Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

В середине 90-х годов Россию заполонили частные пекарни, после грустных и липких серых заводских кирпичиков всем пришелся по вкусу белый и пышный хлеб со вкусной хрустящей корочкой. Пекся он, в основном, ускоренным безопарным способом из муки высшего сорта.


Итак, в глубокую миску насыпьте сахар и выложите дрожжи.


Влейте один полный стакан теплой но не горячей (30-40 градусов) воды.


Хорошо размешайте дрожжи в воде венчиком.


Затем всыпьте соль (чайную ложку без верха) и хорошо размешайте соль в воде.



Три полных без верха стакана муки высыпьте в миску с водой.

Полный стакан муки — это стакан насыпанный до краев. Утрамбовывать муку в стакане не нужно ни в коем случае. Можно насыпать сначала муку с горкой, а затем горку аккуратно смахнуть.
Отмерять и муку и воду нужно одинаковыми стаканами, но муку — только сухим стаканом.


Затем начните размешивать муку с водой вилкой или ложкой.


В конце замешивания влейте растительное масло.


Размешайте ещё раз вместе с маслом.


Не нужно добиваться идеально гладкого теста на этом этапе.

Накройте миску с тестом чистым кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.




После чего, выложите тесто на стол.

Оно уже эластичное, так как за это время успела набухнуть клейковина.


Обомните его и скатайте в шар.


Опять накройте полотенцем и оставьте тесто подходить (подниматься) ещё на один час.
Оно очень заметно поднимется (почти в три раза).


Подготовьте форму для выпечки. Это может быть как специальная форма для кекса или хлеба, так и обычная круглая металлическая или керамическая форма. Самое главное — это обьем. Его можно отмерить, влив в форму воду мерным стаканом. Необходимый объем формы для этого количества теста — 1,5 литра.

Смажьте форму растительным маслом изнутри с помощью кисточки или обычной бумажной салфетки. Одну чайную ложку масла влейте внутрь формы и распределите равномерно по дну и стенкам.


Выложите тесто на стол.


И обминая его одновременно придавайте ему форму. Смотрите — аккуратно подгибайте края теста к центру.










Получившуюся толстую лепешку скатайте в рулет.








Переложите в форму гладкой и ровной стороной кверху.

Тесто должно заполнять 2/3 формы.


Снова накройте тесто полотенцем и оставьте на 40-45 минут для окончательного подъема и расстойки.

Через 20 минут включите духовку разогреваться до 220 градусов.
Духовка должна быть хорошо прогрета, в тот момент, когда вы ставите в неё выпечку.
Также опустите решетку духовки, на которой будет стоять форма с хлебом в самую нижнюю позицию (10-15 сантиметров до дна духовки).


Когда тесто в форме хорошо поднимется (выше уровня формы в центре до 4 сантиметров), аккуратно, стараясь не встряхнуть, поставьте форму с тестом в духовку.



Выпекайте 40 минут. Через 15 минут от начала выпечки, накройте верх хлеба фольгой.
Но я этого не делала специально. Так как одно из любимых детских воспоминаний — это именно хорошо пропеченная хрустящая корочка у горячего хлеба.


Готовый хлеб доставайте из духовки, аккуратно вытряхивайте из формы.




А дальше — как хотите. Хотите — остудите и нарезайте на завтрак тонкими ломтиками.

А хотите — вот прям от горячего кусочки отламывайте и наслаждайтесь.

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры) . В некоторые сорта хлеба также добавляют специи - такие, как зёрна тмина , орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название бутерброд . Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор .

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен , а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология [ | ]

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ , которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка) . Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян .

История [ | ]

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите . Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский баобин (báobǐng , 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та . В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница , рожь , ячмень , кукуруза , рис , просо , овёс , сорго и дурра . Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus ), и прочим .

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. , несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. [ ]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски . Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали ] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов » древнегреческий автор -III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо - хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил , «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него - хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

Жидкости [ | ]

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание [ | ]

Заквашивание дрожжами [ | ]

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах . Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара , при этом выделяется двуокись углерода . Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи . Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Закваска [ | ]

Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту , которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века , когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

Хлеб в культуре и религии [ | ]

Являясь основой питания многих народов , хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда . Согласно славянскому обычаю гостеприимства , круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце - рушнике . В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова», «Будет хлеб - будет и песня» .

Хлеб в СССР [ | ]

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков , Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством

Формовой хлеб - это хлеб который формируется из нескольких частей теста и выпекается в форме. Форма может быть прямоугольная или круглая. Сегодня хочу показать вам формовой хлеб, который мне очень нравится и по вкусу и по внешнему виду. Казалось бы очень простые ингредиенты, но какой красавец получается - мягкий и пушистый! Давайте готовить!

В миску влить тёплую воду и кефир, добавить сахар и дрожжи. Оставить на 15 минут пока дрожжи запенятся.

Просеять в миску 500 г муки и соль. Перемешать лопаткой.

Затем подсыпая ещё муку вымесить не липнущее тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на 1 час для подхода.

Спустя час добавить немного муки, перемесить тесто и скатать из него колобки, отрывая по кусочку. Количество колобков значения не имеет. Форму застелить пергаментом и выложить хаотично все колобки. Оставить тесто ещё на 1 час.

Когда тесто подойдёт смазать верхушку хлеба взбитым яйцом и посыпать кунжутом по желанию. Можно использовать травы или семена льна.

Разогреть духовку до 200 градусов, поставить в неё хлеб и печь 20-25 минут. Затем хлеб вынуть из формы и остудить на решётке.

Хлеб прекрасно ломается руками, структура просто замечательная! Подаём хлеб к столу к первым или вторым блюдам.

Приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Домашний хлеб я пеку давно, и почти во всех рецептах приходилось что-либо подстраивать под свои вкусы и продукты – то муки много или мало, то время выпечки нужно было корректировать, то опара выстаивалась дольше, чем было написано или соли/сахара приходилось добавлять или уменьшать. Конечно, многое зависит от качества муки, дрожжей, особенностей духовки и еще многих факторов. Хлеб формовой – это один из немногих рецептов хлеба, в который я не вносила никаких изменений, за исключением дрожжей – вместо сухих я пекла хлеб на свежих дрожжах. И получился он таким, как и обещали – пышным, очень-очень мягким, с тонкой корочкой, которая из хрустящей быстро стала нежной и мягкой. По вкусу восхитительный, чувствуется и соль, и сахар (хлеб не пресный), отлично пропекся, нет ни запаха, ни привкуса дрожжей. Могу смело рекомендовать этот рецепт формового хлеба всем – и уверенным в себе хлебопекам, и новичкам. Готовим свежий хлеб, делаем из него бутерброды , наливаем чашечку ароматного чая и завтрак готов!
Ингредиенты:

- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;
- сахар – 1 ст. л;
- соль – 1 ч. л;
- мука пшеничная – 400 гр;
- масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

Для приготовления опары я взяла свежие прессованные дрожжи и смешала их с половиной столовой ложки сахара.




Чтобы дрожжи быстрее разошлись в воде, размяла все в кашицу. Влила треть стакана теплой воды, размешала. Подождала несколько минут пока все комочки дрожжей растворились.




В большую миску для замеса теста просеяла 120 грамм пшеничной муки. В растворившиеся дрожжи добавила еще 2/3 стакана воды и все вылила в муку. Это будет опара.




Размешивала пока масса не стала однородной, без комочков. Удобнее воспользоваться венчиком – опара получается жидкой, и ложкой размешивать не совсем удобно. По консистенции опара будет как жидкое тесто на блинчики. Миску с опарой я накрыла крышкой и поставила на 30 минут в теплую духовку (заранее разогрела ее до +50 градусов, огонь выключила).






Через полчаса опара поднялась, вся поверхность покрылась дырочками и пузырьками воздуха. Появился кисловатый запах брожения – это признак того, что опара готова и пора замешивать тесто. Опару старайтесь не передерживать, иначе тесто будет плохо подходить, хлеб получится тяжелым.




Ложкой переболтала опару, всыпала половину от оставшейся муки, еще пол ложки сахара и чайную ложку соли. Быстро перемешала, чтобы вся мука увлажнилась.




Влила растительное масло. Еще раз перемешала, а когда масло впиталось в тесто, выложила его на стол.




Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымесила мягкое, гладкое, очень эластичное тесто. Даже если оно будет липнуть к рукам, постарайтесь не добавлять муки, лучше смазывайте руки маслом. Подходить тесто должно в тепле, я для этого использую прогретую духовку.






На подъем тесту понадобилось чуть больше часа. За это время оно увеличилось больше чем в три раза, стало очень мягким и воздушным.




Формовым хлеб называется потому, что печется он исключительно в стандартной форме для хлеба – прямоугольной, с высокими бортиками. Форму я смазываю маслом, но можно выстелить пергаментом или пекарской бумагой. Тесто обмяла и слегка вымесила, чтобы удобнее было сформировать его по размеру формы. Уложила будущий хлеб в форму, подравняла верх и краешки. Накрыла хлеб и поставила на плиту. Духовку включила, прогрела до 200 градусов.




Перед посадкой в горячую духовку хлеб должен хорошо подняться (выше бортиков формы). Выпекался он сначала при температуре 200 градусов 15 минут, затем еще 25 минут при температуре 180 градусов.




Готовый хлеб сразу из формы я не вынимаю, оставляю на 10-15 минут «отдохнуть». После того, как хлеб немного отстоится, он легко выходит из формы. Окончательно даю хлебу остыть на решетке, под полотенцем, а нарезаю часа через 3-4, когда он полностью остынет. Как видите, формовой хлеб из пшеничной муки получился замечательным, с пористым мякишем и тонкой румяной корочкой. Ну, а к обеду стоит испечь домашний