Почему англичане пьют чай с молоком? Куда пропал знаменитый грузинский чай? Любят ли индусы чай так же как китайцы? И какое вещество отвечает за душевность в чаепитии? 15 декабря, в международный день чая, узнаем, чему нас учит чайная культура. О традициях, церемониях и современности рассказывает Алена Величко - основательница собственной чайной студии и соосновательница минского магазина-чайной «ВкусноЧай» .

История, традиции и современность

Сейчас все много говорят про кофе, и кофейная культура развивается быстрее. Кофейники проводят свои чемпионаты уже очень давно, и это сильно развивает кофейных специалистов. Я у них учусь тому, с какой педантичностью они относятся к теме кофе. В чае это все более расслабленно, замедленно, наверное, потому что чай - сам по себе такой напиток. Чайная культура только начинает набирать обороты. В нашем магазине альтернативные способы заваривания вдохновлены кофе. Hario - фирма, которая развивает это все в кофе, создала и чайный пуровер. Но никто не мешает заваривать зеленый чай в аэропресcе, в пуровере - улуны, а в кофейном сифоне - пуэр. Мы не только адаптируем восточную культуру чаепития к Западу, но и адаптируемся к современной культуре через альтернативные способы заваривания. Эти способы не ухудшают чай, они просто говорят о том, что можно подчеркивать свойства чая по-другому. Альтернативные способы заваривания более зрелищные, традиционные больше погружают в философию страны происхождения. У нас есть услуга - «традиции трех чайных стран». Мы завариваем чай и рассказываем про эти страны, их культуру. Я была в Корее, Турции, Грузии, Индии, Китае, везде трогала-пробовала. Через чаепитие люди узнают много нового. Например, некоторые очень удивляются тому факту, что чай - это не куст, а дерево.

Если говорить о традиционных способах, то ошибочно называть индийское чаепитие церемонией. Есть всего три церемонии - китайская, корейская и японская. Китайская - это мало церемонии, много чая. Японская - это очень много церемонии и очень мало чая. И корейская где-то по середине. Церемония - это определенная философия, ритуал, со своим началом, концом, с заложенными туда особыми историями, длительной традицией. Все, что там происходит, имеет свои корни либо в философии буддизма, либо даосизма, конфуцианства. В культуре самого народа оно отражается в виде песен, живописи, книг на эту тему.

В Китае очень глубокое отношение к чаю, не просто как к сельскохозяйственному продукту, как в Индии, а именно как к искусству. А если мы просто налили чай, сделали его необычным способом, как индийскую масалу, и просто пьем чай, как 90% населения Индии, то это не церемония, а традиция. Чаепроизводящие страны поддерживают свои традиции, стараются подавать продукт как-то красиво, зрелищно. Например турки - у них нет церемонии, но у них красивая зрелищная традиция подачи чая. У них для чаепития есть бардаки, специальные чайнички. Ничего этого я не увидела в Грузии. А ведь грузины начали развивать чай в 1847 году. А в Турции это всего лишь с Ататюрком пришло в 1920-х годах. Он пришел и сказал, что кофе дорого, давайте развивать чайные плантации. Турки закупили в той же Грузии тысячи семян, высадили их в Ризе, и сейчас Турция страна номер 1 по потреблению чая, а Грузия в этом плане отстает. И Турция страна номер 5 по производству чая. Турки относятся к чаю как к очень важному продукту. Здесь об этом мало знают, потому что Турция сильно ориентирована на внутренний рынок, они сами много производят и много пьют, защищают внутренний рынок за счет высокого налога. Турки в принципе ничего кроме турецкого чая не знают, но они очень активно развивают эту культуру и всячески подчеркивают уникальность и особенность своего чая. Что он очень органический, потому что зимой погибают все вредители, поэтому не нужно пестицидами пользоваться, чай растет в горах. И есть действительно очень интересный, вкусный и качественный турецкий чай.

«Никто не мешает заваривать зеленый чай в аэропресcе, в пуровере - улуны, а в кофейном сифоне - пуэр»

В XIX веке принц Гуриели, который стал культивировать чайные кусты, привезенные из Китая, был эстетом, любителем чая, а сейчас в честь него называется главный грузинский бренд чая. Но во времена советской власти началось массовое производство чая, когда уже никто никого не спрашивал. Чай массово выращивался и потреблялся. Конечно, были институты, которые изучали тему чая, и это очень ценный вклад в чайную промышленность. Но при этом грузины остались в первую очередь любителями и ценителями вина, а не чая. Многие все еще помнят и любят грузинский чай, но чаще вспоминают индийский чай «Три слона».

Той же Индии чайная культура была навязана англичанами в середине XIX века. Среди самих индусов есть только одна маленькая народность на северо-востоке Индии, которая собирает чай уже столетиями. Их нашел один из англичан, и благодаря им как раз была найдена индийская разновидность чая. До этого англичане активно вывозили семена из Китая, сажали их в Индии, а они не приживались. Китайская разновидность «камелия сементис» и индийская «камелия асаника» - это примерно как арабика и робуста в кофе. Если китайская ближе к арабике, дает аромат, утонченность и очень интересное состояние, то ассамская - к робусте, дает цвет и крепость. Когда обнаружили индийскую разновидность, ее стали активно распространять, она стала хорошо прививаться в Индии.

Англичане были заинтересованы в том, чтобы иметь свое производство чая в Индии, потому что китайцы просили серебро и были не очень сговорчивы на тему цены. Англия активно начинала торговать чаем по всему миру и сами англичане активно пили чай, это был очень дорогой продукт, поэтому им было важно организовать дешевое производство чая. Индию они рассматривали как страну, которая будет поставлять им этот дешевый чай. Индия активно засаживалась чайными плантациями, на них гибли сотни тысяч рабочих-индусов. Поэтому история накладывает свой отпечаток и говорить, что индусы любят эту историю чая, очень сложно. Конечно, они уже все привыкли и не мыслят свою жизнь без чая, особенно масала чая, с молоком, со специями. С другой стороны, индусы очень развивают титестерство, западный подход. Много институтов по изучению свойств чая, как и в Японии, Китае. Они проводят исследования, изобретают новые сорта. Но наверное только в Китае, Японии, Корее есть институты, связанные с подачей чая, с культурой проведения чайной церемонии.

«Из Китая, как правило, втихаря это все вывозилось, потому что в древности китайцы очень ревностно оберегали свои семена чайных деревьев»

Китай, Япония и Корея - более церемониальные, но это не значит, что там прямо все сидят и занимаются церемониями, и только так пьют чай. Это один из больших мифов. Это также как думать, что все в России пьют чай из самовара. На самом деле, в Китае, Корее и Японии только в специальных домах и местах вы можете встретить людей, которые проведут вам чайную церемонию. А что касается обычных заведений, там чай вам могут подать в стеклянном стакане или фарфоровом чайнике. То есть посуда может быть аутентичная, но это будет просто чаепитие. Хотя они все очень уважают чай и предпочитают чай кофе. Но кофейная культура сейчас вторгается и в эти страны и начинает вытеснять чайную, потому что это бизнес, это выгодно. Даже интересно, как будет дальше это соотношение развиваться.

Чай с молоком

Есть несколько версий, почему в Англии стали пить чай с молоком. Один «светский». В Англии был очень тонкий фарфор, поэтому сначала наливали молоко, а потом добавляли чай, чтобы тонкий фарфор не лопнул. И сейчас есть две группировки - одни сначала наливают чай, а потом молоко, а вторые - сначала молоко, а потом чай. Англичане любят подискутировать насчет таких фишек. Второй путь «естественный», что это пошло от кочевников Азии. У них недостаток воды, поэтому основная жидкость - это молоко буйволицы, с которой они кочуют, на этом же молоке и заваривается чай. Вероятно, эти два пути - от англичан и от кочевников - могли пересечься в той же Индии. В Китае вообще никто не пьет чай с молоком, потому что их организм лактозу не расщепляет. Хотя сейчас пошла мода смешивать порошковый чай «матча» с соевыем молоком и пить его как капучино или латте. Эту тему мы, кстати, тоже сейчас развиваем - чайные напитки с молоком на основе крепко заваренного черного чая.

Если вернуться к английской чайной церемонии, то их «церемония» предполагает, что есть определенная выпечка, определенный набор закусок. Есть и русское самоварное чаепитие с определенным набором варений, закусок, булочек. Но это достаточно молодые церемонии, без глубокой философии, скорее внешние эффектные ритуалы, которые проводятся для внешнего воздействия, а не внутреннего погружения. Конечно, и в них есть какое-то внутреннее содержание, которое раскрывается на фоне внешнего - когда мы пьем чай, мы раскрываемся, общаемся, но оно бывает и когда мы едим или вино пьем.

«Душа» чая

В чае есть такое вещество - теанин - его часто путают с танинами и теинами. Оно было открыто в середине прошлого века. Это то, что сильно расслабляет во время чаепития и служит противовесом кофеину. Теанин как раз вызывает это чайное медитативное состояние, когда тебе просто душевно и хорошо. Его много в улунах, которые используются в китайских чайных церемониях. Это отчасти объясняет, почему кофеин в чае совсем по-другому воздействует, чем в кофе. Но если вы чай очень крепко заварите, туда попадет очень много кофеина (крепость - это всегда максимальное содержание всех веществ), то он будет очень бодрить. А если слабый чай заварите, то он будет расслаблять. Это касается любого чая. Мы привыкли заваривать чай крепко, поэтому у нас есть представление, что чай бодрит. А на церемониях чай заваривается слабо, дается мало времени для экстракции, поэтому люди очень сильно расслабляются, в то же время у них появляется энергия из-за кофеина. Это такое идеальное сочетание - и расслабление, и энергия.

Исконно чай был на севере Индии и юге Китая - небольшой ореол, откуда это стало распространяться по другим местам. Из Китая, как правило, втихаря это все вывозилось, потому что в древности китайцы очень ревностно оберегали свои семена чайных деревьев. Но, как ни странно, находились «честные» монахи, которые что-нибудь утаскивали с собой, потому что были очень впечатлены эффектом, который на них производил чай и чайные церемонии. Думаю, монахи считали, что все, что делается на благо людей - это хорошо и должно распространяться. Я с ними согласна, без буддистских монахов не было бы чая в Японии, в Корее.

«Китайская церемония - это мало церемонии, много чая. Японская - это очень много церемонии и очень мало чая. И корейская где-то по середине»

Наверное, китайская чайная церемония мне ближе всего, потому что я ей больше всего занимаюсь. Она во многом про красоту, про изящество, про гармонию, про баланс. И этот баланс ты ищешь во всем - в посуде, в чае, в общении. В Китае есть три философии - конфуцианство, даосизм и буддизм. И каждая из этих философий использует чайную церемонию для чего-то своего. Конфуцианство и его последователи используют церемонию как способ социального общения, когда мы приходим, неспешно общаемся, учимся выстраивать какие-то коммуникации, младший учится уважать старших, конфликты решаются посредством медиации. Даосы предпочитают чайную церемонию как способ общения с природой, установления фундаментальной связи с ней. У буддистов церемония - как способ выстроить вертикальную связь, глубинную связь «я» и моего «высшего я», медитировать. Каждый человек по-разному использует церемонию: пообщаться с друзьями, рассказать им какие-то важные философские вещи про чай, или просто молча пить чай на природе с людьми, чувствовать, что ты - это больше чем ты, это мир вокруг. А иногда ты можешь просто попить чай один, медитировать, быть с собой.

«Тианин как раз вызывает это чайное состояние, когда тебе просто душевно и хорош»

Черные, темные чаи лучше пить зимой, в холодное время года. Когда тепло, нужно пить светлые - зеленые, белые, желтые. И смотреть по самочувствию. Часто люди задают вопросы: какой чай самый полезный? Для одного человека может быть полезен зеленый чай - если человек молод, здоров. Но после 60 китайцы зеленый чай не рекомендуют, говорят, он хуже переваривается, приносит холодную энергию в организм, а в старости нужен более «горячий» чай - черный, красный. В основном чай проявляет свои свойства, когда он крепкий. Если заваривать не сильно крепко, то можно пить, не боясь, все чаи. Как говорят индусы, главное мера.

Шаблоны и свобода

Люди любят мыслить общими шаблонами, например, что в чае больше кофеина. Но когда мы говорим чай, мы имеем в виду, в свежем листе, в высушенном листе или в напитке? Если говорим про кофейный напиток, то мы варим эспрессо или американо, арабику или робусту, потому что в робусте в три раза больше кофеина, чем в арабике. Когда мы сравниваем чай, то высокогорный или низкогорный, черный или зеленый? То есть можно сравнивать кофеин в конкретной чашке чая и конкретной чашке кофе. Но это не значит, что результат будет таким же в другой чашке. Результаты могут быть противоположными.

«Китайская церемония про красоту, про изящество, про гармонию, про баланс. Этот баланс ты ищешь во всем - в посуде, в чае, в общении»

В любом деле есть разные степени свободы в зависимости от того, насколько ты владеешь темой. Чай - один из примеров. Например, человек знает, что есть чайные пакетики, заваривает все время чай в пакетиках. У него степень свободы одна. Потом человека кто-то научил, что можно заваривать в чайнике листовой чай - раскрывается вкус, аромат. Попробовал, здорово, с друзьями за чаем посидеть лучше. У него появляется вторая степень свободы. Потом он узнает что есть церемония, где можно пофилософствовать, можно какие-то интересные движения делать. Он обучается церемонии. Но это не значит, что он отказывается от предыдущих двух - у него добавляется третья степень. Потом он узнает про альтернативные способы. Теперь человек может выбирать, в какой ситуации что хочет делать. Я могу тоже пить чай из пакетика, если нужно по-быстрому. Я выпью чай в пакетике, если мне нужно согреться и не буду ждать церемонии, потому что считаю, что это единственно верный способ. Если человек привязывается только к одному способу, то рождается снобизм, это одна из стадий, которую проходят люди, когда изучают чай. Я думаю, по-настоящему свободный человек - это тот, у кого много разных степеней свободы и он может выбирать как ему действовать в разных ситуациях. Нет самого лучшего способа, но есть самый лучший способ для данной ситуации.

Двенадцать лет назад Алена прошла обучение в московской чайной школе «Ист», затем школе Давида Чантурии, а в 2014 получила сертификат титестера Института плантационного менеджмента Индии. Ведущая чайных чемпионатов в России, судья чайного чемпионата в Украине и Турции, организаторка Национального чайного чемпионата в Беларуси.

Фото - huffingtonpost.com, katekorroch.com, fuyukokobori.com, lovteas.com, jadenorwood.com, marthastewartweddings.com, michelleleoevents.com, themarionhousebook.com

Это чай, который выращивается в Грузии, который там фасуют и пьют, а так же вообще всё, что существует вокруг этой темы. Чай - важнейшая сельхозкультура Грузии, примерно так же важная, как виноград и вино. Обе эти индустрии зарождались одновременно в середине XIX века, в обе инвестировала советская власть, обе достигли серьёзных высот в 30-е годы и обе деградировали в 80-е. В 90-е годы они обе пришли в упадок и почти вымерли, с той только разницей, что виноделие кое-как удержалось на плаву. В эпоху Саакашвили обе индустрии начали развиваться, но виноделию повезло больше. Чайная индустрия развивается, отставая от винной лет на пять. Сейчас (2018) ситуация с чаем примерно такая же, какая была с вином в 2013 году. То есть, хороший чай уже вроде бы есть, но его ещё очень мало и найти его трудно.

Чайная плантация около Мартвили

Что такое чай

Чай - вечнозелёное растение, которое научно называется Китайская камелия (Caméllia sinénsis ). Он цветёт белыми цветами, то есть, теми самыми камелиями, что носила героиня романа «Дама с камелиями». Как известно из романа, запаха у этих цветов нет. Ну или он очень слабый. Хотя сам цветок симпатичный.

Внешне это куст, который растёт долго и может вырасти в довольно большое дерево. В какие-то древние эпохи китайцы додумались заваривать листья этого куста. В домонгольскую эпоху они измелчали листья в порошок и пили нечто, напоминающее современный чай в пакетиках. Эта мода пришла в Японию и удерживается там по сей день. В XIV веке китайцы стали заваривать листовой чай. Постепенно чай распространился по миру; в виде «чай с молоком» он прижился в Индии, Монголии и Англии. В виде «чай с сахаром» прижился в России, Турции и арабских странах. В Северной и Центральной Америке он не моден по сей день. По какой-то причине его мало пьют и в Грузии.

У чая как растения есть свои особенности. Для его нормального роста требуется хитрое сочетание условий. Ему обязательно нужны субтропики, но такие, что б были перепады тамператур и что б не было ветра. Есть и определённые требования к химическому составу почвы, хотя и не такие жёсткие, как у винограда. Главным продуктом является лист, а не плод, поэтому у чая нет сезонности сбора, его можно собирать с весны по осень, практически в любой момент.

Где в Грузии он растёт

Чаю нужны влажные субтропики, поэтому он растёт в Западной Грузии, и не растёт в Восточной.Во всей восточной Грузии есть скромный кусочек влажных тропиков - Лагодехский район - и там что-то выросло, но дальше эксперимента дело не пошло. Поэтому весь чай на западе. Лучшим регионом для него считается Гурия. Хорош растёт он и в Аджарии, хотя Кобулетский район Аджарии - это в прошлом тоже Гурия... Довольно много его в Мегрелии и немного поменьше в Имеретии. Например, заброшенные плантации можно видеть около Цкалтубо. Говорят, что раньше существовал неплохой Ткибульский чай, но куда-то пропал.

Если вы едете на машине в Батуми, то когда трасса пойдёт в обход Кобулети, справа и слева от неё будет видно довольно много чайных кустов. Очень много чая в гурийских горах, но места это глуховатые и забраться туда непросто.

Зона чаеводства так же уходит за гарницу Грузии и тянется полосой вдоль черноморского берега примерно до Трабзона. Там в районе Хопы и Ризе чайных кустов ну очень много.

Как чай попал в Грузию

Какое-то время чай был в России дорогим импортным продуктом. В 1817 году чайный куст впервые посадили в Крыму, но что-то пошло не так. В 1847 году граф Воронцов предложил эккспериментально посадить чай в Грузии. Первый куст вырос в городе Озургети. Ходят слухи, что он до сих пор растёт где-то в черте города, но визуально его трудно отличить от окружающих апельсинов и тополей. Дальше начались работы по выведению подходящео сорта, и это заняло некоторое время. В 1893 году некий купец Попов выписал из южного Китая живого китайца-чаевода по имени Лао Джан Джоу, поселил его в селе Чакви , и тот начал свои чайные эксперименты. Оказалось, что субтропический климат Аджарии и местная почва очень хороши для чая, и к началу ХХ века рядом с Чакви образовались первые чайные плантации. Этот чай даже получил премию в 1901 году где-то в Париже. Китаец-экспериментатор даже попал на цветную фотографию Проскудина-Горского:

В 1921 году пришла советская власть. Китайцу предложили принять подданство РСФСР. Он отказался. Тогда ему предложили покинуть страну. В 1925 году Лао Джан Джоу покинул Грузию, оставив свой дом в Чакви и множество личных вещей, которые сейчас можно видеть в батумском краеведческом музее. В Чакви ещё сейчас можно видеть это его дом, который давно хотят привести в приличный вид, но всё время что-то мешает.

При Берии за чай взялись серьёзно, подключили ботаников, нашли деньги, и в Грузии стали размножаться чайные фабрики. Советскому Союзу требовалась экономическая независимость, а грузинской советской власти надо было решать социальные проблемы: в Западной Грузии не было выгодных сельхозкультур, и чай оказался спасением. Выращивать чай было выгодно, за это хорошо платили, народ охотнее пошёл в колхозы. В те годы чай был действительно хороший, на уровне мировых стандартов.

Советская власть создала чайную индустрию, но она же её и погубила. Примерно в брежневскую эпоху (эпоху Мжаванадзе и Шеварднадзе в Грузии) начало падать и качество и количество. В лучшие годы Грузия собирала 95 000 тонн чая в год, а в 80-е годы уже менее, чем 60 000. Всё чаще в грузинский чай подмешивали индийский. Итог был предсказуем: когда рухнула советская система распределения, грузинский чай был никому не нужен. Аппаратуру продали в Турцию. Фабрики пришли в запустение. Плантации заросли травой.

Если мнение, что грузинскую чайную индустрию добили немецкие конкуренты, которые стали фасовать индийский чай под видом грузинского и предприняли некоторые меры к уничтожению действующих фабрик. Так возникли чаи «Рчеули» и «Гуриели», которые сейчас есть в каждом грузинским магазине. Теория непроверена, но похожа на правду.

В итоге грузинский чай почти вымер как явление. Кое-где чайные кусты остались на огородах, частники собирали чайный лист, сушили и продавали на рынках. Но это был «домашний чай», примерно того же качества, что и «домашнее вино ».

Что с чаем сейчас

В эпоху Саакашвили были сделаны кое-какие попытки восстановить чайную индустрию, но она оживала плохо. Грузинский чай - интересный продукт на рынке чаёв, как и грузинское вино интересный продукт на рынке вин, но у вина судьба сложилась хорошо, а у чая не очень. Введение российской экономической блокады в 2006 никак на него не повлияло, но и её снятие в 2013 не повлияло так же. И всё же приверно к 2017 году стали визуально различимы некоторые сдвиги. Некоторые заброшенные чайные плантации стали вдруг чистыми и аккуратными. В 2018 году чайные фабрики стали появляться в программах экскурсий. Из чего следует, что 2019 и 2020 год принесут что-то новое и интересное в этой области.

Итак, в настоящее время весь чай, встрчающийся в Грузии, можно разделить на 4 вида. Первое - это завозной индийский, азербайджанский и китайский чай. Например, в Тбилиси есть заведение «Чайный дом», где можно попробовать всякие импортные хорошие чаи. Но грузинских там почему-то не держат. Второе: это пакетиковый чай «Рчеули» и «Гуриели», который позиционирует себя как грузинский но, как и было сказано, с большой вероятностью таковым не является. Его можно видеть во всех отелях страны, во всех магазинах, и в сувенирном магазине у серных бань, где он продаётся с тройной наценкой как сувенир.

Третий вид интереснее - это то, что собирают на огородах и продают на рынках в Кутаиси, Озургети и Батуми. Это самый настоящий грузинский чай, но кустарного производства (в смысле - непрофессионального), поэтому и вкус у него грубоват. Можете купить и попробоваь, но покупать его в качестве подарка и сувенира нерационально.

И третье - это продукция чайных фабрик, которые изготавливают его профессионально. Здесь начинаются проблемы оценок. Известно, что ссейчас в Грузии есть чайные фабрики в Кобулети, Целенджихе и Озургети - эти три выделяются специалистами, как самые хорошие, особенно Цаленджихская. Помимо этих, существует ещё фабрика «Мартвильский чай» в селе Диди-Чкони. Они делают чёрный, зеленый и травяной чай. Они известны турфирмам и туда возят экскурсии.

И есть ещё фабрика в самом центре города Ланчхути в Гурии. Это невзрачного вида ангар, где стоит аппаратура и где фасуется чай, а заодно проходят дегустации. Здесь делают сразу много всего: чёрный мелколистовой, чёрный крупнолистовой, зеленый, белый и что-то ещё. Фабрика стоит в полусотне метров от трассы Батуми-Кутаиси, поэтому сюда удобно заезжать по пути куда-нибудь.На данный момент система оценок ещё не утряслась и фабрики плохо изучены, но Ланчхутская ощутимо выделяется на общем фоне. Её чай вполне себе на уровне серьёзных китайских и вьетнамских.

В наше время при упоминании Грузии чаще вспоминается не грузинский чай, широко известный во времена СССР, а такие продукты, как вино, мандарины или Боржоми. Уже далеко не все знают и помнят, что грузинские земли являются родиной самого северного в мире чая, который может похвастать приятным, необычным вкусом и умеренной стоимостью.

Первое появление чая на территории Грузии относится примерно к концу XVIII — началу XIX века. Ученые выдвигают несколько версий того, как и когда это происходило. По одной, еще в 1770 году императрица Екатерина II прислала царю Грузии Ираклию II подарок в виде русского самовара и чайного сервиза.

Есть и другая версия. По ней, первым, кто распорядился посадить чайный куст в Грузии около 210 лет назад, был грузинский князь Гуриели. Однако растение использовалось лишь в декоративных целях, как элемент княжеского сада.

В любом случае, мы знаем точно, когда грузинский чай начали выращивать на продажу. Это произошло около 170 лет назад, когда в Грузию были завезены китайские чайные кусты.

Предком черного чая Грузии считаются китайские сорта, в особенности чай кимун (кимынь).

Поначалу чай являлся напитком грузинской элиты, но со временем, когда прижился на новых землях, чайные плантации стали разрастаться и множиться, и он стал доступен для всех желающих.

Первые плантации, на которых чай выращивался в промышленных масштабах, возникли на территории Грузии после Крымской войны благодаря стараниям плененного английского офицера Джекоба Макнамарры. К началу 20 века выпускалось несколько сортов, лучшим из которых был «Русский чай Дядюшкина», по качеству не уступавший многим китайским сортам. Данный сорт был удостоен золотой медали на выставке 1899 года в Париже.

Выращивание чая в Грузии достигло пика в советское время. Суммарная площадь чайных плантаций выросла до 67 тысяч гектаров. «Грузинский чай» стал для граждан СССР брендом, гарантией качества, которое хоть и уступало лучшим индийским и китайским чаям, но являлось достаточно высоким. Ежегодный объем выпускаемой продукции составлял до 120 тонн, собранного чайного сырья — до 500-600 тонн. Подавляющее большинство (85%) продаваемого в СССР чая происходило именно из Грузии.

В 80-90-е годы начался спад производства. За короткое время площадь чайных плантаций сократилась в десятки раз — до 2 тысяч гектаров. Причин тому было несколько:

• распад СССР и потеря союзного рынка сбыта;
• гражданская война в Грузии;
• спад экономики и производства;
• конкуренция с недорогим индийским и китайским чаем.

Крах чайной отрасли был стремительным и лавинообразным: потеря союзного рынка вызвала спад производства, из него последовало закрытие многих чайных заводов и запустение чайных плантаций.

За время, прошедшее после распада СССР, слава успела подзабыться. Тем не менее в Грузии, как и во многих странах бывшего СССР, растет ностальгия по советскому прошлому, а вместе с ней — и к недорогому и вкусному, а главное — «своему» грузинскому чаю.

Грузинское правительство постепенно наращивает объемы чайного производства. Теперь, когда многие старые плантации поросли бурьяном, на создание новых потребуется немало времени и множество денег.

Чтобы отправлять грузинский чай на экспорт, прежде нужно заполнить им внутренний рынок Грузии. Для этого необходимо создать условия для здоровой конкуренции — пресечь ввоз из-за рубежа дешевой, но некачественной, подчас просроченной продукции, которая содержит красители и химикаты. Это создает несправедливую конкуренцию.

Расширение чайного производства принесет большую пользу грузинской экономике: новые рабочие места, укрепление связей со странами Евросоюза, и поднятие международного престижа Грузии.

Вкус

Отличительной особенностью чая является низкое содержание танинов. Танины придают ему (и, к слову, вину) терпкость. Поэтому, в отличие от индийского, грузинский обладает мягким и нежным вкусом. Содержание танинов напрямую связано с климатом: чем теплее, тем больше терпкость. Грузинские плантации чая — самые северные, поэтому в мягкости вкуса их чая нет равных.

Существует простой способ заваривания чая, частично компенсирующий недостатки и способный подчеркнуть его вкус:

• сухой чай просеивают через сито, отделяя его от пыли и мусора;
• сухой заварочный чайник накаляют до температуры 120 градусов;
• кладут сухой чай из расчёта по формуле 1,5 ч.л. * число чашек + 2 ч.л. (чтобы получить крепкий чай, потребуется 2 чайные ложки на 1 чашку);
• чай заливают горячей водой, настаивают.

Преимущества

Также грузинский чай отличается от более южных конкурентов менее ярким окрасом и способностью быстрее экстрагироваться.

Грузинский чай времен СССР обладал рядом весомых минусов, частично сохранившихся и по сей день:

• несовершенные технологии производства;
• эпизодические нарушения технологии производства;
• засоренность: присутствие пыли, кусочков побегов и грубых листьев.

Впрочем, все вышеперечисленные недостатки относятся не к качеству сырья, а к технологическим изъянам, и в наше время подрастеряли актуальность.

Виды чая из Грузии

Грузия производит и продает практически все виды чая: черный и зеленый, травяной и ягодный. На сегодняшний день уже 20% чая на грузинском рынке производится внутри страны (для сравнения, в 90-е годы этот показатель составлял не более 5%).

В Грузии распространен дешевый развесной чай в виде крупных листков со слабым ароматом и специфическим, не очень приятным привкусом. Самый доступный грузинский чай выпускается под маркой Maradidi. И по вкусовым качествам, и по цене он напоминает развесные.

В последние годы появились новые грузинские бренды, выпускающие более качественную чайную продукцию:

• Гуриели (популярный бренд, выпускающий вкусные терпкие чаи: черный с бергамотом и без добавок, зеленый с жасмином);
• Ткибули (качественный черный чай без изысков, по вкусу напоминает индийский);
• Тернали (мелко- и крупнолистовой чай высокого качества с утонченным вкусом и красноватым цветом настоя; собирается в наиболее экологичном Цхалтубском районе Грузии);
• Шемокмеди (черный и зеленый чай, крупнолистовой или в заварочных пакетиках).

Денис Шумаков расскажет про краснодарский и грузинский чай, и поделится рецептом приготовления такого чая.

Грузинский плиточный чай

Плиточный чай изготавливают из отходов чайного производства (высевки, крошка). Материал для плиточного чая не заготавливают специально, что позволяет удешевить его стоимость. Этим, а также размеров брикетов и технологией прессования, он отличается от кирпичного чая.

Зеленый

Любопытно, что среди сортов грузинского чая больше зеленого (около 20 наименований), чем черного. На чаквинской чайной фабрике, бывшей одной из крупнейших в СССР, сегодня массово производится «калмыцкий» зелёный чай посредственного качества, идущий на экспорт в страны Средней Азии.

Также в Грузии выпускаются сорта зеленого чая «Букет Грузии» и № 95, широко известные среди чаеманов за отличный вкус и высокое качество сырья. Производство этих и других премиальных сортов — №125 и «Экстра» происходит по технологии, почти не изменившейся за последние 100 лет, практически вручную.

Что получится, если смешать индийский и грузинский чай

Грузинский чай можно сочетать вместе с цейлонским или индийским. Имейте в виду, что последние заметно оттеняют его более мягкий вкус.

В СССР производились сорта «Чай № 36» и «Бодрость» — купажи грузинского, индийского и цейлонского. Чай № 36 получил название от минимальной доли индийского чая в его составе — 36 %. В советское время данный сорт являлся одним из наиболее популярных, в конце 80-х за ним выстраивались очереди в 1,5-2 часа. Сорт сумел пережить распад СССР и предстал перед покупателями в обновленном, улучшенном виде.

27 12 2019

Со времён СССР на этикетке чая обязательно присутствовало слово «байховый». Однако мало, кто из советских граждан знал, что оно означает.

«Бай-хоа» – именно так китайцы называют серебристые ворсинки, покрывающие чайный лист с внутренней стороны. К байховым относят самые качественные сорта чаев.

К сожалению, в наши дни, слово «байховый» утратило свой настоящий смысл. Его стали использовать для большинства сортов рассыпного чая. Хотя байховый лист может служить сырьём и для прессованного чая.

Качество современного «байхового» чая, представленного на отечественном рынке, как правило, по своему качеству гораздо хуже, чая, продававшегося в советских магазинах в прошлом веке. Заглянув в пачку, на которой написано «чай черный байховый», что мы там зачастую видим – большое количество веточек и отходов производства.

Основная часть чая, реализуемая в нашей розничной торговле, вообще не должна называться байховым. Специалисты советуют при выборе чёрного чая не обращать внимания на слово «байховый». Купите небольшое количество чая, заварите его и попробуйте. Только так вы сможете по-настоящему оценить качество чайных листьев.

На нашем сайте вы можете купить и .

10 12 2019

– это традиционный напиток многих кочевых и горных народов: с древности сырье для чая поставляли напрямую из Китая – исторической родины чайного куста. Напиток готовился из спрессованных брикетов, для производства которых использовали огрубевшие листья и побеги чайного куста , а также сырье, оставшееся после весенней подрезки.

Калмыцкий чай – это полезный и вкусный напиток. Он особенно популярен у народов Средней Азии, и в особенности, в Монголии. Чай содержит большое количество минералов и микроэлементов и является хорошим источником питательных веществ. Благодаря своим полезным свойствам, джомба – это другое название калмыцкого чая, был исторически так популярен у кочевых народов. Кочевники не занимались земледелием и испытывали дефицит витаминов и других полезных органических соединений.

Со временем, популярность калмыцкого чая росла, и постепенно о нем узнали и в южных областях России, и на Северном Кавказе. Во времена Советского союза технология изготовления прессованного чая была успешно освоена в Грузии, и с тех пор для производства плиточного чая стали использовать сырьё с грузинских чайных плантаций.

Калмыцкий чай польза

Высокая популярность калмыцкого чая объясняется его необычным терпким вкусом с горьковатыми нотами, а также неоценимой пользой для здоровья.

• Чай обладает общеукрепляющим и тонизирующим свойствами , он способствует нормализации обмена веществ и быстрому восстановлению после болезни .
• Благотворное действие чая оценят и кормящие мамы – употребление калмыцкого чая улучшает лактацию.
• Кроме того чай полезен и больным диабетом .
• Калмыцкий чай позволяет поддерживать стройность тела : диетологи рекомендуют его всем, кто заботится о своей фигуре.

Как приготовить калмыцкий чай

Приготовить настоящий калмыцкий чай очень просто – для этого потребуется чистая свежая вода, молоко, кусок чайной плитки, сливочное масло, соль и перец по вкусу. При приготовлении напитка нужно соблюдать пропорцию – 1 литр воды на 2 литра молока и 50 граммов плиточного чая.

• Чай необходимо положить в кипящую воду и проварить на медленном огне 10 минут.
• После этого – добавить молоко, прокипятить, и варить еще 5 минут, постоянно помешивая.
• В конце варки в напиток добавляют кусочек масла и соль. По желанию соль можно заменить сахаром, также вкус напитка обогатит нескольких горошин черного перца.
• Необходимо подождать 10-15 минут, чтобы напиток настоялся.
• Подают калмыцкий чай в небольших пиалах.

Существуют и другие способы приготовления этого напитка.

Как и многие другие уникальные продукты, калмыцкий чай часто подделывают: рынок наводнен суррогатами, изготовленными не из чайного сырья, а из травы. Помните, что настоящий калмыцкий чай , который известен со времён СССР, до сих пор производят в Грузии , а сырье для производства чайных брикетов собирают на плантациях в Гурии. Грузинский прессованный чай, как правило, представляет собой большой кирпич, весом около 1,8 кг.

Казалось бы, нет ничего проще, чем заварить утром чашку ароматного зелёного чая. Но многие не знают, что просто засыпать нужное количество чая в чашку и залить кипятком недостаточно. Зелёный и чёрный чай готовятся по-разному. Для чёрного чая можно использовать крутой кипяток.

Для зелёного чая вода должна быть охлаждена до температуры 80-85 градусов.

Наиболее важным моментом приготовления зелёного чая является подготовка воды. Лучше всего подойдёт родниковая или мягкая бутилированная вода – общая жёсткость не должна превышать 40 мг./л . При нагревании воды необходимо уловить тот момент, когда она закипит жемчужными нитями, и со дна чайника начнут подниматься пузырьки, похожие на жемчуг. После этого воду нужно снять с огня.

Затем следует заполнить горячей водой один чайник, а второй хорошо прогреть. Насыпаем нужное количество чайных листьев во второй чайник и заливаем его остывшей до 80-85 градусов водой из первого чайника. Обычно на 200 мл воды достаточно половины чайной ложки зелёного чая. Время настаивания – 3-4 минуты.

Пейте чай и будьте здоровы!

30 11 2019

Не все знают, что наряду с чайными традициями, которые есть в Китае или Англии, недавно в Грузии появился уникальный новый способ заваривания чая – Метод контролируемой экстракции . Такой способ придумал основатель Ассоциации производителей органического чая Грузии – Шота Битадзе.

Приготовление чая по-грузински связано с винодельческими традициями. Чайные листья (около 10 грамм) засыпают в специальный стеклянный кувшин с узким горлом для подачи вина – декантер. Затем в сосуд заливают воду и, перемешивая заварку лёгким покачиванием декантера, наблюдают за процессом заваривания. В сосуде аромат чая полностью раскрывается, становится ярким и насыщенным, а вкус – очень нежным и слегка бархатистым.

Чай подают в винных фужерах. Его сужающиеся стенки дольше удерживают ароматный букет в сосуде, а длинная ножка не даёт обжечь пальцы. Оказалось, что винный бокал очень удобен для подачи чая.

После слива чая из декантера, воду можно заливать ещё несколько раз. Грузинский чай имеет достаточно плотные листья и поэтому выдерживает несколько заварок.

Особенно интересно заваривать в декантере . Этот сорт чая при изготовлении не подвергается ферментации. Поэтому при длительном настое белого чая в декантере можно добиться ферментации чайного листа. Выдерживая чай таким способом, можно визуально контролировать её степень. В Грузии любят терпкий вкус чая и пьют его очень крепким. Поэтому при заваривании чая в декантере, как правило, добиваются высокой степени концентрации чайного настоя.

28 11 2019

В наши доминируют тенденции здорового образа жизни. Чтобы этого достичь, следует не только вести правильный образ жизни, но и правильно питаться. Последние годы спрос на органические продукты неуклонно растёт. Органическими называют сертифицированные продукты, которые выращены и произведены без применения синтетических пестицидов, химических удобрений, ГМО и искусственных добавок.

Ассоциации производителей органического чая Грузии производит много сортов органического чай. Одним из самых ценных является Он выращивается в горах Имерети на высоте 800-900 м над уровнем моря, вдали от автодорог и промышленных предприятий. Чайные кусты, растущие в тени деревьев, достигают высоты четырёх метров. Сырьё для его производства представляет собой почку и молодой листик при ней. Чайный лист собирают в определённую погоду – когда дует сухой южный ветер. После 48-часовой сушки все ферменты в чае сохраняются.

Органический грузинский чай – это лучший вкус, аромат и послевкусие, о чём свидетельствует главная награда, полученная на чайном фестивале в Сеуле в 2016 году.

27 11 2019

Выращивать чайные кусты в Грузии начали ещё в царские времена. Первые плантации появились в районе Батуми в конце девятнадцатого, начале двадцатого века. Чайные кусты был завезены сюда из Китая.

Во времена СССР на долю чая приходилось 10% всего валового продукта Республики. После распада Союза его практически перестали выращивать.

В наши дни выращивание и производство чая в Грузии стало активно возрождаться. Многих иностранных инвесторов заинтересовал его оригинальный вкус, высокое качество экологически чистого сырья.

Каков же путь чая от плантации до нашего стола? Сезон сбора урожая продолжается с начала мая до конца сентября. За один сезон чай вручную собирают около десяти раз, поскольку каждый куст постоянно обрастает новыми молодыми листочками.

Чёрный байховый чай высшего сорта собирают только вручную. Чем тоньше и нежнее лист, тем выше стоимость сырья. Сегодня механизированный сбор чая остался только у нескольких оставшихся чайных фабрик. Из него делают в основном калмыцкий чай, который популярен на Кавказе и в Монголии.

Самый качественный грузинский чай сейчас производится в частных фермерских хозяйствах, входящих в Ассоциации производителей органического чая Грузии. Чай делается по разработанным Ассоциацией высоким стандартам. В продаже чай реализуется .

23 11 2019

Черничный чай – это эксклюзивный продукт из Грузии: листья высокогорной черники собираются вручную, и обрабатываются так же, как листья чайного куста. В результате получается уникальный продукт, который можно использовать и как сырье для приготовления полезного и вкусного напитка, и как добавку к вашему любимому чаю.

В чем польза черничного листа?

Черника – это низкорослый кустарник с мелкими листьями и дымчато-синими ягодами. Плоды и листья черничника являются ценным лекарственным сырьем, традиционно применяемым для лечения многих заболеваний. В фитотерапии высоко ценится черничный лист, отличающийся богатым витаминно-минеральным составом, и содержащий целый комплекс органических кислот.

Благодаря высокому содержанию арбутина , являющегося мощными природным антисептиком, чай из черничного листа применяют при нарушении пищеварения и как профилактическое средство при болезнях желудочно-кишечного тракта. Высушенное сырье богато витаминами, дубильными веществами и органическими кислотами, что делает его незаменимым средством для повышения иммунитета и лечения простуды . Редкое вещество – антоциановый гликозид миртиллин – позволяет снижать уровень сахара в крови , улучшая состояние больных диабетом. Благодаря антисептическим свойствам растения, отвар черничника используют и наружно, в качестве компрессов для кожи и глаз , но наилучший эффект от применения лекарственного сырья наблюдается при систематическом приеме настоя внутрь.

Высушенный и измельченный лист черничника входит в состав БАДов, а вещества, полученные из растения, – в состав многих лекарственных препаратов. Настой и отвар листа черничника обладает бактерицидным, общеукрепляющим, мягким седативным действием . Черничный чай идеален для вечернего чаепития: благодаря отсутствию кофеина в своем составе, этот напиток поможет расслабиться и быстро уснуть.

Черничный чай из Грузии: вкус и польза от природы

Доказано, что по содержанию биоактивных веществ сырье, собранное с дикорастущих растений, многократно превосходит лекарственное сырье, полученное от культивируемого черничника. Листья черники для чая заготавливается в высокогорных районах Грузии, в регионе Имерети – эта область славится первозданной природой и благоприятной экологической обстановкой. Сырье вручную собирается с диких кустов черничника, выросших без применения искусственных удобрений, пестицидов и гербицидов. Дальнейшая переработка также осуществляется без использования химических веществ, готовый продукт фасуется в упаковку, сохраняющую все свойства черничного листа.

– не просто аптечный лекарственный сбор, это настоящий гурманский напиток с прекрасным вкусом и ароматом. Собранное сырье, так же как и листья черного чая, проходит обязательную стадию скручивания и ферментации: процесс ферментации позволяет раскрыть вкус черничного листа, насытить напиток полезными веществами, придать ему уникальные свойства. Свежезаваренный черничный настой имеет мягкий терпкий вкус с тонами лимона, а также яркий аромат.

Как заваривать черничный чай?

Чтобы полностью раскрыть вкус этого травяного чая, соблюдайте дозировку и правильно заваривайте лист черничника. Вскипятите чистую, свежую воду, ополосните и прогрейте кипятком заварочный чайник, засыпьте в него 3-5 граммов сухого черничного листа на каждые 500 мл воды, и настаивайте в течение 5-7 минут. Температура воды для заварки не должна превышать 95°C – тогда все витамины, минералы и вкусоароматические вещества сохранятся в готовом напитке.

Чай из горной дикой черники особенно рекомендован детям и беременным женщинам – вкусный напиток оказывает лечебное воздействие на организм, и не имеет побочных эффектов. Черничный лист может использоваться в смеси с черным или зеленым чаем, обогащая настой терпкими кисловатыми нотами.

Купить черничный чай торговой марки Bitadze Tea Exclusive вы можете в нашем магазине: продукт премиального качества, как и многие другие элитные чаи, поставляется из Грузии. Органический черничный чай сможет разнообразить ваш рацион, поможет укрепить здоровье, или станет прекрасным подарком к празднику для ваших близких.

В ассортименте: , и черничный чай в подарочной коробочке.

Рассказал президент ассоциации производителей чая Грузии Тенгиз Сванидзе.

История грузинского чая

По некоторым историческим данным, впервые в Грузии чай появился в 1770 году, когда российская императрица Екатерина II подарила грузинскому царю Ираклию II самовар и чайный сервиз.

Есть предположение, что первый куст чая в Грузии появился 208 лет назад во дворе князя Гуриели (отсюда и название популярнейшего на сегодняшний день бренда грузинского чая). Только у него было другое назначение - он был просто украшением сада. А для индустриализации первые чайные кусты к нам приехали из Китая. С тех пор прошло 170 лет, и именно с того момента мы празднуем день рождения грузинского чая.

Тогда чай был напитком богатых людей. Да и посуды для его употребления не было - о чашке и блюдце вообще никто не знал. А после того, как было замечено, что чайные культуры очень хорошо прижились в Грузии, началось его активное выращивание.

Во времена СССР чайные плантации по всей стране занимали 67 тысяч гектаров. Для сравнения сегодня грузинский чай выращивается не более чем на двух тысячах гектаров.

Во времена Советского союза грузинское чаепроизводство занимало четвертое-пятое место по качеству во всем мире. Ежегодно мы производили около 120 тонн продукции, собиралось по 500-600 тонн чайных листьев. Грузинский чай прочно занимал 87% всего чайного рынка Советского союза.

Конец эпохи грузинского чая

Упадок грузинского чая начался в 90-х годах прошлого века. На это повлияла непосредственно ситуация в стране - распад Советского союза, гражданская война, потеря рынков, резкий упадок производства. Все это произошло в одночасье, а для того, чтобы это все восстановить, нужно много времени.

Конечно, все эти факторы вытекают один из другого - потеря рынков вызвала резкий упадок производства, упадок производства вызвал закрытие и расформирование заводов, а после произошла их дальнейшая приватизация. Чайные плантации оказались заброшены. Все это нужно восстанавливать пошагово, а как вы знаете, разрушить можно все в одну минуту, а строить заново все придется многие годы.

Грузинский чай сегодня

Что касается его узнаваемости, то за 15-20 лет, конечно, все забыли о нем. Однако ностальгия по натуральному грузинскому чаю в странах бывшего советского союза все еще осталась. В Грузии потихонечку вновь начинают развивать чаепроизводство. Приведу пример, когда в 2006 году наша ассоциация впервые провела фестиваль чая, на нем было представлено всего 5% грузинского продукта, а 95% занимали импортированные бренды. На сегодняшний день грузинский чай занимает уже 20% от всего чайного рынка Грузии. Это очень мало, но это все равно прогресс. Появились уже грузинские бренды - "Гуриели", "Тернали", "Кобулетури чаи", "Шемокмеди", "Анасеули", "Ткибули", которые выпускают очень качественный чай, но пока что в малых количествах.

На сегодняшний день если что-то и нужно грузинскому чаю, так это популяризация. Попробовав его, вы убедитесь, что как по качеству, так и по своей стоимости грузинский чай является абсолютно конкурентоспособным. Еще раз подчеркну, главное, в чем нуждается на сегодняшний день грузинский чай - это узнаваемость за рубежом. К сожалению, сейчас Грузия славится больше вином, минеральными водами, цитрусами, хотя чай может в перспективе стать визитной карточкой страны, для этого у него есть определенные качества.

© Sputnik / Levan Avlabreli

Наша задача поставить грузинский чай в справедливую конкуренцию с другими. Под справедливой конкуренцией я имею в виду то, чтобы в страну не поступали импортные чаи по демпинговым ценам. Некоторые чаи, конечно не все, но все же, привозятся в Грузию просроченные, напичканные химикатами и красителями, но они хорошо упакованы и хорошо выглядят, к тому же по привлекательно низкой цене. Вот в этом плане существует, как я уже сказал, несправедливая конкуренция. Грузинский чай же - свежий, качественный, и цена этому соответствует. Наш чай может полностью занять весь грузинский рынок и вытеснить импортный продукт. А потом мы уж задумаемся и об экспорте.

© Sputnik / Levan Avlabreli

Когда вырастет потребность, вырастет и производство, вырастет производство - появятся новые рабочие места, что очень важно в контексте современных реалий в нашей стране. Поднимется экономика за счет экспорта - у нас есть ведь соглашение об ассоциации ЕС, это поможет познакомить Европу с нашим грузинским чаем. Перспективы и потенциал грузинского чая безграничны, и этим нужно пользоваться.

Уникальность грузинского чая

Чем отличается грузинский чай - в нем низкое содержание танинов, за счет этого у него очень нежный и мягкий вкус. Вы знаете, это как вино, оно тоже бывает с высоким и низким содержанием танинов. Одно - терпкое, а другое мягкое. За счет своей нежности, у грузинского чая очень много поклонников. Индийский чай, к примеру, очень высокого качества, безусловно, однако там высокое содержание танинов, его вкус очень терпкий и вяжущий. Кто-то, конечно, любит такой вкус, а кто-то боготворит мягкий и нежный грузинский чай. А все потому, что грузинские чайные плантации самые северные. Выше наших, чайных плантаций не существует. Именно это влияет на такой мягкий вкус.