Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи. С корицей, шоколадом, миндалем - рецепты в лучших восточных традициях. Эспрессо. итальянская классика

Подготовка зерна:

Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Итальянская обжарка

Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.

Французская обжарка

Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.

Венская смесь

Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.

Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.

Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Способы приготовления кофе:

· Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

· Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C.

· Глясе (от фр. glace -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым.

· Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

· Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").

· Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.

· Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.

· В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).

Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.

Кофе считается самым популярным напитком в мире. Но практически в каждой стране существует своя технология приготовления, которую применяют как в ресторанах и кафе, так и в домашних условиях.

Способы приготовления

Приготовление кофе дома предоставляет кофеманам удобство, ведь, чтобы выпить чашечку вкусного, ароматного напитка, не требуется выходить из дома.

Чтобы приготовить бодрящий напиток необходимо минимальное количество ингредиентов и техники:

свежемолотые кофейные зерна;
чистая вода;
молоко;
сахар.

А чтобы сварить напиток, необходимо специальное оборудование. Сейчас техника для варки кофе выпускается многими компаниями в мире. Особенно часто используются турки, кофемашины, кофеварки, аппараты и специальные наборы с необходимым инвентарем. При этом оборудование позволяет сделать кофе по разным рецептам.

Кофейная техника

Разные рецепты включают в себя немалое количество составляющих, которые делают вкус более насыщенным, но технология зависит от сорта кофе.

Приготовление в кофеварке заключается в прохождении горячей воды под высоким давлением через кофейные зерна в специальный резервуар. Напиток при этом получается крепким, но менее ароматным, чем при использовании других методик.
Кофейник. Засыпать молотые кофейные зерна в количестве 8 гр. залить 100 мл воды и довести до кипения. При этом допускается его кипячение, но не более 2 минут. Затем кофе оставляют настояться на 5-8 минут для образования восхитительно аромата и оседания гущи.
Также может использоваться турка. Надо учитывать, что лучше выбирать медную, которая обеспечивает равномерное прогревание.
Имеются специальные наборы, которые включают в себя турки, жаровни и песок, с их помощью можно сварить вкусный кофе по-восточному.
Особую популярность приобрели и кофемашины. С их помощью можно быстро приготовить эспрессо, капучино, латте, американо. Самая простейшая технология - заваривание в кружке. Она относится к категории быстрого питания и предполагает использование как растворимого, так и молотого кофе.

Популярные рецепты

На данный момент наиболее распространенными рецептами являются: кофе по-восточному, эспрессо, капучино, латте, мокко.

По-восточному. Методика требует проводить варку напитка в специальных турках в песке. При этом свежемолотый кофе заливается подогретой водой. Затем турка помещается в нагретый песок. После поднятия пены, напиток извлекается и выжидается время, пока пенка не упадет. После этого процедура повторяется несколько раз.
Эспрессо готовится в специальных кофемашинах. Инструкция по приготовлению обычно к ним прилагается.
Капучино готовится с добавлением молока. При этом поверх кофе выкладывается молочная пена, которая украшается рисунками или посыпается корицей.
Латте - это не смешанный капучино. Кофе и молочная пена здесь укладываются слоями. Подается в высоком бокале на ножке.
Мокко подразумевает добавление шоколада.

Также имеются и другие рецепты. Причем в каждой стране, кроме широко известных во всем мире, используются свои собственные. Например, в немецкоязычных странах популярен кофе по-русски, который готовится с добавлением водки.

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Вода

Выход

1000

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Вода

или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)

Вода

Выход

1000

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

Выход

1000

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3-5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Молоко топленое

______________

* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

Вода

Выход

Мелко смолотый натуральный засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир

Выход

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Лимон

Коньяк

или ликер

Выход: с сахаром, лимоном и коньяком

100/15/7/25

с сахаром, лимоном и ликером

100/15/7/15

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Варят кофе черный и подают, . Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.

Сливки взбитые

Выход

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

КАКАО И ШОКОЛАД (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

725. Какао с молоком

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку - на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

МЕТОДИЧКА КОФЕ

История кофе

История кофе . Считается, что жители Эфиопии первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.

Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку, а благодаря мореплавателям зерна кофе попали в Бразилию, а оттуда в другие страны Центральной и Южной Америки. К XIX веку кофе как напиток широко распространился в Европе и Северной Америке.

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Кому пришла в голову идея об обжаривании кофейных зерен доподлинно неизвестно.

Виды кофейного зерна

Арабика – наиболее ценный вид кофейного дерева. В зернах арабики содержится большое количество ароматических и вкусовых компонентов, но характерной особенностью является большое количество кислот. Напиток из Арабики обладает высокой кислотностью от цитрусовой до винной.

Робуста – сорт кофе, зерна которого содержат в 2 раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус. Робуста в эспрессо смеси придает напитку прлотность и густоту, обычно это называют «тело».

Эспрессо-смесь – это смесь зерен Арабики и Робусты или только Арабики.

Максимальное количество робусты в наших эспрессо смесях – 30%

ПРАВИЛО ЧЕТЫРЕ М

Приготовление эспрессо - это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

Miscela - специальная смесь кофейных зерен;

Macinadosatore - кофемолка, помол;

Macchina – кофе-машина для приготовления «эспрессо»;

Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и робусты. Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои.

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).

Macchina

Профессиональные кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в холдер, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо.

Кофемашина эспрессо (и вся длинная история ее эволюции) - это элемент, фундаментально важный для приготовления чашки кофе. С помощью воды из молотой кофейной смеси извлекаются все вещества, необходимые для создания аромата, вкуса и самого образа эспрессо. Горячая вода и правильное соотношение трех составляющих: температуры, давления и времени экстракции - создают благородный, концентрированный напиток.

Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в холдере своей кофе-машины. Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка-кремА толщиной 2-3 мм на поверхности. Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость. Вкус должен быть сбалансированным кислое-горькое-сладкое.

КОФЕ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ЭСПРЕССО – Кофе приготовленный при помощи воды, поданной под давлением 8-10 бар , при времени экстракции от 25 до 30 сек , общий объем порции составляет от 25 до 30 мл , при температуре воды от 89 до 98 градусов .

Проверьте наличие необходимого количества намолотого кофе в бункере.

Возьмите холдер, он должен быть горячим. Если нет, то прогрейте группу и холдер, прогнав через них около 60 мл горячей воды.

Протрите сетку холдера и насыпьте туда кофе.

Выровняйте поверхность кофе.

Чтобы удалить комочки и выровнять поверхность кофе один раз слегка ударьте по холдеру рукой. Утрамбуйте. Важно сделать это ровно. Затем, не надавливая, проверните темпер, чтоб отполировать поверхность.

Прежде чем поместить холдер в группу пролейте через нее еще немного воды.

Аккуратно вставьте холдер и сразу нажмите на кнопку подачи воды в группу. У Вас будет несколько секунд, чтобы подставить чашку.

После выньте холдер и очистите его, промойте группу, чтобы вымыть и нее кофейные масла.

Держите холдер в группе, для того, чтобы он сохранял температуру

Основные кофейные напитки

Эспрессо (см.выше). К эспрессо подается стакан холодной воды.

Ристретто – дословно – прерванный(недоваренный) эспрессо. Так же его называют "Итальянский эспрессо" и "Кофе на один глоток". Варится на тех же параметрах, что и эспрессо, но 15-20 сек., соответственно 15-20мл. К Ристретто подается стакан холодной воды.

Доппио – Двойной эспрессо. 2 ЭСПРЕССО В ОДНОЙ ЧАШКЕ. подача в обычной чашке эспрессо. если к Доппио заказали отдельно молоко или сливки, то отдаем в чашке для американо. К Доппио подается стакан холодной воды

Американо - Эсперессо с горячей водой. Варим эспрессо в чашку для американо. Воду подаем отдельно в Большом молочнике.

Капучино - Эспрессо со вспененным молоком.

Кофе Латте-макиато - Макиато переводится как пятно, пятнышко, испачканный - Большое количество вспененного молока переливают в бокал для Латте (Гибралтар или айриш-бокал) и сверху вливают Ристретто. Очень молочный и слегка кофейный напиток. Его еще называют "Детский кофе"

Эспрессо-макиато - Эспрессо с небольшим количеством вспененного молока. Подача - чашка эспрессо

Гляссе - Американо с шариком мороженного. В стакан для Латте-маккиато кладут шарик мороженого и сверху вливают американо.

Фраппе - взбирый кофе. Делается на основе эспрессо, молока или сливок, в зависимости от рецептуры. Взбивается вместе с сахаром, сиропом и льдом в блендере. Подача в гибралтаре.

Раф-кофе. Кофе на основе ристретто, сливок и молока(в одинаковых пропорциях) и сиропа. Все составляющие взбиваются вместе. Подается в чашке для капучино.

важно помнить!

1. Эспрессо лучше не доварить, чем переэкстариговать, поскольку дубильные вещества поступающие в кофе из кофейной таблетки могут сильно испортить кофейный вкус и появится горечь

2. Молоко! Температура молока не должна превышать 80 градусов, поскольку в случае перегрева в молоке разрушается молочный сахар-лактоза и молоко приобретает специфический запах и теряется сладкая составляющая вкуса.

ВЗБИВАНИЕ МОЛОКА

1) Молоко должно быть как можно более холодным. Холодное молоко лучше взбивается. Чем холоднее молоко, которое мы начинаем взбивать, тем больше времени (пространства для маневра) будет у нас для корректировки в процессе взбивания – нагрев до критического максимума в 60-80 градусов будет дольше. Питчер тоже желательно холодный и сухой.
2) Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода.
3) Наливаем в питчер молоко не ниже, чем 1 см до низа носика. В первое время до основания носика.
4) Наконечник носика паровой трубки следует разместить на глубину 0,3-0,5 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
5) Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока.
6) Процесс приготовления пены для капучино состоит из двух этапов:

1) Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).

2) Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Включаем пар(максимально быстро на максимальную мощность) - создаём объём (при этом надо следить, чтобы наконечник трубки паровика не оказался над поверхностью молока, а то сразу же появятся крупные пузыри).
в течение взбивания не нужно двигать питчер, за счет увеличения объема молока прекращается доступ воздуха и пена измельчается и преобретает нужную нам текстура.
7) Как только руке, которая держит питчер за дно, становится не комфортно, пора выключать пар. Сначала выключаем пар, а лишь потом убираем питчер, в противном случае опять же возникнут большие пузыри.
8) Обязательно протираем паровую трубку от молока и продуваем ее.
9) Отстукиваем о стол большие пузырьки и легкими круговыми движениями питчера перемешиваем молоко на весу или на столе (как вам удобней) до образования глянцевой поверхности.

КОФЕ В ТУРКЕ- фирменный продукт GRAND CAFE FRIDA. Презентуется при выносе меню. Подается в турке 150 мл, с рюмкой холодной воды, ситечком, чашкой для эспрессо, ложечкой для эспрессо.

ПРАВИЛА ПРИЕМА ЗАКАЗА КОФЕ В ТУРКЕ: