В советское время пиво "Жигулёвское" было самым распространённым сортом пива. В некотором смысле Жигулёвское стало даже именем нарицательным, заменяя собственно слово пиво. На пике производства - в начале 80-х, перед "Сухим законом", его производили 735 пивзаводов по всему Союзу. Иных уж нет, но появилось и много новых. Сейчас ассортимент Жигулёвского в целом по стране меньше, а вот в отдельно взятом регионе наоборот больше. Мне удалось обнаружить в торговых сетях Петербурга 11 различных Жигулёвских, не считая брендов торговых сетей, и "Жигули" Московской Пивоваренной Компании (МПК). Увы, Жигулёвского из Самары, родины этого напитка, среди них не было. Поэтому пришлось курьером привозить его из Тольятти (это прямо напротив Жигулей!).
Пришло время разобраться, какое пиво из них лучше покупать и стоит ли вообще это делать?
ИСТОРИЯ
Праотец "Жигулёвского пива" - австрийский бизнесмен Альфред фон Вакано, рождённый в Тернопольской области (тогда Австро-Венгрия, после Польша). В 1870-х годах он приехал в Самару, где выкупил дышащий на ладан пивоваренный завод. Разрушив его до основания, он построил вполне успешное предприятие, известное нам до сих пор как "Жигулёвский пивоваренный завод". В 1881 году он выпустил первую продукцию - пиво сортов "Венское", "Мартовское", "Столовое", "Жигулёвский экспорт".
К началу Первой Мировой завод входил в тройку крупнейших пивоваренных компаний Российской Империи, имел множество в т.ч. международных наград, несколько промплощадок (завод в Баку, проработавший до 1978 года) и развитую сеть логистики. На волне антинемецких настроений в 1915 году группа самарских врачей написала письмо в Городскую Думу с требованием "разрушить пивной и винный заговор против России" и Вакано за шпионаж выслали в соседнюю Оренбургскую область. Производить пиво почти прекратили. Потом серия революций, Гражданская война и т.д. Во время НЭПа в 1922-1923 завод отдали в управление детям Альфреда для поднятия производства, но потом национализировали завод обратно. Сам Вакано старший ушёл из жизни в 1929 году в возрасте 82 лет в Австрии.
Отец "Жигулёвского пива" - нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, также и многих других советских продтоваров. В 1934 году Анастас Иванович обратил внимание на пиво "Венское" производства Жигулёвского пивзавода. То ли сам нарком побывал в Куйбышеве, то ли на сельхозвыставке в Москве или ещё как-то это произошло. Пиво решили включить в новый ОСТ (НКПП 8391-238, а затем в НКПП 350-38) и распространить по всему СССР, вот только буржуазное название заменили на более патриотическое и нейтральное "Жигулёвское". Официально сорт разработали в 1935 году. Кроме "Венского" глобализации подверглись и другие сорта этого пивзавода - "Пильзенское" стало "Русским"(а после ВОВ "Рижским"), "Мюнхенское" переделали в "Украинское" и "Экстра-Пильзень" в "Московское".
Не знаю насколько рецепт отличался от оригинального, но, в любом случае, качество ингредиентов, прежде всего солода и хмеля было другим, так что это не сильно и важно. Вот какие характеристики были у первого "Жигулёвского":
- пиво светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее - по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался "жигулевский" ("венский" - его тоже переименовали) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник "Венского", вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) - хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале - не менее 16 суток.
После ВОВ приняли новый ГОСТ и по нему в подвале пиво выдерживали уже 21 сутки. Потом ОСТы и ГОСТы многократно менялись (не конкретно на Жигулёвское, а вообще). Но, говорят, что над соблюдением их часто не заморачивались, особенно в отдалённых городах и союзных республиках - из чего было, из того и варили. Скажем, в Приморье в 80-х был сорт с рисом. Новое время в 90-е вообще сняло многие ограничения и появились новые сорта на основе "Жигулёвскогог". например "Клинское", это "Жигулёвское" также с добавкой риса.
В 90-х была попытка ОАО "Жигулёвское пиво" зарегистрировать этот бренд на себя, но сделать этого не дали в связи с широкой распространённостью напитка.
Про ГОСТ и ТУ
Всё пиво, представленное на тесте, кроме производства "Балтики", изготовлено по ГОСТ 31711-2012, о чём громко, гордо заявлено на этикетках или, в крайнем случае, на контрэтикетках, но тоже крупным шрифтом в самом начале (кроме "Жигулёвского пива" и "Деки", где упоминание ГОСТа на контрэтикетке есть, но скромное). Забавный момент в том, что этот ГОСТ не имеет прямого отношения к "Жигулёвскому", а регламентирует производства пива вообще (ТЕКСТ). Многие другие сорта на рынке тоже производятся по этому ГОСТ, но найти информацию об этом можно только в глубине контрэтикетки, среди ингредиентов и адресов производств. Более того, сам ГОСТ не обязательно свидетельствует о качестве напитка, также пиво можно выпускать по ТУ (9184-200-01824944-2014 и др.) и это зависит от рецептуры. То есть стандарты подбирают под рецепты, а не наоборот. И только в случаев с "Жигулёвским" ГОСТом гордятся. Так же не редко используют и стилизованный советский знак качества.
Часто доходит до курьёза. Так "Очаково" на этикетке в стилизованном пятиугольнике качества пишет "1936" (почему-то маркетологи решили, что это самая убедительная дата, а то что госзнак качества ввели только в 1967 году вообще никто не знает из ЦА)), а контрэтикетка начинается уже с ГОСТ 31711-2012. У "САН ИнБев" похоже - "1938" на этикетке, а на контрэтикетке 2012, но уже в глубине, только дотошный найдёт. А вот тверские дельцы из ПЗ "Афанасий" вообще не стесняются - прямо на этикетке на расстоянии несколько сантиметров друг от друга пишут и 31711 и 1935 в пятиугольнике, а между ними подпись технолога! Сойдёт.
Такая игра с потребителем в ГОСТ понятна: упоминание ГОСТа, это одновременно и отсылка якобы к качеству продукта, и к ностальгическим воспоминаниям, когда и небо было зеленее, и трава голубее. Знак качества аналогично. Кроме того, возможно, считается, что качество "Жигулёвского" несколько снизилось, особенно в 90-е, по-этому упоминание ГОСТа и знака качества - это способ сообщить, что "наше пиво" качественное. Поэтому понятна и целевая аудитория (ЦА) - очевидно, как минимум 45+
УЧАСТНИКИ ТЕСТА
Полный перечень пива участвовавшего в тестах:
| № | Название | Производитель |
| 1 | Жигулевское светлое | Брянскпиво, Брянск |
| 2 | Жигулевское пиво бочковое светлое | Москва-Эфес (разные города) |
| 3 | Жигулевское фирменное живое | Балтика (разные города) |
| 4 | Жигулевское традиционное | Трёхсосенский, Ульяновск |
| 5 | Крым Жигулевское | ПБК «Крым», Симферополь |
| 6 | Жигулевское фирменное | Афанасий, Тверь |
| 7 | Жигулевское экспорт | Вятич, Киров |
| 8 | Жигулевское светлое | Дека, В.Новгород |
| 9 | Жигулёвское оригинальное | САН ИнБев (разные города) |
| 10 | Жигулёвское | Жигулёвское пиво, Самара |
| 11 | Жигулёвское особая партия | Очаково, Москва |
| 12 | Жигулёвское | Лысковский ПЗ, Нижегородская обл. |
| Вне зачёта | ||
| 13 | Жигулевское традиционное "Пивовар Хлебородовъ" | Трёхсосенский, Ульяновск |
| 11 | Жигули барное | Московская Пивоваренная Компания (МПК) |
| 12 | Жигули барное бархатное | Московская пивоваренная Компания (МПК) |
| 13 | Жигулевская медовуха | Дека, В.Новгород |
Вне зачёта протестировали два пива сорта "Жигули" от МПК (вообще "Жигули" тоже исторический бренд), медовуха "Жигулёвская" новгородской "Деки" и "Жигулёвское "Пивовар Хлебородовъ", как представитель брендов торговых сетей ("Дикси").
ПРИВАТ-ЛЕЙБЛЫ
Собственные торговые марки торговых сетей очень популярная сейчас тема и мировой тренд. Не стало исключением и "Жигулёвское пиво", которое многие супер и гипермаркеты выпускают под собственными торговыми марками. Истинных же производителей, которые обеспечивают производство, в основном два. Димитровградский "Трёхсосенский" завод варит "Жигулёвское" для "Ашана" и "Пивовар Хлебродовъ" для Дикси.
И великоновгородская "Дека" варит для "Ленты" (365 дней), а также под брендами "Пивоварня Ивана Калашникова" и "Русь Изначальная".
Как видно, это предложение низшего ценового диапазона и выпускается в ПЭТ большого объёма. У "Дикси" ТМ называется "Пивовар Хлебородовъ" и это пиво, по-моему единственное среди ТМ, выпускается в стекле (но есть и бОльшие объёмы в ПЭТ тоже). Кольеретка, принт на пробке, и сама пробка самооткрывающееся!
Разницы во вкусе и аромате нет - впрочем, по этикетке её и не должно быть: "Жигулёвское традиционное" 4,5/11 и там и там
(здесь и далее крепость%/плотность%). А на пробке почему - то написано "Жигулёвское экспорт" и нарисован олень.
УСЛОВИЯ ТЕСТА
Тест проводили "слепым" способом, обернув бутылки бумагой. Вот почти вся команда дегустаторов, не считая меня и ещё двух человек, присоединившихся к тестам позже (и поэтому выполнивших их частично). Итого 7-9 человек, крайний справа
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на светлое пиво - "Жигулёвское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское" и темное - "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное", являющиеся слабоалкогольным пенистым напитком.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.
1.2. Пиво должно быть приготовлено по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения СССР.
1.3. Для производства пива в зависимости от рецептуры должны применять:
ячменный пивоваренный светлый и темный солод;
карамельный и жженый солод;
несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука по ОСТ КЗ СНК 347);
сахар-песок по ГОСТ 21-57;
хмель по ГОСТ 8473-57;
хмелевые экстракты;
воду питьевую по ГОСТ 2874-54.
Примечания:
1. При изготовлении "Жигулевского" пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении "Жигулевского" пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
3. При производстве светлых сортов пива допускается применение пищевой молочной кислоты по ГОСТ 490-41 и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли
1.4. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Показатели |
Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений |
Пиво, налитое с высоты 25 мм в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 105-110 мм, диаметром 73-75 мм, при температуре 12°С, должно иметь компактную пену, обильное и медленное выделение пузырьков углекислого газа и соответствовать следующим показателям: |
|
Вкус и аромат |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелезым ароматом без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Пиво должно обладать присущими ему особенностями: |
Примечание. Для пива "Портер" и "Бархатного" допускаются осадок и слабая опалесцениия.
1.5. По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование пива | Нормы | |||||
| Спирт в вес. %, не ниже | Концентрация начального сусла в вес. % | Кислотность в мл 1 н щелочи на 100 мл пива | Цвет в мл 0,1 н йода на 100 мл воды | Углекислота в вес. %, не ниже | Стойкость непастеризованного пива в сутках, не менеее | |
| "Жигулевское" | 2,8 | 11,0 | 1,8-2,8 | 0,8-2,0 | 0,30 | 7 |
| "Рижское" | 3,4 | 12,0 | 1,9-3,1 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Московское" | 3,5 | 13,0 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Ленинградское" | 6,0 | 20,0 | 3,3-5,1 | 1,0-2,5 | 0,33 | 10 |
| "Украинское" | 3,2 | 13,0 | 2,1-3,3 | 4,0-8,0 | 0,30 | 8 |
| "Мартовское" | 3,8 | 14,5 | 2,4-3,7 | 4,0-6,0 | 0,30 | 8 |
| "Портер" | не выше 5% | 20,0 | 4,0-5,5 | 8 и более | 0,35 | 17 |
| "Бархатное" | не выше 2,5% | 12,0 | 1,9-3,1 | 8 и более | 0,30 | 3 |
Примечания:
1. Для пастеризованного пива с применением стабилизаторов устанавливается стойкость не менее трех месяцев, без применения стабилизаторов - не менее 30 суток.
2. В отдельных случаях допускается уменьшение концентрации начального сусла на 0,2 вес. %.
1.6. Пиво до розлива должно выдерживаться в охлаждаемых лагерных подвалах при температуре от 0 до 2°С в сутках:
"Жигулевское" - не менее 21;
"Рижское" - не менее 42;
"Московское" - не менее 42;
"Ленинградское" - не менее 90;
"Украинское" - не менее 30;
"Мартовское" - не менее 80;
"Портер" - не менее 70;
"Бархатное" - не более 3.
1.7. "Жигулевское" пиво, вырабатываемое по углекислотной технологической схеме, может выпускаться с выдержкой в лагерном подвале при температуре не выше +4°С не менее 11 суток.
1.8. Допускается выпуск "Жигулевского" пива при выдержке в лагерных подвалах в летний период (с мая по сентябрь) не менее 18 суток.
1.9. Каждая партия выпускаемого пива должна быть принята и оценена техническим контролем (лабораторией) предприятия-изготовителя. Изготовитель должен гарантировать соответствие всего выпускаемого пива требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию пива документами установленной формы, удостоверяющими его качество.
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Для контрольной проверки потребителем качества пива, а также соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта должны применяться правила отбора проб по ГОСТ 12786-67 и методы испытаний по ГОСТ 12787-67 - ГОСТ 12790-67.
2.2. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии пива. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
3.1. Пиво должно выпускаться в продажу в пивных, чисто вымытых бутылках оранжевого или темно-зеленого цвета емкостью 0,5 и 0,33 л по ГОСТ 10117-62 и ГОСТ 1103-55 или в герметических, хорошо вымытых, осмоленных внутри деревянных бочках или пива по ГОСТ 4972-59, алюминиевых бочках и изотермических автоцистернах, предназначенных для транспортирования пива.
Емкость бочек, предназначенных для торговой сети, не должна превышать 100 л, и наполняться они должны на 99,5%.
Для пчроизводственно-сбытовых баз пиво может выпускаться в бочках вместимостью более 100 л.
3.2. На месте продажи пиво из бочек и изотермических автоцистерн разливают в пивные бокалы и кружки под давлением углекислоты.
3.3. Среднее наполнение 10 бутылок должно соответствовать их номинальной емкости с отклонением ±3%.
3.4. Бутылки с пивом должны герметично укупориваться кроненпробкой с прокладкой из цельнорезаной корковой пробки, или прессованной пробки с диском из алюминиевой фольги или полимерной пленки, или полимеров, разрешенных Министерством здравоохранения СССР и не пропускающих углекислого газа, а также из пищевой резины.
В отдельных случаях допускается укупорка бутылок с пивом кроненпробкой с прокладкой из прессованной пробки без диска.
Укупорка бочек с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, допускаемых Министерством здравоохранения СССР.
3.5. Бутылки с пивом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-67 пли дощатые ящики открытые многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями, или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-68.
3.6. Бутылки с пивом маркируют путем наклейки на каждую бутылку этикетки с указанием:
а) товарного знака или наименования предприятия-изготовителя или базы (в случае розлива на базе);
б) наименования пива;
в) емкости бутылки;
г) даты розлива;
д) номера настоящего стандарта.
Пастеризованное пиво должно иметь на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное».
Кроме того, на каждой бутылке с пивом должно быть обозначение розничной цены.
3.7. Деревянные бочки должны иметь выжженные на дне надписи:
а) товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;
б) емкость в литрах;
в) номер бочки (первая цифра должна означать квартал последнего измерения емкости бочки, вторая и третья - год этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки).
Такие же обозначения должны иметь алюминиевые бочки и изотермические цистерны.
Кроме того, на бочках и цистернах должны быть наклеены этикетки с указанием:
а) наименования предприятия-изготовителя;
б) наименования пива;
в) даты розлива;
г) номера настоящего стандарта.
При перевозках железнодорожным, морским, речным или воздушным видами транспорта на бочках с пивом указывают вес брутто.
3.8. Бутылочное и бочкозое пиво должно храниться при температуре не ниже 0 и не выше 12°С. Пиво в бутылках должно храниться в затемненном помещении.
3.9. Если при соблюдении указанных условий хранения в пиве появляется помутнение или хлопьевидный осадок до истечения гарантийного срока, предприятие-изготовитель обязано заменить некачественное пиво доброкачественным.
3.10. Пиво транспортируют в железнодорожных вагонах или в закрытых автомашинах, в том числе авторефрижераторах.
Допускается транспортирование ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах с укрытием их брезентом или другой плотной тканью.
3.11. Транспортирование пива по железной дороге производят в соответствии с правилами перевозок, утвержденными Министерством путей сообщения в установленном порядке.
3.12. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными емкостями, производят в изотермических автоцистернах.
РАЗРАБОТАН Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивоваренной и безалкогольной промышленности
Директор Денщиков М. Т.
Руководитель темы и исполнитель Булгаков Н. И.
ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
Зам. министра Орешкин Н. Б.
ПОДГОТОВЛЕН К УТВЕРЖДЕНИЮ Отделом продовольственных товаров Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР
Начальник отдела Абрамов М. Н. Ст. инженер Марочкнна М. В.
УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 26 февраля 1969 г. (протокол № 24)
Председатель Научно-технической комиссии зам. председателя Комитета
Милованов А. П.
Зам. председателя Научно-технической комиссии член Комитета
Богатев А. Б.
Члены комиссии - Антоновский А. И., Белова Е. М., Ступин А. С.
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 25 апреля 1969 г. № 507
Изначально термин «Жигулёвское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году. Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво». В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.
Историческая справка
Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:
- В 1934 году производство посетил кто-то из партийных бонз (чуть ли не сам Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива.
- «Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.
Как бы там ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пивзавода: сорта «Украинское» (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.
Самарский пивзавод – колыбель жигулевского пива История завода полна взлетов и падений: в 1914 году, на самом пике популярности и успеха, производство пришлось законсервировать из-за вступившего в силу сухого закона, а в 1918 году пивзавод национализировали власти Советского Союза. Еще через 4 года сыновьям первого владельца-европейца удалось взять семейное наследство в аренду и наладить-таки выпуск пива по традиционным рецептам.
Самарский пивзавод гордится своей историей Само слово «Жигули» обозначает горный кряж на берегу Волги недалеко от Самары. В честь этой возвышенности названо не только пиво, но и марка советского (а потом – российского) автомобиля. Что касается этимологии названия, то здесь все непросто: «Жигулевскими» горы стали называться только после географической реформы Екатерины II, до этого они были Шелехметскими или Девичьими, и судя по всему, название позаимствовали у небольшого села Жигули. А вот деревне имя дал, вероятно, один из обитателей по прозвищу Жегуля – то есть «чернявый, хитрый, вертлявый человек».
Вкус
Первоначальное «Жигулёвское» было менее горьким, чем современные светлые сорта, и если вспомнить историю его появления, можно предположить, что за основу взят венский лагер. В букете не прослеживались тона карамели или фруктов, скорее, вкус «Венского» (а потом и «Жигулёвского») был пропитан ароматами хмеля и солода.
Советская классика Технология производства жигулевского пива
В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулёвского», поэтому несмотря на то, что знаменитое пиво изготавливалось более чем на 700 предприятиях, вкус оставался неизменным. Технология предполагала использование четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, ячменя и хмеля (175-200 г на 1 гл пива), однако допускалось незначительное (до 15%) содержание несоложеных добавок: кукурузы, пшеницы, рисовой сечки. По стандартам того времени плотность сусла должна была составлять минимум 11%, а крепость готового напитка – не менее 2.8%. В результате получалось светлое пиво низового брожения.
В 1987 году на рынке появился сорт «Специальное Жигулёвское», рецептура которого регламентировалась не ГОСТом, а ТУ, после распада СССР установленный государством стандарт был снят. В 1992 году Самарский пивзавод предпринимал попытки зарегистрировать товарный знак «Жигулевское», но распространенность имени оказалась настолько велика, что уже в 2000 году регистрация ТЗ отменена решением суда. Сегодня «Жигулевское» можно заслуженно назвать народной маркой.
В России и странах СНГ существует множество «Жигулёвских», но зачастую эти сорта не имеют ничего общего кроме названия с классической рецептурой. Крепость такого пива легко варьируется от 3 до 7.2 градусов, а плотность сусла – от 8 до 16%. Любой крафтовый (домашний) пивовар имеет право изобрести новый сорт, добавить в состав даже такие экзотические ингредиенты как черную смородину, петунью и фенхель, а результат эксперимента назвать «Жигулёвским». Из-за отсутствия стандартизации и одного владельца марка постепенно «вырождается».
Интересно, что любимое пиво советских граждан так и не покорило Британию: попытки вывода сорта за пределы СНГ пока что не увенчались успехом, но некоторые маркетологи уверены в перспективности расширения рынка.
Современный вариант Известные производители
«Балтика». «Жигулевское» стало первым продуктом в линейке пивзавода, крепость – 4.0%, плотность – 10%.
ОАО «Жигулёвское пиво», Самара. «Колыбель» «Жигулёвского». Крепость сорта – 4.5%.
ОАО «Пивкомбинат Балаковский». Плотность 11%, крепость 4.0%.
В 1881 году в Самаре, на берегу Волги, австрийский подданный Альфред Филиппович фон Вакано запустил производство пива «Венское». Однако 12 февраля 1918 года пивоваренный завод национализировали. Пришедшим к власти пролетариям «Венское» было по вкусу, но название не нравилось. В результате «Венское» пиво в 1936 году переименовали в «Жигулёвское», в честь Жигулёвских гор - возвышенности рядом с Самарой.
Исследователи возводят название Жигули к тюркскому «джигули» - «запряженный, гужевой» - по названию бурлаков и места, где они проживали. Есть и более романтичная версия, которая связывает название с Волжской вольницей - разбойничьими шайками, обитавшими в горах. Если хозяева захваченных судов не платили мзду, их пороли горящими розгами. Порка называлась ожегом, а люди, которые пороли - жигулями.
В СССР этот сорт стал самым популярным
На пике славы «Жигулёвское» занимало почти 80% советского рынка пива: его варили почти 1000 заводов. Стоило оно около 35-50 копеек - в зависимости от региона бескрайней страны.
В 1938 году для «Жигулёвского» ввели стандарт, где говорилось, что это светлое пиво низового брожения и с плотностью начального сусла не ниже 11 %. Крепость «Жигулёвского» пива при этом должна была составлять не менее 2,8%. Для его изготовления допускалось применение до 15 % (ячменя, кукурузы, пшеницы, риса). Этот пункт и стал главным пространством для маневра, и с тех пор рецептура каждого завода различается.
Где варят «Жигулёвское» пиво?
В начале 1990-х «Жигулёвский пивоваренный завод», прародитель марки, попытался отстоять в суде право на бренд. Однако название было настолько популярным в народе, что регистрацию марки, которая прошла в 1992-м году, аннулировала Апелляционная палата Роспатента. Поэтому любой пивовар может приготовить пиво и назвать его «Жигулёвским».
На нашем комбинате готовится 40 лет, с момента открытия завода. Всё это время рецептура не менялась и остается близкой к оригинальному рецепту.
Жигулевское пиво своим появлением обязано обедневшему австрийскому дворянину. В середине XVIII века Филипп Вакано организовал в Самаре маленькую пивоварню.
Сыну Альберту удалось вывести предприятие отца на достаточно высокий уровень и запустить массовое производство напитка. Был построен завод, и предприятие стало носить название «Товарищество Жигулевского Вакано и Ко».
Завод Вакано в 1881 году произвёл 75 тыс. вёдер жигулевского пива. При том что в городе ещё не было электроэнергии, которая вырабатывалась электростанцией, у Вакано она была построена специально для нужд производства.
Первые награды
Первую медаль завод получил в 1896 году, участвуя во Всероссийской промышленной выставке. Это была золотая медаль. Вторую - на международной выставке, а дальше награды посыпались, как из рога изобилия.
Пиво дважды отметили в Лондоне, а также в Риме и Париже. К 1914 году в копилке пивоварни собралось 15 золотых медалей. К тому моменту производство уже было поставлено на поток, в 59 городах располагались склады, а пиво производилось под марками:
- «Экспорт»;
- «Венское»;
- «Баварское»;
- «Жигули»;
- «Мартовское»;
- «Столовое».
Что было с заводом во время войны
Однако, в Первую мировую войну у Вакано забрали 90 % территорий завода под военные нужды, несмотря на то что участок земли был арендован на 99 лет, а строительство осуществлено за счёт личных средств Вакано и пайщиков. При этом был введён сухой закон.
На территории завода открыли лазарет, начали производить гранаты, кровати. Альберту Вакано разрешили на оставшихся 10 % территории завода выпускать до полутора градусов крепости.
Вакано начал производство слабоалкогольного напитка «Мёд Боярского».
После войны Альберт восстановил свои заводы, наладил рынок сбыта пива, начал постепенно наращивать производственные объёмы, пока в 1929 году не случился форс-мажор. Предприятие перешло во владение государства и было названо «Государственный Жигулевский пивоваренный завод».
Как пиво «Венское» стало «Жигулевским»
В 1934 году Анастас Микоян посетил завод. Он возмутился буржуазным названиям напитка и дал указ переименовать весь имеющийся ассортимент. Так, пиво "Венское" стало "Жигулевским".
Во времена СССР Самара была переименована и город получил название Куйбышев. Соответственно, завод также переименовали.
В 1936 году «Жигулевское пиво» получило высокую оценку на всесоюзном конкурсе, и его порекомендовали к производству на всей территории Советского Союза.
После этого пиво разошлось по советскому рынку, его начали продавать в бутылках, на улицах - в бочках, в барах - на разлив. «Жигулевское» разливное пиво наливали в трёхлитровые банки. Часто можно было увидеть картину, как советские трудящиеся по вечерам во дворах пили пиво прямо из стеклянной тары вприкуску с вяленой рыбой, которую чистили на газете «Труд».
Появление государственных стандартов
После войны появился общесоюзный стандарт — ГОСТ 3473-46. С распадом за торговую марку «Жигулевское» началась юридическая борьба.
Сначала, в 1992 году, логотип был зарегистрирован Самарским ОАО «Жигулевское пиво». Чуть позже организация подала иски 80 заводам, которые продолжали выпускать пиво под названием «Жигулевское». Самарское ОАО выдвинуло требования - платить проценты с продаж за брэнд или прекратить производство «Жигулевского» пива. Некоторые производители начали защищать свои права.
Борьба за брэнд
Пока длились судебные процессы, многие производители начали применять уловки, изменив в названии 1-2 буквы, но дописав «То самое пиво».
17.05.2000 года суд отменил право для всех производителей, поэтому сейчас можно встретить напиток, которое называется «Жигулевское пиво Самара». Соответственно, другие производители могут использовать в названии свой город.
Сколько стоит Жигулевское пиво сегодня? Средняя цена варьируется в пределах от 35 до 55 рублей.
Рецепты
Рецепт «Жигулевского» пива может быть простым или иметь более сложную технологию. Напиток содержит 11% крепости и отличается мягким хмельным вкусом.
Для производства понадобится средний по цветности жигулевский солод и несоложенные зернопродукты до 15 %: дроблёный ячмень, обезжиренная кукурузная мука. При использовании ферментных препаратов - до 50 %.
Затирание сырья происходит по-разному, в зависимости от некоторых факторов.
Вариантов несколько. Способ с затиранием 15 % несоложенного ячменя:
1. В заторный чан налить воду с температурой 54 °С.
2. Засыпать дроблёный ячмень и солод.
3. Все это выдерживают 15 минут.
4. Заторную массу передать в заторный котёл.
5. Подогреть до 70 °C.
6. Выдержать 10 минут.
7. Довести до кипения, после чего кипятить 40 минут.
Остальную часть солода затирают при температуре 52 °C. Нужно соединить обе части. В результате получится заторная масса, имеющая температуру 62-63 °С, при которых смесь нужно выдержать полчаса до засахаривания крахмала.
Из получившейся массы берут 1/3 часть для обтирки, перебрасывают в заторный котёл. Там доводят до кипения и варят ещё 10 минут.
Полученную массу добавляют в заторный чан к остальному количеству затора и выдерживают до полного засахаривания, при 73-75 °C.
Фильтрацию делают обычным способом.
Набор сусла происходит при достижении концентрации 9,5-9,6 %.
Для сбраживания применяют дрожжи из расчёта 0,5 л дрожжевой массы на 100 л сусла. Брожение происходит семь суток при t не ниже 8 °C.
Жигулевское пиво: рецепт №2
Ещё один рецепт домашнего «Жигулевского» пива:
- В бочонок залить 20 л чистой холодной воды. Желательно родниковой.
- Добавить полведра оставить на 12 часов.
- Через 12 часов перелить всё в котёл, добавить 10 г соли, поставить на огонь. Варить 2 часа.
- По истечению полусуток добавить 6 стаканов хмеля, и кипятить ещё 25 минут, после чего снять с огня.
- Процедить пиво горячим через несколько слоёв марли, перелить в бочонок, дать остыть.
- В остывшее пиво добавить 300 мл разведённых дрожжей. Перемешать и оставить на сутки.
- Готовую жидкость разлить в ёмкости (бутылки) и, не закрывая горлышко, дать отстояться сутки.
- Далее бутылки закупоривают крышками и оставляют ещё на сутки. На следующий день пиво готово и его можно пить.
Можно предложить ещё один рецепт домашнего пива без фильтрации и пастеризации. Самое лучшее пиво - это пиво, приготовленное в домашних условиях. У домашнего напитка получается более насыщенный вкус, густая пена.
Для варки домашнего пива понадобятся всего 4 ингредиента:
- солод;
- дрожжи;
- хмель;
- вода.
Этот способ хорош тем, что для него не нужно покупать или изготавливать мини-пивоварню. Пиво варится в обычной эмалированной посуде. Главное, чтобы в доме нашлась объёмная кастрюля литров на 40 и большая ёмкость для сбраживания. Остальное приобретается в магазине по доступной цене.
Для пива понадобятся:
- 28 литров воды;
- 45 г хмеля до 4,5 % альфакислотности;
- 3 кг ячменного солода;
- 25 г пивных дрожжей;
- 8 г сахара на каждый литр пива.
Оборудование:
- большая эмалированная кастрюля для варки сусла (20-40 литров);
- бродильная ёмкость;
- термометр;
- бутылки, в которые будет разливаться готовое пиво;
- силиконовый шланг;
- ванная, в которую наливается холодная вода для охлаждения сусла;
- несколько метров марли;
- белая тарелка;
- ареометр.
Процесс приготовления: перед тем как варить, нужно хорошо простерилизовать посуду и руки. Иначе вместо пива можно получить брагу.
Какая вода используется? Как происходит процесс?
От воды будет зависеть вкус и качество использовать родниковую воду или бутилированную. Если используется водопроводная вода, то её нужно отфильтровать и дать хорошо отстояться. При переливании осадок не трогают.
За полчаса до добавления пивных дрожжей в сусло их необходимо активизировать тёплой водой.
Следующий этап - затирание сусла. Затиранием называется процесс по смешиванию дроблёного солода с горячей водой, благодаря чему крахмал расщепляется на мальтозу (сахар) и декстрины. Покупать лучше готовый, дробленый солод. Это сэкономит много времени. Если всё же приходится дробить самостоятельно, то не стоит увлекаться, перемалывая его до состояния муки. Достаточно измельчить зерно на 4-6 частей. Делать это можно как вручную, так и с помощью мясорубки.
В эмалированную кастрюлю нужно налить воду и нагреть её до 80 градусов. Пока вода закипает, необходимо из марли смастерить мешочек в 3-4 слоя, в который пересыпать солод и завязать. Укутанная смесь опускается в воду при 80 градусах. Это делается для того, чтобы потом её не фильтровать, так как специального пивоваренного оборудования у нас нет, и пиво варится в домашних условиях.
После погружения солода в воду кастрюля накрывается крышкой, огонь убавляется, чтобы в итоге достичь постоянной температуры 61-70 градусов. В таком состоянии солод томится полтора часа.
Через 90 минут надо взять из сусла 5 грамм, вылить на блюдечко и добавить несколько капель йода. Если цвет стал синим, нужно продолжить томить сусло на слабом огне ещё 15 минут. Если цвет не изменился - сусло готово.
После определения готовности (йод не изменил цвет), нужно увеличит огонь, чтобы сусло нагрелось до 80 градусов, и проварить ещё 5 минут. Это остановит ферментацию. Затем марлевый мешочек достаётся из кастрюли, солод промывается двумя литрами горячей воды. Сам солод больше не понадобится, а вода, которой его промывали, добавляется к суслу, после чего всё содержимое доводят до кипения. Как только сусло закипит, нужно добавить 15 г хмеля и продолжить кипячение. Через полчаса следует добавить ещё 15 г хмеля и кипятить 40 минут, после чего оставшиеся 15 г продолжать варить ещё 20 минут.
После этого кастрюлю снимают с огня и погружают в ванную с ледяной водой. Нужно охладить сусло до 24 градусов за 15 минут. Охлаждённое содержимое переливают в ёмкость для брожения, добавляют дрожжи, закрывают и на 7-10 дней относят в тёмное место.
Потом бочку с суслом достают для разлива по бутылкам. Непосредственно в ёмкости, если они литровые, добавляют по 8 г сахара, переливают пиво (желательно это делать с помощью трубки, чтобы сусло как можно меньше контактировало с воздухом, а осевшие на дне бочки дрожжи не были задеты). После этого бутылки плотно закупоривают, переносят в тёмное, но тёплое место (20-24 градусов) и забывают про него на 20 дней, встряхивая каждую неделю. По истечении указанного периода пиво переносят в холодильник. Пиво «Жигулевское светлое»готово к употреблению. Но если оно постоит в холодильнике 30 дней, то вкус получится гораздо интересней.
