Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«ГУБКИНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕУЧИЛИЩЕ»

кофе напиток капучино латте

Технология и способы приготовления кофейных напитков

Выполнила: учащаяся группы ПК-11

Хабризялова Алия

Губкинский 2012

Введение

Кофейные напитки

Способы приготовления

Заключение

Введение

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. В России кофейное дерево не произрастает.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают и удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида их полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается и имеет сильно вяжущий вкус.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 - 200°С. В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество "кафеоль". Кофейные зерна приобретают характерные вкус, аромат и темно-коричневый цвет.

Обжаренный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе -- Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Кофе 1-го сорта изготавливается из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, а кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы -- 5 - 5,5%.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый -- в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках -- 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках -- 3 месяца.

Кофейные напитки

Эти напитки не содержат кофеина. По вкусу и аромату они приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают и смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: "Смена", "Новость", "Юбилейный", "Арктика". Без добавления кофе готовят такие напитки как:

"Здоровье", "Желудевый", "Ячменный".

Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-коричневого цвета. Содержание влаги -- не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе составляет 9 месяцев, с добавлением кофе -- 6 месяцев.

Способы приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 мл на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2 - 3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6 - 8 минут.

Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 мл, затем чашку ставят на блюдце, кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на

пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, 2 - 3 чайных ложки сахара, 100 мл кипятка, лимон по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60 - 70 мл воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50 - 60 мл, добавляют 75 мл горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, сахара -- по вкусу, молока -- 75 мл, и кипятка -- 125 мл.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть.

Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают.

Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, молока -- 125 мл, сахара -- по вкусу, кипятка -- 60 - 70 мл.

Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 мл всыпают 3 - 5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 55 г, кипятка -- 90 мл, сахара -- по вкусу.

Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 5 г, кипятка -- 60 - 70 мл и молока -- 125 мл, сахар -- по вкусу.

Кофе по-восточному или кофе в турке (джезве)

До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретенным еще арабами: кофе варился в турках или в специальных сосудах. Собственно, турки (или джезвы) широко используются и сегодня.

Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Способ приготовления: 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах.

Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его прекрасный вкус.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. Хотя, при таком способе приготовлении кофе исчезают наиболее тонкие вкусовые качества насыщенного кофе, в этом есть своя романтика. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке. Турки с момента своего появления претерпели некоторые изменения, и современное приспособление для изготовления «кофе по-восточному» выглядит сейчас так: поддон, наполненный песком, электронагреватель, терморегулятор и несколько турок.

Кофе-капучино

Классический крепкий экспрссо с добавлением молока.

1.Влейте холодное молоко в металлический кувшинчик или специальную емкость миксера, взбивайте паром до тех пор, пока не образуется ровная шапка из мельчайших пузырьков. Отставьте в сторону.

2.Приготовьте две порции кофе эспрессо в больших (по 150 мл) или специально предназначенных для капучино чашках.

3.Вылейте взбитое молоко в кофе, придерживая пену чайной ложкой, а затем в самом конце выложите ее на поверхность напитка.

4.В идеально приготовленной чашке капучино должны находиться: кофе эспрессо, взбитое молоко и молочная пена в равных количествах. Иногда, когда кофе сварится, бывает необходимо дополнительно взбить молоко, если пена начнет оседать и терять форму; для этого достаточно буквально нескольких секунд. Если молоко в процессе взбивания горячим паром вскипело или слишком насытилось воздухом, придется взять новую порцию.

5.Поверхность пены присыпьте порошком какао или кокосового ореха.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 160--250 мл очень холодного жирного молока.

· -- Примерно 15 г (2 ст. ложки) хорошо обжаренного кофе, молотого для приготовления эспрессо.

· -- Порошок какао или кокосового ореха (на выбор).

Кофе-латте с молоком

Один из самых распространенных вариантов напитков на основе кофе, который как нельзя лучше подходит для завтрака. Его можно сделать, не имея сложных приспособлений,-- для этого достаточно обычной кофеварки или даже кофейника и кастрюльки, чтобы вскипятить молоко.

1.Налейте кофе в стеклянные стаканы или большие французские чашки (боли), напоминающие пиалы. Добавьте молоко и сахар (если вам нравится сладкий вкус) и тщательно перемешайте.

2.На поверхность напитка уложите столовую ложку взбитого молока (пены), если вам нравится вид пены.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 2 части эспрессо или любого другого очень крепкого кофе.

· -- 6 частей кипяченого молока.

· -- Сахар (по вкусу).

· -- Взбитое паром в пену молоко, для украшения.

Вариант с добавлением ванили

1.Налейте 700 мл (3 тонких стакана) молока в сотейник. Добавьте палочку ванили, поставьте на слабый огонь и нагрейте до горячего состояния. Отставьте в сторону примерно на 10 минут, затем удалите ваниль.

2.Смешайте крепкий кофе с 500 мл (2 тонких стакана) молока в кувшине или кофейнике, добавьте сахар по вкусу.

3.Поставьте сотейник на огонь и добавьте в напиток 45 г (3 столовых ложки) ванильного сахара. Доведите до кипения и уменьшите пламя. Добавьте 155 г черного шоколада и нагревайте смесь до тех пор, пока он не расплавится. Влейте шоколадное молоко в кувшин или кофейник с кофе. Перемешайте напиток круговыми движениями. Подавайте в высоких стаканах, со взбитыми сливками и палочкой корицы.

Кофе по-нормандски

Нормандия -- департамент Франции, который, как и штат Вашингтон в США, славится яблоневыми садами. Именно поэтому многие блюда, приготовленные с добавлением яблок или яблочного сока, называются нормандскими или «по-нормандски».

1.Положите все составные части напитка в сотейник или кастрюльку, доведите до кипения и подержите на слабом огне 10 минут.

2.Перелейте жидкость в предварительно нагретый термос или кофейник, в котором напиток будут подавать на стол. Наполните чашки такого же объема, как для капучино, и по желанию украсьте каждую из них палочкой гвоздики.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 475 мл (2 стакана) крепкого черного кофе (эспрессо или сваренного другим способом из расчета 75 г молотых зерен (1 неполный стакан) кофе на 1 л воды).

· -- 475 мл (2 стакана) яблочного сока.

· -- 30 г (2 ст. ложки) темного сахара.

· -- 3 апельсина, нарезанных тонкими кружочками.

· -- 2 маленькие палочки корицы.

· -- Щепотка молотой гвоздики.

· -- Щепотка молотого душистого перца.

· -- Палочка корицы для украшения напитка.

Полезный совет

На основе приготовленного кофе можно сделать алкогольный напиток, если четверть объема яблочного сока заменить кальвадосом. Его следует влить после того, как смесь закипит, а огонь будет уменьшен, так как кальвадос не должен кипеть.

кофе напиток капучино латте

Заключение

Несколько "золотых правил" для получения хорошего кофе

для приготовления кофе необходимо использовать только свежую, холодную, НЕКИПЯЧЕНУЮ воду;

вода для приготовления кофе должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить, и потеряет часть аромата;

кофеварки, в которых приготавливают кофе, должны содержаться в чистоте. Кофеварки также необходимо тщательно очищать каждый раз после их использования. Это оправдывает затрачиваемые усилия еще и тем, что остатки старого кофе и жмыха оказывают негативное влияние на получаемый напиток;

посуду необходимо выбирать такую, чтобы она не аккумулировала запахи и не смешивала их с ароматом кофе;

кофе не следует долго хранить в тепле, это снижает его аромат;

правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (около 6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 50-70 г воды.

Список использованной литературы

1. Гончарова В. Н., Романекова В. В. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.

2. Кравцов И. Советы молодым хозяйкам. Одесса: Маяк, 1973.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, М.: Экономика, 1987.

Размещено на www.allbest.

...

Подобные документы

Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.

курсовая работа , добавлен 03.10.2010


Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011


История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.

курсовая работа , добавлен 25.06.2013


Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. История кофе, популярные марки кофе в России. Сервировка стола для кофе, кофейный этикет. Горячее молоко как условие кофейного стола. Кофейные аксессуары и принадлежности. Польза натурального кофе.

реферат , добавлен 21.11.2012


Анализ состояния и тенденции развития рынка растворимого кофе. Изучение товароведной характеристики и порядка проведения экспертизы качества растворимого кофе. Технологический процесс производства и характеристика факторов, формирующих ассортимент кофе.

курсовая работа , добавлен 06.03.2011


Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Ознакомление с химическим составом (кофеин, теобромин, теофиллин), ассортиментом (арабика, маракажу, робуста), технологией приготовления (обжарка, - скандинавская, венская, французская, итальянская; помол, заваривание) и требований к качеству кофе.

реферат , добавлен 05.05.2010


Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

реферат , добавлен 09.02.2011


Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

контрольная работа , добавлен 18.05.2009


Характеристика химического состава и пищевой ценности чая. Технологическая схема производства растворимого кофе. Товароведная характеристика семенных пряностей: горчица, мускатный орех. Дефекты соли, возникающие при хранении. Экспертиза качества коньяка.

Является одним из самых популярных напитков в мире.

Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.

Виды кофе промышленного значения

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% - арабика, 29% - робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. - кофе аравийский (вид зерна - «арабика»). Арабика - наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Имя в оригинале	Регион	Комментарий
Arusha	Гора Меру в Танзании и Папуа – Новая Гвинея.	Это не конкретный сорт, а Typica, либо French Mission, выращенный в этой местности с характерными условиями обработки.
Bergendal, Sidikalang	Индонезия	Оба являются разновидностью Typica, которые выжили после вспышки “бурой ржавчины” (грибка Hemileia vastatrix) в 1880-х годов; большинство других разновидностей в Индонезии были тогда уничтожены.
Blue Mountain	Блу-Майнтинс, Ямайка. Также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен Boyo).	Уникальная мутация Typica, благодаря которой у ягод кофе возникла устойчивость к болезням.
Bourbon	Реюньон, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА).	Примерно в 1708 году французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенного посреди Индийского океана. Их кофе немного мутировал, после чего к концу 1800-х годов был посажен по всей Бразилии и в конечном итоге распространился по всей Латинской Америке. Bourbon дает на 20-30% больше ягод, чем разновидности Typica. Сальвадор известен как “страна бурбонов”.
Catuai	ЛА	Гибрид из сортов Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-ые года.
Catimor	ЛА, Индонезия, Индия	Межвидовой гибрид, созданный из Timor и кофе Caturra. Был создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт носит название Cauvery.
Caturra	Латинская и Центральная Америка	Этот сортовой кофе был разработан кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) при Институте Агрономии Кампинаса (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала, полученного на границе Штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту. Он был создан из красного и желтого сортов Caturra. Эти два сорта возникли из-за естественной мутации Bourbon Red – высокого кофейного кустарника, найденного в Серра-Ду-Капарао, в настоящее время являющегося горным Национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Cattura более урожайный, чем Bourbon, короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выбранная Ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее, производит больше кофе и более устойчива к болезням, чем старые традиционные сорта арабики.
Charrieriana	Камерун	Это недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но это, вероятно, со временем наступит.
Colombian	Колумбия	В первые Колумбию кофе завезли в начале 1800-х годов. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе обладает яркой кислотностью, плотным телом и особым ароматом. На Колумбию приходится около 12% рынка кофе (в денежном эквиваленте) в мире, третий по объему после Вьетнама и Бразилии.
Ethiopian Harrar	Эфиопия	Из района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным, фруктовым вкусом, который напоминает красное сухое вино. Все три Эфиопских сорта, включая два нижних, являются торговыми марками с правами, принадлежащими Эфиопии.
Ethiopian Sidamo	Эфиопия	Также из района Сидамо (ныне Оромия) Эфиопии.
Ethiopian Yirgacheffe	Эфиопия	Из района Йиргачефе зоны юных народов Гедео.
French Mission	Африка	Французская Миссия – это Бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году.
Geisha / Gesha	Эфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу.	Гейша или Геша, сорт выращенный в высокогорье Бокете провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционе и достигает высоких цен. Родом из деревни Геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах в качестве сорта устойчивого к поражению грибковыми болезнями, и вновь в начале 2000-х годов. Является одним из самых дорогих сортов кофе.
Guadeloupe Bonifieur	Гваделупа
Hawaiian Kona	Гавайи	Выращенный на склонах вулкана Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона на большом острове Гавайи. Впервые кофе попал на Гавайи в 1825 году.
Java	Индонезия	Кофе с острова Ява, Индонезия. Этот кофе когда-то был настолько популярным в торговле, что слово “java” стало жаргонным термином для кофе. Java называют любой кофе, полученный в этом регионе, а не конкретный сорт. То есть это может быть и Арабика, и Робуста, и межвидовые гибриды.
K7	Африка	Кенийский сорт выведенный из French Mission и Bourbon в Мухорони, Кения.
Maragogipe	ЛА	Maragogipe считается естественной мутацией от Typica. Впервые он был обнаружен возле Марагожипи, штат Баия, Бразилия. Плоды у этого сорта крупные.
Maragaturra	ЛА	Maragaturra – искусственный гибрид из Caturra и Maragogipe. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal.
Mayagüez	Африка	Культивирован из Bourbon в Руанде.
Mocha	Йемен	Йеменский кофе, некогда продававшийся через крупный порт Мокко.
Mundo Novo	ЛА	Гибрид из Bourbon и Typica, созданный в 1940-ые.
Orange, Red Bourbon	ЛА	Выбранные из спонтанной мутации Bourbon.
Pacamara	ЛА	Гибрид между мутацией Pacas, Bourbon и Maragogype. Выведен в Сальвадоре в 1958 году.
Pacas	ЛА	Естественная мутация Bourbon, найденная в Сальвадоре в 1949 году.
Pache Colis	ЛА	Гибрид из Pache Comum и Caturra. Сорт плодоносит крупными плодами.
Pache Comum	ЛА	Мутация Typica, впервые встреченная в Санта-Росе, Гватемала.
Ruiru 11	Кения	Ruiru 11 был выведен в 1985 году на исследовательской станции Кенийского кофе (en. Kenyan Coffee Research Station). У сорта повышенная стойкость к болезням, но менее насыщенный вкус.
S795	Индия, Индонезия	Самый используемый в промышленном производстве сорт Арабики на территории Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своей сбалансированной вкусом и ароматом. Был выпущен в 1940-х годы путем скрещивания сорта Kents и S288.
Santos	Бразилия	Название, как правило, используется в качестве термина для бразильского кофе, а не конкретного сорта арабики. Название произошло от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, считающийся более высокого качества, чем остальной “Бразильский кофе”. Но в целом Santos является разновидностью Bourbon.
Sarchimor	Коста-Рика, Индия	Interspecific hybrid. A hybrid between the Costa Rican Villa Sarchi and the Timor variety. Because of its Timor parent, Sarchimor is quite resistant to leaf rust disease and stem borer. As well as Costa Rica, it is grown in India. Гибрид из Виллой Коста-Риканского Villa Sarchi и разновидностью Timor. Сорт довольно устойчив к болезням листьев и воздействию стеблевого мотылька.
Selection 9 (Sln 9)	Индия	Гибрид из Эфиопской Tafarikela и разновидностью Timor.
SL28	Кения	Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Tanganyika, привезенного из Северной Танзании в 1931 году. Превосходный вкус и умеренная кислотность.
SL34	Кения	Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из French Mission. Уступает по вкусовым качествам SL28, но также также обладает высоким качеством.
Sulawesi Toraja Kalossi	Индонезия	Сам Sulawesi не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но выращенный на больших высотах на острове Сулавеси, Индонезия. Калосси – небольшой город в центре Сулавеси, который служит местом сбора кофе, а Тораджа – горная местность, в которой выращивается кофе. Sulawesi обладает богатым вкусом, полнотелый с хорошо сбалансированной кислотностью. Сам сулавеси не является сортом кофе.
Sumatra Mandheling и Sumatra Lintong	Индонезия	Это не специально выведенный сорт, а кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки.
Timor, Arabusta	Индонезия	Межвидовой гибрид. Timor – это на самом деле не совсем арабика, а гибрид двух видов кофе – арабики и робусты. Он был найден на острове Тимор около 1940-х годов, и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (к которой большинство кофе арабики восприимчивы). Другой гибрид между двумя видами называется Арабустой, но обычно он встречается только в Африке.
Typica	Весь мир	Тypica известен еще со времен Малабара, а позднее голландцами был привезен в Индонезию. Позже он добрался до Вест-Индии во французскую колонию на Мартинике. Сорт является родоначальником для многих других сортов по всему миру.
Uganda		В самой Уганде в основном выращивают Робусту. Высококачественные зерна арабики там называют Bugishu.
Brutte		Был выведен в Индии. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Отличаются более высоким содержанием танинов до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%.

Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен - отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.

Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:

• AA – $377.20
• AB – $317.42
• C – $239.19
• PB – $308.93
• T – $183.70
• TT – $252.51
• UG1 -$198.06
• UG2 -$104.81
• UG3- $116.63

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. - кофе конголезский (вид зерна - «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта “Робуста”, а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:

• Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
• Установка для очистки зерен от мусора.
• Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
• Упаковочное оборудование.

Как выглядит производство зернового кофе

Видео работы роcтера:

Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.

Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.

Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.

Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.

Технология производства кофе + Видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта - сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду - речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed - обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности - считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 - ячейка больше 8 мм - очень большое зерно
• сито № 19 - ячейка 7.543 мм - экстра большое
• сито № 18 - ячейка 7.146 мм - большое
• сито № 17 - ячейка 6.749 мм - достаточно большое
• сито № 16 - ячейка 6.352 мм - хорошее
• сито № 15 - ячейка 5.955 мм - среднее
• сито № 14 - ячейка 5.558 мм - малое
• сито № 13 - ячейка 5.161 мм - мелкое
• сито № 12 - ячейка 4.764 мм - очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой - достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом - смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа - дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс - мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка - легкостью, кислинкой, Индия - мягкостью, сладостью, робуста - крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе - крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом”.

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов - чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше . В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту - Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %) .

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного - за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

• Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
• Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
• Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья : высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки : превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов : подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

1. Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried ) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

1. Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула - порция натурального жареного молотого кофе , упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

• капсулы из пищевого полимера;
• алюминиевые капсулы;
• комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал – использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.

Вид упаковки	Срок хранения, месяцев
	В зёрнах	Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные	18	12
Вакуумная упаковка	18	18

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Первая - очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого - желтого, а у незрелого - зеленого цвета.

К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Производство кофе

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства - гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет - все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое - осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное - сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».

Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.

Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства. Так как же происходит процесс сублимации?

Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода

улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».

Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.

Иллюстрация: Катя Баклушина

Спрос на растворимый кофе в странах СНГ постепенно сходит на нет. Это связано с повышением культуры употребления кофе. Любители этого напитка разбираются в сортах и странах производителях. Многие из них покупают кофейные зерна в других странах, чтобы заваривать ароматный свежемолотый кофе.

Но на рынке все еще много «пакетиков» с растворимым кофе. Насколько он похож на кофе? Безвреден ли он? Потребители говорят: несмотря на дешевизну и простоту заваривания, возникают сомнения, а из чего делают растворимый кофе?

Из чего делают растворимый кофе?

Путь растворимого кофе начинается с кофейной плантации. Для изготовления растворимого кофе берется робуста – более дешевый сорт низшего качества (по сравнению с арабикой).

Производители растворимого кофе остановились на робусте не только из-за цены, а еще из-за ее экстрактивных качеств (хорошо растворяется при определенных условиях) и высокого содержания кофеина (2,2–2,7%). Пройдя все этапы производства, зерно теряет значительную часть кофеина. Поэтому, если бы использовалась арабика (1,2–1,5% кофеина), на выходе получился бы порошок, не имеющий ничего общего с кофе.

Как же делают растворимый чудо-напиток?

Зеленое зерно – это то, из чего начинается путь в пакетики, из него и делают растворимый кофе в последствии. Они проходят очистку и сортировку, а после отправляются в обжарочную машину. После обжарки кофе перемалывают и загружают в специальные экстракционные батареи. Там и происходит превращение молотого кофе в растворимый.

Под воздействием давления (15 бар) и горячей воды (98С) происходит масштабный процесс заваривания. Получается экстракт – очень крепкий концентрированный кофе с высоким содержанием кофеина. Далее экстракт собирают в цистерны и с помощью высоких или низких температур выпаривают из него влагу.

Существует две технологии производства:

• «sprey dry» (преобразование экстракта путем распыления);
• «freeze dry» (преобразование частиц кофе в гранулы на охлажденный до -60С барабан).

На завершающем этапе в смесь добавляют кофейные масла, полученные из зеленого зерна. Иначе продукт будет лишен аромата. По новым технологиям в растворимый кофе добавляют микрочастицы молотого. Так потребитель ощущает в чашке неподдельный аромат натурального кофе, но это не точно =).

Растворимый кофе: состав продукта

Если технология производства растворимого кофе не предусматривает использования искусственных добавок, такой продукт называется органическим. Однако, нужно внимательно читать состав. Ведь далеко не все торговые марки, представленные на рынке, производят исключительно натуральный продукт. В составе большинства наименований растворимого кофе около 80% различных добавок (пигменты, ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы) и только 20% — продуктов кофейного происхождения.

В одной чашке кофе содержится 60-80 мг кофеина (для молотого кофе – 80-150 мг). На рынке присутствуют торговые марки, которые производят растворимый кофе без кофеина (декофеинированный).

Есть несколько способов декофеинизации:

• СО2-экстракция (удаление кофеина углекислым газом);
• Химический (растворение и испарение ацетат этиленом);
• Угольными фильтрами (извлечение кофеина путем длительного замачивания в воде и пропусканием через специальные фильтры).

Извлечь из зерен весь кофеин невозможно, незначительная часть его остается в продукте. Предельно допустимое значение содержания кофеина в декофеинированном кофе 1-3 %. Извлеченный кофеин используют в фармацевтике. Например, для производства всем известных таблеток от головной боли Цитрамон.

Существует натуральный декофеинированный кофе — урожай деревьев, которые не содержат этого вещества. На рынок он поступает под торговой маркой Decaffito.

Кофеин вызывает привыкание. Поэтому важно следить за количеством выпитого кофе в день. Врачи не рекомендуют употреблять больше 150-300 мг кофеина в сутки. Это 1-2 чашки заварного напитка, и 3-4 растворимого. Но важно помнить, что кофеин содержится, в том числе и в чае, который вы тоже наверняка пьете в течение дня. Безусловно, предпочтительнее пить натуральный кофе в зернах. Он имеет лучшие вкусовые и ароматические характеристики по сравнению с растворимым напитком.

Какой бы напиток вы не выбрали, помните:

• кофе нельзя пить детям и людям, имеющим нарушения сердечно-сосудистой системы;
• кофе оказывает возбуждающее действие на нервную систему и раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
• кофеин препятствует усвоению кальция, магния, калия и витаминов группы В.

Кофе 3в1: а кофе ли это?

Отдельно стоит упомянуть все еще популярные пакетики 3 в 1. Заглянем в состав, чтобы увидеть, из чего делают этот растворимый кофе. Основную часть состава приходится на заменители сахара и растительные сливки. Кофе в таких напитках нет в обычном понимании. Обычно его заменяют цикорием (в лучшем случае). Вкусовые характеристики такого продукта очень низкие, а вред сахара и искусственных ингредиентов очевиден.

Выбирайте для себя только качественный продукт. И приятного кофепития!