Nadejda Korobochkina
L'importance du pain et des produits de boulangerie dans l'alimentation humaine

Objectifs de la leçon:

1. Éducatif - familiariser les étudiants avec propriétés boulangères de la farine;, produits à base de pâte; apprendre à déterminer la bonne qualité de la farine par une méthode organoleptique ;

2. Développemental - développer la capacité de comparer et d'analyser, l'intérêt pour l'apprentissage ;

3. Éducatif- cultiver l'indépendance et le sens des responsabilités quant au travail confié à l'équipe, la capacité de travailler en équipe, une culture de communication, de précision et de culture de travail dans l'exécution du travail.

Méthode de cours: Conversation, explication, travaux pratiques.

Visuel et illustratif matériaux: Collecte de farine; Images boulangerie, farine culinaire et confiserie des produits.

Pendant les cours

I. Partie organisationnelle (3 minutes)

1. Vérification des vêtements de travail et de la préparation pour la leçon.

II. Présentation du nouveau matériel (26 minutes)

1. Activation de l'activité cognitive - questions pour participants:

Qu'en penses-tu le pain et les produits de boulangerie sont importants dans l'alimentation humaine?

Nommez ceux que vous connaissez produits de boulangerie?

2. Conférence du professeur.

"Un morceau de blé bien cuit en pain constitue l'une des plus grandes inventions esprit humain" K. A. Timiryazev

Des produits de la pâte - le produit le plus important nutrition humaine. Le pain et les pâtisseries contiennent des protéines, glucides, acides aminés, vitamines, minéraux. Notre pays en produit plus de 35 millions. produits de boulangerie par an, environ 600 espèces différentes en pain, boulangeries, agneau, crackers des produits, ainsi que diététiques et spéciaux rendez-vous. Indicateurs valeur nutritionnelle de ces produits est riche en calories et bien digestible par l'organisme. Ce n'est pas en vain que les gens depuis les temps anciens jusqu'à nos jours Pain l'urgent appelle le tout premier sanctuaire. Nous n'oublierons pas les mots d'or a le droit: Pain- tout a sa tête dans les champs, dans la maison, dans l'état. Le travail de boulanger a toujours été considéré comme l'un des métiers les plus durs. Actuellement, le travail acharné dans les boulangeries est mécanisé.

Organisation d'un lieu de travail pour la préparation des plats à base de pâte et des produits.

Règles de sécurité du travail.

Lorsque vous commencez à travailler avec des produits alimentaires, organisez d'abord

lieu de travail, préparer les ustensiles et outils nécessaires au travail. Les produits sont sélectionnés conformément à la fiche d'instructions ou à la recette. Les ustensiles et matériels pour pétrir et découper la pâte sont situés à droite de l'ouvrier, les produits sont à gauche. Outils et équipements pour la transformation et la cuisson des produits de la pâte sont placés sur la table de travail près de la cuisinière à gaz.

Ustensiles, outils et ustensiles de cuisine produits à base de pâte:

Pour pétrir la pâte: tamis, tasse à mesurer, bols émaillés, casseroles, cuillère en bois, mixeur, batteurs.

Pour couper la pâte: planche et rouleau à pâtisserie, emporte-pièce rotatif, emporte-pièces.

Pour la pâte à pâtisserie: plaque à pâtisserie, plaques, moules, four, gaufrier électrique

Soumettre des produits Utilisez une spatule et une pince à pâtisserie pour réaliser la pâte. Règles de sécurité au travail lors de l'utilisation d'un four à gaz

1. Avant d'allumer le brûleur du four, aérez-le en l'ouvrant pendant 2-3 minutes.

2. Pour éviter les brûlures, ne touchez pas le corps du poêle.

3. N'ouvrez pas la porte du four lorsque le four est allumé, derrière les produits de boulangerie. des produits observer à travers le voyant.

4. Sortez produit du four seulement après avoir éteint le brûleur.

Exigences sanitaires et hygiéniques.

Les vêtements de travail destinés aux travaux pratiques doivent être propres.

Vous ne pouvez pas l'épingler avec des épingles ni ranger des articles de toilette personnels dans vos poches.

Les cheveux doivent être rentrés sous un foulard et les mains doivent être lavées avec du savon.

Types d'essais. Matières premières utilisées pour sa préparation.

Assortiment de farine des produits:

1. Produits de boulangerie(pain, petits pains, miches longues, petites pâtisseries, etc.).

2. Farine culinaire des produits(crêpes, crêpes, crêpes, tartes, tartes, kulebyaki, raviolis).

3. Confiserie à base de farine des produits(gâteaux, cakes, muffins, biscuits, pain d'épices, gaufres).

Farine des produits obtenu à partir de diverses pâtes. Selon la consistance, la pâte peut être épaisse, liquide et selon le mode de préparation - à la levure ou sans levain. Selon la quantité de produits de boulangerie, la pâte peut être molle ou riche.

Selon le mode de pétrissage, la pâte sans levain peut être une pâte feuilletée, sablée, choux,

biscuit. Beaucoup de farine des produits caractéristique du russe cuisines: Les Russes "dentelle" Crêpes, kulebyaki, crêpes, petits pains, pain d'épices, tartes et raviolis ont toujours abondamment décoré les tables de fêtes. Depuis des temps immémoriaux, c'est devenu une tradition qui distingue et glorifie l'école culinaire russe et ses maîtres. C'est une merveilleuse tradition, préservée à ce jour, d'accueillir les chers invités éminents ou d'honneur des jeunes mariés. pain avec du sel - un symbole d'hospitalité, de prospérité, de richesse. Les produits suivants sont utilisés pour préparer la pâte.

La farine est un produit pulvérulent obtenu en broyant des grains de blé, de seigle, de maïs, etc. Elle est porteuse de tout ce qui est nécessaire à l'organisme. nutriments. Selon le type de céréales utilisé, on distingue la farine de blé, de seigle et de maïs. Je détermine la qualité de la farine par la couleur, l'odeur, le goût.

Eau. Selon le type de pâte, divers liquides sont utilisés - eau, lait, kéfir, etc. La présence de lait dans la pâte augmente valeur nutritionnelle des produits de boulangerie et de confiserie. Le lait caillé et le kéfir détendent la pâte. La levure peut être pressée, sèche ou liquide. La durée du processus de fermentation de la pâte et son relâchement dépendent de la qualité de la levure.

Le sel de table affecte les processus se produisant dans la pâte pendant la fermentation et ses propriétés physiques, et est utilisé comme agent aromatisant.

Produits supplémentaires: graisses, sucre, oeufs.

Des produits supplémentaires sont introduits dans la recette pour augmenter la valeur nutritionnelle et conférer des propriétés gustatives, aromatiques et physico-mécaniques spécifiques. pain et produits de boulangerie. Pour aromatiser et améliorer le goût et l'odeur produits de boulangerie et de confiserie, crèmes, viandes hachées, additifs aromatiques sont utilisés - des produits d'origine végétale qui ont un goût et un arôme spécifiques en raison de la teneur en huiles essentielles. La vanille, la cannelle et le zeste sont le plus souvent utilisés.

La vanille est le fruit d'une plante grimpante sous forme de gousses de 20 à 25 cm de long, une fois broyée, c'est une poudre blanche. La vanille est introduite juste avant le traitement thermique de la pâte.

La cannelle est l'écorce du cannelier. Une fois moulu, il est de couleur brun clair avec un goût sucré et légèrement piquant.

Zeste - la couche externe de la peau du fruit d'un agrume (citron, mandarine).

La pâte préparée sans levure chimique est dense. Cette pâte convient à la confection de raviolis, de nouilles et de raviolis. Il peut y avoir des moyens de relâcher.

divers:

Biochimique, basé sur l'activité de la levure ;

Chimique - introduction de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) ou du carbonate d'ammonium;

Mécanique - en battant, en superposant de la graisse.

III. Renforcer la matière apprise (8 minutes)

Questions de contrôle:

Quels ustensiles, outils et équipements sont utilisés pour pétrir et... couper la pâte ?

Quel matériel est utilisé pour la cuisson des tartes et des gâteaux ?

Parlez-nous des règles pour travailler avec le four.

Comment est divisée la pâte en fonction de la consistance et du mode de préparation ?

Parlez-nous des principales matières premières pour la fabrication de la pâte.

Parlez-nous des matières premières supplémentaires pour préparer la pâte.

Quels sont les indicateurs de qualité de la farine ?

Parlez-nous des façons de faire lever la pâte.

IV. Résumé de la leçon (3 minutes)

Analyse des erreurs et de leurs causes. Message évaluant le travail de chaque participant.

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Introduction

pâte pour l'industrie du pain

Le pain est une brillante invention de l’humanité. Il existe peu de valeurs au monde qui, comme le pain, ne perdent pas leur sens même pendant un jour ou une heure. Lorsque vous avez faim, la première chose dont vous vous souvenez est le pain. Et qui d’entre nous douterait que l’odeur du pain chaud soit l’une des meilleures au monde ? Vous ne pouvez pas le confondre avec un autre. Après tout, le pain sent le pain. Antoine Aposte Permentier, qui vécut au XVIIIe siècle, a écrit de merveilleuses paroles sur le pain. « Le pain, écrit Permentier, est un don généreux de la nature, un aliment qui ne peut être remplacé par autre chose. Lorsque nous tombons malades, nous sommes les derniers à perdre le goût du pain ; et dès qu'il réapparaît, c'est un signe de guérison. Le pain peut être consommé à tout moment de la journée, à tout âge, selon toute humeur ; il donne plus de goût aux autres aliments et est la principale cause d’une bonne et d’une mauvaise digestion. Quoi qu'il soit accompagné de viande ou de tout autre plat, il ne perd pas son attrait. Une personne en a tellement besoin que, dès sa naissance, on ne peut plus s'en passer, et jusqu'à l'heure de la mort on ne s'en lasse pas.

Les produits panifiés constituent l’un des principaux produits alimentaires humains. La consommation quotidienne de pain dans différents pays varie de 150 à 500 g par habitant.

En Russie, ils en consomment traditionnellement beaucoup, en moyenne jusqu'à 330 g par jour. En période d'instabilité économique, la consommation de pain augmente inévitablement, car le pain est l'un des produits alimentaires les moins chers.

En consommant du pain, une personne satisfait près de la moitié de ses besoins en glucides, un tiers en protéines et plus de la moitié en vitamines B, phosphore et sels de fer. Le pain à base de farine de blé ou de seigle satisfait presque entièrement les besoins en fibres alimentaires.

La digestibilité du pain est largement liée à ses caractéristiques organoleptiques, telles que le goût, l'arôme et le relâchement de la mie, qui constituent la notion de qualité du pain. La qualité du pain est déterminée par la composition et les propriétés des composants qui le composent, ainsi que par les processus se produisant dans la pâte lors de sa maturation et de la cuisson des pâtons.

La production de boulangerie moderne se caractérise par un niveau élevé de mécanisation et d'automatisation des processus de production de pain, l'introduction de nouvelles technologies et l'expansion constante de la gamme de produits de boulangerie.

Au cours du développement des relations féodales en Russie, le pain était cuit à la maison et avec le développement de l'artisanat, des artisans boulangers sont également apparus. Dans l'une des boulangeries de l'époque, on a découvert du matériel utilisé pour préparer le pain - bols à pétrir, auges, pelles à pain, plaques à pâtisserie.

Avec la croissance des villes et la division du travail, le commerce se développe, principalement celui du pain cuit. Au 17ème siècle Sur les marchés de Moscou, le pain était vendu dans des rangées de pain spéciales. Selon le recensement de 1638, il y avait 2 367 artisans à Moscou, dont 52 pains cuits au four, 43 pains d'épices, 7 crêpes, 14 cheesecakes, 5 krupeniki, 12 sitniki, 50 pains de malt, soit 263 personnes, soit un artisan sur neuf, étaient engagées dans la production céréalière.

Fin du 19ème siècle. Les premières entreprises de boulangerie sont apparues et ont commencé à supplanter les entreprises artisanales. A Moscou, par exemple, le boulanger Filippov était célèbre. Son entreprise produisait une large gamme de produits de boulangerie, dont beaucoup sont encore fabriqués aujourd'hui. En 1905, la société Filippov comptait 16 boulangeries et boulangeries rien qu'à Moscou, ainsi que des succursales dans six autres villes. L'entreprise principale était située au 10 Tverskaya et comprenait un département de crackers, bagels, confiserie, deux départements de pain allemand, Riga, cantine de Saint-Pétersbourg, tarte, pain noir, blanc et suédois, tartes frites, petits pains.

Au début de la Première Guerre mondiale (1914), la Russie ne comptait que quelques grandes entreprises de boulangerie à Moscou, Saint-Pétersbourg et Cronstadt. Les petites boulangeries artisanales prédominaient. La création d'une industrie boulangère nationale moderne, capable de libérer une grande quantité de main-d'œuvre manuelle et de fournir à la population du pain de haute qualité, a commencé à la fin des années 20 et au début des années 30 avec la construction de grandes boulangeries hautement mécanisées. L'industrie du pain a acquis des caractéristiques industrielles et les boulangeries ont été équipées de technologies modernes. Au cours des plans quinquennaux d'avant-guerre, 280 boulangeries ont été mises en service dans le pays. En 1940, les boulangeries produisaient plus de 55 % de tous les produits.

Justification du sujet du projet (travail)

L'industrie boulangère en Russie est l'un des principaux secteurs alimentaires du complexe agro-industriel. La base de production de l'industrie boulangère de la Fédération de Russie comprend plus de 1 500 boulangeries et plus de 5 000 entreprises de petite capacité et assure une production annuelle d'environ 20 millions de tonnes de produits, dont environ 12,5 millions de tonnes sont produites dans les grandes boulangeries.

Une boulangerie moderne est une entreprise hautement mécanisée. À l'heure actuelle, les problèmes de mécanisation des processus de production, depuis l'acceptation des matières premières jusqu'au chargement du pain dans les véhicules, sont pratiquement résolus.

De nombreuses boulangeries ont installé des installations de réception et de stockage en vrac de farine, graisse, levure de lait, sel, sirop de sucre et lactosérum. La poursuite de l'introduction de méthodes progressives de transport et de stockage des matières premières principales et supplémentaires dans les boulangeries est une tâche urgente.

L’introduction de méthodes de préparation de pâte plus avancées revêt une grande importance. Une caractéristique de ces méthodes est la réduction de la durée de fermentation de la pâte, ce qui permet de réduire la consommation de substances sèches de farine, de réduire le besoin de récipients de fermentation et de réduire l'intensité énergétique des équipements. L'intensification du processus de fermentation de la pâte est obtenue en augmentant le dosage de levure comprimée, en utilisant de la levure instantanée, en augmentant l'intensité du traitement mécanique de la pâte lors du pétrissage et en utilisant divers améliorants qui accélèrent la maturation de la pâte.

Les boulangeries commencent à introduire la technologie de préparation de la pâte de blé avec une intensification de sa fermentation pendant le processus de levée.

Les méthodes traditionnelles de préparation de pâtes de blé et de seigle utilisant de grosses pâtes et levains épais, des pâtes liquides et des levains sont largement utilisées. L'utilisation d'un traitement mécanique amélioré lors du pétrissage permet de réduire le temps de fermentation des pâtes préparées selon ces procédés. Il existe une conception matérielle appropriée pour ces technologies, offrant une mécanisation complète de la production, une mécanisation complète du processus de préparation de la pâte à forte intensité de main-d'œuvre.

Partie technologique. Caractéristiques des matières premières fournies à l'usine de transformationbouteille et sa technologie de stockage

Toutes les matières premières utilisées dans la production de boulangerie sont divisées en matières premières et supplémentaires. La matière première principale est un composant nécessaire des produits de boulangerie. Il comprend : la farine, la levure, le sel et l'eau. Les matières premières supplémentaires sont des matières premières utilisées selon la recette pour augmenter la valeur nutritionnelle, fournir des indicateurs de qualité organoleptiques et physico-chimiques spécifiques des produits de boulangerie. Cela comprend : le lait et les produits laitiers, les œufs et les ovoproduits, les graisses et les huiles, le sucre et les produits contenant du sucre, le malt, les noix, les épices, les produits à base de fruits et légumes, les additifs alimentaires.

La qualité du pain et des produits de boulangerie dépend en grande partie de la qualité des matières premières, notamment de la qualité de la farine. Les propriétés boulangères de la farine dépendent principalement de la qualité du grain à partir duquel elle est obtenue, ainsi que des conditions de sa production et de son stockage.

Farine de blé. Il est obtenu en broyant des grains de blé. Les qualités suivantes sont utilisées pour la cuisson : qualité premium, qualité I, qualité II, papier peint.

La composition chimique de la farine de blé dépend de la composition chimique du grain. La farine de blé est principalement (90 %) constituée de glucides et de protéines (tab.).

Les glucides de la farine de blé contiennent de l'amidon, des dextrines, des fibres, de l'hémicellulose et des mucilages.

L'amidon (C6 H10 O5) dans la farine de haute qualité représente 80 %. Sous l'action d'enzymes, l'amidon se décompose selon le schéma suivant : amidon - dextrines - maltose. Le maltose est un monosaccharide qui se forme dans la pâte à partir d'amidon et sert de matière nécessaire à la fermentation de la pâte.

Les dextrines (C6 H10 O5) sont les principaux produits de l'hydrolyse de l'amidon, des substances colloïdales qui forment des solutions collantes avec l'eau. Les dextrines ne lient pas bien l'eau, donc lorsque leur teneur est élevée, la chapelure devient collante et inélastique.

La fibre de verre (C6 H10 O5) diffère significativement de l'amidon par ses propriétés physicochimiques. Il se trouve dans la coque du grain, n'est pratiquement pas absorbé par le corps humain et ne participe pas au processus de fermentation.

Les hème celluloses (C6 H O4) sont constituées de pentosanes. Ce sont des substances de lest de farine ; ne sont pas absorbés par le corps humain.

Le mucus glucidique est constitué d'une petite quantité de glucose et de fructose (0,1 à 0,25 %) et d'environ 0,1 à 0,5 % de maltose. Dans la farine à base de grains germés, la teneur en maltose augmente fortement. Les sucres de farine participent à la fermentation de la pâte et sont fermentés dans les 1,5 à 2 premières heures. La quantité totale de sucres dans la farine de blé est de 1,8 à 4,0 %.

Lors du pétrissage de la pâte, les protéines de la farine de blé absorbent l'humidité, gonflent et forment du gluten - un gel élastique obtenu en lavant la pâte à l'eau. Les principales caractéristiques boulangères de la farine de blé sont la quantité et la qualité du gluten. La quantité de gluten brut dans différents types de farine varie de 15 à 55 %. La qualité du gluten est déterminée par sa couleur, son élasticité et son extensibilité, ainsi que par sa capacité à conserver ces propriétés pendant le processus de fabrication de la pâte. Pour obtenir du pain de qualité, le gluten doit être élastique, résistant, avec une extensibilité moyenne. Le gluten excessivement élastique et inélastique (fort) acquiert des propriétés optimales après un stockage à long terme. Le gluten à corrosion courte (se casse avec un léger étirement) ne retrouve pas ses propriétés initiales lorsqu'il est laissé au repos. Le gluten faible et facilement étirable manque d'élasticité ; lorsqu'on le laisse au repos, il se propage rapidement et se transforme en une masse collante.

La quantité et la qualité du gluten dépendent du type de grain et des conditions climatiques de son stockage.

Lors du processus de fabrication de la pâte, pour améliorer les propriétés physiques du gluten, il convient de prendre en compte la température, la concentration en sel, l'intensité du pétrissage et d'autres facteurs.

Le sel de table épaissit le gluten et augmente légèrement sa capacité d'hydratation ; l'intensité de la protéolyse sous l'influence du sel diminue.

Un pétrissage intensif de la pâte accélère à la fois la formation et la désagrégation du gluten. La pâte à base de farine à forte teneur en gluten nécessite un pétrissage plus intense et plus long.

L'acide ascorbique, le bromate de potassium, les peroxydes et autres agents oxydants renforcent considérablement le gluten, tandis que les substances aux propriétés réductrices ont sur lui l'effet inverse. L'acide carbonique diamite a un effet significatif sur le gluten.

L'augmentation de l'acidité de la pâte dans certaines limites ralentit la protéolyse des protéines, ce qui rend le gluten particulièrement fort.

La farine de blé contient 2% de matières grasses. Lorsque la farine est conservée longtemps, les graisses sont transformées en acides gras libres, l'acidité de la farine augmente et elle brûle.

Le grain contient un complexe diversifié d’enzymes. Les qualités inférieures de farine se distinguent par une teneur et une activité en enzymes plus élevées que les qualités supérieures, car les enzymes sont concentrées dans le germe et les parties périphériques du grain. L'activité enzymatique de lots individuels de farine d'une même variété dépend de nombreux facteurs : conditions de culture, stockage et séchage, régime de conditionnement, durée de stockage du grain ou de la farine, etc. Une activité enzymatique accrue est observée dans la farine obtenue à partir de grains non mûrs et gelés. grain tué. germé ou affecté par la punaise de la tortue, et faible - pour la farine obtenue à partir de grains excessivement surchauffés pendant le séchage. Lors du stockage de la farine (céréales), l'activité enzymatique diminue légèrement.

Les propriétés boulangères de la farine et la qualité du pain sont fortement influencées par l'activité des enzymes contenues dans la farine. Les processus enzymatiques dans les produits semi-finis lors de la fermentation ou de la cuisson doivent se produire à une certaine vitesse en fonction des processus biologiques, de la qualité de la farine et des modes de préparation de la pâte.

Dans le processus technologique de production du pain, les enzymes les plus importantes sont celles qui hydrolysent les principales substances de la farine - les protéines et l'amidon. L'intensité avec laquelle les substances de la farine (complexe) se décomposent sous l'action de ses propres enzymes caractérise l'activité autolytique de la farine (autolyse - auto-décomposition).

La farine de seigle. Il est obtenu en broyant des grains de seigle. La farine de seigle pelée et la farine de seigle tamisée sont utilisées dans la fabrication du pain (tableau)

L'amidon de la farine de seigle gélatinise à 50-550 C. Il contient jusqu'à 2,8 % de mucilages glucidiques. Ces dernières absorbent beaucoup d’eau lors du pétrissage de la pâte et, en gonflant, produisent des gelées denses. La teneur totale en protéines de la farine de seigle est inférieure à celle de la farine de blé. Les protéines de la farine de seigle forment du gluten.

L'amidon de la farine de seigle, sous l'action d'enzymes, se décompose en dextrines (elles donnent du collant au mélange) et en monosaccharides (ils fermentent lors de la fermentation de la pâte). Afin de réduire la quantité de dextrines, dès le pétrissage, il est nécessaire d'augmenter l'acidité de la pâte, c'est pourquoi le pain de seigle est préparé avec du levain. Le principal indicateur des qualités boulangères de la farine de seigle est la quantité de substances hydrosolubles qu'elle contient - activité autolytique.

La qualité de chaque type de farine est déterminée par un GOST distinct. Les indicateurs standards de la qualité de la farine sont caractérisés par son état sanitaire et sa qualité. Des indicateurs de qualité de la farine tels que le goût, l'odeur, le croquant, l'infestation de parasites, la teneur en ferro-impuretés et la teneur en humidité ont des normes communes pour toutes les variétés et tous les types de farine. La teneur en ferro-impuretés ne doit pas dépasser 3 mg pour 1 kg de produit ; Les goûts étrangers, les odeurs et les infestations de parasites dans la farine ne sont pas autorisés. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15 à 15,5 %.

La teneur en cendres, la couleur, la finesse de mouture, l'acidité et la teneur en gluten brut sont numérotées séparément selon la qualité de la farine (la couleur et l'acidité ne sont pas des indicateurs standard de la qualité de la farine).

Le principal indicateur du type de farine est la teneur en cendres, les indicateurs auxiliaires sont la couleur et la finesse de mouture. L'acidité et la teneur en gluten brut de la variété ne peuvent être caractérisées, car ces indicateurs sont très variables (tableau 3).

La teneur en cendres de la farine est la quantité de cendres après avoir brûlé la farine dans un four à moufle. Les variétés de farine selon leur technologie de préparation diffèrent par leur teneur en son. Il est très difficile de déterminer leur nombre. La teneur en cendres donne une idée indirecte de cet indicateur, et donc du type de farine.

La grossièreté du broyage caractérise le degré de broyage des particules de farine. Plus la qualité de la farine est élevée, plus ses particules sont fines. La grossièreté de la mouture affecte la valeur nutritionnelle de la farine et ses propriétés boulangères. Les grosses particules de farine gonflent lentement, les processus enzymatiques et colloïdaux dans la pâte à base de grosse farine se déroulent plus lentement. Un broyage fort de la farine perturbe la structure des grains d'amidon et des particules de protéines, créant ainsi de meilleures conditions pour l'action des enzymes.

Couleur farine. Les particules de son de farine contiennent de nombreux pigments, la partie interne - l'endosperme - est très faiblement pigmentée. La couleur de la farine dépend du rapport entre l'endosperme et les coquilles qu'elle contient, ainsi que de la couleur de l'endosperme lui-même, qui a une teinte jaune. La taille des particules de farine a également une certaine influence sur la couleur de la farine : la farine grossièrement moulue paraît plus foncée. Par rapport à la teneur en cendres, la couleur de la farine en tant qu'indicateur de sa qualité a une plus grande importance pour le consommateur, car elle détermine principalement la couleur de la chapelure.

La correspondance de la couleur de la farine avec son type peut être déterminée visuellement ou à l'aide d'appareils spéciaux.

Conserver la farine. La zone de stockage doit être propre et sèche. La température optimale pour une telle pièce est de 150 °C et une humidité relative de 60 à 75 %. La farine est stockée dans des étiquettes (méthode emballée) et dans des conteneurs spéciaux - silos ou bunkers (méthode en vrac). Les sacs sont placés sur des racks ou des palettes sur 8 à 10 rangées maximum (en piles de tees). Il doit y avoir une distance d'au moins 0,2 m entre la pile et le mur et les passages entre les piles doivent être de 0,75 m. Il n'y a pas de durée de conservation maximale pour la farine. Suite au stockage, diverses modifications surviennent dans la farine : maturation, augmentation de l'acidité, auto-échauffement, rancissement, aplatissement, moulage.

Après broyage, la farine se conserve au moins 7 jours, période pendant laquelle elle devient plus légère et le rendement en pain augmente. Ce processus est appelé maturation. Lors d'un stockage à long terme, la qualité de la farine se détériore et son acidité augmente.

L'auto-échauffement est une augmentation de la température de la farine, qui résulte de sa respiration et de l'activité de micro-organismes. Cela se produit lorsque la farine est stockée dans des endroits humides, chauds et mal ventilés. La farine devient amère et acquiert une odeur de moisi, putride et moisie.

Le rancissement est l’oxydation des graisses qui se produit lorsque la farine est stockée dans une pièce chaude et à la lumière. La farine rance a un goût et une odeur désagréables.

La prise en masse de la farine (formation de grumeaux) est le résultat de son stockage à long terme, les sacs doivent donc être déplacés de temps en temps.

Le moulage de la farine commence à partir des couches supérieures adjacentes au tissu du sac. Lorsque la moisissure apparaît, la teneur en humidité de la farine augmente de 1 à 2 % et elle acquiert une odeur de moisi qui persiste dans le pain.

Les parasites tels que les papillons et les coléoptères causent de nombreux dégâts à la farine et aux autres produits céréaliers. tiques, rongeurs (fig.). Ils se nourrissent tous de farine, la contaminent, l’infectent et lui donnent une odeur désagréable et un goût amer.

Les papillons comprennent les papillons de nuit et les papillons de nuit. Les chenilles des papillons se nourrissent de céréales, de farine et de céréales, les collant ensemble en touffes avec une toile.

Coléoptères - charançon du grenier (brun foncé ou noir avec une trompe allongée, trouvé dans le grain humide), grands et petits coléoptères de la farine (grands - un gros coléoptère brun foncé, petits - brun rougeâtre), charançon du riz (en apparence, il ressemble à un grange, il se nourrit non seulement de riz, mais aussi d'autres céréales), un mangeur de farine, un faux voleur.

Acariens - les acariens de la farine, les acariens prédateurs, les acariens poilus et autres (arachnides) sont presque invisibles à l'œil nu. La présence d'acariens est déterminée en lissant la farine avec un verre ou une assiette : lorsque des rainures apparaissent, on peut conclure que la farine est infectée.

Vous pouvez détruire les parasites de la manière suivante : réduire la température dans la pièce (beaucoup d'entre eux meurent à des températures inférieures à 0°C) ou sécher le produit à une température de 40-490 C. Les employés des stations de désinfection utilisent également des produits chimiques (chloropicrine, méthyle bromure, etc.)

La levure est un type de micro-organisme. La levure de boulangerie est un ensemble de cellules de la famille des champignons Saccharomycètes. Ils provoquent la fermentation alcoolique des sucres de la pâte, entraînant la formation d'alcool et de dioxyde de carbone. L'utilisation de la levure en boulangerie repose sur le fait que lors de la fermentation, le dioxyde de carbone détache la pâte et lui confère une structure poreuse.

La levure pressée et sèche est produite pour le commerce et l'industrie boulangère.

La levure pressée est obtenue par propagation d'une culture pure de champignons de levure dans un milieu nutritif. Le milieu nutritif est de la mélasse de sucre de betterave additionnée de minéraux (liquide foncé et épais, déchets de la production de sucre). La levure cultivée est séparée de la mélasse restante par séparation, lavée et pressée.

La levure doit se briser facilement, sa consistance doit être dense, non maculable, la couleur doit être uniforme, sans taches, claire, une teinte grisâtre ou crémeuse est autorisée. L'odeur est caractéristique de la levure, l'odeur de moisissure n'est pas autorisée. Le goût est frais, sans arrière-goût étranger. Humidité de la levure - pas plus de 75 % ; force de levage (capacité à détacher la pâte) - pas plus de 70 minutes, c'est-à-dire La pâte dans un moule d'une certaine taille doit atteindre une hauteur de 70 mm en 70 minutes maximum. L'acidité de la levure ne doit pas dépasser 1 200 N (après 12 jours pas plus de 3 600 N).

Les barres de levure sont emballées dans du papier et placées dans des boîtes (polymère, carton, carton) ne pesant pas plus de 12 kg. Marquez les barres emballées et les conteneurs extérieurs (boîtes) de la manière prescrite. A conserver à une température de 0 à 4°C pendant 12 jours à compter de la date de production.

La levure sèche (séchée) est fabriquée à partir de levure comprimée en la séchant à une température de 30 à 400 °C jusqu'à une teneur en humidité ne dépassant pas 10 %. La levure sèche se présente sous forme de granulés ou de bâtonnets de couleur jaune clair. Goût et odeur de levure, sans goûts ni odeurs étrangères. Force de levage - pas plus de 90 min.

La levure sèche est conditionnée dans des caisses en bois ou en carton, des sacs en papier et des canettes. Conserver dans des locaux propres et secs à une température de 100°C pendant 6 mois. La vente de levures sèches humides, moisies et moisies n'est pas autorisée.

Sel.

Le sel de table est inclus dans la recette de tous les produits de boulangerie à raison de 1 à 2,5 % en poids de farine. Il améliore le goût du pain, renforce le gluten et affecte de manière significative l'état de la microflore de la pâte et l'activité de certaines enzymes.

Selon la méthode de traitement, le sel de table peut être finement cristallin - bouilli moulu ou non moulu ; à l'arrière - masse du bloc 3-50 kg ; concassé, ou grain - granulométrie jusqu'à 40 mm.

Selon la qualité, le sel est divisé en 4 qualités : extra, plus élevé, I ou II (selon la teneur en chlorure de sodium et en impuretés). La teneur en chlorure de sodium dans le sel de table de différentes qualités varie de 96,5 à 99,2 %, les résidus insolubles de 0,05 à 0,9%. L'humidité du sel alimentaire est de 0,5 à 0,8 %, celle du sel bouilli est de 0,5 à 6,0 %.

Conservez le sel dans des pièces propres et sèches à une humidité relative ne dépassant pas 75 %. Le sel absorbe facilement l'humidité et, lors d'un stockage à long terme, perd sa fluidité et s'agglutine en grumeaux.

Le sucre est présent dans les recettes de toutes les boulangeries, du beurre et de nombreux produits de panification. Il affecte la consistance de la pâte et sa fermentation, fluidifie la pâte, réduisant ainsi la quantité d'eau qui y est liée. Une petite quantité de sucre accélère et une grande quantité retarde la fermentation et la levée de la pâte. Le goût et la teneur en calories du pain additionné de sucre augmentent. Tous les types de sucre (sucre cristallisé, sucre raffiné et sucre en poudre) sont presque entièrement constitués de saccharose.

Le sucre est obtenu à partir de betteraves sucrières ou de canne à sucre.

Conservez ce produit dans des endroits secs, propres et bien ventilés à des températures de 0 à 30°C. Les fluctuations soudaines de température sont inacceptables. L'humidité relative de l'air dans la pièce lors du stockage du sucre cristallisé ne doit pas dépasser 70 % et celle du sucre raffiné - 30 %.

Graisses et huiles.

Différents types de graisses solides et liquides sont utilisées en pâtisserie : graisse hydrogénée (graisse hydrogénée), margarine, huile de vache, huile de tournesol, de coton, de moutarde et de soja. Les graisses affectent considérablement les propriétés de la pâte et la qualité du produit.

L'ajout de graisses (notamment d'huiles végétales) rend la pâte plus plastique, mais ralentit quelque peu sa fermentation, augmente la teneur en calories du produit et masque le processus de rassis du pain.

La graisse hydrogénée est obtenue artificiellement à partir de graisses liquides végétales ou animales. Il a une consistance solide ou semi-solide et est de couleur blanche. L'hydrogénation des graisses liquides (saturation en hydrogène) est réalisée à des températures élevées en présence d'un catalyseur (nickel finement broyé). Le point de fusion des graisses hydro comestibles est de 28 à 410 °C.

La margarine est un produit gras préparé artificiellement qui est une émulsion eau dans huile. En termes de composition chimique, de teneur en calories et de digestibilité, il est similaire au beurre et est largement utilisé dans les industries de la boulangerie et de la confiserie.

Tous les types de margarine sont une émulsion de graisses avec du lait fermenté, ce qui donne à la margarine le goût et l'arôme du beurre. La base grasse de la margarine est principalement constituée de graisses hydrogénées (60-70 % en poids de margarine), ainsi que de diverses graisses naturelles liquides ou solides : huile de coco, beurre, huile de tournesol, etc. La fabrication de la margarine comprend les étapes suivantes : préparation des matières premières, préparation d'un mélange de graisses et son traitement mécanique.

Le beurre de vache, selon la composition des matières premières et la méthode de préparation, est divisé en types suivants : beurre non salé, beurre salé, beurre de Vologda, beurre paysan, beurre sandwich, beurre fondu et beurre amateur.

Sur la base d'indicateurs organoleptiques (goût, odeur, couleur, consistance et emballage), l'huile est divisée en huile premium et première qualité. Le beurre est conditionné dans des boîtes ou des fûts recouverts de papier sulfurisé. Le beurre, conditionné en barres, est enveloppé dans du papier sulfurisé et placé dans des caisses en contreplaqué ou en carton. Le ghee est conditionné dans des fûts dont la surface intérieure doit être recouverte d'émail de caséine ou de verre liquide.

L'huile végétale est fabriquée à partir des graines de plantes oléagineuses par pressage ou extraction.

L'huile de tournesol est obtenue à partir de graines de tournesol par pressage ou extraction. L'huile de tournesol comestible peut être raffinée ou non raffinée. Cette dernière est divisée en variétés qui diffèrent par leur couleur, leur quantité de sédiments et leur acidité.

L'huile de coton est extraite des graines de coton, débarrassées de leurs coques, par pressage et, plus rarement, par extraction. L'huile de coton brute contient une substance toxique - le gossypol, qui colore l'huile en rouge-brun, l'huile doit donc être soumise à un raffinage (nettoyage alcalin, blanchiment et désodorisation). À des fins alimentaires, utilisez uniquement de l'huile de coton raffinée des qualités les plus élevées et de première qualité avec un indice d'acide ne dépassant pas 0,2 à 0,3 mg de KOH.

L'huile de moutarde est obtenue en pressant les graines de moutarde, débarrassées de leurs coques. La couleur de l'huile de moutarde est jaune, l'odeur est spécifique, le goût et l'arôme sont agréables. A consommer non raffiné. L'huile comestible de moutarde ne doit pas contenir plus de 0,1 % de sédiments (en poids), l'indice d'acide ne doit pas dépasser 2,25 mg de KOH.

Oeufs et ovoproduits.

Les œufs de poule et les produits qui en sont issus (mélange, poudre d'œufs) sont utilisés dans la production de produits de boulangerie, de beurre et d'autres produits de confiserie. Ils augmentent la teneur en calories, améliorent le goût et la porosité et retardent le rassissement.

Les œufs d'oie et de canard sont rarement utilisés en pâtisserie, principalement pour préparer des produits soumis à un traitement à haute température et pour lubrifier la surface des pâtons.

Œufs. Un œuf de poule entier est constitué d'une coquille (11,5 %) ; protéine (58,5%) et jaune (30,0%). La teneur moyenne en humidité des œufs est de 73 à 74 %. Le jaune contient environ 10 % de lécithine, qui détermine le pouvoir émulsifiant des œufs, et des vitamines.

Les œufs de poule sont divisés en œufs diététiques et de table. Les œufs pesant au moins 44 g et dont la durée de conservation ne dépasse pas sept jours sont considérés comme diététiques. Les œufs de table comprennent les œufs pesant moins de 44 g, dont la durée de conservation n'excède pas 25 jours à compter de la date de tri, et conservés au réfrigérateur pendant 120 jours maximum.

Les œufs diététiques, en fonction du poids, et les œufs de table, en fonction du poids et de la fraîcheur, sont répartis en première et deuxième catégories.

Le poids des œufs diététiques de la première catégorie n'est pas inférieur à 54 g, celui de la seconde à 44 g.

Le poids des œufs de table de la première catégorie doit être d'au moins 48 g, celui de la seconde de 43 g.

Les œufs bénins pesant moins de 43 g (« petits ») sont destinés à la transformation industrielle.

La fraîcheur des œufs est déterminée par ovoscopie - transillumination à l'aide d'un ovoscope (une boîte avec des nids pour les œufs et une source de lumière interne). Les œufs frais sont transparents, mais les œufs gâtés présentent des taches sombres ou des changements dans l'état du blanc et du jaune. Le mélange est un mélange homogène de blancs et de jaunes d'œufs dans des proportions naturelles, décortiqués, mélangés et congelés à une température de 180 ou 200°C. Parfois, les blancs et les jaunes sont congelés séparément, conservés à une température ne dépassant pas 50 °C et pendant de longues périodes, ne dépassant pas 100 °C. Le mélange est conditionné dans des pots en étain ou en carrelage. Ces derniers sont enveloppés dans du parchemin et placés dans des caisses isothermes. La teneur en humidité du mélange ne doit pas dépasser 75 %, celle des matières grasses d'au moins 10 % et celle des protéines de 10 %. La température à l'intérieur du produit ne dépasse pas 50 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, car il contient ; Les micro-organismes se multiplient rapidement. La poudre d'œuf est obtenue en séchant des œufs bénins dans un séchoir par pulvérisation ou à rouleaux. La poudre fabriquée dans un séchoir par pulvérisation est de meilleure qualité. De la même manière, préparez séparément les blancs et les jaunes secs. La solubilité de la poudre d'œuf de la plus haute qualité issue du séchage par pulvérisation doit être d'au moins 85 % et celle du séchage au rouleau doit être d'au moins 80 %. La teneur en humidité de la poudre ne dépasse pas 8,5 %.

Les produits à base d'œufs déshydratés sont conditionnés dans des bocaux en fer blanc ou en verre ou dans des sacs en calicot avec une doublure étanche à l'humidité. En termes de matière sèche, 9 g de poudre équivalent à un œuf. La masse d'œufs est un mélange de blancs et de jaunes d'œufs sous une forme non enchantée.

Substance aromatique

Les substances aromatiques utilisées dans la fabrication du pain et des produits de confiserie comprennent les épices, les huiles essentielles et les essences alimentaires ; d'autres arômes sont moins couramment utilisés.

Eau. Exigences sanitaires et hygiéniques pour l'eau

L'eau dans la production de boulangerie est utilisée comme solvant pour le sel, le sucre et d'autres types de matières premières, pour la préparation de pâte 40 à 70 litres pour 100 kg de farine, pour la préparation de levure liquide, de bières, de levains, et est utilisée pour les besoins domestiques - lavage des matières premières, des équipements, des locaux, à des fins thermiques - la production de vapeur nécessaire à l'humidification de l'air dans les étuves et les fours.

Pour des besoins technologiques et économiques, les boulangeries utilisent généralement l’eau du réseau d’eau potable de la ville. Pour assurer un approvisionnement ininterrompu en eau et créer une pression constante, des réservoirs spéciaux d'eau froide et chaude sont installés dans le réseau d'alimentation en eau interne. L'approvisionnement en eau froide doit être tel qu'il assure un fonctionnement ininterrompu de l'entreprise pendant 8 heures, l'approvisionnement en eau chaude est calculé pour 5 à 6 heures. La température de l'eau chaude dans ce réservoir doit être de 70 ° C.

La qualité de l'eau utilisée à des fins technologiques et domestiques doit répondre aux exigences de GOST 2874. « Eau potable. Exigences hygiéniques et contrôle qualité.

L'eau potable utilisée pour la préparation de la pâte doit répondre aux « Règles et normes sanitaires » (SanPiN 2.1.4. 559 -96). Il doit être transparent, incolore, exempt d'odeur et de goût étrangers et contenir des substances toxiques et des micro-organismes pathogènes. La sécurité de l'eau en termes épidémiques est déterminée par le nombre total de micro-organismes et le nombre de bactéries coliformes. Le nombre de micro-organismes dans 1 mm3 d'eau ne doit pas dépasser 100, le nombre de bactéries coliformes dans 1 litre d'eau ne doit pas dépasser 3, le nombre de bactéries formant des colonies dans 1 ml (lors de la détermination du nombre total de microbes ) ne doit pas dépasser 50. Les limites maximales dans l'eau sont les concentrations admissibles réglementées (MPC) d'éléments toxiques (arsenic, plomb, etc.). La dureté de l'eau est caractérisée par la teneur en sels solubles de calcium et de magnésium et est exprimée en milligrammes d'équivalents de calcium et de magnésium pour 1 litre d'eau (1 mEq de dureté correspond à la teneur de 20,0 mg de Ca ou 21,16 mg de Mg dans 1 litre. de l'eau). La dureté totale de l'eau ne doit pas dépasser 7 mEq/l. Le contrôle de la qualité de l'eau est effectué par les autorités d'inspection sanitaire. L'échantillonnage pour l'analyse de l'eau potable et la détermination de son goût, de son odeur, de sa couleur et de sa turbidité sont effectués conformément à GOST * 24481 et GOST 3351.

Lavage et désinfectionje l'équipement technologique

Les détergents sont utilisés pour nettoyer les équipements de production et les locaux des boulangeries et boulangeries.

Le lavage est effectué avec des solutions détergentes qui doivent répondre aux exigences des règles et réglementations sanitaires (SanPiN 2.3.4.545-96), avoir un pouvoir nettoyant élevé, assurer une mouillabilité totale de la surface de lavage, adoucir la dureté de l'eau et ne pas provoquer de corrosion des équipements.

Les entreprises de l'industrie de la boulangerie utilisent principalement des solutions de carbonate de sodium comme détergents, ainsi que des poudres détergentes synthétiques de diverses formulations, approuvées par les autorités sanitaires et épidémiologiques de l'État pour une utilisation dans l'industrie alimentaire. Récemment, des solutions électroactivées (catholyte), le médicament "Septabic" et le produit "Septodor" ont également été utilisés pour le lavage du matériel.

Le carbonate de sodium est du carbonate de sodium déshydraté – une poudre cristalline blanche, hautement soluble dans l’eau. Dans les solutions aqueuses, il se décompose en formant un alcali caustique et du bicarbonate, qui sont le détergent actif.

Les solutions chaudes de carbonate de sodium (50-60°C) saponifient bien les surfaces contaminées et détruisent les résidus protéiques.

Le carbonate de sodium mélangé à des tensioactifs et des substances anticorrosion a un effet nettoyant plus efficace.

Métasilicate de sodium. Il est utilisé pour le lavage des équipements de production comme additif anticorrosion dans les lessives ou comme détergent indépendant.

Une solution à 0,1% de métasilicate de sodium est ajoutée au carbonate de sodium.

"Dezmol" est un détergent et désinfectant synthétique. Utilisé pour laver et désinfecter le matériel.

Composition, % : détergent synthétique (sulfates d'alkyle, sulfonate d'alkyle) tripolyphosphate de sodium 20,0 ; métasilicate de sodium 30,0 (ninehydrate); carbonate de sodium 24,0-28,0 ; chloramine « B » 18,0-22,0 ; sulfate de sodium et eau (en tant que composants) jusqu'à 100,0.

L'utilisation de Dezmol permet de combiner le lavage et la désinfection du matériel en une seule opération. Pour le lavage manuel, une solution à 0,5 % est utilisée et pour le traitement mécanique, une solution aqueuse à 1,0 % de Dezmol est utilisée.

Tableau. Composition chimique de la farine de blé, %

Type de farine
	Pentosanes				Sucre total	cellulose

Tableau Normes approximatives d'acidité finale des produits semi-finis, 0H

Type et qualité de farine	Normes approximatives
			levain épais
Blé
La plus haute et la 1ère année
Papier peint seigle

Tableau Composition chimique de la farine de seigle, %

La qualité du pain et ses déterminants

Conclusion

L'amélioration de la qualité des produits de boulangerie joue un rôle important dans l'augmentation de la production et la réduction du coût des aliments et des matières premières pour l'industrie, ainsi que dans l'augmentation des revenus des entreprises agricoles.

Application

Actuellement en Russie, environ 60 % de tout le pain est produit sur des lignes mécanisées complexes. Il s'agit de lignes destinées à la production de pain de mie, de pain rond, de miches, ainsi que de produits de boulangerie et de pâtisserie. Les manipulateurs jouent un rôle important dans la mécanisation des processus sur les lignes de production : machines de division et de débarquement, tapis et autres dispositifs de débarquement. Une ligne mécanisée complexe peut être entretenue par une seule personne : dans les entreprises avancées, une personne entretient 2 à 3 lignes. Dans la production principale, le niveau de mécanisation du travail est d'environ 80 %, la productivité du travail est de 65,5 tonnes par personne.

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Mots-clés : alimentation, nutrition

L'importance du pain dans l'alimentation humaine difficile de surestimer. Le pain contient beaucoup de glucides (45 à 50 %), principalement de l'amidon, jusqu'à 1 % de matières grasses et 6 à 8 % de protéines, qui sont déficientes en acides aminés essentiels.

La valeur des protéines du pain augmente lorsque du lait est ajouté à la pâte et lorsque le pain est combiné avec des produits d'origine animale. Le pain est une bonne source de vitamines PP, B1 et B2, ainsi que de magnésium, de phosphore et de soufre. 100 g de pain apportent 200 à 250 kcal. La digestibilité et la valeur nutritionnelle du pain dépendent du type et du rendement de la farine.

"Sortie"- c'est la quantité de farine en % obtenue en moulant les grains

Le rendement est déterminé par la nature du broyage. Avec une mouture grossière, presque tous les grains sont moulus en farine : le rendement est de 95 à 99 %, la farine est grossière et contient du son. Avec une mouture élevée, le rendement diminue, la farine est tendre, constituée des parties centrales du grain dont les couches externes sont enlevées. Rendements en farine de blé - 10 % de semoule, 25 % de qualité supérieure, 75 à 85 % de qualités I et II, 97,5 % de farine de papier peint ; farine de seigle - 60% picorée, premium, 65% épépinée, 85% pelée, 96% papier peint.

Plus la mouture est fine et plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de minéraux et de vitamines, mais meilleure est la digestibilité. Ainsi, environ 82 % des protéines sont absorbées à partir de la farine complète et 92 % à partir de la farine de qualité supérieure. Le pain de blé a une plus grande porosité, une acidité plus faible, est plus facile à digérer et mieux absorbé que le pain de seigle. Par conséquent, pour les maladies du tractus gastro-intestinal, le pain de blé est préférable, de préférence légèrement séché ou le pain d'hier.

Pour l'obésité et le diabète, utilisez du pain protéiné au blé ou au son protéiné avec une diminution des glucides à 16-12 % et une augmentation des protéines à 20-22 %. L'achlorure, c'est-à-dire le pain sans sel, est souhaitable pour certaines maladies des reins et du système cardiovasculaire, puisque 100,0 de pain ordinaire contiennent en moyenne 1,0 sel de table.

Pour la constipation et l'athérosclérose, on utilise du pain additionné de son ou de céréales concassées, contenant beaucoup de fibres et de vitamines B. Le pain diététique comprend du pain additionné de lécithine, une faible acidité, une teneur réduite en protéines et du pain riche en calories.

Le pain joue un rôle essentiel dans l'alimentation humaine. L'importance du pain est inestimable : sans lui, il est impossible d'imaginer l'alimentation d'un enfant ou d'un adulte. Il y a si peu de valeurs qui auraient la même importance pour la vie humaine que le pain.

C'est pourquoi on dit de lui : « Le pain est la tête de tout. » Il occupe également une place importante dans la vie spirituelle d'une personne : pour les anciens Grecs, le pain était un don des dieux ; en Inde, ils croyaient que la vie d'une personne qui ne mangeait pas de pain serait misérable ; en Russie , le pain a toujours été un symbole de prospérité. De nos jours, presque toutes les religions considèrent le pain comme un aliment béni et, dans le christianisme, le pain est l'incarnation du corps du Christ.

Selon les informations historiques, le pain est apparu sur terre il y a environ quinze mille ans. Il était fabriqué à partir de céréales et d'eau moulue avec des pierres. Au fil du temps, on a commencé à utiliser du lait aigre pour le préparer, mais les premiers à avoir appris à faire du vrai pain avec de la levure furent les anciens Égyptiens. Ils ont découvert un moyen de faire lever la pâte par fermentation, ce qui donne un pain moelleux et moelleux qui était non seulement plus savoureux qu'auparavant, mais pouvait également rester frais plus longtemps. Cette méthode de cuisson du pain est passée des Égyptiens aux Grecs ; elle a été empruntée aux Grecs par les Romains, qui ont développé au fil du temps leur propre technologie améliorée et l'ont diffusée sur tout le territoire conquis.

En Russie, la préférence était donnée au pain de seigle, appelé pain noir, car il était plus satisfaisant et moins cher que le pain de blé (blanc). Lors des périodes de mauvaises récoltes, divers légumes étaient ajoutés à la pâte : pommes de terre, betteraves, carottes, etc. Les boulangers jouissaient alors du plus grand honneur et du plus grand respect. Au XIXe siècle, les villageois ont commencé à cuire du pain dans des fours russes et, en ville, les gens achetaient généralement du pain aux boulangers.

Les médecins accordent une place particulière à l'importance du pain et des produits de boulangerie dans l'alimentation humaine. Ils soutiennent que la consommation quotidienne moyenne de pain devrait être d’au moins 250 à 350 g, selon l’âge et le poids de la personne. Grâce à divers calculs, les scientifiques ont déterminé qu'actuellement les habitants de différents pays du monde consomment entre 150 g et 500 g de produits panifiés par jour.

L’importance du pain et des produits de boulangerie dans l’alimentation humaine est en réalité énorme. Le pain contient de nombreux nutriments essentiels, tels que : des protéines, des glucides, des graisses, des vitamines, des composés minéraux, des fibres alimentaires. Avec une consommation quotidienne de pain, une personne peut pleinement satisfaire ses besoins en fibres alimentaires, la moitié en glucides et vitamines B, en sels de fer et de phosphore et un tiers en protéines et en calories.

De plus, le pain a sa propre particularité : il ne devient jamais ennuyeux, car il est constamment digestible. La digestibilité du pain est liée à ses caractéristiques organoleptiques caractéristiques : arôme, goût, porosité de la mie, etc., ainsi qu'aux particularités de sa composition chimique. Les protéines du pain sont dénaturées, l'amidon est sous forme gélatinisée et les graisses font partie de complexes avec des glucides, des protéines et d'autres composants. Cette consistance et cette structure contribuent à une digestion plus efficace, ce qui permet une meilleure absorption des autres aliments consommés avec du pain.

En modifiant la composition chimique du pain et des produits de boulangerie, vous pouvez cuire différents types de pain diététique : à faible acidité pour les personnes souffrant d'ulcères d'estomac ; avec une teneur réduite en glucides pour les patients atteints de maladie cœliaque, de phénylcétonurie, etc. ; sans sel - pour les patients souffrant d'hypertension et ceux ayant des problèmes rénaux et cardiovasculaires.

Il existe un large assortiment de produits de boulangerie conçus pour réduire le risque de maladies chez les personnes vivant dans des zones écologiquement défavorables, ainsi que pour la nutrition thérapeutique et préventive des enfants d'âge préscolaire et scolaire.

Étant donné que la farine de seigle est riche en acide folique, en fer, en acides aminés et en vitamines B1 et B2, le pain de seigle a une plus grande valeur biologique que le pain de blé. C'est pourquoi la plupart des divers additifs biologiques sont ajoutés au pain à base de farine de blé. Il convient également de noter que plus les produits de boulangerie contiennent de particules de son, plus ils sont sains. Après tout, ces particules contiennent des substances biologiquement utiles nécessaires au maintien de la santé et des fonctions vitales de toute personne.

Le pain doit être conservé dans des bacs à pain spéciaux hermétiques ou dans des sacs secs et bien emballés. La durée de conservation recommandée ne dépasse pas trois jours. Mais pour conserver le pain à long terme, l'endroit idéal est le réfrigérateur, puisque c'est à une température de -18 à -25 degrés que le pain conserve toutes ses propriétés et peut durer jusqu'à trois mois.

Tags : nourriture, pain

Les produits de boulangerie sont des produits alimentaires de base contenant les nutriments nécessaires à la vie humaine normale, notamment des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, des minéraux et des fibres alimentaires. Ces produits alimentaires se caractérisent par une valeur énergétique élevée, une digestibilité facile et une bonne absorption, ils sont agréables au goût et sont beaucoup moins chers que la plupart des autres produits de consommation.
Le pain joue un rôle important dans la vie de l'homme moderne. La part des produits de boulangerie dans l’alimentation d’une personne dépend de ses habitudes ainsi que des opportunités économiques et sociales. Dans la plupart des pays développés du monde, le niveau de consommation de pain représente 20 à 25 % de la masse totale de nourriture consommée.
En consommant 250 à 300 g de produits de boulangerie (pain, céréales, pâtes), les besoins quotidiens d'une personne en nourriture sont satisfaits à 1/3, en énergie vitale - de 30 à 50 %, en vitamines B - de 50 à 60, en vitamines E - de 80%. La teneur en vitamines B1, B6, PP, E et en acide folique des grains de blé, de seigle et d'autres cultures est équilibrée en fonction des besoins humains ; 100 g de grains fournissent 20 à 30 % des besoins quotidiens pour chacune de ces vitamines. .

• Brève description et problèmes actuels de l'industrie de la boulangerie
• Efficacité de la technologie innovante de broyage de grains de blé à trois niveaux à 75 % dans une installation de chauffage central
• Bilan énergétique de la mouture de grains de blé trigrade sur machines A1-BZN et OETSVS
• Approbation d'un schéma technologique de mouture de grains de blé trigrades à 75% à l'OECVS
• Évaluation complète du niveau technique de l’OECVS
• Bilan énergétique des machines à rouleaux de type A1-B3N et TsVS
• Approbation de la méthode de calcul pour les machines à rouleaux centrifuges
• Développement d'une méthodologie de calcul du système de chauffage central
• Dispositions de base sur la méthodologie de calcul des laminoirs centrifuges
• Broyage de grains de blé à trois niveaux
• Broyage de grains de blé à double qualité
• Broyage variétal de grains de blé dans une installation de chauffage central
• Évaluation énergétique des technologies de broyage en papier peint des grains de blé et de seigle
• Évaluation de la qualité du papier peint hautement dispersé, farine de blé et papier peint de seigle et farine ensemencée
• Broyage de papier peint de grains de seigle avec sélection de farine tamisée
• Broyage de papier peint de grain de blé avec sélection de farine variétale
• Broyage de papier peint de grains de blé et de seigle à l'aide de CVS
• Analyse comparative de l'efficacité technologique des machines à rouleaux des types A1-BZN et TsVS
• Test technologique d'un échantillon expérimental du système de chauffage central sur des systèmes de broyage
• Test technologique d'un échantillon expérimental d'un système de chauffage central sur des systèmes de broyage
• Test technologique d'un prototype expérimental d'un système de chauffage central sur des systèmes en lambeaux
• Technologies de production de farine utilisant CVS
• Détermination du niveau technique potentiel des systèmes de chauffage central et de la probabilité de sa mise en œuvre massive
• Développement d'un prototype expérimental d'un système de chauffage central
• Un exemple de conception spécifique du modèle TsVS, tests technologiques
• Développement d'un schéma fonctionnel-cinématique du modèle de système de chauffage central
• Justification théorique du modèle de broyeur TsVS
• Développement de nouvelles méthodes de broyage hautement sélectif et économe en énergie
• Modélisation des principales méthodes de broyage des matières premières alimentaires
• Détermination des orientations et méthodes prioritaires pour l'intensification complexe du processus de broyage

PAIN- une brillante invention de l'humanité. Il existe peu de valeurs au monde qui, comme le pain, ne perdent pas leur sens même pendant un jour ou une heure. Lorsque vous avez faim, la première chose dont vous vous souvenez est le pain. Et qui d’entre nous douterait que l’odeur du pain chaud soit l’une des meilleures au monde ? Vous ne pouvez pas le confondre avec un autre. Après tout, le pain sent le pain. L'ataman August Permentier, qui vécut au XVIIIe siècle, a écrit de merveilleuses paroles sur le pain. « Le pain, écrit Permentier, est un don généreux de la nature, un aliment qui ne peut être remplacé par autre chose. Lorsque nous tombons malades, nous sommes les derniers à perdre le goût du pain ; et dès qu'il réapparaît, c'est un signe de guérison. Pain peut être consommé à tout moment de la journée, à tout âge, selon toute humeur ; il donne plus de goût aux autres aliments et est la principale cause d’une bonne et d’une mauvaise digestion. Quoi qu'il soit accompagné de viande ou de tout autre plat, il ne perd pas son attrait. Une personne en a tellement besoin que, dès sa naissance, on ne peut plus s'en passer, et jusqu'à l'heure de la mort on ne s'en lasse pas.

Les produits panifiés constituent l’un des principaux produits alimentaires humains. La consommation quotidienne de pain dans différents pays varie de 150 à 500 g par habitant.

En Russie, le pain est traditionnellement beaucoup consommé - en moyenne jusqu'à 330 g par jour. En période d'instabilité économique, la consommation de pain augmente inévitablement, car le pain est l'un des produits alimentaires les moins chers.

En consommant du pain, une personne satisfait près de la moitié de ses besoins en glucides, un tiers en protéines et plus de la moitié en vitamines B, phosphore et sels de fer. Pain à base de papier peint de blé ou de farine de seigle satisfait presque entièrement les besoins en fibres alimentaires.

La digestibilité du pain est en grande partie liée à ses indicateurs organoleptiques, tels que le goût, l'arôme, le relâchement de la mie, qui forment la notion de qualité du pain. La qualité du pain est déterminée par la composition et les propriétés des composants qui le composent, ainsi que par les processus se produisant dans la pâte lors de sa maturation et de la cuisson des pâtons.

La production de boulangerie moderne se caractérise par un niveau élevé de mécanisation et d'automatisation des processus de production de pain, l'introduction de nouvelles technologies et l'expansion constante de la gamme de produits de boulangerie, ainsi que l'introduction généralisée d'entreprises de faible puissance sous diverses formes de propriété. . Tout cela nécessite que les travailleurs de l'industrie aient une formation professionnelle élevée, des connaissances technologiques et la capacité d'effectuer des opérations technologiques pour préparer la pâte de blé et de seigle, couper et cuire divers types de produits.

Le pain est à la tête de tout.

Dans chaque maison, sur chaque table

Il est venu, il est venu.

C'est là que réside notre santé, notre force,

Il y a de la chaleur en lui ;

Combien de mains l'ont levé,

Protégé et protégé !

« Le pain est un don de Dieu », disent les Russes à propos du pain et traitent ce don avec respect, qui sauve de la faim. "C'est un mauvais déjeuner - s'il n'y a pas de pain", "S'il n'y a pas un morceau de pain, il y a de la tristesse dans le manoir - et une miche de pain - et il y a le paradis sous l'épicéa." Avec ces proverbes et d’autres, l’homme a déterminé le rôle du pain dans sa vie. Pain. Ce mot a plusieurs significations.

1. Seigle, blé.

2. Un produit alimentaire cuit à partir de farine.

3. Fruits, graines de céréales, moulues en farine.

4. Moyens de subsistance, revenus.

A quoi sert le pain ?

Le pain fournit à notre corps des protéines, des glucides et l'enrichit en magnésium, phosphore et potassium, nécessaires au fonctionnement du cerveau. Le pain contient des vitamines. Les scientifiques médicaux estiment qu'un adulte devrait manger 300 à500 g de pain, avec un travail acharné tous les 700 g. Les enfants et les adolescents ont besoin de 150 à 400 g de pain. Une personne tire près de la moitié de son énergie du pain. Et rien dans notre vie ne peut remplacer le pain.

Le peuple russe n’a jamais considéré l’argent comme la chose la plus importante de la vie. Nos ancêtres enseignaient : « Lorsque vous êtes rassasié, souvenez-vous de la faim. » Nous avons du pain, il en faut tous les jours. Mais vous en ressentirez vraiment le goût lorsque vous essayez d'imaginer ce que la Russie a enduré pendant les années de mauvaises récoltes et de guerre.

En 1942, la ration journalière d’un employé de Léningrad était de 125 g, celle d’un ouvrier de 200 g. Il n’y avait rien à manger à part un morceau de pain, pas seulement pour une journée, mais pendant des semaines et des mois. Faire preuve d'empathie envers les gens, assumer leur douleur mentale signifie comprendre la valeur du pain et, étant donné l'abondance du pain aujourd'hui, avoir peur de le perdre.

La vénération du pain est née il y a bien longtemps. Les anciens agriculteurs étaient convaincus que « ce n'est pas la terre arable qui donne naissance au pain, mais le ciel » et qualifiaient le pain de « céleste », de « divin ». En Russie, il était considéré comme le plus grand péché de laisser tomber au moins une miette de pain, et un péché encore plus grand était de piétiner cette miette sous les pieds. Ce n’est pas par avarice qu’on ramasse toutes les miettes à table, mais par respect du produit inestimable. Chers invités et invités en visite, ils étaient toujours accueillis avec du pain et du sel. Ils prouvaient par là leur respectable soumission. Le pain est apporté à la maison pour la pendaison de crémaillère. « La cabane n'est pas rouge dans ses coins, mais rouge dans ses tartes. » Ils emportaient avec eux un coin du pain de leur mère sur la route : « Le pain sur la route n’est pas un fardeau. » Au nom du pain, ils jurent « Pour que je ne voie pas le pain ». « Le pain est la tête de tout », assurent les paysans travailleurs, qui peuvent en juger avec plus de précision et de précision : ils labourent la terre, sèment le grain. , récupérez-le et vendez-le.Divers petits pains, miches longues, petits pains, muffins, gâteaux, pâtisseries et pain blanc sont cuits à partir de farine de blé. Pour faire une miche de pain, il faut beaucoup de travail, c'est un travail très laborieux.