Evgeny Nikiforov, chef et propriétaire du café et restaurant traiteur Kaizen " Buffet idéal" à Saint-Pétersbourg

La plupart des gens qui se lancent dans le métier de cuisinier veulent devenir chefs, et certains rêvent de propre restaurant. Pour atteindre cet objectif, il faut faire des efforts plus d'effort que de simplement travailler en cuisine de l'aube au crépuscule, confronté à l'agitation, aux difficultés dans les relations avec l'équipe, aux bas salaires et à l'attitude injuste, et parfois méchante, des employeurs. Malheureusement, certains de ces rêveurs abandonnent dès les premières difficultés de leur carrière et abandonnent leurs rêves, ne voulant pas travailler sur eux-mêmes. C’est la réponse à la question de savoir pourquoi tous les chefs ne deviennent pas chefs. Et dans une carrière, comme dans les affaires, vous devez faire plus d'efforts, en augmentant constamment votre niveau de connaissances et d'expérience.

Première étape : lire des livres de cuisine

En dehors du travail, lorsque vous avez du temps libre, vous devez absolument lire des livres de cuisine - recette après recette, sans discernement. Ces connaissances ne seront pas mémorisées de la même manière que nous avons l'habitude de mémoriser ce que nous lisons, mais vous pourrez facilement comprendre différentes cuisines, vous rencontrerez des recettes que vous souhaitez utiliser. Et même si vous pensez que vous n'aurez jamais besoin d'un livre de recettes contenant des recettes des Bushmen australiens dans les restaurants de Mourmansk, vous aurez des connaissances que personne d'autre que vous n'a. La base théorique crée votre avantage compétitif parmi les chefs, quelle que soit la nécessité d'appliquer ces connaissances.

Je me souviens vraiment du livre " Cuisine caucasienne" J'ai lu recette après recette et découvert un grand nombre de des recettes pour un même plat, qui changeaient selon les régions du Caucase : dans certaines un ingrédient changeait, dans d'autres plusieurs, dans certaines une recette était la même, mais elles différaient par leur nom. Les connaissances acquises dans ce livre m'ont aidé à diversifier le menu lorsque cela était nécessaire, mais j'en ai ressenti le plus grand bénéfice lors de l'interaction avec des chefs du Caucase.

Quand j'ai découvert d'où était originaire le chef, je lui ai parlé des plats de sa région, car cela m'intéressait sincèrement, c'était plus facile d'établir un contact. Lorsque vous vous intéressez aux gens et à leur culture, non seulement vous vous rapprochez d’eux, mais vous recevez également du respect.

Deuxième étape : lire des livres sur la gestion des personnes

Lisez des livres sur la gestion des personnes. C'est plus difficile à faire, car certains de ces livres sont écrits d'une manière spécifique et même plutôt ennuyeuse. Mais ce qui différencie les personnes qui réussissent des autres, c’est qu’elles sont prêtes à faire des choses ennuyeuses pour bon résultat. Et dans cette étape, le plus important est d’appliquer et de mettre en pratique toutes les méthodes recommandées dans les livres.

De nombreux chefs en fait stade initial Les carrières croient qu'elles doivent d'abord apprendre à cuisiner, que c'est leur objectif et que la gestion est complètement inutile. C'est vrai : il faut apprendre à cuisiner, mais c'est aujourd'hui et c'est ce que l'on fait au travail et pendant le travail. Mais vous devez maintenant ajouter une compréhension du management à votre arsenal de grand chef.

Vous êtes fatigué au travail et l'envie de vous détendre entre amis dans un club peut contrecarrer le besoin de lire des livres, d'autant plus que vous n'obtiendrez pas bientôt les résultats de leur lecture. Croyez-moi : le résultat arrivera bientôt ! Même si tu ne deviens pas chef à cause de peu expérience culinaire, vous pourrez appliquer vos connaissances à vos collègues. Les résultats d’une gestion réussie peuvent se résumer en une phrase : les gens veulent faire pour vous ce que vous voulez qu’ils fassent.

Pour commencer, je peux vous recommander les livres de Dale Carnegie : ils sont intéressants à lire et faciles à appliquer. Le plus important est qu’ils soient applicables à 100 % dans la vie et que les résultats puissent être obtenus en peu de temps. Voir le résultat vous encouragera à poursuivre vos études.

« On se fatigue au travail, et l'envie de se détendre avec des amis peut contrecarrer le besoin de lire des livres, d'autant plus que vous n'obtiendrez pas bientôt les résultats de sa lecture. Croyez-moi : le résultat sera bientôt là !

"La base théorique créera votre avantage concurrentiel parmi les chefs, quelle que soit la nécessité d'appliquer ces connaissances."

Troisième étape : organisez vous-même une formation

Entraînez-vous dès maintenant et assurez-vous de mettre en pratique toutes les nouvelles connaissances contenues dans les livres ! Si vous étudiez des recettes, recherchez des occasions de les utiliser en cuisine.

Dans de nombreux restaurants, vos chefs saboteront vos propositions d'élaboration de recettes, et c'est normal, car le chef a peut-être déjà essayé cette recette auparavant et n'est pas intéressé. Et si vous suggérez quelque chose d’intéressant qu’il n’a pas encore fait, alors l’élaboration ne peut avoir lieu qu’en raison de ses intérêts personnels – mais il ne peut en être autrement. L'essentiel est de ne pas abandonner après le dixième voire le trois centième refus. Peut-être que l'économie d'un restaurant ne permet pas l'utilisation de produits pour la transformation, alors n'épargnez pas votre argent pour l'expérience : achetez les produits et cuisinez. Considérez ce processus comme un apprentissage, et vous devez payer pour un bon apprentissage. Vous pouvez utiliser de nouvelles recettes pour les repas du personnel.

Lisez-le le soir manière intéressante influence et contrôle - pratiquez-le au travail. C’est à la fois utile et très intéressant. Ceux qui ne connaissent pas les pratiques de gestion s'indignent généralement bruyamment de tels conseils, les considérant, pour le moins, comme contraires à l'éthique. Par conséquent, vous ne devez pas parler de vos pratiques à vos collègues. Sans occuper un poste de direction, vous ne pouvez gérer des personnes que si les autres vous aiment et sont prêts à faire pour vous ce que vous voulez qu'ils fassent. Essentiellement, le management est la science et l'art de devenir un homme bon. Devenez un bon collègue !

« Le management est la science et l’art de devenir une bonne personne. Devenez un bon collègue !

Quatrième étape : sacrifier son salaire aujourd'hui pour gagner plus demain

Certains chefs, ayant entamé une carrière, travaillent dans la même entreprise, dans le même restaurant, avec la même cuisine. Le plus souvent, les chefs de cuisine authentique, comme la cuisine japonaise, tombent dans le piège d’une vision étroite. J'ai des amis qui ont travaillé dans des restaurants japonais pendant huit ans, ont atteint le niveau de chef et ont finalement décidé de changer de travail. Seule la cuisine japonaise ne leur convient plus, mais entrer au restaurant Cuisine européenne ils ne peuvent devenir que cuisiniers, et même, pour commencer, stagiaires. On leur propose des salaires de stagiaires et de cuisiniers réguliers car leurs connaissances cuisine japonaise non applicable en Europe. Du coup, ils ne quittent pas leur ancien emploi parce qu’ils regrettent d’avoir perdu les deux tiers de leur salaire actuel, mais ils n’éprouvent plus aucun plaisir à travailler.

Il n'est pas nécessaire de retarder l'élargissement de vos horizons et d'acquérir de l'expérience dans différentes cuisines! Si vous avez déjà travaillé dans une cuisine pendant quelques années - par exemple dans une cuisine italienne, alors arrêtez-vous et partez en étudier une autre, même si vous êtes maintenant sous-chef, et dans le nouveau restaurant, vous recevrez un salaire de chef. La perte d'argent peut désormais atteindre jusqu'à 50%, mais ce n'est rien comparé à l'expérience que vous acquerrez et grâce à laquelle vous vous démarquerez des autres chefs lors de votre candidature à votre prochain emploi ou lorsque votre direction sera confrontée à la tâche de choisir un sous-chef ou un chef dans l'équipe. Celui qui sait et peut faire plus gagne.

Il y a eu un tel cas dans ma pratique : je travaillais comme sous-chef dans un restaurant italien, je recevais un bon salaire, mais à un moment donné je suis allé travailler dans un restaurant japonais pour étudier la cuisine japonaise. Mon salaire de cuisinier est restaurant japonaisétait deux fois inférieur à celui d'un sous-chef en italien. En deux mois, j'ai rattrapé mes pertes et j'ai de nouveau reçu mon ancien salaire de sous-chef, et quand j'ai démissionné, j'ai prochain resto réussi sans concours comme généraliste en cuisine italienne et japonaise avec une expérience en tant que sous-chef. Beaucoup de gens ont ri dans mon dos lorsque j'ai perdu de l'argent en salaire pour le plaisir de l'expérience, mais je savais que ces pertes étaient mes investissements en moi-même, à ma connaissance, il s'agissait de frais de scolarité. Je l'ai fait plus d'une fois et j'ai même quitté le poste de chef pour travailler. un simple cuisinier apprendre d'un bon chef.

Je connais plusieurs chefs qui ont fait la même chose : quitter de bons emplois pour des salaires inférieurs afin d'acquérir l'expérience professionnelle dont ils pensaient avoir besoin. L'un de ces chefs est aujourd'hui le chef de marque de quatre restaurants à Saint-Pétersbourg, des restaurants de cuisine crue uniques.

Toutes les méthodes d'évolution de carrière réussie que je recommande ont été testées dans la pratique par moi personnellement, mes collègues et mes étudiants. Les résultats de chacun sont différents en fonction de leurs objectifs. Certains sont déjà sous-chefs, d'autres travaillent comme chefs et chefs de marque, j'ai mon propre café et restaurant en plein air. Tout cela est dû à un travail acharné et à une auto-éducation constante. Pour rédiger ces articles pédagogiques, j'ai spécifiquement lu des livres sur la rédaction de textes et d'articles, suivi une formation sur le maintien de l'attention sur le texte et l'implication du lecteur dans l'intrigue. Mais je pourrais dire, comme beaucoup : « Je suis cuisinier, j’adore cuisiner, pourquoi ai-je besoin de tout ça ?

En Russie, la formation des chefs est très faible et on ne comprend absolument pas qui nous sommes et pourquoi nous sommes en cuisine. Beaucoup travaillent comme cuisiniers pour assurer un revenu régulier – pour recevoir un salaire. Mais un chef, c'est une vie qu'il faut vivre avec plaisir et obtenir des résultats dont on peut être fier !

Je crois que les chefs russes seront reconnus comme les meilleurs au monde !

OresteMancini

44 ans, chef du restaurant L'Olivo de l'hôtel Rixos President Astana

Expérience professionnelle - 27 ans

CHEMIN VERS LA PROFESSION

Toute ma famille travaille là-dessusoh sphère. Quand on grandit dans une famille où tout le monde est chef, cela facilite le choix d’une carrière.

J'ai commencé à travailler dans un bistro et j'ai aimé ça. Au cours des trois années suivantes, je me suis davantage intéressé à la cuisine. J'ai visité différents pays, notamment la Colombie, le Koweït, l'Ukraine, et maintenant je suis ici. Le pays que j’ai le plus aimé après l’Italie est l’Ukraine. Je suis tombé amoureux des gens, de l'architecture et du lieu où je travaillais, la ville de Kharkov.

À PROPOS DE LA SPÉCIFICITÉ ET DES COMPLEXITÉS

Les chefs travaillent 24 heures sur 24, même les jours fériés. Mais quand tout le monde travaille, j'ai un jour de congé.

Si nous parlons des caractéristiques de notre profession, bien sûr, la créativité et la passion pour notre travail sont ici importantes. Mais je crois que ces qualités sont assez courantes dans d’autres professions. Nous travaillons pour rendre les gens heureux, afin qu'ils viennent chez nous le week-end et en profitent. Et je pense que c’est quelque chose que l’on ne trouve dans aucun autre travail.

Pour devenir chef, il faut maîtriser techniques de base les préparatifs produits simples, par exemple, comment faire cuire des pommes de terre. Lorsque vous avez la chance de devenir chef, votre travail consiste à former votre personnel à faire de même. Nous sommes là pour leur apprendre à bien cuisiner, et non pas pour cuisiner nous-mêmes tout le temps. Aussi, il est nécessaire d'établir un menu, de nommer les chefs les plus forts à ce poste et de les familiariser avec les règles de la cuisine.

Il faut parler aux clients, car parfois ils sont mécontents. Parfois, vous ne pouvez pas passer autant de temps avec votre famille que vous le souhaiteriez. Les chefs doivent travailler un minimum de 12 heures, même si vous êtes très bon chef, 14 heures de travail ne suffiront pas.

J'essaie de faire découvrir aux gens le vrai cuisine italienne. Puisque je travaille dans un restaurant italien, j'aimerais cuisiner uniquement des plats italiens traditionnels. J'ai grandi dans un pays où l'on n'utilise pas de mayonnaise, mais ici, c'est très courant. Et quand les gens entrent restaurant italien là où ils utilisent de la mayonnaise, ils commencent à penser qu'il s'agit d'une vraie cuisine italienne.

Par exemple, très célèbre salade"César". En Italie, vous ne trouverez pas un seul établissement où il est servi, car ce n'est pas le cas. Plat italien. Et la recette selon laquelle la salade César est aujourd'hui préparée vient de New York, où elle a changé au fil du temps, et n'a rien à voir avec la cuisine italienne. Vous ne trouverez même pas cette salade au menu de mon restaurant. Bien sûr, seulement si on ne me demande pas de le cuisiner. Au menu également, il n'y a pas de plat « Fettuccine Alfredo au poulet », qui, en principe, n'existe pas.

Un de mes amis m'a dit qu'il y avait un restaurant « italien » à Astana, ce qui n'est pas traditionnel. J'aimerais y travailler en tant que chef et leur faire découvrir la vraie cuisine italienne. Ici, vous ne trouverez pas de restaurant italien où l'on ajoute de la sauce à leurs plats, car les locaux veulent s'adapter aux préférences des habitants du pays. Je pense le contraire.

Le plus gros problème est lié à la cuisine bons plats, puisque chaque personne a ses propres préférences et goûts. Lorsqu'ils commandent des plats, comme du bœuf, les clients s'attendent à une viande juteuse sous sauce délicieuse. Mais parfois, leurs attentes ne coïncident pas avec ce qui est écrit sur le menu et avec le plat servi. Le plus important pour moi est que mes clients soient satisfaits. C'est pourquoi j'essaie de présenter joliment les plats en utilisant technologies modernes, tout en respectant les traditions. Je crois que dès la naissance nous sommes tous habitués à manger traditionnel, nourriture faite maison, j'essaie donc de conserver ce goût dans mes plats.

À PROPOS DES ATTENTES

Avec le temps et les modes, mes goûts ont changé. Mais cela ne s'applique qu'à la présentation des plats, et non aux recettes elles-mêmes. Les gens ont passé beaucoup de temps à élaborer une recette plats délicieux, et mon travail consiste à les servir magnifiquement. Je ne changerai jamais une recette créée il y a plusieurs générations. Si nous parlions de mode aux créateurs, ils diraient très probablement qu’ils souhaitent préserver la mode des années 70 et 80.

De nos jours, il existe de nombreuses émissions télévisées sur la cuisine. Et je voudrais conseiller à ceux qui commencent à travailler dans ce domaine de ne pas regarder la télévision, car ce n'est pas vrai, ce n'est pas la réalité. Le travail du chef est très difficile. Plus de la moitié de ceux qui exercent cette profession n'ont pas de famille, car ils sont occupés à construire leur carrière.

À PROPOS DES PRINCIPALES QUALITÉS D'UN CHEF

Vous devez être résistant au stress, car celaun dur travail. Non seulement il faut préparer des repas de qualité, mais il faut aussi les cuisiner rapidement. Par exemple, je suis venu Nouvelle cliente et commandé seulement une salade, mais à ce moment-là, le travail en cuisine bat déjà son plein, les gens ont commandé d'autres plats, vous devez donc essayer de servir les visiteurs le plus rapidement possible. Dans mon restaurant, les clients attendent environ 10 minutes pour commander. Il est important d’apprendre à vos collaborateurs à tout calculer et à tout organiser correctement.

Les chefs doivent être un peu fous, créatifs – cela permet de sortir des sentiers battus. Ce trait me vient lorsque je cuisine.

Le métier de cuisinier est de toujours. Les gens auront toujours besoin de nourriture. Bien que tout le monde puisse cuisiner quelque chose lui-même, vous avez parfois envie de visiter un café ou un restaurant, de commander un plat savoureux et joliment décoré et de le déguster en agréable compagnie.

Ce métier est très demandé. Tout le monde peut le maîtriser. Bien sûr, chacun d’entre nous peut cuisiner quelque chose de délicieux. Mais seuls quelques-uns y parviendront.

Un cuisinier est nécessaire dans tout établissement Restauration. Et en Dernièrement Il existe une tendance à embaucher des chefs dans les bureaux pour préparer les déjeuners de leurs employés.

Le salaire, selon les qualifications et la région de résidence, est en moyenne de 20 000 roubles. Chefs à partir de 50 000 roubles.

Ainsi, des cuisiniers sont nécessaires dans :

• Restaurants,
• Cafés, cantines,
• Bars à sushis,
• Pizzérias,
• Jardins d'enfants,
• écoles,
• Et etc.

Un chef peut également trouver sa place dans la restauration rapide. Cependant, le plus souvent, les gens y sont recrutés sans aucune formation et la formation s'y déroule de manière indépendante selon leurs propres normes.

Histoire du métier de cuisinier

La pertinence et la demande de la cuisine sont prouvées mille ans d'histoire cet art. Les premiers cuisiniers sont apparus dès que les gens ont appris non seulement à se procurer de la nourriture, mais aussi à la cuisiner. Et cela ne s'est pas produit tout de suite, car au début la seule source la nourriture était la cueillette et la chasse (). Et les peuples anciens mangeaient de la nourriture crue.

Personnages notables de la Rome antique et de La Grèce ancienne particulièrement apprécié nourriture délicieuse. Bien entendu, l'énorme demande de variété et d'abondance de plats différents a conduit à la formation du premier écoles culinaires. Après tout, il n’y avait tout simplement pas assez de chefs qualifiés. D'ailleurs, avant cela, dans les maisons riches, c'étaient principalement les esclaves qui cuisinaient, qui ne s'en sortaient pas toujours.

Au XIXe siècle, les écoles de cuisine commencent à apparaître partout. L'Europe, l'Angleterre et la Russie ont préparé leurs spécialistes à l'interruption. Contrairement à la croyance selon laquelle les premiers chefs sont apparus en Russie seulement au XVIIe siècle, les traditions de la cuisine russe sont nées bien avant cela. Par exemple, les mages étaient parmi les premiers cuisiniers.

Aujourd’hui encore, le métier de cuisinier est apprécié dans le monde entier. Un professionnel dans son domaine pourra trouver du travail non seulement dans son pays d'origine, mais aussi à l'étranger.

Chefs célèbres et célèbres

• Wolfgang Puck. Chef autrichien, auteur, propriétaire d'une chaîne de restaurants à travers le monde. A étudié en France. Puis il part aux USA. Organise des événements de banquets, réceptions. Le revenu est d'environ 16 millions de dollars par an.
• Gordon Ramsay. Chef écossais, a ouvert sa propre chaîne de restaurants. Il est devenu célèbre après avoir joué dans plusieurs talk-shows, par exemple « » La cuisine de l'enfer", "Les cauchemars de la cuisine de Ramsay" et autres. Le revenu est d'environ 7 millions de dollars par an.
• Alain Ducasse. Célèbre chef français. Ne se limite pas à entreprise de restauration, et possède également des cabinets de conseil, des hôtels, des restaurants, etc. Exploite plus de 50 restaurants dans le monde. Reçoit environ 5 millions de dollars par an.

Description du métier de cuisinier

Il ne faut pas oublier qu'il s'agit d'un métier créatif. De plus, cela nécessite un maximum de précision et d’attention.

Vous devez être capable de mesurer avec précision la quantité de nourriture, de suivre correctement tous les processus de préparation d'un certain aliment, puis de décorer joliment le plat préparé. Partout dans le monde, on croit que les meilleurs cuisiniers sont des hommes. Ce n’est pas surprenant. Les hommes sont plus diligents et autocritiques en la matière.

Le moindre défaut dans un plat - et il "vole" immédiatement dans la poubelle et est à nouveau préparé. Eux seuls peuvent plat régulier créer des chefs-d'œuvre encore et encore. Par conséquent, le plus souvent, dans des conditions coûteuses restaurants d'élite le chef doit être un homme. À propos, on pense que les serveurs masculins s’acquittent également mieux de leurs tâches. Ils sont moins visibles, plus rapides et plus réservés aux critiques.

Le métier de cuisinier nécessite de connaître toutes les subtilités de la préparation et de la conservation des aliments, tout en étant capable de distinguer la qualité de celle qui est avariée. De nombreuses recettes pour le plus variété de plats, parfois appuyés par leurs propres recettes inventées et modifiées.

Les chefs doivent être capables d’utiliser et de comprendre rapidement les innovations techniques qui contribuent à augmenter la rapidité et le confort de travail. Et le métier de pâtissier, en général, nécessite la capacité de concevoir de manière excellente des produits manufacturés - ils doivent « attirer » un acheteur potentiel avec leur apparence.

Par conséquent, une personne qui souhaite non seulement maîtriser les compétences culinaires, mais aussi chouchouter constamment les adultes et les enfants avec des produits sucrés, alors le métier de chef pâtissier est fait pour lui.

Où devenir chef

Obtenir un emploi de chef ? La plupart des cuisiniers sont formés dans des spécialités de taille moyenne les établissements d'enseignement. Il s’agit désormais principalement de collèges et d’écoles techniques. Par exemple, la norme de formation de l'État fédéral (FSES) pour la profession est 260807.01 Cuisinier, pâtissier.

Préparez-vous au fait que les matières principales seront la chimie et la biologie. De plus, vous devrez étudier des matières telles que :

• cuisson,
• technologie confiserie,
• hygiène,
• assainissement lorsque vous travaillez avec des produits.

Les professeurs vous apprendront à cuisiner toutes sortes de plats et à comprendre les produits ( apparence, couleur, odeur, goût).

Au cours du processus de formation, les futurs chefs devront effectuer des travaux variés, dont des modules professionnels. Les outils dits KOS ou outils de contrôle et d'évaluation feront partie intégrante de l'éducation.

Après la formation, les étudiants pratiqueront dans divers cafés et cantines. C'est là que les étudiants acquerront non seulement des compétences pratiques, mais renforceront également leurs connaissances avec de nouvelles informations théoriques.

Tout spécialiste de ce métier rêve de « grandir » jusqu'au rang de chef. Lorsque cela se produit, toutes les portes s’ouvrent pour eux.

Le contenu de cet article peut être utile pour travailler sur un essai, préparer un rapport, une présentation ou heure de cours.

Tout gourmet qui se respecte devrait connaître ces gens-là. 10 des plus grands chefs de tous les temps qui ont transformé le processus banal de la cuisine en un véritable art.

Sans eux, l’histoire de la cuisine serait bien plus maigre, et nous serions moins gâtés.

Extrait du film "Le goût de la vie"

François Vatel : la vie pour le déjeuner

Ce nom est un symbole d'honneur pour les chefs français. Le maître s'est suicidé, incapable de survivre au dîner gâché. Excellent chef de son époque, il était fils de simples paysans et commença sa carrière par le métier d'oublier - c'est ainsi qu'on appelait les vendeurs de gaufres. Il est né en 1631, et lorsqu'il grandit, son père l'envoie à Paris, chez son parrain, qui était pâtissier. Le futur Maître a beaucoup emprunté à son mentor : parmi les recettes de Vatel figurent des fruits au caramel et tartes à l'airà la pulpe tendre.

Au milieu des années 1660, Vatel entre au service du prince Condé en disgrâce - et cette position finit par détruire le grand chef. Pour regagner les faveurs du roi Louis XIV, le prince de Condé prévoit une grande réception au château de Chantilly. Vatel s'occupe de tout, de l'accueil jusqu'à l'achat des provisions. L'accueil a été formidable - spectacles, musique, feux d'artifice - et bien sûr la nourriture. Quatre repas par jour pour deux mille personnes, et à Dieu ne plaise qu'ils servent un morceau brûlé.

Vatel a travaillé jusqu'à la limite, et lorsqu'on a découvert que le propriétaire de la poissonnerie n'avait pas le temps d'apporter du poisson frais au château - et en vendredi rapide Il était impensable d'offrir autre chose au roi - le chef monta dans sa chambre et tomba la poitrine sur l'épée.

Alexandre Dumas le père

Alexandre Dumas : spécialiste culinaire issu de la littérature

De nombreux écrivains aimaient manger des plats délicieux. Mais c’est avec Dumas le Père que commence la tradition des « écrivains culinaires ». Non seulement le grand romancier décrivait les repas de ses personnages avec émotion, sens et compréhension, mais dans ses notes sur ses voyages à différents pays il a apporté recettes nationales, - Alexandre Dumas a écrit le premier "Grand dictionnaire culinaire", contenant des informations sur 800 produits et est resté jusqu'au 20e siècle le plus grand ouvrage sur la cuisine. Mais ce livre, malheureusement, fut publié après la mort du grand Dumas.

Auguste Escoffier et la « jambe des nymphes »

Le célèbre spécialiste culinaire se distinguait par son penchant pour les comparaisons poétiques et appelait « les cuisses de nymphe », celles-là mêmes que les Français mangent avec tant d'appétit. Enfant, Auguste fait preuve de talent d'artiste, mais les traditions familiales se révèlent plus fortes et, à l'âge de 13 ans, le garçon obtient un emploi de cuisinier à Nice, dans le restaurant de son oncle.

Escoffier a présenté pour la première fois nouvelle façon plats de service - un menu à la carte, toujours populaire dans tous les restaurants du monde. En 1902, Escoffier publie Guide culinaire- un livre contenant plus de 5 000 recettes - cet ouvrage est devenu un classique pour

Ferran Adria

experts culinaires du monde entier. Parmi les grands connaisseurs de la cuisine, Escoffier fut le premier à travailler pour des publics très variés, acceptant volontiers de cuisiner même pour les marins du port.

Ferran Adria : poète des molécules fouettées

Chef du restaurant, quatre fois reconnu comme l'un des « 50 meilleurs au monde », Ferran Adria a appris à créer des élixirs véritablement magiques à partir des ingrédients les plus simples.

« Chaque légume, chaque morceau de viande, chaque poisson est la plus grande valeur que Dieu nous a donnée. Alors traitons une simple carotte dans notre cuisine avec le même respect qu’un homard ! - il dit. Et les gens sont d'accord avec lui.

Adria aime renommée inhabituelle: il se transforme en pain, la viande en mousse, les abricots en papier que l'on peut manger.

Ferran en est sûr : un cuisinier brillant est différent de sujets réguliers, qui sait non seulement parfaitement nourrir un invité, mais aussi le surprendre.

Ferran a proposé de nombreuses nouvelles technologies, affirmant que le goût des aliments dépend de la température, de l'humidité et même de la couleur.

Au départ, Olivier était composé de dés de perdrix, cancer du cou et autres gourmandises, élégamment disposées sur un plateau au milieu duquel se dressait un monticule de pommes de terre trempées dans une sauce provençale.

À la place des nobles russes, qui s'y connaissaient en gourmandises, des marchands commencèrent à venir dans son restaurant de l'Ermitage, pour qui le « goût » de la nourriture résidait uniquement dans son abondance. Les nouveaux visiteurs mélangeaient les délices sur un plateau et les mangeaient avec une cuillère comme du porridge. Enragé, Lucien ordonne que le plat soit servi sous forme de mélange - et les ventes sont décuplées.

Par dépit, Olivier revend le restaurant au propriétaire russe. Il est mort à Moscou, sans savoir qu'il remplacerait plus tard le tétras du noisetier dans le plat saucisse bouillie, UN cols cancéreux- petit pois.

William Pokhlebkin : Mendeleev culinaire

William Pokhlebkin est un scientifique de renommée mondiale doté de nombreux insignes.

William Pokhlebkine

Dans l'environnement cuisiniers professionnels Il est appelé " Mendeleïev culinaire«Cependant, la cuisine n'est devenue son passe-temps qu'après quarante ans. Mais dès le premier livre publié «Le thé, son histoire, ses propriétés et son utilisation», Pokhlebkin a acquis une telle popularité en Russie, qui n'est comparable qu'avec les livres d'Elena Molokhovets ou avec le célèbre «stalinien» «Livre de la nourriture savoureuse et saine». .»

Il menait la vie étrange d’un reclus et d’un ascète. Il cuisinait rarement quoi que ce soit, mais s'il le faisait, il suscitait toujours l'admiration. Dans son petit appartement du quatrième microdistrict de Podolsk, il n'y avait ni télévision, ni téléphone, ni machine à laver.

Il n'y avait que des livres, environ cinquante mille publications uniques sur l'histoire de la Russie, l'histoire de la diplomatie russe et secrets culinaires presque tous les pays du monde. Collection livres de cuisine estimé par les experts à près de cent mille dollars.

Elena Molokhovets : le standard d'une femme au foyer

Elle est née à Arkhangelsk, dans une famille d'Allemands russifiés, a perdu ses parents très tôt et a été élevée par une grand-mère sage et économe. La jeune fille est diplômée de l'Institut Smolny avec une médaille d'or, puis, de retour à Arkhangelsk, a épousé un jeune architecte. C'était une femme au foyer exemplaire - travailleuse, joyeuse, attentionnée commande parfaiteà la maison, prenant soin de son mari bien-aimé et de ses nombreux enfants.

Son mari, qui l'aimait aussi profondément, lui offrit un jour un recueil manuscrit de ses recettes dans une belle reliure en cuir. Cela a donné une idée à l’épouse pratique. Le manuscrit fut envoyé à la maison d’édition et le livre sur l’économie domestique devint aussi populaire que les recueils de poèmes de Pouchkine et les romans de Dostoïevski.

De 1861 à 1917, le livre connut 19 réimpressions, avec un tirage total de 300 000 exemplaires, devenant ainsi le cadeau parfait pour les mariages et la majorité des filles. Les jeunes filles n'avaient peut-être pas lu Nekrassov ni connu Gogol, mais elles étudiaient régulièrement les volumes de Molokhovets.

Sophie Peake : Dame Chef

La dynastie culinaire des Peaks a plus de 100 ans. Anne-Sophie Pic est une femme chef, la seule femme chef à avoir obtenu trois étoiles Michelin (la plus haute note du classement culinaire, ou « Guide Rouge », publié depuis 1900 par Michelin).

Anne-Sophie n'avait initialement pas l'intention de devenir chef - la jeune fille ne s'intéressait pas aux casseroles et poêles, mais au management et à la gestion d'entreprise. Elle a étudié à Paris, New York et Tokyo... mais on n'échappe pas au destin. Et à 23 ans, Anne-Sophie rentre chez elle pour étudier la cuisine. Son père était heureux que

Anne-Sophie Pic

l'enfant unique perpétuera la tradition familiale dans le restaurant familial, mais Jacques Pic est décédé avant d'avoir eu le temps d'apprendre quelque chose à sa fille bien-aimée.

Il était temps de désespérer, mais Anne-Sophie a décidé de repartir de l'essentiel. Le jeune propriétaire du restaurant est devenu cuisinier pour propre cuisine. Elle a travaillé pendant plus de dix ans, apprenant à cuisiner des queues d'écrevisses, des avocats au colza et des filets de perche cuits au caviar noir. Et en 2007, le restaurant Peak a reçu sa troisième étoile Michelin.

Aujourd'hui, en plus du restaurant, Anne-Sophie a ouvert une école de cuisine, où elle partage ses recettes avec tous ceux qui souhaitent apprendre le métier de cuisinier. « Tout le monde peut cuisiner ! » - dit le petit rat Rémy du dessin animé "Ratatouille". Et il avait sans aucun doute raison.

Paul Bocuse

Bocuse, 35 ans, est retourné dans le restaurant de son père pour poursuivre l'entreprise familiale. La même année, son restaurant reçoit sa première étoile Michelin – et ce n'est qu'un début. Un an plus tard, il y en avait déjà un deuxième, et en 1965 un troisième - avec le titre meilleur cuisinier France.

Paul Bocuse est un partisan de la « cuisine naturelle », une école de cuisine qui fait ressortir les saveurs originales des aliments, plutôt que de les noyer dans les graisses et les épices.

« Nous vivons à une époque où de nombreux enfants croient que le lait provient de ces sacs rectangulaires vendus au supermarché. À l'ère de la haute technologie, nous avons presque oublié le vrai goût des produits, les remplaçant Additifs artificiels– et c’est une véritable tragédie », a déclaré Bocuse dans son interview.

Ses élèves et son personnel organisent des « cours de goût » spéciaux dans les écoles, apprenant aux enfants non seulement à distinguer toutes sortes de goûts et leurs combinaisons, mais aussi à les apprécier.

Photo : DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas

Quand une personne aime son travail, ça se sent, ça se voit entre les lignes de la vidéo. Le chef turc Nusret Gökçe est devenu un mème, surnommé « Saupoudrer le chef", grâce à cette vidéo que nous avons retrouvée à plusieurs reprises sur les réseaux sociaux.

Zozhnik a traduit pour vous une interview du chef légendaire :

Dis-nous qui tu es, d'où viens-tu ?

Je suis né en 1983 dans la ville d'Erzurum en Turquie, l'un des cinq fils d'un mineur. À l'âge de 5 ans, ma famille a déménagé dans la ville de Darıca. En raison d'un travail chargé, je ne pouvais voir mon père qu'une fois toutes les 5 semaines.

De tous les enfants, il n'y avait que assez d'argent pour l'école de mon plus jeune frère ; j'ai dû quitter l'école en 6e année à cause du manque d'argent dans la famille.

Comment a débuté votre carrière ?

J'ai commencé à travailler comme assistant au marché du bazar de Bostancı, je travaillais avec 10 chefs en même temps et je n'avais donc pas une minute de repos. Je ne me reposais pas, je ne prenais pas de jours de congé, je travaillais jusqu'à 18 heures par jour.

Et comment en êtes-vous sorti ? Que s'est-il passé ensuite ?

En 2007, un restaurant de viande conceptuel a ouvert ses portes dans le parc Istinye. Cela m'a inspiré et j'ai commencé à réfléchir et à réfléchir sur le fonctionnement des meilleurs restaurants de viande dans d'autres pays : en Argentine, en Amérique, au Japon, ils étaient les meilleurs et je voulais visiter tous ces pays.

Mais vous n’avez aucune éducation, vous ne parlez pas d’autres langues, comment avez-vous trouvé le courage de faire cela ?

Un jour, un de mes clients, un Français, m'a aidé à réaliser mon rêve. J'ai rassemblé toutes mes économies, j'ai contracté un emprunt (environ 2 000 $ au total) et je suis parti en Argentine. J'ai voyagé pendant 3 mois, visité des fermes, des boucheries, des restaurants, étudié l'expérience.

Qu’avez-vous fait après votre retour en Turquie ?

J'ai repris mon ancien travail et j'ai essayé de montrer tout ce que j'avais appris pendant le voyage, j'ai très bien réussi plats de viande(« Ceviz », « Cafés »). À mon retour, mon rapport à la viande a changé.

En 2010, mon objectif était d'aller aux États-Unis, j'ai demandé un visa à plusieurs reprises, mais je n'avais aucune économie en banque, ni en propriété, ni en femme. J'ai été rejeté 4 fois. Après mon voyage en Argentine, je suis même tombé sur les journaux locaux et j'ai dû montrer un article sur moi au consulat et ils m'ont finalement donné un visa de 3 mois.

Le menu que j'ai préparé aux États-Unis a fini par être publié dans le New York Times. J'ai travaillé dans le top 4 restaurants de viande New York sans salaire, juste un assistant, par souci d'expérience.

Et vous avez repris votre travail en Turquie ?

Mon objectif était de créer mon propre établissement. Et j'ai eu de nombreuses offres. Mithat Erdem, mon ami de longue date, a investi de l'argent, j'ai investi mon travail et mes compétences. Il m’a demandé comment je voulais nommer mon restaurant, je lui ai écrit « Nusret » sur papier, mais il lui a semblé que les lettres « -et » étaient écrites séparément. J’ai également ajouté « donnez-moi de l’argent et je vous achèterai un compteur de billets pour que vous puissiez compter nos bénéfices ». Après 5-6 mois de fonctionnement de l'établissement, toutes les dettes ont été liquidées.

Qu’est-ce que ça fait de réussir ?

Quand j’ai réalisé que tout s’était bien passé, je suis sorti dans la rue devant mon restaurant et j’ai regardé le panneau avec mon nom dessus. Je viens de regarder et j'étais reconnaissant envers le destin.

Comment votre vie a-t-elle changé depuis ?