La gélatine est une substance protéique d'origine animale obtenue par ébullition prolongée des articulations, des os, de la peau et des tendons d'animaux dans l'eau. Cette gélatine est utilisée pour préparer de la viande en gelée ou en gelée. La gélatine, vendue sous forme de poudre, est utilisée dans la préparation de toutes sortes de gelées, gâteaux, friandises et yaourts.

Faire soi-même les deux versions de gélatine n’est pas si difficile. Nous parlerons davantage de la façon de préparer la gélatine à la maison dans notre article.

Comment faire de la gélatine à partir de cuisses de bœuf ?

1. Viande congelée ( cuisses de boeuf) doit être soigneusement rincé et laissé dans l'eau pendant la nuit. Le matin, égouttez l'eau et rincez abondamment vos pieds avec une brosse, grattez couche supérieure peau avec un couteau et rincer à nouveau. En conséquence, la surface des pattes devrait acquérir une teinte ambrée.
2. Ensuite, la viande préparée doit être placée dans une poêle, verser eau froide afin que vos pieds soient recouverts d'eau jusqu'à environ trois doigts. Sous cette forme, la viande doit être bouillie pendant 4 à 5 heures à feu doux. Il n'est pas nécessaire de saler l'eau.
3. Une fois le temps spécifié écoulé, retirez la casserole du feu, enveloppez-la dans une couverture chaude ou un pull et placez-la dessus. sac plastique et partez pendant trois à quatre heures.
4. Après cela, les cuisses doivent être retirées du bouillon. La viande doit se séparer facilement des os et le bouillon doit coller à vos mains.
5. Le liquide doit être filtré.

La gélatine prête peut être congelée dans des moules ou fabriquée à partir de celle-ci glaçons, et, si nécessaire, utiliser pour préparer l'aspic.

Comment préparer de la gélatine pour gâteau ou crème sucrée ?

La gélatine pour la confection de crèmes sucrées et de gâteaux est vendue en magasin sous forme de poudre spéciale. Vous pouvez également trouver de la gélatine instantanée qui n’a même pas besoin d’être trempée. Cependant, la plupart des femmes au foyer utilisent de la gélatine dans le processus de cuisson, qui doit d'abord être trempée dans de l'eau froide ou un autre liquide. Il convient de noter ici que le choix du liquide dépend de ce que vous préparez exactement. Alors, la recette pour faire de la gélatine sous forme de poudre sèche :

1. La gélatine sèche et friable est versée avec un liquide froid et laissée au repos pendant 40 à 50 minutes. Pendant ce temps, la poudre se transformera en une masse épaisse et homogène.
2. Après cela, la substance obtenue doit être placée dans une casserole, mise sur feu doux et chauffée, en n'oubliant pas de remuer constamment. La masse chauffée doit être agitée continuellement afin qu'elle n'ait pas le temps de se déposer au fond du plat. La chaleur doit être jusqu'à ce que la substance épaisse se transforme en un bouillon sans grains et petites pièces. Pendant le processus de chauffage, il faut veiller à ce que la gélatine ne bout pas. Le fait est que lorsqu'elle bout, les propriétés adhésives de la gélatine disparaîtront et elle deviendra inutile pour la cuisson.
3. Lorsque la gélatine est prête, c'est-à-dire qu'elle se transforme en bouillon liquide, il faudra la retirer du feu et la verser sur le produit qui doit être épaissi. Il faut également tenir compte du fait que dans certaines recettes, il est recommandé de refroidir légèrement la gélatine au préalable.

Plus conseils utiles Par bon élevage gélatine, vous pouvez lire dans notre article -.

Comment faire de la gelée avec de la gélatine à partir de jus ?

Vous pouvez faire de la gelée avec de la gélatine à partir de jus, de confiture, de sirop ou baies fraîches- tout dépend préférences gustatives la propriétaire et les membres de sa famille.

Pour faire de la gelée à partir de jus, vous aurez besoin de gélatine sous forme de poudre sèche et de jus au goût.

1. 15 g de poudre sèche doivent être trempés dans 0,5 tasse d'eau et laissés pendant environ une heure.
2. À la masse obtenue, vous devez ajouter 1,5 tasse de jus chauffé à 60 degrés.
3. Après cela, le mélange doit être chauffé à feu doux pendant 15 minutes.
4. Passé ce délai, la gelée doit être retirée du feu et versée dans des moules. Chaque moule doit être immergé dans l'eau chaude pendant une minute afin que l'eau ne pénètre pas dans la gelée.

Après cela, il ne vous reste plus qu'à attendre un peu : la masse obtenue refroidira et se transformera en un délicieux dessert.

Le plus différentes recettes Vous trouverez la préparation de la gelée dans notre article -.

Pour diluer la gélatine, il suffit généralement de la dissoudre dans de l'eau bouillie refroidie, de la laisser gonfler, puis de la dissoudre à feu doux. Mais il ne faut pas oublier certaines subtilités. Pour éviter que la gelée ne devienne « caoutchouteuse », vous devez suivre strictement proportions correctes lors de sa préparation. Une « gelée tremblante » sera obtenue si les proportions de gélatine et d'eau sont de 20 g pour 1 litre. Si vous prenez 40 à 60 g de gélatine et que vous les diluez dans un litre d'eau, vous obtiendrez « gelée dense", se coupe facilement avec un couteau. N'oubliez pas que la gélatine ne peut pas être bouillie, sinon elle ne s'épaissira tout simplement pas. Un refroidissement brutal nuit également à la gélatine. Pour éviter que le mélange obtenu ne cristallise, ne le placez pas dans congélateur. Lors de l'achat de gélatine Attention particulière Vous devez faire attention à la date de péremption du produit, car la gélatine périmée peut gâcher le plat.

La friandise sucrée est mieux préparée selon prochaine recette: dans un rapport de 1:5, faire tremper la gélatine dans un liquide froid pendant environ une demi-heure. Après cela, la gélatine gonflée doit être soigneusement dissoute dans un bain-marie, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Ne portez pas le mélange à ébullition.

La gélatine dissoute dans du jus, du café ou du vin donnera goût spécial dessert. Mais n'oubliez pas que le liquide pris comme base ne doit que compléter harmonieusement le goût de la gourmandise. DANS produit fini Des grumeaux et des veines n'apparaîtront pas si de la gélatine est ajoutée à la masse principale du dessert alors qu'elle est encore chaude. À la gélatine dans desserts à la gelée ne glisse pas des baies et des fruits, il est préférable de couper les fruits finement.

La préparation des viandes en gelée et en gelée nécessite une approche légèrement différente. Pour de tels plats, il existe plusieurs façons de diluer la gélatine. Meilleure proportion pour la gélatine instantanée, son rapport à l'eau sera de 1:5. Dans l'eau bouillie froide, cette gélatine se dissoudra au bout de 10 minutes, après quoi elle sera prête à être ajoutée au bouillon chaud.

La gélatine ordinaire doit être diluée dans l'eau dans la proportion recommandée par le fabricant sur l'emballage, puis laissée gonfler pendant 30 minutes. Passé ce temps, dissolvez la gélatine dans un bain-marie, versez-la dans le bouillon préparé et portez le tout à ébullition.

La troisième méthode consiste à dissoudre la gélatine dans un verre d’eau jusqu’à ce qu’elle gonfle. Lorsque la gélatine gonfle bien, vous devez y ajouter une partie du bouillon chaud et porter à ébullition le mélange obtenu. Ensuite, la masse obtenue est versée dans le bouillon. Cela devrait être fait 10 minutes avant qu'il ne soit prêt. Ne faites pas bouillir la viande en gelée trop longtemps, sinon elle plat prêt Le goût de la gélatine se fera sentir.

La gélatine est très produit utile, il est donc logique de l'utiliser pour préparer une grande variété de plats.

J'ai longtemps voulu réaliser pour vous un matériel sur le travail de la gélatine, afin de ne pas décrire la même chose dans chaque recette. Maintenant, je vais donner un lien ici dans les recettes, et ceux qui sont encore nouveaux dans le travail avec la gélatine obtiendront quelque chose d'utile et de nouveau.

Il est important de rappeler que tous les gélifiants diffèrent par leurs résultats de texture, ainsi que par la technique d'utilisation. La gélatine ne peut donc jamais être remplacée par de l’agar-agar ou de la pectine, par exemple. Vous n'obtiendrez pas la même texture, le même comportement de masse, ni le même résultat.

Types de gélatine

La gélatine est une substance gélifiante des protéines. Il est utilisé dans de nombreux domaines. Si l'on parle de cuisine, il s'agit alors de la production de gelées, confits, mousses, soufflés, guimauves, glaces, etc. Commençons par le plus simple. Le plus souvent, la gélatine est feuillu Et poudre.

Feuilles de gélatine.

Travailler avec des feuilles de gélatine est beaucoup plus facile : chaque feuille a un poids exact (généralement 2,5 ou 5 grammes). Par conséquent, vous pouvez facilement vous passer de balance et utiliser des ciseaux pour couper (visuellement) la masse de gélatine souhaitée. Le deuxième avantage est que la gélatine en feuilles peut être trempée dans n'importe quelle quantité d'eau, et elle en prendra autant que nécessaire, encore une fois, nous nous passons de tartre et de manipulations inutiles. Habituellement il prêt plus rapidement au travail que la gélatine en poudre.

Les inconvénients de la gélatine en feuilles sont qu'elle est le plus souvent plus chère que son homologue en poudre : elle est fabriquée à partir de porc ou de bœuf.

Gélatine en poudre.

C'est moins cher et il est également accompagné de poisson (halal), ce qui élargit le public des consommateurs de produits à base de cette gélatine. La gélatine en poudre doit être trempée dans l'eau dans un rapport de 1:6 (parfois une formule de 1:5 est utilisée). Cela signifie que si une recette demande 10 grammes de gélatine, vous la tremperez dans 60 grammes d’eau.

Dans tous les autres sens, les gélatines en poudre et en feuilles sont absolument identiques si elles ont le même pouvoir gélifiant.

Le pouvoir de la gélatine

Plusieurs classifications de gélatine ont été acceptées dans le monde. En général, la force de la gélatine se mesure en blooms (bloom, en l'honneur du créateur Oscar Bloom). La gélatine la plus courante a une force de 125 à 265 blooms. Comment plus de pouvoir gélatine - donc grande quantité il peut stabiliser les masses.

La deuxième classification est l'argent, l'or, le bronze et le platine (l'Amérique, l'Australie et d'autres pays utilisent ce système). De plus, dans ces pays, les feuilles de gélatine pèsent différemment, de sorte que chaque feuille se stabilise le même numéro liquides. Par exemple, une feuille de résistance Bronze pèse 3,3 grammes, tandis qu'une feuille de résistance Platine ne pèse que 1,7 grammes. Dans ce cas, les deux stabilisent la même masse. Cela simplifie le travail avec les recettes: elles indiquent le nombre de feuilles et le consommateur décide indépendamment du dosage à utiliser.

Bronze
125-135

Argent
160-170

Or
190-220

Platine
235-265

Chaque fois que vous lisez une recette, votre tâche est de découvrir quelle concentration de gélatine l'auteur a utilisée. Après tout, il est évident que si votre gélatine est plus faible ou plus forte, vous n'obtiendrez pas la texture souhaitée du dessert, et vous risquez même de perdre complètement le produit si les garnitures (composants) flottent.

Dans le même temps, rappelez-vous que les gélatines en feuilles et en poudre de même concentration sont totalement identiques en termes de résultat final. Vous pouvez remplacer en toute sécurité un type de gélatine par un autre s'il vous est plus pratique de travailler avec eux.

D'un autre côté, aucune règle ne dicte la densité de la masse résultante - un gel à peine stable ou une gelée dure, semblable à la marmelade. Vous décidez de tout cela vous-même, en vous souvenant de l'utilisation du produit, de sa forme et de son type (dans les tartes, vous pouvez rendre la garniture plus douce, et dans gâteau mousseux plus dense).

Préparation de la gélatine

La gélatine doit d'abord être trempée dans de l'eau froide. De plus, plus il fait froid, moins il est probable que la destruction de la protéine contenue dans la gélatine commence et vous perdrez une partie de sa force. Il est plus sûr d'utiliser de l'eau glacée ou de l'eau avec des glaçons.

La gélatine en feuilles peut être trempée dans n’importe quelle quantité d’eau. Il le prendra lui-même quantité requise. Convient pour cela verre ou un récipient plat et large. Je recommande de tremper les feuilles de gélatine en feuilles entières ; si vous coupez la feuille en morceaux, certains d'entre eux risquent d'être perdus (vous ne verrez tout simplement pas que les morceaux restent au fond du verre).

La gélatine en feuilles sera prête et molle très rapidement. Ça peut être utilisé.

La gélatine en poudre doit absorber toute l’eau (gonfler). En même temps, vous verrez qu'une masse lâche reste dans la tasse sans signes visibles d'eau libre. C'est la pulpe que vous ajoutez à la masse.

S'il s'avère que la gélatine est déjà prête à l'emploi, mais que vous ne l'êtes pas encore, mettez-la au réfrigérateur. Ainsi, on arrêtera le chauffage de l'eau et la gélatine ne perdra pas sa force.

Lancement de la gélatine

Pour démarrer la gélatine, elle doit être introduite dans la masse à une température de 50 à 60 degrés. A cette température, il commencera à se combiner avec l'humidité de la masse. C'est ce qu'on appelle dissoudre la gélatine. Les masses dans lesquelles la gélatine est introduite ne peuvent pas être bouillies, cela détruirait les propriétés stabilisantes de la gélatine (à l'exception de la gélatine thermostable).

Pour être sûr de tout faire correctement, amenez le mélange jusqu'aux premiers signes d'ébullition (petites bulles, mousse). Retirez la casserole du feu. Pressez la feuille de gélatine (ou récupérez la poudre gonflée) et ajoutez-la au mélange. La température d'une telle masse descendra déjà à 70-75. Ceci est sans danger pour la gélatine et l’aidera à bien se disperser. Remuez le mélange avec une spatule. Si vous travaillez avec plus de 500 grammes de masse, vous pouvez utiliser un mixeur pour en être sûr.

N'oubliez pas que la gélatine commence à se stabiliser lorsque la température descend à 15 degrés. Et il faut de 6 à 24 heures pour que la masse se stabilise complètement. C'est pourquoi il est recommandé de préparer les produits contenant de la gélatine à l'avance.

La gélatine est réversible, ce qui signifie que si la masse épaissie est chauffée à 50 degrés, elle redeviendra liquide.

Amis et ennemis de la gélatine

Certains ingrédients peuvent aider ou empêcher la gélatine de stabiliser les masses. Cela signifie que vous devez travailler avec ces ingrédients plus soigneusement ou prendre en compte leur capacité à aider/interférer avec la gélatine.

Amis de la gélatine

Sucre, alcool (jusqu'à 40%), lait

Ennemis de la gélatine

Acides tropicaux (kiwi, ananas, papaye - leurs enzymes détruisent la gélatine), acides forts (Ph supérieur à 4, par exemple vin), sel

Masse de gélatine

De nombreuses confiseries modernes utilisent un autre type de gélatine : la masse de gélatine.

La masse de gélatine est de la gélatine pré-stabilisée avec de l'eau. L'idée est de tremper de la gélatine en poudre dans l'eau glacée(1:6). Et on attend que la masse gonfle. Puis on chauffe la masse dans four micro-onde. Par petites impulsions pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que la masse devienne uniformément liquide. On met la préparation au réfrigérateur pendant une journée. Le lendemain, nous obtenons une masse gélatineuse – élastique et transparente.

Ensuite, il vous suffit de couper la quantité requise de masse de gélatine et de la dissoudre dans une masse chaude (ou de la réchauffer à nouveau au micro-ondes jusqu'à l'état liquide et de l'ajouter à masse froide par exemple de la crème fouettée).

L'avantage de la masse de gélatine est que nous obtenons le stabilisant fini plus rapidement - il n'est pas nécessaire de tremper la gélatine et d'attendre qu'elle gonfle. La seule subtilité est de recalculer les masses selon la recette. Par exemple, si une recette demande 10 grammes de gélatine, vous utiliserez 70 grammes de masse de gélatine (10 g de gélatine + 6 parts d'eau). La masse de gélatine peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

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Sans cela, il est très difficile de préparer de nombreux plats : viande en gelée, gelée, crème. Avez-vous déjà deviné de quoi nous parlons ? Bien sûr, à propos de la gélatine !

Gélatine

La gélatine est un liquide visqueux transparent qui n'a ni couleur, ni odeur, ni goût.

Il est produit en dénaturant le collagène protéique fibrillaire contenu dans les arêtes et les écailles de poisson, mais les principales matières premières pour sa production sont toujours tissus conjonctifs os, peaux, ligaments et tendons de bovins.

C'est grâce au collagène que la gélatine possède des propriétés gélatineuses et constitue un ingrédient indispensable dans de nombreuses recettes culinaires.

Règles d'élevage

Le plus de la meilleure façon possible diluer la gélatine en poudre, c'est la dissoudre à froid, car en l'ajoutant directement au bouillon, au lait ou au jus, la dissolution complète des granules de gélatine ne peut pas être obtenue, malgré toutes les astuces.

Versez 1 gélatine au fond d'un petit bol en métal et remplissez-le de 100 ml de froid eau bouillante. Laissez gonfler la gélatine ordinaire pendant 50 minutes ; pour la gélatine instantanée, ce temps peut être réduit de moitié en toute sécurité - à 25 minutes.

Une fois le temps spécifié écoulé, placez le bol de gélatine sur une casserole d’eau légèrement bouillante. Gardez le bol dans un bain-marie, remuez périodiquement son contenu.

Après environ 10 minutes, la gélatine se dissoudra complètement dans l'eau. Ceci sera confirmé par l'état de transparence absolue du liquide.

Sois prudent! Ne portez pas la gélatine à ébullition, car à une température de 100 0 C la protéine de collagène est détruite, la gélatine perdra donc complètement et irrévocablement ses propriétés gélifiantes.

Si l'ébullition se produit, sans aucune once de regret, versez-y le liquide bouilli et commencez la cuisson dès le début.

Une fois la gélatine complètement dissoute dans l'eau, refroidissez-la à 50-60 0 C et ajoutez-la ensuite seulement au plat en préparation.

Avant de faire cela, n'oubliez pas de passer la gélatine préparée au tamis pour éliminer le film formé à sa surface lors du processus de chauffage.

Lorsque vous protégez la gélatine diluée de l’ébullition, soyez conscient de ce qu’elle « n’aime pas » et basses températures. Ne la placez pas au congélateur, car la congélation la fera cristalliser et se séparer, et après décongélation, la gélatine perdra ses propriétés gélifiantes.

Proportions

Des informations plus précises sur le rapport dans lequel la gélatine doit être dissoute sont contenues sur son emballage et dans les recettes de plats spécifiques, mais nous nous limiterons à la description. proportions générales et la viscosité associée des chefs-d'œuvre culinaires finis.

L'effet de la gelée tremblante sera obtenu en dissolvant 20 g de gélatine dans 1 litre de liquide. Ce rapport d'ingrédients est optimal pour les aspics délicats et les desserts lactés.

Une fois dissous dans la même quantité de liquide, 40 g de gélatine produit fini sera plus dense. Recommandé pour le poulet, la langue et le poisson en gelée, les pâtes de fruits.

Pour cuire du bœuf et viande en gelée de porc, tartes aux fruits et aux baies ou des décorations pour gâteaux et pâtisseries, la quantité de gélatine dans 1 litre d'eau doit être augmentée à 60 g.

Sachez que les plats préparés avec de la gélatine sont non seulement savoureux, mais aussi sains !

Bon appétit!

Essayez d'utiliser de l'agar agar au lieu de la gélatine si vous êtes végétalien ou végétarien. Mélangez 2 cuillères à café (10 grammes) de poudre d'agar agar dans 2 tasses (500 millilitres) d'eau. Portez le mélange à ébullition à feu moyen. Remuez l'eau avec un agitateur jusqu'à ce que tout l'agar-agar soit dissous. Après cela, vous pouvez sucrer le mélange avec 2 cuillères à soupe (40 grammes) de sucre. Laissez mijoter le mélange pendant 2 minutes, puis retirez la casserole du feu et versez le contenu dans des moules, des tasses ou des soucoupes. Le mélange durcira en 1 heure environ, mais vous pouvez accélérer le processus en le mettant au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Préparez la panna cotta avec de la crème plutôt qu'avec de l'eau. Ajoutez 2 cuillères à soupe (30 grammes) de gélatine à 6 cuillères à soupe (90 millilitres) eau froide et réserver pour permettre à la gélatine de gonfler (cela prendra 5 à 10 minutes). Pendant que la gélatine absorbe l'eau, faites chauffer 4 tasses (1 litre) dans une casserole. crème épaisse et ½ tasse (100 grammes) de sucre. Une fois le sucre dissous, ajoutez 2 cuillères à café (10 millilitres) d'extrait de vanille à la crème. Versez le mélange obtenu sur la gélatine gonflée et mélangez bien avec une cuillère. Versez la panna cotta dans des tasses ou des moules et réfrigérez au moins 4 heures.

• Au lieu de la crème pure, vous pouvez utiliser un mélange de crème et d'eau dans un rapport de 1:1. Dans ce cas, la panna cotta ne sera pas aussi épaisse.
• Veuillez noter que la gélatine à base de produits laitiers met généralement plus de temps à épaissir.