Il est généralement admis que l'on doit l'apparition de la pâte à choux en Russie aux Français. En effet, les gâteaux à base de pâte à choux ronde sont appelés choux, et les gâteaux oblongs sont appelés éclairs, ce qui semble indiquer leur origine française. Cependant, depuis des temps immémoriaux, les vieux croyants russes qui vivaient dans des villages sibériens reculés préparaient des cercles de crème anglaise pendant les vacances selon une recette qui ne diffère pas de la recette moderne, seulement ils étaient placés sur une plaque à pâtisserie non pas à partir d'un cornet ou d'une poche à douille, mais avec une cuillère et, en tournant rapidement avec un doigt, j'ai fait un trou au milieu pour faire des anneaux. Il est difficile d'imaginer que les vieux croyants accepteraient des innovations françaises, alors qu'ils n'avaient aucune idée des innovations russes et se retiraient dans n'importe quel désert pour préserver leurs traditions et leur foi. Et le brassage de la farine lors de la cuisson du pain était répandu en Russie. Il est donc fort probable que nos ancêtres aient eux-mêmes eu l'idée de la pâte à choux.

Pâte à choux

Produits requis : 1 tasse de farine, 5-6 œufs, 80 g de beurre ou de margarine, 1/2 tasse d'eau, 1/4 cuillère à café de sel ou 1 tasse de farine, 4 œufs, 70 g de beurre ou de margarine, 1 tasse d'eau, 1/3 cuillère à café de sel .

Mode de cuisson : Versez de l'eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre ou la margarine, salez et portez à ébullition. Baisser le feu, ajouter la farine tamisée en remuant vigoureusement avec une cuillère ou une spatule en bois, cuire 1 à 2 minutes. Dans le même temps, la pâte commencera à s'éloigner des parois du moule et formera un morceau de pâte.
Refroidissez la pâte infusée à 30-40° (pour que les œufs ne s'enroulent pas) et, en remuant bien, introduisez progressivement les œufs. Après chaque œuf, pétrir soigneusement la pâte.
La pâte finie doit être homogène, brillante et suffisamment épaisse pour ne pas s'étaler sur la plaque à pâtisserie. Les produits à base de pâte liquide deviennent flous et rétrécissent. Pour le corriger, vous ne pouvez pas y ajouter de farine, mais vous devez à nouveau préparer une partie de la pâte épaisse et l'ajouter à la pâte liquide. Les produits à base de pâte trop raide ne lèvent pas bien. Pour y remédier, vous devez y ajouter une portion de pâte.
Les produits doivent être cuits immédiatement après la préparation de la pâte. Placez la pâte dans une poche à douille ou un cornet plié en papier, ou versez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée (l'excès de graisse provoque l'apparition de fissures sur la croûte inférieure). Cuire la pâte pendant 30-35 minutes à une température de 190-200°. Vers la fin de la cuisson, éteignez le four. Ouvrez ensuite la porte et laissez les produits de boulangerie refroidir légèrement. Si les produits en pâte à choux s'avèrent bons, ils sont creux à l'intérieur et ne tombent pas.

Les profiteroles et les éclairs, adorés de tous depuis l'enfance, sont fabriqués à partir de pâte à choux. Cette pâte est aérée et légère, et les produits qui en sont issus sont creux à l'intérieur. La pâte à choux a un goût fade, qui détermine la variété de ses utilisations. L'espace vide à l'intérieur du produit est rempli de crème ou de garnitures (sucrées et salées).

La pâte à choux est très capricieuse, mais malgré cela, même une ménagère débutante peut préparer de délicieuses pâtisseries à choux et profiteroles ! Il suffit de suivre les règles de base pour travailler avec ce type de test.

Subtilités de la préparation de la pâte à choux

• Ne laissez pas bouillir longtemps l'eau avec le beurre fondu : le liquide s'évaporera et les proportions d'ingrédients secs et liquides dans la pâte changeront. De ce fait, la pâte à choux sera plus épaisse que nécessaire et les produits risquent de s'avérer durs.
• Vous devez verser la farine dans le liquide instantanément, et non en un mince filet, comme beaucoup le pensent. Il est préférable de verser à l'avance la quantité de farine requise par la recette dans un récipient à partir duquel il conviendra de verser la farine dans le liquide bouillant. Une tasse large ou un petit bol convient tout à fait.
• Avant de battre les œufs dans la pâte déjà infusée, celle-ci doit être légèrement refroidie. Si vous ajoutez des œufs à une pâte trop chaude, ils risquent de s'enrouler et si la pâte a déjà sensiblement refroidi, après y avoir ajouté des œufs, il sera difficile d'obtenir une structure crémeuse délicate. Par conséquent, les œufs ne doivent être ajoutés à la pâte que lorsqu'elle a atteint une température de 40 à 50°C (à cette température, vous pouvez toucher la pâte avec votre main sans vous brûler).
• Les œufs sont de différentes tailles et poids. Par conséquent, le nombre d’œufs à mettre dans la pâte est souvent déterminé à l’œil nu. En ajoutant les œufs un à un, il faut amener la pâte à une consistance molle, mais pas liquide : si vous passez une cuillère sur la pâte, la rainure doit conserver sa forme pendant un certain temps. La pâte de consistance correcte ne doit pas s'étaler ou s'étaler.

Comment faire cuire correctement la pâte à choux

• Une fois la pâte déjà disposée en portions de la forme souhaitée (boules, tubes) sur une plaque à pâtisserie, il est préférable de la mettre immédiatement dans un four chaud. Sinon, une croûte pourrait se former à la surface de la pâte, ce qui la rendrait difficile à lever comme prévu. En conséquence, les produits finis s'avéreront plats (ce qui est très décevant).
• De plus, les produits de boulangerie à base de pâte à choux peuvent s'affaisser si vous ouvrez le four pendant la cuisson et y laissez entrer de l'air froid. Généralement, les produits sont cuits pendant 15 à 20 minutes à une température de 200 à 220°C. Pendant ce temps, ils ont le temps de lever et de cuire complètement. Si vous respectez la température et le temps de cuisson recommandés dans la recette, il n'est pas nécessaire d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
• Après avoir éteint le chauffage, il est préférable de laisser refroidir les produits finis directement dans le four, et ce n'est qu'une fois qu'ils ont complètement refroidi que vous pourrez commencer à y ajouter votre garniture préférée.

Ainsi, les ménagères novices ne devraient pas avoir peur de la pâte à choux. Avec l'expérience, toutes les règles ci-dessus sont appliquées automatiquement, sans aucun effort sérieux, de sorte que non seulement le processus de manger est agréable, mais aussi le processus de préparation des éclairs et des profiteroles maison !

Beaucoup de gens aiment gâteaux à la crème à la crème, avec du lait concentré. Ils sont aérés, savoureux, nutritifs. Comment faire un gâteau à la crème à la maison ? Les tartes à la crème sont appréciées par de nombreuses personnes depuis l'époque de l'URSS. Ce n'était pas difficile de les acheter à cette époque, parce que... leur prix de 22 kopecks était abordable même pour un écolier. Aujourd’hui, tout le monde n’a pas les moyens d’acheter des pâtisseries et les gâteaux n’ont pas le même goût.

L'histoire de la création de la pâte à choux

On pense que la pâte à choux a été inventée par Panterelli, le cuisinier de Catherine de Médicis, en 1540. Au fil du temps, la recette originale a changé, et avec elle son nom : la pâte est devenue connue sous le nom de Popelini, plus tard - pâte à Popelin. "Pelenam" a créé la forme d'un sein de femme - c'est ce que pensaient les ardents Italiens. En 1760, le français et pâtissier Jean Avis invente les choux. Le fait est que cela existait déjà dans la cuisine française au XVIIIe siècle. Dans les années 1750, des petits pains similaires étaient préparés ainsi : faire bouillir les pommes de terre et les écraser. Ajoutez les œufs et utilisez une cuillère pour former des boules comme des têtes de chou. Puis cuit. Le sage Jean Avis, qui connaissait les idées de ses prédécesseurs, a simplement remplacé les pommes de terre par de la farine brassée et a obtenu des petits pains inhabituels. Pourquoi avoir choisi les petits pains ? Tout cela parce qu'à cette époque, il travaillait comme chef pâtissier dans la célèbre pâtisserie parisienne de la rue Vivienne et préparait des plats et des plats pour la table du grand diplomate et gourmet français Talleyrand. Plus tard élève de Jean. Karem a apporté quelques modifications à la recette de pâte à choux de son professeur. Les petits pains ont commencé à être appelés « pâte à choux » - « pâte pour têtes de chou ».

Recette de gâteau à la crème

• Ingrédients:
• Lait – 2 tasses
• Margarine crémeuse – 1 paquet (250 gr.)
• Farine - deux verres
• Oeufs – 8 pièces
• Pour la crème :
• Lait concentré – 1 boîte (400 gr.)
• Beurre – 300 grammes.

Préparation

On commence la cuisson en mettant le lait et la margarine dans une casserole et en mettant le feu. Dès que le lait bout, retirez la casserole du feu et versez la farine, pétrissez bien. Refroidissez ensuite légèrement. Ajoutez les œufs à la masse obtenue. Assurez-vous d'ajouter les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois. Placer la pâte obtenue dans une poche à douille et presser les gâteaux en bâtonnets sur une plaque à pâtisserie graissée de margarine. Il ne faut pas oublier qu'à la cuisson, la pâte va fortement augmenter de volume. S'il n'y a pas de poche à douille, la pâte peut être placée sur une plaque à pâtisserie sous forme de boules avec une cuillère ordinaire. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 15 minutes.

Remplissez les gâteaux cuits au four de crème. Si vous avez une poche à douille, utilisez-la pour la remplir en perçant chaque gâteau et en y pressant la crème. S'il n'y a pas de poche à douille, coupez les gâteaux et mettez-y la crème. Crème anglaise C'est facile à préparer. Le lait concentré est fouetté au batteur avec du beurre jusqu'à consistance mousseuse.

Pâte à choux

Pour préparer ce type de pâte, les types de matières premières suivants sont utilisés :

beurre - 228

sortie - 1000

Une caractéristique du produit semi-fini à base de crème anglaise est la formation de cavités à l'intérieur, qui sont remplies de crèmes ou de garnitures.

La pâte pour le produit semi-fini à choux doit être visqueuse, mais contenir en même temps une grande quantité d'eau. Par conséquent, la pâte est préparée en faisant bouillir de la farine.

La pâte à choux diffère des autres types de pâte car avant la cuisson, la farine est d'abord brassée puis chauffée un certain temps sur la cuisinière.

La pâte à choux est relativement facile à réchauffer ; les produits semi-finis qui en sont issus peuvent se conserver un certain temps. Le goût de la pâte est neutre, elle est donc largement utilisée aussi bien pour la préparation de confiseries que de produits culinaires. L'ensemble des produits est simple et le ratio des principales matières premières est le suivant :

Huile : farine : liquide : œufs = 1:2:2:3

La farine est utilisée avec une teneur moyenne en gluten de 28 à 36 %. S'il y a peu de gluten, les produits semi-finis gonfleront légèrement et aucune cavité ne se formera à l'intérieur ; dans ce cas, de l'ammonium peut être ajouté à la pâte, mais pas plus de 0,5 % du poids de farine. Vous pouvez utiliser de l'eau comme liquide, le produit semi-fini sera alors plus croustillant ; ou du lait, le produit semi-fini sera plus tendre. Les œufs sont un élément important de la pâte car ils permettent à cette pâte lourde de lever et de la rendre lâche et aérée. Les œufs doivent être frais. La méthode de relâchement est mécanique ; l'expansion du volume se produit pendant la cuisson. L'humidité de la pâte est de 50 %, et après cuisson de 24 à 3 %.

Pétrir la pâte

Ce type de pâte se prépare en deux étapes :

Étape 1 : brassage de la farine

Étape 2 : le connecter aux œufs.

Versez le liquide dans un récipient, ajoutez l'huile et le sel et portez à ébullition. En remuant avec une spatule, versez progressivement la farine dans le liquide bouillant en remuant la masse pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Une masse homogène et brillante doit se former ; on la chauffe pendant environ 10 minutes, tandis qu'une croûte se forme sur le fond et les parois du plat, et la masse devient légèrement blanche. Cela se produit en raison de la gélatinisation de l'amidon et de la coagulation des protéines, à la suite de quoi la pâte élastique et élastique, une fois cuite, retient les bulles de vapeur d'eau à l'intérieur, les empêchant de s'échapper. Lors du brassage de la farine, la température de la masse est de 80°C, donc avant d'ajouter les œufs, la masse est refroidie à une température de 60-65°C afin que les blancs d'œufs ne s'enroulent pas. Ensuite, la pâte est mélangée, vous pouvez remuer la pâte dans le bol du batteur jusqu'à ce que la température souhaitée baisse), et les œufs sont ajoutés progressivement. Il n'est pas nécessaire de battre la pâte, car cela détériorerait sa qualité.

La consistance de la pâte doit être telle qu'elle s'écoule de la spatule en triangle

Découpe et cuisson du produit semi-fini de crème pâtissière

La pâte à choux est découpée à l'aide d'une poche à douille. La pâte finie est placée dans une poche à douille munie d'un tube rond et dentelé. Lors de l'utilisation d'un tube denté, aucune déchirure ne se formera à la surface du produit lors de la cuisson. Les produits sont déposés sur des plaques préalablement lubrifiées avec de l'huile (l'excès de graisse fait adhérer les produits à la plaque et la croûte inférieure se détache alors du haut). A partir d'un produit semi-fini correctement préparé, les produits déposés ne s'estompent pas et présentent un motif clair.

Les produits semi-finis placés doivent être cuits immédiatement afin que la surface ne se dessèche pas.

Lors de la cuisson, la surface du produit se fissure par endroits, une partie de l'eau passe à travers les fissures, la vapeur d'eau restante, s'échauffant, augmente de volume et soulève la pâte, comme lors du gonflage d'un ballon, un vide se forme à l'intérieur du produit .

Les produits sont cuits à haute température ; pendant les 20 premières minutes, la température doit être de 230 à 240 °C pour que la vapeur d'eau se réchauffe rapidement ; si vous cuisez à une température plus élevée, les produits auront des larmes en surface, à une température basse avec une mauvaise montée. Ensuite, la température est réduite à 190-200C et cuite pendant encore 15 minutes pour que la croûte se forme enfin, mais que le produit ne brûle pas. Si vous retirez les produits à l'avance, ils risquent de se déposer. Les produits à base de pâte plus molle sont cuits à une température plus élevée. Pour sécher les pâtisseries, vous pouvez les conserver à four ouvert pendant 5 minutes.

Certains produits de pâte à choux sont frits ; à cet effet, la graisse est chauffée à une température de 175-180°C, l'intérieur du produit reste cru et une croûte se forme rapidement à la surface, qui, avec un chauffage supplémentaire, il brûlera ou deviendra très doré.

Exigences de qualité

Les produits finis doivent être de couleur jaune foncé, clairs, secs, avoir un grand volume, leur surface est lisse et brillante, recouverte de petites fissures, avec une grande cavité formée à l'intérieur. Humidité 23%.

Il faut : Lorsque vous préparez de la farine, versez-la dans le liquide bouillant en remuant progressivement le mélange. Peut: N'utilisez pas plus de 0,5 % de carbonate d'ammonium du poids de la farine.

Il est interdit :

1. Placer les produits sur des feuilles sèches
2. Au moment de mélanger, versez tous les œufs d’un coup.

Le secret du succès :

1. Lors du brassage de la farine, celle-ci doit être chauffée pendant moins de 10 minutes.
2. Utilisez des œufs de bonne qualité
3. Cuire les produits d'abord à haute température, puis à température modérée.

Types de défautsCauses d'apparitionLa crème p/f a une levée insuffisanteFarine à faible teneur en gluten, consistance de pâte liquide ou trop épaisse, température de cuisson basseLa crème p/f est vagueConsistance de pâte liquide, la farine n'est pas assez infusée ; peu de sel, les feuilles de pâtisserie sont fortement graissées. Température de cuisson élevée. La crème est volumineuse, mais avec des déchirures en surface. Température de cuisson élevée. Les feuilles de pâtisserie ne sont pas graissées. La crème p/f se dépose pendant la cuisson. ; Réduisez la température de cuisson tôt.

Gâteau aux noix

Recette : Gâteau aux noix

Crème anglaise p/f 130113 Crème de noix 210121 Pommade 9009 Noix à saupoudrer 1982 sortie 100 pièces 45 g

Crème anglaise p/f

Eau 440 Huile de prune 228 Sel 6 Farine 490 Œufs 786 Total 1950 sur 1000

Crème de noix

Beurre 462 Sucre en poudre 133 Lait concentré 182 Noix 143 Jaunes d'oeufs 117 Cognac ou vin de dessert 2sur1000

Eau 265 Sucre 795 Sirop 119 Essence aromatique 28sortie1000

Technologie de cuisson

La pâte à choux finie est déposée sous forme de morceaux ronds, à l'aide d'une poche à douille à tube dentelé ou lisse, sur des feuilles légèrement graissées. Cuire au four pendant les 20 premières minutes à une température de 230-240°C, puis réduire la température à 190-200°C et cuire encore 15 minutes. Cool. Remplissez la cavité intérieure de crème de noix à l'aide d'un tube étroit et lisse, tout en perçant la pièce. La surface du gâteau est glacée de fondant et saupoudrée de noix.

Carte technologique du produit semi-fini de crème anglaise

N° Nom des matières premières Quantité en grammes Technologie de préparation 1 Eau 440 Versez le liquide dans un récipient, ajoutez l'huile, le sel et portez à ébullition. En remuant avec une spatule, versez progressivement la farine dans le liquide bouillant en remuant la masse et faites chauffer environ 10 minutes. Ensuite, l'infusion est refroidie à t65-70C et transférée dans la chaudière d'une machine à fouetter. Remuer en versant progressivement les œufs.

Détermination de l'état de préparation : la pâte s'écoule lentement de la spatule en triangle

Ils sont déposés sous forme de flans ronds. Cuire au four pendant les 20 premières minutes à une température de 230-240°C, puis réduire la température à 190-200°C et cuire encore 15 minutes. Cool.

Indicateurs de qualité :

Les produits finis doivent être de couleur jaune foncé, clairs, secs, avoir un grand volume, leur surface est lisse et brillante, recouverte de petites fissures, avec une grande cavité formée à l'intérieur. Humidité 23%. 2 Beurre 2283 Sel 64 Farine 4905 Oeufs 786 Rendement total 1950 1000

Carte technologique du gâteau aux noix

N° Nom du produit Ratio de produits semi-finis Technologie de préparation 1 Produit semi-fini à choux 130113 La pâte à choux finie est déposée sous forme de morceaux ronds, à l'aide d'une poche à douille à tube dentelé ou lisse, sur des feuilles pré-lubrifiées légèrement. avec de la graisse. Cuire au four pendant les 20 premières minutes à une température de 230-240°C, puis réduire la température à 190-200°C et cuire encore 15 minutes. Cool. Remplissez la cavité intérieure de crème de noix à l'aide d'un tube étroit et lisse, tout en perçant la pièce. La surface du gâteau est glacée de fondant et saupoudrée de noix.

Indicateurs de qualité :

Le gâteau est de forme ronde, la surface du produit est glacée de fondant et parsemée de noix. Sur la coupe, la cavité interne du produit est uniformément remplie de crème de noix. 2 Crème de noix 2101213 Rouge à lèvres 90094 Noix à saupoudrer 1982 sortie 100 pcs 45 g.

Carte technologique de la crème de noix

N° Nom des matières premières Quantité en grammes Technologie de préparation 1 Beurre 462 Battre les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse, mélanger avec le lait concentré et faire bouillir au bain-marie jusqu'à épaississement. La masse est passée au tamis et refroidie à 20°C. Le beurre est pelé, coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes, d'abord à feu doux.

Pâte dans laquelle, au début de la préparation, une partie ou la totalité de la farine est bouillie avec de l'eau bouillante. Sa préparation demande plus de temps, plus de levure, mais les produits (pain, bagels, gâteaux de Pâques) sont plus savoureux, et surtout, ils durent plus longtemps.… … Dictionnaire culinaire

La pâte à choux se prépare en mélangeant 1,25 tasse (ou autre volume) de farine avec 2 volumes (2 tasses) de liquide, moitié eau et moitié beurre fondu. Faire bouillir l'huile et l'eau...

pâte à choux

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Brassée, crème anglaise Définition donnée aux produits à base de farine et à leurs produits semi-finis (pâte) dont la technologie consiste à brasser partiellement ou totalement la farine avec de l'eau bouillante en début de cuisson. Pain à choux, pâte à choux, choux… Dictionnaire culinaire

Définition donnée aux produits à base de farine et à leurs produits semi-finis (pâte), dont la technologie consiste à brasser partiellement ou totalement la farine avec de l'eau bouillante en début de cuisson. Pain à choux, pâte à choux, bagels à choux... ... Grande Encyclopédie des Arts Culinaires

Demi-produit de pâte levée; pâte à base de farine, d'eau et de levure. En fonction du produit final, du sel, du sucre, du lait, de la graisse et des fruits sont ajoutés. Les produits à base de pâte levée sont cuits au four ou dans la graisse, à la vapeur ou dans l'eau chaude... Wikipédia

Le style de cet article n'est pas encyclopédique ; au lieu d'une description générale du plat, sa recette est donnée. S'il vous plaît, veuillez transférer la recette dans le livre de recettes (elle ne sera pas supprimée... Wikipedia

Type de pâte dont les principaux ingrédients sont la farine et le miel. Utilisé pour fabriquer divers produits de confiserie (notamment biscuits au pain d'épices et biscuits au pain d'épices). Table des matières 1 Histoire 2 Pâte ... Wikipédia

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