De recette en recette, de source en source, nous sommes confrontés à des recommandations complètement différentes pour préparer les feuilles de thé. Bien entendu, si vous suivez la recette, un excellent résultat sera toujours garanti.

Mais ce qui est intéressant, c'est que le temps de saccharification pour des breuvages similaires varie considérablement d'une source à l'autre, de 5 à 6 heures pour P. M. Plotnikov dans « 350 variétés » en 1939 à 1,5 à 2 heures pour L. I. Kuznetsova dans « Production de pains à la crème » en 1939. 2003 :

Cette différence est probablement due à de nombreuses raisons, notamment au degré différent de connaissance du processus de saccharification il y a 70 ans et aujourd'hui.
Mais est-il possible d’obtenir un résultat comparable en saccharifiant les feuilles de thé pendant 1h30, au lieu des 5 à 6 heures recommandées ? Je pense que le concept moderne de saccharification, en relation avec les conditions de la pâtisserie maison, offre une telle opportunité.

Mais d'abord, un peu de théorie, et comme cet article n'est pas scientifique, je ne propose volontairement pas un seul graphique, car Je ne suis pas un professionnel dans ce domaine, et pour la pratique, il suffit amplement de maîtriser le principe, et non sa compréhension scientifique approfondie.

« Le breuvage est un produit semi-fini obtenu en mélangeant 5 à 15 % (parfois 20 à 25 %) de farine de seigle, la totalité de la recette de malt et des épices broyées (cumin, coriandre ou anis) avec de l'eau chauffée à 95-97°C. , respectivement, dans un rapport de 1 ~ 1,8 à 1 ~ 2,5 ou en portant le mélange à une température de 63 à 65 °C pour gélatiniser l'amidon en le chauffant à la vapeur, par contact électrique ou par toute autre méthode. (page 68)

D'un point de vue pratique, la saccharification des feuilles de thé est comprise comme le processus de conservation de la farine brassée avec de l'eau bouillante pendant un certain temps et à une certaine température. À la suite de ce processus, la structure hétérogène de la farine brassée devient lisse, plus liquide et plus sucrée :

D'un point de vue chimique, la saccharification des feuilles de thé est une réaction de gélatinisation des amidons de farine et de leur dégradation en sucres sous l'influence de la température et des enzymes. Cette réaction chimique peut se dérouler plus ou moins rapidement, et cela dépend à la fois des conditions de réaction (durée et température) et de la présence ou de l'absence de catalyseurs, appelés composants saccharifiants, qui affectent la vitesse de la réaction. En tant que tels composants, du malt blanc (non fermenté) ou de la farine de seigle (mondé ou papier peint) riche en alpha-amylase est utilisé comme support d'enzymes amylolytiques, si le malt blanc n'est pas inclus dans la recette.

Les infusions peuvent être différentes :

1. Brassage de farine de seigle à partir de malt fermenté (rouge). Cette infusion est utilisée pour la cuisson du pain noir, dont le plus célèbre est Borodinsky.
2. Brassage de farine de seigle à partir de malt non fermenté (blanc, actif). Cette infusion est un composant nécessaire des délicieux pains de seigle blanc, tels que Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, etc.
3. Feuilles de thé auto-saccharifiantes, il est constitué uniquement de farine de seigle. Les feuilles de thé auto-saccharifiantes sont utilisées, par exemple, dans le pain de mer d'avant-guerre.

Dans les 1er et 3ème infusions, les enzymes amylolytiques ne se trouvent que dans la farine, puisque le malt rouge est inactif. Par conséquent, si vous devez préparer de telles feuilles de thé, alors, en tant que composant saccharifiant, réservez jusqu'à 10 % de la farine de la recette dans les feuilles de thé avant de faire infuser la farine avec de l'eau bouillante.

Deuxième infusion, au malt blanc, contient l'enzyme a-amylase, principalement dans le malt. Par conséquent, si une telle infusion est en cours de préparation, alors, en tant que composant saccharifiant, mettre de côté tout le malt de la recette, et toute la farine est brassée avec de l'eau bouillante.

Il a été prouvé qu'un additif actif enzymatique (composant saccharifiant) intensifie considérablement les processus de formation et de liquéfaction du sucre dans les feuilles de thé, si la règle de dosage suivante est respectée : Le composant saccharifiant ne doit pas être ajouté au breuvage immédiatement après le brassage de la farine, mais seulement après que le breuvage ait refroidi à 65 °C.

De là, nous pouvons déduire un principe unifié de préparation des feuilles de thé, qui peut être formulé comme suit :

Pour préparer n'importe quelle infusion, afin d'accélérer les processus de formation du sucre et d'obtenir un résultat de saccharification garanti et prévisible en seulement 1,5 à 2 heures, le processus doit être divisé en les étapes suivantes :

• Avant de brasser la farine, séparez jusqu'à 10 % de la farine ou tout le malt (si du malt blanc est utilisé dans la recette) - c'est un composant saccharifiant ;
• Incorporer la farine avec de l'eau bouillante et laisser refroidir à 65°C ;
• Ajoutez un composant saccharifiant à l'infusion et maintenez l'infusion à 63-65°C pendant 1,5 à 2 heures ;
• Refroidissez les feuilles de thé saccharifiées finies à la température requise et utilisez-les conformément à la recette.

Deux exemples en illustrations :

Premier exemple. Prenons le breuvage du pain premium Borodino, selon la recette d'avant-guerre.

50 g – farine pelée ;
- 25 g – malt rouge ;
- 200 g – eau.

Selon la source, les feuilles de thé sont saccharifiées pendant 6 heures à 63°C et refroidies à 30°C. J'ai préparé deux infusions, dont une utilisant une technologie accélérée, et j'ai cuit deux pains Borodino pour comparer les résultats.

Infusion selon les besoins de la source, saccharifiée pendant 6 heures. Le résultat est excellent !.

La bouillie à base de farine est facile et simple à préparer. De nombreuses femmes au foyer pensent qu'une telle nourriture ne peut être ni savoureuse ni saine. Pourtant, ils se trompent profondément. Ce plat était activement utilisé par nos ancêtres. Cela nourrissait bien le corps et lui donnait beaucoup de force et d’énergie.

Quel est le nom de la bouillie à base de farine ?

Seul un petit nombre de chefs savent exactement comment un tel plat est préparé. Encore moins de gens savent comment on l’appelle.

La bouillie de farine est un ancien plat arménien préparé avec de la farine de blé ordinaire, du beurre, du lait ou de l'eau. Le nom de ce plat ressemble à « havits ». C’est bon à faire quand on n’a pas les bonnes céréales pour préparer un plat délicieux.

La bouillie à base de farine a une valeur énergétique élevée, c'est pourquoi elle est servie au petit-déjeuner.

Recette de cuisine étape par étape

Vous avez sûrement deviné qu'il n'y a rien de compliqué dans la préparation de ce plat arménien. Pour mettre en œuvre rapidement et facilement la recette présentée, nous aurons besoin de :

• farine de blé, foncée ou claire - environ 250 g (selon le nombre de membres de la famille) ;
• beurre - à votre goût (environ 2 grosses cuillères);
• sucre, sel de table - au goût ;
• eau ou lait de vache - à votre discrétion.

Processus de cuisson

La bouillie à base de farine, dont le nom a été présenté ci-dessus, est préparée en quelques minutes. Par conséquent, vous pouvez préparer ce petit-déjeuner pour les membres de votre famille chaque matin.

Pour cuisiner, nous avons besoin d'une poêle en téflon ou en fonte. Il est soigneusement lavé et séché, puis placé sur feu moyen.

Dès que les plats sont chauffés, on y verse immédiatement de la farine de blé. La quantité de cet ingrédient, ainsi que des autres composants, doit être choisie en fonction du nombre de personnes pour lesquelles vous préparez le petit-déjeuner.

Ainsi, après avoir placé la farine de blé dans une poêle, faites-la revenir soigneusement à feu doux. Dans le même temps, le produit est régulièrement remué avec une grande cuillère pour qu'il ne brûle pas, mais dore uniformément. Si la farine se transforme en grumeaux, il faut les écraser.

Dès que le produit à base de blé noircit, ajoutez-y un morceau de beurre et poursuivez la friture sans retirer la poêle du feu. Une fois que toute la graisse de cuisson a été absorbée, du lait (ou de l'eau claire) est versé dans le bol en filet et du sucre et du sel sont ajoutés au goût.

En mélangeant soigneusement les ingrédients, faites-les bouillir pendant environ 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, la bouillie de farine doit s'épaissir et devenir assez visqueuse.

Comment servir au petit-déjeuner ?

Comme vous pouvez le constater, il n'y a rien de compliqué dans la préparation du plat en question. Si vous le préparez pour de jeunes enfants, vous pouvez également y ajouter des baies ou des morceaux de fruits. Cependant, cela doit être fait une fois la bouillie retirée du feu. Cela vous permettra de conserver toutes leurs propriétés bénéfiques, vitamines et minéraux dans les composants ajoutés.

La bouillie à base de farine de blé doit être servie pour un petit-déjeuner familial encore chaude. Il est disposé sur des assiettes et parfumé d'un petit morceau de beurre. Il est conseillé de manger ce plat avec un sandwich de pain blanc et une tranche de fromage à pâte dure.

Les crêpes à la crème ne peuvent pas échouer par définition. Le fait est que la farine brassée avec de l'eau chaude ou du lait a la capacité de retenir l'humidité, qui s'évapore pendant la cuisson et donne aux crêpes à la crème cette légèreté et leur moelleux. La seule difficulté réside dans la capacité à brasser correctement la farine. Il y a deux façons de faire ça. Dans le premier cas, mesurez la quantité d'eau ou de lait nécessaire, versez-la dans une casserole et mélangez avec la farine tamisée. Mettez la casserole sur le feu et portez le mélange à ébullition en remuant constamment pour que la farine ne brûle pas et ne forme pas de grumeaux. Lorsque le mélange épaissit suffisamment, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Une autre méthode consiste à faire infuser la farine avec du liquide chaud directement dans le bol : versez lentement de l'eau ou du lait dans la farine, en remuant rapidement jusqu'à obtenir une consistance lisse. Dans les deux options, l'essentiel est d'obtenir une douceur maximale de la farine brassée. Vous pouvez essayer de remuer les grumeaux qui apparaissent inévitablement lors du brassage à l'aide d'un mixeur ou passer toute la masse au tamis.

Les crêpes à la crème peuvent être préparées avec de la levure, du kéfir, du lait ou de l'eau. La farine de blé peut être mélangée à la farine de sarrasin dans un rapport de 1:1. D'ailleurs, il est généralement déconseillé de cuire des crêpes avec de la farine de sarrasin sans infusion, car cette farine est assez lourde. Et la dernière règle : toute farine doit être tamisée avant utilisation.

Ingrédients:
1 pile kéfir,
1 pile eau,
2 piles farine,
1 cuillère à café un soda,
3 cuillères à soupe. Sahara,
2 oeufs,
2 cuillères à soupe. huile végétale,
1 pile eau bouillante,
une pincée de sel.

Préparation:
Battre le kéfir et les œufs avec un mixeur, ajouter le sel et le sucre et bien mélanger. Versez 1 tasse. l'eau, remuer et ajouter progressivement la farine. Versez le bicarbonate de soude dans un verre, versez de l'eau bouillante, remuez, ajoutez à la pâte et fouettez rapidement. Versez l'huile végétale et laissez reposer la pâte pendant 10 à 15 minutes.

Ingrédients:
1 pile eau bouillante,
3 oeufs,
2 piles lait,
1,5 pile. farine,
3 cuillères à soupe. huile végétale,
½ c. sel,
1 cuillère à soupe. Sahara.
Préparation:
Fouetter le lait avec les œufs, le sucre et le sel, verser l'eau bouillante en un mince filet tout en continuant de fouetter, puis ajouter progressivement la farine. Laisser reposer 30 minutes pour que la farine gonfle.

Ingrédients:
500 ml de lait,
2 oeufs,
1 cuillère à café levure chimique,
200-220 g de farine,
1 pile eau bouillante,
7 cuillères à soupe huile végétale,
2 cuillères à soupe. sucre (de préférence sucre en poudre),
vanilline.

Préparation:
Battre les œufs, la vanille et le sucre au batteur, puis verser le lait et mélanger. Mélangez la farine avec la levure chimique et ajoutez-la au mélange d'œufs en pétrissant la pâte aussi épaisse que de la crème sure. Versez de l'eau bouillante, remuez et enfin ajoutez l'huile végétale. Remuer, laisser reposer un moment et cuire les crêpes.

Ingrédients:
250 g de farine,
1 pile lait,
2 oeufs,
20 g de beurre,
10 g de levure pressée,
1 cuillère à soupe. Sahara.

Préparation:
Dissoudre la levure dans 30 g de lait sucré et laisser lever. Tamisez 100 g de farine, infusez avec du lait bouillant et mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser refroidir, verser la levure, remuer et laisser lever dans un endroit tiède recouvert d'une serviette. Lorsque la pâte a doublé de volume, ajoutez les jaunes écrasés, le beurre ramolli, le sel et le sucre, remuez et ajoutez le reste de la farine par petites portions en mélangeant bien à chaque fois. Laisser lever à nouveau dans un endroit tiède. Lorsque la pâte lève une deuxième fois, incorporez délicatement les blancs montés, laissez reposer 20 minutes et enfournez les crêpes.

Ingrédients:
1 pile farine de blé,
1 pile Farine de sarrasin,
2 piles lait,
30 g de levure fraîche,
50g de beurre,
2 oeufs,
sel.

Préparation:
Mélangez les deux types de farine, versez 1 tasse. faire bouillir le lait, remuer et laisser refroidir. Fouettez la levure dans le reste du lait et, dès qu'elle lève, mélangez-la avec la farine infusée. Placer dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes, recouvert d'une serviette. Ajouter à la pâte levée les jaunes écrasés avec le sucre, le sel, le beurre fondu et les blancs montés. Remuer et placer dans un endroit chaud pendant 20 à 30 minutes. Cuire comme d'habitude.

Ingrédients:
2 piles Farine de sarrasin,
2 piles lait,
30g de beurre,
30 g de levure,
1 oeuf,
¼ tasse eau,
½ cuillère à soupe. Sahara,
½ cuillère à soupe. huile végétale,
sel.

Préparation:
Faites bouillir le lait et versez-en un tiers. Infusez la farine avec le reste du lait et mélangez bien. Fouettez la levure dans un peu d'eau tiède, puis versez-la dans la farine refroidie. Battez les jaunes et ajoutez-les à la pâte avec le beurre ramolli. Bien mélanger et laisser lever dans un endroit tiède. Au bout de 20-30 minutes, ajoutez du sel et du sucre à la pâte, versez le reste du lait chaud, battez bien à la spatule et ajoutez les blancs montés en neige. Laissez lever et faites cuire dans une poêle bien chaude.

Ingrédients:
600 g de farine,
80 g de levure fraîche comprimée,
6 piles lait,
6 piles eau,
10 œufs,
100 g de beurre,
400 g de mil,
10 cuillères à soupe. Sahara,
sel.

Préparation:
Rincez bien les céréales de mil, retirez les grains noirs, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante et égouttez-les après quelques minutes. Trempez les céréales préparées dans de l'eau bouillante salée, remuez, portez à ébullition et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes et égouttez l'eau. Ajoutez 3 tasses au millet. lait, sel au goût et sucre, mélangez bien et mettez le feu. Cuire en remuant pour que les céréales ne brûlent pas. Cool. Faire bouillir le reste du lait et le verser progressivement dans la farine tamisée en pétrissant bien pour éviter la formation de grumeaux. Laissez refroidir la pâte, ajoutez la levure, le sel, le sucre, le beurre fondu, les œufs battus et mélangez bien. Couvrir d'une serviette et laisser lever deux fois dans un endroit tiède. Après la deuxième levée, ajoutez la bouillie de mil à la pâte, remuez et laissez reposer 20 minutes. Cuire les crêpes dans une poêle graissée avec un morceau de saindoux et enrober chaque crêpe de beurre fondu. Ces crêpes s'avèrent très épaisses, mais à la fois spongieuses, trouées et aérées. Ma grand-mère mordovienne les préparait souvent. La quantité spécifiée d'ingrédients fait beaucoup de crêpes, donc si votre famille n'est pas très nombreuse, réduisez les proportions de 2 fois.

Tcrêpes fines à la crème anglaise

Ingrédients:
250 g de farine,
300 g de lait,
½ tasse lait,
½ cuillère à soupe. Sahara,
1 oeuf,
¼ c. un soda,
¼ c. acide citrique,
sel.

Préparation:
Faire bouillir le lait et infuser la farine en remuant bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser refroidir, ajouter l'œuf, le sucre, une pincée de sel et le soda, mélanger. Diluez l'acide citrique dans une petite quantité d'eau et versez-le dans la pâte avant la cuisson. Cuire des crêpes fines dans une poêle graissée.

Ingrédients:
500-600 g de farine,
3 piles eau,
3 oeufs,
3 cuillères à café Sahara,
½ c. un soda,
⅓ cuillère à café acide citrique,
sel.

Préparation:
Broyer les œufs avec le sucre. Versez de l'eau bouillante par petites portions dans la farine tamisée et remuez jusqu'à consistance lisse. Ajoutez du sel, du soda, de l'acide citrique et de la purée d'œufs. Mélangez bien et enfournez immédiatement les crêpes.

Essayez de préparer des crêpes à la crème avec assaisonnement. En garniture, vous pouvez utiliser presque tous les aliments qui correspondent au goût des crêpes : fruits, légumes, poisson, viande... Une belle idée pour le petit-déjeuner !

Ingrédients:
1 pile farine de blé,
1 tasse de farine de sarrasin,
20 g de levure pressée,
3 piles lait,
4 cuillères à soupe. Sahara,
50 g de ghee,
500 g de pommes,
3 oeufs,
sel.

Préparation:
Épluchez les pommes, retirez le trognon, broyez la pulpe à l'aide d'un mixeur et faites bouillir dans une casserole. Dissoudre la levure dans 1 tasse. lait et laisser lever. 1 pile Faites bouillir le lait et versez-le progressivement dans le mélange de farine de blé et de sarrasin en remuant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser refroidir, ajouter les jaunes écrasés avec le sucre et le sel, la levure et bien mélanger. Laisser lever 2 fois dans un endroit tiède. Après avoir pétri la pâte une seconde fois, ébouillantez-la avec un verre de lait chaud, remuez, ajoutez les blancs d'œufs battus et la compote de pommes. Cuire au four dans une poêle chaude comme d'habitude.

Ingrédients:
2 piles farine,
2 piles lait,
200 g de pommes de terre,
1 cuillère à soupe. Sahara,
2 cuillères à soupe. beurre,
20 g de levure fraîche,
sel.

Préparation:
Épluchez les pommes de terre crues et râpez-les sur une râpe fine, ajoutez le sel et le sucre. Faire bouillir le lait, verser dans la farine tamisée en remuant constamment pour obtenir une masse homogène et sans grumeaux. Laisser refroidir, ajouter la levure et laisser lever 3 fois. Après cela, ajoutez le mélange de pommes de terre à la pâte, mélangez et faites cuire les crêpes.

Ingrédients:
2 piles lait,
2 piles farine,
30 g de levure,
2 oeufs,
1 cuillère à soupe. huile végétale,
1-2 cuillères à soupe. Sahara,
200 g de chou,
sel - au goût.

Préparation:
Portez le lait à ébullition, versez-en ¼ et ajoutez le reste à la farine tamisée. Fouettez la levure avec le reste de lait, laissez-la lever un peu et versez-la dans la farine refroidie. Ajouter les œufs, l'huile végétale, le sucre et le sel et bien mélanger. Laisser lever dans un endroit tiède. Pendant ce temps, faites bouillir le chou finement râpé dans un peu d'eau, égouttez l'eau et ajoutez le chou à la pâte. Laisser reposer et cuire les crêpes.

Ingrédients:
½ tasse farine,
½ verre de lait,
2 oeufs,
1 cuillère à café Sahara,
20 g de beurre,
5 g de levure fraîche,
sel,
1 oignon,
1 filet de poisson sans arêtes,
½ botte d'oignons verts.

Préparation:
Coupez l'oignon en fines demi-rondelles, hachez les oignons verts et faites revenir le tout dans l'huile végétale. Ajouter le filet de poisson coupé en petits cubes et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajouter l'œuf à la coque finement haché. Faites bouillir le lait, laissez-le refroidir à 50°C et ajoutez-y progressivement la farine en remuant bien. Laissez refroidir le mélange, ajoutez la levure, le sucre, le sel, les jaunes et placez dans un endroit tiède pendant 2 heures. Laissez lever la pâte 2 fois, puis ajoutez-y le beurre fondu et les blancs montés. Bien mélanger et ajouter le mélange de poisson et d'oignons frits. Laissez reposer 30 minutes et enfournez comme d'habitude.

Bon appétit!

Larisa Shuftaïkina

L'amidon de farine à l'état gélatinisé est très facilement et rapidement saccharifié par les enzymes amylolytiques. Par conséquent, en pâtisserie, on utilise des feuilles de thé, qui sont un mélange eau-farine dans lequel l'amidon de la farine est largement gélatinisé. Les feuilles de thé sont utilisées en pâtisserie comme milieu nutritif pour la prolifération des levures et des bactéries acidifiantes dans la préparation de la levure liquide ou PshZhZ. Les feuilles sont utilisées en ajoutant à la pâte ou à la pâte et comme améliorant la qualité du pain, notamment dans le cas de la transformation de farines à capacité réduite de formation de sucre. Certains types de pain nécessitent l’utilisation obligatoire de feuilles de thé, quelles que soient les propriétés de la farine.

MÉTHODES DE PRÉPARATION DES FEUILLES

Pour préparer les feuilles de thé, la farine et l'eau sont généralement utilisées dans des rapports de 1 : 3 à 1 : 2.

Dans le cas de l'utilisation de feuilles de thé comme améliorant de la qualité du pain, 3 à 5 % (maximum 10 %) de la quantité totale de farine utilisée pour préparer la pâte sont prélevés à cet effet.

Afin de mécaniser la préparation des feuilles de thé, le laboratoire de mécanique du VNIIHP a développé la machine KhZM-300.

Dans cette machine, le mélange de la farine et de l'eau, le brassage du mélange et son refroidissement ultérieur sont effectués dans une chambre cylindrique horizontale dans laquelle se trouve un arbre horizontal avec des pales hélicoïdales de mélange. Cette chambre d'une capacité de 300 litres est dotée d'une chemise d'eau. Pour réchauffer la masse infusée, quatre barboteurs sont introduits dans la chambre à travers son couvercle, à travers lesquels de la vapeur peut être fournie. La productivité de la machine est d'environ 200 kg/h.

Le réchauffement de la masse infusée est assuré en mélangeant la farine avec de l'eau chaude et en faisant barboter davantage de vapeur. La température d'infusion est contrôlée par un thermomètre. L'infusion est refroidie en remuant en faisant passer de l'eau de refroidissement à travers la chemise d'eau de la chambre de mélange.

Le processus de préparation d’une portion de feuilles de thé dure 90 minutes. Pendant ce temps, 50 à 60 minutes sont consacrées à refroidir l'infusion. Le refroidissement d'une portion de bière nécessite 580 litres d'eau (15 °C). Puissance du moteur électrique - 2,2 kW.

Pour préparer le brassin, les grandes boulangeries utilisent également des cuves de brassage avec mélangeurs verticaux et chemise d'eau, d'une capacité de 1 000 litres.

La préparation et le refroidissement d'une partie du breuvage dans de tels réservoirs durent environ 120 minutes, tandis que le processus de refroidissement de la masse infusée nécessite 90 minutes et 1 500 litres d'eau (15°C).

Au MTIP, en collaboration avec la boulangerie moscovite n°5 du nom de V.P. Zotov, en 1960, une installation automatisée de préparation de feuilles de thé avec chauffage par contact électrique a été développée et mise en production avec succès.

L'utilisation d'une telle installation permet de préparer des infusions à partir d'un mélange eau-farine plus épais (avec un rapport farine et eau 1 : 1,3) avec chauffage par contact électrique pendant 22-25 minutes et refroidissement rapide de la masse infusée par agitation avec une quantité supplémentaire d'eau froide. Le cycle complet du processus de préparation d'une portion de feuilles de thé, y compris son refroidissement, dure 35 à 36 minutes.

Des recherches menées à la boulangerie n°5 de Moscou ont montré que les feuilles de thé fermentées avec des bactéries de Delbrück thermophiles et préparées par chauffage par contact électrique différaient de celles préparées avec des feuilles de thé conventionnelles, ayant une teneur plus élevée en azote soluble dans l'eau et une pacoilepie acide plus intense. La levure liquide préparée à l'aide d'infusions chauffées par contact électrique se distingue par sa qualité élevée et stable.

TYPES DE BRASSERIES

On distingue les types de feuilles de thé suivants : 1) feuilles de thé sucrées, 2) feuilles de thé non sucrées, 3) feuilles de thé salées, 4) feuilles de thé fermentées ou fermentées. Dans notre industrie boulangère, les bières les plus courantes sont sucrées et non sucrées.

Feuilles de thé sucrées sont obtenus à la suite de l'amylolyse de l'amidon gélatinisé de la farine qu'ils contiennent. On distingue les breuvages autosaccharifiants, dans lesquels l'amylolyse de l'amidon est provoquée par l'action des enzymes amylolytiques de la farine brassée, et les brassins, dans lesquels une certaine quantité de malt blanc enzymatiquement actif ou de préparations d'enzymes amylolytiques est ajoutée après le brassage pour forcer amylolyse.

Avec des méthodes modernes ---

Avant la saccharification
ont été soumis non seulement à
méthodes de cuisson utilisées en qualité
qualité du milieu nutritif à
préparation du liquide

levures et levains, feuilles de po et de thé, utilisées comme améliorant de la qualité du pain et ajoutées à la pâte ou à la pâte. Les travaux effectués dans le laboratoire technologique de l'Institut panrusse de recherche scientifique sur les plantes chimiques (N.I. Smolina et al., 1947) suggèrent que la saccharification des feuilles de thé utilisées à cette fin n'est pas nécessaire.

Le diagramme présenté à la Fig. 22, indique de manière assez convaincante que la quantité de sucres dans le pain préparé avec des feuilles de thé non sucrées et saccharifié à des moments différents est presque la même. Ceci s'explique par le fait que l'amidon gélatinisé de la farine brassée sera assez facilement saccharifié par les amylases de farine présentes dans la pâte lors de sa fermentation et de sa cuisson, et sans saccharification dans le brassin.

Feuilles de thé sans sucre pour améliorer la qualité du pain, il est préparé à partir de 3 à 10 % de farine et sa quantité totale dans la pâte. La quantité d'eau utilisée pour préparer l'infusion est généralement 2,5 à 3 fois supérieure à la quantité de farine à infuser.

Comme l'ont montré les expériences menées au VNIIHP, la température de la masse infusée doit atteindre 63-65 °C lors du brassage de farine de blé de haute qualité et 70-73 °C pour la farine de papier peint de blé.

La masse de feuilles de thé infusée et soigneusement mélangée est refroidie immédiatement après l'infusion à environ 35 ° C, après quoi elle peut être utilisée pour préparer de la pâte ou de la pâte. L'étape de saccharification des feuilles de thé (c'est-à-dire le maintien des feuilles de thé pendant plusieurs heures à une température optimale pour la saccharification) est exclue ici car inutile.

Feuilles de thé salées Ils diffèrent des farines ordinaires en ce que lors de leur préparation, la farine n'est pas brassée avec de l'eau, mais avec une solution saline chauffée à ébullition, qui est préparée à partir de tout le sel destiné à une quantité donnée de pâte.

Feuilles de thé fermentées et fermentées Ils diffèrent les uns des autres en ce que le breuvage, après refroidissement, est fermenté avec de la levure pressée ou liquide ou fermenté avec des bactéries lactiques puis fermenté pendant plusieurs heures.

Ces types de brassins peuvent plutôt être considérés comme la préparation d'une sorte de phases intermédiaires de préparation de la pâte - levure liquide ou levain à l'acide lactique.

Sur la base d'études menées à l'Institut panrusse de recherche sur les usines pétrochimiques, ainsi qu'à l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS, les conclusions suivantes peuvent être tirées sur l'efficacité de l'utilisation des feuilles de thé dans la production de blé. pain.

1. Les infuseurs sont un composant nécessaire (alimentateur
moyen) lors de la préparation de levure liquide et PshZhZ destiné à préparer de la pâte de blé avec eux.

2. L’utilisation de feuilles de thé, sucrées ou non
ajouté à la pâte, augmente la teneur en sucre du pain, ce qui en fait
plus sucré au goût et augmente la formation de mélanome dans la croûte du pain
dins, améliorant le degré de sa coloration et le complexe de sensations
goût et arôme du pain. Pour ce faire, il suffit d'utiliser 5 à 10 % de farine de la quantité totale contenue dans la pâte lors de la préparation de la pâte.
Utiliser davantage de feuilles de thé peut entraîner
un certain froissement et un caractère collant de la mie de pain et une diminution de son volume, c'est-à-dire une détérioration de la qualité du pain selon ces indicateurs.

3. L'utilisation de feuilles de thé dans la préparation de la pâte prolonge quelque peu la période pendant laquelle le pain conserve sa fraîcheur.

4. Le rendement en pain provenant de l'utilisation de feuilles de thé ne peut généralement augmenter que si elles sont utilisées en quantités ou en variantes réduisant la qualité du pain et son volume. L'utilisation de feuilles de thé au levain et fermentées qui augmentent le volume du pain et améliorent son goût
et l'arôme, augmente en même temps les pertes dues à la cuisson et au retrait, ainsi que
consommation de nutriments secs pour la fermentation et la fermentation
feuilles de thé

Il peut également y avoir des cas d'augmentation du rendement en pain associée à une certaine amélioration des propriétés rhéologiques de la pâte, ce qui permet d'augmenter sa teneur en humidité. Ces cas ne peuvent se produire que dans des conditions où la teneur en humidité de la pâte sans infusion doit être réduite par rapport au niveau acceptable sur la base des normes de teneur en humidité pour un type donné de pain ou de produit de boulangerie.

5. On pensait que l’utilisation de feuilles de thé pouvait entraîner une augmentation de la digestibilité des nutriments du pain. Cependant, des expériences physiologiques sur des personnes mangeant du pain de blé préparé

sans feuilles de thé, avec des feuilles de thé ordinaires sans sucre et avec des feuilles de thé fermentées, cela n'a pas été confirmé. Il n’y a pas eu de changement significatif dans la digestibilité du pain aux feuilles de thé, et il y a même eu une tendance à une légère diminution de la digestibilité des protéines du pain.

De ce qui précède, il s'ensuit que les feuilles de thé lors de la préparation du pain de blé doivent être utilisées dans des variantes permettant d'obtenir du pain de meilleure qualité que sans leur utilisation.

PROCÉDÉS ET SCHÉMAS MATÉRIELS-TECHNOLOGIQUES POUR LA PRÉPARATION DE LA PÂTE DE BLÉ 1

Jusqu'à relativement récemment, la pâte de blé utilisée dans l'industrie de la boulangerie-pâtisserie était préparée uniquement en portions, à l'aide d'une éponge ou d'une méthode sans pâte. Le pétrissage de la pâte était effectué dans la plupart des pays à l'aide de mélangeurs par lots relativement « à faible vitesse », et la fermentation de la pâte et de la pâte était effectuée dans des bols roulants. Dans l'industrie de la boulangerie de notre pays, la pâte de blé à partir de farine de haute qualité était généralement préparée selon la méthode de l'éponge utilisant de la levure pressée ou liquide (ou les deux).

Le processus de préparation des génoises de la pâte durait de 4,5 à 6 heures et nécessitait un grand nombre de bols pour la pâte et la pâte et, par conséquent, une grande surface d'ateliers de pâte et de préparation. Le déplacement des bols avec de la pâte et de la pâte, à l'exception des boulangeries individuelles (système de G.P. Marsakov et quelques autres), était effectué manuellement.

En 1927, G.P. Marsakov a proposé une unité de préparation de pâte sur un convoyeur à anneau rigide avec une mécanisation complète de tous les processus de préparation de pâte en deux phases (pâte-pâte), y compris le mouvement des bols. Ces unités fonctionnent toujours avec succès dans plusieurs boulangeries du système Marsakov à Moscou et à Saint-Pétersbourg.

Un certain nombre d'autres solutions techniques ont été proposées pour mécaniser le déplacement des bols contenant de la pâte et d'autres produits semi-finis.

Cependant, toutes ces solutions conservaient la préparation discontinue de la pâte et sa fermentation en bols.

La préparation de la pâte dans des unités de trémie avec des pétrins discontinus créés par N.F. Gatilin, bien qu'elle ait conservé le caractère portionné de sa préparation dans la première étape, a été complètement

1 Dans le manuel sur la technologie, nous ne pouvons donner que les caractéristiques les plus concises d'un certain nombre de méthodes de base et d'options matérielles pour le processus de préparation de la pâte. Leur description détaillée est donnée dans la littérature spécialisée.

Cela éliminait l’utilisation de bols à cet effet, et donc le problème de leur déplacement.

L'une des principales directions du progrès technique dans le domaine de la mise en œuvre de procédés technologiques dans diverses industries est la mise en œuvre de ces procédés selon des méthodes à flux continu avec la mécanisation complète de toutes les opérations, y compris celles qui étaient auparavant réalisées manuellement.

La mise en œuvre mécanisée complexe à flux continu des processus technologiques les stabilise, facilite l'automatisation de leur gestion, augmente considérablement la productivité du travail et, avec la stabilité des propriétés boulangères de la farine, des méthodes et des paramètres de processus correctement sélectionnés, garantit une qualité constamment élevée du produit fini.

Les feuilles de thé sont un mélange eau-farine dans lequel l'amidon de la farine est largement gélatinisé. Les feuilles sont utilisées dans la boulangerie comme milieu nutritif pour la prolifération des levures et des bactéries lactiques dans la préparation de levures liquides ou de levains de blé, et également comme améliorant dans le traitement de la farine à capacité réduite de formation de gaz. Certaines variétés de pain améliorées nécessitent l’ajout de feuilles de thé.

Les infusions peuvent être simples (confites et non sucrées), salées, fermentées ou fermentées.

Les feuilles de thé simples sont préparées à partir de farine et d'eau dans un rapport de 1:3 ou 1:2 en chauffant le mélange eau-farine à la température de gélatinisation de l'amidon. En pratique, cela s'effectue dans les machines KhZ-2M-300 en fournissant de la vapeur chaude et en remuant constamment le mélange.

Les feuilles de thé sucrées sont obtenues par amylolyse de farine d'amidon gélatinisée. Les infusions sucrées peuvent être auto-saccharifiées, dans lesquelles l'amylolyse est provoquée par l'action des propres enzymes amylolytiques de la farine brassée, et saccharifiées sous l'action de préparations enzymatiques introduites de l'extérieur. Pour la saccharification dans ces cas, on utilise du malt blanc ou des préparations enzymatiques : Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. La température optimale pour les infusions saccharifiées est de 62 à 65°C, la durée de saccharification est de 2 à 4 heures.

Les feuilles de thé non sucrées sont généralement utilisées comme améliorant. Ils sont préparés à partir de 3 à 10 % de farine de la quantité totale de la pâte. La température d'infusion doit être de 63 à 65° C pour le brassage de farine de blé, de 70 à 73° C pour le papier peint de blé. La masse de feuilles de thé infusée et soigneusement mélangée est refroidie à 35° C immédiatement après l'infusion, après quoi elle peut être utilisée. pour préparer de la pâte ou de la pâte.

Les feuilles de thé salées diffèrent des autres en ce sens que lors de leur préparation, la farine n'est pas infusée avec de l'eau, mais avec une solution saline chauffée à ébullition, préparée à partir de tout le sel requis par la recette.

Les feuilles de thé fermentées et fermentées diffèrent les unes des autres en ce que dans le premier cas, les feuilles de thé, après refroidissement, sont fermentées avec de la levure pressée ou liquide, et dans le second cas, elles sont fermentées avec des bactéries lactiques.