Pour obtenir un poisson séché savoureux, vous devez savoir le saler correctement. Un rôle important dans ce processus est joué par la saumure (solution saline). Si le poisson destiné à la consommation crue salée est préparé dans de la saumure artificielle, dissolvant une certaine quantité de sel dans l'eau, alors la saumure naturelle est utilisée pour saler le poisson et le sécher ensuite, lorsque le poisson recouvert de sel libère de l'humidité sous l'influence du pressage et est salé directement « dans son propre jus ».

Faire tremper le poisson

1. Avant de commencer cette activité, triez vos poissons par taille. Cela vous permettra de le tremper plus facilement.
   
2. Faire tremper les gros poissons (brème, brochet, ide) pendant 1,5 jour en changeant l'eau trois fois, dont le calcul est de 5 litres pour 2 kg de poisson. L'eau doit être froide et le trempage doit avoir lieu dans un endroit frais et sombre. La casserole ou le seau ne doivent pas être maintenus hermétiquement fermés. Faire tremper les petits poissons (carassin, naseux, chebak, perche) pendant 1 jour en changeant l'eau 2 fois.
   
3. A la fin du trempage, égouttez l'eau et laissez bien égoutter le poisson. Vous pouvez maintenant commencer à sécher.
   

Séchage ou séchage du poisson
Pour un bon séchage, vous aurez besoin d'une pièce fermée, bien ventilée et chaude, excluant la présence d'insectes. Sinon, votre friandise sera emportée par les chats ou les oiseaux, ou - pire encore - elle sera désespérément gâtée par les mouches. Si vous ne disposez pas d'une telle possibilité de séchage, vous pouvez sécher le poisson à l'air libre en préparant à cet effet des cadres spéciaux sous forme de valises pliantes et en les recouvrant de gaze. Cela vous permettra d'éviter à la fois le contact du poisson en train de sécher avec les mouches et sa éventuelle disparition.

1. Tirez fermement sur la corde. Préparez les crochets pour accrocher. Vous pouvez également les fabriquer vous-même à partir de fil rigide.
   
2. Accrochez le poisson à la ligne en passant les pointes des hameçons à travers l'œil ou la lèvre supérieure.
   
3. Si le séchage a lieu à l'extérieur, couvrez le poisson dans des cadres de gaze.
   
4. En cas de pluie, prenez des mesures rapides en recouvrant les cadres d'une toile de polyéthylène et en la retirant immédiatement après l'arrêt de la pluie afin que les poissons ne soient pas piégés.
   
5. La durée du séchage dépend des préférences du propriétaire. En moyenne, 1 à 2 jours ensoleillés suffisent pour les petits poissons ; tandis que pour les spécimens plus gros, cela peut prendre 3 à 4 jours.
   

Conseil à ceux qui envisagent de saler une grande quantité de poisson pour un séchage ultérieur : ne faites pas tremper tout le sel pour le sécher d'un coup. Le poisson séché en grande quantité se dessèchera tôt ou tard et perdra à la fois son goût agréable et son aspect appétissant. Séchez autant que vous prévoyez d’en utiliser dans un délai de 1 à 2 semaines. Le reste du décapage conservera toutes ses excellentes qualités et continuera à être stocké sous pression dans votre cave fiable !

Le séchage et le séchage du poisson sont l'un des moyens de le préparer pour une utilisation future...

Sa particularité réside dans le fait qu'après un certain temps, le poisson pré-salé est séché (séché) dans un endroit sec et bien aéré.

En conséquence, il devient propre à la consommation sans préliminaire traitement thermique.
Pendant le stockage, la teneur en humidité et en graisse de la carcasse du poisson séché diminue progressivement, elle devient plus sèche, c'est pourquoi elle est également appelée séchée.
Tous les types de poissons ne sont pas séchés, mais seulement ceux dont la viande, pour ainsi dire, mûrit au cours du processus de séchage naturel, acquérant un goût et un arôme spécifiques.
Il est préférable de sécher du poisson moyennement gras. S'ils sont petits, alors entiers ou sous forme de couches, découpés dans des carcasses le long de la colonne vertébrale, ou des morceaux (pesant environ 100 g) coupés en travers de la couche.
Le meilleur goût sous forme séchée se distingue par le bélier, le gardon, le gardon, le booster, la brème, la brème, le pêcheur, le sabre, la colle, l'ide, le shemaya, la brème bleue, la perche, le brochet, la carpe, le capelan et quelques autres poissons.
En règle générale, les petits poissons sont salés et séchés sans être éviscérés. Dans le même temps, la graisse sous-cutanée et la graisse de l'intérieur du poisson imprègnent la viande pendant le séchage et le poisson devient beaucoup plus savoureux.
Il est recommandé de préparer du poisson séché au printemps ou en automne à partir de poisson gras ou moyennement gras.
Il n'est pas recommandé de cuire du poisson séché sans l'éviscérer en été, car la plupart herbivores les poissons se nourrissent de légumes verts qui se décomposent pendant le processus de séchage et donnent au poisson une odeur désagréable et un goût amer.
Le processus de séchage du poisson comprend trois étapes principales :
- le salage ;
- trempage ;
- le séchage.

SALKING

En règle générale, lors du salage du poisson pour le séchage, deux méthodes principales sont utilisées :
- mouillé , ou de la saumure ;
- sec .
Les poissons de petite taille (250-500 g) sont salés par voie humide : gardon, brème argentée, brème blanche, rotengle, poisson, poisson sabre, aspe, perche et petit brochet.
Le poisson n'est pas lavé, mais seulement essuyé avec une serviette sèche.
Pour le salage, utilisez uniquement du sel grossièrement moulu. Le but du sel est d'éliminer l'humidité du poisson et non de lui donner un goût particulier : il a lui-même un arôme de poisson distinct. Le gros sel se dissout plus lentement et absorbe davantage, aspirant ainsi l’humidité du poisson.
Dans un seau, une casserole ou une bassine en émail, versez un peu de sel au fond. Les poissons sont disposés en rangées denses : tête-bêche, dos au ventre, et mieux encore, dos au ventre : ainsi l'oppression fonctionnera mieux. Chaque rangée est généreusement salée. Une telle quantité de sel est versée sur la rangée supérieure pour qu'elle recouvre tout le poisson. Pour un goût particulier, ajoutez un peu de sucre. Placez dessus un cercle en bois ou un couvercle en émail provenant d'une casserole plus petite et appuyez dessus. Une forte pression empêche la formation de bulles de gaz et de cavités dans le poisson, dans lesquelles des bactéries putréfactives peuvent se développer.
4 à 5 heures après le salage, le poisson libère lui-même la saumure. C'est ce qu'on appelle la saumure.
Pendant toute la durée du salage, le poisson doit être placé dans un endroit le plus froid possible.
Le sel pénètre très lentement dans la chair du poisson, et là où le poisson n'a pas encore eu le temps de saler, le froid le protège de la détérioration. À la maison, vous pouvez saler le poisson au réfrigérateur, à la cave ou sur glace. En camping, il doit être placé dans un trou creusé dans un endroit frais et ombragé, et recouvert de branchages ou d'une bâche par dessus pour le protéger des rayons du soleil.
Au bout de 2-3 jours (selon la taille du poisson), le dos du poisson normalement salé devient dur, la chair devient gris foncé et le caviar devient rouge jaunâtre ; si vous le tirez par la tête et la queue, il grince .
Avec la méthode de la saumure, une telle quantité de sel est dissoute dans un seau d'eau de sorte qu'un œuf cru placé dans la saumure flotte à la surface.
Le poisson frais est immédiatement enfilé sur des ficelles ou de la ficelle, 5 à 10 morceaux chacun, et plongé dans la saumure préparée afin que la saumure le recouvre complètement. Les petits poissons sont salés en 2-3 jours. Après cette période, le poisson est retiré du seau, lavé à l'eau pendant 20 à 30 minutes et mis à sécher.
Si le poisson est gros et que l'on souhaite le sécher entier, c'est-à-dire non vidé, alors avant de le plonger dans la saumure, une solution saline est pompée dans le ventre du poisson par la bouche avec une seringue en caoutchouc ou une seringue.

Pour les conditions de camping, il existe une variante de la méthode humide de salage du poisson : il est saupoudré de sel sur une planche, le sel est mis dans la bouche, sous les branchies et placé dans un sac en plastique. Ensuite, le sac en plastique avec le poisson est enterré dans un trou au bord d'une rivière ou près d'une source, en compactant correctement le tubercule : il agira comme une oppression naturelle.
Les poissons plus gros - pesant plus d'un kilogramme - sont salés selon la méthode sèche.
Chaque poisson est coupé le long du dos et aplati. Retirez l'intérieur, puis essuyez avec un chiffon sec. L'intérieur du poisson est généreusement saupoudré de sel, mais, bien sûr, pas au point qu'il soit impossible de le prendre en bouche : tout doit être modéré. Les carcasses de poisson sont placées en rangées dans une boîte en bois de manière à ce que les ventres soient dirigés vers le haut, et du sel est également ajouté sur le dessus - sur la balance. La boîte est placée dans un trou creusé dans un endroit frais et recouverte d'une pellicule plastique sur le dessus.
Selon la taille du poisson, le salage dure de 3 à 7 jours. Pendant le processus de salage, le poisson libère également son jus, mais celui-ci s'écoule immédiatement hors de la boîte par les fissures. C'est le sens du poisson salé à sec.
Vous pouvez également saler les petits poissons non éviscérés par la méthode sèche. Tout chiffon propre est étalé sur une large planche ou contreplaqué, les poissons sont placés en rangées tête-bêche et toujours de manière à ce que le dos de l'un repose sur le ventre de l'autre. Les poissons sont placés en rangées les uns sur les autres, saupoudrés de sel et enveloppés dans le même chiffon. Le dessus du « colis » est recouvert d’une autre planche ou de contreplaqué et une pression est exercée dessus. La saumure libérée par le poisson s'infiltrera à travers le tissu et s'écoulera sur le sol.

TREMPAGE

Le poisson salé est lavé à l'eau froide courante. Si la consistance de sa viande est très dense, le poisson est trempé dans de l'eau froide pendant 5 à 10 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois. On pense que le poisson doit être trempé pendant autant d'heures que le nombre de jours pendant lequel il a été salé.
La quantité de sel restant dans le poisson après trempage doit être comprise entre 5 et 7 %.
Le juste milieu du trempage se produit au moment où le poisson salé commence à flotter. C'est exactement ce qu'il faut : le saumurage deviendra tendre, lorsqu'il sera exposé à la lumière, le dos du poisson sera ambré-transparent et après séchage, la viande prendra une couleur rougeâtre.

SÉCHAGE

Avant de sécher le poisson, étalez-le en rangées sur du papier pour le sécher légèrement, puis enfilez-le sur une ficelle ou une corde solide. Si vous séchez du poisson en hiver, il est préférable de l'accrocher dans la cuisine près d'une cuisinière à gaz ou électrique.
Si le poisson est séché en été, lorsqu'il risque d'être gâté par des larves de mouches, il est recommandé de tremper le poisson légèrement séché dans une solution de vinaigre à 3%. Vous pouvez également lubrifier le poisson avec de l'huile de tournesol ou une solution de permanganate de potassium. Suspendez le poisson dans des boîtes spécialement fabriquées à partir de planches et de gaze ou de grillage (voir Fig. 3-5).
Placez les caisses contenant les poissons dans un endroit bien aéré et non ensoleillé et veillez à ce qu'elles ne soient pas exposées à la pluie.

Riz. 3. Séchage du poisson sous un auvent de gaze

Riz. 4. Séchoir à poisson (dimensions en mm) :
/ - corps en bois ; 2 - maille; 3 - pinces; 4 - poignées ;
5 portes ; 6-tiges; 7 charnières de porte

Comment suspendre un poisson pour le faire sécher : si c'est par la queue, la graisse s'écoulera du péritoine par la bouche ou les branchies ; si c'est par la tête, alors le bélier, par exemple, restera tout avec de la graisse dans le péritoine.

Riz. 5. Boîte pour sécher le poisson

En règle générale, les poissons tels que le vimba, le poisson bleu et le shemaya sont suspendus la tête baissée, et les poissons tels que le sabre, la brème, le bélier et le sandre sont suspendus la tête haute.
À l'aide d'une aiguille à chaussure, une ficelle est tirée à travers les yeux, et pour éviter que les poissons du fond ne glissent les uns vers les autres, le chevauchement sur la tête est effectué deux fois.
Il est préférable de suspendre le poisson pendant la nuit alors qu'il n'y a pas de mouches. Lorsque le poisson sèche et que les branchies deviennent croustillantes, les mouches ne sont plus dangereuses pour le poisson.
La meilleure température pour sécher le poisson est de 18 à 20 degrés. C. Selon la taille du poisson, le séchage dure de 1 à 4 semaines.
Le poisson bien séché n'a pas de sel qui dépasse à la surface, sa structure est clairement visible à la lumière. Après avoir retiré la peau et les écailles, une couche de graisse aromatique brillante est visible, la viande n'est pas sèche et élastique-dure. Le poisson séché, après séchage à l'air, doit mûrir pendant un certain temps (de trois semaines à un mois). Il est préférable de le conserver dans un sac en tissu dans un endroit frais et aéré, enveloppé dans du papier sulfurisé ou dans des boîtes en fer blanc.

RECETTES POUR SÉCHER LE POISSON

Rybets
Le poisson est d'abord salé en saumure - saumure. Le sel est placé dans l'eau (tuzluk) jusqu'à ce qu'il cesse de se dissoudre.
Les poissons sont déposés le dos relevé, remplis de saumure et pressés avec une légère pression. Le salage continue pendant cinq jours et par temps frais jusqu'à dix.
Après avoir retiré le poisson de la saumure, séchez-le à l'ombre pendant deux jours, puis faites-le tremper. Après cela, vous devez suspendre le poisson dans la brise, mais à l'ombre, tête baissée.
Par temps chaud, chaque poisson doit avant de faire cela, évacuer l'air interne avec ses mains.

Bélier et gardon
Les journées fraîches, sèches et sans vent du début du printemps sont les plus propices au séchage des béliers et des gardons.
Pendant cette période, le poisson n'a pas encore pondu, c'est pourquoi il contient la plus grande quantité de graisse et a le poids le plus élevé.
Les conditions atmosphériques et thermiques à cette période de l’année sont également les plus propices à un séchage réussi.
Selon la taille du poisson, le bélier et le gardon sont séchés pendant 13 à 30 jours.

Carpe
Le poisson est débarrassé des écailles, les entrailles sont enlevées et les têtes et les queues sont coupées. Le poisson préparé est salé par salage sec ou humide et conservé dix jours, puis lavé, égoutté et légèrement salé avec un mélange de sel et de salpêtre à deux pour cent. Suspendre dans un endroit aéré et sécher pendant 2-3 semaines.
Le poisson fini est emballé dans des boîtes percées des deux côtés pour la ventilation. Dans le même but, des bâtons (chips) sont placés entre les poissons individuels. Dans un endroit sec et aéré, ce poisson peut être conservé jusqu'à un an.

Daurade et brème blanche
Le poisson est placé dans un tonneau en bois ou un seau émaillé dans une solution saline à raison de 1 verre de sel pour 1 litre d'eau. Un cercle est placé sur le poisson et un objet lourd (oppression) est placé dessus et maintenu dans cette position pendant 2-3 jours. Le poisson est ensuite lavé à l’eau froide et suspendu à l’ombre, au vent.
Le poisson est séché pendant 10 à 15 jours.

Tchekhon
Le poisson est vidé, le sang près de la colonne vertébrale est soigneusement retiré, les branchies sont retirées et une incision est pratiquée de l'intérieur le long de la crête sans endommager la peau. Les écailles ne sont pas supprimées. Le poisson coupé est placé dans une solution saline (125 g de sel pour 1 kg de poisson) et pressé dessus avec une assiette de petit poids.
Les petits poissons sont salés pendant 5 à 10 heures, les gros poissons - de 12 à 20 heures.
Conservez le poisson en saumure dans un endroit frais.

Maquereau
Le maquereau séché est préparé à partir de poissons pêchés au printemps, après le frai. Le poisson est vidé en retirant les entrailles à travers les branchies sans couper le ventre. Ensuite, il est lavé, suspendu par paires, en passant une fine ficelle ou un fil épais dans la queue, et immergé dans de la saumure pendant 8 heures (25 g de sel pour 1 litre). Après cela, ils sont lavés à l’eau froide et suspendus aux tiges pour sécher. Le séchage dure environ deux semaines.

Éperlan séché et autres petits poissons
Le poisson est vidé et essuyé avec un chiffon en lin. Ensuite, ils ajoutent du sel et des épices dans un bol en émail (ils mettent beaucoup de sel). Laisser agir 1 à 2 jours, puis la saumure est égouttée, le poisson est séché, enfilé sur une ficelle ou un fil enfilé dans les orbites et séché sous un toit au soleil dans un endroit bien aéré ou dans un endroit non chaud. four sur paille.

Bonjour les amis! Ce n'est pas sans raison qu'on dit que Dieu ne compte pas les jours passés à pêcher dans les années de sa vie. Activité préférée, communication avec la nature, amis fidèles et de confiance, quoi de mieux. La beauté de ma CARÉLIE avec ses pins centenaires, ses rochers de granit sombre, plongeant à pic dans ses eaux cristallines est incomparable. Ma région est dure et sans prétention, mais elle gagne chaque année de plus en plus de nouveaux fans. J'ai donc décidé de créer mon propre blog où je vous raconterai mes voyages. Sur les lacs où j'ai pêché, sur la nature et les champignons, sur les églises et l'histoire de CARÉLIE. À propos de ce que vous pouvez cuisiner et comment conserver vos prises. À propos des appâts que j'ai réussi à attraper moi-même, et bien plus encore.

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Le salage est l'un des moyens les plus pratiques et les plus fiables de préparer le poisson lors d'une pêche de plusieurs jours. De nombreux pêcheurs utilisent cette méthode particulière de conservation du poisson, surtout lorsque sa quantité est importante. Partie,
Bien sûr, vous pouvez l’utiliser en cuisant une soupe de poisson ou d’autres poissons au feu, et il est préférable d’en saler une partie pour ramener le poisson à la maison. Le poisson salé peut être conservé longtemps et n'importe quel plat peut en être préparé.
Vous pouvez simplement le manger salé, le sécher, le fumer, le faire bouillir et le faire frire. Tout dépendra du type de poisson, de la méthode de salage et de vos propres préférences gustatives.
Il est préférable de saler le poisson en hiver et au printemps : à cette époque, avant le frai, la chair du poisson est plus grasse et a donc meilleur goût après transformation. De plus, si le salage est suivi du séchage du poisson, le printemps et l'hiver sont les périodes de l'année les plus appropriées, car pendant cette période il y a encore peu de mouches et il sera plus facile de protéger les poissons de leurs larves.
Les plus délicieux dorades salées, poisson-chat, bélier, gardon, poisson-sabre, ide, saumon, vimba, ablette, sandre, aspe, taimen, lenok, etc.
Pour le salage, il est préférable d'utiliser du gros sel. Il élimine l'humidité du poisson plus rapidement et plus efficacement, ce qui est important pour sa conservation. C'est précisément la fonction principale du sel, et ne pas donner au poisson une sorte de goût ou d'effet conservateur. À basse température, le gros sel se dissout lentement et nécessite de l'humidité, qu'il puise dans le poisson. Cet effet ne se produira pas avec le sel fin. Il sale rapidement le poisson et, pour ainsi dire, le brûle, le déshydrate rapidement et le rend insipide.
Lors du salage, la saumure est libérée du poisson, c'est-à-dire la saumure obtenue en dissolvant le sel dans le jus libéré par le poisson. La saumure doit être égouttée périodiquement afin que lors du salage elle n'ait pas le temps de multiplier les microbes. Pour avoir moins de microbes, il faut choisir du sel pur pour un salage sans aucune impureté. Avant le salage, le poisson doit être lavé à l'eau froide et propre.

Les anchois, les sprats et les gardons sont généralement salés sans les éviscérer ; les branchies et les entrailles des maquereaux, des chirus et des gros chinchards sont retirés sans couper le ventre. Pour les autres poissons pesant entre 1 et 1,5 kg, les branchies et les entrailles sont retirées et une incision est pratiquée le long du dos.
Les gros poissons pesant 1 à 3 kg ou plus doivent être éviscérés avant d'être salés et, si désiré, coupés en morceaux. Dans ce cas, vous ne devez pas toucher la cavité abdominale, afin de ne pas endommager la fine pellicule recouvrant la couche de graisse sur l'abdomen. La coupe du poisson doit être faite à travers le dos, le long de la crête, tout en coupant les côtes de la colonne vertébrale d'un côté. Toutes les entrailles, y compris le caviar ou la laitance, doivent être retirées. Coupez la tête jusqu'au milieu de la lèvre supérieure, faites des coupes longitudinales dans les parties charnues du dos. Après cela, le poisson - entier ou coupé en morceaux - doit être essuyé avec un chiffon propre ou une serviette en papier ; le lavage du poisson n'est pas recommandé. Si vous envisagez de saler le poisson entier,
la cavité abdominale doit être soigneusement lavée et remplie de sel, en la versant soigneusement dans les branchies. Ensuite, le poisson doit être placé dans un plat propre, étalé, ventre vers le haut, en saupoudrant chaque couche de sel. Vous devez également verser une couche de sel dessus. Il faut environ 7 à 10 jours pour saler le poisson, selon son épaisseur. Les poissons éviscérés et aplatis n'ont pas besoin d'être pressés avec un poids. Lorsque le poisson est salé, il doit être soigneusement lavé dans de la saumure puis placé hermétiquement dans un tonneau ou une boîte. Couvrez le dessus du récipient avec de la toile de jute imbibée de saumure et conservez-le dans un endroit frais (cave ou sur glace).
Il est préférable de conserver les poissons gras en saumure sous leur poids. Vous pouvez utiliser des pierres telles quelles ou à la maison - des pots remplis d'eau.
Les poissons de taille moyenne (pesant plus de 300 g) peuvent être salés entiers sans être coupés en morceaux. Pour accélérer le processus de salage, vous devez injecter une solution saline saturée dans la cavité abdominale par l'anus, à l'aide d'une seringue médicale sans aiguille ou d'un petit lavement avec un embout fabriqué à partir d'un stylo à bille. Plus la solution est saturée, mieux c'est. Sa densité est déterminée par la capacité maximale du sel à se dissoudre dans l'eau. Le poisson de taille moyenne est salé pendant 5 à 10 jours. Le dessus du poisson doit également être frotté avec du sel et, si désiré, des épices ou des herbes.
Dans le même temps, tout excès de mucus est éliminé et le sel est étroitement emballé sous les écailles. Il est également nécessaire de frotter ou de verser du sel dans la bouche et les branchies. Une fois les travaux terminés, le poisson peut être placé dans un récipient spécialement préparé.
Saler les petits poissons est assez simple : vous pouvez simplement les saupoudrer de sel et les disposer en couches. C'est prêt en 2-3 jours. La durée du salage en chambre réfrigérée, par exemple dans une cave à glace, de poissons comme la daurade, l'aspe ou le brochet dure en moyenne 12 jours, la carpe et le sandre mettent plus longtemps - jusqu'à 15 jours, et en chambre non refroidie le salage la période est réduite de près de 2 fois - jusqu'à 5 à 7 jours.
Lors du salage du maquereau, du maquereau ou du chirus, il est nécessaire d'égoutter la saumure obtenue et de la remplacer par une fraîche. La saumure est préparée à raison de 200 g de sel pour 1 litre d'eau bouillie et refroidie. La saumure doit être changée 2 fois pendant toute la période de salage - la première fois le 3ème jour, la deuxième fois le 6ème jour de salage. La quantité de saumure versée doit être égale à la quantité versée.
Pour saler le poisson, vous pouvez en plus utiliser diverses épices et épices : feuilles de laurier, baies et branches de genièvre, aneth, persil, feuilles de cassis, différents types de poivre, etc. Cependant, il faut savoir s'arrêter, sinon le poisson perdra son goût et son arôme naturels.
Ainsi, pendant le processus de salage, le poisson doit renoncer à l'humidité, qui est partiellement remplacée par le sel. Par conséquent, vous pouvez déterminer l'état de préparation du poisson en fonction de sa dureté et de la façon dont il se plie.
Le salage humide du poisson donne des résultats plus rapides, tandis que le salage à sec prend plus de temps.
Le poisson congelé est assez difficile à saler, car lors de la décongélation, la structure des tissus est perturbée et ce poisson absorbe beaucoup de sel. Dans ce cas, il peut être difficile de saisir le moment où le poisson a déjà été salé, mais pas encore trop salé.
Les poissons gras peuvent être saupoudrés de plus de sel, car il y a très peu d'eau dans les tissus adipeux, donc le poisson ne « prendra » pas beaucoup de sel, ce qui signifie que vous ne le salerez pas trop. Les poissons gras peuvent également être conservés en saumure.
Si vous envisagez de sécher ou de fumer le poisson salé, après le salage, il devra impérativement être trempé pendant 2 à 3 heures, en changeant fréquemment l'eau.
Lorsque vous salez du poisson, vous devez toujours vous rappeler qu'il s'agit d'un produit périssable. Vous devez donc sélectionner uniquement du poisson frais et intact. Le reste peut être utilisé pour une soupe de poisson ou frit au feu directement lors d'une sortie de pêche de plusieurs jours.
Pour obtenir du poisson salé de haute qualité, il est nécessaire d'utiliser uniquement les types de poissons capables de « mûrir ». Cette catégorie comprend le hareng, le saumon et le maquereau.
A la maison, vous pouvez saler tout type de poisson, à l'exception de l'esturgeon. Leur salage nécessite un équipement frigorifique spécial et des compétences professionnelles élevées. Pour prolonger la durée de conservation, le poisson déjà salé est conservé au froid,
meilleur sur glace.
Tous les poissons salés, en fonction de leur teneur en sel, sont divisés en 3 groupes :
- légèrement salé (contient 6 à 10 % de sel) ;
- moyennement salé (contient 10-14% de sel) ;
- fortement salé, ou indigène (contient plus de 14% de sel).
Le poisson légèrement salé peut être consommé ou utilisé pour préparer d'autres plats sans trempage préalable. De cette façon, vous pouvez saler du hareng gras, du maquereau, du chinchard, etc.
Avant de manger, le poisson moyennement salé et fortement salé doit être trempé dans de l'eau à une température ne dépassant pas 12-15°C. Plus le poisson contient de sel, plus la période de trempage doit être longue. Dans ce cas, il faut vidanger l'eau toutes les 3-4 heures, en faisant une pause de 2 heures pour une redistribution plus favorable du sel, et
puis remplissez avec de l'eau fraîche. Pour tremper le hareng, le maquereau et le chinchard moyennement salés, vous pouvez utiliser un mélange d'eau et de lait froid ou une infusion de thé froid fort diluée avec de l'eau. De tels suppléments aideront à maintenir
substances extractives dans les filets de poisson.
Le poisson légèrement salé peut ensuite être utilisé pour faire du poisson épicé ou mariné. Pour ce faire, préparez une décoction d'épices additionnée d'une solution d'acide acétique, etc. Le poisson légèrement salé doit d'abord être trempé, puis saupoudré d'épices, versé avec une décoction froide et laissé mûrir à une température ne dépassant pas 2° C pendant 2-3 semaines.
Pour le salage hivernal, on utilise généralement le béluga, l'esturgeon, etc.. Lorsque le poisson congelé dégèle, il doit être vidé, la tête, les nageoires et la queue doivent être coupées et les branchies doivent être retirées. Ensuite, vous devez couper le poisson en morceaux, le mettre dans un récipient ou une cuve et le rincer à l'eau claire afin qu'il ne reste pas de sang sur le cartilage. Après cela, vous devez mettre le poisson sur la table, sur une serviette en papier, le sécher et le frotter avec du sel. Placez les morceaux dans une cuve en les saupoudrant légèrement de sel. Lorsque la cuve est pleine, le poisson doit être recouvert de nageoires et de queues coupées, un cercle avec pression doit être appliqué et laissé dans cette position pendant 2 jours.
Lorsque de la saumure apparaît à la surface, vous devez soigneusement sceller la cuve et la retourner en la plaçant sur de la glace ou sur une planche afin qu'elle ne coule pas. S'il n'y a pas assez de saumure, vous pouvez la préparer séparément. Ensuite, vous devez percer le fond supérieur de la cuve et verser suffisamment de saumure refroidie pour recouvrir complètement le poisson.
Vous pouvez retirer le poisson fini de la cuve à l'aide d'un crochet ou d'une fourchette à travers le trou sans déboucher la cuve. L'état du poisson doit être vérifié périodiquement. S'il commence à "saturer" ou si une odeur désagréable apparaît, vous devez retirer le poisson de la cuve et le rincer à l'eau claire, laver la cuve elle-même, l'évaporer et la brûler avec de la paille pour qu'il n'y ait plus d'odeur dedans. . Après cela, le poisson doit être remis dans la cuve, en saupoudrant chaque couche d'une petite quantité de sel, vous pouvez également ajouter un peu de houblon sec. Ensuite, le poisson doit être versé avec de la saumure fraîchement réfrigérée et remis sur la glace.
Ce ne sont que des recommandations générales, mais il existe de nombreuses façons de saler le poisson, et le pêcheur professionnel s'en tient à la sienne. Parmi les méthodes proposées ici, vous pouvez choisir celle qui convient le mieux au poisson que vous avez reçu en trophée.
Le salage du poisson est divisé en humide et sec. Lors du salage humide, le poisson est salé dans de la saumure - une saumure formée à partir du sel et du jus sécrété par le poisson.
Lors du salage, la saumure doit être changée en remplissant le poisson avec une autre saumure à base d'eau, de sel, de laurier et d'autres épices.

Le poisson salé est une collation préférée pour beaucoup. Il stimule l'appétit, satisfait la faim et neutralise partiellement l'effet toxique de l'alcool ; le poisson salé aide à retenir les liquides dans l'organisme. Mais tout le monde ne sait pas comment saler le poisson à la maison.
Vous devez toujours vous rappeler que le poisson est un produit périssable et que, pour le salage, il ne doit s'agir que d'une prise fraîche et en bon état. Il est préférable de saler et de sécher le poisson d'hiver et de printemps : avant le frai, sa viande contient plus de graisse, donc après transformation elle a un meilleur goût.

Il convient également de garder à l'esprit que le poisson salé de haute qualité n'est obtenu qu'à partir d'espèces de poissons capables de « mûrir ». Ces types comprennent :
- hareng;
- saumon;
- maquereau.

Pour le salage, ils consomment principalement des gardons, des béliers, des brèmes, des sandres, des carpes, des aspics, des rotengles, des anchois, des sprats et des sardines. De plus, les anchois, le sprat et les sardines sont salés sans les éviscérer, et les branchies et les entrailles du chinchard sont retirées sans couper l'abdomen. Récemment, il est devenu populaire de saler le saumon, mais nous y reviendrons plus tard.
À la maison, vous pouvez saler des poissons de toutes races, à l'exception de l'esturgeon, dont le salage nécessite un équipement de réfrigération particulier et des compétences professionnelles.

Selon la teneur en sel, les poissons salés sont divisés en trois groupes :
- légèrement salé - contenant de 6 à 10 % de sel ;
- moyennement salé - de 10 à 14%;
- fortement salé (indigène) - plus de 14% de sel.

Le poisson légèrement salé se mange sans trempage. Ceux-ci inclus:
- le hareng gras,
- maquereau;
- le chinchard.

Le poisson moyennement salé et fortement salé doit être trempé dans de l'eau à une température de 12 à 15°C avant d'être consommé. Plus le poisson contient de sel, plus la période de trempage doit être longue. En cas de trempage prolongé, toutes les trois à quatre heures, il faut faire une pause de deux heures pour une redistribution plus favorable du sel.
Le hareng, le maquereau et le maquereau moyennement salés peuvent être trempés non seulement dans l'eau, mais aussi dans du lait froid dilué avec de l'eau ou des feuilles de thé froides fortes. Avec ce trempage, le poisson perd moins de substances extractives.
Le poisson légèrement salé peut être utilisé pour préparer du poisson épicé ou mariné. Pour ce faire, vous devez préparer une décoction à partir d'un ensemble d'épices. Vous pouvez y ajouter une solution à 1% d'acide acétique.

Pour le salage, utilisez du gros sel. Son objectif principal est d'éliminer l'humidité du poisson, et non de lui donner un goût ou un effet conservateur. Le gros sel se dissout lentement à basse température et nécessite de l'humidité, qu'il puise dans le poisson. Avec le sel fin, cet effet ne fonctionne pas : il semble « brûler » la chair du poisson, la saler rapidement, mais ne la déshydrate pas. Lors du salage du poisson, de la saumure est libérée, c'est-à-dire de la saumure obtenue en dissolvant le sel dans le jus libéré par le poisson. Pour éviter que les microbes qui gâtent le produit ne se multiplient dans la saumure lors du salage, celle-ci est périodiquement égouttée. Le sel à mariner doit être pur, sans aucune impureté.

Ambassadeur des petits poissons
Il est préférable de saler le poisson dans un récipient en acier inoxydable résistant à la saumure - un seau en émail, un tonneau.
Consommation de sel par kilogramme de poisson
- avec salage modéré - 150 g ;
- avec un fort salage - 250-300 g.
Pour protéger le poisson de la détérioration, du salpêtre est ajouté au sel dans un rapport de 1:10 (une partie de salpêtre pour 10 parties de sel).
Vous pouvez également saler le poisson dans une boîte et sur un tapis propre. Cependant, dans ce cas, la concentration de sel dans les différentes parties du poisson s'avère inégale et la consommation de sel augmente d'une fois et demie à deux fois. . Le poisson doit être salé dans un endroit frais.

Les très petits poissons (sprat, sprat, anchois, ablette, etc.) peuvent être salés sans les couper.
Le poisson doit être soigneusement lavé à l'eau froide. Après le lavage, l'eau peut s'écouler, mais de manière à ne pas dessécher le poisson. Ensuite, le poisson est mélangé avec du sel afin que le sel adhère à la surface du poisson. Ensuite, sans laisser s'écouler la saumure obtenue, vous devez mettre le poisson dans un bol. Un poids est placé sur le poisson - une planche ou un cercle de bois pressé avec une pierre. Le poids est nécessaire pour garantir que le poisson soit constamment immergé dans la saumure. La durée du salage est de un à trois jours.
Lors du salage du poisson, vous pouvez ajouter diverses épices : laurier, noir et piment de la Jamaïque, cumin, clous de girofle, feuilles de cassis et de mûre.

Poisson moyen ambassadeur
Les poissons pesant plus de 300 (jusqu'à 500) g sont éviscérés en pratiquant une coupe longitudinale au milieu de l'abdomen.
Toutes les entrailles, y compris le caviar ou la laitance, sont retirées. La cavité abdominale est soigneusement lavée et remplie de sel, en faisant attention au fait qu'il y a plus de sel dans la zone des branchies. Ensuite, le poisson est placé dans un récipient propre, le ventre vers le haut. Chaque rangée posée est saupoudrée de sel. Une couche de sel est également versée dessus. La durée du salage est de trois à six jours, selon l'épaisseur du poisson.

Ambassadeur des gros poissons
Les gros poissons (plus de 600 g) sont décortiqués avant d'être salés : chaque poisson est coupé dans le sens de la longueur le long du dos et toutes les entrailles sont retirées par une entaille dans le dos. La tête est coupée jusqu'au milieu de la lèvre supérieure. Des coupes longitudinales sont pratiquées dans les parties charnues du dos.
Après cela, le poisson est soigneusement lavé, la surface des coupes est saupoudrée de sel et placée dans un plat étalé avec le dos vers le haut. Le reste du sel est saupoudré sur chaque rangée posée, ainsi que sur le dessus. L'ambassadeur dure de cinq à dix jours.
Contrairement au salage des petits poissons, les poissons éviscérés et aplatis n'ont pas besoin d'être pressés avec un poids dessus. Une fois le poisson salé, il doit être soigneusement lavé dans de la saumure puis placé hermétiquement dans un tonneau ou une boîte. Le récipient est recouvert d'une toile de jute imbibée de saumure et stocké dans un endroit frais - dans une cave ou dans une glacière. Le poisson à haute teneur en matières grasses se conserve mieux en saumure sous une charge.

Méthodes de salage :

Salage à sec
Placez un chiffon en toile propre ou une toile de jute au fond d'un panier ou d'une boîte en bois. Le poisson préparé y est placé en rangées denses, tête-bêche, ventre vers le haut et saupoudré de sel. La consommation totale de sel est de 1,5 kilogramme pour 10 kilogrammes de poisson. Un couvercle en bois est placé sur le poisson et une lourde oppression (pierre) est placée dessus. C'est absolument nécessaire, car cela évite la formation de cavités d'air dans lesquelles des bactéries putréfactives peuvent se développer et, en outre, rend la chair du poisson plus dense. Après un certain temps, le jus s'échappe du poisson et s'écoule par les interstices entre les barreaux du panier ou les planches de la boîte. Du 5 au 10ème jour, le poisson est salé. Pendant tout ce temps, il doit être dans un endroit frais (réfrigérateur, cave).

Ambassadeur mouillé
Le poisson est disposé en couches dans un récipient non oxydant (seau, casserole, cuve, tonneau), également ventre vers le haut, et saupoudré de sel à raison de 1 kilogramme pour 10 kilogrammes de poisson. Pour donner au poisson un goût particulier et délicat, ajoutez une cuillère à soupe de sucre semoule au sel. Un cercle constitué de planches ou scié dans une seule pièce de bois est posé sur le poisson, de préférence en tilleul ou en tremble (un cercle en bois de ces essences n'émet pas de résine ni de tanins et ne se déforme pas en saumure). Au bout d'un jour ou deux, la saumure obtenue (saumure) recouvre tout le poisson et se conserve bien dans un endroit frais. Habituellement, du 3ème au 8ème jour (selon la taille), le poisson est complètement salé. Ensuite, il doit être retiré de la saumure, lavé à l'eau courante, séché à l'air et placé dans une boîte ou un panier en bois pour le stockage. Après cela, la saumure est généralement versée. Vous pouvez également préparer de la saumure fraîche en dissolvant un kilo de sel dans trois litres d'eau. La solution obtenue est versée dans le poisson placé dans le récipient. Cette méthode est également appelée humide et est utilisée pour saler les petits poissons.

Ambassadeur affaissé
Pour les poissons gras, un salage flasque est utilisé. Les poissons sont suspendus à des tiges transversales dans une solution saline afin que les carcasses ne se pressent pas les unes sur les autres. La densité de la solution est déterminée à l'aide d'une pomme de terre crue : elle ne doit pas couler. Après 5 à 7 jours, le poisson peut être mangé.

"Précieux conseils
. Les petits poissons sont prêts en 2-3 jours, les moyens en 5 à 10 jours, les gros en 7 à 10 jours.
La durée du salage en local réfrigéré, par exemple en cave avec glace, pour les poissons comme la brème, l'aspe, le brochet - jusqu'à 12 jours, la carpe et le sandre - jusqu'à 15 jours, en local non refroidi - jusqu'à 5-7 jours.
Saler le poisson consiste à le déshydrater et à remplacer une partie de l'eau des tissus par du sel. Par conséquent, le "bronzage" du poisson peut être considéré comme un critère de préparation - il devient dur et ne se plie pas bien.
Le salage du poisson congelé est assez compliqué : lors de la décongélation, la structure des tissus est perturbée, donc le poisson congelé « absorbe » beaucoup de sel. Il est difficile de saisir le moment où le poisson a déjà été salé, mais pas encore trop salé, comme la saumure.
Si le poisson est gras, n'ayez pas peur de trop le saler - il y a très peu d'eau dans les tissus adipeux, donc le poisson ne « prendra » pas beaucoup de sel. Si le poisson est salé pour être séché ou fumé, après le salage, il doit être trempé pendant deux à trois heures, en changeant fréquemment l'eau.
Pendant le processus de salage et de séchage du poisson, il est nécessaire de protéger le poisson des mouches. Pour ce faire, le récipient contenant le poisson salé est recouvert de gaze et le poisson mis à sécher pendant la première semaine doit être soigneusement recouvert de gaze sur tous les côtés (généralement, le poisson est mis à sécher pendant la première semaine dans un bois). boîtes hermétiquement fermées des deux côtés avec de la gaze, puis le poisson séché peut être mis à sécher sans gaze, - les mouches ne déposent plus leurs larves sur le poisson séché).