Recettes de champignons au lait mariné. Saler les champignons au lait pour l'hiver de différentes manières à la maison. Champignons au lait blanc, salés à froid

Les champignons ont toujours été respectés en Russie. Et ils les salés, les faisaient frire et les séchaient. Les champignons étaient enveloppés dans des crêpes et farcis dans des tartes et des raviolis, assaisonnés dans des soupes et des porridges et servis les jours fériés et en semaine. Ils sont encore très populaires aujourd’hui. Et des champignons marinés, mais pas le plus d'une manière simple Leurs préparations sont pour une utilisation ultérieure, mais le résultat est tout simplement délicieux ! Les champignons de lait sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont marinés - gros, charnus et aromatiques. Les convives seront tout simplement ravis d'un tel apéritif. Notre article expliquera comment mariner les champignons de lait.

Salage à froid des champignons de lait

Ingrédients:

frais champignons au lait cru- 1 seau ;

eau (froide) - 2-3 litres;

sel - 2 tasses;

poivre noir (pois) - 1 sachet;

feuilles de cassis- 20-40 pièces ;

parapluies à l'aneth - 2-3 poignées;

ail - 3-4 têtes;

Feuille de laurier IR - 1 sachet (10 g).

Étape 1. Lavage

Avant le salage, les champignons de lait doivent être lavés. C'est peut-être le plus processus difficile, et procédez étape par étape. Tout d'abord, préparez une bassine pour un lavage grossier, dans laquelle les champignons sont lavés avec une éponge et une brosse et nettoyés de la saleté. Vous aurez également besoin d'un couteau et d'un jet d'eau. Au même stade, vous devez couper la jambe à la base.

Étape 2 : trempage

Il faut simplement faire tremper les champignons de lait. Les toxines iront dans l'eau, ainsi que dans le « lait » - après tout, les champignons de lait sont des champignons laticifères. Pour tremper les champignons, plongez-les dans un eau froide et appuyez avec pression, car les champignons de lait ne veulent pas couler. Laissez-le au moins toute la nuit, mais mieux pendant une journée (pas plus !).

Étape 3. Rinçage final

L'eau dans laquelle les champignons ont été trempés doit être égouttée et ne peut pas être utilisée en cuisine. Et avant de saler, les champignons de lait doivent être à nouveau soigneusement rincés. eau propre.

Étape 4. Processus de salage

Commence scène principale, ce qui nécessitera un grand navire. Le marinage des champignons au lait noir peut être effectué dans un seau, une cuve ou un tonneau. Nous plaçons les champignons en couches, les assiettes et coupons d'abord les gros champignons en morceaux. Salez chaque couche. Ajouter les grains de poivre, quelques feuilles de laurier, l'ail haché. Nous posons la couche supérieure avec des parapluies à l'aneth et plaçons l'oppression et le poids dessus. Les champignons doivent libérer un jus abondant et en être entièrement recouverts.

Étape 5. Placement dans des bocaux

Placez les champignons au lait salé dans des bocaux stérilisés à l'aide de gants stériles, en essayant de les serrer le plus possible. Versez de la saumure dans chaque pot et mettez des parapluies à l'aneth. Couvrir les bocaux avec des couvercles stérilisés. Nous laissons les bocaux plusieurs heures en nous assurant qu'il n'y a pas de fuite. Déménager à endroit frais: cave, cave ou réfrigérateur.

Étape 6. Application ultérieure

Après 4 à 7 mois de conservation, les champignons de lait seront complètement prêts à être consommés. Ces champignons au lait salé peuvent être servis en accompagnement de bouillie et de pommes de terre ou transformés en soupes, sauces, garnitures pour tartes et raviolis.

Champignons au lait salé, c'est facile !

Bien sûr, le salage à froid est loin d'être Le seul moyen préparations aux champignons. Il existe de nombreuses recettes expliquant comment mariner les champignons de lait. Comme nous le voyons, le processus décapage à froid Les champignons de lait ne sont pas du tout compliqués. L'essentiel est de collecter quantité suffisante champignons mûrs mais pas trop mûrs, rincez-les abondamment, respectez les proportions en préparation. Vous pourrez alors chouchouter votre famille et surprendre vos invités. délicieux champignons pour chaque vacances !

Les champignons de lait sont l'un des plus vues délicieuses des champignons familiers à presque tous les cueilleurs de champignons. Ils ont un chapeau plat et légèrement convexe de couleur claire et une petite tige. Depuis l'Antiquité, ces champignons ont commencé à être considérés comme un mets délicat, c'est pourquoi les champignons au lait salés ou marinés sont généralement placés sur la table de fête.

Saler les champignons au lait est un peu plus facile que de les mariner. Cependant, si la technologie de salage n'est pas respectée ou si le prétraitement est incorrect, les champignons de lait peuvent noircir et devenir moins croustillants et aromatiques. Parlons de la façon de mariner les champignons de lait pour qu'ils restent légers et savoureux.

Pour le décapage, utilisez des récipients en émail, en bois ou en verre.
Lors du salage, il n'est pas recommandé de fermer hermétiquement le récipient dans lequel les champignons seront salés. Cela les gardera frais pendant toute la période de stockage.
Assurez-vous de faire tremper les champignons avant de les saler. Cela doit être fait tout au long de la journée et l'eau doit être changée toutes les 3 heures.
Utiliser seulement champignons frais. Si vous salez de vieux champignons de lait, ils deviendront foncés.
Pour préserver la couleur claire des champignons, veillez à bien les laver avant de les saler. Assurez-vous de retirer tous les débris et feuilles.
N'utilisez pas de champignons véreux ou endommagés.
Sauver blanc ajouter de l'acide citrique lors du trempage des champignons.

Comment mariner les champignons de lait pour qu'ils soient blancs

Première façon

Ingrédients

Champignons au lait blanc 3-4 kg.
Gros sel 3-4 c. l.
Aneth et persil séchés au goût
Feuille de raifort 1 pc.
Feuilles de cassis 7-8 pcs.

Séquençage

Rincez les champignons sous l'eau froide et laissez-les tremper pendant une journée. Les champignons de lait doivent rester dans un endroit frais.
Lavez les feuilles de raifort et de cassis sous eau froide, puis séchez-les.
Stérilisez les plats dans lesquels les champignons de lait seront salés.
Placez les feuilles de cassis au fond du plat à marinade, déposez dessus 1⁄3 de tous les champignons et salez-les. Sur une couche de champignons, vous devez mettre 1 cuillère à soupe. l. sel. Placez ensuite quelques herbes séchées sur les champignons.
Placer une autre couche de champignons, saler et disposer dessus herbes séchées. Disposez toutes les couches une par une.
Disposez dessus des feuilles de raifort. Couvrir les champignons de lait d'une assiette, exercer une forte pression dessus et laisser saler les champignons de lait pendant 40 jours dans un endroit frais.

Deuxième façon

Ingrédients

Champignons de lait 4-5 kg.
Sel 2 tasses
Acide citrique pour le trempage
Gousse d'ail 3-4 pcs.
Aneth séché
Feuilles de raifort 8 pcs.
Feuilles de cerisier 10 pcs.

Séquençage

Rincez et nettoyez les champignons de lait de la saleté et des débris.
Préparez de l'eau salée pour le trempage : prenez 2 g. acide citrique pour 1 litre. eau et 10 g de sel. Tous les ingrédients doivent être mélangés et faire tremper les champignons dans l'eau obtenue.
Frottez les champignons avec du sel. Coupez l'ail en morceaux.
Stérilisez les bocaux de marinade et disposez les feuilles de cerisier lavées au fond des plats préparés, mettez quelques champignons dessus, mettez les feuilles de cassis lavées, aneth séché, ail et feuille de raifort.
Alternez les couches jusqu'à épuisement des champignons.
Couvrir les champignons de lait d'une assiette, faire pression dessus et laisser saler les champignons de lait pendant 40 jours dans un endroit frais.

Les champignons salés cuits ne peuvent pas être utilisés plus de six mois. Ils peuvent être servis en entrée ou en complément du plat principal. Les champignons au lait salé accompagneront bien pommes de terre bouillies, compote de légumes ou avec de la viande.

Dans la cuisine russe traditionnelle, les champignons de lait étaient place importante, bien que partout dans le monde, ils soient considérés comme non comestibles. Ils étaient utilisés pour préparer des salades, des apéritifs, des soupes et des tartes. Pour conserver les champignons pour l'hiver, ils étaient le plus souvent marinés. Ces champignons en ont assez goût inhabituel. De plus, ils sont sains car ils contiennent des protéines.

Champignon au lait sec

Le sein a un grand capuchon en forme d'entonnoir. Le champignon de lait en poudre diffère de ses parents en ce qu'il lui manque le jus laiteux caractéristique des autres espèces.

Ces champignons sont frits, bouillis, cuits au four, mais le marinage révèle mieux leur goût. Le salage peut se faire de deux manières : à froid et à chaud. Il ne devrait pas y avoir de long intervalle entre la cueillette des champignons et leur transformation, il est préférable de s'en occuper tout de suite.

Préparation

Le salage des champignons au lait sec commence par le processus de nettoyage. Cette étape est la plus difficile. Vous aurez besoin d’une éponge à vaisselle et d’une vieille brosse à dents. Tout d'abord, le sol et le feuillage sont lavés des champignons. Après cela, vous devez changer l'eau et effectuer un nettoyage plus approfondi. Pour ce faire, vous devez parcourir tous les endroits sombres avec une éponge ou une brosse, en changeant constamment l'eau. De plus, il est important de se débarrasser de tout noircissement et de toute pourriture.

Trempage

Vous pouvez choisir n'importe quelle recette pour mariner des champignons au lait sec. Mais de toute façon, on ne peut pas se passer de trempage. Placer les champignons, chapeaux vers le bas, dans un récipient adapté et remplir d'eau froide. Ils doivent y être conservés pendant au moins trois jours. Dans ce cas, l'eau doit les recouvrir complètement, pour cela vous pouvez utiliser une petite presse. En toute fin de trempage, l'eau doit être légèrement salée.

Vous pouvez déterminer si le champignon de lait est correctement trempé en utilisant méthode populaire. Vous devez prendre un morceau de champignon, le couper et essayer la coupure sur votre langue. Si le champignon est bien trempé, il n’aura pas un goût amer.

Salage à chaud

Le salage à chaud des champignons au lait sec les rend moelleux, sans croquant caractéristique. Mais cette méthode de salage permet de préserver la forme originale du champignon et sa couleur.

Les champignons de lait frais sont nettoyés des débris, lavés à l'eau et changés plusieurs fois. Après préparation préliminaire Faites bouillir les champignons pendant 20 minutes, puis utilisez une écumoire pour les placer dans un grand bol.

Pour le décapage, vous devez préparer une saumure, pour laquelle vous prenez 2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau. l. sel, noir et piment de la Jamaïque(10 petits pois chacun), plusieurs feuilles de laurier, feuilles de cassis.

Les champignons bouillis sont plongés dans de la saumure bouillante à l'aide d'une écumoire et cuits pendant environ une demi-heure. Ensuite, de la racine de raifort et une tête d'ail sont ajoutées.

Une fois la casserole retirée du feu, vous devez faire pression sur les champignons et les laisser ainsi pendant 3-4 jours, puis les mettre dans des bocaux, recouvrir de feuilles de chou et fermer avec des couvercles. Les champignons seront prêts dans un mois.

Salage à chaud de champignons au lait sec en bocaux pour l'hiver

Pour un kilo de champignons de lait, vous devez prendre 3-4 gousses d'ail, deux cuillères à soupe de sel, 10 grains de poivre noir, 10 feuilles de cassis, de l'aneth.

Le salage à chaud des champignons au lait sec pour l'hiver commence par leur préparation. Les champignons soigneusement lavés sont placés dans de l'eau bouillante salée et cuits pendant cinq minutes. Les champignons trop gros peuvent être pré-coupés en morceaux.

Les pots sont stérilisés et versés au fond Pas un grand nombre de salez, ajoutez deux grains de poivre. Ajoutez un peu de sel, 2 grains de poivre, de l'aneth au fond d'un bocal stérilisé. feuille de cassis, puis les champignons sont placés en couches serrées, en saupoudrant chacun de sel et d'épices. Versez l'eau dans laquelle les champignons de lait ont été bouillis. Les bocaux sont fermés par des couvercles en plastique bouilli. Une fois refroidis, mettez-les au réfrigérateur. Vous pouvez essayer dans un mois et demi.

Ambassadeur du froid

Le salage à froid des champignons au lait sec est un peu plus compliqué. Les champignons sont soigneusement nettoyés et lavés, coupés en tranches et placés dans un récipient adapté. Remplir d'eau courante et placer sous pression pendant trois à cinq jours. L'eau est changée tous les jours.

Après le délai imparti, les champignons sont retirés et saupoudrés de sel. Ensuite, ils sont disposés dans un salage en couches avec du sel, en ajoutant du raifort et de l'ail. Le plat est recouvert d'une gaze sur laquelle ils l'étalent, afin d'éviter que les champignons ne noircissent. Les champignons de lait sont mis sous pression, ils doivent être entièrement recouverts de saumure. Au bout d'un mois, les champignons sont transférés dans des bocaux stériles et remplis de saumure. Le salage à froid des champignons au lait sec rend le champignon plus aromatique et juteux. De plus, après ce traitement, il restera propre et blanc comme neige.

Salage en barrique

Considérez une recette pour mariner des champignons au lait sec dans un tonneau. Pour dix kilogrammes de champignons, prenez 0,5 kg de sel, d'ail (4-5 têtes), de tiges d'aneth, de raifort, de feuilles de cerisier et de cassis. De plus, une gaze stérile est nécessaire pour recouvrir le fût, le cercle de bois et l'oppression.

Après avoir trempé et lavé les champignons de lait, placez-les dans un tonneau. Les champignons sont saupoudrés de sel, des épices et des feuilles sont ajoutées et le dessus est recouvert de feuilles de raifort. Une gaze stérile est disposée sur le canon, sur laquelle un cercle en bois est placé et pressé. Si la quantité de saumure libérée est insuffisante, vous devez sélectionner une pression plus élevée. Les champignons sont infusés en cave pendant environ un mois, après quoi ils peuvent être dégustés. Si nécessaire, la période de salage peut être prolongée.

Si une couche de moisissure apparaît à la surface du fût, elle doit être entièrement éliminée, la gaze doit être changée et le cercle et la pression doivent être stérilisés.

Décapage en bocal

Le marinage des champignons au lait sec pour l'hiver dans un bocal n'est pas très différent du marinage en tonneau. Les champignons sont soigneusement lavés et placés dans une casserole émaillée remplie d'eau. Un cercle ou une plaque en bois est placé sur le dessus, sur lequel est placée l'oppression. L'oppression ne devrait pas être trop lourde. Les plats aux champignons sont mis au frais. Les champignons sont trempés pendant trois jours, l'eau doit être constamment changée.

Passé le délai imparti, les champignons sont triés et coupés, si nécessaire. Bocaux en verre pour le décapage, lavez soigneusement et versez de l'eau bouillante dessus. Il est préférable que le pot ait un col large.

Les champignons de lait sont disposés en couches, en frottant chaque champignon avec du sel. Pour éviter de trop saler les champignons, la quantité de sel doit être d'environ trois pour cent du poids des champignons. S'il y a trop de sel, les champignons devront être lavés avant de les manger.

Des couches de champignons sont recouvertes de raifort et d'ail. Sur la dernière couche de champignons, placez un chiffon propre et grossier plié en deux, recouvert d'une feuille de raifort, de feuilles de cerisier et de cassis. Ensuite, ils ont mis un cercle et ont fait pression dessus.

Les récipients contenant des champignons de lait doivent être conservés dans un endroit frais pendant un mois. Une fois le temps de décapage écoulé, retirez les légumes verts et le tissu des bocaux, couvrez-les avec des couvercles et mettez-les au réfrigérateur. Si couche supérieure les champignons moisissent, ils doivent être lavés à l'eau courante.

Pour que le décapage des champignons au lait sec pour l'hiver ne se révèle pas être une expérience ratée, vous devez choisir les bons plats. Vous pouvez utiliser un récipient en bois, en verre ou en acier inoxydable, qui doit d'abord être soigneusement lavé. Pour le marinage, utilisez des gros.Lors de l'envoi de champignons de lait au marinage, il est conseillé de les placer avec leur chapeau vers le bas. Dans le même temps, la forme du champignon est préservée.

Si le salage des champignons au lait sec a échoué un peu et que les champignons se sont avérés trop salés, ils sont trempés dans du lait, tandis que la structure délicate du champignon est préservée. Ils prennent quantité requise champignons et placés dans le lait pendant deux à trois heures. Si cela ne suffit pas, la procédure peut être répétée en prenant lait frais. Vous ne devriez pas être alarmé par le violet ou teinte verte, qui peut en même temps acquérir un sein, cela est dû à réaction chimique. Les champignons trempés dans le lait sont lavés à l'eau courante. Lorsqu'il est trempé dans l'eau, le champignon peut perdre sa consistance, ce qui affecte également négativement son goût.

Saler les champignons au lait sec est très bon moyen gardez les champignons pour l'hiver. Les champignons de lait, salés de quelque manière que ce soit, peuvent être ajoutés aux soupes et aux salades. Vous pouvez également le servir comme collation en ajoutant oignon et de l'huile de tournesol.

Les champignons contiennent quantité maximale protéine, c'est pourquoi le produit a une grande valeur. De nombreuses femmes au foyer préfèrent saler les champignons au lait pour l'hiver, afin de pouvoir ensuite profiter de la collation à tout moment qui leur convient. Croustillant champignons aromatiques servi non seulement avec les repas de tous les jours, mais aussi table de fête. Pour tout sauvegarder éléments utiles et éliminer les toxines de la cavité des champignons de lait, il est important de saler correctement.

Saler les champignons au lait: caractéristiques de la procédure

Les champignons ont la propriété désagréable d’absorber les poisons de l’environnement. Vous ne pouvez pas manger de champignons au lait cru salés sans eux. prétraitement. Sinon, à la place propriétés utiles vous remplissez votre corps de « toxines ».
L'endroit optimal pour la récolte est considéré comme un fourré ou une clairière éloignée des autoroutes. Il est strictement déconseillé de collecter des champignons de lait à proximité d'autoroutes, d'installations industrielles et d'autres entreprises émettant des gaz. environnement(zones défavorables en termes d'écologie).
Avant de saler, triez les champignons de lait en éliminant les spécimens véreux et endommagés. Comme mentionné précédemment, les champignons absorbent tous les débris et doivent donc être éliminés. Frottez les zones tachées avec une éponge douce ou une brosse à dents pour enfants. Si la saleté ne peut pas être nettoyée, placez les champignons de lait dans un bol d'eau et répétez les manipulations au bout de 2 heures.
Pendant le processus de tri et de nettoyage, coupez les champignons en 3-4 parties dans le sens du grain. Si vous le souhaitez, vous pouvez séparer les chapeaux des tiges puis les saler séparément. Certaines femmes au foyer préfèrent mariner les chapeaux et préparer du caviar de champignons à partir des cuisses.
Pour tremper, remplissez complètement les fruits d’eau froide. Noyer les champignons de lait dans une assiette et déposer sur le plat pot de trois litres avec du liquide (organiser une presse). Changez l'eau trois fois par jour, faites tremper les champignons pendant au moins 70 heures (environ 3 jours). Après la procédure, les champignons de lait sont lavés 3 à 5 fois, en accordant une attention particulière à chaque fruit.
Les récipients en verre, en céramique et en bois conviennent à la manipulation des champignons. N'utilisez pas de métal ou poterie, les premiers récipients s'oxydent, les seconds absorbent tout le jus et l'arôme.

Champignons au lait marinés : version traditionnelle

champignons - 6 kg.
sel (sel de table, gros) - 320-340 gr.

Triez les champignons de lait collectés, retirez les spécimens pourris et gâtés. Il est également nécessaire de couper les trous formés par la perforation des conifères.
Coupez environ 3 mm du pied, rincez les champignons dans une bassine, changez l'eau constamment. Sélectionnez maintenant plats adaptés Pour le trempage, placez-y les champignons de lait et remplissez-le d'eau froide.
Placez une assiette dessus, réglez une pression (une bouteille de trois ou cinq litres fera l'affaire). Il est important que les champignons soient constamment dans l’eau et ne flottent pas à la surface.
Changez le liquide toutes les 4 heures pour que les champignons de lait ne stagnent pas. Après 7 à 10 heures, de la mousse commencera à se former dans l'eau, vous devez la vider immédiatement. Après cela, rincez les champignons 3 à 4 fois et ajoutez à nouveau de l'eau.
La durée du trempage est de 3 à 5 jours, période pendant laquelle toutes les toxines seront libérées des champignons. Pendant le processus de trempage, les fruits diminueront de taille en raison de la perte de jus. Une fois que la pulpe des champignons cesse d'être amère, les champignons peuvent être salés.
Coupez les champignons de lait en petits morceaux (le long des fibres), si vous le souhaitez, ne laissez que les chapeaux, et placez les cuisses sur le caviar. Placer les tranches dans un bol adapté et saupoudrer de sel. Alternez les ingrédients en couches (sel-champignons-sel).
Après le salage, placez le contenu sous presse en plaçant dessus une assiette plate et une bouteille d'eau. L'oppression est maintenue pendant 3 jours ; pendant toute la période, les champignons doivent être remués périodiquement (environ 4 fois par jour).
Stérilisez le récipient au préalable à l'aide d'un bain-marie ou d'un four. Séchez les bocaux et placez-y les champignons marinés. Emballez bien le contenu, car les champignons de lait se conservent sans marinade.
Sceller la composition housses en nylon. Envoyez-le au froid, le temps d'exposition est de 1,5 à 2 mois, pendant lesquels les champignons infuseront et seront prêts à l'emploi.

Méthode chaude pour saler les champignons au lait

ail - 6 gousses
champignons - 2,2 kg.
eau potable - 2,2 l.
sel de table - 85 gr.
feuille de laurier - 4 pcs.
grains de poivre - 6 pcs.
clous de girofle séchés - 4 étoiles

Pré-rincer et faire tremper les champignons dans l'eau courante, changer le liquide toutes les 4 heures. La période de vieillissement est de 3 jours, pendant lesquels toute l'amertume sortira des champignons. Les fruits diminueront de volume en raison de la perte de jus.
Mélangez l'eau avec le laurier, le sel, les clous de girofle, le poivre, versez le mélange dans une casserole. Placer sur le feu, laisser mijoter à puissance moyenne jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent. Hacher les champignons et les mettre en saumure, laisser mijoter une demi-heure, écumer la mousse à l'aide d'une écumoire.
Retirez les champignons de lait du feu, ajoutez l'ail haché à la saumure. Réglez l'oppression (une assiette plate et une bouteille de cinq litres), laissez mijoter les champignons dans la saumure. Réfrigérez le contenu et attendez 30 heures.
Stérilisez les bocaux et séchez les récipients. Faire bouillir le mélange de champignons et de solution pour feu vif dans les 10 minutes. Versez le contenu dans des récipients chauds et compactez soigneusement les champignons de lait.
Sceller la composition couvercles en étain, baissez le cou. Assurez-vous qu'il n'y a pas de fuite, enveloppez le récipient avec un chiffon chaud. Attendez qu'il refroidisse, transférez au froid.

eau purifiée - 4,5 l.
champignons - 4,7 kg.
oignons - 900 gr.
sel de mer concassé - 225 gr.

Triez les champignons de lait, éliminez tout excédent, nettoyez les champignons avec une éponge douce. Rincez plusieurs fois les fruits sous le robinet, puis placez-les dans un bol d'eau froide. Réglez l'oppression, faites tremper les champignons de lait pendant 3 jours.
Après 7 heures de trempage, de la mousse se forme en surface, égouttez le liquide. Changez l'eau 4 fois par jour. À mesure que les champignons diminuent de taille, ils perdent leur amertume. C'est à ce moment que vous pouvez commencer à saler.
Préparez une solution de 4,5 litres. eau filtrée et 60 gr. sel, attendez que les granules se dissolvent. Versez le mélange sur les champignons et laissez reposer 11 à 12 heures. Pendant toute la période de trempage, rincez les fruits 2 fois.
Retirez maintenant les champignons de lait et réservez la saumure, vous en aurez besoin. Séchez partiellement les champignons. Épluchez l'oignon, hachez-le finement (rondelles ou demi-rondelles), ajoutez les champignons de lait et le reste du sel.
Placer le contenu (oignons, champignons, sel) sous presse et attendre 48 heures. Remuer la composition du récipient toutes les 7 heures. Stérilisez les bocaux et placez-les dans champignons préparés, bien compacter.
Remplissez de saumure, fermez avec des couvercles en nylon et envoyez au froid ou à la cave pour infuser. Au bout de 2 jours, vous pourrez commencer à déguster les champignons de lait.

Saler les champignons de lait dans des feuilles de chou

feuilles de cassis - 25 pcs.
feuilles de cerisier - 25 pcs.
champignons - 5,5 kg.
sel concassé - 330 gr.
ail - 10 gousses
aneth frais- 1-2 bottes
feuilles de chou (grandes) - 12 pcs.
eau potable - 5,5 l.

Triez les champignons, lavez les chapeaux avec une brosse douce et coupez les pieds. Rincez les fruits sous le robinet, puis transférez-les dans une bassine et remplissez d'eau froide. Faites tremper les champignons de lait pendant 2,5 à 3 jours, remplacez le liquide toutes les 6 heures.
Une fois le délai imparti écoulé, retirez la composition et rincez les champignons sous le robinet. Dans un autre bol, mélangez 60 g. salez avec de l'eau filtrée, attendez que les cristaux se dissolvent. Versez la saumure sur les champignons et mettez la pression, attendez 12 heures.
Retirez les champignons de la solution toutes les 4 heures et rincez-les l'eau claire. Une fois le temps imparti écoulé, retirez les fruits du liquide salé et laissez-les sécher dans une passoire.
Coupez l'ail en tranches, hachez l'aneth frais, rincez le chou, les groseilles et feuilles de cerisier. Stérilisez les bocaux, commencez à disposer les champignons en couches, en les alternant avec un mélange du reste du sel, de l'ail et d'autres ingrédients.
Compactez le contenu pour que les champignons atteignent les bords du pot. Liège couvercles en plastique, laisser au réfrigérateur pendant 1,5 à 2 mois. Durant cette période, les fruits seront salés au maximum afin que vous puissiez commencer à les déguster.

Avant le salage, les champignons de lait doivent être trempés. Cette démarche éliminera les poisons de la cavité des champignons, les rendant ainsi propres à la consommation. Cette étape ne peut être ignorée, sinon vous ne vous débarrasserez pas du goût amer.

Vidéo : comment mariner rapidement les champignons de lait

L'automne est une période idéale pour cueillir des champignons. Des pluies fréquentes et un temps encore chaud favorisent leur croissance. Combien différents champignons On trouve en forêt : des girolles, des champignons de miel, des cèpes, des champignons de lait. Il n'existe que plusieurs types de champignons de lait : blancs, jaunes et noirs. Le blanc et le jaune sont faciles à reconnaître, ils ont une teinte claire, mais à quoi ressemble le noir ? Sa couleur est beaucoup plus foncée, allant de l'olive sale au brun noir. En plus de la teinte des chapeaux, les champignons de lait se distinguent également par la présence de fibres autour du chapeau. Les chapeaux eux-mêmes chez les jeunes espèces sont courbés vers le bas : plus le champignon est âgé, plus la dépression en forme de cône apparaît au centre. Les champignons au lait noir poussent en groupes. Les champignons au lait noir cru ne sont consommés que salés ou après un long trempage.

Comment mariner les champignons au lait blanc pour l'hiver ?

Il existe de nombreuses recettes pour mariner les champignons de lait à la maison, mais il y en a deux principales : avec marinage bouillant ou « chaud » et sans – « froid ».

Ce qu'il faut pour mariner les champignons pour l'hiver :

Champignons de lait, de toutes sortes - noirs, blancs, jaunes ;
De gros sel.
S'en tenir au vôtre préférences gustatives, peut ajouter:
Poivres;
Œillet;
Feuilles de raifort ;
Feuilles cassis;
Feuille de laurier.

Avant de mariner les champignons, ils doivent être correctement collectés. Il est préférable de les collecter dans des forêts situées à l'écart des autoroutes et des bâtiments industriels. Pour le décapage, il est préférable de choisir des espèces familières, jeunes et non vermifuges.

Ne tardez pas trop à les traiter. Solution optimale– effectuer le traitement immédiatement après la collecte. Les feuilles et la saleté doivent être retirées des champignons. Après avoir nettoyé les champignons, ils doivent être soigneusement lavés plusieurs fois à l’eau claire. Les champignons fortement contaminés doivent être trempés pendant plusieurs heures. La saleté s'enlèvera beaucoup plus facilement. Et enfin, rincez à l'eau courante.

Recette « chaude » pour mariner les champignons au lait

Les champignons au lait cru fraîchement coupés ont un goût amer. L'amertume peut être éliminée avec de gros sel. De plus, il absorbe parfaitement l'excès d'humidité. Pour le meilleur effet lors du marinage des champignons pour l'hiver, il est préférable de les mettre sous pression.

Par où commencer à saler les champignons de lait à chaud à la maison ? Bien sûr, de l'ébullition. Pour ce faire, placez les champignons dans une poêle, pas plus de la moitié de son volume. Ils doivent être bouillis dans de la saumure, dans les proportions d'une cuillère à soupe rase de sel par casserole de cinq litres avec des champignons. Une fois l’eau bouillie, du tartre mousseux commencera à apparaître. Il doit être nettoyé constamment. Les champignons de lait cuisent rapidement, après avoir bouilli pendant encore 10 minutes.

Les champignons ne doivent pas être cuits longtemps, sinon ils bouilliront, donc après le temps imparti, ils doivent être égouttés dans une passoire et laissés refroidir légèrement.

Pendant qu'ils refroidissent, vous devez prendre une casserole et des assiettes ou un couvercle pour le décapage. Ces derniers sont nécessaires à l’oppression. Comment choisir la bonne pression ? Il doit être légèrement plus petit que le diamètre de la poêle. Il est préférable de choisir une poêle émaillée.

Les plats sont sélectionnés, les champignons ont refroidi, il est temps de passer au marinage. Des feuilles de raifort ou de cassis, de l'aneth et des grains de poivre sont placés au fond de la casserole. Combien? C'est une question de goût, foncez. Mais il faut absolument ajouter du sel. Tout d'abord, une couche de champignons au lait pré-bouillis est placée, chapeaux vers le bas, suivie d'une couche de sel. Sa quantité dépend de la durée de conservation des champignons de lait. Si vous prévoyez de les utiliser dans quelques mois, ajoutez moins de sel. Si vous envisagez de conserver les champignons tout l'hiver, il est préférable d'ajouter plus de sel. Avant utilisation, tremper dans de l'eau froide.

Une fois que tous les champignons sont disposés en couches, des feuilles de raifort ou de cassis sont placées dessus.

Mais il faut aussi placer correctement les champignons dans les bocaux. Vous devez d’abord les laver et les stériliser soigneusement. La saumure égouttée doit être portée à ébullition et cuite pendant plusieurs minutes. Placer les champignons de lait dans un bocal. Ils doivent être entièrement en saumure, sinon des moisissures pourraient apparaître pendant l'hiver. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale.

Il ne faut pas oublier que lors de la conservation des champignons de lait au réfrigérateur, la saumure augmente de volume. Par conséquent, vous devez d'abord placer des assiettes sous les bocaux ou les placer dans un sac en plastique.

La recette du marinage à chaud des champignons de lait est simple, mais elle s'avère très savoureuse. Vous pouvez manger de tels champignons en une semaine. Mais gardez pot ouvert Vous ne pouvez pas le faire cuire longtemps et les champignons qu'il contient doivent toujours être en saumure.

Comment mariner les champignons de lait à froid ?

Saler les champignons à froid pour l'hiver implique l'absence traitement thermique, c'est-à-dire qu'il n'est pas nécessaire de les cuisiner. Mais cette méthode diffère par la durée du salage : elle dure un ou deux mois à une température ne dépassant pas 10 degrés.

L'étape préparatoire est la même que lors du salage des champignons de lait à chaud : les champignons sont nettoyés, lavés et seuls les champignons entiers et intacts sont sélectionnés.

Vers le bas poêle en émail ajoutez les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque, l'aneth, l'ail, les racines et les feuilles de raifort, les clous de girofle, les graines de carvi, les brindilles et les feuilles de cassis et les feuilles de cerisier au goût. N'ajoutez pas une grande quantité d'épices, elles peuvent altérer le goût des champignons.

Ensuite, les champignons sont disposés avec leurs chapeaux vers le haut. Chaque couche est saupoudrée de gros sel de table. Quelle quantité de sel dois-je ajouter ? Environ 40 à 50 grammes par kilogramme de champignons de lait. Un chiffon propre non synthétique est placé dessus, une assiette ou un couvercle est placé dessus et une pression est appliquée. Si les champignons de lait sont salés dans des bocaux, la pression peut être celle d'une bouteille ou de plusieurs sacs en plastique remplis d'eau emboîtés les uns dans les autres. Le jus sécrété par les champignons de lait sous pression augmente chaque jour, et les champignons, au contraire, se déposent. Les champignons crus et secs peuvent être ajoutés en couches dans le même récipient jusqu'à ce qu'il soit plein.

Il existe une autre façon de saler à froid les champignons au lait à la maison. Avec lui, toutes les quelques couches sont à nouveau saupoudrées d'épices et de sel. Lorsque tous les champignons de lait sont placés dans la poêle, versez-les bien frais. eau bouillante. Un cercle est placé dessus et l'oppression est posée. La saumure doit recouvrir complètement les champignons. Quand ils se déposent, vous pouvez en ajouter de nouveaux. Une fois le récipient complètement rempli, il est bien fermé et placé dans un endroit frais.

Combien diverses recettes plats avec champignons au lait salé. Ils peuvent être servis comme plat séparé, avec du tournesol Huile raffinée ou avec de la crème sure et oignons Et pommes de terre bouillies. Ou vous pouvez les faire frire ou les ajouter à la soupe. Sous quelque forme que ce soit, ils sont très savoureux.

Par conséquent, stockez-les pour l’hiver pour une utilisation future. Ne manquez pas le moment de la cueillette des champignons.

Et bon appétit !