Le rôtissage de la viande est une méthode de cuisson ancienne.
Même si les archéologues et les historiens se disputent encore sur la date d'apparition réelle du four russe - au milieu du dernier millénaire ou 2-3 millénaires plus tôt, la cuisson d'un jambon au four dans du papier d'aluminium ressemble très clairement à traditions culinaires de la cuisine russe ancienne.
Avant l'apparition des cuisiniers français en Russie, tant dans les familles paysannes qu'à la cour royale, la viande était préparée à l'ancienne - des carcasses entières bouillies ou cuites au four.
Très souvent, les carcasses de porcelets étaient farcies d'autres types de viande et rôties sur des charbons ardents à la broche.
À cette époque, on a remarqué que la viande brûlait sur le dessus et pour éviter cela, les carcasses destinées à la cuisson ont commencé à être recouvertes d'argile et, un peu plus tard, de pâte de seigle, ce qui a donné au plat un goût complètement nouveau.
Ainsi, cuire un jambon au four dans du papier d'aluminium est un traitement culinaire ancien de la viande utilisant des capacités techniques modernes.
La cuisine russe moderne a préservé ses traditions originales, élargi la gamme de produits et de technologies pour leur transformation culinaire, en adoptant l'expérience des pays voisins.
Jambon au four en papillote - principes technologiques de base
De nos jours, les carcasses entières, voire une partie entière d'une carcasse de porc, sont rarement cuites, mais la viande au four est toujours appréciée des chefs et des gourmets.
En règle générale, le jambon au four en papillote est associé à la préparation d'un festin festif. C'est aussi un hommage à l'ancien mode de vie russe. La vie quotidienne des paysans se composait principalement de soupes, de céréales et de produits à base de farine.
La cuisson des plats de viande marquait souvent la fin du jeûne. A l'occasion des prochaines fêtes et d'une généreuse fête russe, les familles les plus aisées abattaient des cochons ou des porcelets ; Les familles pauvres ont essayé de cuisiner au moins du poulet pour les vacances. Ici, les plats ne se distinguaient pas par une variété particulière d'ingrédients : la viande était préparée selon les anciennes traditions culinaires russes et les plats avaient un goût plus naturel.
La cuisine russe variait considérablement selon les critères sociaux. Dans les riches maisons de boyards et de marchands, le jambon était cuit conformément aux tendances avancées de l'époque. Les cuisiniers de cour furent progressivement remplacés par des experts culinaires importés de France, d'Allemagne ou de Hollande. Ils ont commencé à cuire la viande, en la coupant d'abord en portions, en aromatisant le plat avec des légumes et des épices d'outre-mer. L'émergence de méthodes de traitement thermique a été complétée par les technologies russes traditionnelles : la viande et d'autres produits ont commencé à ne plus être simplement cuits ou bouillis.
Des méthodes de transformation combinées sont apparues : avant la cuisson, la viande était bouillie ou cuite au four, placée dans des casseroles et recouverte de pâte.
La cuisine russe moderne ne limite pas les méthodes de cuisson du jambon au four en papillote : ni en termes de type de traitement thermique, ni en termes de variété d'ingrédients supplémentaires utilisés.
Peut-être, compte tenu des principes technologiques de base, devrions-nous faites plus attention au choix de l'ingrédient principal- jambon de porc.
L'option la plus préférable est la viande fraîche et réfrigérée. Apparence La partie arrière sélectionnée du porc doit avoir une couleur rose délicate, de préférence sans taches ni inclusions de sang. Si la viande est saturée de sang, elle doit d'abord être trempée en changeant plusieurs fois d'eau froide.
Lors de l'achat, faites attention à condition de la peau, si vous comptez cuire la viande avec la peau, ce qui confère d'ailleurs au plat des avantages supplémentaires. La surface de la peau de porc doit être intacte, soigneusement goudronnée et sans poils.
Vous pouvez goudronner les poils vous-même, mais cette opération est beaucoup plus facile à réaliser lorsque la carcasse n'est pas coupée en morceaux et que le jus ne s'écoule pas de la viande. Lorsque vous achetez de la viande, assurez-vous sens-le. L'odeur de la peau goudronnée doit correspondre à l'odeur de paille brûlée, et non d'essence, ce qui arrive souvent lorsque des vendeurs peu scrupuleux, voulant accélérer et réduire le coût de préparation de la viande à la vente, goudronnent la carcasse avec un chalumeau rempli d'essence.
Faites attention par épaisseur couche de graisse sous-cutanée. Les morceaux de viande gras conviennent à la préparation de viande hachée, mais pour cuire un morceau entier, il est préférable de choisir de la viande avec une très fine couche de graisse, surtout si vous n'aimez pas les aliments trop gras.
Il est beaucoup plus difficile de déterminer l’âge d’une carcasse abattue si celle-ci est découpée en morceaux. Ici, en gros, vous devez vous fier uniquement à l’intégrité du vendeur. La viande des verrats et des femelles sexuellement matures après l'accouplement dégage une odeur désagréable. Ce critère de qualité peut également être établi de manière organoleptique.
En règle générale, le contrôle sanitaire et épidémiologique de la qualité de la viande est effectué par des services spécialisés disponibles sur chaque marché organisé, qui délivrent au vendeur l'autorisation de vendre. N'achetez pas de viande sur les marchés sauvages où il existe un risque élevé de danger pour la santé.
La cuisson avec du papier d'aluminium n'est pas difficile, mais au contraire, elle facilite le processus de cuisson. Assez connaître quelques subtilités utiliser du papier d'aluminium pour rôtir la viande.
Le film sert en quelque sorte de revêtement antiadhésif, protégeant le produit des brûlures de la surface. En même temps, il maintient la température afin que la viande soit cuite en couches plus profondes. L'utilisation de papier d'aluminium vous permet d'éviter l'évaporation naturelle du jus et de la saveur pendant la cuisson. Cette propriété du papier d’aluminium est particulièrement utile lors de la cuisson de gros morceaux ou même d’un jambon entier. Pour que le plat fini ait un bel aspect croustillant, à la dernière étape de la cuisson, retirez le papier d'aluminium et terminez de faire frire la viande à découvert. Pour plus d'effet, la surface de la viande est en même temps enduite de moutarde, de miel ou d'autres mélanges pour former une croûte plus dorée.
Pour la pâtisserie, seule la pulpe est souvent utilisée, sans os, mais il faut garder à l'esprit que le jus d'os donne un goût plus intéressant : notamment lors de la préparation de porc bouilli ou d'un autre plat pouvant être servi froid. Il ne faut pas oublier que les os tubulaires et la peau de porc contiennent du collagène, substance à partir de laquelle est obtenue la gélatine. Cette propriété peut être utile dans la préparation d'entrées froides de porc cuites au four.
Si le jambon est préparé au four en portions, pré-bouilli ou mijoté, alors le papier d'aluminium est parfois remplacé par de la pâte, qui sert à recouvrir des pots en céramique ou d'autres plats allant au four, ce qui confère au plat une originalité intéressante.
La variété des ingrédients utilisés pour rehausser la saveur du jambon au four en papillote permet d'éviter la répétition du goût. Combinaisons de porc avec fruits et fruits secs, légumes, autres types de viande, céréales. Pour préparer des plats de porc au four, on utilise des sauces à base de miel, de moutarde, de tomates, de vin ou de vinaigre de vin, de jus d'agrumes et de bière. Une large gamme d’épices et d’herbes est utilisée pour préparer le jambon de porc.
Préparation préliminaire de la viande La boulangerie peut également comprendre diverses méthodes de transformation mécanique : tranchage, préparation de produits semi-finis farcis, farce, battage.
Le temps de cuisson dépend de la taille du morceau préparé, des capacités techniques du four et du prétraitement de la viande. Le jambon frais, pesant 1 à 1,5 kg, est cuit pendant au moins une heure à 180-200 °C.
Les gros morceaux de jambon destinés à la cuisson sont préconditionnés en saumure ou en marinade pendant 24 à 72 heures, réduisant ainsi le temps de maintien des petits morceaux en fonction de leur taille.
Recette 1. Jambon au four en papillote : porc bouilli sur l'os
Ingrédients:
Quart arrière (ou pilon, porc), avec os 3,5-4 kg
Eau (doit recouvrir la viande)
Sel (pour solution aqueuse, 15%)
Mélange de poivres noirs moulus 100-120 g
Coriandre moulue 50 g
Ail séché 70 g
Nitrite de sodium 80 g
Préparation:
Nous vérifions un morceau entier de jambon de porc avec la peau et nettoyons la surface de la peau en grattant soigneusement les impuretés étrangères avec un couteau.
Faire tremper la viande, ainsi que la peau et les os, dans de l'eau glacée jusqu'à ce que le sang soit complètement éliminé : le porc doit acquérir une délicate couleur rose. L'eau doit être changée 2 à 3 fois pendant le processus de trempage.
Séchez la viande préparée avant de la faire mariner.
Prenez une grande casserole suffisamment grande pour contenir tout le jambon avec la solution de saumure. Mesurez la quantité d'eau nécessaire pour qu'elle recouvre la viande de 3 à 5 cm.
Préparez une petite quantité de solution saline en préchauffant l’eau et en y dissolvant du sel de cuisine. La quantité de sel est de 150 g/1l.
Versez la solution préparée dans une casserole avec de la viande et de l'eau, puis placez-la dans un endroit frais pendant 48 à 72 heures.
Séchez la viande salée en essorant légèrement le reste d'eau.
Faites une entaille sur un côté, jusqu'à l'os. Dépliez la viande, côté peau vers le bas, sans retirer complètement l'os. Préparez un mélange d'épices moulues et de nitrite de sodium (cela aidera à préserver la couleur rose naturelle de la viande) et râpez l'intérieur de la chair. Enveloppez à nouveau l'os avec de la pulpe, en alignant la ligne de coupe et en le fixant avec des trombones.
Enveloppez le jambon entier dans du papier aluminium, côté brillant vers l'intérieur. La couture du papier d'aluminium doit être située en haut afin que le jus ne s'échappe pas et afin de pouvoir vérifier l'état de préparation du porc bouilli. Si le papier d'aluminium est fin, roulez-le en deux couches.
Placez le sac de viande sur une plaque à pâtisserie et placez-le à four froid. La viande doit être cuite à 180ºC pendant au moins quatre heures.
Recette. Jambon au four en papillote aux épices géorgiennes
Ensemble de produits :
Jambon, porc (dos sans os, avec peau) 2 kg
Adjika (épicé et très salé) 200 g
Moutarde (poudre sèche) 3 c. l.
Mode de cuisson :
Faites tremper le jambon dans l'eau pendant au moins deux heures, puis essuyez-le avec du papier absorbant.
Lubrifiez généreusement avec de l'adjika, si l'adjika n'est pas assez chaud et n'a pas un fort salage, alors vous devez ajouter une demi-cuillère à soupe de sel et de poivron rouge (cela est nécessaire pour la marinade).
Enveloppez le jambon graissé, pas très serré, dans du papier d'aluminium et mettez-le au réfrigérateur pendant cinq heures.
Une fois le temps écoulé, mettez le jambon mariné au four pour cuire pendant 120 minutes à une température de 200°Ϲ.
Retirez le jambon fini du papier d'aluminium et enduisez-le de miel mélangé à de la poudre de moutarde. Réduisez la température du four de 170 à 180°Ϲ, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, séchez légèrement le jambon juteux.
Recette 3. Jambon au four en papillote aux girolles
Ingrédients:
Pulpe de porc (dos) 3 kg
Longe 500 g
Mélange sel, poivre
Oignon doux 0,5 kg
Farine 70-100 g (pour faire sauter)
Chanterelles fraîches (ou surgelées) 1,5 kg
Champignons blancs séchés
Crème (10-15%) 1,0 l
Aneth haché 120 g
Ail 50 g
Crème sure 20% 250 g
Préparation:
Coupez le dos de filet de porc lavé et trempé en cubes ou gros cubes de 3x3 cm.
Coupez la longe en fines lanières, les blanches ou les échalotes en cubes moyens.
Rincer les girolles bouillies et jeter l'eau.
Placez la viande sous une forme profonde et réfractaire (de préférence en céramique ou transparente, qui peut être servie), en intercalant des morceaux de longe, des tranches d'oignon et d'ail.
Assaisonner avec des épices et du sel.
Couvrir la poêle de papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à moitié cuit, en plaçant le plat sur l'étagère du milieu ou en plaçant un plateau avec du sel en dessous.
Au bout de 40 minutes, retirez la viande et déposez les champignons dessus. Couvrez à nouveau le moule et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.
Préparez un mélange homogène de crème, de champignons séchés, d'aneth haché, de farine de blé frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et de crème sure, en mélangeant tous les produits dans un mélangeur à basse vitesse. Infusez le mélange jusqu'à ce que la crème sure épaississe, en remuant continuellement.
Versez la sauce blanche sur la viande et les champignons, mais ne la recouvrez pas de papier d'aluminium. Augmentez la température à 20-25°C et faites cuire le plat jusqu'à ce qu'il soit doré.
En accompagnement, servez des pommes de terre bouillies avec de l'aneth haché, de l'ail et du beurre.
Recette 4. Jambon au four en papillote farci au foie
Liste d'épicerie :
Filet de porc (jambon) 2 kg
Carottes 350g
Foie, boeuf 800 g
Oignon sauté 450 g
Huile (pour faire sauter)
Fromage dur, râpé 500 g
Crème, boire 300 ml
Ail, sel, épices
Préparation:
Préparez le jambon de porc en débarrassant le filet des membranes et en enlevant le gras. Couper le filet rectangulaire en fines couches (1,5 cm), en zigzagant ; Dépliez la couche de viande et battez-la en accordant une attention particulière à la jonction des couches. Vous devriez obtenir un rectangle de même épaisseur, suffisamment souple pour l'enrouler en rouleau.
Préparez le foie en retirant la membrane et les voies biliaires. Coupez-le en petites barres ou en fines tranches, roulez-le légèrement dans la farine et laissez mijoter avec les carottes râpées ; mélanger avec les oignons sautés et réduire en purée le foie fini avec les légumes à l'aide d'un mélangeur, en purée. Ajouter l'ail et la crème. Placez d'abord la viande sur une feuille de silicone.
Couvrir la couche de viande préparée de pâté de foie en n'atteignant pas le bord de 5 à 6 cm.Enrouler le rouleau et le transférer soigneusement sur du papier d'aluminium. Enveloppez le rouleau dans du papier d'aluminium : la couture du rouleau doit rester en bas, laissant la couture du papier d'aluminium en haut. Placez le rouleau sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four environ 50 à 70 minutes. Étalez le rouleau pendant quelques minutes et déballer le papier d'aluminium, saupoudrer d'une couche de fromage râpé et cuire au four en plaçant le moule au four pendant encore 5 à 10 minutes.
Le petit pain farci est servi froid ou chaud, avec une sauce à l'ail et aux noix et une garniture de légumes.
Recette 5. Jambon au four en papillote aux pruneaux
Ensemble de produits :
Sel et poivre au goût
Jambon (filet) 1 kg
Moutarde épicée 3 c. l.
Rondelles marinées, un gros oignon
Crème sure 500 ml
Miel (liquide, sarrasin) 100 ml
Ail 30-50g
Pruneaux 300 g
Préparation:
Broyer l'ail et la moitié des pruneaux dans un mixeur en une pâte et mélanger avec la crème sure et la moutarde.
Assaisonnez le jambon avec du sel et du poivre, faites le nombre requis de coupes transversales et de petites empreintes.
Assaisonner d'épices et déposer les pruneaux entiers dans les trous découpés.
Placer sur du papier d'aluminium et verser la sauce à la crème sure.
Envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 120 minutes.
Cuire ensuite au four jusqu'à ce qu'il soit cuit à une température de 180 – 200°Ϲ.
10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, sortez le jambon du four. Après avoir libéré le jambon du papier d'aluminium, badigeonnez-le de miel, répartissez les rondelles d'oignon marinées, saupoudrez du reste de la marinade et faites cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Recette 6. Jambon fumé au four en papillote avec pommes
Liste des ingrédients :
Carbonate, porc (fumé) 1,5 kg
Anis étoilé (ou anis), moulu
Vin blanc (sec) 300 ml
Mélange de poivre
Pommes aigre-douces 0,5 kg (net)
Miel ou mélasse (pour le glaçage)
Préparation:
Coupez la côtelette de porc fumée en tranches.
Tapisser la poêle de papier d'aluminium et placer les morceaux de viande en une seule couche.
Versez le vin sur la viande et ajoutez les épices moulues.
Fermez bien le moule et laissez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Après trempage, placez les tranches de pomme sur la viande, ainsi que les peaux, et versez sur le sirop de miel sucré.
Cuire au four une dizaine de minutes, puis retirer le papier d'aluminium et dorer la surface du plat.
Transférer dans un plat et garnir d'herbes pour un look fini.
Recette 7. Jambon au four en papillote avec fromage et ananas
Ensemble de produits :
Arrière 3 kg
Ananas, en conserve 1 boîte
Adjika, chaud 200 g
Mélange d'herbes
Jus de citron 50 ml
Fromage à pâte dure 200 g
Mode de cuisson :
Mélangez l'adjika avec les herbes et le jus de citron, badigeonnez le jambon, enveloppez-le dans un film et laissez reposer une heure.
Coupez les ananas et le fromage en cubes et roulez-les dans le jambon mariné en les attachant bien avec un fil de coton épais.
Enveloppez le rouleau dans du papier d'aluminium et faites cuire au four à 160 – 180°Ϲ jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Lorsque le rouleau est prêt, badigeonnez-le de miel et faites cuire au four sans papier d'aluminium pendant 10 à 15 minutes.
Lorsque vous faites cuire de la viande entière, après avoir éteint le four, ne la sortez pas immédiatement pour la laisser « reposer ».
Si vous ne savez pas quelles épices conviennent à la viande, utilisez les options classiques : poivre, ail et laurier. L'essentiel est de conserver le sens des proportions afin de ne pas étouffer l'arôme du produit principal. Pour améliorer le goût et la jutosité, ajoutez du sucre ou du miel.
Il est pratique d'utiliser un thermomètre pour rôtir la viande. Cela aidera toujours à déterminer la température à l'intérieur du morceau s'il doit être conservé entier avant de servir, sans coupures.
Décongeler le porc au réfrigérateur, dans un récipient ou un film fermé. Une décongélation rapide dégrade la qualité de la viande.
Un beau jambon aromatique et juteux recouvert d'une croûte dorée et croustillante - quoi de plus savoureux ? Pour cuire ainsi un jambon de porc au four, vous aurez besoin de nourriture, d'un four, de patience et de beaucoup d'amour, car vous n'avez pas besoin de compétences particulières ! Nous proposerons quelques options de cuisson, mais avant cela, nous dirons quelques mots sur le type de viande le plus approprié pour la cuisson et comment la préparer.
Le jambon est la partie charnue de la hanche ou de l'épaule de la carcasse. Ces deux types diffèrent par leurs propriétés gustatives. La viande des omoplates est nerveuse, moins grasse, et donc plus adaptée à la friture, à la préparation de plats diététiques, etc. La partie de la hanche est plus grasse et contient des couches de graisse. C'est exactement le type de jambon qui convient le mieux, car il ne deviendra pas sec.
Avant la cuisson, assurez-vous de bien laver le jambon. Ensuite, il s'imprègne généralement du jus, devient encore plus juteux et cuit plus rapidement au four.
La viande peut être cuite de différentes manières : dans un moule, en papillote. Cela dépend de vos propres préférences et des capacités de votre four. Par exemple, si vous n'êtes pas sûr que le four cuira la viande uniformément, il est préférable d'utiliser une cocotte avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Nous ne préciserons donc pas la méthode de cuisson, mais proposerons des ingrédients supplémentaires. Et comment cuisiner - décidez vous-même !
Jambon cuit
La bonne viande elle-même a un goût incroyable, vous pouvez donc la « simplement cuire au four ». Cette recette nécessite un minimum d'ingrédients :
- Jambon gras – 2 kg;
- Sel – 1,5 kg.
La particularité de ce mode de cuisson est que le porc est cuit au four. Mélangez de l'eau et du sel dans des proportions de 1 à 4. Prenez une grosse seringue et essayez de saturer au maximum le morceau avec cette solution.
Si vous le souhaitez, diverses épices peuvent être ajoutées à la solution.
Versez le reste du sel sur une plaque à pâtisserie et déposez la viande directement dessus. Placer au four pendant environ 3 heures à une température ne dépassant pas 160 degrés. Si la viande commence soudainement à brûler, couvrez-la de papier d'aluminium. Le jambon cuit au four est prêt !
Porc aux oranges
L'une des façons les plus populaires de cuire du jambon de porc au four est la suivante. Ces fruits donnent un arôme merveilleux au plat et un goût aigre-doux magique. Pour préparer, nous aurons besoin de :
- Jambon gras – 1,5-2 kg;
- Oranges – 5 pièces ;
- Assaisonnements pour viande, sel - au goût ;
- Feuilles de laitue - pour servir.
Nous lavons la carcasse, puis effectuons de nombreuses coupes, l'essuyons avec du sel et des épices. Laissez reposer pendant au moins une heure.
Coupez les agrumes en tranches. Nous les mettons dans un moule ou dans du papier d'aluminium, mettons de la viande dessus et à nouveau des fruits. Couvrir avec un couvercle ou envelopper dans du papier d'aluminium. Cuire au four à 190 degrés pendant environ une heure et demie.
Servir chaud, coupé en quartiers et déposé sur des feuilles de laitue.
Jambon en pâte
Cette recette est assez ancienne, mais ne perd pas de sa pertinence, car la viande est tout simplement la nourriture des dieux ! Alors nous avons besoin:
Nous lavons la viande, enlevons la graisse, le saindoux et la peau. Cuire ensuite environ une heure et demie. N'oubliez pas d'ajouter du sel et des épices à l'eau ! Pendant que c'est la cuisson, préparons la pâte.
Mélanger les œufs, la mayonnaise, la crème sure, la farine et le fromage grossièrement râpé. Mélangez ensuite soigneusement, ajoutez le sel et les assaisonnements. .
Si vous ajoutez une cuillerée de moutarde à la pâte, vous obtiendrez un arôme plus épicé et un goût plus vif.
Enduisez soigneusement le jambon cuit et maintenant refroidi de pâte et placez-le dans un moule graissé. Ensuite, nous l'envoyons au four, préchauffé à une température de 180 degrés. La préparation est vérifiée par la préparation de la pâte, car le porc est déjà cuit. Dès que la pâte brunit, sortez-la. Servir chaud en coupant juste avant de servir. La moutarde convient comme sauce. Il est préférable de choisir un accompagnement léger pour tout porc cuit au four, par exemple des légumes.
Bon appétit!
La cuisine slave traditionnelle a toujours été caractérisée par la cuisson de toute viande sous forme de gros morceaux. Ils étaient bouillis et cuits dans des marmites, en fonte et sur un feu ouvert.
Cette méthode a été considérée comme simple et raisonnable.
Au siècle dernier, les fours à feu ouvert ont été remplacés par des fours dans lesquels les gros morceaux sont frits uniformément de tous les côtés sans compromettre leur apparence ni leur goût.
Jambon (fesses)– la partie charnue de la hanche ou de l'épaule d'une carcasse de porc, qui est le plus souvent soumise à un traitement thermique par cuisson.
La viande de jambon se consomme chaude, mais aussi en entrée froide (jambon, prosciutto, porc bouilli, jambon). Pour la cuisson, vous pouvez choisir un filet de viande de la partie cuisse du jambon, ou du jambon avec de la graisse sur l'os. Certains préfèrent la chair maigre, tandis que d’autres ne peuvent imaginer un jambon sans une couche de graisse. Tous les types de jambon de porc ont leurs propres méthodes de cuisson.
Jambon de porc cuit au four - principes généraux de cuisson
Pour être transformé par quelque méthode que ce soit, le jambon est prélevé sur la cuisse supérieure du porc. Le jambon de la région antérieure de l'épaule est fibreux et moins gras, il convient à la friture, à la confection de petits pains et à des recettes diététiques. La partie arrière ou bacon du porc contient une viande plus juteuse et grasse avec des couches de saindoux d'épaisseur variable. Pour cette viande, l'option de cuisson la plus réussie est la cuisson au four.
La cuisson est généralement précédée de la préparation du jambon pour le traitement thermique.
La viande doit être rincée sous l'eau froide courante, éliminant ainsi les éventuels petits fragments d'os, les poils hérissés et le sang séché restant.
Le plus souvent, avant la cuisson, le jambon est conservé en saumure ou en marinade, ce procédé réduit considérablement le temps de cuisson au four.
Recette 1. Jambon de porc cuit au four en papillote (avec des oranges)
Ingrédients:
1-2 kg. jambon gras;
4 oranges ;
Épices au goût ;
Salade verte (pour la décoration).
Préparation:
Grattez la peau du jambon avec un couteau pour nettoyer et ouvrir les pores. Réalisez des coupes en forme de croix sur tout le périmètre du jambon. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Coupez les oranges avec la peau en cercles.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium de manière à ce que les bords dépassent de la plaque.
Placez les tranches d'agrumes sur du papier d'aluminium et placez-y la viande. Celui-ci, à son tour, est recouvert d'une couche d'oranges et recouvert d'un papier d'aluminium pas très serré.
Le jambon est cuit dans un four chauffé à 180 degrés pendant 80 minutes.
La viande finie est retirée du papier d'aluminium et coupée en portions, disposées sur un plat recouvert de feuilles de laitue. Les oranges sont placées dessus.
Les oranges de la recette peuvent être remplacées par des ananas ou de la papaye.
Recette 2. Jambon de porc cuit au four en papillote (avec compote de pommes)
Ingrédients:
Un morceau de jambon – 2 à 2,5 kg ;
Carottes – 2 pièces;
Tête d'ail;
Épices, feuille de laurier ;
Huile végétale (n'importe laquelle) – 40 ml;
Pommes (variété non sucrée) – 5 pcs.;
Vin de dessert (rouge) – verre ;
Zeste de citron;
Épices et sel.
Préparation:
La viande est lavée, séchée et farcie d'ail, de laurier et de carottes.
La viande farcie doit être salée, frottée avec du piment rouge et recouverte d'huile d'olive ou autre. Le morceau, traité avec des épices, est recouvert d'un couvercle et mis au réfrigérateur pendant une journée.
Après 24 heures, la viande est sortie du réfrigérateur, plongée dans une serviette en papier pour éliminer l'excès de jus et enveloppée dans du papier d'aluminium.
Le jambon de porc est cuit au four à feu moyen (180-190 degrés) pendant environ 2 heures.
Préparation de la sauce : éplucher les pommes, les couper en quartiers, ajouter de l'eau et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Après ébullition, les pommes sont réduites en purée, diluées avec du vin et du zeste de citron râpé.
Le jambon fini est coupé en morceaux, qui sont disposés dans un plat ignifuge huilé et versés avec de la compote de pommes. Avant de servir, le plat doit être chauffé au four (sans temps de refroidissement) pendant 5 à 7 minutes.
Recette 3. Jambon de porc cuit au four (en pâte)
Ingrédients:
Jambon – 1,5-2 kg;
100 g de fromage ;
4 cuillères à soupe. cuillères de crème sure et de sauce mayonnaise;
Sel, épices ;
½ tasse de farine ;
1 cuillère à café d'assaisonnement aux herbes aromatiques.
Préparation:
Coupez la peau et le gras du jambon. Faites bouillir la viande avec le sel et les épices dans l'eau pendant environ 1h30 et placez-la dans une passoire pour égoutter le bouillon.
Mélanger la crème sure, la mayonnaise, les œufs de poule, le fromage râpé et la farine. Ajouter les herbes séchées et pétrir la pâte. Enduisez le jambon bouilli légèrement refroidi de ce mélange et placez-le dans un plat allant au four. Vous pouvez ajouter une cuillerée de moutarde à la pâte pour rehausser l'arôme et le goût épicés.
De cette façon, la cuisson du jambon au four est beaucoup plus rapide que dans les autres options, puisque la viande est pré-bouillie. Il est cuit jusqu'à ce que la croûte de pâte soit dorée à 170-180 degrés.
Recette 4. Jambon de porc cuit au four en portions
Ingrédients:
Cuisse de porc (chair avec graisse) - 2,5 kg;
Huile végétale – 2 c. cuillères;
Ampoule;
Farine ou amidon - 1 cuillère à soupe. cuillère;
1 verre d'eau ;
1 cuillère à café de paprika ;
Crème (10 %) – ½ tasse ;
Champignons au miel (en conserve) – 200 g;
Un verre de bouillon ;
Poivre, sel.
Préparation:
La viande est coupée en gros morceaux de la taille d'une demi-paume et légèrement frite. Après coloration, vous devez transférer les morceaux de porc sur du papier et les sécher.
Hachez l'oignon et faites-le revenir avec du paprika. Versez la farine et le sel dans la poêle et poursuivez la friture pendant encore 1 minute. Versez ensuite le bouillon et le vin. Laisser mijoter le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. 2 minutes avant d'éteindre le feu, ajoutez la crème à la sauce.
Placez les morceaux de jambon dorés dans la poêle avec les champignons. Versez la sauce sur la viande et enfournez pour 35 minutes. Réglez la température à 160-170 degrés.
Il est préférable de servir du riz en accompagnement d'un jambon de porc cuit en portions avec des champignons, cela compense l'excès de graisse de la viande.
Recette 5. Jambon de porc cuit au four (avec kvas)
Ingrédients:
Viande de porc (cuisse) – 3 kg;
Oignons – 10 pièces;
Piment de la Jamaïque - 10 petits pois;
Oeillet - 3-4 parapluies ;
Ail – 2 têtes ;
Kvas – 1 l.
Préparation:
Le kvas est versé dans une bassine ou un bol, des épices, des oignons et du sel sont ajoutés. La viande est placée dans un liquide pour mariner pendant 2 jours. Les plats avec la marinade sont mis au frais.
Au bout de 2 jours, le jambon est retiré de la marinade, séché avec des serviettes et farci à l'ail.
Le morceau de porc farci est placé sur une plaque à pâtisserie à rebords et rôti au four pendant 80 minutes.
Passé ce délai, le liquide restant de la marinade est versé dans la poêle et la viande continue de cuire pendant encore 1 heure. De temps en temps, arrosez le porc avec le jus de la poêle.
Vous pouvez ajouter des tubercules de pomme de terre pelés au jambon cuit. Ensuite, l'accompagnement sera préparé en même temps que la viande.
Le kvas dans la recette peut être remplacé par de la bière.
Recette 6. Jambon de porc cuit au four en manche (avec baies de genièvre)
Ingrédients:
1 kg. pulpe de porc (épaule ou cuisse);
300 g de pruneaux dénoyautés ;
100 litres. vin sec (blanc);
50 g de beurre de vache ;
Une poignée de baies de genièvre ;
150 ml. bouillon;
Une cuillerée de crackers moulus.
Épices, sel.
Préparation:
Écrasez les baies de genièvre et les feuilles de laurier dans un mortier. Frotter le porc avec les épices, le sel et le mélange écrasé. Au bout d'une demi-heure, badigeonnez la viande de beurre fondu et versez dessus le vin.
Placer un morceau de jambon dans un sac allant au four et mettre au four pendant 2 heures. La température du four est de 200 à 210 degrés. De temps en temps, vous devez retourner le manchon pour assurer un rôtissage uniforme de la viande.
Pendant que la viande frit, préparez la sauce. Les pruneaux sont trempés dans de l'eau chaude puis passés dans un hachoir à viande.
Les biscottes sont frites dans l'huile, on y ajoute de la masse de pruneaux et du bouillon. Ajoutez un peu de sel à la sauce et laissez mijoter plusieurs minutes à feu moyen.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, le manchon est coupé, puis dans les 30 minutes restantes le jus va s'évaporer et le jambon va dorer.
Le jambon fini est coupé en morceaux et versé avec la sauce.
Recette 7. Jambon de porc cuit au four (avec fumée liquide)
Ingrédients:
Un morceau de jambon (sans os) – 1,5 kg ;
Piment rouge – 1/3 cuillère à café ;
2 gousses d'ail ;
Sel – 40 g;
7 cuillères à soupe. cuillères de fumée liquide;
1 litre. eau.
Préparation:
Tout d'abord, la viande doit être conservée en saumure pendant environ 6 heures. La saumure est préparée comme suit : 1,5 cuillères à soupe de sel et de fumée liquide sont dissoutes dans un litre d'eau.
Après 6 heures d'exposition, la viande peut être cuite, en la frottant d'abord avec une bouillie de poivre et d'ail mélangée à une petite quantité d'huile. Température de cuisson 150 degrés. Et le temps requis est de 3 heures.
Recette 8. Jambon de porc cuit au four (dans une marinade soja-moutarde)
Ingrédients:
Un morceau de jambon sur l'os - coupé d'environ 10 cm de large ;
Pâte de moutarde – 1 cuillère à soupe. cuillère;
Sauce soja (classique) – 1 c. cuillère;
Sucre cristallisé – ½ cuillère à café ;
Vinaigre balsamique ou de vin – 15 ml ;
Feuilles d'aneth séchées – 10 g.
Préparation:
Faites des entailles dans la peau de porc tous les 2 cm et arrosez la viande de vinaigre. Laissez le porc reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Mélangez la sauce soja avec la moutarde, le sucre et l'aneth. Enduisez le jambon en essayant de le faire entrer dans les coupes. Gardez le porc ainsi pendant encore une heure.
Le jambon est d'abord cuit pendant 15 minutes à 200 degrés, puis le feu est réduit à 180 degrés et la viande est cuite pendant encore 40 minutes.
Recette 9. Jambon de porc cuit au four (méthode économique)
Cette recette est dite économique car elle nécessite un minimum d'épicerie.
Ingrédients:
Viande de hanche (avec couches de graisse) – 2 kg ;
Gros sel -1,5 kg.
Préparation:
Le jambon doit être préparé pour la cuisson. Pour ce faire, préparez une solution saline (hypertonique). Le rapport eau/sel dans la solution est de 1 à 4. Il n'est pas conseillé d'ajouter plus de sel à l'eau, car la viande absorbera le sel manquant du substrat. À votre discrétion, vous pouvez diluer de la poudre de poivre moulu ou d'autres épices dans la solution. A l'aide d'une grosse seringue médicale, saturez au maximum le morceau avec cette saumure.
Du sel est versé au fond de la plaque à pâtisserie, le jambon y est placé et mis au four pendant 3 heures. La température est de -160 degrés.
Si la surface de la viande commence à brûler, couvrez le jambon de papier d'aluminium pendant la cuisson. Le papier d'aluminium est retiré 20 minutes avant la fin de la friture.
Le jambon cuit sur lit de sel a un goût juteux et naturel. Beaucoup de gens, ayant essayé cette option, la préfèrent.
Recette 10. Fout de porc au four (recette galloise)
Ingrédients:
Jambon (partie de l'épaule) – 1,2-1,5 kg ;
Oignon – 2 pièces;
Pommes de terre (nouvelles) – 1 kg ;
Huile végétale – 4 c. cuillères;
Farine – 1 cuillère à soupe. cuillères;
Pommes (vertes) – 1 pièce ;
Bouillon – 1 verre;
Verts et olives - pour la décoration.
Préparation:
Les petites pommes de terre sont lavées et grattées (il n’est pas nécessaire de peler les jeunes pommes de terre). Les tubercules sont placés au fond d'un chaudron ou d'un patch et arrosés d'huile. Un jambon préalablement frotté avec du sel est posé dessus.
La rôtissoire avec son contenu est placée dans un four chaud (230-250 degrés) et y est conservée jusqu'à ce que la viande soit dorée.
Les pommes pelées et tranchées sont frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ensuite les oignons et la farine sont sautés dans cette huile.
Placer la casserole avec le bouillon sur le feu, ajouter le rôti, les pommes et réduire le liquide d'1/3.
Versez le bouillon dans la rôtissoire, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson du jambon et des pommes de terre pendant encore 25 minutes.
Saupoudrer le plat fini d'herbes hachées et garnir d'olives.
Recette 11. Jambon de porc cuit au four dans une manche (avec mélange d'airelles)
Ingrédients:
Jambon de porc (désossé) – 1 kg;
Jus d'orange – 100 ml;
Airelles rouges (200 g);
Miel – 2 cuillères à soupe. cuillères;
Préparation:
Les airelles, le miel et le jus d'orange sont fouettés dans un mixeur.
La viande pelée est coupée en 4 à 5 morceaux et salée.
Des morceaux de porc sont placés dans une manche et le mélange d'airelles y est versé. Le sac de cuisson est noué et secoué pour répartir le liquide uniformément.
La viande dans la manche est rôtie au four pendant 50 minutes. Température - 200 degrés.
Recette 12. Jambon de porc cuit au four (pané)
Ingrédients:
Jambon de porc – 1-2 kg;
Feuilles de basilic (bouquet);
Cerneaux de pignons de pin - une poignée ;
Chignon (blanc);
Cuillère de beurre;
50 g de fromage (à pâte dure) ;
80 ml. huile végétale;
Ail – quelques gousses ;
Épices, sel.
Préparation:
Il vaut mieux prendre un pain blanc qui n'est pas frais. La croûte est coupée et la pulpe du pain est broyée dans un mixeur.
Les miettes sont rapidement frites dans du beurre et refroidies.
L'étape suivante consiste à broyer les noix (en partie), le fromage, l'ail et les herbes dans un mélangeur.
Des épices, du sel et de l'huile sont ajoutés au mélange. Tout est soigneusement battu, puis mélangé aux miettes frites.
Une coupe profonde est pratiquée dans le jambon, sur toute la largeur de la pièce. L'évidement est un peu écarté et une partie du liquide huile-noix y est versée, ainsi que les noix restantes.
Pour fermer le trou, un morceau de porc est enveloppé de fil.
Avant d'enfourner le jambon, il est enduit du mélange de panure.
La cuisson dure 2 heures et une température de 200 degrés.
Pour éviter de brûler, le porc est d'abord recouvert de papier d'aluminium et après 60 minutes, il est retiré pour qu'une croûte parfumée et croustillante se forme sur le jambon.
Jambon de porc cuit au four - trucs et conseils utiles
Les plats préparés à partir de viande fraîche ont un meilleur goût et des bienfaits pour la santé. Cependant, il n'est pas toujours possible d'acheter du porc frais, donc si vous achetez du jambon surgelé, le morceau doit être décongelé naturellement, et non dans l'eau : il élimine le précieux jus, qui contient des protéines.
Des coupes sont faites sur le morceau avant la cuisson pour garantir que la viande finie est juteuse et non dure. Pour mieux imbiber le jambon, vous pouvez verser la marinade dans ces coupes à l'aide d'une cuillère ou à l'aide d'une seringue médicale.
La viande dure d'un porc plus âgé deviendra molle si Pendant que le jambon fait bouillir, ajoutez 1 cuillère à soupe au bouillon. une cuillerée d'alcool ou ½ cuillère de vinaigre (9%).
Le lait peut être une bonne alternative à la saumure, qui donne à un morceau de viande un goût épicé et moelleux. Le jambon y est conservé plusieurs heures avant la cuisson. La moutarde, que l'on retrouve souvent dans les recettes de cuisson du jambon de porc, possède les mêmes propriétés.
Le jambon lui-même étant un produit assez nutritif et riche en calories, il est préférable de sélectionner des accompagnements de légumes comme additifs. Cette combinaison sera la plus réussie et la plus saine.
Récemment, j'ai commencé à cuire n'importe quelle viande au four, ou plutôt à la faire cuire. Et alors? Après tout, cela présente de nombreux avantages. Premièrement, vous n'avez pas besoin de vous tenir devant la cuisinière, de retourner la viande et de surveiller son degré de préparation. Deuxièmement, le processus de cuisson prend cinq minutes, il suffit ensuite de mettre la viande sur une plaque à pâtisserie et de la mettre au four pendant un certain temps. Eh bien, un autre avantage est que cette viande est moins riche en calories, contrairement à la viande qui doit être frite dans une poêle avec l'ajout d'huile ou de saindoux.
Du jambon, je cuisine toujours selon la même recette. À propos, je tiens à souligner qu'il n'y a pas de recette plus simple pour cela. Ce type de plat de viande peut être présenté en toute sécurité à une table de fête. Si vous prévoyez une sorte de célébration, achetez des feuilles de laitue et des canneberges pour servir le jambon. Croyez-moi, ce délice non seulement ne passera pas inaperçu auprès des convives, mais sera également mangé jusqu'à la dernière bouchée. Ma recette simple vous expliquera en détail comment faire cuire un jambon au four pour qu'il soit juteux. Voyez aussi comment cuisiner. 
Ingrédients:
- un morceau de jambon de porc (choisissez la taille en fonction du nombre de personnes dans votre famille),
- du sel et du poivre (j'utilise du poivre en grains, car il est bien plus savoureux que le poivre moulu),
- mayonnaise (peut être remplacée par de la crème sure ou du kéfir).
Recette avec photos étape par étape :
Alors, avant de commencer à cuisiner, je veux vous demander : êtes-vous pressé ? Je veux dire, si vous avez le temps de laisser la viande avec les épices pour l'imprégner complètement ? Si vous êtes pressé par le temps, nous passerons immédiatement à la cuisson sans aucune « attente ».
Lavez la viande et placez-la immédiatement sur du papier d'aluminium afin de ne pas tacher la table ou la vaisselle.
Saupoudrez bien le morceau de viande de sel. 
Pressez ensuite la mayonnaise et répartissez-la uniformément sur tous les morceaux. 
Après cela, ajoutez les grains de poivre. 
Enroulez le papier d'aluminium sur tous les côtés pour créer un vide lors de la cuisson. 
Maintenant, si vous avez le temps, laissez la viande dans cet état pendant au moins quelques heures. Si vous ne disposez pas de ce temps, envoyez immédiatement la viande dans un four préchauffé (la température doit être réglée à 190 degrés). Faites-le cuire au four pendant au moins une heure, voire mieux, une heure et trente minutes. Assurez-vous de les essayer aussi
Un plat vraiment festif est le jambon de porc au four. Ses propriétaires cuisinent selon des recettes qui ont leurs propres secrets. Beaucoup d'entre eux cuisent le jambon au four dans du papier d'aluminium, d'autres le cuisent dans un sac de cuisson et d'autres encore le cuisent entier sans emballage.
Concernant le choix des épices, il y a ici aussi une grande variété. Les femmes au foyer utilisent à la fois des herbes sèches et fraîches en combinaison avec de l'ail et des oignons épicés. Le matériel traite des recettes les plus intéressantes et délicieuses.
Composants principaux:
- jambon - 1,5 kg;
- ail - 2-3 gousses;
- sel, poivre noir moulu au goût ;
- feuille de laurier, romarin, origan, petite quantité de cumin au goût.
Comment cuisiner? Cuire du jambon de porc au four est très simple. Vous devez d’abord acheter un bon jambon. Grattez le dessus de la peau avec un couteau et rincez à l'eau courante. Préparez ensuite la marinade. Pour ce faire, passez l'ail dans un presse-ail et ajoutez du sel de table, du poivre noir moulu, du romarin, de l'origan et du cumin.
Frottez bien l'extérieur de la viande avec ce mélange. Ensuite, nous faisons plusieurs trous peu profonds de chaque côté et y mettons le reste du mélange. Nous cousons les bords du jambon avec du fil et le laissons mariner 1 heure sur la table. Lorsqu'il est mariné, mettez-le dans un manchon culinaire et serrez bien des deux côtés. Ceci est fait pour que le jus qui sera libéré de la viande ne disparaisse pas, mais donne de la saveur à tout le plat.
Il doit être cuit au four pendant 1h30 à 180°C. Lorsque la viande est prête, retirez-la délicatement de la manche. Faites frire le jambon de porc cuit sur une plaque à pâtisserie au four pendant encore 10 minutes. Ceci est nécessaire pour qu'une croûte dorée, croustillante et aromatique se forme à la surface de la viande.
En accompagnement du plat principal, vous pouvez servir de jeunes pommes de terre bouillies ou du chou cuit.
Jambon de porc cuit en papillote
Les ingrédients principaux:
- jambon - 1,5 kg;
- ail - 1 pièce;
- huile végétale - 50 g;
- oignons - 2 pcs.
Pour la marinade :
- moutarde - 2 c. l.;
- miel naturel - 1 cuillère à soupe. l.;
- sel, poivre noir moulu au goût.
Comment cuisiner? Épluchez la tête d'ail et coupez-la en petites tranches. Ajoutez-y du poivre noir moulu, du gros sel de table et un demi-verre d'huile végétale. Bien mélanger le mélange jusqu'à consistance lisse. Lavez le porc sous l'eau courante et épluchez la peau avec un couteau. Nous faisons de petites coupes en surface et les farcissons d'un mélange d'ail épicé. Frotter le reste sur toute la surface du jambon.
Préparation de la marinade pour le jambon de porc. Pour ce faire, dans un petit bol, mélangez la moutarde avec le miel fondu au bain-marie. Si le miel est liquide et se mélange bien à la moutarde, il n'est pas nécessaire de le faire fondre. Frottez la marinade obtenue sur la viande. Cela devrait le saturer complètement. Coupez l'oignon en demi-rondelles et placez le jambon dessus. Placez-le au réfrigérateur pour mariner toute la nuit.
Le lendemain, sortez le jambon mariné du réfrigérateur et préparez-le pour la cuisson. Pour ce faire, couvrez la plaque du four de papier d'aluminium. Sur son fond on place la moitié de l'oignon mariné et finement haché, puis le jambon, que l'on recouvre d'un chapeau de la seconde moitié de l'oignon.
Couvrir les plats d'une couche de papier d'aluminium et cuire au four à 180°C pendant 1h30. 20 minutes avant que le plat soit prêt, sortez-le du four, retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson sans celui-ci jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Le jambon de porc cuit au four est prêt ! Servir avec des légumes cuits ou frais.
Jambon de porc cuit dans la pâte
Les ingrédients principaux:
- jambon - 2 kg;
- ail - 1-2 gousses;
- pain de seigle - 1 miche;
- farine de blé - 500 g;
- sel - 100 g;
- poivre noir moulu au goût ;
- feuille de laurier et clous de girofle comme épices.
Comment cuisiner? Dans un petit récipient, mélanger le sel, le poivre noir moulu, le laurier et les clous de girofle. Frottez le mélange obtenu sur la viande de tous les côtés. Nous faisons une petite incision au niveau de l'os et y introduisons le mélange pour que la viande soit salée de l'os.
Nous transférons la viande dans un bassin profond et la plaçons sous pression. Dans cet état, il doit passer trois jours dans un endroit frais. Retirez ensuite la pression et rincez bien le jambon sous l'eau courante. Faire tremper le pain dans l'eau, presser et mélanger avec la farine jusqu'à consistance lisse.
Couvrir le fond de la plaque à pâtisserie avec la pâte obtenue et déposer dessus le jambon qu'il faut d'abord envelopper dans du papier sulfurisé. Cachez également la partie supérieure de la viande sous une couche de pâte afin qu'elle recouvre entièrement sa surface. Cuire le jambon dans un four préchauffé à 200°C pendant 3 heures.
Le jambon de porc est prêt au four. Avant de servir, retirez la pâte cuite et coupez-la en petits morceaux. Servir avec de l'adjika ou du ketchup maison. Bon appétit!
