Pâte levée, également appelée pâte aigre, utilisé pour faire des tartes, des beignets, des tartes, des kulebyak, des cheesecakes, des gâteaux de Pâques, des petits pains et d'autres produits.
Pétrir la pâte levée avec de l'eau ou du lait (entier ou dilué avec de l'eau). La quantité de liquide peut varier en fonction des produits auxquels la pâte est destinée. L'agent levant thêta est la levure.
En plus du liquide, des produits de boulangerie sont ajoutés à la farine - œufs, beurre, sucre et autres produits qui améliorent le goût et la valeur nutritionnelle du produit.
Pour obtenir des produits savoureux et bien cuits à partir de pâte levée vous devez apprendre à bien détendre la pâte avec de la levure et à la combiner habilement avec les garnitures. Ainsi, les garnitures salées à base de viande, poisson, champignons ne conviennent pas aux pâtes sucrées et aux pâtes aromatisées au safran, citron, cardamome ; Vous ne pouvez pas cuisiner pour des garnitures sucrées pâte à sel.
Pâte molle rêve un grand nombre les muffins sont préparés selon une méthode directe ; pâte dure et il est recommandé de préparer la pâte avec une grande quantité de cuisson selon la méthode de l'éponge, ce qui améliore le relâchement de la pâte et, par conséquent, augmente le volume et la porosité des produits.
Dans la première option (voir tableau) ajouter à la pâte grand nombre beurre, sucre et œufs, dans la deuxième option - moins, dans la troisième option, il n'y a presque pas de cuisson du tout. Il faut faire attention au fait qu'à mesure que la cuisson diminue, le dosage d'eau pour la même quantité de farine augmente.
Chaque option est divisée en quatre recettes selon la taille des portions préparées, ce qui facilite le comptage. quantité requise produits.

Tableau récapitulatif des recettes de pâte levée de différentes saveurs.

aa Dans la fabrication de tartes et autres produits de pâte non sucrée vous devez réduire de moitié ou plus la quantité de sucre indiquée dans le tableau des recettes et augmenter légèrement la quantité d'eau. Lors du changement de recette, les événements suivants se produisent :

excès d'eau - la pâte est mal façonnée, le produit s'avère plat, vague;

manque d'eau - la pâte fermente mal, les produits finis sont durs ;

remplacer l'eau par du lait ou de la crème - les produits finis ont un bel aspect et leur goût s'améliore ;

augmenter la quantité de graisse - les produits finis deviennent plus friables et savoureux et ne se rassissent pas pendant longtemps ;

excès de sel - la pâte fermente mal, les produits acquièrent un goût salé;

quantité insuffisante de sel - les produits s'avèrent vagues et insipides;

une grande quantité de sucre - la surface du produit se teinte rapidement pendant la cuisson et le milieu cuit lentement, de plus, la pâte fermente mal; lorsque plus de 35 % de sucre est ajouté, la fermentation de la pâte s'arrête complètement ;

quantité insuffisante de sucre - des produits pâles et peu sucrés sont obtenus;

augmenter le nombre d'œufs - les produits sont rendus plus moelleux et savoureux;

remplacement des œufs jaunes d'œufs— les produits sont plus friables et ont une belle couleur jaune ;

augmentation de la levure - la fermentation s'accélère. Trop de levure donne aux produits une odeur de levure désagréable.

aa La quantité de levure indiquée dans le tableau récapitulatif est calculée pour moyen sûr préparer la pâte. Avec la méthode à l'éponge, vous pouvez donner presque 2 fois moins de levure.

Préparation de pâte levée selon une méthode directe.
aa Du lait tiède ou de l'eau tiède (température 30 degrés) est versé dans une casserole et la levure est dissoute. Ajouter le sel, le sucre, les œufs, les aromates, la farine tamisée et pétrir 5 à 8 minutes pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux et peu dure.

aa Si la farine absorbe une grande quantité d'eau, ajoutez un peu de lait ou d'eau. Avant le tamisage, la farine est mesurée à l'aide d'un verre sans tasser.

aa A la fin du pétrissage, ajouter l'huile chauffée, mélanger légèrement, couvrir la casserole avec un couvercle et placer dans un endroit chaud pour la fermentation.

aa Lors de la fermentation, de l'alcool et du dioxyde de carbone sont libérés dans la pâte, ce qui inhibe l'activité vitale de la levure. 2 à 2,5 heures après le pétrissage, lorsque la pâte a bien levé, vous devez la pétrir. Dans le même temps, le dioxyde de carbone accumulé est éliminé de la pâte et la fermentation reprend avec une vigueur renouvelée. Cela dure environ 40 à 50 minutes et est considéré comme terminé lorsque, après la levée maximale de la pâte, son abaissement commence.

aa Ensuite, nous devons faire un deuxième échauffement pâte prête et placez-le sur une table farinée ou une planche à découper.

aa La durée de fermentation de la pâte peut être ajustée en modifiant le dosage de levure et les conditions de température dans lesquelles la pâte est fermentée. La température normale de fermentation est de 28 à 30 degrés ; lorsque la température baisse, la fermentation ralentit et lorsqu'elle augmente, elle s'accélère. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'à des températures inférieures à 10 degrés et supérieures à 55, la fermentation s'arrête complètement.

Préparation de la pâte levée selon la méthode de l'éponge.
aa Dans cette méthode, mélangez d'abord un mélange liquide, appelé pâte, avec une cuillère. Pour pétrir, prenez toute la quantité de liquide tiède et de levure et la moitié de la quantité de farine (selon la recette).

aa La pâte doit fermenter à une température de 28 à 30 degrés pendant 3 à 3,5 heures, jusqu'à levée maximale. Lors de la fermentation, des bulles éclatantes contenant du dioxyde de carbone apparaissent à la surface de la pâte. Dès que la pâte commence à se déposer, vous devez la pétrir dessus.

aa Ajouter à la pâte tous les autres produits chauffés (œufs mélangés avec du sel, du sucre, des substances aromatiques), ajouter progressivement le reste de la farine et pétrir pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que pâte homogène. A la fin du pétrissage, ajouter l'huile chauffée jusqu'à consistance crème sure épaisse; puis couvrez la casserole avec un couvercle et placez-la dans un endroit chaud pour une fermentation ultérieure. Lorsque la pâte atteint sa levée maximale, ce qui se produira dans environ une heure, pétrissez la pâte et placez-la sur une table saupoudrée de farine.

aa La durée de fermentation de la pâte et de la pâte peut être ajustée en modifiant les conditions de température pendant la fermentation en plaçant la casserole dans un endroit plus chaud ou plus frais.

aa Pour une meilleure fermentescibilité de la pâte et un meilleur moelleux des produits, il est conseillé de pétrir à la fois la génoise et pâte droite non pas une, mais deux fois ; après la première levée de la pâte et après la seconde. Vous pouvez également pétrir la pâte, après quoi vous devrez la laisser lever une seconde fois.

aa Vous pouvez améliorer le goût et l'arôme de la pâte levée sucrée en ajoutant des substances aromatiques. Vous pouvez ajouter le zeste d'1 orange ou 1/2 citron à la pâte composée de 2 tasses de farine. ou 1/2 noix de muscade, ou 2 à 3 fruits de cardamome finement moulus, 1 à 2 g sucre vanillé ou 10 à 15 cristaux de vanilline. Des substances aromatiques sont ajoutées au début du pétrissage de la pâte, après les avoir écrasées.

aa Que faire si la pâte ne fermente pas ? La pâte refroidie en dessous de 10 degrés doit être chauffée à 30 degrés, mais de manière à ce que pendant le chauffage, elle n'entre pas en contact avec des objets dont la température est supérieure à 50 degrés.

aa Si la pâte est trop chaude, il faut la refroidir à 30 degrés et ajouter de la levure fraîche.

aa Si trop de sel ou de sucre est ajouté à la pâte, la fermentation ralentira ou s'arrêtera. Dans ce cas, il faut pétrir une nouvelle portion de pâte et la mélanger avec de la pâte trop salée ou trop sucrée.

aa La pâte peut ne pas fermenter en raison de la mauvaise qualité de la levure. Pour tester la capacité de fermentation de la levure, vous devez préparer une petite portion de pâte et la saupoudrer d'une fine couche de farine. Si après 30 à 40 minutes aucune fissure n'apparaît dans la couche de farine, la qualité de la levure est médiocre. Dans ce cas, il faut prendre de la levure bonne qualité.

Couper la pâte.
aa Après le pétrissage, la pâte finie doit être placée hors du moule sur une planche ou un dessus de table de cuisine proprement lavé, sec et fariné, puis couper un morceau de pâte, le placer sur une planche farinée et le presser dessus avec la main. pour qu'il devienne plat ; joignez ensuite les bords de la pâte au centre et retournez-la de façon à ce que le joint de la pâte, appelé verrou, joint ou écluse, soit en bas et le côté lisse soit en haut. Le morceau de pâte sera de forme ronde.

aa La pâte peut être déposée sur une feuille graissée ou étalée avec un rouleau à pâtisserie en couches pour tartes. Dans ce cas, avant de l'étaler, vous devez laisser reposer la pâte pendant 3 à 5 minutes.

aa Lors de la réalisation de petits produits, coupez un morceau de pâte et reliez ses bords de tous les côtés au centre, étalez la pâte sous la forme d'une longue mèche, qu'on appelle aussi corde, coupez cette corde en morceaux égaux. Pour les très petits produits, déroulez la corde plus finement, pour les plus gros, plus épaisse.

aa La qualité des produits sera meilleure si vous roulez d'abord les morceaux de pâte en boules en effectuant des mouvements circulaires de vos paumes sur une table légèrement saupoudrée de farine ou légèrement graissée d'huile.

aa Pour les produits forme ronde Les boules roulées doivent être placées sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile, à une distance telle qu'elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres lors de la levée et de la cuisson. La plaque à pâtisserie doit être graissée uniformément, sinon les produits se répandront dans les endroits très gras et brûleront dans les endroits insuffisamment gras.

aa Pour petits pains Des boules de pâte roulées qui ne sont pas sphériques sont placées sur une table saupoudrée de farine et après 5 à 8 minutes, elles commencent à les couper.

Vérification.
aa Après le pétrissage et lors du découpage, la pâte devient plus dense. Pour éviter que les produits ne deviennent denses, les plaques à pâtisserie contenant la pâte moulée doivent être placées dans un endroit chaud et humide (sans courants d'air) et recouvertes d'une serviette.

aa Dans ces conditions, une fermentation supplémentaire se produira dans la pâte, appelée fermentation.

aa Pendant la levée, les petits pains augmentent de volume et deviennent moelleux en raison de la formation de dioxyde de carbone. Épreuvage petit et produits sucrés dure plus longtemps que les grands et moins riches. Vous devez apprendre à déterminer correctement au toucher le moment où la vérification se termine.

aa Si le levage est insuffisant, les produits seront de petit volume, pelucheux, mal cuits, lourds et craquelés. Si le produit est trop résistant, il devient flou et la mie présente des pores dilatés et inégaux.

Lubrification et revêtement de produits.
aa Pour améliorer l'aspect du produit, sa surface est badigeonnée d'œuf en fin de fermentation.

aa Versez l'œuf dans une tasse et mélangez bien le jaune et le blanc à l'aide d'une fourchette ; puis, à l'aide d'un pinceau, d'une plume ou d'un tube de gaze enroulé, brossez soigneusement la surface en prenant soin de ne pas écraser la pâte et d'éviter que l'œuf ne déborde sur la plaque à pâtisserie. Pour conserver les œufs, vous pouvez légèrement diluer le lubrifiant avec de l'eau ou du lait, mais cela réduira la brillance du produit. La meilleure brillance est obtenue lorsqu'elle est lubrifiée uniquement avec des jaunes.

aa Après avoir badigeonné la pâte d'œuf, saupoudrez-la d'amandes finement hachées, de noix, Sucre en poudre. Il est également bon de saupoudrer les produits de streusel.

aa Les produits qui, après cuisson, sont glacés avec du fondant ou saupoudrés de sucre en poudre, sont graissés non pas avec de la graisse d'œuf, mais avec de l'huile, cela donne au produit arôme agréable.

Cuisson et finition des produits.
aa La durée de cuisson dépend de la taille, de la forme du produit et de sa richesse.

aa Les produits petits, bas et à faible teneur en pain sont cuits plus rapidement que les produits grands, hauts et contenant beaucoup de produits de boulangerie.

aa Les petits produits - pesant 50 à 100 g - sont cuits à une température de 240 à 260 degrés pendant 8 à 15 minutes, les produits pesant 500 à 1 000 g - pendant 20 à 50 minutes à une température de 200 à 240 degrés.

aa L'état de préparation du produit est déterminé par la couleur de la croûte ou par une cassure, ou à l'aide d'un bâton en bois non peint. Si un stick, inséré dans le produit et immédiatement retiré, reste sec et n'y colle pas pâte crue, cela indique la fin de la cuisson.

aa Certains produits doivent être saupoudrés de sucre en poudre après cuisson. Si vous n'avez pas de sucre en poudre, vous pouvez broyer du sucre en morceaux dans un mortier.

aa Saupoudrer les produits à travers une passoire ou une gaze.

aa Il est nécessaire de lustrer avec des produits de rouge à lèvres qui n'ont pas complètement refroidi.

« Tout sur la levure » - article de Yael Shibolet


Les levures sont des organismes unicellulaires appartenant à la famille des champignons. La levure « sauvage » se trouve partout, y compris dans l’air. Ils se nourrissent, produisent de l’énergie, produisent des sous-produits et se reproduisent. La levure se nourrit de sucres et, en leur absence, décompose les amidons. Sous-produit L'activité vitale de la levure (pour laquelle elle est essentiellement utilisée) est le dioxyde de carbone, libéré sous forme de minuscules bulles. Ces bulles sont piégées dans un réseau de gluten, une substance protéique présente dans la farine.
Lorsque le gaz s’accumule (ou lorsqu’il est chauffé), les bulles grossissent et montent vers le haut. La pâte lève aussi avec eux. C'est ce que l'on veut dire lorsqu'on dit que la pâte lève.

La levure fonctionne dans des conditions aérobies et anaérobies. Les conditions aérobies nécessitent un accès à l’oxygène. Lors de la respiration aérobie, la levure produit beaucoup d'énergie, libère du dioxyde de carbone et se multiplie. Dans des conditions anaérobies, l'accès à l'oxygène est minimal, de sorte que la levure produit beaucoup moins d'énergie, produit beaucoup moins de dioxyde de carbone et produit de l'alcool et divers acides. Avec une faible quantité d’oxygène, la croissance des levures est également minime. Ce processus est appelé fermentation.

La pâte est un système fermé dans lequel la levure vit, se nourrit, se reproduit et meurt. Le taux de leur reproduction dépend de la température et de la quantité de nourriture (sucres) disponible. À haute température(30-35 degrés et plus), le taux de reproduction augmente, à basse température, il diminue. Un autre facteur qui ralentit le taux de reproduction des levures est la salinité de l'environnement. De plus, les déchets des levures (dioxyde de carbone, alcool, etc.) ralentissent également leur taux de reproduction.

La levure se reproduit par division cellulaire. Une cellule est capable de se diviser 20 à 25 fois, c'est-à-dire de créer de 20 à 25 nouvelles cellules. La durée de vie d'une génération varie d'une heure à sept heures, selon l'environnement et l'âge de la cellule mère.

Faire lever la pâte
Le but de la levée de la pâte est d'étirer le réseau de gluten à l'aide des bulles de dioxyde de carbone libérées par la levure. Grâce à ces bulles qui grossissent et tentent de remonter vers le haut, la pâte « gonfle » de volume et devient élastique. L'odeur et le goût dépendent également de ce processus.

Première vérification
L'activité de la levure dans la pâte est sujette à des changements rapides. Au début,
Lors du premier lot et de la première levée, la levure est dans un état aérobie, il y a beaucoup d'oxygène et de nutriments autour d'elle et il y a relativement peu de levure. Ils se multiplient à un rythme rapide (cela dépend principalement de la quantité initiale de levure, de la quantité de sel et de sucre dans la pâte et de la température). La pâte peut être cuite après la première levée, mais elle sera alors inélastique et ses pores seront inégaux.

Deuxième vérification
Au fil du temps, les conditions changent : il y a moins de nutriments et d'oxygène - l'oxygène est remplacé par du dioxyde de carbone, ce qui ralentit le processus de reproduction des levures. Certes, il y en a désormais beaucoup plus dans la pâte, mais ils ne se multiplient pas. Pour provoquer une seconde fermentation (c’est-à-dire faire lever la pâte une seconde fois), il est nécessaire de recréer les conditions d’une activité aérobie. Pour ce faire, le dioxyde de carbone doit être éliminé de la pâte levée et remplacé par de l'oxygène frais. Pour y parvenir, pétrissez la pâte avec vos mains, en partant du centre et en passant sur toute la surface. Le but est de permettre à l’oxygène frais de pénétrer dans la pâte afin que la levure puisse poursuivre son activité et être répartie uniformément dans la pâte. De plus, grâce à cette action, le réseau gluten reste tendu et élastique.
En règle générale, la deuxième levée est plus rapide, car la pâte contient beaucoup plus de levure et une quantité beaucoup plus élevée de dioxyde de carbone libérée.
La pâte, qui est cuite après la deuxième levée, a une structure élastique et un goût et un arôme plus riches. Ses pores sont uniformes et leur taille dépend de la quantité d'eau ajoutée à la pâte.

Important à savoir :
x Augmenter la teneur en levure de la pâte (par exemple en la doublant) n'entraînera pas la même augmentation du taux de fermentation - à la fois parce que la levure est en compétition pour les ressources disponibles (oxygène et sucres), et parce que plus il y a de levure, plus elle produit de dioxyde de carbone. , et il ralentit leur activité.
x L'eau accélère l'activité de la levure. Il les aide à se déplacer librement dans la pâte, dissout nutriments et favorise leur activité enzymatique. S'il y a beaucoup d'eau dans la pâte, cela active la levure, puis la pâte lève mieux et ses pores deviennent plus grands et plus beaux. Lorsque des graisses ou du sucre sont ajoutés à la pâte et que la quantité d’eau est réduite pour compenser les changements de texture, cela interfère avec l’activité de la levure.
x Les changements de température peuvent accélérer ou ralentir la vitesse de fermentation (sans aucun lien avec la prolifération des levures, qui nécessitent la présence d'oxygène). Le taux de fermentation à 30 degrés est trois fois plus élevé qu'à 20 degrés, mais le taux de fermentation à 40 degrés n'est que deux fois plus rapide qu'à 30 degrés. À des températures supérieures à 50 degrés, la fermentation s'arrête. À une température de 0 degré, l'activité de la levure s'arrête également. La levure peut survivre au gel, mais seulement si cela se produit assez rapidement. Une congélation lente peut endommager la structure cellulaire. Boulangers français Ils pensent que la pâte convient mieux à 27 degrés. À cette température, le taux de dégagement de gaz est assez élevé - la pâte est d'excellente qualité et le pain qui en résulte est très savoureux et aromatique. À une température de 35 degrés, la pâte lève plus vite, mais des composants amers sont libérés qui affectent le goût ; de plus, la pâte devient plus visqueuse.
x Si la teneur en sel de la solution de levure est supérieure à 1,5%, son activité sera neutralisée. Trop de sucre interfère également avec l'activité des levures. Des concentrations de sucre inférieures à 5 % favorisent le processus de fermentation, tandis que des concentrations supérieures à 10 % interfèrent avec le processus de fermentation.

Types de levure
Levure de boulangerie appartiennent à l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Ils sont cultivés dans un environnement riche en oxygène, dans des conteneurs spéciaux contenant des betteraves sucrières, mélanges d'azote et minéraux. Ces champignons apparaissent sous la forme d'un revêtement mousseux, qui est nettoyé des impuretés à l'aide d'une centrifugeuse et de l'eau. Le matériau obtenu est ensuite déshydraté, compacté et vendu sous cette forme.
Levure fraîche (sous forme de cubes). Lors de la cuisson du pain, ils sont le plus souvent utilisés car ils créent goût parfait et la texture. La teneur en humidité de la levure fraîche est d'environ 70 %. Parmi les levures disponibles dans le commerce, ce type offre la fermentation la plus forte. La levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur pendant environ six semaines à des températures inférieures à 10 degrés.
Levure granulée. Déshydratée à 66%, la levure sera obtenue sous forme de petits granulés, que nous connaissons sous le nom de « Shimrit ». Vous devez utiliser la même quantité de levure granulée que de levure fraîche, mais elles sont plus faibles. L'avantage est que cette levure peut être ajoutée directement à la farine, assurant ainsi une répartition homogène dans toute la pâte, alors que la levure fraîche doit d'abord être dissoute dans un liquide. La levure sous forme granulaire peut être conservée au réfrigérateur à des températures inférieures à 10 degrés pendant environ six semaines.
La levure sèche (seulement 8 % d'humidité) est obtenue par un processus de déshydratation. Il est recommandé d'en mettre deux fois moins que les frais.

Conseil
— Ne mélangez pas le sel directement avec la levure (ni ne l'ajoutez à la solution de levure). Une concentration en sel relativement élevée neutralisera la levure. Le sel est ajouté à la toute fin, lorsque la pâte contient déjà tous les ingrédients. Ensuite, son pourcentage est faible et cela n'interférera pas avec la levure.
- Bien que sur l'emballage levure fraîche Il est indiqué que la quantité de levure recommandée est de 50 g par kilogramme de farine, il vaut mieux la mettre en deux (25-30 g par kilogramme). En doublant la quantité de levure, on ne fera pas lever la pâte deux fois plus vite. De plus, cela peut donner au produit un goût indésirable.
- Assurez-vous d'obtenir la recette d'une source fiable. Suivez attentivement les proportions qui y sont indiquées. N'ajoutez pas de farine à la pâte, même si elle semble trop crue et collante. Un pétrissage long et vigoureux permettra au gluten d'absorber le liquide et de bien se développer. Une grande quantité d’eau est nécessaire à l’activité normale des levures. Si vous ajoutez de la farine, la pâte deviendra plus dense et moins savoureuse.
— La pâte fonctionne mieux à une température de 27 degrés. Si la température est trop élevée, elle aura un goût amer.
- N'utilisez pas de four ou de micro-ondes pour augmenter la température de fermentation ; accélérer artificiellement ce processus peut affecter l'arôme et la texture des produits de boulangerie. Par conséquent, si le temps le permet, le processus habituel et « naturel » est recommandé. L'utilisation d'un four ou d'un micro-ondes peut amener la température dans certaines zones à 50 degrés ou plus, ce qui entraînera préjudice irréparable levure, et donc le volume et la texture du pain. La température ambiante est suffisante pour la levée.
— La pâte doit lever pendant au moins deux heures et demie à trois heures (temps de division cellulaire de la levure) pour que la quantité totale de levure dans la pâte double. Oui, vous pouvez augmenter le taux de reproduction des levures, mais lorsque vous faites du pain important Ils contiennent également des mélanges organiques qui se forment lentement et donnent le produit fini goût riche et l'arôme.
— Première levée de la pâte (en conditions optimales) devrait durer environ une heure pour que la levure « mange » la totalité des sucres et commence à décomposer l’amidon.
— Entre la première et la deuxième levée, il est recommandé de pétrir légèrement la pâte pour que l'oxygène y pénètre.

Et maintenant, mettons-nous au travail !

Pâte

Mesurons la quantité de levure nécessaire à la recette.

Pour convertir les proportions, nous utilisons la formule :

quantité de levure fraîche *0,41 = quantité de levure sèche ou quantité de levure sèche * 2,42 = quantité de levure fraîche

Ce que donne le rapport approximatif :

50 grammes de levure fraîche = 20 grammes de levure sèche (ou 2 cuillères à soupe au ras des bords) = 50 grammes de levure granulée (4 cuillères à soupe).

Placez la levure dans un récipient transparent, ajoutez 1 c. sucre, 1 c. farine. Ajoutez un peu de liquide tiède - 50 ml suffisent. Bien mélanger, couvrir d'un film ou d'un couvercle et laisser lever.

Pour l'instant, venons-en à la farine.
Vérifions la date sur le sac, c'est de la farine. frais.
Pour une pâte composée de 1 kg de farine, il nous faut un bol ou un moule d'au moins 6 litres !
Tamisez la quantité de farine dont nous avons besoin selon la recette dans un bol, de préférence deux fois - plus la farine contient d'oxygène, meilleure est la pâte.

Nous avons tamisé la farine et cela ressemblait à de la levure. DANS verre transparent on voit que le volume du contenu a doublé, en bas il y a une couche de mélange sombre, en haut il y a de la mousse légère. Super.

Si la recette demande des œufs, battez-les avec une fourchette. S'il s'agit de beurre ou de margarine, faites-le fondre jusqu'à ce qu'il devienne de la crème sure. Tous les composants d.b. température ambiante- œufs et crème sure-kéfir. Cela doit être pris en compte à l'avance et l'eau et le lait doivent être chauffés. Mélanger le sucre, les œufs, la graisse et le liquide ensemble. Mais dissolvons le sel séparément dans une cuillerée d’eau.

Versez la levure dans un bol avec la farine, mélangez, ajoutez maintenant tout sauf le sel - pétrissez à nouveau. Ajoutez seulement maintenant de l'eau et du sel (ne versez pas au même endroit). Commençons à pétrir la pâte. Trempez vos mains dans la farine ou dans la graisse avec de l'huile végétale. Nous utilisons le talon de notre main, roulons la pâte en boule, la pétrissons, la retournons... La pâte semble vivre dans nos mains - c'est pourquoi le conte de fées sur le petit pain qui s'est enfui est apparu. Vérifions le pétrissage : prenez un morceau de pâte par le côté et commencez à l'étirer doucement avec vos doigts. La pâte doit être lisse, soyeuse et tendue jusqu'à la transparence d'une bonne porcelaine. Est-ce déchiré ? Mélangeons-le encore un peu. Malaxé? Super.
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Si vous disposez d'un mixeur, le procédé est simplifié : pétrissez la pâte à basse vitesse pendant 10-15 minutes à l'aide de l'accessoire « guitare » (pour pâte) ou de l'accessoire « crochet » pour pâte épaisse.
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Versez un peu d'huile végétale dans un bol, mettez-y une boule de pâte, retournez-la plusieurs fois (pour que l'huile recouvre toute la pâte). Couvrir le dessus du bol avec un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte) ou film alimentaire et laissez-le tranquille dans un endroit chaud et sans courants d'air.

Comment vérifier que la pâte a suffisamment levé ? Lorsque la pâte a fortement augmenté de volume, appuyez légèrement avec le doigt sur le dôme surélevé et faites un trou de 0,5 cm de profondeur. Si le trou est de niveau, cela signifie que la pâte est encore en train de fermenter. Et sinon, nous vous serrerons dans nos bras et vous laisserons remonter.

On coupe la pâte qui a levé une seconde fois en portions requises (je la coupe avec un couteau bien aiguisé), on la remplit, on met les produits finis sur une feuille et on les laisse lever à nouveau avec la garniture.

Ensuite, nous cuisons ou faisons frire.
Préchauffez le four à 180 degrés C. Il est conseillé de mettre dans le four ce qu'on appelle une « pierre à pâtisserie » - il peut s'agir d'une pierre achetée, d'une brique en terre cuite ou d'un carreau. Nous les chauffons avec le four.
Le rôle de cette tuile est d'éliminer les fluctuations de température lors de l'ouverture du four. La deuxième chose dont vous avez besoin est un récipient rempli d’eau. Cela fournit l'humidité nécessaire dans le four et les produits s'avèrent plus doux et plus légers.

Pour ceux qui veulent l'essayer en pratique - classe de maître sur la cuisson du strizel au beurre

Maintenant - un peu sur les recettes.

Mon avis sur ce sujet est le suivant :
Bien sûr, vous pouvez tout préparer à partir d'un seul, test universel.
Mais je pense que pour tartes salées et les tartes frites dans l'huile, vous devez utiliser la pâte la plus simple, mais avec l'ajout d'alcool. Cette pâte absorbera moins de graisse, mais il y en aura quand même beaucoup.
Pour les tartes cuites au four, la quantité de cuisson doit être faible ; il est préférable de les graisser dessus ; huile douce. Cela rend les tartes plus aérées.
Eh bien, les sucrés - uniquement à partir de pâte feuilletée ou de pâte semi-feuilletée. Une grande quantité de produits de boulangerie nécessite une grande quantité de levure, ce qui aggrave le goût des produits de boulangerie, ils s'avèrent lourds et deviennent rapidement rassis.

Une recette de la série « universelle ».

Je l'ai essayé plusieurs fois – en principe, il convient à toutes les occasions.

500 g de farine, 15 g de levure fraîche, 300 g de crème sure (ou 1,5 tasse de kéfir/lait/eau), 1 œuf, 3 c. sucre, 100 g de beurre, 0,5 c. sel.

Si nous faisons frire les tartes dans une poêle, ajoutez 2 c. cuillères d'alcool/vodka. Nous préparons la pâte avec du lait et de l'eau.
Si nous cuisons au four, nous le préparons avec de la crème sure et le graissons avec du beurre avant la cuisson, ne le pressons pas...
Il est très important de pouvoir « lire » correctement une recette.

Comme en architecture, il existe dans la pâte levée mi-pain un « nombre d’or ».
Il est écrit : pour 500 grammes de farine - 10 grammes de levure - 1 cuillère à soupe. sucre - 25 g de beurre - 2 jaunes - 1 c. sel - 250 ml (300 ml) de liquide (eau ou lait). Muffins - rien de plus. Et de l'eau - rien de moins !
Tout écart par rapport à cela nécessite certaines actions afin de compenser l'effet « nocif » de la cuisson.
A savoir : si de la crème sure ou du kéfir, et même de la margarine, sont ajoutés à la pâte à la place de l'eau, la quantité de graisse dépassera largement le niveau optimal (en cette recette sera de 150 g). C'est beaucoup. La quantité de levure a donc été augmentée à 15 g. Si vous préparez cette pâte avec de l'eau/du lait, alors 10 grammes de levure suffiront.

Mais il ne suffit pas d’augmenter simplement la quantité de levure. Le beurre et les œufs ne doivent pas être ajoutés lors du premier pétrissage ; la graisse évite la formation de gluten. Il faut laisser lever la pâte une première fois, puis ajouter de la matière grasse en pétrissant. De cette façon, la pâte lèvera bien et sera légère.

RÈGLE NUMÉRO 1 :

Si la recette demande beaucoup de matière grasse dans la pâte, ajoutez-la UNIQUEMENT après la première levée de la pâte.

À propos des œufs en pâte.

Les protéines dégradent le goût et la structure de la pâte, il est donc préférable de n'utiliser que des jaunes. Selon la recette, chaque œuf est remplacé par 2 jaunes.

RÈGLE NUMÉRO 2 :

La pâte avec une grande quantité de cuisson est réalisée selon la méthode de l'éponge..

D'après ce que j'ai donné recette universelleça s'avère bien, croûte épaisse. Mais quand on en fait des tartes sucrées, cela semble trop « simple » contrairement à garniture sucrée.
Et puis vous voulez ajouter plus de beurre, plus de sucre et d’œufs à la pâte. Il existe de nombreuses recettes pâte à beurre. Mais que cela soit écrit ou non dans la recette, vous devez faire une telle pâte méthode à l'éponge.


Méthode à l'éponge pétrir la pâte.

Préparez la levure et tamisez la farine comme décrit ci-dessus. Versez la moitié de la farine, ajoutez la levure et tout le liquide nécessaire à la recette dans le bol. Mélangez intensément la pâte avec une cuillère ou une palette jusqu'à ce que des brins de pâte commencent à s'étirer des parois du bol - signe de formation de gluten (ou mélangez). au batteur pendant 5 minutes à basse vitesse).

Maintenant, fermons-le et laissons-le lever. La pâte monte rapidement. Un signe de préparation est une augmentation du volume de 3 fois. La pâte monte en très grosses bulles, devenant comme un filet de pêche. Ajoutez maintenant le reste de la farine, pétrissez et laissez lever à nouveau, comme d'habitude.

Recette de pâte semi-feuilletée, tirée du livre d'Elena Molokhovets. Testé plusieurs fois Très adapté à la pomme, tartes aux prunes, ainsi que pour les tartes à base de chou frais, de champignons ou de fromage blanc.

Il faut commencer à préparer la pâte la veille.

600 g de farine
250 ml de lait
1 cuillère à café levure sèche
2 jaunes
1 cuillère à café sel
1 1/2 c. Sahara
25 grammes beurre.

Mélangez tous les produits, pétrissez la pâte (mais il ne faut pas être trop zélé, car la pâte va lever assez longtemps et le gluten aura le temps de se développer), couvrir le bol d'un torchon ou d'un film humide ( faire 2-3 trous avec un couteau), mettre au réfrigérateur toute une nuit ou 8 heures minimum.
.
Si soudainement la pâte ne lève pas, mais généralement elle lève parfaitement), sortez-la un moment, laissez-la lever, pétrissez et laissez refroidir au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Sortez la pâte du réfrigérateur, pétrissez-la et étalez-la en rectangle.
Graisser la surface de la pâte avec du beurre très mou. Pliez en deux.
Lubrifiez à nouveau.
Pliez en quatre : le quart droit au centre, puis le quart gauche au centre, puis « claquez le livre ».
Placez la pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes.
L'obtenir. Étalez uniquement sur toute la longueur, dépliez, répétez tout depuis le tout début.
Placer au réfrigérateur.
Répétez encore : étalez-pliez-étalez-pliez et retirez à nouveau pendant 10 minutes.
Tout prendra environ 100 grammes de beurre.

Ça y est, la pâte est prête.

Étalez-le dans le sens de la longueur, coupez-le selon vos besoins, faites des tartes, laissez-le lever - et vous pouvez enfourner.

Même si cela peut paraître intimidant, c'est en réalité simple, car avec la pâte levée, les défauts n'ont pas autant d'importance qu'avec la pâte feuilletée sans levain. Vous obtiendrez toujours une tarte. Et ce sera délicieux !

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Lorsque des œufs et du beurre sont ajoutés à la pâte levée, les produits finis acquièrent les qualités tartes au beurre. Les œufs rendent le pain plus léger et plus moelleux, et le beurre le rend plus tendre. En fonction de la quantité de l'un de ces ingrédients prise, ainsi que de la méthode d'administration, les résultats sont très variés et très impressionnants.

Mélanger simplement quelques œufs et une quantité modérée de beurre dans la pâte créera un pain avec une croûte molle et une mie jaune humide. Plus vous ajoutez d’œufs et de beurre, plus ces caractéristiques seront prononcées. Avec une proportion d'œufs et de beurre plus élevée que tout autre pain, la brioche classique a une texture incomparablement dorée et moelleuse.

Comme toute autre, la pâte aux œufs et au beurre convient tout à fait aux changements ultérieurs. En ajoutant un peu plus de farine pendant le pétrissage, on obtient une pâte assez ferme qui peut être étalée, découpée en différentes formes et superposée pour former des motifs complexes. Pâte au beurre constitue une excellente base pour additifs aromatiques. Le pain combine ces deux options : pâte jaune vif parfumée au safran avec ajout de raisins secs et d'amandes, coupée en cercles différentes tailles; posés les uns sur les autres, ils forment un pain multicouche complexe. La pâte au beurre est parfaitement utilisée pour les produits fourrés ; il peut s'agir de garnitures salées, comme le cervelat enveloppé dans des bandes de pâte briochée, ou sucrées, comme le mélange de noix et de fruits pris en sandwich entre la pâte briochée dans un kugel hopf viennois.

Des résultats spectaculaires sont obtenus en étalant la pâte avec du beurre au lieu de la pétrir avec de la farine. Si la pâte levée est étalée, généreusement graissée de beurre, puis pliée plusieurs fois et étalée à nouveau, le résultat est des couches aérées exquises formées pendant la cuisson. Tellement levain pâte feuilletée souvent coupé en morceaux diverses formes- petits ou grands, simples ou compliqués, - ils sont souvent enveloppés dans des bonbons ou garniture épicée, le résultat est un délicieux petit-déjeuner ou pain au café, communément appelé pâtisserie danoise.

Relativement petite quantité du beurre et blanc d'oeuf changer également la texture du pain. Des bagels - petits pains en forme d'anneau - sont fabriqués à partir de cette pâte. Après une brève levée, la pâte est cuite dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes puis cuite, ce qui donne des bagels à la texture moelleuse et sans croûte dure.

Regardons l'exemple de préparation d'un simple tarte pâtissière en forme d'anneau avec du beurre et des œufs.

En ajoutant des œufs et du beurre à la pâte levée de base, on obtient pain au beurre avec une croûte plus douce et une texture semblable à celle d'un brownie. Les œufs et le beurre rendent la pâte très molle. Mais lors de la levée et de la cuisson, les œufs vont lier la pâte et celle-ci pourra tenir la forme qu'on lui donne, comme un anneau ou une tresse tressée.

Une grande quantité de graisse dans la pâte peut servir de barrière à l'interaction de la farine et de la levure et ralentir le processus de fermentation. Pour permettre à la levure de faire son travail sans entrave, la pâte doit être préparée en deux étapes, comme le montre la photo ici. Dans un premier temps, il est préparé pâte liquideà partir de levure, sucre, lait et environ 1/3 de farine ; la pâte doit tenir. Lors de la deuxième étape, lorsque la fermentation bat son plein, on ajoute les œufs, le beurre ramolli et le reste de la farine et on pétrit la pâte.

Puisque la pâte aux œufs et au beurre est beaucoup plus molle que pâte ordinaire, il est assommé avec plus de précaution. Et pour éviter que le beurre ne fonde sous la chaleur de vos paumes, rendant la pâte collante et difficile à travailler, il est recommandé de battre la pâte sur un plan de travail frais - idéalement sur une planche de marbre. Si le beurre commence à fondre, conservez la pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, puis continuez à la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique.

Une fois la pâte levée et façonnée en boule, la pâte est façonnée. Pour créer un anneau qui permet à la pâte de cuire rapidement et uniformément, commencez par faire un petit trou au centre de la boule de pâte, puis utilisez vos doigts pour élargir le trou. De cette façon, la balle s’étire facilement pour former un anneau.

Les produits à base de pâte sont très populaires dans le monde entier. Ils sont présents depuis longtemps aussi bien sur les tables nobles que paysannes. Aujourd'hui, il est impossible de trouver une personne qui n'a jamais essayé le pain, les tartes, les biscuits, les muffins, les gâteaux, les pâtisseries, les petits pains, les nouilles, le pain d'épices et autres produits à base de farine sans levain et riches. Ils diffèrent tous par leur forme, qualités gustatives, la présence de remplissage.

Souvent, la recette indique que la liste des ingrédients pour préparer la pâte contient des œufs. Généralement des œufs de poule sont utilisés, mais d'autres œufs de volaille peuvent également être utilisés à la place(cailles, oies, canards, dindes), ainsi que des œufs d'autruche et de pigeon. Quelles sont les propriétés de ce composant de cuisson et est-il possible de préparer produit de qualité sans sa présence ? Voyons cela ensemble.

Pourquoi met-on des œufs dans la pâte ?

Lors de la préparation de produits à base de pâte, nous nous en tenons généralement à la recette, même si chefs expérimentés improvise souvent avec les ingrédients. Mais, en ajoutant composants supplémentaires, comme le sucre, le sel, les épices, les arômes, les agents levants, les raisins secs, les noix, etc., nous n'oublions pas produits de base, sans lequel il est impossible de former un véritable produit à base de farine.

Ajouter à la liste ingrédients requis la pâtisserie comprend de la farine à laquelle, dans la plupart des cas, un certain liquide ou une certaine graisse est mélangé. Il est impossible de réaliser une vraie pâte sans éliminer ses composants de base.

De nombreux types de produits à base de farine impliquent également l'ajout d'œufs, même si dans certains cas, les cuisiniers peuvent s'en passer.

Pourquoi mettent-ils des œufs dans la pâte et quelle fonction remplissent-ils ?

1. L'ajout d'œufs augmente valeur nutritionnelle pâte et sa teneur en calories. Ce produit d'origine animale contient de nombreuses protéines, acides aminés, graisses, vitamines et microéléments précieux qui ont un effet bénéfique sur le système immunitaire, les fonctions vitales et le métabolisme de l'organisme.
2. Grâce à la présence d'œufs, le goût et l'arôme du produit à base de farine deviennent plus riches et plus appétissants.
3. La présence de jaunes dans la pâte améliore sa couleur, rendant la mie et la croûte plus brillantes.
4. La ou les protéines contenues dans les œufs peuvent agir comme stabilisant et liant, grâce à quoi le produit à base de farine conserve la forme souhaitée pendant et après la cuisson (par exemple, stabilisation pâte à biscuits). La croûte du produit fini est plus dense et plus croustillante.
5. Rôle atténuant. Pour que la pâte soit tendre, molle et non sèche, elle doit contenir certains « adoucissants », c'est-à-dire des produits avec contenu élevé graisse Les jaunes d’œufs peuvent agir comme adoucissant.
6. Rôle d'étanchéité. Si vous ajoutez uniquement le blanc d'œuf (sans battre), les pâtisseries deviendront plus fermes, plus denses et s'effriteront moins. Une génoise fouettée avec des blancs d'œufs sans ajout de matière grasse se révélera avoir une structure quelque peu « caoutchouteuse ».
7. Rôle de relâchement. Les œufs battus sont un bon agent levant physique. Lors de la cuisson, les vapeurs d'air chaud présentes dans la pâte se dilatent et forment des vides (pores) dans la pâte, qui se fixent lors du processus de traitement thermique. En conséquence, les cupcakes et les biscuits s'avèrent friables, aérés et moelleux.

Attention!

Mauvaise qualité et oeuf pourri peut désespérément gâcher les produits de boulangerie, il est donc conseillé de vérifier ce produit avant de l'ajouter à la pâte. Tout d'abord, cassez l'œuf dans une soucoupe séparée, assurez-vous de sa qualité (elle est déterminée par l'odeur et l'apparence), puis combinez-le avec le reste des produits.

DANS recettes standards les experts culinaires entendent généralement utiliser des œufs de poule de taille moyenne, pesant entre 47 et 50 g.

Comment remplacer les œufs dans les produits de boulangerie maigres et autres

Tout le monde aime déguster de délicieux muffins, tartes, biscuits, gâteaux, crêpes et beignets, y compris les personnes qui jeûnent, souffrent d'allergies et adhèrent à un régime végétarien. Par conséquent, la question est tout à fait pertinente pour eux : par quoi remplacer les œufs en pâtisserie ?

De plus, il existe des situations où vous devez pétrir la pâte, mais il n'y a pas d'œufs dans le réfrigérateur et il n'y a aucune possibilité ni envie de courir au magasin pour les chercher. Un cuisinier ingénieux se sortira de n'importe quelle situation et trouvera toujours un remplacement complet pour de nombreux produits. Dans le même temps, la qualité, la structure et l'apparence du produit fini ne seront pas affectées.


Peu de gens le savent luxuriant, doux et base délicieuse Les tartes et les cupcakes peuvent être préparés sans œufs. Listons les subtilités du remplacement des œufs en pâtisserie :

1. La splendeur et le volume de la friandise peuvent être donnés non pas en fouettant des œufs, mais ajouter de la levure chimique éteint avec du vinaigre soda, huile(graisse de cuisson). Un œuf dans la tarte remplacera 1 cuillère à soupe. l. beurre (beurre, végétal), 2 c. levure chimique + 2 c. l. eau.
2. Comme composant liant, ajoutez un quart de tasse de tofu ou ½ purée de banane, 3 c. l. purée de pomme (citrouille, abricot, prune).
3. Pour lier la pâte, vous pouvez utiliser du cuit à la vapeur eau chaude gruau(2 cuillères à soupe) ou 3 cuillères à soupe. l. farine de pois (pois chiche) mélangée avec la même quantité d'eau. Un analogue pourrait être 1 cuillère à café. farine de soja + 1 cuillère à soupe. l. lactosérum, eau.
4. Mélanger jusqu'à masse homogène 1 cuillère à soupe. une cuillerée de fécule (pomme de terre ou maïs) avec la même quantité de lait en poudre et 30 g d'eau, puis ajoutez-la à la pâte. Au lieu d'œufs, vous pouvez simplement utiliser 2 cuillères à soupe. cuillères d'amidon sans eau. Grâce à la présence d'amidon de maïs, la pâte s'avère lisse, « obéissante » et plastique ; en faire des biscuits, des kulebyaka et des tartes est un plaisir. Il est encore plus facile d'acheter un supplément spécial Ener-G en magasin, qui contient déjà de l'amidon avec de la levure chimique et de la farine de tapioca. Broyer 1 cuillère à café jusqu'à ce que de la mousse se forme. Ener-G + 2 cuillères à soupe. l. eau tiède avant de pétrir la pâte.
5. Au lieu de 1 oeuf de poule prendre 2 cuillères à soupe. l. lait entier (non écrémé) mélangé avec 0,5 c. soude
6. Pour rendre la pâte plus molle, vous pouvez ajouter des produits contenant des matières grasses.. Un œuf équivaudra à 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de mayonnaise riche en matières grasses, la même quantité de noix ou autre huile.
7. Au lieu d'1 œuf, vous pouvez mettre 1 cuillère à soupe dans le mélange au cheesecake. l. beurre (huile végétale) ou la même quantité crème sure entière(crème) +1 cuillère à soupe. l. fécule de pomme de terre mélangé avec le même volume d’eau. Ces composants doivent être bien battus et combinés avec du fromage cottage et de la farine, selon les proportions. Si la recette demande 3 œufs, vous devez alors augmenter la quantité des ingrédients ci-dessus de 3 fois.
8. Pas mal les graines de lin moulues peuvent agir comme stabilisant et liant(1 cuillère à soupe), trempé dans eau chaude(2 cuillères à soupe) et vieilli jusqu'à ce qu'il devienne un gel.

Au lieu de oeufs frais utiliser et sec poudre d'oeuf relié à l'eau, mais cela s'applique aux cas où nous ne parlons pas de jeûne ou de nutrition diététique.

Comment remplacer les œufs lors du graissage des produits de boulangerie

Si vous vous souciez non seulement du goût, mais aussi de apparence brioches et tartes, vous vous êtes probablement demandé comment remplacer un œuf pour lubrifier la surface des produits de boulangerie.


Après tout, je le veux vraiment produit maigre Il s'est avéré rougeâtre, beau et appétissant. Ne soyez pas surpris, nous avons également trouvé un remplaçant dans ce cas.

Par exemple, confiserie peut être graissé avec du lait ou un mélange de lait et de sucre(dans des proportions 1:1, 2:1).

Pour Version Carême fort fera l'affaire thé sucré (un quart de verre de thé + 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel) ou simplement de l'eau sucrée.

Le beurre fondu donnera un éclat brillant, huile végétale, lubrification à la crème sure ou de la mayonnaise. Pour ajouter plus de couleur au beurre ou à la crème sure, ajoutez une pincée de poudre de curcuma.

N'oubliez pas que le produit doit être lubrifié avec seulement une fine couche de beurre (crème, crème sure).

En utilisant ces secrets simples, vous pouvez être sûr qu'aucun de vos invités ne devinera qu'il n'y a pas d'œufs dans les produits de boulangerie. Mais rappelez-vous qu'il est conseillé d'utiliser ces recommandations lorsque vous devez remplacer une petite quantité de cet ingrédient (2-3 morceaux), ou utiliser des recettes où cela produit protéique n'est pas seul.

Une génoise en plastique originale enveloppée dans un rouleau, ou tarte aux protéines en l’absence d’œufs, il est peu probable que vous l’obteniez.

Mais si nous parlons de crêpes russes, de petits pains à la levure, crêpes aérées, cupcakes friables, les cookies et cheesecakes mous, les possibilités des substituts aux œufs sont tout à fait justifiées. Grâce aux substituts, les produits de boulangerie peuvent acquérir de nouvelles saveurs (par exemple, les fruits, les noix), sa teneur en calories et en cholestérol diminuera. Ainsi, les avantages l'emportent parfois sur les inconvénients, et les desserts et tartes à la farine vous raviront par leur tendresse, leur légèreté séduisante, leur moelleux et leur friabilité.

Avant de commencer à faire du pain, des petits pains, des biscuits, du pain d'épices, des gâteaux, etc., chaque femme au foyer doit en connaître quelques-unes. informations générales, ou plutôt les règles de préparation de chaque produit à base de farine, ainsi que brève description les principaux produits nécessaires à ces fins.

Tous ces « petits » secrets permettront de concocter un produit à base de farine savoureux, aromatique et de bonne qualité qui fera le bonheur de toute votre famille. Donc...

Types de produits à base de farine
Selon la méthode de fabrication, le type et le but, les produits de boulangerie sont divisés en groupes principaux suivants :
produits à base de pâte levée;
produits de pâte à pain d'épices;
produits de pâte brisée;
produits de pâte feuilletée;
produits à base de pâte à biscuits.

Selon cette division, le livre fournit des informations de base sur la qualité produits nécessaires, sur la préparation des produits à base de farine à partir d'eux, ainsi que leur recette.

Comment déterminer la qualité de la farine ?
Il est important que la farine soit fabriquée à partir de grains non germés, qu'elle ne soit pas moisie, immature, sèche et sans odeurs étrangères.
La teneur en humidité de la farine peut être déterminée en la pressant dans votre main. Si la farine reste sous forme de poignée après avoir desserré les doigts, elle est trop humide. Dès que les doigts sont desserrés, la farine sèche s'effrite. Plus la farine est sèche, plus le rendement est élevé.
La teneur en gluten de la farine est d'une grande importance pour la qualité des produits.

Par exemple, à partir de levure ou de pâte feuilletée, vous pouvez réaliser bons produits, si la farine contient 35 à 50 pour cent de gluten. Au contraire, pour les produits à base de pâte sablée et biscuitée, il devrait y avoir moins de gluten dans la farine.
La teneur en gluten de la farine peut être déterminée par la ménagère elle-même en pétrissant 50 g de farine avec 25 g d'eau à température ambiante. Au bout de 20 minutes, rincez la pâte en versant de l'eau dessus pour séparer l'amidon.

La pâte lavée est pesée ; le nombre de grammes obtenu, multiplié par deux, indique le pourcentage de teneur en gluten. La farine contenant beaucoup de gluten absorbe plus d’eau et produit plus de pâtisserie. Certains types de produits à base de farine ajoutent de la pomme de terre ou maïzena pour les rendre plus friables.

Avant d'ajouter de l'amidon à la pâte, il doit être mélangé avec de la farine et de la levure chimique (ou du soda), car il sera alors réparti uniformément dans toute la pâte.

Comment utiliser les œufs en pâtisserie ?
Pour les produits à base de farine, utilisez l’œuf entier ou uniquement le blanc ou uniquement le jaune. Cette utilisation dépend diverses propriétés parties individuelles de l'œuf.

Les protéines placées directement dans la pâte rendent les produits de boulangerie durs, tandis que les protéines fouettées les détendent. Les jaunes, moulus avec du sucre ou du sel, donnent plus au produit belle couleur et le relâchement.
Chaque recette précise comment ajouter les œufs à la pâte.

Quand et comment utiliser les graisses ?
Il faut rappeler qu'à partir de montant excessif les graisses font lever la pâte moins bien.

Ainsi, pour la pâte levée, utilisez de la graisse, du beurre ou du beurre fondu ou bien pilé. beurre fondu, margarine de table, du saindoux et de l'huile végétale, et il est ajouté à la pâte en fin de pétrissage.

Dans les produits qui ne contiennent pas d'autre agent levant que le blanc d'œuf battu, utilisez de la graisse bien pilée.

Pour les crèmes et les masses superposées, il est préférable d'utiliser de l'huile fraîche d'usine.
Pour faire frire les beignets et les broussailles, il est préférable d'utiliser un mélange saindoux avec de l'huile végétale raffinée ou seulement huile raffinée comme "Oleina". Le beurre, et surtout la margarine, ne conviennent pas à cet usage, car ils contiennent plus de basse températureébullition.
Il est recommandé de conserver les graisses à une température de 2 à 7°C dans un endroit sombre et dans un récipient fermé, car sous l'influence de la chaleur, de la lumière et de l'air, elles se détériorent rapidement et deviennent amères.

Comment utiliser le sucre ?
Trop de sucre interfère avec l’action de la levure ; Lors de la cuisson, cette pâte brûle sur le dessus, mais l'intérieur n'est pas cuit.

Le sucre est donc consommé sous forme de sucre en poudre ou de sucre cristallisé fin et grossier. Pour produits ordinaires, dans lequel vous mettez un peu de sucre et le broyez avec des œufs, vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire.

Dans tous les produits gras sucrés ( pâte sablée) et seul du sucre en poudre est ajouté au glaçage non cuit.

S'il n'y a pas de poudre, elle peut être fabriquée à partir de sucre granulé grossier ou fin, moulu dans un moulin à café ou avec une bouteille sur une planche de cuisine, puis tamisé à travers un tamis épais.

Pour finir les produits, utilisez du sucre en poudre ou des cristaux de sucre cristallisé. Sucre en poudre saupoudré à travers un filet produit fini, cristallin - produit non cuit, badigeonné d'œuf.

Pour le glaçage bouilli, il est préférable d'utiliser du sucre raffiné ou du sucre cristallisé. Vous ne pouvez pas remplacer le sucre par du miel. Le miel est utilisé uniquement pour la pâte à pain d'épices. Avant d'ajouter du miel à la pâte, celle-ci doit être bouillie et refroidie. Le miel est stocké au sec endroit frais. Si le goût du miel a changé, il faut le faire fondre (mais ne pas le laisser bouillir) et le verser dans un bol et le laisser sucrer à nouveau.

Pour améliorer le goût de produits à base de farine Des amandes, des raisins secs, des noix, des fruits confits, des graines de carvi, etc. sont ajoutés à la pâte.

Lorsque je pétris la pâte, j'ajoute généralement de l'huile dès la première étape du pétrissage.
Par conséquent, la pâte s'avère un peu friable.
Si quelqu'un est intéressé par la théorie, l'huile enrobe les grains de farine et ralentit la formation de gluten. A savoir, en raison du gluten, la pâte à base de farine de blé a la propriété de bien s'étirer.
Dans cette recette, l'huile est ajoutée à dernière étape. À ce stade, le gluten est déjà formé avec succès et l'huile est redistribuée entre les fibres de gluten.
En conséquence, la pâte s'avère encore plus visqueuse et très poreuse.

COMPOSÉ

OPARA

500 g d'eau, 1,5 tasse de farine (240 g), 1 cuillère à café de sucre, 14 g de levure sèche Dr.Otker ou 11 g de levure sèche SAF

PÂTE

3,5 à 4 tasses de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 0,5 tasse (112 g) d'huile végétale

Opara
DANS eau chaude dissoudre la levure et le sucre.
Ajouter la farine et remuer avec une cuillère. La pâte doit être un peu plus épaisse que pour les crêpes.

Mettre dedans endroit chaleureux jusqu'à une augmentation de 2 à 3 fois.

Pâte
Incorporer le sel et le sucre à la pâte.
Ajoutez environ 2 tasses de farine. Mélanger avec une cuillère.

La pâte sera humide, collante, ne conservera pas sa forme et devra être mélangée sans effort.

Laissez lever la pâte - elle devrait augmenter 3 fois.

Pétrir la pâte, verser l'huile végétale et pétrir le tout à la main.
Il faut pétrir non pas en retournant et en appuyant, comme d'habitude, mais en serrant les doigts en un poing pour que la pâte passe entre vos doigts.

Lorsque l’huile est répartie uniformément, la pâte prendra l’apparence d’un ruban très humide, épais et incassable une fois levée. La pâte s'écoulera de votre main sans se déchirer.

Versez 1 tasse de farine sur la table et versez la pâte dessus.
Abaisser la pâte sur la farine jusqu'à ce qu'elle soit complètement enrobée de farine.
Pétrir doucement pâte en plastique, pendant le pétrissage, en ajoutant de la farine supplémentaire - de 0,5 à 1 tasse.

Saupoudrer la pâte de farine et couvrir d'une pellicule plastique ou d'un grand bol inversé.
Laisser jusqu'à ce qu'il double de volume.

Sortie du test : environ 1,5 kg.

Recettes de pâte levée :