Mélanges d'huile d'œuf. Comment faire une trempette au beurre et à l'ail. Poivre noir, clous de girofle, cannelle et autres épices

Le beurre, qui est le principal partie intégrante Ce groupe de sauces ne contient pas d'acides organiques, d'extraits ou d'autres substances stimulant l'appétit.

Pour donner un goût plus prononcé aux sauces œufs-beurre, ajoutez de l'acide citrique (1 à 2 g pour 1 kg) ou du jus de citron.

Sauce aux craquelins. Le beurre est fondu, chauffé jusqu'à ce que l'humidité soit éliminée et filtrée. Des craquelins de blé grillés moulus, du sel et du jus de citron ou de l'acide citrique sont ajoutés à l'huile préparée. Cette sauce est versée dessus chou bouilli et volailles maigres bouillies (poulets, poulets, dindes).

Sauce polonaise. Ajoutez des œufs durs et finement hachés, du persil ou de l'aneth hachés, du sel, de l'acide citrique ou du jus de citron au beurre fondu.

Pour d'autres options de recettes dans sauce blanche ajoutez les morceaux de beurre, les œufs durs finement hachés, le sel, l'acide citrique et les herbes. Servi à poisson bouilli.

Sauce hollandaise. Lors de la préparation de cette sauce, le beurre émulsionne, donc même si excellent contenu grasse, la sauce n'est pas grasse et a goût délicat. Pour obtenir une émulsion jaunes d'œufs frotté avec une petite quantité eau, puis ajouter 1/3 de l'huile indiquée dans la recette, broyer soigneusement et, en remuant continuellement, chauffer au bain-marie (à 75 - 80°C) jusqu'à épaississement, arrêter de chauffer et, sans cesser de remuer, ajouter le reste de l'huile. Assaisonner la sauce avec du sel jus de citron ou de l'acide citrique et un filtre.

La sauce hollandaise ne doit pas être chauffée au-dessus de 70°C. Pour réduire la teneur en matières grasses et rendre la sauce plus stable, on ajoute parfois un sauté de farine dilué avec du bouillon et bouilli.

Servi avec des plats d'asperges bouillies, de chou-fleur et poisson maigre(sandre, corégone, sterlet, etc.).

Sauce hollandaise à la moutarde. Ajouter à la sauce de base hollandaise moutarde prête, servi à friture races d'esturgeons.

Sauce hollandaise à la crème. Fouettez la crème et, en remuant délicatement, ajoutez-la sauce prête.

Les mélanges d'huiles sont préparés par broyage ramolli beurre Avec divers produits. Après la cuisson, les mélanges d'huiles sont façonnés en bâtonnets, refroidis, coupés en morceaux et déposés sur du poisson frit, de la viande, ou utilisés pour faire des sandwichs, etc.

Huile verte. Préparé avec l'ajout légumes verts hachés persil, jus de citron ou acide citrique.

Pour obtenir l'huile de sprat, la pulpe du sprat est séparée, essuyée et battue avec du beurre.

Ajouter les filets de hareng trempés et râpés et la moutarde toute prête à l'huile de hareng, et le roquefort râpé à l'huile de fromage.

Le beurre à la moutarde est préparé en battant le beurre avec la moutarde préparée.

Les sauces classiques aux œufs et au beurre sont préparées à partir de beurre cru jaunes d'œufs avec l'ajout de jus de citron ou d'acide citrique et de sel. Lors de la préparation de sauces œufs-beurre, l'émulsion de beurre et de jaunes peut se désintégrer (huilage), entraînant un goût et apparence la sauce se détériore, la sauce devient impropre à servir avec le produit culinaire.

Pour éviter que les jaunes ne caaillent et que la sauce ne devienne grasse, il est nécessaire de les ajouter au mélange avant de le faire bouillir. eau froide(selon la disposition).

A l’ébullition, la température de la sauce ne doit pas dépasser 70°. Faites bouillir la sauce sur la cuisinière ou au bain-marie et la température de l'eau doit être comprise entre 85 et 90°. Pendant la cuisson, vous devez continuellement remuer la sauce avec un fouet.

La sauce aux œufs et au beurre est parfois préparée avec du lait ou de la sauce blanche. Pour ce faire, ajoutez 25 à 30 % de lait ou de sauce blanche à la sauce finie. Cette sauce a plus bon goût, sa couleur est légèrement jaunâtre.

1. SAUCE OEUF-BEURRE (NÉERLANDAISE) AVEC JUS DE CITRON
But de la sauce : servie avec du chou-fleur, des asperges, poire de terre, artichauts, bouillis plats de poisson.

Ingrédients: Beurre 800, eau 100, œufs (jaunes) 12 pcs., citron 2 pcs. ou acide citrique 2.

Première façon. Versez les jaunes d'œufs crus et l'eau froide dans une casserole profonde, ajoutez le beurre coupé en morceaux et faites cuire en remuant continuellement avec une spatule ou un balai. Dès que le mélange épaissit légèrement, arrêtez de chauffer et assaisonnez la sauce avec du sel et du jus de citron ou de l'acide citrique.

Deuxième façon. Faites bouillir les jaunes d'œufs avec de l'eau comme décrit ci-dessus, mais sans huile. Lorsqu'une masse crémeuse se forme, arrêtez de chauffer et, en remuant continuellement la masse, versez-y le beurre fondu sans lactosérum en un mince filet. Assaisonnez la sauce avec du sel et du jus de citron.

2. SAUCE AUX OEUFS ET AU BEURRE (NÉERLANDAISE) AVEC SAUCE BLANCHE
But de la sauce : servie avec des plats de légumes bouillis et de poisson ; également utilisé dans la fabrication de sauces dérivées.

Ingrédients: Sauce œuf-beurre (Hollande) avec jus de citron 800, sauce blanche 200, acide citrique 1 ou citron 1 pc.

En sauce blanche cuite sur bouillon de viande, ajouter la sauce œuf-beurre (Hollande) avec le jus de citron, le sel, l'acide citrique, bien mélanger avec une spatule ou une spatule et filtrer.

3. SAUCE OEUF-BEURRE (NÉERLANDAISE) AU VINAIGRE
But de la sauce : servie avec du poisson frit, de la viande (filet, langet) et des rognons.

Ingrédients: Beurre 600, œufs (jaunes) 12 pcs., sauce blanche 200, vinaigre 9% 50, bouillon 50, grains de poivre 1

Versez les jaunes d'œufs crus et la sauce blanche dans une casserole, placez-la sur une zone du feu peu chauffée ou placez-la sur bain-marie(bain-marie) et battre le mélange avec une spatule. Une fois le mélange réchauffé et légèrement épaissi, versez-y le beurre fondu et le vinaigre (sans cesser de battre) en un mince filet ; Faites bouillir ce dernier avec du poivre noir grossièrement concassé et laissez infuser 1 heure.

Lorsque toute l'huile et le vinaigre ont été mélangés aux jaunes et que la masse a épaissi, diluez-la avec de la viande, du bouillon de poisson, du bouillon de légumes ou de la crème, ou eau chaude. Ajoutez ensuite du sel et filtrez la sauce. .

4. SAUCE OEUF-BEURRE (NÉERLANDAISE) AU FROMAGE
Objectif de la sauce : servie avec du poisson poché, particulièrement recommandée pour la plie et le poisson-chat.

Ingrédients: Sauce oeuf-beurre (Hollande) 500, sauce au lait liquide 400, bouillon de poisson 100, fromage 100, citron 1 pc.

Mélanger la sauce œuf-beurre (Hollande) avec le bouillon de poisson, ajouter la sauce au lait liquide sans sucre (64), le jus de citron, le sel, le fromage râpé et bien mélanger.

5. SAUCE OEUF-BEURRE (NÉERLANDAISE) À LA TOMATE
But de la sauce : servie avec des plats de poisson bouilli, poché et frit.

Ingrédients: Sauce aux œufs et au beurre (Hollande) 900, purée de tomates 150, citron 1 pc., poivre moulu 0,1.

Faire bouillir la purée de tomates jusqu'à consistance concentré de tomate, puis mélanger avec la sauce œuf-beurre (Hollande) et, en remuant bien, assaisonner avec du sel, du poivre moulu et du jus de citron.

6. SAUCE ŒUFS-BEURRE (NÉERLANDAISE) AVEC CRÈME Fouettée
But de la sauce : servie avec du chou-fleur, des asperges, des artichauts, ainsi que du poisson poché ou bouilli.

Ingrédients: Sauce œuf-beurre (Hollande) 900, crème 25-30% MG 150.

Au moment de servir, ajouter la crème fouettée épaisse à la sauce œuf-beurre (Hollande), en remuant avec une palette jusqu'à ce que masse homogène.

7. SAUCE MOUTARDE
But de la sauce : servie avec du poisson esturgeon frit.

Ingrédients: Sauce œuf-beurre (Hollande) 1000, moutarde 50.

Ajouter la moutarde de table toute prête à la sauce œuf-beurre (Hollande) et bien mélanger.

8. SAUCE CANCERÉE
But de la sauce : servie avec des plats de poisson bouilli et poché.

Ingrédients: Beurre 450, huile d'écrevisses 150, œufs (jaunes) 12 pcs., citron 2 pcs.

Faire bouillir les jaunes d'œufs crus, les morceaux de beurre et les écrevisses au bain-marie à une température de l'eau ne dépassant pas 80° jusqu'à épaississement, en remuant continuellement, puis ajouter le jus de citron ou l'acide citrique, remuer ; Filtrez la sauce finie.

9. SAUCE POLONAISE
But de la sauce : servie avec des plats de poisson bouilli.

Ingrédients: Beurre 700, œufs 340 (8 pcs.), persil 20, acide citrique 2.

Ajoutez les œufs durs finement hachés ou hachés, le sel (si le beurre n'est pas salé), l'acide citrique ou le jus de citron, le persil finement haché au beurre fondu et mélangez.

10. SAUCE ÉCRASÉE
But de la sauce : servie avec légumes bouillis, couleur, choux de Bruxelles, chou blanc, asperges, artichauts, etc.

Ingrédients: Beurre 900, crackers de blé 200, acide citrique 2.

Faire fondre le beurre, séparer de la boue, filtrer, ajouter les craquelins moulus grillés, l'acide citrique ou le jus de citron, saler et remuer.

11. SAUCE ORANGE
But de la sauce : destinée aux plats de légumes.

Ingrédients: Sauce œuf-beurre (Hollande) 1000, oranges 2 pcs., poivre blanc moulu 0,1.

Versez le jus d'orange légèrement tiède dans la sauce œuf-beurre (Hollande), ajoutez en même temps le zeste d'orange râpé, le sel, poivre moulu et mélangez soigneusement.

12. SAUCE AUX CÂPRES
But de la sauce : servie avec des plats de poisson bouilli et frit.

Ingrédients: Sauce œuf-beurre (Hollande) 1000, câpres (sans saumure) 200.

Placer les câpres entières chauffées dans la sauce œuf-beurre (Hollande).

13. SAUCE AUX OEUFS DOUCE
But de la sauce : servie avec des flans, charlottes, asperges, artichauts, poire de terre, etc.

Ingrédients: Oeufs 200 (5 pcs.), œufs (jaunes) 75 (5 pcs.), sucre 300, vin blanc 500, citron 1 pc.

Mélangez soigneusement les œufs et les jaunes d'œufs avec Sucre en poudre, vin blanc de table, zeste de citron finement coupé et faire bouillir pendant feu doux en fouettant continuellement avec un fouet en métal. Lorsque la sauce augmente de volume de 2 à 3 fois (se transforme en mousse luxuriante) et que sa température atteint 70-75°, retirez le zeste de la sauce. Œuf sauce sucrée Vous ne pouvez pas conserver plus de 10 à 15 minutes, sinon la mousse tombera et la sauce deviendra liquide.

— Sauce aux fruits de mer selon la recette de Hugh Acheson —

Ingrédients pour 4 portions :

2 cuillères à soupe. pignons de pin
4 cuillères à café Huile d'olive vierge extra
2 échalotes moyennes, hachées
2 tasses de vin blanc sec
2 brins de thym
1 tasse de bouillon de poisson
1 cuillère à soupe. crème épaisse
115 gr. beurre non salé, coupé en petits morceaux et réfrigérer
1 cuillère à soupe. oignons verts hachés
Sel et poivre
1 tasse d'épinards
1 cuillère à café jus de citron
2 cuillères à soupe. huile végétale
16 grosses coquilles Saint-Jacques

Préparation:

Dans une poêle à feu modéré, faire griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 2 minutes; Disposer sur une assiette et laisser refroidir. Écrasez légèrement.

Dans une casserole moyenne, faites chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive. Ajouter les échalotes et cuire à feu modéré, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 4 minutes. Ajouter le vin et le thym; laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 1/4 tasse, 15 minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit à nouveau réduit à 1/4 tasse, 9 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et retirer du feu.

Filtrez la sauce dans une casserole propre. Ajouter le beurre, 4 morceaux à la fois, jusqu'à ce que la sauce épaississe; si nécessaire, placez la casserole sur feu lent pour aider à faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon et assaisonner de sel et de poivre. Retirer du feu.

Dans un bol moyen, mélanger les épinards avec le jus de citron et le reste huile d'olive; assaisonner de sel et de poivre. Chauffer dans une poêle huile végétale. Assaisonner les pétoncles avec du sel et du poivre, les placer dans une poêle et cuire à feu vif, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 2 minutes de chaque côté. Disposer les pétoncles et les épinards dans des assiettes. Décorer pignons de pin. Faites chauffer doucement la sauce, versez la sauce sur les pétoncles et servez.
— Sauce tomate au beurre —

Ingrédients pour 6 portions :

5 tasses de tomates pelées en conserve dans leur jus
1 petit oignon, haché
115 gr. beurre non salé
1/2 c. sel
3 cuillères à soupe. finement haché basilic frais, persil ou menthe
Poivre fraîchement moulu

Préparation:

Placer les tomates dans une passoire placée au-dessus d'un bol; laisser égoutter excès de liquide. Retirez les graines des tomates. Écrasez bien les tomates et placez-les dans un bol séparé; réservez-en le liquide pour un autre usage.

DANS grande casserole Faites revenir l'oignon dans 6 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les tomates et le sel et cuire à feu modéré pendant 20 minutes.

Juste avant de servir, mélangez la sauce avec 2 cuillères à soupe de beurre et de basilic et assaisonnez de poivre.
— Sauce selon la recette de Jerry Traunfeld —

Ingrédients pour 1/2 tasse :

3/4 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à soupe. échalotes hachées
1 cuillère à soupe. jus de citron frais
1/4 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe. beurre froid non salé, coupé en cuillères à soupe
1/2 tasse de feuilles de cerfeuil ou 1/4 tasse de feuilles de persil + 2 c. feuilles d'estragon

Préparation:

Dans une petite casserole, mélanger le vin avec les échalotes, le jus de citron et le sel et cuire à feu moyen-vif jusqu'à réduction de moitié. Réduisez le feu. Ajouter l'huile, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à consistance lisse.

Avant de servir, placez le cerfeuil ou le persil dans un mixeur. Faites chauffer la sauce à feu doux sans la laisser bouillir. Versez la sauce sur les légumes verts, mélangez jusqu'à consistance lisse et servez immédiatement avec le plat principal.
— Sauce selon la recette de Dean Fering —

Ingrédients pour 4 portions :

1 cuillère à soupe. huile de colza
2 échalotes, hachées finement
1/4 tasse de céleri, finement haché
Un demi poivron rouge, épépiné, haché finement
3 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à soupe. tiges de persil, finement hachées
3 brins de thym frais
1 cuillère à café grains de poivre noir
2 piments d'arbol entiers
1/4 tasse de vinaigre de champagne
2 cuillères à soupe. vin blanc
2 cuillères à soupe. Sauce Tabasco ou au goût
1/2 tasse crème épaisse(facultatif)
6 cuillères à soupe. beurre, coupé en cubes
Jus de citron au goût
Sel au goût

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes, le céleri, poivron et l'ail. Faire frire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le persil, le thym, le piment. Faire revenir 1 minute, puis déglacer la poêle avec le vinaigre et le vin blanc. Laissez le liquide s'évaporer. Ajouter le Tabasco et la crème. Porter à ébullition et cuire environ deux minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez la sauce du feu et ajoutez le beurre, un cube à la fois. Passer la sauce au tamis fin. Assaisonner avec du jus de citron et du sel. Garder au chaud jusqu'à utilisation.
— Sauce au vin et aux champignons —

Ingrédients pour 4 portions :

340 gr. cèpes, hachés grossièrement ou finement selon leur taille
2 cuillères à soupe. huile d'olive
2 tasses de vin rouge

2 cuillères à soupe. demi-glace
6 cuillères à soupe. beurre non salé froid, coupé en petits morceaux
Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation:

Dans une grande poêle, faire revenir les champignons dans l'huile à feu vif pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.

Dans une casserole moyenne, mélanger le vin, les champignons, les échalotes et la demi-glace. Cuire à feu vif, en remuant et en déglaçant la poêle, jusqu'à réduction à 2 tasses, environ 10 minutes. Retirer du feu et fouetter le beurre. Assaisonner de sel et de poivre et servir avec plat de viande ou un steak.
— Béchamel au fromage —

Ingrédients pour 1,5 tasse :

2 cuillères à soupe. beurre
2 cuillères à soupe. farine
1,5 tasse de lait entier
1/4 tasse de crème épaisse
110 gr. fromage Gouda fumé, haché grossièrement
1/2 c. paprika fumé (facultatif)
Pincée de muscade
Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation:

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajouter la farine en remuant constamment et cuire à feu moyen-vif pendant 30 secondes. Ajouter le lait et porter à ébullition en fouettant constamment. Cuire à feu modéré, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement, 4 à 5 minutes. Ajouter la crème, le fromage, le paprika et la muscade et fouetter jusqu'à ce que le fromage soit fondu, environ 2 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Utiliser immédiatement ou couvrir film plastique et mettez-le au réfrigérateur.
— Sauce Kimchi selon la recette de Zach Pelachio —

Ingrédients pour 6 portions :

1/4 tasse de kimchi haché + 1/4 tasse de liquide de kimchi
1/4 tasse de vinaigre de riz
1 échalote moyenne, hachée
115 gr. + 2 cuillères à soupe. beurre froid non salé
1,5 cuillère à soupe. estragon haché
Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation:

Dans une petite casserole, mélanger le kimchi et son liquide. vinaigre de riz et les échalotes et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 3 cuillères à soupe, environ 3 minutes. Retirer du feu et ajouter 6 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à consistance lisse et soyeuse. Ajouter l'estragon, assaisonner de sel et de poivre.

Les sauces sans farine sont préparées à partir de beurre ou d'huile végétale, de vinaigre, d'infusions de fruits et de baies.

Sauces œufs-beurre

Sauce polonaise. Les œufs sont durs, refroidis, pelés et finement hachés. Hachez finement le persil ou l'aneth. Faire fondre le beurre, mélanger avec les œufs et les herbes préparés, ajouter le jus de citron ou l'acide citrique dilué et le sel. La sauce est agitée et chauffée à une température ne dépassant pas 70 °C. Servi à plats bouillis du poisson au chou-fleur et au chou blanc.

Beurre 700, œufs 8 pcs., persil (verts) ou aneth (verts) 27, acide citrique 2.

Sauce polonaise avec sauce blanche. Tous les produits sont préparés de la même manière que pour la sauce polonaise et ajoutés dans le même ordre à la sauce principale blanche préparée.

Pour les plats de poisson, il est préparé dans un bouillon de poisson. En fait, cette sauce est moins chère que la sauce polonaise. Elle est utilisée pour les mêmes plats que la sauce polonaise.

Beurre 325, œufs 6 pcs., persil (légumes verts) ou aneth (verts) 27, acide citrique 2, bouillon de poisson 450, beurre 25, farine de blé 25. Sauce aux craquelins. Craquelins broyer, tamiser et faire frire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faire fondre le beurre et continuer à chauffer jusqu'à ce que l'eau du beurre se soit évaporée et qu'un précipité brunâtre se soit formé. Après cela, l'huile est filtrée et des craquelins grillés, du sel et de l'acide citrique ou du jus de citron y sont ajoutés. La sauce aux biscottes est servie avec des légumes bouillis - choux de Bruxelles, choux, choux-fleurs, asperges, artichauts.

Sauce hollandaise. Jaunes œufs crus se connecter avec le froid eau bouillie, remuer dans un bol à fond épais, ajouter des morceaux de beurre (1/3 partie), faire bouillir au bain-marie (à une température ne dépassant pas 80°C), en remuant et en fouettant légèrement jusqu'à formation d'un mélange homogène légèrement épaissi .

Après avoir arrêté de chauffer, ajoutez le reste du beurre fondu à la sauce, et après avoir complètement mélangé avec les jaunes, ajoutez la graisse blanche sautée diluée avec du bouillon ou de la décoction, du sel, de l'acide citrique ou du jus de citron. La sauce finie est filtrée.

La sauce hollandaise peut être préparée sans le sauté blanc, mais la sauce est instable. Pour éviter que les jaunes ne caillent et que la structure de l'émulsion de la sauce ne s'effondre, sa température pendant l'ébullition doit atteindre 70-75 °C. L'ajout de sauté blanc rend la sauce plus stable. La sauce hollandaise est préparée juste avant de servir pour les plats à base de poisson bouilli et de légumes (asperges, chou-fleur et choux de Bruxelles).

Mélanges d'huiles Les mélanges d'huiles sont du beurre ramolli mélangé à des additifs broyés sous forme de fromage, de moutarde, de hareng, de sprats, d'herbes, façonnés et refroidis. Au moment de sortir, les mélanges d'huiles sont coupés en petits morceaux pesant 10 à 15 g. Du jus de citron est ajouté pour améliorer le goût. Les mélanges d'huiles sont utilisés comme assaisonnement pour les plats chauds de viande, de poisson et de légumes, pour la décoration plats froids , dans la confection de sandwichs et dans la nutrition diététique. Des morceaux du mélange d'huile peuvent avoir diverses formes

- un cercle, un rectangle, un losange, un carré, une boule, une noix ou une fleur. Le mélange d'huile doit être bien refroidi et conserver sa forme. Huile verte. Le beurre ramolli est combiné avec du beurre finement haché persil

, acide citrique, mélanger, façonner un pain ou un boudin fin, laisser refroidir et couper. Servi avec un steak, une entrecôte, du poisson frit et utilisé pour faire des sandwichs et autres plats. Le filet de hareng est trempé, passé dans un hachoir à viande à grille fine, passé au tamis, mélangé avec du beurre ramolli et bien battu. Magasin huile prête au réfrigérateur. Utilisé pour faire des sandwichs comme collation froide, pour farcir les œufs.

Beurrer à la moutarde. Le beurre est ramolli et combiné avec de la moutarde de table toute prête. Utilisé pour faire des sandwichs.

Beurre de fromage. Préparé en crémant du beurre avec du fromage vert râpé ou du focfort. Utilisé pour faire des sandwichs. DANS alimentation diététique le beurre de fromage est préparé à partir de variétés douces fromage et servi en entrée froide.

Huile de rose. Mélanger le beurre avec la purée de tomates et battre. Utilisé pour les sandwichs.

Pâte de jaune. Jaunes œufs durs séparé des protéines, essuyé et combiné avec du beurre ramolli et du sel. Vous pouvez ajouter de la chantilly aux pâtes. Utilisé pour les sandwichs, la décoration de plats de banquet et les œufs farcis.

Pâte de fromage. Ajouter la crème sure à la purée de fromage et bien mélanger. Vous pouvez ajouter du poivron rouge moulu. Utilisé pour faire des sandwichs.

Le beurre, qui est le composant principal de ce groupe de sauces, ne contient pas d'acides organiques, d'extraits ou d'autres substances stimulant l'appétit. Par conséquent, pour ajouter de la saveur et stimuler l'activité des glandes digestives, ajoutez de l'acide citrique à raison de 1 à 2 g pour 1 kg de sauce ou du jus de citron aux sauces aux œufs et au beurre. Ces sauces enrichissent bien la composition des plats de aliments faibles en gras: choux-fleurs et choux blancs, poissons maigres (sandre, cabillaud...), viande maigre volailles (filets de poulet, poulets, etc.). Il existe deux types de sauces œufs-beurre : non émulsionnées (polonaise, biscotte) et émulsionnées (sauces à base de hollandaise).

Sauce polonaise. Ajoutez des œufs durs hachés, du sel, du persil ou de l'aneth hachés, du jus de citron ou de l'acide citrique dilué au beurre fondu. La sauce est servie avec du poisson bouilli, du chou-fleur et du chou blanc.

Sauce polonaise ("économique" ). Pour réduire les coûts et réduire valeur énergétique La sauce polonaise est préparée sur une base blanche. Ajoutez le beurre, les œufs hachés, le persil et l'acide citrique à la sauce blanche finie.

Beurre 325, œufs 6 pcs., persil (légumes verts) ou aneth (verts) 27, acide citrique 2, bouillon de poisson 450, beurre 25, farine de blé 25. La chapelure blanche est moulue, tamisée et sautée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Faire fondre le beurre et chauffer jusqu'à ce qu'il devienne clair et qu'un sédiment brun clair se forme. L'huile est égouttée des sédiments, des craquelins grillés, du sel et de l'acide citrique sont ajoutés. Servi à légumes bouillis- Choux de Bruxelles, chou blanc, chou-fleur, brocoli, asperges, artichauts.

Sauce hollandaise. Mélanger les jaunes d'œufs crus avec de l'eau bouillie froide, mélanger dans un bol à fond épais, ajouter 1/3 du beurre selon la recette en morceaux, faire bouillir au bain-marie (à une température de 75-80°C), en remuant et en battant légèrement jusqu'à l'obtention d'une masse homogène légèrement épaissie. Après cela, le chauffage est arrêté et, en continuant de remuer, versez le reste du beurre fondu en un mince filet. La sauce finie est assaisonnée de sel, d'acide citrique ou de jus de citron et filtrée. Le résultat est une émulsion « huile dans eau » épaisse et homogène, où l’émulsifiant est le jaune d’œuf. Ainsi, malgré contenu élevé beurre, la sauce n'est pas grasse et a un goût délicat. Pour rendre la sauce moins chère, réduire sa valeur énergétique et augmenter la stabilité de l'émulsion, on y ajoute parfois de la sauce blanche. La sauce hollandaise accompagne les plats à base d'asperges bouillies, de chou-fleur et de poissons maigres (corégone, sterlet, sandre...). En plus de la sauce hollandaise de base, plusieurs de ses variétés sont préparées.

Sauce hollandaise à la moutarde (mutar). Ajouter la moutarde préparée à la sauce hollandaise (environ 50 g pour 1 kg de sauce). Servi avec du poisson d'esturgeon frit.

Sauce hollandaise au vinaigre (béarnaise) ). Poivre grossièrement concassé, feuille de laurier verser le vinaigre (9%) et faire bouillir. Ensuite, le vinaigre est filtré et la sauce hollandaise en est assaisonnée (au lieu de l'acide citrique). Servi à viande frite(fentes, filets), rognons.

Sauce hollandaise à la crème (mousseline) ). Ajouter la crème fouettée à la sauce finie avant de servir. Servi avec du poisson bouilli et poché et des plats de légumes en dessert.

Sauce hollandaise aux câpres. Des câpres chauffées sans saumure sont ajoutées à la sauce finie. Servi avec des plats de poisson bouilli, poché ou frit.

Sauces à l'huile végétale

Les huiles végétales sont la source la plus importante d'acides insaturés. acides gras(oléique, linoléique, linolénique, etc.), jouant un rôle important dans l'alimentation humaine. Lors de la préparation de sauces froides et de vinaigrettes avec de l'huile végétale valeur biologique cette dernière ne diminue pas ; l'huile s'émulsionne et est donc facilement absorbée.

Sauce mayonnaise (provençale). La mayonnaise est composée d'huile végétale raffinée, de moutarde, de jaunes d'œufs crus et de vinaigre. Les jaunes d'œufs sont moulus avec du sel et de la moutarde. Pour émulsionner, l'huile est versée progressivement dans les jaunes écrasés, en un mince filet, sous agitation continue. Le vinaigre peut être ajouté pendant l'émulsification, en alternance avec l'huile, ou à la fin, lorsque toute l'huile est émulsionnée.

Le milieu de dispersion de l'huile est de l'eau de jaunes et du vinaigre, et l'émulsifiant est constitué de phosphatides de jaune et de protéines de moutarde. Ils sont adsorbés à la surface des globules graisseux et forment autour d'eux une couche protectrice de molécules orientées, qui assure la solidité de l'émulsion.

Pour émulsionner l'huile, on utilise un batteur mécanique, un mixeur, ou parfois à la main. Avec un battage mécanique, la taille des billes varie de 1 à 4 microns, avec un battage manuel - de 15 à 20 microns. Plus les boules sont petites, plus l'émulsion est forte.

Mayonnaise naturelle préparée dans les entreprises restauration, contient 77% de matières grasses (y compris la graisse de jaune). Industrie alimentaire produit de la mayonnaise avec une teneur en matières grasses de 25 à 67 %. Pour maintenir la consistance et la stabilité de l'émulsion, des épaississants spéciaux et des stabilisants d'émulsion (amidons modifiés, produits à base de soja, alginates, etc.) sont ajoutés à la mayonnaise. DANS pratique culinaire la mayonnaise est parfois préparée avec de la sauce blanche pour réduire la teneur en matières grasses. Pour ce faire, la farine est sautée sans matière grasse pour éviter les changements de couleur, refroidie, diluée avec un mélange de bouillon froid et de vinaigre, portée à ébullition, refroidie puis associée à une sauce mayonnaise.

Lors de la production et du stockage de la mayonnaise, l'émulsion peut être détruite, accompagnée d'un dégagement d'huile. Pour restaurer l'émulsion, broyez une nouvelle portion de jaunes et de moutarde et ajoutez-y la mayonnaise séparée en remuant constamment.

La température de l'huile végétale affecte la séparation de la mayonnaise. Si l'huile est chaude, une séparation peut se produire pendant le processus de battage. Si l’huile est très froide, beaucoup d’énergie est dépensée pour l’émulsification. Température optimale huiles pour émulsification 16-18°С

Lorsque vous conservez la mayonnaise dans un récipient ouvert, sa surface sèche. Une déshydratation de l'émulsifiant et une destruction de l'émulsion se produisent. Sous l'influence d'une lumière vive, les graisses s'oxydent, ce qui entraîne également la séparation de l'émulsion. Des températures de stockage élevées (20-30°C) et basses (inférieures à -15°C) provoquent une séparation de l'émulsion.

La sauce mayonnaise est utilisée pour assaisonner les salades, les vinaigrettes et est servie avec des entrées froides de viande, de volaille et de poisson.

Un certain nombre de variétés sont préparées à partir de la sauce mayonnaise de base.

Mayonnaise à la crème sure. Ajouter la crème sure à la sauce mayonnaise finie (de 350 à 775 g pour 1 kg de sauce). Servi avec des plats froids de viande et de poisson, et également utilisé pour assaisonner les salades.

Mayonnaise aux cornichons (tartare ). Hacher finement les concombres marinés (cornichons), mélanger avec la mayonnaise, ajouter la sauce « Yuzhny » et mélanger. Servi avec des plats de poisson froids et du poisson frit.

Mayonnaise aux herbes (ravigot) ). De la purée d'épinards, du persil finement haché, de l'aneth, de l'estragon et de la sauce « Yuzhny » sont ajoutés à la mayonnaise. Les feuilles d'estragon sont pré-échaudées. Servi avec des plats froids et chauds de viande et de poisson.

Mayonnaise au raifort. Du raifort râpé est ajouté à la mayonnaise. Servi avec des plats de poisson, de la gelée et des produits carnés bouillis.

Mayonnaise à la tomate (sharon) ). Hachez finement l'oignon, faites-le revenir avec de l'huile végétale, ajoutez purée de tomates, faire revenir le tout ensemble, laisser refroidir et ajouter à la mayonnaise. Le persil et l'estragon pré-échaudé et refroidi sont hachés séparément et ajoutés à la sauce. Servi avec des plats bouillis poisson froid et du poisson frit.

Mayonnaise à la gelée (banquet ). DANS Du poisson ou de la gelée de viande à moitié surgelés sont ajoutés à la sauce mayonnaise et battus au froid. La sauce est utilisée pour agrémenter les plats de poisson, de viande et de volaille.

Vinaigrettes aux huiles végétales. Les vinaigrettes sont préparées en fouettant de l'huile végétale et du vinaigre. Ils ajoutent du sucre, du sel, du poivre et parfois de la moutarde. Ce sont des émulsions instables dans lesquelles de l'huile végétale est émulsionnée dans une solution de vinaigre. Les émulsifiants qu'ils contiennent sont du poivre moulu (émulsifiant en poudre) et de la moutarde. L'effet stabilisant de ces émulsifiants s'explique par deux raisons : d'une part, leurs plus petites particules, lorsqu'elles sont mouillées avec de l'eau, ne sont pas mouillées par la graisse et donc, adsorbées à la surface des globules gras, forment des films protecteurs ; deuxièmement, les substances qu'ils contiennent réduisent tension superficielle, facilite l'émulsification et réduit la possibilité de séparation de l'émulsion.

Vinaigrette. Le sel et le sucre sont dissous dans 3% de vinaigre. Ajoutez ensuite le poivre moulu et l'huile végétale et mélangez bien. Utilisé pour les salades et les vinaigrettes.

Vinaigrette à la moutarde pour salades. Broyez bien la moutarde, le sel, le sucre, le poivre moulu et les jaunes d'œufs durs. Ensuite, sous agitation continue, l'huile végétale est progressivement introduite. Avant de finir de battre, ajoutez le vinaigre.

Vinaigrette à la moutarde pour le hareng. Il est préparé de la même manière que vinaigrette à la moutarde pour les salades, mais sans jaunes.

Sauce vinaigrette. Les jaunes d'œufs bouillis, le sel, le sucre et le poivre moulu sont moulus. Ensuite, sous agitation continue, l'huile végétale est progressivement introduite. Câpres, cornichons finement hachés, oignons verts, persil et estragon, sauce « du Sud » et bien mélanger le tout. Servi avec des plats d'abats.

Moutarde de table. DANS eau chaude ajouter le sucre, le sel, la cannelle, les clous de girofle, le laurier et cuire jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Le bouillon est filtré, refroidi et du vinaigre est ajouté. La poudre de moutarde est tamisée, mélangée à une décoction (50 %) et soigneusement moulue. Ensuite, le reste du bouillon et l'huile végétale sont ajoutés. Il est permis de préparer de la moutarde sans cannelle ni clous de girofle. Pour mûrir, la moutarde se conserve 24 heures.