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Avec toute la variété des plats de pâte - et ce sont des tartes, des pizzas, des gâteaux, des quiches, des biscuits, des boulettes, des pâtes - il n'existe que deux groupes de pâte : avec levure (aigre) et sans levure (sans levain). Concentrons-nous sur une pâte plus ancienne – sans levain.
Les historiens pensent que la pâte sans levain la plus ancienne et la plus facile à préparer est apparue en Égypte il y a plus de 5 000 ans et était composée de farine et d'eau.

À l'Est, on en faisait des pains plats sans levain, du pain azyme et du lavash ; dans la zone médiane - loman-
tsy, au Nord il y a des portes. À partir de pâte sans levain, vous pouvez faire des pizzas, des banitsa, des baklava, des strudels, des tartes avec toutes sortes de garnitures, des raviolis, des raviolis, etc.

• Plats de pâte sans levain- ESSENCE DE LA QUESTION

La règle de base est que la pâte sans levain est préparée sans levure (dans certains types, elle est utilisée
bicarbonate de soude et levure chimique). Une telle pâte, contrairement à la pâte levée, prend et conserve facilement la forme des produits, mais ils se rassissent plus rapidement. La pâte sans levain convient à une préparation rapide des plats, il n'est donc pas nécessaire d'attendre que la pâte lève. Même si, bien sûr, il vaut mieux y résister pendant un moment.

Il existe deux types de pâte sans levain : ordinaire et riche.

La pâte sans levain ordinaire est composée de farine de blé, d'huile végétale, de sel et d'eau. De l'eau, de l'huile et du sel sont ajoutés à la farine tamisée. Ensuite, la pâte est pétrie jusqu'à consistance lisse, laissée pendant un certain temps et étalée.

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La composition d'une riche pâte sans levain comprend de la farine de blé, du beurre, des œufs, du lait (ou de la crème), de la crème sure, du sucre, du sel et du soda. Ajouter le lait, la crème sure, l'œuf, le sucre et le sel au beurre fondu, mélanger et ajouter la farine mélangée au soda. Cette pâte est utilisée pour les gâteaux, les cakes, les tartes et les petits pains. Les principaux types de pâte au beurre : crème sure - pour tartes et cheesecakes, liquide - pour crêpes et crêpes, sablés - pour biscuits et gâteaux.

• Plats de pâte sans levain— MOULURE DE CUISINE

Le type de pâte sans levain ordinaire le plus courant est la pâte à nouilles. Des nouilles, des vermicelles, des pâtes et tous types de plats à coque de pâte (dumplings, raviolis, boraki, manti, dumplings, kundums, dushbara) en sont préparés. Les principaux composants de la pâte sont la farine, les œufs et l'eau. Leur rapport dépend de la résistance requise de la coque et du type de garniture - son poids, sa composition, sa capacité à corroder la pâte.

La finesse du laminage peut être de 1 à 3 mm. Plus vous étalez la pâte à nouilles finement, plus le produit sera tendre et savoureux. Mais pour les produits à garniture grossière et riche (manti, raviolis au fromage cottage ou au chou), la pâte doit être plus épaisse. Mais la pâte à raviolis peut faire 1-2 mm
d'épaisseur, mais il faut y ajouter un peu d'huile végétale. Pour faire des boulettes de cerises, ajoutez un peu plus d'œufs. Bien que le secret principal réside dans la garniture : les baies sans pépins sont recouvertes de sucre et le jus peut s'égoutter complètement. La pâte la plus sans prétention est celle pour les nouilles : les proportions d'œufs, de farine, d'eau et l'épaisseur du roulage peuvent être quelconques.

En général, la formule de roulage est simple : plus la taille du produit est petite, plus la pâte est fine. L'essentiel est de s'assurer que la pâte ne se brise pas et ne se plie pas. Vous ne devez en aucun cas tenter de les réparer en les relançant ! C'est le « pli lissé » qui peut devenir un point de rupture dans la préparation des produits à base de pâte.

Les produits à base de pâte à nouilles sont placés dans de l'eau bouillante salée et assaisonnée ou dans des bouillons de viande. Les plats de viande sont cuits pendant 12 à 15 minutes, les raviolis - 6 à 7 minutes, les manti cuits à la vapeur - 30 à 40 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille du produit, de la garniture et de l'épaisseur de la pâte.

• Plats de pâte sans levain— Types de pâte sans levain

PÂTE DE SEIGLE

La pâte de seigle ou semi-seigle est pétrie en combinant simplement de la farine tamisée avec de l'eau. Il est utilisé pour préparer des plats remplis de viande, de poisson et de viandes hachées complexes, ainsi que pour cuire des tartes caréliennes - kalitki (produits à base de pâte à moitié seigle, qui sont cuits jusqu'à ce que les produits qui y sont enveloppés soient prêts).
PÂTE ÉTIRABLE

Pour le préparer, mélangez la farine avec de l'eau et de l'huile végétale. Puis ils sont tendus à la main sur une planche recouverte de toile, après roulage préalable ou au poids. La pâte extraite est utilisée dans les cuisines balkanique, roumaine, moldave, grecque, macédonienne et bulgare.
PÂTE FEUILLETÉE

Utilisé dans la préparation de tartes et tartes, de couches de gâteaux et de pâtisseries, et parfois comme base de pizza. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte ont une croûte croustillante dorée à l'extérieur et une structure en couches à l'intérieur, facilement séparée en feuilles plates et tendres séparées.
Pâte à choux

Ajouter la farine à un mélange bouillant d'eau et d'huile, retirer du feu, pétrir, puis ajouter les œufs un à un. Si vous mélangez la pâte avec du sucre ou du miel et des épices, vous obtenez de la pâte pour les gâteaux (notamment les éclairs), et si vous ajoutez du sel, du poivre ou de l'ail, vous obtenez de la pâte pour les raviolis, les quenelles et les gnocchis.

• Plats de pâte sans levain— Achma géorgienne dans une mijoteuse

Ingrédients:

• Lavash fin - 1 paquet
• Suluguni – 200 g
• Fromage à pâte dure - 200 g
• Oeufs - 2 pcs.
• Kéfir – 400 ml
• Beurre - 50 g + huile pour graisser

Comment cuisiner:

1. Râpez les deux types de fromages sur une râpe grossière et mélangez.
2. Battez les œufs dans un bol, ajoutez le kéfir. Remuer jusqu'à consistance lisse.
3. Graisser le bol du multicuiseur avec de l'huile.
4. Tapisser d'une feuille de pain pita de manière à ce que les bords dépassent des bords.
5. Badigeonner la plaque tapissée du mélange kéfir-œuf et saupoudrer de fromage dessus.
6. Coupez le reste du pain pita en petits morceaux.
7. En trempant chacun dans la garniture, disposez-les en couches en alternant avec le fromage.
8. Couvrir le dessus avec les bords de la feuille inférieure
9. et remplissez avec le reste du mélange. Saupoudrer de beurre haché refroidi.
10. Activez le mode « Cuisson » et faites cuire pendant 50 à 60 minutes.

• Plats de pâte sans levain— Focaccia à base de pâte sans levain

Ingrédients:

• Farine - 200 g
• Eau – 120 ml
• Huile d'olive -1 cm. cuillère + huile pour graisser
• De gros sel
• Romarin -1 brin
• Ail - 1 gousse
• Tomates cerises -150-200 g
• Olives -50-70 g

Comment cuisiner:

1. Pétrir une pâte épaisse avec de la farine, de l'eau et du beurre. Rouler en boule, couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes.
2. Hachez le romarin et mélangez-le avec de l'huile. Ajoutez l'ail pressé.
3. Divisez la pâte en plusieurs parties et roulez-la en galettes. Garnir d'olives et de tomates cerises coupées en deux. Pressez légèrement les légumes dans la pâte. Saupoudrer de sel et arroser d'huile épicée. A) Cuire au four préchauffé à 220° pendant 12-15 minutes.

• Plats de pâte sans levain— Tarte aux framboises

Ingrédients:

• Farine -2,5-3 tasses
• Lait -1 verre
• Sucre -2 cm. cuillères
• Lait caillé ou kéfir -1-2 cm. cuillères
• Soda -1 heure. cuillère
• Huile
• - légume - 2 cm. cuillères + huile pour graisser
• La semoule

Pour remplissage:

• Framboises -2 tasses
• Sucre
• Amidon -2 cm. cuillères

Comment cuisiner:

1. Versez les deux tiers de la farine en tas. Faites un puits au centre et ajoutez le sel, le sucre, le soda, le lait caillé et le beurre.
2. Pétrir la pâte avec un large couteau du centre vers les bords.
3. Ajoutez progressivement le lait. Ajoutez ensuite le reste de la farine. Pétrir soigneusement la pâte.
4. Beurrer un plat allant au four et saupoudrer de semoule.
5. Mélanger délicatement les framboises avec la fécule et le sucre.
6. Divisez la pâte en deux parties inégales et roulez chacune en une couche.
7. Tapisser principalement le fond et les côtés du moule. Disposez les baies.
8. Coupez le reste de pâte en bandes et disposez-les dessus en travers.
9. Cuire au four 45 minutes à 190°.

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Pour les cheesecakes et les tartes sucrées, on prépare de la pâte au beurre, pour les kulebyak, les tartes et les tartes fourrées salées - la pâte salée.

La pâte grasse est préparée sans levure chimique, et la pâte moins grasse est préparée avec de la soude et de l'ammonium. Pour éliminer plus complètement le dioxyde de carbone du soda, ajoutez de l'acide tartrique, citrique ou lactique ou du jus de citron à la pâte. Si des produits laitiers acides sont ajoutés à la pâte - crème sure, kéfir, yaourt ou lait acidophilus, la quantité d'acide doit être considérablement réduite, voire ne pas être ajoutée du tout.

Pour éviter que la pâte ne devienne grasse et ne perde sa plasticité lors du moulage, elle doit être préparée à partir d'ingrédients réfrigérés dans une pièce dont la température ne dépasse pas 15-17°. La pâte est pétrie de différentes manières, en fonction du rapport quantitatif des produits.

La pâte avec une grande quantité de matière grasse est pétrie de la même manière que les sablés.

Lorsque vous réalisez une pâte moins grasse, battez le sucre et le beurre manuellement à la spatule ou mécaniquement pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez progressivement les œufs mélangés à la crème sure et continuez à battre pendant encore 6 à 8 minutes. Ajoutez ensuite la farine mélangée au soda et pétrissez la pâte très rapidement (15-20 secondes).

Lorsque vous préparez une pâte de consistance faible, versez tout d'abord de l'eau dans le pétrin, dans lequel vous dissolvez d'abord l'acide, ajoutez du sel, du sucre, de la crème sure et mélangez ces produits. Ajouter la moitié de la farine et pétrir pendant 3-4 minutes ; ajoutez ensuite le beurre préalablement ramolli à l'état plastique et le reste de la farine mélangée à de la soude ou de l'ammonium. Pétrir la pâte rapidement, pendant 10 à 20 secondes.

Lors du pétrissage manuel de la pâte, versez tout d'abord le liquide dans le bol et placez les produits restants dans le même ordre qu'avec le pétrissage mécanique. Vous pouvez pétrir la pâte sur la table en y versant un tas de farine et en y faisant un entonnoir. Versez les produits liquides dans cet entonnoir et pétrissez rapidement la pâte.

PÂTE FRAÎCHE LIQUIDE (BLARR) SEL

Broyez les jaunes d'œufs avec de l'huile végétale, ajoutez du lait (ou de l'eau) dans lequel le sel a été préalablement dissous. Ajoutez la farine tamisée, remuez bien, puis ajoutez les blancs bien battus et remuez légèrement à nouveau.

Cette pâte est utilisée dans la préparation de certains plats à base de poisson, de volaille et de légumes en pâte frits.

Farine 1000, œufs 1233, huile végétale raffinée 50, lait ou eau 1000, sel 25.

PÂTE FRAÎCHE LIQUIDE (BLARR) DOUCE

Broyez les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel, ajoutez la crème sure, puis versez le lait froid. Ajoutez la farine tamisée, mélangez bien, ajoutez les blancs bien battus et mélangez à nouveau légèrement.

Cette pâte est utilisée pour réaliser certains plats sucrés : pommes, baies en pâte, frites.

Farine 1000, œufs 1000, crème sure 250, lait 1000, sucre 150, sel 10.

TARTES CUITES À PARTIR DE PÂTE BRÛLÉE NON FRAÎCHE

Préparez la pâte sans levain. Pour rendre les produits friables, cette pâte doit être préparée avec l'ajout de bicarbonate de soude et d'acide citrique. Pour une répartition plus homogène dans la pâte, mélangez d'abord le bicarbonate de soude avec une petite quantité de farine, puis avec le reste de la farine et tamisez. Versez la farine dans le bol dans lequel est pétrie la pâte, ajoutez le mélange ou les œufs mélangés avec du sucre, du beurre fondu ou de la margarine, puis versez de l'eau en y ayant préalablement dissous l'acide et le sel. Après cela, pétrissez rapidement la pâte et laissez-la refroidir à une température de 10-12° pendant une heure. La pâte réfrigérée est plus facile à étaler - elle ne colle pas à la table et ne se resserre pas lors du façonnage des produits.

Etalez une couche rectangulaire de 3 à 5 mm d'épaisseur et découpez des gâteaux de 58 g avec une encoche ronde. Placez la viande hachée au milieu du gâteau, reliez les bords de la pâte, puis déposez le produit sur une feuille, badigeonnez d'œuf. et enfourner à 230-240°.

Farine 3600, margarine de table 400, mélange 500, sucre 100, sel 40, soude 50, acide citrique 50, eau 1300 ; sortie de test 5800 ; viande hachée 2500, mélange pour graisser les tartes 150, huile végétale raffinée pour graisser les feuilles 25. Rendement 100 pcs. à 75

BISCUIT DE PÂTE NON FRAÎCHE

Étalez la pâte sans levain en une couche uniforme jusqu'à 5 mm d'épaisseur et découpez-y des cercles ; Pincez les bords des cercles. Placez les tasses pincées sur une plaque à tarte de manière à ce qu'elles soient à une distance de 1,5 à 2 cm les unes des autres ; Après cela, percez le milieu des cercles avec une fourchette et remplissez de confiture ou de caillé émincé, badigeonnez d'œuf (pour un cheesecake avec de la confiture, graissez uniquement la pâte, et avec du fromage cottage - toute la surface du produit) et enfournez.

Pour la pâte : farine 3600, beurre 400, œufs ou mélange 660, sucre 250, soda 50, acide citrique 50, sel 40, eau 1300 ; viande hachée 3000, huile végétale raffinée pour graisser les feuilles 25, œufs pour graisser les cheesecakes 200.

PANIER DE PÂTE NON FRAÎCHE

Abaissez la pâte sans levain en une couche de 5 à 6 mm et découpez des cercles de la taille souhaitée à l'aide d'une encoche. Placer les cercles dans des moules métalliques en pressant et en pressant fermement la pâte contre le fond et les parois des moules. Percez ensuite la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits au fond du moule, remplissez les paniers de petits pois secs non écossés ou de haricots moyens et enfournez. Percez la pâte et remplissez le moule de petits pois pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson.

Après la cuisson, laissez les produits refroidir légèrement, puis retirez les petits pois et retirez les paniers des moules.

Servez les paniers remplis de viande, de produits de poisson ou d'œufs en plat indépendant et en entrée, et ceux remplis de légumes en accompagnement.

Des paniers de pâte sucrée au beurre (sablés), remplis de baies diverses, de fruits et de confiture, servent de gâteau ou de plat sucré.

Farine 1910, beurre ou margarine 450, crème sure 220, œufs 280, sucre 55. Rendement 100 pcs. 25 g chacun

Copeaux orientaux

Pétrir une pâte ferme à base de farine contenant 30 à 35 % de gluten et d'œufs et après 10 à 15 minutes, étaler une couche de 2 à 3 mm d'épaisseur. Coupez la couche comme vous le feriez pour des nouilles maison. Copeaux secs hachés de 40 à 50 mm de long et 5 à 6 mm de large pendant 5 à 7 minutes et frits dans une grande quantité de graisse (graisse profonde). Après cela, placez le produit sur une grille et, une fois la graisse égouttée, saupoudrez de sucre en poudre.

Farine 600, œufs 331, farine pour saupoudrer 57, ghee pour friture 346, sucre en poudre pour saupoudrer 69. Rendement 1 kg.

CHEBUREKI

Préparez une pâte ferme sans levain à partir de farine, d'eau et de sel, comme pour les nouilles.

Pour préparer la viande hachée, passez l'agneau gras et les oignons dans un hachoir à viande, assaisonnez de sel, de poivre et ajoutez de l'eau au mélange.

Abaisser la pâte en une couche de 2 mm d'épaisseur, découper le pain plat avec une encoche ronde ondulée, badigeonner d'œuf, placer la viande hachée au milieu et rabattre un bord du pain plat sur la viande hachée pour former une tarte en forme de croissant. . Faire frire dans une grande quantité de graisse (graisse profonde), servir chaud.

Pour la pâte : farine 110, sel 2, eau 40 ; rendement de pâte 150 ; pour la viande hachée : agneau 78, oignon 15, sel 1, poivre 0,1 ; sortie 90 ; graisse pour la friture 15, œufs pour la lubrification 2. Rendement 240 (2 pcs.).

SOMSA AU KAZAKH

Pétrir une pâte lâche avec de la farine, du beurre et de l'eau chaude salée. Abaisser des morceaux de pâte de 100 g en galette, mettre le foie haché au milieu et pincer les bords de la galette sur la viande hachée sur trois côtés en donnant au produit une forme triangulaire, puis badigeonner d'œuf et cuire au four. four.

Pour préparer la viande hachée, faites bouillir les poumons, le cœur, le foie, hachez-les, ajoutez les oignons frits, les poivrons et la sauce blanche.

Pour la pâte : farine 70, beurre margarine 12, eau 20 ; sortie de test 100 ; pour la viande hachée : poumon 90, cœur 35, foie 35, oignon 15, beurre margarine 10, farine 2, œufs 4 ; sortie 115. Sortie 200.

VIS À FROMAGE

Étalez des galettes très fines à partir de pâte sans levain et séchez-les au four.

Placez une tortilla dans une poêle, saupoudrez-la de fromage râpé, recouvrez d'une autre tortilla, versez sur la graisse fondue et enfournez.

Farine 50, sucre 1, margarine de table 20, eau 20, fromage 15. Rendement 85.

FLOTTANTS À LA BOUILLIE DE MILLET

Abaisser la pâte sans levain en une galette de 1 cm d'épaisseur, mettre de la viande hachée sur une moitié de la galette - bouillie de mil friable avec du sucre, puis la recouvrir de la seconde moitié de la galette, couper uniformément les bords de la pâte, presser fermement, donner au produit une forme de croissant et faire frire des deux côtés dans l'huile pour poêle.

Servir les pains plats chauds.

Pour la pâte : farine 30, sel 1, eau 10, margarine de table 2, sucre 2 ; pour la viande hachée : millet 10, beurre fondu 2, sucre 4 ; huile végétale pour la friture 16. Rendement 100 (2 pcs.).

TARTE AUX POMMES DE TERRE

Pétrir la pâte sans levain avec la farine, le beurre, le sel et l'eau, comme pour les nouilles. Faire bouillir les pommes de terre pelées, les sécher et les broyer dans un hachoir à viande avec la feta, ajouter les oignons sautés, le sel et le poivre (au goût). Abaisser la pâte préparée en un gâteau plat d'un diamètre de 20 cm, y déposer de la viande hachée, relier les extrémités de la pâte et pincer.

Placer la tarte sur une plaque, badigeonner d'œuf et enfourner.

Tranchez la tarte refroidie.

Pour la pâte : farine 60, sel 1, beurre margarine 10, eau 20 ; pour la viande hachée : pommes de terre 75, fromage de brebis 30, oignons 10, margarine au beurre 5, œufs 1/10 pcs. Sortie 190.

CRÊPES

Battre les œufs, le sel et le sucre avec un balai pendant 1 à 2 minutes, ajouter le lait, mélanger et ajouter la farine tamisée. D'un mouvement rapide du fouet, pétrir une pâte homogène et la passer au tamis fin.

Versez la pâte finie en fine couche à l'aide d'une louche sur des poêles chaudes et graissées et faites frire des deux côtés pour que les crêpes ne fassent que dorer, mais ne brûlent pas.

Pliez les crêpes sans les remplir en quartiers; Les crêpes pliées peuvent être à nouveau frites. Les crêpes peuvent être préparées avec n'importe quelle garniture : viande, riz, fromage cottage, confiture, pommes, etc.

Lors de la réalisation d'un grand nombre de crêpes, il est conseillé d'utiliser la méthode suivante : verser la pâte préparée à l'aide d'une grande louche (600-700 g) sur une plaque à pâtisserie chaude et graissée ; en soulevant le bord de la plaque à pâtisserie, versez la pâte sur toute sa surface. Une fois qu'un côté est doré, placez la poêle sur le gril pendant 3 à 5 minutes. Placez la grande crêpe finie sur la table en retournant la plaque à pâtisserie. Coupez la crêpe en carrés égaux, à partir desquels former des crêpes comme d'habitude.

Les crêpes peuvent être servies avec du beurre, du sucre, du miel ou de la confiture.

Farine 40, lait 100, œufs 10, sel 0,5, sucre 3, beurre fondu 2. Donne 100 g.

CRÊPES AUX CHAMPIGNONS

Cuire des crêpes fines à partir de pâte sans levain, 2-3 morceaux chacune. par portion. Placez les champignons émincés sur le côté grillé de chaque crêpe et roulez-les. Humidifiez la surface des crêpes pliées avec du blanc d'œuf, roulez-les dans la chapelure de blé blanc et faites-les frire dans l'huile des deux côtés. Mettre au four pendant 5 à 6 minutes.

Pour préparer la viande hachée, hachez les cèpes frais ou les champignons pas très finement ou coupez-les en fines tranches et faites-les revenir avec du beurre. Hachez l'oignon et faites-le frire séparément. Mélangez ensuite, ajoutez la sauce au lait chaud d'épaisseur moyenne, comme pour les plats cuits au four, et le jaune d'œuf cru. Mélangez le tout et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.

Pour servir, disposez les crêpes sur une assiette chaude ou un plat ovale recouvert d'une serviette en papier. Vous pouvez garnir de persil frit dans la graisse (frit). Servir la crème sure dans une saucière.

Crêpes prêtes 100, champignons frais 100, oignons 30, sauce 25, œufs 1 pc., chapelure 20, beurre fondu 15, crème sure 30-40, persil 10. Rendement 225.

Crêpes cuites au fromage et aux flocons d'avoine

Préparez la pâte et faites cuire les crêpes. Beurrer la crêpe, saupoudrer de fromage, recouvrir d'une autre crêpe, ajouter les flocons d'avoine mélangés au beurre et recouvrir d'une autre crêpe. Pliez les crêpes ainsi préparées en deux en leur donnant la forme d'un croissant, graissez avec de la crème sure et faites cuire au four.

Farine 30, lait 70, œufs 10, fromage 15, flocons d'avoine 30, beurre 20, crème sure 10, sel 1. Rendement 125.

TARTES AUX CRÊPES FRITES

Broyer les œufs, le sel et le sucre jusqu'à consistance lisse, mélanger avec de l'eau froide, ajouter la farine tamisée et bien mélanger avec un balai jusqu'à ce que la pâte ait une consistance uniforme, puis la passer au tamis.

Versez une fine couche de pâte dans une poêle chaude en fonte ou en fer, graissée et faites frire jusqu'à ce qu'un côté des crêpes devienne doré.

Disposez la viande hachée sur le côté frit de la crêpe, enveloppez la crêpe sous forme de galette rectangulaire, badigeonnez d'oeuf, roulez dans la chapelure blanche et faites frire.

Pour la viande hachée, vous pouvez utiliser les garnitures utilisées pour les tartes.

Pour la pâte : farine 2000, margarine de table 200, sucre 100, sel 30, mélange 600, eau 4800 ; viande hachée 2500, pour paner les œufs 500 et le pain de blé 1000, graisse pour la friture 800.

DUMPLINGS SIBÉRIENS

Versez la farine tamisée sur la table en forme de monticule et faites-y une dépression en forme d'entonnoir dans laquelle versez de l'eau mélangée à des œufs et du sel. Le liquide (eau, œufs) doit être pris strictement selon la norme à raison de 400 g de liquide pour 1 kg de farine et lors du pétrissage, s'efforcer de mélanger rapidement tout le liquide avec la farine. Pétrir une pâte ferme et homogène, et pour faciliter le roulage, laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.

Abaisser la pâte préparée en une longue bande de 1-1,5 mm d'épaisseur et 40-50 cm de large et badigeonner d'œuf. Sur toute la longueur de la pâte, à 3-4 cm du bord, disposer la viande hachée en boules de 5- 6 g chacun à une distance de 2-3 cm les uns des autres. Recouvrez les boulettes de viande avec le bord de la pâte, pressez la couche supérieure de pâte avec vos mains jusqu'en bas autour de chaque boule et découpez les boulettes en forme de croissant avec une encoche métallique de 3 cm de diamètre. une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine et placer en chambre froide.

Pour préparer la viande hachée, coupez le bœuf et le porc ou l'agneau en morceaux et hachez-les, ajoutez le sucre, le sel, le poivre, l'eau (18-20% du poids de viande), l'oignon émincé et mélangez le tout. Faire bouillir les raviolis dans de l'eau salée (pour 1 kg de raviolis, 4 litres d'eau, 40 g de sel) à petite ébullition pendant 8 à 10 minutes.

Vous pouvez servir les boulettes avec du beurre ou de la crème sure et du vinaigre de table.

Pour la pâte : farine 330, œufs 23, eau 115, sel 6 ; rendement du test 450 ; pour la viande hachée : bœuf 200, porc 230, oignon 40, sel 9, poivre 0,2, sucre 0,5, eau 90 ; rendement en viande hachée 560 ; œufs à graisser 20. Rendement en boulettes crues 1 kg.

DUMPLINGS DE MOSCOU

Les boulettes de Moscou sont préparées de la même manière que les boulettes de Sibérie, mais elles utilisent moins de pâte et plus de viande hachée.

Pour la pâte : farine 260, œufs 23, eau 90, sel 5 ; pour la viande hachée : bœuf 230, porc 264, oignon 48, sel 9, poivre 0,5, sucre 1, eau 100 ; œufs à graisser 20. Rendement en boulettes crues 1 kg.

DUMPLINGS À LA CHINOIS

Les raviolis chinois sont préparés de la même manière que les raviolis sibériens, mais à la place du bœuf, du chou blanc frais finement haché est ajouté à la viande hachée.

Pour la pâte : farine 330, œufs 23, eau 115, sel 6 ; pour la viande hachée : porc 325, chou frais 176, oignon 40, sel 9, poivre 0,3, eau 50 ; œufs à graisser 20. Rendement en boulettes crues 1 kg.

DUMPLINGS FRITS

Préparez les boulettes sibériennes, placez-les dans une poêle chaude avec de la graisse et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir les boulettes frites avec du beurre.

Dumplings 230, ghee pour frire 15, beurre pour arroser 10. Rendement 200.

DUMPLINGS DANS UNE OMELÈTE

Enveloppez les boulettes sibériennes bouillies dans une omelette frite jusqu'à moitié cuite et placez-la dans un four chaud pendant 3 à 5 minutes. Arroser d'huile avant de servir.

Dumplings 100, œufs 86, lait 20, sel 3, ghee pour frire 15, beurre pour arroser 10.

DUMPLINGS OUZBEK (CHUCHVARA)

Préparez la pâte sans levain, étalez-la sur 1 à 2 mm d'épaisseur, coupez-la en carrés (30x30 mm), ajoutez la viande hachée et, en la retournant d'un coin à l'autre, joignez les bords.

Pour préparer la viande hachée, coupez la pulpe de bœuf en petits morceaux et passez-la au hachoir à viande. Hachez finement l'oignon. Mélanger la viande et l'oignon, ajouter l'eau, le poivre, le sel et bien mélanger.

Faire bouillir le chuchvara dans le bouillon, assaisonner avec du yaourt, du poivron rouge au goût et saupoudrer d'herbes.

Pour la pâte : farine 100, eau 30, sel 3 ; rendement du test 130 ; pour la viande hachée : bœuf 110, oignon 40, poivre noir moulu 1, eau 30 ; rendement de viande hachée 180 ; lait aigre 30, poivron rouge, persil. Chuchvara rapporte 370.

DUMBLINGS DE FARINE D'ORGE

Ajouter le sel, la farine d'orge, les œufs et le beurre fondu au lait. Pétrir une pâte ferme, former des boulettes oblongues et cuire 10 minutes dans un bouillon de viande ou de l'eau légèrement salée. Servir chaud avec des plats de viande ou en plat séparé avec du lait frais ou aigre (200 g).

Farine d'orge 100, œufs 8, beurre 10, lait 125. Rendement 250.

DONDS AUX PRUNES

Faites bouillir les pommes de terre pelées, séchez-les, passez-les au hachoir à viande ou frottez-les au presse-purée. Mélangez la masse de pommes de terre refroidie avec la farine, les œufs, le sel et mélangez bien. Abaisser la pâte sur 10 mm d'épaisseur et utiliser l'encoche du rond 1 pour découper des cercles. Disposez une prune (sans noyau) sur chaque cercle de pâte, saupoudrez de sucre, pincez et faites cuire dans l'eau bouillante. Au moment de servir, versez de la crème sure sur les raviolis. Les boulettes bouillies peuvent être versées avec de la crème sure et cuites au four.

Pour la pâte : farine 60, œufs 8, pommes de terre 100 ; pour la garniture : prunes séchées 80, sucre 10 ; crème sure pour la garniture 30. Rendement à la cuisson 300, à la cuisson 255

Dumplings

Dissoudre les jaunes d'œufs, la levure, le sel dans le lait tiède, mélanger avec la farine et battre 10 à 15 minutes au batteur mécanique ou à la spatule. Lorsque la pâte est lisse et visqueuse, recouvrez le bol avec la pâte et laissez fermenter 1 heure.

City roll, miche ou pain blanc doux, peu rassis (un ou deux jours), coupé en petits cubes, faire revenir dans une poêle avec de la graisse, puis laisser refroidir et mélanger avec la pâte préalablement préparée.

Divisez la pâte finie en morceaux pesant 100 à 150 g et formez-les en petits pains ronds (boulettes), qui sont placés sur une plaque à pâtisserie sciée avec de la farine.

Plongez les raviolis dans de l'eau bouillante salée (20 g de sel pour 1 litre d'eau). A feu vif, portez à nouveau l'eau à ébullition le plus rapidement possible, puis baissez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les raviolis pendant 5 à 7 minutes (selon leur taille).

Les produits doivent être cuits dans une grande quantité d'eau (5 à 6 litres d'eau pour 1 kg de raviolis, immergés à la fois), afin qu'ils y flottent librement.

Retirez les boulettes finies de l'eau avec une écumoire et versez immédiatement de l'huile dessus.

Avant de servir, les boulettes peuvent être garnies de sauce cracker, de crème sure, de confiture, ou saupoudrées de fromage râpé ou de sucre cristallisé ; n'importe lequel de ces produits peut également être servi séparément avec des boulettes.

Farine (céréales) 500, lait 300, œufs (jaunes) 1 pc., sel 10, levure 10, petit pain urbain ou pain de blé 200, beurre pour frire 50, beurre pour arroser 100.

Dumplings au foie pour soupe

Chauffer le beurre en remuant jusqu'à consistance de crème sure et, en fouettant à la spatule, ajouter un jaune d'oeuf à la fois, le foie bouilli ou frit, préalablement écrasé au hachoir à viande et refroidi, le sel, les épices et 1/4 du la purée de pain de la ville. Battez bien le mélange pendant 10 à 15 minutes, puis ajoutez les blancs d'œufs bien battus et le reste de la purée de city roll. Formez de petites boulettes à partir de la pâte préparée et déposez-en 2-3 morceaux. dans une soupe ou un bouillon pour un test de cuisson. Si les boulettes sont bouillies, vous devez ajouter un œuf et du pain râpé. Ne placez pas les boulettes préparées dans la soupe ou le bouillon immédiatement, mais dès qu'elles bout et faites cuire pendant 2-3 minutes, en fonction de la densité de la pâte et de la taille des boulettes.

City roll 500, foie 500, beurre 150, œufs 5 pcs., sel 10, poivre, ail, marjolaine.

DUMPLINGS DE CAROTTES POUR SOUPE

Passer les carottes bouillies dans un hachoir à viande, ajouter les jaunes d'œufs, la crème sure et 1/4 de la purée de pain de ville, battre bien le tout pendant 10-15 minutes, puis ajouter les blancs d'œufs bien battus et les restes de purée de pain ; Former de petites boulettes avec la pâte et cuire comme décrit ci-dessus.

Petit pain urbain 500, carottes 500, œufs 5 pièces, crème sure, crème ou lait 200.

MANTY

Pétrissez une pâte ferme avec de la farine, de l'eau et du sel, façonnez-la en pain, divisez-la en morceaux de 20 g et roulez-la en cercles fins de manière à ce que leurs bords soient plus fins que le milieu.

Passer l'agneau (pulpe) dans un hachoir à viande, ajouter les oignons finement hachés, l'eau froide, le sel, le poivre concassé et bien mélanger. Pour préparer les manti, prenez de l'agneau gras. Si la viande est maigre, vous devez ajouter de la graisse de queue. Vous pouvez mettre de l'ail dans la viande hachée.

Placer la viande hachée au milieu des cercles de pâte étalés et pincer les bords de la pâte.

Placez les manti sur des grilles graissées (cascans) et placez-les dans un chaudron avec un peu d'eau bouillante, fermez le chaudron avec un couvercle et faites cuire les produits à la vapeur pendant 30 minutes. Servir les manti (2-3 morceaux par portion), garnis de vinaigre ou de crème sure.

Pour la pâte : farine 50, eau 20, sel 3 ; pour la viande hachée : agneau 120, oignon 42, graisse d'agneau (grosse queue) 4 ; pour l'arrosage : 3% de vinaigre 20 ou de crème sure 30.

La pâte sans levain est préparée en différentes consistances (liquide, semi-liquide, épaisse), avec et sans agents levants chimiques, et par levage mécanique.

Pâte à crêpes

La pâte à crêpes contient une grande quantité de liquide (la teneur en humidité de la pâte finie est de 66 %), de sorte que les protéines de la farine y gonflent rapidement et bien. Cela permet de le desserrer par battage mécanique ; de la mousse se forme lors du battage. La viscosité de la pâte est si élevée qu'elle retient des bulles d'air qui, se dilatant lors de la cuisson, confèrent de la porosité aux produits. Cette pâte nécessite de la farine à teneur moyenne en gluten.

Pour préparer la pâte à crêpes, mettez les œufs, le sel, le sucre dans le bol d'un batteur et battez rapidement (vous pouvez utiliser un balai). Une fois que la masse est devenue homogène, versez le lait et ajoutez la farine - 50% de la norme. Mélangez lentement dans la machine pour éviter les éclaboussures. Le brassage de la farine ne doit pas être interrompu, même pendant une courte période, sinon la pâte deviendra grumeleuse, inégale et de mauvaise qualité. Une fois la farine complètement mélangée, ajoutez le reste par petites portions et allumez la machine à grande vitesse. Battez la pâte finie pendant 2-3 minutes. Si des grumeaux se sont formés dans la pâte, égouttez-la. Les crêpes sont cuites (frites) sur des machines à frire automatiques, sur lesquelles une bande de crêpes est cuite, directement sur la surface de friture d'une cuisinière électrique de table et dans des poêles chauffées d'un diamètre de 24 à 26 cm. En tournant la poêle, répartissez le pâte en couche uniforme sur toute la surface et faire frire d'un côté. Ensuite, les crêpes sont retirées et refroidies.

Crêpes farcies. Placez la viande hachée sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme de tartes plates rectangulaires, faites-la frire des deux côtés sur des plaques à pâtisserie ou des poêles chauffées avec de la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée et mettez au four pendant 5 à 6 minutes. Ils vendent des crêpes en 2-3 morceaux. par portion. A la sortie, les crêpes à la viande hachée et au foie sont versées avec du beurre fondu ; les crêpes aux pommes hachées, à la confiture, aux conserves sont servies avec de la poudre raffinée ou de la crème sure. Les crêpes au caillé haché sont servies avec du beurre, de la poudre raffinée ou de la crème sure.

Les entreprises d'approvisionnement produisent des crêpes avec plusieurs types de viande hachée : avec de la viande, du fromage cottage, des pommes, de la confiture, de la marmelade. Les crêpes farcies sont placées dans des récipients fonctionnels (E1x65) sur quatre rangées en une seule couche et refroidies. La durée de conservation des crêpes à la viande hachée, aux pommes et au caillé est de 12 heures, avec de la confiture et de la marmelade - 18 heures à une température de 2 à 6°C.

Tarte aux crêpes. Beurrer une plaque à pâtisserie ou un moule profond de 3 à 4 cm de haut et saupoudrer de chapelure (pain blanc râpé). Le fond et les bords de la plaque à pâtisserie (moule) sont tapissés de crêpes, côté non frit vers le bas, 1/4 de la viande hachée est posé dessus en couche uniforme et recouvert d'une couche de crêpes, puis une couche de viande hachée est replacé et cela continue jusqu'à ce que toute la viande hachée et toutes les crêpes soient déposées. Le dessus des crêpes est badigeonné d'œuf et saupoudré de pain blanc râpé. Cuire la tarte pendant 20-25 minutes à une température de 200-220°C. La tarte cuite au four est coupée en portions, versée avec du beurre et servie chaude.

Selon les exigences de qualité Les crêpes doivent être bien cuites, finement poreuses, d'épaisseur uniforme, sans bords secs. Couleur - jaune ou marron clair, consistance - douce, élastique. Les grumeaux ne sont pas autorisés.

Se mélange très facilement et simplement. Après avoir réalisé une telle base, vous pouvez rapidement cuire ou frire des produits avec absolument n'importe quelle garniture. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment préparer votre propre pâte à tarte ordinaire et riche sans levain.

informations générales

Avant de vous expliquer comment faire de la pâte sans levain, nous devons vous expliquer ce qu'est un tel produit. Comme vous le savez, les produits de la base présentée ont été fabriqués dans l'Antiquité. Cependant, progressivement, la pâte sans levain a été remplacée par de la pâte levée. Cela est dû au fait qu'une telle base s'avère très moelleuse, douce et satisfaisante.

Il existe aujourd'hui plusieurs façons de préparer la pâte sans levain. Ils diffèrent non seulement par leurs composants, mais également par leur technologie de production. A partir de cette base, vous pouvez faire des tartes, des pains plats, des pains pita, des guichets, du pain azyme, etc. De plus, la pâte sans levain avec du kéfir et d'autres ingrédients est souvent utilisée pour faire des pizzas, des banitsa, des baklava, des strudel et des tartes des fêtes avec toutes sortes de garnitures.

Il convient de noter qu'une telle base peut être ordinaire et riche. Nous vous expliquerons un peu plus comment pétrir les types de pâte mentionnés.

Pâte sans levain ordinaire pour tartes

Pour réaliser une telle base pour la pâtisserie maison, vous devez préparer ce qui suit :

Processus de préparation de la pâte

Il n’y a rien de plus simple que de pétrir soi-même une pâte à tarte sans levain ordinaire. Pour ce faire, vous devez tamiser la farine de blé puis la placer sur une planche spéciale en forme de toboggan. Au centre du produit, vous devez faire une petite dépression et y verser un grand verre d'eau tiède ainsi que de l'huile végétale désodorisée. De plus, du sel fin doit être ajouté aux ingrédients au goût.

Une fois que tous les composants sont sur la carte, ils doivent être soigneusement mélangés. Au cours de ce processus, vous devez ajouter progressivement aux ingrédients autant d’eau que la farine légère peut en absorber.

Après un long pétrissage, vous devriez avoir une base ni trop rigide, ni trop molle.

Nous formons des produits

Les tartes frites à base de pâte sans levain (ordinaire) s'avèrent croustillantes et très dorées. Pour les former, vous devez étaler la base finie en plusieurs petits gâteaux plats, puis placer toute garniture dans leur partie médiane et bien pincer les bords.

Processus de friture

Une fois les tartes formées, faites chauffer une poêle avec de l'huile, mettez-y les produits et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Il est conseillé de servir le plat de pâte sans levain accompagné de thé chaud ou de cacao.

Faire une pâte riche sans levain

Si vous souhaitez obtenir des tartes plus riches et plus savoureuses, que vous envisagez de ne pas faire frire, mais de cuire au four, nous vous recommandons de préparer à l'avance une pâte sans levain. Pour cela nous aurons besoin de :

• farine légère de haute qualité - environ 350 g;
• beurre naturel - 90 g;
• sucre fin - une grande cuillère;
• gros œuf de campagne - 1 pièce;
• lait riche en matières grasses ou crème épaisse (vous pouvez également prendre un produit laitier fermenté comme le kéfir) - 75 ml ;
• crème sure entière - environ 30 g;
• sel de mer fin ou sel de table - à utiliser selon votre goût (environ ½ cuillère à dessert) ;
• bicarbonate de soude - 2 pincées.

Pétrir la base

Comment faire de la pâte sucrée sans levain ? Pour ce faire, faites fondre le beurre dans un bol, puis laissez-le refroidir un peu, ajoutez du lait entier ou de la crème (vous pouvez utiliser du kéfir), de la crème sure épaisse, un œuf de campagne battu, du sel et du sucre. Après avoir mélangé tous les ingrédients, vous devez ajouter de la farine de haute qualité ainsi que du bicarbonate de soude.

Après un long pétrissage avec les mains, vous devriez obtenir une base assez douce mais épaisse qui se détache bien de vos doigts. Vous pouvez préparer n'importe quelle pâtisserie à partir d'une pâte riche sans levain immédiatement après l'avoir pétrie.

Faire des tartes

Pour cuire des tartes à partir d'une riche base sans levain, étalez-la en petits gâteaux ronds, puis placez la garniture éventuelle au centre et pincez immédiatement les bords. Après cela, tous les produits formés doivent être placés sur une plaque à pâtisserie avec du beurre et mis au four pendant 30 à 37 minutes. Si vous le souhaitez, la surface des tartes peut être badigeonnée d’œuf de campagne battu. Cela rendra vos pâtisseries plus belles et appétissantes.

Une fois les produits cuits au four, ils doivent être soigneusement retirés à l'aide d'une spatule, puis servis aux invités avec du chocolat chaud ou du thé fraîchement infusé.

Préparation de la base feuilletée

Vous connaissez désormais la recette de la pâte sans levain pour tartes. Cependant, il convient de noter qu'en plus d'une base riche et ordinaire, ces produits peuvent également être cuits à l'aide d'un produit de pâte feuilletée. En règle générale, les gens n’aiment pas pétrir une telle pâte à la main. Premièrement, il s'agit d'un processus assez long et, deuxièmement, il peut toujours être acheté en magasin. Cependant, nous vous indiquerons quand même comment remplacer vous-même une telle base. Pour cela nous aurons besoin de :

Préparation du support

Préparer une pâte feuilletée sans levain à la maison n'est pas aussi long et difficile qu'il y paraît dès le début.

Pour créer la base, versez de l'eau potable tiède dans un grand bol, puis ajoutez les œufs de campagne battus, le vinaigre de table, le sel et la farine de qualité supérieure. Après cela, vous devez pétrir une pâte assez dense, qui sera élastique mais non collante.

Faire des calques

Après avoir préparé la base, il est recommandé de la recouvrir d'un film et de laisser reposer une demi-heure. Une fois le temps spécifié écoulé, vous pouvez commencer à préparer la pâte feuilletée en toute sécurité. Pour ce faire, étalez la base en une couche ronde et graissez-la généreusement avec du beurre naturel très doux et crémeux ou de la bonne margarine. Ensuite, la pâte doit être pliée en quatre couches et la procédure de roulage doit être répétée. En conséquence, vous devriez obtenir la même feuille que la première fois. Il doit être à nouveau graissé avec du beurre ou de la margarine, puis enveloppé de la même manière et étalé à nouveau. Il est recommandé de répéter les étapes décrites environ 15 à 17 fois ou jusqu'à épuisement de la graisse de cuisson.

Faire des tartes maison

Une fois la pâte feuilletée prête, il faut la replier à nouveau et la conserver au chaud sous film alimentaire. A ce moment, vous pouvez commencer à préparer la garniture. Cela peut être aussi bien sucré que salé. A noter que les tartes feuilletées cuisent très rapidement au four et s'avèrent incroyablement tendres et croustillantes.

Ainsi, pour former les produits, vous devez étaler la base en une couche ronde, la couper en morceaux ronds ou carrés, puis placer une grande cuillerée de garniture sur chacun d'eux. Après cela, la pâte doit être pincée, placée sur une plaque à pâtisserie, placée au four et cuite à 185 degrés pendant une demi-heure. Ces tartes moelleuses et croustillantes doivent être servies avec du thé chaud ou du cacao.

PÂTE FRAÎCHE, pâte préparée sans levure. Il se distingue par sa plasticité et sa souplesse (il prend et conserve facilement sa forme), mais les produits qui en sont fabriqués deviennent rapidement périmés. Conçu pour la préparation rapide d'une variété de tartes et de petites tartes. Il existe plusieurs types de pâtes sans levain : la pâte au beurre, à partir de laquelle sont cuites les croûtes de gâteaux et pâtisseries, les tartes snack et sucrées, les petits pains, etc. crème sure - pour faire des tartes et des cheesecakes; pâte feuilletée - pour faire des croûtes pour gâteaux et pâtisseries, tartes et tartes avec de la viande, du poisson, du fromage, des baies fraîches et d'autres garnitures. Cette pâte est la plus complexe et la plus longue à préparer. Les produits fabriqués à partir de celui-ci ont une croûte croustillante dorée à l'extérieur et une structure en couches à l'intérieur qui se sépare facilement en feuilles plates et tendres séparées. La pâte feuilletée sans levain ne contient aucun sucre, contrairement à la pâte feuilletée.
Les produits à base de pâte sans levain sont plus anciens que les produits à base de pâte levée et étaient plus répandus. Mais progressivement, la pâte sans levain a été remplacée par de la pâte levée. Cependant, contrairement à la pâte levée, la pâte sans levain peut être préparée très rapidement, ce qui constitue un avantage incontestable, surtout à notre époque où tout va vite.

Il existe plusieurs variétés de pâte sans levain, qui diffèrent à la fois par la recette et la technologie de préparation.

Pâte ordinaire sans levain (recette de base)
0,5 kg de farine de blé de qualité supérieure, bien séchée et tamisée au tamis fin, 2 cuillères à soupe d'huile végétale, du sel au goût et autant d'eau que la farine peut en absorber.
Versez la farine sur une table lisse ou une planche spéciale pour étaler la pâte. Au centre de la diapositive, faites une dépression comme un cratère de volcan, versez-y environ 1 verre d'eau tiède, de l'huile végétale et salez au goût. Pétrir délicatement la pâte en ajoutant de plus en plus de farine. Ajoutez progressivement autant d'eau que la farine peut en absorber. La pâte ne doit pas être trop dure, ni trop molle. Pétrir la pâte avec les deux mains jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et que des bulles apparaissent à la surface.

Pâte au beurre sans levain (recette de base)
350 g de farine de blé, 90 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 œuf, 75 g de lait ou de crème, 30 g de crème sure, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de soda.

Faire fondre le beurre, ajouter le lait ou la crème, la crème sure, l'œuf, le sucre, le sel, bien mélanger, puis ajouter la farine mélangée au soda.
La pâte sucrée sans levain est utilisée pour les tartes et les tartes avec toutes sortes de garnitures. Le gâteau de mariage rituel kurnik est particulièrement souvent cuit à partir de cette pâte.
La pâte au beurre sans levain est tendre, légère et plastique. Les dessins réalisés à partir de celui-ci sont parfaitement conservés lors de la cuisson. Par conséquent, les tartes se distinguent par leur caractère décoratif, leur couleur et leur abondance de décorations.

Pâte sans levain (1ère option)
un verre de farine, 200 g de beurre, 1 verre de crème sure, du sel sur la pointe d'un couteau

Pétrir le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter la crème sure, bien mélanger jusqu'à consistance lisse, ajouter le sel, la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte plastique homogène. Couvrez la pâte d'une serviette en toile, mettez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes, puis étalez-la. Cette pâte est très grasse, tendre, friable. Il est utilisé de préférence pour les pizzas, les tartelettes fourrées aux champignons, aux légumes, ainsi qu'aux baies et aux fruits. Les tartes à la viande, au poisson et surtout les tartes de la taille d'une noix sont incroyablement savoureuses.

Pâte sans levain (2ème option)
2 tasses de farine, 200 g de beurre, 1 tasse de crème sure, sel sur la pointe d'un couteau.

Toutes les opérations sont réalisées comme dans la recette précédente. La pâte est également très molle, plastique, mais avec moins de gras. Vous pouvez l'utiliser pour faire des tartes avec toutes sortes de garnitures.
L'avantage de cette pâte est la rapidité de sa préparation - pas plus de 10 minutes. Emballée dans un sac plastique et conservée au réfrigérateur, cette pâte peut ensuite être utilisée très rapidement pour réaliser une tarte pour le thé du soir, surtout si vous utilisez des garnitures qui ne demandent pas beaucoup de temps à préparer (fromage blanc, confitures...).

Pâte sans levain (3ème option)
2 tasses de farine, 200 g de beurre, 1 tasse de kéfir, sel au goût.
La pâte est préparée de la même manière qu'indiqué ci-dessus.

Pâte sans levain (4ème option)
3 tasses de farine, 200 g de beurre, 2 tasses de kéfir, sel au goût.

La pâte est préparée de la même manière qu'indiqué dans les recettes précédentes. Il est moins gras et peut être recommandé à celles qui cherchent à conserver une silhouette élancée. A partir de cette pâte, vous pouvez faire des pizzas, des tartes, des tartes avec toutes sortes de garnitures.

Pâte sans levain, hachée (5ème option)
2 tasses de farine, 200 g de beurre, 1 œuf, sel au goût.

Hachez le beurre et la farine avec un couteau jusqu'à l'obtention d'une masse de structure granuleuse, puis ajoutez un œuf et un peu d'eau, pétrissez bien la pâte et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Utilisez ensuite la pâte pour les tartes, tartes, couches de gâteaux et pâtisseries, ainsi que pour les pizzas.

Pâte sans levain, hachée (6ème option)
2 tasses de farine, 200 g de beurre, 100 g de crème sure, 2 œufs, sel au goût.

Préparez la pâte comme indiqué dans la recette précédente.

Pâte friable sans levain (7ème option)
2 tasses de farine, 200 g de beurre, 6 jaunes, 1 œuf, 1/2 tasse de rhum.

Broyer le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc, ajouter les jaunes, l'œuf et le rhum, mélanger jusqu'à consistance lisse, ajouter la farine et pétrir la pâte

Pâte sans levain pour portails
Méthode 1 : 2 tasses de farine de seigle, 1 tasse d'eau, sel sur la pointe d'un couteau.

L'eau peut être remplacée par du lait, du lactosérum, du yaourt, du kéfir et d'autres produits laitiers fermentés.

2ème méthode : 1 verre de farine de seigle, 1 verre de farine de blé, 1 verre d'eau ou de produits laitiers fermentés.

Préparez la pâte, mélangez les ingrédients indiqués dans la recette. La pâte en plastique indéformable peut être utilisée pour les lomans, les guichets, les chants de Noël et les tartes au poisson.



Pour les cheesecakes et les tartes sucrées, on prépare de la pâte au beurre, pour les kulebyak, les tartes et les tartes fourrées salées - la pâte salée.
La pâte grasse est préparée sans levure chimique, et la pâte moins grasse est préparée avec du soda. Pour éliminer plus complètement le dioxyde de carbone du soda, ajoutez de l'acide citrique ou lactique ou du jus de citron à la pâte. Si des produits laitiers aigres sont ajoutés à la pâte - crème sure, kéfir, yaourt, etc., la quantité d'acide doit être considérablement réduite, voire ne pas être ajoutée du tout.
Pour éviter que la pâte ne devienne grasse et ne perde sa plasticité lors du moulage, elle doit être préparée à partir d'ingrédients réfrigérés dans une pièce fraîche. Pétrir la pâte de différentes manières, en fonction du rapport quantitatif des produits.
Les pâtes riches en matière grasse se pétrissent de la même manière que les pâtes sablées (voir ci-dessous).
Lorsque vous préparez une pâte moins grasse, battez le sucre et le beurre pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez progressivement les œufs mélangés à la crème sure et continuez à battre pendant encore 6 à 8 minutes. Ajoutez ensuite la farine mélangée au soda et pétrissez la pâte très rapidement (en 15-20 secondes).
Lorsque vous préparez une pâte de consistance faible, versez le liquide dans un bol dans lequel l'acide a d'abord été dissous, ajoutez le sel, le sucre, la crème sure et mélangez ces produits. Ajouter la moitié de la farine et pétrir pendant 3-4 minutes, puis ajouter le beurre préalablement ramolli jusqu'à l'état plastique et le reste de la farine mélangée au soda.
Pétrir la pâte rapidement, pendant 10 à 20 secondes.
Vous pouvez pétrir la pâte sur la table en y versant un tas de farine et en y faisant un entonnoir. Versez les produits liquides dans cet entonnoir et pétrissez rapidement la pâte.



Tarte aux œufs sans levain
Pour 1 kg de pâte sans levain :
800 g de farine de blé
300 g de crème sure 20% de matière grasse
180 g de ghee
1 cuillère à café de sel

Pour remplissage:

6 gros œufs
Gros bouquet d'oignons verts
100 g de beurre
Sel, poivre moulu au goût
1 jaune pour l'enrobage


1.Pour la pâte, broyez soigneusement la crème sure avec le beurre ramolli et le sel avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse. Ajoutez la farine tamisée et pétrissez la pâte. Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 minutes. Enveloppez la pâte finie dans un film et mettez-la dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Pour la garniture, faites bouillir les œufs durs pendant 10 minutes, cassez la coquille avec une cuillère, laissez-les refroidir sous l'eau froide, épluchez-les et hachez-les finement.
3. Hachez finement les oignons verts. Dissoudre le beurre dans une poêle, ajouter les oignons, faire revenir à feu doux pendant 10 minutes. Mélanger les œufs et les oignons, saler et poivrer au goût.
4.Abaisser la pâte en un ovale de 1 cm d'épaisseur, déposer la garniture sur la moitié de la pâte. Plier la pâte en recouvrant la garniture avec l'autre moitié. Faire plusieurs petits trous sur la surface pour que la vapeur s'échappe. Badigeonner le dessus avec du jaune.
5. Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 30 à 40 minutes.



Tarte aux crêpes à base de pâte sans levain avec diverses garnitures

Des produits:

2 à 2,5 tasses de farine ;

1 verre de kéfir ;

beurre.

Pour remplissage:
première option de remplissage : oignon
deuxième option : fromage et pommes de terre
troisième option : viande hachée aux oignons

Préparation:
1. préparer la pâte à partir de farine, de kéfir et de sel
2. Étalez la pâte finie en petits gâteaux plats
3. Placez la garniture au milieu de chaque pain plat.
4. pincez-le sous forme d'enveloppe
5. aplatir à nouveau
6. étaler sur 5 mm d'épaisseur
7. faire frire dans une poêle (sans ajouter d'huile !)

Préparation de la garniture :
première option de remplissage : râpez l'oignon sur une râpe fine et placez-le au milieu du pain plat (faites tout comme décrit ci-dessus)
deuxième option de remplissage : - faire bouillir les pommes de terre, préparer la purée de pommes de terre
- râper le fromage et mélanger avec les pommes de terre
mettre notre garniture au milieu du pain plat (on fait tout comme décrit ci-dessus)
troisième option de garniture : faire revenir la viande hachée, ajouter l'oignon, mettre la garniture au milieu du pain plat (faire tout comme décrit ci-dessus)
4. Graisser chaque crêpe avec du beurre fondu.



BANNITSA AVEC BRYNZA
kg de farine, 480 g de beurre, 1,5 g d'acide citrique, 150 g de crème sure, 180 ml d'eau (350 ml de lait peuvent être utilisés à la place de la crème sure et de l'eau).
Pour la viande hachée : 400 g de fromage, 6 œufs.
Il existe plusieurs façons d'étaler la pâte pour une bannitsa : l'étaler à la main, étaler la pâte coupée, l'étaler au rouleau à pâtisserie, etc. La bannitsa peut être plate, sous forme de rouleau ou d'enveloppe.
Pétrir la pâte sans levain (farine, eau, crème sure, sel), diviser en portions et laisser au frais 15-20 minutes. Abaissez ensuite les morceaux de pâte en rectangle, mettez du beurre au milieu, enveloppez-le comme une enveloppe, étalez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant 15-20 minutes. Répétez ce processus trois fois, en pliant à chaque fois la pâte en quatre couches et en la refroidissant périodiquement.
La pâte pour bannitsa peut être étalée de cette manière. Divisez la pâte bien pétrie en deux parties égales, formez-en de petits pains et, en les graissant légèrement avec de l'huile de tournesol, laissez reposer 15 minutes. Formez ensuite 12 à 13 boules à partir de chaque pain et étalez-les en gâteaux ronds de la taille d'une assiette à dessert. Beurrer les pains plats, disposer 12 morceaux les uns sur les autres, conserver au frais et étaler en deux couches. Placez l'une des couches étalées sur une plaque à pâtisserie graissée, placez dessus la viande hachée préparée uniformément, mais pas en couche continue, et recouvrez-la d'une autre couche de pâte étalée. Reliez ensuite les bords des couches en étirant un peu la couche inférieure et en recouvrant celle du haut, faites plusieurs perforations sur le dessus, saupoudrez la bannitsa de beurre dissous et versez deux œufs battus. Cuire à four moyen-chauffé.
Les couches de la bannitsa peuvent être préparées de cette façon. Avec la pâte bien pétrie, formez trois petits gâteaux, graissez-les avec de l'huile et placez-les les uns sur les autres. Étalez ensuite une fine couche ronde, graissez légèrement avec de l'huile et saupoudrez de farine. Après cela, utilisez un couteau pour faire 8 coupes radiales afin que le centre reste intact. Relevez les secteurs coupés de la pâte et recouvrez-en le centre. Étalez à nouveau le gâteau obtenu en une fine couche.
Il ne faut pas oublier que pour préparer une bannitsa plate, les couches doivent être sèches. Par conséquent, ils doivent être bien séchés ou légèrement cuits dans un four pas très chaud. Lorsque vous placez les couches de pâte sur une plaque à pâtisserie graissée, vous devez saupoudrer chacune d'elles de beurre fondu, puis étaler la garniture sur chaque couche.
Pour préparer une bannitsa sous forme de rouleau, ne séchez pas les couches de pâte, mais immédiatement après le roulage, saupoudrez de beurre fondu et ajoutez la garniture.
Placer le fromage bien écrasé mélangé à l'œuf au milieu d'une portion de pâte feuilletée, l'envelopper sous forme d'enveloppe et cuire au four à une température de 220-250 °C.



Tarte aux champignons de pâte sans levain
Tu auras besoin de:

Pâte sans levain (prête) - 800 g
Champignons - 200-250 g
Oeufs - 3 pcs.
Carottes (râpées sur une râpe fine) - 1 pc.
Oignon (finement haché) - 1 oignon
Fromage râpé - 50 g
Lait - 3 c.
Sel, poivre - au goût
Noix de muscade - une pincée
Huile végétale - 50 g (5 c. à soupe)

Mode de cuisson :

Pour cette tarte, vous devez d'abord cuire le fond de pâte. Abaissez donc la pâte en tenant compte des côtés hauts. Beurrez un plat allant au four et placez-y la pâte, veillez à la piquer plusieurs fois avec une fourchette pour éviter de « souffler » la pâte.
La base est cuite 15 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Pendant que la croûte cuit, vous pouvez commencer à préparer la garniture. Pour ce faire, faites revenir les oignons et les carottes, puis ajoutez les champignons coupés en lanières. Assurez-vous de poivrer et de saler les légumes.

Placez la garniture finie dans la pâte cuite et remplissez-la d'un mélange d'œufs, de fromage et de lait, assaisonné de sel et de muscade.

Après cela, faites cuire la tarte dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, c'est-à-dire jusqu'à ce que la tarte soit recouverte d'une croûte dorée.



Kalakukko
Produits requis :

farine de blé - 500 g
beurre - 100 g pour la pâte et 2 c. cuillères - pour graisser
eau - 250 g
sel - 10 g
poisson - 1 kg de filet
bacon fumé - 300 g
oignon - 100 g
œuf à la coque - 2 pcs. et cru 1 pc.
huile végétale - 2 c. cuillères
poivre noir moulu

Mode de cuisson :

Pétrir la pâte avec la farine, le beurre, l'eau et le sel, la diviser en 2 parties et laisser reposer 10 minutes.

Pour la viande hachée, hachez finement le filet, les œufs et le saindoux, mélangez avec l'oignon frit dans l'huile, salez et poivrez.

Étalez la pâte, déposez une couche sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale, déposez la viande hachée dessus, nivelez-la, recouvrez de la deuxième couche, pincez les bords. Piquer la tarte à plusieurs endroits avec une fourchette, badigeonner d'œuf et cuire au four.

Badigeonner la tarte finie de beurre fondu, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer quelques minutes. Servir chaud.

Kournik

Pour la garniture : 1 poulet, 4 tasses de sarrasin, 5 œufs, 200 g de beurre, 1/2 tasse d'aneth haché, sel.
Pour graisser : 1 œuf.
Pour préparer la pâte, broyez le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc, ajoutez la crème sure et continuez à broyer jusqu'à consistance lisse, ajoutez du sel et de la farine, pétrissez une pâte plastique légère, laissez la pâte 20 minutes.
Faire bouillir le poulet dans un peu d'eau, le retirer, séparer la viande des os et le hacher finement. Avant de cuire la bouillie de sarrasin, broyez les céréales avec un œuf cru, séchez-les sur une planche en veillant à ce que les grains ne collent pas entre eux, les grains collés doivent être frottés à la main. Faites bouillir 1,5 tasse d'eau salée, ajoutez l'huile, ajoutez les céréales séchées, remuez une fois et faites cuire au four pendant 45 minutes dans une poêle couverte.

Les céréales peuvent être assaisonnées d'une décoction de champignons séchés, en ajoutant des champignons bouillis finement hachés.

Mélangez la bouillie de sarrasin friable obtenue avec des œufs durs hachés et de l'aneth.

Divisez la pâte en trois parts égales. Abaisser les deux tiers de la pâte en un fond d'environ 1 cm d'épaisseur et la déposer dans une poêle graissée. Étalez la moitié de la bouillie de sarrasin en une couche uniforme sur le fond, du poulet finement haché dessus, recouvrez de la seconde moitié de la bouillie, saupoudrez d'aneth haché, vous pouvez verser un peu de bouillon de poulet fort (ou de bouillon de champignons, si le la bouillie est cuite avec des champignons), couvrir d'un couvercle de pâte, au centre pour faire un trou en forme pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson, pincer joliment le joint, décorer avec des fleurs de pâte, piquer la surface de la tarte avec une fourchette, badigeonner d'œuf et cuire au four jusqu'à cuisson complète.



Zur Balish

Ingrédients:
2 œufs, sel, crème ou crème sure - 30g, 100g de beurre, 1 verre d'eau, 600g de farine.
pour la garniture : 4 pommes de terre moyennes, 2 gros oignons, bœuf ou agneau 800-1000g, bouillon (peut ne pas être nécessaire), beurre 3 cuillères à soupe.

Battez légèrement les œufs avec du sel, ajoutez de la crème (ou de la crème sure), faites fondre le beurre, ajoutez-le-y, puis ajoutez progressivement l'eau et la farine pour pétrir une pâte ferme.
préparez la garniture : coupez la viande et les pommes de terre en cubes égaux, l'oignon en cubes aussi. Mélangez le tout, ajoutez du sel, du poivre (du rouge peut être utilisé). Divisez la pâte en 2 parties inégales - 3\4 et 1\4. Roulez étalez-en la majeure partie pour que les bords pendent de la poêle. A partir du plus petit, étalez un cercle d'un diamètre inférieur à celui de la poêle. Graissez la poêle avec de l'huile, mettez la garniture au centre en forme de monticule, mettez du beurre. sur la garniture. Pincez les bords, reliez avec le couvercle. Faites un trou au centre, fermez-le avec un bouchon en pâte. Graissez le belish avec de l'huile et mettez au four préchauffé à 180 degrés. Après une demi-heure, sortez-le, retirez le bouchon, versez le bouillon, puis mettez-le au four pendant encore une heure ou une heure et 15-20 minutes. Déterminez l'état de préparation par la garniture (à travers le trou). S'il commence à trop frire, couvrir de papier d'aluminium.



Guichets
La pâte pour portails peut être préparée à partir de farine de seigle seule ou à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé en proportions égales (1:1) selon la recette suivante : 2 fins verres de farine, 1 fin verre de liquide (eau, lait, yaourt , crème sure dans toutes proportions ), sel sur la pointe du couteau. Le sel n'est pas ajouté au pain frais. La pâte pétrie doit « reposer » pendant 20 à 30 minutes, recouverte d'une serviette pour ne pas se dessécher. Étalez la pâte en corde, coupez-la en morceaux égaux, roulez-la en boules, roulez-les en fines galettes plates et donnez-leur une forme ronde ou ovale. Ajoutez une variété de garnitures et pincez ou pliez les bords de différentes manières.

Remplissages pour portes fraîches

De la purée de pommes de terre : 7-8 pommes de terre, 1 œuf, 2-3 cuillères à soupe de beurre, sel au goût. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, faites-les bouillir, écrasez-les soigneusement, ajoutez le beurre, l'œuf, le sel, battez bien jusqu'à consistance lisse et crémeuse.

Du fromage blanc : 100 g de fromage blanc frais, 1 jaune, 1/2 cuillère à café de sucre, sel au goût. Il est conseillé de broyer le fromage cottage avec le jaune, le sucre et le sel jusqu'à consistance lisse.

A partir de fromage ou de feta : 150 g de fromage ou de feta, 1 œuf cru, 1 œuf dur, du persil, de l'aneth ou du céleri.
Râper le fromage ou la feta sur une râpe grossière, ajouter un bouquet d'aneth, de persil ou de céleri finement hachés, les œufs durs et crus hachés, mélanger.

A partir de champignons frais : 1 kg de champignons frais, 1-2 cuillères à soupe de beurre, 1 oignon, 1/2 tasse de crème sure, aneth ou persil.
Faire bouillir les cèpes épluchés et lavés, coupés en tranches, les faire revenir dans l'huile, ajouter les oignons frits séparément, la crème sure, le sel et, en couvrant d'un couvercle, laisser mijoter pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, ajouter l'aneth ou le persil finement haché.



tarte aux pommes
INGRÉDIENTS
4 petites pommes
Gousse de vanille
Jus d'une orange
Un demi-kilo de sucre de canne
Jaune d'un oeuf
Pâte feuilletée sans levain

Recette

Épluchez les pommes, coupez-les en morceaux et laissez mijoter 30 minutes avec la vanille, le sucre et le jus d'orange.
Découpez quatre cercles de diamètre égal (environ 15 cm) dans la pâte.
Conserver au réfrigérateur, puis tartiner de jaune et remettre au réfrigérateur
Écrasez les pommes avec une fourchette.
Placer le mélange de fruits au centre des cercles, mouler délicatement les bords avec les doigts
Cuire au four 20 minutes à 200°C.



Tarte à l'oignon
Tu auras besoin de:
Pour le test:

Crème sure - 200 gr.;
Beurre ou margarine - 200 gr.;
Farine - 2 tasses;
Sel, sucre - ¼ c.

Pour la garniture « allemande » :
Oignons - 5-6 bulbes ;
Crème 23 - 33% - 100 gr.;
Oeufs - 3 pièces;
Poitrine - 50-100 gr.;
Fromage - 100 gr.;
Sel - au goût ;
Farine - 1 cuillère à café;

Pour la garniture « bulgare » :
Oignons - 5-6 bulbes ;
Crème sure épaisse - 200 gr.;
Oeufs - 3 pièces;
Fromage au fromage - 80-100 gr.;
Pignons de pin - 2 tables. l.;
Paprika moulu - ½ cuillère à café ;
Farine - 1 cuillère à café;
Note:

* La quantité de pâte obtenue selon la recette est pour une tarte... Elle ressort grande et belle ! Mais nous aimons ceux qui ressemblent à des pizzas - sur une pâte so-o-o-o-o, alors je divise cette pâte en 2 parties et je fais cuire 2 morceaux, respectivement.

* Encore une chose à propos de la pâte : la garniture est assez juteuse, donc la croûte - le fond de la tarte - est presque toujours un peu mouillée. Vous pouvez précuire le gâteau, mais vous ne pourrez pas éviter complètement de vous mouiller : la garniture mouillera quand même les couches supérieures du gâteau de 3 à 5 mm. À mon avis, cependant, cela ne gâche pas du tout le gâteau - c'est juste une de ses caractéristiques. C’est pourquoi je ne fais pas cuire la pâte séparément, mais je prépare la garniture en une seule fois et je fais cuire le tout ensemble.

* En savoir plus sur la croûte : lors de la précuisson, sans garniture, les côtés peuvent glisser un peu vers le bas - alors soit posez-les plus haut, soit mettez du papier sulfurisé sur la pâte et saupoudrez de petits pois/haricots secs. Cela aidera la croûte à conserver sa forme pendant la cuisson.

1. Préparez la pâte sans levain. La margarine doit être molle et malléable – à température ambiante. Si vous avez oublié de le sortir à l'avance, râpez-le simplement. Ajouter la crème sure à la margarine, un peu de sel et de sucre chacun, verser dessus le mélange tamisé