De nombreuses recettes anciennes de porridge ont été oubliées depuis longtemps. Mais ce sont eux qui ont jeté les bases de la cuisine russe. Et combien de traditions nos ancêtres ont associées à ce merveilleux plat !

Ils ont mangé du porridge pour faire la paix avec l'ennemi - ce n'est qu'après que le traité de paix est entré en vigueur. Lors du mariage, les jeunes mariés mangeaient exclusivement du porridge à la table de fête et les invités mangeaient dans la même marmite.

"Bouillie verte"

Ce n'est pas seulement un plat national russe ancien, mais aussi indigène. Il est à base de grains de seigle entiers, qui ont atteint le stade de maturité cireuse. Il était considéré comme un plat d’été saisonnier, accessible principalement aux personnes aisées : seules les céréales mûres étaient utilisées pour préparer la « bouillie verte ». Les propriétaires fonciers pouvaient recevoir du grain mûri, car ils possédaient plus de terres que les paysans ordinaires.

Préparer ce plat n'est pas si difficile, mais il existe quelques astuces. Le grain est jeté dans l'eau bouillante, bouillant jusqu'à ce que toute l'eau ait disparu. Ajoutez ensuite le sel et le beurre en mélangeant bien le tout. Et, en recouvrant d'un couvercle, placez pendant 3 heures dans une cuisinière ou un four russe préchauffé.

Bouillie de Simenukha

Vous n’avez sûrement jamais entendu parler d’une telle bouillie, autrefois considérée comme un plat traditionnel russe. Mais quel plat délicieux c'est !

Comment le cuisiner ? Il vous faudra : 100 g de champignons, 300 g de sarrasin, 2 oignons, 3-4 œufs, du beurre et du sel.

Cuire séparément la bouillie de sarrasin. Faites revenir l'oignon dans l'huile, faites bouillir les œufs et les champignons, puis hachez-les. Et puis mélangez le tout avec du porridge. Et vous serez agréablement surpris par son goût.

Kutya ou Kolivo

Il existe un certain nombre de traditions associées à ce plat. Lors des jours commémoratifs en Russie, une kutia funéraire était préparée, également appelée « kolivo ». Ce n'était rien de plus qu'une bouillie sucrée à base de riz ou de blé rouge mélangé à des raisins secs. En même temps, la douceur était un symbole de bonheur céleste et les grains symbolisaient la résurrection du défunt.

Cette bouillie était également servie à l’occasion du baptême d’un bébé, mais dans ce cas, elle recevait une signification vitale. Et bien sûr, pas un seul Noël ne serait complet sans Kutya.

Qu’y avait-il de différent dans la bouillie de baptême ? Et parce qu’ils le cuisinaient avec du lait et y mettaient aussi beaucoup de beurre. Selon qu'une fille ou un garçon naissait, il était d'usage de faire cuire un poulet ou un coq dans de la bouillie de baptême.

Bouillie Gurievskaya

Le nom de la bouillie vient du nom du comte Guryev. Il existe 2 versions. Selon l'un d'eux, le comte aurait été tellement émerveillé par le goût de la bouillie préparée par le cuisinier Zakhar Kuzmin qu'il aurait acheté un serf. Une autre version dit que le comte lui-même a inventé cette bouillie en l'honneur de la victoire sur Napoléon.

Comment cuisiner ? Épluchez les noix, hachez-en quelques-unes et trempez-en une partie dans le sucre et faites-les frire au four. Mettez la crème au four à feu moyen et surveillez jusqu'à ce qu'une mousse dorée apparaisse. Retirez la mousse 5 à 6 fois. Mélangez le reste de la crème avec le sucre et la semoule, puis laissez cuire jusqu'à ce que la bouillie épaississe. Ajouter les raisins secs, les noix hachées, la mousse coupée en lanières et bien mélanger. Mettez ensuite une couche de porridge dans un plat en y déposant de la mousse (faire jusqu'à 4 couches) et saupoudrez le dessus de sucre semoule. Mettre au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Placez ensuite dessus de la marmelade ou des fruits confits, des noix frites avec du sucre, de la confiture ou des fruits en conserve.

Bouillie épuisée

Ils préparaient cette bouillie à partir de petits grains d’épeautre. L'épeautre est une variété de blé semi-sauvage qui était cultivée en Russie au XVIIIe siècle. L'épeautre ne nécessitait pas de soins particuliers, était sans prétention et ne craignait ni les mauvaises herbes ni les ravageurs. La principale caractéristique de la bouillie d’épeautre était qu’elle avait un agréable arôme de noisette et qu’elle était également incroyablement saine. L'épeautre est également mentionné dans le célèbre conte de fées de Pouchkine « L'histoire du prêtre et de son ouvrier Balda » : le personnage principal est devenu incroyablement fort après avoir mangé de la bouillie d'épeautre.

Comment cuisiner ? Il vous faudra : un verre d'épeautre, un demi-verre de lait, de l'eau et du lait caillé, 100g de beurre. L'épeautre est trempé pendant 6 heures (de préférence toute la nuit) dans un mélange d'eau et de yaourt. Ensuite, ils sont lavés à l'eau et bouillis à feu doux dans un mélange de lait et d'eau (ou simplement du lait) jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ensuite, la bouillie est enveloppée pendant 30 à 40 minutes.

Bouillie d'orge

Ce porridge était le plat préféré de Peter je . Il l’a qualifié de « le plus délicieux et le plus controversé ». De plus, cette bouillie est mentionnée plus de 20 fois dans la Bible. La bouillie d'orge était servie principalement en semaine. Il était toujours cuit dans une marmite en terre cuite au four.

Comment cuisiner ? Il faut prendre : 50 g de beurre, un litre de lait, 2 tasses d'orge, du sel. Ajoutez du sel au lait et portez-le à ébullition. Ensuite - les céréales et faites cuire jusqu'à ce que la masse épaississe. N'oubliez pas de remuer. Ensuite, les aliments doivent être transférés dans des casseroles et préparés dans un four préchauffé. Avant de servir, versez le beurre fondu sur le porridge.

Qu'est-ce que tu manges pour déjeuner aujourd'hui ? Salade de légumes, bortsch, soupe, pommes de terre, poulet ? Ces plats et produits nous sont devenus si familiers que nous considérons déjà que certains d'entre eux sont d'origine russe. J'en conviens, plusieurs centaines d'années se sont écoulées et ils se sont solidement ancrés dans notre alimentation. Et je n’arrive même pas à croire que les gens se soient autrefois passés des pommes de terre, des tomates, de l’huile de tournesol habituelles, sans parler des fromages ou des pâtes.

Fournir de la nourriture a toujours été la question la plus importante dans la vie des gens. En fonction des conditions climatiques et des ressources naturelles, chaque nation a développé plus ou moins la chasse, l'élevage et la culture végétale.
La Russie kiévienne en tant qu'État a été formée au 9ème siècle après JC. À cette époque, le régime alimentaire des Slaves se composait de produits à base de farine, de céréales, de produits laitiers, de viande et de poisson.

Les céréales cultivées étaient l'orge, l'avoine, le blé et le seigle ; elles apparurent un peu plus tard. Bien entendu, le principal produit alimentaire était le pain. Dans les régions du sud, elle était préparée à partir de farine de blé, tandis que dans les régions du nord, la farine de seigle était de plus en plus répandue. En plus du pain, ils préparaient également des crêpes, des crêpes, des pains plats et, les jours fériés, des tartes (souvent à base de farine de pois). Les tartes pouvaient avoir diverses garnitures : viande, poisson, champignons et baies.
Les tartes étaient faites soit à partir de pâte sans levain, comme on l'utilise aujourd'hui pour les raviolis et les raviolis, soit à partir de pâte aigre. On l'appelait ainsi parce qu'il était vraiment aigre (fermenté) dans un grand récipient spécial - un bol pétrisseur. La première fois, la pâte était pétrie à partir de farine et d'eau de puits ou de rivière et placée dans un endroit chaud. Après quelques jours, la pâte a commencé à bouillonner - c'était la levure sauvage, qui est toujours dans l'air, « travaillant ». Maintenant, il pourrait être utilisé pour la pâtisserie. Lors de la préparation du pain ou des tartes, ils laissaient un peu de pâte dans le levain, appelé levain, et la fois suivante, ils ajoutaient simplement la quantité requise de farine et d'eau au levain. Dans chaque famille, le levain vivait de nombreuses années et la mariée, si elle allait vivre dans sa propre maison, recevait un levain avec du levain en dot.

Pendant longtemps en Russie, la gelée était considérée comme l'un des plats sucrés les plus courants.Dans la Russie antique, la gelée était préparée à base de décoctions de seigle, d'avoine et de blé, au goût aigre et de couleur brun grisâtre, qui rappelait la couleur du limon côtier des rivières russes. La gelée s'est avérée élastique, rappelant la gelée et la viande en gelée. Comme il n'y avait pas de sucre à cette époque, du miel, de la confiture ou des sirops de baies étaient ajoutés pour le goût.

La bouillie était très populaire dans la Russie antique. Il s'agissait principalement de blé ou de flocons d'avoine, fabriqués à partir de grains entiers, qui étaient cuits à la vapeur pendant une longue période au four pour les rendre tendres. Le riz (mil Sorochinskoe) et le sarrasin, qui sont apparus en Russie avec les moines grecs, étaient un mets très délicat. Les bouillies étaient assaisonnées de beurre, d'huile de lin ou de chanvre.

Une situation intéressante en Russie concernait les produits végétaux. Il n'y avait aucune trace de ce que nous utilisons maintenant. Le légume le plus répandu était le radis. Il était quelque peu différent du bâtiment moderne et était plusieurs fois plus grand. Les navets étaient également largement distribués. Ces légumes-racines étaient cuits, frits et transformés en garniture pour tarte. Les pois sont également connus en Russie depuis l'Antiquité. Non seulement ils le faisaient bouillir, mais ils en faisaient également de la farine, à partir de laquelle ils préparaient des crêpes et des tartes. Au XIe siècle, les oignons et le chou ont commencé à apparaître sur les tables, et un peu plus tard, les carottes. Les concombres n'apparaîtront qu'au XVe siècle. Et les solanacées auxquelles nous sommes habitués : pommes de terre, tomates et aubergines ne nous sont arrivées qu'au début du XVIIIe siècle.
De plus, en Russie, l'oseille sauvage et le quinoa étaient consommés comme aliments végétaux. De nombreuses baies sauvages et champignons complétaient le régime alimentaire des plantes.

Parmi les aliments carnés que nous connaissions figuraient le bœuf, le porc, les poulets, les oies et les canards. La viande de cheval était peu consommée, principalement par les militaires lors des campagnes. Il y avait souvent de la viande d'animaux sauvages sur les tables : de la viande de venaison, de sanglier et même d'ours. Des perdrix, des tétras du noisetier et d'autres gibiers étaient également consommés. Même l’Église chrétienne, qui a étendu son influence et considéré comme inacceptable la consommation d’animaux sauvages, n’a pas réussi à éradiquer cette tradition. La viande était frite sur des braises, à la broche (en brochette) ou, comme la plupart des plats, cuite en gros morceaux au four.
En Russie, on mangeait très souvent du poisson. Il s'agissait principalement de poissons de rivière : esturgeon, stérlet, brème, sandre, collerette, perche. Il était bouilli, cuit au four, séché et salé.

Il n'y avait pas de soupes en Russie. La célèbre soupe de poisson russe, le bortsch et la solyanka ne sont apparus qu'aux XVe-XVIIe siècles. Il y avait le « tyurya » - le prédécesseur de l'okroshka moderne, du kvas avec des oignons hachés et assaisonné de pain.
À cette époque comme aujourd’hui, les Russes n’évitaient pas de boire. Selon le Conte des années passées, la raison principale du refus de Vladimir de l’islam était la sobriété prescrite par cette religion. " Boire", - il a dit : " C'est la joie des Russes. Nous ne pouvons pas vivre sans ce plaisir"L'alcool russe pour le lecteur moderne est invariablement associé à la vodka, mais à l'époque de la Russie kiévienne, ils ne buvaient pas d'alcool. Trois types de boissons étaient consommés. Le Kvass, une boisson non alcoolisée ou légèrement enivrante, était fabriqué à partir de pain de seigle. C'était quelque chose qui rappelait la bière. C'était probablement une boisson traditionnelle des Slaves, car elle était mentionnée dans les récits du voyage de l'envoyé byzantin auprès du chef Hun Attila au début du Ve siècle, avec le miel, elle était extrêmement populaire. dans la Russie kiévienne, il était brassé et bu par des laïcs et des moines. Selon la chronique, le prince Vladimir le Soleil Rouge commanda trois cents chaudrons de miel à l'occasion de l'ouverture de l'église de Vasilevo. découvrit cinq cents tonneaux de miel et quatre-vingts tonneaux de vin dans les caves de son rival Sviatoslav. Plusieurs variétés de miel étaient connues : douces, sèches, poivrées, etc. : les vins étaient importés de Grèce, et, en plus. les princes, les églises et les monastères importaient régulièrement du vin pour la célébration de la liturgie.

C'était la cuisine slave de la vieille église. Qu'est-ce que la cuisine russe et quel est son lien avec la cuisine slave de la vieille église ? Au cours de plusieurs siècles, la vie et les coutumes ont changé, les relations commerciales se sont développées et le marché s'est rempli de nouveaux produits. La cuisine russe a absorbé un grand nombre de plats nationaux de diverses nations. Quelque chose a été oublié ou remplacé par d'autres produits. Cependant, les principales tendances de la cuisine slave de la vieille église, sous une forme ou une autre, ont survécu jusqu'à ce jour. C'est la place dominante du pain sur notre table, une large gamme de viennoiseries, de céréales et de snacks froids. Par conséquent, à mon avis, la cuisine russe n'est pas quelque chose d'isolé, mais une continuation logique de la cuisine slave de la vieille église, malgré le fait qu'elle ait subi des changements importants au fil des siècles.
Quelle est votre opinion ?

Les bouillies étaient cuites à partir de grains de seigle, de blé, d'orge, d'avoine et de millet décortiqués et broyés. En Russie jusqu'au XVIIIe siècle. cultivait un ancien type de blé, l'épeautre, et l'utilisait pour cuisiner du porridge.

Les chroniques témoignent de l'utilisation de quatre céréales dans la Russie antique : le blé, l'orge, le mil et le seigle. Les trois premiers remontent au Paléolithique. Bien sûr, ils étaient également utilisés pour préparer des bouillies - les plats de céréales les plus simples. Ainsi, Théodose de Pechersk a écrit : « Oui, après avoir fait bouillir le blé et l'avoir mélangé avec du miel, il l'a présenté aux frères lors du repas. » Et l'écrivain et homme politique byzantin Pseudo-Maurice (VIe siècle) a rapporté que le mil était autrefois la nourriture principale des anciens Slaves.

Dans la table des riches déjà au XVIe siècle. Du riz a commencé à apparaître - du mil sarrasin. En plus de ce nom, on le retrouve dans des sources des XVIe et XVIIe siècles. le mot « bryntsy » (« fumer sous le bryntsy au safran », « tartes au foyer avec du bryntsy et des broussailles » - « Les livres sont servis sur la table toute l'année »). Le mot « brynets » vient du persan « byurinj ». Apparemment, il y avait deux noms pour le riz selon sa provenance.

Pour la cuisson des bouillies, ils utilisaient non seulement des céréales à base de céréales entières et concassées, mais également de la farine. Le traitement hydrothermal (selon la terminologie moderne) de l'avoine a également été utilisé pendant très longtemps. On en faisait des flocons d'avoine, dont les plats sont considérés comme les plats slaves les plus anciens. Pour obtenir des flocons d'avoine, l'avoine était cuite à la vapeur, séchée et broyée. Après un tel traitement, la teneur en substances solubles et facilement digestibles des céréales augmente et elles peuvent être consommées sans traitement thermique supplémentaire, diluées avec de l'eau ou du lait. Les flocons d'avoine contiennent plus de sucre que les flocons d'avoine, ils ont un goût sucré et sont utilisés pour préparer des plats sucrés (gruau aux baies).

Les céréales vertes étaient fabriquées à partir de grains non mûrs. La bouillie verte était préparée pendant les périodes de famine, lorsque les provisions de la maison s'épuisaient et que les légumes et le seigle n'étaient pas encore mûrs. Les grains de seigle non mûrs étaient séchés, moulus et la bouillie était cuite à partir de la farine obtenue. Bien sûr, la bouillie verte est apparue dans la vie paysanne en raison d'un manque de nourriture, mais, évidemment, elle était appréciée pour son goût délicat et unique, puis est devenue une partie de l'arsenal des plats culinaires professionnels. Déjà V. Levchineécrit que cette bouillie était servie avec du beurre de vache fondu et l'inclut dans la liste des plats russes ordinaires. La bouillie verte était également préparée dans les maisons riches, même au XIXe siècle. C'est ainsi qu'elle est décrite E. Molokhovets :« Lorsque le seigle ou le blé est plein, mais pas encore mûr, comprimez les gerbes, mettez les épis dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis séchez-les au four, broyez-les comme n'importe quelle autre céréale, et faites cuire dans l'eau ou le lait, en ajoutant du sel et du beurre.

Les céréales étaient utilisées pour préparer des bouillies, des soupes, des garnitures pour tartes et tartes, des saucisses avec de la bouillie, des pains, des crêpes et d'autres produits culinaires (krupeniki, cocottes). Outre les céréales, des bouillies de légumineuses (sous forme entière et à base de farine de pois) ont été préparées. Il n'y avait pas de distinction claire entre les céréales et la farine : la bouillie était cuite à la fois à partir de céréales et de farine de céréales.

Le sarrasin est apparu en Russie beaucoup plus tôt que dans d'autres pays et les bouillies qui en sont faites ont surpris les étrangers qui ont visité notre pays. Le compagnon du patriarche Macaire P. Alep, qui voyagea en Russie au XVIIe siècle, a laissé des notes intéressantes sur les cultures céréalières de Moscovie : « La cinquième récolte est le mazar (une sorte de pois), on le fait bouillir à la place des lentilles... la septième récolte est le khrishka (sarrasin), dont le fruit ressemble au grain de mil, mais il est blanc et mou et entre dans la garniture à la place du riz, ce qu'ils n'aiment pas » ; "Ils ont des haricots violets et blancs pour le prix d'une livre et 3 kopecks."; « Les lentilles et les pois de mouton ne se trouvent chez les Francs qu’à un prix plus cher que le poivre. »

Ce passage nécessite des éclaircissements. En effet, les Russes ne connaissaient pas les haricots mungo (haricots dorés, pois de mouton), si appréciés en Orient. Quant aux lentilles, il y a eu une erreur évidente. Le fait est que les lentilles étaient largement utilisées en Russie aux XIIIe et XIVe siècles. Elle était largement utilisée par les moines de la Laure de Kiev-Petchersk (Feodosia Pechersk), mais les compagnons de Macaire connaissaient évidemment les lentilles à grains fins, et nos lentilles en forme de plaque (à gros grains) ne leur étaient probablement pas familières.

Les invités orientaux, bien sûr, connaissaient bien les « cornes de Constantinople » - des haricots aux fruits sucrés et juteux. En Russie, elles étaient connues et appelées simplement « cornes », mais elles constituaient un mets exquis. Par conséquent, l’attention des invités a été attirée par les soi-disant « haricots russes » avec de gros fruits noirs (violets) et blancs. Par la suite, en Russie, ils ont été écartés par les haricots, des plats dont le goût est similaire à celui des plats à base de haricots anciens, de sorte qu'ils sont rapidement entrés dans notre vie quotidienne.

confiture russe

excursion dans l'histoire

On pense que faire de la confiture à partir de baies et de fruits est une tradition russe ; Les analogues européens de la confiture sont la confiture (en France) et la confiture (en Angleterre). Selon la tradition russe, la confiture est préparée à partir de fruits et de baies entiers ou grossièrement hachés, tandis que la confiture, la confiture ou la marmelade, comme la marmelade, sont préparées à partir de purées. Le sirop dans la confiture doit être épais et transparent, les baies doivent bien y tenir - ne pas couler au fond ni flotter vers le haut.

Le sucre étant très cher jusqu’à la fin du XIXème siècle, la mélasse et le miel étaient auparavant utilisés pour faire de la confiture. La confiture n'était disponible que pour les riches, car c'était un plaisir coûteux. Ils faisaient de la confiture sans miel : les baies étaient bouillies pendant 5 à 6 heures sans feu ouvert dans un four russe chauffé.

En général, la confiture était fabriquée principalement dans les domaines nobles, et généralement la ménagère elle-même était chargée de cette tâche importante, et chaque femme au foyer avait ses propres secrets. Une grande importance était attachée à la capacité de faire de la confiture. Les jeunes filles nobles apprenaient cela de la même manière que le dessin, le chant et le piano.

Parmi fruit qui servaient à la confiture, l'essentiel était, bien sûr, pommes. On pense que le pommier cultivé est apparu dans les jardins du monastère de la Russie kiévienne aux XIe et XIIe siècles. Le verger de pommiers, fondé sous Iaroslav le Sage (en 1051) et plus tard connu sous le nom de jardin de la Laure de Petchersk de Kiev, était particulièrement célèbre. Des documents écrits du XIVe siècle mentionnent les jardins de Moscou, et Domostroy donne déjà les premiers conseils sur l'entretien des jardins. Les pommes pouvaient être mangées au plus tôt le 19 août (6 selon le nouveau style) - le jour du Sauveur des pommes (c'est le nom populaire de la fête religieuse de la Transfiguration du Seigneur) ; Puis ils ont commencé à faire de la confiture de pommes.

D'autres arbres fruitiers, à partir desquels on faisait de la confiture - poire, cerise, prune - ont commencé à être cultivés en Russie beaucoup plus tard (à partir du XVe siècle environ), sans parler des cultures du sud comme le coing, l'abricot et la pêche.

Dans le jardin de chaque propriétaire foncier, ils poussaient certainement buissons de baies– framboises et mûres, groseilles et groseilles. La cueillette des baies est décrite par Pouchkine dans « Eugène Onéguine » - vous vous souvenez quand on ordonnait aux filles de chanter des chansons « pour que les lèvres méchantes ne mangent pas secrètement les baies du maître » ? Les baies récoltées étaient principalement utilisées pour la confiture.

Tous ces arbustes poussent à l'état sauvage dans les forêts de toute la Russie, notamment le long des lisières, dans les zones brûlées et les clairières, le long des berges des rivières et des ruisseaux. Leurs baies ont toujours été récoltées dans la forêt, mais même aujourd'hui, beaucoup pensent que les framboises ou les groseilles sauvages sont plus savoureuses, plus aromatiques et plus saines que celles cultivées dans le jardin.

Comme beaucoup d'autres plantes, les framboises, les groseilles et les groseilles à maquereau cultivées en Russie ont commencé à être cultivées dans les monastères. Par exemple, il existe des preuves fiables déjà au 11ème siècle. les groseilles étaient cultivées dans les monastères de Novgorod et de Pskov. À peu près à la même époque, les groseilles à maquereau et les framboises ont commencé à être cultivées ; un peu plus tard, elles ont migré vers les jardins de riches citoyens et les domaines des propriétaires fonciers. Les premières plantes cultivées différaient peu des plantes sauvages ; une abondance de variétés n'apparut qu'au XIXe siècle.

Particulièrement populaire en Russie groseille, qui s'appelait autrefois «bersen» ou «kryzh bersen» (le quai Bersenevskaya près du Kremlin de Moscou doit son nom aux jardins situés le long des rives de la rivière Moscou, où l'on cultivait des groseilles à maquereau). Il existait de nombreuses variétés de groseilles à maquereau (on les appelait aussi « raisins du nord ») et de nombreuses recettes de confiture à partir d'elles. Par exemple, la confiture « royale » était préparée à partir de groseilles vertes non mûres épépinées, bouillies dans un sirop dans lequel des feuilles de cerisier avaient été préalablement bouillies. Catherine II adorait la confiture de groseille. Presque toutes les variétés anciennes de groseilles à maquereau ont été perdues au début du 20e siècle, lorsqu'elles ont été attaquées par une maladie importée d'Amérique - la spheroteka, oïdium de la groseille à maquereau. Les quelques arbustes survivants et ceux créés par sélection ultérieure ont donné naissance aux variétés actuelles de groseilles à maquereau.

Aimé en Russie et groseilles, surtout noir. Nous avons commencé à le cultiver bien plus tôt que dans les pays d'Europe occidentale, où seulement à la fin du XVIIe siècle. a commencé à s'intéresser au cassis comme plante médicinale. Les baies cultivées dans le monastère et les jardins seigneuriaux étaient utilisées pour faire des confitures et des liqueurs, et les paysans récoltaient des groseilles dans la forêt, les séchaient ou les évaporaient au four, ou les transformaient en levishniki (ou levashniki) - de fines couches de purée. baies séchées au soleil. Ensuite, les baies séchées ou cuites à la vapeur étaient utilisées pour faire de la gelée ou pour préparer des garnitures pour tartes. La Russie reste toujours le leader de la culture des groseilles sur le marché mondial.

Framboise, probablement la plus sucrée de nos baies - ce n'est pas sans raison que dans les proverbes et dictons populaires, elle est mentionnée comme le symbole de toutes les plus douces et des plus délicieuses. En plus de son goût et de son arôme merveilleux, la confiture de framboises est depuis longtemps appréciée pour aider à lutter contre le rhume - et en fait, elle possède de légères propriétés antipyrétiques, anti-inflammatoires et analgésiques. Comme les autres arbustes à baies, les framboisiers cultivés différaient au début peu des framboisiers sauvages, et ce n'est qu'au XIXe siècle que de nombreuses variétés différentes sont apparues. Aujourd’hui, les framboises sont disponibles en jaune, noir, blanc et dans une grande variété de nuances de leur couleur pourpre naturelle. Les variétés modernes diffèrent grandement par leur goût et leur odeur ; certaines d'entre elles portent des fruits tout au long de la saison et ont des baies presque aussi longues qu'un doigt. Mais la plus parfumée et la plus cicatrisante, comme autrefois, reste la framboise sauvage, notamment celle mûrie au soleil.

Son plus proche parent était beaucoup moins cultivé que les framboises. mûres, qui est également présente à l'état sauvage dans nos forêts. L'une des raisons était peut-être les épines acérées - ce n'est pas pour rien que de nombreuses variétés de mûres sans épines sont apparues maintenant. La confiture de mûres a un goût et une apparence similaires à la confiture de framboises, mais sans la merveilleuse odeur de framboise.

Dans le nord de la Russie, dans les forêts et les marécages, il existe d'autres baies qui ressemblent à des framboises, mais qui ont un goût complètement différent - les chicoutés et les princelings. Ils font aussi de très bonnes confitures.

Se démarque parmi les baies pour la confiture fraise, comme on appelle communément (et à tort) les fraises de jardin à gros fruits. Pour commencer, toutes ses variétés sont issues d'un hybride de deux espèces américaines, apparues seulement au début du XVIIIe siècle en France, et arrivées en Russie un demi-siècle plus tard. À la fin du XVIIIe siècle, les fraises ont commencé à être cultivées en Russie presque partout, mais elles sont presque toujours restées une baie « seigneuriale », inaccessible au peuple. Bien que sauvage fraises, trouvés dans nos forêts, ont commencé à être cultivés beaucoup plus tôt - par exemple, les fraises variétales se trouvaient dans le jardin du tsar Alexei Mikhailovich. La confiture de fraises ou de fraises des bois a toujours demandé un savoir-faire particulier : ces baies sont douloureusement tendres !

De nombreuses baies forestières, à partir desquelles on faisait de la confiture, et encore plus étaient récoltées pour l'hiver par d'autres moyens, n'ont jamais été cultivées avant la fin du 20e siècle, car elles produisaient également des récoltes abondantes dans la forêt. Ce myrtille(et sa sœur myrtille), airelle rouge, canneberge. En plus, ils l'utilisaient pour faire de la confiture sorbier des oiseleurs Et viorne– sous leur forme brute, ces baies sont assez amères, mais en confiture elles sont très bonnes, surtout en combinaison avec des pommes.

Parfois, plusieurs baies différentes étaient combinées en confiture, des noix, des zestes d'agrumes et des épices y étaient ajoutées. Les confitures étaient préparées non seulement à partir de fruits et de baies, mais aussi de fleurs (par exemple, la fameuse confiture de pétales de rose), ainsi que de divers légumes (carottes, radis, navets). On sait qu'Ivan le Terrible aimait beaucoup la confiture de concombre au miel.

Tous les fruits et baies répertoriés ont de nombreuses propriétés bénéfiques - mais ces avantages subsistent-ils lorsque la confiture est préparée à partir d'eux ? Bien entendu, lorsque les fruits sont trop cuits avec du sucre, ils perdent la plupart de leurs vitamines, qui sont détruites lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. Les options modernes - confiture de cinq minutes et surtout « confiture crue » (baies, généralement écrasées, mélangées avec du sucre, mais non bouillies) - permettent de conserver beaucoup plus de vitamines que la confiture préparée de manière traditionnelle, mais sont moins bien conservées (parfois seulement au réfrigérateur).

La confiture peut aussi être un médicament, comme la confiture de framboises contre le rhume. Les propriétés médicinales des framboises s'expliquent par la teneur en certains acides organiques. Les acides bénéfiques qui réduisent l'inflammation et aident à combattre les microbes restent également dans les confitures à base d'autres baies - par exemple les canneberges, les airelles et le sorbier. En général, presque toutes les baies sous une grande variété de formes étaient utilisées en médecine traditionnelle ; On pensait qu’ils aidaient contre de nombreuses maladies.

En plus des vitamines, les baies contiennent de nombreux micro-éléments, qui sont également nécessaires au fonctionnement normal de notre corps. Ils ne sont pas détruits lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, ces substances bénéfiques restent donc intégralement dans la confiture.

Les pigments du groupe des anthocyanes - on en trouve beaucoup dans le cassis et les myrtilles - ont des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. On pense (bien que cela ne soit pas encore prouvé scientifiquement) qu'ils ont un effet bénéfique sur la vision et améliorent l'état des vaisseaux sanguins. Ces pigments restent également intacts dans une confiture correctement préparée, qui peut être déterminée à l'œil nu - par couleur.

Il est possible que d'autres composants utiles des baies soient également conservés dans la confiture, par exemple des flavonoïdes, des tanins, des huiles essentielles et bien d'autres.

La principale chose à retenir lorsque l’on parle des avantages possibles de la confiture est la grande quantité de sucre qu’elle contient. Et les différents méfaits d'un excès de sucre - malheureusement pour tous les gourmands - ont été prouvés de manière irréfutable par la science médicale.

Les pommes de terre ne sont apparues en Russie qu'à l'époque de Pierre Ier et ont longtemps gagné en popularité parmi la population. Que mangeaient les Russes avant le XVIIIe siècle ? Que préféraient-ils et quels plats avaient-ils sur la table en semaine et les jours fériés ?

Produits céréaliers

À en juger par les découvertes archéologiques, les céramiques de cuisine et les restes de diverses substances organiques, à partir du IXe siècle, du pain noir de seigle aigre était déjà préparé en Russie. Et tous les produits à base de farine les plus anciens des colonies russes jusqu'au XVe siècle ont été créés exclusivement à base de pâte de seigle aigre, sous l'influence de cultures fongiques. Il s'agissait de gelées - seigle, avoine et pois, ainsi que de bouillies, qui étaient à nouveau cuites à partir de céréales aigres et trempées - sarrasin, avoine, épeautre, orge.

Selon le rapport entre les céréales et l'eau, les bouillies étaient dures ou semi-liquides ; il existait une autre option, appelée « frottis ». À partir du XIe siècle, la bouillie en Russie a acquis la signification d'un plat rituel de masse par lequel tout événement commençait et se terminait ; les mariages, les funérailles, les baptêmes, la construction d'églises et en général toutes les fêtes chrétiennes célébrées par l'ensemble de la communauté, du village ou de la cour princière.

L'un des monuments célèbres de la littérature russe du XVIe siècle, "Domostroy", en plus des instructions sur tous les domaines de la vie d'un homme et d'une famille russes, a présenté aujourd'hui une liste des plats les plus populaires de cette époque. Et il s'agissait encore une fois de produits à base de farine de seigle et de blé, ainsi que de variantes de leurs diverses combinaisons. Même alors, les femmes au foyer faisaient frire des crêpes, du shangi, des crumpets, des bagels roulés et des bagels, et cuisaient également du kalachi - aujourd'hui le pain blanc national russe.

Les plats de fête comprenaient des tartes - des produits à base de pâte avec une grande variété de garnitures. Il peut s'agir d'abats ou de volaille, de gibier, de poisson, de champignons, de fruits ou de baies.

Légumes

Depuis ses origines, la Russie centrale a toujours été une région paysanne et sédentaire et sa population cultivait volontiers la terre. En plus des cultures céréalières, les Russes, au moins à partir du XIe siècle, cultivaient des navets, des choux, du raifort, des oignons et des carottes. Quoi qu'il en soit, ces légumes sont mentionnés dans les pages du même « Domostroi » et il était alors recommandé de les cuire au four, de les faire bouillir dans l'eau, sous forme de ragoûts, de soupe aux choux, de les mettre comme garniture dans les tartes, et aussi simplement consommé cru sur la route ou lors de sorties sur le terrain.

Ces légumes, ainsi que la gelée de céréales et le porridge, constituaient les plats principaux de l'homme ordinaire jusqu'au 19e siècle. Après tout, tous les Russes étaient des chrétiens orthodoxes, et sur 365 jours d'une année, 200 étaient en période de jeûne, lorsque la consommation de viande, de poisson, de lait et d'œufs n'était pas autorisée. Et même dans les premières semaines, les gens des classes inférieures ne mangeaient pas de produits d’origine animale. Il était d'usage de n'en manger que le dimanche et les jours fériés. Mais les légumes frais, salés, séchés, cuits au four et séchés, ainsi que les champignons, constituaient l'alimentation principale des Russes.

Perdrix

En Russie, tout le monde mangeait des produits carnés, mais pas toujours et souvent, il ne s'agissait pas d'animaux domestiques. En raison des conflits militaires constants et des troubles civils, les plats à base de bœuf, de porc et d'agneau étaient très rares et chers. Quoi qu'il en soit, certains manuscrits du XIe au XIIIe siècle disent que les artisans et les peintres d'icônes engagés par les communautés pour construire des églises demandaient des pièces de monnaie ou d'autres objets de valeur équivalents au prix d'un bélier pour une journée de travail.

Les artels d'art et de construction n'étaient pas si rares en Russie, mais leur travail était valorisé au-dessus de la moyenne - comme le coût d'un mouton domestique. Le bœuf a longtemps été considéré comme la viande la plus chère ; jusqu’au XVIIIe siècle, la consommation de veau était totalement interdite. Lors des fêtes princières, les guerriers mangeaient souvent des cygnes ou des poulets. Mais les perdrix et les pigeons frits étaient vendus le dimanche sur les étals de toutes les foires russes, et un tel apéritif était considéré comme le moins cher.

Pendant longtemps, dans les tavernes russes, il était plus facile de déguster de la viande de sanglier que des filets d'élan, de cerf et d'ours. À la maison, une famille paysanne ordinaire se régalait beaucoup plus souvent de viande de lièvre pendant les vacances que, par exemple, de viande de poulet ou de chèvre. La viande de cheval était rarement consommée, mais beaucoup plus souvent que les Russes n'en consomment aujourd'hui. Après tout, il y avait des chevaux dans chaque foyer riche. Mais les périodes pendant lesquelles une famille paysanne vivait bien étaient beaucoup plus courtes que celles où ces mêmes personnes devaient mourir de faim.

Quinoa

En période de mauvaises récoltes, d'hostilités, de raids, lorsque les ennemis confisquaient de force les vivres et le bétail des familles paysannes et que les maisons étaient détruites par des incendies, les Russes qui s'étaient miraculeusement échappés étaient forcés de survivre d'une manière ou d'une autre. Si les catastrophes et la faim frappaient les paysans en hiver, cela promettait une mort sans équivoque. Mais en été, le quinoa pousse encore dans le centre de la Russie. Afin de soulager la faim, les gens mangeaient les tiges de cette plante ; ses graines étaient utilisées pour cuire du pain de substitution et faire du kvas.

Le quinoa contient des graisses, des protéines, de l'amidon et des fibres. Mais le pain qu’il produisait était amer et friable. Il était difficile à digérer et provoquait une grave irritation du tube digestif et souvent des vomissements. Le kvas de quinoa rendait les gens complètement fous ; après cela, et à jeun, des hallucinations se produisaient souvent, se terminant par une grave gueule de bois.

Cependant, le quinoa remplissait la fonction principale : il sauvait les paysans de la faim, leur permettait de survivre à une période terrible, afin qu'ils puissent ensuite restaurer l'économie et, enfin, recommencer leur vie normale.