Le fumage est l'une des méthodes de conservation, qui s'effectue par traitement avec des produits de combustion incomplète. Il existe deux types de fumage : à froid et à chaud. Le froid fait référence au traitement à des températures de 25 à 40 °C, moyennement chaud – de 50 à 80 °C et chaud – de 80 à 170 °C.

Il existe trois méthodes pour fumer le poisson :

—fumée, qui se produit lors d'une combustion incomplète du bois et est imprégné de substances provenant de la fumée ;

—sans fumée, réalisé à l'aide de liquide à fumer ;

—mixte, ce qui se produit lorsque l'on combine le tabagisme sans fumée et le tabagisme.

Dommages causés au poisson fumé

Deuxièmement, lors du fumage, la fumée qui transforme le poisson libère un cancérigène dangereux, le benzopyrène, qui se forme à la suite de la friture, de la cuisson au four ou du grill. Les substances cancérigènes qui affectent le corps humain augmentent le risque de tumeur maligne- cancer. D’ailleurs, la plupart de ces substances se trouvent dans les produits stockage à long terme: séché, fumé, en conserve, séché, mariné.

Troisièmement, le poisson fumé est très salé et ne doit pas être consommé par les personnes souffrant d'une maladie rénale et systèmes cardiovasculaires s. Alimentation excessive poisson fumé peut nuire à la santé humaine.

Les bienfaits du poisson fumé

Contrairement au fumage à chaud, le poisson froid conserve davantage substances utiles pour une personne. Le poisson est riche en protéines facilement digestibles,
vitamines - B12, B6, E, D, A; acides gras polyinsaturés oméga 6 et 3.

Le poisson réduit le risque de troubles du système cardiovasculaire, le risque de développer une athérosclérose, un accident vasculaire cérébral et une crise cardiaque. De plus, les propriétés bénéfiques du poisson préviennent la formation de caillots sanguins, restaurent la vision, réduisent la coagulation sanguine et normalisent la pression artérielle et le métabolisme. Aussi ce produit améliore l'état de la peau, des ongles, des dents, des os et des cheveux. Le poisson est produit diététique ce qui n’entraîne pas de prise de poids. Les nutritionnistes recommandent ce produit pour.

Le poisson peut être cuit différentes façons. Le poisson fumé a un goût et une valeur nutritionnelle uniques. Fumer fait référence à l'un des types populaires la mise en conserve et permet de conserver le produit grâce à la fumée utilisée. Lorsqu'il est fumé, la couleur et le goût du poisson changent. Le poisson fumé est un délice préféré par de nombreux gourmets. Tel traitement thermique comment fumer peut avoir lieu différentes façons. Le choix de la méthode dépend du type de poisson et du plat pour lequel il sera utilisé. En plus de sa valeur nutritionnelle, le poisson possède également des propriétés bénéfiques.

Propriétés utiles du poisson fumé :

Ce produit contient des vitamines E, D, A, des acides gras, des acides aminés, des macroéléments : calcium, potassium et iode, qui y restent. Dans le poisson préparé par fumage, l'huile et les protéines de poisson sont conservées dans leur état d'origine. Les protéines aident à accélérer le métabolisme et ont effet benefique sur les muscles. Ce produit contient une petite quantité de graisse, il est donc consommé par les personnes au régime. Le poisson fumé à froid conserve le plus de nutriments. Oui, et il y a des restrictions, il est recommandé de l'utiliser une fois par semaine. Les oméga 3 contenus dans le poisson fumé contribuent au maintien de la santé cardiaque et de l'acuité visuelle. Les acides gras ont également un effet positif sur le taux de cholestérol sanguin. Cela évite l'apparition de caillots sanguins dans vaisseaux sanguins. Pour vous remonter le moral et soulager la fatigue, vous pouvez manger un peu de poisson fumé et votre santé s'améliorera immédiatement.

Le poisson fumé est l’un des mets préférés de beaucoup. En règle générale, les enfants sont absolument indifférents à de telles friandises, mais les adultes traitent le poisson fumé comme délicieuse délicatesse. Dans de nombreux pays, il est inclus dans régime journalié, dans d'autres, les gens ne peuvent s'en faire plaisir qu'occasionnellement. Dans notre région, le poisson fumé est considéré un excellent ajout pour un festin de bière. Vous pouvez aussi souvent le trouver à la maison ou Le menu du restaurant. Cependant, de nombreuses personnes prêtent attention non seulement au goût, mais également à la qualité des aliments qu'ils consomment. est populaire aujourd'hui. Mais le poisson fumé, à première vue, est un aliment plutôt gras, bien qu'incroyablement savoureux. À cet égard, la question se pose : le poisson fumé présente-t-il des avantages ou le poisson fumé est-il seulement nocif ?

Poisson fumé, ses avantages et ses inconvénients

Parlons d’abord des bienfaits du poisson fumé. Il convient de noter immédiatement que le poisson lui-même est très produit utile. Les médecins et les nutritionnistes s'accordent à dire que le poisson devrait être présent dans l'alimentation humaine plusieurs fois par semaine. Vous vous souvenez de la façon dont nous étions nourris avec du poisson dans les jardins d'enfants. Et, en effet, le menu des jardins d'enfants et menu de l'école, et menu du déjeuner au diverses entreprises contient 1-2 " jours de poisson" Le poisson contient un apport de minéraux et de graisses essentiels nécessaires au fonctionnement normal de notre corps. C'est ce qui guide beaucoup de ceux qui consomment du poisson fumé en grande quantité. Ils pensent à tort que le poisson fumé n'apporte toujours que des bienfaits. Mais ce n’est pas le cas. Tout d’abord, vous devez vous demander si je sais qui, où et comment a fumé le poisson que je veux manger.

Il existe une opinion selon laquelle absolument tous les produits fumés sont nocifs. Il est prudent de dire qu’il y a une part de vérité dans cette affirmation. Bien sûr, pour que les aliments fumés n'apportent pas à notre corps préjudice irréparable, vous devez l'utiliser occasionnellement et pouvoir choisir correctement. Exactement utilisation fréquente Manger du poisson fumé peut nuire à la santé humaine. Pourquoi le poisson fumé est-il nocif ? Considérons plusieurs critères de base qui aident à comprendre ce problème.

Il en va de même du respect des règles relatives aux conditions et durées de stockage. Souvent, dans les endroits où le poisson est vendu, aucune règle de stockage du produit n'est respectée. Le poisson peut rester suspendu pendant des jours, voire des semaines, dans une rue poussiéreuse à côté de la route, il peut rester sous les pieds du vendeur ou même avec d'autres produits. Souvent même apparence Ce poisson est dégoûtant. Faites toujours attention aux conditions dans lesquelles le poisson est stocké. Si vous fumez du poisson vous-même, attribuez-lui un endroit sombre et séparé, où la poussière et autres débris ne tomberont pas dessus. Ne conservez pas le poisson très longtemps. Les experts recommandent de respecter les règles suivantes pour conserver le poisson fumé au réfrigérateur :

Le poisson fumé à chaud est conservé strictement jusqu'à trois jours ;

Le poisson fumé à froid est conservé pendant 7 à 8 jours maximum et il ne peut pas être sorti dans un environnement chaud pendant au moins quelques heures.

Si le poisson doit être conservé plus longtemps, il doit alors être placé dans un emballage sous vide. Dans ce cas, la durée de conservation du poisson peut aller jusqu'à 3 mois. Poisson fumé dans emballage sous vide Conservé strictement au congélateur.

Les médecins, lorsqu'ils se demandent s'il est nocif de manger du poisson fumé, font souvent attention aux substances cancérigènes, un grand nombre de que le corps reçoit avec son utilisation régulière. Les cancérigènes sont des substances dangereuses pour l'homme. Leur principal danger est qu'ils, à leur manière composition chimique, sont des irritants pouvant provoquer l’apparition d’une tumeur maligne. Ainsi, les cancérigènes sont source puissante maladies oncologiques. D'où viennent ces substances présentes dans le poisson fumé ?

Tout dépend encore une fois de la technologie de sa préparation. Produit fumé exposé à une exposition excessive à la fumée dont la température élevée lui permet de pénétrer rapidement dans les tissus. Sur cuisines modernes Il existe une technologie de fumage populaire utilisant de la fumée liquide. Mais le poisson ainsi préparé contient également quantité suffisante cancérigènes. Bien entendu, notre corps a la capacité de combattre ces substances nocives. produits chimiques. Mais si vous les consommez en quantité excessive, alors le système immunitaire n'aura peut-être pas le temps de s'en sortir.

Vous devez être particulièrement prudent avec le poisson cuit avec de la fumée liquide. Il est peu probable que de la fumée coûteuse soit utilisée pour produire du poisson à l’aide de cette technologie. Et dans les options bon marché, il est présent montant excessif le benzopyrène et diverses résines, toxiques par leur composition chimique et généralement non destinées au corps humain.

Nous avons donc compris ce qui rend le poisson fumé nocif. Bien entendu, nous ne pouvons rien faire contre les substances cancérigènes. Nous devons simplement nous assurer que le poisson fumé est pour nous un délice et que les délices ne sont pas consommés tous les jours, mais plutôt rarement, « en vacances ». Nous pouvons également nous assurer de choisir le bon endroit pour acheter du poisson. Si vous fumez vous-même du poisson, n'oubliez pas de surveiller les conditions et les périodes de conservation. Ce que vous pouvez faire d'autre pour protéger votre corps des méfaits des viandes fumées, c'est de les fumer correctement. Examinons quelques conseils qui vous aideront à préparer votre délice fumé préféré de manière à ce qu'il soit non seulement savoureux, mais aussi sain.

Tout d’abord, assurez-vous que le poisson est frais. Si vous avez attrapé le poisson vous-même et avez décidé de le fumer, ne tardez pas et mettez-vous au travail dans les 24 heures. Sélectionnez un poisson de même taille, il sera ensuite salé et fumé uniformément. Sinon, certains poissons se révéleront plus salés et trop gras. Dans le processus de fumage, vous ne pouvez pas vous passer d'un fumoir. En standard, le fumoir est une boîte en métal recouverte d'un couvercle et à l'intérieur se trouve une grille.

Avant de fumer, le poisson est généralement salé. Il est préférable de le laisser reposer plusieurs heures après. Vous pouvez également ajouter des épices et des herbes, mais pas en grande quantité. Une question importante est également de savoir avec quoi fumer le poisson. De nombreux professionnels affirment que la sciure de bois est la meilleure pour fumer. Mais le poisson fumé sur de la sciure de bois est-il nocif ? En principe, la sciure de bois est le moyen de fumer le plus abordable et le plus populaire. La sciure de bois correctement sélectionnée peut ajouter un goût spécifique et même une couleur au poisson. Par conséquent, la sciure de bois n’est pas un mauvais moyen de fumer.

Bien sûr, avant de fumer du poisson vous-même, vous devez apprendre à ne pas gâcher le produit et à le préparer le plus sainement possible. Parmi les méthodes de fumage, il en existe deux principales : le fumage à froid et le fumage à chaud. Le poisson fumé à froid est préparé comme suit : après salage, le poisson est trempé et séché. Le poisson est séché pendant 2 à 5 jours, selon sa taille. Ensuite, il est transféré au fumoir, et il y reste de 1 à 5 jours, toujours selon la taille. La fumée est générée par la sciure de bois. L'avantage du fumage à froid est que ce poisson se conserve plus longtemps, car il perd une partie de son humidité et la fumée le « préserve ».

Quant au fumage à chaud, le poisson ainsi préparé a une durée de conservation légèrement plus courte. Pour commencer, le poisson est salé après avoir retiré l'intérieur des gros poissons. Ensuite le poisson est lavé eau propre. Après cela, ils commencent à fumer, d'abord à feu vif, en veillant constamment à ce que cela ne brûle pas. L'ensemble du processus de fumage prend de 1 à 3 heures. Le temps de fumage dépend de la taille du poisson. Il convient de noter que lors du fumage à chaud, un bois de chauffage correctement sélectionné joue un rôle important. La meilleure option le genévrier est considéré, car il donne sans rien arôme incomparable. Juniper fournit également belle couleur poisson, il devient brun avec croûte dorée. Il n'est pas recommandé d'utiliser du bois de chauffage provenant de conifères, car ils contiennent une grande quantité de résine et de goudron.

Pour résumer, on peut dire que si le poisson fumé est votre délice préféré, alors laissez-le rester un délice, ne le mangez qu'occasionnellement. En parallèle, apprenez à cuisiner correctement le poisson ou achetez-le dans un endroit sûr pour être sûr de la qualité de sa préparation et ne pas nuire à votre santé.

Fumer est très bon moyen conserve le poisson, donne-le goût unique et l'arôme. Préparé de cette manière, il remplit bien le rôle de plat principal, mais peut servir de complément aux salades, sandwichs, diverses pâtes. Les gens sont plus susceptibles de manger ici maquereau fumé ou encore le hareng et le saumon, que l'on peut acheter dans presque tous les supermarchés. Mais il y a aussi des fans de ça poisson fumé, comme la daurade, le carassin... mais le poisson fumé est-il sain ? Voyons cela ensemble.
Quel type de poisson est fumé ?

Le tabagisme est l'un des les manières les plus anciennes conservation du poisson et d'autres aliments. La fumée et les températures élevées détruisent les bactéries, sèchent délicatement la viande et lui confèrent en outre une couleur brun doré, un arôme et un goût profonds uniques. Il ne faut pas oublier que la chose la plus importante dans le processus de fumage est le type de poisson transformé. Convient pour cela différentes sortes, tant d'eau douce que marine, en particulier celles qui ont peu petits os. Non seulement le type de poisson compte, mais aussi sa fraîcheur. Vous pouvez être sûr que le produit sera savoureux, bonne qualité, si un peu de temps s'est écoulé entre le moment de la capture du poisson et son fumage et sa consommation.

Fumer le poisson étape par étape

Avant le processus de fumage, le poisson est scrupuleusement nettoyé, les branchies et les yeux sont retirés, car ils provoquent une détérioration rapide des habitants des réservoirs. Ensuite, ils doivent rester en saumure pendant plusieurs heures : cela rend la viande plus « stable », lui donne un léger goût salé. Pour le fumage, ils utilisent principalement du bois provenant d'arbres à feuilles caduques, notamment du hêtre ou du frêne, et parfois du poirier et du pommier. Le choix est important car il influe à la fois sur le goût et la couleur de la chair du poisson.

Selon la durée et la température auxquelles le processus est effectué, on distingue le fumage à chaud et à froid. La fumée tiède est le plus souvent utilisée pour traiter les variétés d'eau douce, ainsi que la plie et le hareng. Cela se fait en trois étapes, dans chacune desquelles la température augmente pendant plusieurs heures. À la fin, il fait environ 70 à 90 degrés. Bon poisson La viande fumée à chaud a une odeur caractéristique et un goût prononcé, reste élastique, juteuse et assez grasse.

Le fumage à froid repose sur le fait que le poisson est d'abord séché dans petite quantité fumer à une température ne dépassant pas 30 degrés. Cette étape peut durer jusqu'à 24 heures. La prochaine étape consiste à soumettre plus fumée froide, qui est utilisée pour traiter le poisson 2 à 3 fois par jour pendant plusieurs jours. Comment poisson plus long restera dans le fumoir, alors plus long terme son stockage ultérieur.

Est-il sain de manger du poisson fumé ?

Les nutritionnistes conviennent que poisson frais devrait être un élément constant de l'alimentation de chacun de nous. Et le poisson fumé, est-ce que ça vaut le coup d’en manger ? Ça vaut le coup, parce qu'elle est aussi excellente source des graisses saines et Les acides gras oméga-3, ainsi que précieux nutriments. Par conséquent, même les personnes au régime ne devraient pas exclure le poisson fumé de leur menu.

Cependant, il ne doit être consommé qu'occasionnellement, car de nombreux produits de ce type contiennent trop de sodium, dont l'excès n'est pas bénéfique pour l'organisme.

Les experts notent également que tous les poissons fumés n’ont pas la même valeur. Tout dépend s'il était frais et de bonne qualité à l'origine, et de la manière dont il a été fumé - de manière traditionnelle ou à l'aide de produits chimiques. Évidemment, dans le second cas, le poisson fumé devient un produit discutable en termes de bienfaits pour la santé.

L'option idéale est lorsque le poisson arrive au fumoir à partir d'un réservoir éprouvé et est fumé immédiatement après la capture, puis arrive à notre table dans un délai maximum de 24 heures. Grâce à cela, elle aura non seulement un brillant, goût riche, mais conservera également tous ses la valeur nutritionnelle, n’apportera que des bienfaits pour la santé.
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Compréhension propriétés bénéfiques en fumant, il est à noter que cette méthode de préparation est considérée comme l'une des plus douces par rapport aux matières premières. Étant donné que le produit subit un traitement minimal, il conserve tout vitamines essentielles, oligo-éléments, acides aminés. A titre de comparaison : une carcasse frite dans l'huile à haute température, perd des propriétés plus bénéfiques.

Fumé poisson de mer contient de l'iode, du magnésium et du calcium en quantités considérables qui, après transformation produit brut Il en reste 75 à 80 %. Ainsi, la majeure partie des vitamines et des nutriments est préservée, ce qui est important pour les personnes qui surveillent strictement leur alimentation.

Son utilisation est autorisée par les personnes souffrant en surpoids ou ceux qui suivent un régime, car les variétés moyennes et faibles en gras ne contiennent pas beaucoup de calories - de 70 à 140, selon la race. Ainsi, les aliments faibles en calories (pas plus de 4 % de matières grasses) comprennent la goberge, le merlan bleu, la morue et la plie. Variétés moyennement caloriques (jusqu'à 8% de matière grasse) : saumon rose, hareng, thon, truite.

Le poisson fumé est une source d'acides gras oméga-3, nécessaires au maintien d'une vision nette, bon fonctionnement cœurs. En outre, l'avantage du produit réside dans la teneur suffisante en protéines (environ 26 grammes) - le matériau de construction du tissu musculaire.

Un autre avantage important du plat est que la technologie de cuisson n'implique pas l'ajout de graisse, par exemple, huile végétale comme lors de la friture. C'est pourquoi la teneur en calories et la quantité de graisse ne dépassent pas la norme autorisée.

Parlant des propriétés bénéfiques du poisson, il ne faut pas négliger la technologie de fumage, qui détermine la qualité et la nocivité du produit final.

Types de poisson fumé

Actuellement, trois types sont utilisés :

• chaud;
• froid;
• "fumée liquide.

Les deux premiers sont considérés comme traditionnels. préparé avec températures élevées, les matières premières sont placées sur de la sciure de bois ou des copeaux de bois spéciaux qui, une fois brûlés, confèrent goût et odeur. Le seul inconvénient est la forte concentration de substances cancérigènes formées lors de la pyrolyse, notamment pour les races à peau fine. Les substances cancérigènes sont également capables de pénétrer à l'intérieur de la carcasse.

C’est plus sûr car la technologie de cuisson est légèrement différente. Avant d'entrer dans la chambre de fumage, la fumée passe par un système de canalisations où les substances nocives se déposent sur les parois sans atteindre le poisson. Pour ceux qui se soucient de la façon dont qualités gustatives produit, à la fois avantages et inconvénients, vous devez faire attention au poisson fumé à froid.

Désormais, lors de la procédure de fumage, de nombreux fournisseurs utilisent non seulement les types décrits ci-dessus, mais également la fumée dite « liquide ». En fait, il est difficile d'appeler cette méthode de traitement des matières premières fumer en tant que telle. Les carcasses sont chauffées, puis une composition spéciale contenant des colorants, des arômes et des exhausteurs de goût est appliquée sur la peau. La substance pénètre rapidement dans la partie charnue, donnant lieu à un produit qui n'est pas différent de celui préparé par fumage à chaud ou à froid. Les fabricants apprécient la fumée « liquide », en l'utilisant, vous pouvez obtenir plus de produits beaucoup plus rapidement, cependant, la qualité du plat en souffre grandement.

Dommages causés au poisson fumé

La plupart substance dangereuse, présents dans le poisson fumé, sont considérés comme cancérigènes.

La fumée émanant du bois contient de nombreux composés chimiques, dont le benzopyrène. Il est nocif pour l'organisme, sa concentration élevée est toxique, provoquant des cancers et des cancers. La plus grande quantité de benzopyrène se trouve dans les poissons à peau fine (capelan, maquereau, hareng) préparés par fumage à chaud. Le minimum produits dangereux dans les variétés à peau épaisse (truite, daurade), surtout si la transformation a été réalisée par fumage à froid.

N'oubliez pas encore un fait : avant d'entrer dans le fumoir, le poisson est conservé dans une solution saline très concentrée. Le sel pénètre dans les tissus de la carcasse et y reste après le fumage. À cause de contenu élevé Les sels fumés ne sont pas recommandés aux personnes souffrant de maladies des systèmes génito-urinaire ou cardiovasculaire. Manger fréquemment peut avoir un impact négatif sur votre santé. produit similaire ceux qui se plaignent du travail tube digestif. Seules de petites portions de poisson salé sont autorisées pour les femmes enceintes et allaitantes.

Peut causer des dommages importants poisson de mauvaise qualité. Quelques fabricants peu scrupuleux utiliser des matières premières provenant de expiré durée de conservation, remplissant l'odeur rassis de fumée et d'arômes. Le poisson avarié conserve les produits de décomposition même après traitement thermique.

Ainsi, les avantages du poisson fumé sont directement liés à la technologie de transformation, ainsi qu'à la fraîcheur des matières premières. Les personnes atteintes de maladies sont autorisées à consommer des viandes fumées avec une extrême prudence et le moins possible.