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Au lieu de sucre de canne roux, ils nous vendent du sucre raffiné coloré. Sucre de canne : mythes et réalité

12.04.2019
Au lieu de sucre de canne roux, ils nous vendent du sucre raffiné coloré. Sucre de canne : mythes et réalité

Il a un arôme et un goût prononcés de caramel. Dans le meilleur Restaurants européens Le Demerara est traditionnellement servi avec du café, et pour les cuisiniers passionnés et les connaisseurs d'aromates pâtisseries maison ce sucre est un ingrédient essentiel chefs-d'œuvre culinaires- du pain d'épices, des biscuits et des gâteaux.


Valeur nutritionnelle pour 100g de produit

  • Protéines 0 g
  • Graisse 0 g
  • Glucides 99 g
  • Énergie
    valeur     1680 kJ
  • Teneur en calories 400 Kcal

Stockage et emballage

  • Durée de conservation 24 mois.
  • Poids du paquet 900 g
  • Groupe
    emballer     12 pièces.

À la fin du XXe siècle, les recherches sur l’utilisation du sucre dans l’alimentation sont achevées. l'homme moderne, sur la base des résultats desquels un groupe de nutritionnistes occidentaux a exprimé l'opinion qu'il est préférable de préférer le sucre de canne brun non raffiné avec une riche composition minérale au sucre blanc raffiné classique.

Naturel sucre de canne produit par ébullition sirop de sucre Par technologie spéciale. Grâce à la conservation de la mélasse (mélasse) lors de sa production, Demerara a une riche composition minérale et vitaminique et constitue un réservoir de substances et minéraux précieux tels que le calcium, le fer, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le zinc et les vitamines B.

Le sucre roux est du sucre de canne non raffiné qui a un arôme et un goût particuliers de caramel (ce n'est pas pour rien qu'on le compare souvent au sucre non raffiné). huile végétale). Le degré de couleur et l'éclat du goût sont déterminés par la quantité de mélasse restant dans le sucre. Il existe un grand nombre de variétés dans le monde cassonade, les plus célèbres sont le Demerara, la Cassonade, le Muscavado, le Turbinado, le sucre de la Barbade, etc. Leur saturation des couleurs varie du doré clair au noir. Plus le sucre est foncé, plus sa valeur est élevée composition minérale et propriétés culinaires.

  1. Il s'agit de sucre de canne naturel non raffiné. Bien que cassonade Le sucre de canne naturel non raffiné et raffiné enrichi en mélasse est reconnu, nous proposons un produit vivant non raffiné ;
  2. Le pays d'origine du produit est la Colombie (Amérique du Sud). Produit par la grande entreprise sucrière Riopaila. Importé en Russie par Agro-Alliance ;
  3. En raison de sa teneur élevée en mélasse, il a une riche couleur caramel et un arôme prononcé (part minéraux Cendre=0,06-0,25%, Couleur=3500-5500 unités).

Paramètres généraux du sucre roux Agro-Alliance

Comment déterminer si la cassonade est naturelle ?

Il existe de nombreuses fausses méthodes sur Internet qui donnent lieu à des rumeurs et à des mythes infondés autour du produit.

Mythe 1. La cassonade ne doit pas colorer l'eau. En fait, ce n'est pas vrai. La mélasse recouvre les cristaux de sucre, elle se dissout donc en premier, colorant l'eau. L'intensité de la coloration dépendra de la teneur en mélasse. Plus il y a de sucre, plus la couleur de l'eau est riche. Cela signifie que la valeur du sucre est plus élevée, car il contient plus de mélasse.

Mythe 2. Un faux peut être identifié par coloration à l'iode. En fait, la cassonade ne change pas la couleur de l'iode car... est un monosaccharide dans la nature. L'iode peut colorer Couleur bleue uniquement des polysaccharides (par exemple, la fécule de pomme de terre). Il est fondamentalement impossible de colorer la cassonade avec de l'iode.

Mythe 3. Donne un faux goût brillant et l'odeur. Ce n'est pas vrai. Le degré d'éclat du goût et de l'odeur est à nouveau déterminé par la quantité et la composition de la mélasse (mélasse). En conséquence, plus variétés sombres cassonade, le goût et l'odeur seront plus intenses, tout comme la composition en vitamines et minéraux du produit. U sucre blanc un seul goût, pratiquement aucune odeur, il ne contient ni minéraux ni vitamines. Mais la canne a beaucoup de nuances de goût et d'arôme, et une composition riche. C'est pourquoi la cassonade est très appréciée des amateurs de café et des cuisiniers.

L'acheteur peut déterminer l'authenticité sucre de canne de la manière suivante :

  • Tout d'abord, avant d'acheter du sucre de canne en magasin, étudiez attentivement les informations figurant sur l'emballage. Portez une attention particulière au pays d'origine - il devrait s'agir du pays où le sucre de canne est cultivé (certainement pas la Russie). Bien qu'en 1913 le tribunal de Londres ait autorisé l'utilisation du nom Demerara sur des produits de divers pays produisant du sucre de canne, les variétés de Demerara les plus originales seront les pays Amérique du Sud;
  • Deuxièmement, vous pouvez obtenir un certificat de conformité du produit auprès du vendeur ;
  • Troisièmement, l'acheteur peut soumettre le sucre pour analyse à un laboratoire certifié. Dans la pratique internationale, une méthode unifiée d'analyse du sucre, ICUMSA, a été adoptée. Selon quelles normes et spécifications sont déterminées.

Normes et spécifications du sucre / normes internationales

*basé sur des matériaux d'agrodev.com

Comme le montre le tableau, le sucre roux (troisième colonne) dépasse largement l'ICUMSA par rapport au sucre blanc de betterave (première colonne) et au sucre de canne blanc (deuxième colonne).

  1. La durée de conservation de la cassonade est de 1 an. S'il y a un excès d'humidité dans la pièce, elle peut durcir sans perdre son la valeur nutritionnelle. Le sucre durci peut être reconstitué en le plaçant dans un bol, en le recouvrant d'une serviette humide et en le laissant agir 15 à 20 minutes, ou en le mettant au micro-ondes pendant 30 secondes. Après chacune de ces manipulations, la cassonade redeviendra molle, humide et friable.
  2. Idéal pour faire du caramel sucre blanc, parce que l'absence de mélasse (mélasse) lui permet de mieux caraméliser, et il est plus facile de juger de l'état de préparation du caramel par sa couleur.
  3. La cassonade est essentielle dans les pâtisseries brisées. La mélasse est légèrement acide et réagit avec le bicarbonate de soude pour former du dioxyde de carbone, ce qui aide la pâte à mieux lever.
  4. Les pâtisseries à la cassonade restent molles plus longtemps. La mélasse qu'elle contient ralentit la cristallisation du sucre dans produit fini, ce qui donne des produits de boulangerie qui restent moelleux et ont un léger parfum de caramel au beurre.

Lorsqu'ils achètent du sucre roux, dont le prix est sensiblement différent de celui de son « homologue blanc », les consommateurs souhaitent recevoir un produit de haute qualité. produit naturel. Et en même temps, ils ne se doutent pas qu'ils achètent souvent du sucre raffiné teinté, uniquement recouvert d'un film sur le dessus. mélasse de canne. Ces données ont été publiées par le magazine de consommation « Kachestvo.ru », publié par la Société pour la protection des droits des consommateurs. À leur demande, les spécialistes de l'ANO Soyuzexpertiza de la Chambre russe de commerce et d'industrie ont mené une étude sur les cinq marques de sucre de canne les plus populaires en Russie. marché russe. testé:

  • Sucre de canne noir en morceaux Dansukker de Nordic Sugar (fabricant Suomen Sokeri Oy/Finnsugar Ltd, Finlande) ;

  • Sucre de canne brun Milford (Ostfriesische Tee Gesellschaft Laurens Spätmann GmbH and Co.) ;

  • Sucre de canne Demerara roux non raffiné « Mistral » (« Mistral Trading ») ;

  • Sucre de canne non raffiné Natural Demerara de Billington (Eastway Enterprise Centre, Royaume-Uni) ;

  • Sucre de canne non raffiné pressé Brown&White Golden Demerara (Novomichurinsky Bread Factory, Russie).

Les spécialistes du magazine « Kachestvo.ru » ont acheté cinq échantillons de sucre de canne et les ont envoyés au laboratoire pour analyse. Là, une analyse chromatographique du colorant et une évaluation des caractéristiques organoleptiques des échantillons ont été effectuées. En conséquence, les experts ont confirmé les suppositions des consommateurs. Les paquets contenaient du sucre raffiné ordinaire enrobé d'une pellicule de mélasse de canne.

Les experts n'ont pas déterminé de quoi est fabriqué ce sucre raffiné : canne ou betterave. Dans l’ensemble, cela n’a pas d’importance. Le sucre raffiné de canne et le sucre de betterave diffèrent peu les uns des autres. Ils contiennent un saccharose solide, un glucide facilement digestible. Certes, il y a une légère différence dans son niveau. Le sucre de canne contient un peu moins de saccharose. C’est pourquoi beaucoup de gens remarquent que le sucre de canne n’est pas aussi sucré. Dans les deux cas, il n'y a pratiquement pas microéléments utiles.

Autrement dit, pour les microéléments promis et propriétés diététiques dans ces échantillons, seule une fine pellicule de mélasse répond. Mais même là-dessus, comme on dit, merci. Après tout, on supposait que les fabricants remplaçaient même la mélasse par une couleur caramel (sucre) ordinaire, réduisant ainsi la valeur du produit à zéro.

Opinion d'expert

La qualité de trois échantillons ne correspond pas aux informations portées sur l’étiquette : « Mistral », Brown&White Golden Demerara, Billington’s Natural Demerara. Les échantillons ne correspondent pas à la catégorie déclarée de « sucre de canne non raffiné », mais sont du sucre cristallin blanc additionné de mélasse de canne (mélasse). La même chose peut être dite pour les deux autres échantillons : Milford et Dansukker de la société Nordic Suggar. Certes, les fabricants y ont délicatement écrit le sucre de canne « brun » et « noir », qui dans son essence est également non raffiné.

Malheureusement, il est impossible de tenir les gens pour responsables de telles astuces avec le sucre en Russie. Il n’existe aucune réglementation particulière interdisant de faire passer du sucre raffiné enrobé dans une coque de mélasse pour du sucre de canne. Les règlements techniques pour le sucre n'ont pas été adoptés et sont à l'étude sous forme de projet. Et au final, ce document laissera probablement un vide aux fabricants, sans définir des termes et des définitions claires pouvant être utilisées pour identifier les produits.

La qualité Natural Demerara de Billington ne correspond pas aux informations sur l’étiquette. Photo : aoap.com.au

Pourquoi, lors de la production de sucre noir, recourir à des astuces technologiques aussi complexes, en soumettant le sucre à plusieurs traitements (d'abord purifié et raffiné, puis ajouté de la mélasse), ce n'est pas difficile à deviner. Une autre chose n'est pas claire : combien de temps continuera-t-il à conduire par le nez les consommateurs, convaincus qu'ils achètent du sucre naturel non raffiné pour de l'argent fou ? Après tout, ils obtiennent finalement un «analogue cuit à la main». Avantage ( la valeur nutritionnelle) qui, grâce à la teneur en mélasse de canne, peut être réduite à zéro sous-produits transformation du sucre raffiné à partir duquel il est fabriqué.

De l'histoire du sucre de canne

La canne à sucre, apportée par les Arabes d'Inde, a commencé à être cultivée au Moyen-Orient dès le IIIe siècle avant JC et, très probablement, ce sont les Perses qui, en digérant la matière première à plusieurs reprises, ont été les premiers à produire une sorte de sucre raffiné. Les Arabes, qui ont capturé l'État perse des Sassanides, sont rapidement devenus accros aux sucreries et lors de leurs campagnes de conquête aux VIIe-VIIIe siècles. apporté le sucre aux pays méditerranéens. Les Espagnols et Portugais entreprenants, qui ont fait la connaissance de cette plante sucrée, ont finalement fondé ses plantations aux Canaries, à Madère et au Cap-Vert.

Au XVe siècle, la canne à sucre effectuait son principal voyage : vers Nouveau monde, et des plantations de canne à sucre furent créées en Amérique. En Russie, « notre » sucre de canne est apparu en 1719, lorsque, sur ordre de Pierre le Grand, le marchand Pavel Vestov a construit la première sucrerie à Saint-Pétersbourg.

Le sucre de canne est vendu sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée (et c'est sa différence avec le sucre de betterave, qui n'est comestible que sous forme raffinée).

Il y a une vingtaine d'années, un groupe de nutritionnistes occidentaux déclarait qu'il valait mieux préférer le sucre de canne roux, qui a subi une transformation industrielle minime, au sucre blanc raffiné classique. Un tel produit non raffiné apporte certains avantages au corps humain, car grâce à la mélasse, il contient toute une gamme de micro-éléments utiles.

Où puis-je en obtenir un vrai ?

Il existe désormais plusieurs types de sucre de canne que l’on retrouve aujourd’hui dans nos rayons. Voici les principaux :

Sucre Demerara - du nom du district de Demerara en Guyane britannique, d'où il est originaire. Les cristaux sont relativement durs, gros, collants et de couleur brun doré. Le principal fournisseur de sucre Demerara est l'île Maurice. Il est raffiné dans des entreprises en Angleterre et au Canada et est très courant dans ces pays comme édulcorant pour le café.

Le sucre muscovado est un sucre de canne à forte odeur de mélasse, non raffiné, cristallisé immédiatement après la première ébullition du jus. Les cristaux sont plus gros que le sucre brun ordinaire, mais pas aussi gros que le Demerara, et sont très collants et savoureux. Le sucre muscovado foncé est de couleur brun foncé. Sa couleur riche, grâce à sa teneur élevée en mélasse, peut ajouter du piquant à n'importe quel expériences culinaires.

Le sucre turbinado est du sucre brut partiellement raffiné, dont la surface Partie substantielle la mélasse est éliminée à la vapeur ou à l'eau. La couleur de ses gros cristaux secs et fluides va du doré clair au brun. En principe, c'est la même chose que le sucre brut lavé, et le mot turbinado lui-même signifie « traité par une turbine », c'est-à-dire dans une centrifugeuse. L'une des marques de turbinado les plus célèbres au monde, Sugar In The Raw, est produite à Hawaï.

Le sucre noir de la Barbade est un sucre de canne brut doux, fin et humide. Couleur très foncée et goût et arôme brillants, grâce à la teneur élevée en mélasse.

On pense que du bon sucre de canne, c'est-à-dire du vrai sucre de canne brun, est produit au Brésil, au Guatemala, aux États-Unis, au Costa Rica, à Cuba et également sur l'île Maurice.

Le sucre de canne roux, apparu relativement récemment dans les rayons des supermarchés russes, a été déclaré comme une sorte de panacée, à la fois sucrée et saine. Son coût est bien supérieur au prix habituel. Parfois, vous entendez dire qu'il est beaucoup plus sain que l'habituel raffiné et provoque moins de mal silhouette et santé. Est-ce ainsi ? Et si vous envisagez d’acheter un produit cher, comment le choisir correctement parmi plusieurs variétés ?

En quoi la cassonade est-elle différente du sucre blanc ordinaire ?
Le sucre blanc, quelle que soit son origine – canne ou betterave – est un sucre raffiné. Le sucre brun est, pour ainsi dire, « primaire », non transformé. D'ailleurs, le sucre de betterave non raffiné n'est pas vendu : son goût et son arôme sont trop peu attrayants. Par conséquent, le sucre brun qui se trouve dans les rayons des supermarchés est du sucre de canne. Sa patrie est le Brésil, Cuba, le Guatemala, les États-Unis, l'île Maurice et le Costa Rica.

Selon la base de données USDA Nutrient pour 100 g de produit :
✔ teneur en calories du sucre blanc - 387 kcal, de la cassonade - 377 kcal ; conclusion - le contenu calorique des produits raffinés et non raffinés est pratiquement le même ;
✔ le sucre blanc est constitué de 99,91 g de saccharose, le sucre de canne - de 96,21 g ; conclusion - le sucre raffiné et non raffiné contient presque le même numéro les glucides, ils ont donc le même effet sur le corps du point de vue de perturber le métabolisme des graisses et de provoquer l'athérosclérose ;
✔ le sucre blanc contient 1 mg de calcium, 0,01 mg de fer et 2 mg de potassium ; la cassonade contient 85 mg de calcium, 1,91 mg de fer, 346 mg de potassium, 29 mg de magnésium, 22 mg de phosphore, 39 mg de sodium, 0,18 mg de zinc ; conclusion - la cassonade, contrairement au sucre blanc, contient un grand nombre de les minéraux qui nous sont nécessaires ;
le sucre blanc contient 0,019 mg de vitamine B2 ; le sucre de canne non raffiné contient 0,008 mg de vitamine B1, 0,007 mg de B2, 0,082 mg de B3, 0,026 mg de B6, 1 µg de B9 ; conclusion - le sucre brun est plusieurs fois supérieur au sucre blanc en termes de composition vitaminique.

Étant donné que ces produits ont pratiquement la même teneur en calories, en consommant exclusivement du sucre de canne, vous pouvez éviter l'obésité et l'athérosclérose, puisque les deux types de sucre contiennent la même quantité de glucides.

Mais en termes de quantité de minéraux - calcium, fer, potassium, magnésium, phosphore, sodium, zinc - le sucre roux est bien supérieur au sucre blanc. Il contient également beaucoup plus de vitamines B. Le véritable bénéfice du sucre de canne pour la santé réside donc dans sa composition enrichie en minéraux et en vitamines. Mais si vous avez peur de prendre du poids, mieux vaut renoncer complètement aux sucreries !

Et pourtant, le sucre roux justifie son prix élevé par sa goût inhabituel et l'arôme. Les gourmets du monde entier considèrent la cassonade comme un édulcorant idéal pour le thé et le café, leur permettant de se développer pleinement. qualités gustatives boissons préférées. Ce n'est pas pour rien qu'en Europe le sucre de canne roux est appelé sucre de thé et est servi dans les restaurants chers.

Si vous décidez d'essayer le sucre de canne, n'oubliez pas qu'il en existe plusieurs variétés en vente et qu'un produit naturel ne vous est pas toujours proposé. Parfois teinte brune est obtenu grâce à des teintures et à des subtilités de fabrication, et sous couvert de brun, vous achetez le sucre raffiné le plus ordinaire, mais d'une couleur différente. Le sucre roux naturel doit sa couleur, son goût et son odeur à - la mélasse - mélasse, contenant les substances mêmes grâce auxquelles le sucre non raffiné est considéré comme plus sain que le sucre ordinaire. Cependant, la cassonade n’est pas toujours naturelle et non raffinée. Il acquiert souvent Schéma de couleurà cause des colorants et chemin spécial production.

Ainsi, le sucre de canne se présente sous les types suivants :

Sucre Demerara - originaire d'Amérique du Sud et nommé d'après la vallée du fleuve Demerara, qui coule en Guyane britannique, d'où il a commencé à apparaître dans l'assortiment du marché mondial.

C'est le type de cassonade qui est le plus souvent vendu dans nos magasins, le produit est de couleur brun doré. Se classe au premier rang en matière de consommation. Le Demerara peut être du sucre naturel non raffiné ou du sucre blanc raffiné mélangé à de la mélasse. Il peut être friable ou en cubes. Lisez attentivement l'étiquette !

Sucre muscovado le sucre est naturel, mais fabriqué avec montants variables mélasse, vendue sous forme de sable, mais qui a tendance à s'agglutiner.

Plus il y a de mélasse, plus elle est foncée. Les cristaux de muscovado sont plus petits que le demerara et sont collants avec un fort arôme de caramel. Le muscovado foncé est de couleur noire, avec un très fort arôme de mélasse.

Sucre turbiné - on le distingue par de gros cristaux secs, dont la couleur va du doré au brun, toujours sous forme massive.

Ce sucre de canne brut naturel est produit en éliminant partiellement la mélasse à l'aide de vapeur et d'eau. Le principal fournisseur de ce type de sucre est Hawaï.

Sucre mou de mélasse, également appelé sucre noir de la Barbade – sucre de canne brut naturel non raffiné contenant une grande quantité de mélasse.

Il est doux et humide au toucher, grâce à l'abondance de mélasse, il a une teinte très foncée et un arôme prononcé et fort.

et enfin gur- ce produit nous est venu d'Inde avec les tendances de plus en plus populaires du style de vie ayurvédique et est un condensé jus naturel, extrait très lentement (pendant environ 3 heures) des troncs canne à sucre.

La consistance et la couleur de cette douceur ressemblent à un sorbet moelleux, ce qui n'exclut cependant pas la présence d'une petite quantité de cristaux de sucre dans le produit. La production du gur, populaire principalement en Inde, consiste à presser soigneusement les matières premières, à les nettoyer et à les épaissir par cuisson. Cette méthode permet de le conserver dans le produit consommé. quantité maximale substances utiles.

Le sucre de canne le plus couramment trouvé dans nos magasins est la variété Demerara.

Si vous êtes préoccupé par les bienfaits pour la santé ainsi que par le goût, assurez-vous que l'étiquette indique « non raffiné ». Ce n'est que dans ce cas qu'il est logique de payer trop cher pour douce joie avec une pointe d'utilité.

Utiliser en cuisine.
Le sucre de canne a de nombreuses utilisations en cuisine. traditions diverses liés à la culture et spécialités culinaires chaque pays. De plus, chaque type de produit est si unique qu'il peut être considéré une espèce distincte additifs :

✔Démérara Il est considéré comme un édulcorant de café idéal, conférant à la boisson son arôme subtil et discret sans modifier le goût du contenu de la tasse elle-même. Très souvent, ce type de sucre de canne est utilisé pour saupoudrer des tartes aux fruits, des muffins et des fruits grillés, car le caramel obtenu est très savoureux, aromatique et croustillant. Demande originale inventé par les chefs norvégiens : ils ajoutent ce sucre à la marinade du poisson. Et mouiller jarret de porc ou du jambon avec du sirop de sucre demerara avant la cuisson, le résultat est des notes originales d'un produit familier.
✔ muscovado très populaire pour faire des cupcakes, des muffins, du pain d'épices et d'autres types produits à base de farine. Grâce à son goût exotique et vif, ainsi qu'à sa capacité caramélisante, il est idéal pour délicieux caramels, confiseries, pâtisseries et desserts sucrés. Ce type de sucre de canne complète parfaitement le goût crémeux de la glace, Milk-shake et un cheesecake.
✔ Turbine souligne idéalement la jutosité desserts aux fruits. Bien qu’en principe, il puisse remplacer tout autre type de sucre de canne.
✔ Sucre noir de la Barbade Il a un goût riche, un arôme et une couleur mémorable. Et c'est très apprécié pour la cuisine cuisine indienne, pain d'épices, marinades et pâtisseries de couleur foncée. Démarre bien arômes riches et les goûts des plats Asie du sud est.
✔Gur – produit universel, les fans des tendances ayurvédiques remplacent presque tous les sucreries et édulcorants dans leur alimentation.

Je sais qu'il y a absolument différents types cassonade. Étudions plus en détail. Saccharose, ou le sucre, que nous connaissons tous, est un disaccharide, c'est-à-dire que sa molécule est constituée de molécules de glucose et de fructose reliées entre elles. C’est le composant alimentaire le plus courant, bien que le saccharose ne soit pas très courant dans la nature.

La cassonade est du saccharose sous forme de cristaux, recouverts d'un film sombre d'œdème intercristallin, sucré, totalement soluble dans l'eau. Ce sucre conserve ses propriétés biologiques naturelles substances actives et microéléments contenus dans la canne à sucre. La science a prouvé que la cassonade est totalement inoffensive et a un effet général fortifiant et améliorant la santé.

cassonade, obtenu à partir du jus de canne à sucre (lat. Saccharum officinarum), appelé sucre de canne. La canne à sucre est une plante vivace plante herbacée famille des céréales.

La cassonade est fabriquée uniquement à partir de canne à sucre, utilisant des technologies très différentes de la production de sucre de betterave.

Une caractéristique distinctive de la canne à sucre, en tant que matière première pour la production de sucre, est sa teneur élevée en substances réductrices, plusieurs fois supérieure à celle de la betterave sucrière. À cela s’ajoute la nécessité de purifier le jus de canne avec une petite quantité de citron vert.

Différents types de cassonade sont un ingrédient essentiel cuisine japonaise, qui est la norme d’une alimentation adéquate et équilibrée.

Sucre de canne

La canne à sucre, apportée par les Arabes d'Inde, a commencé à être cultivée au Moyen-Orient dès le IIIe siècle avant JC et, très probablement, ce sont les Perses qui
En faisant bouillir la matière première, ils furent les premiers à produire une sorte de sucre raffiné. Les Arabes, qui ont capturé l'État perse des Sassanides, sont rapidement devenus accros aux sucreries et lors de leurs campagnes de conquête aux VIIe et VIIIe siècles. apporté le sucre aux pays méditerranéens.

Les Espagnols et Portugais entreprenants, qui ont fait la connaissance de cette plante sucrée, ont finalement fondé ses plantations aux Canaries, à Madère et au Cap-Vert. Au XVe siècle, la canne à sucre fait son principal voyage vers le Nouveau Monde et des plantations de canne à sucre sont créées en Amérique.

En Russie, « notre » sucre de canne est apparu en 1719, lorsque, sur ordre de Pierre le Grand, le marchand Pavel Vestov a construit la première sucrerie à Saint-Pétersbourg.

Types de sucre de canne

Le sucre de canne est vendu sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée (et c'est sa différence avec le sucre de betterave, qui n'est comestible que sous forme raffinée).

La cassonade est une cassonade non raffinée provenant de la canne. Cela peut être : spécial, de haute qualité et spécial.

SPÉCIAL– les cristaux de cassonade sont recouverts d’une fine couche de mélasse de canne – un véritable réservoir de minéraux précieux qui nous donnent force, santé et énergie.

HAUTE QUALITÉ– la qualité est assurée par la longue histoire de la production de sucre au Brésil, l'expérience et les traditions de nombreuses générations de maîtres sucriers. Les faibles volumes de production de sucre roux, ainsi que le fait qu'il ne soit pas bon marché, nécessitent une attention particulière au sucre roux à toutes les étapes de son parcours. Les artisans qui le produisent aiment et prennent soin de leurs biens de valeur. Les caractéristiques biologiques de la canne à sucre sont telles qu'elle doit être transformée en une journée, ce qui nous préserve les substances précieuses dont la terre est si riche.

SPÉCIAL– il est absorbé plus lentement par l’organisme, il n’entraînera donc jamais d’excès de poids. Il a goût délicat et l'arôme, il nuance et complète le goût du vrai café, bon thé, cocktails exotiques, pâtisseries d'élite. En véritable ami, il ne crée pas de problèmes et n'est jamais superflu.

Sucre raffiné (purifié)

Le sucre raffiné (purifié) est préparé comme suit : lavé à la vapeur, transformé en sirop et filtré, après quoi il se transforme en une belle masse blanche, qui ne peut être qu'évaporée et séchée.

Sucre brut

En cuisine, le sucre de canne non raffiné est très apprécié, dont la couleur brunâtre et l'arôme et le goût vifs particuliers s'expliquent par le mélange de mélasse - un liquide sirupeux brun foncé avec une odeur particulière qui enveloppe les cristaux. Ce sucre est obtenu grâce à un processus de purification doux et est largement utilisé pour la confection de gâteaux et puddings épicés (notamment au gingembre ou aux fruits secs), car il caramélise bien à la cuisson et donne aux produits une texture croquante.

Sucre brun (non raffiné)

Il y a une vingtaine d'années, un groupe de nutritionnistes occidentaux déclarait qu'il valait mieux préférer le sucre de canne roux, qui a subi une transformation industrielle minime, au sucre blanc raffiné classique. Un tel produit non raffiné apporte certains avantages au corps humain, car grâce à la mélasse, il contient tout un complexe de micro-éléments utiles (calcium, magnésium, fer, phosphore, potassium), bien que la teneur en calories soit légèrement supérieure à celle du blanc ordinaire.

La cassonade contient des vitamines, des minéraux, fibres végétales, ce qui rend le processus de son absorption facile pour l'organisme. De plus, les glucides ne constituent pas la partie la plus calorique de l’alimentation. valeur énergétique les graisses sont 2 fois plus élevées - 9 kcal pour 1 g. Par conséquent, pour perdre du poids, vous devez d'abord limiter votre consommation de graisses, disent les nutritionnistes.

Variétés spéciales de sucre de canne

Il existe plusieurs types de sucre de canne roux (non raffiné ou non raffiné) :

Démérara

Sucre Demerara - ce type de sucre de canne doit son nom à la vallée fluviale et au district de Demerara en Guyane britannique (aujourd'hui l'État de Guyane, en Amérique du Sud), d'où il est originaire. Les cristaux sont relativement durs, gros, collants et de couleur brun doré. Il est généralement décrit comme naturel non raffiné, bien qu'il existe des types de demerara, qui sont du sucre blanc ordinaire additionné de mélasse.

Au milieu du XIXe siècle, Demerara est devenue une marque reconnaissable qui ne pouvait être utilisée que pour le sucre produit à Demerara. Cependant, en 1913, un tribunal de Londres a accepté les arguments prouvant que le terme était devenu courant pour désigner n'importe quel sucre brun. Par conséquent, aujourd’hui, le Demerara, qu’il soit en sable ou en morceaux, est généralement du sucre raffiné brun et doré, teinté de mélasse. Le principal fournisseur de sucre Demerara est l'île Maurice. Il est raffiné dans des entreprises en Angleterre et au Canada et est très courant dans ces pays comme édulcorant pour le café.

Le Demerara est idéal pour garnir les muffins, les tartes aux fruits et les fruits grillés. Un jarret ou un jambon sera incroyablement savoureux si vous l'humidifiez généreusement avec du sirop de Demerara avant la cuisson.

Nous avons acheté du Demerara de Mistral en magasin ; l'emballage indique qu'il est à base de canne à sucre. Je veux le croire. :-)

muscovado

Sucre muscavado - sucre à forte odeur de mélasse, non raffiné, cristallisé immédiatement après la première ébullition du jus. Les cristaux sont plus gros que la cassonade ordinaire, mais pas aussi gros que le demerara, et sont très collants et savoureux.

À l’origine, le terme muscovado était synonyme de sucre brut de mauvaise qualité provenant des colonies européennes des Amériques, qui était ensuite raffiné en Europe (même son nom vient d’un ancien mot espagnol signifiant « non raffiné »). Dans le commerce, le muscavado foncé est souvent appelé « sucre de la Barbade », bien que la majeure partie soit maintenant produite à Maurice.

Son goût et sa couleur, grâce à sa forte teneur en mélasse, peuvent ajouter du piquant à toute expérience culinaire. Il est particulièrement adapté à la cuisson de muffins et de pains d'épices épicés. marinades épicées et les sauces.

Bien que selon la définition originale, cela sucre noir, le marché propose également du muscavado léger avec un arôme de mélasse moins fort. C'est une couleur miel chaude avec un arrière-goût agréable caramel crémeux et est parfait pour les plats à base de banane, pour réaliser divers fondants et caramels, pour les pâtisseries et les plats salés.

Le sucre muscovado se trouve en deux variétés : foncé et clair.. Le muscovado foncé a un arôme distinct de mélasse et une couleur brun foncé. Fonctionne mieux dans sauces épicées et marinades, ainsi que dans les pâtisseries noires - pain d'épices, muffins, pain d'épices. L'arôme plus faible de mélasse, la saveur crémeuse et la couleur miel clair sont caractéristiques du muscovado clair. Il est bon dans les plats au goût délicat - caramel au beurre, fudge, sauces crémeuses, biscuits et crèmes au beurre.

Turbine

Le sucre turbinado est du sucre brut partiellement raffiné, de la surface duquel une partie importante de la mélasse a été éliminée par de la vapeur ou de l'eau. La couleur de ses gros cristaux secs et fluides va du doré clair au brun. En principe, c'est la même chose que le sucre brut lavé, et le mot turbinado lui-même signifie « traité par une turbine », c'est-à-dire dans une centrifugeuse. L'une des marques de turbinado les plus célèbres au monde, Sugar In The Raw, est produite à Hawaï.

Sucre de mélasse mou (Barbade noire)

Sucre de mélasse mou/sucre noir de la Barbade – sucre de canne brut doux, fin et humide. Couleur très foncée et goût et arôme brillants, grâce à la teneur élevée en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épices, foncé muffins aux fruits, dans les chutneys et les marinades. Juste une cuillerée de sucre de mélasse - et le yaourt ordinaire se transformera en délicieux dessert. Ce sucre peut être utilisé à la place du jaggery (sucre de palme) dans les recettes d’Asie du Sud-Est.

C'est du sucre brut contenu élevé mélasse, fine et humide. On le reconnaît à son arôme et à son goût prononcés de mélasse, de couleur très foncée, presque noire. Ce sucre de canne est bon dans les pâtisseries noires - muffins, pain d'épices, notamment avec l'ajout de chocolat. Cela se marie bien avec les yaourts, sauces piquantes, chutneys et marinades.

Sucre de canne raffiné

Sucre granulé pour café (Sugar Crystals for Coffee) – souligne parfaitement le goût et l'arôme du café naturel. On le reconnaît à sa riche couleur dorée et à ses gros cristaux qui se dissolvent très lentement dans eau chaude. Les cristaux sont parfaits pour décorer les desserts : glaces, mousses et pâtisseries.

Sucre en poudre doré. La couleur est similaire à celle du « sucre de café », mais les cristaux sont légèrement plus petits et ont la forme de boules. Il a une légère saveur fruitée qui complète parfaitement les plats de viande, les pâtisseries et diverses boissons aux fruits et aux baies.

Sucre granulé doré. Très semblable au sucre rond, mais beaucoup plus petit. S'utilise de la même manière que le sucre blanc de betterave. Dans les recettes, il convient de considérer que le sucre de canne n'est pas aussi sucré que le sucre de betterave sucrière et de procéder aux ajustements en conséquence.

Doré sucre en poudre(Sucre Glace Doré). Il a un goût délicat et une teinte dorée de miel. Très joli sur des produits de boulangerie de couleur claire comme garniture ou glaçage.

Comment remplacer le sucre de canne :
Le sucre de canne raffiné peut être remplacé par du sucre ordinaire (issu de betterave sucrière).
Il est préférable de remplacer le sucre de canne non raffiné par du miel.

La principale conclusion concernant les bienfaits du sucre de canne est qu’il réside dans la riche composition en vitamines et minéraux du sucre brun. En plus des calories sucrées, nous recevons également des vitamines et des minéraux B. Cependant, la quantité de ces composants utiles dans sucre non raffiné n’est pas régi par des normes et peut varier considérablement.

Pendant longtemps le sucre était considéré comme une drogue : il était vendu en pharmacie. Tout a changé avec la découverte de l'Amérique. Le sucre des Caraïbes était importé en Europe via Anvers et Hambourg. C'était un luxe, un symbole de richesse. Il était conservé dans des boîtes fermées à clé. Ils étaient échangés contre leur poids en or. Des guerres féroces ont été menées pour le sucre brun. En 1520, les Pays-Bas attaquèrent l’une des plus importantes colonies portugaises, le Brésil, et détruisirent toutes les plantations de canne à sucre. C'est ainsi qu'ils ont traité leur principal concurrent. Après tout, la canne à miel était cultivée sur l’île de Java, qui appartient aux Pays-Bas. Aux XVIIe et XVIIIe siècles ligne entière Les colonies espagnoles fournissant du sucre à l'Europe ont été retirées à une puissance affaiblie.

Après le déclin de l’Empire espagnol, la Grande-Bretagne est devenue un fournisseur de sucre sur le marché mondial. En Europe continentale, le sucre était consommé avec modération. D’autres États cherchaient un substitut aux friandises d’outre-mer. Les Britanniques ont rendu à la mode le sucre du thé. Une autre innovation - se brosser les dents avec du sucre- s'est avéré un échec : les riches britanniques ont soigneusement frotté du sable sucré sur l'émail des dents et ont souffert de caries. Le goût du luxe était trompeur.

Il a un arôme et un goût prononcés de caramel. Dans les meilleurs restaurants européens, le Demerara est traditionnellement servi avec du café, et pour les cuisiniers passionnés et connaisseurs de pâtisseries maison aromatiques, ce sucre est un ingrédient indispensable des chefs-d'œuvre culinaires - pain d'épices, biscuits et gâteaux.


Valeur nutritionnelle pour 100g de produit

  • Protéines 0 g
  • Graisse 0 g
  • Glucides 99 g
  • Énergie
    valeur     1680 kJ
  • Teneur en calories 400 Kcal

Stockage et emballage

  • Durée de conservation 24 mois.
  • Poids du paquet 900 g
  • Groupe
    emballer     12 pièces.

À la fin du 20e siècle, des recherches ont été achevées sur l'utilisation du sucre dans l'alimentation des personnes modernes, selon les résultats desquelles un groupe de nutritionnistes occidentaux a exprimé l'opinion qu'il est préférable de préférer le sucre de canne brun non raffiné avec une riche composition minérale au sucre blanc raffiné classique.

Le sucre de canne naturel est produit en faisant bouillir du sirop de sucre à l'aide d'une technologie spéciale. Grâce à la conservation de la mélasse (mélasse) lors de sa production, Demerara a une riche composition minérale et vitaminique et constitue un réservoir de substances et minéraux précieux tels que le calcium, le fer, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le zinc et les vitamines B.

La cassonade est du sucre de canne non raffiné qui possède un arôme et un goût particuliers de caramel (ce n'est pas pour rien qu'on le compare souvent à l'huile végétale non raffinée). Le degré de couleur et l'éclat du goût sont déterminés par la quantité de mélasse restant dans le sucre. Il existe un grand nombre de variétés de sucre roux dans le monde, les plus connues sont le Demerara, la Cassonade, le Muscovado, le Turbinado, le sucre de la Barbade, etc. Leur saturation des couleurs varie du doré clair au noir. Plus le sucre est foncé, plus sa valeur en termes de composition minérale et de propriétés culinaires est élevée.

  1. Il s'agit de sucre de canne naturel non raffiné. Malgré le fait que le sucre roux soit reconnu à la fois comme sucre de canne naturel non raffiné et raffiné enrichi en mélasse, nous proposons un produit vivant non raffiné ;
  2. Le pays d'origine du produit est la Colombie (Amérique du Sud). Produit par la grande entreprise sucrière Riopaila. Importé en Russie par Agro-Alliance ;
  3. En raison de sa teneur élevée en mélasse, il a une riche couleur caramel et un arôme prononcé (teneur en minéraux Cendres=0,06-0,25%, Couleur Couleur=3500-5500 unités).

Paramètres généraux du sucre roux Agro-Alliance

Comment déterminer si la cassonade est naturelle ?

Il existe de nombreuses fausses méthodes sur Internet qui donnent lieu à des rumeurs et à des mythes infondés autour du produit.

Mythe 1. La cassonade ne doit pas colorer l'eau. En fait, ce n'est pas vrai. La mélasse recouvre les cristaux de sucre, elle se dissout donc en premier, colorant l'eau. L'intensité de la coloration dépendra de la teneur en mélasse. Plus il y a de sucre, plus la couleur de l'eau est riche. Cela signifie que la valeur du sucre est plus élevée, car il contient plus de mélasse.

Mythe 2. Un faux peut être identifié par coloration à l'iode. En fait, la cassonade ne change pas la couleur de l'iode car... est un monosaccharide dans la nature. L'iode ne peut colorer en bleu que les polysaccharides (par exemple, la fécule de pomme de terre). Il est fondamentalement impossible de colorer la cassonade avec de l'iode.

Mythe 3. La contrefaçon se révèle par son goût et son odeur vifs. Ce n'est pas vrai. Le degré d'éclat du goût et de l'odeur est à nouveau déterminé par la quantité et la composition de la mélasse (mélasse). En conséquence, les variétés plus foncées de cassonade auront un goût et une odeur plus intenses, ainsi que la composition en vitamines et minéraux du produit. Le sucre blanc n’a qu’un seul goût, pratiquement aucune odeur et ne contient ni minéraux ni vitamines. Mais la canne a beaucoup de nuances de goût et d'arôme, et une composition riche. C'est pourquoi la cassonade est très appréciée des amateurs de café et des cuisiniers.

L'acheteur peut déterminer l'authenticité du sucre de canne comme suit :

  • Tout d'abord, avant d'acheter du sucre de canne en magasin, étudiez attentivement les informations figurant sur l'emballage. Portez une attention particulière au pays d'origine - il devrait s'agir du pays où le sucre de canne est cultivé (certainement pas la Russie). Bien qu'en 1913 le tribunal de Londres ait autorisé l'utilisation du nom Demerara sur des produits provenant de divers pays producteurs de sucre de canne, les variétés les plus originales de Demerara proviendraient d'Amérique du Sud ;
  • Deuxièmement, vous pouvez obtenir un certificat de conformité du produit auprès du vendeur ;
  • Troisièmement, l'acheteur peut soumettre le sucre pour analyse à un laboratoire certifié. Dans la pratique internationale, une méthode unifiée d'analyse du sucre, ICUMSA, a été adoptée. Selon quelles normes et spécifications sont déterminées.

Normes et spécifications du sucre / normes internationales

*basé sur des matériaux d'agrodev.com

Comme le montre le tableau, le sucre roux (troisième colonne) dépasse largement l'ICUMSA par rapport au sucre blanc de betterave (première colonne) et au sucre de canne blanc (deuxième colonne).

  1. La durée de conservation de la cassonade est de 1 an. S'il y a un excès d'humidité dans la pièce, il peut durcir sans perdre sa valeur nutritionnelle. Le sucre durci peut être reconstitué en le plaçant dans un bol, en le recouvrant d'une serviette humide et en le laissant agir 15 à 20 minutes, ou en le mettant au micro-ondes pendant 30 secondes. Après chacune de ces manipulations, la cassonade redeviendra molle, humide et friable.
  2. Pour faire du caramel, il est préférable d'utiliser du sucre blanc, car... l'absence de mélasse (mélasse) lui permet de mieux caraméliser, et il est plus facile de juger de l'état de préparation du caramel par sa couleur.
  3. La cassonade est essentielle dans les pâtisseries brisées. La mélasse est légèrement acide et réagit avec le bicarbonate de soude pour former du dioxyde de carbone, ce qui aide la pâte à mieux lever.
  4. Les pâtisseries à la cassonade restent molles plus longtemps. La mélasse qu'elle contient ralentit la cristallisation du sucre dans le produit fini, ce qui donne des produits de boulangerie qui restent moelleux et dégagent une légère odeur de caramel.


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