L'invention concerne le domaine de la microbiologie, à savoir la détermination de la contamination des aliments. Le procédé consiste à préparer de la gélose viande-peptone, à la verser dans des boîtes de Pétri, à prélever des échantillons de produits alimentaires, à préparer une suspension à partir d'un échantillon de produits alimentaires, à préparer des dilutions décimales de la suspension d'essai et à placer des dilutions décimales de la suspension d'essai dans des boîtes de Pétri. cultiver et compter le nombre de colonies selon la formule : x=a n ×10, n - degré de dilution. De plus, pour préparer des dilutions décimales de la suspension d'essai, une solution à 0,6-0,8 % de gélose viande-peptone est utilisée, tandis que les dilutions décimales de la suspension d'essai sont placées sur des filtres à membrane situés à la surface de la gélose viande-peptone dans une chambre de Petri. plat. La méthode est originale dans sa solution, facile à mettre en œuvre, informative et donne des résultats statistiquement fiables ; permet de réduire significativement la consommation de milieux de culture, de verrerie bactériologique stérile et le temps d'analyse ; vous permet de donner une véritable évaluation quantitative du contenu en micro-organismes qui donnent une croissance confluente et forment de très petites colonies, et vous permet également d'étudier les processus intrapopulations en utilisant la microscopie optique. 1 ill., 1 onglet.

L'invention concerne le domaine de l'examen vétérinaire et sanitaire, de l'assainissement et de la microbiologie, notamment la détermination de la contamination de produits alimentaires et de l'état sanitaire et hygiénique d'objets environnementaux.

La méthode la plus proche consiste à déterminer le nombre de micro-organismes présents dans les saucisses et les produits carnés dans l'eau. Une méthode connue pour déterminer le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs dans 1 g de produit est la suivante : préparer une solution pour dilution et une gélose viande-peptone pour l'inoculation ; effectuer une analyse; comptabilisation des résultats. 1. L'inconvénient de la méthode existante est que la solution de chlorure de sodium (0,85 %) utilisée pour diluer les échantillons est non tamponnée et isotonique uniquement par rapport aux cellules de mammifères, et qu'une grande quantité de milieu nutritif, de verrerie bactériologique et de coûts de main d'œuvre sont utilisés pour l'analyse. temps. De plus, cette méthode ne permet pas une véritable évaluation quantitative de la teneur en micro-organismes qui donnent une croissance confluente et forment de très petites colonies (ressemblant à de la rosée) (Méthodes de bactériologie générale. Edité par F. Gerhard et al. M. : « Mir», 1983, p.

L'objectif de l'invention est de réduire la quantité de milieu nutritif utilisée, de verrerie bactériologique et le coût du temps de travail en utilisant une solution physiologique de MPA semi-liquide au lieu d'une solution de chlorure de sodium à 0,85%, suivie d'un ensemencement d'une goutte d'un tester la suspension sur la surface d’un filtre à membrane.

L'application de cette méthode est basée sur le fait qu'une solution physiologique de gélose semi-liquide viande-peptone (0,6-0,8%), constituée de 1 dm 3 d'eau distillée, 10 g de peptone, 5 g de chlorure de sodium, est utilisé comme solution physiologique pour dilution 0,3 g de KN 2 PO 4 anhydre, 0,6 g de NaH 2 PO 4 anhydre et 0,6-0,8 g d'agar-agar ; Le pH du milieu est de 7,0 à 7,2, dont des gouttes sont appliquées à la surface des filtres à membrane.

L'utilisation de (0,6-0,8% de gélose semi-liquide viande-peptone) comme solution de dilution suivie de l'ensemencement d'une goutte de la suspension diluée à tester sur une membrane filtrante est une solution originale, facile à mettre en œuvre, informative et donne des résultats statistiquement fiables. ; permet de réduire significativement la consommation de milieux de culture, de verrerie bactériologique stérile et le temps d'analyse ; vous permet de donner une véritable évaluation quantitative du contenu en micro-organismes qui donnent une croissance confluente et forment de très petites colonies (ressemblant à de la rosée), et vous permet également d'étudier les processus intrapopulations en utilisant la microscopie optique.

Pour effectuer l'analyse, des échantillons de produits alimentaires sont prélevés conformément aux documents réglementaires en vigueur (GOST 18963-73. Eau potable. Méthodes d'analyse sanitaire et bactériologique. M., 1986 ; GOST 9958-81. Produits de charcuterie et produits carnés. M., 1982 ; GOST 7702.2.1-95. Viande de volaille, sous-produits de volaille et produits semi-finis.

Pour préparer une suspension, un échantillon de produits alimentaires est placé dans un flacon stérile (verre) d'un homogénéisateur et une solution de chlorure de sodium à 0,85% est ajoutée en quantité quadruple. L'homogénéisation est réalisée au batteur électrique. Tout d'abord, le matériau est broyé en morceaux à une vitesse de rotation lente des couteaux, puis à 15 000-20 000 tr/min pendant 2,5 minutes. En l'absence d'homogénéisateur, il est permis de préparer la suspension d'essai dans un mortier de porcelaine stérile en broyant 20 g de produit avec 2-3 g de sable stérile, en ajoutant progressivement 80 cm de solution saline stérile. Pour l'inoculation sur milieu nutritif, une suspension est prélevée à la pipette graduée stérile après 15 minutes d'exposition à température ambiante. 1 ml de suspension contient 0,2 g de produit.

La gélose viande-peptone est versée dans des boîtes de Pétri en verre ou en plastique (9 cm de diamètre) et une fois la gélose refroidie, 5 à 6 filtres à membrane sont placés sur sa surface avec une pince à épiler stérile. Le diagramme montre les principales étapes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs à l'aide de la méthode proposée.

Une solution physiologique à 0,6-0,8 % de MPA semi-liquide est versée dans 9 cm 3 dans des tubes à essai stériles. Ensuite, des dilutions décimales de la suspension étudiée sont préparées dans 9 cm 3 de solution physiologique de MPA semi-liquide. Pour cela, ajoutez 1 cm 3 de suspension à essai dans le premier tube à essai avec 9 cm 3 de gélose semi-liquide du premier tube à essai en mélangeant soigneusement 1 cm 3 de suspension à essai, transférez-le dans le second, etc. . 0,1 ml (1 goutte) de la culture diluée est appliqué sur une membrane filtrante située sur le MPA dans la boîte. Vous pouvez placer 5 à 6 gouttes d’agar avec différentes dilutions de culture dans une tasse. Les gouttes d'agar avec une culture diluée se solidifient en 10 à 15 minutes. Ensuite, les boîtes de Petri sont cultivées tête en bas dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures. Pour déterminer le nombre de cellules bactériennes viables, les colonies sont comptées dans des gouttes de gélose.

Pour déterminer le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, le nombre de colonies cultivées est multiplié par le degré de dilution de la culture à l'aide de la formule :

où x est le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs,

a est le nombre de colonies cultivées,

n est le degré de dilution.

Pour quantifier la teneur en micro-organismes qui donnent une croissance confluente et forment de très petites colonies (ressemblant à de la rosée), ainsi que pour étudier les processus intrapopulations en utilisant la microscopie optique, les colonies cultivées sur des filtres à membrane sont fixées dans de la vapeur de glutaraldéhyde à 25 % pendant 30 à 40 minutes. Le filtre à membrane est ensuite placé sur la surface d'une lame de verre et quelques gouttes d'oxyde de propylène y sont appliquées. Le filtre à membrane devient transparent et même les très petites colonies (de couleur rosée) peuvent être comptées au microscope ou à la loupe et, si nécessaire, une microphotographie peut être prise.

La méthode est illustrée à l’aide des exemples spécifiques de mise en œuvre suivants (voir tableau).

Légende : méthode 1 - l'analogue le plus proche

méthode 2 - suggérée

Exemple 1. Détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs dans la saucisse bouillie. La détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs a été réalisée de deux manières : méthode 1 (prototype) - Pour réaliser l'analyse, de la gélose viande-peptone est coulée dans des boîtes de Pétri en verre ou en plastique (diamètre 9 cm). L'échantillonnage des produits alimentaires a été effectué conformément aux documents réglementaires en vigueur (GOST 9958-81. Saucisses et produits carnés. M., 1982). Pour préparer la suspension, un échantillon de produits alimentaires a été placé dans un flacon stérile (verre) d'un homogénéisateur et une solution de chlorure de sodium à 0,85 % a été ajoutée en quantité quadruple. L'homogénéisation a été réalisée au batteur électrique. Tout d'abord, le matériau a été broyé en morceaux à une vitesse de rotation lente des couteaux, puis à 15 000-20 000 tr/min pendant 2,5 minutes. Pour l'inoculation sur milieu nutritif, une suspension a été prélevée avec une pipette graduée stérile après 15 min d'exposition à température ambiante. 1 ml de suspension contient 0,2 g de produit. On a préparé 3 dilutions de la suspension à tester dans une solution physiologique de chlorure de sodium : une solution physiologique de chlorure de sodium est versée par 9 cm 3 dans des éprouvettes stériles. Ensuite, des dilutions décimales de la suspension étudiée sont préparées dans 9 cm 3 de solution physiologique de chlorure de sodium. Pour ce faire, ajoutez 1 cm 3 de suspension à essai dans le premier tube à essai avec 9 cm 3 de chlorure de sodium du premier tube à essai en mélangeant soigneusement 1 cm 3 de suspension à essai, transférez-le dans le second, etc. puis 0,1 ml de chaque dilution a été appliqué dans une boîte de Pétri (3 boîtes au total). Ensuite, les boîtes de Pétri ont été cultivées à l'envers dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures. Pour déterminer le nombre de cellules bactériennes viables, les colonies ont été comptées dans des gouttes de gélose. Pour déterminer le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, le nombre de colonies cultivées a été multiplié par le degré de dilution de la culture à l'aide de la formule :

où x est le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs,

a est le nombre de colonies cultivées,

n - degré de dilution,

La méthode 2 (proposée) comprend la préparation d'une solution à diluer (solution physiologique à 0,6-0,8 % de MPA semi-liquide, solution physiologique à 0,6-0,8 % de MPA semi-liquide) et une gélose viande-peptone pour l'inoculation ; effectuer une analyse ; comptabilisation des résultats.

Pour réaliser l'analyse, la gélose viande-peptone est versée dans des boîtes de Pétri en verre ou en plastique (9 cm de diamètre), après refroidissement de la gélose, jusqu'à 6 filtres à membrane sont placés sur sa surface avec une pince à épiler stérile. L'échantillonnage des produits alimentaires a été effectué conformément aux documents réglementaires en vigueur (GOST 9958-81. Saucisses et produits carnés. M., 1982). Pour préparer la suspension, un échantillon de produits alimentaires a été placé dans un flacon stérile (verre) d'un homogénéisateur et une solution de chlorure de sodium à 0,85 % a été ajoutée en quantité quadruple. L'homogénéisation a été réalisée au batteur électrique. Tout d'abord, le matériau a été broyé en morceaux à une vitesse de rotation lente des couteaux, puis à 15 000-20 000 tr/min pendant 2,5 minutes. Pour l'inoculation sur milieu nutritif, une suspension a été prélevée avec une pipette graduée stérile après 15 min d'exposition à température ambiante. 1 ml de suspension contient 0,2 g de produit. Trois dilutions de la suspension testée ont été préparées dans une solution physiologique de MPA : une solution physiologique à 0,6-0,8 % de MPA semi-liquide est versée dans des portions de 9 cm 3 d'éprouvettes stériles. Ensuite, des dilutions décimales de la suspension étudiée sont préparées dans 9 cm 3 de solution physiologique de MPA semi-liquide. Pour cela, ajoutez 1 cm 3 de suspension à essai dans le premier tube à essai avec 9 cm 3 de gélose semi-liquide du premier tube à essai en mélangeant soigneusement 1 cm 3 de suspension à essai, transférez-le dans le second, etc. . puis 0,1 ml de chaque dilution a été appliqué à la surface d'une membrane filtrante située sur le MPA dans une boîte de Pétri. De plus, 3 dilutions ont été placées dans une boîte de Pétri. Ensuite, les boîtes de Pétri ont été cultivées à l'envers dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures. Pour déterminer le nombre de cellules bactériennes viables, les colonies ont été comptées dans des gouttes de gélose. Pour déterminer le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, le nombre de colonies cultivées a été multiplié par le degré de dilution de la culture à l'aide de la formule :

où x est le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs,

a est le nombre de colonies cultivées,

n est le degré de dilution.

Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs déterminé par la méthode 1 - (9×10 2) et par la méthode 2 - (10×10 2) ne différait pas de manière significative.

Exemple 2. Détermination de la quantité de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs dans la viande. La détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs a été réalisée de deux manières : méthode 1 (prototype) - Pour réaliser l'analyse, de la gélose viande-peptone est coulée dans des boîtes de Pétri en verre ou en plastique (diamètre 9 cm). L'échantillonnage des produits alimentaires a été effectué conformément aux documents réglementaires en vigueur (GOST 9958-81. Saucisses et produits carnés. M., 1982). Pour préparer la suspension, un échantillon de produits alimentaires a été placé dans un flacon stérile (verre) d'un homogénéisateur et une solution de chlorure de sodium à 0,85 % a été ajoutée en quantité quadruple. L'homogénéisation a été réalisée au batteur électrique. Tout d'abord, le matériau a été broyé en morceaux à une vitesse de rotation lente des couteaux, puis à 15 000-20 000 tr/min pendant 2,5 minutes. Pour l'inoculation sur milieu nutritif, une suspension a été prélevée avec une pipette graduée stérile après 15 min d'exposition à température ambiante. 1 ml de suspension contient 0,2 g de produit. 6 dilutions de la suspension à tester ont été préparées dans une solution physiologique de chlorure de sodium : une solution physiologique de chlorure de sodium a été versée dans des tubes à essai stériles de 9 cm3. Ensuite, des dilutions décimales de la suspension étudiée sont préparées dans 9 cm 3 de solution physiologique de chlorure de sodium. Pour ce faire, ajoutez 1 cm 3 de suspension à essai dans le premier tube à essai avec 9 cm 3 de chlorure de sodium du premier tube à essai en mélangeant soigneusement 1 cm 3 de suspension à essai, transférez-le dans le second, etc. puis 0,1 ml de chaque dilution a été appliqué dans une boîte de Pétri (6 boîtes au total). Ensuite, les boîtes de Pétri ont été cultivées à l'envers dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures. Pour déterminer le nombre de cellules bactériennes viables, les colonies ont été comptées dans des gouttes de gélose. Pour déterminer le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, le nombre de colonies cultivées a été multiplié par le degré de dilution de la culture à l'aide de la formule :

où x est le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs,

a est le nombre de colonies cultivées,

n est le degré de dilution.

Méthode 2 (proposée), comprenant la préparation d'une solution pour dilution (solution physiologique à 0,6-0,8 % de MPA semi-liquide et 0,6-0,8 % de solution physiologique de MPA semi-liquide) et d'une gélose viande-peptone pour l'inoculation ; effectuer une analyse ; comptabilisation des résultats.

Pour effectuer l'analyse, la gélose viande-peptone est versée dans des boîtes de Pétri en verre ou en plastique (9 cm de diamètre), et une fois la gélose refroidie, 5 à 6 filtres à membrane sont placés sur sa surface avec une pince à épiler stérile. L'échantillonnage des produits alimentaires a été effectué conformément aux documents réglementaires en vigueur (GOST 9958-81. Saucisses et produits carnés. M., 1982). Pour préparer la suspension, un échantillon de produits alimentaires a été placé dans un flacon stérile (verre) d'un homogénéisateur et une solution de chlorure de sodium à 0,85 % a été ajoutée en quantité quadruple. L'homogénéisation a été réalisée au batteur électrique. Tout d'abord, le matériau a été broyé en morceaux à une vitesse de rotation lente des couteaux, puis à 15 000-20 000 tr/min pendant 2,5 minutes. Pour l'inoculation sur milieu nutritif, une suspension a été prélevée avec une pipette graduée stérile après 15 min d'exposition à température ambiante. 1 ml de suspension contient 0,2 g de produit. 6 dilutions de la suspension à tester ont été préparées dans une solution physiologique de MPA : 0,6-0,8 % de solution physiologique de MPA semi-liquide est versée dans 9 cm 3 dans des tubes à essai stériles. Ensuite, des dilutions décimales de la suspension étudiée sont préparées dans 9 cm 3 de solution physiologique de MPA semi-liquide. Pour ce faire, ajoutez 1 cm 3 de suspension à essai dans le premier tube à essai avec 9 cm 3 de gélose semi-liquide du premier tube à essai en mélangeant soigneusement 1 cm 3 de suspension à essai, transférez-le dans le second, etc. . puis 0,1 ml de chaque dilution a été appliqué à la surface d'une membrane filtrante située sur le MPA dans une boîte de Pétri. De plus, 6 dilutions ont été placées dans deux boîtes de Pétri. Ensuite, les boîtes de Pétri ont été cultivées à l'envers dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures. Pour déterminer le nombre de cellules bactériennes viables, les colonies ont été comptées dans des gouttes de gélose. Pour déterminer le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, le nombre de colonies cultivées a été multiplié par le degré de dilution de la culture en utilisant la formule :

où x est le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs,

a est le nombre de colonies cultivées,

n est le degré de dilution.

Après culture dans des boîtes de Petri à 37°C pendant 48 heures, le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs déterminé par la méthode 1 - (8×10 5) et par la méthode 2 - (7×10 5) ne différait pas significativement.

D'après les exemples donnés, il ressort clairement que lors d'une évaluation comparative des deux méthodes, le nombre d'UFC déterminé par la méthode proposée ne différait pas de manière significative de celui déterminé par la méthode généralement acceptée. Dans le même temps, la méthode développée présente de nombreux avantages. Ainsi, déterminer le nombre de cellules viables pour cinq types d'échantillons était : selon l'existant - 98 minutes ; selon la méthode proposée - 48 min. La consommation du milieu nutritif était selon le prototype - 420 ml ; selon la méthode proposée - 135 ml. Le nombre de boîtes de Petri selon le prototype était de 28 pièces ; selon la méthode proposée - 9 pièces.

Au cours de la période actuelle de 2013, les spécialistes du Centre de tests de l'Institution budgétaire de l'État fédéral « Centre de référence de Rostov de Rosselkhoznadzor » ont confirmé le dépassement de la valeur de QMAFAnM dans 98 échantillons de produits d'origine animale.
KMAFAnM - le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs ou la contamination bactérienne totale. C'est un critère qui permet d'identifier à une température de 30°C pendant 48-72 heures tous les groupes de micro-organismes se développant sur certains supports. Ces micro-organismes sont présents toujours et partout (eau, air, surfaces des équipements).
Cet indicateur caractérise la teneur totale en micro-organismes d'un produit et est utilisé partout pour évaluer la qualité des produits, à l'exception de ceux dans la production desquels des cultures microbiennes spéciales sont utilisées (par exemple, la bière, le kvas, les produits laitiers fermentés, etc. .). Son contrôle à toutes les étapes technologiques permet de contrôler dans quelle mesure les matières premières sont « propres » à la production, comment le degré de leur « pureté » évolue après traitement thermique, et si le produit subit une recontamination après traitement thermique, lors du conditionnement. et le stockage.
La valeur de l'indicateur QMAFAnM dépend de nombreux facteurs. Les plus importants sont le régime de traitement thermique du produit, le régime de température lors de son transport, stockage et vente, l'humidité du produit et l'humidité relative de l'air, la présence d'oxygène, l'acidité du produit, etc. Une augmentation de QMAFAnM indique la prolifération de micro-organismes, qui peuvent inclure des agents pathogènes et des micro-organismes responsables de la détérioration du produit (par exemple, des moisissures) ; un grand nombre de QMAFAnM indique le plus souvent des violations des règles sanitaires et des conditions technologiques de fabrication, ainsi que des conditions de stockage, de transport et de vente des produits alimentaires.
Pour le consommateur, l'indicateur QMAFAnM caractérise la qualité, la fraîcheur et la sécurité des produits alimentaires. Dans le même temps, évaluer la qualité d'un produit uniquement par cet indicateur présente un certain nombre d'inconvénients. Premièrement, il ne s'agit que d'une évaluation générale et quantitative des micro-organismes, puisque l'étude ne prend pas en compte les micro-organismes pathogènes, conditionnellement pathogènes, psychrophiles et thermophiles. Deuxièmement, la méthode est inacceptable pour les produits contenant une microflore technologique et spécifique.
Une teneur élevée en QMAFAnM dans les produits alimentaires peut provoquer une intoxication alimentaire accompagnée de signes de diarrhée et de gastro-entérite. Les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes affaiblies sont les plus sensibles à cette maladie.

Comment se protéger et protéger ses proches ?
Il est très dangereux d'acheter de la nourriture sur les marchés dits spontanés, dans la rue. Nos salades toutes prêtes préférées, qui contiennent des saucisses, des champignons, du fromage et des œufs, se gâtent très vite. Moins d'une demi-heure hors du réfrigérateur suffit pour qu'un tel produit tourne au vinaigre et mette la vie en danger. Les fromages, le kéfir, les yaourts, la crème sure et autres dérivés laitiers se gâtent particulièrement rapidement par temps chaud. Il convient de vérifier non seulement la date de sortie, mais également l'étanchéité de l'emballage. Par conséquent, visitez les marchés des grandes villes spécialement équipés pour le commerce. Un point de vente doit disposer d’un réfrigérateur ; les denrées périssables ne peuvent pas être laissées sur le comptoir. Pour tous les produits, le vendeur doit fournir des certificats de qualité, des certificats et rapports vétérinaires, ainsi que son propre livre médical. Faites vos courses dans les grands magasins. Dans ceux-ci, la qualité du produit est vérifiée toutes les heures ; les gérants et gérants de magasin vérifient chaque lot de marchandises arrivant.
Malheureusement, il est difficile de prévoir tous les cas où l'on vous vendra un produit de mauvaise qualité, mais si vous prenez au sérieux ce que nous mangeons, la plupart des problèmes peuvent en fait être évités.

D'où la conclusion : vous devez être capable de choisir, de conserver et de consommer correctement les aliments !

Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (QMAFAnM). La détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (QMAFAnM ou nombre microbien total, TMC) fait référence à l'évaluation du nombre d'un groupe de micro-organismes indicatifs sanitaires. La composition de QMAFAnM comprend divers groupes taxonomiques de micro-organismes - bactéries, levures, moisissures. Leur nombre total indique l'état sanitaire et hygiénique du produit et le degré de contamination par la microflore. La température optimale pour la croissance de KMAFAnM est de 35-37°C (dans des conditions aérobies) ; la limite de température de leur croissance se situe entre 20 et 45°C. Les micro-organismes mésophiles vivent dans le corps des animaux à sang chaud et survivent également dans le sol, l'eau et l'air. L'indicateur QMAFAnM caractérise la teneur totale en micro-organismes du produit. Son contrôle à toutes les étapes technologiques permet de contrôler dans quelle mesure les matières premières sont « propres » à la production, comment le degré de leur « pureté » évolue après traitement thermique, et si le produit subit une recontamination après traitement thermique, lors du conditionnement. et le stockage. L'indicateur QMAFAnM est évalué par le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs cultivés sous forme de colonies visibles sur un milieu nutritif solide après incubation à 37°C pendant 24 à 48 heures. Bien que le nombre total de bactéries QMAFAnM ne puisse pas indiquer directement la présence ou l'absence de bactéries pathogènes dans les produits alimentaires, cet indicateur est assez largement utilisé, par exemple dans l'industrie laitière. L'indicateur KMAFAnM (OMCH) caractérise les régimes sanitaires et hygiéniques de production et les conditions de stockage des produits laitiers. Les produits contenant un grand nombre de bactéries, même non pathogènes et ne modifiant pas leurs caractéristiques organoleptiques, ne peuvent être considérés comme complets. Une teneur importante en cellules bactériennes viables dans les produits alimentaires (à l'exception de ceux dans la production desquels des levains sont utilisés) indique soit un traitement thermique insuffisant des matières premières, soit un mauvais nettoyage des équipements, soit des conditions de stockage insatisfaisantes du produit. Une contamination bactérienne accrue du produit indique également sa possible détérioration. Cet indicateur n'est pas étudié pour la crème sure et ses produits, le fromage cottage et ses produits, le lait aigre liquide et le yaourt.

Détermination du nombre total de bactéries

Préparation d'échantillons pour la recherche. Des dilutions au dixième sont préparées à partir de lait et d'autres produits laitiers (selon les méthodes généralement acceptées). Le nombre de dilutions pour chaque type de produit est établi en tenant compte de la contamination microbienne la plus probable (Tableau 56).

Tableau 56. Dilution du lait et des produits laitiers

Note. Pour déterminer le nombre total de bactéries, vous devez choisir les dilutions qui, une fois inoculées, produisent au moins 50 et pas plus de 300 colonies sur les plaques.

Semis. 1 ml de chaque dilution est ajouté à 2-3 boîtes de Pétri stériles et versé dans 12-15 ml de gélose nutritive fondue et refroidie à 45°C. Les gobelets sont pré-étiquetés. Immédiatement après le versement, le contenu du gobelet est mélangé (par un léger balancement rotatif) pour répartir uniformément les graines semées. Les récoltes sont placées dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures.

Une fois la période d'incubation expirée, les boîtes sont retirées et le nombre de colonies est compté à l'aide d'un compteur. Le nombre de colonies cultivées sur chaque boîte est multiplié par la dilution appropriée. Les résultats obtenus pour les tasses individuelles sont additionnés, divisés par le nombre de tasses et la moyenne arithmétique est obtenue, qui est un indicateur du nombre total de bactéries dans 1 g (ml).

Les GOST pertinents réglementent la qualité des produits, qui est établie selon des indicateurs acceptables : le nombre total de microbes et le titre de coli. Un exemple pour deux types de produits est présenté dans le tableau. 57.

Tableau 57. Indicateurs du nombre total de bactéries et du titre de coli dans le lait

Note. Pour les autres produits laitiers, il existe également un GOST qui détermine le nombre admissible de microbes dans 1 ml (g) de produit. Les lettres A et B indiquent la catégorie de produit.

Dans les produits laitiers fermentés (kéfir, yaourt, fromage cottage, crème sure, etc.), contenant une microflore spécifique abondante, le nombre total de bactéries n'est pas déterminé, mais la composition de la microflore est contrôlée. Pour ce faire, des préparations sont préparées à partir de produits laitiers fermentés et peintes au bleu de méthylène. Seuls les micro-organismes spécifiques à ce produit doivent se trouver dans le champ de vision du médicament. Par exemple, pour le yaourt - streptocoques et bacilles lactiques ; pour le kéfir - streptocoques et bacilles lactiques, levure unique. La microscopie permet d'identifier les micro-organismes d'altération (moisissures et grandes quantités de levures).

Selon règlements techniques et GOST Les exigences relatives au nombre de bactéries ou QMAFAnM (le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs) sont les suivantes :

Qualité la plus élevée - jusqu'à 100 000 CFU / cm 3 ;

Première année - jusqu'à 500 000 UFC / cm 3 ;

Deuxième année - de 500 à 4 000 000 UFC / cm 3 ;

Les CFU sont des unités formant colonies, c'est-à-dire des cellules vivantes à partir desquelles une colonie peut se développer sur un milieu nutritif.

La détermination de QMAFAnM est effectuée à l'aide des méthodes suivantes :

1. Classique (droit) méthode: semis sur substrat nutritif solide.

2. Test de réductase– fait référence à des méthodes expresses. Ce test est basé sur le fait que les bactéries, se développant dans le lait, sécrètent une enzyme réductase capable de décolorer les colorants organiques comme la résazurine. Plus il y a de bactéries dans le lait, plus elles sécrètent d’enzymes, plus vite le lait se décolore.

3. Par changement de conductivité électrique lors du développement de micro-organismes sur milieu nutritif sur l'appareil Bak Truck 4300.

Détermination du nombre de bactéries dans le lait par réductase

Test avec la résazurine

La méthode d'analyse est microbiologique. Par conséquent, lors de l'échantillonnage, vous devez suivre les règles d'échantillonnage pour les analyses microbiologiques (GOST R 53430).

Avancement de l'analyse. Mesurer 1 cm 3 de solution de travail de résazurine à 0,014 % dans un tube à essai stérile avec une pipette stérile, ajouter 10 cm 3 de lait avec une pipette stérile. Fermer le tube à essai avec un bouchon stérile en caoutchouc, mélanger en retournant trois fois et placer dans un récipient réducteur à une température de 37 + 1 o C. Le décompte du temps commence à partir du moment où les tubes à essai sont placés dans le réservoir réducteur.

Une évaluation préliminaire des résultats est effectuée après 20 minutes, une évaluation finale après 1,0 heure, puis après 1,5 heure.

Si après 20 minutes le lait s'est décoloré, alors dans ce lait il y a plus de 20 millions de micro-organismes/cm3, c'est la classe 4 selon le test de la réductase, le lait ne peut pas être accepté, l'analyse est arrêtée à ce stade. Si le lait a une couleur, l'analyse continue.

Si dans une heure le lait est gris-lilas ou lilas avec une teinte grise, alors les micro-organismes contenus dans ce lait sont inférieurs à 500 000/cm 3 (classe 1 selon le test réductase, lait de première qualité selon GOST).

Si dans une heure le lait est de couleur lilas avec une teinte rose ou rose, alors les micro-organismes contenus dans ce lait sont de 500 000/cm 3 . jusqu'à 4 millions/cm 3 (2ème classe selon le test réductase, deuxième qualité de lait selon GOST).

Si dans une heure le lait est blanc ou rose pâle, alors les micro-organismes contenus dans ce lait sont de 4 à 20 millions/cm 3 (classe 3 selon le test réductase, le lait n'est pas soumis à acceptation).

L'anneau rose à la surface est ignoré.

Si, lorsque les tubes à essai sont conservés dans le réservoir réducteur pendant encore une demi-heure, le lait reste toujours de couleur gris-lilas ou lilas, alors le nombre de bactéries dans ce lait peut atteindre 300 000/cm 3 .

La nature de la microflore du lait cru est appréciée par : fermentation, test de fermentation présure et test de présence de bactéries d'acide butyrique.

Essai fermentaire

Elle est réalisée pour déterminer la nature de la microflore du lait cru et la qualité des protéines du lait lors de la coagulation acide (principalement en fabrication fromagère).

Avancement de l'analyse. 20 ml de lait sont versés dans des tubes à essai propres, rincés 2 à 3 fois avec le lait à tester, fermés avec des bouchons en coton et placés dans un réducteur à une température de 38 + 1o S.

Au bout de 12 heures, un bon lait reste liquide ou les premiers signes de coagulation apparaissent. Un lait de mauvaise qualité produit un caillé gonflé. Le résultat final est obtenu en une journée.

1 cours– le caillot est dense, lisse, sans séparation du lactosérum. De légères rayures sont autorisées sur le caillot. La microflore est constituée d'acide lactique, la qualité des protéines est élevée.

2ème année– Un caillot avec des rayures et des vides remplis de lactosérum, une faible séparation du lactosérum, une structure de caillot à grains fins. La microflore est représentée par des micro-organismes d'acide lactique avec un petit mélange de microflore gazeuse (principalement de la levure). La qualité des protéines du lait est satisfaisante.

3ème année– Le caillot s'est rétréci avec une libération abondante de bulles de gaz de petit-lait verdâtre ou blanchâtre, à gros grains, dans le caillot. La microflore est principalement constituée de bactéries produisant des gaz. Lorsque le caillot se resserre, des micro-organismes putréfiants peuvent apparaître. La qualité des protéines du lait est médiocre.

4e année– Le caillot est déchiré, gonflé, criblé de bulles de gaz. La microflore est principalement gazeuse, des bactéries d'acide butyrique sont présentes et peuvent être putréfiantes. La qualité des protéines du lait est très mauvaise.

Test de fermentation de la présure

Elle est réalisée pour déterminer la nature de la microflore du lait cru et la qualité des protéines du lait lors de la coagulation de la présure (principalement en fabrication fromagère). Selon la réglementation technique, le lait destiné à la production de fromage doit être de classe I ou II selon le test de fermentation de la présure.

Avancement de l'analyse. Environ 30 cm 3 de lait sont versés dans de grands tubes à essai, 1 cm 3 d'une solution de présure à 0,5% est ajouté (dissoudre 0,5 g de présure dans 100 cm 3 d'eau à une température de 30 o C), mélanger et placer dans un thermostat avec une température de 37-40 o C.

Le lait bénin coagule en 20 minutes et produit après 12 heures un caillé dense (caillé) avec du lactosérum clair. Les résultats du test de fermentation-présure sont appréciés conformément au tableau 5.

Tableau 5 – Évaluation des résultats du test de fermentation-présure

Tâche 2 :

1. Chauffez le lait à 30-35 o C. Déterminez les caractéristiques organoleptiques du lait et le groupe de pureté.

2. Refroidissez le lait à 20 o C, déterminez l'acidité titrable et active du lait. Comparez les valeurs obtenues avec les valeurs données dans le tableau 6.

3. Exprimez l’acidité en grammes d’acide lactique. Enregistrez les résultats dans le tableau 9.

Selon l'indicateur KMAFAnM

Mais évaluer la qualité à l'aide de cet indicateur présente un certain nombre d'inconvénients :

Les micro-organismes anaérobies ne sont pas pris en compte ;

Les micro-organismes psychrophiles et thermophiles ne sont pas pris en compte ;

Fournit uniquement une évaluation quantitative du microbiote ;

Ne prend pas en compte les micro-organismes pathogènes ;

Non applicable pour les produits contenant du microbiote technologique.

2. Microorganismes indicateurs sanitaires :

Bactéries de la famille des Enterobacteriaceae ;

Entérocoques.

La détection de micro-organismes indicateurs sanitaires dans tout objet indique sa contamination par des sécrétions humaines ou animales et la présence éventuelle de micro-organismes pathogènes associés épidémiologiquement aux excréments correspondants.

Détection des bactéries coliformes (coliformes). Leur présence indique une contamination fécale de l'objet. Les valeurs quantitatives de cet indicateur caractérisent le degré de cette pollution. Les coliformes peuvent pénétrer dans les produits alimentaires avec l'eau, la poussière, par les mains sales et transportés par les insectes.

Les normes incluent les bactéries de la famille des Enterobacteriaceae parmi les micro-organismes indicateurs sanitaires. Cette famille comprend de nombreux types de micro-organismes non pathogènes, opportunistes et pathogènes, donc la détection de plus de 10 2 UFC d'entérobactéries, non apparentées à des espèces pathogènes, dans 1 g (cm 3) du produit indique son danger épidémiologique potentiel.

La présence d'entérocoques, et notamment d'E. faecalis, dans l'environnement et les produits alimentaires indique une contamination fécale fraîche. Habituellement, leur détection dans les produits finis indique des violations des conditions technologiques de production.

3. Microorganismes pathogènes conditionnels :

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Bactéries du genre Proteus ;

Bacillus cereus;

Clostridies sulfites réductrices ;

Vibrio parahaemolyticus.

Escherichia coli (Escherichia coli) a une double signification en tant qu'indicateur sanitaire et agent pathogène opportuniste.

Staphylococcus aureus à coagulase positive (Staphylococcus aureus) a été identifié comme un micro-organisme potentiellement dangereux dans les aliments cuits. Une quantité accrue dans les produits alimentaires est le signe d'une contamination secondaire de ces derniers. Le micro-organisme pénètre dans les produits provenant d'équipements et de stocks contaminés, de la peau, du nasopharynx du personnel, ainsi que d'animaux malades. Les staphylocoques se caractérisent par une résistance aux facteurs environnementaux défavorables ; ils se multiplient intensément à une température de 18÷20ºС et lentement à 5÷6ºС. Capable de se reproduire dans des solutions concentrées de sucre (jusqu'à 60%) et de sel de table (jusqu'à 12÷14%). Ils restent viables pendant 6 mois une fois séchés. La reproduction de Staphylococcus aureus dans les produits alimentaires à raison de 10 6 à 10 9 UFC/g (cm 3), quelle que soit la contamination initiale, conduit à l'accumulation d'entérotoxines.

Parmi les bactéries du genre Proteus, deux espèces P. vulgaris et P. mirabilis sont des agents responsables d'infections toxiques.

Le bâton cireux (Bacillus cereus) est extrêmement répandu dans la nature, son habitat principal est le sol. On le trouve également en eau libre (jusqu'à 10 3 ÷ 10 4 CFU/cm 3), dans l'eau du robinet et dans l'air. Ces objets constituent une source de contamination des équipements et équipements de l'industrie alimentaire et des entreprises de restauration collective et de contamination d'une variété de produits alimentaires. Si B. cereus est détecté en quantité supérieure à 10 3 UFC/g (cm 3) et en l'absence de microbiote pathogène, ce micro-organisme peut être considéré comme la cause d'une intoxication alimentaire.

Les clostridies sulfito-réductrices sont des bactéries anaérobies sporulées, principalement représentées par C. perfringens et C. sporogenes. C. perfringens est constamment présent dans les intestins des humains et des animaux et est un indicateur de contamination fécale. La présence de clostridies sulfito-réductrices dans les produits en quantité supérieure à 10 2 CFU/g (cm 3) indique une violation du régime sanitaire et hygiénique de la production, notamment une mauvaise préparation des équipements, une pénétration de terre, des eaux sales. , etc., et en outre, à la menace éventuelle de la présence de C. botulinum.

Dans les sols et les poussières intérieures, C. perfringens est retrouvé dans près de 100 % des échantillons étudiés, dans l'air des établissements publics de restauration dans 10 à 12 % des cas, sur les équipements des établissements de restauration - dans près de 30 % des cas, et dans les sanitaires. vêtements des travailleurs des unités de restauration - 11÷19% des cas . Sur les produits alimentaires, C. perfringens est particulièrement souvent trouvé sur la viande et les produits carnés, qui sont les plus impliqués dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire. Outre la contamination intravitale des tissus et organes animaux, une contamination peut survenir lors du découpage des carcasses, du hachage de la viande, de l'ajout de panure et d'épices, qui présentent souvent un degré élevé de contamination. Pendant la cuisson, les spores de C. perfringens survivent et peuvent germer et se multiplier en grand nombre, ce qui peut provoquer une intoxication alimentaire. Les spores de C. perfringens peuvent également contenir des produits végétaux. Le niveau critique de contamination des produits alimentaires par les spores de C. perfringens est considéré comme ≥ 10 5 UFC/g (cm 3).

Les vibrions parahémolytiques ou halophiles (Vibrio parahaemolyticus) sont répandus dans l'environnement extérieur, principalement dans les eaux marines côtières, les poissons et fruits de mer marins et dans les sédiments marins des fonds marins. L'un des représentants du genre Vibrio, qui comprend environ 45 espèces, V. Parahaemolyticus a été à l'origine de nombreuses épidémies de gastro-entérite associées à la consommation de fruits de mer contaminés - poissons et crustacés congelés, salés, fumés. La circulation de ce micro-organisme a été établie selon le schéma eau de mer – poissons – humains – eaux usées – eau de mer.

4. Microorganismes pathogènes :

Salmonelle;

Listeria monocytogènes ;

Bactéries du genre Yersinia.

Les bactéries du genre Salmonella sont actuellement reconnues comme bactéries indicatrices pour l'ensemble du groupe des bactéries intestinales pathogènes. Cela est dû, d'une part, à la disponibilité de méthodes efficaces pour leur détection et, d'autre part, au fait que la détection des salmonelles correspond dans une certaine mesure à la détection des shigelles dans le même objet, qui sont méthodiquement beaucoup plus difficiles à isoler. que la salmonelle.

Actuellement, les documents réglementaires standardisent la quantité de produit en g (cm 3), dans laquelle la présence de bactéries du genre Salmonella est inacceptable.

Les bactéries du genre Yersinia, et en particulier Y. enterocolitica, sont à l'origine de maladies infectieuses aux manifestations cliniques variées. La yersiniose est souvent diagnostiquée à tort comme une entérocolite, une intoxication alimentaire, une scarlatine, une rubéole, une hépatite, une appendicite, un rhumatisme, une maladie respiratoire aiguë, etc.

La capacité de se multiplier à une température de 0÷5ºС dans les réfrigérateurs, les magasins de légumes, etc. entraîne une augmentation de leur nombre sur les produits contaminés. Yersinia n'est pas pointilleux sur les conditions environnementales et se reproduit activement dans le sol et l'eau. Les principaux porteurs de ces micro-organismes sont les rongeurs sauvages et les oiseaux. La principale méthode d’infection humaine est nutritionnelle. L'infection se transmet par des produits alimentaires contaminés, le plus souvent par la contamination du sol et de l'eau, et moins souvent par les excrétions animales. Le plus souvent, des maladies uniques et des épidémies collectives résultent de la consommation de produits laitiers et de légumes infectés - choux, carottes, oignons, etc.

Listeria monocytogenes est l'agent causal d'une maladie infectieuse dangereuse de nature zoonotique à transmission principalement alimentaire. La listeria pathogène est répandue dans la nature et peut contaminer une variété de produits - produits laitiers, viande, poisson, œufs, fruits de mer, matières végétales, etc. Les documents réglementaires établissent la masse ou le volume du produit dans lequel ces bactéries doivent être absentes.

5. Les micro-organismes d’altération comprennent :

Moules;

Bactéries lactiques.

Les documents réglementaires établissent des critères quantitatifs pour leur contenu dans certains groupes de produits alimentaires. Cependant, la liste de ce groupe de micro-organismes semble incomplète. Ainsi, l'importance des bactéries putréfactives du genre Pseudomonas en tant qu'agents pathogènes d'altération est démontrée. La stabilité microbiologique des produits alimentaires pendant le stockage doit également être évaluée par des indicateurs tels que QMAFAnM, des micro-organismes thermophiles et psychrophiles, ainsi que des types (ou genres) particuliers de micro-organismes - agents de détérioration typiques. Par exemple, dans les produits destinés à être stockés à des températures supérieures à 30ºС ± 5ºС, le nombre de thermophiles est déterminé ; pour le stockage à une température non réglementée de 20ºС ± 5ºС – KMAFAnM ; pour le stockage à basse température - le nombre de psychrophiles.

6. Microorganismes du microbiote starter et micro-organismes probiotiques :

Bactéries d’acide lactique et d’acide propionique ;

Bifidobactéries ;

Les indicateurs standards incluent les micro-organismes du microbiote starter et les micro-organismes probiotiques (pour les produits présentant un niveau standardisé de microbiote biotechnogène). Ces indicateurs comprennent des indicateurs de la teneur quantitative en acide lactique, en bactéries propioniques, en levures, en bifidobactéries et autres. Les valeurs de ces indicateurs sont déterminées par les spécificités de la production d'un produit particulier et sa destination.

Questions de contrôle :

1. Quel document réglemente les critères de sécurité alimentaire et les méthodes pour leur détermination ?

2. Quel est le principe de base du système de contrôle qualité HACCP ?

3. Énumérez les principales dispositions du système de contrôle HACCP.

4. Le principe de base du système international d'évaluation de la qualité de la production selon les normes ISO ?

5. Quels facteurs de risque sont inclus dans la liste des facteurs obligatoires à prendre en compte ? Où sont-ils répertoriés ?