Produits aromatisants– un groupe de produits alimentaires dont les principaux composants sont des substances aromatisantes ayant un effet spécifique sur les systèmes digestif et nerveux du corps humain.

Les substances aromatisantes comprennent l'alcool éthylique, les acides organiques, les alcaloïdes, les huiles essentielles, les sels minéraux et organiques. Les produits aromatisants stimulent le système digestif, améliorant ainsi l'appétit et la digestibilité des aliments. Ayant une faible valeur énergétique en raison de la teneur insignifiante en protéines, graisses et glucides, des produits tels que les épices, les assaisonnements et les substances aromatiques influencent néanmoins activement les processus digestifs en raison de la teneur en huiles essentielles, glycosides et acides organiques.

Général classification produits aromatisants.

Par nature de l'action sur le corps humain, les produits aromatisants sont divisés en deux groupes:

1 Action générale– boissons alcoolisées, thé, café, produits du tabac contenant du PAS – alcool éthylique, alcaloïdes (caféine, théobromine, nicotine). Ces substances stimulent les systèmes nerveux central et cardiovasculaire et affectent l’ensemble du corps.

2 Action locale – épices(poivre, clous de girofle, laurier, etc.), assaisonnements(moutarde, raifort), acides alimentaires(vinaigre, citron, etc.) et du sel de table(chlorure de sodium). Ils contiennent des substances qui améliorent le goût et l'arôme des aliments, tout en stimulant le système digestif.

De tels produits aromatisés, par exemple les épices et les assaisonnements, n'ont pas de valeur nutritionnelle significative, car ils ne contiennent ni protéines, ni graisses, ni glucides, et ne contiennent que des substances aromatisantes qui corrigent (corrigent) le goût et l'arôme des aliments.

Dans la pratique commerciale, les produits aromatisants sont généralement divisés dans les groupes suivants : épices, assaisonnements, thé et café, boissons gazeuses, boissons faiblement alcoolisées et alcoolisées, produits du tabac, ainsi que substances aromatisantes et aromatiques.

Examinons les produits aromatisants en utilisant le café comme exemple.

Café est un produit aromatisant préparé à partir de graines torréfiées de caféier à feuilles persistantes, dont la valeur physiologique est due à la présence d'alcaloïdes de caféine et de théobromine, de substances aromatiques et d'acide chlorogénique. Seuls trois types de caféiers sont cultivés commercialement, dont le café Arabica, Liberica et Robusta. Les graines d'Arabica ont une belle couleur verte uniforme avec une teinte bleuâtre ou grisâtre et donnent une boisson au goût délicat et agréable avec un subtil arôme de café. Un type de café moins courant est le Liberica. Le Robusta possède de nombreuses variétés et la qualité du café de ce type est donc inégale - de faible à bonne.

Classification. Par lieu de croissance Le café est divisé en trois groupes :

· Américain– pays exportateur – Brésil, ce sont des variétés de café commerciales – Santos, Rio, Victoria, etc. ; Mexique – Prima Voshd et autres ;

· asiatique– pays exportateur – Inde – Plantation, Arabica et Robusta Cherry, Shari, etc. ; Vietnam – Arabica et Robusta ;

· africain– Éthiopie – Harari ; Yémen – Moka ou Hodeidah, etc.

Assortiment de café. Café naturel grains torréfiés et moulus premium : Colombie, Moka, Hodeidah, Costa Rica, etc. ; 1 s – Santos, Jima, Robusta indonésien, Arabica vietnamien, etc.

Café instantané est un extrait de café torréfié naturel séché à l'état poudreux.

Boissons au café(insoluble et soluble):

Avec du café naturel et de la chicorée – Druzhba, Notre marque, Actualités, Smena, Extra, Anniversaire ;

Avec chicorée, mais sans café naturel - Baltika, Kuban, Orge, Zdorovye, etc. ;

Uniquement à partir de chicorée – gruau de chicorée, chicorée moulue ;

La valeur nutritionnelle. Les grains de café crus contiennent, en % : eau – 9-12 ; substances protéiques – 9-18 ; sucre – 8-12 ; lipides – 8-18 ; caféine – 0,7-3 ; fibre – jusqu'à 25 ; acides chlorogénique, caféique et férulique – 4-8 ; minéraux – 3-5 ; industries extractives – 32-36.

Pour la consommation, les grains de café sont torréfiés dans des torréfacteurs à une température de 180-220° pendant 14 à 60 minutes. En conséquence, les grains acquièrent une couleur brun foncé avec un arôme de café prononcé. Les grains torréfiés sont refroidis, parfois moulus, tamisés et conditionnés.

Lorsque l'on boit du café, l'alcaloïde caféine a le plus grand effet sur le corps humain des substances répertoriées. Le café a un effet physiologique bénéfique, qui se traduit par la régulation de la glycémie et l'augmentation du tonus et des performances globales d'une personne. Les qualités de café supérieures ont une teneur en caféine plus faible, tandis que la variété Robusta africaine de qualité inférieure peut accumuler jusqu'à 3,2 % de caféine. Pendant le stockage du café, la teneur en caféine des grains reste pratiquement inchangée, mais pendant la torréfaction, elle augmente.

Indicateurs de qualité. La qualité du café instantané naturel est évaluée selon GOST R 51881-2002, en tenant compte organoleptique indicateur ème: aspect, couleur, goût et arôme. Il doit se présenter sous la forme d’une poudre brune, d’intensité uniforme. Le goût et l'arôme doivent être prononcés, avec diverses nuances caractéristiques du café naturel ; depuis physico-chimique les indicateurs sont déterminés : fraction massique d'humidité, caféine, cendres, pH, solubilité complète, fraction massique d'impuretés métalliques et d'impuretés étrangères.

Magasin café dans des entrepôts secs et propres avec une bonne ventilation à une HR ne dépassant pas 75 %. à une température de 12-18°C à partir de 3 mois. jusqu'à 1 an – selon la méthode d'emballage, café instantané – 24 mois. .

Produits aromatisants- une variété de produits alimentaires qui évoquent des sensations gustatives chez l'homme et facilitent l'absorption des aliments. Pour la plupart, ils n'ont aucune valeur nutritionnelle, car ils contiennent de petites quantités de protéines, de graisses et de glucides ; acides organiques, glucosides, tanins, colorants, aromatiques, bactéricides et autres substances. Ces substances, agissant sur le système nerveux humain, augmentent la sécrétion des sucs digestifs et améliorent la digestion. Certains produits aromatisants (jus naturels de fruits, de baies et de légumes, vins, etc.) contiennent des sels minéraux, des vitamines et des acides organiques en quantités importantes et sont des produits diététiques précieux.

Par la nature de l'effet sur le corps humain Les produits aromatisants sont divisés en deux groupes : action générale et action locale.

Les produits aromatisants généraux ont un effet stimulant sur le système nerveux central et ont, pour la plupart, un effet néfaste sur l'organisme. Ils sont divisés en produits contenant de l'alcool éthylique (boissons alcoolisées) et en produits contenant des alcaloïdes (thé, café, tabac).

La consommation excessive de produits aromatisés, notamment ceux contenant de l'alcool, de la nicotine et d'autres substances toxiques puissantes, est extrêmement nocive et dangereuse pour le corps humain. L'alcool est avant tout un poison pour le système nerveux, et même de petites doses d'alcool ont un effet néfaste sur un organisme vivant.

Dans la pratique commerciale, les produits aromatisés sont généralement répartis dans les groupes suivants:

Thé, café, thé et boissons au café ;

Épices et assaisonnements ;

Boissons non alcoolisées;

Boissons à faible teneur en alcool ;

Boissons alcoolisées (alcoolisées).

Thé et boissons à base de thé

Thé- une boisson tonique aux propriétés gustatives et aromatiques élevées, qui a un effet positif sur le corps humain et qui est la boisson la plus répandue sur la planète.

Le thé contient une variété de substances organiques et inorganiques : tanins, substances azotées et minérales, caféine, huiles essentielles, glucides, vitamines, enzymes, acides organiques, etc. Les composants les plus importants de l'extrait de thé sont les tanins (15,9-19 %), la caféine. (2,0-3,5%), huiles essentielles (0,006-0,021%). Les tanins lui donnent un goût astringent. Le thé contient également des minéraux, des protéines, des acides organiques, des enzymes, des vitamines, principalement C et P.

Selon la technologie de cuisson Il existe du thé à longues feuilles (en vrac) - noir, vert, jaune, rouge ; pressé; extrait (instantané); granulé. Ils produisent également du petit thé long (graines), du thé conditionné en sachets pour une infusion unique, ainsi que du thé aromatisé.

Dans le commerce international le thé en feuilles est divisé dans les catégories suivantes : Flowery Peko (PP) - thé fabriqué à partir de la partie supérieure de la pousse ; Orange Peko (OP) - la première feuille de la couleur ; Peko (P) - deuxième feuille ; Peko Suchong (P8) - troisième feuille. En conséquence, les petits thés sont divisés en Broken Orange Peko (BOP), Broken Peko (BP) et Broken Peko Souchong (BP8). De plus, on distingue les fractions Fanning (Png3) - semis et Dust (Oiz1) - miettes. Ces appellations sont présentes sur les étiquettes des thés importés et donnent une idée de leur qualité.

Selon la qualité, le thé long noir et vert domestique se décline dans les qualités commerciales suivantes : bouquet, le plus élevé, I, 2 et 3.

La qualité du thé long s'apprécie sous forme sèche et infusée selon des indicateurs organoleptiques (goût, arôme, couleur de l'infusion, couleur de la feuille bouillie, aspect ou « nettoyage » du thé) et physiques et chimiques (humidité, caféine, tanins, fines, ferro-impuretés).

La moisissure, le moisi, l'acidité, ainsi que la poussière de thé jaune, les odeurs et goûts étrangers et les impuretés sont inacceptables dans le thé.

Boissons au thé préparé à partir de feuilles séchées de diverses plantes (airelles, fraises, myrtilles, épilobe, etc.) ou d'un mélange de fruits secs et de baies. Les boissons à base d'un mélange de fruits (thé aux fruits) sont obtenues à partir de fruits et de baies pelés, frits et écrasés, auxquelles on ajoute de la mélasse et de l'essence de fruit. Les boissons sont appelées matières premières ou essences. Les boissons au thé sont produites en briquettes, humidité - 12%.

Le thé étant très hygroscopique, il doit être conservé dans des endroits secs et bien ventilés avec une humidité relative ne dépassant pas 70 %. Il ne doit pas être stocké avec des denrées périssables ou à forte odeur.

Café et boissons à base de café

Café- ce sont les graines (grains) des fruits du caféier tropical à feuilles persistantes. Le nom regroupe plus de 30 espèces, mais seulement trois ont une importance industrielle : l'arabe, le libérien et le Robusta. Le berceau du café est le sud de l’Éthiopie (province de Kaffa).

Le café cru n’a aucun arôme, est difficile à moudre et a un goût fortement astringent. Ainsi, avant consommation, le café est torréfié à une température de 180-200°C. À la suite de la torréfaction, les grains de café acquièrent un goût et un arôme caractéristiques ainsi qu'une couleur brun foncé.

Une place importante dans la composition chimique du café est occupée par l'alcaloïde caféine (0,7-2,5 %), qui a un effet excitant et stimulant sur le corps humain. Une consommation modérée de café aide à maintenir un état vigoureux du corps, augmente les performances et améliore le métabolisme global.

Les types de café suivants peuvent être vendus : haricots naturels(cru et frit) ; moulu torréfié naturel(sans ajouts et avec ajouts) ; soluble. Le café torréfié naturel est produit dans l'assortiment suivant : café en grains, café moulu, café turc moulu.

Selon les espèces botaniques, les noms commerciaux et la catégorie de qualité des matières premières utilisées, les grains de café torréfiés naturels sont produits dans les qualités suivantes : Premium, Higher, First.

Le café moulu torréfié naturel est produit dans les variétés suivantes : Premium, High, First, Second.

Café instantané est un extrait séché de café torréfié naturel. Ce produit se dissout dans l'eau sans sédiments, ce qui permet d'obtenir une boisson de toute force. Lors de la production d'extrait de café et lors du processus de séchage, une partie importante des substances aromatiques est perdue. Par conséquent, l’arôme du café instantané est bien pire que celui du café moulu naturel.

Le café instantané naturel est divisé en types : en poudre, granulé, lyophilisé.

Le café instantané ne doit pas contenir plus de 6 % d'eau, pas moins de 2,3 % de caféine (en termes de matière sèche). La poudre doit se dissoudre dans l'eau chaude en 30 secondes, dans l'eau froide (20°C) en 3 minutes. Sa durée de conservation garantie est de 24 mois.

Boissons au café - Il s'agit de mélanges en poudre préparés à partir de céréales, de chicorée, de glands, de graines de légumineuses, de noix, d'églantier et d'autres types de matières premières avec ou sans ajout de café naturel. Ces boissons ont le goût du café et sont destinées aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires.

Épices et assaisonnements

Épices - Ce sont des produits d'origine végétale qui ont un arôme et un goût spécifiques, contenant des huiles essentielles, des glycosides et des alcaloïdes. Ils améliorent l’odeur des aliments, favorisent leur absorption, éliminent les toxines de l’organisme et augmentent les fonctions de protection de l’organisme, car ils possèdent des propriétés bactéricides. Ils sont utilisés dans la mise en conserve, la production de conserves alimentaires, de saucisses, de boissons, etc.

Selon la partie de la plante utilisée pour l'alimentation, les épices sont classées en groupes : fruit, graine, fleur, feuille, écorce, racine.

À épices aux fruits inclure le poivre (noir, blanc, piment de la Jamaïque, rouge), l'anis, l'anis étoilé, la vanille, la cardamome, la coriandre et le cumin.

Épices de graines. Ceux-ci incluent la moutarde, la muscade et la muscade.

Épices florales. Ceux-ci incluent les clous de girofle et le safran.

Épices en feuilles. Ceux-ci incluent la feuille de laurier et le romarin.

Épices d'écorce. La cannelle est une épice d'écorce.

Épices racines. Ceux-ci incluent le gingembre .

Autres épices. Des mélanges d'épices sont utilisés comme épices en cuisine et en conserve (un ensemble d'épices pour soupe de poisson, houblon-suneli, adjika, mélange de curry indien, etc.).

Assaisonnements conçu pour changer et améliorer le goût des aliments, stimuler l’appétit et améliorer la digestibilité des aliments.

Les assaisonnements comprennent le sel de table, la moutarde de table, le raifort, la mayonnaise, les sauces, les acides alimentaires, le glutamate monosodique.

Boissons alcoolisées

Boissons alcoolisées- les produits alimentaires contenant au moins 1,5% d'alcool éthylique. Selon la teneur en alcool éthylique, toutes les boissons alcoolisées sont divisées en groupes :

à haute teneur (alcool jusqu'à 96 % vol.) - ceux-ci incluent l'alcool éthylique ;

fort (31-65% vol.) - ce sont la vodka, le rhum, le whisky, le cognac ;

alcool moyen (9-30 % vol.) - ce sont des boissons alcoolisées et des vins ;

et faible teneur en alcool (1,5 à 8 % vol.) - cela inclut la bière.

Éthanol(sauf 1ère qualité) est la principale matière première pour la production de vodka, de liqueurs et d'autres boissons alcoolisées. Boire de l'alcool éthylique à 95 % est préparé en mélangeant de l'alcool hautement purifié et de l'eau adoucie.

Vodka - une boisson alcoolisée forte obtenue en diluant de l'alcool éthylique rectifié avec de l'eau à une teneur d'au moins 38 à 45 % vol. suivi d'une purification du mélange. Il existe deux groupes de vodkas : ordinaires et spéciales.

Produits alcoolisés et vodka- ce sont des boissons alcoolisées d'un titre de 12 à 45 % vol., contenant des substances extractives de plantes à saveur épicée, qui leur confèrent un goût et un arôme caractéristiques.

Teintures- des boissons d'un titre de 20 à 45 % vol. En fonction de la teneur en alcool et en sucre, les teintures sont divisées en amères, mi-douces et sucrées.

Gin- Boisson alcoolisée anglaise, une sorte de teinture. Il est obtenu à partir d'alcool d'orge qui, après dilution avec de l'eau jusqu'à la concentration requise (jusqu'à 45-50 % vol.), est soumis à une distillation secondaire avec des baies de genièvre.

Baumes - boissons alcoolisées fortes (jusqu'à 30-45% vol.). Ils sont similaires aux bitters, mais diffèrent par une grande variété de matières premières d'huiles essentielles.

Liqueurs préparé en mélangeant des jus de fruits alcoolisés et des boissons aux fruits avec du sirop de sucre, de l'alcool rectifié et de l'eau. Par rapport aux liqueurs sucrées, les liqueurs contiennent plus de sucre (30 à 40 %) et moins d'alcool (18 à 20 %).

Liqueurs Ils se distinguent par un goût élevé, des propriétés aromatiques et une teneur élevée en sucre. Selon la teneur en alcool et les matières premières utilisées, on distingue les liqueurs fortes, de dessert et en émulsion.

Crèmes- sont un type de liqueurs de dessert, contenant 20 à 23 % d'alcool en volume et 49 à 60 % de sucre. Les crèmes ont une consistance épaisse, visqueuse et sirupeuse. Assortiment : Chocolat, Cerise, Framboise, Pomme, etc.

Coups de poing- les boissons alcoolisées avec une teneur en alcool de 15 à 20 % et du sucre jusqu'à 40 %. Pour les préparer, en plus des boissons alcoolisées aux fruits et aux baies, des jus et des infusions, du vin et du cognac sont utilisés.

Boissons desserts contenir 12 à 16 % d'alcool et 14 à 30 % de sucre ; Ils ont un arôme fruité et de baies. Ils produisent des boissons desserts Solnechny, Mechta, Rafraîchissantes, etc.

Apéritifs classées comme boissons toniques. Contient 15 à 35 % d'alcool et 4 à 25 % de sucre. La composition des apéritifs (à l'exception de l'alcool, des jus de fruits et de baies alcoolisés et des boissons aux fruits, des infusions alcoolisées) comprend des épices amères - poivre noir, etc.

Cocktails - boissons d'une concentration de 20 à 40 % vol., préparées à partir de divers produits semi-finis et ingrédients, diluées avant consommation avec des boissons gazeuses additionnées de glace.

Rhum est une boisson alcoolisée forte à base d'alcool de rhum, obtenu par fermentation d'alcool de sucre de canne ou de mélasse de canne. L'alcool du rhum est dilué avec de l'eau distillée à 50 % et vieilli en fûts de chêne neufs pendant 5 ans. Le rhum est un liquide transparent brun clair avec un arôme caractéristique et un goût légèrement piquant ; il contient 45% d'alcool.

Whisky- une boisson alcoolisée forte titrant 45 % d'alcool. Le whisky est produit en vieillissant de l'alcool de grain (de seigle, de maïs ou d'un mélange de ceux-ci) dans des fûts carbonisés (à l'intérieur) pendant 3 à 10 ans. Le whisky est de couleur brun clair et présente un arôme et un goût caractéristiques de grain et de brûlé.

Vins de raisin obtenu par fermentation totale ou partielle de jus de raisin (moût) avec ou sans pulpe. La teneur en alcool des vins de raisin varie de 9 à 20 %. Les vins de raisin ont une composition chimique naturelle et possèdent des propriétés diététiques et médicinales. Les vins contiennent des sucres, principalement du glucose et du fructose, des acides organiques (tartrique, malique…), des vitamines C, B, PP et P, des minéraux, des tanins, des colorants et des substances aromatiques.

Cognac est une boisson alcoolisée forte (40-57 % d'alcool), préparée à partir d'alcool de cognac (raisin) obtenu par distillation de vins de raisin de table. Le bouquet délicat et complexe et la couleur dorée du cognac sont le résultat d'un vieillissement de l'alcool de cognac en fûts de chêne pendant plusieurs années (au moins trois).

Il existe des cognacs ordinaires, millésimés et de collection.

Cognacs ordinaires obtenu à partir d'alcools de cognac âgés de 3 à 5 ans. Ils sont désignés par trois, quatre et cinq étoiles.

Cognacs millésimés préparé à partir d'alcool de cognac avec des périodes de vieillissement de plus de 6 ans. Ceux-ci inclus cognac vieilli KB- de spiritueux de cognac 6-7 ans, cognac vieilli de la plus haute qualité KVVK- de spiritueux de cognac de 8 à 10 ans et cognac vieux KS-à partir d'alcools de cognac âgés de 10 ans et plus. Sont considérés les cognacs millésimés vieillis au moins 3 ans en fûts de chêne à collectionner.

Boissons à faible teneur en alcool

Les boissons à faible teneur en alcool comprennent : la bière, la purée, le pain kvas, les boissons au miel.

Bière– une boisson rafraîchissante, riche en dioxyde de carbone et mousseuse obtenue par fermentation de moût de malt houblonné avec des races spéciales de levure de bière. Le moût est préparé à partir de produits céréaliers broyés : principalement du malt d'orge ou de blé, de l'orge, du blé, du maïs et d'autres céréales, de l'eau, du sucre et des produits du houblon.

Selon la méthode de traitement, ils sont divisés en : pasteurisé Et non pasteurisé

Kvas est une boisson rafraîchissante courante à faible teneur en alcool ne contenant pas plus de 1,2 % d’alcool. Selon la technologie et les principales matières premières, on distingue le kvas de pain et le kvas de fruits.

Boissons au miel - le produit de la fermentation du moût par la levure à partir d'un mélange d'eau, de miel et de sucre ; Le houblon est également utilisé.

Boissons non alcoolisées

Les boissons non alcoolisées comprennent les eaux minérales, les jus, les sirops, les extraits, les boissons gazeuses et sèches.

Eau minérale Ce sont des solutions de divers sels minéraux et gaz. Selon leur origine, on distingue les eaux minérales naturelles (naturelles), extraites de sources souterraines naturelles, et les eaux artificielles.

Jus de fruits parmi les boissons gazeuses, elles occupent une place particulière, car non seulement elles étanchent la soif, mais sont également capables d'avoir un effet physiologique sur le corps humain. Certains jus ont une valeur diététique et médicinale. Les jus sont obtenus à partir de fruits frais et de baies et contiennent donc des sucres, des acides organiques, des vitamines, des sels minéraux, de la pectine, des tanins, des colorants et des substances aromatiques.

Selon la technologie et la composition, on distingue les types de jus suivants : naturels ; mélangé; concentré; pour les aliments pour bébés ; jus avec pulpe.

Extraits obtenu en faisant bouillir ou en congelant des jus de fruits et de baies frais ou en conserve jusqu'à une teneur en matière sèche de 44 à 62 %. En fonction de la qualité, les extraits sont divisés en qualités premium et première.

Sirops Ce sont des solutions condensées de jus de fruits et de baies, de sucre, d'aromates, d'acides et d'autres composants.

Boissons gazeuses Ce sont des solutions aqueuses saturées de dioxyde de carbone de mélanges de sirop de sucre, de jus ou d'extraits de fruits et de baies, d'acides alimentaires, de substances aromatiques et d'autres composants.

Questions d'auto-test

1. Quelles caractéristiques sous-tendent la classification de la bière ?

2. Par quels indicateurs de qualité la bière légère diffère-t-elle de la bière brune ?

3. Quels défauts affectent le goût et les propriétés moussantes de la bière ?

4. Quelle est la différence entre le jus naturel clarifié, le jus non clarifié et le jus avec pulpe ?

5. Quelles sont les caractéristiques de préparation et de composition du jus, de la boisson et du nectar ?

6. Quels paramètres physiques et chimiques sont normalisés par la norme pour les jus de fruits et de baies ?

7. En quoi les nectars diffèrent-ils des boissons de type nectar ?

8. Que sont les toniques et quels toniques sont produits en Russie ?

9. Que sont les boissons aux fruits, les extraits, les sirops, les jus concentrés ?

10.Quels sont les principaux défauts des boissons rencontrés dans le commerce ?

11.Comment déterminer rapidement qu’une boisson est composée d’essences synthétiques ? Examen de la qualité des boissons.

12.Quelle est la différence entre les boissons de qualité ordinaire et les boissons de qualité supérieure, les boissons desserts et les boissons toniques ?

Littérature sur le sujet

1. Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Recherche de produits et examen de produits aromatisés. – M. : KolosS, 2003. – 352 p.

2. Chevtchenko V.V. etc. Recherche sur les produits et examen des biens de consommation. – M., 2009.

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4. Eliseev M.N., Poznyakovsky V.M. Recherche de produits et examen de produits aromatisés. –M., 2006.

5. Chepurnoy I.P. Recherche de produits et examen de produits aromatisés. – M. : Centre d'édition et de librairie « Marketing », 2002. – 404 p.

Thème 17. Graisses comestibles

17.1. Gamme et examen des huiles végétales

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17.3. Classification moderne des produits à base de margarine

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17.5. Classification du beurre de lait de vache

La loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » a créé un cadre juridique supplémentaire pour la recherche sur les produits de base. Par conséquent, un spécialiste moderne travaillant avec des marchandises doit avoir une vision large afin de pouvoir prendre les bonnes décisions dans la production et la distribution de marchandises (logistique).

La science des produits aromatisés fait partie de la science des produits qui détermine les valeurs spécifiques du consommateur sur la base d'arômes spécifiques et de substances biologiquement actives. Ces substances déterminent la valeur pour le consommateur des produits aromatisés car avoir la capacité de satisfaire les besoins physiologiques et esthétiques d'une personne (par exemple, étancher sa soif avec une boisson dans une bouteille pratique). La mesure dans laquelle ces besoins sont satisfaits ou non détermine en fin de compte la demande du marché pour ces produits.

Les connaissances sur les produits aromatisés sont nécessaires non seulement aux experts en matières premières, mais peuvent être utiles aux dirigeants d'entreprises commerciales et industrielles, aux travailleurs agricoles, aux commerçants, aux experts et aux économistes.

Le but de l'étude du marchandisage des produits aromatisés est d'acquérir des connaissances sur la formation de la qualité dans le processus de production, les principales caractéristiques des produits, ainsi que leurs modifications aux étapes de distribution et de stockage, l'identification et l'examen de la qualité du produit sur la base de aux exigences des normes.

Les produits aromatisants sont une variété de produits alimentaires qui ont un effet stimulant, améliorent le goût et l'arôme des aliments et contribuent généralement à leur absorption plus complète. La question de l'inclusion des boissons alcoolisées et des produits du tabac dans le groupe des produits alimentaires fait l'objet d'une longue discussion entre scientifiques. Cependant, indépendamment de l'opinion des scientifiques, l'humanité existe depuis des millénaires avec des boissons alcoolisées et des produits du tabac, consacre un énorme potentiel créatif et financier au développement de nouvelles technologies et, évidemment, ne se privera jamais du plaisir de les consommer.

Tous les produits alimentaires contiennent des substances qui permettent de déterminer leur goût, leur qualité et leur aptitude à la consommation à l'aide de méthodes d'évaluation organoleptique.

La principale différence entre les produits aromatisés et les autres produits alimentaires réside dans la présence de substances biologiquement actives qui affectent le corps humain et ont un effet stimulant sur celui-ci ou donnent de nouvelles sensations gustatives lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments.

La classification des produits divise tous les produits aromatisés en groupes :

boissons gazeuses et eaux minérales, y compris artificielles ;

boissons peu alcoolisées (bière, cocktails, etc.) ;

boissons alcoolisées (vins de raisin et de fruits);

boissons alcoolisées fortes (vodka, rhum, whisky, gin, etc.) ;

alcool éthylique rectifié;

épices et assaisonnements;

tabac et produits du tabac.

1.1 Thé et boissons à base de thé

Le thé est l'une des boissons les plus anciennes dont l'utilisation est inextricablement liée à la culture nationale, à l'économie et aux traditions historiques de nombreux peuples. Selon les scientifiques étrangers les plus éminents, la Chine devrait être considérée comme le berceau du thé.

La Chine a non seulement donné au monde le nom de thé et a appris à l'humanité à boire du thé comme boisson, mais elle a également découvert le théier lui-même - le théier, en le mentionnant pour la première fois il y a près de 4 700 ans (770 avant JC). Les feuilles du théier étaient à l’origine utilisées comme médicament : elles étaient séchées, infusées et bues. Les anciennes écritures chinoises disent : « Le thé renforce l’esprit, adoucit le cœur, soulage la fatigue et les maux de tête, stimule l’esprit, empêche la paresse de s’installer, allège et rafraîchit le corps, améliore la réceptivité et augmente l’efficacité. »

Les Sibériens furent les premiers à découvrir le thé en Russie, bien avant son apparition en Europe. En 1638, l'ambassadeur de l'État de Moscou, Vasily Starkov, l'apporta en cadeau du Mogol Khan au tsar de Moscou. Malgré le coût élevé du thé, ses importations en provenance de Chine ont commencé à croître en Russie et sa consommation est devenue très populaire.

Ensuite, la question s'est posée de l'acclimatation des plants de thé en Russie, et les conditions climatiques les plus appropriées pour la culture du thé se sont avérées être sur la côte de la mer Noire du Caucase. Les scientifiques russes avancés de l'époque ont fait beaucoup pour diffuser la culture du thé dans le Caucase ; le géographe Voeikov A.I., les chimistes Butlerov A.M. et Mendeleev D.I., botaniste Zeitlits N.K. Aujourd’hui, le thé est considéré comme la boisson la plus répandue au monde.

Actuellement, plus de 20 pays dans le monde sont engagés dans la production de thé : Inde, Chine, Sri Lanka, Russie, Japon, Indonésie, Taïwan, Turquie, Géorgie, Azerbaïdjan, Iran, Pakistan, Birmanie, Kenya, Argentine, Brésil, Mexique, etc. .

La consommation annuelle moyenne de thé par habitant dans les pays les plus consommateurs de thé est déterminée en grammes par personne :

Irlande 3,450, Grande-Bretagne 3,150, Nouvelle-Zélande 2100, Irak 2000, Turquie 2000, Russie 842 (12e place).

Dans les pays de la CEI, la consommation de thé la plus élevée a été enregistrée au Turkménistan 2 275, au Tadjikistan 2 170 et en Ouzbékistan 1 872.

Propriétés de consommation du thé

Les propriétés de consommation du thé dépendent directement de sa composition chimique. Le thé est étudié depuis des siècles et les scientifiques travaillent à la découverte de sa composition depuis au moins cent cinquante ans ; ce n'est qu'au cours des dernières décennies qu'il est devenu possible d'obtenir une compréhension relativement complète des produits chimiques contenus dans le thé. Mais même aujourd’hui, certaines substances chimiques présentes dans le thé restent peu étudiées ou ne sont connues que sous une forme très générale.

Si à la fin du XIXe siècle on croyait que le thé était composé de quatre ou cinq substances principales, le thé contient désormais à lui seul des dizaines de grands groupes de substances, dont chacun comprend de nombreux éléments complexes et simples. Le nombre total de substances et composés chimiques contenus dans le thé est encore impossible à calculer ; il y en avait environ 130 il y a dix à quinze ans, et aujourd'hui environ 300 ont été découverts, et 260 d'entre eux ont déjà été identifiés, c'est-à-dire révèlent leur formule. Le thé est donc une plante très complexe et diversifiée dans sa composition chimique.

Il convient de garder à l’esprit que la composition chimique des feuilles de thé vert et des feuilles sèches n’est pas la même. Dans le thé sec, c'est plus varié et complexe.

Comme des études l'ont montré, le thé est composé de 30 à 50 % d'extraits, c'est-à-dire substances solubles dans l'eau. En pratique, la solubilité n’est jamais complètement atteinte. Les thés verts contiennent plus de substances solubles (40 à 50 %), tandis que les thés noirs en contiennent moins (30 à 45 %). De plus, plus les feuilles de thé sont jeunes et de meilleure qualité, plus le thé sec obtenu est riche en substances extractives. Et vice versa, plus les feuilles sont vieilles et grossières, moins les substances solubles passent dans l'infusion, moins le thé est savoureux.

Parmi les substances solubles, vous devez tout d'abord faire attention aux six groupes ou composants les plus importants du thé : ce sont les substances polyphénoliques, les huiles essentielles, les alcaloïdes, les acides aminés, les pigments et les vitamines. La plupart d'entre eux sont connus depuis longtemps, mais les idées anciennes sur tous ces groupes de substances se sont considérablement élargies.

Le contenu est également important eau dans les matières premières du thé, car les composants mentionnés ci-dessus y sont dissous. Le contenu dépend de l'âge de la feuille de thé, de l'heure de la récolte, des conditions météorologiques, du lieu de croissance et d'autres facteurs. Selon la qualité des matières premières, la teneur en humidité des feuilles de thé fraîches varie de 73 à 81 %, la matière sèche est de 19 à 27 %. Dans le thé fini, l'humidité est réduite à 3 à 7 % et la quantité de matière sèche augmente en conséquence à 93 à 97 %.

Substances polyphénoliques (tanins)- un des composants essentiels du thé et de l'infusion de thé dont l'essentiel est un mélange tanins-catéchines. Ils représentent 15 à 30 % du thé et constituent un mélange complexe de plus de trois douzaines de composés polyphénoliques, constitués de tanins et de diverses catéchines, polyphénols et leurs dérivés. Il convient de garder à l’esprit que le tanin du thé, ou théotanine, n’est pas équivalent au tanin pharmaceutique ou à la gallotanine. La théotanine est un complexe chimique complexe dont la composition est désormais entièrement déchiffrée. L’idée selon laquelle le tanin confère de l’amertume au thé est fausse. Si le tanin des feuilles de thé fraîches a effectivement un goût amer, alors après traitement enzymatique, cette amertume disparaît et le tanin du thé acquiert une astringence agréable, qui donne le goût principal de l'infusion de thé.

Il convient particulièrement de souligner que les tanins du thé et les catéchines ont les propriétés de la vitamine P, et c'est précisément en raison de la présence de tanins que le thé est la principale source de cette vitamine importante pour l'homme.

En règle générale, la teneur en tanins des thés verts est beaucoup plus élevée que celle des thés noirs (presque deux fois), car dans les thés verts, le tanin est presque à l'état non oxydé, tandis que dans le thé long noir, jusqu'à 40 à 50 % du tanin est oxydé. En règle générale, tous les thés de qualité supérieure contiennent plus de tanins que les thés de qualité inférieure.

Les tanins du thé ne restent pas inchangés. Les produits de leur oxydation - les quinones, qui apparaissent lors de la fermentation du thé, oxydent à leur tour d'autres substances de la feuille de thé et forment de nombreuses substances impliquées dans la création de l'arôme, du goût acidulé et de la couleur de l'infusion de thé. L’importance des tanins dans le thé est donc énorme.

Huiles essentielles sont disponibles à la fois en feuilles vertes et en thé prêt à l'emploi. Malgré leur quantité extrêmement faible, ils ont attiré l'attention humaine plus que d'autres substances : ils ont été attribués à juste titre à l'arôme unique du thé. Par conséquent, la qualité des thés en dépend. Il est désormais établi que les feuilles de thé vert ne contiennent qu’environ 0,02 % d’huiles essentielles. Cela signifie que pour obtenir 100 g de ces huiles sous leur forme pure, il faut traiter plus d’une demi-tonne de feuilles de thé. Bien que lors du traitement des feuilles de thé, la perte d'huiles essentielles atteigne 70 à 80 %, un autre processus se produit également : l'émergence de nouvelles huiles essentielles. Le nombre de composants chimiques entrant dans la composition des huiles essentielles du thé fini atteint, selon certaines sources, jusqu'à 20 et

ci-dessus, et selon d'autres informations plus récentes - jusqu'à 32. Et pourtant, c'est parmi les huiles essentielles qu'il existe un certain nombre de composés encore inexpliqués et un certain nombre de composés chimiquement non découverts, bien que découverts. De nombreuses huiles essentielles sentent la rose, le miel, la vanille, les agrumes, le lilas et la cannelle. Il n'est pas surprenant qu'un mélange d'un tel assortiment de substances odorantes puisse créer un bouquet unique par son arôme.

Les huiles essentielles chimiquement pures sont des acides aliphatiques et aromatiques et d’autres composés extrêmement volatils qui s’évaporent facilement. La plupart d'entre eux ne peuvent s'évaporer qu'avec une augmentation significative de la température, mais aussi avec un stockage ou un brassage inapproprié. De plus, le contenu et la composition des huiles essentielles ainsi que leur solubilité dans différents types de thé sont différents. La plus grande quantité d'huiles essentielles sous forme d'aldéhydes aromatiques solubles est contenue dans les thés turquoise (oolong), le plus aromatique de tous les types de thé, c'est pourquoi elles sont souvent utilisées comme adjuvant à certains types de thé noir. Au contraire, dans les thés verts et jaunes, les aldéhydes aromatiques, qui font partie des huiles essentielles, sont à l'état lié et sont donc moins libérés dans l'infusion et ne participent pas activement à la formation de l'arôme du thé fini. Là, l'arôme est créé principalement par d'autres produits chimiques, principalement le tanin.

Les principaux composants du thé sont alcaloïdes. Parmi les alcaloïdes, le plus connu a toujours été et reste la caféine, ou, comme on l'appelle aussi dans le thé, la théine. La caféine est l’un des principaux composants qui attirent les gens vers le thé comme boisson tonique. Dans sa forme pure, c'est une substance incolore, inodore, mais au goût amer, que l'on trouve cependant non seulement dans le thé, mais aussi dans le café, le cacao, les noix de cola, le maté et certaines autres plantes tropicales.

Contrairement à la croyance populaire, le café contient beaucoup plus de caféine ; le thé en contient 4 % en plus. La caféine du thé, ou théine, a un effet plus doux sur le système cardiovasculaire et nerveux central que la caféine du café pour plusieurs raisons : premièrement, parce que pour préparer du thé, vous prenez généralement moins de thé que de café et, par conséquent, créez une concentration plus faible de la caféine, et deuxièmement, la caféine n'apparaît pas dans le thé seule, mais en combinaison avec le tanin, formant le composé tannate de caféine, qui agit plus en douceur. La caféine du thé a une autre propriété remarquable : elle ne s'attarde pas et ne s'accumule pas dans le corps humain, ce qui élimine le risque d'intoxication à la caféine avec une consommation constante de thé.

La caféine est l'une des rares substances présentes dans le thé dont la composition et la quantité changent très légèrement au cours du traitement. Pendant ce temps, différents types de thé contiennent différents pourcentages de caféine. Cela est resté longtemps un mystère. Il s’est ensuite avéré que la caféine est inégalement répartie dans le théier. La première feuille de chasse contient 4 à 5 % de caféine, la deuxième - 3 à 4 %, la troisième - 2,5 %, le reste - de 0,5 à 1,5 %. Les graines de thé ne contiennent aucune caféine. Cela suggère que la caféine est synthétisée par la plante lors de la croissance du théier. Il en ressort clairement que les thés de haute qualité fabriqués à partir des premières feuilles contiennent plus de caféine que les thés issus de matières premières grossières.

Certains consommateurs pensent à tort que la caféine détermine la force du thé. Ce n'est absolument pas vrai! Par exemple, le thé de Ceylan, considéré comme fort, contient nettement moins de caféine que les thés chinois, considérés comme faibles par le grand consommateur.

En plus de la caféine, le thé contient également de petites quantités d’autres alcaloïdes. Ce sont la théobromine et la théophylline hydrosolubles (ce sont de bons vasodilatateurs et diurétiques). L'adéine, peu soluble dans l'eau, et la guanine, une base purique totalement insoluble dans l'eau, ont des propriétés toxiques. Ils ne peuvent être retirés de la feuille de thé dans l'infusion que par une ébullition et un chauffage prolongés du thé infusé.

Substances protéiques avec les acides aminés libres, ils représentent 16 à 30 % du poids sec. Les protéines sont le composant le plus important des feuilles de thé. Toutes les enzymes sont aussi des protéines. De plus, les protéines constituent une source d'acides aminés produits lors de la transformation des feuilles de thé en thé fini. Les thés verts sont particulièrement riches en protéines.

La feuille de thé contient principalement des protéines solubles dans les alcalis - les glutélines, et dans une moindre mesure des protéines solubles dans l'eau - les albumines. Lors du traitement des feuilles, la quantité d'albumine dans le thé est réduite de 10 %. Le thé vert prêt à l'emploi contient plus d'albumine, tandis que le thé noir contient principalement des glutélines.

Une teneur accrue en protéines ne nuit pas à la qualité du thé vert, mais réduit la qualité du thé noir en détériorant son goût et sa couleur, car les complexes protéines-tanins insolubles dans l'eau contenus dans l'infusion de thé réduisent la teneur en substances extractives, ce qui est confirmé par la couleur fanée du thé.

Le thé contient 17 acides aminés. Parmi les acides aminés du thé, il y a l'acide glutamique, qui favorise activement la restauration d'un système nerveux épuisé.

Les acides aminés, lorsqu'ils interagissent avec les sucres, ainsi que les tanins et les catéchines dans des conditions de températures élevées pendant le processus de production du thé, forment des aldéhydes, qui contribuent à la formation de l'arôme du thé.

Colorants dans le thé, ils jouent également un rôle important. La capacité de l'infusion de thé à prendre différentes couleurs, créant toutes sortes de nuances allant du vert clair à l'olive foncé et du jaunâtre et rosé au brun rouge et brun foncé, a longtemps été remarquée par les gens et était associée à la présence de divers colorants. dans le thé. Cependant, pendant longtemps, on a cru que le colorant principal était les tanins. Parallèlement, des pigments tels que la célèbre chlorophylle, présente principalement dans le thé vert, ainsi que la xanthophylle et le carotène, présents principalement dans les thés noirs, participent à la pigmentation de l'infusion de thé.

Des recherches plus approfondies ces dernières années ont montré que la couleur de l'infusion est principalement associée à deux groupes de substances colorantes, les théarubigines et les théaflavines. Les premiers donnent des tons brun rougeâtre et représentent 10 % du thé sec, les seconds donnent des tons jaune doré et ne représentent que 2 %. En même temps, les théaflavines sont constituées de théaflavine elle-même et de gallate de théaflavine et sont des substances très instables : à la moindre oxydation, elles se transforment en théarubigines. Cette propriété des pigments du thé explique bon nombre des propriétés de l'infusion - son brunissement lors d'un stockage à long terme. Cela signifie que les théaflavines sont oxydées, créant non seulement la couleur, mais aussi le ton et la luminosité de l'infusion.

L'absence ou la présence de théaflavines dans le thé constitue ainsi un indicateur visuel assez précis de la qualité du thé.

« Ainsi, le rapport entre théaflavines et théarubigines dans un bon thé est de 1:10, et dans un mauvais thé, il est de 1:20. Cela permet de développer une échelle simple et précise pour évaluer la qualité du thé, exprimée en indicateurs numériques précis. .

Selon les règles internationales, tout mélange de thé doit avoir un rapport de théaflavines et théarubigines d'au moins 1:16, c'est-à-dire être au moins un thé de qualité moyenne, et si le rapport est supérieur à 1:25, le thé doit être déclaré impropre à la consommation et retiré de la vente.

Outre les groupes de substances les plus importants répertoriés, les substances minérales, inorganiques et résineuses, ainsi que les acides organiques contenus dans le thé en petites quantités, revêtent une importance significative pour le consommateur.

Minéraux le thé en contient 4 à 7%. Ils ne se limitent pas aux sels de fer, découverts dans le thé il y a relativement longtemps. En plus des composés ferreux, le thé contient également des métaux comme le magnésium, le manganèse et le sodium. Avec le silicium, le potassium et le calcium, ils sont extrêmement importants pour l’alimentation humaine.

Microéléments le thé - le fluor, l'iode, le cuivre, l'or et autres, font partie de composés complexes et, étant à l'état colloïdal, sont capables de se dissoudre dans l'eau.

Une attention particulière doit être portée au phosphore et à ses composés. Plus la qualité du thé est élevée, plus il contient de phosphore et de potassium. Ce dernier est très important pour maintenir le fonctionnement normal du système cardiovasculaire.

Substances résineuses- ce sont des complexes de composition chimique complexe : alcools (résénols), acides résiniques, résines phénols et autres composés organiques. Ils ont été très peu étudiés jusqu'à présent, mais leur rôle dans le thé est important : ils agissent principalement comme porteurs et fixateurs de l'arôme du thé. C’est pourquoi les thés de haute qualité ont une teneur élevée en substances résineuses.

Acides organiques - Il y en a environ 1% dans le thé, qui comprennent des acides oxalique, citrique, malique, succinique, pyruvique, fumarique et autres. Lors du traitement des feuilles de thé, les acides réagissent avec les alcools pour former des esters, qui font partie des huiles essentielles du thé.

Enzymes sont contenus dans le thé principalement à l’état lié et insoluble. Ce sont des catalyseurs biologiques à l'aide desquels toutes les transformations chimiques se produisent aussi bien dans un théier vivant, lors de sa croissance que lors de la transformation des feuilles de thé. Considérant que chaque enzyme a la capacité d'agir uniquement sur une certaine substance, sans affecter les autres, il est possible, en utilisant différents processus enzymatiques-oxydatifs, de produire des thés de différents types, variétés et qualités à partir des mêmes matières premières.

Le principal biocatalyseur des feuilles de thé pendant la fermentation est la polyphénol oxydase, qui est principalement dans un état associé aux parties insolubles de la cellule. Par conséquent, lors du traitement des feuilles de thé, le processus doit être effectué de telle manière qu'avant même le début de la fermentation, la majeure partie de la polyphénol oxydase soit sous forme soluble. De plus, la peroxydase, la catalase, l'invertase et d'autres sont très actives dans la feuille de thé, à l'aide desquelles s'effectue la transformation des substances sur lesquelles agissent ces enzymes.

Substances pectiques- Ce sont des substances colloïdales de composition complexe. Leur teneur dans le thé varie de 2 à 3 %. En présence de sucres et d'acides, ils peuvent former des masses gélatineuses - gelée. Les pectines sont d'une importance non négligeable pour préserver la qualité du thé : elles sont associées à une propriété physique du thé telle que son hygroscopique. S'il y a un manque d'acide pectique dans le thé, son hygroscopique augmente fortement et donc le thé se gâte plus rapidement. Le fait est que l'acide pectique recouvre chaque tasse de thé d'un mince film de gélatine légèrement perméable à l'humidité et joue ainsi le rôle d'un « imperméable » pour le thé. Récemment, le rôle positif des pectines pour le corps humain, notamment dans le traitement des maladies gastro-intestinales, est devenu de plus en plus évident. Le thé de bonne qualité contient généralement plus de pectines solubles dans l’eau que les thés de mauvaise qualité.

Les glucides dans le thé, ils sont représentés dans une large gamme - des sucres simples aux polysaccharides complexes. Plus le pourcentage de glucides insolubles dans le thé est élevé, plus sa qualité est faible. Par conséquent, les glucides insolubles sont une sorte de lest pour le thé. Les polysaccharides insolubles, inutiles pour l'homme - amidon, cellulose, hémicellulose, sont contenus jusqu'à 12 % dans le thé. Mais les glucides sains - saccharose, glucose, fructose, maltose et 1 à 4 % d'entre eux dans le thé sont solubles. La présence de sucres solubles est l'un des merveilleux bienfaits du thé ; ils, associés à l'iode et à la vitamine P, font du thé une boisson anti-sclérotique idéale. Certains sucres, étant liés à la vitamine B, assurent sa conservation dans le thé.

La nature a créé une sorte de laboratoire chimique dans la feuille de thé. Les processus chimiques les plus complexes d'oxydation et de transformation de certaines substances en d'autres se produisent continuellement dans la feuille de thé, non seulement lorsqu'elle est vivante, pendant sa croissance, mais aussi lorsque, à son entrée dans l'usine, elle subit toutes sortes d'opérations technologiques - flétrissement, torsion et fermentation.

La composition chimique du thé change continuellement, jusqu'à la fin de sa consommation. De plus, la composition chimique du thé est liée aux conditions de culture et à la méthode de transformation, c'est pourquoi les thés provenant de différentes zones de culture, de différents types et même de différentes variétés ont des compositions chimiques différentes. C’est pourquoi différents types et variétés de thé ont des effets différents sur le corps humain.

Vitamines Les feuilles de thé vert en contiennent des quantités importantes. Les feuilles de thé fraîches contiennent 4 fois plus de vitamine C que le jus de citron, mais lors du traitement, une partie de la vitamine C est perdue. Et pourtant, il n'en reste pas si peu, surtout dans les thés verts et jaunes, où il y a 10 fois plus d'acide ascorbique que dans les thés noirs, donc dans le thé vert sa teneur peut atteindre 135 mg%, et dans le thé noir – jusqu'à 20 mg%. La vitamine C n'est pratiquement pas détruite par l'eau bouillante lors du brassage, car elle est combinée aux tanins.

Une autre vitamine importante présente dans le thé est la vitamine P, qui contribue à renforcer les parois des vaisseaux sanguins et à prévenir les hémorragies internes. Les tanins du thé ont des propriétés vitaminiques P. La vitamine P associée à la vitamine C améliore son activité, ce qui augmente la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses. En termes de teneur en vitamine P, le thé n'a pas d'égal dans le monde végétal ; à cet égard, il est bien plus riche que le sarrasin (85 unités enzymatiques dans le thé, 61 dans le sarrasin). Le thé vert a la plus grande activité en vitamine P. Dans le thé vert sec, la teneur en vitamine P atteint 20 000 mg% et dans le thé noir, 10 000 mg%.

De plus, le thé contient des vitamines : B1 (thiamine) – 0,003-1 mg% ; B2 (riboflavine) – 0,6-1,1 mg% ; PP (acide nicotinique) - 5,4-15,2 mg% ; B3 (acide pantathénique) – 1,4-4,0 mg%, ainsi que les vitamines A, K, E.

ANNOTATION

Le manuel proposé est un complément d'information et de formation de haute qualité à la discipline de base « Science des produits et expertise des produits aromatisés » et propose une analyse complète d'un large groupe de produits considérés.

Le manuel contient une introduction, neuf chapitres et une bibliographie. Couvre des sujets tels que les caractéristiques des produits aromatisants, leur composition chimique, les assaisonnements et épices, le thé, le café, les boissons gazeuses gazeuses, les jus, les nectars, les boissons à base de jus et la bière.

L'objectif de ce manuel est d'apporter une aide pédagogique et pratique aux étudiants dans la maîtrise théorique et pratique des principales sections du cours « Science des matières premières et expertise des produits aromatisés ». L'ouvrage présente les principales orientations de formation et de préservation de la qualité des produits aromatisés.

Le guide d'étude est une version électronique du livre :
Blinnikova O.M. Recherche de produits et examen de produits aromatisés. Mitchourinsk : Maison d'édition. MichSAU, 2007.- 234 p.

Chapitre 1. CLASSIFICATION GÉNÉRALE DES PRODUITS AROMATISÉS
1.1. CONCEPTS GÉNÉRAUX ET CARACTÉRISTIQUES
1.2. CLASSIFICATION DES PRODUITS AROMATISÉS

Chapitre 2. VALEUR NUTRITIONNELLE DES PRODUITS AROMATISÉS
2.1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET INDICATEURS DE SES PROPRIÉTÉS
Valeur physiologique
Valeur organoleptique
Digestibilité
Sécurité
2.2. COMPOSITION CHIMIQUE DES PRODUITS AROMATISÉS

Chapitre 3. ÉPICES
3.1. CARACTÉRISTIQUES DES ÉPICES CLASSIQUES
3.1.1. Épices de graines
3.1.2. Épices aux fruits
3.1.3. Épices florales
3.1.4. Épices en feuilles
3.1.5. Épices de liège
3.1.6. Épices racines
3.2. MÉLANGES D'ÉPICES
3.3. RÉCEPTION, CONDITIONNEMENT, ÉTIQUETAGE ET CONSERVATION DES ÉPICES

Chapitre 4. ASSAISONNEMENTS
4.1. VINAIGRE
4.2. SEL
4.3. GLUTAMATE MONSOLIQUE

Chapitre 5. THÉ
5.1. CARACTÉRISTIQUES DU THÉIER
5.2. COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIONNELLE DU THÉ
5.2.1. Valeur nutritionnelle du thé
5.2.2. Composition chimique des feuilles de thé
5.3. RECEVOIR DU THÉ
5.3.1. Thé long noir
5.3.2. Thé noir granulé
5.3.3. Thé vert long
5.3.4. Thé long rouge et jaune
5.3.5. Thé aromatisé
5.3.6. Thé pressé
5.3.7. Thé extrait
5.4. CLASSIFICATION DU THÉ
5.5. CONDITIONNEMENT, ÉTIQUETAGE ET CONSERVATION DU THÉ
5.6. IDENTIFICATION DU THÉ LONG
5.7. EXAMEN DE LA QUALITÉ DU THÉ
5.7.1. Évaluation organoleptique de la qualité du thé
5.7.2. indicateurs physiques et chimiques
5.7.3. Indicateurs de sécurité
5.8. DÉFAUTS DU THÉ
5.9. FAUX THÉ
5.9.1. Types de falsification
5.10. BOISSONS AU THÉ

Chapitre 6. CAFÉ
6.1. CARACTÉRISTIQUES DU CAFÉ ET DES PRODUITS À CAFÉ
6.2. CARACTÉRISTIQUES DU CAFÉ BRUT
6.2.1. Espèces botaniques
6.2.2. Variétés commerciales
6.2.3. Caractéristiques du café de différents groupes
6.3. COMPOSITION CHIMIQUE DU CAFÉ BRUT
6.4. CAFÉ TORRÉFIÉ NATUREL
6.5. CAFÉ INSTANTANÉ NATUREL
6.5.1. Production de café instantané naturel
6.5.2. Exigences pour le café instantané naturel
6.5.3. Conditionnement et stockage du café instantané
6.6. BOISSONS AU CAFÉ
6.6.1. Boissons au café insolubles
6.6.2. Boissons au café instantané
6.7. CONTREFAÇON DE CAFÉ
6.8. EXAMEN DE LA QUALITÉ DU CAFÉ
6.9. CONSERVATION DU CAFÉ

Chapitre 7. BOISSONS GAZÉIFIÉES
7.1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET COMPOSITION CHIMIQUE
7.2. IDENTIFICATION ET CLASSEMENT
7.3. EXIGENCES DE QUALITÉ
7.4. FACTEURS FORMANT LA QUALITÉ
7.4.1. Matières premières
7.4.2. Technologie de production
7.5. FACTEURS QUI PRÉSERVENT LA QUALITÉ
7.5.1. L'influence de l'emballage et de l'étiquetage sur le maintien de la qualité des produits finis
7.5.2. Stockage, transport et vente
7.6. DÉFAUTS DES BOISSONS GAZÉÉES
7.7. Falsification de boissons gazeuses
BOISSONS

Chapitre 8. JUS, NECTARS ET BOISSONS À JUS
8.1. CARACTÉRISTIQUES DES MATIÈRES PREMIÈRES POUR L'OBTENTION
JUS DE FRUITS ET DE BAIES ET LEUR VALEUR NUTRITIONNELLE.
8.2. CLASSIFICATION ET GAMME DE PRODUITS À JUS
8.3. COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIONNELLE DES PRODUITS À JUS
8.4. TECHNOLOGIE DE TRAITEMENT, SCHÉMA DE PRODUCTION DE JUS
8.5. CONDITIONNEMENT ET ÉTIQUETAGE DES JUS
8.6. EXIGENCES DE QUALITÉ
8.7. DÉFAUTS DES BOISSONS GAZEUSES
8.8. FAUX PRODUITS

Chapitre 9. BIÈRE
9.1. CLASSIFICATION ET ASSORTIMENT DE BIÈRES
9.2. TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE BIÈRE
9.2.1. Obtenir du malt
9.2.2. Préparation du moût
9.2.3. Fermentation du moût
9.2.4. Vieillissement de la bière (fermentation)
9.2.5. Transformation et mise en bouteille de la bière
9.3. VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA BIÈRE
9.4. DÉFAUTS DE LA BIÈRE
9.5. PASTEURISATION
9.6. CONDITIONNEMENT, ÉTIQUETAGE, TRANSPORT ET STOCKAGE DE LA BIÈRE
9.7. BIÈRE CONTREFAÇON
9.8. EXIGENCES DE QUALITÉ DE LA BIÈRE
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE

Introduction

Le groupe des produits aromatisants comprend une variété de produits alimentaires, principalement d'origine végétale et leurs produits transformés, qui améliorent les propriétés gustatives et aromatiques des aliments et contribuent à leur absorption plus complète. Ce groupe de produits est utilisé par l'homme pour stimuler l'absorption des principaux composants des aliments : protéines, graisses et glucides.

Lors de la consommation de produits aromatisés, grâce aux substances physiologiquement actives qu'ils contiennent, l'appétit s'améliore, la sécrétion des sucs digestifs augmente et les processus de digestion et d'assimilation des aliments s'améliorent. Célèbres scientifiques et physiologistes russes, lauréat du prix Nobel I.P. Pavlov et F.F. Erisman attachait une grande importance aux substances physiologiquement actives contenues dans les aliments.

Les produits aromatisants (thé, café, épices et assaisonnements, boissons) sont connus de l'humanité depuis longtemps et sont utilisés depuis des temps immémoriaux à la fois pour la préparation de produits et de plats aux caractéristiques gustatives variées, et de manière indépendante. Ils ont une très faible valeur énergétique (teneur en calories) en raison de la teneur insignifiante en graisses, protéines et glucides dans leur composition, mais ils influencent activement à la fois les processus digestifs en raison de la teneur en huiles essentielles, glycosides, alcaloïdes et acides organiques, et l'état physiologique de tout l'organisme. Certains des produits de ce groupe (sirops de fruits et de baies, extraits, vins, boissons alcoolisées) ont non seulement un goût, mais aussi une valeur nutritionnelle et énergétique, car ils contiennent des glucides, de l'alcool, des acides organiques, des vitamines et des substances analogues aux vitamines, et éléments de cendre.

Les substances physiologiquement actives contenues dans les produits aromatisants peuvent être divisées dans les groupes suivants : alcaloïdes, alcool éthylique, glycosides, catéchines, vitamines et substances apparentées aux vitamines, minéraux. Les produits aromatisants contenant des alcaloïdes comprennent le thé, le café et les boissons gazeuses à base de cola. Les produits aromatisés contenant de l'alcool comprennent les boissons alcoolisées et faiblement alcoolisées. L'alcool éthylique est toujours présent dans le sang humain, car il s'agit d'un métabolite naturel des processus biochimiques. Cependant, une teneur accrue en alcool dans le sang entraîne une surcharge des processus métaboliques et, en cas de manque de vitamines C, B1 et B2 dans le corps, une oxydation incomplète de l'alcool se produit et de l'acétone, de la méthyléthylcétone, de l'acétaldéhyde et d'autres composés conduisant à la toxicose commence à s'accumuler dans le corps. Les produits contenant des glycosides comprennent les épices et les assaisonnements, notamment la moutarde et le raifort. Les produits contenant des vitamines comprennent le tabac et les produits du tabac (qui contiennent de la provitamine nicotine), le thé et les boissons gazeuses contenant des vitamines.

La consommation excessive d’aliments aromatisés a des effets néfastes sur le corps humain. Il a été établi, par exemple, qu'avec l'abus de café fort, le niveau d'acides gras libres dans le sérum sanguin augmente, ce qui contribue à la formation de dépôts et de maladies cardiaques et vasculaires ; Les diabétiques ont une augmentation de leur taux de sucre dans le sang.

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Essaisur le sujet:

" Produits aromatisés"

Développé par : étudiant de 1ère année, gr. N ° 42

Elena Rudakova

Accepté : éducateur spécialisé discipline

Khodyreva Olga Ivanovna

Charlyk 2016

Les produits aromatisants comprennent le thé, le café, les épices, les assaisonnements et les acides alimentaires. Sanasol remplace le chlorure de sodium (sel de table).

Les boissons à base de thé et de café ont principalement une valeur gustative et tonique. Selon la méthode de transformation, on obtient du thé noir et vert contenant 2 à 3% de caféine, des huiles essentielles, des tanins, un peu (en tenant compte de la quantité utilisée) de vitamines C, P et PP (niacine), du potassium.

Le thé stimule le système nerveux central et l'activité cardiaque, augmente légèrement la tension artérielle et stimule la miction. Le thé vert contient plus de vitamines ; ses infusions fortes sont utiles pour la colite. Le thé, notamment le thé vert, désaltère mieux que le café. Le thé au lait réduit légèrement la sécrétion gastrique. Les grains de café contiennent 1 à 3 % de caféine.

Le café agit sur l'organisme comme le thé, mais stimule plus fortement la sécrétion gastrique ; Le café instantané est un extrait naturel séché qui contient moins d'agents aromatisants et 3 à 5 % de caféine. Le café contient beaucoup de vitamine PP. Ajouter 1 cuillère à café de café dans un verre d'eau produit un café fort. Le café et le thé forts sont contre-indiqués en cas d'hypertension, d'angine de poitrine, d'athérosclérose, de glaucome, d'ulcère gastroduodénal, de gastrite avec sécrétion accrue et de nombreuses autres maladies.

En nutrition médicale, vous pouvez utiliser des boissons à base de café (substitut de café), qui ont le goût du café mais ne contiennent pas de caféine. Ils sont préparés à partir d'orge torréfiée et moulue, d'avoine, de seigle, de chicorée, de soja, de châtaignes, d'églantier, de glands, etc. Certaines boissons ajoutent 5 à 35 % de café naturel (« Notre marque », « Druzhba », « Extra », « Arctique", etc.), d'autres n'en contiennent pas ("Baltika", "Gland", "Santé", "Enfants", "Automne", "Départ", "Orge", etc.). A partir des extraits de ces produits, on obtient des boissons à base de café instantané, parfois avec un petit ajout d'extrait de café naturel. La valeur nutritionnelle de nombreuses boissons à base de café est supérieure à celle du café naturel.

Les épices sont des produits végétaux qui améliorent le goût et l'arôme des aliments grâce à la présence d'huiles essentielles, de glycosides et d'autres substances. Utilisez des parties séchées de plantes : fruits (anis, cumin, coriandre, cardamome, poivre, vanille), graines (aneth, muscade), fleurs (girofle, safran), feuilles (laurier), écorces (cannelle), racines (gingembre). .

Les feuilles de laurier sont ajoutées aux soupes, plats de poisson, de viande et de légumes, sauces 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson (0,02 g par portion et 0,2 g pour 1 litre de sauce). Utilisé dans les régimes n°2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. Dans les mêmes régimes, sauf n°4 et 5, cumin, muscade, anis, étoile l'anis est utilisé.

Le cumin (0,2 g) est ajouté aux cheesecakes, au pudding au caillé, à la salade de carottes, au chou cuit et aux sauces. L'anis et l'anis étoilé (0,5 g) sont ajoutés au fromage cottage, aux produits à base de farine et à la sauce aigre-douce.

De la muscade râpée (0,1 g) est ajoutée aux plats de viande et de légumes pendant la cuisson ; dans les produits à base de farine - lors du pétrissage de la pâte.

Les clous de girofle sont utilisés pour les sauces et compotes de fruits et de baies, les compotes de légumes (0,02 g par plat).

La cardamome est utilisée pour les produits à base de farine (0,5 g pour 1 kg de produits finis) ; coriandre - pour les viandes mijotées et les produits à base de farine (0,1 g par plat).

Les clous de girofle et la cardamome sont utilisés dans les régimes n° 2, 3, b, 8, 9, 10, 11, 14, 15, la coriandre - dans les régimes n° 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Tous les régimes contiennent de la vanille et de la vanilline synthétique (mélangée avec du sucre en poudre - « sucre vanillé »). La vanilline est ajoutée aux plats sucrés et caillés, à la bouillie de semoule et aux produits à base de farine (0,01 g par portion). La cannelle est utilisée dans les régimes n°2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 pour les soupes et sauces de fruits, les cocottes de carottes, les ragoûts de légumes, la salade de choux, le riz au lait, les plats de fromage blanc, etc. , 2 g par portion). Vous pouvez utiliser des extraits d'épices (girofle, cannelle, laurier, cardamome, muscade), de l'huile d'aneth, de la poudre de laurier.

En nutrition médicale, le poivre noir et rouge et les assaisonnements tels que le dessus de table ne sont pas utilisés. Le vinaigre de table (vin, fruits et baies et aromatisé) est utilisé pour acidifier certains plats des régimes n°2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

L'acide citrique est utilisé pour les salades et les plats sucrés (0,05 g), les sauces (1 g pour 1 kg) de tous les régimes sauf le n°1. L'utilisation d'épices et d'acides alimentaires autorisés est particulièrement importante pour « masquer » les plats sans sel. arôme épice sanasol diététique

Sanasol est un sel alimentaire qui ressemble au goût du chlorure de sodium (sel de table) et se compose de sels de potassium (70 %), de calcium et de magnésium, de chlorure d'ammonium et d'acide glutamique. Améliore le goût des aliments qui ne contiennent pas de chlorure de sodium (régime sans sel). Sanasol est ajouté au deuxième (et moins souvent au premier) cours immédiatement avant la consommation à une dose quotidienne de 1,5 à 2,5 g. Utilisé pour les régimes des groupes n° 7 et 10 (sauf n° 7 g) et pour l'obésité avec rétention d'eau dans les tissus (régime numéro 8).

En plus de sa valeur gustative, le sanasol enrichit l'alimentation en potassium et est donc recommandé en cas d'hypertension, d'insuffisance cardiaque et de prise de diurétiques. Sanasol est contre-indiqué en cas d'insuffisance rénale sévère et d'augmentation des taux de potassium dans l'organisme.

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