Buts et objectifs de l'étude du sujet

Résumé sur le sujet

Questions de révision

3. Nommer les caractéristiques d'identification générales et spécifiques utilisées dans l'identification de l'assortiment de miel. Lequel est le plus fiable ?

Produits aromatisants

- épices, assaisonnements.

Lire aussi :

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Produits aromatisants(thé, café, épices et assaisonnements, boissons alcoolisées, faiblement alcoolisées et non alcoolisées, tabac et produits du tabac) contiennent des substances (caféine, vanilline, huiles essentielles, alcool éthylique, nicotine) qui affectent les systèmes nerveux, digestif et autres. le corps.

Ce groupe de produits est utilisé par l'homme pour stimuler l'absorption des principaux composants des aliments : protéines, graisses et glucides.

Lors de la consommation de produits aromatisés, en raison des substances physiologiquement actives qu'ils contiennent, le

la sécrétion des sucs digestifs augmente,

les processus de digestion et d'assimilation des aliments sont améliorés.

Les produits aromatisants (thé, café, épices et assaisonnements, boissons) sont utilisés à la fois pour préparer des produits et des plats aux caractéristiques gustatives variées, et de manière indépendante.

Certains produits aromatisants (sirops de fruits et de baies, extraits, vins, liqueurs) ont non seulement un goût, mais également une valeur nutritionnelle et énergétique, car ils contiennent des glucides, de l'alcool, des acides organiques, des vitamines et des substances analogues aux vitamines, ainsi que des éléments cendrés.

Classement des marchandises Il s'agit de leur répartition systématique en groupes selon les caractéristiques les plus générales. En science des produits de base, différents types de classification sont utilisés : biologique, de production, éducative, commerciale, etc.

La classification des marchandises peut être basée sur diverses caractéristiques : origine, composition chimique, degré de transformation des matières premières, destination des marchandises, etc.

Le groupe de produits des produits aromatisants comprend une variété de produits alimentaires, principalement d'origine végétale et leurs produits transformés, qui améliorent les propriétés gustatives et aromatiques des aliments et contribuent à leur absorption plus complète.

Les produits aromatisants sont classés selon différents critères : selon la teneur en substances physiologiquement actives, selon les caractéristiques du produit, selon la nature de l'effet sur le corps humain.

Substances physiologiquement actives, contenus dans les produits aromatisants, sont répartis dans les groupes suivants :

- les alcaloïdes ;

- l'éthanol ;

- les glycosides ;

- les catéchines et les terpénoïdes ;

— les vitamines et substances apparentées aux vitamines;

- les minéraux.

Aux alcaloïdes les produits aromatisés comprennent le thé, le café et les boissons gazeuses à base de cola. Ces produits sont destinés à être utilisés uniquement par des adultes, car stimuler le corps d’un enfant avec des alcaloïdes est inacceptable, car il est possible de s’habituer à stimuler le corps avec des alcaloïdes.

À contenant de l'alcool les produits aromatisés comprennent les boissons alcoolisées et faiblement alcoolisées.

L'alcool éthylique est toujours présent dans le sang humain, car il s'agit d'un métabolite naturel des processus biochimiques. Une teneur accrue en alcool dans le sang entraîne une surcharge des processus métaboliques et, en cas de manque de vitamines C, B1 et B2 dans le corps, une oxydation incomplète de l'alcool se produit et l'acétone, la méthyléthylcétone, l'acétaldéhyde et d'autres composés s'accumulent dans le corps. , conduisant à une toxicose.

Aux glycosides contenant les produits comprennent des épices et des assaisonnements, notamment de la moutarde et du raifort.

Aux vitamines Les produits comprennent le tabac et les produits du tabac (contiennent de la provitamine nicotine), le thé et les boissons gazeuses contenant des vitamines.

Les produits aromatisants classiques (épices, assaisonnements, thé, café, substances aromatiques) ont une faible valeur énergétique en raison de la teneur insignifiante en graisses, protéines et glucides dans leur composition, mais ils influencent activement à la fois les processus digestifs grâce à la teneur en huiles essentielles, glycosides, alcaloïdes et acides organiques, et sur l'état physiologique de l'organisme.

Dans la pratique commerciale, les produits aromatisés sont répartis dans les groupes suivants :

thé, café et boissons à base de café;

tabac et produits du tabac;

épices, aromates (arômes) et assaisonnements ;

boissons non alcoolisées (jus de fruits, sirops, extraits, boissons aux fruits, boissons gazeuses et chaudes aux fruits et baies) et eaux minérales ;

boissons faiblement alcoolisées, bière, purée;

boissons alcoolisées : alcool, vodka, rhum, whisky, liqueurs, vins de raisins et de fruits, cognacs.

Selon la nature de l'impact de divers produits aromatisants sur les processus physiologiques du corps humain, ils sont également divisés en deux groupes : général Et impact local .

Manger des biens premier groupe conduit à une stimulation du système nerveux central et affecte l’ensemble du corps.

Ce groupe comprend deux sous-groupes :

Produits à impact local (groupe II) affectent les organes du goût et de l'odorat, et certains affectent directement la membrane muqueuse du tube digestif, favorisant la sécrétion des jus (épices, substances aromatiques, acides alimentaires, sel de table).

La consommation excessive d’aliments aromatisés a des effets néfastes sur le corps humain. L'abus de café fort dans le sérum sanguin entraîne une augmentation du taux d'acides gras libres, ce qui contribue à la formation de dépôts et de maladies cardiaques et vasculaires ; Les diabétiques ont une glycémie élevée et on sait qu'une consommation accrue et prolongée de café contribue à la formation du cancer de la vessie.

Un problème dans de nombreux pays hautement développés est la consommation excessive de boissons alcoolisées par certains segments de la population. Dans le même temps, on constate une tendance à augmenter la consommation de boissons à forte teneur en alcool et à diminuer la consommation de vins naturels.

Des technologies ont été développées pour produire des vins et des bières avec une teneur réduite ou totale en alcool dans leur composition.

Ces boissons ont des propriétés gustatives et aromatiques caractéristiques de ces types et sont destinées à être consommées par des personnes souffrant de dysfonctionnement hépatique (cirrhose, maladie chronique, etc.).

La consommation à long terme de Coca-Cola, Pepsi-Cola, cola amène le corps (en particulier les enfants) à s'habituer à sa stimulation due à l'alcaloïde cocaïne, et à l'avenir une toxicomanie peut apparaître.

CONFÉRENCE N°8

THÉ. BOISSONS AU THÉ

Classement du thé

Selon les matières premières et la technologie de production, les types de thé suivants sont produits :

- en vrac (thé long) - noir, vert et jaune ;

— pressé — brique verte, carrelage noir et vert;

— comprimé noir et vert ;

- extrait (instantané) - extraits liquides concentrés et secs de thé noir ou vert.

De plus, ils produisent du petit thé (graines) de longue conservation, conditionné en sachets pour une infusion unique.

Le thé aromatisé est obtenu par un arôme naturel ou artificiel supplémentaire de thé long noir ou vert.

Selon la méthode de conditionnement, les thés en poudre longue conservation, granulés et extraits, peuvent être en vrac ou en sachet.

Parmi les thés longs, le thé long noir est le plus demandé sur le marché mondial.

Technologie de production de thé noir long : flétrissement des feuilles de thé, roulage, fermentation, séchage, tri.

Lors du flétrissement, la teneur en humidité des feuilles diminue, elles deviennent plus douces et plus élastiques, ce qui est nécessaire pour le prochain processus de laminage.

La torsion est effectuée pour détruire les cellules de la feuille de thé à l'aide de machines à rouleaux spéciales, où la feuille de thé est enroulée dans un tube. Dans ce cas, la sève cellulaire s'écoule et, partiellement fermentée, s'assombrit. Mieux la feuille est enroulée dans un tube, plus la qualité du thé est élevée.

Classement du thé

La fermentation est la principale opération technologique qui détermine la qualité du thé. Au cours du processus de fermentation, des réactions oxydatives se produisent et la feuille de thé acquiert sa couleur, son goût et son arôme caractéristiques grâce à la transformation des tanins et d'autres substances.

Le thé est séché jusqu'à ce que les processus enzymatiques cessent et que sa teneur en humidité soit de 3 à 5 %. Au cours du processus de séchage, d'autres changements se produisent dans le thé : la quantité de substances extractives, notamment de substances aromatiques (jusqu'à 80 %), de vitamine C et de caféine, diminue. Le thé est considéré comme séché lorsque les feuilles de thé ne se plient pas mais se cassent.

Lors du tri du thé sec, les thés en feuilles sont séparés des thés cassés, les feuilles de thé délicates sont séparées des plus grossières. En même temps, le thé est débarrassé des fines et des miettes.

Thé vert long diffère du thé noir en ce sens que lors de sa production, les feuilles de thé ne subissent pas de processus de flétrissement ni de fermentation. Après la cueillette, les feuilles de thé sont soumises à un traitement à la vapeur pour arrêter les processus enzymatiques, après quoi elles sont séchées, roulées, triées et enfin séchées.

Lors de la production du thé vert, la composition chimique des feuilles de thé change légèrement.

Le thé vert prêt à l'emploi contient beaucoup plus de substances extractives, les tanins, la vitamine C et la chlorophylle sont retenus. Le thé vert a un effet tonique (vivifiant) et cicatrisant sur le corps humain.

Thé long rouge(oolong) sont produits uniquement en Chine et sur l'île. Taïwan. Le thé rouge est semi-fermenté et combine donc les propriétés du noir et du vert. Il contient beaucoup plus de substances extractives que le noir et est plus précieux en termes de goût, de propriétés aromatiques et de teneur en vitamines C et P. Dans le commerce international, les oolongs ont 8 qualités : le plus fin, le plus fin, le plus fin, le plus mince, le plus élevé, le plus fin, le bon, l'ordinaire.

Thé long jaune est également un thé semi-fermenté et est traditionnellement fabriqué uniquement à partir de matières premières de haute qualité provenant de jeunes pousses et de bourgeons de thé. Ce type de thé est proche du thé vert, puisqu'il n'y a quasiment aucune fermentation lors de sa production. Les matières premières collectées sont soumises à un flétrissement à long terme, à une torsion et à un séchage pas trop intenses. Le thé infusé a un arôme délicat, un goût agréable et une bonne infusion.

Thé granulé est obtenu en regroupant des feuilles broyées jusqu'à obtenir un état fin dans des granulateurs continus (les feuilles finement hachées sont roulées en granulés).

PRODUITS SAVEURS. CLASSIFICATION DES PRODUITS AROMATISÉS.

Il se caractérise par une masse volumétrique élevée, une bonne transportabilité, une stabilité de stockage accrue et une extraction rapide. La qualité du thé granulé est déterminée principalement par la qualité du produit semi-fini utilisé pour sa production, cependant, les avantages organoleptiques (en particulier l'arôme) d'un tel thé sont généralement moindres.

Concentrés de thé sont un produit naturel précieux contenant sous forme concentrée toutes les substances solubles bénéfiques du thé ordinaire. Ils sont faciles à utiliser et se dissolvent sans laisser de résidus dans l'eau chaude et froide.

Selon la forme du produit, les concentrés sont liquides, sous forme de poudres sèches finement dispersées ou granulés. Dans de nombreux pays (États-Unis, Allemagne, Danemark, etc.), les concentrés secs de thé sont obtenus à partir de thé prêt à l'emploi.

Les thés aromatisés ne sont pas appartiennent à une catégorie particulière, puisque tous les types de thés longs peuvent être aromatisés. L'aromatisation peut être réalisée en ajoutant diverses parties parfumées de plantes (fleurs de jasmin, huile d'écorce de bergamote, graines d'anis, olive parfumée, etc.) au thé prêt à l'emploi ou en utilisant des essences aromatiques synthétiques. La présence d'arôme, la nature éro et le nom complet doivent être indiqués sur l'emballage du thé.

Thé pressé obtenu à partir de sous-produits de la production de thé.

Selon la technologie de base de leur production, les thés pressés sont divisés en deux types : noir et vert.

En fonction de la nature des matières premières et de la forme de pressage, elles sont divisées en tuiles, briques et tablettes.

Thé en tranches(noirs et verts) sont produits à partir de tamisages et de miettes formées lors de la production de thés longs des mêmes types.

Thé en brique(laocha) est obtenu à partir de vieilles feuilles grossières et de pousses ligneuses, récoltées en automne et au printemps lors du moulage des théiers.

Ce thé a une couleur d'infusion rouge-jaune et un goût et un arôme rugueux.

Thé en comprimés est un type de thé pressé en tranches. Sa particularité réside dans le faible poids des comprimés et la haute qualité des matières premières (miettes de thé des plus hautes qualités de thé, parfois avec diverses garnitures).

Tisanes aux fruits et aux herbes Ce sont diverses herbes, fleurs et fruits finement moulus, séchés seuls ou en combinaison les uns avec les autres.

La part de marché de ces types de thé en Russie et en République de Biélorussie est de 10 %, et en Europe occidentale et aux États-Unis, de 60 % ou plus.

La gamme de ces boissons est variée. Ainsi, sous la marque internationale « Pickwick » sont produites des tisanes : Camomille, Tilleul, Menthe, etc., des thés aux fruits : Citron, Fraise, Cerise, Banane, Chinoise, etc. Les tisanes et tisanes aux fruits ne contiennent pas de caféine, mais ont un valeur biologique assez élevée en raison de sa teneur élevée en vitamines (souvent enrichies).

Un groupe spécial de tisanes se compose de thés médicinaux autorisés à la consommation comme produits alimentaires.

La qualité du thé est évaluée sur la base des résultats de méthodes d'analyse organoleptiques et physico-chimiques. Lors de l'évaluation de l'aspect (nettoyage) du thé sec, du type, du groupe (feuille, moyen, petit, granulé, etc.), du type, de l'uniformité de la couleur et du degré de courbure des feuilles de thé, de la présence de pointes (confirmant la haute qualité du thé), la présence de matières végétales grossières, sont visuellement déterminées : poussière de thé, inclusions étrangères et odeurs caractéristiques d'un thé frelaté de qualité inférieure.

Après infusion du thé, la couleur et l'intensité de l'infusion sont déterminées. La couleur vive et la transparence qui l'accompagne sont un signe fiable d'un thé de haute qualité. Une infusion sombre, intense mais opaque dans un thé long fraîchement infusé est un signe caractéristique d'un vieux thé de mauvaise qualité. Lors de l'évaluation du goût, l'astringence et la plénitude du goût de l'infusion sont mises en évidence, et lors de l'évaluation de l'arôme, l'intensité, les caractéristiques et les odeurs étrangères sont mises en évidence.

Enfin, la couleur des feuilles bouillies et l'uniformité de leur couleur sont déterminées.

Les méthodes physicochimiques sont utilisées pour déterminer l'humidité, la teneur totale en substances extractives, séparément les tanins et la caféine, les fines de thé et les matières végétales grossières (sur la base de la teneur totale en fibres), les impuretés métalliques et la teneur en cendres.

En termes de qualité, les thés longs noirs et verts sont produits dans les variétés suivantes : bouquet, plus haut, 1er, 2e et 3e grades.

Garder le thé doit être conservé dans des endroits propres, secs et bien ventilés avec une humidité relative de l'air de 60 à 65 %, en évitant la proximité de denrées périssables et à forte odeur. Au cours du stockage, le thé vieillit et ses propriétés organoleptiques et physico-chimiques se détériorent. L'âge du thé à partir du moment de la récolte ne doit pas dépasser 1 à 2 ans. Après cette période, l'infusion de thé s'assombrit, devient trouble, le goût acquiert des tons amers et moisis, l'arôme se perd et la teneur en substances solubles diminue. Plus la qualité du thé est basse, plus ces changements s'y accumulent rapidement.

La durée de conservation garantie du thé long noir (emballé) dans le commerce est de 12 mois, celle du thé importé emballé de 18 mois. à compter de la date d'emballage.

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Lire aussi :

Buts et objectifs de l'étude du sujet

Thème 5. Identification et falsification des produits aromatisés

Résumé sur le sujet

Questions de révision

1. Indiquer les caractéristiques générales d'identification qui permettent de classer les produits dans un groupe homogène de produits de confiserie.

2. Énumérez les indicateurs d'identification spécifiques des caractéristiques de l'assortiment des types et sous-types de sucre. Justifier la faisabilité de leur utilisation.

3. Nommer les caractéristiques d'identification générales et spécifiques utilisées dans l'identification de l'assortiment de miel.

Caractéristiques des produits aromatisés

Lequel est le plus fiable ?

Les produits de confiserie sont un groupe de produits homogènes caractérisés par une valeur nutritionnelle élevée en raison de la teneur élevée en glucides, principalement en sucres, et pour certains types en amidon et en graisses. De plus, les produits de ce groupe se distinguent par des propriétés organoleptiques agréables et variées, principalement le goût et l'odeur, dues à l'utilisation de matières premières à plusieurs composants, notamment des fruits, des baies et des arômes épicés.

Parmi les matières premières utilisées, il existe de nombreux composants précieux et coûteux qui ont des substituts moins chers et de mauvaise qualité. Tout cela rend les produits de confiserie attractifs pour les contrefacteurs à toutes les étapes de la distribution. Par conséquent, pour ce groupe, il est extrêmement important d'établir des caractéristiques d'identification, à la fois communes aux sous-groupes et spécifiques aux espèces individuelles, voire aux noms.

— connaître les principaux types d'identification et de falsification des produits aromatisés ;

— avoir une idée des méthodes de détection des contrefaçons de produits aromatisés ;

Produits aromatisants– des produits alimentaires de nature chimique variée, principalement d'origine végétale (à l'exception du sel de table et des arômes synthétiques), qui stimulent le système nerveux central, améliorent le goût et l'arôme des aliments et favorisent leur absorption plus complète.

Selon la manière dont les produits aromatisants affectent le corps humain, ils sont divisés en deux groupes :

— action générale (thé, café, boissons alcoolisées) : exciter le système nerveux central et agir sur l'ensemble de l'organisme ;

— action locale (épices, assaisonnements) : agit sur les organes du goût et de l'odorat.

Une consommation excessive de produits aromatisés peut avoir des effets néfastes sur l’organisme.

Selon la classification pédagogique, les produits aromatisés sont répartis dans les groupes suivants :

— boissons alcoolisées (spirituelles) – spiritueux, vodka, rhum, whisky, liqueurs, cognacs ;

- boissons faiblement alcoolisées - bière, purée ;

— boissons non alcoolisées – jus de fruits et de baies, sirops, extraits, boissons aux fruits, boissons gazeuses et chaudes aux fruits et aux baies, eaux minérales ;

— le thé, le café et les boissons à base de café ;

- épices, assaisonnements.

Classiquement, ce groupe comprend le tabac et les produits du tabac.

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Lire aussi :

Les produits aromatisants sont d'une grande importance pour l'alimentation humaine.

Conférence 9 Produits aromatisés

Ils combinent des produits alimentaires qui améliorent le goût, l'arôme des aliments et favorisent leur meilleure absorption.

Les produits aromatisants satisfont le besoin de l'organisme de certaines sensations gustatives et stimulent l'appétit.

Ils contiennent des vitamines, des acides organiques, des couches minérales, des huiles essentielles et des glucides facilement digestibles. Par conséquent, les produits aromatisés ont non seulement un goût, mais aussi une valeur nutritionnelle. Selon la manière dont les produits aromatisants affectent le corps humain, ils sont divisés en deux groupes :

— action générale (thé, café, boissons alcoolisées) ; stimuler le système nerveux central et affecter tout le corps ;

- action locale (épices, assaisonnements), affectant les organes du goût et de l'odorat.

Dans le commerce, les produits aromatisés sont divisés en :

- les épices et assaisonnements ;

— le thé et les boissons à base de thé ;

— le café et les boissons à base de café ;

- boissons alcoolisées;

— les boissons faiblement alcoolisées ;

— les boissons gazeuses et les eaux minérales ;

— produits du tabac (classés sous condition).

Une consommation excessive de produits aromatisés peut avoir des effets néfastes sur le corps humain. Par exemple, une consommation excessive de thé provoque des insomnies, des palpitations et des intoxications.

Le groupe des produits aromatisants comprend les produits alimentaires dont les principaux composants sont des substances qui affectent le système nerveux et les organes digestifs.

Les produits aromatisants améliorent l'appétit, augmentent la sécrétion des sucs digestifs et améliorent la digestibilité des aliments. En fonction de la nature de leur effet sur le corps humain, ils sont divisés en groupes : action générale et locale.

Produits aromatisants généraux - boissons alcoolisées et contenant des alcaloïdes : caféine - thé, café et nicotine - produits du tabac.

Les produits aromatisants locaux se distinguent par la teneur en substances qui améliorent les propriétés organoleptiques des aliments : épices et assaisonnements.

La valeur pour le consommateur des produits aromatisés est déterminée par leur valeur physiologique assez élevée, ainsi que par leur valeur nutritionnelle, car ils contiennent des minéraux déficients, des acides organiques, des glucides facilement digestibles et des vitamines.

Dans la pratique commerciale, les produits aromatisants sont répartis dans les groupes suivants : épices, assaisonnements, thé, café, boissons non alcoolisées, à faible teneur en alcool, boissons alcoolisées, produits du tabac, substances aromatiques et aromatisantes.

INTRODUCTION

Le groupe des produits aromatisés comprend une variété d'aliments

les produits sont principalement d’origine végétale et

produits de leur transformation, qui améliorent le goût et l'arôme

propriétés naturelles des aliments et contribuent à leur absorption plus complète.

Ce groupe de biens est utilisé par les humains pour

stimuler l'absorption des principaux composants de l'alimentation : protéines,

fossé et glucides.

Lors de la consommation de produits aromatisés en raison du contenu

ils contiennent des substances physiologiquement actives qui améliorent l'appétit,

la sécrétion des sucs digestifs augmente, s'améliore

processus de digestion et d’absorption des aliments. Russes célèbres

Scientifiques physiologistes, lauréat du prix Nobel I.P. Pavlov et

F.F. Erisman attachait une grande importance à l'action physiologique.

substances actives des aliments.

Produits aromatisants (thé, café, épices et assaisonnements, boissons)

ki) sont connus de l'humanité depuis longtemps et sont utilisés depuis des temps immémoriaux

fois pour préparer des produits et des plats avec une variété de

différentes caractéristiques gustatives, et indépendamment. Ils sont sur

ont une très faible valeur énergétique (teneur en calories)

en raison de la faible teneur en graisses, protéines et

glucides, mais ils affectent activement les deux processus digestifs

acides organiques, et sur l'état physiologique de tout

corps. Certains produits de ce groupe (sirops de fruits et de baies,

extraits, vins, boissons alcoolisées) n'ont pas seulement un goût

alimentaire, mais aussi valeur nutritionnelle et énergétique, puisqu'il contient

récolter des glucides, de l'alcool, des acides organiques, des vitamines et des vitamines

substances non semblables, éléments de cendre.

Substances physiologiquement actives contenues dans l'arôme

les produits à base de soja peuvent être divisés dans les groupes suivants : alcalins-

Oui, alcool éthylique, glycosides, catéchines, vitamines et vitamines

substances non similaires, substances minérales.

Les produits aromatisants contenant des alcaloïdes comprennent le thé,

café, boissons gazeuses à base de cola.

boissons alcoolisées et peu alcoolisées. L'alcool éthylique est toujours

présent dans le sang humain car il est naturellement

un métabolite important des processus biochimiques. Toutefois, une augmentation

processus physiques, et avec un manque de vitamines C, B1 dans le corps

et B2, une oxydation incomplète de l'alcool se produit et le corps commence à

l'acétone, la méthyléthylcétone, l'acétaldéhyde et d'autres peuvent s'accumuler

certains composés conduisant à une toxicose.

Les produits contenant des glycosides comprennent les épices et

assaisonnements, y compris moutarde, raifort.

produits du tabac (contiennent de la provitamine nicotine), thé, vi-

La consommation excessive d'aliments aromatisés a

effets néfastes sur le corps humain.

installée

par exemple, que si vous abusez du café fort dans le lactosérum

le taux sanguin d'acides gras libres augmente, ce qui aide

contribue à la formation de dépôts et de maladies cardiaques et co-

navires; Les diabétiques ont une augmentation du taux de sucre dans le sang

1 CLASSIFICATION GÉNÉRALE DES PRODUITS AROMATISÉS

1.1. CONCEPTS GÉNÉRAUX ET CARACTÉRISTIQUES

Les produits aromatisants sont un groupe de produits à croissance homogène

d'origine corporelle, destiné à satisfaire

organoleptique (goût et aromatique) et physiologique

besoins du corps humain.

L'une des principales caractéristiques des produits de ce groupe est

il existe une variété de matières premières et de technologies de production, il n'y a pas

uniformité de sa composition et des propriétés des substances de différents sous-groupes

et des espèces, ainsi que la présence d'une quantité importante de substances physiologiques

substances chimiques qui déterminent leurs propriétés organoleptiques et physiques

valeur physiologique. C'est la principale différence

produits aromatisants provenant d’autres groupes alimentaires.

Le seul signe qui permet de combiner

produits aromatisants en un groupe homogène, sert leur fonctionnalité

objectif - satisfaction des besoins organoleptiques

liens en substances aromatisantes et/ou aromatiques, ainsi que des propriétés

besoins physiologiques en substances qui affectent

systèmes nerveux, digestif, immunitaire et autres organes

la bassesse de l'homme.

Le groupe des produits aromatisants regroupe les produits alimentaires,

dont les principaux composants sont des substances qui ont

affectant le système nerveux et les organes digestifs

1.2 CLASSIFICATION DES PRODUITS AROMATISÉS

Les produits aromatisants améliorent l'appétit, améliorent l'excrétion

les sucs digestifs, améliorent la digestibilité des aliments. Par caractère

Les effets sur le corps humain sont divisés en groupes : généraux

et l'action locale.

Produits aromatisants généraux qui stimulent le système nerveux central -

boissons alcoolisées (contenant de l'alcool éthylique) et contenant

alcaloïdes courants : caféine - thé, café et nicotine - tabac

Les produits aromatisants d'action locale affectent l'organisme.

nous la digestion, sur les nerfs gustatifs et olfactifs, c'est à dire chemin-

favoriser une meilleure digestion : épices et assaisonnements, arômes

La valeur physiologique des produits aromatisants est déterminée par

teneur suffisamment élevée en vitamines déficientes en minéraux

substances naturelles, acides organiques, glucides facilement digestibles

Dans la pratique commerciale, les produits aromatisés sont divisés comme suit :

1) boissons alcoolisées (contenant plus de 9 % d'alcool) ;

2) les boissons peu alcoolisées (contenant moins d'alcool

3) boissons gazeuses (ne contenant pas plus de

— non gazéifiés (jus, boissons aux fruits, extraits, sirops, etc.)

- gazéifiés (boissons aux fruits et aux baies, minéraux

eau, kvas et boissons à base de matières premières céréalières) ;

4) boissons toniques (thé, café, produits à base de café) ;

5) épices, assaisonnements, substances aromatiques et aromatisantes

6) tabac et produits du tabac.

2 VALEUR NUTRITIONNELLE DES PRODUITS AROMATISÉS

2.1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET INDICATEURS

SES PROPRIÉTÉS

La valeur nutritionnelle des produits aromatisés est déterminée par la limitation

un nombre important de propriétés : énergétiques, physiologiques,

valeurs organoleptiques, digestibilité et sécurité.

Si l’on classe ces propriétés par ordre d’importance pour

consommateur, le physiologique

valeur qui a le plus grand impact sur le corps

humain et la création des préférences des consommateurs.

Pour de nombreux sous-groupes de produits aromatisés, la priorité est

La puissance de cette propriété est si grande que toutes les autres propriétés

vous jouez un rôle moindre. Donc, alcool éthylique, vodka et autres

les boissons alcoolisées fortes sont amères et brûlantes

goût, peuvent contenir des substances nocives, ils sont donc classés comme

potentiellement dangereux, mais malgré cela une certaine partie

les consommateurs les préfèrent aux autres boissons alcoolisées

(par exemple, les vins) ou les boissons gazeuses grâce au

effet réducteur de doses accrues d’alcool éthylique.

En deuxième position en termes d'importance viennent les organoleptiques

valeur ique et sécurité. En dernière place se trouve

valeur énergétique, qui dans de nombreux produits aromatisés n'est pas

grande ou totalement absente.

Caractéristiques générales des produits aromatisés

Disponibilité de produits sans calories

(eaux potables, minérales et minéralisées) ou des marchandises,

dont la valeur énergétique est si faible qu'ils n'ont pas

aucune valeur pratique (boissons gazeuses avec sucre

substituts, thé, café), est une autre caractéristique

produits aromatisants en comparaison avec d'autres groupes homogènes

pamy de marchandises. Il convient de noter que pour créer une demande

la valeur énergétique ne joue aucun rôle dans les préférences du parieur.

quel rôle?

La valeur physiologique des produits gustatifs est déterminée par

lena quatre groupes principaux de physiologiquement actifs

Alcool éthylique et alcaloïdes affectant

système nerveux humain;

Substances aromatisantes et aromatiques qui donnent

goût et arôme;

Une eau qui assure le maintien de l'eau et de la température

constance de la température de l'environnement interne du corps humain, et

également le cours normal des processus métaboliques ;

Vitamines, minéraux, bronzage et coloration

substances qui affectent les processus métaboliques et immunitaires

tet du corps humain, ainsi que sur les propriétés organoleptiques

(couleur, goût) des produits eux-mêmes.

En fonction de la présence du PAS le plus significatif, la forme

Objectif fonctionnel mondial, produits gustatifs et autres

divisé en alcoolique, faiblement alcoolisé et non alcoolisé

et des boissons toniques.

Valeur organoleptique des produits aromatisants. Depuis

tous les indicateurs organoleptiques sont de la plus haute importance

lorsqu'ils évaluent leur qualité, y compris la qualité du consommateur, ils ont

goût et odeur (arôme), ainsi que couleur. Autres organoleptiques

Les indicateurs chinois pour la plupart des produits aromatisants sont moins significatifs.

carillons (par exemple, cohérence) ou ne jouent aucun rôle du tout

rôles (par exemple, forme, état de surface,

structure).

Le goût et l'odeur des produits du groupe considéré servent

signe d'identification d'appartenance à un certain

tout type, nom ou marque. C'est celui-ci jusqu'à présent

Le développeur façonne considérablement les préférences des consommateurs

respect de produits spécifiques.

Pour les produits aromatisés de différents sous-groupes, types, variétés

la nourriture se caractérise par une variété de goûts, d'odeurs et de leurs nuances, qui

qui se forment principalement au cours du processus de production. Pour

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Le concept et les caractéristiques des produits aromatisés, leur formation à base de matières premières.

Classification des produits savoureux

Signification, classification des produits aromatisants et leurs effets sur le corps humain. Types et gamme de produits à base de thé et de café. Étiquetage, emballage et stockage des marchandises.

Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous seront très reconnaissants.

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Classification de l'assortiment, des propriétés et des indicateurs de qualité des produits

Classification et caractéristiques des produits (par groupe de produits - chemises pour hommes). Constitution d'un assortiment de vêtements dans le commerce. Caractéristiques des propriétés de consommation des biens. Codage, marquage, emballage de vêtements. Conditions de stockage des marchandises.

travail de cours, ajouté le 01/12/2014

Caractéristiques des produits de l'assortiment de produits de mercerie

Assortiment d'articles de mercerie. Mercerie en cuir, textile, métal. Assortiment de produits pour pinceaux. Miroirs de toilettes, miroirs de voyage, miroirs à trois vantaux, miroirs muraux. Exigences relatives à la qualité des marchandises. Emballage, étiquetage, transport, stockage de marchandises.

travail de cours, ajouté le 23/12/2016

Analyse de la qualité de la viande et des produits carnés

Caractéristiques, classification et types de produits carnés, leur emballage, leur étiquetage, leur transport, leur stockage, leurs indicateurs de qualité et leur valeur nutritionnelle. Réception des marchandises, leur placement et leur exposition. Caractéristiques de l'examen de la qualité et de la détection des falsifications.

travail de cours, ajouté le 08/02/2015

Formation de la gamme et de la qualité des produits de parfumerie et cosmétiques

Matières premières et méthodes de production de produits cosmétiques. Substances gélifiantes et filmogènes. Types d'huiles végétales les plus souvent utilisées dans la production cosmétique. Extraits et jus de plantes. Étiquetage, emballage, stockage, règles de vente.

test, ajouté le 23/11/2011

Évaluation comparative des propriétés de consommation des produits de nettoyage et des détergents

Etude de l'état actuel du marché des produits chimiques ménagers et de leur rôle dans la vie de la société et des personnes. Analyse de la gamme de produits chimiques ménagers, de matières premières et de fournitures utilisées dans la production. Exigences de qualité, étiquetage, emballage et stockage des marchandises.

présentation, ajouté le 21/10/2014

Recherche de produits et examen de la céramique et des produits céramiques

Formation des propriétés de consommation et gamme de produits céramiques.

Bases de la production de céramique. Matières premières pour produits céramiques. Assortiment de plats en porcelaine et faïence. Emballage, étiquetage, transport et stockage de produits céramiques.

travail de cours, ajouté le 16/04/2014

Facteurs garantissant la qualité des marchandises

Analyse d'un ensemble de facteurs qui assurent la préservation de la qualité des marchandises lors de leur transport de la production au consommateur, parmi lesquels l'emballage et l'étiquetage, les conditions de transport et de stockage des marchandises. Méthodes pour obtenir des produits de haute qualité.

travail de cours, ajouté le 27/05/2015

Codage du produit : signification, utilisation dans des activités commerciales. Emballage de marchandises

Système de codage de classification. Technologies d'identification automatique. Le processus de gestion de la distribution des produits en tant que partie intégrante de l'activité commerciale. Emballage des marchandises : exigences, opportunités d'amélioration. Stockage de produits non alimentaires.

test, ajouté le 22/04/2010

Contrefaçon de biens : concepts, objets, types, méthodes.

Produits aromatisants

Détection des signes de falsification de produits alimentaires par des méthodes d'analyse organoleptiques, physiques et chimiques. Les principaux signes et caractéristiques des produits aromatisés contrefaits - boissons alcoolisées, thé, café, boissons gazeuses.

test, ajouté le 18/03/2008

Produits textiles (biens industriels)

Caractéristiques de la fibre textile. Classification, assortiment et caractéristiques des tissus. Exigences relatives à la qualité des produits textiles, défauts. Étiquetage, conditionnement et stockage des produits textiles, préparation à la vente. Tissus en lin nouvelle génération.

test, ajouté le 28/07/2010

Dans la pratique commerciale, les produits aromatisés sont divisés en :

• - les épices et assaisonnements prêts à l'emploi ;
• - boissons alcoolisées;
• - les boissons peu alcoolisées ;
• - boissons non alcoolisées;
• - le thé et les boissons au thé, le café et les boissons au café ;
• - les produits du tabac.

Épices et assaisonnements prêts à l'emploi. Presque toutes les épices sont des produits d'origine végétale et, selon la partie de la plante à partir de laquelle elles sont obtenues, elles sont divisées en petits groupes : graine - moutarde, muscade ; fruits - poivre, vanille, anis, cumin, coriandre, cardamome, tuba, bouton floral - clous de girofle, safran ; feuillu - feuille de laurier; vaches - cannelle; racine - gingembre, coluria.

Toutes les épices doivent être bien séchées, avoir la couleur, le goût et l'arôme appropriés, sans impuretés étrangères, ainsi que sans présence de fruits pourris, mangés par les parasites et autres défauts de fruits, de graines, etc.

Les assaisonnements prêts à l'emploi comprennent le sel de table, les acides alimentaires, la moutarde de table, le raifort, la mayonnaise, etc.

Boissons alcoolisées. Les boissons alcoolisées sont celles contenant une quantité importante d'alcool éthylique. Ceux-ci comprennent l'alcool, la vodka, les liqueurs, les vins de raisin, les cognacs, les vins de fruits et de baies. Leur teneur en alcool est normalisée en pourcentage en volume et la teneur en sucre (teneur en sucre) en grammes pour 100 ml de boisson.

Boissons à faible teneur en alcool. Les boissons à faible teneur en alcool comprennent la bière et le kvas.

Boissons non alcoolisées. Les boissons non alcoolisées comprennent les boissons utilisées pour étancher la soif. Selon leur composition et leurs méthodes de production, elles sont divisées en eaux minérales, boissons aux fruits et baies et boissons de type Cola.

Thé et boissons à base de thé. L'importance du thé en tant que produit aromatisant est due à ses propriétés aromatiques, aromatisantes et toniques. Le thé élimine la fatigue, aide à restaurer la capacité de travail perdue et améliore le bien-être d’une personne. Il est largement utilisé comme diaphorétique contre le rhume et a un effet positif sur les systèmes digestif, circulatoire et nerveux. Selon le mode de transformation, on distingue le thé long (en vrac), pressé et extrait.

Le thé étant très hygroscopique, il doit être conservé dans des endroits secs et bien ventilés avec une humidité relative ne dépassant pas 70 %. Il ne doit pas être stocké avec des denrées périssables ou à forte odeur. La durée de conservation garantie du thé emballé et du thé mélangé à du thé importé est de 12 mois. à partir du jour où il a été emballé.

Café et boissons au café. Le café naturel est obtenu par un traitement spécial des grains issus des fruits du caféier à feuilles persistantes. Les grains de fruits sont épluchés des coquilles cornées et argentées, séchés et emballés dans des sacs de jute.

Du café vert (en grains) et du café torréfié (en grains et moulu) sont disponibles à la vente. Le café moulu torréfié est produit sans et avec l'ajout de 20 % maximum de chicorée moulue ou de baies de vin moulues, ou d'un mélange. Les ajouts augmentent l'extrait et donnent de la plénitude au goût de la boisson.

Selon le type de matières premières utilisées, le café est divisé en les variétés suivantes :

premium - à partir de grains de café naturels de la plus haute qualité de type botanique "Arabica" ;

• 1ère qualité - à partir de grains de café naturels de la 1ère qualité des variétés botaniques "Arabica" et "Robusta" ;
• 2ème qualité - à partir de grains de café naturels de 2ème qualité du type botanique "Robusta".

Les boissons au café sont des mélanges en poudre à base de céréales, de chicorée, de glands, de graines de légumineuses, de noix, d'églantier et d'autres types de matières premières avec ou sans ajout de café naturel. Ces boissons sont instantanées, ont le goût du café et sont destinées aux personnes atteintes de maladies cardiovasculaires.

Produits du tabac.

Les produits du tabac comprennent les types de tabac suivants : tabac à fumer et à pipe, cigarettes, cigarettes, cigares. Ils sont classiquement classés comme produits alimentaires, puisqu'ils sont consommés par voie orale. Les propriétés narcotiques des produits du tabac sont déterminées par la teneur en nicotine : dans le tabac 0,2...4,6 %, dans le shag jusqu'à 7 %.

Les produits du tabac sont stockés dans des zones sèches et bien ventilées avec une humidité relative de l'air de 60 à 70 %. Il est interdit de stocker des produits périssables ayant une odeur spécifique dans le même local que des produits du tabac. La durée de conservation garantie des cigarettes et des cigarettes est de 12 mois. à compter de la date de fabrication, tabac à pipe - 6 mois.

Les produits aromatisants comprennent le thé, le café, le cacao, les épices et assaisonnements (sel, vinaigre, moutarde, etc.), les boissons alcoolisées, faiblement alcoolisées et non alcoolisées. Ils contiennent peu de nutriments, mais contribuent à une absorption plus complète des aliments. Leur goût et leur arôme agréables ont un effet tonique sur l'organisme, ils améliorent ou soulignent les caractéristiques gustatives des produits culinaires qu'ils contiennent.

Thé

Le thé est une boisson très répandue, connue depuis l'Antiquité. La popularité du thé s'explique par son effet tonique, son effet bénéfique sur la digestion, son excellent goût et ses propriétés aromatiques. Les composants les plus importants du thé sont la caféine, les huiles essentielles, les tanins et les vitamines. La caféine contenue dans le thé a un effet stimulant sur l'organisme, favorise la dilatation des vaisseaux sanguins du cerveau, augmente les performances du cœur et a un effet diurétique. Parmi les tanins, le plus important est le tanin, qui donne au thé sa couleur et son goût et possède des propriétés bactéricides. Les huiles essentielles qui donnent son arôme au thé s’oxydant facilement, il faut bien les emballer. Le thé contient des vitamines C, P, PP, Bi et B2.

Ils produisent du thé long - noir et vert, du thé pressé (carrelé) - noir et vert et du thé en brique - vert. Les établissements de restauration fournissent généralement du thé long noir des plus hautes, 1ère, 2ème et 3ème qualités.

Le thé long doit avoir des feuilles de thé uniformes et correctement torsadées, un arôme délicat et un goût acidulé agréable. Son humidité ne doit pas dépasser 9 % ; la moisissure, le moisi, les odeurs et les goûts étrangers ne sont pas autorisés. Le thé doit être conservé séparément des produits à forte odeur, car il absorbe facilement les odeurs étrangères.

Café

Le café naturel est obtenu à partir des graines du caféier, qui pousse sous les tropiques. Les grains de café contiennent de 0,6 à 2,4 % de caféine, environ 30 % d'extraits, ainsi que des sucres et des graisses. Les grains de café ne sont pas moulus crus, car ils n'acquièrent leur arôme qu'après la torréfaction. Pour préserver son arôme, le café est soigneusement emballé et stocké séparément des produits à forte odeur.

Les variétés de café tirent leur nom de l'endroit où elles poussent. La variété Moka est particulièrement célèbre, du nom du port de Moka sur la mer Rouge. Les plus courants sont le café colombien et brésilien.

Une boisson chaude est préparée à partir de café naturel, auquel sont parfois ajoutés 20 % de chicorée (racine séchée et moulue de cette plante), ce qui confère à la boisson un goût et un arôme spécifiques. Les établissements de restauration préparent du café au lait et noir. Ce dernier est servi avec du lait, de la crème, du citron et d'autres produits. Les amoureux boivent du café à la manière orientale, c'est-à-dire infusé avec du sucre et sans filtre. Du café glacé accompagné de glace est également servi.

Outre le café naturel, on prépare du café d'orge, du café de gland et d'autres boissons à base de café, qui sont souvent utilisées dans l'alimentation infantile et médicale. Ils sont très nutritifs et contiennent peu ou pas de caféine.

Le café moulu doit avoir une consistance uniforme, une couleur brune uniforme et aucune odeur étrangère. Son humidité ne doit pas dépasser 7%.

Cacao

Le cacao est obtenu à partir des fèves du cacaoyer, qui sont fermentées, après quoi elles noircissent et acquièrent un arôme caractéristique. Ensuite, ils sont séchés, frits, décortiqués (coques de cacao) et broyés. Le cacao contient au moins 20 % de matières grasses, 23 % de protéines, quelques fibres, minéraux et tanins, ainsi que 2,5 % de théobromine et de caféine. On l'utilise pour préparer une boisson chaude avec du lait.

Une boisson savoureuse et riche en calories est préparée à partir de cacao. chocolat qui a une consistance poudrée. Le chocolat contient de la pâte de cacao, du lait en poudre et du sucre.

Les poudres de cacao et de chocolat doivent avoir une consistance uniforme, une structure de broyage fine et une odeur et un goût agréables et caractéristiques. Les goûts et odeurs étrangers ne sont pas autorisés. Pour préserver l'arôme, le cacao et le chocolat sont soigneusement emballés et stockés séparément des produits à forte odeur.

Épices

Les épices confèrent aux aliments un goût et une odeur uniques, souvent piquants. Ce sont les fruits ou graines de plantes telles que : le poivre, le laurier, le clou de girofle, la muscade, le cumin, le gingembre, la cannelle, la vanille, le safran, etc.

Poivre noir- les fruits séchés non mûrs d'un arbuste grimpant de la famille des poivrons, poussant sous les tropiques. Ils ont une forme ronde (pois), une couleur brun foncé, un goût amer brûlant et un arôme piquant. Le poivre noir contient jusqu'à 2 % d'huiles essentielles et jusqu'à 9 % d'alcaloïdes. Il est utilisé dans la préparation de nombreuses soupes (notamment nationales), les ragoûts de viande et de légumes, la préparation de sauces, marinades, gelées et autres produits culinaires. Pour servir et préparer la masse de côtelettes, diverses garnitures, produits semi-finis de viande et de poisson, utilisez du poivre noir moulu.

poivre blanc obtenu en séchant des fruits mûrs de la même plante. Il a un goût moins piquant et un arôme plus subtil que le noir.

Piment de la Jamaïque- les fruits secs d'une plante tropicale de la famille des myrtes. Les pois de piment de la Jamaïque sont plus gros que le poivre noir, le goût et l'arôme sont plus délicats. Il est utilisé en cuisine dans la fabrication de sauces, de marinades, de plats de poisson, de gibier et de viande d'animaux sauvages. Se présente sous forme de pois et moulus.

Le poivre de Cayenne (poivre amer) est utilisé comme épice, qui est utilisé entier et coupé dans la préparation de la soupe aux choux, du bortsch, des plats de viande mijotés (notamment nationaux), de certaines sauces, ou servi sous forme de poudre.

Les grains de poivre de bonne qualité doivent avoir des grains ronds, peu ridés, et avoir une forte odeur épicée appropriée à cette espèce. Les impuretés étrangères et la poussière ne sont pas autorisées. Le poivre moulu doit être homogène, non farineux, mais poudreux, et avoir une odeur agréable sans signes de moisi. Le poivre de Cayenne peut se présenter sous forme fraîche ou séchée. Ses gousses doivent être intactes et brillantes.

Feuille de laurier- ce sont des feuilles séchées du laurier noble - un arbre à feuilles persistantes poussant dans le Caucase et en Crimée. Il contient des substances azotées, minérales et tanniques, ainsi qu'une petite quantité de graisse. L'arôme épicé de la feuille de laurier est déterminé par sa teneur allant jusqu'à 4 % d'huiles essentielles. Il est largement utilisé dans la préparation de soupes, dans la préparation de nombreux plats de viande, de légumes et de poisson, ainsi que dans la plupart des sauces. Une cuisson prolongée des feuilles de laurier aggrave le goût et l'arôme des produits préparés avec.

Une feuille de laurier bénigne doit être brillante, de couleur verte avec une teinte grisâtre, avoir un arôme épicé et un goût légèrement amer.

Œillet- des bourgeons séchés non ouverts du giroflier à feuilles persistantes, cultivé dans les pays tropicaux. Ses têtes séchées ont un fort arôme épicé - elles contiennent jusqu'à 20 % d'huiles essentielles. Les clous de girofle sont utilisés comme assaisonnement pour les marinades, dans la préparation de plats de gibier et de nombreux plats nationaux.

Les clous de girofle de bonne qualité ont une couleur brun rougeâtre foncé, un arôme agréable et persistant et un goût piquant.

Noix de muscade- le fruit d'une plante tropicale dont les amandes séchées sont utilisées comme assaisonnement. Il a un goût agréable et un arôme épicé piquant. Il contient jusqu'à 3,5% d'huiles essentielles. La muscade est introduite dans les aliments sous forme râpée. Il entre dans la préparation de certaines sauces blanches (sauce blanche à l'œuf), de plats froids de charcuterie (fromage de gibier ou de volaille) et de nombreux plats de poissons et de légumes. La noix de muscade confère aux produits culinaires un goût et un arôme propres à cette épice.

La noix de muscade doit être lourde, dense, exempte de trous de ver et avoir un arôme fort. Sa surface est recouverte d'une couche blanche de chaux, qui la protège des dommages causés par les ravageurs.

Carvi- des graines d'une plante herbacée de la famille des Ombellifères, à fort arôme. Il contient jusqu'à 7% d'huiles essentielles. Il est utilisé dans la préparation de salades de légumes, de masse de caillé salé, pour mariner la viande, etc.

Gingembre est un rhizome d'une plante tropicale qui contient jusqu'à 3,5 % d'huiles essentielles, a une odeur agréable et un goût piquant. Il entre dans la préparation de certains types de pâtes (pain d'épices, muffins), de sauces rouges, de marinades de légumes et de nombreux plats nationaux. Parfois, le gingembre est utilisé en combinaison avec la muscade et la cardamome. Il se présente en petits morceaux ou moulu – prêt à manger. Emballez le gingembre dans un récipient en verre hermétiquement fermé.

Cardamome Il s'agit d'une capsule brun clair ou jaune clair contenant des graines à l'arôme agréable. Il est utilisé dans la préparation de certains types de pâtes (pain d'épices, pain d'épices) et dans la farce du poisson.

Cannelle- l'écorce d'un cannelier de la famille des lauriers, poussant dans les pays tropicaux et subtropicaux. Il contient jusqu'à 3,5% d'huiles essentielles, a un arôme agréable et un goût sucré. La cannelle arrive dans les entreprises sous forme de tubes et moulue. Il est utilisé dans la fabrication de confiseries, de garnitures aux fruits et aux baies et d'un certain nombre de plats nationaux. La cannelle se marie particulièrement bien avec les pommes.

La cannelle en tubes doit avoir une couleur brun clair, une surface lisse et un arôme subtil et agréable. La jeune cannelle ne doit pas contenir de poussière de cannelle.

Vanille obtenu par fermentation et séchage ultérieur de fruits non mûrs d'une plante tropicale. Son arôme s'explique par la présence d'une substance aromatique - la vanilline. La vanille se présente sous forme de tubes bruns, qui sont introduits dans le milieu aromatisant (mélange de glace, mélange œuf-lait pour les crèmes, etc.), bouillis puis retirés. Dans la pratique culinaire, on utilise le plus souvent la vanilline cristalline, qui est une poudre blanche au parfum de vanille. La vanilline, ainsi que son mélange avec du sucre (sucre vanillé), est utilisée dans la fabrication de pâtes au beurre, de confiseries et de crèmes gélifiées, de puddings et autres plats sucrés, dans la fabrication de glaces et de certaines boissons. Pour préserver l'arôme, la vanille et la vanilline sont conditionnées dans des boîtes métalliques hermétiquement fermées.

Safran- des stigmates séchés de crocus dont les fleurs sont jaune vif et dégagent un fort arôme. Le safran contient jusqu'à 3 % d'huiles essentielles. En cuisine, il est utilisé comme substance aromatique et colorante, introduit dans les produits à base de pâte (petits pains, muffins) et certains plats nationaux (pilaf, chikhirtma, etc.). Le safran est utilisé pour colorer les crèmes pâtissières.

Assaisonnements

Les épices utilisées en cuisine n'ont pas de valeur nutritionnelle indépendante, mais confèrent un certain goût et un arôme aux aliments. Les assaisonnements ont certaines propriétés nutritionnelles et certains augmentent la teneur en calories des produits culinaires. Les assaisonnements comprennent la mayonnaise et autres sauces industrielles, la tomate, les herbes aromatiques, le raifort, le sel, le vinaigre et autres acides alimentaires, la moutarde, le glutamate monosodique, etc.

Mayonnaise préparé dans de l'huile végétale avec des jaunes et du vinaigre. L'industrie produit différents types de mayonnaise : de table, printanière, au lait, mayonnaise à la tomate, aux épices, etc. Elle est servie avec des plats froids de viande, de poisson et de volaille, avec des plats de poisson frit, et utilisée dans la préparation de produits en gelée.

Une mayonnaise de bonne qualité doit avoir une consistance épaisse et uniforme, une couleur de charge blanche ou appropriée et un goût piquant caractéristique de ce type. Lorsqu'elle est conservée longtemps dans un récipient ouvert ou dans une pièce chaude, la mayonnaise se sépare, libérant de l'huile à la surface. Sa durée de conservation à des températures allant jusqu'à 7° ne dépasse pas 30 jours et à 14-18°, pas plus de 10 jours.

L'industrie produit une large gamme de sauces toutes prêtes (tomate, soja, etc.), qui constituent un bon assaisonnement aromatisant. Il s'agit notamment des sauces « Yuzhny », amateur, épicées, Moscou, Kouban, tkemali, nasharabi, etc. Comme elles ont un goût piquant, elles sont introduites dans les aliments à petites doses. Dans la pratique culinaire, la sauce la plus utilisée est la « Yuzhny », qui a un goût aigre-épicé et un arôme piquant. On le retrouve dans de nombreuses sauces, dans les salades à base de viande, de volaille et de gibier. Les sauces chaudes, Kouban, tkemali, etc. sont servies comme assaisonnements pour des plats cuisinés, souvent nationaux (kebabs, lula kebab, etc.).

Les produits à base de tomates comprennent la pâte de tomates, la purée de tomates et les sauces tomates industrielles. Pâte de tomate Et purée de tomates obtenu en faisant bouillir des tomates fraîches. Les produits à base de tomates contiennent des sucres, des acides organiques, des minéraux, des colorants et des vitamines. Pendant la production, diverses quantités de sel de table leur sont ajoutées. La pâte de tomate est produite avec différentes teneurs en matière sèche - 30, 35 et 40 %. Les produits à base de tomates sont utilisés dans la préparation de soupes aux choux à base de choucroute, de bortsch, de solyanka, nationale et de certaines autres soupes, dans les ragoûts de viande et d'un certain nombre de plats de légumes, dans la préparation de marinades de légumes à la tomate, etc.

Les produits à base de tomates doivent avoir une consistance uniforme, une couleur rouge vif (pour le 1er grade, une teinte brunâtre est autorisée), une acidité élevée, des goûts et des odeurs étrangers, des signes de fermentation et de moisissure ne sont pas autorisés.

Sel largement utilisé en cuisine et dans l'industrie alimentaire comme produit aromatisant et bon conservateur. Un indicateur de la qualité du sel est sa couleur. Le sel « Extra » a une couleur blanc pur, tandis que d'autres qualités peuvent avoir des teintes grisâtres ou jaunâtres. Toutes les variétés, sauf « extra », doivent être introduites dans les aliments sous forme dissoute. La solution doit être transparente, sans sédiments, sans odeur ni goût étranger. Le sel doit être sec, fluide et exempt de grumeaux. Il doit être conservé dans un endroit sec car il absorbe facilement l’humidité.

Étant donné que le sel absorbe rapidement les odeurs étrangères, des sels de table aromatiques sont préparés, qui sont utilisés pour aromatiser les aliments pendant les périodes de manque d'herbes fraîches. Pour ce faire, les graines de persil, d'aneth et de céleri sont bien séchées, moulues et mélangées avec 5 à 10 fois la quantité de sel de table. Les sels d'ail et d'oignon sont préparés en mélangeant des parts égales de sel de table et d'ail ou d'oignon écrasé. Le mélange est séché à une température de 50-60°. Les sels aromatiques sont stockés dans des récipients en verre, en céramique ou en bois bien fermés.

Vinaigre alimentaire est une solution d'acide acétique. L'industrie produit de l'essence de vinaigre, des vinaigres à 3 % et à 9 %. L'essence acétique est un acide concentré et, en règle générale, n'est pas utilisée dans la restauration publique. Lors de la préparation des aliments, utilisez 3 % de vinaigre et 9 % de vinaigre sont dilués avec deux fois plus d'eau avant utilisation. Le vinaigre est utilisé dans la préparation du bortsch, de certaines sauces, pour mijoter du chou frais, mariner la viande, pour assaisonner les salades, etc.

Vinaigres aromatiques cuisiné à l'estragon, céleri, aneth. Les graines broyées ou les légumes verts aromatiques sont versés avec du vinaigre et infusés.

Acide de citron vient en cristaux. Avant utilisation, il est dissous et la solution est filtrée. L'acide citrique est ajouté aux sauces au poisson blanc, à la viande, aux œufs et au beurre, à la pâte feuilletée pour un meilleur gonflement du gluten, et est utilisé pour préparer du poisson frit dans la pâte, des plats sucrés et certains autres produits culinaires.

Raifort Il est fourni aux établissements de restauration collective sous forme de racines, ainsi que sous forme finie dans des récipients en verre hermétiquement fermés.

Moutarde se présente sous forme de poudre ou d'assaisonnement tout prêt (moutarde de table). Il est obtenu à partir de graines de moutarde Sarepta, à partir desquelles l'huile de moutarde est d'abord pressée, puis le tourteau est réduit en poudre. Le goût brûlant et l'odeur spécifiques de la moutarde sont déterminés par la teneur en huile essentielle de moutarde allylique, libérée lorsque la poudre de moutarde est broyée avec de l'eau tiède. Pour obtenir de la moutarde de table, la poudre est brassée, infusée, après quoi l'eau est égouttée et la masse est assaisonnée de sucre, de sel, de vinaigre et d'huile végétale. La moutarde est servie comme assaisonnement pour les entrées, les plats froids et chauds, et est ajoutée à certaines sauces.

Glutamate monosodique est un sel de sodium de l'acide glutamique dont la solution ressemble à un bouillon de viande en termes de goût et d'odeur. Le glutamate monosodique se présente sous forme pure ou mélangé avec du sel de table sous forme de poudre cristalline blanche. L'introduction de glutamate monosodique dans les aliments améliore son goût et son arôme et joue un rôle important dans les processus métaboliques du corps. Un excès de glutamate dans les aliments peut entraîner une diminution de la digestibilité des protéines.

Huile essentielle d'aneth- un liquide huileux légèrement jaunâtre avec un arôme fort et un goût épicé et amer. On l'utilise pour parfumer les soupes et les sauces.

Les aliments salés ou marinés sont également utilisés comme assaisonnements : câpres, olives, olives, cornichons.

câpres- des boutons floraux d'un arbuste de la famille des câpres. Ils sont ajoutés à la solyanka, à certaines sauces (hollandaise, mayonnaise) et à d'autres produits. Ils donnent aux plats un goût épicé caractéristique. La couleur des câpres est vert clair.

Olives Et Olives- les fruits de l'olivier. Les olives sont cueillies vertes et mises en conserve. Ils sont ajoutés aux solyankas, aux plats principaux de poisson et à d'autres produits. Ils ressemblent à de petites prunes et sont de couleur vert clair. Les olives sont des fruits mûrs de l'olivier de couleur noire. Les olives en conserve sont servies comme apéritif, ajoutées à la solyanka, à certains plats de poisson et utilisées pour garnir et décorer des plats et des collations chauds et froids.

Assaisonnements et épices : définition, classification, caractéristiques de l'assortiment, facteurs qui forment et maintiennent la qualité.

Les épices sont un groupe de produits aromatisants d'origine principalement végétale, ajoutés aux aliments et lors du processus de conservation des produits alimentaires en petites quantités pour leur donner un arôme persistant et souvent un goût brûlant caractéristique, particulièrement intensifié lorsqu'ils sont chauffés.

Classification En fonction de la source des matières premières et de l'échelle d'utilisation :

classique

légumes épicés

épices

mélanges d'épices

extraits, concentrés et substituts artificiels d'épices

Épices classiques

Selon la partie de la plante utilisée pour l'alimentation, elles sont divisées dans les groupes suivants :

graines - moutarde, muscade, muscade;

fruits - vanille, poivre (noir, blanc, piment de la Jamaïque, rouge), anis étoilé, cardamome, coriandre, cumin ;

fleurs et leurs parties - clous de girofle, safran ;

feuilles - feuille de laurier, romarin;

écorce - cannelle, casse;

racines - gingembre (Ceylan, chinois), curcuma, galanga (grande et petite racine de galanga).

Des mélanges d'épices classiques et locales sont réalisés :

poudreux

pâteux,

avec des arômes artificiels ajoutés.

Mélanges d'épices

Emballer

Les épices sont conditionnées : pesant 100 g, 20 kg

en paquets et sachets en matériaux combinés thermoscellables, en bocaux en verre ;

et dans des sacs en papier à quatre couches. Le contenant doit être propre, sec et exempt de parasites.

Stockage

Les épices doivent être conservées dans des endroits secs et bien ventilés,

non infesté de parasites, avec une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 % et à une température ne dépassant pas 20 °C. Pour préserver la qualité des épices, l'étanchéité de leur emballage est très importante.

Les assaisonnements sont des substances aromatisantes d'origine végétale, minérale et biosynthétique qui peuvent modifier considérablement le goût (dans certains cas, l'arôme) des plats cuisinés et des produits en conserve, généralement ajoutés en plus grandes quantités que les épices.

Selon leur origine et leur effet fonctionnel, les assaisonnements comprennent :

Sel de table

Vinaigre et essence de vinaigre (acide acétique concentré)

Glutamate monosodique

Acide citrique

Raifort

Le sel de table est un composé cristallin naturel contenant 97,0 à 99,7 % de chlorure de sodium pur et quelques autres sels minéraux extraits de gisements naturels.

Le sel de table comestible doit être stocké emballé dans des entrepôts fermés et secs à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %.

En paquets sans emballage intérieur - 1 an ;

Dans des sacs en plastique - 2 ans ;

Dans des sacs en papier avec une doublure en plastique - 2 ans ;

Le vinaigre est une solution faible d'acide acétique, qui est obtenue de trois manières : par oxydation d'alcool éthylique dilué (concentration de 6 à 10 %) ou d'alcool éthylique de matières vinicoles sèches - jus fermentés (raisin, pomme), oxydés à l'aide de cultures pures de bactéries d'acide acétique ou en diluant l'acide acétique de qualité alimentaire (essence) avec de l'eau.

Conservez le vinaigre dans des endroits bien ventilés à une température de 0 à 20 °C et une humidité relative de 75 à 80 %.

Dans ces conditions, selon le type et le titre, la durée de conservation garantie du vinaigre en bouteille est la suivante :

6% - 6 mois ;

9% et 12% - 12 mois ;

fruits 6% - 3 mois.

Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l'acide glutamique, une poudre blanche, au goût salé, inodore, soluble dans l'eau, à base d'acide glutamique, composant de la viande fraîche, des légumes frais et d'autres produits.

L'acide citrique est une substance cristalline blanche, hautement soluble dans l'eau et soluble dans l'alcool éthylique.

La moutarde de table est un assaisonnement obtenu à partir de poudre de moutarde ou de graines entières en mélangeant avec de l'eau, du vinaigre, du sel de table, du sucre, des épices, de l'huile végétale et quelques autres ingrédients.

Conserver dans des pièces sombres à une température de 0 à 20°C et une humidité relative ne dépassant pas 75 %.

La durée de conservation garantie, en fonction du nom et de la température de stockage, est de 30 à 90 jours.

Le raifort de table est un assaisonnement traditionnel russe à base de rhizomes de raifort broyés, stimulant l'appétit, améliorant la digestion et aidant à digérer les aliments protéinés.

Conserver dans des pièces sombres à une température ne dépassant pas 10 °C pendant 1,5 mois, dans des entrepôts à température non réglementée - 1 mois.

Eaux minérales : définition, classification et caractéristiques de la gamme, facteurs qui façonnent et maintiennent la qualité.

Les eaux minérales sont des eaux souterraines extraites d'aquifères ou de complexes aquifères, protégées de l'influence anthropique, préservant la composition chimique naturelle et liées aux produits alimentaires, et en présence d'une teneur accrue en composants biologiquement actifs individuels (bore, brome, arsenic, fer total, iode, silicium, substances organiques, dioxyde de carbone libre) ou une minéralisation accrue, qui ont un effet thérapeutique et prophylactique.

Classification:

Par origine :

1. Infiltration atmosphérique, formée à la suite de l'infiltration d'eau atmosphérique et de surface dans les roches ;

2. Sédimentation (sédimentaire), formée à la suite de l'enfouissement et de la transformation de l'eau de mer ;

3. Magmatique (juvénile), résultant de la condensation de vapeurs et de gaz endogènes ;

4. Mixte, formé en mélangeant des eaux d'origines différentes.

Volontairement:

1. Les eaux de table sont des eaux minérales avec une minéralisation allant jusqu'à 1 g/dm inclus.

2. Les eaux de table médicinales sont des eaux minérales avec une minéralisation de 1 à 10 g/dm inclus ou avec une minéralisation moindre si elles contiennent des composants biologiquement actifs dont la concentration massique n'est pas inférieure aux normes balnéologiques, qui ont un effet sur le corps humain. , établi dans la conclusion balnéologique.

3. Médicinales - ce sont des eaux minérales avec une minéralisation de 10 à 15 g/dm (rarement plus) ou une minéralisation inférieure à 10 g/dm si elles contiennent des composants biologiquement actifs dont la concentration massique dépasse les normes balnéologiques qui ont un effet sur le corps humain établi dans la conclusion balnéologique.

Selon le degré de saturation en dioxyde de carbone : gazeux et non gazeux

Selon l'anion prédominant, eaux minérales : hydrocarbonées ; chlorure; sulfate; eaux de composition complexe (par exemple chlorure-hydrocarbonate, sulfate-hydrocarbonate-chlorure et chlorure-sulfate) ; eaux contenant des composants biologiquement actifs

Par minéralisation : frais jusqu'à 1 g/dm, St. peu minéralisé. 1 à 2 g/dm, St. faiblement minéralisé 2 jusqu'à 5 g/dm, St. moyennement minéralisé. 5 à 10 g/dm, hautement minéralisé sur 10-15 g/dm.

Gamme:

1. Eaux de type Narzanov - hydrocarbonates et sulfates-hydrocarbonates (y compris soude-Glauber), magnésiennes-calciques, généralement froides, avec une minéralisation allant jusqu'à 3-4 g/l, qui servent de base aux activités balnéologiques les plus importantes. stations balnéaires de la Fédération de Russie (par exemple, la station balnéaire de Kislovodsk, Zheleznovodsk Narzans) ;

2. Eaux de type Piatigorsk - eaux thermales de composition anionique complexe, généralement sodique, avec une minéralisation allant jusqu'à 5-6 g/l, qui constituent un groupe assez rare et très précieux d'eaux carboniques potables et à usage externe (stations balnéaires de Piatigorsk - chlorure-hydrocarbonate-sulfate "Mashuk n°19, Jeleznovodsk)

3. Eaux de type Borjomi - bicarbonate de sodium (soude, purement alcaline), froides et chaudes, avec une minéralisation jusqu'à 10 g/l. Ces eaux sont largement connues comme les eaux minérales potables les plus précieuses et sont utilisées dans de nombreuses stations balnéaires du pays et de la CEI (Polyana-Kvasova) ;

4. Eaux de type Essentuki - chlorure-hydrocarbonate de sodium (sel alcalin), avec une minéralisation jusqu'à 10-12 g/l, et parfois plus, souvent (de composition complexe) avec une teneur élevée en brome et en iode (station Essentuki - N° 4, 17, "Arzni" arménien) ;

5. Les eaux de type Obukhovo - chlorure d'hydrocarbure et chlorure de sodium (salées), avec une minéralisation allant jusqu'à 2,0-2,6 g/l (faiblement minéralisées), parfois plus, contiennent des composés organiques médicinaux (station d'Obukhovo, district de Kamyshlovsky de la région d'Ekaterinbourg [, Odessa « Kuyalnik n° 4 », Truskavetskaya « Naftusya n° 2 », « Essentuki n° 20 »).

Facteurs déterminant la qualité. Technologie.

1. Collecte d'eau. Les réservoirs de collecte et de stockage de l'eau minérale sont en béton armé, en acier inoxydable ou en acier émaillé.

2.Filtration. Pour filtrer les eaux minérales, on utilise des ultrafiltres en céramique microporeuse et des filtres à plaques ou des filtres-presses.

3.Désinfection. Pour désinfecter l'eau, elle est soumise à un traitement utilisant des méthodes réactives et non réactives. La méthode réactive pour désinfecter les eaux minérales est basée sur l’argenture de l’eau. Lors du traitement de l'eau minérale avec du sulfate d'argent, la concentration massique d'argent dans l'eau en bouteille ne doit pas dépasser 0,2 mg/dm3. Une méthode de désinfection sans réactif est basée sur l'effet bactéricide des rayons ultraviolets qui traversent l'eau.

4. Refroidissement. Refroidissez l'eau à une température de 4 à 10°C ; il n'est pas conseillé de recourir à un refroidissement plus profond de l'eau, car cela entraînerait une diminution de la solubilité des sels de l'eau minérale. Les eaux thermales sont soumises à un refroidissement en deux étapes, les eaux froides en une seule étape.

5. Saturation en dioxyde de carbone. Quelle que soit la composition du gaz, toutes les eaux minérales sont saturées de dioxyde de carbone avant la mise en bouteille, ce qui contribue à la formation et à la préservation de leur composition chimique. L'eau est saturée dans des saturateurs de différentes conceptions à basse température et sous une pression excessive de CO2.

Facteurs qui maintiennent la qualité. Emballer.

Les eaux de table médicinales minérales potables, à l'exception de Slavyanovskaya, Smirnovskaya, Essentuki n°4, Narzan (puits Kislovodsk 5/0 et 5/0-bis), Mirgorodskaya, Borjomi, sont mises en bouteille dans des bouteilles en verre proprement lavées d'une capacité de 0,33. et 0,5 dm3.

Les eaux de table médicinales minérales potables Slavyanovskaya, Smirnovskaya, Essentuki n°4, Narzan (puits de Kislovodsk 5/0 et 5/0-bis), Mirgorodskaya, Borjomi et les eaux médicinales minérales potables sont mises en bouteille dans des bouteilles en verre marron et vert d'une capacité de 0,33 et 0,5 dm3.

Il est permis de mettre en bouteille des eaux de table médicinales minérales dans des bouteilles d'une capacité de 1 dm3, ainsi que dans des bouteilles en polymère. Les bouteilles sont fermées par un bouchon couronne.

Les bouteilles d'eau minérale sont placées dans des caisses en bois, des caisses réutilisables en bois, des caisses en plastique, des caisses en carton ondulé, des caisses métalliques, des caisses métalliques, des caisses-palettes pliantes métalliques, ainsi que dans des équipements d'emballage.

Les bouteilles d'eau minérale, fermées par des capsules à joints en liège massif, sont stockées horizontalement dans des caisses ou des piles sans caisses d'une hauteur ne dépassant pas 18 rangées.

Les bouteilles d'eau minérale, fermées par des bouchons couronne avec des joints en plastisol (pâte), sont stockées en position horizontale et verticale.

Les eaux minérales mises en bouteille sont stockées dans des entrepôts spéciaux sombres et ventilés, à l'abri de l'humidité, à une température de 5 à 20 °C. Pendant le stockage, des taches de rouille individuelles peuvent apparaître sur la surface extérieure des capuchons-couronnes sans perturber l'étanchéité de la fermeture.

La durée de conservation garantie des eaux minérales est établie à compter de la date

leur mise en bouteille : 4 mois. - pour les eaux ferrugineuses ; 12 mois - pour les autres eaux.

Jus, nectars, boissons aux fruits : définition, classification et caractéristiques de l'assortiment, facteurs qui forment et maintiennent la qualité.

Jus - un produit alimentaire liquide non fermenté, capable de fermentation, obtenu à partir des parties comestibles de fruits et légumes sains, mûrs, frais ou conservés frais ou séchés par Nectar - un produit alimentaire liquide non fermenté, capable de fermentation, produit par mélanger des jus, des purées de fruits et de légumes et des purées concentrées de fruits et de légumes avec de l'eau potable avec ou sans sucres ajoutés, des sucres et du miel, des édulcorants. Le morse est un produit alimentaire liquide fabriqué à partir de jus et de purée obtenus à partir de baies par traitement mécanique avec addition d'eau potable, de sucre, de sucres et de miel. Classification et caractéristiques de l'assortiment : Les jus, selon les méthodes de production et de transformation des fruits et légumes, sont des types suivants : Jus directement pressés - jus produits directement à partir de fruits et légumes frais frais ou conservés par traitement mécanique. jus - jus directement pressé produit à partir de fruits et légumes frais ou conservés en présence des consommateurs et non soumis à la mise en conserve. Jus reconstitué - jus produit à partir de jus concentré ou de jus concentré et de jus directement pressés et d'eau potable. Jus concentré - jus produit par élimination physique du jus directement pressé une partie de l'eau qu'il contient afin d'augmenter la teneur en solides solubles d'au moins deux fois par rapport au jus original directement pressé. Le jus de diffusion est un jus obtenu en extrayant des substances extractives de fruits et légumes frais ou de fruits et légumes secs du même type à l'aide d'eau potable, dont le jus ne peut être obtenu par traitement mécanique. Le jus de diffusion peut être concentré puis réduit. Toutes les boissons sont divisées en fonction de leur destination en groupes : généralement consommées, pour les aliments pour bébés, elles sont préparées uniquement à partir de matières premières de fruits et de baies de la plus haute qualité et répondent aux besoins physiologiques du corps des enfants des tranches d'âge correspondantes. Ils ont une durée de conservation garantie plus courte.Pour la nutrition diététique et préventive, ils sont produits à partir de fruits et de baies à faible teneur en saccharose. Ils sont destinés aux patients diabétiques, aux personnes souffrant d'obésité, ils contiennent des additifs non caloriques, etc. Facteurs qui forment et préservent la qualité : Technologie : Préparation des matières premières. Les fruits sont utilisés frais ou surgelés, sains, au degré de maturité approprié. L'eau est utilisée à des fins alimentaires, l'eau de table, partiellement ou totalement déminéralisée. Les sucres sont transférés vers la phase liquide. Acides organiques - à l'état liquide (citrique, malique, tartrique, lactique). Le lavage et l'inspection des fruits sont assurés Broyage - Réalisé par des moyens mécaniques ; méthodes thermiques (les fruits sont chauffés ou congelés puis broyés. Grâce au processus de broyage des matières premières, on obtient de la pulpe. La pulpe est chauffée et traitée avec des enzymes. Pour obtenir un bon rendement en jus, la pectine de la pulpe est décomposé enzymatiquement à température élevée. La pulpe est traitée avec des enzymes pectolytiques. Ensuite, le jus est extrait, puis mis en bouteille dans des récipients. Facteurs préservant la qualité : Emballage Pour le conditionnement des produits, on utilise des contenants de consommation : canettes, bouteilles, récipients en polymère et matériaux combinés. Actuellement, l'emballage aseptique est utilisé pour le conditionnement des jus dans des sachets tétra avec et sans valve; dans des canettes en verre. Stockage La température optimale pour conserver les boissons est de 0 à 12 ° C avec une humidité relative de l'air dans les entrepôts de non plus de 75 %. Les boissons conditionnées dans des récipients en verre doivent être protégées des rayons directs du soleil pendant le stockage. La durée de conservation du jus est à compter du jour de la production : dans des récipients en verre - jusqu'à 2 ans ; dans des conteneurs métalliques - 1 an ; dans des emballages de consommation en matériaux combinés et polymères - 9 mois.

Bière : définition, classification et caractéristiques de l'assortiment, facteurs qui forment et maintiennent la qualité, défauts

La bière, comme le vin, est une boisson alcoolisée naturelle qui contient un grand nombre de composés formés lors du processus de fermentation et provenant de matières végétales. Les principaux composants de la bière sont l'eau (91 à 93 %), les glucides (1,5 à 4,5 %), l'alcool éthylique (3,5 à 4,5 %) et les substances contenant de l'azote (0,2 à 0,65 %).

Il existe trois types de bière produites en Russie :

Léger (un malt léger ou moyennement léger est utilisé pour la production).

Mi-foncé (utilisez du malt clair ou caramel).

Foncé (utilisez du malt foncé ou caramel ou torréfié).

En fonction de la teneur en extrait du moût initial :

La bière légère est divisée en 16 groupes (8-23%)

Semi-obscur et sombre - pour 13 groupes (11-23%)

Un groupe distinct comprend la bière spéciale à 12 %, qui est produite en deux types : semi-noire (sans alcool) et brune.

Selon la méthode de transformation, la bière est divisée en :

Non pasteurisé

Pasteurisé

Privé (stérilisation à froid).

Selon la recette et la durée de fermentation, les bières locales et nationales sont divisées en trois types :

Clair et sombre

Spécial clair et sombre

Lumière originale

La bière spéciale est fabriquée à partir d'additifs aromatisants et aromatiques. La bière originale est une bière avec une période de fermentation prolongée et un taux d'ajout de houblon accru. L'industrie brassicole produit également :

Bière sans alcool (teneur en alcool ne dépassant pas 0,5% vol.)

Bière à faible teneur en alcool (teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 % vol.)

A l'étranger, la bière se divise :

par couleur : clair et foncé ;

selon l'extrait du moût initial : faible - 5%, moyen - 12% et fort - 14%.

Selon le mode de fermentation et la levure utilisée, on distingue la bière :

Fermentation basse (bière « blonde »)

De fermentation haute (bières)

Fermentation spontanée (spontanée) - (lambic)

Les différences entre la bière blonde et la bière sont déterminées par le type de levure utilisé dans la fermentation et la température de fermentation. Pour les bières, on utilise de la levure de fermentation haute (pendant la fermentation, la levure monte vers le haut), et pour les bières blondes, on utilise de la levure de fermentation basse (pendant la fermentation, la levure se dépose au fond). Les bières fermentent rapidement à des températures relativement élevées (13-210°C), tandis que les bières blondes fermentent plus lentement à basses températures (6-90°C). Une variété absolument particulière est la bière lambic de Bruxelles, brassée uniquement en hiver et non pré-fermentée. La fermentation aléatoire est provoquée par des levures sauvages, des bactéries lactiques et des levures de type Brettanomyces. Avant sa commercialisation, le goût de la bière est corrigé en mélangeant les anciens lots avec les nouveaux. Les principaux facteurs déterminant la qualité de la bière sont : les matières premières et les technologies de production utilisées. Traditionnellement en Russie, les matières premières suivantes pour la production de bière sont utilisées : malt d'orge clair, foncé, caramel et torréfié ; boire de l'eau; houblon; houblon granulé moulu et extraits de houblon dont l'utilisation est approuvée par le ministère russe de la Santé ; sucre cristallisé, sucre brut ou sucre liquide et autres produits contenant du sucre autorisés par le ministère russe de la Santé ; levure de bière de fermentation basse et haute ; produits céréaliers non maltés (orge, gruau de riz, gruau de maïs).

La technologie classique de production de bière comprend les étapes principales suivantes : obtention du malt à partir de l'orge, préparation du moût, fermentation du moût, vieillissement (fermentation) de la bière, transformation et mise en bouteille de la bière. Il s'agit d'un processus long et complexe qui dure de 60 à 100 jours et dépend en grande partie des qualifications du brasseur. Malgré le fait que les matières premières de départ soient les mêmes composants, la qualité de la bière produite par différentes entreprises est différente. La bière est mise en bouteille dans des conteneurs de consommation et des conteneurs de transport (fûts) constitués de matériaux dont l'utilisation en contact avec la bière assure sa qualité et sécurité.Le volume des produits dans une unité d'emballage de consommation doit correspondre à la quantité nominale indiquée dans l'étiquetage du produit sur l'emballage de consommation, en tenant compte des écarts admissibles. Le remplissage moyen de 10 bouteilles à 20°C doit correspondre à leur capacité nominale avec un écart admissible de ±3% Le remplissage des fûts ne doit pas être inférieur à 99,5% du volume.

La fermeture des récipients de consommation et de transport contenant de la bière doit être hermétique, à l'aide de matériaux de fermeture dont l'utilisation en contact avec la bière garantit sa qualité et sa sécurité.

La durée de conservation de la bière d'un nom spécifique, ainsi que les règles et conditions de stockage et de transport de la bière pendant la durée de conservation sont établies par le fabricant dans les instructions technologiques de la bière d'un nom spécifique. La bière livrée dans les véhicules est stockée sous carbone pression de dioxyde dans les réservoirs isothermes à une température de 2 ° C à 5 ° C. Lors de la production de bière, les types de défauts suivants se produisent.

Défaut d'apparence - le trouble de la bière peut être de différents types. Le trouble cristallin peut être facilement identifié par microcopie par la présence de cristaux d'oxalate de calcium tombant au fond et ayant la forme d'octaèdres. Le défaut peut être facilement éliminé par filtration. Un trouble protéique se produit lors de l'utilisation de malt à haute teneur en protéines, ainsi que lorsque les conditions de brassage et d'ébullition du moût avec du houblon sont violées. En plus des protéines, dont la teneur en bière est très faible, les polypeptides, polyphénols et autres composés peuvent participer à la formation de trouble. Il existe des troubles protéiques réversibles et irréversibles. Le trouble métal-protéine est le résultat de la coagulation des protéines lorsque la bière entre en contact avec des équipements métalliques non protégés - étain, fer, cuivre. Cela déforme le goût et la couleur de la bière.

Les défauts de goût comprennent une amertume excessive, parfois brûlante, de la bière, qui peut être causée par des produits d'autolyse de levure (tyrosol), un malt de mauvaise qualité, un amer oxydé et des tanins de houblon, une teneur accrue en sulfate et en sels de magnésium dans l'eau et d'autres raisons. En outre, les défauts de goût sont une douceur accrue et un goût de pain qui apparaissent dans la bière faiblement fermentée, un goût excessivement aigre étant le résultat d'une bière aigre.

Vodka : définition, classification et caractéristiques de l'assortiment, facteurs qui façonnent et maintiennent la qualité.

La VODKA est une boisson alcoolisée forte obtenue par dilution

alcool éthylique rectifié

eau adoucie à une concentration de 40,0 à 45,0 % ; 50,0% ou 56,0% vol. suivi d'une purification du mélange.

Selon la composition, il existe deux groupes de vodkas :

 Ordinaires, qui sont des mélanges eau-alcool. Il s'agit notamment des vodkas : « Blé », « Sibirskaya », « Extra », « Stolichnaya », « Posolskaya », etc.

 Spécial - divers additifs aromatisants et aromatiques sont utilisés pour améliorer le goût et l'odeur, adoucissant le goût brûlant de l'alcool. Ceux-ci incluent : « Golden Ring » (avec de l'alcool « Lux »), « Prince Silver » (avec l'ajout d'une infusion de racine de galanga), Russian Crown (en utilisant de l'eau magnétisée spécialement traitée avec du sucre ajouté, de l'iodite de potassium), « Charka » ( ajoutez en plus le maltose, le vinaigre de table, le sucre, etc.

FACTEURS FORMANT LA QUALITÉ

Dans la production de vodka, on utilise de l'alcool rectifié des variétés Lux, Extra, Alpha et Basis.

L'eau utilisée est adoucie en la débarrassant des sels de calcium et de magnésium.

Pour améliorer le goût de certains types de vodka, des additifs sont utilisés : bicarbonate de sodium et acétate de sodium, sucre, herbes aromatiques, baies, acide citrique, etc.

Ces dernières années, de nombreuses distilleries ont commencé à utiliser Alcosoft, un additif sur ordonnance pour boissons alcoolisées, approuvé pour la production, la fourniture, la vente et l'utilisation dans toute la Fédération de Russie. Alcosoft est synthétisé à partir du sucre du lait et est un sirop de couleur légèrement ambrée contenant plus de 40 % de lactulose, qui est le principe actif de ce médicament.

TECHNOLOGIE

Préparation de l'eau. Dans la production de vodka, l'eau est l'une des matières premières, représentant 60 % du volume de la vodka. La dureté de l’eau et sa composition en sel sont extrêmement importantes. Une eau très dure donne à la vodka un goût désagréable. De plus, les sels de calcium et de magnésium dissous dans l'eau précipitent dans le mélange eau-alcool et forment un trouble, puis un sédiment sur la bouteille.

L'eau est « corrigée » par décantation et filtration, coagulation et adoucissement au charbon sulfoné. Ils utilisent également des résines échangeuses d'ions approuvées pour une utilisation dans l'industrie alimentaire et la méthode sodocalcique d'adoucissement de l'eau.

Le plus efficace est l’adoucissement de l’eau par échange de cations. L'essence de la méthode d'adoucissement par échange de cations est l'échange d'ions Ca et Mg dans l'eau contre des ions échangeurs de cations Ca et H.

Préparation de mélanges eau-alcool. Le mélange eau-alcool (tri) est préparé par des méthodes discontinues et continues. Dans la méthode périodique, la quantité calculée d’alcool et d’eau est collectée dans une cuve de mélange hermétiquement fermée. Le mélange est agité et les additifs spécifiés dans la recette sont ajoutés. Après mélange, vérifier la force du mélange et, en cas d'écart, ajouter de l'alcool ou de l'eau pour obtenir la force requise. Le tri préparé est pompé dans des réservoirs sous pression, d'où il est filtré. Avec le charbon actif, les mélanges eau-alcool sont purifiés des impuretés d'esters, d'aldéhydes, d'alcools de fusel et d'acides. La purification finale de la vodka s'effectue en flux continu à travers du sable de quartz, ce qui permet d'obtenir un filtrat transparent avec un éclat cristallin.

Préparation de mélanges eau-alcool.

Lors de la préparation continue, une solution eau-alcool avec une concentration en alcool augmentée de 2 à 3 % est d'abord préparée dans un mélangeur, qui est ensuite envoyée dans le pipeline, où la concentration est ajustée à la norme en utilisant de l'eau adoucie. Les solutions d'ingrédients sont dosées dans le même pipeline. Le mélange final de tous les composants du tri est effectué par une pompe centrifuge. Le tri terminé est envoyé vers une collecte pour dégazage, d'où il est pompé à travers des filtres double flux vers une installation de traitement au charbon actif. Le tri passe par quatre colonnes adsorbantes où, au contact du charbon actif, il acquiert des propriétés organoleptiques élevées. Après les colonnes d'adsorption, la vodka est envoyée vers une unité de filtration composée d'un filtre avec une précouche et d'un filtre à sable fin.

FACTEURS QUI PRÉSERVENT LA QUALITÉ

Emballer

Pour la vente au détail, la vodka est mise en bouteille :

 en flacons en verre blanchi, semi-blanc ou vert de différentes contenances,

 en flacons façonnés,

 dans des carafes en verre, cristal, porcelaine et céramique.

Les bouteilles contenant des produits sont fermées avec des capsules roulantes en papier d'aluminium ou des capsules à vis perforées.

STOCKAGE

La vodka est stockée dans des pièces sèches et bien ventilées à une température optimale de 10 à 20 °C et une humidité de l'air ne dépassant pas 85 %.

La durée de conservation garantie de la vodka est de 12 mois.

Produits alcoolisés : définition, classification et caractéristiques de l'assortiment, facteurs qui façonnent et maintiennent la qualité.

Les liqueurs sont des boissons alcoolisées d'un titre de 12...60 % vol., qui sont des mélanges de divers jus alcoolisés, boissons aux fruits, infusions et alcools aromatiques obtenus par transformation de matières premières végétales à base de fruits et de baies avec l'ajout de sirop de sucre, d'huiles essentielles. , vins de raisin, cognac, acide citrique et autres additifs alimentaires, ainsi que alcool et eau. .Type de matières premières : Fruits et baies (liqueurs, liqueurs, crèmes desserts, liqueurs sucrées et mi-sucrées, boissons desserts), mixtes (baumes, punchs, cocktails), végétaux épicés et aromatiques (amers, liqueurs fortes, apéritifs), Produits laitiers, produits végétaux (liqueurs en émulsion) Teneur en alcool : Fort (liqueurs fortes, liqueurs, baumes, cocktails) Modéré (cordiaux, crèmes, liqueurs de dessert, liqueurs en émulsion, cocktails, punchs, apéritifs) Faible titre (boissons de dessert, gazeuses et non boissons gazeuses) Facteurs de formation et de conservation qualité - Les principales matières premières pour la production de boissons alcoolisées sont l'alcool rectifié hautement purifié et l'eau adoucie. -La source de substances aromatisantes et aromatiques provient de divers types de matières végétales. Plus de 100 de leurs noms sont utilisés dans la pratique de production. Conformément à la classification admise dans l'industrie, les matières premières végétales sont réparties selon la partie consommée en 5 groupes : herbes et feuilles, racines et rhizomes, fleurs, écorces d'arbres, fruits. - Pour créer les caractéristiques gustatives des boissons alcoolisées, ainsi -des matériaux appelés mélanges sont utilisés. Il s'agit notamment du sucre, du miel, des acides, des colorants, des huiles essentielles, des essences alimentaires, des vins, des cognacs.TECHNOLOGIE – 1) Préparation de produits semi-finis (Les matières premières végétales sont utilisées sous forme de produits semi-finis : jus alcoolisés, boissons aux fruits , infusions, alcools aromatiques.);2 ) Mélange (Le mélange des composants des boissons alcoolisées est effectué dans des proportions déterminées par les recettes.); 3) Traitement du mélange ; 4) Filtration et mise en bouteille (Le mélange fini est filtré et mis en bouteille. Les règles de mise en bouteille et la verrerie sont les mêmes que pour la vodka.). Facteurs qui maintiennent la qualité : EMBALLAGE – Les bouteilles sont scellées avec des capsules en rouleau de papier d'aluminium ou des capsules à vis perforées. À l'intérieur, les bouchons comportent des joints en carton recouvert de cellophane, d'autres matériaux ou des joints en plastique. Il est permis de fermer les bouteilles avec un bouchon en polyéthylène suivi de capsules en aluminium ou en viscose. Il est permis d'utiliser un bouchon combiné en polyéthylène. Les carafes sont fermées par un bouchon en liège muni d'un joint en ruban de parchemin, un bouchon en polyéthylène ou un bouchon allongé en aluminium. Le bouchon est décoré d'un autocollant de marque avec le nom du fabricant. Dans le cas d'utilisation de bouchons en verre, cristal, porcelaine et céramique, ils sont attachés aux carafes avec un ruban de soie. STOCKAGE - Les produits alcoolisés sont stockés dans des zones sèches et bien ventilées à une température optimale de 10 à 20 ° C et une humidité de l'air ne dépassant pas 85 %. Les liqueurs colorées sont stockées dans des pièces sombres, car elles se décolorent ou changent de couleur lorsqu'elles sont exposées au soleil, et un trouble y apparaît.

Buts et objectifs de l'étude du sujet

Thème 5. Identification et falsification des produits aromatisés

Résumé sur le sujet

Questions de révision

1. Indiquer les caractéristiques générales d'identification qui permettent de classer les produits dans un groupe homogène de produits de confiserie.

2. Énumérez les indicateurs d'identification spécifiques des caractéristiques de l'assortiment des types et sous-types de sucre. Justifier la faisabilité de leur utilisation.

3. Nommer les caractéristiques d'identification générales et spécifiques utilisées dans l'identification de l'assortiment de miel. Lequel est le plus fiable ?

Les produits de confiserie sont un groupe de produits homogènes caractérisés par une valeur nutritionnelle élevée en raison de la teneur élevée en glucides, principalement en sucres, et pour certains types en amidon et en graisses. De plus, les produits de ce groupe se distinguent par des propriétés organoleptiques agréables et variées, principalement le goût et l'odeur, dues à l'utilisation de matières premières à plusieurs composants, notamment des fruits, des baies et des arômes épicés.

Parmi les matières premières utilisées, il existe de nombreux composants précieux et coûteux qui ont des substituts moins chers et de mauvaise qualité. Tout cela rend les produits de confiserie attractifs pour les contrefacteurs à toutes les étapes de la distribution. Par conséquent, pour ce groupe, il est extrêmement important d'établir des caractéristiques d'identification, à la fois communes aux sous-groupes et spécifiques aux espèces individuelles, voire aux noms.

Connaître les principaux types d'identification et de falsification des produits aromatisés ;

Avoir une idée des méthodes de détection des falsifications de produits aromatisés ;

Produits aromatisants– des produits alimentaires de nature chimique variée, principalement d'origine végétale (à l'exception du sel de table et des arômes synthétiques), qui stimulent le système nerveux central, améliorent le goût et l'arôme des aliments et favorisent leur absorption plus complète.

Selon la manière dont les produits aromatisants affectent le corps humain, ils sont divisés en deux groupes :

Action générale (thé, café, boissons alcoolisées) : stimule le système nerveux central et agit sur l'ensemble de l'organisme ;

Action locale (épices, assaisonnements) : agit sur les organes du goût et de l'odorat.

Une consommation excessive de produits aromatisés peut avoir des effets néfastes sur l’organisme.

Selon la classification pédagogique, les produits aromatisés sont répartis dans les groupes suivants :

Boissons alcoolisées (alcoolisées) – spiritueux, vodka, rhum, whisky, liqueurs et produits à base de vodka, cognacs ;

Boissons à faible teneur en alcool - bière, purée ;

Boissons non alcoolisées – jus de fruits et de baies, sirops, extraits, boissons aux fruits, boissons gazeuses et chaudes aux fruits et aux baies, eaux minérales ;

Thé, café et boissons à base de café ;

Épices, assaisonnements.

Classiquement, ce groupe comprend le tabac et les produits du tabac.