Ingrédients:

• 2 œufs (nous n'avons besoin que de blancs) ;
• 6 cuillères à soupe. cuillères (sans dessus) de sucre en poudre;
• 25 ml d'eau (bouillie réfrigérée) ;
• une pincée de sel de table ;
• 1 cuillère à café incomplète de jus de citron.

Quelle crème protéinée pour décorer un gâteau conserve bien sa forme, ne se dépose pas et est considérée comme correctement préparée ? Celui dans lequel les composants sont préparés correctement, bien sûr.

Pour que la crème protéinée du gâteau soit aérée, vous devez au préalable sortir les œufs du réfrigérateur et séparer très soigneusement les jaunes afin qu'ils ne se retrouvent pas dans le produit fini.

Pourquoi le sucre en poudre figure-t-il sur la liste des ingrédients et non le sucre cristallisé ? Lorsqu'on fouette longuement une crème protéinée pour décorer un gâteau, le sucre se dissout bien, mais il ne donnera pas la blancheur et la densité que procure bien la poudre.

Le sel ne gâchera pas la saveur de la crème aux blancs d'œufs, mais il épaissira la mousse, alors ne vous laissez pas décourager par cet ajout inhabituel.

Alors, comment préparer une crème protéinée pour un gâteau ?

Recette pas à pas de crème anglaise protéinée

1. Préparer un sirop épais pour une crème protéinée pour un gâteau à la maison demande de la précision. Le sirop ne doit pas rester trop liquide, car la crème protéinée humide destinée à décorer le gâteau s'étalera simplement sur la surface de la génoise. Mais même si vous caramélisez le sucre jusqu’à en faire un bonbon, vous n’obtiendrez pas de crème protéinée pour le gâteau. Essayez de saisir avec précision le moment où le liquide s'épaissit jusqu'à la consistance souhaitée ;
2. Préparez le sirop ainsi : versez une quantité mesurée d'eau dans une casserole en aluminium, versez le sucre et placez le récipient sur feu le plus doux en remuant de temps en temps. Dès que le sirop commence à couler de la cuillère en un filet long et épais, il est considéré comme prêt ;
3. Nous séparons les jaunes des œufs et n'utilisons que les blancs. Battez-les au batteur à grande vitesse pendant au moins 7 minutes, ajoutez du sel et du jus de citron pendant le processus ;
4. Maintenant, sans cesser de fouetter intensément, incorporez délicatement les blancs au sirop chaud. La crème protéinée pour décorer le gâteau selon cette recette doit prendre des formes plus distinctes, monter en pics et ne pas tomber - vous pouvez alors commencer à façonner le gâteau.

Recette de crème protéinée au beurre

La méthode de préparation de la crème protéinée au beurre pour le gâteau est légèrement différente. Les avantages d'une telle masse sont sa plasticité et sa capacité à bien durcir au réfrigérateur.

De plus, du colorant alimentaire peut être ajouté à la crème protéinée-beurre pour décorer le gâteau et cela n'altère pas la qualité de la crème.

Pour préparer ce dessert, nous aurons besoin de :

• 2 écureuils ;
• 125 g de sucre ;
• 150 g de beurre 82% ;
• 1 sachet de vanille en poudre.

1. Sans battre les blancs, mélangez-les avec le sucre, puis mettez-les au bain-marie et portez le mélange à environ 65-750.
2. Après cela, la masse doit être rapidement placée dans un bol d'eau froide et, pendant le refroidissement, en mode mélangeur à grande vitesse, battre vigoureusement le mélange.
3. Au fur et à mesure que vous mélangez, ajoutez le beurre ramolli, la vanille, petits morceaux à la fois, et à la toute fin, si besoin, du colorant alimentaire sec ou liquide.

Recette de crème anglaise protéinée

Si la décoration d'un gâteau avec de la crème protéinée implique la formation d'un motif complexe pour le dessus du produit, ou si une couche haute densité est simplement requise, de la gélatine trempée et dissoute dans un bain-marie est ajoutée à la base liquide.

La recette de la crème protéinée pour décorer un gâteau, qu'elle prenne en compte ou non l'ajout de beurre, ne fait aucune différence. L'essentiel est de bien battre le mélange après avoir ajouté l'épaississant.

Le beurre dans la recette de la crème pâtissière protéinée pour gâteau peut être remplacé avec succès par une crème non sucrée à 33 % de matière grasse. Ainsi, si la crème contient du sucre, la quantité de sucre cristallisé ou de poudre ajoutée est réduite. La crème protéinée pour le gâteau est préparée selon cette recette en utilisant deux bases distinctes - les protéines et la crème, qui sont ensuite combinées.

Pour la première base, les blancs sont bien battus avec du sucre en poudre ; pour la seconde, la crème est soumise au même procédé. Ensuite, les deux composants liquides sont mélangés dans un récipient sec et propre à l'aide d'une spatule de cuisson ordinaire. Dans la recette de cette crème protéinée pour gâteau (photo), pour 4 blancs d'œufs, prenez 1 tasse de sucre en poudre et 1 tasse de crème épaisse.

Il est préférable d'utiliser des colorants en gel ou secs pour la masse crémeuse - les colorants liquides empêcheront le mélange de durcir.

Comment préparer une crème protéinée pour décorer un gâteau déterminera non seulement l'apparence du produit fini, mais également l'harmonie du goût avec la base du biscuit. Variez la quantité d'ingrédients sucrés pour que le gâteau ne devienne pas écoeurant.

Bon appétit!

La crème protéinée pour la décoration des gâteaux est principalement utilisée pour garnir les rouleaux de gaufrettes, les gâteaux à la crème, enrober les côtés et le dessus des desserts. Pour la couche, il est conseillé de réaliser une autre crème (crème anglaise ou beurre), car la masse protéique perdra de sa légèreté entre les gâteaux et ne conservera pas très bien sa forme initiale.

La crème protéinée contient une quantité considérable de sucre, ce qui prolonge sa durée de conservation, mais affecte négativement la minceur de la silhouette.

La couche d'huile est moins susceptible de rester fraîche, mais cela ne signifie pas qu'il n'y a aucune restriction quant à la durée d'utilisation de la crème protéinée.

Je vous conseille de manger le dessert à la crème protéinée le plus tôt possible afin de profiter pleinement de son goût.

Commençons à cuisiner

Il existe plusieurs types de crèmes qui peuvent être préparées à partir de blancs d’œufs. Chacun d'eux a sa propre recette :

1. Crème.
2. Brut.
3. Avec de la gélatine.
4. Huile protéinée.

Règles pour travailler avec des protéines

Des moyens simples et rapides de décorer des gâteaux incluent la meringue ou la crème protéinée. La cuisine ne tolère pas les écarts dans le processus technologique, alors rappelez-vous que :

1. Le fouet et le bol dans lesquels vous comptez battre les blancs d'œufs doivent être très propres et secs. Même une goutte de graisse ou d'humidité affectera considérablement le battement et le réduira de moitié.
2. Avant de commencer à fouetter la crème protéinée, refroidissez le produit principal à environ +2 degrés.
3. Pour terminer la première étape, versez de l'eau bouillante sur tout l'instrument et essuyez-le avec un torchon. Réservez les plats un moment et versez les blancs d'œufs une fois refroidis.
4. La masse protéique est fouettée manuellement ou à l'aide d'appareils électriques. Chaque méthode a ses propres avantages, et nous allons maintenant voir lesquelles.
5. Travailler avec un fouet ordinaire prendra plus de temps, mais les cristaux de sucre auront le temps de se dissoudre complètement et ne seront pas perceptibles lors de la dégustation.
6. Si vous êtes pressé, branchez un mixeur ou un mixeur, cela vous aidera à obtenir des résultats beaucoup plus tôt. Dans ce cas, il faut être attentif et prudent, car les blancs vont se décomposer et du liquide se formera au fond du plat.
7. Les cristaux qui n'ont pas le temps de se dissoudre gâcheront à la fois l'apparence de la crème à gâteau et son goût. Il ne sera pas aussi élastique et les grains qui craqueront sur vos dents n'ajouteront pas de points supplémentaires au dessert.
8. Pour éviter de tels problèmes, remplacez le sucre ordinaire par du sucre en poudre, n'oubliez pas de le tamiser. Cette recette vous aidera à éviter la formation de grumeaux.

Recette : préparation de la crème protéinée, qui sert à décorer le gâteau

La base de la crème protéinée à base d'œufs crus est : du sucre en poudre ; protéines; acide citrique cristallin et sel.

La proportion d'ingrédients est calculée à l'aide d'une formule simple : pour une protéine extraite d'un œuf de poule de taille moyenne de 1ère catégorie, il faut prendre deux cuillères à soupe de sucre semoule ou de poudre.

Plus précisément, le tableau de rendement des produits ressemble à ceci :

• 140 g du produit fini seront obtenus à partir de deux protéines réfrigérées et de quatre cuillères à soupe. cuillères de sucre en poudre.
• 210 g - à partir de trois protéines et six cuillères à soupe. cuillères de poudre.
• Vous obtiendrez 280 g si vous battez
• protéines et 8 cuillères à soupe de sucre en poudre.

1. En versant du sel de table dans la crème à gâteau, vous faciliterez la tâche de fouetter et renforcerez sa forme, mais en déformerez légèrement le goût.
2. Cependant, si vous vous engagez dans un processus plus long et avez confiance en vos capacités, vous pouvez vous passer de cette astuce. L'essentiel est que les protéines soient suffisamment refroidies.
3. L'acide citrique ajouté en quelques cristaux éliminera le écoeurant.
4. Refroidissez le bol dans lequel vous transformerez les blancs en une légère masse blanche comme neige.
5. Séparez les blancs des jaunes avec une main ferme, sinon vous risquez de casser le jaune et de laisser des gouttelettes de graisse pénétrer dans la masse protéique. Et comme on le sait déjà, ils ralentissent le fouet.
6. Battez les blancs d'œufs uniquement dans des récipients en matériau approprié. C'est du métal, du verre. Très souvent, des taches grasses apparaissent sur la surface en plastique et sont difficiles à laver.
7. Choisissez le volume approprié des plats ; de plus, ils doivent être larges.
8. N'utilisez pas de bol en émail avec une surface endommagée ou de casseroles en aluminium pour fouetter.
9. Placer le bol de blancs sur de la glace accélérera le processus. Cette recette convient aux cuisiniers débutants qui n’ont pas encore mis la main dessus.
10. Il existe une méthode connue pour fouetter la crème protéinée pour un gâteau à haute température. Il en résulte une masse avec une structure plus dense. Je pense qu'il n'est pas nécessaire de vous expliquer comment faire un bain-marie.
11. Alors, allumez le batteur à basse vitesse et battez les blancs d'œufs pendant 50 à 60 secondes. Placez ensuite le bol contenant le mélange protéiné dans un bain-marie et, à très faible ébullition, battez la crème protéinée pendant encore un quart d'heure.
12. Une fois la mousse formée, déposez les blancs sur le plan de travail et continuez à battre encore quelques minutes (voir la vidéo).
13. Le volume de la crème finie est trois fois supérieur à celui du produit original. Terminez le processus lorsque vous voyez que les blancs incolores se sont transformés en une masse duveteuse blanche comme neige.
14. Le critère d'un fouettage de haute qualité repose sur la formation de pics dits stables. Dans le monde de la confiserie, c'est le nom donné aux saillies pointues qui restent à la surface après avoir retiré le fouet du bol.
15. Battez d'abord les blancs d'œufs sans sucre, puis ajoutez petit à petit ce produit sucré.

• Comment rendre la crème protéinée pour un gâteau plus savoureuse en éliminant les écoeurants, une petite astuce vous aidera : diluez quelques cristaux d'acide citrique et versez la solution dans le bol en fin de fouettage.
• Si vous le souhaitez, ou si la recette du gâteau l'exige, ajoutez des arômes ou des colorants à la fin.
• La légèreté est temporaire, appliquez donc la crème à gâteau immédiatement après la cuisson. Vous ne pourrez pas en faire des décorations sous forme de petits morceaux, mais cette crème est idéale pour enrober les côtés et le dessus du gâteau.
• Les blancs crus peuvent contenir des micro-organismes pathogènes, donc avant de casser les œufs, lavez-les soigneusement avec du bicarbonate de soude.

Nous allons maintenant apprendre à préparer une crème protéinée pour un gâteau avec du sirop de sucre. Pour obtenir 225 g de produit il vous faudra :

6 cuillères à soupe. cuillères de sucre cristallisé; 60 ml d'eau ; 3 écureuils ; 3-4 gouttes de solution d'acide citrique. Prenez également un petit récipient ignifuge pour faire bouillir le sirop de sucre.

Regardez la vidéo de la recette :

1. Versez de l'eau sur le sucre et faites cuire à feu doux. Remuez constamment le mélange en évitant les éclaboussures sur les parois du plat.
2. Testez la cuisson du sirop en utilisant la méthode de la boule. Pour ce faire, versez le sirop dans une petite cuillère et plongez-le dans une tasse d'eau froide. Le sirop refroidi roule facilement en boule.
3. Si la méthode ne vous convient pas ou si vous avez peur de vous brûler les doigts, essayez le sirop différemment : soulevez la cuillère avec le sirop et versez-le. Si un fil épais se forme, retirez la casserole du feu.
4. Battre les blancs d'œufs pré-réfrigérés jusqu'à consistance mousseuse. Utilisez un mixeur, car vous n'aurez pas de temps supplémentaire pour le travail manuel.
5. En continuant de faire fonctionner le mixeur, versez le sirop de sucre chaud en filet.
6. N'arrêtez pas de fouetter et portez la crème protéinée à une température confortable. Si vous souhaitez accomplir la tâche plus rapidement, placez le bol de crème protéinée dans une casserole d'eau glacée.
7. En utilisant du sirop chaud (sa température est supérieure à 100 degrés), vous tuez les bactéries nocives qui peuvent se trouver dans les protéines. Ainsi, la crème qui peut être préparée selon la méthode décrite ci-dessus est sans danger. Il conserve bien sa forme et est tout à fait prêt à décorer le gâteau.

Une recette simple de crème protéinée additionnée de beurre

La crème protéinée au beurre est souvent utilisée pour décorer les plats de dessert. S'il a été préparé selon toutes les règles (par méthode de brassage), il sera lisse et brillant. La structure de la crème de décoration pour gâteaux est légère, elle reste fraîche plusieurs heures même à 25 degrés.

Ingrédients : 150 g sl. beurre et sucre en poudre; 3 écureuils ; 3-4 gouttes de jus de citron.

Selon la qualité de l'huile et la taille des œufs, la quantité d'ingrédients peut varier.

N'oubliez donc pas les proportions : pour un gros œuf, vous devez prendre 50 g de sucre en poudre et 75 g de beurre.

Pour préparer une crème protéinée, regardez la vidéo et suivez la recette :

1. Coupez le beurre froid en cubes et disposez-le sur une assiette. Laisser sur le comptoir pendant une heure jusqu'à ce qu'il devienne doux et souple.
2. Battre les blancs d'œufs et mélanger avec le sirop chaud. Vous n'êtes pas obligé de préparer la crème protéinée, mais simplement d'ajouter de la poudre aux blancs montés en neige, mais vous serez alors confronté à la question de la sécurité du produit. Il vaut mieux se débarrasser immédiatement des bactéries nocives plutôt que de mettre en danger la santé de ses proches.
3. Une fois que la crème protéinée tient bien sa forme, commencez à ajouter du beurre. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante, elle est maintenant prête à l'emploi.
4. Si au dernier stade des grains se forment dans la crème en raison de la différence de température des composants, ce n'est pas grave. Continuez à fouetter la crème aux blancs d’œufs et tout s’arrangera.

Les vitrines des pâtisseries sont souvent décorées de gâteaux et pâtisseries à la crème protéinée, qui sert de décoration. Cette crème est également utilisée pour remplir des tubes et des gaufres. La masse protéique ne convient pas à l'imprégnation des gâteaux, car elle n'apporte pas le caractère collant nécessaire.
Vous pouvez préparer une crème protéinée pour le gâteau à la maison. Pour obtenir la bonne consistance, il est important d’être attentif aux détails et prudent lors de la cuisson. La base de la crème protéinée est constituée d'œufs battus avec du sucre. Les crèmes protéinées s'avèrent tendres et aérées. Vous pouvez utiliser du colorant alimentaire et de l'essence pour ajouter de la saveur et de la couleur à la crème.

Méthodes pour préparer une crème protéinée à la maison

La crème protéinée peut être utilisée de plusieurs manières, car la masse est très moelleuse et aérée et ne tombe pas même le lendemain. Aujourd'hui, en plus de la recette classique de la crème protéinée, on peut trouver d'autres variantes dont la base reste la même (protéines et sucre), des ingrédients sont ajoutés à cette masse pour modifier les caractéristiques gustatives et la structure de la crème.

Ingrédients pour réaliser une crème protéinée classique :

• écureuils - 3 pcs.
• sucre - 200 gr.
• eau - 100 ml.
• sel - une pincée.

Pour garantir que la crème ait la consistance souhaitée, vous devez utiliser uniquement des œufs frais. Séparez soigneusement les blancs et laissez-les refroidir. Le récipient dans lequel nous allons battre les œufs doit être propre et sec.
Temps de cuisson : 45 minutes.

L'ensemble du processus peut être divisé en plusieurs étapes :

1. Faites cuire le sirop. Mettez de l'eau dans une casserole à feu moyen et versez-y le sucre. Porter à ébullition. Vous devriez obtenir un sirop épais de couleur caramel. Vous pouvez vérifier l'état de préparation du sirop en versant une goutte de sirop dans de l'eau froide ; si vous parvenez à rouler le sirop refroidi en boule, alors vous avez terminé la première étape avec succès. Si vous avez trop cuit le sirop. alors vous pouvez résoudre le problème de cette manière : baissez le feu, ajoutez une petite quantité d'eau dans la casserole avec le sirop et remuez rapidement. Lorsque vous obtenez à nouveau un sirop onctueux, ajoutez du feu, portez à ébullition et le tour est joué.
2. Battez les blancs. Les blancs fouettent mieux si vous ajoutez une pincée de sel. Nous commençons à battre lentement et augmentons progressivement la vitesse. Il est important de ne pas en faire trop, car la masse pourrait alors se déposer. Lorsque la masse protéique commence à émettre des pics, vous pouvez vérifier l'état de préparation - retournez le bol si les blancs ne s'écoulent pas, alors vous avez réussi à fouetter parfaitement les blancs ;
3. Mélangez le sirop et les blancs. Il faut replonger le fouet dans les blancs et continuer le battage tout en versant le sirop en un mince filet. Attention, le liquide est chaud. Vous devez battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

En conséquence, vous devriez obtenir une masse légère, aérée et tendre. Essayez de lui donner une forme, si la crème cède et prend forme, alors vous avez fait de votre mieux et tout s'est bien passé. Laissez la crème agir 30 minutes, après quoi vous pourrez commencer à décorer.

Crème protéinée pour gâteau au bain-marie - une recette simple pour les ménagères débutantes

Cette méthode de préparation de la crème protéinée est plus simple.

Vous devez préparer :

• 4 écureuils,
• 200 grammes de sucre,
• vanille
• acide citrique.

La première chose à faire est d’installer un bain de vapeur. Pour ce faire, prenez deux casseroles, une plus grande pour l'eau bouillante, la seconde plus petite pour les protéines.
Séparez les blancs des jaunes et versez-les dans un récipient sec. Ajoutez-y le reste des ingrédients et battez à basse vitesse pendant 1 minute. Placez la casserole avec notre mélange dans un bain-marie et fouettez pendant 15 minutes à feu doux. Sortez ensuite du bain de vapeur et battez jusqu'à ce que la crème ait refroidi. Si la crème refroidit sans fouetter, la masse protéique se déposera.

Les erreurs les plus courantes lors de la préparation d'une crème protéinée
Il est très important d'être prudent à toutes les étapes de la préparation.

Votre crème peut ne pas fonctionner pour les raisons suivantes :

1. Le sirop est trop cuit, si votre mélange a acquis une teinte brun foncé, alors il est impropre à l'utilisation.
2. Le sirop fut rapidement versé. Dans ce cas, des morceaux de caramel se forment dans votre casserole, qui ne se dissolvent pas et collent au fond.
3. Le sirop est mal cuit. Si vous n'avez pas vérifié l'état de préparation du sirop et qu'il s'est avéré qu'il n'était pas prêt, votre crème restera liquide après combinaison avec les protéines.
4. Non-respect des proportions. Dans ce cas, votre crème peut être trop sucrée, aigre, amère, etc.
5. Blancs mal battus. N'oubliez pas qu'il faut battre les blancs constamment sans s'arrêter, car les blancs sans sirop se déposent rapidement.

N'oubliez pas que la crème protéinée ne peut pas être conservée plus de 36 heures au réfrigérateur.

Gâteau à la crème protéinée - une solution délicieuse et simple pour un dessert festif

Une crème protéinée produite avec succès conserve bien sa forme, vous pouvez le constater par vous-même. Les méthodes de décoration avec de la crème protéinée sont très diverses. Le moyen le plus simple d’apprendre à décorer des gâteaux et des pâtisseries est d’utiliser une seringue à pâtisserie dotée de différents embouts. La crème protéinée se marie bien avec le goût des biscuits et des gâteaux au miel.
Pour que votre gâteau devienne une décoration pour la table des fêtes, vous devez d'abord réfléchir au type de gâteau que vous souhaitez réaliser. Aujourd'hui, les génoises à la crème protéinée et à la gélatine sont très appréciées. De tels desserts s'avèrent moelleux et stables, et la couche de masse protéique avec de la gélatine rappelle beaucoup le lait d'oiseau.

Pour préparer la crème nous aurons besoin de :

• écureuils - 5 pièces;
• gélatine - 2 c. l.;
• eau - 9 cuillères à soupe. l.;
• sucre - 1,5 cuillère à soupe;
• acide citrique - 1 c.

On prépare une crème protéinée avec de la gélatine selon ce principe :

1. verser la gélatine avec de l'eau froide bouillie pendant une heure et demie;
2. dissoudre la gélatine gonflée dans une casserole sur feu (ne pas porter à ébullition) ;
3. battre les blancs avec de l'acide citrique et du sucre ;
4. Versez la gélatine dans le mélange protéiné en un mince filet et battez sans vous arrêter.

Préparez des génoises et trempez-les dans un sirop au goût que vous aimez. Réalisez une couche de crème gélatine-protéinée et décorez votre gâteau dessus. Pour la décoration, vous pouvez utiliser une crème protéinée classique, qui peut être utilisée pour réaliser une inscription ou « planter » des fleurs.

Mélangez le sucre et l'eau dans un chaudron. Faites cuire notre sirop à feu moyen pendant 2 à 4 minutes. Notre masse doit se transformer en caramel doré, mais en aucun cas elle ne doit être trop cuite.

Au tout début, la masse bouillira avec de grosses bulles, après quoi l'ébullition diminuera et sera très lente. A ce stade notre caramel sera prêt.

Vous pouvez également vérifier l'état de préparation du caramel de cette manière. A l'aide d'une cuillère, déposez le caramel chaud dans un verre d'eau. Le caramel doit former une boule, mais ne pas s'étaler sur le fond.

Ajoutez de l'acide citrique au caramel fini et remuez. Après avoir retiré la masse obtenue du feu, commencez immédiatement à la verser en un mince filet dans les blancs fouettés. Parallèlement, battez intensément les blancs en continu à l'aide d'un mixeur. Continuez à battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

Appliquer la crème protéinée préparée sur le produit de confiserie fini.

A l'aide d'une seringue à pâtisserie, en donnant à la crème protéinée la forme souhaitée, décorez le gâteau.

Bon appétit!

La crème protéinée est préparée à base de blancs d'œufs. Il est utilisé uniquement pour remplir des tubes ou des éclairs, décorer ou enrober des gâteaux.

Pour une couche, il est préférable d'utiliser de l'huile ou de la crème anglaise. Le fait est que la masse protéique perd rapidement son moelleux et sa légèreté sous le poids des couches de gâteau.

La crème contient une assez grande quantité de sucre. Ce n'est pas seulement « le principal ennemi du tour de taille », mais aussi un excellent conservateur.

Les crèmes protéinées peuvent donc se conserver un peu plus longtemps que les crèmes à l’huile (mais pas indéfiniment !). Il est préférable de l’utiliser immédiatement après la préparation pour qu’il ne perde pas son moelleux.

Il existe les types de crème de blanc d'œuf suivants :

• Brut (de base);
• Crème anglaise (principale);
• Protéine avec gélatine ;
• Huile protéinée.

Le dernier produit comprend la fameuse crème mousseline, les meringues suisses et italiennes.

Comment travailler correctement avec les protéines

L'option la plus simple pour décorer un gâteau est la crème protéinée crue ou la meringue ordinaire. Mais d'abord, un peu sur la technologie de cuisson. Règles générales lorsque l'on travaille avec des protéines :

1. Bien refroidir (la température doit idéalement être proche de 2⁰C) ;
2. Lavez et séchez le bol et fouettez soigneusement (la moindre trace de graisse ou d'eau réduira la mousse de moitié).

Pour réaliser le deuxième point, il est pratique d’utiliser de l’eau bouillante. Il est versé sur toutes les surfaces qui entreront en contact avec les protéines, puis bien séché. Il est préférable d'essuyer la vaisselle et de la laisser refroidir et sécher complètement pendant un moment.

Vous pouvez battre le mélange avec un fouet ou un mixeur. Les deux options ont leurs avantages.

Lors du travail manuel, le temps passé à fouetter les blancs d'œufs donne la possibilité au sucre de se dissoudre sans laisser de résidus. Lors de l'utilisation d'un mélangeur, il faut beaucoup moins de temps (et d'effort physique), il est donc important de contrôler l'état de la masse protéique.

S'il reste des cristaux de sucre non dissous, la crème ne sera pas assez élastique. Cela affectera non seulement le goût, mais aussi l'aspect esthétique (et nous allons faire un beau gâteau !).

Utiliser du sucre en poudre au lieu du sucre cristallisé aidera à éviter ce problème. Il est recommandé de tamiser la poudre avant utilisation pour briser les grumeaux et éliminer les corps étrangers.

Premiers pas ou comment préparer une crème protéinée de base pour la décoration de gâteaux

Pour la crème protéinée crue il vous faudra :

• Blancs d'oeufs;
• Sucre en poudre;
• Acide citrique ou sel (facultatif).

La proportion classique est d'ajouter deux cuillères à soupe de sucre ou de poudre à un blanc (c'est-à-dire un œuf de taille moyenne ou de 1ère catégorie). En fonction du rendement souhaité de la crème, il est facile de calculer la quantité d'ingrédients :

• 2 blancs/4 c. cuillères de poudre ou de sucre/rendement 140 g ;
• 3 blancs d'œufs/6 c. cuillères de poudre/rendement 210 g ;
• 4 blancs/8 c. cuillères de poudre/rendement 280 g et ainsi de suite.

L'acide citrique élimine les écoeurants, le sel est nécessaire pour faciliter le fouettage. Mais ces produits vont légèrement modifier le goût de la crème. Si vous avez confiance en vos capacités, vous n’avez pas besoin d’ajouter du sel.

Les œufs doivent être réfrigérés pour la cuisson (vous pouvez également refroidir le récipient avec les blancs cuits).

Séparez très soigneusement les blancs des jaunes. Pas une seule goutte de jaune ne doit tomber dans le récipient de préparation de la crème !

Nous avons déjà parlé de la préparation des plats. Vous pouvez prendre un bol en verre ou en métal ou une casserole large (une casserole étroite sera inconfortable). N'utilisez pas d'ustensiles de cuisine en aluminium ou de récipients en émail dont l'émail est ébréché ou rayé.

Pour les débutants, un récipient légèrement plus grand qu’un bol à mélanger sera utile pour y verser de l’eau froide. Lors du fouettage, il est recommandé de placer un bol de blancs d'œufs dans de l'eau froide, de la neige ou de la glace pilée - cela rend le processus plus rapide et plus facile.

Il existe une option pour fouetter les blancs d'œufs au bain-marie. Pour ce faire, préparez un récipient avec de l'eau chaude, où vous pourrez placer un bol avec la future crème.

Tout d'abord, battez les blancs à basse vitesse pendant environ une minute, puis placez le bol dans un bain-marie à feu le plus doux et continuez à travailler pendant encore 15 minutes.

Une fois que les blancs ont formé une mousse mousseuse, retirez le bol du feu et continuez à battre jusqu'à refroidissement (au moins quelques minutes supplémentaires). Si cela n'est pas fait, la mousse risque de se déposer.

Battre les blancs au fouet métallique (10 à 15 minutes) ou au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et mousseuse. Le volume augmente environ trois fois.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation par la formation de "pics stables" - c'est ce que les confiseurs appellent des saillies pointues qui ne perdent pas leur forme et qui se forment à la surface de la masse protéique si vous retirez le fouet ou les lames du mixeur du bol.

En continuant de battre, commencez à ajouter progressivement du sucre en poudre ou du sucre. Avant de terminer le processus, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'acide citrique dilué pour éliminer le écoeurant.

En parallèle, si nécessaire, ajoutez des substances aromatiques et des colorants. Cette crème doit être utilisée immédiatement pour qu'elle ne perde pas sa légèreté. Il ne fera pas de petits détails pour la décoration des gâteaux, mais il est parfait pour enrober.

Les protéines brutes peuvent contenir des bactéries pathogènes. Assurez-vous de laver vos œufs avant de les cuisiner.

Comment préparer des blancs d'œufs pour la crème

En plus des œufs, du sucre, de l'acide citrique et d'un bol pour battre les blancs d'œufs, vous aurez besoin d'un récipient et d'eau pour cuire le sirop de sucre. Proportions de produits pour préparer 225 g de crème anglaise protéinée :

• 3 écureuils ;
• 6 cuillères à soupe de sucre ;
• ¼ verre d'eau ;
• 3 gouttes d'acide citrique dilué.

Versez de l'eau sur le sucre et placez sur feu doux. Pendant la cuisson, n'oubliez pas de bien mélanger le sirop.

L'état de préparation est déterminé en testant « sur un fil épais ». Cela signifie que lorsque vous retirez la cuillère du sirop, elle doit s'étirer et ressembler à un fil épais.

Il existe une option pour un test de roulement à bille. Pour ce faire, prélevez un peu de sirop sur une cuillère à café et refroidissez-le rapidement dans un récipient contenant de l'eau froide (assiette, bol).

Le sirop refroidi doit facilement rouler en boule. Le danger de cette méthode est que vous pouvez vous brûler si le sirop n'est pas suffisamment refroidi.

Il est important de ne pas trop cuire le sucre, car cela pourrait provoquer la formation de grumeaux de caramel dur dans la crème finie. Si le sirop est insuffisamment cuit (liquide), la crème sera faible (elle risque de couler).

Lorsque la cuisson est terminée (mais que le sirop n'est pas encore complètement prêt), on commence à battre les blancs. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser un mélangeur - il n'y aura pas de temps pour le travail manuel. Les blancs doivent être séparés des jaunes au préalable (avant la cuisson) et placés au réfrigérateur.

Incorporez petit à petit le sirop de sucre chaud aux blancs montés en neige ferme, en un mince filet, sans cesser de fouetter une minute. Après avoir ajouté tout le sirop, vous devez continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Le moyen le plus simple de procéder est de placer le récipient de crème pâtissière protéinée dans un bol d’eau froide.

Important! Le sirop de sucre atteint 115⁰C à la cuisson. Lors du processus de brassage des protéines, la température diminue légèrement, mais reste suffisante pour détruire les microbes.

Protéines + huile

La crème protéinée au beurre est idéale pour la décoration des gâteaux. Il est onctueux, soyeux (lorsqu’il est bien cuit) et aéré à la fois.

La technologie de préparation (protéines de brassage) permet à la crème de conserver sa fraîcheur pendant longtemps - même jusqu'à une journée sans utiliser de réfrigérateur, c'est-à-dire à température ambiante.

Remarque : la température ambiante peut atteindre 25⁰C, toute température supérieure est chaude !

La recette de la crème protéinée au beurre comprend les ingrédients suivants :

• 3 écureuils ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 150 beurre;
• Jus de citron ou acide, sucre vanillé en option.

Les blancs d’œufs sont de différentes tailles et les huiles varient en qualité. Vous pouvez calculer les proportions selon le schéma suivant : pour une grosse protéine 70 à 80 g de beurre, 50 g de sucre.

Coupez le beurre solide (du réfrigérateur) en petits cubes, placez-le sur une assiette plate (il sera plus facile à travailler plus tard) et laissez-le tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait la texture de la pâte à modeler. Ne pas chauffer au bain-marie ou au micro-ondes !

Battez les blancs comme d'habitude et infusez-les avec le sirop de sucre. Vous pouvez utiliser la méthode brute (sans infusion), mais elle n'est pas très fiable en termes de sécurité. Après la formation de pics stables, nous commençons à introduire l’huile en petits morceaux. Nous n'arrêtons pas le processus de battage tant que toute l'huile n'a pas été ajoutée. La crème protéinée est prête à décorer le gâteau !

L’un des avantages de cette crème est qu’elle peut être conservée au réfrigérateur (soigneusement fermé !) jusqu’à 5 jours. Avant utilisation, sortez-le du réfrigérateur (environ deux heures avant) et, lorsqu'il atteint la température ambiante, battez-le à nouveau. Cela donnera à la crème douceur et élasticité.

Quelques conseils :

1. Lorsque vous fouettez la partie crème pâtissière de la crème, les pics ne doivent pas être trop denses. C'est bien ;
2. Lors de l'ajout d'huile, les blancs peuvent « couler » un peu ou apparaître en grains. Cela se produit parce que les températures de l’huile et de la crème ne correspondent pas. La crème anglaise n'a pas eu le temps de refroidir ou l'huile est trop chaude. En battant davantage, la température s'égalise et la crème acquiert la texture souhaitée ;
3. Le beurre de cette recette doit être de la meilleure qualité. Aucune margarine ou mélange ne fonctionnera.

La crème protéinée au beurre accepte bien les colorants et les arômes. Vous pouvez utiliser de la vanille, du chocolat, de la poudre de cacao, de la purée de fruits, etc.

Comment faire la garniture du gâteau au lait d'oiseau

Ce gâteau est réalisé à partir de crème protéinée avec de la gélatine. La base protéique peut être préparée de manière habituelle ou en crème anglaise. Vous aurez besoin de :

• Blancs de 5 œufs ;
• 2 cuillères à soupe de gélatine ;
• 8 à 10 cuillères à soupe. cuillères d'eau (pour la gélatine);
• 1 ½ (une et demie) tasse de sucre ;
• Jus de citron (1 cuillère à café) ou acide citrique dilué.

Séparez les blancs des jaunes et mettez-les au réfrigérateur. Versez la gélatine avec de l'eau bouillie froide et laissez gonfler pendant une heure à une heure et demie.

Placez ensuite le récipient contenant la gélatine sur feu doux jusqu'à dissolution complète. En parallèle, commencez à battre les blancs d’œufs avec le jus de citron et le sucre. Il est important de s'assurer que la solution de gélatine ne bout pas.

Lorsque les blancs sont bien battus, ajoutez la gélatine en filet, en continuant de battre sans interruption. La crème blanche à la gélatine s'avère moelleuse et stable ; elle peut être utilisée pour décorer un gâteau, faire des bonbons, ou simplement la mettre dans des bols et la mettre au réfrigérateur.

Poche à douille + jeu de douilles + fantaisie = chef d'oeuvre

La crème blanc beurre est la mieux adaptée pour décorer un gâteau à la maison. Il peut être facilement coloré avec n'importe quel colorant alimentaire, est pratique pour travailler avec une poche à douille et conserve sa forme.

Et surtout (surtout pour les pâtissiers débutants), une telle crème peut facilement être « réparée » si quelque chose ne va pas soudainement. Vous devez travailler avec la crème à une température ne dépassant pas 25⁰C.

Important! Les colorants contenant de l'alcool ne doivent pas être utilisés pour les crèmes protéinées. Ils peuvent provoquer une « fuite » de la crème. Choisissez des colorants en poudre ou à base d’eau.

Les crèmes protéinées sans additifs (huile ou gélatine) sont impressionnantes en combinaison avec divers colorants :

1. Mettez un peu de crème dans un bol séparé et ajoutez du colorant alimentaire ;
2. Bien mélanger;
3. Placez la crème sur le gâteau provenant de différents bols (de différentes couleurs) et répartissez-la en mouvements ondulés doux, en la décorant.

Alternativement, vous pouvez mettre plusieurs crèmes de couleurs différentes dans un bol, les ramasser toutes en même temps et les appliquer sur la surface du gâteau. Le résultat ressemblera à des peintures impressionnistes. Ces options sont très simples à mettre en œuvre, même les pâtissiers débutants sont sûrs de réaliser un chef-d'œuvre !