Parmi les vignerons professionnels et les amateurs expérimentés, cette méthode d'élimination du dioxyde de carbone et de limitation du flux d'oxygène est considérée comme primitive, mais les débutants l'apprécient en raison de sa facilité de mise en œuvre. Un gant médical en caoutchouc au lieu d'un joint hydraulique ne fonctionne pas plus mal que les autres méthodes et convient non seulement au vin, mais aussi à n'importe quelle purée, il a donc le droit d'exister, en particulier pour les petits lots de moût.

Théorie. Pendant la fermentation, la levure convertit le sucre ou le fructose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Pour éviter une surpression dans le conteneur, qui pourrait conduire à une explosion, le dioxyde de carbone doit être évacué à l'extérieur. Cependant, un contact prolongé du vin avec l'oxygène et l'environnement ne doit pas être autorisé, sinon une infection par des micro-organismes tiers (par exemple des moisissures) se produira ou le vin fini deviendra aigre - lorsque l'air est exposé, des bactéries sont activées, qui se transforment en l'alcool en acide.

Dans le même temps, un dispositif spécial - un joint hydraulique - vous permet d'éliminer le dioxyde de carbone et d'empêcher l'air de pénétrer à l'intérieur. Il existe différents modèles de joints d'eau, fabriqués en usine et faits maison, mais à la maison, en plus du classique (un tube provenant d'une cuve de fermentation descendu dans un pot d'eau), un gant médical ordinaire est utilisé.

Avantages de placer un gant sur un pot de vin :

• accessibilité et simplicité - les gants sont vendus dans n'importe quelle pharmacie, et même les femmes peuvent construire la structure ; il n'est pas nécessaire de souder, percer ou coller quoi que ce soit ;
• fiabilité - le gant ne fonctionne pas moins bien que les autres joints hydrauliques ;
• lorsqu'il est installé correctement, c'est un indicateur de fermentation - le gant est gonflé, ce qui signifie que le vin fermente activement ; s'il tombe, le processus est terminé ou quelque chose ne va pas.

Défauts:

• faible fiabilité - le gant tombe et se casse souvent, en particulier dans les grands conteneurs ;
• ne convient pas aux bouteilles à col étroit - il est très difficile d'attacher un gant à un col étroit ;
• odeur désagréable - étant donné que le dioxyde de carbone n'est pas libéré dans l'eau, mais dans l'environnement, avec une mauvaise ventilation dans la pièce, une odeur spécifique de fermentation peut se dégager.

Comment installer un gant sur le vin

1. Préparez un gant médical propre : vérifiez l'absence d'odeur « de caoutchouc » ou « médicinale » et l'intégrité du matériau.

Attention! Seul un gant médical convient ; les gants de ménage sentent généralement désagréablement le caoutchouc, cette odeur se transmet au vin et ne peut être éliminée.

2. À l'aide d'une fine aiguille à coudre ou d'une aiguille de seringue, faites 1 à 5 piqûres dans les phalanges externes des gants. Le nombre de trous dépend du volume du moût : 1-2 litres - 1 piqûre, 3-25 litres - 1-2 piqûres, plus de 25 litres - 3-5 trous.

3. Mettez un gant sur le col du récipient de fermentation. Pour assurer une fixation sécurisée, attachez le col du gant avec un élastique, un fil épais ou enveloppez-le avec un ruban large (optimal pour l'étanchéité). Transférer le vin dans des conditions propices à la fermentation.

L'essentiel est de bien fixer le gant au cou et de ne pas remplir complètement le récipient, laissant ainsi de la place à la mousse.

4. 4 à 12 heures après l'installation, le gant doit au moins légèrement gonfler, cela signifie que la fermentation se déroule normalement et que la structure est hermétique.

Les raisons pour lesquelles le gant de vin ne gonfle pas sont décrites dans un document séparé.

5. Au moins une fois par jour, vérifiez que le gant ne s'est pas déchiré ou tombé. Si nécessaire, remplacez ou refixez l'ancien.

6. Lorsque le gant est dégonflé (la fermentation est terminée), retirez le vin des sédiments.

Un gant gonflé signifie que le vin est en train de fermenter ; un gant abaissé signifie que le processus est terminé.

Questions et résolution de problèmes

Dois-je percer un trou dans le gant ?

Cela dépend du volume du conteneur. Dans un litre de moût en fermentation, peu de dioxyde de carbone sera libéré, mais dans 3 litres ou plus, c'est beaucoup. Fixer solidement un gant à un récipient de plus de 20 à 25 litres est problématique.

Si le moût fait moins de 2 litres, vous ne pouvez pas percer de trou ni vous limiter à une seule crevaison. Avec un volume de 3 à 25 litres, au moins 1 à 2 perforations sont nécessaires, sinon le gant s'envolera ou éclatera. Si le moût dépasse 25 litres, faites 3 à 5 piqûres et vérifiez l'intégrité du gant au moins une fois par jour.

L'air va-t-il entrer par les trous ?

Pendant la fermentation, la pression à l'intérieur du récipient est supérieure à la pression atmosphérique, par conséquent, le dioxyde de carbone pousse l'air de l'intérieur, empêchant ainsi tout contact avec le moût. Une fois la fermentation terminée, le matériau du gant fermera presque complètement le trou (si la piqûre est faite avec une aiguille). La quantité d’oxygène pénétrée sera minime et n’affectera en rien le vin.

Que faire si le gant est trop gonflé

Retirez le gant (la fermentation est active, donc même en étant ouvert quelques minutes, le vin ne sera pas endommagé), faites plusieurs piqûres et remettez-le sur le récipient en scellant le raccord.

Un gant fortement gonflé a besoin de trous supplémentaires, mais avant de percer, le gant lui-même doit être retiré, sinon il éclatera

Pourquoi le gant a-t-il été rentré ?

Cette situation se produit en raison de la différence de pression à l’intérieur du conteneur et dans l’environnement environnant. Causes possibles de chute de pression :

• la conception n'est pas hermétique et trop d'air pénètre à l'intérieur - il est plus sûr de fixer le gant ;
• changements brusques de température, par exemple jour et nuit - déplacez le conteneur dans une pièce avec une température stable ;
• le vin ne fermente pas - trouvez et éliminez le problème qui interfère avec la fermentation ;
• maladies du vin - un gant rétracté peut indiquer l'activation de moisissures ou d'autres micro-organismes pathogènes ; un traitement du moût est nécessaire ;
• la fermentation est terminée - vous devez drainer le vin des sédiments.

Un gant rentré indique presque toujours un problème avec le vin, il ne faut pas hésiter !

Que faire si le gant de vin éclate ou tombe

Remplacez-le par un nouveau. Cela se produit généralement pendant la fermentation active en raison d'une pression excessive, donc si le vin est resté ouvert (sans gants) pendant moins d'une journée, ce n'est pas grave, car le dioxyde de carbone libéré empêchera l'oxygène d'entrer en contact avec le moût, suivez simplement la recette.

C'est pourquoi il est si important de contrôler périodiquement l'intégrité du gant.

Le vin est une boisson ancienne qui jouit d’une popularité constante. Il est préparé à partir de raisins, ainsi que de. Mais néanmoins, les vignerons professionnels et amateurs préfèrent le vin de raisin.

Faire du vin à la maison permet d'obtenir un produit naturel de haute qualité, c'est pourquoi beaucoup sont heureux de s'essayer à la vinification. Un bon vin de raisin est bon pour le corps, mais il faut le boire avec modération.

Le processus de fabrication du vin comprend plusieurs étapes importantes et dure de 40 à 100 jours. La période la plus importante dans la création d'une boisson enivrante est la fermentation, qui peut être divisée en trois étapes : fermentation, fermentation vigoureuse et silencieuse.

Lors de la fermentation, se forment le goût, l'arôme, la couleur du futur vin, sa qualité et ses propriétés bénéfiques. Par conséquent, pendant la fermentation, il est nécessaire de porter une attention particulière à la préparation du vin et à tous les processus se déroulant dans le futur vin. La moindre erreur peut anéantir tous vos efforts et vos espoirs.

Caractéristiques du processus

Pour que le processus de fermentation démarre dans une préparation de vin (pulpe ou jus), des levures sont nécessaires. La levure de boulangerie ne fonctionnera pas. Pour la vinification, on utilise des levures naturelles (sauvages) qui vivent à la surface des baies (il y en a beaucoup sur les raisins), des cultures de levures pures, qui sont utilisées dans la production industrielle de vin, ou une entrée est préparée.

Le plus abordable à la maison. C'est simple à préparer : versez 100 g de raisins secs noirs avec deux verres d'eau bouillie (+35 0), ajoutez 50 g de sucre, remuez. Important : vous ne pouvez pas laver les raisins secs ! Placez le récipient avec la pièce dans un endroit chaud. Le levain fermenté est ajouté à la pulpe. Conservez le démarreur de raisins prêt à l'emploi pendant 5 jours maximum.

De nombreux vignerons, en particulier lorsqu'ils élaborent du vin fait maison sans raisin, jouent la sécurité en ajoutant à la pulpe une poignée de raisins secs de haute qualité, qui sont une source de levure sauvage.

La fermentation est le résultat de la décomposition du sucre du vin en alcool et dioxyde de carbone.

Pour éliminer les gaz, un joint hydraulique (joint hydraulique) est installé dans la cuve de fermentation. Il peut s'agir d'un produit industriel, d'un appareil artisanal ou d'un gant médical en caoutchouc. Le volet élimine non seulement les gaz du vin, mais protège également le stock de vin du contact avec l'air.

Température

Les conditions de température jouent un rôle important dans la production du vin. Les températures les plus favorables pour la fermentation du vin (pulpe, moût) sont de 18 à 20 ° C. Il ne devrait pas y avoir de changements brusques de température dans la pièce où fermente le moût, car de tels changements thermiques affectent négativement l'activité vitale des levures.

Il ne doit pas non plus y avoir de courants d'air dans la pièce et le contenu de la cuve de fermentation ne doit pas être exposé au soleil. Si le vin fermente dans un récipient en verre, il doit alors être recouvert d'un chiffon sombre.

Si la production de vin fait maison a lieu à l'automne, il est préférable de placer les récipients contenant du moût dans une pièce pouvant être chauffée. Cela vous permettra de maintenir les conditions thermiques requises quelles que soient les conditions météorologiques.

La fermentation est une réaction biochimique au cours de laquelle de la chaleur est libérée. En raison de la décomposition du sucre, la température du moût peut augmenter considérablement. Il convient de considérer que cela peut entraîner des conséquences négatives : lorsque la température du moût approche les 30°C, une évaporation rapide de l'alcool peut se produire, ce qui entraînera l'apparition d'un goût amer.

Cela se produit généralement pendant une période de fermentation vigoureuse. Par conséquent, il est important de surveiller constamment la température afin de ne pas rater une telle situation.
Si la température du moût augmente, il faut le refroidir de force. Pour ce faire, si possible, réduisez temporairement la température de la pièce. Vous pouvez placer le récipient de fermentation dans une bassine d'eau ou le recouvrir d'un chiffon imbibé d'eau froide.

Étapes fermentaires

La période de fermentation peut être divisée en plusieurs étapes. La fermentation dans un bouillon de vin correctement préparé commence dans les 6 à 12 heures. Dès le début de la première étape, appelée fermentation violente. Il s'accompagne d'un bouillonnement intense, de la mousse apparaît à la surface et le sifflement caractéristique du gaz qui s'échappe se fait entendre (le vin joue).

Par conséquent, il est recommandé de remplir la bouteille de fermentation avec du vin au maximum aux 2/3, afin que la mousse ne puisse pas bloquer le joint hydraulique. Le dioxyde de carbone, qui n'aura pas de sortie, peut non seulement rompre le volet, mais également rompre le conteneur. Pour éviter de tels problèmes, le mélange de vin est remué plusieurs fois par jour. La période de fermentation rapide est de 4 à 8 jours.

Après cela, commence une période de fermentation tranquille. Le moût fermentera jusqu'à ce que la levure ait traité tout le sucre disponible. La durée d'une fermentation silencieuse dépend de nombreux facteurs, mais l'un des principaux est la teneur en sucre du moût. Un joint hydraulique de haute qualité doit être installé sur la cuve de fermentation.
Combien de temps le vin fermentera-t-il dans des conditions optimales ? En moyenne, une fermentation tranquille dure 20 jours. Pendant ce temps, le moût devient plus léger et les sédiments s'accumulent au fond du récipient. L'achèvement de cette étape peut être déterminé par l'arrêt du dégagement gazeux (absence de bulles). Ce moment est à ne pas manquer pour que le vin ne repose pas sur lies, car cela affecterait son goût.

Lorsque le vin fait maison est prêt, il doit être soigneusement retiré des sédiments (par exemple à l'aide d'un tuyau compte-gouttes). Filtrer si nécessaire. Goût. A ce stade, vous pouvez ajuster le goût du vin. Si le vin jeune est aigre, vous pouvez ajouter du sucre à votre goût pour le rendre agréable à boire.

La boisson enivrante est versée dans un récipient propre, un joint hydraulique est placé pour la protéger de l'aigreur et elle est transférée dans un endroit frais où le vin restera pendant 30 à 45 jours. Cette étape est appelée post-fermentation, elle achève la maturation de la boisson.
Un vin est considéré comme mûr lorsque la fermentation et la formation de sédiments (organiques et minéraux) ont complètement cessé.
Pour vérifier l'état de préparation (maturation) de la boisson, remplissez quelques bouteilles en verre non peintes, fermez-les avec un verre torsadé et laissez-les au chaud pendant 10 jours. Si la boisson n'a pas changé pendant ce temps, reste claire, sans sédiments, alors elle est mise en bouteille. Si des changements se sont produits, le vin doit encore fermenter.

Arrêter la fermentation

La fermentation est un processus plutôt capricieux ; pour sa réussite, le strict respect de toutes les conditions et normes technologiques est nécessaire.

Le moindre problème peut entraîner son démarrage. Afin de préserver la matière vinicole et de ne pas perdre la chance d'obtenir un vin de haute qualité, le processus doit reprendre le plus rapidement possible.

Que faire si la fermentation s'est arrêtée ?

Comment arrêter la fermentation dans une boisson finie

Le vin jeune est un produit spécial. Il contient de nombreuses bactéries et micro-organismes qui peuvent commencer une activité active de manière inattendue, ce qui entraînera la reprise du processus de fermentation. Une activité soudaine peut être causée par des fluctuations de température ou d'autres facteurs. En conséquence, le vin fini stocké doit être conservé de toute urgence. Le problème est qu'il est difficile de déterminer visuellement que la boisson a recommencé à fermenter.

Pour éviter de tels ennuis, de nombreux vignerons stabilisent la jeune boisson à la maison en utilisant :

• pasteurisation;
• fixation avec de l'alcool;
• cryostabilisation.

C'est la fermentation qui détermine la qualité, le goût et l'arôme du vin. Si vous avez strictement respecté la technologie, lorsque viendra le temps de boire le vin fini de votre propre production, le résultat ne vous décevra pas.

Nous ne répéterons pas les qualités bénéfiques du vin de raisin fait maison, car le fait est bien connu depuis longtemps. Parmi les principaux, par exemple, le vin de raisin normalise la tension artérielle, traite l'anémie et améliore l'appétit, et la consommation régulière et quotidienne d'une petite quantité de vin aide à éliminer les radionucléides de l'organisme. Mais même si elle n’était pas si saine, les gens prépareraient quand même cette boisson en raison de son goût unique et de sa capacité à remonter le moral. Il y a un grand nombre façons de faire du vin de raisin maison. Et il est clair que chacun a ses propres secrets, nuances et caractéristiques. Mais les principes et règles de base de la préparation du vin de raisin sont les mêmes pour tout le monde : les raisins sont récoltés, triés, triés, pressés et fermentés. Tous les vins faits maison sont préparés selon cet algorithme simple, et seuls de petits ajouts ou additifs spéciaux conduisent à la naissance de différentes variétés de cette boisson. Un autre facteur de succès important réside dans les paramètres temporels des différentes étapes. production de vin maison et l'expérience acquise.

Avant de faire du vin de raisin fait maison, vous devez planter et cultiver correctement les raisins qui conviennent le mieux à votre objectif. Les raisins doivent être récoltés le plus tard possible, lorsqu'ils sont bien mûrs et ont atteint une teneur maximale en sucre et une acidité diminuée.

Les matières premières doivent être les plus propres possibles, car une des règles des vignerons est de ne jamais laver les raisins. Des colonies naturelles de levures vivent sur la peau des raisins, grâce auxquelles se produit la poursuite du processus de fermentation. Pour préparer le vin, les baies doivent être sélectionnées avec un soin particulier, en passant littéralement par chacune d'elles, en éliminant toutes les baies gâtées et pourries, afin de ne pas gâcher le goût de la boisson.

Préparation de la pulpe

La meilleure batterie de cuisine pour faire du vin maison– émaillé ou verre. Les ustensiles en métal sont totalement inadaptés, car le contact du vin avec le métal provoque une réaction chimique et la boisson noircit et acquiert un mauvais goût. Vous pouvez également utiliser des contenants alimentaires en plastique. Pour la préparation, il est préférable d'utiliser de grands récipients - 20 à 50 litres, car dans de petits volumes, le vin de raisin fermente plus rapidement et il est très difficile de contrôler le processus. Avant utilisation, tous les ustensiles doivent être soigneusement lavés avec de l'eau chaude et du soda.

Placez les baies sélectionnées dans une grande casserole ou un bassin et commencez à les écraser. Certains vignerons conseillent de le faire directement avec les mains, certains utilisent pour cela des sacs en toile, y tordant les baies et en extrayant le jus, et certains les écrasent avec un presse-purée ordinaire. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, la règle principale est une : écraser tous les raisins en un seul, afin qu'aucun ne reste intact.
La température de la pièce dans laquelle la fermentation aura lieu doit être de 18 à 23 degrés. S. C’est très important. À des températures plus élevées, la qualité du vin sera moindre et une fermentation acétique peut même se produire, transformant le vin en vinaigre. À des températures plus basses, la fermentation peut ne pas démarrer. C’est pourquoi, si les baies ont été cueillies à une température extérieure inférieure à 15 degrés. C, ils ne peuvent pas être écrasés immédiatement, mais il faut attendre plusieurs heures pour qu'ils atteignent la température optimale. Le récipient contenant la pulpe doit être recouvert d'un chiffon propre pour éviter l'apparition de mouches du vin. Le lendemain, la fermentation devrait commencer. La pulpe montera avec la libération de dioxyde de carbone, formant un capuchon sur le moût. La couche de pulpe surélevée doit être remuée plusieurs fois par jour. Si cela n'est pas fait, la pulpe pourrait s'aigrir. Le 3-5ème jour, la pulpe est pressée dans une passoire, et il est préférable de l'extraire avec un simple presse-jus, que vous pouvez fabriquer de vos propres mains ou acheter toute faite ; la pulpe est utilisée pour le bétail nourrir ou jetés sur un tas de compost. Lors de la fermentation de la pulpe, les substances colorantes et aromatiques présentes dans la peau des baies sont extraites, et le vin ainsi préparé est beaucoup plus aromatique, plus intensément coloré et extractif que le vin préparé avec du jus pressé.
Remplissez le récipient aux 2/3 environ, car le « bouchon » augmentera avec le temps.

La première étape est une fermentation vigoureuse

Dès qu'une odeur légèrement aigre se dégage de la pulpe, elle doit être immédiatement versée dans n'importe quel récipient à col étroit. Pour nous, il s'agissait de bouteilles en verre de 20 litres, sur lesquelles nous mettions immédiatement n'importe quel type de joint d'eau - gants médicaux en caoutchouc avec des « doigts » percés avec une aiguille, doubles bouchons en plastique, récemment vendus sur les marchés.

Vous pouvez également utiliser un joint hydraulique classique, qui se fait ainsi : un trou est percé dans un long bouchon solide dans lequel est inséré un tuyau en caoutchouc étroit. Le bouchon est étroitement recouvert de pâte à modeler ou de cire et l'extrémité inférieure est abaissée dans un pot d'eau propre, où le dioxyde de carbone s'échappera. L'essentiel est de bloquer l'accès à l'oxygène et d'assurer la libération du dioxyde de carbone produit lors de la fermentation.
Détails importants : l'extrémité supérieure du tuyau doit être au niveau de la sortie du bouchon, et la pulpe doit être versée dans la bouteille au maximum aux trois quarts, afin que le jus ne se répande pas pendant la fermentation.

Vous n'errez pas ? Forçons-le !

Si le temps est frais et que le jus ne commence pas à fermenter pendant longtemps, vous pouvez faire deux choses. Versez un litre ou demi de jus, mélangez avec du sucre et chauffez à 40 degrés, puis remettez dans la bouteille. Ou mettez 150 grammes de framboises finement écrasées dans un bocal ouvert, couvrez de gaze et attendez quelques jours que les framboises fermentent. Versez ensuite cette levure dans le flacon et mélangez avec le contenu. Le processus va commencer.

Ensuite, nous surveillons l'état de la pulpe.
À partir de 1% de sucre, il se forme 0,6% d'alcool. Mais comme la plupart des cépages des régions centrales accumulent rarement plus de 20 % de sucre, il est impossible d'obtenir du vin doux avec un titre supérieur à 10-12 %. Pour ce faire, vous devez ajouter du sucre. Après 2-3 jours, le moût en fermentation doit être testé pour le sucre. Dès que vous sentez que le moût est devenu aigre (ce qui signifie que le sucre est déjà transformé en alcool), vous devez ajouter 50 g de sucre pour chaque litre en mélangeant bien. Répétez cette opération plusieurs fois jusqu'à ce que vous sentiez que la teneur en sucre ne diminue pas. Cela signifie que la fermentation s'est pratiquement arrêtée et que le moût a accumulé environ 15 % d'alcool. Le fait est que la majeure partie de la levure ne peut pas vivre dans un environnement dont la teneur en alcool est supérieure à 15-16 %. Autrement dit, ils se détruisent et s'installent au fond.
Du début à ce moment (selon la température), le moût fermente pendant 2 à 4 semaines. Les particules en suspension coulent au fond et le moût est partiellement clarifié. Vous devez le retirer des sédiments à l'aide d'un siphon (tuyau) et ajouter du sucre à votre goût. Certains suggèrent de placer ensuite le récipient sous joint hydraulique dans la cave pour une clarification et une maturation plus poussée du vin, qui dure plusieurs mois. Mais un joint hydraulique n'est pas nécessaire à ce stade pour les vins titrant 15 %. Un vin avec une telle teneur en alcool ne tournera jamais au vinaigre. Le simple fait est qu'à ce moment-là, une fermentation très silencieuse aura lieu et que dans un récipient hermétiquement fermé (par exemple, dans une bouteille en verre), une telle pression de CO2 peut être créée qu'elle éclatera tout simplement. Afin d'éviter que cela ne se produise, il est nécessaire de supprimer l'activité vitale des individus de levure restants particulièrement forts (pardonnez le jeu de mots). Bactéries de levure à des températures supérieures à 70 degrés. Ils meurent. Par conséquent, le vin doit être pasteurisé à une température de 75 à 80 degrés. C pendant deux heures. Pour ceux qui disposent d'un chauffe-eau à gaz, il est très pratique de le faire dans une baignoire, à condition bien sûr que le volume de vin soit important. Personnellement, je plonge environ 100 litres de vin dans un bain dans des bouteilles de 3-10-20 litres. Les cylindres ne doivent pas être remplis complètement, car une fermentation intense se produira pendant un certain temps avec de grandes quantités de mousse libérées. Bien entendu, les bouchons ou les couvercles ne doivent pas être bien fermés. En l'absence de colonne, la pasteurisation est réalisée sur une cuisinière à gaz. Une fois le traitement thermique terminé, les cylindres sont remplis jusqu’au sommet et hermétiquement fermés avec des bouchons. Le lendemain, après refroidissement, ils sont acheminés à la cave. Le vin chauffé s'éclaircit joliment et, en vieillissant rapidement, devient doux, velouté et harmonieux. Il suffit de le retirer des sédiments plusieurs fois.

Première vidange

Nous préparons une autre bouteille - la lavons, la séchons et la plaçons à côté de la bouteille pleine. Nous insérons un tuyau en caoutchouc dans la pulpe presque jusqu'au fond et filtrons tout le jus à travers celui-ci. En règle générale, deux bouteilles pleines de pulpe donnent un jus sans pulpe, sans grains ni peau.

Goûtons-le. S'il est acide, ajoutez 150 à 200 g de sucre pour chaque litre de jus et remettez-le sous le joint hydraulique. À ce stade, vous pouvez retirer les conteneurs d'un endroit ensoleillé et les placer à l'intérieur. Parfois, le jus est très acidulé, alors certaines personnes y ajoutent un litre ou demi d'eau. Mais il vaut mieux s'en passer.

Vin secondaire ou péta

Que faire de la pulpe dont le jus a déjà été prélevé ? Nous faisons les choses différemment. Certains propriétaires dont la famille boit peu de vin le jettent tout simplement. Mais il y a des gens, moi y compris personnellement, qui aiment les vins de répétition : à mon goût, ils sont à la fois plus subtils et plus raffinés que les premiers, plus brillants, plus concentrés et enivrants.

Nous mesurons la quantité de jus qui a quitté la bouteille, chauffons la même quantité d'eau propre, de préférence douce, y dissolvons le sucre - de 200 à 300 g par litre - et versons la pulpe. Elle va aussi errer, mais plus longtemps. Dès que la pulpe devient complètement incolore et compressée en une couche dense, elle peut être jetée. Et mettez le jus, comme le jus primaire, à la fermentation.

Comment mûrit le vin

C’est maintenant l’étape la plus importante. Lorsque la fermentation tranquille commencera, nous verrons nous-mêmes comment les sédiments couleront au fond. Plus on le retirera souvent, plus le vin deviendra clair.

Ensuite, le processus de mélange commence. Bien sûr, cela doit être fait si l'exploitation possède de nombreuses variétés de raisins et parmi elles des raisins très acides et, à l'inverse, des raisins très doux. En fin de compte, en ajoutant, en diluant, en introduisant des niveaux de sucre supplémentaires, nous le faisons comme nous l'aimons le plus. Mais nous sommes nombreux à préférer élaborer des vins naturels secs et demi-secs.

Si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger du blanc avec du rouge et du rose. Mais il ne faut pas confondre une classe supérieure avec, par exemple, le Riesling avec l'Aligoté, le Bordeaux avec l'Isabelle, le Lydia avec le Muscat de Hambourg, etc. Dans de tels cas, les vins rosés ne sont mélangés à aucun autre vin.

En règle générale, les vins fermentés en septembre mûrissent au nouvel an. Pendant ce temps, ils sont retirés des sédiments deux ou trois fois. Si l'on constate que le vin n'est pas encore mûr, mais a complètement arrêté sa fermentation, on peut le rafraîchir en le versant deux fois à l'air d'une bouteille à l'autre.

Dans les établissements vinicoles, le vin est clarifié artificiellement en ajoutant de la gélatine ou des blancs d'œufs. Mon conseil est de s'en passer. Le vin mûr, rapidement débarrassé des sédiments, se clarifiera. Lorsque le vin mûrit, il acquiert son goût et sa force inhérents, il a besoin d'être fixé.

Pasteurisation

Pour éviter que le vin mûr ne devienne aigre à l'avenir en raison de la pénétration de l'air, il faut le réparer en interrompant le processus de fermentation silencieuse. Pour ce faire, nous préparons des bouteilles de champagne, de cidre ou toutes bouteilles foncées. Lavés et séchés, ils attendent dans les coulisses. Les bouteilles ne doivent être qu'en verre.

Après y avoir versé du vin, fermez-les soigneusement et, en les enveloppant dans du câble ou dans n'importe quel tissu, abaissez-les dans une grande casserole en la remplissant d'eau chaude. Nous insérons un thermomètre dans l'une des bouteilles. Dès que le vin dans les bouteilles chauffe jusqu'à 60 degrés, maintenez-le dans cet état pendant 20 minutes, sortez-le et envoyez-le dans un endroit frais et sombre, en le posant sur le côté.

Maladies du vin et méthodes de traitement

Lors de la fabrication de vin de raisin fait maison, il est possible que le processus se déroule mal pour diverses raisons. Voici les principaux symptômes et méthodes de contrôle.

Fermentation acétique de la boisson

Symptômes de la maladie : un film se forme à la surface du liquide, l'alcool de raisin se transforme en vinaigre.

Raison : cette maladie survient lorsque la pureté absolue requise du processus n'est observée à aucune étape de l'élaboration du vin fait maison. Il est possible que les recettes aient été violées lors de l'ajout de levure ou de sucre. Non-respect du régime de température pour la fermentation de la boisson. Non-respect des règles appropriées de stockage des produits.

Traitement de la maladie du vin : si la maladie est détectée au stade initial (film mince transparent), la boisson peut être « guérie » en stérilisant le liquide à 65-75 degrés et en ajoutant de l'alcool supplémentaire.

Boisson contre l'obésité

Symptômes de la maladie : le vin de raisin fait maison devient gras, épais et visqueux.

Raison : l’obésité du vin survient lors d’un « manque d’oxygène » dans des conditions anaérobies.

Traitement du vin : une boisson malade est traitée par simple aération en déplaçant (transférant) le contenu d'un récipient à un autre récipient propre, ou en chauffant le liquide pendant 15 minutes à une température de 50 degrés.

Aigreur de la boisson (maladie de la souris)

Symptômes : Le vin de raisin fait maison sent l’urine de souris.

Raison : de telles maladies du vin apparaissent lorsque la technologie et la propreté de la préparation ne sont pas respectées, ou lorsque la boisson finie n'est pas correctement entretenue.

Traitement de la boisson : pasteurisation du produit pendant 15 minutes à 80 degrés. Parfois, il est utile d'ajouter un peu d'acide citrique au vin fait maison. Cependant, une boisson devenue très « malade » ne peut pas être restaurée.

Moule à vin

Symptômes : présence d'un film grisâtre à la surface du liquide, qui se plisse ensuite, s'épaissit et acquiert généralement une couleur jaunâtre ou gris foncé. La force du vin diminue, la boisson perd son arôme et acquiert une odeur désagréable.

Raison : non-respect de la propreté lors de la préparation de la boisson, violation des exigences de fermentation, violation des règles de stockage du produit.

Traitement du vin : la boisson doit être passée au charbon actif.

Ce sont peut-être toutes les principales maladies auxquelles le vin de raisin fait maison peut être exposé. Certes, la boisson développe parfois diverses saveurs étrangères, mais celles-ci, comme bon nombre des maladies du vin mentionnées ci-dessus, surviennent principalement lorsque la pureté et la technologie de production ne sont pas respectées.

N'oubliez pas qu'un vin fait maison bon et sain ne peut être obtenu qu'en respectant pleinement la technologie de production, la propreté absolue de la pièce, des tuyaux, de la vaisselle et, bien sûr, de vos mains. Et puis aucun traitement du vin ne sera nécessaire.

Le vin de raisin élaboré de vos propres mains est toujours unique, il ne peut être comparé à ce qui est vendu en magasin, sans parler de la qualité du vin acheté.

Une riche récolte de raisins, de baies et de fruits est une raison non seulement de s'approvisionner en confitures et compotes pour l'hiver, mais aussi de s'essayer en tant que vigneron. C’est ce que beaucoup de gens utilisent. Mais tout n'est pas si simple : les débutants se retrouvent souvent dans des situations où quelque chose ne va pas. Et puis des questions se posent comme : « Le vin ne fermente pas, que dois-je faire ? En effet, créer du vin est un processus créatif qui nécessite une attention particulière aux détails. Par conséquent, pour une personne qui a récemment décidé de se joindre au grand art de la vinification, découvrir pourquoi le vin fait maison ne fermente pas n'est pas seulement honteux, mais aussi extrêmement nécessaire. Eh bien, nous allons essayer de vous aider.

Qu’est-ce que la fermentation ?

Comme le disent des vignerons expérimentés : « Si l’art de produire est parfois à la limite du mysticisme, alors la magie d’obtenir un excellent vin dépasse souvent cette frontière ». Bien entendu, nous n’insisterons pas sur le fait que le mysticisme a quelque chose à voir avec le fait que le vin ne fermente pas. Que faire dans de tels cas deviendra évident si l'on considère en détail le processus de fermentation lui-même. On sait que la fermentation est le processus de dégradation du sucre contenu dans le jus de raisin en dioxyde de carbone et en alcool sous l'influence d'enzymes produites par une culture de levure œnologique. Et la levure nécessite certaines conditions pour son fonctionnement normal. Si ces conditions ne sont pas respectées, le vin ne fermentera pas. Que faut-il faire dans ce cas ? Bien entendu, créez un environnement favorable à la levure.

Types de fermentation

A noter que les professionnels, ainsi que les vignerons expérimentés, distinguent deux étapes de fermentation. Fermentation violente - avant retrait du sédiment, et fermentation silencieuse ou « fermentation ». Dans ce cas, on s’intéressera à l’étape de fermentation vigoureuse. Parce qu'avant que la pulpe ne soit séparée, il n'y a pas encore de vin en tant que tel - il y a du moût, et après avoir été retiré des sédiments, la situation n'est plus aussi critique. Ainsi, nous avons précisé pendant quelle période il est dangereux qu'une situation survienne lorsque le vin ne fermente pas. Que faire dans de tels cas ?

Conditions fermentaires

Afin de bien comprendre de quelle étape de la production nous parlons, nous présenterons brièvement la partie du processus technologique qui nous intéresse. Ainsi, après fermentation et séparation de la pulpe, on obtient un liquide trouble, qui est du jus fermenté et est le prototype du futur vin. Ce liquide ne peut être transformé en vin d'une qualité ou d'une autre que si les conditions nécessaires sont réunies et si le vigneron agit correctement.

Les conditions physiques nécessaires à la fermentation sont avant tout la température de l'environnement. La température la plus favorable est de 15-20 ºС. À des températures supérieures à 25 ºC, il y a une forte probabilité de gâcher le vin (le processus ira trop vite et il deviendra impossible de le contrôler), à 10 ºC la fermentation s'arrêtera. Les conditions physiques doivent également inclure la taille du récipient dans lequel se produit la fermentation et la possibilité d'accès à l'oxygène. Les conditions biologiques importantes sont : la pureté de la culture de levure, sa concentration, ainsi que la saturation du milieu nutritif. Si de la levure sauvage est utilisée, notamment à basse température, la fermentation peut être considérablement ralentie. Si la teneur en sucre est faible, elle peut s’arrêter complètement. Une teneur trop élevée en sucre menace également d'arrêter la fermentation.

Vos actions qui conduiront à la reprise de la fermentation

Si le vin ne fermente pas, que faut-il faire en premier ? Tout d'abord, assurez-vous que la température dans la pièce n'est pas descendue en dessous du point critique (il suffit parfois de l'augmenter de quelques degrés). Le moyen le plus précis de vérifier la teneur en sucre à l'aide d'un densimètre (compteur de vin domestique) consiste à utiliser le jus de raisin. S'il n'y a pas assez de sucre, vous devez prendre une partie du jus, y ajouter une partie de la quantité de sucre requise et le dissoudre en le chauffant à 50-60 ºС. Une fois le jus refroidi à température ambiante, versez-le dans le récipient de fermentation. Ensuite, vous devez « redémarrer » le vin avec un nouveau levain. Il est inutile de rappeler que le résultat peut être plus convaincant si l'on utilise une culture pure de levure œnologique. Habituellement, 2 à 3 % de l'entrée (selon la quantité de jus) suffisent, cela dépend de la force du vin que vous souhaitez obtenir.

Que faire si le vin fait maison cesse de fermenter (ne fermente pas du tout)

Le respect exact de la recette ne garantit pas que le vin fait maison fermentera normalement. Il existe des situations où ce processus ne démarre pas ou s'arrête brusquement au bout de quelques jours. Ne paniquez pas, dans la plupart des cas, la situation est réparable. Je vais vous expliquer pourquoi le vin ne fermente pas et ce qu'il faut faire pour conserver le moût. Les options suivantes sont possibles :

1. Peu de temps s’est écoulé. Ne vous attendez pas à ce que le vin commence à bouillonner immédiatement après l’installation du joint hydraulique. La levure a besoin d'un certain temps pour s'activer. Selon la température, les matières premières utilisées, la teneur en sucre et le type de levure, cela peut prendre de plusieurs heures à 3 jours avant le début de la fermentation active.

Solution : si toutes les conditions d'élaboration du vin sont réunies, attendez 3-4 jours et tirez ensuite des conclusions.

2. Pas de scellement. Un problème souvent rencontré par les vignerons débutants. Si le récipient n'est pas bien fermé, il n'y aura pas de bulles dans le joint hydraulique (le gant ne gonflera pas), car le dioxyde de carbone sort par d'autres moyens. Il s'avère que le vin joue, mais cela ne se voit pas.

Lorsque l'intensité de la fermentation diminue, lorsque la pression du dioxyde de carbone baisse, la situation actuelle est dangereuse en raison de l'entrée d'air dans le récipient, ce qui entraîne une acidification acétique du vin, qui ne peut être corrigée. Une bouteille de vin peut être ouverte, mais seulement 1 à 2 fois par jour pendant une courte période (jusqu'à 15 minutes), par exemple pour ajouter une nouvelle portion de sucre ou retirer la mousse.

Solution : vérifier l'étanchéité de la cuve de fermentation aux endroits où elle se connecte au joint hydraulique (gant). Pour une plus grande fiabilité, recouvrez les joints de pâte ou autre adhésif naturel.

3. Température inappropriée. La raison la plus courante pour laquelle le vin cesse de fermenter. La levure de vin est active à 10-30°C. Dans le froid, ils « s'endorment » et à des températures plus élevées, ils meurent. La température recommandée pour la fermentation est de 15-25°C. Il est très important d’éviter même de petites différences. Si le vin commence à fermenter à 20°C, il faut maintenir cette valeur. Il est inacceptable que la température change constamment, par exemple le jour et la nuit.

Solution : Vérifiez la température ambiante. S'il ne répond pas aux paramètres recommandés, déplacez le conteneur vers un emplacement plus approprié. Si le moût est resté à une température supérieure à 30°C, même pendant une courte période, il faut ajouter une nouvelle portion de levure spéciale (pas de levure alcoolique !!!).

4. Teneur en sucre faible ou élevée. La teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 20 %, dans tous les autres cas, le vin fermente mal. Lorsque la teneur en sucre est faible, la levure n’a aucun produit à transformer, elle s’arrête donc. À très forte concentration, le sucre devient un conservateur qui empêche la levure d’agir.

Un autre problème similaire est la consistance trop épaisse qui apparaît lorsque l'on travaille avec des matières premières à base de fruits et de baies (sorbier des oiseleurs, cerisier des oiseaux, cassis, etc.), difficile à filtrer mécaniquement. Le vin épais ne peut pas fermenter.

Action : Vérifiez la teneur en sucre et la consistance. Si le moût est sucré ou très épais, diluez-le avec de l'eau (jus aigre) en n'ajoutant pas plus de 15 % du volume d'origine. Si la teneur en sucre est faible, ajoutez du sucre à raison de 50 à 100 grammes par litre de jus.

5. Mauvaise levure. Les souches de levures sauvages, utilisées par la grande majorité des vignerons amateurs, se caractérisent par leur instabilité et peuvent cesser de fonctionner à tout moment, même sans raison apparente.

Actions : pour relancer la fermentation, ajoutez au moût votre choix : levain maison, levure de vin du commerce, raisins écrasés non lavés (5-6 baies pour 10 litres) ou raisins secs de qualité (20-30 grammes pour 5 litres). Je vous conseille d'acheter des raisins secs et des raisins au marché, où ils sont moins traités avec des produits chimiques qui tuent toutes les levures en surface. La meilleure option est de faire du levain.

6. Moisissure. Apparaît lors de l'utilisation de matériaux de vin pourris (moisis) ou de récipients de fermentation, de mains et d'autres équipements mal lavés. Par conséquent, il est très important de tout stériliser afin de ne pas infecter le moût avec des champignons. Au début, vous pouvez essayer de guérir la moisissure dans le vin en retirant le film et en égouttant le vin dans un autre récipient à l'aide d'une paille. Mais rien ne garantit que cela aidera.

La moisissure est très difficile à éliminer

Solution : versez le moût gâté, tenez compte des erreurs et ne les répétez pas à l'avenir.

7. Fin de fermentation. À une concentration alcoolique de 10 à 14 %, les levures du vin meurent. Il est impossible d'obtenir un vin plus fort par fermentation naturelle, de l'alcool est ajouté à la boisson pour augmenter la force.

Dans la plupart des cas, le vin fait maison fermente pendant 14 à 35 jours, après quoi ce processus s'arrête progressivement. Des sédiments apparaissent au fond du récipient, le vin devient plus clair et le joint hydraulique empêche la sortie des bulles (le gant se dégonfle).

Le vin a fermenté avec succès

Actions : passer à l'étape suivante : filtrer le vin et le mettre en maturation. L'objectif final a été atteint.