Faire du Calvados à la maison est une chose inaccessible. Comme le cognac, l'armagnac ou la tequila, cette boisson est soumise à des restrictions géographiques et de matières premières strictes, fixées au niveau législatif.

Shake It Up vous expliquera donc comment préparer chez vous une eau-de-vie de pomme ou de pomme-poire, dont la technologie de production sera la plus proche possible de ses homologues normandes.

Ensuite, gardez à l’esprit que préparer le Calvados selon le schéma rouge est totalement inacceptable. C'est-à-dire que la purée de pommes pour le Calvados (ainsi que la purée de pommes et de poires) ne doit en aucun cas être préparée avec de la levure cultivée, ni avec l'ajout de sucre. Comme vous l'avez compris, cette circonstance ne vous permettra pas non plus de préparer du Calvados à partir de pulpe de pomme (d'ailleurs, les Normands pratiques font quelque chose de très original avec les déchets de pulpe : ils les sèchent et les vendent aux fabricants de cosmétiques). Si, sur la base de la rapidité et de la productivité plus élevée du schéma rouge, vous décidez d'ignorer nos conseils, vous vous retrouverez avec un clair de lune ordinaire, bien que non dénué d'agréable, à base de pommes. Le Calvados est élaboré exclusivement à partir de jus de pomme fermenté selon le schéma blanc, c'est-à-dire avec des levures sauvages naturelles.

Et enfin, étant donné le surnom officieux de la boisson – cognac aux pommes – le Calvados doit être vieilli en fûts de chêne pendant au moins deux ans. Sinon, à la fin, vous obtiendrez la même eau-de-vie de pomme de la classe Moonshine, bien que de meilleure qualité que le distillat du gâteau.

Recette de Calvados aux pommes maison

Cette recette simple vous permettra de créer des boissons rappelant les cépages du Calvados comme le fameux Calvados Pays d'Auge et le calvados AOC un peu moins prestigieux.

Sélection de fruits et préparation de cidre. Comme nous l'avons déjà écrit, le moût du Calvados est préparé à partir de pur jus sans aucun additif tiers. En fait, nous parlons de cidre tranquille. Parallèlement, lors de l'estimation de la quantité souhaitée de la future boisson, gardez à l'esprit le rapport suivant : pour produire un litre de Calvados à quarante degrés, il faut distiller 14 litres de cidre élaboré à partir de 20 kilogrammes de pommes.

Lors de la sélection des variétés de pommes adaptées au Calvados, suivez la formule normande classique : variétés amères-douces avec un léger ajout de sucré - 70 %, variétés aigres - 20 %, variétés amères - 10 %. Il est très souhaitable que les pommes soient petites et aient un arôme perceptible. Dans le même temps, les fruits doivent être cueillis sur l’arbre, c’est-à-dire rester légèrement verts.

Après avoir sélectionné la combinaison souhaitée de différentes variétés de pommes, laissez les fruits dans un endroit chaud pendant quelques jours pour la maturation finale. Ensuite, sans laver sous aucun prétexte les fruits (sinon vous détruirez la levure sauvage présente sur la peau), hachez-les et mettez-les sous pressoir ; si la quantité de travail à effectuer n'est pas particulièrement importante, vous pouvez utiliser un presse-agrumes ordinaire. Laissez le jus obtenu dans un récipient recouvert de gaze et conservez le gâteau dans l'eau tiède pendant une journée. Ensuite, essorez la masse de pomme et versez le liquide obtenu dans le jus ; il est important qu'il ne dépasse pas 20 % du volume total. Lorsque le moût commence à fermenter, retirez-en la mousse et placez-le dans un endroit sec et sombre, où il doit être sous un joint d'eau à une température de 22-25°C. Après 3 à 6 mois, lorsque le cidre s'est enfin calmé, retirez-le soigneusement des sédiments et envoyez-le en distillation.

Poire Calvados

Pour être précis, nous parlerons de préparer une boisson pomme-poire, car le Calvados pur poire n'existe tout simplement pas dans la nature. En général, sa technologie de production n'est pratiquement pas différente de la technologie classique. Cependant, il existe plusieurs nuances dont nous allons vous parler.

Premièrement: Les eaux-de-vie de pomme et de poire ne peuvent être préparées que dans le cadre des normes AOC calvados et Calvados Domfrontais, mais toutes deux utilisent une distillation unique dans des alambics à colonne. Ainsi, si vous recourez à la double distillation, vous vous éloignerez quelque peu du canon.

Deuxièmement: les poires utilisées pour préparer la boisson sont équivalentes aux pommes aigres, elles doivent donc avoir une acidité notable. Ainsi, lors de la sélection des fruits destinés à l'élaboration du cidre pomme-poire, on peut remplacer 20 % des pommes aigres par la même quantité de poires, ce qui est acceptable selon la norme AOC Calvados, ou bien s'inspirer de la norme Calvados Domfrontais en remplaçant l'aigre et une partie des pommes douces-amères avec des poires, qui constitueront de 30 à 50% de la quantité totale de fruits.

Et troisièmement : si vous voulez vraiment tout faire selon la science, préparez séparément les cidres de pomme et de poire, distillez-les et mélangez les alcools obtenus dans les proportions que vous désirez.

Une recette maison, et pas seulement, implique deux possibilités. La première consiste, comme dans le cas du standard AOC calvados, à réaliser une distillation unique en continu à l'aide d'un alambic à colonne verticale.

La deuxième option, qui nous semble plus acceptable, est la double distillation, réalisée dans une unité de clair de lune ordinaire (bien que, idéalement, pour la double distillation des boissons de la catégorie Calvados Pays d'Auge, des alambics « cognac » en cuivre de type Charente sont utilisés). À la suite de la distillation primaire, on obtient un alcool brut à 25-30 degrés, qui est entièrement utilisé pour le retraitement.

La distillation secondaire du Calvados consiste à diviser l'alcool obtenu en fractions. Premièrement, 5 à 8 % de la « tête » contenant des huiles de fusel hautement toxiques sont jetées. Puis est sélectionné le « corps » qui deviendra le futur Calvados. Le point de départ de la fraction de queue devrait être une baisse de la résistance du produit obtenu en dessous de 40 degrés. Contrairement à la « tête », les « queues » peuvent être conservées pour plus tard, afin de pouvoir être ajoutées au nouveau cidre, juste avant sa distillation.

La fraction moyenne doit être diluée avec de l'eau distillée jusqu'à la force souhaitée (à partir de quarante tours et plus), après quoi l'alcool obtenu doit être soigneusement vieilli.

Vieillissement de la boisson et purification ultérieure du Calvados à la maison

L'étape préliminaire à la finition de votre eau-de-vie de pomme consiste à préparer un fût pour le Calvados (inutile de vous rappeler que le fût doit impérativement être en chêne). Si vous avez affaire à des récipients neufs, vous devez les cuire à la vapeur, les tremper dans de l'eau froide, puis les rincer avec une solution d'alcool à 20 degrés et les cuire à nouveau à la vapeur. Vous augmenterez ainsi la résistance à l’eau du fût, le désinfecterez et débarrasserez le bois des excès de tanins. Ensuite, à l'instar des distillateurs normands, il faudra brûler le récipient de l'intérieur, mais, à vrai dire, ce n'est pas pour tout le monde.

Pour transformer l'eau-de-vie de pomme en Calvados, il faut qu'elle soit restée en fût pendant au moins deux ans. Si vous avez des nerfs d’acier et d’endurance de fer, la période peut être prolongée indéfiniment. Parallèlement, après deux ans de vieillissement, le distillat doit être versé dans un récipient plus ancien afin que sa saveur et son bouquet aromatique acquièrent la calme polyvalence caractéristique des boissons nobles.

12 septembre 2013, 08h58

Quelle est la première chose qui vous vient à l’esprit lorsque vous entendez le mot « Calvados » ?
Il y a de fortes chances qu'il s'agisse d'Erich Maria Remarque et de son Arc de Triomphe. C'est après ce roman que le monde entier a découvert la boisson normande locale, le Calvados, et a eu envie de l'essayer.
Une boisson parfumée aux mille pommes, qui vit dans un tonneau pendant des années sous la surveillance étroite du maître de chai, pour finalement s'en libérer un jour. C'est ça le vrai Calvados. Mais récemment, ils ne savaient presque rien de lui...
Dans le reportage photo d'aujourd'hui, vous visiterez des centaines de barriques dans des caves situées dans l'appellation Pays d'Auge, là où est élaboré le meilleur Calvados.

2. En fait, le Calvados devrait définitivement plaire à tous les fans de Steve Jobs et des produits Apple. Après tout, le Calvados est fabriqué à partir de pommes et dans de nombreuses images qui lui sont associées, il y a une pomme. C'est vrai, pas mordu.
La photo montre le sous-sol de la distillerie Boulard.

3. Où commence le Calvados ?
Et cela commence par le Calvados. Il s’agit du département normand dont la boisson tire son nom. Et seule la boisson produite dans ce département peut s'appeler Calvados (par analogie avec le cognac et le champagne). Tout le reste est du brandy de pomme.
C'est ici que sont cultivées des millions de pommes, qui trouvent ensuite une seconde vie en fûts et en bouteilles.
Comme la plupart des autres produits régionaux français dotés d'une longue tradition de production, le Calvados est produit dans le strict respect du système d'Appellation d'Origine Contrôlée ou AOC (traduit par appellation d'origine contrôlée). Il s'agit d'un ensemble de règles qui garantissent l'authenticité d'un produit fabriqué sur un territoire spécifique et déterminer des méthodes de production aussi proches que possible des méthodes traditionnelles.
Il existe trois appellations de Calvados - basique (environ 70 % de la production totale), Pays d'Auge et Domfronte. En même temps, le Pays d'Auge se distingue par la plus haute qualité (je vais vous parler en détail des différences ci-dessous), et Domronte contient des poires du Calvados avec une part d'au moins 30 %

4. La base du Calvados est constituée de pommes.
Les fabricants n'utilisent que des pommes petites et très aromatiques. On les appelle « pommes à cidre ». Des centaines de variétés de pommes sont cultivées en Normandie, mais seulement 48 d'entre elles sont recommandées dans le Pays d'Auge. Contrairement au vin, qui utilise un ou quelques cépages seulement, le Calvados nécessite une combinaison d'arômes et de saveurs provenant de nombreuses variétés.

5. En fonction de l'acidité, de l'amertume, de la teneur en sucre et en tanins, les pommes du Calvados sont divisées en quatre catégories : amères, douces-amères, aigre-douces. Les producteurs, dans le strict respect des traditions, cultivent de 20 à 40 variétés de pommes. Pour le Calvados
Domfront cultive des variétés de poires si particulières.

6. Ce n'est qu'en combinant différentes variétés de pommes que le Calvados acquerra la douceur, l'arôme et le goût riche nécessaires. Habituellement, ils prennent 10 % de pommes amères, 70 % de pommes aigre-douces, un peu sucrées et environ 20 % de pommes aigre-douces. À Domront, 30 pour cent ou plus des poires sont utilisées. Ce Calvados s'avère plus fruité. La saison de cueillette des pommes est septembre.

7. Entre les pommes et le Calvados, il existe un autre produit intermédiaire : le cidre.
Pour l'obtenir, les pommes doivent être concassées ou écrasées après ramassage et lavage. Pour ce faire, les pommes passent dans une presse spéciale qui les broie jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Après broyage, la pulpe (ou masse de fruit) est conservée pendant plusieurs heures dans un récipient spécial, où elle est macérée. Pourquoi est-ce? Le fait est que la majeure partie du goût et de l’arôme provient de la peau du fruit. Après macération, la pulpe part au pressoir, où le jus est séparé du tourteau. Environ 650 litres de jus sont obtenus à partir d'une tonne de pommes.

8. La prochaine étape est la fermentation du cidre. Pour ce faire, le jus est versé dans de grands fûts de chêne, où il reste environ 6 semaines. Les meilleurs producteurs fermentent le cidre plus longtemps, et parfois même le font vieillir un peu avant de le distiller. En règle générale, les grands producteurs ne cultivent pas eux-mêmes de pommes et ne produisent pas de cidre, qu'ils achètent comme matière première auprès d'exploitations réputées de l'appellation.

9. Lors de la production du cidre, la teneur en alcool est contrôlée et doit être d'au moins 4,5 pour cent. Certains fabricants le portent à 6-7 pour cent.

10. Cahier d'exercices dans lequel sont consignés les indicateurs lors de la fermentation du cidre

11. Une fois le cidre prêt, il est temps de le distiller. Seule une petite période par an est nécessaire pour récupérer les clés des locaux avec les alambics. Tous les autres mois, ils attendront la saison prochaine

12. Ainsi, le cidre fini est transporté jusqu'à la distillerie, où il sera distillé. Il existe deux types de distillation : la distillation en alambics de type charentais et la distillation directe en alambic continu. Pour les Calvados produits sur l'appellation Pays d'Auge, une double distillation est requise. Cette opération est plus complexe d'un point de vue technique, plus longue et beaucoup plus chronophage qu'une simple distillation, mais cela rend le Calvados complètement différent en termes de qualité.

13. Comment se déroule la distillation ? Tout d’abord, le cidre est placé dans une cuve appelée cidre de chauffeur (sur la photo, une cuve bordeaux avec un sablier en brique au milieu). Ici, le cidre est préchauffé à l'aide de la vapeur provenant de l'alambic. De là, le cidre est introduit par gravité dans le cube de droite (il n'est pas visible, il se trouve à l'intérieur d'une structure en brique avec un poêle en dessous). En fait, c'est un chaudron avec un casque au sommet. La vapeur de cidre est rectifiée dans le casque, qui remonte puis passe par le tube jusqu'au condenseur (récipient bordeaux à gauche). À l’intérieur se trouve un serpentin placé dans de l’eau froide. Ici, la vapeur d'alcool se condense et se transforme en liquide qui pénètre dans le réservoir de stockage.

14. Richard, maître de chai de la distillerie Lecompte, nous parle des particularités de la distillation du Calvados

15. Un poêle sur lequel est placé un chaudron de cidre. Auparavant, le bois était utilisé comme combustible, mais désormais le gaz.

16. Capteurs sur la canalisation menant à la bobine. C'est là que voyagent les vapeurs d'alcool.

17. Cela signifie-t-il qu'après distillation, le Calvados sera mis en bouteille et mis sur la table ? Dans aucun cas! Ce n'est que le début de son long voyage. Alors commence la vie en tonneau...

18. Le Calvados laisse l'alambic incolore. Et on ne l'appelle pas Calvados, mais o-de-vie (eau de vie). A la demande de l'appellation, le Calvados doit être vieilli au minimum deux ans en fûts de chêne. Pourquoi cela est-il fait ? Le Calvados jeune présente des arômes prononcés de pomme fraîche et est clair. Il faut maintenant lui donner de la couleur et faire évoluer son arôme, en l'équilibrant avec les arômes obtenus du fût de chêne. De plus, le fût donne à la boisson des nuances ambrées. Grâce à l'interaction de l'alcool, du bois et de l'air, le Calvados acquiert des arômes subtils et une plénitude gustative.

19. Il existe de nombreux types de barils - des énormes conteneurs aux petits conteneurs de 300 et 400 litres. Les barils peuvent être plus ou moins carbonisés, neufs, recyclés ou anciens.

20. En règle générale, les jeunes spiritueux sont vieillis en fûts neufs, à partir desquels ils reçoivent les tanins et les arômes nécessaires pour équilibrer les tons. Et ce n'est qu'alors que le Calvados est versé dans des fûts plus anciens.

21. De manière générale, il faut dire que le Calvados, contrairement au vin, vit tout le temps dans un seul fût. Il est régulièrement coulé, mélangé à d'autres Calvados, formant ainsi un assemblage. Le maître de chai surveille tout cela quotidiennement, en prélevant en permanence des échantillons et en procédant à des dégustations d'arômes et de goûts.

22. Chaque baril a son propre marquage. Par exemple, il est indiqué ici qu'il a une capacité de 295 litres, une hauteur dans la partie médiane de 70 cm, maintenant la boisson y est versée jusqu'à un niveau de 57 centimètres et il y a 265 litres dans le fût. Force 54 degrés. Le tonneau contient une boisson millezim, remplie en 2004. Millésimal signifie que c'est une boisson d'un an, non mélangée à une autre.

23. Il s'agit d'un très vieux fût contenant du Calvados de 1988.

24. Différentes distilleries ont leurs propres marquages pour les fûts. Par exemple, la distillerie Père Magloire indique le code du fût dans le registre, le nombre de fûts de cette boisson, le volume dans le fût et le titre.

25. Et c'est le marquage de la distillerie Boulard de la petite distillerie Lecompte, où le maître de chai a fait preuve d'une générosité véritablement royale en acceptant de démontrer ce qu'ils ne démontrent habituellement pas - le lieu où se trouvent les assemblages les plus chers du monde et les plus secrets. de Calvados est produit - Lecompte Secret. Et il a même proposé d'y goûter. Le goût de la boisson est en effet très différent du Calvados essayé auparavant.

26. La personne principale dans la production du Calvados est le maître de chai. Sa tâche principale est de déguster et d'assembler (mélanger) le Calvados.
L'assemblage permet de maîtriser la richesse et l'équilibre, tout en conservant une qualité d'eau-de-vie constante.

27. Une légende-mythe intéressante est associée à la production du Calvados.
Cela consiste dans le fait que les anges prennent un peu de Calvados dans n'importe quel tonneau. Chaque année. Voilà à quel point les anges ont soif. Le fait est que les fûts en bois ne peuvent pas empêcher l'évaporation de l'alcool - 1 à 2 % s'évapore chaque année à travers la structure poreuse du bois.
Cette partie qui s'évapore du maître de chai est appelée la « part de l'ange »

28. Dégustation de travail. Tout est évalué : couleur, arôme, nuances de saveur.

29. Lors de notre connaissance de la production du Calvados, nous avons visité la petite distillerie Lecompte, où le maître de chai a véritablement montré
générosité royale, acceptant de démontrer ce qu'ils ne démontrent habituellement pas : le lieu où est produit l'assemblage de Calvados le plus cher et le plus secret du monde - Lecompte Secret. Et il a même proposé d'y goûter.
Le goût de la boisson est en effet très différent du Calvados essayé auparavant.

30. Lieu de travail du maître de chai. Des échantillons de divers assemblages issus de nombreuses années de production sont stockés ici.

31. Richard raconte comment les paramètres du Calvados sont contrôlés au cours du vieillissement. Il s’avère que mesurer simplement la force ne suffit pas. Il existe différentes méthodes pour calculer les données nécessaires à la production (pour être honnête, le diable lui-même s'y cassera la jambe)

32. Il existe pour cela toute une table de multiplication, tout un Talmud avec des nombres

33. Des centaines de pages de numéros différents

34. Il existe plusieurs types de Calvados :
- jeune, appelé Fine. Sa durée de vieillissement est de 3 ans
- V.O. Son vieillissement est d'au moins 4 ans
- V.S.O.P. Vieillir au moins 5 ans
- X.O. Vieilli pendant au moins 6 ans, mais les grands producteurs vieillissent X.O. au moins 10 ans.

35. Une boisson ne reçoit le droit de s'appeler Calvados qu'après avoir passé un contrôle strict et confirmé ses qualités organoleptiques. Cette fonction est assurée par la Commission de Dégustation de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) présidée par mi3ch ))

36. Le Calvados se marie bien avec de nombreux types de plats. En Normandie, il existe une tradition intéressante - le trou normand - c'est un petit verre de Calvados (10-20 ml), bu au milieu d'un grand repas. Il stimule la digestion et aide à retrouver l’appétit.
D'où vient ce nom ? Au Moyen Âge, les Normands croyaient que le Calvados brûlait un trou dans la nourriture bien tassée dans l'estomac. Aujourd'hui en France, il est d'usage de boire le Calvados en apéritif, en digestif, mais aussi en cocktails.

37. Même si le Calvados n'est sorti de l'obscurité du marché que depuis quelques décennies, son histoire remonte à plusieurs siècles. C'est pourquoi, aujourd'hui, sur le marché, vous pouvez trouver des spécimens assez anciens et coûteux à vendre. Par exemple, ce Père Magloire de 1969...

38. Ou encore le Lecompte Sevret déjà évoqué au prix de 2400 euros la bouteille. La composition de l'assemblage est tenue secrète, mais le maître de chai a émis la réserve que l'âge des spiritueux soit d'au moins 50 ans.

39. Cependant, le principal volume de Calvados que les entreprises proposent sur le marché ne coûte bien sûr pas une somme aussi folle.
En effet, cette boisson peut être achetée pour un prix de plusieurs dizaines d'euros la bouteille. Cependant, plus le vieillissement est long, plus le Calvados sera cher.

40. Il convient de mentionner le goût de cette boisson.
Je dirai tout de suite que ce voyage était en fait ma première connaissance du Calvados - je n'en avais jamais bu auparavant.
Malgré la similitude de la technologie de production avec le cognac, le goût du Calvados en est très différent. Ce sont des tonalités plus fruitées, qui, selon l'élevage et l'assemblage, peuvent contenir des nuances variées. Par exemple, le Calvados jeune (Fine) a des tonalités fruitées plus pures ; le vieillissement ne s'y fait pas encore sentir. Une boisson qui a été en fût en acquiert de la couleur, des tanins et des arômes supplémentaires. Souvent, le fruité pur de la pomme évolue vers le goût d'abricots secs, parfois même de noix et de caramel. Les boissons plus vieillies (XO) ont une riche couleur ambrée et n'ont pas un goût aussi « doux » que le V.S. et V.S.O.P. Les calvados vivaces stricts vieillis conviennent mieux aux occasions spéciales, et les jeunes sont souvent utilisés dans les cocktails, ainsi qu'en cuisine.

42. A la fin du récit, une brève description des distilleries où des photographies ont été prises pour ce reportage : Père Magloire est l'une des premières marques reconnues de Calvados, qui remonte à 1921. C'est aujourd'hui l'un des plus gros producteurs de Calvados.

43. Distillerie Boulard - autre plus grand producteur de Calvados Pays d'Auge. La famille Boulard produit du Calvados depuis plus de 170 ans

44. Bien que la distillerie Lecompte date de 1923, son Calvados est considéré comme l'un des meilleurs de Normandie. C'est cette distillerie qui produit le Secret le plus cher.

45. Chaque année, seulement environ 3 millions de bouteilles de Calvados de différentes périodes de vieillissement sont mises en bouteille en Normandie.
Il est intéressant de noter que la majeure partie de la boisson produite est exportée. Il est particulièrement apprécié dans les pays scandinaves, en Allemagne, au Japon, aux États-Unis et également en Russie.

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L'élaboration du vin en fûts de chêne est depuis longtemps une bonne tradition. La production de vin dans de tels récipients a commencé dans l'Italie ancienne. Aujourd'hui, les fûts de chêne pour le Calvados sont devenus l'atout principal et irremplaçable de tout vigneron, qu'il s'agisse d'une production à grande échelle ou artisanale.

Dans notre boutique en ligne, vous pouvez acheter des fûts de chêne pour le Calvados, qui seront d'une excellente aide dans la production de cette boisson noble. Les vrais connaisseurs de boissons alcoolisées sauront apprécier la sophistication et la noblesse du vin. Il existe des conteneurs de différentes tailles en vente, allant du plus petit (pour la production domestique) aux grands conteneurs pour les grands « ateliers » de vinification.

En plus d’être respectueux de l’environnement, les fûts de chêne destinés au Calvados se distinguent par leur aspect et leur esthétique étonnants. Les fûts sont fabriqués à partir de matières premières naturelles qui possèdent des propriétés bénéfiques étonnantes. Une boisson de haute qualité ne peut être préparée que dans des récipients en chêne dont le bois laisse passer l'oxygène. Grâce à cela, le contenu de la barrique « respire » et est saturé de tanins. Cela donne au vin un goût étonnant et inhabituel.

Il est d'usage non seulement de préparer des boissons en fûts de chêne, mais aussi de saler et de mariner des légumes, des fruits, du poisson, de la viande, etc. Grâce à la capacité du bois à transmettre l'oxygène, le vin et les aliments s'enrichissent d'un arôme époustouflant et rendent le goût exquis.

Vous pouvez conserver le cognac dans un fût de chêne pendant de nombreuses années et pendant ce temps il acquerra son étonnante couleur ambrée sans changer sa structure ou sa composition chimique. Entre autres choses, les fûts de chêne pour Calvados ont une structure de bois uniforme et des propriétés antiseptiques, sont idéaux pour fermenter la boisson, saturent le contenu de l'arôme naturel du chêne, stabilisent la couleur et nettoient naturellement le contenu des substances nocives.

De nombreuses personnes préparent du Calvados (une boisson aux fruits exquise) dans de tels récipients en chêne. La boisson est produite de la même manière que le cognac : elle est vieillie pendant plus de deux ans. Pour ce processus, on prend des pommes à fort arôme et des poires. Plusieurs spiritueux mélangés sont ajoutés et la boisson est infusée dans un fût de chêne. Ainsi, les fûts de chêne pour le Calvados sont un contenant idéal pour rendre cette boisson incroyablement savoureuse, insolite et aromatique.

Utilisation de fûts de chêne

Au cours des dernières années, nous avons constamment rencontré un ou plusieurs problèmes venant de nos clients. Afin que vous ne fassiez pas partie de ces acheteurs, nous souhaitons vous mettre en garde contre les erreurs courantes lors de l'utilisation de fûts de chêne.

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment préparer du Calvados à partir de pommes à la maison. Le bon Calvados est vieilli en fût de chêne pendant 1,5 à 3 ans. Mais nous examinerons différentes options pour préparer le distillat de pomme, et celle que vous préférez (pour laquelle vous avez assez de patience) - décidez au fur et à mesure.

Boissons alcoolisées fortes à base de pommes :

Clair de lune aux pommes(vodka aux pommes) - la boisson est obtenue en distillant du vin de pomme non sucré préparé selon un schéma blanc ou rouge.
Calvados- Eau de vie de pomme française à base de clair de lune de pomme, obtenue selon le schéma blanc, en la vieillissant en fût de chêne avec une torréfaction minimale. Semblable à l'eau-de-vie de raisin, avec des tons de pomme en arrière-goût.
Cidre fort(Apple Jack) est une eau-de-vie de pomme américaine qui ne diffère du Calvados que par le degré de carbonisation du fût : un fût fortement carbonisé est utilisé, ce qui ajoute des tons supplémentaires de vanille-bourbon à la boisson.

Je vous parlerai de toutes les hypothèses (remplacement du fût par des copeaux de bois, etc.) directement en discutant de la recette.

Préparation du Calvados selon le schéma blanc

Préparation des matières premières.

La matière première de la pomme Calvados est le jus. Pour l’obtenir, vous pouvez utiliser différentes méthodes décrites plus haut dans l’article. . Si vous savez déjà extraire le jus des pommes et que vous disposez du matériel nécessaire, alors passez à la recette.

Étape 1. Fermentation du Calvados

Ingrédients pour 30 litres de jus :

3 kg de glucose (dextrose) - lien
10 g de levure de vin - lien

Ajoutez 3 kg de glucose à 30 litres de jus de pomme pressé ( ) et 10 grammes de levure de vin " "(selon les instructions de la levure)
Couvrir d'un joint hydraulique (lien) ou d'un film étirable
Fermenter à température ambiante jusqu'à éclaircissement.

La durée approximative de fermentation est de 12 à 15 jours.
La purée obtenue contiendra environ 8 % d’alcool.

Étape 2. Distillation du moût pour le Calvados maison

Vous pouvez distiller sur n'importe quel sans renforcer. Un condenseur à reflux sans tiroir ou une colonne à film avec un condenseur à reflux débranché dans la partie montante conviennent. Le cuivre est meilleur, mais l'acier inoxydable fera l'affaire.
Braga bout à 94° C au cube. Nous sélectionnons les têtes. Je fais cela par l'odorat, s'il n'y a pas d'expérience, alors en volume, cela s'avère être en moyenne de 150 ml.
Ensuite, nous chassons tout l'alcool à 100*C dans le cube. En fonction de la capacité de renforcement de votre appareil, vous devriez obtenir 6,5 à 8 litres d'alcool brut (AR) à 35-28 %. Supposons que la moyenne soit de 7 litres 32 %.
Nous vidons la vinasse du cube, la remplissons de SS et la distillons une seconde fois. Nous sélectionnons 30 ml de têtes, et remplaçons le récipient par la sélection du corps commercial (le cœur de la boisson).
Nous sélectionnons le corps jusqu'à 95° dans un cube, ou jusqu'à ce que la teneur en alcool du flux descende en dessous de 40 %. Ensuite, nous changeons le conteneur et prenons les queues.
Résultat, nous avons 3 litres de produit à 65%, 230 ml de têtes et 1 litre de queues à 20%. Les têtes peuvent être conservées pour la rectification en alcool, les queues aussi, ou les queues peuvent être ajoutées au moût suivant avant distillation (anneaux).

Parlons maintenant du « corps »

Le distillat de pommes obtenu peut être bu comme produit indépendant, dilué au titre de boisson (40-42%), en ajoutant 0,5 c. /litre de glucose (dextrose) pour plus de douceur et laisser reposer la boisson dans le verre pendant 15 jours. (Vous devez utiliser de l'eau sans sel, l'osmose inverse est préférable ; les sels peuvent provoquer un trouble.)

Calvados pomme vieilli en fût de chêne

Ou vous pouvez le verser dans un fût pour le faire vieillir. devrait être à cuisson minimale si l'on veut obtenir du Calvados de type français et à cuisson élevée pour l'Apple Jack américain.
Si le fût est de petit volume (jusqu'à 50 litres), alors il doit être préparé à recevoir le précieux contenu, trempé, pour le débarrasser de l'excès de boisé. Lisez notre article sur la préparation d'un fût et comment le conserver.
La durée de vieillissement dans le neuf est individuelle (de 3 mois à 3 ans), selon le type de chêne et le volume.

Coloration pomme calvados maison couleur caramel

Après environ un an et demi, la boisson ressemble à un jeune cognac. Si vous ne pouvez pas attendre, vous pouvez commencer à la diluer jusqu'à 40 % et à la colorer. . Vous pouvez préparer vous-même la couleur en faisant bouillir le sucre dans une casserole sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, presque noir, jusqu'à ce qu'il fume, en le diluant un peu avec de l'eau.

Soigneusement! Versez de l'eau petit à petit, une ébullition explosive est possible. On colore la couleur cognac, on la verse dans des bouteilles (canettes), on repose 15 jours.
Le Calvados mûrira également en verre, devenant chaque année plus noble. Il est conseillé de le transfuser une à deux fois par an pour le saturer en oxygène.

Notes de recette et hypothèses

Au lieu de 3 kg de glucose (dextrose), vous pouvez utiliser 2,5 kg de sucre. Le rendement sera le même, mais la boisson sera plus lourde.
Au lieu de fûts, vous pouvez utiliser des récipients en verre (inoxydable, émaillé) et spécialement préparés . En purgeant et en remuant régulièrement, vous pouvez obtenir une identité avec un fût.

Schéma rouge pour préparer le Calvados à partir de pommes à la maison

Ingrédients:

15 kg de pommes finement hachées
15 litres d'eau
4,5 kg de glucose (dextrose)
10 g de levure de vin

Préparation

Fermenter 15 à 20 jours à température ambiante sous joint hydraulique ou film.
Nous filtrons sur une étamine et distillons, puis tout suit le schéma blanc.

Calvados- une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation (dans les classiques - double) de pomme (pomme/poire) matière vinicole (cidre) et passé l'étape de vieillissement en fût de chêne ; essentiellement de l'eau-de-vie de pomme. Le berceau de la boisson est le nord de la France, la Normandie. Privés de vignobles, les habitants locaux fabriquaient historiquement de l'alcool à partir des matériaux disponibles - pommes et poires. C'est grâce à eux que la communauté mondiale des buveurs a la possibilité de s'offrir à l'occasion du cidre, du pommeau et du Calvados.

Ne perdons pas de temps sur toutes sortes d'appellations et de référencement de variétés de pommes à cidre (tout cela se trouve facilement sur Internet), allons droit au but. Notre objectif, comme d'habitude, est d'obtenir une boisson authentique de la plus haute qualité avec un minimum de mouvements inutiles et de perte de temps et d'argent. Alors, le Calvados à la maison : étape par étape.

La budgétisation ne sera pas très différente, sauf que je noterai les nuances suivantes :

a) le fût (je vous le rappelle, nous travaillons avec 10-15 litres) doit être trempé plus longtemps (au moins 4 mois), il est encore mieux d'en utiliser un qui a déjà été utilisé (par exemple, avec du distillat de whisky , bourbon, brandy, vin);

b) nous n'avons pas besoin d'une chaudière à moût ! Mais nous avons désespérément besoin d’un presse-agrumes. L'option idéale est une vis. Son prix est impie, mais c'est la présence d'une telle unité chez mon compagnon qui nous a poussé à nous aventurer dans l'incarnation du rêve normand. Si vous possédez une centrifugeuse classique, vous avez aussi de bonnes chances d'obtenir du bon Calvados, mais préparez-vous à transformer un peu plus de pommes et à surmonter un peu plus de difficultés pour décanter la purée (si vous le faites selon le schéma « rouge ») , c'est-à-dire avec du marc, pour plus d'arôme), mais est-ce que ça arrêtera un vrai homme ?

c) au lieu du malt, la matière première est des pommes, le poste de dépense peut être de 0 rouble si vous avez votre propre verger de pommiers,
et peut-être plus de 5 000 roubles si vous avez l'intention d'acheter des fruits. Sachant qu'à partir de 20 kg de pommes (+ un minimum de fructose/glucose) on obtient 1 litre de distillat de Calvados par fût, pour remplir un fût de 10-15 litres il faudra traiter environ 250 kg de pommes (une très grosse erreur le delta est possible selon le type de votre presse-agrumes, la teneur en sucre des pommes, etc.)

d) nous n’aurons pratiquement pas besoin d’eau. Bien sûr, il y aura une consommation, mais elle est d'un ordre de grandeur moindre que dans la production de whisky : 1 litre pour 10 litres de jus lors de la préparation du moût, plusieurs litres pour diluer l'alcool brut à 30° en préparation de la distillation secondaire, un quelques litres pour diluer le distillat de Calvados à 60° pour le verser en fût.

e) fructose/glucose - 100-150 roubles/kg à raison de 0,5-1,0 kg pour 10 litres de jus de pomme. Nous prévoyons de presser et de fermenter environ 200 litres, c'est-à-dire que le poste de dépense en sucre s'élèvera à mille à un rouble et demi.

e) avec des alcoomètres et d'autres choses nécessaires, je recommande fortement de me procurer un coupe-pomme comme celui-ci
- cela vous facilitera grandement la vie. Le prix d'émission est de 100 roubles. Je mentionnerai les sacs poubelles (les pelures de pommes feront l’affaire) uniquement dans le but de vous assurer de vérifier leur disponibilité et d’être bien préparé.

Équipement et outils nécessaires.

Pour produire du Calvados nous aurons besoin du matériel et des consommables suivants :

- couper les pommes ;

- un presse-agrumes ;

— récipients de fermentation (bouteilles, cuves, bidons, etc., avec une réserve d'un libre pour la décantation lors du retrait du sédiment) ;

— joints hydrauliques ;

— tube en silicone pour la décantation (élimination des sédiments, transfusion) ;

— matériel de distillation (alambic, alambic moonshine) ;

— alcoomètre, densimètre, thermomètre ;

- fructose/glucose.

Je suppose que votre intérêt pour le Calvados est alimenté par le fait qu'il disparaît chaque année dans des actes indécents.
la quantité de pommes récoltées dans votre datcha, dans le village de votre belle-mère, dans le jardin d'un bon ami-voisin, etc. Dans ce cas, il n'y aura que trois conseils :

Essayez d'éviter les variétés d'été (garniture blanche, etc.) - trop de purée et pas assez de jus ; les variétés de fin d'automne et d'hiver sont ce que le médecin a prescrit (Antonovka, anis, rayé d'automne, astérisque, etc., etc.)
Plus vous pouvez participer à des variétés de pommes, mieux c'est. Les Français en utilisent au moins 20 (même si, me semble-t-il, ce n'est pas tant pour la super qualité, mais pour reproduire le même goût (« standard » pour une marque particulière de Calvados). Plus jusqu'à 10-20 % vous pouvez prenez des poires ou des pommes sauvages.
Ne pariez pas sur une charogne, surtout rassis. L'option idéale est constituée de fruits de l'arbre (propres, non cassés, non pourris) et de ceux tombés très récemment (encore une fois, propres, non pourris). Leur traitement est beaucoup plus facile et plus rapide et, surtout, le vin sera de meilleure qualité. Je vous rappelle que nous travaillons sur la qualité et non sur la quantité.

Aux étapes précédentes, nous avons fait le plein de récipients de fermentation/fermentation, de coupe-pommes, de levure, de fructose/glucose (en supposant que nous ayons un presse-agrumes) - à toute vitesse ! Le premier lot de pommes est en route

- Super. Nous n’avons pas besoin de travaux urgents : nous prenons exactement autant que nous pouvons en traiter à la fois. L'expérience montre qu'en « mode manuel », cela représente environ 30 à 50 kg de pommes (quatre gros sacs ou deux sacs de pommes de terre incomplets). Si les pommes proviennent exclusivement d'arbres (sans charognes) et que le jardin n'est pas à proximité de la route (pommes sans poussière ni suie), elles n'ont pas besoin d'être lavées et peuvent être traitées immédiatement. S'ils sont différents, il est préférable de les rincer légèrement au préalable (par exemple dans un bain, dans une bassine, etc.)

Nous préparons le lieu de travail : nous prenons une planche à découper les pommes, une planche à découper, un couteau, un sac poubelle pour les épluchures, des bassines/récipients pour les pommes tranchées, nous sortons un presse-agrumes et des cuves à moût. C'est parti : en coupant d'un seul mouvement, on sépare le noyau avec les graines et on coupe le fruit en tranches. Si nécessaire, utilisez un couteau pour couper les zones controversées (pourries, avec des vers, etc.) ; nettoyage dans un sac poubelle, tranches de pommes dans une bassine. La prochaine pomme, et ainsi de suite. S'il y a dans
Si nous avons une deuxième paire de mains, nous assignons en même temps un assistant pour produire du jus, sinon, après avoir coupé une portion suffisante de pommes, nous nous dressons nous-mêmes face à la machine. Selon le type de presse-agrumes et ses performances, nous obtenons le premier litre de jus en 5 minutes. Toutes nos félicitations! Versez le jus dans le récipient de fermentation/fermentation et recommencez à trancher les pommes. De cette manière simple, nous transformons tout le lot de pommes en jus. Au cours du processus, nous effectuerons les manipulations supplémentaires suivantes :

C'est tout! Félicitations, vous avez livré le premier lot de purée et pouvez célébrer cet exploit à juste titre !

La distillation du vin n'est pas une entreprise difficile, heureusement il n'y a pas beaucoup de mousse de cidre, il n'est pas nécessaire d'écraser les bretelles, et en général pas de fonctionnalités particulières. Il suffit de verser la purée dans le cube, de placer le cube sur une source de chaleur, de visser/fixer le distillateur (si vous avez un alambic, alors monter un casque), de brancher l'eau et à vitesse maximale (sur une plaque à induction (IP) Je règle la puissance sur 1400 W) distille à sec (c'est à dire jusqu'à ce que l'indicateur atteigne 100°C sur un thermomètre cubique, si vous en avez un). Quelqu'un verse les premières dizaines de ml en les appelant têtes - vous pouvez pratiquer cette approche si vous le souhaitez vraiment. Quelqu'un arrête la distillation lorsque le jet atteint 15° (soit en considérant qu'une action ultérieure n'est pas rentable, soit en supposant la présence de queues) - vous pouvez pratiquer cette approche, surtout si vous avez des limites de temps. Personnellement, je coupe et verse 30 ml des premières gouttes (on suppose qu'il y a beaucoup d'« iziks » (isoamylol) - ils ne sont ni savoureux ni sains) et je conduis jusqu'à ce qu'ils soient secs (un certain nombre d'auteurs affirment que l'énanthique les esters, qui apportent une composante gustative importante au bouquet des distillats de fruits et de baies, sont présents lors de la première distillation à la toute fin).

Nous accumulons une quantité suffisante d'alcool brut et préparons la redistillation. Sa particularité sera la séparation des factions, c'est pourquoi on l'appelle factionnelle (nous diviserons toute la bandoulière en tête, corps et queues). On dilue le tout à 30° (les petits écarts ne sont pas critiques), on le verse dans le cube, on installe un distillateur avec renfort (j'ai un tiroir en cuivre d'un diamètre de 30 mm et d'une hauteur de 400 mm) et on commence le chauffage processus (sur IP - puissance max). Flux de processus
nous contrôlons tactilement et à l'aide d'un thermomètre installé dans la partie supérieure du tuyau montant - lorsque le tiroir devient sensiblement chauffé, nous connectons l'eau au réfrigérateur et réduisons la puissance fournie (pour IP - 1000 W). Après un certain temps La température de la vapeur s'élèvera à 78-80°C et les premières gouttes de distillat commenceront à s'accumuler dans le récipient de réception. Nous réduisons également légèrement la puissance fournie (pour IP - 600-800 W), obtenant ainsi une production goutte à goutte du produit. Cela est nécessaire pour une séparation de haute qualité des « têtes » - les fractions les plus volatiles et à faible point d'ébullition, qui nous sont définitivement inutiles en raison de leur toxicité. Au total, nous sélectionnons les fractions de tête pour un volume égal à 3% du volume d'alcool brut versé dans le cube (cela semble plus difficile à suivre en part de l'AC), tout en nous concentrant sur l'évaluation organoleptique. Nous faisons une évaluation comme celle-ci - nous prenons quelques gouttes de distillat dans notre paume, le frottons avec l'autre paume, attendons quelques secondes (pour que l'odeur âcre de l'alcool disparaisse un peu, sans nous confondre) et inhalons les arômes par notre nez. Avec l'expérience, vous pourrez déterminer avec précision le moment où il n'y a presque plus d'« acétone » et vous pourrez placer un nouveau récipient sous le tube de sortie pour collecter le « corps » - la principale fraction souhaitée.

Ainsi, les têtes ont été sélectionnées, fermées et rangées (plus tard, elles peuvent être déversées ou utilisées à la ferme). Ils ont remplacé la chose la plus précieuse pour laquelle tout a été commencé - le distillat de Calvados par un grand pot propre. Nous augmentons légèrement la puissance de chauffage (pour IP - 1000W), obtenant ainsi une sortie de jet goutte à goutte condensat (il est facile de calculer la vitesse avec une fiole en verre graduée en volume et une horloge - 30 ml/min est le mieux). On sélectionne le corps, en appréciant le volume, jusqu'à la coupure 60° dans le flux ! Pour ne pas rater ce moment et laisser entrer, comme on dit, les queues, à partir du moment où la température de la vapeur atteint 92°C, on met de côté le récipient avec le corps de la bandoulière, on le remplace par un récipient plus petit et on surveille la solidité. du distillat obtenu. Tout ce qui est à plus de 60° est versé dans un pot commun. Dans le même temps, nous effectuons à nouveau un contrôle organoleptique (vous ne pouvez pas manquer le fusel) - frottez une petite partie de l'aqua vitae obtenue entre vos paumes et reniflez les odeurs désagréables ; tout est délicieux - sautez-le, des notes désagréables de fusel apparaissent - stop ! Nous procédons à la sélection de la fraction de queue. Nous récupérons les queues dans un pot séparé étiqueté jusqu'à 40° dans le ruisseau (autant en volume sera inclus dans la sélection, mais nous bouclerons le tout dans un nouveau lot de sam).

Le corps sélectionné (ou, comme on l'appelle souvent, « cœur ») est dilué avec de l'eau propre et savoureuse à 55-60 % vol. et verser dans
baril préparé (j'ai écrit comment tremper un baril). Nous mettons la barrique dans un endroit adapté (température 18-22°C, humidité 60-70%, pas de courant d'air, distance des radiateurs de chauffage) et l'oublions pendant un mois. Si le goût de pomme du distillat n'est pas important pour vous et que vous souhaitez en conséquence obtenir du cognac, oubliez le fût pendant au moins six mois. Après la période de temps spécifiée, nous commençons à goûter la boisson affinée chaque semaine. Dès qu'il vous fait un plaisir impressionnant, égouttez-le et diluez-le à 40% vol. et commençons à nous reposer sur nos lauriers. Préparez-vous aux odes élogieuses de vos proches, aux regards envieux de vos collègues et aux demandes amicales qui en redemandent ! À ce moment-là, les coupures sur vos mains guériront, l'odeur de purée disparaîtra de votre appartement, votre femme commencera à oublier les outrages dans la cuisine, et en même temps l'arrière-goût noble et subtil après la prochaine gorgée de Calvados maison, vous n'aurez qu'une pensée en tête : oui, ça valait le coup !