La levure aide les gens à distiller et à cuisiner depuis des milliers d’années. Sans eux, vous ne pouvez pas faire de pain ou préparer de la purée pour alcool fort. Les levures œnologiques spéciales participent à la fermentation des matières viticoles et à l'élaboration des vins de fruits. Auparavant, ils étaient prélevés dans la nature directement sur la peau du fruit (ils n'étaient pas lavés avant pressage). Désormais, la levure de vin pour le clair de lune peut être achetée dans les magasins ; ce sont des variétés spécialement sélectionnées, idéales pour les infusions de fruits ou de baies. Est-il possible d'utiliser de la levure de vin pour la production de clair de lune et de bière maison ? Oui, pour de nombreux distillateurs, c’est la meilleure option, nous le pensons également.

À propos de la levure de vin

Les levures de différentes variétés sont appelées races. Il existe de la bière, du vin, de l'alcool et des produits culinaires de fermentation basse et haute. Ils se distinguent par une température de fermentation optimale, l'intensité de la reproduction, la résistance à l'alcool et l'arôme et le goût finaux qui en résultent.

Regardons les lacunes visibles :

• La levure de vin pour purée se caractérise par un démarrage lent et un processus de fermentation en douceur, cela prend plus de temps, mais au cours du processus, elle fermente beaucoup moins d'impuretés nocives et inutiles.
• Si vous préparez du sucre en purée avec de la levure de vin ou à partir de concentrés de fruits, ils ont besoin d'être nourris. Sans eux, le volet risque de ne pas bouger du tout.
• La levure de vin ne fermente pas plus de 11 à 14 % selon la souche sélectionnée ; à des concentrations plus élevées, elle meurt ;

Malgré tous les inconvénients, il existe un nombre considérable d'avantages :

• Tous les moûts élaborés avec de la levure œnologique sont d'excellente qualité et après distillation, on obtient un distillat de très haute qualité, qu'il s'agisse de purée de fruits ou de raisin, de céréales ou de sucre.
• Le produit obtenu présente de bonnes caractéristiques organoleptiques
• Quant à la purée à boire, vous pouvez préparer une boisson peu alcoolisée vraiment décente
• Consommation très économique pour 10 litres de purée avec une teneur estimée à 12 % maximum ; il suffit de 2 à 4 grammes, ce sont des chiffres moyens, vérifiez le dosage individuellement pour chaque produit sur l'emballage ;

Quelle levure de vin choisir

Les meilleurs fabricants sont français. La société Lalvin est une locomotive d'innovation dans ce secteur, parmi ses développements figurent EC1118, k1-v1116 et d'autres variétés. En pratique, Vitilevur Multiflor ou Primavera est plus souvent utilisé. De bons résultats peuvent être obtenus avec l'aide du « Vin » biélorusse ou du Biovin polonais.

Comment conserver la levure de vin

Il doit être conservé dans un endroit sec et sombre à une température inférieure à 10 degrés - 24 mois, à une température de 20 degrés - 12 mois et à une température de 30 degrés - 6 mois. L'endroit idéal pour le conserver est au réfrigérateur et sans accès à l'air, vous pourrez donc le conserver très longtemps.

Recette générale de purée à la levure de vin

Nous ne décrirons pas de recettes spécifiques pour faire de la purée à partir de quoi que ce soit ; vous choisissez vous-même la recette sur notre site Web ou ailleurs, nous décrirons uniquement des instructions générales sur la façon de travailler avec la levure de vin.

Il est recommandé de faire fermenter la levure avant de l'ajouter au moût ; nous n'y voyons pas beaucoup de sens, il suffit généralement de la disperser en fine couche sur la surface du futur moût, mais nous décrirons néanmoins comment ; pour faire ça.

1. Diluez la levure avec de l'eau tiède à 30 -35 degrés pas plus de 1:10 et ajoutez-y un peu de sucre
2. Remuez ensuite le mélange avec une cuillère en bois ou un agitateur magnétique et laissez agir 20 à 30 minutes.
3. Avant de verser la levure réactivée, assurez-vous que le moût et la solution de levure sont à peu près à la même température (la différence ne dépasse pas 10 degrés) pour éviter les chocs thermiques, et pas plus de 30 degrés, sinon ils pourraient mourir
4. Assurez-vous d'installer un joint hydraulique sur le récipient afin que la purée n'entre pas en contact avec l'oxygène
5. La température pendant la fermentation dans la pièce doit être d'au moins 15 degrés, évitez les changements de température importants
6. La fermentation dure 8 à 20 jours selon la concentration en sucre du moût et la température ambiante
7. Retirez la purée finie des sédiments et distillez deux fois

Regardez la vidéo sur la façon de faire de la purée à partir de sucre et de levure de vin, cela vous sera utile !

Le Braga est rarement préparé avec de la levure de vin. En raison de leur coût élevé, ils sont plus souvent utilisés pour faire du vin, mais une telle purée fermente plus rapidement que dans les boulangeries. La fermentation accélérée, qui ne prend que 8 à 20 jours, permet de conserver son arôme et son goût dans leur état d'origine, non altérés par l'ajout de levure. La levure utilisée dans la vinification peut être achetée au magasin ou créée indépendamment.

Levure de vin

Comment préparer la levure ?

Les raisins secs sont achetés pour fabriquer de la levure de vin. La levure de raisin est préparée selon la recette suivante :

• 1 cuillère à soupe de sucre ;
• 1 cuillère à soupe de raisins secs ;
• 0,4 litre d'eau.

Le sucre est versé dans une bouteille en verre, de l'eau bouillie est ajoutée, secouée, laissée refroidir à une température de 30 degrés, des raisins secs sont ajoutés. Le mélange obtenu est à nouveau secoué et placé dans un endroit chaud pour la fermentation. Le degré de préparation de la levure est vérifié après 5 à 6 jours. La levure est considérée comme prête si elle ne contient pas de bulles de gaz montantes. La levure de vin faite maison est utilisée conformément à sa destination immédiatement après sa préparation. Ce produit ne dure pas longtemps.

Dans certains cas, la levure sauvage peut être utilisée comme levure de vin. Pour les préparer, utilisez la recette suivante :

• 2 tasses de raisins râpés (frais) ;
• 0,5 tasse de sucre ;
• 1 verre d'eau.

Les ingrédients sont mélangés, placés dans un bocal, recouverts d'un couvercle et laissés 4 jours dans un endroit ombragé et chaud. La levure finie est filtrée sur une étamine et le liquide obtenu est utilisé pour... Une telle levure ne peut pas être conservée plus de 10 jours ; elle tourne rapidement au vinaigre et peut gâcher le goût du produit. Pour 10 litres de purée, prenez au moins 0,3 litre de ce levain.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont également présentes sur les raisins secs recouverts d'une couche blanche. Pour obtenir cet effet, achetez des raisins secs légèrement agglomérés, placez-les dans un endroit chaud pendant 2-3 jours et utilisez-les comme levure pour faire de la purée.

Caractéristiques d'utilisation

La levure de vin se caractérise par une température de fermentation optimale, se multiplie rapidement, est insensible aux effets de l'alcool et permet de préserver l'arôme du moût. Les caractéristiques de l'utilisation de ce type de levure sont :

• obtenir un excellent distillat, quels que soient les composants à partir desquels la purée est préparée ;
• caractéristiques organoleptiques élevées du produit fini;
• la possibilité de préparer une boisson peu alcoolisée dont la consommation n'aura pas de conséquences sur la santé ;
• consommation minimale de levure : pour obtenir 10 litres de purée, il ne faut pas plus de 4 grammes de mélange.

Cependant, l’utilisation de la levure œnologique présente également des aspects négatifs :

1. Le processus de fermentation commence plus lentement que d'habitude, il se déroule en douceur. La purée de sucre avec de la levure de vin vieillit plus longtemps, mais est exempte d'impuretés qui s'y forment suite à l'utilisation d'une autre levure.
2. Les purées de sucre à base de levure de vin nécessitent une alimentation. L'alimentation est nécessaire pour démarrer les processus de fermentation.
3. La fermentation de la levure de vin se produit lorsque le moût atteint une teneur ne dépassant pas 11 à 14 %. La force élevée de la boisson entraîne la mort de la levure.

La levure de vin d'origine artificielle (française, biélorusse, polonaise) dure plus longtemps que celle faite maison. Cette levure se conserve au réfrigérateur.

Lors de la planification d'un stockage à long terme, il faut tout d'abord maintenir le niveau de température requis. Le stockage à long terme de la levure pendant plus de 2 ans est possible à une température d'au moins 10 degrés. Réduire la température à 20 degrés entraîne une réduction de moitié de la durée de conservation ; à une température aussi basse, le produit ne peut pas être utilisé aux fins prévues pendant 1 an maximum. Placer la levure au congélateur réduit sa durée de conservation à 6 mois. L’emballage sous vide sauvera la situation. Sans oxygène, les bactéries du vin peuvent vivre plus de 2 à 3 ans.

Préparer la purée et distiller le clair de lune

La levure joue un rôle important dans la préparation de la purée et. Pour obtenir une boisson potable de haute qualité prête à être distillée, procédez comme suit :

• la levure est diluée dans de l'eau tiède dans un rapport de 1:10, diluée avec du sucre ;
• Le mélange obtenu est agité avec une cuillère en bois et laissé pendant une demi-heure ;
• la solution de levure préparée est versée dans le moût (un mélange de fruits, d'eau et de sucre) ;
• le récipient dans lequel la purée est préparée est recouvert d'un joint hydraulique (il ne laisse pas pénétrer l'oxygène dans la purée, ne lui permet pas de s'aigrir et élimine les gaz qui peuvent provoquer la détérioration du produit) ;
• la fermentation commence à des températures supérieures à 15 degrés ;
• la vitesse de fermentation dépend de la quantité de sucre et de la qualité de la levure et ne dure pas plus de 20 jours ;
• la purée finie est filtrée sur une étamine, versée dans un appareil de distillation, distillée 2 fois jusqu'à l'obtention d'un clair de lune d'une force de 45 degrés.

Au début de la distillation, il est important de comprendre que la force du clair de lune dépend de l'exactitude des actions entreprises. Ainsi, après la première distillation, tout le clair de lune obtenu est versé dans un récipient séparé et dilué à une concentration de 30 degrés. Le liquide obtenu est versé dans un alambic Moonshine, la température appropriée est réglée et distillée jusqu'à ce que la force de la boisson descende en dessous de 40 degrés. Lors de la deuxième distillation du clair de lune à l'aide de levure de vin, les premiers 10 à 11 % du liquide s'écoulant de l'alambic sont sélectionnés et détruits. La teneur en impuretés nocives est supérieure à celle du reste de l'alcool obtenu; le liquide est fort, mais impropre à la consommation. Cette partie de l'alcool est destinée à des fins techniques et est dangereuse à boire.

Les vins transforment le sucre en dioxyde de carbone et en alcool éthylique plus rapidement et plus doucement, et accélèrent les processus de fermentation.

Le Moonshine à base de levure de vin a une odeur et un goût agréables et ne perd pas son arôme fruité. Cette variété de levure est particulièrement intéressante pour les amateurs de purée.

Les rédacteurs du magazine SamogonMan ont été confrontés à de nombreuses questions d'abonnés sur la levure de vin, sa préparation et son bon usage. Ce n'est un secret pour personne que l'alcool est produit par des bactéries (levures), pour lesquelles nous créons des conditions favorables, c'est pourquoi pour chaque boisson alcoolisée, sa propre levure est recommandée :

• Vin;
• Alcool;
• Brasseries ;
• Pour la pâtisserie.

À propos, ils fonctionnent également différemment, donc avant de commencer à préparer une boisson dans laquelle la fermentation est présente, vous devez absolument déterminer quel type de levure utiliser pour obtenir le goût souhaité.

Nous avons collecté pour vous toutes les informations détaillées sur ce sujet sur Internet, les avons structurées et présentées sous la forme la plus lisible afin de comprendre cette problématique une fois pour toutes.

Description de la levure de vin

Levure de vin- des cellules de levure microscopiques qui, en se multipliant, transforment le sucre en alcool. Le sucre est donc la nourriture de ces cellules, tandis que l’alcool est un sous-produit de leur activité vitale.

La levure est l'un des micro-organismes les plus simples ; dans la nature, ces cellules vivent à la surface des fruits et des baies, car elles se nourrissent de saccharose et de fructose. Ces micro-organismes forment souvent une légère couche à la surface des raisins.

Les levures sont considérées comme les « organismes domestiques » les plus anciens.

L'espèce Saccharomyces cerevisiae est considérée comme une véritable levure de vin ; ces organismes se trouvent sur une baie sur mille. Elles ont une résistance à l'alcool plus élevée que les autres levures et sont également capables de supprimer d'autres micro-organismes pendant la fermentation du vin.

• La levure œnologique a été développée pour la première fois à la fin du XIXe siècle.
• Cette découverte n'est devenue possible qu'après l'invention du microscope.
• Le chimiste Louis Pasteur a apporté une contribution significative à la science du développement de la levure.
• Les vignerons locaux se sont tournés vers Louis Pasteur pour lui demander pourquoi le vin se transforme en vinaigre de vin et se détériore ainsi rapidement.
• Le microbiologiste a mené des recherches impressionnantes qui ont permis de porter un nouveau regard sur la production de boissons à base de vin.

Il est impossible d'imaginer la vinification domestique et industrielle sans l'utilisation de levures. Sans ces organismes microscopiques, le vin restera un incontournable, sans pour autant se transformer en une boisson noble. La qualité du vin dépend des micro-organismes utilisés pour le produire. Par exemple, vous pouvez utiliser de la levure œnologique produite industriellement (généralement vendue sous forme sèche).

Les scientifiques œnologues ont révélé :

Les scientifiques qui sélectionnent des levures sont appelés œnologues. Ils ont établi que Pour chaque type de vin il faut utiliser une « race » de levure spécifique. Par exemple, des micro-organismes dont le nom biologique ressemble à Saccharomyces beticus, ou levure de Xérès, se sont révélés plus résistants à l'alcool, et donc plus adaptés à la production de vins forts. Initialement, cette levure se trouvait dans le sud de l'Espagne, et c'est grâce à Saccharomyces beticus que le monde a reçu le sherry, un vin fort avec un titre alcoométrique de 24 %. Ensuite, la levure de vin de cette race a été découverte en Géorgie, en Arménie et en Crimée.

Une marque bien connue de levure artificielle est Zemalis, les produits de cette société particulière ont un degré élevé de résistance à l'alcool.

La levure sélectionnée artificiellement est considérée comme plus prévisible ; elle assure une fermentation continue.

• Certaines régions viticoles ne possèdent pas leur propre levure sauvage en raison des conditions climatiques. Dans ces régions, seule la levure de laboratoire est utilisée.
• Certains fabricants européens utilisent également des levures œnologiques artificielles, car elles ne peuvent pas s'adapter à l'activité des micro-organismes sauvages.
• L’inconvénient de l’utilisation de levure artificielle est que les vins de toute une région deviennent monotones.
• La levure sauvage permet d'obtenir des boissons à base de vin multicouches ; elles sont utilisées par les vignerons de Bourgogne, de Bordeaux et de certaines régions d'Allemagne.
• En revanche, il existe de nombreux micro-organismes différents à la surface des raisins. Outre les levures, des bactéries acétiques et divers champignons sont également présents.
• Ils se nourrissent tous de sucre, il y a donc une lutte pour la survie entre eux. La levure survivante a généralement un faible seuil de tolérance à l’alcool.

Il arrive souvent qu'après une fermentation active, une phase de repos commence et que la boisson ne fermente donc pas complètement. Par conséquent, les vignerons expérimentés se tournent souvent vers la levure artificielle pour obtenir de l’aide. Leur utilisation permet d'obtenir des vins au goût et à l'arôme prononcés. Le produit est absolument sans danger pour la santé humaine.

Types de levure, description

Il existe plusieurs types de levures. Très il est important d'utiliser un type différent de cellules de levure pour chaque boisson au vin, puisque chacun d'eux diffère non seulement par le taux de fermentation du vin, mais aussi par la forme des cellules.

• Saccharomyces chevalieri est une levure elliptique souvent utilisée pour faire du vin rouge.
• Saccharomyces oviformis est une levure en forme d'œuf résistante à l'alcool éthylique.
• Torulopsis stellata est une levure de forme oblongue, elle est utilisée pour l'élaboration de vins nobles présentant des moisissures.

Grâce aux activités des scientifiques, de nouveaux types de levures ont été développés. Ainsi, certains d’entre eux sont utilisés pour aromatiser les vins blancs, d’autres pour élaborer du champagne.

Certains types de levures peuvent donner au vin une force allant jusqu'à 18 %. La levure sauvage confère à la boisson une concentration allant jusqu'à 14 à 16 %. Pour le vin sec, il suffira d'utiliser 2% de levure de vin et pour le vin de dessert, 3%.

Le nom scientifique de la levure œnologique est Saccharomyces ellipsoideus ou Saccharomyces cerevisiae ; elles sont classiquement divisées en plusieurs races ; Certains de leurs représentants réagissent différemment aux substances présentes dans le moût. Il existe, par exemple, des cultures de levure qui meurent même avec une faible teneur en alcool - seulement 5 %.

La levure sauvage se trouve à la surface des baies et des fruits.

• Chaque région viticole possède ses propres types de levures.
• Lors de la récolte du raisin, un certain nombre de micro-organismes accompagnent les baies, qui confèrent à chaque boisson un goût et un arôme exceptionnels.
• En raison de conditions météorologiques défavorables, par exemple les années pluvieuses, un nombre insuffisant de micro-organismes se forme à la surface des baies.
• La pulvérisation de produits chimiques sur les raisins contribue également à réduire la levure. Les spores de levures sont transférées d'un vignoble à l'autre par les insectes mais aussi par le vent.
• En cas de mauvaise « récolte » de levures sauvages, celles-ci sont spécialement élevées en laboratoire.

Caractéristiques bénéfiques

Les propriétés bénéfiques de la levure œnologique sont dues à leurs effets bénéfiques sur le corps humain. Ils contiennent de grandes quantités de vitamines A, C ainsi que d'autres substances biologiquement actives.

Comment utiliser pour la fermentation du vin

Utiliser de la levure de vin pour faire du vin n’est pas difficile du tout. La fermentation du vin est due à l'activité de levures individuelles. Ils sont ajoutés directement à la masse de raisin. À une température de 15 degrés Celsius, les cellules de levure commencent à se multiplier. Le vin fermente jusqu'à ce que les micro-organismes utilisent tout le sucre. Une fois que la levure a traité le sucre, celui-ci mourra et se déposera au fond, formant une bouillie de levure.

L'alcool, qui est un déchet des cellules de levure, peut être dangereux pour celles-ci à une certaine concentration.

La fermentation dépend de nombreux facteurs.

• Ainsi, à basse température, la levure devient lente et fermente lentement, mais à haute température, au contraire, le processus se produit très rapidement.
• La levure libère des esters qui confèrent au vin son goût et son arôme caractéristiques.
• Pour que la fermentation se déroule le plus efficacement possible, il est important de maintenir une certaine température dans la pièce (au moins +15 degrés Celsius).

Règles d'utilisation de la levure de vin

Pour fermenter le vin, de la levure est ajoutée à la masse de baies. Les cellules bénéfiques commencent à se multiplier à une température de +15°C. Le moût fermente tant que les bactéries ont suffisamment de sucre. Dès que la douceur prend fin, ils meurent et tombent sous forme de sédiments au fond, et le vigneron voit une suspension de levure.

• Pour que la fermentation se déroule correctement, il est nécessaire d'utiliser les levures œnologiques uniquement à une certaine température (au moins +15°C).
• À basse température, leur activité diminue, la fermentation se produit donc lentement.
• Par temps chaud, le processus est trop intense.
• Il est également utile de savoir que les esters libérés par les bactéries rendent la boisson aromatique et savoureuse.

Quelle levure est-il préférable d'acheter pour la vinification ? Ce sont des « champignons à sucre » à haute résistance à l'alcool Saccharomyces, qui suppriment l'activité des micro-organismes inutiles pendant la fermentation du moût. La culture est cultivée en laboratoire à partir de différentes souches afin que les champignons puissent fermenter des vins de différents titres.

Par exemple, lors de la préparation de vins de dessert, du levain est introduit dans le moût à raison de 300 g pour 10 litres. Lors de la production de variétés sèches de levure de vin, vous devez utiliser 200 g. Si une boisson fermentée est disponible, au lieu de levain pour un nouveau lot, vous pouvez prélever les sédiments accumulés au fond du récipient. Pour 10 litres de moût, prenez 100 g de marc.

Faire des vins maison à partir de pain et de levure alcoolisée est fortement déconseillé. Ils donnent aux boissons une odeur désagréable de purée. L’option idéale pour la vinification est la culture de levures de vin pures. Vous pouvez le préparer vous-même à partir de raisins frais ou de raisins secs. La surface non lavée des baies et des fruits secs est saturée de souches sauvages.

Ingrédients pour levain

Vous pouvez fabriquer votre propre levure de vin à la maison, non seulement à partir de raisins. Les fruits de différentes plantes sont adaptés à la fermentation :

• Des fraises.
• Prune.
• Figues
• Framboises.
• Chèvrefeuille.
• Rose musquée.
• Groseille.
• Groseille blanche.

Les baies ne peuvent pas être lavées. De plus, vous aurez besoin de sucre et d'eau purifiée. 2 tasses de fruits sont écrasées en une pâte, mélangées avec une demi-tasse de sucre et versées avec de l'eau (un verre plein). La composition est soigneusement mélangée, versée dans une bouteille et recouverte de coton.

Dans une pièce sombre et chaude, le récipient doit reposer pendant 4 à 5 jours. La température optimale est de 20 à 25°C. Le jus accumulé est filtré sur une étamine et une version baies de levure de vin est obtenue.

Le levain aux baies est considéré comme un produit périssable. Il est recommandé d'en faire du vin dans les 10 jours. Par la suite, la levure devient impropre à la consommation.

Recette de levain de raisin

Vous pouvez fabriquer de vos propres mains une levure de vin de haute qualité à partir de petits raisins mûrs. Les baies ne sont pas lavées car les cultures de levure « reposent » sur la peau. Il faut réaliser l'entrée environ 10 jours avant le début des principaux travaux de vinification.

Les ingrédients du levain de raisins frais seront :

• Eau – 1 verre.
• Pulpe de baies – 2 tasses.
• Sucre – 80 g ou un demi-verre.

Comment fabriquer de la levure de raisin à la maison ? La grande bouteille est lavée et stérilisée, remplie de tous les ingrédients et bien agitée. Le cou est bouché avec un morceau de coton et le récipient est sorti pendant 3-4 jours dans un endroit chaud. La pulpe fermente bien à une température de 20 à 24°C. Le jus libéré est égoutté au travers d'une passoire et la première portion du levain M est obtenue.

Recette maison pour faire de la levure de vin à partir de raisins secs

La présence de raisins secs assure la fermentation du levain. Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de quelques ingrédients :

• Sucre – 100 g.
• Eau – 200 ml.
• Fruits secs non lavés - 2 poignées.

Tout d’abord, le sirop est composé de sucre et d’une demi-portion d’eau. Ensuite, le liquide sucré est dilué avec le reste de l’eau froide. S'il y a des brindilles parmi les raisins secs, elles ne sont pas enlevées. Avec eux, le matériau de séchage est versé dans une bouteille et rempli de sirop dont la température correspond à 38 – 40°C.

Le col du récipient est attaché avec de la gaze et sorti dans une pièce chaude à une température de 22 à 24°C. L'entrée est infusée pendant une semaine, mais les gens la visitent plusieurs fois par jour et secouent la bouteille. Au jour 8, le liquide est filtré et utilisé comme indiqué.

Vous savez maintenant comment faire de la levure de vin avec des raisins secs. Cela ne vaut pas la peine de les préparer en grandes portions pour l'avenir, car le produit ne peut pas être conservé au réfrigérateur plus de 10 jours. Lorsque vous achetez des raisins secs, choisissez des raisins secs issus de cépages foncés, qui ont un aspect peu attrayant. Les baies transformées pour augmenter la demande des consommateurs ont une surface propre et sans levure sauvage. Ils ne provoquent pas de fermentation du moût de vin. Dans les cas extrêmes, le débit sera trop faible.

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Utilisation correcte de la masse résultante

La levure préparée indépendamment dans un environnement favorable ne perd pas son activité à une concentration d'alcool dans la boisson allant jusqu'à 19 pour cent. Les esters libérés par les levures artisanales lors de la fermentation ont une odeur particulière qui confère au vin un arôme doux et noble.

Pour faire du vin de dessert, vous avez besoin d'environ 300 grammes de levain pour 10 litres de moût. Pour le vin sec - 200 grammes. Si vous avez déjà du vin qui a fermenté, vous pouvez utiliser les sédiments au fond du récipient comme levain pour un nouveau lot de boisson.

À la maison, la levure de vin est le plus souvent préparée à partir de raisins frais. Mais les framboises, les groseilles à maquereau, le chèvrefeuille, les groseilles (blanches) ou les fraises, ainsi que les figues, les prunes et les cynorrhodons conviennent également à ces fins. En plus des baies fraîches, vous aurez besoin de sucre cristallisé et d'eau propre.

Comment fabriquer des maisons à partir de déchets d'ingrédients

• La levure de vin peut être achetée dans un caviste ou vous pouvez la préparer vous-même à la maison en utilisant une recette spécifique.
• Pour ce faire, il suffit de s'occuper de préparer ce qu'on appelle entrée de vin.
• Environ 10 jours avant le début de la vinification, les baies sont récoltées, par exemple, vous pouvez utiliser des framboises.
• Les baies ne peuvent pas être lavées ; assurez-vous de choisir celles qui sont mûres, mais pas celles pourries.

Les baies écrasées sont soigneusement mélangées avec du sucre et diluées avec de l'eau, puis laissées fermenter. Après que le jus ait fermenté pendant plusieurs jours, il peut être utilisé. Ce levain est un produit périssable, il doit donc être utilisé dans les 10 jours.

Vous pouvez également fabriquer votre propre levure de vin à la maison en utilisant des figues ou des raisins secs. Vous ne pouvez pas utiliser de raisins secs de mauvaise qualité, car les fruits secs moisiront simplement. Une poignée de fruits secs est trempée dans du sirop de sucre. Le récipient est fermé, puis le levain est laissé pendant 4 jours. Une fois que les fruits secs commencent à fermenter, le mélange est filtré et le jus est séparé et utilisé comme entrée pour le vin, les pâtisseries, etc.

Une autre recette, essayez-la à la maison

• Faire du vin est impossible sans levure de vin. Les boissons préparées avec la bonne levure ont un goût plus doux et un arôme délicat.
• La levure de vin convertit les sucres (les sucres naturels présents dans les fruits/baies et le sucre cristallisé ajouté) en alcool.
• Certains producteurs de vin domestiques sont convaincus que pour préparer une excellente boisson, il suffit de sélectionner de bonnes baies, de calculer correctement la quantité de sucre et de maintenir la température.
• Mais la plupart des vignerons pensent que c'est la levure de vin qui crée un vin de haute qualité.
• Il faut en recourir à une portion supplémentaire (levain) si la fermentation dans la préparation du vin ne démarre pas ou si son activité est faible. La levure de vin est considérée comme une levure de l'espèce Saccharomyces ; ces micro-organismes (« champignons à sucre ») « vivent » sur une baie sur mille.
• Contrairement à d'autres types de levures, elles ont une résistance élevée à l'alcool et sont capables de supprimer l'activité vitale d'autres micro-organismes lors de la fermentation du vin.

Les cultures vitivinicoles sont cultivées dans des laboratoires spéciaux. Les professionnels utilisent des souches de levure différentes pour chaque type de vin. Par exemple, les champignons Saccharomyces beticus (sherry) permettent d'obtenir une boisson titrant 24 % d'alcool.

Les cultures de levure de bière et de pain ne conviennent pas à la vinification.

L’utilisation de levure de vin pure obtenue à partir d’une seule cellule dans la production de vin est une option idéale, mais pas toujours accessible. Un produit important dans la vinification, qui vous aidera à obtenir une boisson aromatique de meilleure qualité, peut également être obtenu à la maison à l'aide de cultures de levures sauvages.

Que se passera-t-il en pratique

La pratique a établi que le vin de la meilleure qualité est obtenu avec une fermentation modérée, à une température uniforme de 15 à 20 degrés et une ventilation fréquente de la pièce pour éliminer le dioxyde de carbone résultant.

• Dans des conditions normales, une fermentation vigoureuse dure 5 à 15 jours, puis elle ralentit et devient « calme », qui se poursuit encore 15 à 20 jours.
• Avec une fermentation lente du moût, la période entière de fermentation s'étend jusqu'à 11,5 à 2 mois.
• Dans de tels cas, lorsque le processus de fermentation se déroule généralement lentement et imperceptiblement, il est nécessaire de l'intensifier.
• La fermentation est renforcée par un levain spécial utilisant des levures de fruits et de baies sauvages ou des levures de vin cultivées. Dans ce cas, c'est important.
• La levure de vin se prépare comme suit : prenez 150 à 200 g de raisins secs ou de raisins de bonne variété cultivée, versez-la dans une bouteille, ajoutez 50 à 60 g de sucre et versez de l'eau bouillie aux trois quarts du volume.

Ensuite, la bouteille est bouchée avec un coton-tige lâche et placée dans un endroit chaud. Au bout de 3-4 jours, l’entrée sera prête et c’est tout. processus de préparation de la levure de vin. La levure de vin prête est versée dans le moût.

Le levain à base de levure de fruits sauvages ou de baies n'est pas non plus difficile à préparer. Pour ce faire, ajoutez du sucre aux fruits fraîchement coupés et à la pulpe de baies à raison de 100 g pour 1 kg de baies, remuez bien pour que tout le sucre se dissolve. La pulpe doit être dans un récipient en verre ou en émail, recouvert de gaze, pour éviter l'apparition rapide d'insectes lors de la fermentation du jus.

Placer dans un endroit chaud

Dans un endroit chaud à une température de 18 à 20 degrés, la pulpe contenant de la levure sauvage fermentera bien en 2-3 jours. Après cela, il est bien pressé à travers un sac ou une passoire et le jus pressé est ajouté au moût à faible fermentation.

La levure fraîche, en particulier la levure de vin, fermente le sucre plus vigoureusement et est capable de résister à l'accumulation d'alcool dans le vin jusqu'à 16-19 degrés. Lors de la fermentation du sucre, la levure de vin libère des substances odorantes spécifiques, appelées esters nobles, qui confèrent au vin un arôme agréable et raffiné.

L'accumulation d'esters nobles se produit de manière particulièrement intense au cours du processus de vieillissement du vin, comme disent les vignerons « lorsque le bouquet se développe », c'est-à-dire le goût et l'arôme particuliers et délicats du vin. Par conséquent, il est préférable d’utiliser de la levure de vin dans la vinification. Le pain et la levure de bière ne doivent pas être utilisés, car ils ne feraient que gâcher votre vin.

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D’ailleurs, fabriquer de la levure de vin à la maison est une activité amusante.

• La levure de vin est une cellule de levure vivante microscopique qui, une fois multipliée, transforme les sucres en alcool. Les colonies de levures vivent à la surface des fruits et des baies.
• Pour élaborer des vins à partir de fruits et de baies précoces, la levure de vin est obtenue à partir de baies précoces. Une excellente levure provient des cultures qui poussent sur les framboises.
• Il faut savoir que la force maximale du vin dépendra du type de levure utilisée pour élaborer le vin.
• Certaines variétés de levures de raisin sont capables de donner au vin une force allant jusqu'à 18 degrés grâce à la fermentation naturelle.

Nous l'obtenons des baies

La levure de vin obtenue à partir des baies est également appelée levure « sauvage ». En utilisant une telle levure, il est possible d'obtenir des vins d'une force allant jusqu'à 14-16 degrés. N'oubliez pas que la levure de boulangerie n'est pas utilisée pour faire du vrai vin ! Pour référence : lors de l'élaboration de vin sec, 2 % de levure de vin suffisent, et pour le vin de dessert - 3 %.

• La levure de vin est préparée de cette façon. Dix jours avant le début de la vinification, les framboises mûres, les groseilles blanches et les fraises sont récoltées.
• Les baies ne sont pas lavées afin de ne pas enlever la levure de leur surface. Versez un verre d'eau dans un récipient en verre et ajoutez un demi-verre de sucre, ajoutez deux verres de purée de baies mûres.
• Bien mélanger, couvrir d'un coton et réserver à température ambiante. Ce n'est qu'après 3 à 4 jours de fermentation que le jus est séparé de la pulpe à travers un tamis et utilisé à la place de la levure de reproduction.
• Pour le prochain lot de vin, il est possible d'utiliser les sédiments du vin fermenté comme entrée. Il contient beaucoup de levures œnologiques d’excellente qualité.
• Il convient de rappeler que la levure œnologique doit être utilisée dans les 10 jours suivant sa préparation.

Pour préparer du vin de dessert pour 10 litres de moût, vous devez utiliser 300 grammes de levure de vin, pour le vin sec - deux cents grammes. Le sédiment du levain obtenu peut être utilisé dans un volume plus petit - pour 10 litres de moût, des centaines de grammes de ce sédiment suffisent.

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Avantages de la levure de vin et du traitement

• Les bienfaits de la levure œnologique tiennent à sa composition. Il s'agit d'une culture bactérienne spéciale à base de protéines (environ 60%).
• Des vitamines A, B, E et d’autres substances biologiquement actives ont également été trouvées dans ces micro-organismes.
• Lors de la consommation de produits fermentés avec de la levure de vin, amélioration des processus digestifs.

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Levain de baies de raisin

Comment bien préparer la levure de vin à partir de raisins à la maison ? Pour cela, vous avez besoin de raisins mûrs (à petits fruits).
Vous devez commencer à préparer le levain 10 jours avant de commencer à préparer le matériel pour le vin.
Les raisins mûrs ne peuvent pas être lavés, car les cultures de levures nécessaires se trouvent sur la peau des raisins.

Pour préparer du levain à partir de raisins frais, vous aurez besoin de :

• purée de baies mûres - 2 tasses;
• eau - 1 verre;
• sucre ½ tasse (environ 80 g).

1. Lavez soigneusement le récipient en verre pour la préparation de levure (une grande bouteille de lait fera l'affaire) et stérilisez-le pendant 5 minutes.
2. Versez le sucre et la purée de raisin dans un récipient, versez de l'eau, mélangez bien.
3. Le flacon doit être fermé avec un bouchon lâche en coton. Placer pendant 3 à 4 jours dans une pièce chaude (20 à 240). Pendant ce temps, la pulpe va fermenter.
4. Vous devez égoutter le jus à travers un tamis ou une étamine. Le levain est prêt.

Et, bien que la durée de conservation de la levure de vin maison puisse aller jusqu'à 10 jours, le produit frais est plus productif et fiable.

Nous préparons notre levure à partir de raisins secs

Habituellement, le levain est fabriqué à partir de fruits secs lorsqu'il n'y a pas de baies appropriées à portée de main. Une excellente entrée est à base de raisins secs ou de figues.

À la maison, la levure est souvent préparée à partir de raisins secs. Le succès du résultat dépend de sa qualité. Pour la levure, vous devez prendre des raisins secs issus de cépages noirs. Les baies séchées ne doivent pas être transformées pour améliorer leur présentation.

Pour créer de la levure de vin, choisissez des baies violet bleuâtre mates et ridées (de préférence avec des queues). Si vous jetez plusieurs raisins secs de haute qualité sur la table, lorsqu'ils tomberont, ils feront le même bruit que lorsque de petits cailloux tombent.

Pour faire un bon levain à base de raisins secs, il faut prendre :

• raisins secs – 80-100 g;
• sucre – 70-80 g;
• eau – 2 verres.

1. Versez un demi-verre d'eau dans une petite casserole (émail ou inox) et portez à ébullition. Dissoudre tout le sucre dans l'eau chaude et ajouter de l'eau.
2. Vous devez préparer une bouteille (1 à 2 litres) à col large. Lavez soigneusement le récipient avec du bicarbonate de soude, rincez et stérilisez pendant environ cinq minutes. Ceci est nécessaire pour qu'il ne reste aucun micro-organisme dans la bouteille qui pourrait nuire au processus de croissance de la colonie de levures œnologiques.
3. Placer les raisins secs dans un récipient. Il n'est pas nécessaire de laver les baies séchées ni d'enlever les queues !
4. Versez le sirop tiède (35-40 o), fermez le récipient avec un bouchon lâche (il doit laisser passer l'air). Vous pouvez fabriquer un tel bouchon à partir de tissu de coton propre, de gaze ou de coton.
5. Placez le flacon contenant le mélange de levure à la lumière dans une pièce chaude. Secouez vigoureusement le mélange plusieurs fois par jour.
6. Après deux jours, une fermentation vigoureuse devrait commencer, qui s'atténuera au bout de 4 à 5 jours. Après 5 à 6 jours, la levure maison sera prête. Autrement dit, un jour après l'arrêt de la fermentation, le produit obtenu peut être ajouté à la préparation du vin.

Dans ce cas, vous pouvez utiliser uniquement le liquide (décanter à travers une étamine ou un tamis), ou vous pouvez, comme le font de nombreux vignerons, ajouter le levain au moût ainsi que les raisins secs fermentés.

Si le levain n'est pas utilisé, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur pendant deux jours maximum.

Que faire si c'est déjà prêt

Si la préparation du vin est déjà prête et que vous n'avez pas le temps d'attendre que le levain fermente, vous pouvez acheter de la levure sèche (vin) produite dans le commerce, qui est « relancé » à la maison selon les instructions sur l'emballage.

Une poignée de raisins secs non lavés de haute qualité aidera à activer la fermentation.

Faire soi-même une bonne levure de vin maison n’est pas difficile. Le levain a un effet positif sur la qualité du vin fait maison et justifiera le temps consacré à sa production.

recettevina.ru

Les raisins secs font également partie des aliments pouvant assurer la fermentation. Ils sont notamment utilisés pour préparer du kvas à la maison.

Ingrédients requis :

• raisins secs - deux poignées,
• sucre – 100 g,
• verre d'eau.

Processus de cuisson :

1. Faire du sirop avec un demi-verre d'eau et de sucre, diluer avec de l'eau froide (la quantité restante).
2. Sans laver ni enlever les tiges, placez les raisins secs dans une bouteille et remplissez de sirop. Sa température devrait être d'environ 40 degrés.
3. Placez le biberon dans un endroit chaud où la température est de 22 à 24 degrés, après avoir préalablement noué le goulot avec de la gaze.
4. Secouez le récipient plusieurs fois par jour.
5. Après une semaine, filtrez le liquide.

Contrairement aux entrées de vin à base de baies fraîches, la levure de raisin peut être conservée au réfrigérateur pendant une courte période - jusqu'à 10 jours. Il n’est donc pas conseillé de les stocker pour une utilisation ultérieure.

Peut-être que les lecteurs se demanderont pourquoi tant de douleur s'il existe de la levure de boulanger ordinaire, fournie dans n'importe quelle épicerie. Ne devrions-nous pas les utiliser ? Non non et encore une fois non ! Si vous utilisez de la levure de boulangerie, le bouquet du vin sera très particulier - il ne sera pas dominé par des notes de baies et de fruits, mais par l'odeur de purée bon marché. Si vous ne voulez pas vous soucier de préparer une entrée de vin maison, vous pouvez commander de la levure de vin de culture pure sur la boutique en ligne et l'utiliser conformément aux instructions sur l'emballage.

Levure de framboise

Levure de vin à la framboise

Dans les recettes de vin anciennes, vous pouvez souvent trouver un ingrédient tel que la levure de vin de framboise. Il mûrit tôt, donc on peut en faire une fermentation pour le vin avant que le reste des baies et des fruits ne mûrissent. Le secret est que des bactéries vivent à la surface des framboises et peuvent assurer la fermentation. On les retrouve également à la surface d’autres baies, mais pas toujours en quantité suffisante.

Toutes les framboises ne conviennent pas à la fabrication du levain. Seules les baies mûres et même trop mûres fermenteront bien. Bien sûr, les baies lavées ne fonctionneront pas non plus - après tout, il n'y a plus de levure à sa surface. Pour la même raison, cela n'a aucun sens de cueillir les framboises dans les premiers jours après la pluie.

Les framboises récoltées doivent être laissées au repos pendant une journée afin qu'elles deviennent légèrement acidifiées. Il ne reste plus qu'à préparer les ingrédients :

• framboises - 4 tasses,
• sucre - verre,
• eau propre, bouillie ou eau de source - un verre.

Le processus de cuisson est le suivant ;

1. Écrasez les framboises.
2. Ajoutez du sucre
3. Remplir d'eau. Couvrir d'un linge.
4. Placer dans un endroit chaud, à l'abri du soleil. La température optimale est de 22 à 26 degrés.
5. À l'aide d'une cuillère en bois, remuez le mélange de framboises toutes les 8 heures, en veillant à submerger les baies flottantes. Si vous ne le faites pas, tout deviendra aigre, voire moisi.
6. Au bout de 4 jours, pressez le jus des framboises à travers plusieurs couches de gaze. Vous pouvez jeter la pulpe, verser le jus dans un récipient en verre et le mettre au réfrigérateur. La composition n'y fermentera pas, mais plus tard, ajoutée au moût, elle activera la fermentation.

Estimez à l’avance la quantité de levure dont vous aurez besoin. Leur quantité dépend généralement de la quantité de moût : environ 30 ml de levure sont ajoutés par litre de jus.

Levure de vin de groseilles

Levure de vin

À la maison, vous pouvez préparer de la levure de vin non seulement à partir de framboises, mais également à partir d'autres baies. Les groseilles blanches conviennent particulièrement à ces fins.

Vous ne devriez pas vous précipiter et cueillir des baies non mûres - rien de bon n'en sortira. Attendez qu'il devienne translucide. Comme les framboises, elles ne peuvent pas être cueillies dans les premiers jours après la pluie, et les laver est encore plus inacceptable. Mais il est logique de trier et de retirer les tiges.

Le rapport des composants et le processus de cuisson seront exactement les mêmes que lors de la préparation de levure de framboise à la maison. L'application ne sera pas non plus différente.

dom-7ya.ru

Question de candidature d'un abonné

Désolé si ce n’est pas le bon endroit, mais je n’ai pas trouvé le sujet et la question est urgente !

• J'ai décidé de faire du CIDRE, j'ai lu le site....
• J'ai fait 70 litres de jus de pomme,
• mesuré au réfractomètre - 15% de sucre,
• sucre ajouté 7 kg, commandé levure de vin LALVIN EC-1118 1 sachet de 5 g. pour 23 litres de moût.
• J'ai dilué 3 sachets pour 70 litres de jus (dilués selon les instructions sur les sachets) et j'ai versé le tout dans un fût de jus et l'ai placé sous le joint hydraulique.
• J'ai enveloppé le fût d'un radiateur « bonne chaleur » avec régulateur et j'ai réglé la température à 35°C....
• Après 2 semaines, il a fermenté... je l'ai goûté...

Il n'y a pas de sucre, mais il n'y a pas non plus d'alcool perceptible... je l'ai clarifié, je l'ai égoutté des sédiments, je l'ai mis en bouteille, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe dans chaque bouteille de 2 litres. l. sucre, 2 semaines se sont écoulées... mais la 2ème fermentation est imperceptible...

25 g/hl de levure sèche active (cette quantité apportera environ 5x106 UFC/ml) et 30 g/hl de GoFerm Protect®. Procédure (par 1000 l)

1. 1) Dissoudre 300 g de GoFerm Protect® dans 5 litres d'eau non chlorée (40-43o C). Remuer jusqu'à ce que la suspension soit complètement homogénéisée sans grumeaux.
2. 2) Lorsque la température de la suspension atteint 35-40 oC, sous agitation douce, versez lentement et uniformément 250 g de levure sur la surface de la suspension. Assurez-vous que tous les grumeaux sont brisés.
3. 3) Laisser poser 20 minutes, puis remuer délicatement.
4. 4) Mélangez la levure avec le moût en veillant à ce que l'écart de température ne dépasse pas 10°C.
5. 5) Ajouter la levure à tout le volume de moût. Notes complémentaires.

— Les étapes 1 à 5 ne devraient pas prendre plus de 30 minutes.

• — Il est conseillé que le volume du premier jus ou moût ajouté ne dépasse pas 1/10 du volume de la suspension, et 10 minutes s'écoulent avant d'ajouter de la levure à tout le volume de moût.
• — Pour minimiser les chocs thermiques, assurez-vous que la différence de température ne dépasse pas 10°C.
• — Il est recommandé que la température d'inoculation du moût blanc ne soit pas inférieure à 18 °C.
• — Fermaid E peut être utilisé comme source combinée d'azote inorganique (DAP) et organique (amine), ce qui permettra à la levure de faire face plus facilement à la fermentation.
• - 1/3 de la masse Fermaid E est généralement administré avec une enzyme à la dose de 30

g/Hl, ce qui permet d'obtenir un moût avec une teneur totale en azote assimilable par les levures de 36-37 mg/l, dont 5-6 mg/l d'origine biologique.

Est-ce que j'ai fait quelque chose de mal? et la levure est morte ? Avez-vous eu besoin d'ajouter GoFerm Protect® ?
Ou pas forcément

forum.homedistiller.ru

Origine dans la nature

Dans le milieu naturel, les levures œnologiques se développent à la surface des baies des plantes, notamment du raisin. La levure est clairement visible à l’œil nu sous la forme d’une légère couche sur la peau des baies. L'apparition d'une telle plaque est due à l'activité de levures de l'espèce Hanseniaspora uvarum. La vraie levure de vin est l'espèce Saccharomyces cerevisiae, qui, dans des conditions naturelles, se produit dans 1 % des cas lorsque les baies sont infectées par des levures.

• Mais cette race de levure de vin a une propriété importante : la résistance à l'éthanol, grâce à laquelle elle supprime tous les autres types de levures pendant la fermentation du vin.
• La levure de vin, avec les levures de boulangerie, d'alcool et de bière, sont des levures industrielles.
• Selon le lieu d'origine, le cépage et la localisation du vignoble, la race viticole reçoit un nom spécifique.
• À leur tour, les races de levures sont divisées en groupes en tenant compte de leurs caractéristiques pratiquement importantes. Ainsi, il existe des races de levures œnologiques hautement fermentantes qui produisent jusqu'à 18 à 20 % d'alcool ;
• courses résistantes à la chaleur ou au froid ; races résistantes à l'alcool utilisées pour l'élaboration de vins mousseux ; levure de Xérès, grâce à laquelle le Xérès acquiert un arôme et un goût uniques.

Les vins utilisant de la levure sont produits à partir de jus de fruits, de baies et de raisins. En vinification artisanale, la fermentation du moût (jus pressé) s'effectue sans introduction supplémentaire de levures en raison de la prolifération intensive des champignons de levure présents naturellement sur les baies.

Le processus de fermentation est stoppé par l’acide lactique, les bactéries acétiques et les champignons de type levure. Par conséquent, lors de la production industrielle de vin, afin d'éviter d'endommager les matières viticoles, de la levure de vin pré-préparée et activée est ajoutée au moût de raisin.

Type de vin produit

Le type de vin produit dépend du mécanisme du processus de fermentation. La levure de vin fermente les sucres présents dans le jus de raisin. Jusqu'à ce que tout le sucre du jus soit converti, le processus de fermentation se poursuit. L'alcool avec la participation de levure ne se forme que dans des conditions anaérobies ou avec un manque d'oxygène.

• Dans le cas d'un flux constant d'oxygène, le sucre est complètement oxydé en eau et en dioxyde de carbone. Aux premiers stades, la fermentation se déroule intensément, de sorte que le dioxyde de carbone libéré empêche la pénétration de l'oxygène atmosphérique à la surface du moût.
• Une fois la fermentation terminée, le fût de vin jeune est scellé. Sinon, avec la participation de bactéries acétiques, l'alcool est converti en acide acétique. Préparez du vin ou du vinaigre de cidre de pomme.
• Dans la production industrielle de vins issus de raisins pressés, on utilise un moût contenant au moins 10 à 25 % de sucre. La production de différents types de vins est déterminée par la technologie du processus de fabrication, les propriétés de la levure œnologique utilisée et la matière première du vin.
• Pour produire des vins blancs, les raisins écrasés sont débarrassés de leur pulpe (peau avec pépins), mais pour l'élaboration de vins rouges, la pulpe n'est pas retirée.

Le sucre se transforme en alcool

Lors de la fermentation avec la levure de vin, le sucre est transformé en alcool. Les dérivés secondaires de la levure et les substances obtenues à partir de celles-ci lors de la production du vin confèrent aux vins un arôme et un goût caractéristiques. Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la maturation du vin après fermentation et dans son arôme agréable.

• Certains vins sont élaborés selon les règles d'une certaine technologie.
• Ainsi, pour obtenir du champagne, le vin fermenté est à nouveau fermenté et la fermentation du vin se termine dans un récipient hermétique, où s'accumule le dioxyde de carbone.
• Et pour la production de xérès (vin fort), on utilise une levure de xérès spéciale, qui ne meurt pas à une concentration élevée d'alcool dans le vin.
• Les vins sont élaborés secs, doux ou fortifiés. Les vins secs sont produits si la fermentation s'arrête lorsque l'approvisionnement en sucres du moût est épuisé.

Dans les vins doux, le sucre est partiellement fermenté lorsque le taux d’alcool atteint des niveaux toxiques pour la levure œnologique. Et de l'alcool est ajouté aux vins fortifiés. Ainsi, l'existence actuelle d'une variété de vins s'explique par différentes méthodes de production utilisant presque le même type de levure œnologique.

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3 modes de cuisson principaux

La levure de boulanger conventionnelle ne convient pas à la fabrication de vin et d'une bonne purée de fruits. Des souches spéciales appelées souches de vin sont nécessaires, qui non seulement convertissent le sucre en alcool, mais préservent également l'arôme et le goût uniques de la matière première. La levure de vin peut être achetée en magasin ou fabriquée de vos propres mains (activez les micro-organismes nécessaires en créant des conditions appropriées) à partir de raisins ou d'autres baies fraîches, de raisins secs, de moûts en fermentation et de sédiments. Nous examinerons toutes les options.

Théorie. Les levures œnologiques sont des cellules microscopiques de la levure Saccharomyces ellipsoideus ou Saccharomyces cerevisiae qui vivent à la surface des baies et des fruits. Le champignon est facile à remarquer grâce à la couche blanche caractéristique sur la peau du fruit.

Légère couche blanche sur les baies - levure de vin non activée

• Toutes les levures œnologiques sont divisées en plusieurs races (espèces) ayant des propriétés différentes qui affectent la couleur, l'arôme, le goût, la force et d'autres caractéristiques du vin. Par exemple, certaines levures peuvent augmenter la teneur en alcool du vin par fermentation naturelle jusqu'à 16-18 % (découvertes pour la première fois dans des vignobles en Espagne), tandis que d'autres types ne donneront pas un titre supérieur à 12-14 %.
• Le problème est qu'il est impossible d'isoler et de cultiver (propager sans croisement avec des champignons similaires) une race distincte de levure à la maison, car cela nécessite un équipement spécial et des spécialistes expérimentés capables de reconnaître les souches individuelles et d'isoler correctement les cellules sans les endommager.
• La levure de vin achetée en magasin, créée par des microbiologistes en laboratoire à partir d'une race de champignons, est appelée « cultivée », et la levure faite maison, extraite de la surface des baies ou des fruits, est appelée « sauvage ». Dans la plupart des cas, la levure sauvage est constituée de plusieurs souches qui sont toutes activées au cours des premières heures de fermentation, mais à la fin, la race la plus forte gagne et supprime le reste.

Pour une fermentation normale, 2 à 3 % de levure de vin activée (liquide) du volume total du moût sont nécessaires.

1. De la peau des baies (fruits).

La levure sauvage vit à la surface de presque toutes les baies et tous les fruits, mais la meilleure chance de trouver une souche de haute qualité qui donnera la force souhaitée et n'altérera pas les propriétés organoleptiques du vin est d'utiliser des raisins ou des raisins secs. Les framboises, les fraises, les groseilles, les pommes et les prunes conviennent également.

Il est préférable de récolter les baies pour la libération de la levure le matin ou le soir par temps sec et sans vent ; avant cela, il ne devrait pas pleuvoir pendant au moins une journée. Seuls les fruits sans pourriture, noircissement ou moisissure conviennent (très important). Dans le cas des raisins secs, je vous conseille d'acheter plusieurs variétés à la fois dans différents magasins, car de nos jours, la plupart des raisins secs sont traités avec des pesticides pour un stockage à long terme et les levures meurent.

En plus des matières premières, vous aurez également besoin d'eau en bouteille propre (sans chlore), de quelques cuillères à soupe de sucre et d'un pot d'un litre.

Technologie:

1. Assurez-vous de verser 100 grammes de baies (ou de raisins secs) non lavés dans un pot d'un litre pré-stérilisé. Écrasez les baies fraîches.
2. Versez 600 ml d'eau à une température de 20-35°C.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre (pas plus). Mélanger.
4. Couvrir le col du pot avec de la gaze. Transférez le futur levain dans un endroit sombre (couvercle) à température ambiante. Laisser poser 3-4 jours pour activer la levure.
5. Lorsque de la mousse apparaît à la surface, un sifflement et une légère odeur aigre, le démarreur est prêt à l'emploi. Durée de conservation – jusqu'à 10 jours. Pour éviter l'aigreur, il est préférable d'installer un joint hydraulique ou un gant médical avec un trou pour le doigt sur le pot. Lors de l'ajout de levain au moût avec pulpe, la filtration n'est pas nécessaire ; avant de l'ajouter au jus pur, il est préférable de filtrer sur une étamine, en n'y versant que la partie liquide.

La mousse et une agréable odeur de fermentation sont les principaux signes d'une entrée préparée avec succès.

Si le levain ne fermente pas ou moisit, cela signifie que les baies ont été traitées ou contaminées par quelque chose, et vous devrez tout recommencer, en utilisant différentes matières premières.

2. Du moût en fermentation.

Cette méthode est utilisée lorsqu'il y a du vin en fermentation, surtout si des levures œnologiques cultivées ont été utilisées et que l'on souhaite préserver cette race.

La fermentation active est le moment idéal pour collecter de la matière

Technologie:

1. Prenez 30 à 50 ml de la couche supérieure de vin en fermentation dans un pot d'un demi-litre.
2. Ajoutez 1,5 cuillères à soupe de sucre et 350 ml d'eau propre sans chlore.
3. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir de gaze et laisser reposer 3-4 jours dans une pièce sombre à température ambiante.
4. Après avoir filtré sur une étamine, la levure de vin maison activée est prête à être ajoutée au moût. La durée de conservation dans un récipient scellé au réfrigérateur est de 2 à 3 semaines.

Le gâteau restant peut être assaisonné de sirop (eau et sucre dans les mêmes proportions) et un nouveau lot de levure peut être levé.

3. Des sédiments.

Les lies de vin contiennent également les champignons nécessaires, grâce à quoi vous pouvez fabriquer de la levure de vin sèche dont le principal avantage est une conservation à long terme.

Il y a aussi une quantité suffisante de levure dans les sédiments

Technologie:

1. Retirez autant de liquide que possible des sédiments du vin, étalez les sédiments eux-mêmes (environ 50 grammes) en fine couche sur une assiette ou un bol.
2. Séchez au soleil ou sur la cuisinière, mais ne chauffez pas au-dessus de 35°C, sinon la levure sera tuée par la température élevée.
3. Vous obtiendrez une masse séchée qui devra être grattée de la surface de l'assiette (bol).
4. Placez la poudre finie dans un sac en plastique ou en papier. Conserver dans un endroit sombre et sec jusqu'à 2 ans.
5. Pour activer la levure sèche de vin, il suffit de verser la poudre (un tiers de cuillère à café) dans un pot avec 300 ml d'eau tiède (25-30°C) et 2 cuillères à café de sucre. Pour augmenter la valeur nutritionnelle du milieu, il est également conseillé d'ajouter 2 fruits secs (dattes, pruneaux ou abricots secs) cuits à la vapeur dans l'eau bouillante. Installez un joint hydraulique sur le pot.
6. Placer dans un endroit sombre et chaud pendant quelques jours. Lorsque la mousse apparaît, la levure de vin maison est prête à être ajoutée au moût.

La levure œnologique est utilisée lorsque l’action d’un champignon naturel à elle seule ne suffit pas à activer et entretenir la fermentation. En règle générale, ils sont rarement utilisés dans la production de vins de raisin. La concentration en levures sauvages recouvrant les raisins est optimale et assure la pleine réaction.

En même temps, tous les fruits n’en contiennent pas en quantité suffisante. C'est en travaillant avec eux qu'une levure de vin spéciale pour le vin fait maison est ajoutée au moût, sans laquelle la fermentation ne peut tout simplement pas commencer.

Processus de fermentation et caractéristiques de la levure œnologique

L'élaboration du vin selon la technologie traditionnelle n'implique pas l'ajout de levure supplémentaire, car ce champignon est déjà présent en abondance à la surface des baies. Sous son influence, le moût de raisin commence à fermenter intensément. La restriction du flux d'air dans le récipient conduit à un traitement complet du sucre et à la production d'alcool. Si le sceau du récipient est brisé et que de l'oxygène pénètre dans le moût, le sucre est complètement oxydé et du dioxyde de carbone est produit.

Aux premiers stades de la fermentation, la réaction se déroule le plus intensément, en raison de la présence d'une grande quantité de champignons dans les couches supérieures du moût. Peu à peu, il coule au fond du récipient, où il commence à transformer le sucre en alcool. Ce procédé est la norme et garantit la production d'un vin de raisin de haute qualité.

Le vin fait maison à partir de la plupart des fruits est élaboré avec de la levure supplémentaire. Cette particularité est due à l’absence de cultures de levures sauvages à leur surface. Cela soulève la question de savoir quelle levure il est préférable d'ajouter. La réponse à cette question est sans équivoque et catégorique.

Important! Pour produire du vin, seules des levures œnologiques spéciales sont utilisées. Aucune autre variété de cultures fongiques, comme Saf Levure ou d'autres analogues de boulangerie, ne peut être utilisée pour faire du vin. Ils ne peuvent être utilisés que pour faire de la purée. La pénétration de levure de boulanger dans le vin entraînera inévitablement une détérioration de la boisson.

Marques de levure de vin et leurs caractéristiques

Il existe aujourd'hui un grand nombre de fabricants et de types de levures œnologiques. Chacun d'eux a ses propres caractéristiques et garantit un bon vin. Les plus populaires et accessibles d’entre eux sont :

• Lalvin KV-1118 ;

Regardons de plus près les deux marques.

Lalvin KV-1118

La marque de levure œnologique Lalvin KV-1118 est un concentré de levure pure et hautement active. Il est utilisé pour élaborer des vins rouges et blancs légers, ainsi que du champagne. De plus, avec son aide, vous pouvez facilement restaurer le processus de fermentation. Grâce à sa composition, Lalvin KV-1118 supprime parfaitement la microflore pathogène, assurant ainsi la normalisation de la réaction. Cependant, la question se pose de savoir quelle quantité de levure ajouter au moût, dont la réponse réside dans la notice d'utilisation.

1. La levure marquée KV produit l'arôme des vins de raisins rosés, blancs et rouges.

2. En fonction du type et de la pureté de la matière première, ainsi que des conditions et de la durée de sa fermentation, le dosage des cultures de levure est calculé. Ils doivent être placés dans le strict respect des instructions.

3. La levure ne contient aucune impureté étrangère, mais uniquement des champignons de raisin purs. Cependant, son humidité n'est que de 5 à 6 %.

4. Les cultures de levure sèche sont diluées dans de l'eau chauffée à 35-39 degrés Celsius. Vous ne devez pas vous écarter de ces valeurs, car cela affectera inévitablement l'activité du champignon.

5. Le mélange est soigneusement mélangé et laissé pendant 15 à 20 minutes pour dissoudre complètement la levure. Passé ce délai, la solution est à nouveau mélangée et versée dans le moût en un mince filet. Ce schéma d'introduction permet à la levure œnologique de s'acclimater et de ne pas perdre son activité lorsqu'elle est ajoutée au moût frais.

6. L'emballage fermé du Lalvin KV-1118 est conservé dans un endroit sombre et sec pendant 2 à 3 ans. Une fois ouvert, il doit être utilisé dans les 6 à 7 mois.

La levure de vin de marque Lalvin EC apporte un goût détaillé des vins rouges et blancs, ainsi que leur confère pureté et transparence. Ils fermentent assez bien à basse température, produisant un minimum de sédiments. Grâce à leur utilisation, la refermentation peut être démarrée rapidement et facilement.

Les cultures de levure de cette marque sont recommandées pour la production de vins de pomme, de cerise, de viorne et autres. La marque CE sur l'étiquetage du produit signifie que le produit se caractérise par un faible moussage, clarifie parfaitement la boisson finie et en collecte de manière compacte les sédiments. Les instructions d'utilisation d'une telle culture de levure sont les suivantes.

1. Prenez 100 grammes de levure sèche, dilués dans 1,5 à 2 litres d'eau chauffée à 35 à 39 degrés Celsius. La solution est soigneusement mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

2. Une fois que le mélange atteint 34 à 35 degrés, 100 grammes supplémentaires de levure sèche sont versés sur sa surface. Dans cette position, la solution repose pendant 20 à 25 minutes et est à nouveau mélangée.

3. Le liquide obtenu est versé dans le moût en un mince filet, puis bien mélangé.

4. La levure non ouverte doit être conservée dans un endroit sec pendant 2 à 3 ans maximum et, une fois ouverte, la durée de conservation n'est que de 6 mois.

N'oubliez pas que dans la plupart des cas, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la levure supplémentaire au moût. Cependant, dans une situation où cela ne peut être évité, il est nécessaire de recourir exclusivement à des cultures viticoles spécialisées.

Le vin est à juste titre l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes et les plus populaires aujourd’hui. Le point clé de sa préparation est le processus de fermentation. Il est impossible d'imaginer sans l'utilisation de vraie levure de vin. L'apparence et le goût de l'alcool fini dépendront directement de sa qualité.

Pour que la fermentation se déroule correctement et que le vin fini ait une belle couleur, un bon arôme et un excellent goût, la levure doit être sélectionnée et utilisée correctement.

Tous les vins existants aujourd'hui sont divisés en secs, doux, demi-doux, mousseux, fortifiés et peu alcoolisés. Selon leur couleur et leur aspect, ils peuvent être rouges, blancs ou roses. Pour chaque type de vin, il faut choisir le bon type de levure. C'est leur bon choix qui est la règle principale et en même temps la clé de la réussite de la production d'un vin de qualité.

Pour activer le processus de fermentation, la levure de vin doit d'abord être mélangée à de la masse de baies ou de fruits, qui constitue la matière première de production. Le processus de fermentation durera exactement aussi longtemps que les champignons auront complètement transformé tout le sucre. Son achèvement sera indiqué par des sédiments au fond du conteneur et l'absence de forte formation de gaz.

Les règles suivantes doivent également être respectées :

1. La température optimale de fermentation est de 15 à 20 degrés.
2. Le liquide ne doit pas être exposé à la lumière directe du soleil, car il aurait un effet néfaste sur les micro-organismes de levure.
3. Le dosage correct de ce composant doit être respecté. La consommation pour 10 litres est de : levure sèche 200 g, levain 300 g.

Attention! Il est également possible d'utiliser le marc restant au fond du récipient après préparation du levain comme substitut de levure. Mais seulement lorsque le levain a déjà fermenté. Dans ce cas, la consommation sera de 100 g de marc pour 10 litres de liquide.

Pour faire du vin à la maison, seule la levure de vin peut être utilisée. Les variétés de boulangerie et alcoolisées du produit ne conviennent pas. Ils ne vous permettront pas d'obtenir un vin de très haute qualité et ne conviennent que pour faire de la purée.

Dans cette vidéo, vous pouvez clairement évaluer le travail de la levure œnologique :

Comment le réaliser soi-même à la maison ?

S'il est impossible d'acheter de la levure de vin spéciale, vous pouvez la préparer vous-même à la maison. Pour obtenir du levain, différents types de baies et de fruits peuvent être utilisés. Le plus souvent, on utilise des baies à la pulpe délicate et à la peau fine, comme les framboises, les groseilles, les raisins et les fraises. Leur utilisation permet non seulement d'obtenir une levure maison d'excellente qualité, mais également de conférer à la boisson finie un arôme naturel inhabituel, subtil et délicat.

Tous les types de fruits et de baies ne peuvent pas être lavés avant utilisation. C'est à leur surface que se trouvent les micro-organismes nécessaires, qui transformeront les baies en levure naturelle de vin. Ceux qui ont une fine couche blanchâtre sur leur surface sont considérés comme particulièrement précieux. C'est cela qui témoigne de la présence des micro-organismes de levure nécessaires à la surface des baies.

Des raisins secs

Les raisins secs sont la matière première la plus appréciée lors de la préparation d'entrées de vin maison ; ils ne peuvent pas être lavés avant utilisation, tout comme les baies fraîches. C'est dans les raisins secs non lavés que se trouve la plus forte concentration de micro-organismes nécessaires.

Il se prépare très facilement et rapidement de deux manières :

• Il faut mélanger 100 g de sucre semoule et 100 ml et chauffer le mélange jusqu'à dissolution complète du sucre à feu doux. Ajoutez encore 100 ml d'eau à température ambiante au sirop. Versez deux poignées de raisins secs non lavés dans le mélange obtenu et mélangez le tout. Couvrez ensuite les plats de gaze et mettez-les en fermentation pendant 7 jours. Passé ce délai, le levain est filtré sur une étamine et utilisé aux fins prévues. La température optimale pour la fermentation du levain est de 20 à 24 degrés au-dessus de zéro.
• Il est nécessaire de broyer deux poignées de raisins secs à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un presse-purée jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Placez la masse obtenue dans une bouteille, ajoutez un demi-verre de sucre et 1 verre d'eau. Fermez le goulot du récipient avec un coton ou un morceau de gaze et laissez reposer 3 jours dans un endroit tiède. Au bout de 4 jours, filtrez le mélange et utilisez-le pour faire du vin.

Référence! La levure de vin faite maison est toujours utilisée sous forme liquide ou en purée. Les produits industriels sont vendus sous forme de poudres sèches.

Cette entrée de vin aux raisins ne convient pas à une conservation à long terme. Il doit être utilisé dans les 24 heures suivant la préparation. Passé ce délai, la concentration et la viabilité des bactéries de levure nécessaires sont considérablement réduites.

Vidéo pour une compréhension claire de l'ensemble du processus :

En utilisant une technologie similaire, vous pouvez préparer de la levure maison à partir de n'importe quelle baie.

Levures industrielles et sauvages

Vous ne pouvez acheter de la levure de vin fabriquée en usine de très haute qualité que dans les magasins spécialisés. Sur leurs étagères, il existe une gamme assez large de différents types de levure provenant de différents fabricants. Il est assez difficile pour un vigneron débutant de comprendre une offre aussi large. Il faut donc savoir que tous ces produits sont répartis en trois grands groupes :

1. Torulopsis stellata sont des micro-organismes de forme oblongue. Ils sont utilisés uniquement pour préparer des produits vitivinicoles coûteux contenant de la moisissure. Ils ne conviennent pas à l’élaboration d’un autre type de vin.
2. Saccharomyces chevalieri, ont une forme elliptique et sont le plus souvent utilisés dans la vinification domestique. Convient aussi bien aux vins rouges qu'aux vins blancs.
3. Saccharomyces oviformis— ces micro-organismes sont en forme d'œuf et présentent une résistance accrue à l'alcool. Ils sont idéaux pour élaborer des vins et des portos maison de haute résistance.

Ce sont les principales variétés de levures œnologiques industrielles. Selon le fabricant, d'autres types peuvent être présentés dans la gamme. En règle générale, la marque KV propose des produits qui vous permettent non seulement de préparer de délicieux vins blancs, rosés ou champagne, mais qui leur confèrent également un arôme et une couleur naturels de raisin plus prononcés.

Le marquage CE sur la levure permet d'élaborer des vins rouges et rosés à l'arôme acidulé et au goût rafraîchissant.

Lors du choix et de l’achat de levure œnologique fabriquée en usine, il est très important d’étudier attentivement les instructions et recommandations du fabricant. Le non-respect de ces conseils, la violation du dosage ou l'utilisation du mauvais type de micro-organismes du vin entraîneront simplement un transfert d'argent et de produits en vain.

Les produits d'usine les plus populaires de ce type sont les levures Lalvin EC-1118 et Lalvin KV-1118. Ils sont de haute qualité. C'est l'utilisation d'une telle levure qui permet d'obtenir à la maison un vin vraiment savoureux et naturel avec une belle couleur et un arôme. Un avantage indéniable de ces produits d'usine est leur capacité à restaurer le processus de fermentation s'il a été perturbé.

Conclusion

Faire du vin à la maison n’est en fait pas si difficile. En suivant correctement le processus technologique et en utilisant uniquement des matières premières fraîches et de haute qualité, même un vigneron débutant peut obtenir un grand succès. Mais la principale clé du succès réside dans le choix de la levure œnologique appropriée et naturelle.