4 décembre 2014

Grâce à mon métier, que j'aime d'ailleurs beaucoup et qui me manque parfois :), j'ai très souvent croisé la cuisine italienne et les chefs italiens. J'ai toujours écouté avec beaucoup d'intérêt leurs histoires sur la pizza, les pâtes et le pain. Et si je parvenais à découvrir le secret de la pâte à pizza ou de la sauce pour pâtes (oh, felicita !), j'étais la plus heureuse !

Parlons des pâtes aujourd'hui, plus précisément des pâtes, pas des pâtes, comme nous aimons les appeler en Russie. Les pâtes ne sont qu'un de ces types : courtes, de forme tubulaire et creuses à l'intérieur. Il existe des dizaines de types de pâtes, dont beaucoup conviennent à certains sauce ou plat spécial. Par exemple, les spaghettis, que l'on sert souvent avec de la sauce bolognaise, s'avèrent inadaptés à cela, car ils sont lisses et n'accrochent pas la viande et, par conséquent, toute la sauce reste dans l'assiette.

Ci-dessous, je vais donner une liste des principaux types de pâtes, et si vous voyez des noms inconnus dans les recettes, utilisez simplement la description ci-dessous.

Selon la méthode de fabrication, la pâte peut être divisée en :

- sec - pâte à base de farine de blé dur et d'eau ;

- fraîches - pâtes à base de farine molle et d'œufs ;

- complet - pâtes, assaisonnées de garniture, sauce.

Selon forme et taille :

- long

- court

- petit pour les soupes

- bouclé

- des pâtes farcies

- colorata (coloré)

- pour la pâtisserie

Selon le mode de préparation :

- régulier

— Al dente (mi-cuit)

Et la terminaison du nom indique la taille du produit :

oni- grand
ette ou etti- petit
ini- petit

LONG:

Capellini (Capellini italien ; de l'italien capello - cheveux)- long, rond, d'un diamètre de 1,2 mm à 1,4 mm. Ils se consomment uniquement chauds avec des sauces légères, des bouillons, et très souvent mélangés à de l'huile d'olive et des légumes bouillis.

Vermicelles (vermicelles italiens ; de l'italien verme - ver)- long, rond, d'un diamètre de 1,4 mm à 1,8 mm. A consommer avec des sauces légères ou brisées et mélangées à des salades de légumes.

Spaghetti (italien : Spaghetti ; de l'italien : spaghe - ficelle)- long, rond, d'un diamètre de 1,8 mm à 2,0 mm. Utiliser avec des sauces tomates ou dans des cocottes.

Bucatini (italien Bucatini ; de l'italien buco - trou)- des spaghettis italiens épais avec un trou traversant le centre du produit. Servi avec des sauces au beurre, de la viande, des légumes, du fromage, des œufs et des anchois ou des sardines.

Tagliatelles (italien : Tagliatelle ; de l'italien : tagliare – coupé)- des bandes fines et plates de pâte aux œufs d'environ 5 mm de large. C'est celui-ci, et non les spaghettis, comme beaucoup le croient à tort, qui est servi avec la sauce bolognaise.

Fettuccine (Fettuccine italienne ; de l'italien fettuccia - ruban)- des bandes de pâte plates d'environ 7 mm de large. Elles s'apparentent aux tagliatelles, dont elles ne diffèrent que par leur plus grande largeur.

Lasagne (Lasagne italienne ; du grec. λάσανα - plaques chauffantes) - les produits en forme de carré ou de rectangle plat. Les couches de lasagne sont disposées en couches, mélangées à diverses garnitures de ragoût de viande, de viande hachée, de tomates, d'épinards, d'autres légumes, de parmesan et remplies de sauce béchamel.

Lasagnette (italien : Lasagnette)- la même chose que les lasagnes, mais avec des bords ondulés.

Linguine (italien : Linguine - langues)- de longues et fines lanières de nouilles. Plus fin que les fettuccines et plus proche des spaghettis, mais légèrement aplati. Contrairement aux spaghettis, il est servi avec des fruits de mer ou du pesto.

Pappardelle (Pappardelle italienne ; de l'italien pappare - manger avec plaisir et joie)- des nouilles plates d'environ 2 cm de large. Servies avec un ragoût de viande épais, un ragoût de gibier ou de grosses crevettes frites.

COURT:

Fusilli (italien Fusilli ; de l'italien fuso - fuseau)- des spirales en forme de vis d'Archimède. Retient parfaitement n'importe quelle sauce en surface. Ils se marient mieux avec des sauces à base de viande ou de ricotta, mais se marient également bien avec des sauces de légumes à base de sauce tomate avec aubergines, poivrons doux, olives et câpres. Ils révèlent également parfaitement leur individualité dans les salades.

Penne (italien Penne ; de l'italien penna - plume)- des tubes d'un diamètre allant jusqu'à 10 mm et d'une longueur allant jusqu'à 40 mm avec des bords coupés en diagonale. Cuire jusqu'à al dente puis servir avec des sauces. Souvent ajouté aux salades et aux ragoûts.

Chellentani (italien : Cellentani)- des tubes en forme de spirale, idéaux pour les cocottes.

Pâtes (Maccheroni italien - « pâtes tubulaires »)- des tubes creux courts. En Italie même, selon les traditions régionales, même les nouilles aux œufs faites maison peuvent apparaître sous le couvert de macaronis, par exemple.

PETIT POUR LES SOUPES :

Anelli (italien Anelli ; de l'italien anelli - anneau)- des bagues miniatures

Stelline (italien : Stelline)- astérisques

Ditalini (italien : Ditalini)- tubes creux courts

Orecchiette (Orecchiette italienne ; de l'italien orecchio - oreille)- des petits objets en forme d'oreilles

Alphabet (Alphabet italien - alphabet) - pâte pour enfants, représente les lettres de l'alphabet latin.

CHIFFRE:

Farfalle (Farfalle italien - papillons)- des produits en forme de papillon. Servir avec des sauces légères à base de légumes. Ils sont utilisés dans la préparation de diverses salades de pâtes, et se marient également bien avec les sauces traditionnelles (tomate, fromage, crème) et atypiques. Se combine également avec tous les produits : viandes, poissons, légumes, fromages, etc.

Conchiglie (italien : Conchiglie)- les produits sous forme de coquilles. Idéal pour la pâtisserie, il peut être ajouté froid aux salades ou servi avec des sauces piquantes. Convient pour le remplissage avec du remplissage.

Gemelli (italien : Gemelli - jumeaux)- a une forme semblable à deux cordes torsadées, grâce à laquelle il se mélange bien aux liquides - vinaigrettes à base d'huile d'olive, bouillons épais. Ils sont associés à des champignons, de la sauce à l'ail et au pesto, du fromage blanc à pâte molle et des sauces à la crème ou au gorgonzola, et sont également très souvent utilisés froids dans les salades.

Caserecce (italien : Sasarecce)- cornes.

Campanelle (italien : Campanelle)- des cloches à bord ondulé. Généralement servi avec des sauces épaisses (fromage ou viande), utilisé dans les salades et les soupes. Parfois, on les appelle « gigli » (lys).

Cavatelli (italien : Cavatelli)- en forme de petits américains les hot-dogs. Habituellement servi avec un ragoût de viande, des légumes (par exemple, du brocoli) ou des champignons (pleurotes).

Gnocchis (Gnocchis italiens) - boulettes, généralement de forme ovale. Les ingrédients utilisés sont la farine de blé, la semoule, les œufs, le fromage, la ricotta, les pommes de terre, les épinards et la chapelure. Généralement servi en entrée, accompagné de fromage, de sauce tomate, de pesto ou de beurre fondu.

AVEC REMPLISSAGE :

Raviolis (italien : raviolis)- des pâtes fraîches, semblables à des raviolis, de petite taille, de forme carrée, aux bords frisés. Ils peuvent être bouillis ou frits dans l'huile ; dans le second cas, ils sont servis avec des bouillons ou des soupes. La garniture peut être de la viande, du poisson, de la volaille, des légumes ou des fruits.

Agnolotti (italien : Agnolotti)- une sorte de ravioli, enveloppes en forme de croissant. Ils sont particulièrement populaires dans le Piémont, où ils sont bouillis dans un bouillon, servis avec du beurre fondu et du fromage râpé, ou frits avec du fromage et de la chapelure.

Capelletti (italien : Capelletti)- des petits produits en peluche en forme de chapeau.

Tortellini (italien : Tortellini)- des raviolis à base de pâte sans levain avec de la viande, du fromage ou des légumes, réalisés en pliant un cercle ou un carré en deux et en fixant les extrémités.

Cannelloni (Cannelloni italien ; de l'italien canno - pipe)- de gros tubes d'un diamètre de 2-3 cm, d'environ 10 cm de long, destinés au remplissage de viande hachée. Le fromage, les épinards, la viande, etc. sont utilisés comme viande hachée. Les tubes sont placés dans un récipient, versés avec de la sauce (tomate ou béchamel) et cuits au four jusqu'à cuisson.

Différents types de pâtes sont populaires dans différentes régions du pays. Selon la ville et la province, les pâtes en Italie sont préparées différemment partout, en tenant compte des traditions culturelles et gastronomiques locales.

Korrespondent.net parle des types de pâtes les plus populaires et propose des recettes pour préparer des plats italiens traditionnels.

Carbonara. Les pâtes alla carbonara sont des spaghettis avec de petits morceaux de bacon mélangés à une sauce composée d'œufs, de parmesan et de pecorino romano, de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ce plat a été inventé au milieu du XXe siècle. Les pâtes carbonara sont traditionnelles de la région du Latium, dont Rome est la capitale. A Rome, on utilise du Pecorino Romano (fromage au lait de brebis vieilli). La sauce Pecorino peut paraître trop forte : le Pecorino Romano et le Parmesan sont souvent mélangés à parts égales.

RA

Spaghettis - 200-300 g,

Bacon - 100 g,

Jaunes - 4 pcs.

Crème (35%) - 100 ml,

Parmesan râpé (Grana Padano, Giugas, etc.) - 50 g,

Ail - 1-2 gousses

2 brins de persil (feuilles seulement, pas de tiges)

Poivre fraîchement moulu

Comment cuisiner:

1. Coupez le bacon en petits cubes. Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir le bacon à feu moyen.

2. Versez 4 litres d'eau salée dans une casserole et portez à ébullition.

3. Placez les spaghettis dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente - retirez-les de la poêle une minute avant l'heure indiquée sur l'emballage.

4. Mélangez les œufs avec la crème (lait), salez et poivrez au goût et battez avec un fouet. Ajoutez 50 g de parmesan râpé (pecorino).

5. Retirez les lardons de la poêle et faites dorer l'ail finement haché dans le reste de graisse (l'ail peut également être ajouté cru à la sauce).

6. Placez les spaghettis dans la poêle où l'ail a été frit et remuez.

7. Retirez la casserole du feu, ajoutez les œufs battus et remuez vigoureusement jusqu'à ce que les œufs s'enroulent. Ajouter le bacon et le poivre.

8.Servir, saupoudrer de parmesan râpé (pecorino) et garnir de feuilles de persil frais.

Bolognese(Ragu alla bolognese) - sauce à la viande pour pâtes italiennes, originaire de Bologne. Traditionnellement préparé par les habitants de Bologne avec des tagliatelles fraîches et des lasagnes vertes. Moins traditionnellement, la sauce est servie avec des macaronis ou d'autres types de pâtes. La recette officiellement recommandée par la délégation de Bologne auprès de l'Académie italienne de la cuisine limite la sauce aux ingrédients suivants : bœuf, pancetta, oignon, carottes, céleri, concentré de tomate, bouillon de viande, vin rouge et, éventuellement, du lait ou de la crème.

RA
Pour préparer des pâtes à la sauce bolognaise vous aurez besoin de :

Bœuf haché, 100 g

Oignon, 1 pièce.

Tomates, 3 pcs.

Ail, 1 gousse

Pâte de tomate, 2 c.

Basilic séché, une pincée

Du sucre, une pincée

Vin rouge, 2 c.

Origan, pincée

Spaghettis, 80 g

parmesan

Comment cuisiner:

1. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle et faites revenir la viande hachée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Égouttez tout excès de graisse, puis ajoutez l'oignon et l'ail hachés et laissez cuire encore 2-3 minutes.

2. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, les herbes, le sucre et le vin rouge et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 à 30 minutes, à couvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

3. Pendant que la sauce cuit, faites cuire les spaghettis al dente. Disposez les pâtes dans une assiette et étalez dessus la sauce préparée. Saupoudrer de parmesan râpé.

Penne, plat italien classique Arabyata(Penne all'arrabbiata) a été inventée il n'y a pas si longtemps, vers le début du 20e siècle. Ce sont des « pâtes maléfiques » rapides et faciles à préparer. Le riche goût « en colère » de ce plat est donné par un mélange d'ail et de piment peperoncino rouge fort.

Honolulueats.wordpress.com

Pour préparer, nous aurons besoin de :

Pâtes italiennes, 300 g

Ail, 1 gousse

Tomates en conserve dans leur jus, 400 g

Piment rouge séché broyé (peperoncino)

Persil ou basilic

Huile d'olive

Comment cuisiner:

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez la gousse d'ail hachée et le peperoncino

2. Réduire le feu et cuire jusqu'à ce que l'ail acquière sa couleur dorée caractéristique

3. Hachez les tomates et mettez-les dans la poêle avec le jus

4. Faites bouillir les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

5. Mélangez-les avec la sauce et les tomates préparées à la poêle

Spaghetti Primavera- des pâtes printanières classiques aux légumes frais. Ce plat est considéré comme américano-italien, puisque la recette originale a été inventée par des immigrants italiens. Pour être plus précis, le nom lui a été donné dans le restaurant new-yorkais Le Cirque. En 1977, un article à son sujet parut dans le New York Times.

Thelostitalian.areavoices.com

Le goût des spaghettis Primavera est toujours dominé par les légumes, et ces pâtes sont aromatiques et colorées. Vous pouvez le cuisiner avec n'importe quelle combinaison de légumes. Primavera signifie printemps en italien.

Pour préparer, nous aurons besoin de :

Pâte, 500 g

Brocoli, 350 g

Carottes, 2-3 morceaux, coupées en lanières

Jeunes pois verts, 150-200 g

Poivron doux, 1 pc.

Tomates cerises - 10-15 pcs

Ail, 4-5 pcs.

Poivre moulu, 1-2 c.

parmesan

Comment cuisiner:

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail finement haché et maintenez pendant environ 20 à 30 secondes à feu doux. Retirer du feu lorsque l'ail commence tout juste à changer de couleur.

2. Ajouter les tomates cerises et les poivrons

3. Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Durant les deux à trois dernières minutes de cuisson, ajoutez les légumes aux pâtes.

4. Égoutter les pâtes et les légumes

5. Au moment de servir, saupoudrer les pâtes de parmesan.

Lasagne- un produit de pâtes en forme de carré ou de rectangle plat, ainsi qu'un plat traditionnel de la cuisine italienne, notamment de la ville de Bologne, préparé à partir de ce produit, mélangé à des couches de garniture, recouvert de sauce (généralement de la béchamel). Les couches de garniture peuvent être notamment du ragoût de viande ou de la viande hachée, des tomates, des épinards, d'autres légumes et du parmesan. La lasagne a été cuite pour la première fois en Émilie-Romagne, mais plus tard, ce plat est devenu célèbre et est devenu populaire non seulement en Italie, mais dans le monde entier.

RA

Pour préparer, nous aurons besoin de :

Huile d'olive, 2 c.

Oignon haché, 1 pc.

Ail, pressé, 2 gousses

Bœuf haché, 500 g

Champignons hachés, 150 g

Pâte de tomate, 1/4 tasse

Tomates fraîches, 400 g

Vin rouge, 1/2 tasse

Feuilles de persil hachées, 2 c.

Tranches de lasagne, 375 g

Fromage râpé, 1,2 tasses

Parmesan râpé, 1/2 tasse

Crème, 3/4 tasse

Farine, 2 cuillères à soupe.

Lait, 2 tasses

Ricotta molle, 125 g

Comment cuisiner:

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrer un plat allant au four.

2. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la viande hachée et faire revenir encore 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Cassez les grumeaux avec une spatule. Ajouter les champignons et cuire encore 2-3 minutes. Ajouter la pâte de tomate.

3. Ajoutez les tomates et le vin. Porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide s'évapore partiellement. Ajouter le persil et assaisonner de sel et de poivre au goût.

4. Préparez la sauce blanche. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire en remuant 1 minute à feu vif. Retirer du feu et ajouter le lait. Remuer et remettre au feu. Faire bouillir et cuire à feu doux pendant 3 minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la ricotta, le sel et le poivre.

5. Disposez une feuille de lasagne dans un plat allant au four en coupant l'excédent sur les bords. Disposez dessus la moitié de la viande hachée et versez dessus la moitié de la sauce blanche. Saupoudrer d'un quart du fromage. Disposez à nouveau les couches dans le même ordre. Couvrir d'une feuille de pâte.

6. Dans un petit bol, battez la crème avec l'œuf. Versez ce mélange sur les lasagnes et saupoudrez de fromage dessus. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Avant de servir, laissez reposer le plat 5 minutes.

Lors de la préparation du matériel, des matériaux ont été utilisés wafli.net, cookingpalette.net , Saveur.ua , Ivona.bigmir , Wikipédia , Italianfood.about.com

Rejoignez la communauté

Si vous aimez les pâtes, vous devriez explorer toute la variété de leurs formes. Dans notre glossaire, vous trouverez des descriptions et des images de différentes formes de pâtes.

Des pâtes du monde entier sont également incluses, des nouilles de riz asiatiques aux raviolis polonais, mais ce guide se concentre sur les pâtes italiennes. Les pâtes italiennes sont divisées en deux catégories principales :

1. Pâtes longues :

• Pâte longue semblable aux spaghettis que vous pouvez faire tournoyer sur une fourchette. Ces pâtes varient selon la largeur : de la plus fine (cheveux d'ange - capelli d'angelo) à la plus épaisse - buccatini. Les pâtes peuvent être rondes ou plates, solides ou creuses, comme les buccatini.
• Pâte de ruban adhésif. Sous-type de pâtes longues. Les fettuccines, les lasagnes, les linguine et les tagliatelles sont de célèbres pâtes en forme de ruban.

2. Les formes de pâtes courtes ont plusieurs types :

• Pâtes sous forme de tubes. Des tubes minuscules aux énormes, lisses ou rainurés, coupés droits ou en diagonale : cônes ondulés, manicotti, penne et rigatoni.
• Coller disponible en différents formats. Les farfalle (papillons), fusilli (spirales), ruote (roues) sont les exemples les plus célèbres de pâtes façonnées. Il existe de nombreuses variantes régionales de pâtes.
• Pâtes farcies. Ce groupe comprend les agnolotti, les mezzelune, les raviolis, les tortellini et les pâtes aux boulettes comme les gnocchis.

Chaque région d'Italie possède ses propres types de pâtes. Nous avons, dans la mesure du possible, rassemblé des informations sur les pâtes et les régions d'Italie.

ACINI DI PEPE (grains de poivre)
Pâte sous forme de petites boules, utilisée pour assaisonner les bouillons.

AGNOLOTTI (agnolotti)
Les agnolotti sont des pâtes farcies en forme de croissant semblables au mezzelune.

AL DENTE (AL DENTE)
Une expression bien connue qui se traduit littéralement de l’italien par « par la dent ». Les pâtes sont considérées comme parfaitement cuites lorsqu’elles sont fermes mais pas dures. Le terme est né de la nécessité de mâcher la pâte en raison de sa dureté.

AL FORNO (AL FORNO)
Traduit de l'italien par « au four », le terme fait référence aux plats cuits au four. Ils comprennent des cannellonis, des lasagnes, des macaronis au fromage, des manicotti, des coquilles farcies et autres. Les pâtes sont d'abord bouillies, puis farcies, nappées de sauce et cuites au four.

ALFABETO (alphabet)
Une petite pâte en forme de lettres de l'alphabet, utilisée pour réaliser des soupes pour enfants.

SAUCE AMATRICIANA (sauce Amatriciano)
La sauce Amatriciana, ou sugo all'amatriciana, est une sauce tomate italienne traditionnelle qui comprend du guanciale (joues de porc salées - la pancetta peut être remplacée) et du fromage pecorino. La sauce a été préparée pour la première fois dans la ville d'Amatrice, au centre de l'Italie, dans la région du Latium où se trouve Rome.

ANELLINI (anellini)
Littéralement traduit par « petits anneaux » – de minuscules anneaux de pâte pour assaisonner les soupes.

CHEVEUX D'ANGE ou CAPELLI D'ANGELO (CHEVEUX D'ANGE)
Les cheveux d'ange sont la plus fine des pâtes longues. Les cheveux d'ange se marient mieux avec les sauces délicates à base de tomates et les sauces à base de bouillon, ou vous pouvez simplement arroser la pâte de cheveux d'ange d'huile d'olive. Les cheveux d'ange sont également utilisés dans les plats asiatiques (par exemple, le mai fun). Comme ils sont très fins, leur cuisson ne prend pas plus de deux minutes. Utilisez les cheveux d'ange comme collation légère et comme plat d'accompagnement. Les Napolitains servent des cheveux d'ange avec des crevettes et des légumes. Les Ligures les adorent avec la sauce pesto. Les Vénitiens servent des cheveux d'ange avec des asperges et de la crème. Les autres ajouts - légumes, fruits de mer, poulet - doivent être finement hachés. La pâte pour cheveux d'ange est la pâte la plus fine.

ANIMA
Littéralement, « l’âme » des pâtes est le noyau blanc et inachevé. Si « l’âme » est grande, les pâtes ne sont pas prêtes. S'il s'agit d'un petit point, les pâtes sont al dente et prêtes à être consommées.

ARMONICHE RIGATONI
Cette pâte cylindrique et pointue est l'une des formes de coupe les plus intéressantes et se marie parfaitement avec les sauces.

ARRABBIATA (arrabbiata)
Une sauce tomate épicée classique qui comprend de l'ail, du basilic et des piments forts. Arrabbiata signifie piment fort en italien.

Pâtes artisanales ou pâtes artisanales Rigatoni.
Les producteurs artisanaux produisent de petits lots de pâtes de qualité supérieure en utilisant les mêmes ingrédients que les grands producteurs commerciaux, mais il existe deux différences principales qui confèrent aux pâtes un excellent goût : le produit d'un « connaisseur ». Dans un premier temps, les producteurs artisanaux façonnent leurs pâtes à l'aide de moules en bronze, qui laissent des micro-rainures qui permettent à la pâte de mieux saisir et retenir la sauce. Deuxièmement, les artisans sèchent la pâte à des températures plus basses. Cela prend plus de temps, mais conserve la merveilleuse saveur du blé.

NOUILLES ASIATIQUES (NOUILLES ASIATIQUES)
Les nouilles asiatiques sont disponibles dans une grande variété de formes et de tailles. Les nouilles asiatiques peuvent être préparées à partir de farine de blé, de riz ou de sarrasin, de farine de haricots, de soja, de fécule de patate douce et de tofu. Certaines nouilles chinoises contiennent des œufs, bien que la plupart des nouilles asiatiques n'en contiennent pas. Contrairement aux nouilles italiennes, les nouilles asiatiques ne sont pas du tout consommées avec de la sauce ; elles sont frites ou servies dans des soupes et des salades.

BLÉ NOIR
Terme français désignant la farine de sarrasin.

SAUCE BOLOGNAISE (SAUCE BOLOGNAISE)
La sauce bolognaise est la sauce de base de l'Italie, à base de tomates, ainsi que de porc, de bœuf ou de pancetta.

PÂTES COUPÉES EN BRONZE
Une pâte formée à travers des moules spéciaux en bronze, qui est une méthode de production ancienne. Les grandes industries utilisent des moules en acier. Lors du moulage des pâtes, les moules en bronze laissent des microfissures à la surface de la pâte, qui aident la pâte à mieux absorber les sauces. Le goût plus riche de ces pâtes est très apprécié des gourmets.

BUCATINI (bucatini)
Du mot « buco », qui signifie trou, vide. Les bucatini ressemblent aux spaghettis, mais plus épais avec un mince canal central. Ils peuvent être pointus (bucatini rigati). Les Bucatini sont originaires du centre de l'Italie mais sont devenus populaires à Rome, notamment dans le plat classique Bucatini alla'Matriciana, qui contient une sauce légère et épicée à base de tomates, de pancetta, de tranches de poivron rouge et de fromage Pecorino râpé.

SARRASIN (SARRASIN)
La farine de sarrasin est de couleur plus foncée que la farine de blé et était connue sous le nom de blé noir (français pour « farine noire »). Les crêpes à base de farine de sarrasin sont connues en Russie, en France on les appelle galettes et dans l'est du Canada - stratagèmes. Le sarrasin ne contient pas de gluten, les personnes présentant des réactions indésirables au gluten peuvent donc en manger. Le sarrasin est également une bonne plante mellifère. Le miel de sarrasin a une couleur foncée et un goût caractéristique.

CALABRE (Calabre)
Région du sud de l'Italie qui occupe le « doigt » de la péninsule italienne au sud de Naples, la Calabre est limitrophe au nord-est de la région de la Basilicate, à l'ouest de la Sicile. La capitale de la Calabre est la ville de Catanzaro

CALAMARI ou CALAMARATA ou CALAMARETTI
Pâte épaisse en forme d'anneaux, elle ressemble à des tranches de calamar. Des pâtes de cette forme inhabituelle sont produites uniquement dans la région de Naples, en Campanie.

CAMPANELLE
Pâte figurée en forme de clochettes ou de fleurs. Cette pâte possède des bords rainurés et un centre creux pour mieux retenir la sauce.

CAMPANIE (CAMPAGNE)
La Campanie est une région du sud de l'Italie. La capitale de la Campanie est la ville de Naples, où la pizza serait née. Frontières de la Campanie : au nord-ouest avec le Latium, au nord avec le Molise, au sud-est avec la Basilicate et les Pouilles au nord-est.

CANDELE (bougie)
Сandele, traduit littéralement par « bougies ». Il s'agit d'une pâte sous forme de tubes creux très longs.

CANNELLONI (cannellonis)
Les cannellonis sont souvent confondus avec les manicotti. Ces deux types de pâtes sont destinées à la pâtisserie. La différence est que les manicotti sont des tubes de pâtes remplis de garniture, tandis que les cannellonis sont des feuilles de pâtes rectangulaires farcies puis roulées dans un tube. Ils sont remplis de diverses garnitures, par exemple du fromage, des épinards et du fromage, diverses viandes hachées, des fruits de mer ou des légumes. Les tubes sont ensuite recouverts d'une sauce, généralement de tomate ou de béchamel, puis cuits au four.

CANNEROZZETTI (cannerosetti)
Coller sous forme de tubes pointus.

CAPELLI D'ANGELO
Littéralement, « cheveux d'ange ». Voir les pâtes aux cheveux d'ange.

CAPELLINI (Capellini)
Littéralement traduit de l’italien par « beaux cheveux ». Les Capellini sont des pâtes longues, fines et rondes, légèrement plus épaisses que les pâtes aux cheveux d'ange (capelli d'angelo). Comme les cheveux d'ange, les capellini sont utilisés dans les plats principaux et les accompagnements, ainsi que pour assaisonner les soupes. Les Capellini se marient bien avec les sauces crémeuses.

CAPUNTI
Capunti est une pâte en forme de gousses de pois ouvertes.

CARBONARA
Les Pasta alla carbonara (pâtes carbonara) sont un plat apparu après la Seconde Guerre mondiale. Carbonara traduit de l'italien signifie charbon de bois. On pense que ce plat a d'abord été préparé pour les mineurs italiens. Ce plat nécessite des formes de pâtes longues, comme des spaghettis, des linguines ou des buccatini. Pour faire la sauce, mélangez les œufs, le parmesan, le beurre ou l'huile d'olive, puis ajoutez la pancetta frite ou la guanciale. Aux États-Unis, de la crème épaisse est ajoutée à la sauce carbonara.

CASARECCE (casarecce)
Pâtes typiques des Pouilles, le nom signifie pâtes faites maison. Les pâtes Casarecce ressemblent à un tube doublé et torsadé.

CASTELLANE (castellane)
Castellane signifie « habitants du château » en italien. La forme de la pâte ressemble à la coquille d'un petit crabe qui vit dans les eaux le long des côtes italiennes et au toit des tours d'un château.

CASSULI (kazuli)
Pâte courbée à rayures ondulées horizontales.

CAVATAPPI
Le tire-bouchon tubulaire court (1 pouce) est une pâte en forme de spirale originaire du sud de l'Italie. Les Cavatappi sont utilisés dans les plats principaux, les accompagnements, les plats cuits au four et les salades. Ils s'accordent avec toutes les sauces. Dans d'autres régions d'Italie, ils sont connus sous le nom de cellentani, spirali et tortiglione. Il y a généralement des lignes ou des empreintes sur la surface extérieure de la pâte en spirale.

CAVATELLI (cavatelli)
Les cavatelli sont des pâtes en forme de petits pains à hot-dog qui, avec les orecchiette et les cavaturi (ci-dessous), sont des pâtes traditionnelles des Pouilles.

CAVATURI (kavaturi)
Ces pâtes roulées sont l'une des trois pâtes traditionnelles des Pouilles, avec les cavatelli (voir ci-dessus) et les orecchiette. Ils se marient bien avec les sauces à base de légumes et sont utilisés dans les salades.

CELLENTANI (cellentani)
Petites pâtes tubulaires en forme de spirale avec une surface ondulée, celles-ci se marient bien avec les sauces de légumes crémeuses et épaisses, ainsi qu'avec les sauces tomates. Le nom se traduit littéralement par « tourbillons ». Les pâtes Celentani sont souvent utilisées dans les salades.

NOUILLES DE CELLOPHANE (funchose)
Ce sont des nouilles claires à base de farine de haricots, semblables aux nouilles de riz.

PÂTES AUX CHÂTAIGNES
En hiver, les habitants des régions du nord de l'Italie dégustent des pâtes à base de farine de châtaigne. La pâte à base de farine de châtaigne se marie bien avec la viande de canard, le potiron, les poireaux, les champignons et autres champignons.

CHITARRA (kitarra)
Littéralement « cordes de guitare », les pâtes rectangulaires sont plus fines que les spaghettis et plates comme les linguines. Dans différentes régions d’Italie, des formes similaires de pâtes portent des noms différents. Chitarra est caractéristique de la région italienne des Marches.

PÂTES AU CHOCOLAT ou PÂTES AU CACAO (pâte de chocolat)
Une délicieuse pâte à tartiner au chocolat est traditionnellement préparée en Toscane, où elle est servie avec du gibier, ainsi que des sauces crémeuses légères et des noix. La pâte à tartiner au chocolat peut également être préparée en dessert avec l'ajout de crème fouettée, de glaces et de sauces dessert. Pâte de chocolat en forme de spirales.

CONCHIGLIE (conchiglie)
Signifiant « coquille » en italien, c'est une forme de pâtes populaire et est disponible dans une taille standard pour servir avec des sauces et des tailles plus grandes pour la farce et la cuisson. Les coquilles farcies géantes sont traditionnelles dans le sud de l'Italie, où les plats de pâtes cuites au four sont populaires. Les sauces riches à la viande, à la crème ou au fromage se marient bien avec ces pâtes, car la coquille des pâtes agit comme une « louche » pour la sauce.

CORALLINI (corallini)
Une petite pâte en forme de tube utilisée pour assaisonner les soupes et préparer des ragoûts.

CORZETTI ou CROCHETTI
Ce type de pâtes est typique de la Ligurie. Il est réalisé sous la forme de pièces de monnaie anciennes avec des empreintes de diverses images. La pâte est formée à partir de pâte étalée à l'aide de moules ronds spéciaux munis d'un joint.

COUSCOUS (couscous)
Le couscous est un granule sphérique de pâte à base de blé roulé et humidifié puis enrobé de farine de blé. Le couscous est un grain d'un diamètre d'environ 1 mm. Le couscous est généralement cuit à la vapeur. Traditionnellement, le couscous est servi en accompagnement d'un ragoût de viande et de légumes. Il peut également être servi en plat indépendant et en dessert. Le couscous est un aliment de base en Afrique du Nord et dans certaines régions du Moyen-Orient.

DITALI (détails)
Pâte sous forme de gros tubes, utilisée pour les soupes.

DITALINI (ditalini)
Les ditalini ou « petits dés à coudre » sont des pâtes en forme de minuscules tubes très courts. En Campanie, ils sont couramment utilisés dans les soupes classiques de haricots et de pâtes, les bouillons et les minestrone.

BOULETTES
Petites boules de pâte pour assaisonner les soupes. Ils sont bouillis avec la soupe ou cuits à la vapeur séparément et servis en complément des soupes. Les délicieuses boulettes sont traditionnelles dans les cuisines des cultures occidentales et orientales. Ils sont traditionnels dans le sud des États-Unis, dans la cuisine britannique, dans les cuisines d'Europe centrale et orientale, de Chine, du Japon et de Corée.

BLÉ DUR - GRANO DURO - blé dur
Le Triticum durum est la variété de blé la plus dure cultivée aujourd'hui. Ce blé entre dans la préparation des pâtes italiennes et de la plupart des pâtes sèches américaines. Le blé dur est le blé le plus dur connu de l'homme – le nom durum signifie « dur » en latin. Le blé dur donne aux pâtes une couleur jaune-ambre et une saveur de noisette. La dureté du blé confère aux pâtes sa capacité à conserver leur forme et leur fermeté à la cuisson. Le blé dur contient une grande quantité de gluten et est utilisé uniquement pour les pâtes.

PÂTES AUX OEUFS – NOUILLES AUX OEUFS – PASTA ALL’UOVO – pâte aux œufs
Les pâtes, à base d'œufs, sont originaires de la région italienne d'Émilie-Romagne, située dans le centre-nord de l'Italie. C’est l’un des deux principaux types de pâtes produites industriellement. En Italie, on appelle ça des pâtes all'uovo. Une autre catégorie est celle des pâtes préparées sans œufs, appelées pasta di semola di grano duro en Italie. Selon la loi, la teneur en œufs de la pâte d'œufs doit être d'au moins 5,5 % en poids. L'œuf offre une couleur et une saveur plus riches ainsi que plus de calories. Les pâtes nature ont une saveur de noisette qui reflète la saveur du blé à partir duquel elles sont fabriquées.

Les pâtes italiennes aux œufs classiques telles que les tagiatelles, les fettuccines et les lasagnes sont de forme plate et varient en largeur. Ils existent également en version sans œufs.

Les pâtes cuites avec des œufs se marient bien avec les sauces à base de viande et les sauces crémeuses. Des épinards sont ajoutés à la pâte et celle-ci devient verte, des tomates (rouges) ou de l'encre de seiche (noire). La pâte d'œufs est utilisée pour préparer des plats faits maison tels que des soupes et des plats cuits au four.

COUDE MACARONI (cornes)
Les cônes sont des pâtes courtes et semi-circulaires. Ils sont rapides à préparer et leur forme est familière à tous depuis l'enfance. Les cônes sont également utilisés dans les plats principaux, les salades, les soupes et les plats cuits au four.

ÉLICHÉ
Pâtes en forme d'hélice - grâce à un grand nombre de plis, la pâte capture parfaitement les sauces tomates et crème.

ELICOIDALI
Pâtes en forme de tubes rainurés, semblables aux rigatoni.

EMILIE-ROMANE (Émilie-Romagne)
L'Émilie-Romagne est une région du nord de l'Italie qui comprend deux régions historiques : l'Émilie et la Romagne. Il forme un triangle inégal, délimité à l'est par la mer Adriatique, au nord par le fleuve Pô et au sud par les Apennins. La capitale de l'Émilie-Romagne est la ville de Bologne.

ENRICHI (enrichi)
Le terme enrichi sur l'étiquette du dentifrice signifie que le dentifrice contient des nutriments essentiels à une alimentation équilibrée, notamment des vitamines B (thiamine, riboflavine), ainsi que de la niacine et de l'acide folique.

EXTRUSION (déplacement, extrusion)
Processus de fabrication dans lequel le matériau est pressé à travers des presses spéciales pour lui donner forme. Dans la production artisanale de pâte, les moules sont en bronze, ce qui confère à la pâte une surface rugueuse. On pense que cette pâte retient mieux la sauce. Les grandes productions utilisent des moules recouverts de téflon, qui accélèrent le processus de production de la pâte et lui confèrent une surface lisse. L’industrie agroalimentaire produit également des céréales pour petit-déjeuner par extrusion.

FARFALLE (farfalle ou papillons)
Les farfalle sont connues depuis 1500, elles proviennent des régions du nord de l'Italie - Lombardie et Émilie-Romagne. Les farfalle ont davantage la forme d'un nœud papillon : des morceaux de pâtes rectangulaires sont pincés au milieu. Les Farfalle sont des pâtes polyvalentes qui se marient bien avec la plupart des sauces, en particulier les sauces légères et crémeuses. Les farfalles miniatures sont utilisées pour assaisonner les soupes

FARFALLONI (farfalloni)
Les Farfalloni sont des pâtes farfalle de grande taille.

FARRO
Ancêtre non hybride du blé moderne, le farro est l’un des premiers grains de blé à être « découvert ». Les légions romaines s'en sont nourries lors de la conquête de l'Europe. Il a une saveur de noisette et est riche en fibres et en nutriments. Le Farro peut être consommé par les personnes allergiques au blé car son gluten est plus facile à digérer.

FETTUCCINE ou FETTUCCINI (fettuccine)
Les fettuccines, dont les origines sont attribuées à Rome, sont préparées en découpant des feuilles de pâtes plates en lanières (fettucine signifie « petits rubans »). C’est l’une des formes de pâtes les plus populaires. Plus large que l'autre forme plate populaire, les linguines, cette forme offre une meilleure « prise » pour la sauce. Les fettuccines se marient mieux avec les sauces épaisses et crémeuses, y compris les sauces au fromage. Les fettuccines peuvent également être assaisonnées de sauce tomate et d'huile d'olive. L'un des plats les plus célèbres de ces pâtes est les Fettuccine Alfredo, elles sont préparées avec une sauce épaisse au beurre, à la crème et au parmesan (Parmigiano-Reggiano). Les fettuccines sont similaires aux tagliatelles, des pâtes plates originaires de la région nord de l'Italie - Émilie-Romagne, mais plus petites en largeur.

FRÉGULA (frégula)
La Fregula est une pâte de Sardaigne qui ressemble au couscous mais qui a une texture plus grossière. Il est légèrement torréfié, ce qui lui confère un goût de noisette. La pâte se présente sous forme de petites boules de la taille d'un couscous. Il est utilisé pour assaisonner les soupes et comme accompagnement des ragoûts. Le plat traditionnel sarde de fregula est la chaudrée de palourdes.

PÂTES FRAÎCHES – PASTA FRESCA – PÂTES FRAÎCHES
Limitées aux pâtes longues comme les spaghettis, les linguines et les fettuccines, ainsi qu'aux pâtes farcies comme les raviolis et les tortellini, les pâtes fraîches peuvent être fabriquées dans de grandes usines, de petites usines ou à la maison. La pâte à pâtes est préparée à partir de farine de blé de première qualité, des œufs, du sel et du beurre sont également ajoutés pour un pétrissage plus facile. La pâte est pétrie et étalée manuellement ou à l'aide de machines, puis découpée en bandes de la largeur requise. Les pâtes fraîches sont un produit périssable. Il est conditionné dans un emballage hermétique et réfrigéré. Les pâtes fraîches doivent être utilisées dans les quatre à cinq jours suivant leur préparation.

FUSILLI (fusillis)
Fusilli signifie petites spirales en italien. Chaque région possède ses propres spirales – certaines très longues, d’autres seulement d’un demi-pouce de long, certaines étroitement enroulées. Les spirales sont une excellente forme pour cuisiner avec des légumes, des sauces crémeuses et au fromage. Les fusilli courts sont d'excellentes pâtes pour les salades et les pâtisseries.

FUSILLI TRICOLORE — Fusilli tricolore

FUSILLI BUCATI ou FUSILLI COL BUCCO (fusilli bucati)
Fusilli creux. Ces fusilli sont de longs brins de pâte étroitement tordus avec un petit trou dans chacun, comme une paille.

FUSILLI NAPOLETANI
Fusilli longs (longueur des spaghettis), également appelés fusillo calabrais. Contrairement aux fusilli bucati (ci-dessus), ils n’ont pas de trou au centre.

FUSILLONI (fusilloni)
Les Fusilloni sont des fusilli géants. Ils se marient bien avec les sauces crémeuses et végétales.

GALLETTI (galetti)
Traduit de l'italien, cela signifie « peignes de coq ». Il s'agit d'une pâte sous forme de petits tubes, roulés en demi-cercle aux bords rainurés.

GARGANELLI (garganelli)
Les Garganelli sont des pâtes aux œufs en forme de penne. Garganelli peut être avec ou sans rainures (ici les rainures sont horizontales par opposition aux rainures verticales des penne rigate).

GEMELLI (gémeaux)
Gemelli ("jumeaux") - se composent de deux courts tubes de pâte torsadés ensemble. Les gemelli sont polyvalents car ils absorbent bien la sauce tout en restant al dente. Ils sont utilisés aussi bien dans les plats principaux que comme accompagnements, plats cuits au four et salades. Gemelli se marie bien avec les tomates épaisses et les sauces crémeuses.

GIRASOLE (girasole)
Girasole signifie tournesol en italien. En ce qui concerne les pâtes, le mot fait référence aux raviolis en forme de tournesol.

GNOCCHI (gnocchis)
Gnocchi signifie boulette en italien. Les gnocchis peuvent être préparés à partir de farine de blé, de pomme de terre ou de patate douce. Les gnocchis peuvent être bouillis, cuits au four et servis avec du beurre, du parmesan râpé ou une délicieuse sauce. Vous pouvez ajouter des œufs ou du fromage à la pâte à gnocchis. Les épinards, le basilic, les tomates ou le safran (ce dernier est typique de la Sardaigne) sont souvent utilisés comme assaisonnement pour les gnocchis. Les gnocchis ont généralement la forme de petites boules ou d’ovales. Les gnocchis sont généralement servis avec des plats de viande ou de volaille en accompagnement. Les gnocchis de pommes de terre sont un plat de base dans le nord et le sud de l'Italie depuis le début du XIXe siècle.

GNUDI (gnocchis "nus")
Pâtes farcies sans pâte, cuites dans l'huile (certaines les font cuire au four). C'est une façon peu calorique de savourer le contenu sans l'emballage (« gnudi » signifie nu en italien). Une recette courante est la ricotta, les épinards et le parmesan. La garniture est façonnée en petites boules lisses. Ils peuvent être servis avec une sauce marinara, un ragoût de champignons, des tomates cerises, des petits pois frais, une pancetta croustillante ou tout autre plat qui vous inspire. Vous pouvez les cuisiner avec du beurre aux herbes ou les saupoudrer d'herbes fraîches.

GRAMIGNA (Gramagna)
Pâtes de blé dur en forme de boucles.

INTÉGRAL
Regardez les pâtes de blé entier

LASAGNE (lasagnes)
Lasagne est le pluriel de lasagne. La lasagne est un plat de la région italienne d'Émilie-Romagne, située dans le centre-nord de l'Italie. La forme plurielle du mot reflète la façon dont le plat est préparé, car il se compose de plusieurs couches de pâtes. De larges feuilles de pâtes plates ont été préparées pour la première fois par les Romains, qui les appelaient laganum. Le mot vient du latin lasanum, désignant la marmite dans laquelle ce plat était préparé. La lasagne a ensuite évolué vers le plat cuit en couches que nous connaissons aujourd'hui : de fines feuilles de pâtes alternées avec de la viande hachée, du fromage et des tomates. Les anciens Romains ne connaissaient pas les tomates, originaires du Pérou. Les tomates ont été introduites en Europe par les conquistadors espagnols au début du XVIe siècle. Même à cette époque, les tomates cerises étaient considérées comme des plantes d’intérieur et n’étaient consommées qu’au XVIIIe siècle. Les feuilles de pâtes à lasagne modernes mesurent deux pouces de large, parfois avec des bords cannelés. Les fromages les plus populaires dans les recettes de lasagnes sont la mozzarella et la ricotta, et les sauces sont la tomate et la béchamel. Les recettes de lasagnes modernes comprennent les lasagnes aux légumes, les lasagnes blanches et les lasagnes au fromage de chèvre. Si vous préparez souvent des lasagnes et utilisez des feuilles de pâtes du commerce, essayez de préparer vos propres feuilles de lasagnes : la surface plus rugueuse des feuilles de pâtes aide la sauce et les autres ingrédients à mieux adhérer les uns aux autres, donnant au plat une saveur inégalée.

LASAGNOTTE
Les lasagnottes sont de larges rubans de pâtes, semblables aux feuilles de lasagne, typiques de la région des Pouilles en Italie. Au lieu de les cuire en longues lanières, ils sont cassés en morceaux de 2 à 3 pouces, bouillis et servis avec une sauce épaisse. Les sauces traditionnelles de la région comprennent le ragoût de lapin, une sauce crémeuse aux légumes avec des carottes, des oignons, des tomates et de la ricotta fraîche.

LIGURIE (LIGURIE)
La Ligurie est située sur la côte nord-ouest de l'Italie. La Ligurie est la troisième des petites régions italiennes. La Ligurie borde la France à l'ouest, le Piémont au nord et l'Émilie-Romagne et la Toscane à l'est. La Ligurie est située sur les rives de la mer Ligure, qui fait partie de la mer Tyrrhénienne (nord de la Méditerranée). La capitale de la Ligurie est Gênes, berceau de la sauce pesto (pesto alla genovese).

LINGUINE ou LINGUINI (linguine)
Les pâtes Linguine sont originaires de Ligurie, une région du nord de l'Italie. Linguine signifie « langue » en italien. Les linguines sont une version étroite et plate des spaghettis (parfois appelés spaghettis plats). Les linguines sont souvent servies avec des sauces aux palourdes blanches ou rouges, du beurre, du fromage ou des sauces crémeuses. Mais les linguines sont si polyvalentes qu’elles se marient avec presque tous les types de sauces pour pâtes. Généralement, les linguines sont servies avec du pesto (basilic, pignons de pin, pecorino, huile d'olive et ail) ou une sauce à base de crème, de petits pois et de jambon fumé épicé.

LOMBARDIE (LOMBARDIE)
La Lombardie est la région centrale la plus septentrionale de l'Italie. La Lombardie est située entre les Alpes et la vallée du Pô. La Lombardie borde le Piémont, l'Émilie-Romagne, la Vénétie et le Trentin-Tyrol du Sud, ainsi que la Suisse. La capitale de la Lombardie est Milan, la plus grande ville d'Italie.

LUMACONI
Lumaconi se traduit littéralement par « escargots », les lumaconi sont des coquilles géantes farcies de fromage et de légumes.

LYCOPÈNE (lycopène)
Le lycopène est un antioxydant naturel présent dans les tomates. Selon des recherches scientifiques, le lycopène empêcherait la formation de certaines tumeurs malignes, comme le cancer de la prostate et le cancer du col de l'utérus.

MACARONI ou MACCHERONI (pâtes)
Pâtes à base de farine de blé et d'eau sans œufs (voir la définition des pâtes par la FDA ci-dessous). De nombreux types de pâtes ont la forme de tubes, mais il existe d'autres formes, notamment des coquilles, des boucles et des rubans. Parmi les pâtes en forme de tube, les plus connues sont : les cônes (tubes courts et courbés), les ditalini (petits tubes très courts), les mostaccioli (gros tubes de 2 pouces de long, coupés en diagonale avec une surface rainurée ou lisse), les penne (gros, tubes droits, coupés en diagonale), rigatoni (tubes courts et rainurés), ziti (ziti), tubes longs et fins. La plupart des pâtes doublent de volume pendant la cuisson.

PRODUITS MACARONI (produits de pâtes)
Selon la FDA (US Food and Drug Administration), les pâtes sont un produit alimentaire, notamment les spaghettis et les vermicelles, fabriqué à partir de pâte séchée à base de farine de blé dur, de farine de pomme de terre ou d'autres farines.

MALLOREDDUS (malloreddus)
Les Malloreddus sont des pâtes traditionnelles sardes à base de farine de blé dur.

MANICOTTI (manicotti)
Les manicotti sont des pâtes farcies et cuites au four. Manicotti signifie « manchon » ou « manche » en italien. Les manicotti sont des pâtes qui ont la forme d'un tube d'un pouce de diamètre et de quatre pouces de long. Les manicotti sont l'une des formes de pâtes les plus anciennes : dans l'Antiquité, la pâte était découpée en grands rectangles, remplie de garniture et cuite au four (aujourd'hui on les appelle cannelloni). De nos jours, les manicotti sont d'abord bouillis, puis farcis de viande hachée, de fromage ou d'un mélange de fruits de mer, nappés de sauce et cuits au four.

MARITATI (maritati)
Les maritati sont un mélange de deux formes de pâtes : les orecchietti (oreilles) et les cavaturi (pâtes courtes et frisées). Voir aussi orecchiete maritate.

MEZZALUNE ou MEZZELUNE (mezzaluni)
Mezzalunny (traduit de l'italien par « demi-lune ») est une pâte farcie en forme de croissant.

MEZZI RIGATONI (mezzi rigatoni)
Mezzi rigatoni signifie littéralement demi rigatoni. Les pâtes mezzi rigatoni sont une version plus courte des rigatoni. Cette forme de pâtes est polyvalente, combinant la saveur des pâtes rigatoni traditionnelles avec une taille plus petite.

MEZZI TUBETTI (mezzi tubetti)
Petits tubes courts, généralement utilisés dans les soupes.

MOSTACCIOLI (mostaccioli)
Mostaccioli signifie « petite moustache ». Les pâtes Mostaccioli sont traditionnelles de Campanie, une région du sud de l'Italie qui comprend les villes de Capri, Naples et Sorrente. Grosses pâtes de 2,5 pouces de long sous forme de tubes, coupées en diagonale (avec des extrémités inclinées) avec une surface lisse, semblable aux penne ordinaires.

NOUILLES (nouilles)
Du mot allemand « nudel », qui signifie pâte d’œuf. En Amérique, le terme fait référence à la fois aux nouilles aux œufs et aux formes asiatiques de nouilles. Les nouilles peuvent être préparées à partir de farine de blé, de farine de riz, de farine de soja, de farine de pomme de terre ou d'autres farines, comme le tofu. Les nouilles italiennes sont toujours fabriquées à partir de farine de blé dur. Les gnocchis sont également considérés comme des pâtes.

PRODUITS À NOUILLES (nouilles, pâtes en ruban)
Selon la FDA, les pâtes sont un produit préparé en séchant des morceaux de pâte formés de farine de blé dur ou de farine de pomme de terre (ou une combinaison de celles-ci), d'œufs liquides, d'œufs congelés, d'œufs en poudre, de jaunes d'œufs (ou de toute combinaison des deux). deux). de ces ingrédients), avec ou sans eau, et avec un ou plusieurs ingrédients supplémentaires. Selon la loi, les nouilles aux œufs doivent contenir au moins 5,5 % de solides d'œufs par kilogramme.

PÂTES NOUVEAUTÉS
Coller sous forme d'éléments divers, signes culturels, emblèmes, etc. Les formes de pâte dépendent de la période de l'année (feuilles, soleil, citrouilles), des vacances (Père Noël, fantômes, cœurs), des loisirs (animaux de compagnie, équipements sportifs), de la flore et de la faune.

OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
Occhi di lupo se traduit littéralement par « yeux du loup ». Il s'agit de grosses pâtes rectangulaires ressemblant à des penna. Cette forme de pâtes se marie bien avec les sauces tomates et à la crème.

ORECCHIETTE (orecchiette)
Orecchiette se traduit littéralement par « petites oreilles ». Le mot italien pour oreille est orecchio. L'Oricchiette est l'une des trois formes de pâtes traditionnelles de la région italienne des Pouilles (avec les cavatelli (cavatelli) et les cavaturi (cavaturi)). Les Orecchiette se marient bien avec les plats de viande et les sauces de légumes.

ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
L'Orecchiette maritate est un mélange d'orecchiette ronde et de casarecci longs et fins cuits dans une poêle.

ORZO (orzo)
Orzo signifie orge en italien. L'orzo est une pâte de forme semblable à un grain d'orge ou de riz, à base de farine de blé dur. En plus de l'orzo de blé, les saveurs d'orzo sont disponibles en haricots noirs, piment rouge, patate douce ou autres assaisonnements. L'orzo est souvent utilisé à la place du riz. Il peut être combiné avec du riz lors de la préparation du pilaf. L'orzo est une pâte polyvalente et peut être utilisée comme le riz ou l'orge dans les soupes, les salades et les plats d'accompagnement.

PACCHERI ET MEZZIPACCHIERI (paccheri et mezzipackeri)
Les Paccheri sont des pâtes en forme de gros tubes sans extrémités pointues, semblables aux rigatoni. La forme inhabituelle des pâtes paccheri est caractéristique de la région de Naples. Le Paccheri se marie bien avec toutes les sauces : de la crémeuse à la végétale. Le Paccheri peut être servi avec des calamars ou d'autres fruits de mer. Les mezzipacchieri sont des pâtes paccheri deux fois plus petites qu'un paccheri ordinaire.

PAGLIA ET FIENO
Paglia e fieno signifie « paille et foin » en italien, une pâte combinant des tagliatelles aux œufs jaunes (paille) et des tagliatelles vertes (colorées en ajoutant des épinards à la pâte à pâtes) (foin). Ces pâtes peuvent être servies avec n'importe quelle sauce, mais le plus souvent elles sont associées à de la sauce tomate et de la crème.

PAPPARDELLE (pappardelle)
Les pappardelles sont des pâtes aux œufs larges classiques (environ ¾ de pouce de large) originaires de Toscane. Les pappardelles sont généralement servies avec diverses sauces à la viande, notamment la viande de gibier comme le lièvre ou le sanglier.

PANSOTTI (pansotti)
Les pansotti sont des pâtes ressemblant à des raviolis, de forme triangulaire avec des bords incurvés, et ne contiennent jamais de viande comme garniture. Le mot pansotti signifie « ventre » en italien.

PÂTES (pâte)
Les pâtes sont le nom italien des nouilles. La pâte à pâtes est composée d'un mélange de farine et d'eau. Les pâtes italiennes sont préparées uniquement à partir de farine de blé dur, d'eau et parfois avec l'ajout d'un œuf. Le terme fait référence aux pâtes de toutes formes : des pâtes longues comme les spaghettis aux pâtes en forme de fusilli (tire-bouchons), en passant par les pâtes farcies comme les raviolis et les pâtes en forme de tube comme les penne. Les pâtes sont servies avec des sauces et utilisées dans la préparation de soupes, de salades et de plats principaux. Une demi-portion de pâtes contient un gramme de matières grasses, 106 calories, 5 milligrammes de sodium, des protéines et des micronutriments, dont des vitamines B et du fer.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (pâte à base de blé dur)
Les pâtes di semola di grano duro sont l'un des deux types de pâtes commerciales italiennes, fabriquées uniquement à partir de farine de blé dur, d'eau et de sel. Un autre type est celui des pâtes aux œufs (pasta all'uovo ou pâtes aux œufs) ; des œufs sont ajoutés à la pâte lors de la préparation de ce type de pâtes. Les pâtes aux œufs sont essentiellement des rubans plats de différentes largeurs, des linguines fines aux lasagnes larges, tandis que les pâtes ordinaires peuvent se présenter sous différentes formes et tailles.

PASTA E FAGIOLI (pâtes aux haricots)
Soupe de haricots blancs avec pâtes ditalini, céleri, carottes et tomates.

PÂTES RÉGIONALES
Pâte en forme de boucle.

PASTIFICIO
Le fabricant de pâte, soit une personne, soit une usine.

PASTINE (pastine)
La petite pâte étoilée est la plus petite des nombreuses formes de pâtes (le nom signifie littéralement « petite pâte » ou « petite pâte »). La pastina est souvent servie dans des soupes ou des bouillons. Cependant, la pastina peut également être utilisée dans des recettes plus complexes, comme la timbale ou le potiron farci. La Pastina est produite à la fois sans ajout d'œufs et dans la version aux œufs.

PENNE (penne)
Les penne sont l'une des formes de pâtes les plus célèbres et les plus populaires, originaires de Campanie, une région du sud de l'Italie. Les penne sont de grands tubes droits (2 pouces de long) coupés en diagonale pour ressembler à la coupe d'une plume. Les penne peuvent avoir une surface rainurée (rigate) pour mieux retenir la sauce. Les penne sont l'une des formes de pâtes les plus polyvalentes : elles se marient avec la plupart des sauces et peuvent être cuites au four. Les penne all'Arrabbiata sont des penne avec une sauce tomate épicée qui comprend de l'ail, du basilic et du piment rouge.

PENNE RIGATE (penne rigate)
Les penne rigate sont des penne à surface nervurée. Cette forme pâteuse retient parfaitement la sauce. Les vides dans les pâtes emprisonnent la sauce à l'intérieur des penne, tandis que la surface rainurée emprisonne la sauce à l'extérieur.

PENNETTE (pennette)
La Pennette est une pâte penne de petite taille.

PENNONI (pennoni)
Pennoni signifie « grosses aiguilles » ou « grosses penne » en italien. Pennoni est un penne de grande taille.

PERCIATELLI (perchiatelli)
Les Perciatelli sont des pâtes en forme de longs tubes creux, d'épaisseur différente des spaghettis. Le nom de la pâte vient du mot italien « perciato », qui signifie « pénétrer à travers ». Les perciatelli sont généralement servis avec des sauces crémeuses ou des sauces tomates légères, ou simplement avec de l'huile d'olive.

SAUCE PESTO (sauce pesto)
La sauce pesto est l'une des sauces italiennes les plus connues. La sauce pesto est composée de basilic, d'ail, de fromage Parmigiano-Rigiano, de pecorino, d'huile d'olive, de pignons de pin et de sel. Traditionnellement, tous les ingrédients sont broyés dans un mortier et un pilon. La sauce, originaire de Gênes, est connue sous le nom de pesto alla genovese. Lors de la préparation de la sauce pesto, le basilic peut être remplacé par des épinards ou de la roquette, et les pignons de pin par des noix ou d'autres noix.

PEZZOCCHERI (pizzoccheri)
Les pizzoccheri sont des pâtes à base de farine de sarrasin, une pâte traditionnelle de la vallée de la Valteline, située au nord de la Lombardie et frontalière avec la Suisse. Le pizzoccheri est un plat traditionnel d'hiver, servi avec du chou et des pommes de terre, assaisonné d'ail et cuit avec du fromage.

PIEROGI ou PEROGI (raviolis)
Les boulettes ont la forme de boulettes en demi-lune qui ressemblent aux agnolotti italiens. Les Pierogi sont des raviolis russes ou polonais fourrés. Des pommes de terre, des champignons, du riz ou des baies et des fruits peuvent être utilisés comme garniture.

AUTOCOLLANTS
Dumplings asiatiques farcis en forme de croissant de lune et fourrés à la viande, aux fruits de mer ou aux légumes.

POUILLES (Pouilles)
Les Pouilles sont une région du sud-est de l'Italie bordée à l'est par la mer Adriatique, au sud-est par la mer Ionienne et au sud par les golfes d'Otrante et de Tarente. Sa partie sud est une péninsule connue sous le nom de Salento, qui est le « talon » de la « botte » italienne. La capitale des Pouilles est la ville de Bari.

PUNTALETTE (puntalette)
La Puntalette est une pâte semblable à l'orzo, en forme de grains de riz, utilisée pour les soupes.

RADIATEUR (radiateur)
Les radiateurs sont des pâtes courtes avec des rainures et des crêtes profondes. C'est l'une des formes de pâtes les plus élégantes, utilisée pour assaisonner les soupes, comme accompagnement ou pour les salades.

RAGU (ragoût)
Le Ragu est une sauce à la viande. Le mot italien ragù vient du français ragoût, qui signifie « éveiller le goût ». La recette du ragoût consiste à ajouter la viande à un soffritto, un mélange d'oignons hachés, de carottes, de céleri et d'assaisonnements (ail, herbes fraîches comme le persil ou la sauge) frits dans de l'huile d'olive. Ensuite, le mélange de légumes et la viande sont mijotés longuement dans la sauce tomate.

Le ragoût peut être préparé avec n'importe quelle viande ou gibier. Le Ragù alla bolognaise (ragù alla bolognese) - mieux connu sous le nom de sauce bolognaise, est composé de porc haché, de bœuf et de pancetta. Ragù alla Napoletana (ragoût napolitain) - comprend des tranches de bœuf, des raisins secs et des pignons de pin.

RAMEN (ramen)
Ramen - Nouilles de blé japonaises. Bien que ces pâtes soient connues des Américains et des Russes comme des nouilles instantanées bon marché, il existe de nombreuses variétés de nouilles et de recettes pour les préparer au Japon.

RAVIOLIS (raviolis)
Les raviolis sont un type de pâtes italiennes semblables aux raviolis russes. Pour garnir les raviolis, vous pouvez utiliser divers fromages, viandes, fruits de mer ou légumes. Les raviolis peuvent être transformés en cercles, en carrés ou sous d'autres formes (comme un cœur ou un poisson). Les raviolis sont servis avec du beurre ou de l'huile d'olive, avec diverses sauces ou utilisés dans les soupes.

RAVIOLINI (raviolini)
Les raviolis sont des raviolis miniatures. Les raviolinis sont servis séparément ou ajoutés à la soupe.

RAVIOLONI (raviolonis)
Les raviolis sont des raviolis de grande taille. Les raviolinis sont farcis de viande, de fromage ou de légumes.

RIBBON PASTA (pâte en forme de ruban)
Contrairement aux spaghettis ronds, les pâtes en ruban sont des pâtes plates. Les pâtes en ruban sont produites en différentes longueurs, largeurs et épaisseurs : des linguine fines, de largeur moyenne - fettuccine et tagliatelles, des pâtes larges - pappardelle et jusqu'aux plus larges - lasagnes.

RICCIA LARGA (Riccia Larga)

Les Riccia larga sont des feuilles de lasagnes de largeur moyenne aux bords nervurés.

RIGATONCINI (rigatoncini)
Rigatoncini est une version plus fine et plus petite des rigatoni. La taille et la densité des rigatoncini se marient mieux avec les sauces épaisses. Cette forme de pâtes convient également à la préparation de plats cuits au four.

RIGATONI (rigatoni)
Les Rigatoni sont une forme de pâtes originaire du sud et du centre de l'Italie. Les rigatoni sont des pâtes qui se présentent sous la forme de gros tubes rainurés aux extrémités rectangulaires. Le nom rigatoni vient du mot italien « rigato », qui signifie « tracer une ligne ». Les Rigatoni se marient bien avec les sauces à la viande et au fromage car la surface nervurée retient bien la sauce.

La différence entre les rigatoni et les penne est que les extrémités des penne sont coupées en biais.

Rigatoni à l'Amatriciana est un plat de rigatoni avec une sauce de tomates cerises, de poivron rouge fraîchement moulu, de pancetta ou de bacon et de fromage Romano râpé.

ROTINI (rotini)
Les rotini sont des pâtes originaires du nord de l'Italie. Les rotini sont des spirales ou des ressorts d'environ 2,5 cm de long, ce qui les différencie des fusilli. Les rotini se marient bien avec la sauce pesto. Le rotini est également souvent utilisé dans les salades.

RUOTE (roues de fourgon)
Ruote est une pâte en forme de roue à rayons. Ruote signifie « roue » en italien.

SACCHETTE
Les sacchettes sont des sachets de pâtes et sont préparées avec différentes garnitures, comme les raviolis. Elles sont le plus souvent bouillies et servies comme des pâtes ordinaires, mais peuvent être frites.

SAGNE
La Sagne est une pâte typique de la région italienne des Pouilles. La sagne est une pâte longue avec des boucles en forme de boucles.

SARDAIGNE (Sardaigne)
La Sardaigne est la deuxième plus grande île de la mer Méditerranée (la première étant la Sicile). La Sardaigne est située à l'ouest de l'Italie et au sud de la Corse, entre l'Italie, l'Espagne et la Tunisie. La Sardaigne est une région italienne dotée d'un statut autonome. La capitale de la Sardaigne est la ville de Cagliari.

PÂTES AU SAFRAN (pâte au safran)
Les pâtes additionnées de safran se marient bien avec les fruits de mer, les tomates épicées ou les sauces légères et crémeuses.

SEMOULE (semoule, farine grossière de blé dur)
La semoule est la coque intérieure grossièrement moulue et granulée du grain de blé dur. Ces grains ronds et dorés sont la base de la plupart des pâtes sèches américaines et italiennes. La semoule est granulée comme le sucre cristallisé, plutôt que poudreuse comme la plupart des farines. Lors de la préparation de pâtes fraîches à la maison, la semoule n'est pas utilisée ; on utilise de la farine ordinaire, qui contient moins de gluten. La fabrication de la pâte à semoule nécessite de gros mélangeurs industriels ou plusieurs heures de pétrissage de la masse granulaire. Cependant, les pâtes commerciales de qualité supérieure correctement préparées sont aussi bonnes que les pâtes faites maison.

SEME DI MELONI (seme di meloni)
Seme di meloni signifie littéralement « graine de melon ». Seme di meloni est une petite pâte qui est le plus souvent utilisée pour assaisonner les soupes.

COQUILLES ou CONCHIGLIE (coquilles)
Les coquilles sont l’une des formes de pâtes les plus populaires. Les coquilles géantes peuvent être farcies de n’importe quelle garniture, de la ricotta aux fruits de mer. Les petites coquilles sont une excellente pâte pour préparer des soupes, des salades et se marient bien avec toutes les sauces. Les coquilles sont meilleures que les cônes pour faire des macaronis au fromage.

SOUP PASTA (pâte pour soupes)
Diverses formes petites et minuscules de pâte séchée. Certaines des options incluent :

• des alphabets,
• corallini, ditallini et tubettini, pâtes en forme de minuscules tubes,
• l'orzo (orzo, pâtes en forme de grains de riz),
• pastina (petites étoiles),
• couscous.

SPACCATELLI (spaccatelli)
Les spaccatelli sont des pâtes longues en forme de tubes, coupées d'une manière particulière : le tube est coupé dans le sens de la longueur, de haut en bas.

SPAGHETTI (spaghettis)
Les spaghettis sont la forme de pâtes la plus connue. Les spaghettis, malgré le grand nombre de formes plus élégantes et inhabituelles, restent les plus populaires. Le mot « spaghetti » signifie littéralement longue corde en italien. Les spaghettis sont un tube long, fin et rond. L'épaisseur des spaghettis varie selon la région d'origine (voir spaghettini et spaghettoni). Pâtes polyvalentes, les spaghettis peuvent être utilisés dans presque tous les plats et avec n'importe quelle épaisseur de sauce. Cependant, les spaghettis sont meilleurs avec de l'huile d'olive ou des sauces à base de tomates.

SPAGHETTI ou LINGUINI A MATASSA (spaghetti ou linguine a matassa)
Linguine a matassa sont des spaghettis formés d'une manière spéciale. Au lieu de « bâtonnets » de pâte droits, cette pâte est réalisée sous forme d’anneaux ou de huit. "Matassa" traduit de l'italien signifie un écheveau de fil.

SPAGHETTI TAGLIATI (spaghetti tagliati)
Les spaghetti tagliati sont plus courts que les spaghettis ordinaires et sont utilisés pour faire des soupes.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (spaghetti teints à l'encre de seiche)
Spaghetti di nero di sepia - spaghetti noirs, pâtes typiques de l'île de Sardaigne. La pâte est colorée en noir à l'encre de seiche. Les spaghettis colorés à l'encre de seiche ont un goût épicé et légèrement salé, ils se marient donc mieux avec des sauces à base de fruits de mer (sauce de palourdes assorties, moules, pétoncles, crevettes, ou simplement avec des crustacés frais sauce à l'ail).

SPAGHETTINI (spaghettinis)
Les Spaghettini sont des spaghettis fins. Les spaghettini sont populaires dans le sud de l'Italie, où ils sont souvent servis avec des sauces épicées.

SPAGGHETTONI (spaghettonis)
Les spaghettoni sont des spaghettis plus épais avec une consistance dense. Les spaghettoni sont caractéristiques des régions du centre et du sud de l'Italie, où les pâtes se dégustent al dente. Dans les Pouilles, les spaghettoni sont servis avec de l'huile d'olive et de l'ail frais.

SPÖTZLE ou SPAETZLE (spätzle, raviolis)
Spaetzle signifie « petit moineau » en allemand. Les spaetzles sont de minuscules nouilles ou boulettes à base de farine, d'œufs, de lait et d'eau avec une pincée de muscade. La pâte à spaetzle est soit étalée et coupée en fines lanières, soit pressée dans une passoire percée de grands trous. De petits morceaux de pâte sont bouillis ou ajoutés aux soupes ou autres plats. En Allemagne, le spaetzle est servi en accompagnement comme des pommes de terre ou du riz, accompagné d'une sauce ou d'un jus de viande.

PÂTES SPÉCIALISÉES (pâtes spéciales)
Des ingrédients tels que des colorants végétaux, des herbes ou d'autres assaisonnements sont ajoutés à la pâte spéciale. Les pâtes spéciales peuvent se présenter sous différentes formes et tailles. Les épinards donnent aux pâtes leur couleur verte, les carottes la couleur orange, les betteraves ou les tomates la couleur rouge, les haricots la couleur brune et l'encre de seiche la couleur noire. Les herbes et assaisonnements comprennent le basilic, le poivre noir, le piment, l'ail, le zeste de citron et le romarin.

PÂTES À BRINS ou COUPES LONGUES (pâtes longues)
Cette catégorie de pâtes comprend l'une des formes de pâtes les plus connues - les spaghettis, ainsi que les pâtes aux cheveux d'ange, les capellini, les vermicelles et d'autres types de pâtes en forme de longs tubes. Les fibres de la pâte sont généralement en forme de tube, mais peuvent être rectangulaires ou en forme de spirale, comme les fusilli bucati. La principale différence réside dans l’épaisseur des tubes. Les tubes de pâtes plus épais se marient mieux avec les sauces plus épaisses, tandis que les plus fins se marient mieux avec les sauces plus légères. (Les pâtes longues et plates telles que les linguines et les fettuccini sont classées comme pâtes en ruban.) Les sauces à base d'huile d'olive, comme le pesto, sont idéales avec ce type de pâtes : elles enrobent uniformément les fibres des pâtes et évitent qu'elles ne collent entre elles.

STRANGOZZI (strangozzi)
Les Strangozzi sont des pâtes aux œufs originaires de la région de l'Ombrie en Italie.

STROZZAPRETI ou STRANGLOLAPRETI (strozzapreti)
Strozzapreti signifie littéralement « ce avec quoi le prêtre s'est étouffé ». Les strozzapreti sont des pâtes en forme de tubes torsadés, ainsi nommées il y a plusieurs siècles lorsque les prêtres mangeaient gratuitement dans les restaurants et les maisons. Selon l'histoire, certains restaurateurs espéraient s'étouffer avec les pâtes avant d'essayer la viande ou le poisson, plus chers. Les inventeurs de cette forme de pâte pensaient qu’elle « resterait coincée dans la gorge du prêtre ».

PÂTES FARCIES (pâtes farcies)
Les pâtes farcies sont des pâtes farcies de diverses garnitures. La garniture est déposée sur une feuille de pâte plate, une autre feuille est posée dessus et les bords sont pincés. Les formes des pâtes farcies sont variées : carrés, cercles, demi-lunes, triangles. Les pâtes farcies peuvent être garnies de diverses viandes, légumes, fruits de mer, fromage et herbes. Les pâtes en tube, par exemple, peuvent être fourrées à la ricotta, aux épinards et à la ricotta, aux épinards et aux amandes, au mascarpone et aux noix, ou autre chose. Les pâtes farcies sont servies avec du beurre ou de l'huile d'olive pour que les pâtes restent au centre de l'attention des gourmets.

TAGLIATELLES (tagliatelles)
Les tagliatelles sont des pâtes italiennes fines et classiques aux œufs. Cette forme de pâtes est typique de la région Émilie-Romagne, également célèbre pour son vinaigre balsamique, son fromage Parmigiano-Reggiano et son jambon de Parme fumé épicé. Les rubans plats des tagliatelles sont plus larges que ceux des fettuccines. Les tagliatelles sont généralement servies avec un ragoût de viande. La pâte est suffisamment large pour se marier avec des sauces épaisses et suffisamment fine pour des sauces crémeuses. La sauce classique comprend du mascarpone, du saumon fumé, du fromage Parmigiano-Reggiano et de l'aneth haché.

TAGLIARINI (tagliarini)
Les tagliarini sont une version étroite des tagliatelles (voir ci-dessus), des pâtes aux œufs plates et larges. Les tagliarini sont de taille similaire aux fettuccines. Les tagliarini sont traditionnellement servies avec du beurre.

TARTUFI
Tartufi traduit de l'italien signifie truffe noire. Certaines pâtes, notamment sous forme de rubans et de tubes, sont réalisées avec l'ajout de truffes noires, qui confèrent à la pâte un goût raffiné. Ce type de pâtes est servi avec du beurre ou du Parmigiano-Reggiano râpé. Cependant, si vous avez des truffes fraîches noires ou blanches, vous n’avez pas besoin de pâte de truffe spéciale. Dégustez des truffes fraîches avec d'excellentes pâtes plates.

TORCHIETTI (torchetti)
Torchetti signifie littéralement « petites torches ». Ces pâtes courtes en forme de cloche se marient bien avec des sauces tomates simples. Torchetti vient de la région italienne de Campanie.

TORTELLINI (tortellini ou dumplings)
Les tortellini sont de petites pâtes farcies avec une grande variété de garnitures et constituent un plat de pâtes préféré dans le monde entier. Les tortellini sont également servis dans les soupes, par exemple, le plat classique est les tortellini au bouillon (tortellini in brodo). Les Tortellini sont originaires de Bologne et leur apparition est décrite dans une légende : lorsque la déesse Vénus s'arrêta dans une taverne à la périphérie de la ville, l'aubergiste regarda par le trou de la serrure et ne put voir que le nombril de la déesse. Fasciné, il se rendit à la cuisine et, pour se souvenir de cette vision, créa une pâte d'œuf ayant la forme et la taille du nombril de la déesse.

TORTELLONI (tortellonis)
Les tortelloni sont des tortellinis de grande taille.

TORTIGLIONS (tortiglioni)
Les tortiglioni sont des pâtes tubulaires roulées en spirales qui sont utilisées dans les plats cuits au four et les sauces épaisses aux tomates ou aux légumes.

TRENNE (train)
Les trenne sont des penne triangulaires (tubes à section triangulaire). Le nom trenne est l'abréviation de deux mots : penne (penne) + triangolo (triangle) = trenne. Comme les penne, la taille et la densité des tubes triangulaires aux extrémités inclinées sont universelles pour la plupart des plats. Les trenne sont combinées avec des sauces au fromage, des sauces tomates et peuvent être bouillies ou cuites au four.

TRENETTE (trenette)
La trenette est une pâte longue et plate en forme de ruban semblable aux linguines. Un plat classique de la Ligurie est une combinaison de trenette et de sauce pesto.

TROFIE (trophée)
Trofier est une pâte roulée.

TROFIETTE (trofiette)
La Trofiette est une pâte trofieuse plus fine.

TROTTOLE (trottole)
La trottole est une forme de pâtes dans laquelle des anneaux de pâtes sont enroulés autour d'un noyau central. La trottole est idéale pour les salades et les soupes.

TUBETTI RIGATI (tubetti rigati)
Tubetti rigati traduit de l'italien signifie tubes rainurés. Le Tubetti rigate est une petite pâte (tubes d'environ 1,2 cm de long) souvent utilisée pour assaisonner les soupes, typique du minestrone. Cette forme de pâtes peut remplacer les macaronis ditali, pennette ou coude.

TUBETTINI (tubettini)
Les tubettini sont de minuscules tubes, semblables aux ditalini, utilisés pour assaisonner les bouillons.

PÂTES TUBULAIRES (pâte sous forme de tubes, pâte tubulaire)
Les tubes de pâtes sont disponibles dans une variété de tailles et de formes. Certains tubes sont longs et étroits, tandis que d'autres sont larges et courts. La surface des tubes peut être lisse ou rainurée (rigate), les extrémités de la pâte peuvent être coupées droites ou en biais. Les pâtes en forme de tube se marient bien avec les sauces plus épaisses. Certains types de pâtes tubulaires, comme les manicotti, peuvent être farcies de viande et/ou de fromage puis cuites au four (al forno). Parmi les pâtes tubulaires de petite taille, les plus populaires sont les macaronis coudés, qui sont souvent utilisés pour faire des macaronis au fromage.

TOSCANE (Toscane)
La Toscane est une région du centre de l'Italie bordée au sud par le Latium, à l'est par l'Ombrie et les Marches, au nord par l'Émilie-Romagne et la Ligurie et à l'ouest par la mer Tyrrhénienne. La Toscane est célèbre pour ses vins, dont le Chianti et le Brunello di Montalcino. La capitale de la Toscane est la ville de Florence. Provinces de Toscane : Arezzo, Grosseto, Livourne, Lucques, Massa Carrara, Pistoia et Prato.

OMBRIE (Ombrie)
L'Ombrie est une région vallonnée située au centre de l'Italie, bordée par la Toscane à l'ouest, les Marches à l'est et le Latium au sud. La capitale de l'Ombrie est la ville de Pérouse.

VENTAGLI (ventali, ventilateur)
Ventali est une pâte sous forme de rubans courts et larges avec un bord rainuré.

VERMICELLES (vermicelles)
Les vermicelles sont des pâtes plus fines que les spaghettis mais plus épaisses que les pâtes aux cheveux d'ange. Le mot vermicelles signifie petits vers. Les vermicelles sont une pâte aussi polyvalente que les spaghettis et se marient bien avec presque tous les types de sauces, sauf les très épaisses. Comme les spaghettis, les vermicelles peuvent être utilisés pour faire des soupes.

PÂTES DE BLÉ ENTIER ou INTEGRALE (pâtes de grains entiers)
De nombreux types de pâtes sont fabriqués à partir de semoule de grains entiers, qui fournit au corps humain des fibres et des nutriments précieux.

ZITI (ziti)
Le ziti est une forme populaire de pâtes : des pâtes tubulaires longues, fines et de taille moyenne. Les tubes Ziti ont souvent une extrémité pointue. En Campanie et en Sicile, le ziti cuit au four est traditionnellement servi lors des réceptions de mariage.

ZITONI (zitoni)
Zitoni est un ziti de grande taille.

Les conversations sur diverses variantes de plats copieux avec des pâtes de toutes sortes et de tous calibres peuvent se poursuivre sans fin. Il existe d'innombrables recettes pour ce plat classique de la cuisine italienne - les pâtes peuvent à juste titre être considérées comme l'aliment le plus populaire, unissant les générations et les continents. ELLE a sélectionné cinq recettes de pâtes parmi les plus classiques pour celles qui veulent maîtriser à la perfection l'art de cuisiner les plats italiens.

Si vous menez une enquête auprès des enfants et des adultes, ils citeront certainement les pâtes bolognaises comme leurs préférées. La recette classique des pâtes à la sauce tomate et viande, qui sauve la vie dans toutes les situations, est appréciée de tous, petits et grands. Les spaghettis sont le plus souvent utilisés pour la recette, mais la sauce aromatique et nutritive se marie bien avec d'autres types de pâtes.

• Difficulté moyenne
• Type Plat principal
• Durée 1 heure 50 minutes
• Personnes 6

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons moyens
• 2 carottes moyennes
• 2 branches de céleri
• 2 têtes d'ail
• 2-3 brins de romarin
• 500 g de bœuf haché
• 2 boîtes de tomates
• bouquet de basilic
• 1 cuillère à café d'origan
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 piment rouge
• 125 ml de vin rouge
• 6 tomates cerises
• 75 grammes de parmesan
• 400 g de spaghettis

Préparation

1. Versez l'huile dans une casserole profonde et placez sur feu vif. Ajoutez l'oignon finement haché, les carottes, le céleri, l'ail et les feuilles de romarin et remuez sur le feu pendant 2-3 minutes, puis réduisez le feu à moyen et continuez de remuer pendant environ 5-7 minutes.
2. Augmentez à nouveau le feu, ajoutez la viande hachée et laissez cuire 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la viande noircisse. Ajouter les tomates en conserve, le basilic finement haché, l'origan, la pâte de tomate, le cube de bouillon, les piments finement hachés, le vin et les tomates cerises. Remuez le tout à feu moyen à l'aide d'une cuillère en bois. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez la sauce avec un couvercle et laissez cuire environ 1 heure en remuant de temps en temps.
3. Lorsque la cuisson de la sauce est presque terminée, faites cuire les pâtes selon les instructions. Égouttez les pâtes et incorporez-les à la sauce, ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien à nouveau.
4. Au moment de servir, saupoudrez le dessus de parmesan râpé.

Une recette apparemment simple originaire de Rome recèle plusieurs secrets. Lors de la préparation des fettuccines Alfredo - des pâtes classiques avec une sauce crémeuse au parmesan et aux épices - il est très important de les chronométrer pour que les fettuccines ne soient ni trop molles ni trop dures.

• Difficulté Facile
• Type Plat principal
• Durée 30 minutes
• Personnes 6

Ingrédients

• Un paquet de fettuccines à base d'œufs
• 200 g de beurre
• 200 ml de crème épaisse
• pincée de sel d'ail
• Poivre à goûter
• 125 g de parmesan râpé
• 200 g de fromage Romano râpé

Préparation

1. Laissez les fettuccine cuire al dente (environ 8 à 10 minutes).
2. Pendant ce temps, préparez la sauce en faisant fondre le beurre dans la crème à feu vif. Ajoutez du sel et du poivre, incorporez le fromage Romano râpé et le parmesan râpé, remuez la sauce jusqu'à épaississement et incorporez les pâtes préparées.
3. Servir avec du parmesan râpé pour la décoration.

Une autre recette romaine classique à laquelle vous ne pouvez pas passer sans vous lécher les lèvres. Les principaux ingrédients des pâtes Carbonara sont considérés comme le jaune d'œuf et le bacon - c'est grâce à eux qu'elles acquièrent son goût salé inoubliable.

• Difficulté Facile
• Type Plat principal
• Temps 15 minutes
• Personnes 4

Ingrédients

• 400 g de spaghettis
• 5 jaunes d'œufs
• 80 g de parmesan râpé + 20 g pour la décoration
• 250 g de bacon ou de pancetta
• 1 tête d'ail
• pincée de sel et poivre au goût
• huile d'olive

Préparation

1. Placer les jaunes dans un bol, ajouter le parmesan râpé, saler et poivrer, puis bien battre à la fourchette.
2. Retirez le gras du bacon ou de la pancetta et hachez finement la viande.
3. Cuire les spaghettis al dente dans de l'eau salée.
4. Pendant ce temps, dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites revenir les lardons (ou la pancetta) avec les gousses d'ail pendant 4 minutes.
5. Égoutter les spaghettis cuits en réservant un peu d'eau. Retirez et jetez les gousses d'ail, ajoutez les spaghettis cuits, incorporez le beurre et le bacon, ajoutez le mélange d'œufs et l'eau des spaghettis en mélangeant bien. La pâte doit glisser.
6. Servir avec du parmesan râpé.

• Difficulté Facile
• Type Plat principal
• Durée 30 minutes
• Personnes 4

Ingrédients

• Un paquet de pâte spirale type fusilli
• 100 g de petits pois
• 100 g de têtes de brocoli
• 2 carottes moyennes
• 1 poivron jaune
• 60 ml d'huile d'olive
• 4 têtes d'ail
• 100 g de tomates cerises
• 125 g de parmesan râpé

Préparation

1. Faites cuire les pâtes selon les instructions.
2. Dans une casserole à part, faites cuire les légumes dans une grande quantité d'eau : faites cuire plus tôt les petits pois, le brocoli et les carottes râpées, ajoutez du poivre finement haché dans les 2 dernières minutes.
3. Égouttez les pâtes et égouttez les légumes en réservant un peu d'eau.
4. Dans une poêle, faire revenir l'ail finement haché, les tomates cerises coupées en deux et le sel dans l'huile d'olive. Versez le reste de l'eau des légumes et remuez. Ajouter les pâtes et les légumes, saupoudrer de parmesan râpé.
5. Au moment de servir, arroser d'un filet d'huile d'olive.

Cette option de pâtes incroyablement savoureuse et rapide à cuire est particulièrement bonne pendant la saison des tomates moulues. La recette des spaghetti alla puttanesca (puttanesca en italien signifie prostituée, et les pâtes doivent son nom à la popularité de la recette dans les bordels napolitains) nous est venue du sud de l'Italie, où il fait parfois si chaud que personne ne veut dépenser du temps en cuisine. D'où la facilité de préparation.

• Difficulté Facile
• Type Plat principal
• Durée 20 minutes
• Personnes 4

Ingrédients

• Paquet de spaghettis
• 60 ml d'huile d'olive
• 4 têtes d'ail
• 100 g d'olives noires ou d'olives Kalamata
• 4 grosses tomates
• brin de basilic
• 1,5 cuillères à soupe de câpres
• pincée d'origan
• sel et poivre au goût
• 2 cuillères à soupe de persil frais
• parmesan râpé pour la garniture

Préparation

1. Laissez cuire les pâtes.
2. Dans une poêle, mettre sur le feu les tomates finement hachées avec l'ail et le basilic finement hachés, mélanger avec l'huile d'olive et laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter les câpres, les olives finement hachées, l'origan, le sel et le poivre, remuer sur le feu pendant encore 5 minutes.
3. Versez la sauce dans les spaghettis préparés, remuez, saupoudrez dessus de persil et de parmesan.

nutritionniste, psychologue clinicienne-diététiste

Une portion de pâtes pour une fille représente environ 60 grammes sous forme sèche, pour un homme - 85 grammes. Le plus souvent, les pâtes sont à base de farine de blé, mais il existe des pâtes à base de riz, de sarrasin, de farine de pois chiches et d'autres farines de légumineuses. Étant donné que les pâtes sont fabriquées à partir d'un type spécifique de farine, elles contiennent des vitamines et des minéraux similaires - mais en plus petites quantités - provenant des céréales à partir desquelles la farine est fabriquée. Il s'agit le plus souvent de vitamines B, E, de microéléments comme le fer, le phosphore, le manganèse, le potassium. Les pâtes ne doivent pas être mangées avec du pain - il s'avère que vous mangez deux types différents de transformation de la farine, augmentant ainsi votre apport calorique quotidien.

Les pâtes sont divisées en groupes - A, B, C, qui, à leur tour, sont divisés en classes supérieures, première et deuxième. Bien entendu, il est préférable de choisir des pâtes du groupe A : elles sont fabriquées à partir de farine de blé dur, elles retiennent plus de fibres et contiennent moins d'amidon. Ceci est important pour les personnes souffrant de diabète de type 1 et de type 2 - les pâtes complètes en contiennent moins. Les personnes âgées devraient choisir des pâtes à base de farine de sarrasin et de riz.

La couleur de la pâte peut varier en fonction des colorants présents dans la pâte. Les pâtes se déclinent en vertes (aux épinards), violettes (aux betteraves), rouges (aux carottes), oranges (au potiron), noires (à l'encre de seiche ou à la truffe). Les pâtes sont un bon plat d'accompagnement pour la viande, le poisson, la volaille et le fromage. Faites attention au temps de cuisson indiqué sur l'emballage : plus il est long, plus les pâtes sont saines. Il est préférable de cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire pas assez cuites. De cette façon, le corps mettra plus de temps à les digérer et vous resterez rassasié. N'oubliez pas : les gens ne prennent pas de poids à cause des pâtes, mais à cause des grosses portions et des sauces grasses. Il est préférable d'utiliser de la sauce tomate, de la viande ou du poisson faible en gras.