Saucisses hongroises. Saucisse hongroise. Bien sûr, avec du paprika. Comment faire cuire des saucisses hongroises

Lors de nos voyages, nous aimons visiter les marchés. Cet événement ne peut apporter pas moins de plaisir que de visiter des galeries d'art et de se promener dans les sites touristiques. Le marché central de Budapest n'est pas simple : c'est un chef-d'œuvre architectural de la fin du XIXe siècle avec un toit multicolore, traditionnel de Budapest, avec des tourelles et des fenêtres à remplages. Ainsi, le plaisir esthétique peut être obtenu non seulement en contemplant les différents comptoirs, mais aussi en raison de l'aspect élégant du bâtiment dans lequel s'exerce le commerce.

Le nom hongrois du marché est absolument impossible à prononcer sans erreurs - Központi Vásárcsarnok (Közpoyati Vasarcsarnok), je l'appellerai donc simplement le marché. Comme tout autre marché central, y faire du shopping n'est pas très rentable, mais il y a quelque chose à voir.

Les prix au marché central sont plus bas que dans les boutiques de souvenirs du centre de Budapest, mais plus élevés que dans les supermarchés. Il y a un supermarché au rez-de-chaussée du marché, donc avant de faire des achats sérieux, il est logique de faire le tour du rez-de-chaussée, de descendre au rez-de-chaussée, de regarder les prix au supermarché et de comparer l'assortiment et le coût des marchandises. .

Marché Central

Le marché central est situé du côté de Pest, tout près du Pont de la Liberté, et est bien visible depuis la montagne Gellért. La célèbre rue Vaci y est adjacente. Il existe un grand nombre d’hôtels autour du marché, de sorte que de nombreux touristes n’ont pas du tout besoin de voyager. Transport:

Métro jusqu'à la station Fővám tér (Ligne M4, verte, la plus récente)
Bus 15 et 5
Tramways 2, 47, 47B, 48, 49
Trolleybus 83

Adresse : Vámház körút 1-3

Mode de fonctionnement

Les horaires d'ouverture sont hélas à l'européenne : les samedis sont raccourcis et le marché est fermé le dimanche.

Lundi 6h00 – 17h00
Du mardi au vendredi de 6h00 à 18h00
Samedi 6h00 – 15h00
Le marché est fermé le dimanche

Ce qui est vendu au marché central de Budapest

Bien sûr, le marché central de Budapest est un lieu très touristique, il y a beaucoup, beaucoup de touristes, les vendeurs peuvent servir les clients dans trois ou quatre langues européennes, dont le russe, c'est là que se cachent les vrais polyglottes !

Allée centrale

Nous avons fait le tour du marché en décembre, les marchandises seront donc celles de l'hiver et du Nouvel An.

Illumination du Nouvel An au marché

L'assortiment sur le marché s'adresse aux touristes. Il existe de nombreux souvenirs et produits traditionnels hongrois, appelés Hungaricum, qui sont aussi essentiellement des souvenirs.

Beaucoup de choses sont conçues pour les touristes d’Europe occidentale. Eh bien, je ne suis pas du tout intéressé par les symboles soviétiques et les uniformes militaires, les poupées gigognes russes, les costumes nationaux, qui d'ailleurs ressemblent également à ceux russes, et les nappes brodées, car chez nous, nous avons beaucoup de tout cela.

Broderies, nappes, chemisiers, foulards typiquement hongrois

Pour estimer les prix en roubles, vous devez diviser les prix en forints par 4,27, il s'agit d'une estimation approximative pour décembre 2018, car le taux de change est en constante évolution.

Je m'attacherai à décrire l'exotisme purement hongrois d'un point de vue russe.

Salami Pick Szeged

L'exotisme hongrois est principalement constitué de saucisses. Si en Espagne le principal produit porcin est le jambon, alors en Hongrie c'est le salami d'hiver de l'usine de saucisses de Szeged Pick (Pick Szeged Zrt). L'usine de saucisses de Szeged a été fondée par un citoyen hongrois d'origine juive au 19ème siècle et l'usine n'a pas fermé ses portes depuis. Selon la tradition juive, le fondateur de l'usine n'a même pas essayé ses produits, mais cela n'a pas empêché ses saucisses de conquérir le cœur et l'estomac des clients.

Saucisses

Aujourd'hui, l'usine de Peak produit des millions de tonnes de saucisses par an. L'usine de Szeged fournit ses produits dans de nombreux pays du monde. Le salami existe en différentes variétés et il faut faire attention au niveau de poivre souhaité pour ce produit traditionnel. Certaines variétés peuvent faire tourner en rond le dégustateur sur le marché, la bouche ouverte. En règle générale, les saucisses de l'usine Peak sont vendues en pains de 400 grammes et ne sont pas bon marché du tout, environ 552 roubles. soit 6,42€ au moment de la rédaction.

La plaque blanche est une moisissure noble

La saucisse traditionnelle est à base de porc. L'amour des Hongrois pour le porc remonte à l'époque de la domination ottomane. Les Hongrois croyaient à juste titre qu'aucun musulman n'entrerait dans une maison où l'on cuisinait du porc et utilisaient cela pour effrayer les envahisseurs.

Le porc est encore vendu aujourd'hui sur le marché central de Budapest sous une grande variété de formes. Je n'ai jamais vu de queues de cochon vendues !

Oreilles, sabots et queues de porc

Paprika

Le deuxième produit national hongrois le plus populaire est le paprika. Les Hongrois ajoutent du paprika partout - au goulasch (le goulasch en hongrois est une soupe) et au pörkölt (c'est un plat que nous appelons le goulasch). Les Hongrois ajoutent du paprika à leurs plats simplement par cuillères à soupe, ils n'utilisent pas forcément de paprika fort, les plats hongrois sont donc tout à fait comestibles à notre goût. Et bien sûr, des bottes et des fagots de paprika sont abondamment accrochés au marché.

Paprika

Une usine hongroise spéciale, Univer, produit des assaisonnements et des pâtes de paprika.

Assaisonnements pour goulasch à Budapest

La recette est généralement imprimée directement au dos de ces sacs.

Vins hongrois

Tokaj, qui abrite le troisième Hungaricum, a été inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO en 2002. Les vins de Tokaj sont présentés dans une large gamme sur le marché. Le vin de Tokaj est élaboré à partir de variétés légères de raisins secs, ce qui le rend doux et avec un goût beaucoup plus riche que les vins de France ou d'Espagne. Je le comparerais à la vigne de glace autrichienne (vin issu de raisins congelés). Les vins peuvent être achetés aussi bien en bouteilles traditionnelles qu'en bouteilles souvenirs.

Vin en bouteilles souvenirs

Le sang du taureau d'Eger n'est pas moins légendaire. Il s'agit d'un vin rouge traditionnel de la région d'Eger. Il est généralement associé à la légende de la défense de la forteresse d'Eger contre les Turcs en 1552. Le commandant de la forteresse a donné aux défenseurs plusieurs tonneaux de vin pour renforcer leur esprit, et les Turcs pensaient que les Hongrois buvaient du sang de taureau et avaient très peur de ces gens sauvages. La forteresse était défendue.

Prix des différentes variétés de Tokaj (0,7 litre)

Palinka

En Hongrie, on ne dédaigne pas les boissons plus fortes. Il est de coutume de fabriquer du clair de lune à partir de fruits qui poussent en abondance en Hongrie. Ce clair de lune s'appelle Palinka. Palinka est soumise à une certification obligatoire : cette boisson doit contenir au moins 37,5 % d'alcool, mais elle est généralement plus forte, et il est interdit d'y ajouter des alcools non fruités. Vous pouvez vraiment goûter les fruits dans la palinka.

Palinka - Moonshine aux fruits 5900 HUF POUR 0,5 litre (fabricant - Bolyhos)

Il existe également une palinka moins chère - produite par BÉKÉSI DISZNÓTORO, Karpatia. La différence entre bon marché et cher est que Bolyhos infuse en plus ses alcools de fruits avec des fruits, c'est pourquoi leur palinka s'avère colorée. Palinka infusée de fruits est correctement appelée literie.

Pas cher aujourd'hui et palinka pas cher

Le Tokay le moins cher coûte environ 2,57 € pour 0,7 litre.

Unicum ou Zwack Unicum

Et un autre 100 % Hungaricum est le baume amer Unicum ou Zwack Unicum. Zwack est le nom du fondateur de l'entreprise qui produit cette boisson depuis 1790. Au total, trois types de ce baume sont fabriqués : Unicum, Unicum Next et Unicum Szilva. Ci-dessous le prix de ce baume chez SPAR, situé au rez-de-chaussée du marché central. 2849 HUF (9,19€) pour une bouteille d'un demi-litre, 5799 HUF ( 18.67 €) par litre.

Prix pour Unicum

C'est juste qu'Unicum est considéré comme médicinal, comme le célèbre baume Bittner, et Unicum Next et Unicum Szilva sont déjà plus proches d'une liqueur que d'une boisson médicinale. Le goût de l'Unicum médicinal est doux-amer et visqueux, il contient du sucre et des herbes amères, et presque personne ne connaît la recette exacte à l'exception du propriétaire de l'entreprise ; c'est un secret commercial.

Fruits, légumes, cornichons

Les Hongrois n'hésitent pas à grignoter des concombres marinés, des tomates et des courges. Ils sont très beaux et originaux décorer des pots de cornichons.

Joyeux cornichons

Les étals de fruits et légumes en hiver à Budapest ressemblent beaucoup à ceux que l’on peut voir en Russie. Les raisins, les oranges, les mandarines, les bananes et peut-être les châtaignes sortent un peu de l'assortiment habituel.

Châtaignes

En Hongrie, il est d'usage de manger du chou rouge cuit, généralement servi avec des cuisses de canard. En général, il y a plus de variétés de chou différentes sur le marché central de Budapest qu'à Saint-Pétersbourg, mais je pense que c'est parce qu'en Russie, il n'est pas très courant de manger du chou-rave, et non parce que nous manquons de chou-rave.

Comptoir de légumes

J'ai simplement photographié les fromages par intérêt pour les prix.

Les fromages

Le caviar noir russe est vendu au marché central. Sur les banderoles, comme il est écrit - caviar noir russe, ils attirent les touristes d'Europe occidentale.

Caviar noir - Russe

Deuxième étage - bar debout

Le plus grand bar debout de Budapest est situé au deuxième étage. Il existe de nombreux stands proposant des plats variés. Il y avait tellement de monde qu’il était impossible de tout photographier ; je ne voulais pas du tout rester debout et il était difficile de trouver une place sur les tabourets hauts du bar.

Conformément au plan, nous avons décidé d'essayer les langos ou les langos. C'est quelque chose comme notre shawarma - les légumes, la viande, le salami sont frits dans un pain plat, cela s'avère délicieux, mais trop épicé pour les enfants, j'ai donc dû choisir des oignons et du salami très poivré dans la portion pour enfants. Les langos sont livrés avec différentes garnitures ; nous avons même vu des langos de dessert avec du fromage blanc et de la confiture, de sorte que les Hongrois ont surpassé nos producteurs de shawarma dans la variété de pains plats nationaux fourrés.

Langos

Il y a aussi un restaurant assis familier au deuxième étage, c'est dommage que nous l'ayons remarqué trop tard. Dans le bar debout, vous pouvez déguster non seulement des langos, toute la cuisine hongroise y est largement représentée, mais les conditions pour manger ne sont pas très bonnes - il y a une foule et des places debout.

En plus du grand bar debout, au deuxième étage se trouvent de nombreux comptoirs proposant des T-shirts, des sweat-shirts, des sacs en cuir, des nappes brodées et d'autres articles touristiques.

Vous pouvez le découvrir sur mon site Internet. Vous n'avez plus besoin de parcourir des dizaines de sites Internet pour trouver des informations sur : quel type de transport choisir (avion, train, bus,), tous les modes de transfert depuis l'aéroport Liszt Ferenc, que faire à Budapest, que voir par vous-même , où vous pouvez télécharger un audioguide, quel bain choisir comment trouver des excursions à Budapest et depuis Budapest en russe

Les saucisses hongroises sont destinées aux vrais gourmets et constituent une merveilleuse collation pour accompagner la bière. Ils ont bon goût et sont servis frits. Il convient de noter que vous pouvez les faire frire non seulement sur le gril, au barbecue, mais également dans une poêle à frire ordinaire. Les saucisses hongroises deviendront un plat indispensable dans les pubs et les restaurants de bière, où les clients préfèrent déguster non seulement d'excellentes bières, mais aussi de délicieux snacks pour les accompagner.

Caractéristiques des saucisses hongroises

La cuisine hongroise est considérée comme l'une des plus riches au monde et ses plats sont réputés pour la présence d'un grand nombre d'ingrédients. C'est pourquoi les saucisses hongroises se distinguent des autres par leur goût spécial unique, ainsi que par leur arôme exquis. Et aujourd'hui, vous pouvez commander des saucisses hongroises auprès de l'organisation professionnelle Wurst Union, qui vend une large gamme de saucisses de sa propre production. La viande réfrigérée des producteurs locaux est utilisée pour fabriquer des saucisses.

Ingrédients des saucisses hongroises à frire :

boeuf, porc, piment fort, épices et épices

Comment cuisiner les saucisses hongroises ?

Les saucisses hongroises sont produites sous forme de produits semi-finis, livrés congelés. La durée de conservation du produit est de 3 mois. Les saucisses sont servies après avoir été frites à la poêle de manière traditionnelle ou sur le grill.

Les produits sont fabriqués à partir de viande fraîche fournie par des producteurs russes. Il utilise également des épices et des herbes naturelles d’Europe.

Le goût unique des saucisses hongroises séduira à coup sûr les gourmets, les amateurs de bière et de bonnes collations pour les accompagner. Ainsi, ajouter un plat à la carte du restaurant sera une bonne décision, comme vous pourrez le constater très rapidement. L'entreprise Wurst Union fournit des saucisses hongroises aux districts fédéraux du Centre, de l'Oural, de Sibérie, du Sud et de l'Extrême-Orient. Appelez et passez votre commande.

La variété hongroise de salami (pick salami) est un produit unique produit dans une région spécifique, qui fait la fierté de la cuisine nationale, comme le champagne français, le jambon espagnol ou le gorgonzola italien. La saucisse produite à Szeged par Pick Szeged Zrt. est vendue dans tout le pays et est devenue l'une des principales marques de la ville.

Tout le monde en Hongrie, et beaucoup à l’étranger, connaît Pick, mais tout le monde ne sait pas que l’entreprise, qui est le plus grand transformateur de viande de porc du pays, a été fondée par un Juif qui ne pouvait même pas goûter ses propres produits.

La ville de Szeged, où Mark Pieck a commencé à fabriquer ses saucisses il y a 150 ans, est située à l'extrême sud de la Hongrie, près de la frontière avec la Roumanie et la Serbie. La ville est célèbre pour le seul musée du paprika au monde, qui présente également une exposition consacrée à Mark Peake et à son usine de transformation de viande. Le site Internet du musée fournit les informations suivantes à son sujet : « Mark Pick, un entrepreneur d’origine juive engagé dans la production alimentaire, était originaire de Moravie. Après avoir visité l'Italie, il a étudié la production locale de saucisses et est arrivé à la conclusion que Szeged, célèbre pour sa race de porcs, était parfaite pour produire du salami.

Pick arriva à Szeged en 1869 avec un groupe de producteurs de saucisses italiens et entreprit de créer une usine. En 1892, il décède et l'entreprise revient à sa veuve Catalina, puis à son fils Enyo, qui développe considérablement la production. En 1939, choisissez Szeged Zrt. est devenue la deuxième plus grande entreprise alimentaire de Hongrie. L'exposition du musée ne raconte rien de plus sur l'histoire de la famille. Une plus grande attention est accordée à la technologie de production de saucisses. Des affiches et des photographies anciennes montrent des ouvriers écorchant des carcasses de porc, hachant et désossant la viande, la fourrant dans des boyaux et salissant les saucisses. Au cours des premières décennies, les boyaux étaient fabriqués à partir d'intestins de cheval, puis ont été remplacés par des matériaux synthétiques. La saucisse Pika se distingue par un ensemble unique d'épices et une couche de sel blanche et uniforme sur chaque pain.

Pour approvisionner son entreprise en matières premières, Peak a créé une grande ferme d'élevage de porcs, souvent appelée l'empire du porc. Le musée possède un magasin proposant des dizaines de types de saucisses, jambons, bacon et jambons.

L'historien de la communauté juive hongroise András Zima, qui enseigne au Séminaire théologique juif de Budapest, note que la famille Pieck soutenait activement la communauté juive et observait la tradition. « Pour eux, ce n’était que du business. Ils ne mangeaient pas les saucisses eux-mêmes, ils les vendaient simplement », note l’historien dans une interview à Tablet.

L'argent du commerce de la saucisse a largement financé la construction de la monumentale synagogue de Szeged, achevée en 1907. La synagogue, qui est la deuxième plus grande de Hongrie, étonne par le luxe de sa décoration intérieure.

Selon András Zima, tout comme Pieck, de nombreux autres Juifs hongrois ont connu la réussite financière à la fin du XIXe siècle. La transformation de l’Empire autrichien en Autriche-Hongrie en 1867 ne s’est pas limitée à un simple changement de nom. Désormais, l'Autriche et la Hongrie étaient officiellement considérées comme des États indépendants, unis sous le règne des Habsbourg. La Hongrie avait son propre gouvernement et son propre parlement, et le hongrois est devenu la principale langue d'enseignement dans les écoles. Dans le même temps, les Magyars de la Hongrie d’alors (dont le territoire était beaucoup plus vaste qu’aujourd’hui) constituaient une minorité de la population. Sous la domination de Budapest se trouvaient la Slovaquie moderne, la Croatie, certaines parties de la Serbie, la Roumanie et l'Ukraine. Le gouvernement de Budapest cherchait activement à « magyariser » l’ensemble de la population, ce qui était très difficile à réaliser, ne serait-ce qu’en raison de la difficulté de la langue hongroise. Par conséquent, les Juifs, dont la plupart avaient déjà abandonné le yiddish pour le hongrois, étaient considérés par les autorités comme des alliés. À cette époque, il n’y avait pas d’antisémitisme d’État notable dans le pays et de nombreux Juifs ont réussi à réussir dans les affaires, la science et la culture.

Cette situation a changé après la Première Guerre mondiale, lorsque de vastes territoires habités par des minorités ethniques ont été retirés à la Hongrie. Le pays est devenu monoethnique à 90 pour cent et les Juifs constituent désormais la plus grande minorité ethnique. Lorsque les Allemands occupèrent la Hongrie en 1944, Jönö Pik perdit son entreprise et quitta Szeged pour Budapest, où il eut la chance de survivre à la guerre sous le patronage du diplomate suédois Raoul Wallenberg. Après la guerre, l'usine de transformation de viande fut nationalisée, Jenö Pik passa le reste de sa vie à Budapest et ses enfants émigrèrent aux États-Unis. Après la chute du régime socialiste, l'usine de Pika a été transformée en société par actions et continue aujourd'hui de produire des saucisses.

Quand les gens me demandent quoi apporter de Hongrie, je n’oublie jamais de mentionner la variété hongroise de salami. Mais pas une saucisse sans famille, sans tribu, mais un salami noble, mondialement connu, avec un « pedigree impeccable » !
Et nul besoin ici d’une longue et éloquente introduction !
Vous avez déjà deviné qu'il s'agirait de saucisses produites à Szeged par l'entreprise Pick Szeged Zrt.

Le salami hongrois Pick est un célèbre Hungaricum, un produit unique produit dans une région spécifique et qui fait la fierté de la cuisine nationale, comme le chocolat belge, le whisky écossais ou le gorgonzola italien. Le salami Pick, produit à Szeged, est vendu dans tout le pays et est devenu l'une des principales marques de la ville.

Si l’on considère l’histoire du salami dans le contexte de l’histoire de la saucisse en tant que telle, il convient de noter que les saucisses ont été fabriquées à l’origine par nécessité afin de conserver la viande sans la congeler.

La première mention trouvée provient des œuvres du poète grec Homère : il y a environ 2800 ans, dans son Odyssée, il mentionne le processus de friture de la viande. Homère décrit les voyages d'Ulysse et sa décision de faire frire des saucisses. Les Babyloniens préparaient et mangeaient des saucisses en grande quantité il y a environ 1 500 ans. P. La première mention du salami remonte au 5ème siècle avant JC. gles rivières ont récemment découvert la plus ancienne recettesalami, préparé dans la ville de Salami, sur la côte est de Chypre (détruit en 2000 avant JC), d'où il tire son nom.

Nikolai Lebedev a raconté une histoire intéressante sur le salami hongrois :

« Tout le monde en Hongrie connaît Pick, mais tout le monde ne sait pas que l'entreprise, qui est le plus grand transformateur de viande de porc du pays, a été fondée par un Juif qui ne pouvait même pas goûter ses propres produits.

Si vous visitez Szeged, ne manquez pas l'occasion de visiter le célèbre musée Pick Salami et Szeged Paprika.

L'histoire du développement de l'industrie de la viande de Szeged est présentée ici très clairement et le processus de production de saucisses dans le passé est décrit en détail.

Il est intéressant de regarder les machines et objets anciens utilisés dans la production : balances et couteaux, hachoirs à viande, plateaux de table, boîtes sur patins de traîneau, paniers.

Traditionnellement, pour le salami hongrois, la viande n'est pas tordue, mais coupée au hachoir en morceaux de la taille d'un grain de riz. Grâce à cela, une grande quantité d'humidité en est éliminée et les épices sont mieux absorbées. La composition et la quantité d'épices ajoutées sont uniques. Dans le type classique de salami - «d'hiver» - le paprika n'est pas ajouté, cependant, il existe de nombreuses versions de salami avec divers additifs aromatisants : poivron rouge, gingembre, fromage, ainsi qu'avec du bœuf haché. L'harmonie gustative du salami commence à mûrir avant même d'être versé dans le boyau, puisque la matière première finie est laissée mûrir pendant plusieurs jours. Une fois rempli, le salami est fumé avec de la fumée froide de bois dur, puis laissé mûrir pendant 100 jours.

Auparavant, le salami était mûri dans des bains de séchage spéciaux. La teneur en humidité de la viande a été progressivement réduite au minimum et des moisissures nobles se sont formées sur la coquille, rehaussant le goût du salami. Avant l’avènement de la climatisation, l’évaporation de l’humidité des couches extérieures et intérieures du salami relevait de la responsabilité du fabricant de salami. De plus, l'arôme du produit a été développé non seulement grâce à l'apparition de moisissures nobles, mais également grâce à un contrôle qualité constant et à un brossage minutieux, qui font toujours partie intégrante de la technologie.

1. Le coût d'une étiqueteuse pour produits de poids est comparable au coût d'un projet de mise en œuvre d'un système MES. Pour simplifier, disons que les deux coûtent 7 millions de roubles.

2. Le retour sur investissement des lignes de marquage est assez simple à calculer et est compréhensible pour la personne aux frais de laquelle le banquet est payé :

Une équipe de 4 marqueurs marque environ 5 tonnes par équipe ; Avec une ligne automatisée, accompagnée de 3 personnes, 15 tonnes sont marquées en même temps. Ceux. volume pouvant être complété par 3 équipes de 4 personnes ; Économies de personnel par mois, en tenant compte de 30% d'impôts sur les salaires - 175,5 tr., par an ~ 2,1 millions. Retour sur investissement - 3,3 ans. Il est clair que l'équipement a des coûts de fonctionnement, mais à peu près.
3. Le retour sur investissement d'un système MES est rarement pris en compte, il n'est donc pas clair pour les sponsors. Si le choix est entre les options d'investir 7 millions dans un sujet avec un rendement clair et dans un sujet avec un rendement incertain, la première est choisie, les sponsors ne sont pas dupes.

4. Pour calculer le retour sur investissement d'un système MES, vous devez comprendre quels effets peuvent être attendus de sa mise en œuvre.

Notre site Internet publie des effets et des moyennes issus de notre expérience : viande, fromage, lait.

5. Prenons par exemple la transformation de la viande. Un problème courant avec les gros volumes est la sous-charge. Le client l’a commandé, il a été envoyé en production, puis il a été mélangé, endommagé ou n’est pas arrivé à temps pour l’expédition. Le système MES commence à surveiller l'exécution des commandes dès la phase de création d'un ordre de fabrication. Le système indique à tout moment quelles commandes n'ont pas encore été expédiées, où se trouvent ces produits, à quel stade de préparation et s'ils sont dans la commande. Cela permet de réduire le pourcentage de sous-charges, même là où il était très faible.

Laissez l'usine, à l'aide du système MES, réduire le nombre de sous-charges et augmenter l'exécution des commandes, et donc les expéditions, de 1 %. 1% à 15 tonnes (production à partir du point 2) équivaut à 150 kg par jour, soit 22,5 tr, si la marge est d'environ 150 roubles par kilogramme de produit. Par mois - 657 roubles, par an - 8,1 millions. Le retour sur investissement est inférieur à un an. Un seul des effets.
6. Exemple pour les fromages. À l'aide d'un système MES, vous pouvez augmenter la teneur moyenne en humidité du fromage - c'est l'un des principaux moyens d'augmenter les rendements :

Pour augmenter le rendement du fromage de 0,5 %, vous devez augmenter l'humidité moyenne d'environ 0,3 %. Pour la plupart des usines, la tâche est plus que réalisable, surtout si le technologue dispose d'un outil d'analyse et de surveillance pratique. J'ai fourni des statistiques sur la teneur en humidité du fromage de plusieurs usines dans cet article. 0,5% pour une production de 15 tonnes, soit 75 kg par jour, soit 22,5 tr, au prix de 300 roubles le kilo de fromage. Contrairement à l'exemple de la viande, nous avons ici reçu une majoration due à l'eau, que nous considérons gratuite, donc nous multiplions par le prix, et non par la marge. Ensuite, vous pouvez remplacer les mêmes quantités que pour la viande, nous obtenons le même retour sur investissement.
7. S'il existe une option d'investir 7 millions avec un retour sur investissement de 3 ans ou avec un retour sur investissement de 1 an, le choix est également évident, mais en faveur de la seconde.

8. Pour calculer le retour sur investissement du système MES, j'ai pris seulement un des effets attendus : sur notre site Web, il y en a 4 pour chaque secteur ; en fait, il y en a plus.

9. En général, lorsque vous établissez votre budget pour l’année prochaine, examinez de plus près les investissements.

Compréhensible ne veut pas dire mieux.

Les produits carnés des bouchers européens apparaissent de plus en plus souvent dans les rayons des magasins.
Le consommateur réagit positivement aux produits nouveaux et intéressants.
Raisonnement:
· effet de nouveauté ;
· confiance dans les normes européennes ;
· Des formes, des couleurs et des goûts plus attrayants.
Suivant cette tendance, nous avons développé une technologie pour la production d'un produit gastronomique aux caractéristiques culinaires et gastronomiques attractives :
· Viande fumée crue "Forêt Noire" (jambon, assaisonné 10-12 jours + séchage 5-7 jours ;
· Viande bouillie et fumée "Forêt Noire" (jambon, environ 10-12 jours).

Aujourd'hui, nous réfléchirons aux avantages de l'introduction d'une comptabilité opérationnelle dans la production fromagère à l'échelle industrielle. Voyons ce qu'est un système MES et comment il peut aider les fromagers.
Excursion dans l'histoire
Pour commencer, revenons à il y a 20 ans, lorsque non seulement la production, mais notre vie quotidienne n'avaient pas grand-chose à voir avec la technologie. Un téléphone portable était considéré comme un luxe et Internet était généralement quelque chose d'inimaginable.
Les propriétaires de fromagerie de l'époque n'avaient d'autre choix que de s'appuyer sur l'expérience d'employés clés - le directeur de production, les technologues... Et surtout les fromagers ! Et ce n’est pas étrange, car dans un métier aussi créatif, le succès repose toujours sur l’expérience et le talent, qui se transmettent de génération en génération.
Le talent est le talent, cependant, avec un faible contrôle et un faible enregistrement des indicateurs dans les magazines, le fromage sortait souvent de qualité différente. C'était clair même sans tests de laboratoire - la couleur du fromage était clairement différente de celle souhaitée. Raisons possibles : une erreur a été commise lors de la cuisson et les ingrédients ont été décalés, ou le fromage était trop salé, parce que... il n'a pas été sorti de la piscine à temps.
Vous souvenez-vous de notre incident préféré lors d’une des expositions ?
Il y a environ 5 à 6 ans, les producteurs de fromage ont commencé à réfléchir aux options, méthodes et outils de normalisation de la qualité. Pour ce faire, ils ont commencé à essayer de prendre en compte de plus en plus de paramètres lors de la fabrication du fromage :
ils ont fait davantage d'analyses, contrôlé le temps de salage et de séchage de chaque infusion, conservé l'historique de l'utilisation des levains dans les infusions de fromages, etc. Mais, malgré tous les efforts, le facteur humain n'a pas cessé d'influencer le processus de production et des écarts liés à la « créativité » des employés clés se sont produits.
En communiquant avec les fromagers, nous avons pris conscience de l'urgence de « déshumaniser » le contrôle et de transférer la comptabilité de production vers un système automatisé.
Il y a environ 4 ans, nous avons mis en œuvre notre premier projet visant à mettre en œuvre un système MES dans une installation de production de fromage. Et comme prévu, ce produit a commencé à être demandé.
Pour référence : Manufacturing Execution System (MES) est un système de gestion des processus de production conçu pour résoudre les problèmes de synchronisation, de coordination, d'analyse et d'optimisation de la production de produits au sein de la production.
Nous répartissons entre nous les fromagers selon les volumes de transformation du lait :
grandes entreprises (de 200 à 300 tonnes/jour) moyennes (50 à 200 tonnes/jour) fromageries en démarrage (jusqu'à 50 tonnes/jour) Et dans chaque catégorie il y a des usines qui ont déjà ressenti l'influence néfaste de l'homme facteur sur la qualité des produits finis et réfléchi à passer du papier à un système comptable opérationnel. Comme ceux qui ne voient pas la valeur du changement, et comme avant, ils utilisent des journaux pour enregistrer les données de base.
Conditions préalables
Alors, quelles sont les raisons pour lesquelles les dirigeants d’usines fromagères ont commencé à réfléchir à la mise en œuvre d’un système MES ?
1. Croissance des volumes de production.
À notre avis, ce facteur est le principal. Le volume de données augmente comme une boule de neige. Ils deviennent donc difficiles à gérer. De plus en plus d'erreurs et de défauts apparaissent, ce qui entraîne de graves pertes financières.
2. Distribution généralisée des chaînes de vente au détail dans toute la Russie (en particulier dans la partie européenne).
Les réseaux ont des exigences strictes sur plusieurs points :
La qualité des produits. Nous ne pouvons pas approvisionner le réseau en fromages hollandais jaunes aujourd'hui, oranges demain et trop salés le lendemain. La qualité et le goût doivent être constants. Dans le cas contraire, les produits seront simplement retirés des rayons. Logistique. Les fromagers doivent toujours expédier la bonne quantité de produits en ligne pour garantir qu'ils soient toujours en stock. Le volume des produits finis doit donc être stable. Prix. La chaîne souhaite obtenir un produit de la meilleure qualité au moindre coût. À cet égard, nous devons calculer avec précision le coût de production afin de ne pas faire fonctionner l’entreprise à perte. De plus, n'oubliez pas que la fromagerie doit parfois proposer des promotions sur le prix minimum des produits afin d'attirer l'attention des clients sur leurs produits en rayon. 3. Augmenter le nombre de SKU.
Rappelez-vous qui produisait du fromage à moisissure blanche ou bleue avant l’introduction de l’embargo alimentaire ? Nous ne nous en souviendrons donc pas. Mais ces dernières années, en Russie, de grandes entreprises ont acquis des types de fromages tels que la cachotta, la buratta, les fromages à moisissure blanche et bleue, la mozzarella, etc. Il est difficile de suivre un tel nombre de SKU et d'amener chacun d'entre eux au résultat final, et le système MES vous dira toujours quoi faire ensuite avec quel article.
Avantages d'un système MES
1. Réduire le nombre de défauts et stabiliser la qualité du produit fini.
Dans le système, vous pouvez générer ce que l'on appelle des « passeports de brassage », dans lesquels les indicateurs clés d'un brassage spécifique seront enregistrés :
matières grasses et protéines au départ quelles entrées et quelle quantité a été ajoutée à la fromagerie % de sel dans la piscine et le temps que le fromage y a passé matières grasses, protéines, humidité, sel avant affinage, etc. Cela vous permettra de contrôler le processus à n'importe quelle étape et n'attendez pas que le fromage mûrisse. De cette façon, nous serons en mesure de réagir en temps opportun si nous recevons des indicateurs qui ne se situent pas dans la plage de valeurs spécifiée.
2. Contrôle des pertes à chaque étape
Nous pouvons voir pourquoi et à quel stade nous avons perdu en qualité et en quantité.
Par exemple, vous pouvez évaluer l’efficacité de chaque fromager et y lier sa motivation.
3. L’historique des bières est conservé longtemps
Vous pouvez consulter des statistiques sur une longue période et trouver des indicateurs idéaux pour un lot particulier.
Par exemple : un de nos clients a vraiment surpris l'auditeur d'une chaîne de vente au détail bien connue. Lors de l'inspection, un représentant de la chaîne a demandé de montrer d'où venait le lait, quelles cultures starter se trouvaient spécifiquement dans ce fromage qu'il essayait actuellement. L'auditeur se frottait déjà les mains et imaginait avec quelle nervosité les magazines bruisseraient, mais il fut très surpris lorsqu'en quelques minutes il reçut toutes les données sur une infusion spécifique du système automatisé.
Avez-vous rencontré cela ? Est-il facile de tout trouver dans les magazines ?
4. Maîtrise des opérations technologiques d'affinage des fromages « longs »
Le système MES lui-même indiquera à l'employé responsable quelles têtes de fromage doivent être contrôlées aujourd'hui (retourner, prélever un échantillon pour analyse, etc.).
5. Traçabilité complète
Cette fonctionnalité vous permet de voir quels produits ont été fabriqués à partir de quelles matières premières et entre les mains de quel employé de l'entreprise ils sont passés. Cela vous permet de remonter toute la chaîne et de retrouver le coupable lors de l'identification ultérieure d'un défaut. Vous pouvez également voir quels autres fromages sont passés par « ces mains » et minimiser l’expédition de produits défectueux aux clients.
J'ai essayé d'énumérer les points principaux. En fait, les avantages sont bien plus nombreux (calcul des coûts, par exemple :).
Effets de la mise en œuvre
À notre avis, le principal effet obtenu grâce à la mise en œuvre d'un système MES en production est un contrôle et une gérabilité maximum du processus à toutes les étapes :
Le responsable de production a une vue d'ensemble de son site. Le technologue en chef voit tous les rapports sur les paramètres clés de chaque lot. Le directeur financier reçoit les données nécessaires pour calculer le coût des produits finis. Le directeur général a une vue d'ensemble de son entreprise et a la possibilité de plonger avant chaque infusion individuelle.
Aujourd'hui, l'automatisation de la comptabilité et du contrôle de la production n'est plus une percée, ni un phénomène fantastique sorti d'un film sur l'espace. C'est ça l'hygiène. C’est ainsi que toute entreprise devrait fonctionner si elle veut répondre aux exigences modernes.
En conclusion, je voudrais parler des options dont dispose une entreprise qui souhaite rétablir l'ordre dans sa production.
L'option la plus rentable consiste à utiliser votre propre service informatique pour modifier les fonctionnalités basées sur le système d'information existant afin qu'il réponde aux exigences d'un système MES moderne. Il est très important dans ce cas d'avoir un chef de production ou un technologue qui sait ce qu'il veut et qui peut définir des tâches claires pour les développeurs.
Vous pouvez impliquer des franchisés 1C locaux dans le développement, mais il est loin d'être certain que ce sera bon marché et rapide. Le manque d’expérience dans l’industrie peut retarder un projet et le rendre plus coûteux.
Si l'entreprise n'a pas d'employé prêt à formuler ses «désirs», ou si elle ne souhaite pas s'appuyer sur l'opinion de développeurs qui ne sont pas les plus expérimentés, alors il existe l'option la plus simple, la plus fiable, mais pas la plus budgétaire. - contacter des spécialistes de l'industrie qui ont de l'expérience dans le développement et la mise en œuvre répétés de systèmes similaires. De cette façon, la mise en œuvre peut se dérouler rapidement, efficacement et en évitant tous les tracas qui pourraient survenir dans la première option.
C'est ta décision!
En attendant, nous mettrons de l'ordre dans une autre fromagerie :)