Lait entier - composant précieux pour la santé humaine et la nutrition. Il est facile à digérer et à remplir. Produit naturellement par les vaches pour nourrir les veaux nouveau-nés. La teneur en matières grasses du lait entier est de 2,6 à 6,0 %.

La boisson diffère des autres dérivés laitiers en ce sens qu'elle n'est pas modifiée dans ses éléments constitutifs lors de la transformation en entreprise. Celui qui n’a pas été passé au séparateur, avec sa teneur naturelle en graisse préservée, est considéré comme entier. Ne doit contenir aucun additif. La teneur en protéines est de 2,8%.

Un produit naturel est une version appariée obtenue lors de la traite d'une vache ou d'une chèvre. Certaines nationalités l'obtiennent également d'autres mammifères : chameaux, cerfs, ânes, élans, juments.

La durée de conservation du lait frais entier non transformé au réfrigérateur est de trois jours. Le lendemain, la ligne crème sera visiblement mise en valeur. S'il s'agit d'une vache avec de la graisse - à partir de 4% - cette couche mesurera environ 3 à 4 cm, elle peut être retirée avec une cuillère ordinaire sans se séparer. Si la crème se détache en une couche plus fine, il est préférable de passer le produit dans un séparateur. Cette unité peut être achetée pour un usage domestique ; elle est facile à installer et à entretenir. Teneur en calories pour 100 ml - 70 kcal.

Processus d'usinage

Les fabricants utilisent plusieurs méthodes de purification et de préservation de la qualité.

• nettoyage des impuretés sous pression;
• pasteurisation.

Par exemple, vous pouvez utiliser du lavsan - il s'agit d'un tissu dense, dont la filtration sera la plus économique. De plus, après utilisation, il est simplement lavé avec des désinfectants. La filtration est effectuée immédiatement après la traite de la vache, lorsqu'elle est encore en couple. Du seau, il est versé dans un autre récipient à travers de la gaze ou du lavsan.

La méthode de filtration sur lavsan est utilisée par les petites exploitations agricoles et les organismes d'accueil. La capacité de ce tissu est de 70 à 100 litres.

En plus des filtres, naturels lait entier nettoyé à l’aide de nettoyeurs à force centrifuge. Les grandes organisations utilisent des installations de type disque et plaque. Il s'agit d'unités autonettoyantes dans lesquelles la boisson est délivrée à l'aide de pompes. Inconvénients importants du procédé :

• formation rapide d'une couche dense de saleté sur le filtre ;
• la nécessité de chauffer le liquide ;
• Changez fréquemment les filtres pour éliminer les sédiments.

Les industriels ont encore largement recours au nettoyage centrifuge. La conception du séparateur purificateur est similaire à celle de l’écrémeuse. Cela implique une poussée centrifuge. Grâce à lui, les particules mécaniques sont séparées et déposées dans le compartiment à saletés.

La qualité d'un tel nettoyage est liée à la température de la boisson et à la vitesse de rotation du tambour. Les purificateurs peuvent fonctionner sans arrêt jusqu’à 10 heures. On pense que ces unités sont efficaces. Un traitement si soigné lait naturel nécessaire à la vente. Elle est réalisée afin de préserver les propriétés d'un produit frais.

La pasteurisation consiste en un seul chauffage - jusqu'à 70-80 degrés - pendant 30 minutes. La technologie a été inventée au 19ème siècle et conduit à la désinfection. Dans ce cas, les micro-organismes végétatifs meurent, mais les spores restent et, dans des conditions favorables, peuvent poursuivre leur développement.

La pasteurisation est également possible à la maison. Pour ce faire, la boisson doit être placée dans de l'eau préchauffée à ébullition. Le mode pasteurisation est maintenu pendant 20 à 30 minutes, après quoi le produit doit être rapidement refroidi. La valeur nutritionnelleça ne changera pas, mais qualités gustatives restera le même. Si le liquide est chauffé au-dessus de 100 degrés, le processus est appelé ultra-pasteurisation.

Dans quoi est-il conditionné ?

Selon la réglementation, les entreprises Restauration Les marchandises doivent être livrées dans des conteneurs de transport - ce sont des flacons métalliques. À l’avenir, les vendeurs conditionneront les produits dans des conteneurs destinés aux consommateurs. De plus, ce type doit être fabriqué à partir de matériaux sûrs et approuvés pour l'emballage alimentaire.

Le stockage du lait entier oblige les fabricants à se conformer aux « Conditions techniques » de GOST 5037-97.

Aperçu des types d'emballage

Le plus universel est considéré comme l’emballage souple, en polyéthylène. Il ressemble à un emballage et se distingue par des qualités telles que :

• poids léger;
• bas prix.

L'emballage semi-rigide possède une forme et un couvercle. Ceux-ci vendent souvent du yaourt et de la crème sure. Le matériau barrière multicouche vous permet de doubler la durée de conservation.

Les sacs en carton fabriqués à partir de matériaux combinés en feuilles - tetra-pack, tetra-brick - sont ceux qui sont les plus demandés tant par les fabricants que par les acheteurs. Traits positifs emballage:

• force;
• compacité;
• respect de l'environnement.

Tetra-Pak protège le produit et vous permet de prolonger la durée de conservation pendant des années.

Comparaison avec d'autres types de lait

Normalisé	Entier
Mêmes indicateurs
Base - lait frais Pasteurisé à vendre La durée de conservation des liquides traités est la même - 1 semaine dans un récipient fermé au réfrigérateur. Emballage ouvert ne peut pas être conservé plus de 3 jours.
Quelle est la différence entre eux
Pourcentage de graisse modifié par rapport à la version originale	Pourcentage constant de matières grasses ainsi que d'autres composants nutritionnels
Parfois, il est fabriqué à partir d'un composant en poudre	Produit à partir de poudre n’est pas considéré comme entier. Normes industrielles de certains pays cette norme ne fournissent pas.

La composition du lait entier comprend nutriments, acide gras, protéines. La principale différence entre celui-ci et le type normalisé est une augmentation ou une diminution du pourcentage de teneur en matières grasses par rapport aux valeurs établies et en fonction des propriétés de la source.

Le goût du produit est associé à la prédominance de certaines substances. Par exemple, les graisses ajoutent de la tendresse, le lactose - le sucré, les chlorures - le salé, les protéines - goût laiteux. La pasteurisation des deux types est effectuée pour prolonger la durée de conservation.

Avantages et inconvénients d'utilisation

Toutes les mères et grands-mères parlent des bienfaits extrêmes de la boisson. Cependant, les nutritionnistes pensent différemment. Il s'avère que le produit peut provoquer des maladies graves,

Plutôt positif et propriété négative dépend de l'origine et de la quantité consommée.

Par exemple, la qualité est influencée par la méthode d'élevage et de traite des vaches. Le lait entier d'une vache provenant d'un complexe industriel peut être de moins bonne qualité qu'un produit obtenu à partir d'une vache domestique.

Ces animaux réussissent mieux à l’extérieur lorsqu’ils sont nourris d’herbe fraîche. Dans les fermes industrielles, un éclairage artificiel est fourni et les aliments frais sont remplacés par des additifs synthétiques.

De nombreuses personnes âgées pensent qu'avec la pasteurisation, les industriels masquent les problèmes qui apparaîtront si une personne boit le lait d'une vache malade. Valeur produit entier, acheté auprès d'un producteur laitier de confiance qui élève du bétail en bonne santé à la ferme, est indéniable.

Intéressant

La vitamine D et le phosphore dans la version non transformée se trouvent dans rapport idéal pour une absorption complète du calcium par l'organisme. L’intérêt du lait entier réside également dans la stimulation de la croissance du corps de l’enfant.

Par conséquent, pour les enfants, il s'agit d'un produit alimentaire ordinaire et les adultes devraient le prendre comme boisson supplémentaire. Bien que dans certains pays, comme l’Inde, le lait soit un aliment sacré pour les gens tout au long de leur vie.

Un produit ayant subi une pasteurisation, une étape d'homogénéisation et d'enrichissement en vitamines, obtenu à partir d'un animal issu d'une base industrielle, a un impact négatif sur la santé. Vous pouvez l'utiliser, mais c'est mieux avec modération. Il est conseillé aux personnes âgées de réduire leurs normes de consommation. Les nutritionnistes recommandent de ne pas consommer plus de 100 grammes par jour, le soir et après les repas. Si vous ressentez une gêne en buvant, il est préférable d'y renoncer complètement.

Méthodes de contrefaçon

Ce qu'est le lait entier peut être déterminé par des indicateurs tels que : l'apparence, la couleur, le goût et l'odeur. Il existe des normes pour les fabricants selon lesquelles il s'agit d'une boisson au contenu homogène.

Des sédiments de flocons, des mélanges étrangers et des arômes peuvent indiquer un faux. Du lait contrefait est trouvé en vente et il est souvent dilué avec plus que de l'eau. Les fabricants ajoutent de l'amidon, de la craie, de la soude, de l'acide borique, de l'acide salicylique et même du gypse.

Ces techniques entraînent parfois de graves problèmes de santé pour les consommateurs. L'un des contrefaçons inoffensifs lorsqu'il est falsifié par des produits normalisés. Le but de toute substitution est de gagner de l'argent en réduisant le coût du produit.

Les fabricants ajoutent souvent :

• graisses végétales;
• amidon;
• craie;
• un soda;
• eau;
• poudre.

Les graisses végétales vous permettent d'augmenter la teneur en matières grasses, ce qui apporte des avantages à l'entreprise. Le lait entier naturel causera certainement des dommages au corps si de l'amidon, de la craie et du soda sont trouvés. Par exemple, l’ajout de bicarbonate de sodium masque une augmentation de l’acidité.

L'amidon ou la farine vous permettent d'obtenir l'épaisseur souhaitée après avoir ajouté de l'eau à la boisson. La présence des deux est déterminée en ajoutant du Lugol au liquide bouillant. Des taches bleues apparaîtront dans le liquide.

Une boisson obtenue en mélangeant le composant sec et l'eau est considérée comme reconstituée et un tel produit est moins cher. Poudre ingrédient laitier et l'eau réduisent les coûts, l'entreprise réalise plus de bénéfices.

Caractéristiques du lait entier

Méthodes de détermination du caractère naturel :

• par couleur ;
• par l'odorat ;
• par la vitesse de l'aigreur

Ce produit est opaque, blanc, qui est causée par la diffusion de la lumière par des particules colloïdales, des protéines et des globules gras.

L'odeur est affectée par des substances volatiles : sulfures, aldéhydes, peptides, ammoniac. Cette qualité dépend également de l'aliment spécifique que consomme la vache.

Frais a généralement un faible arôme crémeux spécifique. Si c'est aigre, alors c'est le début de la fermentation. La vitesse d'acidification dépend de :

• indicateurs de température;
• indicateurs chimiques;
• traitement;
• mode de stockage ;
• ratio de protéines et de graisses.

À température ambiante le lait frais non réfrigéré deviendra aigre dans les 24 heures. Pour boisson fraîche Cela prendra un autre jour.

Un bon produit a un goût légèrement sucré, sans sensation salée, amère ou astringente. À viscosité normale, une couche blanche doit être présente dans le verre.

Lait entier pasteurisé – homogène, sans sédiments ni autres impuretés ; boire. Il peut avoir une teinte légèrement jaunâtre, mais il doit avoir un goût et un arôme caractéristiques.

Les méthodes physico-chimiques et organoleptiques permettent de se faire une idée sur la possibilité d'utiliser le produit. Il contient pourcentage plus élevé teneur en matières grasses que la version normalisée habituelle. Cette dernière, d’ailleurs, n’est pas considérée comme une falsification.

Il s’agit d’une boisson dont la quantité de matières grasses ou de protéines est ajustée pour répondre aux normes et spécifications. Généralement obtenu en ajoutant de la crème au lait entier écrémé. Il arrive que les fabricants diluent simplement une boisson grasse avec une boisson faible en gras. Cette partie est obtenue par séparation et contient 0,05% de matière grasse.

La confusion vient du fait que ce produit a également une masse grasse plus élevée - 4 à 6 %. Mais généralement, c'est homogénéisé.

Ce processus consiste à mélanger de grosses particules de crème avec du liquide afin qu'elles ne s'accumulent pas ensuite à la surface.

Vous pouvez découvrir en quoi le lait normalisé diffère du lait entier en étudiant attentivement l'étiquette de l'emballage en magasin. Si la boisson est « live », l’inscription sera la suivante :

Produit naturel obtenu à partir d'animaux agricoles, sans additifs. La version normalisée peut avoir la même notation. Les types restants sont généralement classés comme boissons lactées.

Utilisation de la boisson dans la nourriture règles simples L'Ayurveda rendra le corps humain en bonne santé. C'est l'opinion des Indiens, pour qui posséder une vache équivaut à avoir une santé absolue.

Les dérivés de la boisson Burenka sont traités dans des cliniques populaires et coûteuses en Inde. Les habitants de cette nation croient qu’elle guérit à la fois le corps et l’esprit. On suppose également que de nombreuses maladies proviennent d’une surexcitation du système nerveux.

Cela soulage vraiment l’anxiété et vous calme. Il existe même des recettes qui nécessitent l'utilisation d'un produit chaud additionné de muscade.

Selon la recommandation, de la muscade sur la pointe d'un couteau suffit pour un verre de liquide. Tiède, environ 30-40 degrés, le lait entier sera bénéfique pour les enfants dès la naissance. C'est ce que les médecins conseillent aux parents lorsqu'ils se plaignent des caprices de leur bébé. Meilleur temps jours pour l'absorption - nuit - pour tous les âges, alors utilisez meilleure soirée avant de se coucher, environ 8 à 9 heures.

Pour les femmes, la boisson sera utile comme produit cosmétique. Le célèbre personnage historique - Cléopâtre - l'utilisait pour des bains rajeunissants. Elle avait fière allure, surtout compte tenu de la cosmétologie sous-développée de cette époque.

À des fins cosmétiques, il est également préférable d'utiliser un produit chaud. Pour un tonique rajeunissant, mélangez-le simplement avec des étamines de safran. Cette boisson peut également être consommée en interne. Le naturel au safran renforcera la reproduction féminine.

Pendant l'obstétrique, du lait contenant du safran était auparavant donné aux femmes en travail. Femmes enceintes étapes préliminaires Il vaut mieux ne pas boire la boisson, cela peut entraîner une fausse couche. Préparé à partir de liquide différentes céréales qui sont considérés comme utiles et la nourriture saine pour les personnes d'âges différents.

La teneur calorique du lait entier ne permet pas d'en consommer en quantités anormales. Pour les amateurs de boissons, il est préférable de le boire quelques heures avant les repas ou deux heures après les repas. Sinon, cela peut provoquer des maladies gastro-intestinales. La principale recommandation de tous les experts est de ne pas le consommer froid. La boisson fraîche est une substance collante qui adhère lourdement aux parois de l'estomac. Il va se déposer sur les murs et se transformer en toxine. Une dose unique pour un adulte est de 300 ml.

Pour un enfant, c'est encore plus petit. Chaque personne est individuelle, la quantité possible peut être réduite en écoutant votre corps et en expérimentant. Assimilation boisson grasse Des épices telles que :

• cardamome;
• cannelle;
• gingembre;
• curcuma.

À propos, le dernier composant mentionné élimine le caractère collant et permet une meilleure absorption dans l'estomac. A quel âge boire du lait entier avec des épices peut être déterminé par la description des propriétés de ces composants. Par exemple, la cardamome favorise le développement de la tendresse humaine et du pardon. On pense que cela amène les membres de la famille à la compréhension mutuelle.

Le gingembre favorise le développement de la détermination, du courage et de la détermination.

La cannelle avec du lait vous aide à faire face plus facilement aux échecs, développe le respect de soi et vous amène à une attitude optimiste dans toutes les situations.

6,89g Rétinol (Vit. UN) 60 mcg - le β-carotène 7 mcg Thiamine ( B1) 0,014mg Riboflavine ( B2) 0,036 mg Niacine ( B3) 0,177mg Acide pantothénique ( B5) 0,223mg Pyridoxine ( B6) 0,011 mg Folacine ( B9) 1,5 mcg Cobalamine ( B12) 0,05 mcg Acide ascorbique (Vit. AVEC) 5 mg Tocophérol (Vit. E) 0,08mg Vitamine K 0,3 mcg Calcium 32 mg Fer 0,03 mg Magnésium 3 mg Phosphore 14 mg Potassium 51mg Sodium 17mg Zinc 0,17mg Source : base de données sur les nutriments de l'USDA

Le lait maternel est idéal pour nourrir les bébés. On pense que les enfants élevés avec du lait maternel ont une bonne immunité et une bonne santé générale.

La composition du lait maternel pendant l’allaitement varie fortement en fonction de l’alimentation de la mère, de son caractéristiques individuelles et même l'heure de la journée. La quantité totale de protéines dans le lait maternel est de 0,9÷2,0 %, soit 2 à 3 fois inférieure à celle du lait maternel. lait de vache, avec de la caséine contenant environ 40 % et des protéines de lactosérum - 60 %. La taille des micelles de caséine est de 42 nm.

Le lait maternel contient plus de lactose - 6÷7 % et environ 1 % d'autres oligosaccharides plus complexes qui stimulent le développement des intestins. nourrisson bifidobactéries. Il contient des enzymes hydrolytiques plus actives - lipase, amylase, protéase, mais ne contient pas de xanthioxydase et se caractérise par une peroxydase et une phosphatase alcaline moins actives. Les principaux facteurs de protection immunologique du lait maternel sont les enzymes lysozyme et lactoferrine.

Composé

• Matière sèche - 11,9%
• Graisse - 3,9%
• Protéines - 1,0% (dont caséine - 0,4%)
• Lactose - 6,8%
• Minéraux - 0,2%

Propriétés

Le lait maternel possède les propriétés physiques, chimiques et technologiques suivantes :

• acidité = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
• densité = 1026÷1036 kg/m³
• la stabilité thermique est élevée (plus de 50 minutes à 130 °C), ce qui s'explique faible contenu calcium ionisé.

Les méthodes d'adaptation des préparations infantiles issues du lait de vache à la composition du lait maternel se résument à réduire la quantité de protéines, à équilibrer les acides essentiels, les acides gras polyinsaturés, minéraux(Ca, P, Na), vitamines, substances protectrices, augmentation du lactose.

Lait de vache

Lait de vache entier Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit
Valeur énergétique 60 kcal 250 kJ
Eau 88g Écureuils 3,2 g Graisses 3,25g - saturé 1,9 g - monosaturé 0,8 g - polyinsaturé 0,2 g Les glucides 5,2 g - les disaccharides 5,2 g - lactose 5,2 g Rétinol (Vit. UN) 28 mcg Thiamine ( B1) 0,04 mg Riboflavine ( B2) 0,18mg Cobalamine ( B12) 0,44 mcg Vitamine D 40 UI Calcium 113 mg Magnésium 10mg Potassium 143 mg
100 ml correspond à 103 g Source : base de données sur les nutriments de l'USDA

Lait de vache - lait maternel vaches - produites en grandes quantités et c'est le type de lait animal le plus vendu.

Composition chimique moyenne

• Eau - 87,5 %
• Solides - 12,5 %
  • Matière grasse du lait - 3,5%
  • Résidus de lait écrémé sec - 9,0% :
    • Protéines - 3,2%
      • Caséine - 2,6%
      • Protéines de lactosérum - 0,6%
    • Sucre du lait lactose - 4,7÷4,9%
    • Minéraux - 0,8%
    • Composés azotés non protéiques - 0,02÷0,08%
    • Vitamines, pigments, enzymes, hormones - microquantités
• Des gaz- 5÷7 cm³ pour 100 cm³ de lait
  • Dioxyde de carbone - 50÷70%
  • Azote - 20÷30%
  • Oxygène - 5÷10%
  • Ammoniac - traces

Résidus de lait en poudre - le résidu après séchage d'un échantillon de lait jusqu'à poids constant à t=102÷105°C.

Le lait écrémé en poudre - un indicateur de la naturalité du lait. S'il est inférieur à 8 %, alors le lait est considéré comme dilué avec de l'eau.

Normalisation du lait - amener les propriétés du lait, telles que la teneur en matière grasse, la teneur en matière sèche, les glucides, les vitamines, les minéraux, aux valeurs de spécification standard ou correspondantes en le mélangeant avec du lait ayant d'autres propriétés, à l'aide d'un doseur ou d'une séparation.

Le lait a consistance liquide non pas à cause de la grande quantité d’eau, mais parce que toutes les substances sont dissoutes les unes dans les autres.

Minéraux du lait

Étude composition minérale cendres de lait par polarographie, ionométrie, spectrométrie d'adsorption atomique et autres méthodes modernes, a montré la présence de plus de 50 éléments. Ils sont divisés en macro- Et microéléments .

Macronutriments

Les principaux minéraux du lait sont le calcium, le magnésium, le potassium, le sodium, le phosphore, le chlore et le soufre, ainsi que les sels - phosphates, citrates et chlorures.

Calcium est le macronutriment le plus important du lait. Il est contenu sous une forme facilement digestible et bien équilibré en phosphore. La teneur en calcium du lait de vache varie de 100 à 140 mg %. Sa quantité dépend des rations alimentaires, de la race de l'animal, du stade de lactation et de la période de l'année. En été, la teneur en Ca est plus faible qu'en hiver.

Le Ca est présent dans le lait sous trois formes :

• Sous forme de calcium libre ou ionisé - 10% du calcium total (8,5÷11,5 mg%)
• Sous forme de phosphates et citrates de calcium - environ 68%
• Calcium étroitement lié à la caséine - environ 22 %

On ne sait pas encore sous quelle forme les phosphates et les citrates de Ca se trouvent dans le lait. Il peut s'agir de phosphate de Ca, d'hydrogénophosphate de Ca, de dihydroxophosphate de Ca et plus encore. connexions complexes. Cependant, on sait que la plupart de ces sels sont à l'état colloïdal et qu'une petite partie (20 à 30 %) se présente sous forme de véritables solutions.

Phosphore. La teneur en P varie de 74 à 130 mg%. Elle évolue peu tout au long de l'année, ne diminue que légèrement au printemps et dépend davantage des rations alimentaires, de la race animale et du stade de lactation. Le P se trouve dans le lait sous forme minérale et organique. Les composés inorganiques sont représentés par les phosphates de calcium et d'autres métaux, leur teneur est d'environ 45÷100 mg%. Les composés organiques sont le phosphore présent dans la caséine, les phospholipides, les esters phosphorés des glucides, un certain nombre d'enzymes et d'acides nucléiques.

Magnésium. La quantité de magnésium dans le lait est insignifiante et s'élève à 12÷14 mg%. Mg est composant nécessaire organisme animal - il joue un rôle important dans le développement de l'immunité du nouveau-né, augmente sa résistance aux maladies intestinales, améliore leur croissance et leur développement, est également nécessaire au fonctionnement normal de la microflore gastrique du rumen et a un effet positif sur la productivité des animaux adultes. Le Mg est probablement présent dans le lait dans les mêmes composés chimiques que le Ca. La composition des sels de Mg est similaire à celle des sels de Ca, mais la part des sels dans la vraie solution représente 65÷75 % de Mg.

Potassium et sodium. La teneur en K du lait varie de 135 à 170 mg%, Na - de 30 à 77 mg%. Leur quantité dépend de la composition physiologique des animaux et change légèrement tout au long de l'année - à la fin de l'année, la teneur en sodium augmente et le potassium diminue.

Les sels de potassium et de sodium sont contenus dans le lait à l'état ionique-moléculaire sous forme de chlorures, de phosphates et de nitrates bien dissociés. Ils sont d'une grande importance physiologique. Les chlorures de sodium et de potassium fournissent une certaine pression osmotique dans le sang et le lait, nécessaire aux processus vitaux normaux. Leurs phosphates et carbonates font partie des systèmes tampons du lait qui maintiennent une concentration constante d’ions hydrogène dans des limites étroites. De plus, les phosphates et les citrates de potassium et de sodium créent dans le lait des conditions propices à la dissolution des substances peu solubles. eau propre sels de calcium (et magnésium). Ils fournissent ainsi équilibre salin , c'est-à-dire un certain rapport entre les ions calcium et les anions phosphore et acide citrique, favorisant la dissolution. La quantité de calcium ionisé en dépend, ce qui affecte à son tour la dispersion des micelles de caséine et leur stabilité thermique.

Microéléments

Polluants

• Éléments toxiques - plomb (pas plus de 0,1 mg/kg), arsenic (pas plus de 0,05 mg/kg), cadmium (0,03 mg/kg), mercure (0,005 mg/kg)
• Mycotoxines - aflatoxine M1
• Antibiotiques - chloramphénicol, groupe tétracycline, streptomycine, pénicilline
• Substances inhibitrices (détergents et désinfectants, antibiotiques, soude)
• Pesticides
• Radionucléides - césium-137, strontium-90
• Hormones - œstrogènes et similaires. DANS grandes quantités sont contenus uniquement dans le lait frais, donc utilisation fréquente lait frais en grande quantité peut entraîner une puberté plus précoce chez les filles et une puberté retardée chez les garçons. Après une préparation appropriée à la mise en œuvre, la quantité d’hormones est réduite à un niveau très faible.
• Bactéries

Normes de consommation

Période de lactation

Période de lactation est le processus de formation et de libération du lait par la glande mammaire. En moyenne, cela dure 300 jours pour les vaches. Il y a 3 étapes :

• Colostrum- environ 7÷10 jours après le vêlage
• Période d'obtention de lait normal- 280 jours
• Période d'obtention du vieux lait- 7÷14 jours avant la fin de la lactation

Le colostrum et le vieux lait sont considérés comme du lait anormal car changement soudain L'état physiologique de l'animal au début et à la fin de la phase de lactation s'accompagne de la formation d'une sécrétion, de composition, physico-chimique. dont les propriétés organoleptiques et technologiques diffèrent sensiblement des mêmes indicateurs du lait normal.

Indice	Lait	Colostrum	Vieux lait
Fraction massique de substances sèches	12,5 %	25÷30%	16÷17%
Fraction massique de graisse	3,5 %	5,4 %	6,7 %
Fraction massique de protéine	3,2 %	15,2% (dû aux protéines de lactosérum)	5,3 %
Fraction massique de lactose	4,8 %	↓ 3,3 %	↓ 3,7 %
Min. substances (sels)	0,8 %	1,2 %	0,8 %
Vitamines	Microquantités
Enzymes	Microquantités	lipase	lipase
Indicateurs organoleptiques	Couleur - jaune clair ou blanc, Goût - propre, légèrement sucré, caractéristique du lait	Couleur - jaune-brun, Goût - consistance amère, salée et épaisse.	Couleur - jaune, Goût - consistance amère et épaisse
Viscosité	0,0018 Pa.s	0,025 Pa.s
Acidité titrable	15,99÷20,99°T	53°V	14÷16°T

Propriétés chimiques du lait

• Acidité
• Mise en mémoire tampon

Acidité- un indicateur de la fraîcheur du lait, l'un des principaux critères d'appréciation de sa qualité. Déterminé dans le lait titrable Et actif acidité.

Actif l'acidité est déterminée par la concentration d'ions hydrogène libres et est exprimée par l'indice d'hydrogène - le logarithme négatif de la concentration d'ions hydrogène libres dans la solution, exprimé en unités pH.

DANS lait frais pH = 6,68, c'est-à-dire que le lait a un environnement légèrement acide. Acidité active déterminé par la méthode potentiométrique sur un pH-mètre.

Le lait a un environnement légèrement acide, car il contient des sels (acide phosphorique et acide citrique), des protéines et du dioxyde de carbone.

Titré l'acidité est mesurée en degrés Tourneur (°T). Conformément à GOST 3624, l'acidité titrable indique le nombre de centimètres cubes de solution alcaline décinormale (0,1 N) utilisée pour neutraliser 100 cm³ de lait ou 100 g de produit avec le double du volume d'eau distillée en présence de l'indicateur phénolphtaléine. La fin du titrage est l’apparition d’une légère couleur rose qui ne disparaît pas en 1 minute. Acidité titrable du lait fraîchement traite = 16÷18°T, valeur admissible pour du lait normal 15,99÷20,99°T .

DANS pays de l'Ouest d'autres unités d'acidité titrable sont utilisées :

• degrés Soxclet-Henkel (°SH) - Allemagne, République tchèque, Pologne, Slovaquie. Lors de la détermination de cette acidité, un alcali de 0,25N est utilisé.
• Degrés Dornik (°D) - Hollande, utilisez un alcali 0,09N.
• en pourcentage d'acide lactique (% d'acide lactique) - États-Unis, Cuba.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% d'acide lactique

Mise en mémoire tampon Les systèmes tampons ont la capacité de maintenir un pH constant de l’environnement lors de l’ajout d’acides et d’alcalis. Ils sont constitués d'un acide faible et de son sel formé par une base forte, ou d'un mélange de deux sels d'acide d'un acide faible. Plus les propriétés tampons du lait sont élevées, plus il faut d’acide ou d’alcali pour modifier son pH. La quantité d'acide qu'il faut ajouter à 100 cm³ de lait pour modifier son pH d'un s'appelle capacité tampon lait.

Potentiel redox est la capacité des constituants du lait à gagner ou à perdre des électrons. Le lait contient des composés chimiques qui peuvent facilement s'oxyder et être restaurés : vitamine C, vitamine E, vitamine B, acide aminé cystéine, oxygène, enzymes. Le potentiel redox du lait est désigné E et est égal à 0,25÷0,35 V. E est déterminé par la méthode potentiométrique. Facteurs influençant le changement de E :

• Chauffer le lait réduit E
• Présence de métaux augmente fortement E
• Présence de micro-organismes augmente E

Le potentiel redox du lait sert de méthode indirecte pour déterminer la contamination bactérienne du lait.

Propriétés bactéricides du lait

Le lait après la traite contient des micro-organismes dont non seulement le nombre n'augmente pas en 2 heures, mais diminue également. La capacité du lait à supprimer l'action des micro-organismes est appelée propriétés bactéricides, et la période pendant laquelle les propriétés bactéricides apparaissent dans le lait est appelée phase bactéricide .

Les propriétés bactéricides du lait sont dues à la présence d'enzymes (lysozyme, peroxydase), d'immunoglobulines et de leucocytes.

La phase bactéricide dépend :

• contamination bactérienne, qui dépend du respect des conditions sanitaires et hygiéniques
• température du lait (plus la phase b. est élevée, plus courte)

Si le lait est nettoyé immédiatement après la traite et refroidi à 4 °C, la durée de la phase bactéricide sera de 24 heures, si elle est à 0 °C - jusqu'à 48 heures.

Propriétés physiques du lait

• Densité
• Viscosité
• Tension superficielle
• Pression osmotique et température de congélation
• Conductivité électrique

Densité- masse de lait à t=20 °C, contenue dans une unité de volume. La densité est l'un des les indicateurs les plus importants naturalité du lait. Elle se mesure en g/cm³, kg/m³ et en degrés hydromètre (°A) – une unité conventionnelle qui correspond aux centièmes et millièmes de densité, exprimée en g/cm³ et kg/m³.

La densité du lait naturel ne doit pas être inférieure 1,027g/cm³ =1027kg/m³=27°A. Densité lait cru ne doit pas être inférieure à 28°A, pour les variétés, pas inférieure à 27°A. Si la densité est inférieure à 27°A, alors vous pouvez soupçonner que le lait est dilué avec de l'eau : ajouter 10 % d'eau au lait réduit la densité de 3°A.

La densité du lait est fonction de sa composition, c'est-à-dire de sa teneur en matières grasses. Densité lait écrémé supérieure à la moyenne, la densité de la crème est inférieure à la densité moyenne du lait. La principale méthode de détermination de la densité est hydrométrique.

Viscosité- la propriété d'un liquide d'opposer une résistance lors du déplacement d'une pièce par rapport à une autre. La viscosité est mesurée en Pa.s, en moyenne à t = 20 °C la viscosité est de 0,0018 Pa.s. La viscosité dépend de la fraction massique des substances sèches, et la plus grande influence les protéines, les graisses, ainsi que leurs états d'agrégation ont un effet.

Les principaux facteurs influençant la viscosité du lait :

• Fraction massique de graisse et degré de dispersion : Plus il y a de graisse et plus les globules gras sont petits, plus la lecture de viscosité est élevée. La viscosité du lait homogénéisé est supérieure à celle du lait non homogénéisé, car la surface totale de la phase grasse augmente.
• Fraction massique de matières solides dans le lait : plus il y en a, plus la viscosité est élevée.
• Traitement thermique : L'augmentation de la température du lait à 55 °C entraîne une diminution de la viscosité due à une répartition plus uniforme des constituants du lait et à la fonte des triglycérides réfractaires inclus dans la composition. matière grasse du lait. Une augmentation supplémentaire de t entraîne une augmentation de la viscosité, car les protéines du lactosérum sont dénaturées et déposées sur les micelles de caséine.
• État global de la caséine : il peut changer de direction avec traitement technologique lait lors de la préparation de certains produits laitiers fermentés(fromage cottage, kéfir), la viscosité augmente.

La viscosité est déterminée à l'aide de viscosimètres Ostwald, Heppler et rotatifs.

Tension superficielle est exprimée par la force agissant par unité de longueur de l'interface entre deux phases air - lait. La tension superficielle se mesure en N/m et est de 0,0727 N/m pour l'eau et de 0,05 N/m pour le lait. La tension superficielle plus faible du lait est due à la présence de particules superficielles substances actives(tensioactifs) sous forme de protéines du plasma du lait, de membranes des globules gras, de phospholipides et d'acides gras.

La tension superficielle dépend de :

• environnement
• composition chimique du lait
• modes de traitement
• durée de conservation du lait
• contient de l'oxygène
• état agrégatif des protéines et des graisses
• activité enzymatique lipase

Directement dépendant de tension superficielle le lait mousse.

Osmose- diffusion unidirectionnelle du solvant dans la solution. La force provoquant l’osmose par unité de surface d’une membrane semi-perméable est pression osmotique. La pression osmotique du lait de composition normale est une valeur relativement constante = 0,66 MPa. Cela est dû au contenu du lait des sels minéraux et du lactose. Plus la pression osmotique est élevée, moins il est probable que des micro-organismes se développent dans les produits laitiers. Ce principe est utilisé dans la technologie des conserves, ainsi que dans la production où du sirop (sucre) est utilisé.

La pression osmotique est calculée par t geler le lait, puisque le point de congélation dépend également de la fraction massique de lactose et de minéraux. le gel t est une valeur constante, en moyenne c'est - 0,555 °C(selon GOST 52054 pas plus de - 0,520 °C). Diluer le lait avec de l'eau augmente le point de congélation. Le caractère naturel du lait se juge par sa taille. la température de congélation est déterminée par méthode cryoscopique.

Conductivité électrique lait - l'inverse de la résistance électrique. Il se caractérise par la capacité d'une solution à conduire l'électricité ; la conductivité électrique est mesurée par Siemens/m. Le lait est un mauvais conducteur d’électricité, mais la conductivité électrique peut augmenter dans le lait de mammite en raison de changements dans la composition des minéraux. La conductivité électrique est due à la présence d’ions hydrogène, potassium, sodium, calcium, magnésium et chlore dans le lait. Pour le lait = 0,46 Siemens/m.

Propriétés organoleptiques du lait

Le lait cru frais se caractérise par certaines caractéristiques organoleptiques ou sensorielles : apparence, consistance, couleur, goût et odeur. Conformément à GOST 13264-88, le lait acheté doit être un liquide homogène sans sédiments ni flocons, de couleur blanche à légèrement crémeuse, sans goûts ni odeurs étrangers qui lui sont inhabituels.

La couleur blanche et l'opacité du lait sont causées par des particules colloïdales de protéines et de globules gras qui diffusent la lumière, la teinte crémeuse est due au carotène dissous dans la graisse et le goût agréable, sucré-salé est dû au lactose, aux chlorures, aux acides gras, ainsi que les graisses et les protéines. La graisse donne au lait une certaine tendresse, le lactose - la douceur, les chlorures - la salinité, les protéines et certains sels - la plénitude du goût.

Au numéro aromatique Et agents aromatisants le lait cru peut être attribué une petite quantité de sulfure de diméthyle (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Une augmentation de la teneur en chlorures, des substances ci-dessus et de certaines autres substances volatiles dans le lait entraîne, en règle générale, une modification du goût et de l'odeur normaux du lait et de l'apparition de vices. Les raisons et le moment de leur apparition sont variés. Ainsi, un certain nombre de défauts de goût et d'odeur peuvent apparaître dans le lait avant la traite. Il s’agit notamment de défauts causés par des modifications de la composition chimique du lait lorsque les processus physiologiques du corps de l’animal sont perturbés et que des substances alimentaires ayant un goût et une odeur spécifiques pénètrent dans la glande mammaire avec le sang. Par exemple, le colostrum, le vieux lait et le lait provenant d'animaux atteints de mammite, de cétose et d'autres maladies ont des goûts prononcés (amer, salé).

D'autres défauts de goût et d'odeur peuvent apparaître dans le lait après la traite - si les règles de stockage, de transport et de première transformation du lait sont violées. Les goûts et odeurs rances, oxydés, savonneux et autres du lait sont causés par la lipolyse et l’oxydation des graisses. Divers défauts sont causés par l'adsorption d'odeurs provenant de contenants mal lavés, de locaux non ventilés, d'huiles lubrifiantes, d'essence, etc., ainsi que par la contamination du lait par des détergents et désinfectants, des médicaments et des pesticides.

Ainsi, le goût et l'odeur du lait cru sont influencés par de nombreux facteurs : l'état de santé, la race et les conditions de vie des animaux. ration alimentaire, stade de lactation, durée et conditions de stockage du lait, régimes de première transformation.

Transformation thermique et sous vide du lait et des produits laitiers

Objectif et types de traitement thermique. Le lait fraîchement traite a une température corporelle d'environ 37°C, qui descend ensuite à température ambiante, c'est-à-dire environ 20-25°C. Cette plage de température est optimale pour le développement des micro-organismes présents dans le lait cru. Pour maintenir la qualité du lait, il est nécessaire d’éviter la prolifération de micro-organismes. Ceci peut être réalisé par traitement thermique du lait, dans lequel, dans des conditions de température élevée, le nombre de micro-organismes diminue ou leur destruction complète se produit (thermalisation, pasteurisation, stérilisation), ou en diminuant la température (refroidissement et congélation). Le traitement thermique a pour but de prévenir la transmission de maladies infectieuses par le lait et d'augmenter la stabilité du lait pendant le stockage. Pour améliorer l'effet de la production de produits laitiers, ils combinent le chauffage des matières premières laitières à 100°C ou plus, suivi d'un refroidissement immédiat aux températures requises par la norme. L'efficacité du traitement thermique dépend de la résistance des micro-organismes, de la stabilité de ses composants et de l'intensité du traitement thermique. L'intensité du traitement thermique dépend de la température utilisée, de la durée de son exposition et du mouvement du produit pendant le traitement.

1. Refroidissement des matières premières laitières et des produits laitiers. Afin d'inhiber le développement de micro-organismes. procédés enzymatiques et physico-chimiques lors du refroidissement des matières premières laitières et des produits laitiers, la température est réduite à 2-10°C et stockée à cette température jusqu'à la transformation. En fonction de la température de refroidissement finale, des processus physiques et chimiques peuvent se produire plus ou moins dans les produits. causée par l’action d’enzymes et de processus microbiologiques. Une diminution de la température entraîne la suppression de l'activité vitale des micro-organismes. L'effet des basses températures sur une cellule microbienne repose sur la perturbation de la relation complexe des réactions métaboliques et des dommages au mécanisme de transfert de substances solubles à travers la membrane cellulaire. Parallèlement à cela, la composition qualitative de la microflore change. Certains groupes de micro-organismes (psychrophiles) sont capables de se multiplier assez rapidement à une température de 0 à 5°C. Ainsi, le refroidissement des produits à basse température n'exclut pas la possibilité d'une détérioration microbiologique, puisque les agents responsables de la détérioration des produits contenant des protéines sont principalement des bactéries putréfactives. Lorsque la chaleur est évacuée, le mouvement moléculaire thermique ralentit et l'état des composants du lait change tout d'abord, la caséine possède un nombre prédominant de liaisons hydrophobes. À une température d’environ 60°C, la force des liaisons hydrophobes est la plus élevée. À mesure que la température diminue, la force des liaisons hydrophobes s'affaiblit et les agglomérats se désintègrent en formations plus petites. La désagrégation est réversible, mais seulement partiellement, et le processus inverse se produit à un rythme plus lent. Par conséquent, après avoir conservé le lait longue duréeà une température de 2 à 6°C, sa capacité à coaguler avec la présure se détériore sensiblement. Le caillot résultant se caractérise par une capacité de synérèse et une résistance moindre. L'instabilité des liaisons hydrophones entraîne une augmentation de l'activité enzymatique. principalement la xanthine oxydase et la catalase, associées à la caséine et aux composants protéiques des globules gras de la coquille. La xanthine oxydase catalyse l'oxydation de nombreux aldéhydes en acides, et la catalase catalyse l'oxydation des acides gras insaturés et des alcools par les peroxydes. Lorsque les matières premières laitières sont refroidies, un durcissement partiel et une cristallisation de la matière grasse du lait dans les globules gras se produisent, ce qui entraîne un affaiblissement des liaisons dans les coquilles, car la couche de glycérides perd son élasticité et devient plus sensible aux contraintes mécaniques. Le refroidissement et le stockage des matières premières laitières réfrigérées entraînent la destruction des vitamines. Par exemple, la vitamine C est détruite à 18 % lorsque le lait réfrigéré est conservé pendant 2 jours et à 67 % lorsque le lait réfrigéré est conservé pendant 3 jours. Lorsque le lait est refroidi, la composition de la microflore du lait cru change - la croissance de la microflore mésophile et thermophile ralentit et les bactéries psychrophiles commencent à prédominer, se développant dans le lait de 5 à 15°C.

2. Congélation du lait cru et des produits laitiers. Lors de la congélation, des changements physico-chimiques et biochimiques plus visibles se produisent que lors du refroidissement, et leur profondeur dépend de la vitesse de congélation et de la température de stockage des produits surgelés. Les changements sont causés par les processus de cristallisation de l'eau, la redistribution de l'humidité entre les formations structurelles des composants du lait et une augmentation de la concentration des substances dissoutes dans la phase liquide. L'humidité contenue dans le lait détermine la consistance et la structure du produit, déterminant ainsi sa stabilité au stockage. L'humidité liée a des propriétés différentes de l'humidité libre. Il gèle à des températures plus basses, a une capacité de dissolution moindre, une capacité thermique inférieure et une densité accrue. La quantité d'humidité liée, en plus de ses propriétés physico-chimiques, est déterminée par sa dispersité. À mesure que la dispersion du produit augmente, la quantité d’humidité liée augmente. Lors d'une congélation lente (-10°C) avec formation de gros cristaux à l'extérieur des cellules, le rapport initial des volumes de l'espace intercellulaire et intracellulaire change en raison de la redistribution de l'humidité et de la transition de phase de l'eau. La congélation rapide (-22°C) empêche une redistribution par diffusion importante de l'humidité et des substances dissoutes et favorise la formation de petits cristaux de glace uniformément répartis. Les plus petits cristaux se forment dans les couches superficielles du produit. Lorsque l'eau gèle, des cristaux de formes diverses se forment, ayant des sommets et des bords tranchants, ce qui peut affecter négativement les composants grossiers. La formation maximale de cristaux se produit à des températures de -2 à -8°C. Par conséquent, pour éviter la formation de gros cristaux de glace pendant la congélation, il est nécessaire d'assurer une diminution rapide des températures dans cette plage. De plus, dans cette plage de température, la teneur en substances dissoutes dans l'humidité non gelée augmente, la vitesse de certaines réactions augmente, des enzymes sont libérées et des lipides sont oxydés. Avec une congélation lente, environ 4 % d’humidité libre et 3,5 % d’humidité liée restent non gelées. L'humidité libre a une concentration accrue de protéines, de sels minéraux et de lactose. Cela conduit à l'agrégation et à la désagrégation des micelles de caséine et à leur perte de stabilité. Ceci est facilité par la cristallisation du lactose lorsque le lait est refroidi et vigoureusement agité avant de le congeler. Avec une congélation lente, une dénaturation partielle ou complète des protéines se produit. De tels changements dans les protéines entraînent une diminution de la capacité de coagulation sous l'influence de la présure. Lors de la congélation lente, le lait cru se stratifie. La congélation s'accompagne d'une diminution du nombre et de l'activité des micro-organismes sans leur destruction complète. En raison de changements dans l'état des complexes protéines-lipides et de la destruction mécanique de la cellule microbienne par les cristaux de glace, des dommages aux structures membranaires de la cellule sont possibles. Le plus haut degré de mort des micro-organismes se produit à des températures de -10...-12°C. Le stockage à de telles températures permet de conserver les produits sans altération microbiologique.

3.Pasteurisation des matières premières laitières. L'objectif principal de la pasteurisation est la destruction de la microflore pathogène formant des toxines et l'inactivation des enzymes. En conséquence, la transmission de maladies infectieuses par le lait et les produits laitiers est éliminée et une durée de conservation plus longue est assurée. Dans le lait d'une vache malade, dans les mains du personnel malade, dans les aliments contaminés, dans l'eau de boisson, dans la vaisselle, etc. des micro-organismes pathogènes tels que la tuberculose, la brucellose, la peste, le charbon, E. coli, etc. peuvent y pénétrer. Ces maladies peuvent être transmises à l'homme par le lait. La résistance de divers micro-organismes pathogènes à la température varie. En règle générale, les micro-organismes pathogènes meurent à des températures relativement basses. Le bacille tuberculeux est le plus résistant à la chaleur parmi les micro-organismes non sporulés. L'agent causal de la tuberculose meurt à des températures de 60 à 65°C en 30 minutes. Cependant, il existe des informations selon lesquelles pour détruire le bacille tuberculeux, une température plus élevée est nécessaire (75 ° C avec une exposition de 30 minutes.) Cela s'explique par le fait que la résistance aux conditions de température, en fonction de nombreux facteurs, peut ne pas être la même. pour différentes souches. Par conséquent, lors de l’utilisation de lait provenant de vaches suspectées d’être atteintes de tuberculose, il est nécessaire de le chauffer à une température de 80°C pendant 30 minutes ou de le faire bouillir. Le lait des animaux malades doit être détruit. Le reste de la microflore pathogène non sporulée meurt à des températures plus basses que le bacille tuberculeux. À cet égard, pour justifier les régimes de pasteurisation du lait, le traitement au temple du bacille tuberculeux est pris comme base. Les bactéries coliformes (coliformes) sont l'un des micro-organismes indicateurs sanitaires pouvant entraîner divers types de toxicose et d'intoxication intestinale. La présence de ces bactéries dans le lait indique une violation des conditions sanitaires et hygiéniques requises pour la production de lait. Ils ne supportent pas de chauffer le lait à 60°C pendant 30 minutes. Grâce à la pasteurisation du lait, seules les formes végétatives de la microflore peuvent être détruites, car la présence de spores augmente la résistance thermique des micro-organismes de 10 à 15, et parfois de 50°C. Le chauffage des matières premières laitières aux températures de pasteurisation conduit à l'inactivation d'enzymes dont la stabilité thermique est également individuelle, comme la stabilité thermique des micro-organismes. Les régimes de température de pasteurisation adoptés dans l'industrie laitière inactivent complètement la phosphatase alcaline. On sait qu’après avoir chauffé le lait à 65°C pendant 30 minutes, la phosphatase n’y est pas détectée. Le traitement thermique à la phosphatase est utilisé dans l'industrie laitière pour déterminer l'efficacité de la pasteurisation du lait dans la production de lait de consommation pasteurisé. Dans la production de boissons lactées fermentées ou de beurre, l'efficacité de la pasteurisation est déterminée par la recherche de la xanthine oxydase, qui est inactivée à des températures d'environ 80°C. Les protéases sont inactivées à des températures supérieures à 75°C, les lipases natives à 80°C et les lipases bactériennes à 90°C. L'essence de la destruction thermique des micro-organismes et des enzymes est la dénaturation thermique des composants protéiques des cellules, au cours de laquelle leurs chaînes polypeptidiques se déploient avec perte de propriétés biologiques. Les fondements théoriques de la pasteurisation sont décrits par l'équation de Dahlberg-Cook en relation avec le bacille tuberculeux : lnz=α - βt

où z est le temps d'exposition à la température, (s) ; α,β - coefficients égaux respectivement à 36,84 et 0,48 ; t - température de pasteurisation, (°C). L'équation montre la relation entre la température et le temps de destruction des micro-organismes et des enzymes. En production, le temps de maintien réel Q lors du traitement thermique des matières premières laitières ne doit pas être inférieur aux valeurs théoriques z. Lorsque Q = z, le processus de pasteurisation est considéré comme effectué correctement ; à Q z - le processus de pasteurisation est inutilement long. L'effet moyen de la pasteurisation est égal au rapport Q/z. Sur proposition de Cook, cette valeur fut appelée critère de Pasteur et commença à être désignée par le symbole Pa. Pour toute période de temps infiniment petite dQ, l'effet élémentaire de la pasteurisation est égal à dQ/z, et l'effet total au cours du temps z est noté Pa= jeogdQ / z . Pour compléter le processus de pasteurisation et garantir la sécurité des produits laitiers, le critère Pasteur doit être égal ou supérieur à un. Sur la base des découvertes théoriques, trois types de régimes de pasteurisation des matières premières laitières ont été développés pour la production de produits laitiers, assurant la destruction des bacilles tuberculeux, des bactéries coliformes et autres micro-organismes pathogènes et l'inactivation des enzymes :

• Pasteurisation à long terme t=65°C, z=30 minutes
• Pasteurisation flash t=71-74°C, z=40 s
• Pasteurisation flash t=85°C, z=8-10 s

L'efficacité de la pasteurisation des matières premières laitières dans la production de divers produits laitiers dépend de la température et de la durée du processus. La contamination bactérienne initiale et la contamination mécanique du lait cru sont d'une grande importance. L'efficacité de la pasteurisation s'exprime par le rapport entre le nombre de bactéries détruites par la pasteurisation et le nombre de bactéries contenues dans le lait d'origine. L'efficacité de la pasteurisation devrait atteindre 99,5 à 99,98 %. Pour garantir cette valeur, la matière première ne doit pas contenir plus de 3 10 6 KOE pour 1 cm³ du nombre total de bactéries (micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs KMAFAnM), et les bactéries résistantes à la chaleur ne doivent pas contenir plus de 3 10 4 pour 1 cm³, et les bâtonnets de bactéries intestinales ne doivent pas être trouvés dans 0,001 cm³ de matière première. L'efficacité de la pasteurisation selon trois indicateurs après la section de refroidissement de l'usine de pasteurisation est contrôlée en production au moins une fois par décennie. Les coliformes ne doivent pas être détectés dans 10 cm³ de lait, le test de la phosphatase doit être négatif et le nombre total de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs ne doit pas dépasser 10 4 pour 1 cm³.

4. Stérilisation des matières premières laitières. Dans l'industrie laitière, le lait cru est stérilisé selon trois schémas de base :

• emballé en une seule étape- après avoir versé le lait dans l'emballage et l'avoir fermé hermétiquement à une température de 115-120°C avec une période de repos de 15-30 minutes ;
• en deux étapes- stérilisation préliminaire des matières premières laitières dans un flux à une température de 130-150°C pendant plusieurs secondes, puis stérilisation secondaire après mise en bouteille du lait ou des produits laitiers et fermeture hermétique à une température de 115-120°C pendant 15-20 minutes.
• mono-étagé avec remplissage aseptique- stérilisation indirecte ou directe des matières premières laitières à une température de 135-150°C pendant plusieurs secondes, suivie d'un conditionnement aseptique dans des récipients stériles.

En fonction des spécificités de production et de conditionnement du produit fini, le lait cru est stérilisé de manière périodique et continue. La stérilisation périodique est effectuée en plaçant le produit emballé dans un autoclave et en y créant un vide de 0,08 MPa, ce qui correspond à une température de 121°C. Le produit est maintenu à cette température pendant 15 à 30 minutes. Ensuite, la température est réduite à 20°C. Le lait est fourni pour la stérilisation normalisé, homogénéisé et préchauffé. La stérilisation continue dans les emballages est réalisée dans des stérilisateurs à tour hydrostatiques. Le produit en bouteille est introduit dans la première tour de stérilisation, où il est chauffé à (86 ± 1)°C. Dans la deuxième tour, le produit en bouteille est chauffé à une température de 115-125°C et maintenu pendant 20-30 minutes, selon le volume de la bouteille. Dans la troisième tour de stérilisation, les bouteilles sont refroidies à une température de (65±5)°C, dans la quatrième à (40±5)°C. Un refroidissement supplémentaire a lieu dans la chambre de stockage du produit. Le cycle de traitement complet dans un stérilisateur à tour dure environ 1 heure. Ce lait est conservé à une température de 1 à 20°C pendant 2 mois maximum à compter de la production. La stérilisation du lait cru après remplissage dans l'emballage dans un stérilisateur rotatif horizontal équipé d'un joint de valve est effectuée à une température de 132-140°C pendant 10-12 minutes. L'ensemble du cycle de traitement dure 30 à 35 minutes. Pour un stockage plus long du lait et des produits laitiers, un traitement à ultra haute température des matières premières laitières dans un flux est utilisé ( Traité UHT), réalisée à des températures de 135-145°C avec un temps de maintien de 2-4 s avec la mise en œuvre obligatoire du processus technologique après stérilisation et conditionnement dans des conditions aseptiques. Le traitement UHT du lait assure la destruction des bactéries et de leurs spores, l'inactivation des enzymes avec des modifications minimes du goût, de la couleur et de la consistance des aliments. La température et la durée de chauffage nécessaires à cet effet dépendent de la quantité et du type de microflore sporulée présente dans la matière première. En règle générale, la présence d'un grand nombre de microflores sporulées est associée à une contamination bactérienne générale accrue du lait. Lors de la sélection du lait pour le traitement UHT, ce fait doit être pris en compte et des matières premières d'une quantité totale ne dépassant pas 3,10 5 COE par 1 cm³ doivent être utilisées. La transformation UHT des matières premières laitières s'effectue en flux avec remplissage aseptique selon deux modes de chauffage :

• chauffage direct (contact avec la vapeur) par injection (injection) de vapeur dans le lait ou fourniture de lait dans un environnement de vapeur ;
• chauffage indirect (indirect) du lait à travers une surface de transfert de chaleur.

Le chauffage direct des matières premières laitières est efficace s'il est nécessaire de les chauffer immédiatement à la température de stérilisation. Le lait est instantanément chauffé à une température de 140-145°C et entre dans le support pendant 1 à 3 secondes. Inconvénients de cette méthode : le produit entre en contact direct avec le fluide caloporteur. Les matières premières laitières doivent avoir une résistance élevée à la chaleur et la vapeur doit subir une purification particulière afin de ne pas être une source de contamination du lait stérilisé. De plus, après la stérilisation à la vapeur, le lait cru présente une humidité accrue en raison de la condensation qui y pénètre. Le condensat est éliminé du lait dans un évaporateur sous vide, où le lait stérilisé est fourni. Un vide de 0,04 MPa est maintenu dans la chambre à vide, dans lequel le lait bout à une température d'environ 80°C. Le condensat qui pénètre dans le lait dans la chambre de stérilisation est éliminé avec la vapeur du lait pendant l'ébullition. Avec la méthode indirecte, les matières premières laitières sont chauffées à partir d'un fluide caloporteur à travers une surface de transfert de chaleur dans des unités d'échange de chaleur. Dans l'industrie laitière, les échangeurs de chaleur tubulaires et à plaques sont les plus courants. la caséine est plus grosse que les micelles de caséine du lait humain et du lait de vache et mesure 133 nm et plus. La caséine du lait de chèvre contient peu de fractions α (10 à 15 %). Par conséquent, lors de la coagulation par la présure, elle forme un caillé lâche.

Le lait de chèvre est riche en vitamine A et en niacine et contient légèrement plus de fer et de magnésium que le lait de vache.

L'acidité du lait est d'environ 17°T (pH = 6,4÷6,7), la densité - 1033 kg/m³. Le lait de chèvre résiste moins bien à la chaleur (résiste à t = 130°C pendant 19 minutes), car il contient plus de calcium ionisé.

Usage

Le lait de chèvre est utilisé pour traiter les maladies gastro-intestinales, la tuberculose, éliminer les sels de métaux lourds du corps et pour les aliments pour bébés. Certains produits laitiers fermentés en sont fabriqués - le fromage feta et les fromages marinés.

Le lait a une haute valeur biologique. Ses protéines et ses graisses sont bien digestibles. La matière grasse du lait a un point de fusion bas - 21÷23°C et contient moins d'acides gras de faible poids moléculaire, mais plus d'acides gras saturés, par rapport à la matière grasse du lait de vache. La quantité d'acides gras polyinsaturés qu'il contient est presque 10 fois supérieure à celle du lait de vache. Les protéines ont une composition en acides aminés bien équilibrée. Le lait de jument dépasse largement le lait de vache en termes de teneur en acide ascorbique ; sa quantité peut atteindre 13 mg/m³ ou plus. cependant, il contient moins de riboflavine dans le sang et, en réponse, du calcium est libéré des os pour équilibrer la composition sanguine. En conséquence, les os deviennent moins solides et moins sains.

Selon certaines études, le lait de vache pourrait provoquer certaines formes de cancer, ainsi que des maladies cardiovasculaires et autres.

A base de lait et de produits laitiers, des produits médicinaux et diététiques ont été développés, notamment des produits pour enfants destinés aux bébés malades et prématurés, en éliminant une partie du lactose du lait (« Entypes »), en y ajoutant divers additifs (hydrolysat de protéines de lait, taurine, acides gras polyinsaturés, sélénium, fer et lysozyme), bactéries lactiques (bacilles acidophilus et bifidobactéries).

Le lait est un aliment exceptionnel préparé par la nature elle-même. Ce produit contient tout le nécessaire pour assurer une vie humaine normale de la naissance à la vieillesse. En termes d'exhaustivité de sa composition chimique, aucun autre aliment naturel ne peut se comparer au lait. Le lait contient plus de 100 composants précieux différents. Voici les principaux éléments de ce complexe unique : protéines, graisses, sucre du lait, sels minéraux, vitamines, des dizaines d'enzymes et d'hormones. Chacun des composants du lait possède une valeur biologique exceptionnelle. Et encore une caractéristique : de nombreux composants du lait ne sont naturellement reproduits dans aucun autre produit. Tout d’abord, les protéines du lait contiennent des acides aminés absolument essentiels. Sans ces acides, non seulement la nutrition humaine ne peut pas être considérée comme complète, mais en général, la vie humaine sans eux est impossible. Les acides aminés de croissance (méthionine et lysine) sont particulièrement importants. Les protéines laitières sont plus précieuses et sont digérées plus rapidement que les protéines de viande et de poisson. Ils sont constitués de caséines, d'albumines, de globulines, qui contiennent un ensemble complet d'acides aminés essentiels dans les proportions requises par le corps humain. Le lait contient littéralement tous les éléments de la table D.I. Mendeleev, en comparaison avec de nombreux produits utilisés pour construire les os, les dents, le sang et les tissus nerveux. Le calcium du lait est mieux absorbé que le calcium des céréales, du pain et des légumes, ce qui le rend particulièrement précieux pour un corps en pleine croissance, pour les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que pour les personnes âgées. Le lait contient également des microéléments nécessaires à l'organisme, comme des sels, du fer, du cuivre et de l'iode. À tout moment de l'année, le lait contient un vaste complexe de vitamines, d'enzymes, d'hormones et, bien sûr, de corps immunitaires, très efficaces dans la lutte contre les microbes pathogènes. Le lait reste à ce jour l’un des aliments les plus sains et les plus nutritifs. Un demi-litre de lait par jour couvre les besoins d'un adulte en 30 % de protéines, 25 % de matières grasses, 75 % de calcium et de phosphore, 50 % de potassium. Le premier aliment dès la naissance est le lait. Beaucoup de gens continuent de l’aimer jusqu’à un âge avancé. Pour un nouveau-né, le lait est le seul aliment et la nature l'a généreusement doté de substances biologiquement actives. I.P. Pavlov a qualifié le lait d'aliment étonnant préparé par la nature elle-même. Chez les personnes âgées, le manque de liquide dans le corps entraîne une mauvaise santé, une léthargie, de la fatigue, des maux de tête, etc. Le lait peut être une source supplémentaire de liquide. Le lait est utilisé pour traiter la goutte, les troubles du système nerveux, des organes digestifs et l'anémie. Il était également utilisé comme antidote. Les nutritionnistes estiment que le lait et les produits laitiers devraient représenter 1/3 de l'apport calorique quotidien. La thérapie diététique utilisant le lait a été scientifiquement étayée par les médecins russes du XIXe siècle G.A. Zakharyin, F.I. Inozemtsev, F.A. Karell. Ce régime a réduit mon appétit. La personne a toléré assez facilement ce traitement, perdant sans douleur ses réserves de graisse excédentaires. La consommation quotidienne de lait et de produits laitiers, scientifiquement prouvée, est d'environ 1 litre. pour un adulte et 0,5 l. pour un enfant. Fondation Wikimédia. 2010.

• Zemendorf-Statter

Voyez ce qu'est « Lait entier » dans d'autres dictionnaires :

lait entier- Lait normalisé ou reconstitué à teneur en matières grasses déterminée. [GOST 17164 71] Sujets de production. lait entier suite. des vaches lait... Guide du traducteur technique

lait entier- 9 lait entier : Lait dont les constituants n'ont pas été concernés par la réglementation.

Assez souvent, dans la vie de tous les jours, nous entendons le concept de « lait entier », mais tout le monde ne sait pas ce que c'est. Cet article répondra à de nombreuses questions que se posent souvent les jeunes mères et les femmes au foyer expérimentées.

Ainsi, le lait entier est du lait, pour ainsi dire, « de dessous la vache », avec une teneur naturelle en matières grasses, sans aucune manipulation avec celle-ci. Il est presque impossible de trouver ce lait dans les supermarchés. Il est principalement vendu sur les marchés ou dans des magasins spécialisés qui travaillent avec certains agriculteurs qui fournissent du lait à la vente.

Le lait entier est extrêmement bénéfique pour le corps. La composition biologique et chimique de ce produit est très riche. Il contient toutes les vitamines connues de l'humanité, une grande quantité d'acides gras, d'acides aminés, de minéraux et d'oligo-éléments. Tous ses composants sont si bien équilibrés qu'ils sont facilement absorbés par le corps humain, favorisant ainsi la croissance du tissu osseux, le développement et le maintien de fonctions vitales importantes.

Les scientifiques, menant des recherches, ont calculé qu'en buvant deux verres de lait entier par jour, un adulte couvre les besoins quotidiens en protéines à 30 %, en potassium à 50 %, en phosphore et en calcium à 75 %. Et selon les normes élaborées par l'Académie russe des sciences médicales, une personne doit consommer au moins 116 kg de lait entier tout au long de l'année.

De nos jours, on trouve souvent des personnes souffrant d'allergies à ce produit, ou plus précisément aux protéines qu'il contient. Dans ce cas, tous les produits contenant du lait sont exclus de l'alimentation. Mais il arrive aussi que l'organisme réagisse négativement aux produits laitiers, et qu'une prise de sang ne montre pas la présence d'une allergie. Cela peut indiquer que la personne est intolérante au lactose. Habituellement, avec de tels diagnostics, une petite quantité de produits contenant du lait peut toujours être consommée sans craindre une réaction du corps.

Tout ce qui précède s'applique uniquement au vrai lait entier, ce qui est assez problématique à trouver dans nos villes. Les rayons sont majoritairement remplis de lait en poudre pasteurisé, stérilisé et reconstitué. Le lait pasteurisé est conservé à 70 degrés pendant 30 à 40 secondes. Il est le plus proche de l’entier et sa durée de conservation n’est que de quelques jours. Stérilisé - chauffé à une température élevée (140 degrés) et rapidement refroidi, conservé pendant plusieurs mois. En termes simples, le lait reconstitué est fabriqué à partir de poudre diluée avec de l’eau. La poudre est obtenue en séchant le lait à l’air chaud (170 degrés). Ce lait entier en poudre peut être conservé jusqu'à 8 mois.

Vous pouvez choisir un produit sain et de qualité, que vous viviez dans une grande ville ou dans un petit village, l'essentiel est de connaître quelques astuces.

1. Lisez attentivement toutes les informations (en particulier les petits caractères) figurant sur l'emballage. Vous pouvez généralement acheter du vrai lait entier dans un emballage étiqueté « sélectionné entier ». En général, selon GOST, seul un produit entier (teneur en matières grasses d'au moins 2,6 %, fraction massique de protéines d'au moins 2,8 %) peut être appelé lait, tout le reste est une boisson lactée. Mais très souvent les constructeurs négligent cette norme.
2. Les produits laitiers de haute qualité sont versés dans des récipients en verre, où ils sont protégés des goûts et des odeurs étrangers et ne perdent pas leurs propriétés bénéfiques.
3. Le produit le plus frais est généralement placé plus loin de l’acheteur, et celui qui expirera d’un jour à l’autre se trouve au premier rang.
4. Lorsque vous achetez du lait entier sur le marché, demandez un rapport de laboratoire.
5. Le lait fait maison est principalement vendu dans des bouteilles en plastique. Cela nous permet de voir sa couleur. Un bon lait est blanc ; la présence d'une teinte bleue indique que le produit a été dilué avec de l'eau. Vous devez également faire attention à la propreté - la présence d'inclusions sombres indique que le produit n'a pas été bien filtré et que de la saleté y reste.

Assez souvent, dans la vie quotidienne, nous entendons le concept de «lait entier», mais tout le monde ne sait pas de quoi il s'agit. Cet article répondra à de nombreuses questions que se posent souvent les jeunes mères et les femmes au foyer expérimentées.

Ainsi, le lait entier est du lait, pour ainsi dire, « de dessous la vache », avec une teneur naturelle en matières grasses, sans aucune manipulation avec celle-ci. Il est pratiquement impossible de trouver un tel lait dans les hypermarchés. Le plus souvent, il est vendu sur les marchés ou dans des magasins spécialisés qui travaillent avec certains agriculteurs qui fournissent du lait à la vente.

Le lait entier est très bénéfique pour le corps. La composition bio et chimique de ce produit est très riche. Il contient toutes les vitamines connues de la population terrestre, une énorme quantité d'acides gras, d'acides aminés, de minéraux et d'oligo-éléments. Tous les composants qu'il contient sont si parfaitement équilibrés qu'ils sont simplement absorbés par le corps humain, favorisant ainsi la croissance du tissu osseux, le développement et le maintien de fonctions importantes.

Les scientifiques, menant des recherches, ont calculé qu'en buvant deux verres de lait entier par jour, un adulte couvre les besoins quotidiens en protéines à 30 %, en potassium à 50 %, en phosphore et en calcium à 75 %. Et selon les normes élaborées par l'Académie russe des sciences médicales, une personne devrait consommer plus de 116 kg de lait entier tout au long de l'année.

À l’heure actuelle, on peut souvent rencontrer des personnes souffrant d’allergies à ce produit, ou plus précisément aux protéines qu’il contient. Dans ce cas, tous les produits contenant du lait sont exclus de l'alimentation. Mais il arrive aussi que l'organisme réagisse mal aux produits laitiers, et qu'une prise de sang n'indique pas la présence d'une allergie. Cela peut indiquer que la personne est intolérante au lactose. Habituellement, avec des diagnostics similaires, de petites quantités de produits contenant du lait peuvent toujours être consommées sans craindre une réaction du corps.

Tout ce qui précède s’applique uniquement au vrai lait entier, qu’il est assez problématique de trouver dans nos villes. Les comptoirs principaux sont approvisionnés en lait pasteurisé, stérilisé et reconstitué. Le lait pasteurisé est conservé à 70 degrés pendant 30 à 40 secondes. Il est plus proche de l'intégralité et sa durée de conservation n'est que de quelques jours. Stérilisé - chauffé à la température la plus élevée (140 degrés) et refroidi rapidement, stocké pendant plusieurs mois. En termes simples, le lait reconstitué est fabriqué à partir de poudre diluée avec de l’eau. La poudre est obtenue par séchage du lait avec introduction d'air chaud (170 degrés). Ce lait entier en poudre peut être conservé jusqu'à 8 mois.

Vous pouvez choisir un produit de qualité et nécessaire, que vous habitiez dans une grande ville ou un petit village, l'essentiel est de connaître quelques astuces.

Lisez attentivement toutes les informations (en particulier les petits caractères) figurant sur l'emballage. En règle générale, le vrai lait entier peut être acheté dans un emballage étiqueté « sélectionné entier ». En général, selon GOST, seul un produit entier (teneur en matières grasses d'au moins 2,6 %, masse protéique supérieure à 2,8 %) peut être appelé lait, tout le reste est une boisson lactée. Mais très souvent les constructeurs négligent cette norme.

Les produits laitiers de haute qualité sont versés dans des récipients en verre, où ils sont protégés des goûts et des odeurs tiers et ne perdent pas leurs paramètres souhaités.

Le produit le plus frais est généralement placé plus loin de l'acheteur, et celui dont la date de péremption expire d'un jour à l'autre se trouve au premier rang.

Lorsque vous achetez du lait entier sur le marché, demandez un rapport de laboratoire.

Le lait fait maison est principalement vendu dans des bouteilles en plastique. Cela nous permet de voir sa couleur. Bon lait - de couleur blanc neige, la présence d'une teinte bleue indique que le produit a été dilué avec de l'eau. Vous devez également faire attention à la propreté - la présence de points noirs indique que le produit n'a pas été correctement filtré et que de la saleté y reste.

Ce que signifie le lait « normalisé » et en quoi il diffère des autres types de ces produits mérite d'être compris afin de comprendre la différence.

Pourquoi le lait est-il transformé ?

Il est peu probable que quiconque conteste les bienfaits du lait pour le corps humain, en particulier pour les enfants. Ce produit est vendu en abondance aussi bien sur les marchés privés que dans les rayons des magasins - des étals aux supermarchés.

Il est préférable de comprendre ce que signifie le lait normalisé, entier, pasteurisé, reconstitué ou à boire, avant d'acheter et de tester le produit.

La différence entre ces produits réside dans la manière dont ils sont transformés, enrichis et normalisés. La notion générale de « lait » n'est pas inhérente à tous les types de ces produits, puisqu'il existe également le terme « boisson lactée », qui n'est pas considérée comme du lait.

Tout lait, même acheté auprès d'un propriétaire privé, doit subir un traitement thermique afin de le protéger d'éventuels virus et micro-organismes indésirables.

Dans l'industrie laitière, le traitement thermique est effectué à d'autres fins : prolonger la durée de conservation de ce produit dans les rayons des magasins. Son nom dépend du degré et de la méthode de chauffage.

Lait normalisé

Lait normalisé - qu'est-ce que c'est, sinon un produit naturel qui a été amené aux normes GOST correspondantes par un traitement spécial ? Il est fabriqué à partir de lait entier, ce qui signifie qu’il ne contient ni produits chimiques ni additifs.

Étant donné que les produits de différentes fermes sont amenés dans des laiteries, dans lesquelles chaque vache a son propre degré de matière grasse, son rendement laitier, sa richesse et son goût du lait, il est dilué, l'amenant à des normes qui correspondent au concept de « lait de consommation ».

Le lait normalisé et le lait entier diffèrent par leur teneur en matières grasses. Dans le lait entier, son pourcentage varie de 2,8 à 8 %, et le lait normalisé est amené par dilution aux valeurs acceptées par les normes GOST - 2,0 à 2,5 %.

L’objectif principal de chaque fabricant est de garantir qu’il existe une demande pour son produit et que la durée de conservation optimale lui permet d’être vendu à temps. Afin de ne pas subir de pertes dans la production de ce produit périssable, des fabricants sans scrupules prétendent que leur produit stérilisé ou reconstitué est du lait normalisé, qu'il s'agit d'une boisson naturelle, ce qui n'est en fait pas le cas.

Conseils juridiques gratuits :

Différences dans la transformation des produits laitiers

Le lait normalisé est obtenu de plusieurs manières :

• Le lait de vache de différentes teneurs en matières grasses est versé dans un séparateur et complètement dégraissé, après quoi de la graisse y est ajoutée au niveau approprié.
• L'excès de graisse est soit retiré du lait entier, soit de la crème est ajoutée si la teneur en graisse est inférieure à GOST.

Par conséquent, lorsque l'emballage indique « Lait issu de lait normalisé », cela signifie que l'ensemble du produit a été dilué à la normale.

Astuces des fabricants

Certains fabricants tentent de présenter le lait reconstitué comme normalisé. En termes de teneur en matières grasses, il peut avoir des normes conformes aux normes GOST, mais il n'est pas fabriqué à partir de lait entier, mais de lait en poudre. Pour le produire, on prélève du lait en poudre, formé par séchage par pulvérisation, dilué avec de l'eau et conservé jusqu'à 4 heures à une température maximale de plus 6 degrés. Pendant ce temps, les composants sont dissous, après quoi le produit est pasteurisé, homogénéisé, refroidi et mis en bouteille.

Bien que le lait en poudre soit fabriqué à partir de lait entier, après de nombreux traitements, il ne conserve aucune propriété bénéfique.

Le concept de « lait normalisé » est maintenant révélé, de quoi il s'agit et sa différence par rapport aux autres types de produits laitiers. La prochaine étape du traitement consiste à exposer le produit à des températures élevées.

Conseils juridiques gratuits :

Traitement thermique du lait

Pour désinfecter et augmenter la durée de conservation du lait, celui-ci est soumis à un traitement thermique plus ou moins complexe. En fonction de la température, ces produits sont divisés en lait pasteurisé, stérilisé, ultra-pasteurisé et cuit. Le lait normalisé, quoi que cela signifie selon les fabricants, a son propre degré de naturalité et de sécurité, prévu par les GOST.

Thermisation et stérilisation

La thermisation consiste à chauffer les matières premières à une température de 60 à 68 degrés pendant 30 secondes, ce qui n'affecte pas la modification de l'équilibre chimique et alcalin du produit, mais est préjudiciable aux éventuelles bactéries.

La stérilisation consiste à chauffer le lait cru à plus de 100 degrés, et le processus de chauffage lui-même peut être effectué de deux manières :

1. Le traitement thermique est effectué en une seule étape, au cours de laquelle le lait chauffé à 75 degrés est débarrassé de l'air, puis fortement chauffé à + pendant 1 seconde et refroidi. Après refroidissement, le produit est homogénéisé et versé dans des sacs de lait mous stériles.
2. La stérilisation en deux étapes consiste à chauffer la matière première à 140-150 degrés pendant 5 secondes, puis à la refroidir et à la mettre en bouteille avec des bouchons scellés. La deuxième étape est la stérilisation des flacons avec le produit dans un autoclave à une température de 120 degrés pendant 20 minutes.

Nous avons donc compris ce que signifient la stérilisation et le lait normalisé. Il devient également clair qu'il s'agit de choses incompatibles, car avec un traitement thermique aussi élevé, la durabilité du produit augmente jusqu'à 2 mois et les substances bénéfiques disparaissent.

Pasteurisation et chauffage du lait

La pasteurisation est un traitement thermique doux lorsque la température de chauffage n'est pas portée au point d'ébullition. Dans le même temps, au sens microbiologique, le lait est désinfecté et ses propriétés bénéfiques sont préservées. Cela se produit parce que les micro-organismes pathogènes meurent à une température plus basse que les micro-organismes du lait. La durée de conservation de ce produit dépend de l'emballage et peut aller de 36 heures à 3 à 5 jours. Le lait normalisé, le confirme GOST, a subi un processus de pasteurisation, possède d'excellentes qualités buvables et a une teneur en matières grasses qui correspond au tableau des paramètres de qualité.

Conseils juridiques gratuits :

Chauffer le lait est aussi un traitement thermique, mais de nature différente. Dans ce cas, les matières premières sont « mijotées » pendant 3 heures à une température de 85 à 99 degrés ou 15 minutes à 105 degrés. Le nombre de propriétés bénéfiques est quelque peu réduit, mais le lait acquiert un goût agréable et une belle couleur crémeuse.

Comme le montre ce qui précède, le lait normalisé (ce qu'il est maintenant connu) a toutes les chances de devenir un invité fréquent sur les tables des clients des magasins.

Produits laitiers

Comme vous le savez, non seulement le lait lui-même est bénéfique, mais également tous les produits à base d'acide lactique qui en sont issus. Pour les personnes qui suivent un régime, les fabricants ont réagi en proposant du lait écrémé, qui semble avoir des propriétés bénéfiques, mais qui est totalement exempt de matières grasses. Sa teneur en matières grasses peut atteindre 0,05 %. L'utilité de ce produit mérite toujours d'être vérifiée, mais en termes de contenu calorique, la différence est significative. De plus, si l'on compare la quantité de microéléments, ce sera presque la même chose, puisque des vitamines A, D, du magnésium et d'autres éléments sont ajoutés au lait écrémé.

Si un enfant est né dans une famille où les parents sont prédisposés à l'obésité, alors en l'absence d'alimentation naturelle, le bébé peut recevoir du lait écrémé à partir du deuxième mois. L'habitude de consommer ce produit particulier l'aidera à éviter des problèmes de poids à l'avenir.

Souvent, sur les produits laitiers, vous pouvez voir l'inscription « Fabriqué à partir de lait normalisé », ce qui signifie que le produit est fabriqué soit à partir de lait entier avec une teneur en matières grasses artificiellement réduite, soit à partir de lait en poudre dilué à l'état souhaité.

Conseils juridiques gratuits :

Marchandises falsifiées

Aussi triste que cela puisse paraître, les produits laitiers n’ont pas échappé aux assauts des contrefacteurs. Il s’avère que c’est facile à faire, sans même enfreindre la loi. Chaque fabricant est tenu d'indiquer la composition du lait ou de ses dérivés. Ils le font sans craindre de se faire prendre pour des produits manifestement de mauvaise qualité au prix du lait naturel. Par exemple, en indiquant l'huile végétale dans la composition, mais en utilisant de l'huile de palme, mal absorbée par le corps humain, le fabricant ne ment pas légalement.

Par conséquent, lorsque les graisses végétales sont indiquées dans la glace, il n'y a pas de lait dans un tel produit, et c'est un pur faux. Selon GOST, les glaces contenant le remplacement des matières grasses laitières par des graisses végétales doivent en informer les consommateurs sur l'étiquette et être appelées crème végétale.

D'autres produits laitiers fermentés, comme le fromage blanc, sont soumis exactement aux mêmes « attaques » de la part des contrefacteurs. Des graisses végétales, généralement de l'huile de palme bon marché, ont commencé à être introduites dans sa composition. Selon la loi, l'entreprise est tenue de l'indiquer non seulement dans la composition, mais également sur l'étiquette. Ce fromage cottage doit porter le nom « Produit de caillé ». Les fabricants ne violent rien, mais ils l'indiquent dans des endroits si petits qu'il est impossible de lire sans loupe.

Par conséquent, avant de mettre des produits laitiers dans votre panier, il est préférable de passer quelques minutes à rechercher des informations avec les mots « Fabriqué à partir de. "

Conseils juridiques gratuits :

Quelle est la différence entre le lait entier et le lait normalisé ?

Même un acheteur averti n'aurait jamais pensé que les types de lait les plus sains étaient le lait entier et pasteurisé. En quoi les deux types de lait sont-ils différents l’un de l’autre ? Après tout, dans les rayons des hypermarchés, au moins dix entreprises se font concurrence, produisant du lait de différentes qualités, mais dont les prix ne diffèrent pas du tout.

Falsification?

De nombreux vendeurs peu scrupuleux falsifient leurs produits afin d'augmenter la durée de conservation de leurs produits.

Beaucoup d'entre nous choisissent les produits laitiers à l'œil nu, c'est-à-dire selon leur apparence. Et c'est faux. Après tout, même en laboratoire, il est impossible de déterminer le lait entier à partir de matières premières reconstituées. Mais il existe néanmoins quelques signes permettant de déterminer la différence entre le lait entier et le lait normalisé.

Dilué avec de l'eau ?

Les producteurs laitiers font de grands efforts pour vendre leurs produits. Cependant, pour trouver du lait vivant dans les rayons, vous devrez passer par plusieurs supermarchés. Imaginez simplement la façon dont le lait est produit à partir de lait en poudre. Comment peux-tu boire cette merde ! Vous pourriez dire, mais voyons cela dans l'ordre.

Conseils juridiques gratuits :

Lait entier

Le lait entier est du lait qui n’a subi aucune transformation autre que la chaleur.

• La teneur standard en matières grasses du lait entier est de 8 à 9,5 %. Mais la teneur maximale en matières grasses du lait autorisée à la vente conformément aux réglementations techniques sur le lait et les produits laitiers ne devrait pas dépasser 8,9 %.
• Durée de conservation. La durée de conservation du lait entier cru est la plus courte disponible. Après 5 heures de conservation il forme une mousse épaisse de crème. Et au bout d’une journée, ça tourne au vinaigre. Le lait entier pasteurisé se conserve trois jours.
• Le lait entier est le plus sain pour notre corps. Après tout, il contient presque toutes les vitamines, acides aminés et micro-éléments.
• Avant la transformation, le lait entier est purifié des impuretés étrangères sous haute pression. Après le traitement, le processus de pasteurisation suit. Le lait est chauffé pendant quelques secondes à une température de 90 degrés, puis il est également rapidement refroidi à 4-6 degrés.
• Le plus souvent, le lait entier est versé dans des récipients en verre ou des bouteilles en plastique d'une capacité d'un litre.

Lait normalisé

Il existe deux types de lait normalisé.

1. Le lait entier, transformé en amenant la teneur en matières grasses au niveau requis, est légèrement inférieur au lait entier.
2. Lait reconstitué normalisé. Il est fabriqué à partir de poudre de lait déshydratée concentrée (lait en poudre concentré) et d'ajout d'eau.

La teneur en matières grasses du lait normalisé selon GOST ne dépasse pas 3,5 %. La durée de conservation du lait normalisé lorsqu'il est correctement conservé est de 7 à 10 jours.

Comment est-il traité

Le traitement du lait normalisé est plus compliqué. C'est tout un processus technologique ! Ce lait est d'abord purifié, puis soumis au processus de normalisation, d'homogénéisation, de pasteurisation et refroidi à l'aide de systèmes de refroidissement spéciaux.

Après refroidissement, le lait normalisé est stocké dans des récipients spéciaux pendant deux jours, puis versé uniquement dans des emballages.

Conseils juridiques gratuits :

Emballer

Le conditionnement du lait normalisé diffère de celui du lait entier, car il est fabriqué sur mesure pour les usines laitières. En règle générale, il s'agit d'un sac en plastique souple ou d'un tétrapack - du carton pressé avec du papier d'aluminium.

Alors, quelle est la différence entre le lait normalisé et le lait entier ?

La différence la plus évidente entre le lait entier et le lait normalisé (reconstitué) réside dans sa teneur en matières grasses et sa durée de conservation, ainsi que dans le degré de transformation, qui est minime. Dans le lait normalisé, la teneur en matières grasses est obtenue artificiellement, c'est pourquoi sa durée de conservation est plus longue.

N'oubliez pas qu'il existe d'innombrables produits laitiers contrefaits. Vous devez donc savoir quelle est la différence entre le lait normalisé (reconstitué) et le lait entier, et quel produit laitier est simplement contrefait.

Est-ce du lait : questions importantes lors du choix du lait

Qu'est-ce que le lait pasteurisé et stérilisé ?

Conseils juridiques gratuits :

Il existe de nombreuses façons de transformer le lait cru : ébullition maison, pasteurisation, stérilisation. Le lait est transformé principalement pour détruire toutes les bactéries pathogènes pouvant être contenues dans le produit brut.

Le lait stérilisé peut être conservé pendant des mois, mais sa biovaleur est la plus faible. Pendant la stérilisation, le lait cru est chauffé et conservé pendant quelques minutes à une température de 120 à 150 degrés. Il perd la plupart de ses nutriments. Cependant, un tel produit peut être conservé près d'un an à température ambiante sans tourner au vinaigre. Dans le même temps, certains experts estiment que tout n'est pas si triste : le lait perd seulement son goût, mais les vitamines restent.

Le lait pasteurisé est également chauffé, mais seulement à quelques degrés et n'est pas conservé aussi longtemps à cette température. C'est la méthode la plus douce et la plus douce dans laquelle le lait conserve toutes ses vitamines et propriétés bénéfiques. Ce lait ne peut être conservé que quelques jours.

Il existe une opinion selon laquelle tout traitement thermique perturbe la composition du lait, et s'il n'est pas possible de boire du lait frais, il est préférable de boire du lait de ferme.

Cependant, les experts affirment que le lait pasteurisé en usine n’est pas mort. Toutes les substances utiles y sont conservées, mais les virus et les microbes meurent. Les protéines, les graisses et les vitamines sont protégées de la chaleur par une pression de trois atmosphères.

Conseils juridiques gratuits :

Qu’est-ce que le lait normalisé et reconstitué ? Quelle est la différence entre le lait entier et le lait de consommation ?

Le lait reconstitué est un lait qui, comme son nom l'indique, est « reconstitué » à partir de lait évaporé ou de lait en poudre en ajoutant de l'eau.

Normalisé est le lait dont la teneur en matière grasse a été portée au niveau indiqué sur l'emballage (par exemple, la crème a été retirée du lait cru avec une teneur en matière grasse de 4 %, portant la teneur en matière grasse du lait à 3,6 %).

Le lait entier est du lait dans lequel, après avoir été reçu d'une vache, ni la teneur en matières grasses ni la teneur en protéines, glucides et autres composants n'ont changé. Ce lait est uniquement soumis à un traitement thermique (pasteurisation ou, plus rarement, stérilisation).

Lait de consommation - obtenu à partir de lait naturel ou reconstitué à partir de lait en poudre, puis également soumis à un traitement thermique. Parallèlement, sa composition peut être modifiée (augmenter ou diminuer la quantité de graisse par exemple). On pense que si l’emballage indique simplement « lait », il s’agit alors de lait de consommation et non de lait entier.

Conseils juridiques gratuits :

Quelle teneur en matière grasse du lait préférez-vous ?

C'est à cause de la matière grasse que le lait a une couleur jaune clair. Dans le secteur laitier, le gras est synonyme de qualité. Et les experts conseillent de choisir du lait entier avec une teneur en matières grasses de 3,6 à 4,6 %, car ce produit contient des vitamines qui contribuent à une meilleure absorption du calcium.

Y a-t-il un avantage au lait écrémé ?

Le lait écrémé contient effectivement des matières grasses, mais très, très peu – environ 0,1 %. Vous devez comprendre que l’écrémage est un processus artificiel ; les vaches ne produisent pas ce lait. Le lait écrémé change également son goût. Et d’ailleurs, selon des études récentes, le lait écrémé ne contient pas, par exemple, de vitamine A.

Les consommateurs, effrayés par le fait que les graisses animales soient sources de « mauvais cholestérol », prétendument le fléau de l’humanité moderne, préfèrent souvent le lait faible en gras, voire le lait écrémé. Entre-temps, en 2014, des scientifiques de l’Université de Cambridge ont découvert qu’il n’y avait aucun lien entre le cholestérol provenant des produits laitiers et les maladies cardiaques. Cela ne fait donc aucune différence pour votre cœur que vous buviez du lait écrémé ou entier.

Conseils juridiques gratuits :

Il existe d'autres résultats d'observation paradoxaux : les enfants qui consomment du lait entier restent en bonne santé ; et ceux qui boivent du lait écrémé sont plus susceptibles de souffrir d'obésité plus tard.

Par conséquent, recherchez l'inscription « lait entier » sur l'emballage - cela signifie que le lait contient le même pourcentage de matière grasse que dans les matières premières d'origine, c'est-à-dire qu'aucune manipulation n'a été effectuée avec lui pour le dégraissage et la restauration. Il est parfait pour une personne en bonne santé avec un poids corporel normal. Et laissez le lait écrémé pour la nutrition diététique à ceux à qui le médecin le prescrit.

Existe-t-il des différences dans la composition du lait industriel et du lait fermier ?

Tout dépend de la qualité du lait cru lui-même, ainsi que de la manière dont il a été transformé. Si le lait des fermes est déjà purifié et refroidi, avec une légère contamination bactérienne et est pasteurisé dans des conditions douces, il n'y a pratiquement aucune différence dans la teneur en substances utiles du lait.

Il n'y a pas d'agents pathogènes dans le lait pasteurisé et la composition en vitamines et micro-éléments diffère peu de celle du lait cru. Mais si c'est la première fois que vous achetez du lait cru auprès d'agriculteurs inconnus, il est préférable de le faire bouillir.

Pourquoi le lait produit industriellement a-t-il une teneur en matières grasses clairement indiquée, alors que le lait de ferme a des limites flottantes ?

Conseils juridiques gratuits :

Ce n'est pas tout à fait vrai. La teneur en matières grasses du lait que vous pouvez acheter à la ferme est vraiment « flottante » (par exemple, l'étiquette indique 3,5-4 %, et non 3,5 ou 4) et dépend de nombreux facteurs : la période de l'année, la race, l'alimentation. de la vache et bien plus encore. De la même manière, dans les rayons des magasins, vous pouvez acheter du lait industriel avec un pourcentage de matière grasse « flottant » (par exemple de 3,5 à 6,0 %). Cela suggère que le lait provenant de la ferme n’a pas été dégraissé lors de la production et n’a pas été réduit à une teneur en matières grasses spécifiée.

Est-il vrai qu’il vaut mieux choisir du lait à courte durée de conservation ?

Le lait à courte durée de conservation est plus sain que le lait à longue durée de conservation. Par conséquent, pour la consommation quotidienne, et notamment dans l’alimentation des enfants, il vaut mieux lui donner la préférence. Le lait de longue conservation ne doit pas être consommé quotidiennement, mais il est tout simplement irremplaçable lors de longs voyages, de sorties en plein air et lors de la préparation d'autres plats culinaires où il est utilisé comme ingrédient (pâtisserie, etc.).

Est-il vrai que le lait contient des hormones et des antibiotiques qui étaient donnés aux vaches ?

Les vaches sont traitées aux antibiotiques si elles sont malades. Pendant cette période, les vaches sont en quarantaine et leur lait ne doit pas être transformé. Parfois, des médicaments peuvent être administrés aux animaux à titre préventif. Mais les antibiotiques ne sont pas spécifiquement ajoutés au lait. Et lorsqu’un lot de lait cru arrive à être transformé, les fabricants effectuent un « contrôle qualité » en examinant et en analysant les matières premières.

Conseils juridiques gratuits :

D'un autre côté, la chimie a tellement progressé que désormais, dans presque tous les produits, on peut trouver des traces de presque tout le tableau périodique, y compris, par exemple, le mercure et l'or. Cependant, les fabricants surveillent généralement strictement le dépassement de la norme de sécurité établie - tout d'abord, cela leur donne une tranquillité d'esprit.

Quant aux hormones, il arrive que les producteurs injectent aux vaches des hormones de croissance. Mais il s’agit d’une hormone peptidique qui est décomposée et digérée dans l’estomac, cette technologie est donc considérée comme sûre.

De plus, le lait naturel contient des hormones et sans aucun médicament. Le lait frais, par exemple, est riche en œstrogènes, une hormone féminine. Ainsi que l'hormone de croissance, si nécessaire aux bébés qui boivent du lait. Dans le même temps, certains experts estiment que chez l’adulte, il favorise la croissance des tumeurs.

Pourquoi le lait du commerce met-il beaucoup de temps à se dégrader ? Est-ce contre nature ?

Le lait ne tourne pas parce que les bactéries ne s’y développent pas. Comme vous vous en souvenez, les supermarchés ne vendent pas de lait cru, mais uniquement du lait transformé. Cela ne l’empêche pas de rester du lait de vache naturel.

Le lait devient aigre grâce aux bactéries lactiques, qui se nourrissent du sucre du lait (lactose) et produisent de l'acide lactique (qui donne par exemple au kéfir son goût aigre). Ces mêmes bactéries sont généralement détruites à cause des températures élevées. Et même lorsque vous ouvrez un briquet de lait et le laissez au réfrigérateur, les bactéries qui ont traversé un petit trou se multiplient très longtemps, en raison de leur petite quantité. Ceci s'applique au lait stérilisé. Mais dans les produits pasteurisés, il y a plus de bactéries de ce type et le processus d'acidification est plus rapide.

Conseils juridiques gratuits :

D'ailleurs, le Dr Komarovsky, suivant la recommandation du chimiste Sergueï Belkov, donne des conseils à ceux qui continuent de douter du caractère naturel du lait : si vous ajoutez du levain au lait stérilisé (c'est-à-dire y ajoutez délibérément ces mêmes bactéries), et mettez-le dans un endroit chaud, le lait fermentera alors, et assez rapidement. Voici la preuve du caractère naturel du lait de longue conservation.

Pourquoi le lait des emballages ne tourne-t-il pas au vinaigre, mais pourrit-il et rancit-il ?

Car non seulement les bactéries lactiques (qui se nourrissent du sucre du lait) peuvent vivre dans le lait, mais aussi les bactéries qui se nourrissent de protéines et de graisses. Et si des bactéries protéolytiques ou lipolytiques s'installent dans un emballage de lait ouvert, le lait avarié ne sera pas aigre, mais pourri.

Et si les micro-organismes dits psychrotrophes gagnent dans la lutte entre les micro-organismes (ils se reproduisent bien même à des températures inférieures à zéro, c'est-à-dire au réfrigérateur), alors le lait aura un goût de rance.

Que faut-il rechercher lors du choix d’une marque de lait ?

Conseils juridiques gratuits :

Tout d'abord, vous devez examiner le degré de transformation - pasteurisation ou stérilisation. Ensuite, regardez la date d'expiration. Si le lait pasteurisé a une durée de conservation ne dépassant pas 7 jours, il conserve très probablement toutes les substances et micro-éléments bénéfiques. Enfin, il faut regarder non seulement l’emballage, mais aussi le rayon. Le lait de haute qualité restera toujours au réfrigérateur.

Alors quel lait choisir ?

Tout dépend de vos objectifs.

Si vous utilisez du lait principalement pour préparer d'autres plats, le lait stérilisé ayant la teneur en matière grasse indiquée dans la recette vous convient tout à fait.

Si vous comptez désespérément les calories mais que vous ne pouvez pas résister à l'envie de boire du lait, comme du café ou du porridge, le lait écrémé peut vous aider. Même si cela ne profite pas à votre corps, cela ne causera aucun dommage (et ce ne sera pas non plus une source supplémentaire de graisse).

Conseils juridiques gratuits :

En matière de lait pour enfants, il faut privilégier le lait entier pasteurisé, à courte durée de conservation.

Si vous êtes sûr de la nécessité d’acheter « uniquement des produits naturels », ne vous précipitez pas pour acheter le premier lait que vous rencontrez portant la mention « lait de ferme ». Si vous ne connaissez pas encore le fabricant, collectez d’abord plus d’informations à son sujet. Et seulement si rien ne vous dérange, liez-vous d'amitié avec ses produits laitiers.

Qu'est-ce que le lait entier et quelle est la différence avec le lait normalisé ?

Le lait est un produit que l’on retrouve dans les rayons des magasins en plusieurs versions. Le lait est divisé en variétés en fonction des valeurs d'indicateurs spécifiques, à savoir : la valeur en pourcentage du résidu sec sans matière grasse (à l'aide de ce chiffre, vous pouvez déterminer si le produit a été dilué avec de l'eau), la présence d'additifs alimentaires, la méthode de traitement thermique, etc. Nous proposons de comprendre en détail en quoi le lait entier est différent du lait normalisé ?

Lait entier : qu'est-ce que cela signifie ?

Le lait entier est un produit qui n’a été soumis à aucun type de transformation modifiant sa composition. Le nettoyage par égouttage est autorisé afin d'éliminer toutes les particules qui sont entrées dans le liquide lors de la traite. C'est ce lait qui constitue la base de la production d'autres variétés du produit. Tout le monde ne donne pas de lait entier aux enfants, car sa teneur en matières grasses n'est pas réglementée et il n'est pas conseillé de donner à un enfant un produit contenant plus de 2,5 % de matières grasses - cela peut entraîner des problèmes de vaisseaux sanguins à l'avenir.

Conseils juridiques gratuits :

Qu'est-ce que le lait normalisé ?

Le lait normalisé est un produit qui, grâce à certaines techniques, a été amené aux caractéristiques requises selon la documentation réglementaire. L'exemple le plus simple d'une telle normalisation est la teneur en matières grasses établie d'un produit acheté à 2,5 et 3,2 %. Le lait obtenu à partir d'une vache a une teneur plus élevée en matières grasses, mais ce ne sera pas la même chose. La normalisation concerne non seulement ce paramètre du produit, mais aussi ceux qui ne véhiculent pas beaucoup d'informations pour l'homme moyen - protéines, résidus secs dégraissés, etc.

Différence entre le lait normalisé et entier

Ces types de lait diffèrent les uns des autres par leur composition et leur niveau de transformation. Le lait entier possède des caractéristiques naturelles puisqu'il ne subit aucune transformation (sauf la pasteurisation dans certains cas). Et le lait normalisé est mis en ordre et répond à tous les paramètres et normes. Il a une teneur en matières grasses fixe, ce qui vous permet de choisir un type de produit plus adapté.

Les avantages et les inconvénients du lait de vache entier

La plus grande quantité de substances utiles contient du lait entier naturel, qui n'a pas été soumis à une transformation industrielle. Le produit contient des vitamines (B6, B12, A, E, K, C), ainsi que des macro et microéléments. Le produit contient du calcium, qui est presque entièrement absorbé par le lait. C’est pour cette raison que le lait s’avérera utile aux personnes souffrant de problèmes musculo-squelettiques et aux patients souffrant d’ostéoporose.

Le produit naturel possède également d'autres propriétés bénéfiques :

• aide à la lutte contre les infections virales (les aliments protéinés sont indispensables à la formation des cellules du système immunitaire) ;
• normalisation du sommeil. Si une personne n'arrive pas à dormir, elle doit boire un verre de lait chaud, de préférence avec du miel, une heure avant de se coucher. En raison de la teneur en certains acides aminés, une telle « préparation » aura un effet sédatif sur le système nerveux ;
• a un effet diurétique;
• réduit l'acidité, indispensable dans la lutte contre les brûlures d'estomac ;
• fournir à l'organisme de la vitamine B2, qui régule le métabolisme, contribuera à la perte de poids (dans ce cas, vous devez boire du lait écrémé) ;
• utilisé comme moyen de soulager l'inflammation et d'hydrater la peau (il sera difficile de trouver une personne qui n'a pas entendu parler des célèbres bains de Cléopâtre).

Cependant, l'utilisation de ce produit présente certaines nuances. Ainsi, à ce jour, il y a un débat sur les avantages du produit pour les adultes, car certains soutiennent qu'il est assez difficile pour le corps adulte d'absorber un tel produit. Certaines personnes naissent intolérantes au lactose (leur système digestif ne dispose pas de l'enzyme qui le traite) : environ 15 % de la population mondiale souffre de ce problème.

Conseils juridiques gratuits :

Le principal danger du produit réside dans le fait qu'il est considéré comme un allergène puissant qui provoque de graves réactions dans l'organisme. Parallèlement, les produits laitiers fermentés ne sont pas contre-indiqués pour les personnes allergiques. Lorsque vous consommez du lait, vous devez respecter des limites raisonnables, surtout pendant la grossesse. Ainsi, le lait est extrêmement bénéfique pour le corps de la femme enceinte, mais si vous en buvez plus d'un demi-litre par jour, la charge sur les reins augmentera, ce qui doit être évité.

En quoi le lait normalisé est-il différent du lait entier ordinaire ?

Le lait normalisé est du lait amené à une certaine norme de teneur en matières grasses.

La teneur moyenne en matières grasses du lait de vache est de 3,2 % à 3,5 %, et le lait est produit avec différents pourcentages de matières grasses :

1,5%, 2,5%, 3,2%, 4%, 6% - c'est-à-dire que quelque part la crème est écrémée, l'amenant au pourcentage de matière grasse souhaité, et quelque part, au contraire, de la crème est ajoutée, augmentant la teneur en matière grasse.

Le lait entier est du lait d'une vache spécifique avec un certain pourcentage de matière grasse. Ce pourcentage peut varier considérablement pour une même vache. Le pourcentage de matière grasse du lait entier est influencé par : les conditions météorologiques pendant la traite, la température ambiante, l'alimentation et l'humeur de l'animal (la teneur en matière grasse diminue si la vache est soumise à un stress prolongé). Il est impossible de prédire la teneur en matières grasses du lait entier – elle peut changer.

Le lait normalisé a un pourcentage de matière grasse clair et prescrit. Comme indiqué sur l'emballage, c'est le cas. Le pourcentage de matière grasse change artificiellement. Il existe différentes manières d’augmenter ou de diminuer la teneur en matières grasses du lait, mais d’une manière ou d’une autre, le processus est artificiel.

Le lait normalisé est pratique pour la vente en masse et pour la cuisine - la teneur en matières grasses est toujours connue.

Lait entier – naturel, non transformé. Le pourcentage de matière grasse varie.

Le lait entier est du lait obtenu à partir d'une vache sans modification de sa teneur en matières grasses. Mais si quelqu'un est familier avec l'agriculture ou achète du lait aux ménagères des villages, il sait que la teneur en matières grasses du lait varie d'une vache à l'autre. De plus, la teneur en graisse d'une même vache peut varier en fonction de la période de l'année, de l'alimentation reçue et d'autres facteurs. Parfois, vous achetez du lait à la ménagère, mais il n'est pas du tout savoureux (faible teneur en matières grasses), ou vice versa - une demi-boîte de crème le deuxième jour.

Lors de l'achat de lait en magasin, on se base sur une teneur en matières grasses strictement définie (le plus souvent 3,2%, 2,5% ou 1,5%). Pour obtenir un tel pourcentage, le lait de différentes vaches (avec des teneurs en matières grasses différentes) est mélangé et, en ajoutant ou en retirant son composant gras (crème), le pourcentage de teneur en matières grasses est ajusté à celui requis.

Le lait normalisé est le lait obtenu après élimination des matières grasses. Il est fabriqué en usine et sa teneur en matières grasses est d'environ 2,5 %.

Le lait entier est du lait ordinaire dont la composition ou la qualité n’a pas changé. Ce produit a une teneur en matières grasses plus élevée - 3,5 %.

La teneur naturelle normale en matières grasses du lait est d'environ 5 %. Il s'agit de lait entier. C’est différent pour chaque race et individu.

Normalisé est celui qui a été ajusté à la teneur en graisse souhaitée. Le plus souvent, 2,5 % est le plus bénéfique pour un corps adulte.

Le lait normalisé est un lait dont la teneur en matières grasses diffère de la teneur naturelle en matières grasses du lait. Ainsi, normalement, le lait de vache contient 3,5 % de matières grasses, mais dans le lait normalisé, on en trouve le plus souvent 1,5 %, 2,5, 3,2 %, c'est-à-dire faible en gras. De plus, ce lait peut être artificiellement enrichi en vitamines et minéraux.

Même par le mot « normalisé », vous pouvez deviner qu'il s'agit de lait qui a été amené à un certain niveau de teneur en matières grasses, si je ne me trompe pas, la teneur moyenne en matières grasses est de 3,2 et 3,5 pour cent, donc le lait n'est pas produit uniquement à partir de. ces teneurs en graisses, mais aussi des teneurs plus élevées et plus petites. Pour ce faire, le lait est normalisé (la crème est retirée ou ajoutée).

Le lait normalisé est obtenu en mélangeant du lait de différents degrés de teneur en matières grasses afin de l'amener à un certain niveau. La production de lait normalisé ne nécessite pas de traitement thermique. Dans certains cas, une pasteurisation ou un enrichissement simultané en vitamines est effectué.

Le lait normalisé est ajusté à un certain pourcentage de matière grasse. Pour ce faire, il est mélangé à différentes teneurs en matières grasses et n'est soumis à aucun traitement thermique. La seule chose qu'ils peuvent faire est d'ajouter des vitamines. Habituellement, la teneur en matières grasses est comprise entre 1 et 6 pour cent. Ensuite ce sera la crème (10,15,20,33 pour cent)

La principale différence entre le lait normalisé et le lait entier est qu'il est artificiellement amené à un pourcentage spécifique de matière grasse (de 1 à 30 pour cent). Mais le lait entier est du lait naturel, qui contient environ trois pour cent de matières grasses.