Les vrais amateurs de bière connaissent bien la valeur d’une boisson naturelle et bien brassée. Sa popularité augmente rapidement par rapport au produit bon marché présenté dans les rayons des supermarchés et des épiceries. Cependant, une bière chère n’est pas toujours naturelle. Il est tout à fait raisonnable que les gens entreprenants se demandent s'ils doivent commencer à préparer cette boisson à la maison, car s'il y a une forte demande, il y aura alors un profit. En général, cette affirmation est vraie, cependant, une telle entreprise a ses propres spécificités, qui seront discutées dans cet article.

Caractéristiques et rentabilité de l'entreprise

Tout d'abord, il convient de noter que la question de l'autorisation de production de bière est régulièrement soulevée, mais aujourd'hui, vous n'avez pas besoin d'obtenir le certificat approprié pour lancer votre propre projet. Cependant, vous devrez toujours vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel (vous pouvez également vous inscrire en tant que personne morale, mais ce n'est tout simplement pas nécessaire pour une petite entreprise).

Quant aux locaux, tout est relativement simple ici - vous pouvez organiser chez vous une petite production avec des volumes minimes, c'est-à-dire dans la cuisine, cependant, il est peu probable que de tels volumes suffisent à gagner au moins un revenu sérieux, et vous aurez également besoin d'un grand espace pour stocker les récipients dans lesquels la bière fermentera. Ainsi, les meilleures options peuvent être un garage ou un petit espace loué peu coûteux. Pour produire 100 litres de bière par jour, il faut une pièce d'une superficie de 40 mètres carrés.

Bien entendu, le montant des dépenses liées à l'ouverture d'une telle entreprise dépendra de nombreux facteurs, allant des volumes de production à la location des locaux et au coût des équipements. Si vous envisagez d’ouvrir votre propre petite brasserie, cela sera rentabilisé en 1 à 2 ans. Le montant de l'investissement de départ peut aller de 30 000 dollars.

Ingrédients requis

Toute bière est préparée à partir des ingrédients suivants :

• Levure;
• Malt;
• Houblon ;
• Eau.

Leurs proportions dépendront du type de bière, de la recette choisie et de l’idée originale du brasseur. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés à la bière, mais cela dépendra encore une fois de la recette.

Équipement requis

Si vous avez déjà une expérience en brassage et décidez d'ouvrir votre propre mini-usine, la meilleure option pour vous serait un ensemble d'équipements, une petite ligne de production, qui comprend généralement :

• Brasserie (peut varier en volume, par exemple 100, 200 litres) ;
• Moulin pour broyer le malt ;
• Cuve de fermentation ;
• Tuyau de refroidissement ;
• Robinet de vidange ;
• Bourrage hydraulique ;
• Instruments de mesure de la densité ;
• Kit de nettoyage et de désinfection.

Le coût d'un tel kit d'une capacité de 200 litres commence à 20 000 dollars. Dans le même temps, les brasseurs expérimentés privilégient les producteurs européens. Le fait est que les analogues nationaux ou chinois ne coûtent pas moins cher, mais en même temps, leur qualité est inférieure à celle des fabricants allemands et tchèques.

Si vous êtes débutant et que vous souhaitez commencer à travailler avec une petite production dans votre propre cuisine, vous n'avez pas besoin d'acheter du matériel coûteux. Vous pouvez brasser de la bière dans une casserole ordinaire, en vous limitant à un ensemble d'ustensiles ordinaires. De plus, vous pouvez acheter une petite ligne domestique dont le coût est des centaines de fois inférieur au coût d'un kit de production à part entière.

La technologie de production étape par étape

Ci-dessous, vous pourrez vous familiariser avec les technologies permettant de fabriquer de la bière à la maison et dans votre petite brasserie. La différence entre les deux procédés réside essentiellement dans l’équipement utilisé et les volumes de produit. Ainsi, 20 litres de bière peuvent être brassés dans votre propre cuisine sans équipement coûteux, alors qu'un volume de cent litres nécessite déjà l'utilisation d'un équipement spécial. Si vous êtes un débutant qui commence tout juste à étudier ce domaine d'activité, la méthode à domicile sera optimale. De cette façon, vous pourrez vous entraîner à préparer cette boisson, étudier la recette et choisir plusieurs variétés préférées. Après cela, il sera possible de penser à louer des locaux et à acheter du matériel plus cher.

Faire de la bière à la maison

Ce qui suit décrit le processus de fabrication de la bière dans une cuisine familiale typique. Au début du brassage, il convient d'enregistrer les données dans un journal séparé, en notant la date, la quantité et le type de malt et de houblon, la quantité d'eau, la température, etc. Cela vous permet de répéter la recette si vous préparez une boisson vraiment savoureuse et d'éviter des erreurs à l'avenir si le lot s'avère infructueux.

Préparez un récipient avec du malt, le malt lui-même, ainsi qu'un petit broyeur (il peut très bien être fait maison). N'oubliez pas que le malt ne peut pas être moulu dans un moulin à café, car le brasseur n'a pas besoin de farine. C'est la coquille assez grande des grains qui sert de couche filtrante naturelle. En son absence, le processus de filtration du malt devient quasiment impossible.

Mesurez la quantité requise de malt sur une balance de cuisine ordinaire. Les recettes peuvent être différentes - toutes faites ou inventées par le brasseur lui-même. Afin de ne pas vous tromper sur les proportions, vous devez soit suivre strictement la recette choisie, soit analyser la structure de la future boisson dans l'une des applications spéciales qui vous montreront la couleur, la force et l'amertume de la bière.

Commencez à broyer le malt. Avec du matériel domestique, broyer 5 kilogrammes de malt prendra environ une heure.

Préparez de l'eau pour écraser le malt (rapport environ 1 à 3). Faites chauffer.

Mesurez la température de l'eau. Le plus souvent, le malt commence à s'endormir à une température d'environ 72 degrés Celsius.

Ajoutez progressivement le malt dans de petites tasses. Ne le faites pas brusquement car des grumeaux pourraient se former dans l'eau.

Mesurez la température du malt. La première pause (écrasement) se produit à une température de 64 degrés.

Couvrez le récipient ou la casserole avec un couvercle, enveloppez-le dans un chiffon spécial ou des couvertures ordinaires.

Réglez la minuterie sur 30 minutes et laissez le malt reposer.

Au bout d'une demi-heure, il faut faire une deuxième pause de température (68 degrés). Augmentez la température jusqu'au niveau souhaité en remuant lentement le malt et laissez la cuve pendant 70 minutes.

Ajoutez ensuite de l'eau bouillante pour augmenter la température à 78 degrés. Il s'agit de la température de saccharification lorsque tous les processus sont arrêtés et que le moût est obtenu. Ensuite, vous devez fermer le réservoir pendant 15 minutes.

Après la saccharification, effectuez ce qu'on appelle le « test de l'iode ». Pour ce faire, prélevez quelques gouttes de moût, versez-le sur une soucoupe et déposez un peu d'iode sur la même soucoupe. Lors du processus de brassage, les amidons doivent être décomposés en sucres. Si cela ne se produit pas pour une raison quelconque, le mélange d'iode et de moût deviendra bleu. Si tout a été fait correctement, la couleur du mélange sera normale, brunâtre.

Ouvrez le robinet et vidangez le premier moût trouble dans un récipient séparé (vous pourrez ensuite le remettre dans le réservoir).

Égoutter un peu de moût clair pour les tests. Vérifiez sa transparence.

Afin de ne pas endommager la couche filtrante naturelle, avant le retour du moût trouble, posez deux couches de papier d'aluminium sur la surface.

Versez le moût trouble dans le réservoir. Il frappera la feuille et se propagera doucement, lentement et n'endommagera pas la couche filtrante.

Mettez le moût sur le feu et couvrez-le avec un couvercle. Après ébullition, vous devrez retirer le couvercle et continuer à bouillir sans couvercle.

Une fois le moût bouilli, faites le premier ajout de houblon. Écumez soigneusement toute mousse qui se forme. Faites-le bouillir pendant 30 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la levure - versez de l'eau tiède (environ 20 degrés) dans le ballon et ajoutez-y de la poudre de levure.

Au bout de 30 minutes, faites une seconde addition de houblon et attendez 25 minutes.

Pendant que le moût bout, vous devez préparer le refroidisseur pour le refroidissement. Une entrée sera reliée à l'eau, l'autre sera descendue dans l'évier et 20 minutes avant la fin de l'ébullition il faudra la descendre dans la chaudière.

20 minutes avant la fin de l'ébullition, baissez le refroidisseur dans le récipient de cuisson.

Versez le troisième lot de houblon.

Refroidissez le moût à 20-23 degrés.

Égoutter le moût dans le récipient de fermentation, après l'avoir préalablement désinfecté. La vis doit être traitée avec de la vodka ou de l'alcool.

Versez la levure dans le récipient. Laissez la bière fermenter pendant deux semaines. Fermez très hermétiquement le récipient.

* Le reste des céréales peut également être utilisé pour fabriquer du kvas et du clair de lune, ainsi que pour nourrir les animaux.

Fabriquer de la bière dans une mini-usine

La technologie pour préparer cette boisson avec du matériel professionnel est la suivante :

Le malt est préparé, nettoyé et moulu dans un moulin.

Le moût (malt broyé) est ajouté à l'eau et le moût est filtré. Le résultat est constitué des restes d’orge et du moût de bière lui-même.

Du houblon et d'autres ingrédients sont ajoutés au moût.

Il bout pendant 1 à 2 heures.

Le liquide est refroidi dans une cuve, de la levure est ajoutée et le mélange est laissé fermenter.

Après plusieurs semaines, la bière est fermentée dans des récipients fermés.

* Certains fabricants pasteurisent également le produit en le chauffant à une température de 60 à 80 degrés Celsius. Cependant, malgré le fait que la pasteurisation augmente considérablement la durée de conservation de la bière, les entrepreneurs la refusent généralement, car ce processus affecte le goût de la bière, et c'est le principal avantage de ces petites productions.

Surfaces de vente

La principale difficulté de ce métier ne réside pas dans la maîtrise des technologies de production, mais dans la commercialisation du produit fini. Le fait est que le marché regorge de produits provenant d'un grand nombre de petits et grands fabricants, et il n'est pas si facile de rivaliser avec eux. En d’autres termes, la bière n’est pas du tout une denrée rare et vous pouvez l’acheter pratiquement partout, ce qui signifie que vous devez trouver l’endroit et les acheteurs qui achèteront vos produits naturels.

Pour un entrepreneur novice, au début, les amis et les connaissances constitueront un excellent canal de vente et, peut-être, le bouche à oreille jouera en sa faveur. Ce sera également un indicateur que les gens aiment vraiment son produit. Avec de gros volumes de production, la bière peut être vendue aux cafés et restaurants qui souhaitent offrir aux visiteurs une boisson vraiment savoureuse. Bien sûr, le meilleur scénario, promettant les plus grands profits et perspectives, est d'ouvrir votre propre café ou magasin de bière, mais cette option convient à ceux qui ont suffisamment d'argent et de temps pour lancer un projet aussi sérieux.

Conclusion

Si vous êtes un connaisseur d'une boisson mousseuse et que vous envisagez depuis longtemps de démarrer votre propre production, vous devriez absolument vous y essayer. Cependant, même si vous disposez des fonds nécessaires pour démarrer une petite brasserie, il n’est pas nécessaire de vous précipiter. Tout d'abord, vous devez étudier la technologie de fabrication de la bière dans la pratique. Vous pouvez le faire en achetant un minimum d'équipements pour la maison et de matières premières (qui sont très bon marché) et en commençant à expérimenter dans votre propre cuisine. Après avoir reçu des commentaires positifs d'amis, vous pouvez commencer à étudier le problème plus attentivement, sélectionner un emplacement approprié et rechercher de bons fournisseurs d'équipements. Vous n'êtes pas obligé d'acheter immédiatement l'équipement étranger le plus cher, le plus puissant - pour commencer, des volumes relativement faibles suffiront, qui peuvent être augmentés au fil du temps.

Introduction

2. Description des étapes du schéma technologique

3.1 Caractéristiques des grains

3.4 Levure

3.5 Eau dans le brassage

Conclusion

Références

Introduction

L'industrie brassicole en Russie compte 300 entreprises de différentes capacités et constitue le secteur le plus dynamique de l'industrie alimentaire et de transformation.

La croissance rapide du secteur est due à plusieurs facteurs. Premièrement, il existe un potentiel de marché important en Russie. Ainsi, en 2001, le volume moyen de consommation de bière était de 43 litres. par habitant. En Europe centrale et orientale, ce chiffre est de 80 litres, en Europe occidentale de 100 litres, en Allemagne de 120 litres et en République tchèque de 160 litres. par année. Et deuxièmement, l'industrie de la bière est l'une des rares en Russie à produire un produit dont la qualité répond pleinement aux normes internationales. De nombreuses bières de haute qualité sont apparues sur le marché et cette tendance se renforce chaque année.

La population accepte de plus en plus la bière comme boisson. Peu à peu, la part des boissons alcoolisées fortes a commencé à diminuer dans la gamme croissante de boissons de notre industrie ; les gens ont commencé à privilégier la bière.

La Russie est l’un des marchés brassicoles les plus prometteurs et les plus attractifs au monde.

La plupart des grandes exploitations brassicoles opérant en Russie continuent de construire de nouvelles usines, d'acquérir des entreprises et d'augmenter leur production. Il existe cinq plus grandes entreprises de bière sur le marché russe : les brasseries norvégiennes-danoises Carlsberg, les indo-belges Sun Interbrew, les brasseries sud-africaines, la néerlandaise Heineken et la britannique écossaise Newcastle.

Aujourd'hui, le leader du marché en Russie est la brasserie Baltika, qui fait partie de Baltic Beverages Holding, qui produit 35 % de la bière russe, avec des installations de production à Saint-Pétersbourg, Toula et Rostov-sur-le-Don.

But du travail.

considérons les principales matières premières des brasseries.

Objectifs du travail.

envisager de nouvelles variétés d’orge brassicole ;

étudier le marché du houblon ;

tenir compte des besoins de l'eau Sanpin ;

considérez les races de levure.

1. Schéma technologique de la production de bière

Ces dernières années, des schémas technologiques de production de bière utilisant des processus accélérés et continus ont été développés et mis en œuvre. Les schémas technologiques peuvent varier en fonction de la méthode choisie et du matériel utilisé. Tout schéma technologique doit garantir un rendement maximal et une haute qualité du produit fini avec une dépense minimale de ressources matérielles.

Nettoyage du malt

Écrasement

Préparation de la purée

Filtrage de la purée

Moût bouillant avec du houblon

Séparation du moût du houblon usé

Clarification et refroidissement du moût

Fermentation principale du moût

Post-fermentation de la bière jeune

Clarification de la bière

Embouteillage de bière

2. Description des étapes du schéma technologique de production de bière

Nettoyage du malt. Le malt d'orge sec après stockage contient une certaine quantité de poussière, de résidus de germes, de particules aléatoires et d'autres impuretés dont la présence peut détériorer la qualité de la bière.

Par conséquent, le malt au repos est nettoyé à l’aide d’un séparateur magnétique et d’un séparateur à tamis à air.

Broyage du malt. Le processus de dissolution biochimique lors du brassage du malt est précédé d'un processus de concassage mécanique, qui doit être effectué avec beaucoup de précautions, car le rendement en extraits dépend de la composition de broyage. La teneur en coque (coque) du malt concassé est d'une importance décisive. Les composants solubles du broyage passent facilement dans l'eau et les composants non solubles se décomposent sous l'action des enzymes. Plus la mouture est fine, plus les substances extractibles sont pleinement extraites. Mais il ne faut pas broyer très finement, car... Les tanins et les substances amères sont extraits, détériorant la qualité de la bière et la qualité de la filtration du moût est réduite. Par conséquent, le pourcentage de mouture doit être le suivant : coque 18-25 %, grains grossiers 8-12 %, grains fins 30-40 %, farine 25-30 %.

Préparation de la purée. La purée est un mélange de produits céréaliers broyés avec de l'eau destinée au brassage.

Le but du brassage est de transférer du malt et des matières non maltées vers une solution aqueuse les parties solubles des produits céréaliers qui composent le moût et l'extrait de bière. Les substances extractives des produits céréaliers passent dans le moût par des processus principalement biochimiques, car dans l'orge et le malt, elles se présentent sous la forme de composés de haut poids moléculaire - des biopolymères. Lors du brassage, on distingue les pauses suivantes :

protéine t - 50-52 ° C, une hydrolyse des protéines se produit;

l'hydrolyse du maltose t - 60-65°C se produit sous l'action de la β-amélase ;

saccharification t - 70-72 °C la saccharification se produit sous l'action de la £ - amélase.

Filtrage de la purée. Le processus de filtration du moût est divisé en deux étapes : filtrer le premier moût, c'est-à-dire moût obtenu en filtrant la purée et en lavant les grains avec de l'eau chaude pour en extraire les extractifs. En conséquence, de l’eau de lavage se forme. Selon l'utilisation du matériel, on distingue la filtration du moût dans un appareil de filtration et dans un filtre-presse à moût.

Moût bouillant avec du houblon. L'ébullition du moût avec du houblon est effectuée afin de le concentrer à une densité donnée, de transférer les composants précieux du houblon en solution, d'inactiver les enzymes, de coaguler les substances protéiques et de stériliser le moût.

Séparation des grains de houblon.

La séparation des grains de houblon est réalisée afin d'éliminer son effet négatif sur la couleur et le goût de la bière.

Clarification et refroidissement du moût.

La clarification et le refroidissement du moût sont effectués pour en séparer les suspensions, le saturer en oxygène et réduire la température à la température initiale d'ajout de levure.

La fermentation principale du moût. La fermentation alcoolique est la transformation des sucres simples sous l'action des enzymes de levure (processus principal de la production de bière).

Lors de la fermentation, la composition initiale du moût (teneur en sucres fermentescibles, glucides non fermentescibles, substances azotées, sels inorganiques, etc.) et des levures est d'une grande importance.

Post-fermentation de la bière jeune. La post-fermentation de la bière jeune est réalisée pour fermenter les sucres non fermentés restants, saturer la bière en dioxyde de carbone et clarifier la bière.

Pendant la maturation, la formation finale et l'affinement du goût et de l'arôme du produit fini se produisent. La jeune bière en phase de pré-fermentation mûrit à la suite de processus physiques et de réactions chimiques.

Clarification de la bière. Au cours du processus post-fermentaire, la bière se clarifie. Il est associé à la précipitation de levures et de composés provoquant un trouble. Ces composés sont principalement constitués de protéines, de substances amères et polyphénoliques, ainsi que de glucides et de petites quantités de minéraux.

Verser de la bière. La bière est mise en bouteille dans des fûts en bois et en métal, dans des camions-citernes thermiques et dans des bouteilles. De nouvelles bouteilles en polymère d'une capacité de 2 dm³ sont également utilisées.

3. Principales matières premières pour la production de bière

La principale matière première pour la production de bière est le malt, préparé à partir d’orge.

De tous les types de cultures céréalières, l'orge possède les propriétés les plus favorables au brassage. Cela est dû à la composition chimique de l'orge, à la présence d'une coque qui offre une bonne protection à la pousse formée lors du processus de germination. L'enveloppe sert également de couche filtrante naturelle lors du lavage des drêches avec de l'eau.

3.1 Caractéristiques des grains

L'orge appartient à la famille des céréales. En fonction de l'emplacement des grains dans l'épi, on distingue l'orge à six rangs, à quatre rangs et à deux rangs.

L'orge à six rangs avec six grains bien développés est rare.

L'orge à quatre rangs est un type d'orge à six rangs, mais ses grains sont légèrement décalés le long de l'axe les uns par rapport aux autres. Ces orges sont généralement utilisées à des fins fourragères.

L'orge à deux rangs ne comporte que deux grains bien développés. Ces grains sont plus gros que ceux de l'orge à six et quatre rangs et ont une teneur élevée en amidon. Les plus adaptées au brassage sont l'orge à deux rangs.

Selon la période de semis, l'orge est divisée en printemps et en hiver. L'orge à deux rangs est une orge de printemps typique, tandis que l'orge à six et quatre rangs est de l'orge d'hiver et de printemps.

Nouvelles variétés de céréales inscrites au registre national depuis 2007

Depuis 2007, 5 variétés d'orge de printemps ont également été inscrites au registre national. Les variétés incluses se caractérisent par de bonnes qualités brassicoles.

Sylphe. Variété précoce, sélection « Florimond Desprez », France. Au fil des années d'essais, le rendement moyen était de 67,6 c/ha, le maximum était de 95,8 c/ha. La variété brassicole se caractérise par un buisson très productif et résiste à la verse. La teneur en protéines des céréales est en moyenne de 10,6 %. Uniformité et finesse du grain 97,9%. L'extractivité du malt est de 81,3 %, la teneur en protéines du malt est de 9,7 %, la viscosité du moût est de 1,0 mPas, ce qui indique la bonne qualité du malt et son haut degré de dissolution, le temps de saccharification est de 15 minutes. La variété a une tige courte, mûrit uniformément et est relativement résistante aux maladies fongiques. Dans des conditions météorologiques défavorables, il ne germe pas sur la racine.

Fontaine. Variété précoce, sélection « Florimond Desprez », France. Au cours des années de tests, le rendement moyen était de 65,7 c/ha, le maximum – 97,1 c/ha. Variété brassicole. La teneur en protéines des céréales est en moyenne de 10,7 %. Uniformité et finesse du grain 98,0%. L'extractivité du malt est de 80,2 %, la teneur en protéines du malt est de 10,7 %, la viscosité du moût est de 1,14 mPas, la durée de saccharification est de 20 minutes. La variété est nivelée, relativement résistante aux maladies fongiques, mûrit uniformément, a un rendement stable au fil des années et résiste à la germination sur la racine.

Le brasseur brasse de la bière dans une cuve en cuivre

La bière est une boisson enivrante ou peu alcoolisée connue depuis l’Antiquité. Même les anciens Sumériens se livraient au brassage - c'est ainsi qu'on appelait la production. On pense qu’après les Égyptiens, les Juifs ont commencé à se lancer activement dans le brassage.

Au Moyen Âge, la bière a connu un pic de développement et de popularité particulier, car les adultes et les enfants étaient autorisés à la boire - en raison de sa plus grande sécurité pour la santé - parce que la bière était bouillie, contrairement à l'eau de rivière simple. À cette époque, le brassage était concentré dans les monastères, où les moines développaient la technologie de production de « liquide » - la bière reçut ce nom en raison de sa teneur élevée en calories.

Équipement de production de bière

Les équipements de production sont classés en fonction du volume de produits finis qu'ils produisent au cours de la journée - micro, mini, standards et grandes brasseries. Les micro et mini-usines sont achetées par des particuliers pour une production en petits et moyens volumes.

L'ensemble d'équipement requis comprend :

• broyeur de malt et brasseur de purée et de moût ;
• appareils de filtration avec appareils de chauffage de l'eau;
• pompes pour purée et moût, eau chaude;
• appareils cyclones avec générateur de vapeur électrique;
• échangeur de chaleur et réservoirs de distribution ;
• pompes pour bière verte (jeune) et finie ;
• unité de réfrigération avec générateur de lait et cuves de fermentation ;
• cuves de levure.

Pour la production de bière sans alcool, les équipements suivants sont souvent utilisés : une cuve de pré-moût, qui est installée sur la ligne d'approvisionnement en malt concassé de la trémie à la cuve de brassage, une cuve de brassage, une cuve de filtration, un moût cuve, un brasseur à serpentin, une unité hydrocyclone.

Un équipement de haute qualité donne un rendement élevé de moût chaud par ébullition ; pendant la cuisson, vous pouvez utiliser la méthode de décoction, il est possible d'utiliser une haute pression pendant la cuisson et l'équipement comprend un bain à remous. Les réservoirs de qualité sont fabriqués en acier inoxydable et ont tous des doubles parois avec isolation en mousse de polyuréthane. Un processus de production de moût correctement organisé élimine le chauffage direct du moût par des éléments chauffants électriques.

Lors de la production de cette boisson, il est le plus souvent recommandé d'organiser un refroidissement de haute qualité des locaux, puisque l'équipement chauffe l'air.

Technologie de production de bière

Aujourd'hui, il existe plusieurs classifications de bière, car les experts européens et américains ont des points de vue différents sur la technologie et les types. Cependant, en général, il existe plusieurs signes permettant d'établir une classification générale.

La matière première utilisée dans les brasseries européennes est l'orge, qui peut être remplacée par d'autres grains ou céréales. La technologie de production brassicole est également utilisée pour produire de la bière à partir d'autres produits - bananes, herbes ou même légumes et fruits. Fondamentalement, ce sont des boissons nationales analogues à la bière traditionnelle. Le nid d'abeilles hybride ou spécialisé fait référence à la combinaison de différentes variétés et à l'utilisation de composants inhabituels pour la production.

La bière est également classée par couleur - claire, foncée, blanche, rouge et mixte, un peu moins souvent utilisée - semi-foncée - lorsque le foncé et le clair sont mélangés.

Cela comprend également la fermentation, par laquelle la bière est également classée - il peut s'agir d'une fermentation haute ou basse. Il existe également une classification par titre - elle est exprimée en pourcentage d'alcool dans la boisson finie. La bière la plus forte selon la norme contient 6 à 8 % d'alcool. Les produits non alcoolisés contiennent 0,2 à 0,1 % d'alcool, qui est éliminé selon plusieurs options : distillation sous vide, dialyse, suppression de la fermentation, arrêt du processus de fermentation.

La technologie de production comprend les étapes suivantes : obtention du malt à partir de grains de céréales, séchage et élimination des germes ; brassage - lorsque le malt est moulu et mélangé à de l'eau ; filtration du mélange obtenu - écraser dans un récipient spécial pour les drêches et le moût non houblonné. Ensuite, le moût obtenu est bouilli avec le houblon et d'autres ingrédients pendant une à deux heures. Après cela, le moût pompé dans le bain à remous est séparé des résidus insolubles de houblon et d'orge. Dans la cuve de fermentation, le moût obtenu est refroidi et passe par une étape d'aération. Au cours des étapes suivantes - fermentation, filtration et pasteurisation - dans le moût, la levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, la levure inactivée restante est éliminée et la bière est chauffée à 68-72°C, ce qui augmente la durée de conservation. L'ensemble du processus dure de soixante à cent jours, la qualité de la boisson dépend à la fois des produits utilisés pour obtenir la boisson et des qualifications du spécialiste et des équipements impliqués dans le processus de préparation.

Vidéo comment faire :

Fondamentalement, le malt, qui constitue la base de la bière, est obtenu à partir de l'orge et est divisé en plusieurs types - léger, lorsque l'orge germée est séchée avec une augmentation progressive de la température. Il est divisé en trois classes : haute, première et deuxième. Les signes du malt léger fini sont une couleur claire, un goût sucré, un arôme caractéristique de malt et un endosperme farineux lâche, une capacité de saccharification élevée. Ils le sèchent pendant 16 heures. Le malt noir est produit par séchage pendant 24 à 48 heures avec une augmentation progressive de la température jusqu'à 105 degrés, contre quatre-vingts degrés pour obtenir un malt léger. Il n'existe pas de classification pour le malt foncé et il présente un endosperme fragile et un niveau de contestabilité inférieur.

Vidéo sur le travail de l'usine Guiness de A à Z :

Liens utiles

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Dans la plupart des pays du monde, la bière traditionnelle est considérée comme la boisson préférée. Pour cette raison, la boisson enivrante est toujours très demandée par les consommateurs tout au long de l'année. La production de bière en tant qu’entreprise est donc une activité très rentable. De plus, le brassage est considéré comme l’un des moyens les plus anciens de gagner de l’argent. La technologie de production de bière a été développée il y a des centaines d’années. Depuis, il a été amélioré et affiné année après année.

De nos jours, la production de bière est majoritairement assurée par de grandes brasseries portant de grands noms. Cependant, selon de nombreux amateurs de cette boisson enivrante, sa qualité ne répond souvent pas aux exigences énoncées. De plus, des producteurs peu scrupuleux, essayant de maximiser la durée de conservation de la boisson, y ajoutent un « bouquet » de conservateurs, ce qui affecte négativement les caractéristiques gustatives de la bière en bouteille.

Les vrais amateurs de bière préfèrent la bière vivante à leurs homologues pression. Sa production est réalisée exclusivement par des brasseries privées. Le goût d'une boisson enivrée vivante est toujours frais et agréable, car elle ne contient ni conservateurs ni exhausteurs de goût. La plupart des entrepreneurs qui savent ce qu'est la production de bière maison affirment que, malgré le niveau élevé de concurrence, l'idée d'entreprise est considérée comme l'une des opportunités de revenus les plus rentables.

Production de bière : un business plan compétent

Avant de commencer à mettre en œuvre une idée d'entreprise, un homme d'affaires doit développer plan d'affaires détaillé, après avoir analysé au préalable la demande des consommateurs dans une zone territoriale spécifique. Un élément distinct du plan comprend également les calculs du montant du capital initial requis, ainsi que la période de récupération estimée. idées commerciales pour la production et la vente de bière.

Si nous parlons de la demande sur le marché de consommation, il convient de noter que la bière est considérée comme la plus populaire parmi toutes les boissons alcoolisées. La raison de sa grande popularité peut être attribuée à son prix bas et à son goût agréable. Il convient également de noter qu'en été, la demande pour cet alcool augmente considérablement, mais même pendant la saison froide, elle reste constamment élevée, il est donc inacceptable de qualifier la bière de boisson saisonnière.

Compte tenu du fait qu'il est difficile pour un simple entrepreneur propriétaire d'une petite brasserie de rivaliser avec les grandes usines engagées dans la production de masse, il doit examiner attentivement le processus de vente de la boisson préparée. Cependant, des ventes réussies ne peuvent être réalisées que si l'on suit la technologie de production de bière, qui est mieux brassée selon une recette éprouvée. Les caractéristiques gustatives distinctives gagneront le cœur des consommateurs, dont beaucoup deviendront des clients réguliers.

Le business plan est divisé en les étapes suivantes :

1. après avoir choisi une idée de création d'entreprise, il est nécessaire d'analyser le marché de consommation ;
2. Ensuite, l’entreprise doit passer par le processus d’enregistrement officiel ;
3. calcul de tous les coûts financiers liés au démarrage d'une entreprise ;
4. sélection de locaux adaptés et conclusion d'une transaction de location ;
5. sélection d'équipement de brassage;
6. identification avec le marché de vente et développement d'une campagne publicitaire.

Équipement de production de bière

Sur le marché actuel, un entrepreneur trouvera une large gamme d'équipements de marques connues. Les produits les plus populaires sont ceux des fabricants tchèques, russes et chinois d'équipements pour brasseries. Les catégories de prix varient également considérablement.

Prenons, par exemple, l'équipement du fabricant Inyegral-Geha, dont la capacité est égale à mille litres par jour, coûte environ 650 000 dollars, mais l'équivalent de fabrication russe de JSC Moskon coûte environ 170 000 dollars. Pour commencer, il est préférable pour un entrepreneur d’acheter un modèle à un prix abordable, mais de qualité décente. Si un homme d'affaires n'envisage pas de produire plus de cent litres de bière par jour, il lui suffit d'acheter du matériel d'une valeur d'environ 900 000 roubles.

Enregistrement d'entreprise

Si un entrepreneur décide d'ouvrir une entreprise de production et de vente de bière, il doit enregistrer son entreprise de la manière prescrite par la loi. Premièrement, un homme d'affaires doit décider quelle sera la forme matérielle et juridique de son activité. Il est préférable de s'arrêter à IP. À mesure que le processus d'enregistrement officiel deviendra plus simple, son rythme augmentera et le paiement des impôts s'effectuera selon un schéma simplifié.

Si nous parlons d'autoriser la production de bière à domicile, le gouvernement russe examine chaque année de nouveaux projets de loi concernant l'autorisation de la production de bière. Aujourd'hui, aucune licence n'est requise pour produire de la bière, ce qui simplifie grandement la création d'une entreprise dans ce domaine.

Caractéristiques de la production de bière

Le processus de brassage doit être supervisé par un technologue compétent. Le propriétaire n'est peut-être pas directement impliqué dans le processus, mais il doit connaître les spécificités de la production de bière maison. L'ensemble du processus comprend :

• préparation du moût;
• fermentation de levures;
• post-fermentaire;
• procédés de filtration et de pasteurisation;
• déversement de bière.

Un entrepreneur doit également comprendre que l'option la plus rentable pour livrer une boisson est de la transporter en fûts. De plus, il est plus rentable de préparer une boisson au houblon à partir d'extrait de malt, mais pas de malt. Un tel produit n'a pas besoin d'être certifié ; l'entrepreneur n'a besoin que d'une conclusion du SES.

Matières premières et leurs fournisseurs

Tout ce dont vous avez besoin pour le brassage est du houblon, de l'eau, de l'extrait de malt et de la levure de bière. Vous pouvez améliorer la qualité de la boisson en utilisant de l'eau douce. Les matières premières sont achetées comme suit :

1. conclure un accord avec un fournisseur partenaire du matériel nécessaire ;
2. achats auprès de sociétés étrangères;
3. établir des contacts avec de grandes brasseries.

Initialement, l'homme d'affaires aura besoin d'environ deux millions de roubles. Dans ce cas, le montant du revenu sera d'environ deux cent mille roubles par mois.

Processus technologiques

Technologie de production de bière conditionnellement divisé en plusieurs étapes :

1. Le malt est pré-préparé. Pour ce faire, il est nécessaire de faire germer des grains de céréales, pour lesquels il est préférable de choisir de l'orge. Ils sont ensuite égouttés et également débarrassés de toutes pousses ;
2. Le moût est écrasé. Le malt est maintenant broyé et mélangé à de l'eau purifiée et adoucie, ce qui donne un moût sucré. Une purée est considérée comme une composition d’eau et de produits céréaliers broyés ;
3. Ensuite, le moût est filtré lors de sa distillation à travers des filtres spécifiques, à la suite de quoi le mélange est divisé en moût de bière non houblonné et drêches ;
4. Le moût bout. Du houblon et d'autres ingrédients y sont ajoutés. Ce processus prend une heure ou deux au total. Lors de l'ébullition, le houblon a le temps de se dissoudre et les composants aromatiques qui affectent négativement le goût disparaissent également ;
5. Le moût est clarifié. La séparation de l'orge restante du houblon est réalisée dans un hydrocyclone, où le moût est transféré. La force centrifuge affecte le moût de sorte que les résidus sont concentrés dans le rayon de l'équipement. Ensuite, le moût décante pendant vingt à trente minutes et est séparé du sédiment ;
6. Étape de refroidissement du moût. Le moût est transporté vers une cuve de fermentation spéciale, où il est saturé de suffisamment d'oxygène et refroidi. Se préparer à nourrir la levure ;
7. Ensuite, de la levure de bière est ajoutée à la composition, après quoi la solution fermente pendant plusieurs semaines. À la fin du processus de fermentation, on obtient un liquide opaque qui ne ressemble pas du tout à la bière. Par conséquent, vient ensuite le processus de post-fermentation, lorsque la boisson enivrante est conservée dans des cuves fermées sous basse pression de dioxyde de carbone. La durée de l'étape post-fermentaire dépend directement du type de boisson enivrante ;
8. La bière peut être filtrée pour éliminer les particules de levure. Le plus souvent, cette étape est réalisée uniquement en brasserie industrielle. Grâce à la filtration, la durée de conservation de la bière est augmentée, puisque la microflore de la boisson est partiellement détruite ;
9. Certains types de bière sont pasteurisés. Le processus de pasteurisation, lorsque la bière est chauffée à une température de 60 à 80 degrés, prolonge également la durée de conservation de l'alcool. Il convient de noter que la pasteurisation affecte négativement le goût de la boisson.

Personnel embauché

Il sera assez difficile pour un entrepreneur de s'en sortir, même avec une petite brasserie. Il est préférable d'embaucher des travailleurs qualifiés qui doivent comprendre comment préparer la boisson. Les travailleurs auront un contrôle total sur chaque étape du processus technologique. Il est conseillé d'embaucher un financier qui surveillera les flux de trésorerie. Un comptable ou un avocat est apte à remplir cette fonction.

Pour transporter la boisson, vous devez acheter une voiture qui sera conduite par un chauffeur et un chargeur. Un entrepreneur ne doit pas non plus oublier de mener la bonne campagne de marketing, élaborée par un manager hautement qualifié.

Dans un premier temps, l’entrepreneur peut exercer certaines fonctions de manière indépendante. Cependant, un homme d'affaires ne devrait pas prendre le contrôle des processus technologiques s'il ne possède pas certaines compétences et connaissances.

Vente de bière

La production de bière artisanale ne sera rentable que si l'entrepreneur s'occupe à l'avance des moyens de vendre la boisson. Il convient de noter qu'il est peu probable qu'un homme d'affaires puisse vendre une boisson à un prix avantageux dans un premier temps, car la concurrence sera trop forte. Cependant, au fil du temps, lorsque la recette de bière sera demandée, les revenus augmenteront. L’entrepreneur pourra alors raisonnablement augmenter le prix.

Il faut également se rappeler que la boisson enivrante a une durée de conservation assez courte, elle doit donc être vendue presque immédiatement, jusqu'à ce que toutes les qualités bénéfiques et propriétés gustatives disparaissent. Il est préférable pour un entrepreneur d'essayer de conclure des accords à long terme avec des pubs et bars locaux, des restaurants et des cafés en plein air.

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La technologie classique de production de bière comprend les étapes principales suivantes : obtention du malt à partir de l'orge, préparation du moût, fermentation du moût, vieillissement (raffinage) de la bière, transformation et mise en bouteille de la bière. Il s'agit d'un processus long et complexe qui dure de 60 à 100 jours et dépend en grande partie des qualifications du brasseur. Malgré le fait que les matières premières de départ soient les mêmes composants, la qualité de la bière produite par différentes entreprises est différente.

Obtention du malt. DANS En brassage, le malt joue le rôle de source non seulement d'enzymes actives, mais aussi de ce complexe de substances organiques (principalement des sucres solubles dans l'eau) et minérales, qui, avec la participation de ces enzymes, permet d'obtenir du moût de bière. adapté à la fermentation. Plus les sucres simples nécessaires à la fermentation s'accumulent dans le malt, plus le processus de fermentation lui-même sera actif et plus l'alcool s'accumulera.

L'orge utilisée pour fabriquer le malt est trempée dans des cuves spéciales remplies d'eau à une température de 12 à 17°C. Dans les céréales, à mesure que l’humidité augmente, les enzymes cellulaires sont activées et les processus biochimiques qu’elles catalysent sont accélérés. Cela conduit à une forte augmentation de l'intensité des processus respiratoires et à une accélération de l'hydrolyse des polysaccharides en sucres simples nécessaires à ces processus biochimiques. Le trempage est arrêté lorsque l'humidité du grain atteint 42 à 45 % pour la production de malt clair et 45 à 47 % pour le malt foncé.

La perte de sucres par les processus respiratoires pendant la période de trempage atteint 1,5 %, tandis que les processus amylolytiques et protéolytiques acquièrent la plus grande activité.

Pour la germination, le grain trempé est envoyé dans des malteries de différentes conceptions (caisses ou fûts). Le processus de maltage est réalisé à une température de 15-19°C et une bonne aération du grain pendant 5-8 jours. Parallèlement, à la fin du maltage, l'endosperme du grain se ramollit et se broie facilement grâce à l'hydrolyse de l'amidon par les amylases, et des hémicelluloses par la cytase (un complexe d'enzymes). Le grain germé accumule des sucres solubles - maltose, glucose, fructose et autres sucres, qui donnent au malt un goût sucré. Lorsque la phytine est hydrolysée par l'enzyme phytase, il se forme de l'inositol et du sel calcium-magnésium de l'acide phosphorique. La présence d'inositol dans le moût stimule l'activité de la levure et l'acide phosphorique détermine l'acidité du malt et du moût.

En raison de l'activation des processus protéolytiques (protéinases, peptidases et amidases), des complexes complexes de composés azotés sont hydrolysés pour former des protéines solubles, des peptones, des acides aminés et de l'ammoniac.

Au cours du processus de germination des grains, parallèlement à l'hydrolyse, des processus de synthèse de composés physiologiquement actifs se produisent également. Ainsi, les vitamines B, les tocophérols et l'acide ascorbique s'accumulent dans l'orge maltée. La teneur en riboflavine augmente particulièrement (jusqu'à 210 mg pour 100 g de matière sèche). Par la suite, lors de l'interaction chimique des produits d'hydrolyse avec des composés actifs, de nouvelles substances aromatiques et aromatisantes caractéristiques des grains germés et séchés se forment. Par conséquent, la bière ne peut pas être fabriquée à partir de malt brut (vert).

Pour conférer les propriétés nécessaires et une bonne durée de conservation, le malt est séché à différentes températures jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 2 à 3,5 %. Différentes conditions de température et durées de séchage permettent d'obtenir du malt avec différents indicateurs de qualité et propriétés technologiques correspondantes. Le type de bière produite (légère, demi-noire, brune) dépendra quant à lui de la qualité du malt d'origine.

Pour produire des variétés de bière domestiques, les types de malt suivants sont obtenus : clair, foncé, caramel et torréfié.

Malt léger obtenu en séchant de l'orge germée pendant 16 heures avec une augmentation progressive de la température de 25-30 à 75-80°C. Selon la qualité, le malt léger est divisé en trois classes : haute qualité, première et deuxième. Une fois terminé, il a une couleur claire, un goût sucré, un arôme malté, un endosperme lâche et poudreux et une capacité saccharifiante élevée. Il est utilisé pour la plupart des types de bière.

Pour recevoir sombre malt, les grains germés sont séchés pendant 24 à 48 heures à une température plus élevée, atteignant 105°C à la fin du processus. Le malt noir n'est pas divisé en classes. En plus de la couleur jaune brunâtre, le malt foncé diffère du malt clair par la fragilité de l'endosperme et une capacité saccharifiante inférieure. Il est utilisé pour les bières brunes.

Caramel Selon la qualité, le malt est divisé en deux classes : la première et la seconde. Sa couleur peut aller du jaune clair au brunâtre avec une teinte brillante. Pour sa production, on utilise du malt sec ou vert à haute teneur en sucre, qui est torréfié à une température de 120-170°C. Étant donné que la caramélisation des sucres se produit à une température très élevée, ainsi qu'aux procédés Maillard, l'apparence du grain une fois coupé est une masse brune frittée. Pour ce type de malt, la carbonisation du grain n'est pas autorisée.

Malt torréfié- Ce sont des grains brun foncé, sans couleur noire. Il est préparé à partir de malt vert par pré-humidification puis torréfaction à une température de 210-260°C. Le résultat est un goût et une odeur rappelant le café, sans goût brûlé ni amer. L'apparence transversale du grain est une masse brun foncé, mais pas noire.

Au cours du processus de séchage et de torréfaction du malt, des processus chimiques intenses se produisent avec la formation de substances aromatiques et colorantes spécifiques. Les pentoses accumulés suite à l'hydrolyse sont transformés en furfural et autres aldéhydes et substances aromatiques qui provoquent l'odeur de malt (croûte de seigle). Les composants colorés du malt sont des produits de la destruction des sucres résultant de la caramélisation et de la formation de mélanoïdes, qui se produisent le plus intensément à des températures supérieures à 80°C. Les mélanoïdines, qui ont des propriétés tensioactives, sont de bons agents moussants, et donc les bières plus foncées produisent plus de mousse.

Après séchage, le malt est débarrassé des germes, car ceux-ci lui confèrent une hygroscopique et un goût amer dus à la présence de l'alcaloïde hordénine. La nécessité de cette opération est également due au fait que les acides aminés s'accumulent dans les germes qui, lorsqu'ils pénètrent dans le moût, sont à l'origine de la formation d'huiles de fusel lors de la fermentation. Le malt n'est pleinement prêt à l'emploi qu'après 3 à 5 semaines de stockage (maturation) dans des entrepôts.

Le malt fini est poli, le débarrassant des restes de germes et d'impuretés, passé à travers des dispositifs magnétiques, puis acheminé vers des broyeurs de malt. Le degré de broyage du malt détermine en outre le taux de saccharification de l'amidon, le niveau d'extrait de moût et la durée de filtration.

Préparation du moût. Le malt concassé et, si nécessaire, les matières non maltées sont mélangés à de l'eau chaude dans un rapport de 1:4. Le mélange résultant est lentement agité tout en chauffant à une température de 50 à 52°C pendant 10 à 30 minutes. 15 à 20 % des substances solubles du malt passent directement dans la solution sans traitement enzymatique. Dans le même temps, une hydrolyse enzymatique des substances azotées insolubles dans l'eau et de la phytine se produit. Ensuite, le mélange est transféré dans des cuves à purée où, sous l'action des enzymes du malt, une hydrolyse ultérieure se produit et les substances insolubles dans l'eau de la matière première sont converties en substances solubles dans l'eau, formant l'extrait du futur moût. Pour garantir un transfert maximal de substances dans la solution, la purée est chauffée lentement sous agitation constante jusqu'à 70-72°C (méthode par infusion).

Dans une autre méthode (décoction), 1/3 de la purée est pompé dans une bouilloire bouillante, où elle est bouillie pendant 15 à 30 minutes, après quoi elle est combinée et mélangée avec le reste de la purée. En répétant cette opération 2 à 3 fois, amenez la température de l'ensemble de la purée à la valeur requise. Dans ce cas, la durée de l'ensemble du processus de préparation du moût est de 3 à 3,5 heures. Ce brassage de malt est nécessaire à la poursuite de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon. La séquence des transformations de l'amidon lors de l'hydrolyse sous l'action des a- et |3-amylases est la suivante :

♦ amidon-amylodextrines-érythrodextrines-achro-dextrines ;

♦ maltodextrines-maltose-glucose.

Parallèlement à la saccharification complète de l'amidon en glucose, la protéolyse des protéines est complétée dans le moût, dont les produits jouent un rôle important dans la formation des propriétés organoleptiques et la stabilité de la bière pendant le stockage.

Le moût sucré est ensuite envoyé en filtration pour séparer la partie liquide du moût de la phase solide du moût. Dans ce cas, la couche filtrante est formée par la phase solide du moût lui-même - les drêches (composants non hydrolysables, membranes cellulaires, protéines coagulées lorsqu'elles sont chauffées), se déposant sur les mailles des cuves de filtration et des filtres-presses utilisés pour filtrer le moût de bière. . Il est également possible de séparer les drêches à l'aide de centrifugeuses à décharge automatique.

Le moût filtré et l'eau obtenue après lavage des grains sont transférés dans une bouilloire à moût pour être bouilli avec du houblon, évaporé à la concentration souhaitée et stérilisé. À haute température, les enzymes sont complètement inactivées et certaines protéines solubles coagulent, et les substances amères et aromatiques du houblon se dissolvent dans le moût. Dans le même temps, de gros flocons de protéines coagulées, se déposant, capturent les particules de turbidité et clarifient ainsi le moût.

L'acide a-acide de houblon (humulon), qui une fois bouilli se transforme en isohumulone (très soluble dans l'eau), est principalement à l'origine de l'amertume particulière caractéristique de la bière. La solubilité des (3-acides est insignifiante et la résine cx molle s'hydrolyse avec la formation de (3-résines et l'élimination de l'aldéhyde isobutylique et de l'acide acétique, qui sont impliqués dans la formation de l'arôme et du goût spécifiques du moût et bière. La consommation de houblon, selon le type de bière et sa formulation, varie de 22 à 45 g/da l.

Le moût houblonné, amené à la densité souhaitée, est passé dans un refroidisseur de houblon, refroidi à 4-6°C, puis débarrassé des protéines coagulées à l'aide de séparateurs. Lors de ces opérations, le moût est enfin clarifié et saturé en oxygène, nécessaire au développement des levures.

Fermentation du moût se produit dans des récipients ouverts ou fermés, en bois ou en métal, par des races spéciales de levures de fermentation basse et haute. Pour les variétés spéciales de porter, des levures de fermentation basse du genre Brettanomycetes sont introduites en fin de fermentation, conférant à la bière un arôme particulier et spécifique. À la surface du moût, 15 à 20 heures après l'ajout de la levure, une bande de mousse blanche apparaît (étape de blanchiment), puis toute la surface du moût en fermentation est recouverte d'une mousse à mailles fines avec des boucles progressivement croissantes. Ayant atteint un maximum, les boucles tombent, la mousse s'épaissit et brunit. La mousse déposée (déca), en raison de son goût amer, doit être retirée de la surface du moût. En fin de fermentation, les levures de fond se déposent au fond. Le liquide clarifié est appelé bière verte ou jeune. Outre l'alcool éthylique et le dioxyde de carbone accumulés à la suite de la fermentation, il accumule également un certain nombre de sous-produits impliqués dans la création du goût et de l'arôme de la bière. Le processus de fermentation principal est terminé en 7 à 9 jours. À ce stade, environ 1,5 % des sucres restent non fermentés dans la bière.

Vieillissement de la bière (fermentation) contribue à la formation finale des avantages de la bière pour le consommateur. Pour la post-fermentation, la bière jeune est pompée dans des cuves métalliques hermétiquement fermées dont la surface intérieure est recouverte d'un vernis alimentaire spécial. Selon la variété, la bière est conservée à une température de 0 à 3°C pendant 11 à 100 jours. En raison de la post-fermentation du sucre résiduel, la force de la bière augmente légèrement, elle est en outre saturée de dioxyde de carbone et clarifiée. L'interaction de divers produits primaires et secondaires des processus de fermentation principaux et secondaires conduit à la formation de nouvelles substances qui déterminent le goût et l'arôme caractéristiques de la bière mûre, ainsi que ses caractéristiques variétales.

Transformation et mise en bouteille de la bière. Après un contrôle en laboratoire et organoleptique confirmant la qualité de la bière produite, celle-ci est transformée et mise en bouteille. Pour donner de la clarté, la bière est filtrée à travers des plaques pressées de divers médias filtrants, et les meilleurs d'entre eux sont des filtres à diatomées (kieselguhr). Au cours du processus de clarification, la bière perd une partie importante de dioxyde de carbone, c'est pourquoi une introduction supplémentaire de dioxyde de carbone avant la mise en bouteille est autorisée, suivie d'un vieillissement de 4 à 12 heures pour l'assimiler.

La bière est une boisson mousseuse et rafraîchissante, riche en dioxyde de carbone, obtenue par fermentation du moût de bière avec des races spéciales de levure de bière.

Le moût de bière est préparé à partir de produits céréaliers broyés : principalement du malt d'orge ou de blé, de l'orge, du blé, du maïs et d'autres céréales, de l'eau, du sucre et des produits du houblon.

La bière, ça arrive :

légère - bière d'une couleur de 0,4 à 2,5 c/unité (pas plus de 14 unités EBC) ;

semi-foncé - avec une couleur de 2,5 à 4,0 c/unité (15 à 40 unités d'EBC) ; h foncé - avec couleur 4,0-8,0 c/unité (40-160 unités EBC) ;

c/unité - cm 3 solution d'iode avec une concentration de 0,1 mol/dm 3 pour 100 cm 3 d'eau.

** EBC - Convention brassicole européenne.

non alcoolisé - avec une fraction massique d'alcool ne dépassant pas 0,4% ;

fort - avec une fraction massique d'alcool de 1,0 à 6,0 % ;

originale - bière légère avec une période de fermentation prolongée et un taux d'ajout de houblon accru ;

pasteurisé - avec une résistance biologique accrue obtenue par traitement thermique;

spécial - préparé à l'aide d'additifs aromatisants ou aromatiques.

Les principales matières premières utilisées pour la production de bière sont le malt d'orge, le houblon et l'eau. Le goût, la nutrition et d'autres propriétés de consommation de la bière dépendent de leur qualité et de leur préparation.

La production de bière comprend un certain nombre d'étapes technologiques successives interconnectées, caractérisées par des paramètres strictement réglementés. L'exactitude de tous les processus détermine en grande partie la qualité de la bière.

Le malt est produit par la germination de céréales dans des conditions artificielles, à une certaine température et humidité.

Selon le mode de préparation, on distingue les types de malt suivants : clair, foncé, caramel et torréfié. En termes d'indicateurs de qualité, il doit répondre aux exigences de la norme - GOST 29249-92.

Pour la production de malt, on utilise de l'orge qui répond aux exigences de GOST 5060-86 - «Orge de brasserie». Ce type de matière première entrant dans l'usine doit être accompagné d'un certificat de qualité.