Chaque liquide a son propre poids, qui dépend de son volume et de sa masse. Peu de gens savent combien de kilogrammes contient un litre d'eau, de lait, d'essence ou autre liquide. Nous avons donc décidé de préparer des documents détaillés sur ce sujet. Prenons un exemple des liquides les plus populaires que chacun de nous rencontre régulièrement dans la vie de tous les jours.

Combien pèse l’eau ?

En 1901, 1 litre d'eau équivalait exactement à 1 kilogramme, mais il s'est avéré plus tard que ce rapport n'était correct que sous certaines conditions. Pression atmosphérique devrait être de 760 mmHg. Art., et la température de l'eau et environnement- 4 degrés Celsius. Dans d'autres conditions, la densité de l'eau change légèrement. À cet égard, en 1964, le rapport entre 1 litre d'eau et 1 kilogramme n'était plus utilisé dans les sciences exactes, mais dans la vie de tous les jours, on peut facilement se fier à ce rapport, puisque les écarts sont insignifiants.

Combien de kilogrammes y a-t-il dans un litre de lait ?

Contrairement aux idées reçues, un litre de lait ne pèse pas 1 kilogramme, mais un peu plus. Ceci est confirmé par la formule physique la plus simple m=P*V, où m est la masse, V est le volume et P est la densité. Lors du calcul du poids du lait à l'aide de la formule, vous devez prendre en compte sa densité, dont dépend la densité. Cette dernière varie de 1027 à 1032 kg/m3. Si nous prenons comme exemple la densité de 1029,5 et la substituons dans la formule, il s'avère que 1 litre de lait pèse 1,03 kg. Encore une fois, nous notons que dans des conditions de vie normales, cette différence sera à peine perceptible, nous pouvons donc assimiler en toute sécurité un litre de lait à un kilogramme.

Poids des carburants et lubrifiants

Voyons maintenant combien de kilogrammes contiennent 1 litre d’essence, de diesel et d’huile moteur. Un péché cas antérieurs, le poids dépend du volume et de la densité et est calculé à l'aide de la même formule. Afin de ne pas vous tourmenter avec des calculs, nous vous présentons un tableau avec les principaux types de carburants et lubrifiants :

Liquide		Kilogrammes
essence A-76
carburant diesel ordinaire
carburant diesel d'hiver
huile moteur 5w-30

Comme vous pouvez le constater, les masses différents types Le carburant et les lubrifiants peuvent différer légèrement les uns des autres, mais vous connaissez maintenant les valeurs approximatives du poids d'un litre de carburant diesel, d'essence et d'autres liquides.

Combien pèse la peinture ?

Le poids des peintures et vernis dépend en grande partie de leur marque et des normes GOST selon lesquelles ils sont fabriqués. Considérons plusieurs des types de peintures et de vernis les plus populaires, à savoir combien de kg contiennent un litre :

• à base d'eau - environ 1,34-1,36 kg pour 1 litre ;
• l'acrylique pèse - 1,45-1,55 kg;
• peinture PF-115 - 0,9-0,92 kg;
• apprêt GF-021 - 1,49-1,52 kg.

Poids des autres liquides

Nous considérerons également une courte liste d’autres liquides couramment rencontrés. Prenons 1 litre de chacun d'eux et convertissons en kilogrammes :

• litre de vin - 0,97-0,99 kg;
• kéfir - 1,027-1,040 kg;
• jus avec pulpe - 1,05 kg;
• jus sans pulpe ni nectar - 1 kg exactement ;
• alcool - 0,789 kg;
• huile de tournesol- 0,92-0,93 kg ;
• litre de miel - de 1,402 à 1,443 kg ;

Notons séparément combien de grammes contiennent 1 litre d'essence :

• azote - 1,251 g;
• air - 1,293g;
• méthane - 0,717 g;
• hélium - 0,178 g;

Masse de matériaux solides et en vrac

Beaucoup de gens ne le savent pas, mais certains matériaux en vrac sont généralement mesurés non pas en kilogrammes, mais en litres. Cela s'applique au sable, au charbon, à la terre, donc ci-dessous dans le tableau, nous considérerons combien pèse 1 litre de chacun d'eux :

La conversion de litres en kilogrammes n'est pas aussi souvent nécessaire, mais vous saurez désormais combien pèse un liquide ou un matériau solide particulier.

Kéfir en emballage– une boisson lactée fermentée, un produit d'acide lactique mixte et fermentation alcoolique, qui est produit par fermentation du lait avec des grains de kéfir, un levain symbiotique de kéfir ou des préparations de levain. Fermenté par plusieurs types de micro-organismes : bactéries lactiques Lactobacillus acidophilus Et Kéfir de Saccharomyces et de la levure. La levure est caractéristique kéfir dont la teneur n'est pas inférieure à 10 3 UFC (unités formant colonie) dans 1 gramme de produit. Fabrication d'emballages.
Gamme
La gamme de kéfir est assez large. Ils produisent du kéfir avec une fraction massique de graisse de 3,2 ; 2,5 ; 1,0% de matières grasses et faible en matières grasses, enrichi en vitamine C, kéfir de fruits, kéfir bio.
Technologie traditionnelle de production de kéfir
Le kéfir est fabriqué par des méthodes en cuve et thermostatiques. Le kéfir a une consistance homogène avec un caillot brisé lorsqu'il est méthode du réservoir production; sans être dérangé – en utilisant la méthode du thermostat. La formation de gaz sous forme de verres individuels est autorisée, associée au développement d'une microflore normale. Pas plus de 2 % du volume de lactosérum libéré à la surface du kéfir n'est autorisé. Le goût et l'odeur du kéfir sont du lait fermenté, rafraîchissant, légèrement épicé. La couleur est blanc laiteux, légèrement crémeuse.

Méthode en réservoir de production de kéfir

Le lait est normalisé par la fraction massique de matière grasse de telle sorte que la fraction massique de matière grasse dans le produit fini ne soit pas inférieure à la fraction massique de matière grasse prévue par la norme. Pour ce faire, du lait écrémé ou du beurre peut être ajouté au lait entier. Il est possible d'effectuer une normalisation du flux à l'aide de séparateurs-normalisateurs. La normalisation du lait en fonction de la fraction massique de substances sèches est réalisée en ajoutant du sec lait écrémé. Il est permis de produire des kéfirs de tous types à partir de lait entièrement reconstitué. Après normalisation, la fraction massique de matière grasse et la densité du mélange (lait) sont contrôlées. La densité du mélange avant fermentation doit être : pour le kéfir à 1% de matière grasse – ​​​​1029 kg/m3 ; kéfir 2,5% et 3,2% de matière grasse – 1028 kg/m3.
Le mélange normalisé est envoyé pour des tests thermiques et mécaniques usinage, chauffé à 45°C, nettoyé à l'aide d'épurateurs de lait centrifuges. Le mélange purifié est homogénéisé à une température de 65 à 85°C. Ensuite, le mélange homogénéisé purifié est pasteurisé à une température de 92-94°C pendant 5 à 10 minutes ou pasteurisé à une température de 85-87°C pendant 10 à 15 minutes, on permet de maintenir le lait à ces températures pendant 30 à 40 minutes. Après vieillissement, le mélange est refroidi à une température de 23-25 ​​​​°C. Le lait est fermenté et fermenté dans des cuves pour produits laitiers fermentés. Levain fongique (lavages à partir de grains de kéfir) ou production entrée de kéfir correspondant à une masse de 1 à 3% ou de 3 à 5% de la masse du mélange normalisé est ajouté soit dans le flux simultanément au mélange laitier, soit avant son introduction dans la cuve. Le mélange est soigneusement mélangé, l'agitateur est éteint 15 minutes après le remplissage de la cuve.
Le mélange de lait est fermenté à une température de 23-25 ​​​​°C jusqu'à formation d'un caillot avec une acidité de 85 à 100°T (°T - degrés Turner), pH de 4,65 à 4,5. Ensuite, le mélange fermenté commence à refroidir dans la cuve en alimentant eau froide dans l'espace entre les murs et mélanger. Le caillot de lait est agité périodiquement (toutes les 60 à 90 minutes), la durée du mélange est de 10 à 30 minutes. Après le premier mélange, il est recommandé de déterminer la viscosité relative. L'indicateur recommandé de viscosité conditionnelle après le premier mélange est de 30 secondes sur un viscosimètre. Lorsque vous remuez, vous devez obtenir consistance homogène, sans grumeaux, le caillot n'est pas mélangé. La consistance inégale et le moussage favorisent la libération de lactosérum. Durée de refroidissement jusqu'à une température de 14°C, laissé mûrir pendant 9-13 heures.
La maturation du kéfir est considérée comme terminée si au moins 24 heures se sont écoulées entre le moment de la fermentation et la fin de la maturation. Lors de la maturation, l'activité vitale de la levure est activée. Les produits de fermentation alcoolique s'accumulent et les protéines sont hydratées. Une fois le processus de maturation terminé, le kéfir est mélangé et envoyé pour emballage.

Méthode thermostatique production de kéfir

Avec la méthode du thermostat, un mélange (lait) normalisé, homogénéisé et pasteurisé est refroidi à une température de 18 à 21°C en été et de 22 à 25°C en hiver, fermenté, soigneusement mélangé et envoyé au conditionnement. Verser un récipient de mélange fermenté ne devrait pas durer plus de 40 minutes pour éviter la formation de flocons de lait fermenté. Le mélange fermenté est versé sous agitation pour éviter la décantation du ferment.
Le mélange conditionné en conteneurs est envoyé dans une enceinte thermostatique pour affinage. La température dans la chambre est réglée entre 28 et 21 °C en été et entre 23 et 25 °C en hiver. Le processus d'affinage dure de 8 à 12 heures. La fin de l'affinage est déterminée par des niveaux d'acidité allant de 75 à 80°T ou 4,85 - 4,75 unités pH.
À la fin de la fermentation, le caillot de lait est envoyé à la chambre de réfrigération, où il est progressivement refroidi jusqu'à une température de 6°C, mûrit de 8 à 13 Goding, après quoi le processus technologique est considéré comme terminé et le produit est prêt à être expédié. vente.
Le kéfir est conservé à une température de 6 ± 2°C pendant 36 heures maximum après la fin processus technologique, y compris dans l'entreprise pas plus de 18 heures.
Technologie kéfir à durée de conservation prolongée
Pour la production de kéfir, on produit du lait qui répond aux exigences organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques pour la production de produits de haute qualité. produits laitiers fermentés. Lors de la réception du lait, il est nettoyé et, si nécessaire, refroidi encore à 4°C. La durée de conservation des matières premières ne doit pas dépasser 4 heures. Le lait est normalisé, purifié, homogénéisé. Le mélange préparé (lait) est pasteurisé à une température de 95°C pendant 10 minutes maximum. Le mélange pasteurisé est immédiatement refroidi à une température de 22 à 28°C et les préparations de démarrage sont ajoutées de manière à exclure la possibilité d'une contamination secondaire. Le kéfir est fermenté pendant 12 à 16 heures jusqu'à ce que le pH du caillé soit de 4,4 à 4,7. La durée d'affinage dépend des matières premières et de l'activité du levain. En fin d'affinage, le caillé est agité et refroidi à 16-20°C. L'affinage du produit peut être réalisé dans les cuves où a eu lieu l'affinage, ou dans chambre de réfrigération. Le kéfir est versé dans un récipient hermétique. La durée de conservation du kéfir à une température de conservation de 4°C est de 14 jours.
Kéfir enrichi en protéines iodées
Il est produit à partir de lait pasteurisé additionné de protéine iodée - Iodcaséine, par fermentation avec un levain préparé avec des grains de kéfir ou d'autres préparations de levain pour le kéfir. Le produit est fabriqué conformément à technologie traditionnelle production de kéfir.
Caractéristiques de la technologie associée à l'ajout d'Iodcasein. L'iodcaséine est ajoutée sous forme de solution pré-préparée dans du lait pasteurisé ou une solution bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude. Pour préparer une solution dans du lait pasteurisé, de la Yodcaséine est ajoutée au lait chauffé à une température de 50-60°C à raison de 5 grammes de Yodcaséine pour 1 litre de lait. Le mélange est périodiquement agité pendant 60 à 75 minutes jusqu'à dissolution complète de l'iodcaséine, en maintenant pendant ce temps la température à 50-60°C. Pour préparer une solution d'iodcaséine dans une solution de soude, utilisez une solution à 0,25 % de bicarbonate de sodium, dans auquel, après chauffage à 45 -50°C ajouter de la Iodcaséine à raison de 5 grammes pour 1 litre de solution. Le mélange est agité périodiquement pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que l'iodcaséine soit complètement dissoute, en maintenant la température à 40-50 ° C. La concentration massique d'iode dans le kéfir est de 0,2 ± 0,05 mg/kg.
Kéfir "ukrainien"
L'utilisation de levain préparé avec la culture fongique "Kyiv K-1", ainsi que des régimes technologiques qui déterminent l'accumulation de goût et de biologie substances actives, comprenant des biopolymères visqueux qui améliorent la consistance du produit, est certainement une caractéristique du kéfir ukrainien. Le kéfir ukrainien a une consistance légèrement visqueuse et crémeuse avec la méthode réservoir et une consistance inébranlable avec la méthode de production thermostatique, le goût est celui du lait fermenté, légèrement épicé.
Le lait est accepté, normalisé, purifié, homogénéisé. Le mélange de lait est pasteurisé à une température de 85 à 89°C avec un temps de maintien de 10 minutes et refroidi à une température de fermentation de 27 ± 1°C. La fermentation et la fermentation du mélange s'effectuent dans des cuves pour produits laitiers fermentés. Le mélange est fermenté avec un levain fongique ou industriel, soigneusement mélangé et le mélangeur est retiré 15 minutes après l'alimentation du mélange. dose de fermentation en conséquence : lavages fongiques – 1-2% ; production - 1-3% en poids du mélange. Le mélange est fermenté à une température de 26 à 28°C jusqu'à formation d'un caillot de lait avec une acidité de 75-90°T, la durée de fermentation peut aller jusqu'à 12 heures. Le caillot commence à être refroidi en fournissant un réfrigérant avec une température de 1 à 6 ° C dans l'espace interparoi. Lorsque l'acidité du caillé est de 90°T, le premier brassage est effectué ; la durée et la fréquence de brassage du lait caillé fermenté dépendent de l'indice de viscosité et de l'intensité du refroidissement.
La maturation du kéfir ukrainien s'effectue à une température de 6 ± 2°C, et il faut qu'au moins 18 heures s'écoulent du moment de la fermentation à la fin de la maturation. Le kéfir "ukrainien" est conservé à une température de 4 ± 2 ° C pendant 36 heures maximum, y compris chez le fabricant - pas plus de 12 heures.
Classification
Divisez le kéfir d'un jour, de deux jours et de trois jours.
La classification reflète certaines qualités du kéfir :

Acidité,
degré d'accumulation de dioxyde de carbone et d'alcool,
degré de changement des protéines.

Le kéfir est une boisson lactée fermentée diététique de fermentation mixte : en plus de l'acide lactique, elle contient également une fermentation alcoolique. Actuellement, le kéfir est la boisson lactée fermentée la plus courante. De la production totale boissons au lait fermenté Le kéfir représente environ 70 %. Il peut être produit par des méthodes thermostatiques et à réservoir. À la laiterie, les produits laitiers fermentés sont fabriqués selon la méthode des cuves.

Le kéfir a une consistance homogène, avec un caillot brisé. La formation de gaz sous forme d'yeux individuels provoquée par la microflore normale est autorisée. Il peut y avoir une légère séparation du lactosérum à la surface du kéfir (pas plus de 2% du volume du produit). Le goût et l'odeur du kéfir sont du lait fermenté, rafraîchissant, légèrement épicé. Coloriez le blanc laiteux, légèrement crémeux. Kéfir avec fraction de masse grasse 1,0 ; 2,5 ; 3,2% a une acidité comprise entre 85 et 1 200 T. Vous pouvez produire du kéfir enrichi en ajoutant de la vitamine C.

Le kéfir est produit selon le procédé technologique général des boissons lactées fermentées. En règle générale, le mélange normalisé pour sa production est préparé selon la recette. Pour produire du kéfir, on utilise lait entier, faible en gras, ainsi que de la crème.

Lors de la production de kéfir par la méthode en cuve, la résistance du caillé obtenu dépend en grande partie de la teneur en substances sèches du mélange normalisé. Pour produire du kéfir avec une fraction massique de matière grasse de 3,2 et 2,5 %, la densité du mélange avant fermentation doit être d'au moins 1 028 kg/m3, pour le kéfir avec 1 % de matière grasse - d'au moins 1 029 kg/m3.

La préparation du mélange pour la fermentation s'effectue de la manière généralement acceptée. Pour améliorer le goût et la consistance produit fini et quelle que soit l'utilisation de lait naturel ou reconstitué, celui-ci doit être homogénéisé.
Avec la méthode de production en cuve, le mélange est fermenté à une température de 20-250C. Non seulement la durée de formation du caillot, mais aussi sa qualité dépend de la température de fermentation. À mesure que la température augmente, le caillot se forme plus rapidement, mais en même temps qualités gustatives kéfir Ceci s'explique par le fait que bactéries lactiques, étant dans des conditions optimales pour leur développement, déplacent les levures et ne leur donnent pas la possibilité de participer activement à la formation des propriétés caractéristiques du kéfir. Il a été établi que le kéfir fermenté à 250°C acquiert le goût et l'arôme les plus prononcés. Une nouvelle augmentation de la température de fermentation entraîne une détérioration de la qualité de la boisson.

Pour produire du kéfir, utilisez un levain fongique naturel préparé avec des grains de kéfir (prunes issues de grains de kéfir) à raison de 1 à 3 % ou un levain de kéfir commercial à raison de 3 à 5 % du poids du lait. L'acidité du démarreur fongique doit être comprise entre 95 et 1 100 T, celle de la production entre 95 et 1 000 T.

Le mélange est introduit dans le récipient par le raccord inférieur, ce qui le protège d'un moussage excessif, ce qui affecte la qualité du caillé. Lorsque le lait mousse fortement, le caillé obtenu retient faiblement le lactosérum. Après avoir rempli le récipient, le mélange fermenté est soigneusement malaxé pendant 15 minutes et laissé seul pendant 8 à 12 heures pour la fermentation. La fin de l'affinage est déterminée par l'acidité du caillé obtenu, qui se situe entre 85 et 1 000 T. Avec moins d'acidité, le caillé a une consistance faible et après mélange, il ne retiendra pas bien le lactosérum. La consistance du kéfir en fin d'affinage est déterminée plus précisément à l'aide d'un viscosimètre.

Une fois l'affinage terminé, les conteneurs sont immédiatement envoyés dans l'espace inter-parois l'eau glacée. 30 à 60 minutes après l'alimentation en eau, allumez le mélangeur et commencez le premier mélange du caillé, qui peut durer jusqu'à 30 minutes. Dans ce cas, il faut obtenir une consistance homogène, sans grumeaux de caillé non mélangé. La consistance grumeleuse et la mousse lors du brassage conduiront certainement à la séparation du lactosérum du caillé.
Avec un refroidissement supplémentaire, l'agitateur est allumé toutes les heures pour mélanger le caillé pendant 10 minutes. Le refroidissement du caillé jusqu'à la température de maturation se poursuit pendant 4 à 6 heures, après quoi le caillé, refroidi à 14 ± 20 °C, est laissé mûrir pendant 9 à 13 heures, coupant ainsi l'alimentation en eau froide de l'espace interparoi du récipient.
La maturation du kéfir est considérée comme terminée si au moins 24 heures se sont écoulées entre le moment de la fermentation du lait et la fin de la maturation. Au cours du processus de maturation, en raison de l'activité vitale accrue de la levure, les produits de fermentation alcoolique s'accumulent, une hydratation des protéines se produit, qui s'accompagne d'un épaississement du caillé. Sous l'influence des enzymes contenues dans le levain fongique, une hydrolyse partielle des protéines se produit avec formation de peptones, dont le nombre augmente avec la durée de maturation du kéfir. En conséquence, le produit acquiert un goût, une odeur et une consistance spécifiques. En fin d'affinage, le kéfir est agité pendant 5 minutes et envoyé au conditionnement.

Date de création : 2013/12/13

La valeur nutritionnelle de tout produit est déterminée par la teneur en protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, des enzymes et un certain nombre d'autres substances biologiquement actives. Teneur en protéines dans lait de vache se situe entre 3,0 et 4,0 %. Il existe deux fractions de protéines : la première - lorsque le lait est acidifié à pH4, un précipité tombe (caséine), la seconde - lorsqu'il est acidifié, il reste à l'état soluble (protéines de lactosérum).

La teneur en matières grasses du lait est généralement comprise entre 2,7 et 6,0 %. Les triglycérides représentent 98,3 à 99,5 % des graisses totales. D’ailleurs, dans matière grasse du lait contient des phospholipides, libres acide gras et les substances associées aux graisses - le cholestérol et les vitamines liposolubles. Les lipides forment une émulsion grasse stable dont les globules sont constitués de graisses, de protéines et de minéraux. La teneur en glucides est comprise entre 4,5 et 5,0 %. Le lait contient principalement du lactose. Les produits laitiers sont une source importante de vitamines.

En termes de composition élémentaire, le lait est riche en calcium (120 mg) et en phosphore (90 mg). D'autres microéléments, comme le zinc, le fer, le cuivre, se trouvent dans le lait petite quantité et sont associés à la fois aux protéines et aux globules gras.

Les produits laitiers fermentés sont fabriqués à partir de lait et de crème à l'aide de levains spéciaux. Leur valeur nutritionnelle est déterminée non seulement par la teneur en substances ci-dessus, mais également par la présence de micro-organismes qui inhibent les bactéries putréfactives dans tube digestif personne. L'acide lactique y contribue également, dont la présence réduit le pH de l'environnement et empêche ainsi l'activité des bactéries putréfactives. Les produits laitiers fermentés sont digestes plus rapide que le lait trois fois, ils sont donc utilisés en nutrition médicale.

La qualité du lait s'apprécie sur des critères organoleptiques (couleur, consistance, goût, odeur) et physico-chimiques (densité, degré de pureté, teneur en protéines, matière grasse, etc.). Densité, kg/m3 :

• lait écrémé - 1030 ;
• Pas lait entier - 1029;
• lait écrémé - 1028;
• lait classique - 1027;
• lait gras - 1024;
• lait riche en matières grasses - 1024.

Fraction massique de protéines, %, pas moins :

• faible en gras, faible en gras, faible en gras - 2,8 ;
• classique, gras, riche en graisses - 2,6.

Acidité, ˚T, pas plus de :

• faible en gras, faible en gras, faible en gras, classique - 21 ;
• gras, riche en graisses - 20.

En termes d'indicateurs physiques et chimiques, le kéfir doit répondre aux exigences et aux normes.

Kéfir 1,0% de matière grasse :

• fraction massique de graisse - 1%;
• acidité - 85-120˚T.

Kéfir 2,5% de matière grasse :

• fraction massique de graisse - 2,5%;
• fraction massique de vitamine C - 0,01%;
• acidité - 85-120˚T.

Kéfir 3,2% de matière grasse :

• fraction massique de graisse - 3,2%;
• fraction massique de vitamine C - 0,01%;
• acidité - 85-120˚T.

Kéfir allégé :

• fraction massique de graisse - 0%;
• fraction massique de vitamine C - 0,01%;
• acidité - 85-120˚T.

Kéfir 1% de matière grasse :

• fraction massique de graisse - 1,0%;
• fraction massique de vitamine C - 0,01%;
• acidité - 85-130˚T.

Détermination de l'acidité

Un indicateur de la qualité du lait est avant tout son acidité. Pendant le stockage, l'acidité augmente en raison de la formation d'acide lactique à partir de sucre du lait sous l'influence de l'enzyme des bactéries provenant de l'air. L'acide résultant précipite la protéine - la caséine. Cette précipitation, "coagulation", peut être observée lorsqu'on chauffe lait aigre. Lorsque l’acidité est importante, le lait caille même sans chauffage.

L'acidité est exprimée en degrés conventionnels Turner. Les degrés de Turner désignent le nombre de ml de solution alcaline 0,1 N nécessaire pour neutraliser 100 ml de lait. Le lait frais doit avoir une acidité de 16 à 19˚T. Coagulation lorsqu'il est chauffé au-dessus de 27˚T. La coagulation à des températures normales est observée au-dessus de 60˚T.

Le kéfir, le yaourt, le fromage cottage sont produits laitiers fermentés. L'acidité du kéfir est de 80-120T. L'acidité du lait caillé est à peu près la même. Pour déterminer l'acidité du kéfir ou du lait caillé, le nombre de ml de solution alcaline 0,1 N utilisé pour la neutralisation doit être multiplié par dix. Pour connaître les degrés d'acidité du fromage blanc, il faut multiplier le nombre d'alcalis consommés par 20. Le lait écrémé a un la valeur nutritionnelle et le respect des normes.

Détermination de la densité

La densité du lait ou masse volumétrique à 20°C varie de 1,027 à 1,032 g/cm2, et est exprimée en degrés de lactodensimètre. La densité dépend de la température (diminue à mesure qu'elle augmente), composition chimique(diminue avec l'augmentation de la teneur en matières grasses et augmente avec l'augmentation des quantités de protéines, de lactose et de sels), ainsi que la pression agissant sur celui-ci.

Déterminer la densité diverses méthodes, technométriques, aréométriques et hydrostatiques. La densité du lait est affectée par tous ses composants, qui ont la densité suivante (g/cm3) :

• eau - 0,9998;
• protéine - 1,4511;
• graisse - 0,931;
• lactose - 1,545;
• sel - 3 000.

La densité du lait varie en fonction de la teneur en matières solides et en matières grasses. La matière sèche augmente la densité, la graisse diminue. À mesure que la température augmente, la densité du lait diminue. Cela s'explique tout d'abord par une modification de la densité de l'eau, principal composant du lait. Dans la plage de température de 5 à 40 °C, la densité du lait frais écrémé en termes de densité de l'eau diminue plus fortement avec l'augmentation de la température. Cet écart n'est pas observé dans les expériences avec une solution à 5 % de lactose.

Détermination des protéines

Réaction de Biuret. Il s'agit d'une réaction universelle pour toutes les protéines, car au cours de sa coordination, des composés complexes d'ions cuivre (II) se forment avec les composants des liaisons peptidiques des protéines. À 0,5 ml de lait, ajoutez la même quantité de solution d’hydroxyde de sodium à 10 % et 6 à 10 gouttes de solution de sulfate de cuivre(II) à 1 %. La couleur bleue de la solution, caractéristique des sels de cuivre, se transforme en lilas au fur et à mesure de la formation du composé complexe.

Réaction xanthoprotéique. A 1 ml de solution protéique, ajoutez quelques gouttes de concentré acide nitrique, porter à ébullition, laisser refroidir. Une couleur jaune apparaîtra dans certains tubes à essai. composés aromatiques. Pour rehausser la couleur, ajoutez quelques gouttes d'une solution concentrée d'hydroxyde de sodium (potassium) ou d'ammoniaque NH3 à la solution refroidie ; la couleur jaune deviendra orange et accentuera la différence de couleur des échantillons. Il s'agit d'une réaction de détection d'acides aminés aromatiques dans les protéines : tyrosine, phénylalanine, tryptophane, etc. Tous les acides aminés aromatiques, à l'exception de la tyrosine, sont essentiels, c'est-à-dire ne sont pas synthétisés dans le corps des animaux et des humains et y pénètrent avec aliments végétaux. Sur la base de leur contenu, l'intégralité de la protéine et ses propriétés nutritionnelles sont jugées.

Détermination de la concentration en acides aminés libres

Quelques gouttes de phénolphtaléine sont ajoutées à 5 ml de lait et titrées avec 0,1 N. Solution d'hydroxyde de sodium jusqu'à ce que la solution devienne rose. À la solution obtenue, ajoutez 2-3 ml de formol. Après disparition de la couleur rose de la solution, elle est à nouveau titrée avec une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N jusqu'à ce qu'une couleur rose de la solution apparaisse.

Caractéristiques comparatives des produits laitiers

Caractéristiques comparatives Le kéfir « Maison du village » et « Bifidok » reflète la dépendance de la teneur en protéines, glucides et minéraux des échantillons sur la teneur en matières grasses du kéfir.

Les échantillons testés contenant 1% de matières grasses ont même montant l'écureuil et valeur énergétique, contenu accru minéraux et plus petite quantité glucides dans le kéfir Bifidok. Réduire les glucides et augmenter la teneur en minéraux du kéfir Bifidok indique une valeur nutritionnelle élevée pour le corps et fait référence aux produits alimentation saine. Lorsque la teneur en matières grasses des échantillons étudiés augmente jusqu'à 3,2%, la teneur en protéines, glucides, minéraux et la valeur énergétique du kéfir Bifidok diminuent. Lors de la réduction des glucides dans le kéfir, ce qui a un effet positif sur la qualité, une diminution indésirable des protéines et des minéraux se produit, ce qui a un impact mauvaise influence sur la valeur nutritionnelle de ce produit.