De nombreux plats traditionnels anciens non seulement ne sont plus consommés aujourd’hui, mais beaucoup n’ont jamais entendu parler. Ces plats étaient préparés dans un four russe. La plupart des plats étaient préparés à partir de produits à base de grains entiers, dont les avantages sont évidents.

PRISON

L'ancien plat de carême le plus courant est un bol d'eau froide salée dans lequel flottent des morceaux de pain et des oignons hachés.
Des légumes crus, des feuilles, des racines, des herbes et des plantes sauvages comestibles ont également été ajoutés à la prison.
1 litre d'eau, 2 c. cuillères de petits crackers au pain de seigle, 1 oignon, 1 c. cuillère de plantain frais finement haché, 1 c. une cuillerée de quinoa frais finement haché, sel, 1 c. cuillère d'huile végétale.

CAMPAGNOL

Il s'agit d'un ragoût à base de farine de seigle, ou plus précisément de pâte de seigle fermentée - la raschina. La raschina était placée la veille, et lorsqu'elle était suffisamment aigre, on en préparait un campagnol. De l'eau a été bouillie dans une casserole, du sel, de la feuille de laurier, des oignons et du raschin ont été ajoutés et battus avec un batteur (verticille). Le campagnol était assaisonné d'oignons, de champignons séchés, de poisson séché et d'instantanés.

MALT

Le malt était consommé pendant le Carême et le jeûne de la Nativité.
C'est un plat liquide, quelque chose comme un dessert : au goût aigre-doux. Il était préparé à partir de malt de seigle, c'est-à-dire grain de seigle, bien germé, séché, moulu et tamisé.
L'eau était bouillie dans un pot en argile, refroidie, le malt était versé et battu (mélangé vigoureusement) avec un verticille afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
La marmite était placée sur le poêle, et pendant que le poêle russe languissait, le malt restait chaud.

De temps en temps, des morceaux de glace ou de neige étaient jetés dans le pot avec du malt afin qu'il ne surchauffe pas. Dans le même temps, le malt était liquéfié et du malt de seigle y était également ajouté de temps en temps, en ajoutant un peu et en remuant fréquemment. Lorsque le processus de maltage est terminé (celui-ci est réparti selon le degré de douceur), la marmite est placée au four, portée à ébullition, immédiatement retirée du four, rapidement refroidie, une croûte de pain de seigle est descendue dans la marmite. et, en recouvrant le dessus d'une serviette propre, placée dans un endroit chaud.

Le malt infuse, aigre, acquiert un goût aigre-doux de pain, un arôme de miel et une couleur rosée.

SEIGLE KULAGA

Le Kulaga était fabriqué à partir de malt de seigle et avait un goût sucré. Cependant, vous pouvez également le cuisiner à partir de farine de seigle.
Versez la farine de seigle dans l'eau bouillante et faites bouillir jusqu'à ce que la gelée épaississe. Ensuite, ils ajoutent un morceau de glace (dans les villages, ils mettent de la neige pure), le ferment hermétiquement avec un couvercle et le mettent dans un four russe pendant une journée. Le kulaga fini est rose. Assaisonnez-le avec du miel au goût.

ZAVARUKHA-POVALIKHA

Ajouter la farine de blé tamisée à l'eau bouillante sucrée et faire bouillir. Mettez le mélange en tas sur une poêle graissée, faites un puits au milieu, versez-y le beurre fondu et enfournez jusqu'à ce qu'il soit doré. Servi avec du yaourt.

GRUAU

Aux XVIe et XVIIe siècles. La farine d'avoine, à base de flocons d'avoine et d'eau, était largement utilisée.
Ce plat était préparé à partir d'avoine, conservée toute la nuit dans un four russe chaud. Dans le même temps, la farine obtenue à partir de ces grains perdait la capacité de former du gluten, mais elle gonflait bien dans l'eau et s'épaississait rapidement. Les flocons d'avoine ont été pétris avec de l'eau bouillie réfrigérée assaisonnée de sel.

LOGAZA

Il s'agit de bouillie d'orge, cuite avec des lentilles ou des pois.
Broyer une poignée de petits pois bouillis, diluer avec du bouillon. Ajouter le gruau d'orge et le sel et cuire 20 minutes. Cette bouillie se consomme avec de l'huile végétale, du miel ou du sucre.

QUANTITÉ

Rincer les gruaux d'orge, les faire bouillir dans l'eau à feu modéré en écumant constamment la mousse. Dès que les céréales commencent à sécréter du mucus, égouttez l'excès d'eau, transférez la bouillie dans un autre bol, ajoutez le lait et faites cuire jusqu'à ce que les céréales soient tendres et épaisses, en remuant constamment.

Préparez la graine de pavot : versez dessus de l'eau bouillante, laissez cuire à la vapeur, au bout de 5 minutes égouttez l'eau, rincez la graine de pavot, versez à nouveau de l'eau bouillante dessus et égouttez-la dès que des gouttelettes de graisse commencent à apparaître à la surface de l'eau. .
Broyez les graines de pavot cuites à la vapeur dans un mortier, en ajoutant une demi-cuillère à café d'eau bouillante à chaque cuillère à soupe de graines de pavot. Mélanger les graines de pavot avec la bouillie d'orge épaissie et ramollie, en ajoutant du miel, chauffer pendant 5 minutes en remuant continuellement, retirer du feu, assaisonner avec de la confiture ou du miel.

2 tasses d'orge, 3 litres d'eau, 1 tasse de lait, 0,75 à 1 tasse de graines de pavot, 2-3 c. cuillères de miel, 2 c. cuillères de confiture de canneberges ou de groseilles.

JUR (JUR)

Depuis l'époque de Vladimir Monomakh, les villageois mangent du dzhur - un plat à base de flocons d'avoine (gelée d'avoine). Des pommes séchées, des cerises, de la viorne et parfois de l'huile végétale et du miel étaient ajoutés au dzhur (zhur). Nous l'avons mangé avec du lait.
Les flocons d'avoine sont dilués avec de l'eau tiède et placés dans un endroit chaud pendant 2-3 heures pour permettre à la pâte de lever. Filtrez ensuite et mettez à cuire en remuant constamment la bouillie.
Farine d'avoine - 800 g, eau - 2 tasses.

Comme vous pouvez le constater, nos plats autochtones sont simples, mais en même temps riches en goût et en AVANTAGES.

La cuisine nationale russe a toujours été intéressante et originale. Les plats étaient préparés à partir de gibier, de différents types de poissons, de champignons, de légumes et de céréales. Des bonbons - uniquement du miel, des noix, des pommes. Utile et en parfaite adéquation avec le climat russe.

Les soupes et les céréales permettaient de conserver longtemps une sensation de satiété, et une variété d'aliments salés et fermentés contribuaient à une bonne digestion. Alors, regardons les recettes.

Premier repas

Aucune autre cuisine nationale ne propose une telle variété d'options de soupe que la cuisine russe. Il y a beaucoup de délicieuses soupes sur notre table - rassolnik, solyanka, ukha. Mais le plat principal des Russes est peut-être la soupe aux choux. Ce n'est pas pour rien qu'on dit, là où il y a de la soupe aux choux, cherchez un Russe.

Soupe aux choux et à la choucroute

Comment faire:

1. Rincez soigneusement le morceau de viande. Versez de l'eau dans une casserole et placez-y la viande préparée. Lorsque le bouillon bout, retirez la mousse de la surface. Réduisez la flamme du brûleur, faites cuire la soupe pendant une heure et demie, écumez au fur et à mesure qu'elle se forme ;
2. Pendant que le bœuf cuit, épluchez les légumes – carottes et oignons. Râper les carottes sur une râpe à gros trous, et hacher finement l'oignon ;
3. Mettez l'oignon dans une poêle avec l'huile chaude, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide et ajoutez les carottes. Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres;
4. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes ;
5. Retirez le morceau de viande du bouillon, coupez-le en gros morceaux et remettez-le dans la poêle ;
6. Ajouter les pommes de terre à la soupe. Selon la taille des cubes de pomme de terre, cuire 5 à 10 minutes ;
7. Mettez la choucroute, les légumes cuits, le persil et les épices dans le bouillon bouillant. Cuire environ 10 minutes. Après cela, laissez la soupe aux choux sur la cuisinière éteinte. Au bout de 20 minutes, vous pouvez servir, saupoudré d'herbes hachées ;
8. Remarque : le goût de la soupe aux choux dépend du chou, il faut donc choisir du chou croustillant, ni sucré ni trop salé.

Cornichon aux abats de poulet

Pour 8 portions :

• abats de poulet - 500 g;
• cornichons - 3 pièces;
• cornichon au concombre - 0,5 tasse;
• pommes de terre - 3 tubercules;
• carotte - 1 pièce;
• ampoule;
• céleri-rave - 50 g;
• riz - 75 g;
• 2 feuilles de laurier ;
• 3 pois noirs et 3 pois de piment de la Jamaïque ;
• huile végétale pour friture;
• pour l'assaisonnement - sel.

Le temps de cuisson sera de 60 minutes. Chaque portion contient environ 150 kcal.

Mode de cuisson :

1. Retirez les films des abats de poulet et rincez. Versez de l'eau dans une casserole et placez-y les abats préparés, placez-les sur le feu. Après ébullition, récupérez la mousse, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes, puis retirez les abats du bouillon et rincez à l'eau bouillie. Il est conseillé de filtrer le bouillon. Coupez les abats en morceaux et ajoutez-les au bouillon. Placer sur le feu jusqu'à ébullition;
2. Pendant que les abats cuisent, vous devez commencer à préparer les légumes. Épluchez l'oignon, le céleri et les carottes et coupez-les en lanières. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, ajoutez les légumes et faites revenir 4 minutes. Envoyez-les ensuite dans le bouillon et laissez cuire 10 minutes ;
3. Épluchez les concombres, mettez-les dans un récipient rempli d'eau chaude, faites bouillir pendant 10 minutes, puis filtrez le bouillon. Coupez les concombres en fines lanières, remettez-les dans la casserole avec le bouillon et ajoutez la saumure dans le même récipient. Mettez-le sur le feu, quand il bout, vous pouvez le retirer du feu ;
4. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en lanières et ajoutez-les à la soupe. Temps de cuisson – 5 minutes ;
5. Rincez le riz à l'eau tiède et ajoutez-le à la soupe. Cuire 6 minutes;
6. Ajoutez le bouillon à la soupe avec les concombres, toutes les épices et le sel au goût. Cuire pas plus de 15 minutes. Le rassolnik est généralement servi avec de la crème sure ;
7. Remarque : pour préparer les cornichons, n'utilisez pas de concombres marinés, uniquement des concombres marinés.

Recettes de plats principaux russes

Escalopes de Pojarski

Pour deux portions :

Deux portions de côtelettes peuvent être cuites en 30 minutes, la valeur énergétique de chacune est de 157 kcal.

Comment faire:

1. Faire tremper deux tranches de pain dans du lait, passer deux fois la pulpe de poulet dans n'importe quel hachoir à viande (électrique ou mécanique). Mélanger la viande hachée avec le pain imbibé de lait, saler et bien mélanger ;
2. Ajouter le beurre ramolli coupé en cubes à la viande hachée. Le beurre doit être juste mou et non fondu. Former des escalopes à partir de la masse de viande ;
3. Rouler les escalopes dans l'ordre suivant : dans les œufs mélangés au lait, puis dans la chapelure. Faites frire les escalopes dans l'huile jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme. Servir avec un plat d'accompagnement de légumes ;
4. Attention : il est préférable de manger les côtelettes immédiatement, elles perdront leur goût délicat une fois chauffées.

Viande Stroganoff à la moutarde

Des produits:

• filet de bœuf - 0,8 kg;
• farine de blé - 25 g;
• bouillon de viande - 400 ml;
• oignon - 1 tête;
• 100 g de beurre paysan ;
• crème sure - 500 g;
• Assaisonner avec des épices au goût.

La viande peut être cuite en 30 minutes. Chaque portion contient environ 200 kcal.

Comment cuisiner:

Boulangerie

Il n’y a guère de gens indifférents à la pâtisserie. C'est une occasion incroyable de déguster des plats délicieux. Par exemple, un copieux kulebyaka ou vos cheesecakes préférés de l'enfance.

Kulebyaka

Vous aurez besoin pour le test :

• farine tamisée - 500 g;
• œuf;
• une pincée de sel;
• levure sèche - 25 g;
• 100 g de beurre et un peu de lait.

Premier remplissage :

• chou blanc - 350 g;
• chou aigre - 350 g;
• jambon ou porc - 350 g;
• un demi oignon.

Deuxième remplissage :

• boeuf - 500 g;
• 0,3 kg de porc (de préférence gras) ;
• 3 oignons de taille moyenne ;
• 3 oeufs.

Le temps de cuisson sera de 45 minutes. 100 grammes de kulebyaki contiennent 278,9 kcal.

Mode de cuisson :

1. Pétrir la pâte : diluer la levure avec le lait tiède, mélanger avec la farine, ajouter le beurre, l'œuf et le sel. La pâte doit être froide. Pour que la pâte lève, il faut la laisser reposer dans un endroit chaud pendant une heure et demie. Après cela, mélangez à nouveau ;
2. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte finie sur 1 cm d'épaisseur et 20 cm de longueur. Déposez la pâte sur un torchon saupoudré de farine. Placer la garniture au centre de la pâte, pincer joliment les bords. À l'aide d'une serviette, retournez le kulebyaka fini sur une plaque à pâtisserie. La couture doit être en bas ;
3. Avant de mettre le kulebyaka au four, laissez-le reposer sur la table pendant environ une demi-heure, puis badigeonnez-le d'œuf. Faites des perforations sur le kulebyak à deux endroits avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Selon la garniture choisie, enfournez 35 à 45 minutes. Plage de température de 200 à 220 degrés ;
4. Première garniture : faire bouillir le chou frais et aigre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter dans une passoire, puis passer dans un hachoir à viande ordinaire. Faites revenir légèrement l'oignon, ajoutez-y du chou et laissez mijoter. Assaisonnez la garniture préparée avec du sel et du poivre, ajoutez la viande hachée. Déplacez tous les composants ;
5. Deuxième garniture : préparez le bœuf haché, le porc et l'oignon. Assaisonner la base de viande avec des épices et diluer avec de l'eau. La consistance doit ressembler à de la crème sure. Faites revenir la viande hachée dans une poêle. Lorsqu'il est prêt, retirez-en l'excès d'humidité et pétrissez-le soigneusement avec une cuillère. Ajouter les œufs hachés à la viande.

Recette de vrais cheesecakes au fromage cottage

Produits pour le test :

• 50 g chacun – huile végétale et sucre ;
• un verre de lait;
• 320 g de farine ;
• œuf;
• levure - 10 g;
• 4 grammes de sel ;

Produits à remplir :

• 0,5 kg – fromage cottage;
• 2 oeufs;
• 50 g de n'importe quel beurre;
• sucre cristallisé - 130 grammes;
• crème sure - 40 g.

Il faudra environ 2 heures pour cuire les cheesecakes. 100 grammes de produit contiennent 330 kcal.

Mode de cuisson :

1. Garniture : mélanger le sucre avec les œufs, battre jusqu'à l'apparition d'une mousse forte. Frotter le fromage cottage jusqu'à consistance lisse. Mélangez tous les ingrédients, ajoutez deux cuillères à soupe de crème sure. Pour l'instant, mettez la garniture au réfrigérateur ;
2. Pâte : mélanger l'œuf avec le sucre, broyer soigneusement. Ajoutez du sel, du lait chauffé, 10 grammes de levure et battez bien le tout ;
3. Ajouter l'huile végétale, la farine et pétrir la pâte levée. Pétrissez pour que la pâte ne colle pas aux mains et aux parois du plat. Placer dans une casserole, couvrir d'un torchon (couvercle), mettre dans un endroit tiède ;
4. Lorsque la pâte a levé, coupez-la en morceaux et formez une boule. Assurez-vous de laisser reposer la pâte coupée pendant environ 15 minutes ;
5. Aplatissez les boules pour faire un gâteau plat. Placer sur la plaque à pâtisserie préparée, faire un puits pour la garniture au caillé ;
6. Placez le fromage cottage au centre, enduisez les bords du cheesecake de jaune, auquel vous pouvez ajouter du sucre. Cela donnera aux cheesecakes une riche couleur caramel ;
7. Cuire au four préchauffé. Le temps de cuisson sera de 10 à 15 minutes ;
8. Attention : il est important que la pâte soit coupée en morceaux et non déchirée. Il est préférable d'utiliser de l'huile végétale, cela rend la pâte plus fluide. Vous pouvez faire un trou pour le remplissage à l'aide d'un verre ordinaire.

Des archives culinaires : recettes anciennes

La cuisine russe ancienne ne connaissait ni saucisses, ni fromage, ni pâtes, ni biscuits sucrés. A sa disposition étaient tous les cadeaux de la forêt, du poisson, parfois du bœuf, des céréales et une petite sélection de fruits et légumes. Ils préparaient diverses soupes et ragoûts. Les soupes froides constituaient la base des dîners d'été.

Soupe de navets au carême

Pour 4 portions :

• navet - 3 légumes-racines;
• pommes de terre - 5 pièces;
• oignon - 3 têtes;
• farine - 50 g;
• 30 g d'huile raffinée ;
• persil, aneth - 2 brins chacun;
• crème sure de soja – facultatif ;
• assaisonner avec des épices au goût.

Il faudra 1 heure pour préparer le plat. Chaque portion contient 50 kcal.

Processus de cuisson étape par étape :

1. Légumes : navets, oignons, pommes de terre sont épluchés et coupés en lanières. Placez les légumes préparés dans une casserole de trois litres, ajoutez de l'eau et du sel. Cuire une demi-heure;
2. Hacher l'oignon. Coupez les pommes de terre comme vous le souhaitez. Mettez ces produits dans la soupe. Cuire environ 20 minutes;
3. Faire frire la farine de blé dans l'huile, verser la crème sure. Ajoutez cette vinaigrette à la soupe et faites bouillir ;
4. Saupoudrer le plat fini d'herbes hachées, si nécessaire, assaisonner d'épices ;
5. Remarque : La chaudrée de navets au carême aura meilleur goût si elle reste sur la cuisinière éteinte pendant 10 minutes.

Botvinia

Des produits:

• oseille fraîche - 500 g;
• poisson - 500 g;
• kvas de pain naturel - 1,5 litre;
• concombre - 4 pièces;
• un bouquet d'oignons verts ;
• 2 brins d'aneth ;
• au goût – sel, laurier, grains de poivre noir ;
• moutarde ou raifort au goût.

La cuisson prendra 30 minutes. Chaque portion contient 52 kcal.

Une vieille recette étape par étape :

1. Lavez les feuilles d'oseille, mettez-les dans un récipient rempli d'eau et laissez mijoter légèrement. Frotter ensuite soigneusement à l'aide d'un tamis ;
2. Hachez finement l'oignon, mélangez-le avec la moutarde (raifort), le sucre et le sel. Bien broyer;
3. Hachez l'aneth et coupez les concombres en cubes ;
4. Mélanger la purée d'oseille et d'oignon, les cubes de concombre et l'aneth. Versez du kvas naturel sur tout ;
5. Placez le poisson dans une casserole avec de l'eau salée et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajouter l'oignon pelé, la feuille de laurier et les grains de poivre noir au bouillon de poisson. Pour éviter que le poisson ne devienne dur, il faut le cuire à feu doux ;
6. Le poisson fini est coupé en grosses tranches et servi séparément ;
7. Vous pouvez ajouter des glaçons au botvinya ;
8. Remarque : la botvinya était servie séparément - soupe d'herbes et de légumes, poisson, glace pilée. Un plat indépendant a été réalisé à partir de ces trois composants.

Plat russe ancien – Kalya

Des produits:

• 2 concombres (salés seulement);
• 50 g de riz blanc ;
• 2 tasses de cornichon au concombre ;
• 0,6 kg de poisson ;
• oignon large);
• 20 g d'huile de tournesol ;
• 3 tubercules de pomme de terre ;
• 1 racine de persil ;
• poireau;
• jus de citron - 2 cuillères à soupe;
• ajouter des épices au goût.

La cuisson prendra une heure et demie. Une portion contient 45 kcal.

Comment cuisiner:

1. Coupez le poisson préparé en portions, ajoutez de l'eau (2 litres) et mettez le feu ;
2. Au bout de 10 minutes, ajoutez la saumure de concombre au poisson, faites cuire jusqu'à ce que le poisson soit complètement cuit ;
3. Ajouter les pommes de terre hachées, le riz, les oignons hachés frits, le persil, les poireaux et les concombres épluchés finement hachés dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que tous les produits soient cuits ;
4. En fin de cuisson, retirez le potassium du feu et ajoutez-y du jus de citron ;
5. Remarque : le poisson kalia était généralement préparé à partir de poissons gras - esturgeon, esturgeon étoilé, carpe, flétan, béluga et poisson-chat.

Toutes les recettes ci-dessus ont été créées il y a longtemps et, au fil du temps, elles ont simplement été améliorées.

Aujourd'hui, la communauté Internet discute de la loi adoptée, selon laquelle l'importation en Russie de bœuf, de porc, de volaille, de poisson, de fromages, de lait et de fruits et légumes en provenance d'Australie, du Canada, des pays de l'UE, des États-Unis et de Norvège sera interdite. Que ce soit une tragédie ou non, le temps nous le dira. Cependant, il y a des siècles, lorsque certains des pays mentionnés ne figuraient même pas sur la carte, nos ancêtres se débrouillaient très bien sans produits importés. Du bœuf texan ? C’est absurde, nous en avons assez de nos propres vaches. Fromages et puddings français ? Eh bien non, nos arrière-grands-pères mangeaient de la viande aigre. Et ne faut-il pas avoir peur de l'interdiction de la truite norvégienne, puisque les eaux de la Rus' sont remplies de poissons domestiques ?

Nous avons rassemblé dix recettes de la cuisine slave de la vieille église, pour la préparation desquelles vous n'aurez besoin de rien d'étranger ou d'étranger - juste des pensées brillantes et un poêle russe.

Ingrédients:

farine................................................. .7 verres
lait............................................2,5 tasses
beurre............................................25 g
sel................................................. ..........1 c.
œufs................................................. .........2 pièces.
sucre................................................. .......1 cuillère à soupe. l.
levure................................................. .....40g

Comment cuisiner:

Mélangez le beurre avec un verre de yaourt, ajoutez une demi-cuillère à café de soda, un verre de sucre et du sel au goût. Ajouter la farine (blé ou seigle). Roulez le mélange obtenu en boule, aplatissez-le et coupez-le avec un couteau. Mettre au four et cuire jusqu'à cuisson complète.

Le petit pain peut être farci - préparez la garniture à partir de porc et de bœuf, hachez finement les pommes de terre et les oignons crus. Placez de gros morceaux de beurre dessus pour garder les pommes de terre douces et juteuses.

Ingrédients:

Miel................................................. .............50 grammes
eau................................................. ..............1l
épices.................................................par goût

Comment cuisiner:

Diluer le miel avec de l'eau, faire bouillir en écumant la mousse, filtrer et laisser refroidir. En ajoutant de la menthe et en refroidissant, vous pouvez le boire au chaud, en ajoutant de la coriandre et de la cannelle et en le réchauffant pendant la saison froide.

Bouillie de Simenukha

Ingrédients:

sarrasin............................................300 g
champignons................................................. .......100g;
œufs................................................. ......3-4 pièces.
oignon................................................. ............2 pièces.
beurre............................................100 g

Comment cuisiner:

Faites cuire du sarrasin ordinaire sous le couvercle, puis faites bouillir les champignons et les œufs durs, hachez-les. Faire revenir l'oignon dans une poêle dans l'huile pour le porridge. Ajoutez le mélange aux céréales, remuez. Les jours de jeûne, servir sans huile.

Sbiten aux herbes

Ingrédients:

Miel................................................. ..........500g
eau................................................. ..........1,5 l
un mélange d'herbes parfumées (millepertuis, sauge, origan, menthe).................................. ....................... .......80 g
épices (girofle, cannelle, cardamome).......10 g

Comment cuisiner:

Dissoudre le miel dans l'eau bouillante, bien mélanger, laisser reposer une journée à température ambiante. Versez le mélange dans une casserole en terre cuite, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures avec le couvercle ouvert. Retirez la mousse avec une écumoire. 15 minutes avant la cuisson, ajoutez les herbes et les épices dans la marmite. Servir avec du pain d'épices et des biscuits.

Yahnia de courgettes

Ingrédients:

jeunes courgettes............................................800 g;
oignon................................................. ..200g;
ail................................................. .......20g;
huile végétale............................................80 g;
farine de blé............................................40 g;
vinaigre................................................. ..........20 g ;
persil............................................................40 g ;
sel................................................. ......goût

Comment cuisiner:

Coupez les courgettes pelées en cubes, faites-les revenir dans l'huile, retirez-les. Faire revenir l'oignon finement haché dans une poêle, ajouter les courgettes frites, l'ail haché, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Ajouter les herbes finement hachées, la farine diluée avec du vinaigre et le sel. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée.

Bain de lait

Ingrédients:

farine................................................. ...2 verres
œufs................................................. .........5 pièces.
lait............................................1/2 tasse
sucre............................................................1 /2 tasses

beurre............................................100 g
semoule........................2 cuillères à soupe. l.
huile végétale........................1 cuillère à soupe. l.
vinaigre................................................. .1 art. l.

Comment cuisiner:

Réalisez une pâte peu ferme avec de la farine, 1 œuf, de l'huile végétale, du vinaigre et de l'eau. Étalez la pâte en 3-4 couches, placez-les sur une plaque à pâtisserie les unes sur les autres, en graissant chacune avec du beurre fondu. Faire bouillir le lait, ajouter le sucre, le reste du beurre et la semoule. Laisser refroidir, mélanger avec les œufs battus. Disposez le mélange obtenu sur les couches de pâte. Cuire la bannitsa pendant 30-35 minutes à 180°C. Saupoudrer de sucre en poudre ou de cacao avant de servir.

Snetovica

Ingrédients:

éperlan séché..................................300 g
oignon................................................. ..............2 pièces.
huile végétale........................3 c. l.
pommes de terre........................................6 –8 pcs.
eau................................................. ..............3 litres
Crème fraîche................................................ . goût
légumes verts (aneth, persil)........................ au goût

Comment cuisiner:

Rincez l'éperlan (une petite forme d'éperlan lacustre européen) à l'eau froide et placez-le dans une casserole. Hachez finement l'oignon, faites-le revenir dans l'huile végétale et ajoutez-le à l'éperlan. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en lanières, ajoutez-les à la poêle. Mélangez le tout, ajoutez de l'eau et faites bouillir légèrement. Servir la soupe finie avec de la crème sure ou avec des herbes.

Tartes aux nombrils et caviar de daurade

Ingrédients:

caviar de dorade fraîche
(peut être remplacé par de la perche)........................750 g
nombrils de poulet.................................200 g
aneth haché...................3 c. l.
beurre........................................1 cuillère à soupe. cuillère;
œuf................................................. ...........1 PC;
sel et poivre noir moulu..............au goût

Pour le test:

levure................................................. .......25g
eau................................................. .....1 verre
sucre................................................. 3 c.
sel................................................................1 0,5 c.
huile végétale........................5 c. l.
farine................................................. ....3 verres

Comment cuisiner:

Faire bouillir le caviar frais dans de l'eau salée pendant 10 minutes, mélanger avec l'œuf et les herbes. Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre. Faire bouillir les nombrils de poulet. Versez de l'eau tiède dans un bol, ajoutez la levure et le sucre, mélangez bien et placez dans un endroit chaud jusqu'à formation d'une mousse mousseuse. Versez l'huile végétale dans la masse de levure, ajoutez 1 tasse de farine, salez et mélangez. Ajoutez ensuite le deuxième verre de farine et mélangez à nouveau. Versez le troisième verre de farine sur la table, jetez-y la pâte du bol et pétrissez la pâte avec vos mains. La pâte ne doit pas être collante. Bien pétrir, former une boule, couvrir d'un torchon propre et laisser lever.

Lorsque le volume de la pâte a augmenté d'environ 1,5 fois, pétrissez-la à nouveau, recouvrez-la à nouveau d'un torchon et laissez-la lever à nouveau. Lorsque la pâte a levé une seconde fois, formez les tartes.

Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie graissée et farinée, côté replié vers le bas, couvrir d'un torchon, laisser reposer et lever dans un endroit tiède pendant environ 20 minutes. Les tartes sont cuites au four russe pendant environ une demi-heure.

Le ragoût de Péroun

Ingrédients:

chou aigre................................................ ...
viande................................................. ...............
aigre................................................. ........ ...............
verdure................................................. ..................
ail................................................. ...............

Faites fermenter le lait (prenez le plus gras disponible), faites fermenter le chou, coupez-le en petits morceaux. Hachez un gros bouquet d'herbes et des gousses d'ail. Prenez de la viande spécialement préparée (ou ses restes), de préférence en utilisant de la viande de porc, de dinde et de tétras-lyre. Faites frire la viande, mélangez-la avec la sauce aigre, ajoutez le chou, les herbes et l'ail. Laisser reposer jusqu'à 48 heures et servir froid.

Sanglier rôti

Ingrédients:

viande de sanglier (peut être remplacée par du porc)..............
jus de cranberry................................................ .
Miel................................................. .......................
salon.................................................. ....................
kvas.................................................. ....................
(le tout dans n'importe quelle quantité)

Faites mariner la viande coupée en morceaux de taille moyenne, versez le jus sur le bord supérieur de la casserole, ajoutez une cuillerée de miel et remuez. Laisser mariner 1h30. Hachez le saindoux, faites-le revenir dans une poêle, ajoutez-y la viande, mélangez bien et faites frire au goût. Lorsque la viande est presque prête, versez 1/4 tasse de kvas dans la poêle et évaporez-la. Il est recommandé de servir le plat dans des pots en terre cuite qui retiennent la chaleur.

Ce n'est plus un secret pour personne que toute notre histoire est falsifiée et que certains épisodes et faits historiques sont remplis d'absurdités et d'absurdités totales, beaucoup sont de purs mensonges. Il n’y a aucun aspect de la vie publique qui n’ait été touché par la plume des avides de l’histoire.

La présence de l'administration veche dans la ville de Novgorod est documentée dès 362 (!). Et s’il y avait une ville, il y avait du commerce et de l’artisanat. Maroc russe, où le safran était utilisé comme colorant rouge. Contrairement à l'opinion établie, les épices sont apparues en Russie bien avant que l'Occident ne les connaisse. Même les noms des plats disent : « l'oreille avec des clous de girofle s'appelait oreille noire, avec du poivre blanc, et sans épices nues. Et l’utilisation d’épices pour les boissons et le miel va de soi. Mais dans l'ordre...

La cuisine russe a toujours été purement nationale, c'est-à-dire qu'elle était basée sur les coutumes et non sur l'art. Le meilleur cuisinier était celui qui pouvait utiliser dans son alimentation tous les produits de la forêt, du jardin et de l'abattage, c'est-à-dire c'était une « production » sans déchet. Par conséquent, les changements dans les plats ont été introduits inaperçus : sous un même nom, il pouvait y avoir toutes sortes de charges et d'ingrédients.

En Russie, on mangeait principalement du pain de seigle ; c'était un aliment de base sur chaque table, et même après l'établissement de la monarchie, il était préféré à tous les autres. Les Russes le préféraient même au blé et lui attribuaient une meilleure valeur nutritive. Le nom pain signifiait en réalité seigle. Parfois, cependant, la farine d'orge était mélangée à la farine de seigle, mais cela ne pouvait pas être une règle permanente, car il y avait peu d'orge.

Après l'avènement du christianisme, la farine de blé était utilisée pour les prosphores et à la maison pour les petits pains, qui étaient généralement un mets délicat pour les gens ordinaires en vacances - c'est de là que vient le proverbe : « on ne peut pas tenter avec des petits pains ». Les meilleurs petits pains étaient cuits avec de la farine grossière en forme de petits anneaux ; une autre variété était faite avec de la farine concassée, en petits pains ronds : ces petits pains étaient appelés fraternels ; Il y en avait un troisième type, appelé petits pains mélangés : ils étaient cuits à partir de farine de blé et de seigle moitié-moitié.

Cela a été fait non seulement par manque, mais ils ont trouvé un goût particulier dans un tel mélange : de tels petits pains étaient servis à la table royale. En général, les pains, de seigle comme de blé, étaient préparés sans sel et on veillait toujours à ce que la farine soit fraîche.

Domostroy, un exemple de propriétaire du XVIe siècle, conseille de faire du pain principalement à partir de farine, qui commence déjà à moisir, et enseigne à prêter la même farine à quiconque le demande. Les chroniqueurs étrangers de l'histoire s'y réfèrent pour caractériser la vie des peuples de la Russie. Et "Sylvester's Domostroy" décrit les méthodes de stockage et de nettoyage des aliments, il recommande donc d'utiliser de la farine moisie pour le bétail et d'utiliser uniquement de la farine propre pour la nourriture.

Depuis l'Antiquité, la farine d'avoine, préparée à partir de farine d'avoine avec du kvas ou de l'eau, a été largement utilisée par la population ; sous sa forme sèche, elle servait d'aliment principal lors de longs voyages et campagnes ; du XVe au XVIe siècle, elle était vendue aux militaires pour nourriture avec de la farine de seigle.

Les tartes sont progressivement devenues les plus populaires en Russie. Ce plat universel remplaçait parfois le pain, servi en plat principal, en dessert et en gourmandise. C’est peut-être pour cela que la gamme de plats de la cuisine russe était faible. Après tout, la garniture des tartes comprenait tous les produits à base de viande et de poisson dans tous les types de transformation ou de préparation, des légumes, des champignons, des fruits et des baies. Leur cuisson était donc différente.

Selon la méthode de cuisson, ils étaient filés (frits dans l'huile) et cuits au four. Les foyers étaient toujours fabriqués à partir de pâte levée, tantôt filée à partir de pâte levée, tantôt à partir de pâte sans levain. La farine utilisée pour eux était du blé granuleux ou concassé, selon l'importance du jour où elles étaient préparées, des tartes au seigle étaient également cuites.

Toutes les tartes russes d'autrefois avaient une forme oblongue et variaient en taille ; Les grosses étaient appelées pirogi, les petites tartes. Ils étaient remplis de viande d'agneau, de bœuf et de lièvre, de poulet ou d'une combinaison de viandes de plusieurs types, comme du saindoux d'agneau et de bœuf, ainsi que de la viande et du poisson ensemble, avec l'ajout de bouillie ou de nouilles. Les jours fériés, ils préparaient des tartes au fil avec du fromage cottage et des œufs au lait, au beurre de vache, avec du poisson accompagné d'œufs émiettés, ou avec du telny, comme on appelait le plat de poisson, préparé sous forme de côtelettes.

En été, on cuisinait des tartes avec toutes sortes de poissons, notamment avec du corégone, du écrémé, du dodoga, avec du lait de poisson seul ou avec de l'orme, dans de l'huile de chanvre, de pavot ou de noix, le poisson émietté était mélangé avec de la bouillie ou avec du mil sarrasin. Parmi les garnitures des tartes, on mentionne les champignons, notamment avec des bouchons de lait au safran, des graines de pavot, des pois, du jus, des navets, des champignons, du chou, dans une sorte d'huile végétale, ou des sucrés avec des raisins secs et autres baies diverses.

Des tartes sucrées étaient préparées à la place des gâteaux pendant les vacances. En général, les tartes, à l'exception des sucrées, étaient servies avec des plats chauds : parmi plusieurs types de soupes de poisson.

Un autre type de pâte à biscuits était le pain riche, avec diverses méthodes de cuisson. Il y avait un pain brisé qui était fouetté avec du beurre dans un récipient, un pain préparé comme un gâteau avec du lait, un pain de yak avec un grand nombre d'œufs, un pain avec du fromage, un pain fraternel, etc. Les œufs, le beurre ou le saindoux de bœuf, le fromage et le lait servaient d'additifs au pain, et ses différents types dépendaient de la quantité de farine ajoutée, de ce avec quoi elle était ajoutée et de quelle quantité. (prototypes de pizzas italiennes modernes).

Les biscuits à base de pâte comprenaient : le kurnik, un nom ultérieur pour la pâte, farci de poulet, d'œufs, d'agneau au beurre ou de saindoux de bœuf. Aladya (crêpes), chaudrons, cheesecakes, crêpes, broussailles, gelée. Les Aladyas étaient préparées à partir de farine grossière, d'œufs, de beurre de vache, parfois sans œufs avec du beurre de noix et généralement servies avec de la mélasse, du sucre ou du miel.

Les beignets de grande taille étaient appelés beignets zakaznyh, car ils étaient apportés aux gens zakazny pour les funérailles. Un plat similaire était le kotloma, qui différait de l'aladey en ce sens qu'il contenait moins d'œufs ; il était servi avec de la mélasse. Les crêpes au fromage étaient préparées à partir de fromage cottage, d'œufs, de lait avec une petite quantité de farine grossière.

Les crêpes étaient faites de rouge et de lait : la première à base de sarrasin, la seconde à base de farine de blé ; le lait et les œufs étaient inclus dans cette dernière catégorie. Les crêpes ne faisaient pas partie de Maslenitsa, comme elles le sont aujourd'hui - le symbole de Maslenitsa était auparavant les tartes au fromage et aux broussailles, - la pâte allongée au beurre. Ils cuisaient également des cornets de pâte, des restes, des perepechi, des noix : tous ces types étaient servis avec de l'huile, de la vache, du chanvre, des noix, des graines de pavot.

Les gelées étaient préparées à partir de farine d'avoine et de farine de blé et servies avec du lait.

La bouillie était préparée à partir de céréales - avoine ou sarrasin; la bouillie de mil était rare. Parmi les plats laitiers utilisés figuraient des nouilles bouillies additionnées de lait frais cuit, du varentsy, de la bouillie de lait de divers types, du fromage spongieux à base de fromage cottage avec de la crème sure et du fromage aigre.

Les plats de viande étaient bouillis ou frits. Les bouillis étaient servis dans du steak, de la soupe de poisson, de la saumure et de l'infusion ; Les shti étaient blanchis avec de la crème sure pendant la cuisson, et non à table. (Note de l'auteur : « shti - à en juger par les descriptions, il s'agit d'un bouillon concentré universel, dans lequel des légumes, des céréales et d'autres produits ont été ajoutés selon les besoins. Cela a été causé par l'utilisation d'une cuisinière russe pour cuire les aliments, ils ont mis de la viande dans un chaudron et mettez-le dans le poêle pour laisser mijoter toute la nuit, le matin nous avons reçu le produit fini).

L'ajout habituel au shtyam était du chou haché et frais, et du chou aigre. Du sarrasin ou une autre bouillie était servi avec du shtyam.

Ukha était une soupe ou un ragoût. Un grand nombre d'épices différentes composaient la soupe de poisson russe sous différentes formes : - la soupe aux clous de girofle était appelée soupe de poisson noir, avec du poivre blanc et sans épices nues. La saumure était une sorte de méli-mélo d'aujourd'hui : la viande était bouillie dans de la saumure de concombre mélangée à des épices. Zvar était le nom donné à toute sorte de sauce.

Les plats de viande frits étaient filés, cuits au four et à la poêle. L'agneau était le type de plat de viande le plus courant du printemps à la fin de l'automne. Domostroy a enseigné comment traiter la viande d'agneau : après avoir acheté un agneau entier, vous devez l'éplucher et répartir des parties de sa viande sur plusieurs jours ; la poitrine était servie avec une soupe de poisson ou shti, les omoplates et les rognons étaient servis en rôti ; les crochets étaient servis cuits, les cuisses étaient farcies d'œufs, les tripes étaient du porridge, le foie était disséqué avec des oignons et enveloppé dans une membrane, frit dans une poêle, les poumons étaient cuits avec du lait secoué, de la farine et des œufs, la cervelle était retirés de la tête et transformés à partir d'eux en un ragoût spécial ou une sauce avec des épices, et une gelée froide était préparée à partir d'une soupe de poisson épaissement bouillie avec de la viande d'agneau, en la plaçant sur de la glace.

Les vaches étaient utilisées pour le bœuf, c'est pourquoi le bœuf était généralement appelé autrefois vache vache. Yalowitz était acheté à l'automne et tué, la viande était salée pour être utilisée et les abats, qui comprenaient les lèvres, les oreilles, le cœur, les pattes, le foie et la langue, étaient utilisés pour l'alimentation quotidienne et servis sous de la gelée, sous la viande, avec du porridge, et pour le rôti. En général, les Russes mangeaient peu de bœuf frais, mais plutôt du bœuf plus salé.

Beaucoup gardaient leurs porcs dans leur cour et les engraissaient toute l'année, et avant les fortes gelées (octobre, novembre), ils les poignardaient. La viande de porc était salée ou fumée et le jambon était utilisé pour le shti d'hiver, et la tête, les cuisses, les intestins et l'estomac étaient servis frais dans diverses préparations, telles que : la tête sous gelée à l'ail et au raifort, les saucisses étaient faites à partir des intestins, farcies les avec un mélange de viande et de bouillie de sarrasin, de farine et d'œufs. Les jambons et les jambons ont été conservés pendant des années.

Les lièvres étaient servis farcis (braisés), saumurés (bouillis en saumure) et en infusions, notamment sucrées. Il y avait des gens qui considéraient les lièvres comme des animaux impurs, comme ils le font maintenant, mais d'autres ont expliqué que ce n'est pas un péché de manger un lièvre, il suffit de s'assurer qu'il n'est pas étranglé pendant l'appâtage. Stoglav, faisant écho à d'anciennes recettes (règles), a interdit la vente de lièvres aux enchères sans saigner. Le même avertissement a été émis par le patriarche de Moscou en 1636, mais on ne voit nulle part que l'Église a pris les armes contre la consommation de lièvres en général. Avec les lièvres, certains fuyaient, ou du moins s'en méfiaient, le gibier et les jambières, mais la viande de ces animaux était un luxe des fêtes princières et boyardes...

Les poulets étaient servis en steaks, en soupe de poisson, en saumure, frits sur des tribunes, en brochettes, appelés selon leur méthode de préparation, narozhny et verti. Les shti au poulet étaient appelés shti riches et étaient toujours blanchis. Le poulet frit était généralement servi avec quelque chose d'aigre : du vinaigre ou du citron. Tirage au sort (?) - sauce au poulet au millet sarrasin, raisins secs et diverses épices ; fumer désossé - sauce à base de poulet désossé, farci d'agneau ou d'œufs au ragoût de safran (!).

Lors de somptueux dîners, les nombrils, les cous, les foies et les cœurs de poulet étaient servis comme plats spéciaux. Les autres oiseaux consommés étaient des canards, des oies, des cygnes, des grues, des hérons, des tétras-lyre, des tétras-lyre, des perdrix, des cailles et des alouettes. Les canards étaient rôtis et rôtis, les oies étaient sixièmes, farcies de sarrasin et assaisonnées de saindoux de bœuf ; les oies servaient également à faire des lanières (?), qui se mangeaient en hiver avec du raifort et du vinaigre. Les abats d'oie, généralement issus d'oiseaux, étaient utilisés dans la soupe de poisson ou dans des plats spéciaux sous la nourriture.

Tétras-lyre, tétras-lyre et perdrix - plats d'hiver - étaient généralement servis : les premiers assaisonnés de lait, les autres frits avec des prunes et d'autres fruits. Les cygnes ont toujours été considérés comme un plat gastronomique : ils étaient servis cuits avec du topeshki, c'est-à-dire des tranches de kalach découpées trempées dans du beurre de vache.

Les abats de cygne, comme les abats d'oie, étaient servis avec de l'hydromel, parfois avec du bœuf, ou dans des tartes et des pâtisseries. Il y avait beaucoup d'autres jeux en Russie et ils étaient bon marché, mais en général, les Russes ne l'aimaient pas vraiment et l'utilisaient peu. Chaque viande avait son propre jardin et ses assaisonnements épicés ; Ainsi, les navets accompagnaient le lièvre, l'ail le bœuf et l'agneau et les oignons le porc.

En comptant les plats de viande, on ne peut manquer de mentionner un plat original, appelé « gueule de bois » : ce sont des tranches d'agneau froid hachées mélangées avec des cornichons finement hachés, du cornichon de concombre, du vinaigre et du poivre ; Il était utilisé contre la gueule de bois.

L'État russe regorgeait de poisson, qui constituait la nourriture habituelle pendant la moitié de l'année. Les types de poissons utilisés étaient : le saumon ramené du nord de Korela, l'esturgeon Shekhonskaya et de la Volga, le poisson blanc de la Volga, le Ladoga Ladoga et le syrt, le snap de Belozersk et les poissons de toutes les petites rivières : sandre, carassin, brochet, perche, brème , omble chevalier, goujon, grémille, vandys, touffes, loches.

Selon le mode de préparation, le poisson était frais, séché, sec, salé, suspendu, frit, cuit à la vapeur, bouilli, plumé, fumé. Conformément à la coutume acceptée consistant à acheter en gros des produits alimentaires pour la maison, de nombreuses quantités de poisson, cuites pour être utilisées avec du sel, étaient vendues partout.

Le propriétaire simple a acheté une grande quantité pour l'usage domestique et l'a mis dans la cave, et pour qu'il ne se gâte pas, il l'a suspendu en l'air, et cela s'appelait altération : alors le poisson était déjà appelé suspendu, et s'il était bien patiné, puis venteux.

Depuis, le poisson n'était plus stocké en cave, mais au séchoir en couches et en tiges ; Les poissons en plastique étaient placés sur des plateaux de séchage fixés aux murs et les poissons-cannes étaient placés en tas sous le tapis. Toutes les villes de la Russie sont situées à proximité des rivières, le poisson était donc le produit principal, et même dans les années maigres, le principal.

Il y avait des plats de poisson chauds : shti, soupe de poisson et cornichon. La soupe de poisson était préparée à partir de divers poissons, principalement écailleux, ainsi que d'abats de poisson, mélangés avec du mil ou des céréales et avec une forte addition de poivre, de safran et de cannelle (!). Selon les méthodes de préparation de la table russe, il y avait de la soupe de poisson ordinaire, rouge, noire, cuite au four, flasque, sucrée, en plastique ; des sacs ou des pilons fabriqués à partir de pâte avec du poisson émietté étaient jetés dans la soupe de poisson.

Le shti était préparé avec du poisson frais et salé, parfois avec plusieurs variétés de poissons ensemble, souvent avec du poisson sec comme de la farine en poudre ; avec ces plats chauds, des tartes fourrées au poisson ou du porridge étaient servies. La saumure était généralement préparée à partir de poissons rouges : esturgeon, béluga et saumon. Pour les plats chauds, des tartes étaient servies avec diverses garnitures de poisson et du porridge.

À partir de poissons râpés de diverses sortes, avec des oignons et diverses racines mélangés ensemble, avec un mélange de céréales ou de mil, on préparait un plat appelé bouillie de poisson, parfois avec un mélange de viande, la même bouillie était également mise dans des tartes. Ils préparaient le poisson sous forme de côtelettes, le mélangeaient avec de la farine, l'arrosaient d'huile de noix, ajoutaient des épices et le faisaient cuire au four : on l'appelait pain de poisson. Le poisson frit était servi arrosé d'une sorte de soupe.

Le caviar faisait partie des plats habituels : le caviar frais d'esturgeon et de poisson blanc était d'usage général, ainsi que le caviar pressé, en sac, arménien - propriétés irritantes et froissées - avec un mélange d'autres caviar de poisson, qui était consommé avec du vinaigre, du poivre et haché. oignons. En plus du caviar cru, ils consommaient également du caviar bouilli dans du vinaigre ou du lait de graines de pavot et filé. On utilisait également des crêpes au caviar ou des crêpes au caviar : il s'agissait de caviar fouetté après un battage prolongé, mélangé à de la farine grossière, puis cuit à la vapeur.

Comme garniture dans les tartes ou en complément de la viande et du poisson, la nourriture russe comprenait des produits végétaux : ils mangeaient du chou aigre et cuit, des prunes et des citrons salés, des pommes trempées, des betteraves avec de l'huile végétale et du vinaigre, des tartes aux petits pois remplies de substances végétales, du sarrasin. et flocons d'avoine à l'huile végétale, oignons, gelée d'avoine, champignons gauchers, crêpes au miel, pains aux champignons et au millet, diverses sortes de champignons bouillis et poêlés (papillons, champignons de lait, morilles, capsules de lait au safran), diverses préparations à base de petits pois : pois cassés, petits pois râpés, petits pois égouttés, fromage aux pois, c'est-à-dire petits pois durs écrasés avec de l'huile végétale, des nouilles à base de farine de pois, du fromage blanc au lait de pavot, du raifort, du radis et diverses préparations végétales : un bouillon de légumes et du colivo ( ?).

Les spécialités russes étaient composées de fruits frais ou cuits dans de la mélasse, du miel et du sucre. Ces fruits étaient en partie d'origine méridionale (indigène), en partie importés. Les propriétaires utilisaient des pommes et des poires dans de la mélasse et du kvas, c'est-à-dire qu'ils les mettaient dans des tonneaux et les remplissaient de mélasse, puis les fermaient, mais pas hermétiquement, pour que « l'esprit aigre sorte » ou, après avoir sélectionné des pommes fraîches, ils y firent des trous et y versèrent de la mélasse.

Une boisson aux fruits était préparée à partir des baies, consommées avec de l'eau, et de l'eau d'airelles était préparée à partir d'airelles. Il existait un mets délicat appelé levashi : il était composé de framboises, de myrtilles, de groseilles et de fraises. Les baies étaient d'abord bouillies, puis passées au tamis puis bouillies à nouveau, cette fois avec de la mélasse, en remuant abondamment pendant la cuisson, puis ce mélange épais était étalé sur une planche préalablement graissée avec de l'huile et placé au soleil ou contre le soleil. feu; quand il séchait, ils le roulaient en tubes.

Un autre délice était la guimauve à base de pommes. Les pommes étaient placées dans un bol et cuites à la vapeur, puis passées au tamis, la mélasse était mise dedans et cuite à nouveau à la vapeur, agitée, battue, écrasée, puis disposée sur une planche et laissée lever, enfin mise dans des bols en cuivre et en étain. , laissé aigre et renversé. . La pastila était également fabriquée à partir d'autres fruits et baies, par exemple de la viorne.

Le radis à la mélasse était préparé de cette manière : d'abord, la racine du radis était écrasée en petites tranches, soufflée sur des aiguilles à tricoter pour que la tranche n'entre pas en collision avec une autre tranche, et séchée au soleil ou au four, après la cuisson du pain ; quand il ne restait plus d'humidité dans la plante, ils l'écrasaient, la tamisaient sur un tamis, pendant ce temps ils faisaient bouillir de la mélasse blanche dans une marmite et, après l'avoir bouillie, la versaient dans de la farine rare, en ajoutant diverses épices : poivre, muscade, clous de girofle, et après avoir scellé le pot, il le mit au four pendant deux jours et deux nuits. Ce mélange devait être épais, comme du caviar pressé et s'appelait mazyunya ; la même mazyunya était préparée de la même manière à partir de cerises sèches.

À partir des pastèques apportées en Russie depuis le cours inférieur de la Volga, nous avons préparé la délicatesse suivante : nous avons coupé la pastèque en deux doigts de l'écorce en morceaux pas plus épais que du papier, l'avons mise dans la lessive pendant une journée, pendant ce temps bouillie mélasse avec du poivre, du gingembre, de la cannelle et de la muscade puis y mettre des pastèques. Des friandises étaient également préparées à partir de melons de la même manière.

Les Russes cuisinaient des fruits importés dans du sucre et de la mélasse : raisins secs avec branches, groseilles, figues, gingembre et diverses épices. Un mets russe ordinaire était un bouillon préparé à partir de baies de vin, de raisins secs, de dattes, de cerises et d'autres fruits avec du miel, du sucre ou de la mélasse, avec une grande quantité de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de safran, de gingembre et d'autres épices ; un type de bouillon était appelé miel (miel), l'autre est au levain.

Les délices devraient également inclure toutes sortes de pain d'épice ou de biscuits au pain d'épice - d'anciens biscuits nationaux.

Les boissons consommées autrefois par les Russes étaient le kvas, les boissons aux fruits, la bière et le miel. Le Kvass était la boisson principale de tout le peuple. Partout dans les banlieues, on pouvait trouver des établissements fabriquant du kvas et des ouvriers vendant du kvas. Il existait différents types de kvas : en plus du simple, appelé zhitnaya, à base de malt d'orge ou de seigle, il y avait du kvas au miel et aux baies. Le miel était préparé à partir de miel dispersé dans de l'eau, filtré, avec un mélange de kalach au lieu de levure ou de kvas. Cette solution est restée pendant un certain temps en rouleau, puis elle a été versée dans des fûts. Sa qualité dépendait de la variété et de la quantité de miel.

Le kvas aux baies était fabriqué de la même manière à partir de miel et d'eau avec l'ajout de baies, de cerises, de cerisiers des oiseaux, de framboises et d'autres baies. (Le Kvasnik est un gros pain plat au malt cuit qui sert de levain pour faire du kvas).

La boisson russe originale et la meilleure était le miel ; tous les voyageurs qui ont visité la Moscovie ont unanimement reconnu la dignité de notre miel et l'ont glorifié dans les pays lointains. Le miel était bouilli et pris ; Les premiers bouillaient, les seconds étaient juste en train d'être versés. De plus, selon le mode de préparation et les divers assaisonnements, le miel avait des noms : miel simple, miel sans levain, blanc, rouge, miel de barre, miel de boyard, miel de baies.

Le miel, appelé miel de bar, était préparé de la manière suivante : ils dispersaient le nid d'abeilles avec de l'eau tiède, le filtrisaient à travers un tamis fin pour que le miel soit séparé de la cire, puis ils y mettaient du houblon, en ajoutant un demi-seau de houblon par livre de miel, et l'ont fait bouillir dans un chaudron, en écumant constamment la mousse avec un tamis, lorsque ce liquide a bouilli au point qu'il n'en restait que la moitié dans le chaudron, puis ils l'ont versé du chaudron dans une tasse à mesurer et ne l'ont pas refroidi par un froid extrême, et y ont jeté un morceau de pain de seigle, râpé avec de la mélasse et de la levure, et ont laissé le liquide s'aigrir, ne lui permettant pas de s'aigrir. pour qu'il s'oxyde complètement, ils le versent finalement dans des tonneaux.

Le miel de Boyarsky différait du miel d'Obar en ce sens que, lors du versement du miel, on prenait six fois plus de nid d'abeilles que d'eau ; il aigrit dans les tasses à mesurer pendant une semaine, puis il fut versé dans un tonneau, où il resta encore une semaine avec de la levure ; puis il était égoutté de la levure, cuit à la vapeur avec de la mélasse et enfin versé dans un autre tonneau. Le miel de baies bouilli était préparé de cette manière : les baies étaient bouillies avec du miel jusqu'à ébullition complète (bouillie), puis ce mélange était retiré du feu ; on le laissait reposer, puis on le filtrait, on le versait dans du miel déjà bouilli avec de la levure et du houblon et on le scellait.

Les hydromels empilés étaient préparés comme le kvas, mais avec de la levure ou du houblon et différaient donc du kvas par leurs propriétés enivrantes. Le miel de baies servi était une boisson rafraîchissante et agréable. Il était généralement fabriqué en été à partir de framboises, de groseilles, de cerises, de pommes, etc.

Les baies fraîches et mûres ont été placées dans un récipient rempli d'eau (probablement bouillie) et laissées au repos jusqu'à ce que l'eau prenne le goût et la couleur des baies (deux ou trois jours), puis l'eau a été égouttée des baies et du miel pur. séparés de la cire, on y plaçait, en surveillant qu'une tasse de miel sortait avec deux ou trois eaux, selon le désir de donner plus ou moins de douceur à la boisson, puis on y jetait plusieurs morceaux de croûte cuite, de la levure et du houblon , et quand ce mélange commençait à aigrer, le pain était retiré pour qu'il ne prenne pas un goût de pain, le miel sur la levure était laissé cinq à huit jours dans un endroit chaud, puis retiré et mis au froid lieu. Certains y jetaient des épices : clous de girofle, cardamome, gingembre. Le miel était stocké dans des fûts goudronnés et était parfois si fort qu'il vous faisait perdre pied.

La catégorie des boissons gazeuses comprenait la sève de bouleau ou berezovets, extraite des bouleaux en avril.

La bière, probablement apparue plus tard, était fabriquée à partir d'orge, d'avoine, de seigle et de blé. Il était brassé dans les brasseries publiques des tavernes, et les personnes riches autorisées à préparer des boissons à la maison le préparaient pour un usage domestique dans leur cour et le stockaient dans les glaciers sous la neige et la glace. La bière russe, comme l'ont noté les étrangers, était savoureuse, mais trouble. Certains propriétaires l'ont cuit à la vapeur avec de la mélasse, c'est-à-dire que la bière finie a été décantée de la levure et versée dans un autre tonneau, puis, prenant un seau de cette bière, y mélangeant de la mélasse, l'a bouillie jusqu'à ce que l'eau bouillante, puis l'a refroidie et versée. retour dans le tonneau, et parfois ils y ajoutaient des mélanges de baies. Ce dernier type de bière était appelé bière contrefaite.

(Depuis l'Antiquité, une taverne signifiait une auberge. Le tsar Ivan IV a ouvert pour la première fois une taverne avec des boissons enivrantes pour ses gardes sur Balguch à Moscou, ce qui a provoqué le mécontentement de la population. Sous Alexei Mikhailovich, ce phénomène était déjà apparu dans chaque ville, et c'est à ce moment-là que les gens ont commencé à boire).

Un vieux proverbe russe sur l’ivresse dit ceci :

«Je ne verse que trois tasses aux prudents - une pour la santé, qu'ils boiront en premier, la seconde pour l'amour et le plaisir, la troisième pour le sommeil, les sages qui y goûteront rentreront chez eux.

La quatrième coupe n'est pas la nôtre, mais elle est caractéristique de l'insolence, la cinquième excite le bruit, et la sixième la frénésie et les bagarres.

Voici ce que les étrangers ont écrit sur la cuisine russe :

« L'art culinaire des Russes se composait de nombreux plats, mais la malpropreté et l'odeur encore plus forte d'ail et d'oignon les rendaient presque immangeables. De plus, presque tous les plats étaient assaisonnés avec de l'huile de chanvre ou de l'huile de vache gâtée. Les étrangers disent que la seule bonne nourriture que les Russes mangeaient était froide (Meyerbeer, p. 37).

Jusqu'à la fin du XVIIe siècle, les Russes ne connaissaient pas d'autres légumes verts du jardin que de simples choux, ail, oignons, concombres, radis, betteraves rouges et melons. Nos ancêtres ne semaient ni ne mangeaient de laitue ; Bruin dit qu'à son époque, les Russes ont commencé à cultiver du saleri, mais ils ne connaissaient pas les asperges et les artichauts, malgré le fait que les premiers poussaient à l'état sauvage dans leurs champs. Les premiers artichauts ont été importés de Hollande à Saint-Pétersbourg en 1715. Autrefois, les Russes ne mangeaient ni veau, ni lièvre, ni viande de pigeon, ni écrevisse, ni rien du tout qui mourait tout seul (Reitenfels, 198) ; Ils considéraient également comme impurs tous les animaux tués par les femmes.

« Les Russes ne savaient pas bien saler le poisson, tout comme ils ne savent pas le faire maintenant : ça puait ; mais le peuple, comme l'ont remarqué les étrangers, non seulement ne s'en détournait pas, mais le préférait également au nouveau. Prenant le poisson dans ses mains, le Russe le porta à son nez et essaya de voir s'il puait assez, et s'il y avait peu de puanteur dedans, alors il le posa et dit : « Il n'est pas encore mûr » !

Que pensez-vous de cette caractéristique très éloignée de la réalité, que l’on retrouve facilement dans les publications anciennes et dans les archives :

« Lors de la table de 1671, le patriarche présenta au grand souverain « la nourriture de la maison en trois articles de quatre aliments : le premier article : brochet vapeur vive, daurade vapeur vive, stérlet vapeur vive, dos de corégone ; deuxième article : crêpe, corps de poisson vivant, soupe de poisson brochet vivant, tarte au corps de poisson vivant ; troisième article : tête de brochet vivante, demi-tête d'esturgeon vivant, poussin béluga ; Ils ont apporté des boissons : Renskoe, Romanea et Bastre.

Mais comment le père s'est-il mangé ?

Ainsi, « le mercredi, premières semaines du Grand Carême (1667), des plats étaient préparés pour Sa Sainteté le Patriarche : pain chet, papashnik, bouillon sucré au mil et aux baies, au poivre et au safran, raifort, croûtons, chou froid écrasé, Pois Zobanets froids, canneberges kiselek au miel, porridge râpé au jus de pavot, etc. Le même jour, furent envoyés au patriarche : une tasse de Romanea, une tasse de Renskago, une tasse de Malvasia, une miche de pain, une tranche de pastèque, un pot de mélasse au gingembre, un pot de mazuli au gingembre. , trois cônes de grains.

C’est la réalité, et la même tout au long de notre histoire… Mais continuons quand même.

Dans l'ancienne Rus', les boissons étaient stockées dans des glaciers ou des caves, dont il y en avait parfois plusieurs à la maison. Ils étaient fabriqués avec différents départements dans lesquels ils plaçaient des fûts dans la glace en été. Les fûts étaient enceintes ou à moitié enceintes. La capacité des deux n'était pas toujours et partout la même : en général, on peut mettre un tonneau plein dans trente, et un demi-gros dans quinze seaux.

Domostroy Silversta répertorie les réserves alimentaires :

« Et dans la cave et sur les glaciers, et dans les caves il y a du pain et des kolaches, des fromages, des œufs de boucherie et des oignons, de l'ail et toutes sortes de viandes, du bœuf frais et salé, du poisson frais et salé et du miel sans levain. et les aliments bouillis - viande et gelée de poisson, et tout stock de concombres comestibles (comestibles), et chou salé et frais, et navets, et toutes sortes de légumes, et bouchons de lait au safran, caviar, roses marinées et jus de fruits , cerise dans la mélasse, et framboise, et pommes, et poires, et melons, et pastèques dans la mélasse, et prunes, et citrons, levanniki et guimauves, kvas de pomme et eau d'airelles. Et toutes sortes de miel, et de bière, crue et nature, etc.

Une douzaine de jambons et de viande fraîche, de bœuf séché et de corned-beef, toutes sortes de poissons, de choux et de prunes marinés en fûts, de citrons en fûts (!), de pommes marinées et de toutes sortes de baies, tout le monde aimait les aliments salés pour de bon, et non on ne les consommait que, comme déjà dit, la viande et le poisson étaient pour la plupart salés, mais divers légumes et fruits étaient également assaisonnés de sel et de vinaigre : concombres, prunes, pommes, poires, cerises. Les propriétaires modestes possédaient toujours plusieurs récipients contenant de tels cornichons, pressés avec des pierres et coupés en glace.

Le poivre, la moutarde et le vinaigre étaient toujours placés sur la table comme nécessité pour le dîner, et chaque convive en prenait autant qu'il voulait. Les Russes aimaient ajouter des assaisonnements épicés à toutes sortes de plats, notamment les oignons, l'ail et le safran. En raison de la grande consommation d'ail, les Russes, comme l'ont noté les étrangers, emportaient avec eux une odeur désagréable. Les étrangers ont admis qu'ils ne pouvaient pas manger la soupe russe puante, qui parfois, en plus du poisson et de l'eau, ne contenait que de l'ail.

Ici, il est nécessaire de corriger l'histoire moderne, qui cache l'utilisation des épices par les Russes, afin d'effacer de l'histoire russe le commerce ancien, les relations commerciales non seulement avec la Perse, mais aussi avec l'Inde.

Parmi les épices utilisées par nos ancêtres, il y en avait une autre - le Hing ou, en termes modernes, l'asafoetida. Il est encore très populaire en Inde, où les chefs affirment qu'après avoir consommé de l'asafoetida, le corps peut même digérer les clous de fer. C'est bien sûr exagéré, mais cette épice normalise le tube digestif et élimine tous les mauvais esprits du corps.

L'Asafoetida était largement utilisée dans la Russie antique et dégage une odeur très persistante d'ail pourri. Nous devrions donc être reconnaissants envers nos ancêtres, qui ont consommé ces assaisonnements pendant de nombreux siècles, nous laissant, quelque part au niveau du génome, un estomac excellent, ce qui nous différencie des habitants de l'Europe.

Après avoir effacé ces épices de l’histoire, nous avons perdu leur utilisation dans les temps modernes, même si les anciens habitants de l’Asie centrale l’utilisent encore dans certains endroits et qu’elle pousse encore dans toute l’Asie centrale.

Sur le site « Nature Knows », vous pourrez vous familiariser avec cet assaisonnement.