Pour améliorer la qualité des services fournis, un restaurant doit organiser efficacement non seulement les activités de service, mais également les activités de production. La gestion de la qualité de la production implique le contrôle des processus d'achat, de réception, de stockage et d'assurance de la sécurité des produits, matériaux, matières premières achetés, ainsi que le processus technologique de préparation des plats.

Achat. Dans la plupart des établissements de restauration, environ 50 % de toutes les dépenses correspondent au coût d'achat des produits et services nécessaires au service des clients. Par conséquent, tous les processus liés à ce domaine d’activité du restaurant sont soumis à un contrôle strict. Le contrôle est effectué par un système d'achat informatisé, dans lequel on distingue les principaux éléments suivants : caractéristiques techniques des marchandises (spécificités du produit) ; contrôles en cas de vol et de perte de produits ; la quantité de chaque produit qui doit toujours être disponible ; les responsables des achats ; responsable de la réception, du stockage et de la distribution des produits.

Il est absolument nécessaire pour un restaurant d'avoir une compréhension précise des normes de qualité des produits achetés, ou de leur spécification de produit. Pour chaque produit acheté, la qualité et la quantité sont établies au préalable et précisées dans un cahier des charges. La lutte contre le vol est désormais facilitée grâce à l'informatique. Cependant, même le système informatique le plus avancé ne garantit pas l'élimination de ce phénomène, car le secteur de la restauration est semé d'embûches. Dans tous les cas, un travailleur honnête constitue le moyen le plus fiable contre le vol.

Il est également important que le restaurant dispose toujours de l'approvisionnement nécessaire en tous les produits nécessaires, appelés norme de stock. Lorsque la quantité devient inférieure à la normale, le système informatique signale ce qui doit être réapprovisionné et dans quelle mesure. Le nombre total de produits achetés par un restaurant est déterminé par le volume de son chiffre d'affaires, la gamme de plats et de boissons, la capacité de stockage et d'entrepôts, la disponibilité de certains produits sur le marché, le moment de leur livraison et d'autres facteurs qui déterminer le fonctionnement de l'entreprise.

En matière d'achat, il doit toujours y avoir une répartition des responsabilités entre ceux qui passent la commande et ceux qui reçoivent les produits commandés. Cela réduit les risques de vol. Mieux encore, trois personnes s'en chargeraient : le chef préparerait la commande, le gérant l'officialiserait, et la responsabilité de la réception des marchandises serait partagée par une tierce personne (le magasinier) avec le chef ou une personne désignée. par le chef.

Les restaurants commerciaux (à but lucratif) et les services de production des chaînes de restaurants n'élaborent pas nécessairement eux-mêmes des spécifications ; ils peuvent utiliser des spécifications élaborées par les bureaux de l'entreprise. Mais peu importe procédure de pré-achat se compose de plusieurs étapes :

– la planification des menus ;

– calcul de la quantité de produits nécessaires à la préparation des plats prévus au menu ;

– déterminer le niveau de disponibilité des stocks ;

Déterminer la nécessité de réapprovisionner les approvisionnements et préciser la quantité à laquelle ils doivent être réapprovisionnés ;

– élaborer les spécifications et passer les commandes pour l’achat des produits.

A. Stefanelli précise que la procédure de passation des marchés peut suivre un scénario formel ou informel, et chacun de ces scénarios comprend les étapes suivantes :

Agence fédérale pour l'éducation

Établissement d'enseignement public d'enseignement professionnel supérieur

Institut commercial et économique de Saint-Pétersbourg

Département de technologie et d'organisation de la restauration

TRAVAIL DE COURS

Sur le thème : « Organisation du travail d'un restaurant de cuisine européenne »

Saint-Pétersbourg

Introduction

Pendant longtemps, l’offre de plats dans les restaurants était très limitée. Les soi-disant spécialités n’ajoutaient pas beaucoup de variété au menu. C'étaient et sont toujours des interprétations de plats déjà connus et, surtout, elles étaient basées sur la technologie traditionnelle. Pour des raisons historiques, économiques et politiques, la technologie nationale de préparation des aliments s’est développée dans des limites très strictes. La littérature professionnelle publiée à la fin des années 20 et faisant la promotion des traditions culinaires classiques était interdite, et comme le monde entier avait depuis longtemps reconnu l'existence d'une fondation culinaire internationale, les recettes classiques, qui n'étaient pas rejetées dans notre pays, ont été simplifiées et certains produits ont été remplacés par d'autres, les compétences culinaires se sont dégradées. C'est ce qui était écrit dans l'introduction du manuel de Muller Belotelov, publié au début des années 30 : « D'anciennes sommités culinaires comme Radetzky et d'autres ont déjà survécu à leur époque ; leurs découvertes et réalisations sont dépassées pour nous et ne sont pas applicables à la cuisine de masse. Grâce à la Grande Révolution d'Octobre, la cuisine moderne s'est vu confier des tâches complètement différentes : non pas adoucir le goût individuel de la bourgeoisie perverse et ne pas s'appuyer sur la cuisine française avec sa terminologie incompréhensible, mais offrir une cuisine massive, saine, bien nourrie et déjeuner savoureux à chaque consommateur.

Aujourd'hui, le pays compte de nombreux restaurants de classe européenne basés sur les traditions culinaires classiques. Chaque année, le flux de touristes étrangers, d'hommes d'affaires, de spécialistes et de particuliers venant dans notre pays augmente. Leur fournir une alimentation conforme aux normes et règles paneuropéennes revêt une grande importance. La pratique internationale a développé une certaine gamme paneuropéenne de plats au goût neutre et acceptables pour la plupart des touristes.

Le système alimentaire des pays européens est différent du système alimentaire de notre pays. Ce que nous appelons habituellement déjeuner, en Europe et dans le monde, s'appelle déjeuner. Le déjeuner n'est pas aussi copieux que notre déjeuner et est souvent accompagné de soupe. Un repas plus satisfaisant est le dîner, qui correspond dans le temps à notre dîner, mais est plus copieux. Un déjeuner français classique, par exemple, se compose d'un hors-d'œuvre (apéritif) et/ou d'une soupe, d'un plat de poisson, d'une entrée (plat principal), d'une sorte de plat frit, d'enremets (un plat de légumes ou un dessert léger). , fromages, dessert. En cuisine, il n'y a pas de notions de « premier plat » et de « deuxième plat ». Ce que nous considérons habituellement comme un deuxième plat est classiquement appelé le plat principal. Sur les menus des restaurants, il est souvent désigné en anglais comme plat principal ou en français comme entrée.

Caractéristiques et tendances du développement du marché de la restauration collective.

Dans la pratique mondiale, il existe de nombreux principes de classification des restaurants : par assortiment, par qualification du personnel, par public cible, par niveau de prix. En Russie, la classification la plus simple par type est la plus courante : restaurant, bar, café, cantine, snack-bar. Dans le même temps, des exigences claires pour tel ou tel type d'établissements de restauration en Russie n'ont pas encore été élaborées. Par conséquent, la spécialisation d'un établissement de restauration est généralement déterminée en fonction de son propre positionnement.

Dans la classification traditionnelle établie par GOST R 50762-95, les restaurants sont divisés en trois classes : luxe, plus haut et premier, chacune répondant à un ensemble spécifique d'exigences. Cependant, dans les conditions modernes, il est conseillé d'utiliser une gradation légèrement différente ; élite, restaurants pour la classe moyenne (démocratique) et restauration rapide. De plus, en plus des bars et cafés ordinaires, il existe ces dernières années un type particulier d'établissement de restauration: les cafés.

Ces dernières années, le secteur de la restauration a commencé à attirer de plus en plus d’investisseurs issus de divers domaines d’activité. Cela est dû tout d'abord à l'attractivité de ce marché dans le contexte de la croissance économique du pays et du bien-être de la population, ainsi qu'à la possibilité d'obtenir un bénéfice stable pendant toute la durée d'existence du restaurant avec sa gestion compétente (la restauration est l'un des secteurs les plus liquides de l'économie).

Dans le même temps, le secteur de la restauration comporte de nombreux dangers pour les investisseurs potentiels. La Russie manque d'une expérience sérieuse du marché de la restauration et de traditions de longue date. De plus, il n’existe pas de base méthodologique établie pour aider à gérer une entreprise. Une autre difficulté est que de nombreux investisseurs considèrent un restaurant comme un « jouet » qui devrait rapporter de l’argent mais ne nécessite pas beaucoup d’attention. Une revue du marché de la restauration collective à Saint-Pétersbourg permet de conclure que la plupart des établissements de restauration publique fondent leur orientation thématique sur le type de cuisine : chasse, sport, maison, etc. Une entreprise sans thème clairement visible risque de passer inaperçue face à la diversité des concurrents. La principale erreur des investisseurs qui viennent sur le marché de la restauration en provenance d'autres secteurs d'activité est de s'appuyer sur la cuisine qu'ils connaissent et comprennent. Ce n'est pas sufisant. De nombreux investisseurs sous-estiment la complexité du marché de la restauration. Pour qu'un restaurant commence à réaliser des bénéfices, il est nécessaire de construire une politique marketing compétente visant à attirer et à fidéliser le public cible. Il est donc nécessaire d'informer en amont la population de l'ouverture de l'établissement, puis de maintenir un intérêt constant pour celui-ci, à la fois en attirant de nouveaux visiteurs et en fidélisant les anciens. Si l'on parle d'une spécialisation fondamentalement nouvelle d'un restaurant (notamment avec la cuisine exotique), il est impératif d'adapter la cuisine aux consommateurs russes, en tenant compte de leurs goûts tout en maintenant une disponibilité constante des produits disponibles pour la préparation des plats. Une fois passé l'apogée de la mode du restaurant à la cuisine insolite (cela prend environ un an en l'absence de publicité puissante), soit une période de stabilité s'ouvre, sous réserve de l'acceptation de la cuisine proposée, soit le restaurant est obligé de chercher de nouvelles orientations dans la carte et les goûts afin de maintenir son attractivité.

Actuellement, il n'y a pas assez de restaurants sur le marché pour les clients de la classe moyenne avec une facture moyenne de 10 à 15 dollars. Aujourd'hui, ce créneau se développe grâce à l'ouverture d'établissements abordables - cafés, cafés et restaurants de restauration rapide. Une part importante des restaurants ouverts est occupée par des bars à sushi japonais. C'est pourquoi il y a un transfert progressif de l'activité d'investissement sur le marché du créneau des restaurants chers vers le segment des restaurants et cafés de prix moyen, ainsi que de la restauration rapide.

Pour les établissements de restauration collective, la présence d'un flux constant de clients est d'une grande importance, car la concurrence entre restaurateurs porte principalement sur l'emplacement, qui est l'un des principaux avantages concurrentiels de ce métier. Les plus prestigieuses et les plus rentables sont la perspective Nevski (y compris Staronevsky) avec ses rues secondaires, les quartiers des stations de métro Sennaya, Vladimirskaya, Chernyshevskaya, l'Institut technologique, Vasileostrovskaya et Petrogradskaya. C'est pourquoi la plupart des restaurants sont situés dans les zones centrales, ce qui s'explique par l'attractivité du centre-ville pour passer du temps entre les résidents et les invités de la ville. C'est pourquoi la très grande majorité des investisseurs potentiels souhaitent avoir un restaurant en centre-ville. Pour les établissements de restauration rapide et les cafés décontractés, l’emplacement le plus avantageux est à proximité du métro ou à l’intersection des grands axes routiers. Cependant, le niveau des coûts et la concurrence sont plus élevés dans le centre que dans d’autres zones.

Les restaurants du centre de Saint-Pétersbourg ouvrent généralement dans des locaux existants, principalement aux rez-de-chaussée et sous-sols des immeubles résidentiels, bien que les établissements qui visent un niveau de prix élevé évitent généralement de tels endroits. Il existe une demande assez forte pour des locaux dans des immeubles non résidentiels, car l'implantation d'établissements de restauration y est associée à moins de difficultés et il n'y a aucun risque de conflit avec les résidents. Cette pénurie est encore aggravée par le fait que de nombreuses exigences techniques sont imposées aux locaux de ces établissements.

À cet égard, il existe une tendance à la décentralisation sur le marché de la restauration collective de Saint-Pétersbourg. Au cours de l'année écoulée, la part des établissements de restauration situés dans les quartiers résidentiels de la ville est passée de 38 % à 45 %. Les espaces de couchage sont actuellement assez spécifiques en termes de préférences. Jusqu’à présent, il n’y a pas eu de structuration claire des préférences. Certaines zones résidentielles ont une spécificité : les habitants privilégient les établissements conceptuels, d'autres deviennent adeptes des cafés et des fast-foods dans les centres commerciaux, les retail parcs et les centres commerciaux. Quoi qu’il en soit, les opérateurs du marché de la restauration doivent travailler pour l’avenir. Ils prennent de la place et s'apprêtent tout juste à gagner de l'argent. Aujourd’hui, il n’existe toujours pas de consensus sur le concept qui connaîtra le plus de succès et sur les efforts à déployer pour promouvoir les services. L'expérience d'aujourd'hui montre qu'une variété de concepts peuvent être couronnés de succès. Il est très difficile de créer des flux uniformes dans les zones résidentielles, il faut donc s'y adapter. En outre, dans les zones résidentielles, il y aura un besoin accru de « cafés près de chez soi », destinés à former des groupes de visiteurs réguliers, et certaines grandes chaînes d'établissements (par exemple McDonald's) construisent des immeubles commerciaux dans les zones résidentielles spécifiquement adaptées à leurs besoins. exigences.

En moyenne, 30 à 40 % des frais fixes d'exploitation d'un restaurant sont constitués du loyer des locaux. La gamme de tarifs sur le marché de la location immobilière de restauration est très large. Pour un objet situé dans l'endroit le plus attrayant de Saint-Pétersbourg (dans le quartier des rues Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteyny, Moskovsky prospects, Malaya et Bolshaya Konyushenny), ils peuvent demander jusqu'à 2 600 $ par m². m par an. Dans les quartiers résidentiels, à l'écart du métro et des autoroutes, et dans les zones industrielles, le loyer démarre à partir de 110 dollars le m². m par an. Le prix moyen pour un local situé dans un quartier prestigieux avec de bonnes routes et des infrastructures de transport développées est de 1 200 à 1 800 $ le m². m par an. Près de la moitié des investisseurs exigent que les locaux qui leur sont proposés pour l'implantation du restaurant n'aient pas abrité auparavant d'établissements de restauration, car il est parfois très difficile de renverser la réputation de son prédécesseur. Selon les experts, il faudra au moins 2 à 3 ans avant que l'image de l'établissement puisse être créée de toutes pièces. Par ailleurs, de nombreux restaurateurs recherchent des locaux basés sur le concept existant du futur établissement, en posant certaines exigences en matière de métrage, de forme du hall et de hauteur des plafonds.

Le succès d'un restaurant dépend dans une large mesure du directeur (gestionnaire), de sa capacité à gérer le personnel, à négocier avec les fournisseurs, à planifier les coûts et à prendre la bonne décision sur la gestion stratégique du restaurant en temps opportun ; les qualités personnelles du gérant restaurateur jouent également un rôle non négligeable. Certains restaurateurs perdent un restaurant rentable uniquement parce qu’ils n’ont pas su évaluer correctement leur directeur, établir des relations humaines avec lui et montrer leur intérêt pour la réussite de « leur directeur de restaurant ». De plus, les responsabilités du directeur d'un grand restaurant et du directeur d'une petite cafétéria diffèrent pratiquement peu.

En outre, une grande attention doit être accordée aux politiques du personnel concernant le personnel de service. Selon les estimations des experts, 40 % des serveurs et barmans de Saint-Pétersbourg changent d'emploi au moins une fois par an. Cela est dû à leur mécontentement à l’égard des salaires et des conditions de travail. C'est pourquoi il est nécessaire de fidéliser non seulement les visiteurs, mais aussi le personnel, ce qui constitue un potentiel stratégique important de tout établissement de restauration.

Ainsi, en résumant la situation du marché de la restauration collective de Saint-Pétersbourg, nous pouvons affirmer avec certitude que le développement se déroule à un rythme rapide, que le marché n'est pas encore saturé et qu'il y a encore suffisamment de place pour un grand nombre d'acteurs, mais le succès la concurrence dépend en grande partie de l'emplacement, de la politique de prix, du concept et du restaurant hautement qualifié.

1. Revue analytique

1.1 Objet, classification et caractéristiques des restaurants dans le pays et à l'étranger

À mesure que la richesse augmente, les gens préfèrent de plus en plus dîner au restaurant pour le déjeuner ou le dîner. Le marché de la consommation n'est pas resté à l'écart : des restaurants démocratiques sont apparus récemment, de nouvelles chaînes de restaurants proposant une variété de cuisines. Leurs propriétaires placent des points séparés dans les centres commerciaux - après tout, le groupe cible d'un restaurant démocratique et d'un centre commercial coïncide souvent, et le commerce de détail doit prendre en compte tous les souhaits possibles des clients. Le nombre de restaurants destinés à la classe moyenne a augmenté et la qualité du service s'est améliorée. Les experts associent ce phénomène à la stabilisation économique, à la formation d'une classe moyenne et à l'augmentation du niveau de vie. Ils notent également qu'avec l'utilisation des technologies de réseau dans le secteur de la restauration, ce secteur a commencé à se développer activement : le segment des chaînes de restaurants démocratiques sera en tête dans deux à trois ans, par exemple, les opérateurs de chaîne sont déjà en tête dans le Saint-Pétersbourg. Marché de Saint-Pétersbourg, dont environ un tiers est représenté par des marques nationales. CA. Chernov, auteur du guide des restaurants « CHERNOVIK. Restaurant Rating », estime qu'il existe encore très peu de restaurants démocratiques sur le marché moscovite - dans tous ses secteurs : « Malheureusement, le créneau des établissements bon marché où les gens peuvent se rendre tous les jours sans se faire mal au portefeuille et à l'estomac est vide. Ces restaurants sont peu nombreux, ils sont tous connus : « Yolki-Palki », « Mu-mu », « Kish-Mish », « Patio Pizza », etc. Mais il faut les oublier et, les rencontrer à chaque coin de rue, il suffit d'y aller pour déjeuner ou dîner.

Les experts notent que le segment de la restauration a désormais commencé à se développer activement, où des plats fraîchement préparés de bonne qualité sont combinés avec un libre-service et un service à table minimal. Parallèlement, l'activité des clients est largement utilisée, à qui sont proposés différents types de bars à salades et de buffets : « chariot », « clairière », « dastarkhan », etc. Le célèbre restaurateur Vladimir Pavlov a remarqué que le restaurant « Grably » (propriétaire M. Rozhnikovsky) est devenu l'année dernière l'un des établissements les plus prospères : « Un nouveau format est apparu sur le marché, qui fonctionne avec succès en Lituanie et en Europe. » La popularité d'une alimentation saine augmente - des plats végétariens, maigres et légers sont introduits dans les menus des restaurants. Selon le Département du marché de consommation et des services du gouvernement de Moscou, au 1er juin 2003, il y avait 5 382 établissements de restauration publique en activité dans la capitale, dont 530 chaînes. Depuis juin 2003, plus de 160 restaurants ont été ouverts à Moscou, dont 86 sous d'anciennes enseignes : Rostik's, Moka Loka. Les huit restaurants ouverts appartiennent à trois nouvelles chaînes entrées sur le marché de Moscou ; tous les restaurants sont de nouveaux projets de chaînes existantes. Ainsi, il est évident que la croissance des réseaux a été d'au moins 30 %. Parmi les cuisines nationales, la russe et l'italienne restent les plus populaires - malgré l'essor que connaît actuellement la cuisine japonaise. Aujourd’hui, aucun centre commercial ne peut se passer d’héberger des exploitants de restauration. Les restaurants démocratiques ou familiaux avec une facture moyenne de 10 à 20 USD par personne (hors prix de l'alcool) sont exactement ce dont vous avez besoin pour un centre commercial. Dans ce créneau, il y a des restaurants "Rosinter Restaurants" - "Patio Pizza", T.G.I.Friday "s ; les restaurants d'Arkady Novikov - les tavernes "Yelki-Palki", le salon de thé "Kish-Mish" ; le projet d'Andrey Dellos - café libre-service " Mu-Mu" Le restaurant "Rake", ouvert à Moscou en septembre 2003 par M. Rozhnikovsky, propriétaire de "Nostalzhi", fonctionne dans la même catégorie de prix, bien qu'il s'agisse du premier restaurant du nouveau concept "free flow". Selon le technologue en chef de la société « Projet russe » d'Alexandre Protchenko, ce concept est prometteur et peut être repensé pour les centres commerciaux qui peuvent apporter du confort dans un environnement démocratique, il n'y aura pas de plats nécessitant une préparation longue et complexe. mais ils seront savoureux et frais, peu importe le type de cuisine - russe, italienne, chinoise ou japonaise. La demande augmente et tout le monde viendra dans un tel restaurant, qu'il soit étudiant ou millionnaire.

Près de 99 % des restaurateurs déterminent la thématique du restaurant en fonction du type de cuisine : chasse, automobile, sportive, maison, etc. Une entreprise sans thème clairement visible risque de passer inaperçue face à une diversité hétéroclite de concurrents. Par exemple, au milieu des années 90. il y a eu un boom des restaurants à thème « marin ». Le style mexicain perd progressivement de sa pertinence et le style latino-américain s'éteint. Dans tous les cas, le thème du restaurant est directement lié à ce qui y sera servi. En gastronomie comme en habillement, la mode est façonnée par les professionnels. La mode de la cuisine japonaise, qui était au sommet de sa popularité il y a quelques années, a été « implantée » artificiellement dans notre pays. Malgré le fait que l'engouement ici se soit légèrement calmé, ce type d'établissement restera longtemps parmi nous grâce à l'idée d'une bonne nutrition et aux bienfaits de la cuisine japonaise pour la santé humaine. Et récemment, avec la prospérité croissante des gens, l'intérêt pour un mode de vie sain a augmenté.

Aujourd'hui, le style fusion est au zénith de sa popularité à l'étranger (dans notre pays, cette tendance commence également à prendre de l'ampleur).

Ce style se caractérise par l'ajout d'un léger accent exotique à des plats européens assez traditionnels, une combinaison de diverses cuisines du monde. Le processus de cuisson utilise des éléments des cuisines d'Afrique du Nord, des îles du Pacifique et de l'océan Indien, et le potentiel de créativité est illimité. Ainsi, si vous cuisinez du foie d'oie dans du vinaigre de cidre de pomme, nous obtenons un plat selon la recette française classique. Mais si vous remplacez la pomme par de l'ananas ou de la mangue, vous obtenez une véritable fusion. Cette tendance se caractérise par l’utilisation d’un grand nombre d’ingrédients. Un tel « chaos babylonien » dans l'assiette de vos clients, avec un concours de circonstances réussi, peut faire valoir à votre établissement la réputation du plus en vogue de la capitale, satisfaire les exigences avant-gardistes des gourmets « avancés » et apporter la réussite financière.

Pour la plupart des gens, la fusion est un phénomène nouveau, mais pour certains, la combinaison allemande classique de saucisses frites et de compote de pommes, connue sous le nom d'« enfer et paradis » (vendue dans toutes les gares allemandes), est également de la fusion. Cependant, les vendeurs nationaux de ces saucisses ne sont pas pressés d'effrayer les gens avec un mot incompréhensible. Dans tous les cas, il est fort possible que si votre cuisinier apprend à cuisiner du homard au lait de coco et du bœuf sauce aux figues, la question du choix d'une cuisine soit résolue, et comment étiqueter ces plats est une question de votre imagination.

Le secteur de la restauration à l'étranger est tellement développé qu'il n'est pas nécessaire de parler de tendances ou de changements de croissance rapide. En Europe, le marché de la restauration s'est complètement stabilisé. La seule chose que l’on peut constater, c’est qu’ils se battent désormais activement pour une alimentation saine. Il y a maintenant de sérieuses plaintes contre McDonald's et Pizza Hut. Les établissements de restauration rapide à l'étranger s'adaptent progressivement à cette situation : par exemple, des salades et des soupes font leur apparition chez McDonald's. Cela n'a pas encore été observé dans les établissements de restauration rapide russes. Il existe quelques tentatives (des menus végétariens apparaissent dans certains restaurants, etc.), mais elles restent sporadiques, même si cette tendance va peut-être s'accentuer à l'avenir. Les chaînes de restaurants en Russie se développent activement, tout d'abord, cela est dû au fait qu'ici (surtout à Moscou), un climat d'investissement assez bon a désormais été établi. Et, ce qui est important, en Russie, la saturation de l'espace de restauration est au moins deux fois inférieure à l'indicateur du Midwest. Nous disposons encore d’une réserve assez importante d’espace de restauration, le rythme de développement est donc bon. Le marché des chaînes de restauration rapide continue désormais de se développer de manière dynamique, tant dans les formats de restauration que de street food. Et jusqu'à présent, ces établissements dans notre pays sont leaders sur le marché. Dans le même temps, ces dernières années, des projets de réseaux conceptuels coûteux ont commencé à se développer activement.

La franchise se développe également chez les grands opérateurs de réseaux. Il convient de noter le début d’une forte expansion en région (principalement via la franchise). Les réseaux commencent à attacher une grande importance aux questions de gestion et de personnel. Même si, malgré toutes les prévisions optimistes, il y a bien sûr quelques problèmes. La pénurie de personnel reste très présente : les personnels bien formés et fidèles sont rares aujourd’hui. Il n'y a pas non plus de professionnels fonctionnels - technologie, personnel, gestion. Il existe un manque d’attractivité financière et d’investissement parmi les chaînes de restauration, ce qui est dû, là encore, à un certain caractère chaotique de leurs activités. De nombreux investisseurs ne veulent tout simplement pas prendre de risques. Nos restaurants mûrissent progressivement pour les investisseurs russes, mais il est trop tôt pour parler d'investissements étrangers dans la restauration russe.

La classification des restaurants en Espagne « par fourchettes » est très intéressante (un restaurant peut avoir de une à cinq « fourchettes », similaire à la classification des hôtels par « étoiles »). Arrêtons-nous sur les différents types d'établissements espagnols proposant des services de restauration. et leur classement officiel. Bars, pubs, etc. Les bars en tant que tels, qui n'ont pas le préfixe « cafétéria » ou « restaurant » sur leur enseigne, sont des débits de boissons banals. Curieusement, ce fait n’est pas évident pour tout le monde. Il serait quelque peu imprudent d’attendre des bars des miracles gastronomiques. Leur spécialité sont des boissons pour tous les goûts, une collation légère pour accompagner les boissons et le café mentionnés ci-dessus ; il est impossible d'y prendre un déjeuner complet (sur lequel comptent pour une raison quelconque certains voyageurs). Une collation légère comprend généralement des olives, des pommes de terre bouillies à la sauce à l'ail, quelques salades, des légumes marinés, du poisson mariné, des sandwichs à base de baguette et d'autres aliments simples. De nombreux bars, notamment de village, ou ceux qui peuvent se targuer d'une longue histoire d'existence, sont des établissements totalement charismatiques, imprégnés de « l'esprit folk » dans tous les sens du terme. De longues étagères avec des bouteilles de différentes tailles, une machine à café, un bar avec de la bière pression, des collations sous un comptoir en verre, une télévision au plafond qui bourdonne constamment et des toilettes « économiques » - c'est probablement le portrait d'un bar typique de tout zone.

Selon l'occupation, le tableau peut être complété par le bourdonnement des voix, les ordures sous le comptoir et la fumée de tabac. Les barres, bien entendu, ne sont pas classées par fourchettes. Café ("Cafétéria"). Pas tout à fait un bar, mais pas encore tout à fait un restaurant. En semaine, c'est un lieu de repas quotidien pour les personnes aux revenus moyens. Il s'agit presque toujours d'une version agrandie du bar, une sorte de salle à manger avec un comptoir de bar, où pendant la journée, entre une et quatre heures, on sert des déjeuners fixes (le soi-disant « menu del dia »). Il peut également être possible de commander des plats individuels à des heures autres que le déjeuner, mais cela constitue plutôt l'exception que la règle. Il ne s'adonne pas aux délices culinaires, mais les déjeuners sont toujours complets et bons : premier et deuxième, universels et/ou typiques de la région, plus dessert ou café. Les boissons (y compris alcoolisées) sont souvent incluses dans le prix.

Les cafétérias n'ont pas de classification « par fourchettes », bien que dans certaines provinces elles aient leur propre classification à deux niveaux - « par tasses ». Restaurants. Selon la réglementation en vigueur, un restaurant est un établissement qui propose à ses clients des plats selon un menu ou des formules déjeuners ; disposer d'une équipe de serveurs et d'une salle indépendante séparée destinée exclusivement aux clients pour manger. Tout fast-food entre donc automatiquement dans la catégorie des cafétérias. Toutes les cantines d'hôtel qui utilisent un buffet en libre-service ou les cantines « fermées » (offrant des services uniquement aux clients) entrent dans la même catégorie. D'où il s'ensuit qu'ils ne sont tenus de se conformer à aucune norme « fork ».

"Classification des fourchettes" En général, le nombre de fourchettes sur une enseigne reflète uniquement les services qu'un restaurant devrait fournir en fonction de sa catégorie, et non la qualité de leur prestation (même si, bien sûr, les gens sont habitués à la qualité du service). et la qualité des plats dépendent directement de la catégorie du restaurant). Voyons ce que signifient exactement ces mêmes fourchettes. "Une fourchette." La salle à manger est de taille adéquate. Téléphone publique. Etat satisfaisant du mobilier et de la décoration intérieure. Toilettes séparées pour hommes et femmes avec eau chaude et eau froide. "Deux fourchettes." La salle à manger est de taille adéquate. Téléphone publique. Bon état du mobilier et de la décoration intérieure. Chauffage. Toilettes séparées pour hommes et femmes avec eau chaude et eau froide. Toilettes séparées pour le personnel. "Trois fourchettes." La salle à manger est de taille adéquate. Entrées séparées pour les clients et le personnel, ou interdiction pour le personnel d'utiliser l'entrée pour les clients pendant les heures de prestation de services aux clients. Garde-robe. Téléphone publique. Uniformes pour le personnel. Chauffage et climatisation. Mobilier et décoration intérieure de haute qualité. Toilettes séparées pour hommes et femmes avec eau chaude et eau froide. Toilettes séparées pour le personnel. Menu rédigé dans au moins deux langues étrangères. "Quatre fourchettes." La salle à manger est de taille adéquate. Entrée séparée pour les clients et le personnel. Garde-robe. Téléphone public dans une cabine insonorisée. Contrôle du climat. Toilettes séparées pour hommes et femmes avec eau chaude et eau froide. Toilettes séparées pour le personnel. Ascenseur pour locaux situés au dessus du deuxième étage. Mobilier et décoration intérieure de haute qualité. Uniformes pour le personnel. Tout membre du personnel doit connaître deux langues étrangères. Menu rédigé dans au moins deux langues étrangères. "Cinq fourchettes." La salle à manger est de taille adéquate. Entrée séparée pour les clients et le personnel. Garde-robe. Un hall d’entrée ou salle d’attente, de préférence équipé d’un comptoir de bar. Téléphone public dans une cabine insonorisée. Contrôle du climat. Toilettes séparées pour hommes et femmes avec eau courante chaude et froide et personnel de garde. Ascenseur pour locaux situés au dessus du deuxième étage. Mobilier luxueux et décoration intérieure. Toilettes séparées pour le personnel. Uniformes pour le personnel. Responsable de la salle à manger avec connaissance d'au moins deux langues étrangères. Menu rédigé dans au moins deux langues étrangères.

Les activités des entreprises de restauration collective présentent un certain nombre de caractéristiques :

combinaison de fonctions de production, de vente et d'organisation de la consommation de produits de restauration collective ;

régulation de la gamme de produits en fonction de la demande, car la demande est susceptible de changer en fonction de la période de l'année, du jour de la semaine, de l'heure de la journée ;

préparer des aliments en grandes quantités.

Lors de la détermination du type d'entreprise, les facteurs suivants sont pris en compte : la gamme de produits vendus, leur gamme et la complexité de préparation ; équipements techniques (base matérielle, équipements et installations d'ingénierie et techniques, composition des locaux, solutions architecturales et urbanistiques, etc.) ; méthodes de service ; qualifications du personnel;

qualité de service (confort, éthique de la communication, esthétique, etc.) ; la gamme de services offerts aux consommateurs.

Les restaurants et bars, selon le niveau de service et la gamme de services fournis, sont divisés en trois classes - luxe, plus élevé et premier, qui doivent répondre aux exigences suivantes :

« Lux » - sophistication de l'intérieur, haut niveau de confort, large choix de services, assortiment de plats originaux et exquis sur mesure et de signature, produits pour restaurants, large choix de boissons sur mesure et de signature, cocktails - pour les bars ; "Supérieur" - originalité de l'intérieur, choix des services, confort, assortiment varié de plats originaux et exquis sur mesure et signature, produits pour restaurants, large choix de boissons sur mesure et signature, cocktails - pour bars ; «Premier» - harmonie, confort et choix de services, un assortiment varié de plats de marque et de produits et boissons élaborés de manière complexe pour les restaurants, une sélection de boissons, des cocktails faciles à préparer, incl. personnalisé et de marque - pour les bars.

Les restaurants distinguent :

selon la gamme de produits vendus - poisson, bière ; avec une cuisine nationale ou une cuisine de pays étrangers ;

par localisation - restaurant dans un hôtel, gare, dans une zone de loisirs, calèche - restaurant, etc.

Exigences générales pour les établissements publics de restauration.

Dans les établissements de restauration publique de tout type et classe, la sécurité de la vie et de la santé des consommateurs et la sécurité de leurs biens doivent être assurées, sous réserve du respect des « Règles de production et de vente des produits de restauration publique », approuvées par décret du du gouvernement de la Fédération de Russie du 13 avril 1993 n° 332, normes et réglementations sanitaires et technologiques, ainsi que exigences de sécurité incendie et électrique.

Les établissements de restauration collective doivent se conformer aux exigences des documents réglementaires sur la sécurité des services :

exigences sanitaires, hygiéniques et technologiques SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, recueils de recettes de plats et produits culinaires :

exigences en matière de sécurité des matières premières et des produits alimentaires - conformément aux exigences de l'OIT 5061 ;

sécurité environnementale - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02 ;

sécurité incendie - GOST 12.1.004; sécurité électrique - SNiP 11-4.

Les restaurants peuvent également être saisonniers et permanents, fixes et mobiles (voiture-restaurant) et traiteurs. Le plus souvent, il s'agit d'entreprises accessibles au public proposant une large gamme de plats complexes, un intérieur exclusif, un excellent équipement, un niveau de service élevé et une sélection variée de services supplémentaires.

1.2 Analyse du marché des produits et services de restauration

Rien, comme nous le savons, n’améliore plus le goût des plats cuisinés à la maison que l’étude des prix sur le menu d’un restaurant. Mais plus de la moitié des Russes n’ont plus peur de ces prix. Selon des recherches sociologiques (Source : COMCON) :

Dans les restaurants (comme les sociologues, par souci de simplicité, ont appelé tous les lieux de « restauration », hors cantines de travail), ce sont ceux qui ont entre 20 et 29 ans (30 % du total) qui mangent le plus souvent. Viennent ensuite par ordre décroissant les 30-39 ans (22,4 %), les Russes de 40 à 49 ans (21,6 %), de 16 à 19 ans (10,6 %), de 50 à 59 ans (10,5 %). et 60 ans et plus (4,9 %).

13 % de ceux qui mangent au restaurant ont un diplôme d'études secondaires incomplet, 45 % ont un diplôme d'études secondaires, 41,3 % ont un diplôme d'enseignement supérieur et 0,7 % ont un diplôme universitaire. Il est intéressant de noter que dans la plupart des cas (52,5 %), ces personnes sont mariées. Et seulement 25,5% sont célibataires ou célibataires, 9,2% sont divorcés, 8,9% ne sont pas mariés mais vivent ensemble, 3,9% sont veufs. En règle générale, les visiteurs des restaurants ont un revenu moyen (45,4 %), 20,9 % d'entre eux sont riches, 20,7 % (étonnamment !) sont pauvres, 13 % (plus surprenant encore !) sont pauvres. Et à Moscou, la part des riches est presque égale à celle des personnes ayant un revenu moyen - 39,7 % contre 45,1 %.

TRAVAILLER POUR VOUS. 53,6 % des Russes mangent hors de chez eux (données de 2004). En 2003, ce chiffre était de 52 %, en 2002 de 52,1 %, en 2001 de 48,9 %, en 2000 de 44,9 % et en 1999 de 44,6 %.

Le plus souvent, ces personnes mangent dans des cantines ou des buffets au travail (28,5% des Russes qui mangent à l'extérieur), les fast-foods sont légèrement en retard en popularité (27,4%), suivis par les cafés (15,5%), les bars à bière ( 10,3%), autres bars (10,1%), restaurants (6,5%).

Le buffet au travail n’est pas partout le champion en popularité. Par exemple, à Moscou, 25,8 % des habitants qui mangent hors de chez eux s'y rendent et 49,8 % fréquentent des fast-foods. La situation est similaire à Saint-Pétersbourg (24 % contre 37,3 %, respectivement), dans la région centrale de Tchernozem (16 % - 20,8 %) et dans le Caucase du Nord (19,1 % - 24,6 %). Et à Saint-Pétersbourg, la « cantine » au travail devance aussi le café (24,7 % des habitants y mangent).

CONDUITE 30,8 % des personnes fréquentant les différents établissements « nutritionnels » hors du domicile disposent d'une voiture. (A titre de comparaison : dans l’ensemble de la Russie, seuls 22,1 % des habitants possèdent une voiture). 71 % des propriétaires de voitures qui mangent dans un restaurant ont une voiture nationale, 29 % ont une voiture importée (dans l'ensemble de la Russie, la situation est différente - 78 % contre 22 %). A Moscou, la part des voitures importées parmi ceux qui manger au restaurant atteint 41% (pour les Moscovites en général, ce chiffre est de 25,8%).

VOS LOISIRS 50,8 % des personnes du groupe considéré ont un passe-temps (en moyenne en Russie - seulement 34 % des résidents). Le passe-temps le plus courant est la lecture (38,9 % de ceux qui ont un passe-temps), les gens aiment aussi écouter de la musique (36,4 %), regarder des vidéos (25,5 %), faire pousser des plantes d'intérieur (21,2 %) et participer à une section sportive ( 16,4 %).

En termes de loisirs, ceux qui mangent au restaurant sont nettement plus actifs que les autres Russes. Au cours des six derniers mois, 34,9 % des « dîners en ville » sont allés au cinéma, contre 20 % de l'ensemble des Russes. A la bibliothèque - 24,5% (contre 17,7%), au théâtre - 20,5% (14,4%).

Au cours des six derniers mois, ceux qui aiment manger au restaurant en lisant des livres ont le plus souvent acheté des manuels scolaires, des dictionnaires et des ouvrages de référence (20,4 %), des romans policiers (13,8 %), de la littérature professionnelle (11 %), de la littérature jeunesse et des contes de fées (8,4 % ), romans d'amour (4,6%). Alors que pour le Russe moyen, le livre le plus acheté, le livre Nol, est un roman policier (33 %).

ARGENT. Le plus populaire parmi les restaurants russes (y compris la restauration rapide) est McDonald's (27,3 % de ceux qui mangent au restaurant y vont). Viennent ensuite Rostik's (7,8 %), Pizza Express (7,6 %), « Baskin Robbins » (7,4 %). « Bistro russe » (5,5 %), Pizza Hut (4,9 %), « Kroshka-Kartoshka » (4 %), « Mu-mu » (2, 5 %), « Bois de chauffage » (1,9 %), Papa John's, TGI Vendredi et « Stop Top » (1,3% chacun).

Le plus souvent (44,1 %) les visiteurs de ces établissements laissent moins de 10 $. Dans 41,6% des cas, le montant de la facture est compris entre 10$ et 35$, dans 14,3% il dépasse 35$. Il est intéressant de noter que cette proportion a changé au fil des ans. Ainsi, en 2000, ceux qui dépensaient jusqu'à 10 $ pour manger au restaurant étaient 55,8 %, et ceux qui dépensaient plus de 35 $, 23,8 %. Ceux qui se situaient entre 10 et 35 dollars étaient 2 fois moins nombreux qu'en 2004 - seulement 20,4 %.

TRAVAIL DES HOMMES

Les hommes (32,9 %) mangent plus souvent aux buffets et aux cantines du travail que les femmes (24,8 %). Au café, au contraire, il y a 15,9% de femmes et seulement 14,9% d'hommes.

Manger au travail est particulièrement apprécié par les habitants de l'Oural (39 % de ceux qui mangent au restaurant), d'Extrême-Orient (39 %) et de Sibérie occidentale (37,8 %). Les moins nombreux sont ceux vivant dans la région centrale de la Terre noire (19 %), dans le Caucase du Nord (23,3 %) et dans la région centrale (30,8 %).

Parmi ceux qui mangent au travail, 8,4% le font plusieurs fois par jour, 48,1% - une fois par jour, 16,8% - deux à trois fois par semaine, 6,4% - une fois par semaine, 11,9% - deux à trois fois par mois, 7,8% - une fois par mois, 41,2% - moins d'une fois par mois.

À partir des données, nous pouvons conclure qu'à Saint-Pétersbourg, la demande d'établissements publics de restauration n'est pas entièrement satisfaite, c'est-à-dire il existe un potentiel qui peut être libéré avec un bon travail. Selon les normes de développement du réseau dans les villes comptant jusqu'à 1 million d'habitants ou plus, comme Saint-Pétersbourg, 40 établissements de restauration sont créés pour 1 000 habitants. Mais seul le centre-ville peut se targuer de respecter ces normes, car La plupart des restaurants sont situés sur la perspective Nevski et, dans les quartiers résidentiels de la ville, il n'y a souvent même pas une douzaine d'établissements alimentaires avec une densité de population assez élevée.

La ville manque de restaurants avec restauration, bien qu'il existe une demande pour ces services (repas complets sur le lieu de travail, soirées d'entreprise dans les bureaux et à l'extérieur ; commande de petit-déjeuner, déjeuner et dîner à la maison).

Manque de restaurants, cafés, cantines proposant une cuisine de carême, végétarienne, diététique et sportive.

En analysant le marché de la vente de produits et services de restauration, nous pouvons souligner les données suivantes : à Saint-Pétersbourg il y a plus de trois cents restaurants, une centaine environ sont spécialisés dans les cuisines nationales, entre autres il y a des restaurants avec un intérieur exotique , ainsi que des restaurants club (fermés).

Tout restaurant remplit trois fonctions :

production des principaux produits ;

sa mise en œuvre ;

organisation de la consommation des produits.

Pour augmenter le nombre de convives, les restaurants utilisent activement la publicité : publicités télévisées et radiophoniques, brochures, publicité dans les éditions spécialisées et quotidiennes des journaux et magazines, et sur les sites Internet des restaurants sur Internet. En vous promenant dans la ville, vous faites involontairement attention aux grands panneaux lumineux avec le nom du restaurant et aux files d'attente avec les offres de l'entreprise. Certains restaurants utilisent des cartes club. Les entreprises rencontrent leurs clients à mi-chemin et proposent une large gamme de plats (en utilisant uniquement des produits originaux et uniques en combinaison avec le meilleur prix), une forme de service pratique (service complet à table), la présence d'un hôte pour la soirée, de la musique pour le toute la journée ou la soirée (y compris la musique live), chantez vos chansons préférées au karaoké avec des amis, regardez un programme sportif ou votre film préféré, ressentez l'atmosphère de fête et de plaisir lors des soirées au restaurant.

1.3 Caractéristiques de l'organisation du processus de production du restaurant

Le processus d'interaction des facteurs de production dans une entreprise, visant à transformer des matières premières (matériaux) en produits finis adaptés à la consommation ou à une transformation ultérieure, forme un processus de production ou de production.

La pertinence du sujet considéré sur l'organisation du processus de production est toujours d'actualité car la spécialisation de l'objet d'étude est la restauration.

La restauration collective est une branche de l'économie nationale qui était, est et sera le domaine d'activité le plus orienté vers le marché.

De nos jours, les établissements de restauration introduisent de nouvelles technologies modernes qui contribuent à améliorer la qualité des produits culinaires.

Pour atteindre ses objectifs, l'entreprise doit organiser ses activités de manière à garder sous contrôle tous les facteurs techniques, administratifs et humains affectant la qualité et la sécurité des produits.

L'augmentation de l'efficacité de la restauration publique repose sur les principes d'intensification de la production communs à l'ensemble de l'économie nationale : obtenir des résultats élevés avec le moins de dépenses en ressources matérielles et en main-d'œuvre.

Les activités des établissements de restauration collective sont associées à la nécessité de prendre strictement en compte les exigences sanitaires et hygiéniques pour l'organisation des processus de production et techniques.

Aujourd'hui, les établissements de restauration introduisent de nouvelles technologies modernes qui contribuent à améliorer la qualité des produits culinaires.

La restauration collective a été l'un des premiers secteurs de l'économie nationale à s'engager sur la voie de la transformation, en faisant porter le poids des problèmes les plus aigus de la période de transition sur les relations de marché. La privatisation des entreprises s'est déroulée à un rythme rapide et la forme organisationnelle et juridique des entreprises de restauration collective a changé.

Aujourd'hui, il n'existe pratiquement pas d'entreprises telles que les cantines publiques proposant une nutrition diététique, thérapeutique et préventive, ainsi que des entreprises spécialisées accessibles aux populations à faible revenu.

Il est prévu de créer moins d’une à deux entreprises de nutrition sociale et diététique dans chaque district.

Récemment, des chaînes d'entreprises proposant une cuisine orientale ont été créées et développées à Moscou : « Fuji », « Planet Sushi », « Yakitoria » et d'autres.

Pour le développement ultérieur des entreprises spécialisées, ainsi que pour inciter les entrepreneurs à organiser une nutrition diététique et sociale dans les restaurants et les cafés, des mesures sont nécessaires pour soutenir ces activités, en particulier l'octroi d'avantages (réductions des taux de loyer, des factures de services publics, ainsi que comme la suppression de certains types d'impôts).

Étudier et rechercher l'organisation du processus de production dans les établissements de restauration collective dans les conditions modernes est une tâche extrêmement urgente.

Le processus de production est un processus de travail qui a un certain contenu technique et organisationnel, visant à créer des avantages matériels spécifiques et caractérisé par la constance du sujet principal du travail.

Les questions de planification du programme de production sont traitées par les directeurs de production (adjoints), les chefs des départements de production, les contremaîtres et les comptables.

Un programme de production est un plan bien fondé pour la production de tous types de produits de notre propre production.

Les collections de plats et de produits culinaires, ainsi que les normes industrielles et spécifications techniques en vigueur, constituent les principaux documents réglementaires et technologiques des établissements de restauration collective.

La principale caractéristique de la production dans les entreprises de restauration collective est que le chiffre d'affaires des organisations est étroitement lié aux processus de production, de vente et de consommation des produits.

Au cours du processus de production dans une entreprise de restauration collective, des pertes de marchandises se produisent à la fois lors de la production de leur propre produit et lors de la vente de marchandises.

La restauration collective réalise un processus de production et de commercialisation qui combine l'unité de production des produits culinaires, la vente et l'organisation de leur consommation.

Le volume total des ventes de produits de restauration collective est mesuré en termes monétaires par le chiffre d'affaires, qui constitue le chiffre d'affaires des produits fabriqués en propre.

Les entreprises de restauration vendent des produits connexes dont le volume des ventes correspond au chiffre d'affaires des biens achetés.

Le chiffre d'affaires total provenant de la vente de produits fabriqués soi-même et de la vente de biens achetés constitue le chiffre d'affaires total de la restauration publique, divisé en détail et en gros.

L'essence de l'organisation de la production dans les établissements publics de restauration est de créer des conditions garantissant le bon déroulement du processus technologique de préparation des aliments.

Pour réussir à exprimer le processus de production dans les établissements de restauration, il faut :

Choisir une structure de production rationnelle ;

Les installations de production doivent être situées tout au long du processus technologique afin d'éliminer les contre-flux des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis entrants ;

Assurer le flux de production et la séquence des processus technologiques ;

Placement approprié de l'équipement, etc.

Il existe aujourd'hui des entreprises de restauration collective avec et sans atelier de production.

La structure des ateliers est organisée en entreprises travaillant sur des matières premières avec un volume de production important.

Une structure de production non commerciale est organisée dans des entreprises avec un petit programme de production qui dispose d'une gamme limitée de produits dans des entreprises spécialisées (snack-bars, kebabs, dumplings, dumplings, etc.).

La tâche la plus importante de la normalisation du travail est de déterminer le nombre de travailleurs.

Il existe les principales méthodes suivantes pour déterminer le nombre de travailleurs requis : selon les normes de production ; normes de temps ; lieux de travail basés sur des normes de service.

Le nombre d'employés des entreprises de restauration publique dépend directement du volume du chiffre d'affaires commercial, de la production de produits, des formes de service et du degré de mécanisation des processus de production.

Plus le chiffre d’affaires et la production de produits propres sont importants, plus le nombre d’employés est élevé.

La tâche principale de l'organisation de l'approvisionnement : ponctualité, exhaustivité, qualité de livraison.

En règle générale, le service des achats travaille de manière indépendante et remplit ses fonctions spécifiques. Avec une approche logistique du fonctionnement d'une entreprise, le service d'approvisionnement est un élément du système micro-logistique qui assure le passage des flux de matières dans la chaîne d'approvisionnement-production-vente.

L'organisation du stockage dans les établissements publics de restauration repose sur certaines normes et règles de stockage des produits.

Compte tenu de l'organisation des activités de marketing dans les établissements publics de restauration, les conclusions suivantes peuvent être tirées :

Le marketing est une fonction entrepreneuriale qui se met en œuvre et se révèle dans les étapes correspondantes du cycle de vie du produit : pré-production, production et vente des produits. Mais les spécificités de chaque étape sont si évidentes qu'on peut parler de marketing aux étapes de pré-production et de production et de marketing au stade de mise en œuvre.

Aux étapes de pré-production et de production, il s'agit d'une étude marketing qui permet d'obtenir les informations nécessaires sur le marché.

Ces informations constituent la base de la planification de la stratégie de marché et des programmes de production.

Ainsi, on peut conclure que le marketing fait partie intégrante de l'organisation du processus de production en tant qu'indicateur économique dans les établissements de restauration collective.

Aujourd'hui, la recherche marketing et son évaluation revêtent une grande importance pour organiser un processus de production efficace d'une entreprise de restauration publique.

Par conséquent, l'étude de l'environnement du marché et des capacités de production des organismes de restauration publique est réalisée au moyen d'études de marché spéciales. Les principaux inconvénients de l'organisation du processus de production des entreprises sont les suivants :

Matériel d'atelier vétuste : chambres frigorifiques (altération des aliments) ;

Coûts élevés des services de transport (usure des véhicules, réparations) ;

Service de qualité insuffisante (le client peut refuser le produit) ;

Mauvaise qualité et politique publicitaire non compétitive des services.

Les mesures suivantes peuvent être proposées pour améliorer l'organisation du processus de production :

Concentrez-vous sur la fourniture de services de restauration par l'entreprise, par exemple la fourniture et la préparation de déjeuners, dîners, petits-déjeuners prêts à l'emploi pour les passagers des trains longue distance, des écoles techniques, des collèges et des universités.

1.4 Formation d'un système de service dans un restaurant. Marchandisage

Des services supplémentaires.

Le service dans un restaurant commence par l'accueil des invités et leur installation dans le hall ; offre de menus, carte des vins, apéritif ; recommandations dans le choix des collations, des plats, des boissons ; recevoir, traiter et clarifier les commandes ; transfert d'une commande de production ; remettre la table conformément à la commande acceptée ; servir des boissons, des collations, des plats ; règlement avec les invités. Merchandising dans un restaurant européen.

Un ensemble d'activités réalisées sur la surface de vente et visant à promouvoir un produit, une marque, un type ou un emballage particulier est appelé merchandising.

Le résultat du merchandising est le désir du consommateur d’acheter le produit promu.

Le marchandisage de produits est aussi important que le développement d’une marque de produit, la publicité extérieure ou les promotions. Le fait est que le merchandising est un ensemble de mesures visant à promouvoir un produit, une marque ou un emballage particulier sur la surface de vente - c'est-à-dire à l'endroit où le vendeur a la dernière chance

montrer le produit à l'acheteur,

influencer son choix et

poussez-le à acheter plus d'unités du produit. Ne pas profiter de cette opportunité, c'est refuser volontairement d'améliorer l'image du produit aux yeux des acheteurs, permettant ainsi à l'acheteur de privilégier les produits compétitifs.

Selon les statistiques:

La plupart des consommateurs prennent la décision d'acheter un produit particulier directement dans la surface de vente du restaurant. Pour être plus précis, environ 2/3 de tous les acheteurs, c'est-à-dire que les achats impulsifs se produisent dans une plus grande mesure que les achats planifiés de biens (bien sûr, nous). Nous ne considérons pas la catégorie de produits VIP).

Il s'avère que la majorité des acheteurs qui viennent au magasin n'ont pas encore fait leur préférence finale quant au produit qu'ils achèteront.

Examinons des exemples de ce qui peut influencer la décision d'acheter un produit ou une marque particulière. Pourquoi les consommateurs choisissent-ils un produit alors qu’un autre n’est pas vendu ?

La restauration est un type d'activité dans lequel des banquets, des buffets, des événements d'entreprise et des divertissements sont organisés dans n'importe quel endroit qui vous convient. Notre service traiteur organise avec succès des fêtes et événements d'entreprise, des banquets, des anniversaires ainsi que des célébrations privées.

Services supplémentaires fournis par le restaurant

Organisation de mariage

Tout pour un mariage à Moscou et dans la région de Moscou

Repas de noces

Salles de banquets, cafés, restaurants pour mariages

Décorations, décoration de la salle de mariage

Musique pour un mariage

Vidéographie de mariage

Photographe de mariage

Mariages professionnels avec un toastmaster

Services du restaurant traiteur "V.I.P. Catering"

Gâteaux de mariage et d'anniversaire

Organisation de banquets, buffets, buffets, barbecues sur votre territoire Organisation de vacances

Événements d'entreprise

Anniversaires organisationnels

Organisation d'événements d'entreprise

Organisation de fêtes d'enfants

Organisation des anniversaires et anniversaires

Afficher les programmes

Louer un bateau à moteur

Salut et feu d'artifice

Décoration avec des ballons Location d'auvents, chapiteaux et marquises Location, location de limousine et aussi :

Location de scène

Location de piste de danse

Location de lumière, son

Location d'autobus

Fournir des services d'animateurs et de présentateurs

Programme musical, D.J., Programme spectacle

Phytoconception

Sélection des locaux, sélection des clairières pour pique-niquer

1.5 Revue des fournisseurs alimentaires et logistiques

service de menus de restaurant

Il existe à Saint-Pétersbourg des dizaines d'entreprises qui fournissent des produits aux restaurants. Vous pouvez également commander le produit en ligne.

La société anonyme fermée "Spetsobsluzhivanie" a été créée en juin 1997 en tant qu'entrepôt de produits alimentaires en gros, axé principalement sur les institutions budgétaires. Par arrêté du gouverneur de Saint-Pétersbourg A. Yakovlev n° 917 du 9 septembre 1998, la CJSC Spetsobsluzhivanie a été inscrite sur la liste des établissements de santé publique recommandés comme fournisseurs de produits alimentaires pour les institutions sociales. Les partenaires sont plus de 60 fournisseurs et fabricants de produits alimentaires à Saint-Pétersbourg et dans la région de Léningrad, fournissant des produits alimentaires à plus de 150 consommateurs.

Les principaux fournisseurs de produits destinés aux restaurants et autres établissements de restauration de la ville de Saint-Pétersbourg :

JSC "Parnas-M",

SARL "Confiance Nevski"

Usine industrielle de Gatchina LOSPO ;

lait et produits laitiers - JSC "Petmol",

JSC "Danone"

SARL "Maison de Commerce "Sevzapmoltorg",

JSC "Artis" ;

légumes, jus de fruits, boissons, fruits - SAZT "Ruchi",

ASHO "Telman"

SARL "Nadejda"

OJSC « Conserverie expérimentale Lebedyansky » ;

épicerie - Moulin à farine OJSC "Nevskaya Mill",

produits de confiserie - TF Nevsky Dom LLP,

SARL "Petrotrade"

AOZT "Azart"

Fournisseurs d’équipements techniques pour restaurants :

Conception commerciale LLC,

SARL "Kuhmistr"

SARL "Prêter"

SARL "Plastma"

"Projet russe"

JSC "Promdesign"

SARL "Resta"

SARL TD "Europak",

Les restaurants à succès mettent régulièrement à jour leurs menus, apportent des modifications à la conception de la salle et améliorent constamment leur système de service. Chaque restaurant devrait avoir une enseigne attrayante. La publicité sur Internet peut être utile : avec une bonne organisation et « promotion » du site et sa mise à jour régulière, elle peut devenir un outil efficace pour attirer de nouveaux clients. Vous pouvez déposer des livrets et des dépliants dans le hall. Si le restaurant accueille périodiquement des spectacles de groupes musicaux, ils peuvent alors contenir des informations sur les concerts à venir. Les produits publicitaires et imprimés peuvent être distribués par publipostage ou placés dans les boîtes aux lettres des maisons voisines. Les produits souvenirs sont très appréciés : allumettes griffées, briquets, verres, décorés dans le style de votre restaurant, etc. Bien entendu, chaque article doit porter le logo de l'établissement. Le « bouche à oreille » joue un rôle important dans la « promotion » d'un restaurant, lorsque les informations sur un établissement sont transmises de bouche à oreille.

L'utilisation de textiles de restauration professionnels est une question non seulement de prestige, mais aussi, avant tout, de durabilité à long terme et de facilité d'utilisation de tous les meubles textiles pour l'intérieur d'un café ou d'un restaurant.

Le lin est l'un des éléments les plus importants de l'intérieur, c'est pourquoi une attention particulière doit être portée au choix des nappes et des serviettes. Après tout, comme vous le savez, les gens sont accueillis par leurs vêtements, les tables et les fenêtres doivent donc avoir une apparence présentable.

Dans la décoration textile de l'intérieur d'un café ou d'un restaurant, on distingue trois orientations principales :

a) décoration de fenêtre

b) le linge de table

c) les uniformes du personnel.

En fonction de la composition du tissu, il peut être divisé en trois groupes :

Naturel (généralement 100 pour cent coton).

Artificiel (le plus souvent 100 % polyester, indispensable pour les jupes de banquet).

Mixte (principalement coton et polyester dans des proportions variables).

Les principales exigences du tissu de table : densité de surface (le tissu fin s'use rapidement), faible pourcentage de retrait, rétention de la couleur pendant toute la durée d'utilisation, degré d'absorption élevé, bon pourcentage de taches difficiles.

L'utilisation du linge en coton est associée à certaines difficultés : un pourcentage assez important de retrait et de changement de couleur au cours du lavage raccourcissent sa durée de vie.

Compte tenu des inconvénients de ces tissus, de nombreux restaurants se tournent désormais vers l’utilisation de tissus mixtes répondant à toutes les exigences ci-dessus. Utiliser des tissus mélangés est beaucoup plus simple et plus rentable.

Pour les petits cafés et bistrots, le tissu biélorusse est plus adapté. Il est d'assez bonne qualité et relativement peu coûteux.

Lors de la décoration des fenêtres, la plus grande attention doit être portée au choix des rideaux. Lors de l’élaboration d’un design d’intérieur de restaurant, une grande attention est accordée à la palette de couleurs des tissus pour rideaux. Le choix du tissu dépend de la couleur des murs, des meubles et de bien d'autres facteurs. Selon les designers professionnels, pas plus de quatre couleurs ne doivent être utilisées à l’intérieur d’un restaurant.

La seule exigence pour les tissus de rideaux est la beauté et le respect de l'ensemble de l'intérieur.

Les uniformes du personnel font partie intégrante du concept de l'établissement. L'apparence des employés doit être strictement conforme au style d'entreprise du restaurant.

Les tissus destinés à la couture des uniformes sont produits par des entreprises russes et étrangères. L'une des exigences les plus importantes pour un uniforme est que sa production doit utiliser des tissus spéciaux présentant une résistance à l'usure accrue, conçus pour un usage quotidien, des lavages fréquents et un nettoyage à sec. L'uniforme doit être confortable, c'est-à-dire que les spécificités du travail effectué par l'un ou l'autre employé doivent être prises en compte.

De plus, les vêtements du personnel sont uniformes et ne doivent pas correspondre exactement à la silhouette, car dans tout établissement il existe un problème tel que le roulement du personnel. Par exemple, dans la production de vêtements, une option telle qu'une jupe portefeuille est utilisée, qui peut convenir à quelqu'un d'autre en raison de la disposition des boutons. Et, bien sûr, les uniformes doivent être beaux et élégants pour que le personnel se sente à l'aise et que les visiteurs environnants soient satisfaits de l'atmosphère de l'établissement, dont une partie est constituée de linge de table sélectionné avec goût, d'uniformes et de fenêtres joliment décorées.

Souvent, les caractéristiques des solutions de conception pour les espaces de restaurant dépendent de la base de l'intrigue de la pièce. Dans un endroit, tout est axé sur la collection de vins, dans un autre endroit il y a un beau bar, il suffit de se concentrer sur ces caractéristiques et de créer un design harmonieux basé sur elles. Une bonne conception de restaurant implique une interaction étroite entre les clients et le personnel. L'espace doit être organisé de manière à répondre aux exigences fonctionnelles des employés, tout en étant accueillant et confortable pour les visiteurs. Tous les éléments décoratifs doivent fonctionner dans une seule direction, l'atmosphère, l'éclairage, les uniformes des serveurs - tout doit mettre en valeur les caractéristiques de la cuisine. L'un des lieux centraux du restaurant est le bar, dont l'éclairage approprié souligne favorablement les caractéristiques stylistiques de l'intérieur. De plus, un bon éclairage rend les gens plus attrayants et favorise une communication favorable ; Il en va de même pour se détendre. Les gens doivent se sentir détendus et l'atmosphère doit être propice à la détente, de sorte que les idées de design lumineuses ne sont pas applicables à cette zone ; il doit s'agir de petites nuances qui soutiendront simplement la note de style générale. La décoration intérieure d'un restaurant est toute une composition sur un thème, où tout doit s'écouler harmonieusement d'une pièce à l'autre et sur la rue, il n'est pas esthétique si le visiteur peut voir l'autoroute depuis la fenêtre d'un restaurant Art Déco. Dans ce cas, il est nécessaire de décorer les fenêtres pour que la réalité ne soit pas en désaccord avec le concept interne de la pièce.

2. Partie expérimentale

2.1 Géographie des entreprises

Le restaurant européen de 1ère classe "Olius" est situé dans le quartier Kalininsky de Saint-Pétersbourg, sur l'avenue Nauki. Le quartier Kalininsky est l'un des plus grands de la ville, sa population dépasse 460 000 habitants, soit 10 % de la population de Saint-Pétersbourg. Le restaurant est situé dans un quartier résidentiel. Près de la station de métro Akademicheskaya, cet endroit est un lieu de vacances préféré pour nombre de ses habitants. Le restaurant bénéficie d'une situation géographique favorable et attire donc un grand nombre de convives. Parce qu'il y a de nombreux centres commerciaux à côté, tels que « GREAT », « Akademichesky », « Torgovy Dvor », « Prizma » et deux centres commerciaux sont en construction. Les chances du restaurant d'être populaire ont augmenté lorsque l'immense complexe résidentiel de grande hauteur « Grazhdanka City » a été construit sur l'avenue Nauki. Malgré sa situation territoriale favorable, il n'y a pas beaucoup de concurrents. Le café "Pyramisa" sert une cuisine caucasienne et européenne (nourriture délicieuse, prix raisonnables), mais c'est un café libre-service. « Food court » dans le centre commercial « GREAT », l'assortiment est bon, mais les établissements ne sont ouverts que jusqu'à 21h00. Le bar bowling "Virazh" ne convient absolument pas à une ambiance calme et romantique ou à un dîner d'affaires. Le quartier a définitivement besoin d’un restaurant comme N qui offre un bon service, un environnement confortable et des prix raisonnables.

Le restaurant prend soin de chaque client. Pour les employés des bureaux et des centres commerciaux, des déjeuners d'affaires sont proposés à des prix abordables. Filles et hommes s'arrêtent au restaurant pour déjeuner ou dîner. Le soir, il y a de la musique live, ce qui rend le dîner plus romantique. Les services supplémentaires proposés par le restaurant vous surprendront agréablement par leur variété.

2.2 Politique d'achat des restaurants

Classification des achats industriels.

Répartition des achats industriels en fonction du degré de nouveauté des procédures de passation des marchés en trois classes :

a) le rachat, qui s'accompagne généralement de la passation de commandes répétées auprès de fournisseurs préalablement connus ;

b) des achats modifiés, qui sont associés à un changement dans les caractéristiques de la commande, ainsi qu'à un changement dans la politique de commande actuelle, souvent avec le désir d'une qualité supérieure ;

c) acheter pour résoudre de nouveaux problèmes : situation dans laquelle une organisation achète quelque chose qu'elle n'a jamais acheté auparavant.

Olius travaille à partir de matières premières naturelles et de produits semi-finis qu'elle commande auprès de fournisseurs de produits. Ils livrent de la viande et du poisson surgelés dans des emballages individuels sous vide 2 à 3 fois par semaine, et d'autres produits selon les besoins 1 à 6 fois par semaine. Les boissons sont achetées par le restaurant lui-même dans les magasins de gros ou directement auprès des fournisseurs.

Tous les paiements sont effectués dans le cadre d'un accord avec les fournisseurs via la banque.

Le magasin chaud est conçu pour préparer des entrées et des seconds plats, des sauces et des boissons chaudes. L'atelier se compose de deux départements : dans le premier, la cuisine est préparée et dans le second, les plats sont préparés.

La chambre froide est conçue pour préparer des entrées froides, divers types de sandwichs, des salades, des vinaigrettes, des entrées complexes à base de fromage, de viande, de poisson et de boissons froides. Pour la mise en œuvre ininterrompue du processus technologique, il existe des équipements modernes appropriés et l'inventaire nécessaire.

Cette entreprise fabrique des produits de haute qualité très demandés par les consommateurs. Les formes d'organisation du travail les plus progressistes sont utilisées dans la production, et tout cela garantit le bon fonctionnement de l'entreprise. L'ensemble du parc matériel est actualisé et répond aux exigences technologiques. Des consultants étrangers sont invités dans l'entreprise pour contrôler le bon déroulement des travaux.

L'entreprise a aussi ses avantages. Premièrement, les locaux de production (notamment dans l'atelier chaud) sont suffisamment ventilés. Deuxièmement, les installations de production, les équipements, les ustensiles et ustensiles de cuisine.

Actuellement, la direction de l'entreprise prévoit d'augmenter l'espace de production et le nombre d'équipements, ce qui augmentera encore le nombre de produits fabriqués et offrira de meilleures conditions aux employés de l'entreprise.

Le diagramme suivant montre que les aliments entrent dans le garde-manger par la porte arrière. De là aux ateliers, puis sous forme de plats et de produits à la salle. L'intersection des flux de produits bruts et finis, de vaisselle sale et propre est également prise en compte. Les magasins chauds et froids sont reliés par un passage.

Schémas des locaux de l'entreprise

Plan chambre froide = 10m2

Hauteur sous plafond=3,30m

T optimal=16оС

Section table avec armoire réfrigérée et toboggan.

Armoire réfrigérée.

Section basse température.

Balances à cadran de table.

Table de production avec cuve de lavage intégrée.

Couler.

Entraînement universel.

Plan magasin chaud = 15m2

Hauteur sous plafond=3,30m

T optimal=23оС

Cuisinière électrique.

Insert sectionnel.

Chaudière de cuisson.

Armoire à friture.

Poêle électrique stationnaire.

Friteuse électrique.

Four combiné.

Armoire réfrigérée.

Balances à cadran de table.

Le lecteur est universel.

Tableau de fabrication.

Table de production avec cuve de lavage intégrée.

2.3 Caractéristiques des activités de production

La principale caractéristique du restaurant Olius est la préparation de plats signature et sur mesure d'une complexité accrue. Le restaurant propose également des menus encartés qui évoluent au gré des changements de jeûnes et de jours fériés. Une vaste gamme de boissons alcoolisées ne laissera pas indifférents les gourmets les plus exigeants et les plus avertis. L'avantage de l'entreprise est la variété des plats de poisson et de gibier, avec différents traitements thermiques (friture, ragoût, cuisson) ; toutes sortes de plats d'accompagnement et les sauces les plus piquantes de notre propre production ; confiserie; Boissons russes et plats sucrés pour les amateurs de plats savoureux et les plus jeunes.

Tous les plats sont élégants, savoureux, de haute qualité et extrêmement beaux.

2.4 Analyse du menu et de la carte des vins

Menu de restaurant européen

Numéro de recette, TC	Nom du plat
	Spécialités
	Filet de canard au couscous et sauce moutarde au miel
	Foie gras sauce framboise et pommes au four
	Plats froids et snacks
	Caviar granulé au beurre et citron
	Esturgeon fumé à chaud accompagné de légumes ; sauce mayonnaise
	Filet de hareng salé servi avec pommes de terre Château et oignons marinés
	Cocktail de crabe
	Délicieuse salade de poisson
	Viandes assorties
	Salade de viande
	Salade de jambon et œufs de caille
	Pate de foie de volaille
	Salade de poulet fumé et champignons
	Assortiment de légumes concombres frais, tomates, radis, poivrons, mayonnaise
	Salade grecque concombres frais, tomates, poivrons, fromage feta, olives, huile d'olive
	Palette de fromages : Mozzarella, Parmesan, Maasdam, noix, raisin
	Entrées chaudes
	Chiche-kebab au foie d'oie
	Julienne de champignons avec langue à la sauce béchamel
		Bouillon de poulet servi avec croûtons épicés
	Soupe de saumon
	Bortsch à la crème sure
	Solyanka à la viande
	Soupe de purée de champignons servie avec croûtons
	Plats principaux chauds
	Truite au four avec fromage Mozzarella et tomates
	Steak de boeuf accompagné d'oeufs - frites
	Médaillons de boeuf aux champignons et frites
	Chachlik de bœuf sur os avec oignons et chou marinés, carottes coréennes ; laitue,
	Entrecôte à la manière de Varsovie
	Zrazy de boeuf avec garniture de concombres et bacon - riz bouilli
	Blanc de poulet farci aux champignons en accompagnement de crème - frites
	Casserole de pommes de terre et cuisse de poulet fumée
	Langue avec pommes de terre en sauce, cuite au four
	Aubergines frites en pâte avec purée de pommes de terre
	Ragoût de légumes avec sauce à la crème sure
	Plats sucrés
	Strudel aux pommes avec glace et sauce aux cerises
	Assortiment de baies avec chantilly myrtilles, framboises, fraises, fraises des bois
	Pomme au four au miel et canneberges avec tranches d'orange, carambole, kiwi, amandes grillées ; sauce aux cerises et sucre en poudre
	Crêpes sucrées aux baies, miel, confiture
	Glace aux fruits en tulipe gaufrée
	Boissons froides
	Cruchon à l'Ananas
	Milk-shake au chocolat avec glace
	Cocktail d'orange à la muscade
	Jus fraîchement pressés assortis
	Eau minérale
	Boissons chaudes
	Thé noir assorti
	Thé vert assorti
	Café noir
	Café viennois
	Café Baileys
	Chocolat à la crème fouettée

CARTE DES VIN

Rendement apéritif, rendement en ml, l

Martini Blanco 50 1

Martini Extra Sec 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

Vins blancs

Bordeaux Belle Rose 0,7

Premier Grand Cru 0.7

Gavi de Gavi 0.7

Chardonnay Lever du Soleil 0.7

Australie

Kendal Jackson 0.7

Murmure du moine 0.7

Vins rouges

Croix Ermitage 0.7

Bordeaux belle Rose 0,7

Valpolicelo DOK 0.7

Unduraga 0.7

Australie

La crème 0.7

Teintures amères et sucrées

Canneberge 50 0,5

Cèdre 50 0,5

Vins fortifiés

Xérès Sec Sac 50 0,5

Xérès sec 50 0,5

Porto

Porto Rubi 50 0,5

Champagne

Moët Chandon 0,75

Asti Chianti 0,75

Cricova 0,75

Soviétique 0,75

Norme russe Platine 40 0,75

Norme russe 40 0,75

Tsarskaïa 40 0,5

Quinte 40 0,5

Némirov 40 0,5

Hennessy XO40 0.5

Hennessy VSOP 40 0,5

Otard VS 40 0,5

Otard VSOP 40 0,7

Jdoni Walker Étiquette Rouge 40 1.0

Johnnie Walker Étiquette Noire 40 1.0

Katie Sark 40 0,5

Zhdek Daniel 40 0,7

Rosée de Tullamore 40 0,7

Olmèque Or 50 0,75

Olmèque Argent 50 0,75

Plume de boeuf 40 0,5

Bacardi Blanca 40 0,5

Bacardi Noir 40 0,5

Bacardi Oro 40 0,5

Cointreau 40 0,5

Baileys 40 0,5

Carolans 40 0,5

Kahlua 40 0,5

Hugaden 0,5

Lumière Krusovice 0,3

Krusovice sombre 0,3

Forteresse de Staraya non filtrée 0.5

Boissons froides

Eau "Perrier" au gaz 0,33

Eau Evian sans gaz 0,33

Eau "Sainte Source" sans gaz 0,33

Coca-Cola 0,33

Lutin 0,33

Jus de fruits frais

Pomme 0.2

Carotte 0,2

Orange 0,2

Pamplemousse 0,2

Pomme 0.2

Orange 0,2

Pêche 0,2

Ananas 0,2

Cigarettes

Parlement

Davydoff

Marlborough

De manière générale, après avoir examiné le menu, on peut dire qu'il est équilibré en termes de rapport entre les techniques de cuisson, bien qu'avec une certaine supériorité des plats frits sur les autres.

Le menu se compose de plats de la cuisine européenne et en partie russe.

Si l'on considère le menu du point de vue de l'ordre d'écriture, alors on peut dire que ce menu est élaboré selon les normes et règles en vigueur.

Il faut également tenir compte du fait que le restaurant en question est de première classe et propose donc moins de plats de marque.

Par le nombre de plats en groupe, on peut aussi juger si un restaurant donné appartient à la première classe.

La carte des vins est établie conformément aux exigences minimales concernant le nombre de boissons dans chaque groupe.

Les produits associés sont également présentés dans le volume minimum requis. Leur augmentation est possible. Par exemple, pour le Nouvel An vous pouvez offrir des cadeaux ou des décorations. Vous pouvez également ajouter des fleurs fraîches pour un effet rencontre, etc.

Conclusion : ce menu est un menu de restaurant de première classe, répond aux exigences de conception, les plats et les boissons présentés reflètent la cuisine russe.

2.5 Modalités et formes de service au restaurant Olius

Dans une entreprise de restauration, les types d'horaires de travail suivants sont utilisés : linéaires, étagés (ruban), à deux équipes, combinés et sommés.

Un horaire linéaire pour se rendre au travail signifie le début et la fin simultanées d'un quart de travail par les salariés. Cet horaire est utilisé dans les entreprises fonctionnant en une seule équipe (dans les cantines des établissements industriels et éducatifs).

Horaire échelonné (bande) - prévoit d'aller travailler à des heures différentes en fonction du mode de fonctionnement et du niveau de charge du hall de l'entreprise. L'horaire est utilisé dans les entreprises fonctionnant en une équipe et demie, avec un flux inégal de consommateurs tout au long de la journée. L'avantage de cet horaire est que pendant les heures de pointe du hall, un plus grand nombre d'ouvriers se concentrent sur la production pour servir rapidement les consommateurs.

Horaire de travail en deux équipes - prévoit la création d'équipes de taille égale et de composition qualifiée, travaillant un jour sur deux. La journée de travail moyenne est de 11 heures. 30 minutes. L'avantage de cet horaire est que la composition des équipes est constante tout au long de la journée de travail, ce qui augmente la responsabilité des travailleurs dans l'accomplissement de la tâche de production. L'inconvénient est une journée de travail prolongée, qui provoque de la fatigue et un surmenage, ce qui réduit la qualité du travail. L'horaire est appliqué dans les entreprises fonctionnant à une heure et demie. Deux équipes, c'est-à-dire dans les restaurants, les cafés généralistes, les entreprises spécialisées et les établissements de restauration rapide.

Horaire combiné - peut être utilisé dans les entreprises qui utilisent un horaire de travail à deux équipes. Un planning d'étapes est établi pour l'ensemble de la brigade, et un planning à deux brigades est établi pour les managers. Le calendrier d'enregistrement résumé des heures de travail est utilisé dans les bars, les calèches - restaurants, restaurants de navires, centres de villégiature et entreprises au service de la population dans les lieux de loisirs publics. La journée de travail moyenne des travailleurs est de 11 heures. 30 minutes. Ils travaillent pendant 2 à 3 jours ou plus, suivis de jours de repos. Le nombre d'heures travaillées par mois doit correspondre aux normes de temps de travail.

Dans le restaurant, les serveurs fournissent un service aux visiteurs, en commençant par la présentation du menu au client, en passant par la commande et en terminant par le paiement. Les tables sont dressées et les changements sont effectués conformément à la commande du visiteur.

En plus des services réguliers, nous organisons des banquets, buffets et autres célébrations. Dans ce cas, le service est effectué conformément au plan et aux instructions du maître d'hôtel.

En plus des serveurs, le service au restaurant est assuré par des barmans et des chefs de rang ayant une éducation spéciale et une formation professionnelle. Le personnel de service parle des langues étrangères dans la mesure nécessaire pour communiquer avec les touristes. Le personnel de service porte des vêtements de marque avec le logo de l'entreprise.

Le restaurant propose également des services complémentaires : vente de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie, prise de précommandes pour la préparation de plats pour les fêtes de famille, et service aux convives à domicile, consultation de la population sur la technologie de cuisson et la mise en table, et réservation.

Le soir, des concerts, des spectacles de variétés et des performances de solistes sont organisés.

Conception et décoration de la salle. Vêtements de marque

L'intérieur est conçu d'une manière très inhabituelle : les émotions et les sensations doivent changer au fur et à mesure que les visiteurs se déplacent dans le restaurant. Par exemple, le hall de l'établissement est conçu dans un style européen classique et est assez traditionnel - grands miroirs, lumière tamisée, lourds rideaux luxuriants, canapés massifs et fauteuils recouverts de tissu de velours rouge vif. Cet intérieur crée une sensation de confort et de paix.

La salle est divisée en trois zones :

Salle à manger

Salle de banquet

Espace de communication d'entreprise (3 tables pour 2,4,6 places)

La troisième zone a été créée pour les personnes qui ont besoin de discuter de sujets importants afin que personne ne les dérange, ou pour des rencontres amoureuses, par exemple, si un jeune homme souhaite proposer à sa petite amie !

Vous pouvez découvrir le travail du restaurant Olius grâce à des publicités télévisées et radiophoniques, des brochures publicitaires, des éditions spécialisées et quotidiennes de journaux et magazines, ainsi que sur le site Internet du restaurant. En empruntant l'avenue Nauki, vous remarquerez involontairement une grande enseigne lumineuse avec le nom du restaurant et un ticker avec nos offres,

Les nappes sont claires, les serviettes en tissu et en papier sont vertes avec des motifs argentés pour la salle à manger, rouges avec des motifs dorés pour la salle de banquet et blanches et rouges pour l'espace de communication d'entreprise. Les tables sont décorées de bouquets.

Lors d'événements, la salle du restaurant est en outre décorée selon le thème de la fête.

Les vêtements de marque correspondent au style du restaurant, en particulier au style conservé dans cette salle, et bien sûr, le logo de l’entreprise y est présent. Les cuisiniers utilisent le formulaire standard de la société Alexander de Hollande.

3. Concept

Après avoir analysé la présence de concurrents dans le quartier Kalinensky, nous avons été surpris ! Dans un microdistrict au développement aussi dynamique que « Grazhdanka-Akademka », cela n'existe pratiquement pas !

On peut faire n'importe quel business, mais le secteur de la restauration a toujours attiré les investisseurs et les restaurateurs. Aujourd'hui, à Saint-Pétersbourg, le service n'est pas si bon, et en particulier dans la restauration. Je veux qu'il y ait un endroit où vous pouvez venir, vous asseoir et vous détendre. La haute direction des restaurants ne comprend souvent pas les exigences du service, d'où une mauvaise gestion du personnel, le serveur ne travaille pas pour le client, mais on ne sait pas pourquoi. Par conséquent, pour qu'aller au restaurant ne vous laisse pas de mauvaise humeur, nous avons voulu créer un endroit aussi agréable.

Nous avons décidé d’entrer sur le marché avec un restaurant parce que cela nous intéresse, nous aimons ce que nous faisons, nous aimons nos clients et leurs sourires et mots de gratitude sont la meilleure récompense de notre travail !

Une grande variété de personnes viendra dans notre restaurant car nous avons proposé des offres spéciales afin que des personnes de différents revenus puissent se permettre de nous rendre visite. Notre restaurant est réussi à tous égards : design, service, sélection de cuisine.

Les restaurants de Saint-Pétersbourg diffèrent considérablement des restaurants européens. Nous n'avons tout simplement pas de bons restaurants. Notre ville n'est pas encore prête pour un boom de la restauration ; il n'y a pas de culture de la restauration ici, donc les restaurateurs n'en font pas trop. Toutes sortes de restaurants, cafés, magasins de côtelettes conviennent à la population. En même temps, notre restaurant peut rivaliser avec n'importe lequel des « vieux ».

Dans ce quartier, tout est lié : pour que les gens viennent, il faut des restaurants, et les restaurants apparaîtront quand il y aura des clients. Par conséquent, les projets sont à long terme, ils ne porteront leurs fruits ni aujourd’hui ni demain, et tout le monde ne peut pas y résister. Il arrive souvent dans notre ville qu'un restaurant ouvre, un mois plus tard, personne n'y va et la qualité de la cuisine et du service diminue, ce qui aboutit à un énième projet infructueux. Afin de maintenir la qualité, de bons investissements sont nécessaires ; tout ne fonctionnera pas d’un coup.

Dans ce restaurant, les plats sont basés sur les plats préférés des gens, certains oubliés, mais bien sûr notre chef a fait de son mieux pour surprendre les convives !

Conclusion

Dans ce travail de cours, il était nécessaire de révéler au maximum le thème de l'organisation du service dans un restaurant. En fonction de la gamme de produits, certains équipements nécessaires à l'entreprise ont été sélectionnés, ainsi que les locaux nécessaires au bon fonctionnement du restaurant.

Une entreprise de restauration réussira si elle vise à satisfaire les désirs des clients en matière de produits et de services. L'utilisation de techniques de marketing spécifiques visant à attirer les consommateurs vers le restaurant est d'une importance pratique :

dégustation de plats - organisée dans le cadre de l'introduction d'une nouvelle page de plats dans le menu

présentation des plats - effectuée lorsque 1 à 2 nouveaux plats sont introduits dans le menu.

Il est nécessaire d'introduire des équipements modernes et des technologies avancées, ainsi qu'un niveau de mécanisation du travail, qui amélioreront le processus technologique.

Une structure organisationnelle claire et fonctionnelle d'un restaurant ou de tout autre établissement de restauration est un élément fondamental d'un fonctionnement réussi. Grâce à une hiérarchie stricte des collaborateurs, la gestion de l'établissement sera rapide et efficace.

Développement d'objectifs

Fixer les objectifs et la mission principale de toute organisation est l'une des principales étapes de la création d'une entreprise. À l’heure actuelle, alors que les lois d’une économie de marché sont entrées en vigueur, un certain nombre de règles de conduite spécifiques pour ces entités sont nécessaires. Tout d’abord, cela devrait inclure la publication de la mission de l’organisation, qui donne une idée de sa finalité, de sa nécessité et de son utilité pour la société, les salariés et l’environnement. La mission représente la raison pour laquelle le restaurant existe en premier lieu. Parfois, ce concept est appelé la devise de l'organisation.

Mission de l'organisation

La mission de toute organisation, y compris un restaurant, représente pendant une longue période le principal objectif fonctionnel et socialement significatif de l'entreprise. Fondamentalement, cette mission est développée par les top managers ou le propriétaire du restaurant. La mission de l'organisation donne à l'environnement extérieur une image globale de ce qu'est le restaurant, de ce à quoi il aspire, des moyens qu'il utilisera dans son secteur d'activité et de la philosophie de l'ensemble de l'établissement.

De plus, lors de la détermination de la mission du restaurant, vous devez également prendre en compte les éléments suivants :

• formulation de la tâche principale du restaurant, en termes de fabrication des produits, ainsi que des technologies clés qui seront utilisées dans la production ;
• qui seront les clients du restaurant, quels besoins spécifiques des clients l’entreprise pourra satisfaire avec succès ;
• culture organisationnelle ;
• la position d'une entreprise par rapport à l'environnement.

La mission du restaurant est principalement contenue dans les rapports annuels, ainsi que sur des affiches affichées sur les murs de l'entreprise, où la direction s'efforce d'afficher ses objectifs sous la forme de slogans courts et chargés d'émotion. De plus, les énoncés de mission peuvent être inclus dans les informations qu'un restaurant diffuse à ses clients, fournisseurs et candidats postulant à des postes vacants dans l'organisation.

Fixer des objectifs SMART

La mission du restaurant met en œuvre les objectifs de son développement, qui peuvent essentiellement déterminer des orientations prometteuses. Pour construire un système de motivation des employés efficace, tous les objectifs du restaurant doivent être conformes à la règle dite SMART, développée par des gestionnaires et des consultants. Décoder l'abréviation SMART, c'est-à-dire que l'objectif devrait être :

• spécifique - spécifique;
• mesurable - mesurable;
• réalisable - réalisable;
• pertinent - pertinent ;
• défini dans le temps - Time-Bound.

Chaque personne identifie subjectivement la spécificité, la réalisabilité, la mesurabilité, le réalisme et le temps approximatif pour atteindre l'objectif.

Fondamentalement, les objectifs des restaurants sont divisés en plusieurs groupes.

Service client

Les restaurants doivent se fixer les objectifs suivants lorsqu’ils servent leurs clients :

• fournir aux invités uniquement des plats délicieux ;
• fournir un bon service ;
• créer une atmosphère confortable et chaleureuse à l'intérieur du restaurant ;
• relation et approche privilégiées envers chaque invité.

Approche marketing

En ce qui concerne les objectifs marketing, cela devrait inclure la présence d'invités réguliers, ainsi que la diffusion d'informations sur votre entreprise à travers les médias, Internet et les produits publicitaires.

Travailler avec les employés du restaurant

Si nous parlons d'objectifs directement liés au travail avec le personnel, cela devrait inclure :

• assurer les conditions de travail les plus favorables au personnel et augmenter le niveau de satisfaction et d'intérêt pour le processus de travail ;
• contrôle constant de la qualité des produits et haut niveau de professionnalisme des employés ;
• organisation d'une équipe soudée et d'un esprit positif en son sein ;
• capacité à travailler avec des invités ;
• Organiser des formations spéciales pour les employés.

Compétitivité

Il est nécessaire de fixer des objectifs SMART concernant la compétitivité du restaurant, leur liste doit tout d'abord inclure :

• adaptation de l'établissement aux exigences fondamentales du marché ;
• en 3 ans il faut devenir l'un des meilleurs établissements de restauration de la ville ;
• assurer la situation stable et financière du restaurant sur les marchés cibles ;
• surveillance constante du marché;
• ajouter périodiquement de nouveaux plats au menu du restaurant ;
• contrôle qualité des plats vendus;
• disponibilité d'employés professionnels uniquement ;
• identifier les domaines critiques d'influence de la direction et définir les tâches prioritaires qui peuvent garantir l'atteinte des résultats précédemment planifiés.

Structure de gestion du restaurant

Tous les employés du restaurant doivent être divisés en plusieurs groupes. La structure comprend ces groupes combinés, selon la fonction :

• le restaurateur, qui est dans la plupart des cas le directeur général ;
• comptable et son assistant si nécessaire ;
• ou Directeur Général Adjoint ;
• gérant ou administrateur dans un restaurant;
• Employés de cuisine;
• employés de service;
• personnel technique;
• personnel d'entrepôt et de sécurité, mais dans les petits établissements, la structure du restaurant peut exister sans ce groupe.

Tous ces groupes de salariés sont des maillons d’une même chaîne. Il arrive souvent que si une catégorie d'employés ne fonctionne pas correctement, alors toute la structure du restaurant s'effondre comme un domino, ce qui provoque par la suite l'effondrement de l'établissement. Chaque employé doit clairement comprendre et connaître ses responsabilités directes, ainsi que son patron, afin de suivre ses instructions.

Parlant de la structure organisationnelle d'un restaurant, la personne principale ici est le propriétaire, devant qui tout le personnel rend compte. Si le propriétaire d'un établissement souhaite réaliser un profit, il met souvent sur ses propres épaules bon nombre des problèmes du restaurant, assumant la responsabilité de choisir le concept de l'établissement, de recruter du personnel, de sélectionner les fournisseurs, d'organiser la publicité. et attirer des invités.

Mais un restaurateur peut aussi confier la gestion de son établissement à un directeur, directeur adjoint, gérant, à qui les gérants ou administrateurs rapporteront directement. La principale responsabilité du directeur est la direction générale du restaurant.

Dans la structure d'une entreprise de restauration, un chef d'équipe cumule plusieurs fonctions à la fois dont la principale est la coordination du processus de travail et Par exemple, les serveurs, barmans, ainsi que les ouvriers techniques relèveront de l'administrateur : laveurs, vestiaires, nettoyeurs, portiers, etc.

Parlant de la structure de la production des restaurants, il convient également de noter le groupe des cuisiniers. L'employé principal ici est le chef ou le cuisinier principal. Ses responsabilités incluent la supervision des autres chefs, pâtissiers et assistants. Dans certains établissements, la structure du restaurant comprend également le poste de directeur de production. Ses responsabilités incluent bien d'autres points : surveiller le processus de travail en cuisine, gérer les employés juniors de la cuisine, par exemple les nettoyeurs d'aliments, une laveuse, etc. Dans les grands établissements, la structure du restaurant comprend également un responsable des achats ou un responsable d'entrepôt. Il supervise les commerçants et les chauffeurs.

Dans certains cas, la structure de production d'un restaurant peut avoir un aspect différent, mais cela ne signifie pas que l'établissement fonctionnera de manière inefficace. Si les responsables hiérarchiques sont retenus dans cette structure, l'institution aura alors toutes les chances de prospérer davantage.

Responsabilités du directeur général

La structure organisationnelle d'une entreprise de restauration ne peut exister sans propriétaire ou directeur général. Ses principales responsabilités sont :

• préparation des documents nécessaires à l'exercice des activités de fourniture de services de restauration publique ;
• fournir aux clients des informations nécessaires et fiables sur les services ;
• organiser, planifier et coordonner le travail du restaurant;
• assurer un niveau élevé d'efficacité du processus de production, introduire de nouvelles technologies et équipements, des formes progressives d'organisation du processus de travail et du service ;
• exercer un contrôle sur la bonne utilisation des ressources financières, matérielles et de main-d'œuvre, ainsi qu'évaluer la qualité du service client ;
• conclure des contrats avec les fournisseurs, contrôler le calendrier, l'assortiment, la quantité et la qualité de leur réception et de leur vente ;
• représenter les intérêts du restaurant et agir en son nom.

Il est à noter que le directeur général peut confier n'importe laquelle de ses responsabilités au directeur du restaurant, au directeur général adjoint ou à toute autre personne à sa seule discrétion.

Chef comptable

La structure d'un restaurant nécessite un chef comptable qui est responsable des questions financières de l'établissement. Les principales responsabilités de cette personne sont :

• gestion de la comptabilité et du reporting, ainsi que contrôle de l'exécution en temps opportun et correcte de la documentation pertinente ;
• contrôle de l'utilisation rationnelle et économique du travail, des ressources matérielles et financières ;
• contrôle de la bonne réflexion de toutes les opérations du restaurant dans les comptes comptables et de leur conformité à la loi ;
• analyse économique des activités financières;
• gestion de la préparation des calculs de reporting du coût des produits et services, des rapports sur les salaires, des rapports sur les impôts et autres paiements aux banques.

Gestionnaire ou administrateur

Les principales responsabilités d'un gérant ou d'un administrateur de restaurant comprennent :

• contrôler la conception correcte du hall, des comptoirs de bar et des vitrines ;
• vérifier les planches finies et effectuer les paiements aux invités ;
• prendre des mesures susceptibles de prévenir et d'éliminer les situations de conflit ;
• examen des réclamations liées à un service client insatisfaisant, ainsi que mise en œuvre des mesures organisationnelles et techniques appropriées ;
• accepter les commandes et élaborer un plan d'organisation et de service des célébrations d'anniversaire, des banquets et des mariages ;
• contrôler le respect par le personnel de la discipline du travail et de la production, des règles de sécurité, des règles et réglementations en matière de protection du travail, des exigences en matière d'assainissement et d'hygiène ;
• informer la direction de toute lacune dans le service aux clients et prendre des mesures pour les éliminer ;
• établir un horaire de travail pour les serveurs, barmans, hôtesses, vestiaires et autres personnels ;
• l'exécution d'autres missions officielles de son supérieur.

Conclusion

En conclusion, il convient de noter que la structure de gestion d'une entreprise de restauration comprend également des salariés ordinaires, dont les responsabilités peuvent différer selon les établissements. En règle générale, au cours du processus d'embauche, la direction ou le service des ressources humaines informera l'employé potentiel de ces responsabilités.

Introduction.

1. L'état actuel de la restauration collective, les perspectives de son développement.

   Caractéristiques du restaurant Lada de 24 places, selon GOST.

Note explicative.

1. Calcul du débit de l'entreprise pour 1 jour de travail.

   Calcul du nombre maximum de plats vendus pendant 1 jour d'exploitation de l'entreprise.

   Répartition des plats par assortiment en tenant compte des pourcentages.

   Elaboration d'un plan de menus.

   Création d'un menu pour les visiteurs.

   Calcul des matières premières selon le plan de menu.

   Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique des plats.

   Caractéristiques des ateliers de production.

   Sélection de matériel pour l'un des ateliers.

   Vaisselle et matériel.

La partie graphique.

1. Horaire de travail des chefs.

   Plan d'atelier.

Partie descriptive.

1. Conditions et périodes de stockage des produits périssables utilisés pour une journée d'exploitation de l'entreprise, selon le plan de menu.

   Caractéristiques des fournisseurs de biens et de matières premières pour la production.

Conclusions et offres.

Bibliographie.

7. Demande.

Introduction

1.1 L'état actuel de la restauration collective, les perspectives de son développement.

Restauration est une branche de l'économie nationale, dont la base est constituée d'entreprises caractérisées par une forme unique d'organisation de la production et du service client, mais différant par leur type et leur spécialisation.

Développement de la restauration collective :

permet des économies importantes en travail social grâce à une utilisation plus rationnelle de la technologie, des matières premières et des matériaux ;

fournit aux travailleurs et aux employés des plats chauds pendant la journée de travail, ce qui augmente leur efficacité et maintient leur santé ;

permet d'organiser une alimentation équilibrée et équilibrée dans les établissements d'enseignement pour enfants et scolaires.

Aujourd’hui, le principal moteur du développement de toute entreprise de restauration collective est la possibilité de réaliser des bénéfices ; pour en bénéficier, l’entreprise doit être compétitive. La compétitivité s'exprime par de nombreux facteurs :

1.qualité de la nourriture ;

2.élaboration de plats nouveaux et signatures, leur assortiment ;

3.équiper l'entreprise d'équipements modernes ;

4. travailleurs hautement qualifiés ;

5.améliorer les qualifications des salariés ;

6. conception d'entreprise ;

Dans la restauration publique, il est nécessaire d'améliorer les formes de division du travail et d'introduire les acquis du progrès scientifique et technologique. Les formes sociales de division du travail dans la restauration publique comprennent des processus de concentration, de spécialisation et de coopération.

Concentration- prévoit la concentration des moyens de production et du travail dans une seule entreprise. Ceci est typique des grands ateliers spécialisés, où il suffit d'utiliser des lignes spécialisées et d'affecter un ouvrier à chaque opération individuelle.

Spécialisation - activités des entreprises de restauration collective visant à produire une certaine gamme de produits. Ce type d'organisation de la production est typique des cafés, des restaurants et des bars. La spécialisation peut être de deux types :

1. sujet - visant à produire une gamme restreinte de plats.

2.technologique - suppose la présence de deux étapes de production :

a) première transformation et préparation de produits semi-finis ;

b) préparer les repas et les servir.

Coopération - une forme de relations de production entre des entreprises de différentes industries ou une production conjointe de produits. Il existe une coopération intersectorielle et intrasectorielle.

1.2. Caractéristiques du restaurant Lada pour 24 places

Une entreprise de restauration collective est une entreprise destinée à la production, à la vente et (ou) à l'organisation de la consommation de produits de restauration collective, notamment les produits culinaires, les confiseries à base de farine et les produits de boulangerie.

Selon GOST R 50762-2007 « Classification des établissements publics de restauration », les exigences suivantes sont imposées aux restaurants de première classe :

Exigences relatives aux solutions architecturales et de planification et à la conception des entreprises :

1. enseigne lumineuse avec éléments de design ;

2. la présence d'un vestibule, de cintres dans le hall, d'un hall, d'un cabinet de toilettes avec coin lavage des mains ;

3.utilisation d'éléments décoratifs originaux ;

4.système de climatisation avec maintien automatique des paramètres optimaux de température et d'humidité.

Exigences concernant le mobilier, la vaisselle, les couverts et le linge :

1. mobilier standard correspondant à l'intérieur des locaux ;

2.tables avec revêtement en polyester, surfaces en bois (pour entreprises stylisées) ;

3.chaises semi-souples ;

4.vaisselle et couverts en acier inoxydable ;

5. plats en semi-porcelaine, faïence ;

Verrerie 6.grade avec et sans motif ;

7. articles en céramique et en bois pour les entreprises thématiques et les entreprises de cuisine nationale ;

8. nappes blanches ou colorées ;

9. serviettes à usage individuel, linge de maison;

10. changement du linge de table après chaque service au consommateur.

Exigences pour la conception des menus et des listes de prix, assortiment de produits :

1.menu et liste de prix des vins (carte des vins) avec l'emblème (nom de marque) de l'entreprise en langues russe et nationale, informatisés, couverture en matériaux modernes ;

2.un assortiment varié de spécialités, produits et boissons de préparation complexe, incl. de marque;

3. une large gamme de produits de confiserie, de fruits, de boissons alcoolisées, de produits du tabac et de boissons gazeuses fabriqués industriellement.

Exigences concernant les méthodes de service client, les uniformes, les chaussures :

1.service par les serveurs, barmans, maîtres d'hôtel ;

2. dressage de la table ;

3.présence de personnel de service, d'uniformes avec l'emblème de l'entreprise et de chaussures ;

4. décorer les tables avec des fleurs artificielles ou fraîches ;

Le restaurant "Lada" est un restaurant de première classe situé dans la zone résidentielle et administrative. Le restaurant propose divers services : des services de production, de vente et d'organisation de la consommation d'une large gamme de plats et de produits élaborés de manière complexe, qui sont fournis par du personnel de production et de service classé dans des conditions de confort et d'équipements matériels et techniques en combinaison avec l'organisation. du temps libre.

Le restaurant est spécialisé dans la préparation de la cuisine européenne. Le personnel est composé de : 9 cuisiniers, 4 serveurs, 2 vestiaires, 2 personnes chargées d'organiser l'approvisionnement de l'entreprise.

Le restaurant Lada a un cycle de production complet, est universel et fonctionne en permanence. Ouvert tous les jours de 10°° à 22°°.

L'entreprise dispose des ateliers suivants : chaud, froid, confiserie, viande, légumes. L'entreprise dispose également d'un espace de vente, de locaux pour le directeur de production, pour le réalisateur ; entrepôts pour produits en vrac, pour le stockage de légumes, pour le stockage de produits périssables.

Note explicative

Calcul du débit de l'entreprise pour 1 jour de travail.

Pour déterminer la capacité du restaurant Lada pour 24 places assises par 1 jour d'ouverture, il faut savoir :

nombre de sièges - 24 ;

nombre d'heures d'ouverture du restaurant par jour - 12 heures ;

le taux de rotation d'un siège par heure de fonctionnement de l'entreprise est de 1,5

24 x 12 x 1,5=432 - nombre maximum de visiteurs.

2.2.Calcul du nombre maximum de plats vendus pendant 1 jour d'exploitation de l'entreprise.

Pour déterminer le nombre maximum de plats de restaurant dont vous avez besoin

débit de l'entreprise - 432 ;

coefficient de consommation des visiteurs du restaurant - 3,5

432x3,5=1512 - nombre maximum de plats.

2.3 Répartition des plats par assortiment en tenant compte des pourcentages.

	Plats principaux	Intérêt	Quantité
	Plats froids et snacks
	Premier repas
	Deuxièmes cours
	Plats sucrés
	Entrées chaudes

Fonctions et tâches d'organisation du travail d'un restaurant

Restaurant est une entreprise de restauration proposant une large gamme de plats complexes, un niveau de service et de loisirs accru. Les restaurants fournissent des services de restauration qui s'appuient sur des techniques permettant de préparer de grandes quantités d'aliments culinaires. Selon le type de restaurant et la nature de son activité, la préparation des repas peut avoir lieu sans accord préalable du consommateur ou sur commande de celui-ci.

Le rôle des services de restauration publique dans la vie de la société moderne ne cesse de croître, notamment grâce à l'amélioration des technologies de transformation des aliments et de cuisson, des moyens de livraison des produits et à l'intensification du développement social.

Conformément aux spécificités de leur travail, les restaurants se distinguent par un processus technologique particulier, des exigences en matière de personnel et d'équipement, qui sont déterminées par trois fonctions :

1. La fonction de cuisson des aliments culinaires est le traitement technologique des produits alimentaires initiaux, des matières premières et des produits semi-finis conformément aux cartes technologiques et aux recettes. Le résultat est une variété d’aliments culinaires avec une nouvelle valeur.
2. Ventes de plats culinaires préparés - ce processus est similaire à la fonction de vente dans le commerce de détail, mais diffère par la nature du service et de la consommation dans les restaurants.
3. L'organisation des conditions de consommation alimentaire dans les restaurants est une fonction spécifique des établissements publics de restauration. Pour les restaurants de diverses catégories, il s'agit de la fonction la plus importante dans un contexte de croissance démographique. Les restaurants et les établissements de restauration en général ont pour mission d'organiser une alimentation rationnelle et équilibrée de la population.

Principales tâches des restaurants :

1. Élaboration et offre d'une carte utilitaire et différenciée de plats culinaires dont la préparation est organisée suffisamment rapidement pour que le visiteur puisse bénéficier du service et consommer les produits finis dans les locaux du restaurant. Il est possible de préparer à manger à l'avance ou sur commande du visiteur.
2. Formation d'un service de restauration comme produit complexe : plats préparés, service, service, localisation.
3. Création d'un menu variable.
4. Minimiser les frais généraux.
5. Attirer les visiteurs.

Les restaurants diffèrent par la gamme de plats, le public cible, les qualifications du personnel et la catégorie de prix. Dans le même temps, il existe une répartition plutôt conditionnelle en trois types : les restaurants d'élite, les restaurants bourgeois et les fast-foods (cafés).

Organisation du travail en restauration

De par sa nature, un restaurant exerce l'activité de confection de plats culinaires pour ses clients afin de satisfaire leurs besoins gastronomiques.

Principes d'organisation du travail en restauration

		Description
	Le principe d'inséparabilité de la production et de la consommation	La production et la consommation des services de restauration ne peuvent être séparées dans le temps ; les services sont fournis sur place. Ce principe nécessite un personnel hautement qualifié. Elle s'exprime dans l'inséparabilité des plats culinaires de celui qui les produit et de celui qui les consomme.
	Le principe d'incohérence des prestations de restauration	Il est impossible de fournir le même niveau de service tous les jours. Pour surmonter cette limitation, les restaurants élaborent des normes de service.
	Le principe de non-persistance des services	Remplir les tables des restaurants chaque jour est considéré comme un service distinct fourni. Si la table n’était pas occupée, le service n’était pas assuré.

L'organisation du travail en restauration comprend le développement des processus suivants :

• production alimentaire;
• vente de plats préparés;
• organiser les conditions de consommation des plats préparés par les visiteurs ;
• organisation des conditions de récréation des visiteurs.

Les exigences pour exploiter un restaurant comprennent : l'apparence de l'entreprise, la conception de l'intérieur, la présence d'attributs supplémentaires (musique, mobilier, ameublement, etc.), la fourniture de vaisselle et de couverts, le menu et le service client. Le restaurant doit avoir une apparence attrayante, cela inclut une enseigne, une façade, un design d'entrée, etc. Les vêtements et chaussures du personnel du restaurant doivent être des uniformes portant l'emblème de l'entreprise. Ceci est également considéré comme une exigence supplémentaire pour l’exploitation d’un restaurant.

– un ensemble d'opérations réalisées par le contractant en contact direct avec le consommateur de services lors de la vente de produits culinaires et de l'organisation d'activités de loisirs.

Formes d'organisation du service dans un restaurant

	Formulaire de service	Description
	En libre service	Il est organisé sous la forme d'un étalage gratuit de plats, que les visiteurs déposent sur un plateau, avançant le long d'une ligne libre-service classique jusqu'à la caisse.
	Service de serveur	Il est mis en œuvre sous la forme d'un agencement de tables dans un restaurant, où les visiteurs passent commande tout en prenant connaissance du menu. Les serveurs prennent la commande, la transmettent à la cuisine, et lorsque les plats sont prêts, ils les apportent aux visiteurs. Le post-paiement est généralement pratiqué.
	Service au comptoir ou au comptoir de bar	Organisé selon l'un des deux formats suivants : 1. Les plats préparés sont placés dans des vitrines spécialement équipées, les visiteurs sélectionnent les plats souhaités, le caissier les dépose sur un plateau, effectue un paiement, après quoi le visiteur est dirigé vers une table libre. 2. Le menu est situé sur le comptoir, les visiteurs sélectionnent les plats souhaités, le caissier effectue le paiement, le visiteur est dirigé vers une table libre, et lorsque les plats sont prêts, ils sont amenés à table.

La salle du restaurant est la pièce principale où sont servis les visiteurs. La salle du restaurant doit être reliée aux locaux de production, à la cuisine, à la zone de service, à la buanderie, etc., mais séparée d'eux par des portes ou des comptoirs. La salle du restaurant doit avoir une solution de planification et technologique, un éclairage, une palette de couleurs et un design décoratif réfléchis. Le style intérieur doit être combiné avec la vaisselle, les couverts et les meubles. Le zonage de la salle du restaurant en secteurs distincts à l'aide de moyens de décoration, de solutions d'aménagement, etc. reste une tendance d'actualité ces dernières années.

L'organisation du processus de production dans un restaurant a aussi ses spécificités :

• technologie de transformation de certaines matières premières et/ou produits préparés avant la préparation directe du plat fini ;
• séparation des produits par ingrédients initiaux, zones de transformation de la viande, du poisson, des plats de confiserie, etc. ne doivent pas se chevaucher, les plats chauds et froids sont préparés séparément, etc. ;
• Le cycle de production correspond à un type combiné : certains plats d'un restaurant nécessitent l'organisation d'une première transformation et la production de produits semi-finis pour une préparation ultérieure des aliments, certains plats sont préparés directement à partir de matières premières et de produits semi-finis achetés.

La zone optimale des locaux de production et de service, leur placement rationnel et la fourniture d'ateliers de production dotés de l'équipement nécessaire sont les principales conditions d'une organisation correcte du processus technologique de préparation des produits culinaires.

Organisation de la gestion du restaurant

Le diagramme montre la structure typique d'un restaurant, selon laquelle ses activités sont gérées.

Structure typique d'une organisation de restaurant

Le tableau présente les caractéristiques organisationnelles et de production de la gestion des restaurants.

Caractéristiques de la gestion de restaurant

Organisation du restaurant	Processus de production dans un restaurant
Les produits périssables des restaurants nécessitent des ventes rapides. Il faut également assurer les conditions de stockage des matières premières et des produits semi-finis. La réduction maximale des délais de stockage et de traitement des matières premières est requise.	L'assortiment dépend de la nature de la demande et du public cible du restaurant. Parallèlement, le restaurant dispose d'une autonomie technologique et est au plus près du consommateur final de ses produits.
La fréquentation des restaurants fluctue selon les heures de la journée de travail et les jours de la semaine. Des ajustements constants des inventaires, des menus et du travail des cuisiniers, des serveurs et des autres services sont nécessaires.	La demande de produits de restauration fluctue en fonction du trafic, ce qui nécessite des ajustements au processus de production. La modification de l'intensité de la cuisson doit correspondre aux fluctuations de la demande.
Respect strict des règles sanitaires et contrôle de la qualité des aliments.	Les locaux de production du restaurant doivent être parfaitement propres à tout moment.

L'organisation de la gestion du restaurant implique la prise en compte des facteurs suivants affectant l'efficacité de son travail :

1. Réaliser un profit - investir du capital dans le fonctionnement d'un restaurant nécessite une rotation rapide des fonds investis avec un montant de coûts initiaux relativement faible.
2. La satisfaction des besoins des clients est un aspect central de l'organisation des opérations de restauration, basée sur une base technologique moderne.
3. Facteurs externes - sont divisés en facteurs d'impact directs (microenvironnement, environnement de travail), notamment les clients, les fournisseurs, les concurrents, les agences gouvernementales, l'emplacement du restaurant, les caractéristiques démographiques du public cible et les facteurs macroenvironnementaux, notamment les facteurs économiques, politiques, technologiques et sociaux.
4. Facteurs internes - le processus de production et de préparation des plats, le service aux visiteurs, la garantie des processus internes, le soutien financier et comptable, la direction générale.

Enjeux problématiques de l'organisation du travail d'un restaurant

Les facteurs suivants peuvent être identifiés qui affectent négativement l'efficacité d'un restaurant :

1. Intensification de la concurrence oblige les restaurants à travailler activement pour améliorer l'efficacité de leurs activités, cibler certaines catégories de clients et trouver des moyens d'améliorer l'efficacité interne.
2. Élargir la gamme de plats entraîne des conséquences incontrôlables sous la forme d'une complication de l'organisation du travail en restauration, d'une augmentation du flux d'informations et d'une réduction de la flexibilité de la gestion.
3. Forte rotation des fonds investis ne permet pas un ralentissement du chiffre d'affaires, car cela entraîne une diminution de la rentabilité et des difficultés dans les processus de reproduction dans le restaurant.
4. Abus du personnel peut être lié aux finances et aux stocks.
5. Complexité croissante de la structure des coûts se produit lorsqu'un restaurant se développe et que le menu s'agrandit, ce qui entraîne une charge accrue sur le système comptable.
6. Possibilité d'apparition de facteurs incontrôlables ou incontrôlables, généralement associé à des influences externes, notamment les actions des concurrents et des visiteurs.
7. La nécessité d’améliorer constamment l’efficacité des restaurants– même dans les processus qui fonctionnent bien, il y a toujours quelque chose à améliorer pour augmenter le degré de satisfaction des besoins gastronomiques des clients des restaurants.

Orientations pour améliorer l’efficacité du restaurant

Mesures pour améliorer l’efficacité des restaurants

	Direction	Améliorer l'efficacité du restaurant
	Introduction de nouveaux équipements	La modernisation des processus de production et du service client des restaurants nécessite l’introduction d’équipements plus avancés. Cela s'applique à la ligne technologique de préparation des aliments, au service après-vente, au système de paiement, à l'aménagement du hall principal, etc. Le principal domaine d'augmentation de l'efficacité d'un restaurant reste le hot shop du restaurant. De plus, la modernisation des technologies de transformation des ingrédients pour la préparation des plats permet d'augmenter l'efficacité d'un restaurant en réduisant les coûts et en augmentant les bénéfices.
	Développement et mise en place d'un programme de fidélisation client	Cela augmentera la stabilité du flux de visiteurs et optimisera le chargement des tables. Cela comprend également un système de réductions à certaines heures. Par exemple, pour un restaurant axé sur le travail de jour (petits-déjeuners, déjeuners, dîners, etc.), une remise sur les produits du restaurant de 18h00 à 20h00 (heure de fermeture) sera pertinente.
	Augmenter l’efficacité des restaurants grâce à de nouveaux formats de services	Tout d'abord, la présence de « zones d'été », l'optimisation de la procédure de commande des plats, l'agrandissement de la zone de service, etc.