Le Moonshine peut difficilement être qualifié de boisson d'aristocrates, mais plutôt d'alcool du peuple, qui, pendant la Prohibition, est devenu une bouée de sauvetage pour de nombreuses personnes dans les pays de l'ex-Union soviétique. Cependant, beaucoup de gens ont aimé cette boisson et l'ont tellement aimée qu'ils la boivent encore de préférence à la vodka et aux vins bon marché.
La beauté de l'alcool fait maison est que, premièrement, il est préparé à partir de produits naturels, ce qui donne finalement également un produit naturel, et non un substitut dans les rayons des magasins. Et deuxièmement, ils le préparent à partir de presque tout ce qui est à portée de main : légumes, fruits, baies, confitures et même des sucreries. Troisièmement, ce produit est universel - le clair de lune se boit comme boisson indépendante et sert de base à la préparation d'analogues d'alcool «noble» (cognac et whisky), ainsi que de liqueurs, de teintures et, bien sûr, de vodka.
Moonshine peut être préparé très rapidement ou de manière traditionnelle - avec une attente de plusieurs semaines - tout dépend de la disponibilité du temps libre. Alors, commençons.
Comment faire du clair de lune à la maison
Les bases de la préparation commencent par la recette traditionnelle et la plus simple d'une boisson à base de sucre.
Parmi les composants pour cela, nous prendrons:
- sucre - 4 kilogrammes
- eau - 17,5 litres
- levure - 150 grammes.
Technologues JE:
- Nous chauffons l'eau à 25 - 30 degrés, ajoutons d'abord le sucre, puis la levure émiettée. Après avoir bien agité, nous envoyons le levain dans un endroit chaud pendant une semaine (plus ou moins un à deux jours).
- Après cela, nous distillons la purée à l'aide d'un alambic Moonshine ou d'appareils de distillation faits maison (une grande casserole dans laquelle la purée est versée, un bol pour recueillir l'alcool, un support pour le bol et un couvercle sur la casserole avec un fond recourbé vers le bas ou une bassine bien ajustée au dessus de la casserole).
Les points importants:
- D'en haut, de l'eau glacée est versée dans le bassin recouvrant la casserole, qui doit être constamment changée, ne lui permettant pas de chauffer
Nettoyage:
- Le meilleur moyen est la double distillation, afin de purifier l'alcool des huiles de fusel et de se débarrasser du « premier » et du « résidu ». Pour les identifier, nous divisons conditionnellement la boisson entière en cinq parties et laissons le milieu - tout sauf la première et la cinquième.
- Un excellent moyen serait de pré-nettoyer la purée avec du permanganate de potassium, qui est pris à raison de 2 grammes par litre de purée, après l'avoir dissous dans l'eau et filtré sur un chiffon.
Conclusion: Vous recevrez environ 4 litres d'excellent clair de lune, prêt à boire.
Maintenant que vous connaissez les bases du clair de lune, il est temps d’apprendre à fabriquer de l’alcool maison de différentes manières.
Recettes Moonshine à la maison
Recette 1. Moonshine dans quelques heures.
Tu auras besoin de:
- eau - 30 litres
- sucre cristallisé - 10 kilogrammes
- levure - 100 grammes
- lait - 3 litres
Utile à partir de l'inventaire ancienne machine à laver type activateur (non automatique).
Préparation: tous les ingrédients alimentaires sont versés dans la machine à laver, après quoi elle est allumée pour 2 heures de fonctionnement continu. Le moût obtenu est décanté et distillé.
Recette 2. Moonshine par jour.
Composé:
- sucre cristallisé - 5 kilogrammes
- eau tiède (pas plus de 30 degrés) - 15 litres
- levure - 500 grammes
- lait - 1 litre
- pois - 1 kilogramme
Préparation e : un mélange est réalisé à partir des produits, qui doivent reposer une journée (24 heures). Désormais, il peut être purifié, distillé et consommé.
Recette 3. Moonshine par jour. Méthode 2.
Composé:
- sucre cristallisé - 5 kilogrammes
- eau tiède (pas plus de 30 degrés) - 25 litres
- levure - 500 grammes
- lait - 1 litre
- pain - 4 pains
- pommes de terre - 25 pièces
Préparation e : les pommes de terre sont hachées, le pain est émietté, après quoi un mélange est réalisé à partir des produits, qui doivent reposer pendant une journée (24 heures). Il faut maintenant le nettoyer, le distiller et le goûter.
Recette 4. Moonshine pour confiture.
Composé:
- n'importe quelle confiture ou sirop de baies - 6 litres
- eau tiède (pas plus de 30 degrés) - 30 litres
- levure - 200 grammes
- sucre cristallisé - 2 kilogrammes
Préparation e : les produits sont mélangés et infusés pendant une semaine dans un endroit tiède, après quoi vous pouvez commencer à distiller la purée.
Recette 4. Moonshine à partir de céréales.
La préparation d'un tel alcool est considérée comme une tâche plutôt laborieuse. Les matières premières seront un mélange de céréales, de la farine ou des céréales.
Afin d'obtenir une purée à partir de telles matières premières, nos matières premières doivent passer par plusieurs étapes.
Tout d’abord, vous devez en préparer un moût. Pour ce faire, les matières premières doivent être bouillies (dans ce cas, les membranes cellulaires éclateront et l'amidon formera un moût). Dans ce cas, il vaut mieux ne pas augmenter la température au-dessus de 75 degrés.
Deuxièmement, puisque nous n’allons pas faire germer les céréales, nous devons trouver un moyen de transformer l’amidon en sucre. Pour résoudre ce problème, nous prendrons simplement des enzymes toutes faites : « amylosubtiline » et « glucavamorine » et les ajouterons au moût chaud.
Troisièmement, après avoir porté le moût à 75 degrés, il doit être fortement refroidi à température ambiante afin que la croissance microbienne ne s'y déclenche pas.
Maintenant que notre moût est prêt, on y ajoute de la levure comme dans un mélange de purée ordinaire, leur masse dépendra du volume du moût. La purée de grains s'avère très épaisse, elle n'est pas distillée de manière traditionnelle, mais à la vapeur dans un bain-marie. Sinon, la vaisselle brûlera simplement et le produit sera gâté.
Cette boisson est très noble, elle sera une base idéale pour faire du whisky à la maison.
Recette 5. Moonshine à partir de baies (ou de fruits).
Composé: fruits, baies, sucre, eau
Le rapport entre les fruits et les baies est ici extrêmement important - 75%, sucre - 25%
Presque tous les fruits et baies conviennent comme matières premières pour cette boisson.
Sa préparation présente de nombreuses particularités : les baies et les fruits de la purée sont finement hachés et non lavés au préalable.
La masse de fruits (baies) préparée est placée dans le récipient de fermentation et laissée pendant deux jours. Pendant ce temps, il devrait commencer à errer.
Il est maintenant temps d'ajouter du sucre et, si nécessaire, de l'eau. Ensuite - tout se passe comme dans la recette habituelle - faire vieillir la purée et la distiller.
Recette 6. Moonshine au caramel.
Composé:
- bonbons (caramel fourré) - 5 kilos
- eau tiède - 2 litres
Préparation: les bonbons sont dissous dans l'eau et l'« eau » obtenue est placée dans un endroit chaud pendant 5 jours. Après cela, il est distillé, ce qui donne environ 5 litres d'alcool. Le goût de cette boisson n'est pas pour tout le monde, mais il y a aussi ses fans.
Si vous comprenez l'essence du processus de fabrication du clair de lune et ses subtilités, vous pouvez essayer de le distiller à partir d'autres produits, pour un « test » ou pour varier. Par exemple:
Moonshine à base d'amidon.
Pour 20 litres d'eau tiède, prenez 10 kilos d'amidon et infusez-le comme pour préparer une gelée, après refroidissement à 30 degrés, ajoutez un demi-kilo de levure et 1 kilo de sucre semoule. Infuser ce mélange pendant 5 jours, après quoi il est distillé. En conséquence - 11 litres d'alcool.
Moonshine à base de pâte de tomate et de bière.
Prenez 30 litres d'eau tiède et dissolvez-y 1 litre de concentré de tomate, un demi-litre de bière et 10 kilogrammes de sucre cristallisé. Garder au chaud jusqu'à la fin du processus de fermentation, distiller. Le résultat est 7,5 litres de clair de lune.
Anisique
Nous prenons 200 grammes d'anis, l'écrasons et le remplissons de clair de lune purifié doublement distillé dans un volume de 10 litres. Laisser agir 1 mois, ajouter de l'eau bouillie propre (5 litres) et distiller. Ajoutez à nouveau des graines d'anis broyées (200 grammes) à la boisson obtenue et laissez reposer à nouveau un mois, puis filtrez et diluez avec de l'eau douce (de préférence de l'eau de source). C'était la boisson préférée de Pierre le Grand.
Clair de lune à l'anis. Méthode 2.
Écrasez 300 grammes d'anis et versez du clair de lune purifié doublement distillé dans un volume de 10 litres. Partir 1 mois
ajouter de l'eau bouillie propre (5 litres) et distiller. Ajoutez 1 kilogramme de zeste de citron, de gingembre (20 grammes), de sel (20 grammes) à l'alcool obtenu et laissez reposer à nouveau un mois, puis filtrez.
Moonshine de cerises.
Broyer la pulpe de cerise (sans pépins) et conserver au chaud pendant 2 jours. Subtilité : ne lavez pas les cerises ! Écrasez les noyaux de cerises et mélangez-les à la pulpe avant distillation (ils donneront à la boisson un goût d'amande). Pendant le processus de distillation, concentrez-vous sur la couleur du clair de lune - il doit être transparent ; lorsqu'il devient trouble, récupérez-le séparément et distillez-le à nouveau.
Clair de lune aux raisins.
Les composants suivants sont mélangés comme base : 10 litres de purée de raisins ou d'extraits de raisins, 5 kilos de sucre cristallisé, 100 grammes de levure et 30 litres d'eau tiède (pas plus de 30 degrés). Laissez le mélange pendant une semaine et distillez-le deux fois. Cet alcool est une excellente base pour la fabrication du cognac.
Clair de lune à la poire.
Faites bouillir 10 kilogrammes de poires (toutes sortes, même pourries), ajoutez 2 tasses de sucre (400 grammes) et 50 grammes de levure émiettée. Ajoutez de l'eau au mélange - 1 à 1,5 litres. Le moût est laissé infuser pendant une semaine et distillé deux fois.
Des pommes de terre.
Broyez 10 kilogrammes de pommes de terre lavées. Séparément, broyez 6 kilogrammes de grains d'avoine, versez de l'eau bouillante dessus et remuez bien. Tout en remuant, ajoutez les pommes de terre râpées. Après cela, laissez le mélange pendant trois heures. Vous pouvez maintenant y verser de l'eau (37 litres) et bien mélanger le tout. Émietter 0,5 à 0,8 kg de levure et ajouter à la masse totale. Fermez hermétiquement le récipient de fermentation et conservez-le dans un endroit sombre pendant 3 à 4 jours jusqu'à ce que les sédiments se déposent et que des bulles apparaissent. Lorsque cela se produit, distillez-le immédiatement.
Clair de lune à la lavande.
Vous devez hacher et mélanger : fleurs de lavande - 100 grammes, clous de girofle - 25 grammes, cannelle - 25 grammes. Verser la masse sèche avec du clair de lune bidistillé dans un volume de 12 litres et laisser reposer une semaine. Après cela, mettez un morceau de pain noir dans le liquide, graissé de tous côtés avec du miel et distillez à feu très doux.
Moonshine au citron (sur les écorces).
Écrasez le zeste de citron (1,2 kilos), ajoutez 50 grammes de sel et 12 litres de clair de lune double distillation. Laisser le mélange pendant 3 jours et distiller. Sucrer avec du sirop (faire bouillir 1,2 kg de sucre dans 0,5 litre d'eau).
Moonshine aux framboises, fraises et autres baies.
Prenez 400 grammes de framboises, fraises ou autres baies, écrasez-les légèrement et versez du clair de lune (12 litres). Infuser le mélange pendant deux jours, distiller et sucrer selon vos envies.
Clair de lune à la menthe.
Vous devez prendre 4 poignées de menthe séchée et les verser dans un récipient en verre. Versez 3 litres de clair de lune distillé deux fois, laissez reposer 3 jours et distillez à nouveau. Versez une poignée de feuilles de cassis fraîches avec cet alcool et laissez reposer jusqu'à ce que le liquide devienne vert. Après filtration, sucrer la boisson avec du sirop (faire bouillir 1,2 kg de sucre dans 0,5 litre d'eau).
Moonshine de riz.
Pour le préparer, du riz concassé (2,5 kilogrammes) est frit, du safran (25 grammes) est ajouté et versé avec de l'alcool maison purifié (60 litres). Après infusion (3-4 jours), le mélange est distillé. Le résultat est un peu moins de 43 litres (environ) de boisson de riz forte (également appelée vodka de riz).
Clair de lune Rowan.
Les grappes de baies de sorbier sont récoltées après les premières gelées, il faut les écraser et en extraire le jus. Il est placé dans un endroit chaud pour la fermentation, après quoi il est distillé deux fois. Ce clair de lune contient une quantité minime d'huiles de fusel (presque aucune) et possède des qualités gustatives qui rappellent les cognacs français.
Moonshine aux épices et aux noix.
Ingrédients dont vous aurez besoin : cannelle (45 grammes), muscade (20 grammes), racine d'iris (20 grammes), pistaches (50 grammes), clous de girofle (15 grammes), raisins secs écrasés (non lavés) - 800 grammes, clair de lune doublement distillé - 12 litres. Mélangez soigneusement tous les ingrédients, laissez reposer une semaine et distillez à feu doux.
Les recettes pour préparer du clair de lune à la maison décrites ci-dessus ne représentent qu'une petite fraction de toutes celles disponibles. Mais nous avons essayé d’écrire pour vous les plus intéressants et les plus éprouvés. Essayez d'être créatif et peut-être créerez-vous vous-même plus d'une recette exclusive pour cette merveilleuse boisson.
Programme pédagogique sur les technologies moonshine d'un spécialiste en la matière.
Un peu de vous. J'ai une petite expérience d'environ un peu plus de 20 ans dans le brassage du clair de lune, j'ai déjà maîtrisé un grand nombre de technologies du clair de lune, fabriqué du clair de lune au sucre, toutes sortes de liqueurs, liqueurs, ratafia, whisky, diverses eaux-de-vie (y compris la technologie stricte du cognac) , chacha, bourbon, UZO, gin, absinthe , polugar, vodkas diverses. Je le fais par créativité, et non à cause du coût élevé des boissons. De plus, je fabrique de la bière en grains (4 ans d'expérience), de l'hydromel et divers vins.
L'équipement principal d'un moonshiner est un cube de distillation.
En fait, c'est ici que l'on verse la purée (ou l'eau dans le cas d'une colonne de purée continue). Le chauffage est externe (gaz, électricité) ou interne (radiateurs électriques, vapeur). Deux cubes peuvent être utilisés si l'un contient une purée épaisse et que le second chauffe la vapeur, qui est fournie au deuxième cube pour chauffer la purée. Plus le cube de distillation est grand, plus il est possible de distiller de purée à la fois. Moins de frais de chauffage, moins de débordements et autres choses. Chacun choisit un cube qui lui convient
Alambic Moonshine à flux direct avec serpentin.
Sa tâche est de collecter toute la vapeur, de la refroidir à l'aide d'un serpentin et de la rejeter dans un récipient de réception. Cela se produit avec un serpentin vertical, dans ce cas le liquide s'écoule uniformément, se refroidissant. Et avec un serpentin horizontal, où le liquide monte et descend en raison de la pression de vapeur à l'intérieur du cube. Dans ce cas, la libération du produit peut s'accompagner de crachats.
Les avantages de l'appareil sont : bon marché, rapide.
Inconvénients - produit de mauvaise qualité, pas de séparation des fractions nocives, pas de renforcement (je n'ai pas vu d'appareils sans renforcement pouvant produire plus de 80 degrés d'alcool).
Champ d'application - maximum - production d'alcool brut
De tels appareils sont vendus à tout moment (bonne chaleur, Magarych), ils sont peu coûteux et le fabricant parle avec diligence de la qualité du produit obtenu. Mais, c’est un euphémisme, le fabricant est trompeur. Il est très difficile d’obtenir un produit de qualité sur un tel appareil. Il est préférable de distiller le produit après un tel appareil sur un appareil plus avancé (et, bien sûr, il est conseillé de le distiller au moins deux fois).
Chronique cinéma. Plus récemment, il a été discuté ici sous la forme de BKM.
Un appareil plus avancé par rapport à une bobine conventionnelle. A la sortie du cube, la vapeur rencontre une chemise de refroidissement (souvent appelée condenseur à reflux), sous l'influence de laquelle les fractions lourdes (eau, alcools supérieurs) sont condensées et renvoyées vers le cube. Les poumons vont plus loin et se condensent dans la deuxième enveloppe réfrigérante. Pour obtenir de l'alcool brut, la première chemise de refroidissement est souvent éteinte.
Avantages : Il est possible de séparer le clair de lune en fractions, ce qui signifie éliminer les légers (méthanol, acétone, éthers) et les lourds (alcools supérieurs, dont l'isoamylol, le furfural). Il existe une possibilité de renforcement jusqu'à 94-95 degrés d'alcool.
Inconvénients : dépend de la stabilité de la pression du liquide de refroidissement, difficile à mettre en place.
Colonne de disque
Un appareil intéressant qui permet d'obtenir un clair de lune de très haute qualité, mais il nécessite un dispositif de refroidissement pour fonctionner. La colonne est placée sur un cube, un condenseur à reflux est placé sur le dessus (il est alors logique de séparer en fractions) ou un refroidisseur à flux direct (dans ce cas, seuls le renforcement et le nettoyage peuvent être obtenus par refroidissement par air). La vapeur monte à travers les plaques, se refroidit en cours de route, les fractions lourdes se condensent en cours de route, tombent et rencontrent la vapeur, la refroidissant. Refroidissant sur des plaques, les mucosités (vapeur condensée revenant dans le cube) laissent passer la vapeur et, pour ainsi dire, bout. Il y a un effet de bouillonnement (lorsque de la vapeur bouillonne à travers les mucosités accumulées sur les assiettes). De ce fait, seules les fractions les plus légères sortent en premier, puis les fractions de plus en plus lourdes à mesure que la température dans le cube augmente. Plus d'alcool sort du cube - le point d'ébullition dans le cube est plus élevé. Il permet (quoique grossièrement) de séparer les fractions de sortie, et donc de comprendre ce qui doit être intégré au produit et ce qui doit être utilisé à des fins techniques.
Avantages : séparation en fractions, renforcement jusqu'à 95 degrés d'alcool, conserve l'arôme de la matière première d'origine.
Inconvénients : cher, augmente le temps de distillation, ne convient pas à la distillation du moût (uniquement pour le moût cru, bien qu'il existe des artisans).
Une excellente solution pour ceux qui comprennent déjà les processus, mais souhaitent boire des distillats de haute qualité, notamment du NDRF (non dirigé).
Colonne de capuchon.
Analogue du type à plaques, les processus sont les mêmes, mais en raison des turbulences, ils permettent une plus grande séparation en fractions. Lorsque vous utilisez du cuivre, cela vous permet de vous débarrasser des formations de soufre dans le clair de lune.
Avantages : Une séparation encore plus grande, un clair de lune de meilleure qualité.
Inconvénients : le prix. Vitesse de transfert.
Pour ceux qui ont appris de nombreuses méthodes de distillation et savent distinguer dans le clair de lune la variété de pommes utilisées dans la purée.
Colonne de distillation.
Appareil pour produire de l'alcool d'au moins 96 degrés d'alcool. Il se compose d'un tuyau rempli d'une buse spéciale, surmonté d'un condenseur à reflux. La buse fait office de plateaux, mais la surface de contact entre le reflux et la vapeur est ici bien plus élevée que dans une colonne à plateaux (ou à chapeau). De ce fait, une séparation maximale des fractions est obtenue. Par la température en tête de colonne vous pouvez savoir exactement ce qui en sort : alcool, acétone, méthanol, acétaldéhydes...
Avantages : séparation maximale des fractions, pureté maximale du produit obtenu.
Inconvénients : difficulté de distillation, coût élevé du matériel, faible temps de distillation.
Pour ceux qui souhaitent préparer de la vodka, des teintures, des liqueurs avec de l'alcool pur (et non acheté).
Déphlegmateur.
Peut être installé directement sur un cube ou sur une colonne. Si vous le placez sur un cube, le produit sera légèrement meilleur en raison du reflux qu'avec un appareil à flux direct, mais une telle utilisation ne convient que pour la production d'alcool brut. Il est constitué de deux tuyaux, avec du liquide de refroidissement dans le circuit externe. Grâce à l'angle d'inclinaison, vous pouvez réguler la quantité de reflux renvoyée au cube.
Avantages : Meilleure qualité que le flux direct.
Inconvénients : Plus cher que le flux direct.
Un condenseur à reflux est nécessaire lors de la rectification pour assurer un retour stable du reflux vers le cube. Dans d’autres cas, tout dépend des envies.
Déphlegmateur avec réfrigérateur Dimrot.
Encore une fois, s'il vous plaît, ne me donnez pas de coups, c'est le premier post, surtout avec ma propre bière au bourbon et au seigle.
Un cas particulier de condenseur à reflux. En raison de sa conception verticale, un condenseur à reflux avec une enveloppe de refroidissement est légèrement plus efficace.
Soukhoparnik
Une chose plutôt inutile, mais elle permet d'éviter le rejet de purée dans le produit. Ne fait rien d'autre. Ne sait pas comment se débarrasser des balanes (en raison de sa faible capacité de refroidissement). Je ne sais pas comment nettoyer le clair de lune. ne sait pas aromatiser le clair de lune avec les substances qui y sont placées (herbes, coquilles de pignons de pin, etc.).
Avantages : Pas cher et fait le travail.
Inconvénients : Ce n’est pas un sorcier.
Extracteur Soxhlet
Un appareil utilisé pour des expériences chimiques permet d'extraire diverses substances des matières premières qui y sont placées. Pour faire simple, après avoir placé les matières premières dans l'extracteur (genévrier, anis, oranges, peu importe) et commencé la distillation, l'extracteur est rempli d'alcool chaud à haute teneur. Et pas une seule fois, mais dans un cycle, après quoi l'extrait est renvoyé dans le cube. L'alcool chaud extrait littéralement tout de la matière première : couleur, goût, arôme. Le produit fini est ensuite soit distillé, soit extrait de l'alambic. De cette façon, vous pouvez obtenir un grand nombre de boissons, allant des vodkas aromatisées aux liqueurs.
Avantages : Extraction rapide par rapport à la macération.
Inconvénients : Nécessite de l’expérience, équipement coûteux.
Colonne de purée à action continue.
Dans cet appareil, l'eau est chauffée par le bas dans le cube et la purée est fournie par le haut de la colonne. La colonne elle-même est une colonne ordinaire dans laquelle la purée ne rentre pas dans le cube, mais est ressortie. Lors de la descente dans les plaques, grâce à la vapeur chaude de l'eau du cube, toutes les fractions dont le point d'ébullition est supérieur au point d'ébullition de l'eau sont extraites de la purée. C'est-à-dire que les fractions lourdes ne s'évaporent pas, mais sont évacuées à l'extérieur. Dans ce cas, le processus se déroule de manière rapide et continue.
Avantages : Vitesse élevée, la levure ne bout pas, séparation des fractions lourdes.
Inconvénients : coût élevé, nécessité d'un approvisionnement stable en purée jusqu'en haut de la colonne.
Une colonne de purée continue convient à ceux qui distillent de grandes quantités de purée à la fois. Et n'oubliez pas la qualité.
Ceux qui sont passés par l'école du clair de lune et sont devenus dans une certaine mesure fans du clair de lune achètent un alambik. Je n'ai pas décrit les types d'alambics, ni écrit sur les colonnes de renforcement pour alambics ou sur les lentilles. Cet appareil est entièrement réalisé en cuivre, avec un « col de cygne ». Ce n’est pas pour rien que de célèbres maisons et distilleries de cognac utilisent des alambiks dans leur production. Cet appareil est destiné à ceux qui comprennent parfaitement le processus de distillation.
Avantages : La qualité est réglable par l’utilisateur. Pas pour faire boire un produit rapidement.
Inconvénients : Cher, difficile à utiliser.
Pour le moment j'ai tout, j'ai fini. Je n’ai pas pensé aux flûtes et aux appareils de distillation à plusieurs étages de Karelin. Dans les parties suivantes, j'essaierai de considérer les matières premières, la levure et la technologie de fabrication. Si bien sûr cela intéresse le grand public. Et j’essaierai de préparer de meilleurs articles sans m’effondrer. Encore une fois, de l'inscription au premier post, une heure maximum.
Presque toutes les personnes, en particulier celles qui aiment recevoir des invités, ont tôt ou tard le désir de maîtriser le brassage du clair de lune à la maison et d'offrir aux invités un produit de haute qualité de leur propre fabrication.
Peut-être que quelqu'un objectera que les rassemblements peuvent être organisés sans alcool, par exemple avec une tasse de tisane. Mais, bien sûr, nombreux seront ceux qui trouveront de nombreux arguments en faveur d'un festin avec des boissons « réchauffantes ».
D'accord : ce n'est pas dans les traditions de notre peuple de s'asseoir « sec » à table : ils ne comprendront pas, ils vous jugeront et cesseront d'être amis.
Comment ne pas se souvenir de la lutte mémorable pour la sobriété à l’époque de Gorbatchev. Oui, l'ancienne génération se souvient très bien de l'introduction des mariages « sans alcool », dont une vague a déferlé sur tout le pays pour faire savoir au sommet que, disent-ils, ils ont introduit, nous rééduquons, nous sont convaincus des bienfaits d’un mode de vie sain !
Quelle est la réalité ? Quelque part, un par un, ils ont couru vers l'arrière-salle et en sont revenus, visiblement joyeux, avec une étincelle dans les yeux. Et dans certains endroits, ils mettent même de l'alcool dans des théières sur les tables. Les gens se sont donc moqués de la prohibition et l’industrie manufacturière est restée leur passe-temps créatif préféré.
Un nombre incalculable d'arguments peuvent être avancés en faveur du fait que le brassage maison est de haute qualité. Mais nous ne citerons que les plus importants d’entre eux :
- En préparant un clair de lune de haute qualité, vous serez sûr qu'après l'avoir bu, ni vous ni vos invités ne vous retrouverez en soins intensifs, ou pire.
- C'est beaucoup moins cher que d'acheter de la vodka dans un magasin.
- Le clair de lune fait maison peut être beaucoup plus propre et plus savoureux que le produit du supermarché.
- Même si vous êtes contre l'alcool, vous savez probablement qu'il est préférable de préparer divers médicaments avec du clair de lune fort plutôt qu'avec de la vodka du commerce.
Processus de fabrication
Il est peu probable que quiconque ne sache ce qu’est le clair de lune, mais tout le monde ne sait pas comment le préparer correctement et ce qu’il faut pour le fabriquer. Alors commençons par les bases. Le clair de lune est produit à forte teneur en alcool, obtenu lors de la distillation de matières premières fermentées (moût). À leur tour, les principaux composants de la purée sont :
- levure;
- sucre;
- eau.
Certains de ces trois composants constituent un très bon produit. Mais c'est statique, pour ainsi dire, ennuyeux, il lui manque un bouquet de goût et l'odeur n'est pas très attractive. Et ici, d'autres ingrédients du clair de lune peuvent venir à la rescousse, ajoutant une touche de piquant et tentant avec un arôme plus agréable :
- Confiture;
- baies et fruits;
- pain;
- maïs.
Certaines « traditions nationales » doivent également être mentionnées. En Ukraine, par exemple, la betterave sucrière et un sous-produit de sa transformation, les malas, sont souvent utilisés pour préparer du clair de lune à la maison. Une boisson forte à base de pommes de terre est populaire en Biélorussie.
Cependant, les « boissons nationales » mentionnées peuvent difficilement être considérées comme des chefs-d'œuvre du clair de lune. Le produit obtenu a une odeur et un goût caractéristiques, peu agréables, qui ne plairont probablement pas à un connaisseur.
Vous pouvez le cuisiner correctement selon la recette classique en une ou deux étapes, obtenant ainsi une purification maximale du produit fini des impuretés :
- verser la purée dans le cube ;
- porter le liquide à ébullition à feu vif ;
- réduire le feu de moitié dès l'apparition des premières gouttes de pervak ;
- séparer la « tête » avec une quantité de 50 ml. Ce produit peut être consommé comme l'alcool industriel ;
- la purée doit être distillée jusqu'à ce que le clair de lune contienne une force de 35 à 40° ;
- le reste du produit de distillation (« queues ») se distingue par une quantité accrue d'huiles de fusel et ne convient donc pas à un usage interne. Si une seconde distillation est prévue, alors les « queues » sont versées dans la purée. Sinon, le liquide s'écoulera.
Appareil à distiller
Apprenez les secrets du brassage du clair de lune et atteignez un niveau de qualité élevé dans la préparation de boissons de la plus haute catégorie possible uniquement par des moyens pratiques. Et pour cela, bien sûr, vous aurez besoin d'un alambic Moonshine. Qu'est-il?
En fait, un alambic Moonshine est un distillateur qui fonctionne sur le principe de l'évaporation (pas de l'eau, mais de l'alcool), du refroidissement et de la transformation de la vapeur en liquide, mais avec des propriétés différentes.
Comment sont fabriqués les alambics Moonshine ?
- Des alambics de clair de lune prêts à l'emploi appelés « Distiller » sont vendus sur Internet. En règle générale, l'appareil est adapté à l'eau courante (pour refroidir l'évaporateur). Il n'y a qu'un seul inconvénient à propos d'un tel distillateur : son prix, qui est généralement très élevé.
- Cependant, les gens ont déjà tout inventé depuis longtemps. Les principales différences sont de savoir si vous devez changer l'eau de refroidissement manuellement (ce qui n'est nécessaire que s'il n'y a pas d'alimentation en eau) ou si vous devez la raccorder à l'eau courante.
- Il y a longtemps, la célèbre cocotte minute a été adaptée avec succès pour le brassage du clair de lune.
- Les nouvelles technologies ont également « donné une impulsion » à « l'innovation » populaire - certains artisans ont déjà adapté une mijoteuse pour préparer du clair de lune à la maison. Il est souhaitable qu'il soit de capacité maximale (il n'y a plus seulement 6-7 litres, mais aussi 10, voire 12,5). Un tube est inséré dans la vanne de vapeur dont dispose chaque multicuiseur, le refroidissement par eau est connecté et un clair de lune est obtenu.
Le clair de lune se compose toujours de :
- réservoir de purée. Il est soit en acier inoxydable, soit équipé d'un flacon à lait. Un flacon de machine à traire est très pratique : il a déjà un trou dans le couvercle avec une buse sur laquelle est placé un tuyau (tube) ;
- glacière. En l'absence d'approvisionnement en eau, il vous faut (un tube ondulé dans un grand récipient - une auge ou une chaudière, une casserole). De l'eau est versée dans le récipient, qui doit être constamment changé - de l'eau chaude est prélevée par le haut, de l'eau froide est ajoutée, etc. S'il y a un robinet d'eau froide, alors réalisez une petite chemise d'eau autour d'une partie du tube et de deux robinets (tubes sur lesquels sont placés des tuyaux). L'eau froide s'écoule dans le tube supérieur, l'eau chauffée sort du tube inférieur ;
- tube ou tuyau, à travers lequel la vapeur d'alcool et d'eau s'élève du réservoir, se refroidit et s'écoule dans un récipient de remplacement sous forme de clair de lune.
Pour éviter les odeurs étrangères et les composés nocifs, il est préférable d’utiliser un tube en cuivre ou un tuyau d’eau chaude.
Maîtriser la technologie
La technologie Moonshine correcte comprend les étapes suivantes :
- Faire de la purée. Les proportions sont ici très importantes. Quantité recommandée : pour 4 à 5 litres d'eau tiède (sa température doit être d'environ 30°C) il faut 1 kg de sucre et 100 g de levure pressée, qui peut être remplacée par de la levure sèche (20 g).
- Remuer et laisser fermenter au chaud pendant plusieurs jours. Ce serait bien de placer le récipient ou la casserole avec la purée sur un tapis chaud afin qu'il ne repose pas sur le sol froid et de l'envelopper en plus. Braga fermente bien à des températures supérieures à 18°C, mais pas inférieures à 40°C. Il faut couvrir la purée, mais pas hermétiquement : la fermentation a besoin d'air.
- Durée env. de 4 à 10 jours. Cela dépend de nombreux facteurs : la température, les ingrédients ajoutés et la qualité de la levure. Lorsqu'une fermentation vigoureuse est déjà terminée, on pense que la purée peut être distillée. Mais ce n'est pas si simple.
- Le processus Moonshine lui-même dure généralement plusieurs heures. Le feu doit être maintenu faible afin que la purée ne bout pas brusquement et ne soit pas jetée dans le tuyau, ce qui ruinerait simplement le produit sur lequel vous avez soigneusement travaillé.
Conseils de distillateurs expérimentés :
- Maîtres Moonshine expérimentés Il n'est pas recommandé d'utiliser de la levure sèche cuisson instantanée. Ils contribuent à raccourcir la période de fermentation et à réduire le rendement des produits finis.
- Information pour les débutants : la levure ne se développe pas au froid et votre purée risque tout simplement de ne pas fonctionner. À haute température, la levure cesse également son activité vitale et votre produit s'aigrera sans jamais atteindre le clair de lune.
- Pour vérifier, il faut l'essayer ! Si c’est sucré, ce n’est pas encore le moment, laissez fermenter un jour ou deux. La purée doit être légèrement amère - avec un goût de vodka, alors il est temps de préparer le clair de lune.
Un signe certain que vous avez tout fait correctement : un mince filet de liquide clair, sec et fort avec un arôme enivrant plutôt agréable se déverse du tube dans le pot placé ! Il est préférable d'apprendre les secrets du brassage du clair de lune dans la pratique - plus vous le conduirez, mieux vous y parviendrez. Et cela vous aidera à calculer tous les paramètres importants en ligne.
Il existe des calculs concernant le taux de rendement du clair de lune. La norme de l'industrie considère d'excellents résultats - 1,28 litre de vodka à 50 % pour 1 kg de sucre. Bon résultat – 1,24 l, satisfaisant – 1,2 l. Parmi les moonshiners, il est généralement admis qu'à partir de 1 kg de sucre dans la purée, on obtient 1 kg de sucre, ce qui produit 50 % de clair de lune fort.
"Pile et face"
Il a été prouvé que la toute première et la toute dernière portion de clair de lune sont impropres à l'utilisation. Voulez-vous savoir comment préparer le bon clair de lune ? Si vous envisagez de distiller environ 5 litres de clair de lune, vous devez retirer les 200 premiers millilitres.
C'est ce qu'on appelle la « tête » ou pervach - le clair de lune le plus puissant, mais en même temps - contenant le plus grand nombre de substances extrêmement nocives qui ne peuvent être éliminées par aucun nettoyage. Que faire avec eux?
Pervach est très bon à utiliser pour teintures de diverses plantes médicinales, destiné à être frotté (pas à administration orale). Sa force est d'environ 80%, ce qui contribue à une meilleure « sélection » des substances médicinales issues des plantes.
Ce qu’on appelle communément « queue » est le dernier clair de lune. Premièrement, il a une très faible résistance et, deuxièmement, il regorge également de substances nocives. Comment déterminer qu'il s'agit déjà d'une « queue » ?
Certains le définissent par le fait qu'il ne s'allume plus. Mais ce n’est pas une méthode tout à fait correcte. Le meilleur indicateur est alcoomètre. Tout le clair de lune est drainé et la force est mesurée. Il y a 50 degrés, vous pouvez arrêter le processus, plus - conduisez-le un peu plus pour atteindre ce chiffre, qui est considéré comme la référence pour le clair de lune.
Recettes préférées
Vous savez maintenant comment préparer du clair de lune à la maison. Et ils sont très, très nombreux, les rechercher et les essayer en pratique est un passe-temps très intéressant.
Au fil du temps, vous deviendrez un véritable pro et apprendrez à bien préparer du clair de lune à la maison à partir de céréales, de déchets de vin et de vieilles confitures. Comment nettoyer le produit fini des impuretés nocives et transformer votre produit en un chef-d'œuvre de goût, après avoir mangé lequel vous aurez envie de chanter et de vous amuser, et sans grave gueule de bois !
La recette ci-dessus pour le clair de lune à base de sucre est, pour ainsi dire, une base, une base nécessaire pour vérifier ultérieurement avec elle, en ajoutant des ingrédients dans le récipient avec la future purée. Nous vous avons présenté les bases du brassage du clair de lune - cette activité passionnante qui procure du plaisir et vous permet d'économiser de l'argent.
Nous avons tellement entendu parler du clair de lune russe ; d'une certaine manière, c'est même un symbole de notre peuple, comme l'ours et la balalaïka. À propos, cette boisson était populaire non seulement en Russie, en Ukraine elle s'appelait Gorilka, aux États-Unis elle s'appelait Moonshine, en Hongrie - Polinka. Mais bien sûr, on préfère le mot Moonshine, qui évoque quelque chose d'indigène, fait maison, du village, versé dans un verre et mangé avec du saindoux salé et des concombres marinés, mmm. Dans le sud de la Russie, on l'appelle Chacha, même si au départ il s'agissait spécifiquement de moonshine au raisin, aujourd'hui, ce nom est utilisé pour appeler n'importe quelle boisson ardente faite maison, donc chaque amateur devrait pouvoir préparer du clair de lune à la maison !
Aujourd'hui, beaucoup de gens le cuisinent à la maison, car il est intéressant, utile et simplement divertissant. Le sentiment d'avoir résisté si longtemps à la purée et que maintenant le « moment de vérité » viendra, un miracle naîtra d'un alambic assemblé à la hâte, est indescriptible. Et comme il est agréable de faire plaisir à vos amis avec de l'eau de feu maison, en la mélangeant avec diverses bases et en la transformant en teintures et cognac, liqueurs et autres joies de l'alcool fait maison.
Il peut sembler aux débutants que cette activité est assez difficile, mais on s'empresse de vous rassurer : tout le monde peut le faire, l'essentiel c'est l'envie !
Il faut généralement un mois, quelques kilos de sucre, de l'eau et de la patience pour préparer un litre de Sam 50% fait maison. Cela ne fonctionnera peut-être pas du premier coup, mais à l'avenir, vous acquerrez l'expérience nécessaire et pourrez réaliser de magnifiques œuvres d'art alcoolisées dans votre cuisine, et nous vous aiderons ; notre site Web contient les meilleures recettes et conseils pour toi.
Comment bien préparer le clair de lune à la maison
Alors commençons par le tout début, je vous conseille de veiller à la propreté des pots, de la cuve de fermentation, des bouteilles à mettre en bouteille à l'avenir et, surtout, le clair de lune doit encore être propre pour produire un produit vraiment de haute qualité .
De nombreux débutants en la matière ne prêtent pas attention à la propreté et se plaignent donc par la suite de l'odeur et du goût étrangers de leur produit.
Oui, il est en effet possible que si le contenant est sale, des bactéries étrangères puissent pénétrer dans le produit et provoquer des effets secondaires.
Braga est une substance très active, lorsque des bactéries étrangères y pénètrent, des substances qui ne devraient pas être produites sont produites, c'est pourquoi une odeur et un goût étrangers apparaissent, ne répétez pas ces erreurs et vous obtiendrez un produit de très haute qualité.
Le calcul des principaux ingrédients pour la production de purée de sucre est approximativement le suivant :
- 6 kg de sucre semoule ;
- 18 litres d'eau ;
- 600 g de levure (120 g de levure sèche sont également autorisés) ;
- 25 g d'acide citrique.
A partir de ce calcul, vous pouvez réaliser n'importe quel volume de purée ; la quantité d'eau peut être légèrement augmentée pour une meilleure fermentation du sucre.
Recette de purée de sucre
Tout d'abord, essayons de décider de la quantité de clair de lune dont nous avons besoin à la sortie ; pour les débutants, lors de la production de clair de lune à la maison, en règle générale, le rendement d'un kilogramme de sucre est de 1 maximum 1,2 clair de lune avec une force de 40 degrés. Afin d'obtenir réellement le résultat souhaité, je vous conseille d'augmenter la quantité d'ingrédients d'environ 10%, car pour les débutants, pour diverses raisons, telles que la température de distillation, des matières premières de qualité insuffisante, le rendement réel peut différer de celui souhaité. un.
Attardons-nous un peu sur la question du sucre inverti, il ne faut pas avoir si peur de ce nom abstrus, ce nom désigne le processus habituel de préparation du sirop de sucre, c'est juste que pour préparer l'alcool, la levure doit d'abord décomposer notre betterave ou du sucre de canne en sucres plus simples et naturels, pour ainsi dire, ce sont le glucose et le fructose.
À propos, le processus de chauffage tuera tous les micro-organismes inutiles qui pourraient pénétrer dans le sucre pendant le transport de l'emballage, etc.
Le clair de lune fabriqué à partir de ce sucre fermente plus rapidement, il contient moins de micro-organismes secondaires qui peuvent affecter négativement la qualité de la purée. Avec la même approche avec le sucre inverti, le clair de lune aura un meilleur goût que son homologue ordinaire. Bien que ce processus ne soit pas considéré comme réalisable, dans la plupart des cas, il est omis, il est recommandé de simplement dissoudre le sucre dans de l'eau tiède.
Eau pour le clair de lune
Il est préférable de laisser l'eau du robinet pendant 1 à 2 jours afin d'en éliminer tous les éléments indésirables tels que le chlore ou d'autres substances utilisées pour désinfecter l'eau dans les stations de pompage d'eau.
Mais il ne faut pas trop se laisser emporter par le processus de purification de l’eau ; en aucun cas vous ne devez faire bouillir ou distiller une telle eau car elle a besoin d’oxygène, dont vos amis auront besoin pour le processus de fermentation.
Préparer l'eau pour le clair de lune C'est une étape très importante et responsable, il est recommandé de prendre de l'eau de bonne qualité, mais vous pouvez ensuite boire ce clair de lune.
Lorsque nous avons préparé l'eau, nous devons la verser dans la cuve de fermentation, ajouter du sirop de sucre ou simplement du sucre et mélanger, le récipient ne doit pas être rempli à plus des 3 quarts du volume, sinon pendant le processus de fermentation active la mousse peuvent voler sur les bords du conteneur et vous devrez laver le sol.
Il est nécessaire de verser une petite quantité de moût de la cuve de fermentation puis d'y ajouter de la levure ; s'il s'agit de levure pressée ordinaire, il suffit de la diluer dans ce moût et de la reverser dans la cuve de fermentation.
Pour la purée, nous prenons 15 litres de jus, trois kilogrammes de sucre, de la levure (100 g). Faites légèrement chauffer la sève de bouleau, puis ajoutez le sucre, remuez, puis ajoutez la levure.
Laissez reposer le mélange pendant une semaine, puis filtrez et distillez le liquide.
Pour améliorer le goût, avant de faire fermenter la masse obtenue dans un endroit chaud, vous pouvez ajouter des feuilles de cerisier ou de cassis.
Recette de clair de lune Rowan
- Nous trions les baies de sorbier mûres et retirons les baies mauvaises ou endommagées. Ajouter le sucre et l'eau. Mélangez le tout, ajoutez la levure, remuez à nouveau soigneusement la masse et laissez-la fermenter ensuite seulement. Le temps de fermentation est d'environ deux semaines. Vient ensuite la distillation. Consommation de produit : sorbier des oiseleurs - trois kilogrammes, eau - cinq litres, levure - 100 g.
- Dans cette recette, vous devrez prendre des baies, du pain kvas au lieu de l'eau et de la levure. Écrasez soigneusement le sorbier, ajoutez la levure et le kvas, mélangez. Ensuite on met le mélange à fermenter (environ 6 jours). Nous distillons une fois, ajoutons du clair de lune (6 litres) et distillons à nouveau.
Quantité de produits : kvas - cinq litres, baies - trois kilogrammes, levure - 50 g.
Moonshine à l'abricot
À partir d'abricots, si toutes les étapes du processus technologique sont correctement suivies, vous pouvez obtenir une magnifique boisson alcoolisée aromatique.
Retirez les noyaux des abricots, broyez-les dans un mixeur ou un hachoir à viande, ajoutez la levure, un peu de sirop de sucre et laissez-les fermenter. Après deux à trois semaines, filtrez la purée finie et mettez-la en distillation. La meilleure option est de distiller deux ou trois fois.
Quantité de produits : abricots - 10 kg, sucre - 10 kg, eau - trois litres, levure - 100 g.
Clair de lune aux herbes
Beaucoup de gens aiment préparer du clair de lune en utilisant diverses herbes. Cette boisson a un arôme agréable, un goût riche et est donc facile à boire.
- Pour six litres de clair de lune, nous prenons de l'aneth (10 g), de la sauge (100 g), de la coriandre (30 g), de l'églantier (30 g). Remplissez les composants de clair de lune et laissez agir environ cinq jours. Après repos, nous distillons la masse. Après distillation, ajoutez du sirop de sucre (un verre) au produit fini.
- Prenez de l'absinthe (20 g), de la menthe (200 g), du romarin (15 g), des clous de girofle (10 g), remplissez le tout de clair de lune (12 litres), fermez bien. Nous retirons le conteneur et partons pendant trois jours. Après cela, nous filtrons la teinture et la distillons une fois.
Clair de lune aux raisins
Ainsi, pour faire du clair de lune à partir de raisins, vous aurez besoin de :
- 10 litres de marc de raisin ;
- cinq kilos de sucre ;
- levure (100 g);
- 30 litres d'eau.
Versez délicatement le marc de raisin avec de l'eau, laissez reposer et ajoutez le reste des ingrédients. Remuez constamment le mélange pendant la cuisson, puis mettez-le dans un endroit chaud. La période d'exposition est d'une semaine.
Après cela, nous filtrons la purée et la distillons ensuite seulement. Il est conseillé de faire la distillation deux fois, dans ce cas vous obtiendrez un clair de lune clair et savoureux.
Les documents ont été préparés sur la base des documents suivants : le livre « Production de boissons alcoolisées » de A.K. Dorosh, V.S. Lysenko et le site Web
Introduction
La technologie de production d’alcool peut être divisée en quatre étapes principales :
Réception et ;
Réceptionner Braga et réaliser sa fermentation ;
Extraire l'alcool d'une purée fermentée. .
Extraire l'alcool de l'alcool brut. Obtenir de l'alcool.
L'alcool éthylique comestible C2H5OH est obtenu à la suite de la fermentation de glucides provenant de diverses matières premières alimentaires avec des enzymes de levure.
Les matières premières pour l'alcool alimentaire sont des glucides, qui peuvent être fermentés immédiatement ou après un traitement spécial - saccharification.
Pour le brassage maison, les glucides sont divisés en :
Monosaccharides :
Glucose (sucre de raisin),
Fructose (sucre de fruit) ;
2. Oligosaccharides :
Saccharose (sucre de canne ou de betterave) ;
Maltose (sucre de malt) ;
Raffinose (que l'on trouve le plus souvent dans les plantes).
3. Polysaccharides :
Amidon (pommes de terre, céréales),
Inuline (trouvée dans les tubercules de topinambour et les racines de chicorée).
Les glucides des premier et deuxième types peuvent être fermentés par la levure sans traitement supplémentaire. Le troisième groupe de matières premières nécessite l'utilisation de malt et un traitement thermique. L'amidon gonfle dans l'eau tiède et se transforme en pâte. Lorsque la pâte est traitée avec du malt, l'amidon se dissout puis se saccharifie, se transformant en sucre de maltose et en polysaccharides.
Rendement en alcool absolu à partir de 1 kg de matière première, l.
( source)
Moût pour purée
Moût de fruits, baies et céréales
Préparé de deux manières :
La voie blanche
La voie rouge
Méthode blanche - seul du jus pur est utilisé. L'algorithme est le suivant :
Les baies sont séparées des crêtes ;
Les baies sont broyées et pressées ;
Le jus obtenu est filtré ou débourbé pendant 24 heures, puis décanté ;
Le jus purifié est placé dans un récipient de fermentation.
Le moût de cognac doit être préparé uniquement selon le schéma blanc.
Rendement en jus pour 100 kg de matière première, l. :
cerise - 75
myrtilles - 70
framboises - 65
prune - 65
pommes et poires - 60-75
groseille rouge - 60-65
cassis - 45
Méthode rouge - après avoir pressé le jus, il reste le marc, composé de 60 à 65 % d'eau et de 35 à 40 % de matière sèche, qui contient une quantité importante de sucres et de substances aromatiques, ce qui en fait une excellente matière première pour la production de alcools de fruits et de baies. Le point négatif est que le marc contient des substances pectiques, qui sont transformées en alcool méthylique pendant le processus de fermentation.
Levure ( Basé sur les matériaux du site(auteur S. Yu. Makarov (mak210))
micro-organisme, agent causal de la fermentation alcoolique (principalement Saccharomyces cerevisiae, mais d'autres types de levures sont également utilisés). Ils appartiennent à la famille des champignons marsupiaux - les ascomycètes et font partie du groupe des Saccharomycètes. Ils se reproduisent par bourgeonnement (un bourgeon fille se forme sur la cellule mère qui, lorsqu'il atteint la taille de la cellule mère, s'en sépare, rarement dans des conditions défavorables, en formant des spores.
Par race, on les distingue :
- boulangerie (haut de gamme, production accrue de CO2 pour une levée rapide de la pâte) ;
- alcoolique (alcool de fermentation haute, à fermentation rapide, principalement à base de moût de céréales, de fermentation haute) ;
- mélasse (forte, fermente rapidement l'alcool sur le moût avec du saccharose, a une bonne force de levage) ;
- le vin (de cheval, le sucre du vin fermenté - le glucose, ainsi que d'autres sucres du moût de raisin, certains types peuvent résister à de fortes concentrations d'alcool, jusqu'à 20%, par exemple le xérès ou le saké. Ils fermentent la saveur et les composés aromatiques caractéristiques du vin);
- les brasseries de bière (dans la plupart des cas - fermentation basse, capables de fermenter de l'alcool dans un moût à faible teneur en sucre à basse température ; à la fin de la fermentation, en règle générale, elles forment un sédiment dense, fermentation basse. Elles fermentent l'arôme et composés aromatiques caractéristiques de la bière) ;
- le kvas (fermente une petite quantité d'alcool dans le moût de kvas pauvre en sucres, coexiste de manière satisfaisante avec les bactéries lactiques) ;
- beaucoup d'autres, par exemple, se nourrissent (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, etc.) ; roseau (Schizosaccharomyces pombe) ; xérès (Saccharomyces beticus), saké (Saccharomyces saké, fermentation spontanée sauvage.
Selon la forme de fermentation, on les distingue :
- supérieur (relativement petit, réparti dans l'épaisseur du liquide, en fin de fermentation ils se déposent au fond sous la forme d'un sédiment meuble et facilement remuable) ;
- de base (les brasseries de bière, pour la plupart de base, de grande taille, forment en fin de fermentation un sédiment dense au fond de la cuve de fermentation, ont la capacité de s'agglutiner - de se coller en agglomérats plus grands) ;
- filmeux (sherry Saccharomyces beticus, fermentant en film à la surface du moût).
Selon la forme de libération, il y a :
- pressé (GOST 171-81);
- séché (parfois « séché actif » ou ASD - pressé, séché sur des séchoirs à bande ou par pulvérisation, GOST 28483-90) ;
- séché à action rapide (instantané, BSD - pressé lyophilisé ou autre méthode douce) ;
- levure liquide (production interne en boulangerie, non disponible à la vente en raison de la durée de conservation minimale) ;
- lait de levure (levure liquide séparée (concentrée), utilisée en boulangerie, non vendue) ;
- des entrées de houblon.
La levure sauvage est un type de levure qui apparaît accidentellement et qui n'est pas typique d'une production donnée. En pâtisserie, il s'agit notamment de micro-organismes du genre Candida, Torulopsis, Pichia. Ce sont des agents responsables de la fermentation spontanée. En règle générale, ils fermentent une petite quantité d'alcool en raison de leur sensibilité et de la grande quantité d'impuretés.
Levure culturelle - types de levure spécialement sélectionnés pour un type de boisson donné (par exemple, alcool, vin, etc.)
Sur une note :
Le moût qui ne contient initialement pas plus de 18 % de sucres est favorable à la fermentation. La fourchette recommandée est de 12 à 18 % de teneur en sucre.
Pour la fermentation alcoolique, la température optimale est de 28 à 30 degrés.
La levure alcoolique arrête la fermentation des sucres lorsque le taux d'alcool dans la purée atteint 12-13 %
Le meilleur milieu nutritif pour la propagation de la levure alcoolique est un milieu à base de malt, car il contient toutes les substances nécessaires à la vie.
La levure peut fermenter dans une large gamme de températures positives. De 2 à 40 degrés.
À une température de 45-50, la levure meurt. Des concentrations élevées de sucre et d'alcool affectent négativement l'activité des levures.
Pour faire de la purée de sucre, dans 99% des cas j'utilise ces marques de levure :
Levure turbo "Double Snake, C3".
Relativement peu coûteux pour la levure turbo. J'aime beaucoup. Ils fermentent rapidement et pratiquement sans fusel.
Du budget ces deux marques
2. Enivrant
Levure "Bekmaya" (Bekmaya)
C’est une bonne levure, mais à mon avis elle est inférieure à PAKMAYA Cristal et Hoppy.
Fermentation
« La fermentation, c'est la vie sans oxygène » L. Pasteur
A partir du moment où la levure est ajoutée au moût, commence la fermentation dont le but ultime est la fermentation la plus complète et la plus rapide des sucres en alcool. La fermentation alcoolique est un processus biochimique complexe, à la suite duquel les sucres contenus dans le breuvage sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone sous l'action des enzymes de levure.
Quelles que soient les matières premières utilisées pour préparer le moût, la conversion des sucres en alcool est à peu près identique.
Il y a trois étapes principales :
Pré-fermentation (fermentation);
Fermentation principale ;
Post-fermentation.
Étape de pré-fermentation. A ce stade, la levure se reproduit principalement. Au fil du temps, le taux de fermentation augmente, mais à mesure que l'alcool s'accumule dans la purée, le taux de formation de nouvelles levures ralentit et lorsque sa part atteint quelques pour cent, la formation de nouvelles cellules de levure s'arrête.
Étape principale de fermentation. Cette période est caractérisée par la transformation rapide du sucre en alcool et en dioxyde de carbone. La purée est chauffée du fait du dégagement de chaleur lors de la fermentation des sucres.
Étape de pré-fermentation. Une fermentation ultérieure des sucres se produit. L'intensité de la formation et de la libération des bulles de dioxyde de carbone ralentit et s'arrête progressivement.
Dans des conditions de production industrielle, on pratique un cycle technologique dans lequel :
température de fermentation initiale 18-20 degrés;
au stade préliminaire 23-24 degrés;
scène principale 29-30 degrés ;
au stade post-fermentaire 27-28 degrés
Composition de purée mûre
La purée mature est constituée de substances solubles et insolubles dans l'eau, dont la composition et le contenu sont déterminés par les composants et la qualité des matières premières, les technologies d'obtention et de fermentation du moût. Les solubles comprennent les alcools éthylique et méthylique, le dioxyde de carbone, les huiles de fusel, les acides, les sels, les sucres non fermentés, etc. Les substances solubles sont également divisées en substances volatiles (celles qui s'évaporent lorsqu'elles sont chauffées) et non volatiles. Au total, une infusion mature contient environ 70 substances volatiles.
Les principaux composants organiques volatils du moût mûr sont divisés en quatre groupes :
Alcools;
Esters ;
Aldéhydes;
Acides
De nombreuses substances volatiles aggravent non seulement le goût de l’alcool, mais constituent également de puissants poisons. L'alcool méthylique et le furfural sont plus de 80 fois plus toxiques, l'alcool amylique est 19 fois plus toxique, l'alcool isobutylique est 8 fois plus toxique et l'alcool propylique est 4 fois plus toxique que l'alcool éthylique.
L'alcool méthylique formé à partir de pectines est particulièrement dangereux. Cet alcool, même après en avoir ingéré 10 à 15 ml, peut entraîner une perte de vision et même la mort. Dans le même temps, son odeur ressemble à celle de l'alcool éthylique et la proximité de leurs paramètres physiques rend difficile son nettoyage, même dans des conditions de production industrielle.
Il y a surtout beaucoup de méthyle dans la purée de betterave sucrière. Selon les recherches, la teneur en alcool méthylique du brandy à base de fruits à noyau est de 3 à 4 %, celle des baies de 2 % en termes d'alcool anhydre.
Le vin obtenu selon le schéma rouge contient plusieurs fois plus d'alcool méthylique que le moût obtenu selon le schéma blanc. Il y a extrêmement peu d'alcool méthylique dans la purée de céréales. Il n'y a pas d'alcool méthylique dans la purée de sucre.
Distillation
Extraction d'alcool éthylique à partir de purée mûre. Elle est basée sur l'évaporation du liquide suivie de la condensation de la vapeur selon deux méthodes :
Distillation (du latin « couler goutte à goutte »). Distillation de liquide à des fins de purification
(du latin rectification). Méthode de nettoyage plus approfondie
Généralement dans l'industrie de l'alcool, les termes distillation et distillation sont utilisés de manière interchangeable et désignent un processus dont le produit final est de l'alcool brut (RA), et le terme rectification fait référence au processus de purification fine de l'alcool brut des impuretés pour obtenir de l'alcool rectifié.
Le moût mûr entrant dans la distillation contient 10 à 12 % d'alcool éthylique, environ 70 % d'eau, ainsi qu'une quantité importante d'impuretés volatiles et non volatiles. Le but de la distillation est d'obtenir l'alcool éthylique brut le plus concentré en le purifiant de l'eau et des substances non volatiles.
Les processus physiques lors de la distillation du moût sont décrits par les lois de la thermodynamique et ne seront pas abordés ici. Prenons uniquement les recommandations basées sur eux.
Au début de la distillation, lorsque le moût est le plus riche en alcool éthylique, les premières portions du distillat seront enrichies au maximum en aldéhydes. De plus, leur part dans chaque nouvelle portion du distillat diminue à mesure que le processus de distillation progresse. Au contraire, la part des huiles de fusel augmente. Par conséquent, si lors de la distillation du moût, nous séparons les premières portions du distillat, qui sont les plus riches en aldéhydes, alors la partie restante en sera épuisée. Lors de la séparation des dernières portions du distillat, pauvres en alcool éthylique, mais les plus riches en huiles de fusel, on obtient la partie médiane, autant que possible purifiée des aldéhydes et des huiles de fusel.
Après avoir effectué une seconde fois une distillation similaire (en coupant les têtes et les queues), nous obtenons un distillat encore plus débarrassé des impuretés inutiles.
Combiné
Méthodes physiques
filtration.
gelé. Il convient de noter que puisque pendant la congélation, la proportion d'eau dans la solution diminue continuellement et que la proportion d'alcool augmente, et que toutes les impuretés peu solubles dans l'eau sont hautement solubles dans l'alcool éthylique, cette méthode est inefficace.
traitement avec des substances contenant des protéines. Cette méthode est basée sur la capacité de l'alcool éthylique à coaguler les particules colloïdales de protéines dans l'eau, formant ainsi des agrégats ressemblant à des flocons. Ensuite, les flocons capturent les plus petites particules solides et gouttelettes d’huile de fusel et se déposent lentement. Un traitement unique n'est pas très efficace. Une consommation répétée entraîne une perte d'alcool, mais donne un résultat positif.
dissoudre les impuretés avec des huiles. La méthode est basée sur le fait établi expérimentalement de la haute solubilité des alcools de l’huile de fusel dans certains hydrocarbures liquides et graisses comestibles.
relargage
Méthodes chimiques
Les méthodes de purification chimique sont basées sur l'interaction chimique entre les molécules de l'impureté et le réactif chimique introduit dans la solution hydroalcoolique. Si les substances résultantes étaient insolubles et/ou non volatiles et que le réactif de nettoyage ne réagissait qu’avec une impureté spécifique, cette méthode de nettoyage serait idéale. Toutefois, en pratique, cela n’est pas réalisable. Les nouvelles substances formées lorsqu'une impureté est neutralisée sont de nouvelles impuretés. Ils améliorent souvent les propriétés organoleptiques, mais peuvent être tout aussi toxiques que les impuretés neutralisées. En effet, certaines impuretés sont remplacées par d’autres, masquant uniquement l’odeur désagréable. Ces méthodes ne peuvent être efficaces qu’avec une surveillance minutieuse en laboratoire des processus en cours.Il est extrêmement difficile d'effectuer un nettoyage chimique à la maison.
Méthodes combinées
Charbon. Le charbon pour nettoyer les solutions eau-alcool est obtenu en brûlant du bois à des températures de 800 à 1 000 degrés.
Le charbon ainsi préparé a une capacité d'absorption élevée pour de nombreuses substances. Il a été établi qu'il agit sur les composants d'une solution hydroalcoolique de deux manières :
physiquement, en tant qu'absorbant, absorbant sélectivement certains d'entre eux ;
chimiquement, comme catalyseur, favorisant l’oxydation des substances existantes et la formation de nouvelles.
Sur une note :
sous l'influence du charbon actif, la quantité d'aldéhydes augmente d'abord, puis commence à diminuer et atteint une valeur minimale après 15 à 20 minutes de traitement, après quoi elle recommence à augmenter et 5 à 6 heures après le début du traitement dépasse la concentration initiale de 1,3 à 1,5 fois.
En général, sur la base des qualités organoleptiques de la vodka obtenue à partir d'alcool de haute qualité, on pense que le rôle principal du charbon est de catalyser les processus de formation d'aldéhydes, d'oxydation des alcools en acides carboxyliques, de réactions entre alcool et acides carboxyliques, entraînant la formation d'esters qui déterminent le « bouquet aromatique » de la vodka. Dans le même temps, les propriétés absorbantes du charbon par rapport à l'huile de fusel sont considérées comme secondaires.
