Choix de bière

commence par le choix du breuvage. Comment peut-on (et doit) choisir ces mêmes feuilles de thé ?

• Tout d’abord, vous pouvez choisir un TYPE de thé spécifique.
• Deuxièmement, vous pouvez choisir du thé auprès d’une ENTREPRISE spécifique.
• Troisièmement, vous pouvez choisir du thé pour une occasion (raison) spécifique pour le BOIRE.
• Quatrièmement, vous pouvez choisir un thé spécifique sur la base de conseils, d'évaluations d'experts et même d'une NOTE de thé établie par diverses personnes bonnes (intelligentes) ;-)))
• Cinquièmement, vous pouvez choisir du thé directement en magasin, en regardant attentivement ce qui est écrit sur l'EMBALLAGE.

Je voudrais immédiatement avertir nos lecteurs que toutes les méthodes ci-dessus pour choisir les feuilles de thé sont purement externes et donc peu fiables, car Il est préférable de choisir le thé (infusion) de manière organoleptique, pour ainsi dire - c'est-à-dire apparence, goût, odeur, etc.

Supposons que lors du choix d'une infusion, vous vous soyez appuyé sur l'entreprise et les marquages ​​sur la boîte. En principe, cette méthode est assez fiable, mais uniquement dans les cas où nous avons affaire à une entreprise réputée et fiable qui garantit une qualité stable du produit. Si nous avons affaire à une sorte d'entreprise clandestine qui ne se soucie pas de ce qu'elle vend - que ce soit du thé ou des pommes de terre - alors il y a toujours un risque de tomber sur une qualité instable. Je veux dire, les boîtes (et les marquages ​​dessus) seront les mêmes, mais la qualité du thé à l'intérieur sera très différente.

Cependant, même dans le cas d’entreprises réputées, il existe toujours un risque de rencontrer des problèmes. thé de qualité. La raison la plus courante est de conserver le thé trop longtemps. Pour parler franchement, le thé de haute qualité provenant d’entreprises réputées n’est pas bon marché et se vend donc moins bien. Par conséquent, lorsque vous choisissez un thé coûteux, portez toujours une attention particulière à la date de péremption.

Supposons que lors du choix du thé, vous vous fiez aux conseils d'experts en thé faisant autorité. Mais cette méthode, dans l’ensemble, n’est pas bonne ! Pour une raison très simple - différentes villes(et dans les grandes villes – même dans différents quartiers de la ville) eau différente, différents ustensiles de brassage, différents temps de brassage, technologie différente brassage, etc. et ainsi de suite. Par conséquent, vous ne pouvez vous fier à 100% aux avis des experts sur le thé que lorsque vous êtes assis à côté de lui et sirotez du thé dans sa tasse ;-))) C'est pourquoi, comme le disait Khoja Nasreddin, « le halva a meilleur goût qu'il n'y paraît. » . La même chose peut être dite à propos du thé - faites confiance (tous les conseils et évaluations), mais vérifiez. Bref, nous sommes revenus sur la question du choix des feuilles de thé en fonction de notre propre expérience, selon notre propre ressenti.

Commençons!

Choix de bière. Nous envisageons

1) Couleur. La plupart des thés noirs ont une couleur idéale presque noire, les thés verts ont une couleur verte (vert-blanc) et les thés oolong ont une couleur brune (pour plus de détails, voir la section TYPES DE THÉS). Tout écart est mauvais. Par exemple, la couleur brun-brun « rouille » du thé noir est un indicateur de qualité moyenne ou inférieure à la moyenne (généralement caractéristique du CTC) ; car le thé noir est également inacceptable Couleur grise feuilles de thé sèches Le brunissement des feuilles vertes est généralement un défaut.

2) Briller. Les feuilles sèches de thé noir de haute qualité doivent avoir une « étincelle » - un faible reflet, chatoyant. Si le thé est terne, c'est un indicateur de qualité moyenne ou inférieure. Cet éclat est particulièrement caractéristique des Darjeelings de haute qualité.

3) Conseils. Les thés de haute qualité contiennent généralement un pourcentage élevé de bourgeons de thé (pointes) et de feuilles apicales tendres et à moitié fleuries. Les bourgeons et les jeunes feuilles sont recouverts de villosités blanches (jaunes) caractéristiques (« cils blancs » ; bai hoa). Plus il y a de fibres, plus le thé est de qualité.

4) Uniformité des matières premières. Idéalement, dans un bon thé, toutes les feuilles de thé devraient avoir à peu près la même taille ; et leur taille doit correspondre à la norme indiquée sur l'emballage (OR, BOP, etc. ; voir aussi la rubrique sur l'étiquetage du thé). Les thés de qualité moyenne et inférieure se caractérisent par l'inclusion de ce qu'on appelle. « flocons » - feuilles de thé plus petites, fragments de feuilles, poussière, poussière, etc. La situation inverse se produit également lorsque le thé contient de nombreuses feuilles de thé qui dépassent la taille standard indiquée sur l'emballage (dans le jargon des testeurs de thé, cela est appelé thé « gras »).

5) Inclusions étrangères. Chez les Russes, cela s'appelle « thé avec du bois de chauffage » (bâtons, bûches, etc.), les testeurs de thé utilisent un jargon similaire – « thé en boîte » (Chesty Tea). Les inclusions étrangères peuvent être non seulement des morceaux de bois, de contreplaqué, de papier, de papier d'aluminium, etc., mais également des fragments de branches de thé. Bien sûr, tout cela indique un thé de mauvaise qualité.

6) Torsion des feuilles de thé. En règle générale, plus les feuilles de thé sont tordues, meilleure est la fermentation et la qualité du thé lui-même. Les variétés particulièrement fraîches sont appelées « raides » dans le jargon Titester - ce sont des feuilles de thé fines et longues tordues, caractéristiques des Darjeelings à grandes feuilles de haute qualité.

Choix de bière. Nous touchons et sentons

7) Degré de sécheresse. Un thé de haute qualité doit contenir environ 3 à 6 % d’humidité. On pense que plus le thé est humide, plus sa qualité est mauvaise ; et à une humidité d'environ 20 %, le thé moisit, devient toxique, etc. Bien entendu, l’humidité ne peut être déterminée avec précision qu’en laboratoire, mais certaines choses peuvent être découvertes à l’œil nu.

Si le thé trop séché– il devient trop cassant. Prenez simplement quelques feuilles de thé et frottez-les entre vos doigts. S’ils se transforment facilement en poussière, c’est mauvais. Souvent, le thé n'est pas seulement trop séché, mais brûlé, ce qui peut être déterminé par l'odeur (voir ci-dessous). Le vieux thé conservé depuis longtemps est souvent trop séché.

Si le thé trop humide, tout est plus compliqué ici. Le fait est qu'il est difficile d'amener le thé à un tel niveau d'engorgement que des moisissures apparaissent. Comment déterminer le degré d'humidité ? Il existe un test simple pour les thés à grandes feuilles (cela ne fonctionnera pas pour les thés à petites feuilles !). Ouvrez la théière (elle doit être la plus pleine possible) et pressez fermement le thé avec votre doigt. Relâchez brusquement votre doigt et observez attentivement ce qui se passe. Le thé bien séché est élastique ; il commencera à monter assez rapidement, se redressera et prendra le même volume, ne laissant presque aucune trace au niveau du doigt. Si le thé est trop humide, il se comprime ou se dilate extrêmement lentement.

8) Odeur. Un thé bien préparé, correctement emballé et correctement conservé doit sentir bon. En principe, chaque type de thé a sa propre odeur caractéristique. Par exemple, le thé vert est « à base de plantes » (« amer »), le thé noir est « résineux-floral » (« doux »), l'oolong est « terreux, fumé » (« amer »). Même si tout est plus compliqué ici, parce que... Il existe de nombreuses nuances variétales. Il est donc toujours plus facile d’identifier une mauvaise odeur.

Un bon thé ne doit jamais sentir :

a) Brûlé, quelque chose de brûlé. Ceci est typique du thé trop séché et brûlé, ce qui est en fait un défaut d'usine.

b) Métal. Il s'agit d'une odeur très spécifique - quelque chose entre le cuivre à oxydation rapide et la rouille. Cela se produit souvent en raison d'une fermentation de mauvaise qualité lors du processus de fabrication ou d'un stockage inapproprié (pas d'air dans le polyéthylène). D'après mes observations, un tel « charme » se retrouve souvent dans les thés de Ceylan, par exemple « Princess ».

c) Quelque chose d'étranger (essence, cosmétiques, poisson, etc.). Ce sont tous des indicateurs d’un stockage inapproprié et d’un emballage de mauvaise qualité.

Ces huit indicateurs sont les principaux pour choisir les feuilles de thé sèches « à l'œil ». De plus, vous pouvez prendre en compte cinq indicateurs indirects(entreprise, conseil, etc.) indiqué en début de rubrique. Mais, comme vous le comprenez vous-même, pour apprendre à choisir avec précision une très bonne infusion, vous avez besoin d'expérience, d'expérience et encore d'expérience (le fils d'erreurs difficiles ;-))).

De l'eau pour le thé. Impuretés et dureté

L’eau est presque le facteur clé pour préparer un délicieux thé. Je soulignerai seulement le fait bien connu que, par exemple, en Chine, l'eau de haute qualité pour préparer le thé peut parfois coûter plus cher que le thé lui-même. Et certaines variétés de thés blancs et verts de haute qualité ne peuvent être infusées qu'avec de l'eau strictement définie provenant de sources spécifiques (par exemple, le véritable goût du thé vert Long Jing n'est révélé que lorsqu'il est infusé avec de l'eau du lac du même nom).

N'existe pas chimiquement dans la nature eau propre, oui, ce n’est probablement pas nécessaire pour cuisiner (tout serait trop fade et insipide). Actuellement, divers systèmes d'évaluation de la qualité de l'eau prennent en compte jusqu'à 200 composants différents contenus dans l'eau. Bien entendu, nous ne voulons pas surcharger nos lecteurs avec de tels détails. Les principaux indicateurs de l'eau qui déterminent son aptitude ou son impropre à la consommation sont :

1) Impuretés mécaniques. Ce sont des inclusions assez grosses, généralement visibles à l’œil nu. Ils peuvent être soit organiques (algues, particules végétales en décomposition, moisissures, champignons, etc.) soit inorganiques (sable fin, suspensions d'argile, tourbe, calcaire, etc.). L'eau contenant une grande quantité d'inclusions organiques a souvent une odeur de moisi (sulfure d'hydrogène) ; avec une grande quantité de matières inorganiques est perçu comme trouble, sale, opaque. Tout amateur de thé comprend que les impuretés organiques tuent complètement le goût et l'arôme du thé, tandis que les impuretés inorganiques aggravent considérablement son apparence (et il est tout simplement impossible de le boire, ça craque les dents !).

2) Impuretés de fer. Le fer est un macronutriment très courant dans la nature, dont l'eau est souvent naturellement riche, mais notre approvisionnement en eau, avec des canalisations rouillées, est souvent responsable du goût de fer de l'eau.

L’excès de fer dans l’eau a un effet très (très !!!) négatif sur le goût du thé. Premièrement, il y a un terrible goût métallique dans le thé ; et deuxièmement, le fer réagit très activement avec les polyphénols du thé, formant instantanément des composés insolubles stables. Le thé semble « cailler » ; Si vous préparez du thé très fort avec de l'eau clairement ferreuse, des flocons bruns ressemblant à de la rouille resteront au fond de la tasse. Bien sûr, un tel thé ne présente aucun avantage :-(((

3) Dureté de l'eau. La dureté de l'eau dépend de nombreux indicateurs, mais principalement de la teneur en composés de calcium et de magnésium de l'eau. Ces composés sont présents en grande quantité dans les roches calcaires, gypseuses et dolomites.

(Merde, c'est juste une sorte de chagrin ! Nos rivières Pskov coulent non seulement à travers du calcaire, mais aussi à travers des tourbières. Non seulement l'eau est dure, mais elle est aussi de couleur brune, avec toutes sortes de suspensions et de saveurs marécageuses !)

La dureté peut être facilement déterminée à l'œil nu par les signes suivants : l'eau a un arrière-goût amer à peine perceptible, l'eau forme un tartre abondant sur les parois de la bouilloire, le savon mousse mal dans cette eau et après ébullition, un film arc-en-ciel terne se forme sur la surface de l'eau refroidie.

De l'eau pour le thé. Couleur, odeur, goût, bactéries, sources

Le schéma ici est le suivant : plus l’eau est dure, plus l’extrait du thé lors de l’infusion est mauvais. Dans l'eau dure, vous devez ajouter plus de feuilles de thé, prolonger le temps d'infusion, mais rien ne garantit que vous ressentirez pleinement le goût et l'arôme. de ce thé. L'arôme du thé souffre le plus de la dureté ; les huiles essentielles du thé ne sont tout simplement pas libérées dans la solution ; et le goût du thé devient rugueux, « vide ».

4) Couleur de l'eau. La couleur et la clarté de l’eau sont généralement déterminées par la présence de microparticules organiques et inorganiques. Bien entendu, pour un bon brassage, plus l’eau est claire, mieux c’est. Sinon, la couleur du thé sera comme dans les aquarelles anglaises ;-)))

5) L'odeur et le goût de l'eau. La « pathologie » la plus évidente de l’eau est sa mauvaise odeur. Le plus souvent, vous pouvez rencontrer : a) une odeur pourrie (sulfure d'hydrogène, généralement due à des inclusions organiques ou à un excès de soufre dans l'eau) ; b) odeur de moisi (odeur de moisissure ; également due à des inclusions organiques, des champignons, etc.) ; c) odeur ferreuse (due à un excès de fer dans l'eau) ; d) l'odeur d'eau de Javel (due à une chloration excessive de l'eau dans l'approvisionnement en eau). Parfois, il y a des odeurs très extrêmes (par exemple, un pipeline de cognac a éclaté non loin de la ville ;-))). Dans tous les cas, une eau à forte odeur ne convient pas à la préparation du thé.

6) Bactéries. En fait, ils ne semblent pas être dans l’eau du robinet, parce que... C’est pour se débarrasser des bactéries que l’eau est chlorée. Mais dès que l'eau potable reste un petit moment dans un récipient ouvert, ils sont déjà là... Les ménagères disent que l'eau « stagne », parfois même une odeur de moisi apparaît.

Vous pouvez bien sûr jeter une pièce d’argent dans la carafe pour la désinfecter. Mais, à mon avis, il est toujours préférable d'utiliser de l'eau fraîche et propre pour le thé, plutôt que du « bouillon de viande » contenant des bactéries.

D’où un simple buveur de thé trouve-t-il de l’eau ? Il peut y avoir trois options de base : 1) à partir de l'approvisionnement en eau ; 2) à partir de sources naturelles ; 3) boire de l'eau en bouteilles ou en canettes dans le magasin.

On a déjà dit assez de gros mots à propos de l'eau provenant de l'approvisionnement en eau, mais dans différentes villes, les sources de prise d'eau urbaine sont différentes, les systèmes de purification sont également différents, donc la qualité eau du robinet peut aussi aller de bon à terrible.

Tous les critiques s'accordent sur l'essentiel : 1) eau du robinet odeurs d'eau de Javel (normalement, cela ne devrait pas être le cas, cela n'est perceptible qu'en cas de surdose d'eau de Javel, ce qui arrive souvent, par exemple, pendant la période de « floraison de l'eau » en été) ; 2) l'eau du robinet est dure et ferreuse (en raison de vieilles canalisations rouillées et d'un excès de tartre, en particulier dans les canalisations avec eau chaude).

L'excès d'eau de Javel peut être traité relativement facilement - vous devez laisser l'eau reposer pendant environ 6 à 12 heures (parfois jusqu'à une journée est recommandée). Les excès de sels de calcium et de fer sont beaucoup plus difficiles à traiter, notamment à l'aide de filtres à eau spéciaux.

De l'eau pour le thé. Les eaux de surface

En général, tout buveur de thé avancé qui se respecte préfère préparer son thé non pas avec de l’eau du robinet, mais avec de l’eau naturelle, fraîchement extraite de « sa » source précieuse.

Toutes les sources naturelles peuvent être divisées en deux Grands groupes: eaux de surface et souterraines.

Les eaux de surface comprennent presque toutes les rivières, ruisseaux, lacs, étangs, etc. Soit dit en passant, l'eau de puits, si le puits est peu profond et/ou creusé dans une zone humide et basse (où se trouvent des rivières, des marécages et d'autres sources à proximité), est également superficielle.

Le principal avantage des eaux de surface : elles sont toutes douces, il y a souvent des micro-impuretés dans l'eau qui lui confèrent un goût unique, parfois très agréable. Les principaux inconvénients des eaux de surface : elles contiennent beaucoup d'impuretés mécaniques, tant organiques qu'inorganiques.

Le plus souvent, le principal problème des eaux de surface stagnantes (ainsi que dans les rivières à faible courant) est un excès de matière organique, c'est pourquoi l'eau pourrit, acquiert un goût et une odeur de moisi, contient beaucoup de bactéries, etc. On peut se débarrasser des matières organiques par diverses méthodes : ébullition, chloration, iodation, ozonation, etc., mais souvent après un tel traitement le goût de l'eau ne s'améliore pas tant qu'il se détériore :-(((D'où la simple morale : soyez particulièrement prudent et prudent, ne prenez pas pour le thé de l'eau avec une forte proportion d'impuretés organiques !

Le principal problème des eaux de surface qui coulent (en particulier dans les rivières et ruisseaux au débit rapide) est l'excès de matières inorganiques en suspension (particules de sable, tourbe, calcaire, grès, argile, etc.). Dans la plupart des cas, il n'est pas difficile de se débarrasser des inclusions inorganiques ; parfois, il suffit simplement de laisser l'eau se déposer, parfois cela peut être fait même à l'aide de filtres à charbon faits maison. Même si ici tout dépend de la nature des inclusions : plus elles sont grosses, plus il est facile de s'en débarrasser. Les petites particules de tourbe, par exemple, qui font brunir l'eau, sont très désagréables. Ils ne peuvent être éliminés que chimiquement, à l'aide de coagulants spéciaux.

Cependant, parmi toutes les eaux de surface, l'eau des rivières de taille moyenne avec un débit rapide et un fond sablo-rocailleux, surtout si elles coulent dans des zones de forêt-steppe, est considérée comme la meilleure. L'eau des grandes rivières au débit lent, surtout si elles coulent dans des zones marécageuses et basses, est considérée comme la pire pour le thé. Il est également mauvais que la rivière coule dans un lit constitué de roches calcaires - cette eau est généralement dure.

De l'eau pour le thé. Sol et eau achetée. Notre choix

Les eaux souterraines comprennent l’eau provenant de forages, de sources et de puits profonds. Je vous préviens tout de suite : soyez prudent avec les sources, une veine d'eau très profonde ne remonte pas toujours à la surface sous la forme d'une source !

Par exemple, d'anciens explorateurs russes de l'eau ont averti qu'il existe des sources « marécageuses » ou « rouillées » dans lesquelles les eaux de surface sont « évacuées » et qui, d'ailleurs, ont parfois tendance à se tarir (« laisser de côté »). L’eau de ces sources n’est généralement pas très bonne et présente les mêmes inconvénients que les eaux de surface.

D'ailleurs, je ne recommanderais pas non plus de puiser l'eau des sources situées en ville (ou dans un rayon de 10 kilomètres), car... tous les produits chimiques nocifs excrétés par les humains ne sont pas filtrés par le sol. Prendre l’eau de ces sources équivaut à boire sous un égout !

En général, les eaux profondes (souterraines) sont à tous égards plus propres et meilleures que les eaux de surface ; le principal danger qui leur est associé est une dureté excessive (minéralisation). Mais, en règle générale, s'il est présent, il peut être facilement identifié à l'œil nu - par le goût « minéral » amer spécifique de l'eau ou même par les taches blanchâtres sur le sol qui restent après le séchage de l'eau. D’ailleurs, contrairement aux rivières, les eaux souterraines de la meilleure qualité proviennent généralement de puits forés dans le calcaire.

Et plus loin. Actuellement, il existe un grand nombre d'« eaux en bouteilles et en canettes » en vente. Parfois, les acheter peut être une alternative à l’utilisation de filtres et aux déplacements pour aller chercher de l’eau (par exemple en hiver). Alors voilà. Lors du choix d'un bidon, faites attention à trois détails majeurs.

Premièrement, l'eau ne doit pas être gazeuse (c'est trivial, mais le camarade Shumakov, achetant de l'eau à la hâte, a saisi à deux reprises des bouteilles d'eau minérale gazeuse et a même réussi une fois à donner du thé à ses invités).

Deuxièmement, l'étiquette doit indiquer que l'eau est naturelle et non purifiée (qui sait ce qu'on y purifie).

Troisièmement, les eaux naturelles sont soit « de source », soit « de puits ». Les premiers sont généralement meilleurs. Parce que c'est plus doux.

Résumons. Notre choix : des eaux souterraines provenant de puits profonds ou de forages ! Et des ressorts, mais seulement si ce sont les bons ressorts.

Ustensile. Bouilloire pour faire bouillir de l'eau

Voici ce dont vous avez besoin pour une préparation professionnelle du thé ;-))) (nous envisageons du thé « non cérémonial » - découvrez le tyanaya et le gongfu cha dans les sections correspondantes) :

1. Bouilloire pour faire bouillir de l’eau ;
2. Théière ;
3. Une cuillère pour remuer les feuilles de thé dans la théière ;
4. Une serviette pour recouvrir la théière ;
5. Toutes sortes d’autres gadgets pour le thé.

1. Une bouilloire pour faire bouillir de l’eau. Soyons honnêtes : il n'y a rien de mieux qu'une bouilloire russo-soviétique ordinaire pour faire bouillir de l'eau au gaz (ou sur tout autre feu ouvert) !

Matériau : acier inoxydable ou aluminium (généralement duralumin) s'il s'agit d'acier, il est préférable que la bouilloire ne soit pas émaillée ; Il vaut mieux ne pas utiliser (même pour des raisons fantaisistes - s'il s'agit de vaisselle ancienne) du laiton, du cuivre, etc. théières. Tous sont oxydés à un degré ou à un autre, ce qui détériore grandement le goût du thé. Par exemple, je préfère les théières en duralumin, parce que... Notre eau est déjà assez ferrugineuse.

Le volume de la bouilloire peut être arbitraire, mais empiriquement, il a été établi que 3 à 4 litres sont les meilleurs. "Mieux" justement parce que c'est avec ce volume dans des conditions température ambiante, l'eau de la bouilloire reste suffisamment chaude pendant toute la durée de la séance de thé. La bouilloire peut être plus grande, mais jamais plus petite ! Sinon, vous devrez le réchauffer toutes les 5 à 10 minutes. La théière peut avoir n'importe quelle forme, mais il est préférable qu'elle soit proche d'une boule (cube) ou d'un cône (base vers le bas ;-))). Et plus loin…

A) Le bec de la bouilloire doit être assez long (sinon la bouilloire « crachera » de l'eau bouillante) et légèrement courbé. Ce bec verseur est une sorte de résonateur et donne l'effet d'une bouilloire « bruyante », ce qui permet de déterminer avec précision le moment où exactement l'eau bouillante a atteint les conditions optimales pour l'infusion.

B) Le couvercle de la bouilloire pour faire bouillir l'eau doit avoir 1 à 2 trous pour que la vapeur s'échappe. Sinon, lors de l'ébullition, le couvercle tremblera, de l'eau bouillante se déversera sur le bord supérieur de la bouilloire et inondera le feu. Et ces trous jouent aussi le rôle d’une sorte de ventilation, par laquelle s’échappent toutes sortes d’odeurs.

C) La bouilloire doit avoir une poignée assez longue (haute) pour pouvoir la retirer du feu en toute sécurité. Il est préférable que le manche ne soit pas seulement en métal, mais qu'il soit isolé thermiquement avec des doublures en bois ou en plastique.

D) La bouilloire ne doit pas être lavée (à l'intérieur ; à l'extérieur - lavez autant que vous le souhaitez) ! En principe, l'intérieur de la bouilloire ne se salit pas, mais un autre problème se pose : le tartre. Il existe toutes sortes de recettes inhumaines pour détartrer, du simple grattage mécanique à l'utilisation de détergents spéciaux, faire bouillir des pelures d'oignon dans une bouilloire, faire bouillir un mélange de vinaigre et d'eau, etc. Vous vous débarrasserez peut-être du tartre, mais vous vous débarrasserez également d’une eau savoureuse ! Bref, il vaut mieux ne pas lutter activement contre le tartre, mais pour ralentir son apparition, il ne faut pas ajouter d'eau à chaque fois que vous mettez la bouilloire sur le feu, mais verser de l'eau nouvelle à chaque fois. Dans le même temps, il est nécessaire non seulement de vider l'ancienne eau de la bouilloire, mais également de la rincer soigneusement plusieurs fois avant d'en verser une nouvelle. Cela ne résoudra pas radicalement le problème du tartre, mais le goût de l'eau ne se détériorera pas.

Ustensile. Mort aux nuls bourgeois

Et maintenant sur la question douloureuse : la domination des importations bouilloires électriques. Voici 6 raisons pour lesquelles ces bouilloires sont de véritables déchets :

1) Ils sont presque tous de forme cylindrique longue. Ceux. l'eau du dessous a déjà bouilli, l'eau du dessus est encore froide et conserve même souvent un goût « brut » distinct. Je comprends que des concepteurs intelligents ont essayé de créer un objet compact, mais un mélange d'eau brute et d'eau bouillie provoque la diarrhée chez de nombreuses personnes... (Les bouilloires qui font un peu mieux bouillir l'eau sont celles dans lesquelles la spirale n'est pas située horizontalement, mais verticalement. ; et dont la forme est plus proche des traditionnels) .

2) De nombreuses bouilloires électriques ont évidemment un arrêt automatique médiocre. Ceux. l'automatique éteint la bouilloire non pas à 100 degrés, mais, disons, à 90-95. Le résultat est clair.

3) Dans les bouilloires électriques, il est presque impossible de détecter les étapes d'ébullition de l'eau (tout se passe extrêmement vite et le résultat reste sur la conscience de l'automatisme). Par conséquent, il est impossible d’obtenir une eau optimale pour le brassage (eau bouillante dite « clé blanche »).

4) De nombreuses bouilloires électriques puent franchement le plastique (fer, fils brûlés, etc.). Ceux. L'arôme du thé est tué.

5) Bien sûr, je ne suis pas physicien, ni même chimiste, mais on soupçonne que lorsque l'eau est chauffée électriquement, quelque chose comme l'électrolyse et quelque chose comme la magnétisation de l'eau s'ajoutent aux processus thermiques. Bref, au final on n'obtient plus de l'eau, mais une sorte de substance semblable à l'eau ;-)))

6) La sixième raison est bien sûr la plus importante. Parce que l'effet destructeur des cinq premiers peut être compensé par une bouilloire électrique super-duper. Mais le sixième - pas question.

En utilisant une bouilloire électrique, vous vous privez d'une juste part de l'harmonie du thé, ce qui complique le processus réfléchi de préparation du thé. Que fait une personne honnête pendant que la bouilloire est sur le feu ? Droite. Il choisit le thé, réchauffe et sèche la théière, réfléchit au sens de la vie, met la table, regarde par la fenêtre dans l'obscurité, s'endort sur une chaise pour être réveillé par la chute du couvercle, discute avec les invités - dans bref, toutes ces petites choses agréables qui font de la consommation du thé un plaisir élégant.

Essayez de faire tout cela en trois minutes.

Résumé général : pilotez des avions Aeroflot, faites bouillir de l'eau pour le thé dans les bouilloires en aluminium de nos ancêtres !

Ustensile. Théière. Faits et chiffres

2. Théière

Il existe une grande variété de théières, complètement différentes dans leur style de conception et leur objectif, mais les critères les plus importants pour choisir une théière sont sa taille, son matériau (à partir duquel elle est fabriquée) et sa forme.

La taille de la théière... - peu importe ! Tout dépend du nombre de personnes participant au goûter. J'ai au moins trois théières : une petite « personnelle », qui suffit pour 2-3 tasses (souvent, ayant infusé du thé pas très fort, je bois directement dans cette théière « à la ouzbèke », en en versant progressivement un peu dans ma tasse directement de la théière, ou « en chinois », « rincer » plusieurs fois les feuilles de thé à l'eau bouillante et à chaque fois les verser entièrement dans votre tasse) ; l'autre média est « la famille », de sorte qu'il y ait suffisamment d'espace pour que chacun puisse prendre quelques tasses de thé ; et le troisième est un « invité », grand, avec lequel une demi-douzaine de grands buveurs de thé peuvent boire.

Traduisons-le en chiffres : 1) le volume d'une petite théière « personnelle » est de 0,2 à 0,35 litre ; 2) le volume d'une théière « familiale » moyenne est de 0,5 à 0,8 l ; 3) le volume d'une grande théière « invité » peut atteindre 2-3 litres.

Le matériau de la théière est bien entendu de la céramique (argile, porcelaine, faïence), et en aucun cas du fer ou du verre (et non du plastique) ! Ils ont une conductivité thermique complètement différente et influencent grandement le goût. Dans une théière en verre, surtout lorsqu'il est exposé à la lumière directe du soleil, le thé se trouble très rapidement et perd son goût. (Bien que les théières en verre aient aussi leur avantage - vous pouvez clairement voir comment se déroule le processus d'infusion. Parfois, c'est un très beau spectacle.) Dans une théière en fer, le thé produit souvent sa réaction chimique préférée - l'oxydation et la précipitation des polyphénols, qui tuent le le goût du thé devient complètement ferrugineux et répugnant.

En été, il est bon d'utiliser des théières en porcelaine, mais en hiver, il est préférable d'utiliser de la faïence ou de l'argile plus grossière. C'est pendant la saison froide que les parois de la théière ne doivent pas être trop fines (ce dont souffre parfois la porcelaine chère), sinon la température d'infusion sera perturbée.

Quant à l'auteur, je préfère avant tout les théières en terre cuite, car... l'argile est un matériau poreux « vivant » qui non seulement maintient bien la température d'infusion, mais en même temps « respire » et, avec le temps, se sature de résines de thé, ce qui vous permet d'infuser du thé de meilleure qualité et de meilleur goût. L'argile n'a qu'un petit inconvénient : comparée à la porcelaine et à la faïence, c'est le matériau le plus fragile et le plus éphémère.

Ustensile. Fondamentalement sur les théières

La forme de la théière est une question fondamentale. J'ai essayé différentes versions de théières, et malgré la possibilité d'acheter une théière de n'importe quelle forme moderne, je suis arrivé à la conclusion que la théière idéale qui permet de préparer le thé le plus délicieusement est RONDE. Je ne veux pas attirer l’opinion des autorités et me lancer dans des recherches scientifiques sur le fait qu’une surface sphérique reflète uniformément les flux d’énergie, qu’ils sont concentrés au centre, que des effets thermiques uniques se produisent, etc. et ainsi de suite…. Je vais juste répéter : le plus bonne forme théière - BALLE (ou aussi près que possible de la boule).

Quelques points plus importants :

A) Il doit y avoir un trou dans le couvercle de la bouilloire. Si ce n'est pas le cas, alors lors de l'infusion, le thé « étouffera », trop cuit, perdra son arôme et son goût sera « vide ».

B) Le couvercle de la théière doit être bien serré et bien ajusté. Les bords intérieurs du couvercle doivent ressembler à un cylindre qui doit s’insérer assez profondément dans la bouilloire. Sinon, lorsque la théière est inclinée, le couvercle tombera tout simplement. Par exemple, j'ai déjà cassé plus d'un beau (mais incorrect !) couvercle de la même manière :-(((

DANS) Attention particulière faites attention au bec de la théière. Premièrement, il doit être suffisamment haut (au niveau voire légèrement au-dessus du bord supérieur de la théière). Deuxièmement, il doit être adjacent au corps de la bouilloire selon un angle d'environ 30 à 35 degrés. Si ces conditions ne sont pas respectées (le bec est situé bas et/ou avec un grand angle), alors utiliser une telle théière sera très pénible - l'eau du bec jaillira avec une force terrible, se déversera sur le bord (couvercle), elle ne peut être rempli qu'à moitié, etc.

D) C'est bien si le bout du bec de la théière est assez fin (le thé coule en un mince filet) ; et à l'endroit où le bec se connecte au corps de la théière, il n'y a pas un trou plein, mais une sorte de treillis. Ces deux caractéristiques de conception vous protégeront très bien des excès de feuilles de thé qui pénètrent dans votre tasse.

D) Faites attention à la poignée par laquelle la théière est maintenue. Le plus souvent, il est situé sur le côté (à l'Est - parfois en haut, ce qui est beaucoup plus pratique) et a la forme de la lettre « C ». Notons tout de suite que plus la théière est grande, et plus forme plus correcte poignées (plus elle est proche d'un demi-cercle ou de la lettre «C»), plus il est PIRE et gênant de prendre la théière. N'oubliez pas : les poignées les plus confortables sont toujours asymétriques ; La moitié supérieure (support pour le pouce) ou la moitié inférieure (support pour le majeur) de la poignée doit dépasser beaucoup plus fortement.

Ajoutons également qu'il est préférable de ne pas laver la théière, mais seulement de la rincer à l'eau. Pour les théières en terre cuite (surtout non émaillées) cela est acceptable (car invisible ;-))), mais les théières en porcelaine et en faïence prennent vite un aspect désordonné à cause du revêtement brun de « pierre à thé », des coulures, etc.

En fait, un véritable amateur de thé devrait tout simplement renoncer à tout ce désordre, car... Le goût correct du thé est bien plus important que l'aspect laid de la théière. Mais si vous ressentez toujours le besoin de laver la théière, ne le faites en aucun cas avec du savon ou des détergents - le goût du thé sera tué 3 infusions à l'avance ! La seule option possible est d'effacer " pierre à thé» du bicarbonate de soude ordinaire, puis rincez soigneusement la bouilloire, d'abord à l'eau tiède puis à l'eau froide. Et en général, moins on lave la théière souvent, mieux c'est !

Pour résumer : un véritable adepte du thé devrait disposer d'un ensemble de théières rondes correctes, de différentes tailles et fabriquées dans divers matériaux, pour toutes les occasions de sa vie trépidante en matière de thé.

Ustensile. Cuillère et serviette

3. Cuillère pour remuer les feuilles de thé dans la théière
La condition principale ici est de ne pas repasser ! Traditionnellement, on utilise une cuillère en bois (à l'Est) ou une cuillère en argent (à l'Ouest ; avec l'aimable autorisation des Britanniques). Par exemple, je préfère l'argent. La forme et la taille de la cuillère peuvent être quelconques (mais si elle est en argent, plus elle est grosse, mieux c'est ;-))))

4. Serviette pour recouvrir la théière
Le but de la serviette est double : 1) maintenir une température d'infusion stable pendant le temps requis ; 2) préserver l'arôme du thé (sans le laisser s'éroder, et sans laisser pénétrer les odeurs extérieures). Ajoutons également qu'une serviette est extrêmement nécessaire si vous préparez du thé dans une chambre froide pendant la saison froide.

La serviette doit être faite d'un tissu naturel dense, de préférence en lin, mais vous pouvez également utiliser un tissu en coton ordinaire. Bien sûr, vous ne pouvez pas utiliser de tissu synthétique (ou avec des additifs synthétiques), de soie (elle ne respire pas bien), de laine (elle a sa propre odeur et absorbe facilement celle des autres).

La serviette doit être suffisamment grande, elle doit couvrir toute la bouilloire, pour ainsi dire, jusqu'au sol ;-))) Si elle est trop petite, elle ne suffira pas à maintenir la bonne température d'infusion. De plus, si la pièce est froide, une grande serviette peut être pliée plusieurs fois puis recouvrir la bouilloire (même si ce n'est pas une très bonne option, car il y a un risque que les feuilles de thé « s'étouffent »).

La serviette pour recouvrir la théière doit être propre, car... toute saleté est constituée d'odeurs étrangères qui tuent le véritable arôme du thé. Plus vous le changez souvent (sale pour nettoyer), mieux c'est. Mais il ne faut pas que cela se transforme en paranoïa ; une fois par semaine suffit.

Il est préférable de conserver la serviette à thé à l'abri des fortes odeurs alimentaires. Même une serviette à thé neuve (propre) ne doit pas sentir fortement, par exemple les parfums de lessive, la lessive, etc.

Ajoutons également qu'il vaut mieux ne pas utiliser ce qu'on appelle. "poupées gigognes thé" Les « poupées gigognes de thé » sont des poupées décoratives en tissu placées sur la théière. En règle générale, ils sont cousus à partir de plusieurs couches de tissu dense et contiennent un rembourrage en coton cousu à l'intérieur. On pense que les « poupées gigognes à thé » sont un attribut de la « consommation de thé russe ». L'esthétique ici est assez douteuse, mais ces « poupées gigognes » gâchent complètement le goût du thé. Le thé recouvert d'une « matriochka » surchauffe, « s'étouffe » et perd son arôme et son goût.

V. Pokhlebkin propose sa version originale des serviettes à thé. Pour ce faire, une sorte de « matelas » est cousu à partir d'un fin tissu hebesh, qui est bourré de feuilles de thé sèches ou d'herbes sèches parfumées : menthe, origan, thym, etc. En recouvrant la théière avec un matelas similaire, un double effet est obtenu : 1) l'herbe parfume légèrement les feuilles de thé ; 2) l'herbe elle-même est saturée d'huiles essentielles de thé et les retient assez bien. Mais ce n’est pas le principal ! Après un certain temps (environ six mois), cette herbe elle-même devient une infusion très précieuse.

Ustensile. Gadgets pour lutter contre les feuilles de thé

La civilisation moderne a généré un grand nombre de gadgets à thé différents qui peuvent être utilisés lors du brassage. Peut-être que notre liste est loin d'être complète, mais les vrais amateurs de thé n'utilisent généralement pas de telles ordures ;-))) Habituellement, l'invention de toutes sortes de gadgets à thé est causée par le dégoût fantaisiste (!) pseudo-esthétique (!!) du faux (!!!) les amateurs de thé par rapport aux feuilles de thé. On dit que les feuilles de thé flottent dans la théière, sautent directement dans la tasse, pénètrent dans votre bouche, collent à vos dents et rendent généralement le processus inesthétique. Ensuite, vous devez également secouer et laver péniblement la théière des feuilles de thé. Bien sûr, tout cela n’a que des absurdités et des préjugés, parce que... Tout tourne autour des feuilles de thé !

De plus, dans les situations où vous buvez du thé en feuilles, mais que vous ne souhaitez boire qu'une seule tasse, il est beaucoup plus pratique d'utiliser pour cela des dispositifs spéciaux qui empêchent les « détritus » des feuilles de thé. Si vous buvez plus d’une tasse, vous pouvez essayer ce qui suit :

A) Deux bouilloires chauffées sont utilisées. Dans l’une, vous préparez du thé, puis versez-le délicatement dans une autre théière (préchauffée). Le nombre de feuilles de thé gênantes est réduit au minimum. La première théière, contenant les feuilles de thé restantes (pendant que vous buvez le thé de la seconde), peut être à nouveau remplie d'eau bouillante. Cette méthode n'a pas de cloches ni de sifflets, à l'exception de la deuxième théière ;-))

B) Versez délicatement le thé infusé dans un THERMOS. Mais cette méthode est mauvaise, parce que... dans un thermos, le thé gonfle et perd rapidement ses propriétés bénéfiques :-(((De manière générale, pour l'avenir, on note qu'utiliser un thermos comme accessoire de thé (pour l'infusion ou la conservation longue durée) est une merde totale pour les raisons énumérées ci-dessus. Si, en raison de circonstances objectives de la vie, vous ne pouvez pas vous passer d'un thermos (par exemple, pour boire du thé au travail), remplissez-le simplement d'eau bouillante, prenez les feuilles de thé séparément et mélangez le tout. l'endroit juste avant de boire du thé.

C) Pour vous débarrasser des feuilles de thé, vous pouvez utiliser un « EGG » en métal. La plupart de ces « œufs » sont en aluminium, ont une forme sphérique ou ovoïde et comportent également de nombreux trous. L'œuf est déposé dans une tasse (ou une théière) et versé avec de l'eau bouillante.

La principale commodité de ces « œufs » est qu’ils sont faciles à nettoyer des feuilles de thé usagées et, bien sûr, ne permettent pas aux feuilles de thé de pénétrer dans la tasse. Mais leur inconvénient est que souvent les « œufs » sont trop petits et peuvent difficilement contenir une portion de feuilles de thé, même pour une tasse. Le fait est que les matières premières sèches lors de l'infusion se dilatent considérablement, les feuilles de thé « scellent » les trous de « l'œuf », de sorte que les feuilles de thé ne sont pas suffisamment extraites.

Ustensile. Combattre les mouettes et autres cloches et sifflets

D) Vous pouvez utiliser un RÉCIPIENT À PASSOIRE en métal. Elle est généralement en acier inoxydable (en Orient traditionnellement en céramique ; parfois en plastique, nickelé ou doré), a la forme d'une tasse (panier cylindrique) et est insérée par le haut à l'intérieur de la théière ; D'en haut, après avoir versé de l'eau bouillante, couvrir avec le couvercle de la théière. Avantages : encore plus pratique à manipuler que « l’œuf » en aluminium. Dans un tel récipient, vous pouvez « presser » les feuilles de thé avec une cuillère pour une extraction plus forte. Facile à enlever et à nettoyer. Inconvénients : les mêmes que ceux de « l’œuf » en métal - extraction insuffisante.

Récemment, des théières en plastique (pouah !) sont apparues en vente en Russie, apparemment fabriquées en Chine (vraiment pouah !), où un récipient-passoire similaire est intégré à la bouilloire. Nous ne l'utilisons pas nous-mêmes, mais d'après les critiques d'amis, c'est plutôt dégoûtant ;-)) Au fait, si la bouilloire est en verre, comme sur la photo, alors tout peut très bien se passer.

D) Pour vous débarrasser des feuilles de thé, vous pouvez utiliser une PASSOIRE externe « PANIER ». Une telle crépine peut être en métal, en plastique ou même en céramique. La forme ressemble à un pot ou à un panier semi-circulaire avec une anse. Il est généralement suspendu à l’extérieur du bec de la théière et, dans certains modèles, il est installé sur (ou au-dessus) de la tasse. De telles crépines sont les plus pratiques car... Ils n’altèrent pas le processus de brassage, mais ils sont un peu plus compliqués. De plus, certaines théières peuvent avoir une forme non standard, de sorte qu'il sera difficile d'attacher une passoire à leur bec. Souvent, si le bec de la théière a une forme non standard ou s'il reste peu de thé dans la théière, une telle passoire tombe tout simplement.

E) En Occident (on ne le voit pas en Russie), ils utilisent parfois ce qu'on appelle. "CHAUSSETTE DE THÉ". Il s'agit d'un sac en tissu naturel fin (coton, lin), en forme de chaussette. Les feuilles de thé y sont versées, puis la « chaussette » est placée dans la théière et remplie d'eau bouillante. Avantages : facile à retirer, ne limite pratiquement pas l'extraction. Inconvénients : peu pratique à nettoyer et coûteux à utiliser comme jetable. De plus, si vous utilisez la « chaussette » plusieurs fois, alors dans tous les cas (si vous la lavez et si vous ne la lavez pas), la « chaussette » retient longtemps les odeurs étrangères.

G) FILTRE EN PAPIER. Vous pouvez facilement utiliser les filtres en papier utilisés dans les cafetières pour filtrer les feuilles de thé. Inconvénients : Si vous souhaitez transformer du thé en feuilles de qualité en sachets de thé, alors n'hésitez pas ! (la perte d'arôme et le goût de papier sont garantis) De plus, c'est une méthode assez coûteuse, car... les filtres sont jetables.

H) Machines à infuser ou théières. Il y a des âmes courageuses qui préparent du bon thé dans des cafetières. De plus, il existe à l'étranger des « théières » domestiques qui ne sont pas largement utilisées en raison d'un certain nombre d'inconvénients importants : premièrement, contrairement au café, le thé ne peut pas être infusé ; et deuxièmement, différents types de thé nécessitent des températures d'infusion différentes, ce qui est très difficile à mettre en œuvre techniquement.

Les dernières avancées dans la lutte contre les feuilles de thé sont les théières dotées du système TEA PRESS. Le principe de leur fonctionnement est de « presser » le thé, la boisson finie étant plus haute que la presse et les feuilles de thé plus basses. Pour le bureau, un tel gadget peut être très utile, mais à la maison, bien sûr, il vaut mieux préparer le thé comme un être humain ;)

Pour compléter la liste des gadgets pour le thé, nous inclurons également SAMOVAR. Ce système est domestique et très respecté à tous égards (ce qui ne peut pas être dit des samovars électriques modernes), mais ce sujet nécessite un examen séparé.

Processus. Eau bouillante

Il existe de nombreuses façons différentes de préparer et de boire du thé. Tout d'abord, il y a beaucoup traditions nationales(Cérémonie japonaise du thé, art chinois gongfu-cha, consommation de thé russe, consommation de thé anglais, etc.). De plus, il existe un grand nombre de modifications des traditions du thé, et simplement un tas de recettes de brassage spécifiques différentes.

À notre avis, avant de maîtriser toutes sortes de subtilités exotiques, il faut avant tout apprendre à bien infuser le thé « domestique » ordinaire. Préparer du thé est l'une des compétences de base que nous maîtrisons dans l'enfance, mais pour une raison quelconque, certains brasseurs rendent le thé très savoureux, tandis que d'autres le rendent extrêmement dégoûtant.

Ci-dessous, nous essaierons de donner le maximum recette universelle préparer un délicieux thé, composé de 6 étapes :

1. Faites bouillir de l’eau.
2. Réchauffez la théière.
3. Ajoutez les feuilles de thé.
4. Versez de l'eau bouillante et remuez.
5. Nous insistons.
6. Versez.

ÉTAPE 1 – Faites bouillir la bonne eau dans la bonne bouilloire. Le point le plus important ici est la température de l'eau.

En général, il y a trois étapes pour faire bouillir l’eau. Lors de la PREMIÈRE étape, l’eau n’approche du point d’ébullition qu’au fond de la bouilloire. Dans une telle eau bouillante, seules quelques petites bulles s'échappent ; la majeure partie des petites bulles semble « coller » aux parois de la bouilloire. Dans une bouilloire ou un samovar approprié, l'eau à ce stade commence à « chanter » - un bruit sourd, grave et assez silencieux.

Au DEUXIÈME étape d'ébullition dans l'eau, les couches inférieures d'eau déjà bouillante et les couches supérieures d'eau encore bouillante commencent à se mélanger activement. A ce stade, toute l'eau est imprégnée de petites bulles qui éclatent vers le haut en une sorte de « nuage ». Beaucoup de ces bulles sont de très petite taille, c'est pourquoi l'eau bouillante apparaît blanche et trouble et, de l'extérieur, elle ressemble beaucoup à une source bouillonnante. Ce « deuxième état » (en Chine, une telle eau est appelée « clé blanche ») de l’eau bouillante a des caractéristiques uniques. proprietes physiques et chimiques et est idéal pour préparer du thé (en particulier non fermenté - blanc et vert, et semi-fermenté - oolong).

Dans une bouilloire ou un samovar approprié, l'eau à ce stade commence à « faire du bruit » - le son de l'eau devient plus fort et plus sonore, et le ton de ce bruit devient plus aigu ; La théière, comme un avion, semble commencer à « décoller ». Ajoutons que cette étape d'ébullition est généralement la plus bruyante.

Au TROISIÈME stade d'ébullition, toute la masse d'eau se réchauffe uniformément jusqu'à environ 100 degrés et commence à bouillonner intensément. De grosses bulles apparaissent sur l'eau, l'eau bouillonne, éclabousse, la bouilloire commence à « cracher » et une vapeur épaisse s'échappe de son bec.

Ce qui est intéressant, c’est qu’à ce stade l’intensité du bruit diminue déjà, la bouilloire semble « perdre la voix » ; Tout ce que vous pouvez entendre, c'est le gargouillis des bulles et le léger sifflement de la vapeur.

Processus. La température de l'eau

En général, il est préférable de ne pas porter à ébullition l’eau pour préparer le thé, car Une telle eau est considérée comme trop bouillie et aggrave le goût du thé. Même si vous avez dormi pendant la meilleure étape de la « touche blanche », essayez d'éteindre le plus rapidement possible la bouilloire portée au troisième étage d'ébullition. Il est préférable qu'après cela vous le laissiez refroidir un peu (2 à 4 minutes), vous pourrez ainsi le préparer en toute sécurité. Au troisième stade d'ébullition (ou légèrement refroidie), l'eau est tout à fait acceptable pour préparer du thé fermenté (noir), mais ne convient pas pour préparer du thé blanc ou vert.

Permettez-moi de vous rappeler que l'eau bouillante est l'un des moyens de la désinfecter. C’est pourquoi, dès l’enfance, nous a été martelée l’idée que « l’eau doit être bien bouillie ». En principe, c'est vrai, mais si vous souhaitez boire du thé de très haute qualité, veillez à l'avance à une bonne eau (voir) et ne la faites pas trop bouillir.

Habituellement, lors de la préparation du thé, la température de l'eau appropriée est sélectionnée « à l'œil nu » - en signes extérieurs(bruit de bouilloire, temps d'ébullition, etc. ; + expérience, + intuition). Mais si vous avez la possibilité de vous tenir près d'une bouilloire avec un thermomètre, alors divers types les experts en thé recommandent de l'eau à différentes températures :

A) Thé noir (entièrement fermenté) – 90-95°C ;

B) Thé vert (non fermenté) – 70-80°C ;

B) Thé blanc (non fermenté) – 65-75°C ;

D) Le brassage des oolongs (thés semi-fermentés) dépend du degré de fermentation d'une variété particulière. On donne les chiffres suivants :

– 70% – 85°C ;
– 60% – 100C ;
– 50% – 90°C ;
– 40% – 95°C ;
– 30% – 95°C ;
– 20% – 80°C ;
– 15% – 88°C ;
– 10% – 82C.

Bien sûr, un buveur de thé debout près d'une théière avec un thermomètre (de tels thermomètres existent d'ailleurs) ressemblera le plus à un chimiste local, et une telle approche formelle perturbera quelque peu l'esthétique de la procédure. Il existe un moyen qui, après quelques entraînements, permet de trouver la température optimale pour préparer différents thés. C'est le suivant.

Amenez l'eau jusqu'à cette « touche blanche » et commencez à préparer l'infusion - réchauffez la théière, retirez les feuilles de thé - et ainsi de suite. Toutes ces démarches vous prendront du temps. Ainsi, pendant que ce temps s'écoule, une certaine quantité d'eau se refroidira jusqu'à une certaine température. Bon, vous comprenez, bref...

Processus. Réchauffer la théière

ÉTAPE 2 - Réchauffer la théière. Une théière réchauffée avant l’infusion est un élément essentiel de la technologie de brassage. Dans une bouilloire froide, la température d'infusion peut chuter de 10 à 20 °C, l'infusion se réchauffe de manière inégale, le mode d'infusion est perturbé (si vous êtes malin, le graphique température/temps ne semble pas du tout correct), ce qui a un effet très néfaste sur le résultat. Lors du réchauffement de la théière, il est important de suivre trois règles de base :

1) La théière doit être chauffée uniformément, et non de manière à ce qu'un côté soit plus chaud et l'autre plus froid. Sinon, les feuilles de thé se révéleront unilatérales ;-)))

2) La théière ne doit pas être trop chauffée, elle doit être à peu près à la même température (peut-être un peu plus froide, 5 à 10 degrés Celsius) que l'eau avec laquelle vous allez préparer le thé. En cas de surchauffe importante, les feuilles de thé peuvent simplement « brûler » et perdre toutes leurs qualités.

3)B idéalement La théière chauffée doit également être sèche, car... Dans une théière humide, le processus d’extraction démarre prématurément, ce qui peut détériorer le goût du thé. Mais, en général, ce n'est pas important ;-))

Voici deux manières principales de réchauffer la théière :

A) Traditionnellement accepté en Orient, trempez la théière entière dans un récipient rempli d'eau bouillante (bien sûr, pas dans l'eau qui sera ensuite utilisée pour préparer le thé) et maintenez-la pendant 1 à 2 minutes. Si vous ne disposez pas d’un grand récipient d’eau bouillante approprié, vous pouvez simplement verser de l’eau bouillante d’une bouilloire dans la théière ; il est seulement important qu’il y ait suffisamment d’eau bouillante pour rincer et réchauffer uniformément toute la théière ; Vous pouvez verser de l'eau bouillante sur l'évier au-dessus de la théière à partir d'une louche bouillante séparée... En général, les méthodes pour verser de l'eau bouillante sur la théière sont infinies, l'essentiel est qu'il y en ait beaucoup (eau bouillante) et que la théière se réchauffe vraiment à l'intérieur comme à l'extérieur.

B) Vous pouvez réchauffer la théière « à sec ». Vous pouvez le chauffer dans le four, vous pouvez le chauffer doucement sur un brûleur à gaz (cette méthode est pire, car il est presque impossible d'obtenir un chauffage uniforme), mais ma méthode préférée consiste simplement à placer la théière sur le couvercle. de la bouilloire dans laquelle l'eau bout. En même temps, je mets la théière sur le feu avec une bouilloire froide, et donc elles se réchauffent en même temps, et la température de la théière est généralement presque égale à la température de l'eau bouillante utilisée.

Des options combinées sont également possibles. Par exemple, V. Pokhlebkin recommande d'abord de rincer abondamment la théière (3 à 4 fois) avec de l'eau bouillante provenant d'une louche, puis de la sécher à l'envers (1 à 2 minutes) au gaz.

Processus. Ajouter les feuilles de thé

ÉTAPE 3 - Ajoutez les feuilles de thé. Il y a trois aspects méthodologiques ;-))) au versement des feuilles de thé : esthétique, quantitatif et technologique.

A) Aspect esthétique verser des feuilles de thé dans une théière est le langage le plus développé en chinois art du thé Gong Fu Cha. Pour simplifier grandement les choses, je signalerai seulement qu'avant de saisir grossièrement et de fourrer la dose dans la théière, les Chinois conseillent de « faire connaissance » avec le thé.

« Apprendre à connaître » signifie regarder, sentir, toucher, être surpris, admirer, ressentir et ressentir. « Faire connaissance » avec le thé est une sorte d'humeur psychologique, c'est une anticipation du goût et de l'arôme futurs. Bien sûr, si vous préparez du brocken de Ceylan de troisième ordre, vous n’avez pas le temps de vous consacrer à l’esthétique. Mais si vous vous aimez, prenez soin de vous et buvez du thé de bonne qualité, goûterez-vous pleinement à ce plaisir ?

Prenez votre temps avant de le verser dans la théière - admirez-le, ressentez l'arôme, souvenez-vous de quelque chose d'agréable à propos de ce thé et de la façon dont vous l'avez bu auparavant...

B) Aspect quantitatif concerne la réponse à la question fondamentale : « Combien dois-je verser ? Il n'y a pas et ne peut pas y avoir de réponse sans ambiguïté à cette question, bien que certains spécialistes (comme V. Pokhlebkin) dérivent même des formules spéciales pour calculer la dose.

Il n’y a pas de réponse claire ici pour les raisons suivantes :

a) les goûts et les préférences en matière de thé varient considérablement selon les personnes. Certaines personnes l’aiment « plus fort », tandis que d’autres l’aiment « plus faible » ; b) caractéristiques de l'extraction du même volume de feuilles de thé différentes variétés les thés sont également très différents ; c) les situations et les occasions de boire du thé sont également très différentes, ce qui influence assez fortement la quantité de feuilles de thé nécessaire.

La formule traditionnelle, développée par les Britanniques, se lit comme suit : « une cuillère à café de feuilles de thé sèches pour chaque tasse, plus une cuillère à café pour la théière ». Mais il y a ici trop d’ambiguïtés. La tradition européenne (y compris anglaise) de boire du thé est la suivante : de la théière on verse les feuilles de thé dans la tasse, mais pas jusqu'en haut, mais, par exemple, un quart ou un tiers de la tasse, puis on ajoute (diluer) le tout avec de l'eau bouillante (lait, baume, etc.).P.).

Ce qui se produit? Si nous avons une théière moyenne de 500 ml et une tasse de 200 ml dans laquelle nous versons un quart des feuilles de thé (50 ml), il s'avère que nous pouvons extraire jusqu'à 10 tasses de thé de la théière. Et si vous ajoutez de l'eau bouillante dans la théière, c'est encore plus. Il s'avère que, selon les estimations les plus prudentes, vous devez mettre environ 10 à 12 cuillères à café de feuilles de thé dans une théière d'un demi-litre. Essayez-le, cela vous divertira grandement ;-)))

Cette formule (cuillère à café par tasse + cuillère à café pour la théière) n'a de sens que lorsque l'on boit du thé « à l'orientale » - sans le diluer avec de l'eau bouillante, mais en versant entièrement le contenu de la théière dans notre tasse. Ensuite, en moyenne, vous devez verser 3 à 4 cuillères à café de feuilles de thé sur une théière d'un demi-litre ; et si vous comptez en ajouter plusieurs fois (infuser 2 ou 3 fois), vous pouvez ajouter en toute sécurité 4 à 6 cuillères.

D'où la morale : si, après avoir astucieusement saisi la théière, vous allez tout boire vous-même (« style oriental »), alors, en principe, la formule traditionnelle de la quantité de feuilles de thé vous conviendra. Si vous buvez du thé « à l'européenne », en diluant les feuilles de thé ou en le partageant avec une grande foule, le volume des feuilles de thé doit être augmenté d'au moins 1,5 à 2 fois par rapport à la recette traditionnelle.

En guise de petites perles de sagesse populaire en matière de thé, nous ajouterons :

1) Si vous n'avez pas l'habitude de boire du thé vert, alors lorsque vous essayez, ajoutez plus de feuilles de thé, car... Comparé aux thés noirs, leur goût semble « faible » ;

2) Si vous préparez du thé dans de l'eau dure, versez-y plus de feuilles de thé (1 à 2 cuillères à café), car l'eau dure altère l'extraction ;

3) Si vous buvez du thé à petites feuilles, vous pouvez réduire la dose (de 1 à 2 cuillères à café), car les thés fins ont un goût piquant plus prononcé. En conséquence, lorsque vous buvez des thés en feuilles, la dose peut être légèrement augmentée ;

4) Si vous buvez du thé immédiatement après nourriture copieuse ou fumer, la dose standard de feuilles de thé doit également être légèrement augmentée, car les sensations gustatives sont généralement ternes ;

5) Lors du choix du volume d'infusion, tenez compte de vos propres biorythmes. Par exemple, parce que Je suis un oiseau de nuit, donc le matin, je ne peux prendre qu'une dose d'assam à petites feuilles pour le thé ; mais vers le soir je suis tout à fait prêt à ressentir goût discriminant et l'arôme du Darjeeling feuillu exquis.

Processus. Versez, versez, remuez...

B) Aspect technologique verser les feuilles de thé répond à la question « Comment le verser dans la théière ? Vous pouvez éviter bien des ennuis si vous suivez des règles simples :

1) Plus vite vous terminez la procédure de versement du thé dans la théière, mieux c'est. Si vous hésitez, les feuilles de thé auront probablement le temps de se saturer de quelques odeurs étrangères. Ils ont rapidement ouvert la théière à côté de la théière, en ont rapidement versé la dose requise dans la théière, ont rapidement versé de l'eau bouillante dessus et ont fermé le couvercle !

2) Le thé est versé dans la théière le plus souvent avec une cuillère à café propre. En Orient, cela se fait souvent à l'aide de pinces spéciales en bois (pour le thé à grandes feuilles) ou à l'aide de « mesures » en bois (pour le thé à petites feuilles), qui rappellent les cuillères. Mais moi, en tant que véritable esthète ;-))), je préfère verser le thé avec mes mains (propres !). Parce que c'est plus facile de calculer la dose et on obtient des sensations très agréables ;-)))

3) Je recommande de verser le thé non seulement en « tas », mais de faire quelques mouvements circulaires avec la théière ; comme pour « étaler » le thé versé à l’intérieur le long des parois de la théière chauffée. Alors assurez-vous de mettre votre nez à l’intérieur de la théière et de la sentir ! Mmmm, c'est juste un frisson !!! Cette « étalement » de feuilles de thé sur les parois de la théière est très point important: lorsque vous continuez à verser de l'eau bouillante, la surface de son contact avec les feuilles de thé (et donc la vitesse et la qualité de l'extraction) augmentera considérablement.

ÉTAPE 4 - Versez de l'eau bouillante et remuez. Immédiatement (le plus tôt possible !) après avoir versé les feuilles de thé à l'intérieur de la théière, il faut verser de l'eau bouillante dessus. Le mode de versement de l'eau bouillante peut être différent : en une étape, en deux étapes, les auteurs sont même tombés sur des recettes où il est recommandé de verser de l'eau bouillante dans la théière en 3-4 étapes.

Le schéma le plus standard pour préparer du thé noir consiste à préparer le thé en deux étapes : d'abord, le thé est versé avec de l'eau bouillante jusqu'à un volume d'environ 1/3 de la théière (ou même moins), le thé est laissé « gonfler » pendant 1 -2 minutes, puis de l'eau bouillante est ajoutée au volume de 2/3 ou 3/4 de la théière puis infuser le thé jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Je peux dire que j'utilise moi-même une méthode plus simple : je remplis la théière d'eau bouillante d'un seul coup. Je le remplis presque jusqu'en haut, il reste donc 1 à 1,5 cm d'espace libre jusqu'au couvercle. Si la bouilloire est bien chauffée (et que toutes les autres règles d'infusion sont respectées), la verser en une seule fois ne dégrade en rien la qualité du thé. J'ajouterai que je verse de l'eau bouillante dans un mouvement circulaire pour qu'elle ne coule pas en un seul point, mais pour qu'elle lave au maximum les feuilles de thé et réchauffe toute la théière. Certains amateurs de thé, par exemple, versent spécialement de l'eau bouillante de manière à ce qu'elle pénètre non seulement à l'intérieur de la théière, mais la lave également de l'extérieur en coulant le long des murs. Bien sûr, il faut mettre quelque chose sous la bouilloire pour ne pas tout renverser.

Immédiatement après avoir ajouté les feuilles de thé et versé de l'eau bouillante, nous devons prendre une cuillère (en argent !) et bien mélanger les feuilles de thé. L'agitation est nécessaire pour que les feuilles de thé soient lavées à l'eau bouillante plus rapidement et plus intensément et, par conséquent, pour une extraction plus forte du thé.

Processus. Nous noyons les feuilles de thé et préparons des « boissons secondaires »

De plus, si le thé est de bonne qualité, alors lorsqu'on le mélange, toutes les feuilles de thé flottant à la surface devraient couler et une mousse jaunâtre devrait apparaître à la surface. Si, même après agitation, des feuilles de thé (ou « bûches ») flottent sur le dessus, c'est le signe d'un thé de mauvaise qualité ou trop séché. Si aucune mousse n'apparaît après l'agitation, cela indique un thé de mauvaise qualité ou indique que trop peu de feuilles de thé ont été ajoutées ou que de l'eau de mauvaise qualité (dure) a été utilisée.

Ajoutons également que certains experts s'opposent à remuer les feuilles de thé, notamment lors de l'infusion de thés verts et blancs d'élite, car à leur avis, lors du brassage, l'arôme du thé est perdu, les étapes de libération dans infusion de thé divers huiles essentielles. Mais pour le thé noir, il est généralement nécessaire de le remuer.

Un sujet distinct concerne les modes de brassage complexes. Nous parlons de ces cas où vous ne vous êtes pas limité à un seul brassage (bien que cela option parfaite, c'est lors du premier brassage que l'on obtient le brassin de la plus haute qualité), mais on souhaite obtenir du « secondaire », du « troisième », etc. du même brasseur. En règle générale, le mot «secondaire», même dans les affaires de cuisine quotidiennes, a une signification négative. Que pouvons-nous alors dire des buveurs de thé avancés ?

Si nous parlons objectivement et impartialement, alors :

UN) Le thé noir ne peut pas résister à plus de 2 (très rarement - trois) infusions. Dans ce cas, « deux infusions » signifie ce qui suit : infusée (au moins en une, au moins en 10 doses), bue complètement et immédiatement (pas plus de 10-15 minutes ne devraient s'écouler !) versée à nouveau complètement (c'est-à-dire en une dose) théière avec de l'eau bouillante (chauffée !). C’est ce que vous obtenez, et il s’agit d’un produit « recyclé » de très haute qualité.

Si vous ne respectez pas ces conditions, par exemple, essayez d'ajouter de l'eau bouillante non pas après 10 minutes, mais plus tard, ou ajoutez-la en plusieurs étapes, alors ce ne sera plus du thé, mais…. :-((((Bien sûr, vous ne pouvez absolument pas préparer et boire du « thé secondaire » à partir de feuilles de thé qui ont reposé pendant plusieurs heures, ou du moins juste refroidies. Vous pouvez essayer d'obtenir du « thé secondaire » progressivement. Par exemple , vous avez bu la moitié de la théière et ajouté immédiatement de l'eau bouillante ; j'ai pris une autre gorgée et j'ai rempli à nouveau, etc. Je dirai tout de suite que même cette méthode astucieuse ne change pas l'essence : le thé noir ne supporte pas plus de 2-3 garnitures. Alors ce n'est plus du thé.

b) Le thé non fermenté (blanc et vert) et semi-fermenté (oolong) peut durer jusqu'à 3-4 coulées en moyenne.(avec un brassage normal) et jusqu'à 5 à 7 versements lors de l'utilisation de la technique de brassage chinoise Gongfu Cha. Il est généralement admis que certains oolongs peuvent supporter jusqu'à 15 infusions (toutes selon le même gongfu-che), mais d'après notre propre expérience, nous pouvons dire que toutes les infusions après 7-8 ont plutôt un intérêt purement sportif.

Processus. Lieu et heure de brassage

ÉTAPE 5 – Infuser (temps d'infusion). Après avoir versé le thé dans la théière, versé de l'eau bouillante dessus et l'avoir remué, nous recouvrons la théière avec la serviette à thé appropriée (voir) et la mettons dans un endroit isolé.

L'endroit « isolé » doit être : a) Aucune odeur étrangère. Si le thé est encore préparé dans la cuisine, éloignez-vous au moins des aliments à forte odeur. b) Chaud(température ambiante), mais pas froid (un rebord de fenêtre, et surtout un réfrigérateur ;-))) ne fonctionnera pas), ni chaud. Je tiens surtout à préciser qu'en aucun cas les feuilles de thé ne doivent être chauffées, posées sur ou à proximité d'un feu, et encore plus bouillies ! Lorsque la théière est chauffée, l'extraction du thé s'accélère non seulement, mais devient également excessivement forte - des substances qu'il vaut mieux ne pas laisser là (par exemple, la guanidine toxique) seront libérées dans l'infusion. De plus, il est très dangereux pour la santé de réchauffer du vieux thé (d’hier).

Maintenant le plus important : vous devez infuser le thé pendant un temps strictement défini. Traditionnellement, les temps d'infusion varient :

UN) Thé noir infuse en moyenne 3 à 5 minutes, dans des cas exceptionnels (eau dure, chambre froide, infusion de mauvaise qualité - souchong, etc.) - 10 à 12 minutes.

b) Thés verts et oolongs ordinaires infusez pendant 1 à 3 minutes, même si, comme vous vous en souvenez, ils peuvent supporter jusqu'à 3 à 4 versements d'eau bouillante. A noter également que le temps d'infusion de ces thés dépend fortement de la température de l'eau utilisée. Un temps d'infusion de 1 à 3 minutes est préférable si vous infusez ce type de thé avec de l'eau bouillante relativement « chaude » au deuxième stade d'ébullition (« touche blanche »).

Si vous utilisez de l'eau plus froide pour le brassage (par exemple, 60 à 70 °C), le brassage peut durer beaucoup plus longtemps - 5 à 7 minutes. Dans le même temps, pour chaque versement ultérieur (si vous souhaitez conserver la qualité du thé), de l'eau plus chaude doit être utilisée et le temps d'infusion doit être réduit en conséquence.

V) Thés blancs et verts Elite, ainsi que certains oolongs fins, qui ont souvent un arôme unique, doivent être infusés avec de l'eau bouillante « clé blanche » (et parfois avec de l'eau à une température de 60 degrés) pendant 30 secondes à 2 minutes. Dans la procédure traditionnelle du gongfu-cha, ces feuilles de thé sèches sont, pour ainsi dire, « lavées » avec de l'eau bouillante. Dans ce cas, le premier remplissage est le plus court, les suivants augmentent légèrement avec le temps.

Il est également important ici d'avoir une bouilloire d'eau bouillante suffisamment grande pour qu'elle conserve température optimale eau pour le brassage. Ou, comme en Chine, il faut garder une bouilloire d'eau bouillante sur une friteuse spéciale pour que sa température reste au bord de l'ébullition « clé blanche ».

En principe, les variétés élites à l'arôme délicat peuvent être brassées avec de l'eau plus froide (50-70C), mais le temps d'infusion passe ensuite à 4-6 minutes. Mais cela n'est autorisé que pour certaines variétés spéciales de thé, car... En général, une eau bouillante suffisamment « chaude » est nécessaire pour une extraction optimale des huiles essentielles parfumées.

Le temps d'infusion doit être strictement respecté. Des chercheurs chimistes anglais ont étudié en détail le processus d'extraction du thé noir et ont découvert que les huiles essentielles sont libérées dans l'infusion en 4 minutes environ, et plus intensément au cours des deux premières minutes d'infusion ; la caféine est libérée dans l'infusion pendant tout le temps d'infusion, mais atteint la concentration optimale (pour le goût du thé et l'absorption par l'organisme) au cours des trois premières minutes d'infusion.

Des expériences menées avec des testeurs de thé expérimentés ont montré que la gamme la plus riche de saveurs et d'arômes du thé noir est observée 3 à 4 minutes après le début de l'infusion. Si vous commencez à boire du thé noir plus tôt, ses caractéristiques gustatives en souffrent généralement ; Si vous commencez à boire du thé noir après cet intervalle de temps, ses caractéristiques aromatiques en souffriront.

Il a également été prouvé expérimentalement qu'après 5,5 à 6 minutes après le début de l'infusion, des substances peu solubles commencent activement à être libérées dans le thé, donnant (avec la caféine accumulée) un goût amer au thé. Les testeurs de thé confirment également que plus le thé est infusé longtemps, plus l'harmonie gustative du thé est perturbée vers la prédominance de l'amertume. (a) les thés verts commencent à avoir un goût particulièrement amer ; (b) cultivé dans régions du sud avec un climat chaud et beaucoup de soleil ; (c) thés de qualité inférieure (non pas les feuilles supérieures, mais les souchongs).

Enfin, ajoutons également que la force du thé ne dépend pas du tout du moment où il est infusé. La force (et non l’amertume !) dépend principalement de la qualité et du grade des feuilles de thé sèches, et indirectement de la quantité de feuilles de thé versée dans la théière.

Remarque. Forme, matière et couleur de la tasse

ÉTAPE 6 – Verser dans des tasses. Après avoir dépassé le temps imparti pour l'infusion, léchant nerveusement et impatiemment la cuillère à café ;-)), il est temps de verser le mélange obtenu dans des tasses.

Le choix d'une tasse de thé est une affaire purement privée pour chaque amateur de thé. En général, une bonne tasse (préférée !) pour un vrai amateur de thé est un trésor, un bijou ! Au Moyen Âge, les seigneurs féodaux japonais pouvaient facilement déclencher une petite guerre avec des pertes humaines grâce à un spécimen de coupe particulièrement élégant.

1) Formulaire. Traditionnellement, il existe deux formes de coupe opposées qui sont utilisées dans le Gongfu Cha depuis l'Antiquité en Chine et sont connues sous le nom de Yin et Yang. La coupe Yin est basse, large, avec des bords doux, rappelant le plus un bol. La coupe Yang est haute, étroite, avec des bords droits, rappelant un gobelet ou un verre étroit. En fait, toutes les modifications possibles des coupes ont tendance à être plus proches du Yin ou du Yang. En Europe, ce qu'on appelle traditionnellement prévalait. Les tasses viennoises, qui ne sont rien d'autre que des tasses Yin (en forme de bol) avec une anse fixée sur le côté. Dans les pays consommateurs de café, les tasses en forme de verre prédominent traditionnellement, qui, d'ailleurs, sont désormais très activement vendues aux Russes pendant campagnes publicitaires entreprises vendant du café. Et les gens commencent à en boire « en même temps » du thé...

Cependant, parce que La Russie se situe toujours quelque part au milieu ; nous avons une large circulation de tasses en forme de bol et de gobelet. Il y a aussi racines historiques: avant la révolution, seuls les aristocrates et les marchands pouvaient s'offrir des tasses en porcelaine viennoise, et les gens se contentaient généralement de verres en verre et de cercles en étain.

Je considère la forme d'une tasse de thé comme purement fonctionnelle. En été (quand il fait chaud) ou au travail (quand on est pressé), mieux vaut utiliser des tasses en forme de bol, car... Le thé y refroidit plus rapidement. En hiver (quand il fait froid) ou en faisant une activité tranquille (lire un livre, écouter de la musique, jouer à votre jeu de stratégie préféré, etc.), il est préférable de boire dans une tasse en forme de verre dans laquelle le thé refroidit lentement. D’ailleurs, comme matière à réflexion, j’ajouterai que selon les canons orientaux, les plus belles coupes se situent entre une coupe Yin et une coupe Yang, combinant harmonieusement leurs formes.

Tasses en porcelaine à parois fines (bonnes à boire en été, le thé refroidit rapidement) et plus élégantes (version invité), tasses en terre cuite à parois épaisses (bonnes à boire en hiver), poreuses (absorbent le goût et l'arôme du thé), plus rugueuses en apparence (mais rappelez-vous que la « simplicité », le « naturel », la « naïveté » sont des points clés de l'esthétique orientale ;-))) Entre autres choses, la porcelaine et l'argile ont la meilleure capacité thermique par rapport à tous les autres matériaux.

3) Couleur. Pour tester le thé (et chaque fois que vous buvez un nouveau type de thé pour la première fois), il est préférable que la tasse soit blanc, sans jantes, peinture (aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur), etc. Ce n'est que dans une tasse en porcelaine blanche (elle est translucide, mais reflète bien la lumière) que l'on peut voir et apprécier vraie couleur thé. En général, la couleur de votre tasse préférée peut être absolument n'importe quoi, ce n'est pas une question fondamentale, et dans l'histoire de la céramique à thé, toutes les combinaisons de couleurs imaginables et inconcevables sont connues.

En guise de petite provocation (enfin, j'adore l'argile, je n'y peux rien !), j'ajouterai que selon les anciens canons orientaux, les tasses à thé en céramique étaient émaillées et/ou peintes avec des couleurs similaires (gamme de couleurs jaune-brun) ou contrastés (gamma bleu-marron). Des couleurs achromatiques (noir et blanc) ont été utilisées en complément. Selon les mêmes canons, il devrait y avoir le moins de peinture possible sur les tasses, et cela devrait être quelque chose de calme, naturel et sans prétention.

Remarque. Taille de la tasse et préparation

4) Taille. En général, cela peut être n'importe quoi, même la taille d'un seau ;-))) Juste un petit conseil : plus vous buvez du thé de qualité, plus la tasse doit être petite. Ici, vous pouvez prendre l'exemple des sages chinois qui boivent thés d'élite dans de petites tasses (30 à 60 ml).

Les petites tasses présentent de nombreux avantages : a) elles transmettent non seulement le goût, mais aussi l'arôme ; b) parce que le thé doit être rempli plus souvent de la théière, ce qui permet de ressentir clairement tout le spectre des changements dans l'arôme et le goût du thé ; c) le processus ne consiste pas à manger, mais à boire du thé et uniquement du thé ; d) plus les tasses sont petites, plus le processus est long, et plus le processus est long, plus la satisfaction globale est grande ;-)))

Cependant, je comprends et j'accepte parfaitement la belle tradition russe, quand, revenu du froid, raide comme l'enfer, on se verse une tasse d'un demi-litre, on y ajoute du citron, de la mélisse, du miel, du sirop d'églantier, et... Bref, la taille de la tasse est à votre goût !

Si une tasse est sélectionnée, vous pouvez la verser dedans. Voici quelques subtilités :

a) La tasse doit être propre, MAIS, comme la théière, la tasse ne peut pas être lavée avec du savon ou tout autre produit chimique de nettoyage. Comme nous l'avons déjà dit, il vaut mieux ne pas le laver du tout, mais si vous voulez vraiment vous débarrasser des siècles plaque de thé, puis frottez la tasse avec du bicarbonate de soude, puis rincez abondamment à l'eau claire.

Il est préférable de placer la tasse à thé à l'écart des aliments odorants, et si elle est lavée, il est préférable de la ranger à l'envers (pour son étanchéité ;-). Si vous utilisez une tasse en céramique, il y a encore une subtilité : vous devez en boire tout le temps. Si vous faites une longue pause et que la tasse sèche trop, elle peut devenir « offensée » - tout simplement se fissurer.

b) La tasse doit être chaude. Avant d'y verser du thé, vous pouvez simplement le rincer à l'eau bouillante ; ou, comme on dit dans l’ancien Est soviétique, on peut « épouser » le thé. Pour ce faire, vous devez verser les feuilles de thé dans la tasse (environ un tiers de la tasse) et rincer la tasse dans un mouvement circulaire, après quoi les feuilles de thé doivent être reversées dans la théière. Cette méthode orientale permet non seulement de réchauffer la tasse, mais aussi de ressentir son arôme et de remuer les feuilles de thé dans la théière.

Je voudrais souligner personnellement que pendant la saison chaude, vous n'êtes pas obligé de respecter cette règle. Ensuite, une tasse froide abaissera au moins légèrement la température du thé et vous permettra de ne pas souffrir d'attendre longtemps que tout refroidisse.

Processus. Versons...

Avant de verser les feuilles de thé dans la théière, il est conseillé (mais pas nécessaire) de remuer à nouveau. Si vous avez vu comment le thé est infusé dans un récipient en verre, il existe une certaine superposition : les feuilles de thé en bas sont beaucoup plus foncées qu'en haut. Pour éviter cela, il faut tout remuer. (Bien que parmi les buveurs de thé, il y ait aussi des opposants à cette question, ils pensent que boire du thé en « fractions » est la subtilité la plus fantaisiste, puisque chaque couche a son propre goût et son arôme. Par conséquent, il est absolument interdit de mélanger.)

En fait, versons... Si vous buvez du thé « à l'orientale », alors, comme vous vous en souvenez, votre boisson entière se compose uniquement de ce que vous versez dans la théière. Si vous buvez du thé « à l’européenne », vous diluerez alors les feuilles de thé avec de l’eau.

Nous avons l'habitude de verser d'abord des feuilles de thé dans une tasse, puis de les diluer ensuite avec de l'eau. Dans le cas de l'eau, c'est trivial, mais en ce qui concerne le lait, les Britanniques débattent depuis de nombreuses années sur ce qu'on verse en premier dans la tasse : du lait ou des feuilles de thé.

Le seul fait certain sur lequel les deux parties s'accordent est le fait de savoir que les toutes premières tasses en porcelaine produites en Angleterre et en Europe se seraient brisées lorsqu'on y aurait versé directement du thé très chaud. Verser du lait dans la tasse avant d'ajouter du thé pourrait protéger la tasse. (La porcelaine moderne, bien entendu, n’a pas besoin d’une telle « protection du lait ».)

Certains parlent de « brûler » nutriments du lait avec du thé chaud, surtout si le lait est versé en premier ; d'autres soutiennent que l'ordre de versement n'a pas d'importance - faire bouillir le thé a de toute façon un effet destructeur sur le lait. Les désaccords ne s'arrêtent pas là : d'autres différends portent sur la question de savoir si le lait « avarié » améliore ou non le goût du thé. Dans le même temps, certains disent que le goût du thé s'améliore, tandis que d'autres pensent que le goût du thé reste le même, mais que le goût du lait qui y est ajouté se gâte. Bien sûr, ce débat est interminable et scolaire, mais la vérité est quelque part à proximité ;-)))

Mais dans tous les cas, si vous ajoutez quelque chose au thé (lait ou alcool), n'oubliez pas de remuer le mélange, car par exemple, l'alcool ajouté après avoir versé les feuilles de thé restera en surface.

Résultat. Température du thé, agonie des feuilles

En général, tous les buveurs de thé avancés s’accordent sur le fait qu’il est préférable de ne rien ajouter au thé et même de ne pas le diluer avec de l’eau (c’est-à-dire de ne pas le boire « à l’européenne », mais « à l’orientale »). Cependant, cela n’est pas tout à fait vrai et n’est pas toujours possible pour une raison très simple : le thé ne peut pas être bu très chaud.

Bien sûr, si votre nasopharynx est durci par la consommation d'alcool médical et que vous venez de revenir de 30 degrés en dessous de zéro, alors vous pouvez boire de l'eau bouillante bouillonnante ! Mais en général, les physiologistes et les nutritionnistes ont prouvé depuis longtemps que le goût et l'arôme ne sont pas mieux ressentis dans les aliments chauds, mais dans les aliments chauds ou modérément chauffés (24-26C). Ceux. Si vous souhaitez profiter pleinement de tous les délices du thé, buvez-le tiède, mais pas chaud.

Les Chinois s'en sortent en utilisant de petites tasses - le thé qu'elles contiennent refroidit instantanément ; nos frères d'Asie centrale en raison des bols larges et du fait qu'on y verse petit à petit. Les Russes, toujours enclins aux perversions (comme le disait Belinsky : « originalité excessive du Russe » ;-)), utilisaient des soucoupes pour refroidir le thé. Je comprends que servir dans des soucoupes fait partie intégrante de ce qu'on appelle. « Boire du thé russe », mais je suis moi-même très sceptique quant à ce meuble à thé. La sortie de la situation est triviale - pour une infusion chaude (même en buvant du « style oriental »), vous devez ajouter non pas de l'eau bouillante (comme c'est généralement le cas), mais de l'eau à température modérée.

Notre thé était-il bon ? Parfois, ce n’est pas facile à évaluer. Comme cette vieille blague :

— Avez-vous entendu Vishnevskaya ? Est-il vrai qu'elle est une grande chanteuse ? - on demande
- Eh bien, rien de spécial ! C'est faux et bavure terriblement !
— ?!?!?!?!
- Oui, je dis la vérité ! Rabinovitch lui-même a chanté pour moi et il était présent au concert.

Moralité : pour évaluer si votre thé est bon, il faut connaître les critères de cette évaluation. Par conséquent, tout bon buveur de thé devrait aussi être au moins un bon testeur de thé. Nous fournissons ci-dessous quelques critères pour évaluer la qualité du thé infusé. Faisons d'emblée une réserve sur le fait que, d'une manière générale, ces critères sont plus applicables aux thés de grande consommation (noirs), car Les thés d'élite non fermentés et semi-fermentés sont souvent trop uniques et distinctifs.

Ainsi, les principaux indicateurs de la qualité du thé infusé :

1) Agonie des feuilles.« Agonie des feuilles » est un terme délicat pour les testeurs de thé qui indique comment les feuilles de thé sèches réagissent à l'action de l'eau bouillante, avec quelle rapidité et avec quelle force les feuilles de thé sèches se déploient dans l'eau bouillante. L’agonie idéale des feuilles devrait être (a) rapide et (b) sévère.

« Rapide » signifie que pendant le temps d'infusion optimal (en moyenne 3 minutes), les feuilles de thé sèches doivent avoir le temps de se déployer complètement et d'en extraire le plus possible, c'est-à-dire ajouter toutes les substances solubles à l'infusion.

La « force » fait référence au degré auquel les feuilles sèches se déploient. Ceux. On met une feuille sèche, petite et ridée, dans la théière, et sous l'influence de l'eau bouillante elle se redresse, devient grande et lisse. En gros, une forte agonie des feuilles fait qu'en versant 2 cuillères à café de feuilles de thé dans la théière, après avoir versé de l'eau bouillante, on obtient des feuilles gonflées jusqu'à la taille de la moitié de la théière.

L'agonie des feuilles reflète indirectement la façon dont les feuilles de thé ont été roulées avant la fermentation et/ou le séchage. Et mieux ils sont roulés, plus le thé est aromatique et extractif (riche). Bien entendu, dans un thé de haute qualité, l’agonie des feuilles doit être rapide et forte.

Résultat. Couleur, astringence, amertume...

2) Couleur d'infusion de thé. La couleur d’une infusion de thé présente (a) des caractéristiques spécifiques et (b) des caractéristiques non spécifiques.

Des caractéristiques spécifiques sont associées à un type particulier de thé. Par exemple, les thés Assamais de haute qualité issus de la première récolte ont généralement une couleur d'infusion légèrement jaune doré et ocre. Dans le jargon Titester, il existe même un terme distinct pour cette couleur de qualité Assam - couleur « biscuit ». (Imaginez la croûte supérieure d'une génoise bien cuite...)

Les caractéristiques non spécifiques sont universelles et adaptées pour évaluer la qualité de toute infusion de thé. Ces caractéristiques sont l'éclat et la transparence de l'infusion de thé. La transparence d’une infusion de thé est facile à déterminer. Même à l’œil nu, il est facile de voir si le thé est clair ou trouble. Notons immédiatement que le thé trouble est un indicateur de thé de mauvaise qualité ou avarié. Plus la qualité du thé est élevée, plus l’infusion est claire.

La luminosité d'une infusion de thé est une caractéristique optique complexe (c'est plus facile à montrer qu'à expliquer ;-(((). Comme une pierre précieuse de haute qualité, le thé doit scintiller, briller, « jouer » dans la lumière. L'infusion de thé doit être beau et lumineux. Cela peut être vu si vous versez du thé fraîchement infusé dans un verre propre à paroi mince et que vous le regardez à la lumière (pas à la lumière directe du soleil !). En principe, la luminosité et le « jeu » d'un bon thé peuvent être vu même en porcelaine blanche ou en faïence.

La caractéristique opposée de la luminosité est la matité, la matité et l'inexpressivité de l'infusion de thé. Ajoutons également que, contrairement à une idée reçue, la couleur n'a rien à voir avec la « force » du thé, avec ses propriétés astringentes et toniques.

3) Astringence et amertume. Le premier caractéristique gustative le thé infusé fort, qui attire immédiatement la langue (par analogie avec « attire le regard » ;-))) est son astringence, ou, comme on dit souvent, son amertume. Malgré le fait que l'astringence et l'amertume dans la compréhension quotidienne soient presque la même chose, du point de vue des testeurs, il est complètement faux d'assimiler l'astringence et l'amertume. L’amertume est véritablement un goût, et le degré d’amertume d’un thé est directement lié à sa teneur en caféine. Dans 99 % des cas, plus le thé est caféiné, plus il est amer. Cela est particulièrement vrai pour les thés (verts) non fermentés. (Voir aussi l'amertume plus tôt, où en est le temps d'infusion)

Il y a un point très subtil associé à la préparation (et à la dégustation) du thé. Le fait est que la caféine n'est pas activement extraite de l'infusion de thé immédiatement, mais 3 à 5 minutes après le début de l'infusion.

Si vous ne voulez pas que l'amertume de la caféine submerge toutes les autres saveurs du thé, il est alors très important de saisir ce moment précis de l'infusion où les huiles essentielles, les polyphénols du thé, etc. ont déjà été libérés dans le thé, mais la caféine n'a pas encore été entièrement publié. Alors seulement tu te sentiras vrai goût thé. (Bien sûr, pour différents thés, ce moment même d'apparition de l'amertume de la caféine est différent. Cela ne peut être vérifié qu'expérimentalement.)

L'astringence n'est PAS un goût, mais une sensation exclusivement tactile. Comme ma fille le disait lorsqu’elle était enfant, après avoir goûté du thé fort : « Une sorte de rugosité dans la bouche. » L'astringence est une sensation tactile astringente, conséquence de l'effet tannique provoqué par les tanins du thé. Ajoutons également que l'astringence est plus caractéristique des thés noirs à feuilles moyennes et petites ; dans les thés verts (à l'exception de certaines variétés), elle est généralement moins prononcée.

Résumons : 1) un bon thé doit avoir une bonne astringence prononcée ; 2) un bon thé doit libérer de la caféine dans l'infusion le plus longtemps possible (c'est-à-dire que plus une forte amertume apparaît tardivement, mieux c'est).

Résultat. Saveurs, saveurs, arrière-goûts de thé

4) Goût du thé. En général, la science ne connaît que 4 goûts : acide, sucré, amer, salé. Il semblerait que tout soit simple, mais le nombre de combinaisons possibles de ces goûts est énorme. De plus, il existe de nombreux goûts (il y en a des dizaines, voire des centaines), et de plus, le goût est inextricablement lié à l'odorat, c'est-à-dire l’odeur « modifie » grandement le goût.

De là, on peut à juste titre conclure que la tâche de décrire le goût est assez difficile. Surtout pour les produits multi-saveurs, c'est-à-dire combiner plusieurs saveurs. Le thé est une boisson aux multiples saveurs.

Traditionnellement, les testeurs de thé croient que le thé est une unité harmonieuse de trois goûts : l'amertume, la douceur et l'astringence. L'amertume du thé vient de la caféine et la douceur de sucres de fruits, astringence – tanins. J'ai écrit plus tôt que l'astringence n'est pas un goût, mais une sensation tactile, mais néanmoins, au niveau de la perception holistique, elle est étroitement et inextricablement liée au goût du thé.

Selon les règles du teatester, dans un bon thé, les trois goûts doivent être exprimés et équilibrés de manière uniforme. Si l’un des goûts est absent ou trop dominant, alors le thé est de mauvaise qualité.

De plus, le thé peut avoir différentes saveurs. Les bonnes saveurs sont celles qui « mettent en valeur », « aiguisent » et rehaussent les goûts de base. Par exemple, les arômes qui rehaussent le goût sucré du thé sont considérés comme particulièrement précieux - amande, miel, épicé (cannelle), malt, etc. Les mauvais arômes sont considérés comme ceux qui ne sont pas alimentaires (par exemple métalliques) ou qui contredisent les principaux goûts du thé (par exemple, le goût aigre, comme cela arrive avec le thé avarié).

Il est intéressant de noter que dans le menu de nombreuses cuisines traditionnelles, nous trouvons des produits qui peuvent être combinés avec thé de qualité et ne pas gâcher son goût - ils sont généralement sélectionnés selon le principe des goûts complémentaires. Ceux. il est préférable de boire un bon thé non pas avec des sucreries, mais avec quelque chose d'aigre (d'où le citron dans le thé) ou de salé. Ensuite, le goût du thé lui-même se fera sentir plus fort.

Il existe également une différence entre le goût et l’arrière-goût du thé. Le goût est ce que l'on ressent directement au moment où le thé est en bouche ; L'arrière-goût est le goût qui reste dans la bouche (sur la langue) une fois le thé avalé. Le thé de haute qualité a généralement une astringence prononcée et en partie une amertume comme goût, et une douceur et en partie une astringence comme arrière-goût.

N'oubliez pas non plus que vous devez également goûter et évaluer correctement le goût du thé. Premièrement, le thé ne doit pas être très chaud, car... une température élevée supprime le sens du goût. Deuxièmement, le thé ne doit pas être avalé immédiatement, mais doit être conservé dans la bouche pendant un certain temps, car différentes parties de la langue sont responsables de des goûts différents. Si vous avalez du thé trop rapidement, votre langue n’aura tout simplement pas le temps d’en percevoir toutes les nuances gustatives. Troisièmement, il est préférable de goûter le goût de cette façon : une gorgée de thé - une gorgée d'eau propre - ... (etc.). Par exemple, le vin se déguste de la même manière, mais cette méthode est également utile pour évaluer le goût du thé.

Résultat. Arôme du thé, résumé

5) Arôme de thé. L’arôme du thé est encore plus difficile à décrire que son goût. Le fait est que même les scientifiques n’ont pas encore créé une classification précise des odeurs. Il existe de nombreuses classifications de ce type ; elles distinguent généralement 4 à 18 odeurs de base, et le nombre de combinaisons de ces odeurs de base peut se chiffrer en centaines. Par exemple, selon la classification de H. Henig, les odeurs de base sont florales, fruitées, épicées, résineuses et brûlées.

Le thé peut (et devrait !) exprimer principalement des notes florales, résineuses et arômes fruités, et seulement dans certaines variétés - épicées (certains oolongs) et fumées (lapsang souchong).

Presque toutes les odeurs sont objectives. Autrement dit, si nous parlons de plantes, leur arôme spécifique est déterminé par la teneur en huiles essentielles (principalement). Actuellement, des centaines, voire des milliers d’huiles essentielles ont été découvertes, dont beaucoup sont uniques et portent le nom de la plante dans laquelle elles ont été découvertes. Par exemple, l’odeur du géranium est principalement déterminée par la présence de l’huile essentielle de géraniol ; l'odeur du thym (thym) - thymol ; odeur de menthe - menthol, etc. Le principal problème du thé est qu’il s’agit non seulement d’un objet multi-arômes, mais aussi d’un objet poly-aromatique. Il contient beaucoup d'huiles essentielles qui peuvent donner différentes variétés thé les compositions aromatiques les plus complexes et les plus bizarres (bouquet).

En plus des arômes de base du thé (floraux, résineux et fruités), les testeurs de thé mettent en avant les arômes suivants : agrumes (citron, orange), géranium, lilas, fleur de pêcher, fraise, rose, malt, cannelle, jasmin (sans aromatisation), romarin sauvage, cassis, miel, noix (amande), etc. En règle générale, ces arômes sont très subtils (les soi-disant « notes aromatiques » ou « accents »), et il faut avoir un nez très exercé pour les distinguer. les du bouquet général.

En règle générale, en Orient, le thé le plus cher est celui qui a arôme exquis(thé aux fleurs). Généralement, les thés non fermentés (blancs et verts) et semi-fermentés (oolong) sont plus aromatiques que le thé noir nature. Dans le même temps, ces thés ont une odeur très forte et persistante à la fois d'infusion sèche et d'infusion, les arômes du thé noir sont plus subtils et s'ils sont mal infusés et stockés, le thé noir perd facilement et rapidement ses caractéristiques aromatiques.

Les testeurs de thé expérimentés savent qu'il est préférable d'évaluer l'odeur du thé en utilisant... une tasse vide. Pour ce faire, le thé (infusion non diluée avec de l'eau) est versé dans une tasse vide (environ 1/3 pleine), rincé et l'infusion est reversée dans la théière, puis la tasse est reniflée. Dans le même temps, n'oubliez pas que l'arôme du thé change tout le temps et est plus intense dans les 2-3 premières minutes suivant le début de l'infusion.

Pour évaluer l'odeur, la technique standard du testeur utilise une tasse en forme de bol « semi-circulaire », qui est rincée avec du thé puis reniflée. DANS Cérémonie chinoise Gongfu cha, au contraire, utilise des tasses yang étroites en forme de verre pour « goûter l’arôme ». Cependant, si vous avez un bon odorat, la tasse n'est pas une question de principe ;-))

En résumé, nous notons qu'un bon thé bien infusé : a) doit avoir un arôme de thé brillant et fort (une combinaison harmonieuse d'odeurs courantes de thé - florales, résineuses et fruitées) ; b) doit avoir un bouquet aromatique complexe, qui doit cependant avoir un accent aromatique prononcé (par exemple, les Darjeeling de haute qualité ont une note d'amande, les Assam de haute qualité ont une note de malt, etc.) c) ne doit pas en avoir odeurs étrangères.

En fin de section, nous vous rappelons qu'un thé de qualité bien infusé doit :

1) Souffrez d’une grave agonie des feuilles.
2) Avoir une belle couleur vive.
3) Avoir une bonne astringence avec peu d'amertume.
4) Avoir un goût prononcé.
5) Avoir un arôme subtil, raffiné et riche.

11/10/2011

Technologie de préparation du thé.

Goût, arôme et bien d'autres propriétés curatives le thé dépend de la bonne préparation. Il est vrai que chaque nation familière avec le thé utilise le sien à ma façon brassage.

Les Russes préparent traditionnellement le thé de la manière suivante.

Rincer la théière propre eau bouillante et séchez légèrement. Mettez-y du thé à raison d'une cuillère à café par verre, versez de l'eau bouillante, couvrez d'une serviette et mettez le samovar pendant environ 5 minutes. Vous pouvez mettre un morceau de sucre dans la théière. Cela favorise le déploiement des coupes et la libération de leurs substances extractives.

Une fois le thé infusé, il est versé dans un verre et dilué avec l'eau bouillante du samovar.

En général, le thé ne doit pas être infusé avec de l’eau bouillante. Il faut laisser bouillir l'eau et, dès qu'elle cesse de bouillir, la verser sur le thé. C'est pour cette raison que le thé le plus délicieux est obtenu à partir d'eau bouillie dans un samovar, où elle ne peut pas déborder.

Un thé correctement infusé forme de la mousse à la surface, qui ne doit jamais être enlevée.

Ils blanchissent le thé, comme nous l'avons déjà dit, crème crue et du lait cru. Le citron est servi avec du thé non blanchi, confiture de fruit et autres douceurs.

Elena Molokhovets, dans son livre «Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer ou un moyen de réduire les dépenses du ménage», propose une manière plus économique de préparer du thé. Voici ce qu'elle écrit : « Quiconque a une famille nombreuse, ou de nombreux invités, ou une réunion d'étudiants, etc.,

vous devez faire ceci : au lieu d'une bouilloire, ayez un petit samovar propre, faites-le bouillir en le recouvrant d'un couvercle. Et dès que l'eau cesse de bouillir, alors abaissez le samovar à moitié, le thé noué dans une mousseline propre, et un long ruban fin attaché dessus, jetez-le sur le samovar pour qu'il soit facile de retirer cette mousseline.

Généralement, une cuillère à café est prise pour 4 personnes. Au bout d'un quart d'heure, lorsque le thé a infusé, versez-le dans des verres en ajoutant de l'eau bouillie propre provenant d'un autre grand samovar. De cette façon, le thé sera aussi fort pour tout le monde et il en rentrera moins que si vous le versiez plusieurs fois dans des tasses.

Il semble qu’aujourd’hui cette méthode de préparation du thé puisse être adoptée, d’autant plus que le commerce ne nous gâte pas avec du bon thé.

Récemment, la méthode consistant à préparer le thé dans une tasse ou un verre dans lequel il est bu est devenue très répandue.

Pour des raisons évidentes, cette méthode est le plus souvent utilisée par les travailleurs du savoir sur leur lieu de travail. Eh bien, cette méthode de préparation du thé est tout à fait acceptable. De plus, le thé s'avère beaucoup plus fort et aromatique. Cependant, vous ne devez pas mettre plus d’une cuillère à café de thé dans un verre et laisser infuser pendant plus de 1 à 2 minutes.

En général, quelle que soit la manière dont le thé était infusé, la condition principale était sa fraîcheur. Ce n’est pas pour rien qu’on dit en Orient : « Le thé frais est comme un baume, et le thé laissé toute la nuit est comme du vinaigre de serpent. »

Si aujourd'hui vous demandez à n'importe quel habitant du centre de la Russie, du nord de la Russie, de la Sibérie et de l'Extrême-Orient quelle boisson il ne boit pas le plus souvent, la réponse sera probablement la même : le thé. En effet, le thé s'est tellement russifié au cours des deux derniers siècles et demi que, peut-être, aujourd'hui, la majorité de la population russe le considère comme sa boisson nationale.

Cependant, ce n’est pas le cas. À l'origine russe, les thés de forêt sont fabriqués à partir de diverses baies et herbes : églantier, fraise, framboise, mûre, mûre, tilleul, chicouté, millepertuis et autres plantes. En termes de goût, de couleur et d'arôme, ils ne sont pas inférieurs aux thés traditionnels haut de gamme. Ils ne contiennent pas de caféine, mais contiennent beaucoup de vitamines, de micro-éléments et d'autres substances.

Quant au thé, que l'on prépare aujourd'hui habituellement plusieurs fois par jour, il n'a été introduit en Russie qu'au XVIIe siècle.

En 1638, le boyard russe Vasily Starkov apporta de riches cadeaux au Khan mongol du tsar Mikhaïl Fedorovitch. Le Khan reçut bien les Pals et, à son tour, leur offrit divers cadeaux précieux pour le tsar russe. Parmi les célèbres atlas mongols et les fourrures de zibeline se trouvaient de jolies bottes d'herbe inconnue.

Qu'est-ce que c'est? - le boyard russe a demandé au khan avec offense, en désignant avec dégoût les colis banals.

"Mon cadeau le plus cher au tsar russe", répondit le souverain mongol en souriant.

Lors d'une visite au Khan, Starkov a essayé une boisson à base de cette potion et ne l'a pas terriblement aimé.

Dans un effort pour se débarrasser de la cargaison inutile, l'ambassadeur a voulu jeter chaque sachet de thé, mais se souvenant des paroles du khan concernant un « cadeau coûteux », il ne l'a pas fait. Ainsi, entre autres cadeaux, le thé est arrivé à Moscou.

Il existe différentes versions sur la façon dont le tsar a apprécié le cadeau du Khan. Selon l'un d'eux, après avoir goûté une boisson inconnue, le souverain essuya sa barbe épaisse avec une manche en brocart et dit : « Encore !

Cependant, selon une autre version, le roi n'aimait pas la boisson. Sinon, cela peut s'expliquer de cette façon. Le commerce du thé à Moscou a commencé seulement 36 ans après les événements décrits.

La fois suivante, un nouveau lot de thé fut apporté de Chine et le palais royal le livra à nouveau à Moscou. Et en 1679, la Russie a conclu un accord commercial avec la Chine pour la fourniture de thé. Bien entendu, les habitants des régions orientales adjacentes aux Mongols et à la Chine connaissaient le thé bien avant ce traité.

Au début, le thé n’avait pas beaucoup de succès auprès de la population de la partie européenne de la Russie et était très cher. Par conséquent, ils n'en buvaient que lors des grandes fêtes et principalement dans les tavernes. Le thé était principalement acheté par la noblesse de Moscou, qui utilisait des herbes étrangères principalement comme médecine, comme il a été remarqué qu'une boisson préparée à partir de celui-ci « nous détourne » lors des longs services religieux et des contrôles à la Douma, on croyait également que le thé purifiait le sang.

Cependant, l'une des raisons de la lente diffusion du thé parmi le grand public était une assez mauvaise connaissance des méthodes de préparation de la boisson au thé. Il y a eu de nombreuses blagues et même des distiques satiriques à ce sujet en Russie. L'une de ces chansons raconte l'histoire d'un homme de jardin malchanceux qui, selon les ordres, a commencé à assaisonner le breuvage avec du poivre, des oignons et du persil. Ayant reçu une raclée du maître pour sa cassette, le serviteur sur le terrain sincèrement :

J'ai réfléchi longtemps, j'ai été surpris,

Ce que je ne pouvais m'empêcher de deviner,

Et puis j'ai réalisé

J'ai oublié d'ajouter du sel.

Mais il ne faut pas croire que seuls les Russes se trouvent dans une situation aussi curieuse. Par exemple, il existe une anecdote bien connue sur la mère d'un marin anglais qui, après avoir reçu une livre de thé en cadeau de son fils, a décidé d'offrir à ses voisins un plat exquis d'outre-mer. Elle fit bouillir tout le thé dans une casserole et, égouttant l'obscurité amère

faire brunir de l'eau dans un seau sale, mettre les feuilles bouillies dans des assiettes,

assaisonnez-les avec de l'huile végétale.

Au fil du temps, le thé indien a remplacé le thé chinois. Les citadins riches préféraient les bonnes variétés de thé indien et le thé dit aux fleurs, fabriqué à partir des bourgeons. théier. Les variétés moins chères étaient à feuilles longues (noires).

Pour conserver le thé, les paysans russes y ajoutaient des herbes séchées, des fleurs et des baies, qui étaient d'ailleurs utilisées par les Slaves pour préparer des décoctions et des infusions parfumées. Les feuilles de menthe, les feuilles de cassis, les framboises, les airelles rouges, les carottes, les feuilles de lilas, les feuilles de pommier, etc. étaient particulièrement largement utilisées comme additifs.

Aujourd'hui boissons similaires appelés baumes à thé. Ils sont incomparablement plus savoureux que le thé ordinaire, mais leur principal avantage réside dans leurs bienfaits exceptionnels pour le corps.

Présentons la composition de plusieurs baumes similaires selon des recettes proposées par le Docteur Honoré de la RSFSR, Docteur en Sciences Médicales R.I. Khazanova. Les chiffres du tableau indiquent le nombre de cuillères à soupe de 15 à 6 g. herbe sèche pour 250 grammes. thé noir ou un mélange de noir et de vert.

Composants	Nombre de cuillères
Herbes de millepertuis Feuilles de menthe Herbe de thym Racine de valériane		Bonne prévention contre le rhume
Feuilles de menthe Racine de valériane Herbes d'agripaume Herbes d'origan Racine de guimauve Épices de houblon Fleurs de camomille		Pour les troubles du système nerveux
Feuilles de menthe Racine de valériane Herbes d'agripaume Baies d'aubépine Baies d'églantier Fleurs de camomille		Pour les maladies cardiovasculaires

Ayant ainsi préparé baume à thé, mélangez-le soigneusement, versez-le dans un bocal en verre et conservez-le dans un endroit sec et chaud sous un couvercle hermétique.

Il est particulièrement agréable de boire des baumes les jours d'hiver, car ils vous réchauffent bien et vous rappellent l'été avec leur merveilleux arôme.

Le thé n’est devenu une boisson véritablement populaire qu’au XIXe siècle. C'est durant cette période que de nombreux établissements publics de thé furent ouverts en Russie. D'énormes samovars à plusieurs seaux bouillaient constamment dans les salons de thé.

Le thé était servi à table par paires : une petite théière avec des feuilles de thé était placée sur un samovar ou sur une bouilloire avec de l'eau bouillante. À propos, cette méthode de service du thé est une invention purement russe ; le thé n'est servi de cette façon nulle part ailleurs.

En complément du thé, ils apportaient généralement du pain : tartes sucrées, galettes de morue, épillets, autres farines et confiserie. Il était également d'usage de « blanchir » le thé avec de la crème ou du lait.

Les familles de marchands aimaient particulièrement prendre le thé. Souvenons-nous des peintures de B.M. Koustodiev avec les bulles de cuivre des samovars polies, les visages brillants des marchands et des marchandes, adoucis en buvant des verres de thé.

En Chine, berceau du thé et des traditions du thé, l'artisanat de production de cette boisson est perfectionné depuis plus de mille ans. Aujourd'hui, des centaines de variétés de thé sont produites dans ce pays et dans d'autres : du blanc au noir, qui diffèrent par leur goût, leurs propriétés aromatiques et médicinales et, bien sûr, par leur technologie de fabrication.

Technologie de production de thé classique

Dans le processus de fabrication de tout type et variété de thé, il existe des étapes communes qui constituent la technologie classique.

La production de thé est un processus complexe, comprenant un traitement mécanique et biochimique qui transforme une feuille de camélia ordinaire en une matière première précieuse et savoureuse pour préparer une boisson d'importance mondiale.

Aujourd'hui, sur le marché, vous pouvez acheter les éléments suivants, divisés en dizaines et centaines de variétés :

• noir;
• blanc;
• vert;
• jaune;
• puerh;
• oolong

Chacun d'entre eux peut être aromatisé, conditionné en sachet ou vendu en forme de feuille. Lequel acheter est une question de goût.

La technologie classique de production de thé noir long comprend les étapes suivantes :

• ramasser les feuilles;
• dépérissement;
• affûtage;
• fermentation;
• torsion;
• séchage.

La production d'autres types de thé comprend des étapes similaires avec l'ajout d'autres ou l'exclusion de celles existantes. Vous trouverez ci-dessous plus de détails sur chacune des étapes.

Ramasser les feuilles

Dans la plupart des régions, cela se fait manuellement, mais il existe également des machines spéciales utilisées à Ceylan. La collecte s'effectue à l'heure et à la période de l'année indiquées dans la carte technologique. En Chine, jusqu'à 6 récoltes de feuilles de thé peuvent être récoltées par an.

Chaque variété spécifique nécessite des matières premières particulières. Ainsi, seules les plus jeunes pousses avec bourgeons conviennent au thé vert blanc, jaune et élite.

Peut avoir une haute qualité produits finisà partir de feuilles de camélia de récolte printanière. Pour le thé noir et le pu-erh, de grandes feuilles de thé pleinement développées avec une structure grossière peuvent être collectées. Ils contiennent plus d'alcaloïdes toniques. Les feuilles collectées sont immédiatement envoyées au tri.

Tri

Cela se fait manuellement. Son objectif est d'éliminer de la masse totale les feuilles de mauvaise qualité, malades et endommagées, ainsi que de sélectionner des matières premières de la plus haute qualité. Cette étape n'est mécanisée dans aucune région.

Dépérissement

Peut se produire à l'ombre ou au soleil. Les matières premières sont disposées en fine couche sur une surface plane pendant plusieurs heures. Le but du processus est d’éliminer jusqu’à 50 % de l’humidité des feuilles et de les rendre plus douces. Il faudra environ 15 à 20 heures pour que les matières premières se fanent naturellement.

Flétrir au soleil

Pour accélérer ce processus, certaines usines utilisent des équipements de séchage, ce qui réduit le temps étape technologique jusqu'à 2 à 6 heures. Les feuilles correctement flétries perdent leur turgescence, deviennent tendres, molles et sont plus faciles à friser à l'avenir.

Traitement

Cette étape consiste à hacher ou rouler les feuilles de thé séchées. Cela peut être effectué à la machine ou manuellement, ce qui est typique des variétés de produits d'élite. A ce stade, en plus de donner forme à la feuille, elle est préparée pour prochain processus- oxydation ou fermentation. Lorsqu’elle est roulée ou écrasée, la feuille libère un jus riche en enzymes végétales. Ils seront responsables de la qualité de la fermentation à l’avenir.

Fermentation

Il s’agit d’un processus biochimique complexe impliquant des dizaines de réactions. Sous une forme simplifiée, il s'agit de la transformation des polyphénols contenus dans la feuille en composés plus ou moins complexes sous l'influence d'enzymes naturelles également présentes dans la feuille.

Fermentation naturelle

Cela peut être complet ou partiel, mais pour le pu-erh, cela dure des dizaines d'années et constitue un processus presque sans fin. L'oxydation active nécessite un certain niveau de température et d'humidité. Il fait en moyenne +15°C et l’humidité de l’air est de 80 % ou plus. Dans de telles conditions, les matières premières torsadées peuvent être conservées de 45 minutes à 20 heures. Pendant ce temps, la feuille s'assombrit et acquiert un certain arôme allant du fruité à l'épicé. L'intensité de cet arôme est un signal pour arrêter l'oxydation.

Séchage

La fermentation est stoppée par un séchage à haute température en étuve. Sous l'influence d'une température élevée, l'action des enzymes s'arrête et le résultat obtenu est enregistré. Le résultat est une matière première prête à emballer et à préparer la boisson.

La production de différents types de thé a ses propres limites et règles. Ainsi, le thé vert ne subit qu'un premier degré de fermentation et conserve donc la couleur naturelle de la feuille et un léger arôme végétal. il suffit de flétrir, de cuire à la vapeur et de sécher. Le blanc est cuit à haute température, puis roulé et séché.

En Chine, chaque province présente ses propres petits écarts par rapport aux technologies classiques. Cela peut prendre en compte l'heure de la journée de collecte des feuilles, le matériau des paniers dans lesquels les feuilles sont collectées, la période d'exposition au soleil, l'utilisation de bois spécial pour la cuisson à la vapeur, etc. C'est pourquoi dans le plus modeste boutique de thé En Chine, il existe des centaines de types de ce produit. Une telle diversité n’existe nulle part ailleurs dans le monde.

Tisanes

À la maison, vous pouvez préparer un thé délicieux, sain et aromatique à partir d'herbes, de fleurs et de feuilles récoltées dans le jardin, la forêt ou la prairie. La technologie de production est utilisée en Russie depuis l'Antiquité. Non loin de Saint-Pétersbourg, dans le village de Koporye, il y avait même une usine de production de thé à l'épilobe, qui était fourni à l'étranger en quantités énormes.

Ne pas avoir équipement spécial, mais connaissant les étapes du processus technologique, il est possible de produire thé fait maisonà partir des matières premières suivantes :

• feuilles de pomme, de cerise, de cassis;
• feuilles d'épilobe (thé Ivan);
• plantes médicinales.

Plus tard dans thé prêt à l'emploi Vous pouvez ajouter des fleurs séchées parfumées et des fruits écrasés, par exemple des cynorrhodons, des pommes, des zestes d'agrumes. Le thé Koporye est préparé depuis longtemps de cette façon. Tout d’abord, des feuilles et des fleurs entières d’épilobe ont été récoltées. Ils ont été disposés sur une surface plane dans une pièce aérée pendant 7 à 10 heures afin qu'ils se flétrissent et perdent leur turgescence.

Ensuite, ils ont été écrasés et tordus à la main pour en extraire le jus et leur donner forme. Généralement tordu en flagelles. Après cela, les matières premières ont été placées en plusieurs couches dans un récipient profond, de préférence en aluminium ou en bois, recouvert d'un chiffon humide et envoyées dans une pièce chaude pour la fermentation.

Dès que la feuille commençait à dégager un arôme floral et fruité vif, elle était placée au four et séchée, puis emballée. C'est exactement ainsi que le célèbre thé russe est fabriqué aujourd'hui dans les mini-usines et dans les ménages pour un usage personnel. Pourquoi est-ce tellement populaire? Parce qu'il est riche en vitamines, minéraux et ne contient pas de caféine. Cette boisson, froide ou chaude, a une masse propriétés utiles et n'est pas contre-indiqué pour les personnes souffrant d'hypertension, d'insomnie, de maladies cardiaques et gastriques.

Production de Puerh

Il se démarque des autres types de produits. Pour sa production, on utilise de grandes feuilles de thé mûres, qui contiennent de nombreuses catéchines, minéraux, résines, tanins et, bien sûr, la quantité maximale d'alcaloïde théine, célèbre pour son effet tonique et stimulant sur le corps. corps humain.

Le processus de fabrication comprend les étapes suivantes :

• collection;
• dépérissement;
• fumant;
• torsion;
• pressage;
• séchage;
• stockage pour fermentation naturelle.

Plus le pu-erh pressé est longtemps stocké, plus composés complexes, plus sa couleur et son arôme sont profonds et plus il est cher

Pour préparer un tel thé, détachez un petit morceau de la forme compressée, versez de l'eau chaude dessus et seulement après cela, commencez l'infusion proprement dite. Le Pu-erh est considéré comme le thé le plus tonique de tous. espèce connue.

Quelle que soit la manière dont le thé est produit, il compte des milliards d’amateurs à travers le monde. Son goût et son arôme créent une image matinée parfaite tous deux résidents d’Europe et d’Asie. C'est la boisson la plus populaire et la plus appréciée, qui possède de nombreuses propriétés utiles. Et il est très important que même à la maison, vous puissiez également préparer une boisson au thé savoureuse et saine à partir d'herbe poussant dans un pré.