Pensez-vous que vous pouvez facilement préparer des steaks tendres avec une jutosité unique et un goût impeccable ? Même un bœuf parfait est difficile à créer un bon plat. Dans les magasins en ligne, vous pouvez trouver n’importe quelle partie de viande nourrie aux céréales et à l’herbe. Cependant, peu de gens prêtent attention au vieillissement de la viande bovine. Le goût et la texture de votre steak dépendent de cet indicateur ! Qu'est-ce que la maturation et la fermentation de la viande, et pourquoi est-il si difficile de préparer un plat gastronomique à partir d'un morceau frais ordinaire ?

La viande laissée à une certaine température et humidité pendant un certain nombre de jours devient plus riche en goût, plus aromatique, se ramollit parfaitement à la cuisson et cuit rapidement. Même le bouillon est clair et dégage une odeur incroyable, plutôt que cuit à partir de bœuf cuit à la vapeur.

C'est très simple à expliquer : des processus chimiques se produisent dans les muscles qui affectent la structure de la pièce et la structure des protéines. La viande est fermentée. Au cours du vieillissement, l'acidité augmente, de nouvelles substances se forment, qui créent ce goût et cet arôme divins de la délicatesse frite.

Qu’arrive-t-il aux coupures après l’abattage de l’animal ?

La viande est considérée comme cuite à la vapeur pendant 2 à 3 heures seulement. Les fibres sont élastiques, la texture est délicate. C’est exactement le produit que les Italiens utilisent pour faire le Carpaccio ! Il n'est pas vendu sur les marchés, car une personne n'aura pas physiquement le temps de le préparer à la vente en si peu de temps.

La rigueur se produit tout au long de la journée. Les muscles restent élastiques, mais sont légèrement raccourcis. Avec chaque heure qui passe, le coefficient de rigidité augmente, tout comme la résistance à la coupe, il est donc déconseillé de portionner une telle viande. Les pièces sortiront de manière inégale, ce qu'on appelle « l'échelle ».

La maturation proprement dite du bœuf se produit en 2-3 jours. Le sang ne circule plus vers les muscles, ils ne reçoivent donc plus d'oxygène et tous les processus oxydatifs ralentissent. La quantité d'acides phosphorique et lactique augmente, ce qui provoque une contraction musculaire rapide. En conséquence, l'eau est partiellement éliminée (le jus de viande s'écoule dans le bac) et le collagène gonfle et se détache. Dans le même temps, les acides empêchent l’apparition de mauvais micro-organismes.

Autolyse profonde. La quantité d'acides augmente rapidement (adénylique, inosinique), et des esters et aldéhydes apparaissent également. Ce sont ces substances qui déterminent le goût du plat fini et l'apparition d'arômes spécifiques. La coupe devient plus douce à mesure qu'elle perd son élasticité ; une fois pressée, le trou ne disparaît pas. Le produit se décompose en fibres, mais leurs stries longitudinales et transversales sont préservées, ce à quoi il est important de prêter attention. La matière première prend une teinte rouge foncé. La coupe est lisse et belle, car la pièce devient dense sur toute son épaisseur.

C'est pendant la période d'auto-affinage et d'autolyse profonde qu'il est nécessaire de créer des conditions acceptables pour la maturation du produit carné. Sinon, les matières premières se détérioreront tout simplement.

Cependant, tous les processus chimiques se déroulent différemment. Si, en raison des faibles qualifications du ringer, le bétail a connu des convulsions, cela signifie que l'autolyse aura lieu plus rapidement et que la qualité de la viande se détériorera considérablement. La vitesse de maturation dépend de la santé du taureau, ainsi que de son gras, de ses conditions de croissance, de son alimentation et de son âge. La viande « jeune » mûrit plus vite que les muscles d'un animal adulte. Pour éviter que le produit ne se détériore au cours du vieillissement, il convient de s'assurer au préalable de la qualité des matières premières, que toutes les normes sanitaires ont été respectées lors de l'abattage et de la découpe.

Vieillissement de la coupe de boeuf

Les fabricants et les chefs conservent les matières premières pour le steak de différentes manières, en suivant strictement tous les processus technologiques. Examinons les types de maturation les plus élémentaires. Il est important de prendre dans un premier temps un bon morceau de viande. Si le régime de température a été violé pendant le stockage et le transport, il est préférable de ne pas prendre de risques et de cuire le bœuf immédiatement. Vous ne devriez pas acheter le produit au marché car vous ne savez pas combien d'acheteurs ont touché la pièce. Il est préférable de commander les matières premières auprès d'un boucher de confiance.

Boeuf maturé humide

Le vieillissement humide peut être utilisé sur n’importe quelle coupe. Habituellement la viande est prise sans os : Filet, Chateaubriand (bord épais et fin, filet). Les chefs utilisent cette méthode pour les morceaux portionnés, car la perte d'humidité et de poids du produit est minime.


La viande est placée dans un sac sous vide et scellée. L'essentiel est de pomper tout l'air pour arrêter les processus oxydatifs. Cela peut être fait à la maison, mais vous devez d'abord désinfecter l'aspirateur.

Il faut accorder une importance particulière à la stérilité !

Vous pouvez mettre un joint spécial ou un parchemin dans le sac qui absorbera le jus de viande libéré. Le produit est placé au réfrigérateur (1-3 degrés). La période de maturation est courte, 3 à 10 jours. Tout dépend des caractéristiques de la viande, il est donc conseillé de la regarder quotidiennement. Le morceau doit s'épaissir un peu, perdre de son élasticité et foncer définitivement, mais la graisse doit rester blanche.

Le steak, créé à partir de matières premières vieillies par voie humide, est juteux, tendre et au goût raffiné. Au cours du processus de maturation, des jus sont libérés, ce qui provoque l'apparition de bactéries lactiques. Ils donnent à la viande un goût aigre-métallique, ce qui ajoute une note originale au goût général du produit. Il peut être retiré si la viande est enveloppée dans du papier spécial (tampon) avant de passer l'aspirateur.

Viande maturée à sec

Les coupes vieillies à sec sont incroyablement précieuses et assez chères.

La technologie de maturation est complexe, elle est donc difficile à reproduire à la maison.

Pour éviter que la viande ne pourrisse, l'humidité et la température dans la chambre doivent être soigneusement contrôlées et le produit doit être bien ventilé.

Sinon, les morceaux devront être jetés, car ils s'avéreront toxiques et dangereux pour la santé.

Caractéristiques du vieillissement à sec :

• Il est conseillé de prendre des coupes entières, car cette méthode ne convient pas aux morceaux portionnés : ils sécheront complètement.
• La chair doit être protégée par des os ou de la graisse. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez graisser le morceau avec du saindoux de bœuf, mais cela se fait dans des cas extrêmes ! Après une semaine, le processus doit être répété.
• Tous les dispositifs métalliques (crochets et grilles) doivent être en acier inoxydable et désinfectés avant utilisation.
• Les coupes sont suspendues ou disposées sur des crémaillères à une distance considérable les unes des autres afin que la pièce soit entièrement soufflée d'air.
• Pour le vieillissement à sec, des équipements spéciaux sont utilisés (réfrigérateurs à convection). Certains modèles doivent être raccordés à une arrivée d'eau.
• La température optimale pour la fermentation est de 2 à 4 degrés, l'humidité est de 72 à 76 %.
• Vous ne pouvez le manger qu'après 21 jours, pas plus tôt ! Au 120ème jour d'affinage, les gourmets considèrent le produit comme de l'or véritable.

Pour que la viande ait un goût délicieux et sans odeur désagréable, vous devez la surveiller avec un soin particulier : retournez-la périodiquement et faites attention à la formation d'une croûte. Cela devrait apparaître progressivement.

Attention!

Si le processus de séchage de la couche supérieure est très lent, le produit commencera à pourrir de l'intérieur.

Si la croûte ressemble à une coquille (très dense et épaisse), l'humidité ne pourra pas s'échapper des couches profondes du produit. Cela provoquera le développement de micro-organismes nuisibles et les matières premières se détérioreront à nouveau.

Qu'arrive-t-il à la viande pendant 120 jours ?

Nombre de jours de vieillissement	Qu'arrive-t-il à la viande	Apparence du produit
7	Le collagène a commencé à se décomposer. La chair a perdu son élasticité, donc la coupe conserve sa forme uniquement grâce aux os.	La couleur ne change pas et reste caractéristique d'une pièce fraîche.
21	Le produit a perdu environ 10 % de son poids en raison de l'évaporation de l'humidité. Sous l'influence des acides, les protéines ont gonflé et ont perdu leur solubilité.	Le morceau s'assombrit un peu, une fine croûte apparut et la chair se ramollit. Le produit est prêt à la vente.
30	Perte de poids dans les 15%. Des champignons bénéfiques commencent à apparaître sur la croûte. Grâce à eux, le produit acquiert un goût et une odeur intéressants.	Un arôme plus prononcé est apparu, la viande elle-même est devenue particulièrement douce et tendre. Cette coupe est très prisée des amateurs de steak.
45	Il est conseillé de faire vieillir les viandes avec un persillage accru : lors de la cuisson, la perte d'humidité sera compensée par de la graisse, le steak ressortira donc bien juteux. L'arôme et le goût deviennent plus intenses.	La croûte est assez dense, la couleur est devenue plus foncée et un arôme spécifique de viande est apparu. Attention : une odeur désagréable indique une viande avariée !
90	Le sel s'évapore des fibres avec le liquide.	La croûte s'est considérablement épaissie, ressemblant davantage à une coquille. Des grains de sel sont apparus à la surface. La coupe s'est considérablement assombrie et a perdu du poids.
120	Au cours du processus de réactions chimiques, les muscles ont été gravement détruits.	Un arôme spécifique est apparu qui n’est peut-être pas du goût de tout le monde, comme c’est le cas du fromage bleu Dor Blue ou Garibaldi. La pièce est entièrement recouverte de sel. Seuls les vrais connaisseurs de steak peuvent apprécier ce genre de viande !

Voici comment les coupes changent visuellement :

Lorsque la viande est prête, coupez la croûte (jusqu'à ce que la chair rougeâtre apparaisse), enveloppez-la dans une serviette en coton et conservez-la au réfrigérateur pendant 3 jours. Si nécessaire, vous pouvez le congeler, mais les chefs expérimentés ne recommandent pas de le faire, car le goût du plat se détériore sensiblement.

Quelle est la différence entre les coupes vieillies à sec et humides ?

Les deux méthodes d’affinage de la viande diffèrent à bien des égards.

La technologie de vieillissement humide étant peu coûteuse et ne nécessitant pas d’équipement spécial, elle est utilisée par près de 90 % des entreprises qui livrent de la viande dans le monde.

Méthode d'affinage de la viande	Pourcentage de perte de poids	Apparence	Qualités gustatives	Prix
Mouillé	Jusqu'à 5%	La viande est juteuse, élastique, rouge foncé, légèrement brunâtre.	Goût délicat et léger arôme de viande	Moins cher que la viande vieillie à sec
Sec	Jusqu'à 40% (perte d'humidité importante, élimination de la croûte)	La viande est un peu sèche (la jutosité du steak cuit dépend du degré de persillage). Couleur rouge foncé, texture délicate. Il peut y avoir des grains de sel à la surface.	Arrière-goût riche avec des notes spécifiques, arôme très prononcé	Le prix dépend de la durée d'affinage. Le plus cher est celui de 120 jours.

Faire vieillir les coupes de bœuf à la maison

En règle générale, les chefs achètent du T-bone ou du contre-filet vieilli auprès d'entreprises spécialisées. Nous avons un merveilleux article. Ils mettent souvent en place l'affinage eux-mêmes : la direction du restaurant achète le matériel nécessaire.

Vous pouvez également préparer de la viande pour des steaks à la maison. La méthode humide ne nécessite pas d'équipement spécial ni de contrôle strict, elle peut donc être facilement répétée à la maison. Le vieillissement à sec nécessite une bonne connaissance et un contrôle strict de la température et de l’humidité. Comment préparer une coupe à frire pour ne pas jeter un produit coûteux au bout d'une semaine ?

Méthodes pour faire vieillir la viande à sec dans un réfrigérateur ordinaire

Méthode n°1. Placez un morceau de coton ou de gaze sur la grille. Placez la coupe dessus et recouvrez-la d'un chiffon. Changez le matériau tous les jours jusqu'à ce que la matière première cesse de libérer du jus. La viande ne doit être retournée qu'avec des mains propres ! Le produit légèrement séché peut être saupoudré de sel et enveloppé à nouveau dans un chiffon. Ainsi, il est facile de conserver des morceaux portionnés prêts à être cuisinés dans un délai de 3 à 4 jours.

Méthode n°2. Enveloppez le bœuf dans une serviette à gaufres. Placez du sel à proximité pour qu'il absorbe l'humidité. Effectuer des manipulations similaires à celles décrites dans la méthode n°1.

Méthode n°3. Enveloppez la viande dans un linge et placez-la dans une boîte en bois avec un couvercle. La boîte doit avoir des trous sur tout le périmètre pour la circulation de l'air ! Changez le matériau tous les jours. Lorsque la matière première ne libère plus de jus, versez du gros sel au fond de la boîte sur 1 cm de hauteur. Changez de tissu au bout de 3 jours. La perte de poids avec cette méthode est d'environ 11 %.

Méthode n°4. Achetez un emballage spécial pour la maturation à sec. Il s'agit d'une membrane qui protège le produit des influences extérieures, mais laisse passer la vapeur et l'humidité. La viande est vieillie pendant environ 3 à 4 semaines. Une croûte doit certainement apparaître, qu'il faut couper. L'essentiel est de retirer tous les os de la coupe.

Méthode n°5. Accrochez le produit par le crochet ou placez-le sur un support spécial. Installez un ventilateur pouvant être alimenté par une ampoule de réfrigérateur. Assurez-vous d'installer un fusible et un bouton d'alimentation pour que l'appareil fonctionne lorsque la porte est fermée. Il n'est pas conseillé d'installer l'appareil sur une batterie, car il peut être endommagé par les basses températures et l'humidité. Et les composants des batteries (lithium et sodium) peuvent rendre les produits toxiques.

Caractéristiques de la maturation à sec dans la cuisine familiale

Assurez-vous que la viande est de haute qualité et que la technologie de découpe et les conditions de transport n'ont pas été violées par le fabricant. Bien entendu, vous devez commander des produits auprès de fournisseurs de confiance.

La viande absorbe rapidement les odeurs étrangères, vous devez donc allouer non pas une étagère séparée, mais un réfrigérateur entier. Pour ce faire, vous pouvez acheter de petites chambres et les utiliser uniquement pour la maturation.


Les conditions suivantes doivent être remplies :

1. La viande doit être soufflée de tous les côtés, donc une étagère en verre moulé ou en plastique ne fonctionnera pas, il est préférable d'utiliser une grille.
2. Avant d'utiliser le réfrigérateur, il est conseillé de tout désinfecter pour éliminer les micro-organismes nuisibles.
3. La température au réfrigérateur doit être de +2 (à +5 le bœuf commence à se détériorer).
4. Le temps d'affinage dépend de la taille de la pièce. Ainsi une coupe de 10 kg sera prête en un mois, 8 kg en 3 semaines.

Autres façons de faire vieillir les coupes de bœuf

En plus du vieillissement sec et humide, il existe plusieurs autres méthodes, mais il est difficile de créer les conditions nécessaires à la maison. Ceux qui aiment expérimenter ne doivent pas oublier que les produits carnés avariés peuvent provoquer des maladies graves !

Méthodes impopulaires de maturation des produits carnés :

1. Vieillissement dans l'eau minérale ou dans l'eau. Il est important de contrôler la quantité de sulfates et de sodium : en raison de leur excès, de l'amertume peut apparaître dans la viande. Pour que la matière première acquière sa saveur originale, une teneur élevée en magnésium avec calcium et bicarbonates est nécessaire.
2. La technologie Hautgoût (français pour « goût élevé ») est davantage appliquée au gibier. La viande est conservée dans de la fourrure ou des plumes. Le produit a un goût exquis, avec des notes acidulées et sucrées. Bien entendu, les autorités sanitaires et épidémiologiques n'autorisent désormais pas l'utilisation de cette méthode.
3. Moisissée à sec. Des cultures fongiques bénéfiques sont plantées sur la coupe. En conséquence, le produit se recouvre de moisissure, qui est coupée avant de préparer le plat. La viande est appréciée pour son odeur particulière de noisette. Cependant, en Allemagne, cette méthode est interdite par la loi.
4. Le vieillissement des coupes de graisse est une méthode ancienne d’amélioration de la viande. Le morceau est recouvert d'une épaisse couche de saindoux, naturellement uniquement du saindoux de bœuf. En conséquence, les fibres se ramollissent et l'élasticité naturelle de la pulpe est perdue. L'air ne traverse pas la couche de graisse, donc tous les processus chimiques se produisent dans le produit, comme lors du vieillissement normal. De plus, l’accès des mauvaises bactéries est bloqué.

Bien entendu, il ne faut pas croire sur parole tous les fabricants de produits carnés. Il est conseillé de vérifier la qualité du produit et de négocier au préalable les modalités de retour. Pourquoi devriez-vous jouer la sécurité avant d’acheter ? Vous pouvez faire frire un steak avec toute une gamme de produits chimiques nocifs...

Je suggère de regarder une histoire sur les différences entre la viande ordinaire et la viande fermentée :

Comment des producteurs peu scrupuleux accélèrent-ils le processus de maturation ?

Lorsque vous achetez du bœuf vieilli, faites attention à l'arôme, à la couleur, à la tension de coupe et au dessus de la chair.

Attention!

Les coupes sont prêtes à la vente en seulement 21 jours, mais certains producteurs ne peuvent pas attendre aussi longtemps.

Pour accélérer les processus chimiques, ils recourent à des astuces.

Comment réduire le temps d’affinage ?

• augmenter la température (+10 ou +20), et pour que la coupure ne disparaisse pas, on la pique avec des antibiotiques ou on utilise un rayonnement ultraviolet ;
• introduire des suppléments minéraux (généralement du calcium, du magnésium) ;
• utiliser des préparations enzymatiques d'origine végétale ou microbienne (papaïne, amylase fongique) ;
• la méthode la plus utilisée est la stimulation électrique, lorsque des électrodes sont appliquées sur différentes zones de la carcasse et qu'un courant est appliqué ;
• tremper ou pomper des saumures spéciales contenant des bactéries lactiques dans la pulpe à l'aide d'une seringue ;
• sous pression, introduisez de l’air, de l’eau et des gaz dans les muscles.

Certaines méthodes semblent totalement inoffensives, mais elles détériorent considérablement la qualité de la viande. Après cuisson, sa taille peut diminuer considérablement, elle sera moins aromatique, avec un arrière-goût désagréable et un goût terrible.

Si vous décidez de ne pas traiter avec de mauvais fabricants, mais de créer un excellent morceau de viande pour un steak savoureux, vous devez connaître les signes de détérioration d'un produit carné.

Comment savoir si la viande est avariée ?

Si vous ne respectez pas le régime de température et l'humidité recommandée dans le réfrigérateur, de mauvais micro-organismes commenceront à se développer dans la coupe. Une telle viande peut être très dangereuse, sans parler de sa valeur culinaire ! Bien entendu, pour qu'un produit mûrisse bien et ne se gâte pas, certains processus doivent s'y dérouler. Cependant, les substances nécessaires à l'autolyse n'y apparaissent pas toujours.

Quelles raisons peuvent perturber les réactions chimiques naturelles pendant la fermentation :

• l'animal était constamment malade, épuisé et constamment dans un état de stress ;
• le taureau n'a pas reçu une alimentation équilibrée ;
• mauvais saignement de la carcasse;
• les coupes ont eu lieu dans des conditions insalubres ;
• contamination du produit par le contenu de l'estomac de taurillons ;
• Pendant le transport, de mauvais micro-organismes sont entrés dans la viande ;
• l'intégrité des muscles était compromise.

Naturellement, si le produit est conservé à une température supérieure à +5 degrés, la détérioration du bœuf est inévitable. Une humidité élevée et la présence d'oxygène accéléreront l'apparition de bactéries putréfactives.

Les chefs expérimentés estiment que la viande doit initialement être exempte de mauvais micro-organismes et que les équipements de réfrigération destinés à la maturation du produit doivent être soigneusement désinfectés.

N'oubliez pas que diverses bactéries peuvent se propager dans la matière première, vous devez donc surveiller attentivement chaque pièce. Il faut faire attention à la couleur, à l’odeur et à la présence de liquide, c’est-à-dire de jus de viande.

Les principaux signes de détérioration des coupes

L'apparition de mucus. Si elles sont mal stockées, diverses bactéries et levures se forment sur les coupes. En conséquence, le morceau de viande se recouvre d’une substance collante. Malheureusement, même avec une température correcte et une humidité optimale, du mucus désagréable peut apparaître dès le deuxième jour de stockage. La raison est banale : de nombreuses cellules microbiennes se sont initialement déposées à la surface de la pièce.

Un bronzage. La couleur de la viande devient grisâtre, brunâtre, avec une couche verte. Les muscles se relâchent et l'odeur est aigre-suffocante avec une pointe de soufre. Il apparaît déjà dans les premières heures après l'abattage, lorsque la technologie de stockage du produit est violée. Si vous enveloppez de la viande fraîche dans un film ou si vous la mettez dans un bol et que vous la fermez définitivement avec un couvercle, elle peut cuire à la vapeur. Les processus nécessaires ralentissent car il n’y a pas de ventilation. La dégradation du glycogène commence et les substances acides qui en résultent confèrent aux matières premières une odeur très désagréable. Le produit ne peut être utilisé pour la cuisson que dans un seul cas : si après avoir lavé et aéré les morceaux finement hachés, l'arôme disparaît complètement. Le dépôt vert doit être nettoyé, mais s'il réapparaît, il est conseillé de jeter le produit.

Pourriture. Différents groupes de bactéries peuvent apparaître à la surface. Certains restent dans les couches supérieures, d’autres vont à l’intérieur. Dans ce dernier cas, la viande paraîtra bonne, mais les os et les tendons seront complètement endommagés. Chez les animaux malades, les micro-organismes putréfiants pénètrent dans la circulation sanguine bien avant l'abattage, ce qui les transmet à tous les muscles et organes. En conséquence, une détérioration des coupes se produit simultanément sur toute l’épaisseur.

Ne pensez pas qu’un produit ayant une légère odeur puisse être lavé et traité. Lorsque les acides aminés sont décomposés, des amines sont libérées, considérées comme très toxiques. Les matières premières périmées seront moins dangereuses que celles légèrement gâtées. Si la viande commence à se décomposer dans la peau, des substances contenant du soufre se forment. Dans ce cas, la pièce sentira le soufre. Simultanément à la pourriture, une fermentation des glucides, une oxydation des graisses, etc.

Fermentation acide. La viande devient grise et a souvent une teinte verdâtre. Les glucides commencent à se décomposer, des acides organiques apparaissent, entraînant une odeur et un goût aigre désagréables. La fermentation se produit souvent dans la viande mal saignée et est considérée comme le principal type de détérioration des coupes importées.

Pigmentation. Les bactéries pigmentaires commencent à se multiplier rapidement à la surface, c'est pourquoi des taches caractéristiques apparaissent sur la viande.

Briller. La viande de bœuf peut être exposée à des bactéries lumineuses, qui ont un effet correspondant. Ils vivent généralement dans l'eau de mer et se nourrissent de viande en raison du non-respect de la proximité commerciale, par exemple du poisson. Ils ne provoquent pas de modifications chimiques dans les muscles et n’affectent ni le goût ni l’odeur des coupures.

Moule apparaît sur les coupes congelées. Les champignons provoquent la dégradation des graisses et des protéines, réduisent la quantité de substances azotées, de sorte que le produit dégage une odeur spécifique de moisi.

Connaissant les causes et les signes de détérioration d'un produit carné, vous serez sûr qu'un bon morceau de viande finira sur votre table. Je vous recommande également de lire l'article. Si vous décidez d'économiser de l'argent et de faire mûrir des coupes de bœuf dans votre restaurant, il est préférable d'utiliser un équipement spécial.

Équipement pour affinage des coupes

Les établissements spécialisés dans la viande d'élite proposent un choix de coupes issues de leur propre « production ».

Le produit réfrigéré est livré à la cuisine et les cuisiniers le placent dans les chambres de réfrigérateurs spéciaux.

Bien entendu, il existe une technique de petit volume qui ne permet de réaliser que 4 à 6 coupes.

Il peut être facilement installé directement dans la cuisine de votre maison.

L'essentiel est qu'il réponde à toutes les exigences.

Quel type de réfrigérateur choisir pour faire vieillir la viande ?

• double porte avec protection UV ;
• tous les éléments (grilles, crochets) sont en acier inoxydable de haute qualité ;
• systèmes de contrôle de la température et de l'humidité;
• bon système de ventilation avec contrôle de vitesse ;
• pieds réglables ;
• lampe bactéricide.

Lors de l'achat, vous devez faire attention au volume de la chambre et au poids maximum autorisé sur l'étagère. Il existe de nombreux modèles qui doivent être connectés à l'alimentation en eau. Il convient de prêter attention à l'endroit où vous envisagez d'installer l'équipement. Il est déconseillé de le placer à proximité de fenêtres ou d'appareils de chauffage. Le sol doit être de niveau. La distance du mur est d'au moins 5 cm.

Vous savez désormais qu’il faut être très prudent lorsque l’on choisit du bœuf bien fermenté et vieilli. Le steak deviendra alors un plat exquis qui vous procurera beaucoup d'émotions positives et de plaisir gustatif !

Le vieillissement de la viande, également appelé fermentation et maturation, est un processus préparatoire spécial visant à améliorer les propriétés finales des coupes de bœuf en vue d'une préparation ultérieure.

Après qu'un taureau a été abattu dans un abattoir et que sa carcasse a été découpée, divers processus chimiques sont lancés chez l'animal tué, c'est-à-dire que sa structure et ses propriétés changent.

La première étape de la préparation d'une carcasse est son vieillissement pendant plusieurs heures après l'abattage et la découpe. A ce moment, tous les muscles du taureau se détendent et s'assouplissent complètement. Avec le vieillissement, vous pouvez déjà envoyer les coupes au supermarché pour les vendre.

Quelles sont les méthodes de vieillissement ?

Le développement ultérieur des processus de décomposition conduit à la nécrose finale de tous les tissus, à des changements de couleur et d'odeur, de niveau d'eau et de teneur en acide. Mais si le processus se déroule à une humidité strictement définie, alors les enzymes peuvent, au contraire, améliorer les propriétés de la carcasse de taureau, ce qui profite à tous les amateurs de délicieux steaks.

Il existe plusieurs types de viande affinée pour les steaks de bœuf :

• Sec
• Mouillé
• Combiné

Plus d’informations sur chacun d’eux ci-dessous.

Viande vieillie à sec

Avec cette méthode de préparation du bœuf pour les steaks, il est nécessaire de respecter strictement les niveaux de température et d'humidité dans la chambre de vieillissement de la viande. Elle est réalisée à une température de 1 à 5 degrés Celsius. À l'échelle industrielle, un réfrigérateur spécial est utilisé pour faire mûrir la viande, où des conditions idéales sont créées.

Le but principal du vieillissement est de décomposer le tissu musculaire de l'animal afin que le steak soit tendre et non caoutchouteux. Il est également très important dans ce processus d’améliorer l’odeur naturelle du bœuf. Grâce à cela, les meilleurs restaurants n'utilisent pas de marinade pour préparer de vrais steaks, car le goût de la coupe s'est déjà développé lors du mijotage.

Ce processus est dû à des réactions biochimiques qui commencent immédiatement après l'abattage du taureau. Des enzymes spéciales commencent à détruire rapidement les muscles de l'animal et des composés fongiques apparaissent à la surface de la coupe, ce qui donne un arôme unique.

Ces champignons sont éliminés à la fin de la période d'affinage en coupant la couche supérieure.

La durée de ce type d'affinage varie de 14 à 35 jours en moyenne. Souvent dans les restaurants aux États-Unis et en Europe, lorsque vous commandez un steak traditionnel, vous mangerez une coupe vieillie de 18 à 25 jours selon cette méthode.

Dans certaines cultures et pays, par exemple à Florence, on peut trouver une maturation de 50 et même jusqu'à 100 jours. Le fait est que dans ces pays, la culture de la consommation de steak a largement progressé. Et ils apprécient très bien ce plat et savent le préparer correctement.

Et la plus longue exposition connue aujourd’hui est d’environ 400 jours. Mais ces matières premières ne sont pas entièrement adaptées à la consommation en raison de leur arôme trop fort. Il est plutôt utilisé dans les restaurants très chers comme ingrédient de la haute cuisine.

Les inconvénients de cette méthode incluent:

Perte de poids de carcasse importante lors de la fermentation. Cela se produit en raison de l'évaporation de l'humidité. Et aussi avant la cuisson directe, la couche fongique supérieure est retirée des morceaux. Tout cela entraîne une augmentation du prix des matières premières finales.

Et aussi en raison de la nécessité de surveiller et de contrôler en permanence ce processus de maturation, du personnel supplémentaire est nécessaire. Il s'agit d'une dépense supplémentaire pour un steak house.

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Avez-vous déjà soupçonné que la viande persillée est plus susceptible d'être mauvaise que bonne et que la viande fraîche ne devrait pas être consommée du tout ? Tous les vendeurs de LavkaLavka le savent. Voici des extraits d'une conférence sur la viande donnée à tous les débutants.

La viande d'élevage n'est pas différente de la viande industrielle

C'est différent, et c'est tout à fait vrai.

90 % du goût de la viande dépend des conditions dans lesquelles l'animal a été élevé. L'option idéale est le pâturage gratuit. Un animal qui ne reste pas dans une stalle, mais se promène dans le pâturage, mange différents types d'herbe, développe une immunité normale et la viande a un goût normal. Il est moins sensible aux maladies et il n'y a pas besoin d'antibiotiques. La viande d'un tel animal est plus structurée, son goût est plus riche. Et surtout, cette viande est plus saine, elle est beaucoup plus riche en vitamines et micro-éléments.

Un animal qui vit dans des conditions artificiellement créées dans des exploitations agricoles tombe plus souvent malade, il est littéralement bourré d'antibiotiques, qui sont administrés à tout le monde sans discernement - à des fins de prévention. Dans de nombreux élevages de volailles et complexes agricoles, l’antibiotique est simplement pulvérisé dans l’air.

Les agriculteurs pratiquent le pâturage gratuit des animaux. Par exemple, Yulia et Vladimir Krotov possèdent des vaches Hereford qui parcourent 500 hectares de terres, dont 150 sont réservés au pâturage. Les veaux sont élevés selon des technologies nord-américaines : le veau passe 210 jours au pâturage pour allaiter la vache, suivis de 120 à 150 jours d'engraissement intensif. Il n'y a pas de bâtiments permanents sur la ferme pour abriter le bétail, seulement des clôtures coupe-vent et des hangars légers à trois côtés.

Les vaches Galloway du fermier Alexander Brodovsky vivent dans la forêt en hiver. Et en été, ils paissent dans des pâturages équipés de bergers éclectiques.

Les animaux de la ferme d’Alexandre Pocheptsov vivent généralement sur une île proche de la ville de Kovrov.

La viande marbrée est bonne

En fait, c'est plutôt mauvais.

Le persillage de la viande est une conséquence de la capacité naturelle du corps à accumuler de la graisse entre les fibres musculaires. Mais cette propriété ne se manifeste qu'en captivité. Les animaux qui grandissent en liberté n'accumulent presque jamais de graisse, c'est-à-dire que les animaux sauvages ne produiront jamais de viande marbrée, car ils sont constamment en mouvement, se nourrissent eux-mêmes et ne reçoivent pas une quantité excessive de calories.

Pour obtenir de la viande persillée, les animaux sont immobilisés, placés dans des stalles et transférés d'un régime à base d'herbe naturelle à un régime à base de céréales. En conséquence, les animaux deviennent tout simplement obèses. Dans ce cas, il y a tellement de graisse qu’elle passe à l’intérieur des tissus, à l’intérieur des muscles.

Il est avantageux pour le producteur d'élever des vaches dans des stalles exiguës - il est beaucoup plus coûteux de les maintenir en pâturage libre. Il est rentable pour les restaurants d'acheter de la viande persillée - elle cuit instantanément, est toujours molle et il est presque impossible de la gâcher. D'un point de vue commercial, c'est pratique et rentable. Du point de vue de l'humanité et de l'attitude envers la nature, c'est terrible. De plus, comparez le goût d'un morceau de bœuf marbré et tout simplement bon et vous comprendrez où est le goût du bœuf et où - juste une viande incompréhensible. La viande persillée n’a qu’un seul avantage : elle est garantie moelleuse. Mais la douceur n’est pas l’indicateur le plus important de la qualité de la viande.

Il vous suffit d'acheter de la viande fraîche

Pas besoin.

La viande cuite à la vapeur est appelée immédiatement après l'abattage d'un animal et le découpage de la carcasse - pour la volaille, cela prend 30 minutes, pour les bovins et le porc - 2 heures. La viande fraîche contient de nombreux micro-organismes et bactéries ; les protéines de cette viande ont une structure complexe et sont très mal absorbées par le corps humain. Manger de la viande fraîche peut effectivement conduire à une intoxication. La viande doit être fermentée. La fermentation est la décomposition contrôlée de la viande, lorsque les bactéries et les micro-organismes mangent une cellule protéique spécifique, la digèrent et la restituent sous une forme plus simple pour l'homme. La structure complexe de la cellule devient plus compréhensible pour notre corps. Sous l'influence de ses propres enzymes, la viande commence à se digérer pour ainsi dire. Il s'agit d'un processus biochimique complexe et encore mal compris de dégradation, de décomposition des glucides et des hormones de stress (adrénaline, noradrénaline), accompagné de la synthèse d'ATP (acide adénosine triphosphorique) et de la formation d'acide lactique, à la suite de quoi le L'acidité de la viande augmente, elle devient segmentée et juteuse, tendre, aromatique et plus résistante à la détérioration bactérienne. Beaucoup de produits sont fermentés, mais on n'y pense pas : café, kvas, chocolat, pain, fromage blanc et bien plus encore.

La viande vieillie n'est pas fraîche.

Steak vieilli.Photo : Liza Zhitskaïa

Encore une fois : le vieillissement de la viande est un processus technologique nécessaire, au même titre que, par exemple, son traitement thermique.

Il existe deux types de vieillissement : le vieillissement à sec et le vieillissement humide.

Vieillissement à sec. L'essence de cette technologie est qu'après l'abattage, la viande (morceaux ou demi-carcasses) est suspendue dans des chambres réfrigérées spéciales pour être mûrie. À cette fin, on utilise du bœuf de qualité supérieure avec une répartition uniforme de la graisse. La température dans la chambre est maintenue entre 0 et -2 degrés et l'humidité doit être comprise entre 65 et 75 %. La carcasse est suspendue dans une telle chambre pendant au moins 14 jours. Durant ces 14 jours, la rigidité cadavérique disparaît et la viande devient plus molle. L'humidité s'évapore, la viande devient plus dense et plus riche en goût.

Par exemple, une partie de la carcasse telle que le flanc est très difficile à préparer et nécessite un long ragoût. Mais si la bavette est vieillie à sec (30 à 45 jours), elle peut constituer un excellent steak. L’inconvénient de la fermentation pour le fabricant est qu’elle gèle essentiellement l’argent. Dans le même temps, la viande diminue également en volume et en poids – de 13 % ou plus. Le vieillissement de la viande n’est donc pas très rentable économiquement. Le prix d'un tel produit est plus élevé, mais la durée de conservation est plus longue. Dans la plupart des pays, la durée de conservation de la viande après vieillissement est d'au moins 2 semaines. Selon le GOST soviétique, toujours en vigueur en Russie aujourd'hui, ce délai est de 3 jours. C’est une autre raison pour laquelle la plupart des fabricants « oublient » simplement l’exposition.

Le vieillissement humide est un processus moins efficace mais beaucoup moins coûteux. Lors du vieillissement humide, la viande est placée dans un sac sous vide et scellée dans des machines sous vide. Avec ce mode de vieillissement, la viande conserve son humidité, mais une légère acidité apparaît due à la fermentation. Lors du vieillissement humide, la viande ne perd pas d'humidité et perd très peu de poids.

Cela a conduit les Russes à utiliser de manière irrationnelle une ressource aussi coûteuse que la viande. Et presque toute la viande était soit cuite, soit hachée.

Et certaines parties de la viande n'étaient pas vraiment utilisées, par exemple le pilon, le flanc, la queue, le cou. Dans la cuisine soviétique, ces parties servaient au mieux à faire du bouillon ; au pire, elles étaient données aux chiens.

Filets mignons dans une carcasse standard maximum 2-2,5 kg. D'où viennent les filets mignons et les surlonges présents dans les rayons des magasins en si grande quantité ? Certains sont importés du Brésil via la Pologne jusqu'en Biélorussie, y sont décongelés, de nouveaux timbres y sont apposés et vendus frais en Russie. Ainsi, lorsque nous consommons exclusivement des morceaux de viande de première qualité, nous encourageons les filières grises pour les commercialiser. De plus, sous couvert d'un produit premium, pour un prix important, nous obtenons un produit indésirable.

Dans le même temps, les morceaux de viande de qualité supérieure sont souvent utilisés à d’autres fins. Ils sont utilisés pour cuisiner des bouillons et faire des côtelettes. Si c’est pour des côtelettes, alors vous n’avez pas besoin de prendre le filet, mais plutôt la cuisse. C'est meilleur et moins cher.

Les Français, les Brésiliens et les Américains coupent chaque muscle de la carcasse séparément avec un petit couteau. Et pour chaque morceau, muscle individuel, il existe ses propres recettes, puisque chaque muscle est unique et a ses propres caractéristiques, structure, quantité de graisse, disposition des fibres, jutosité, dureté, quantité de tissu conjonctif et bien plus encore. Après tout, tout ce qui se trouve dans une carcasse de viande est comestible, à l’exception des cornes, des sabots et des ganglions lymphatiques. Et il est logique de comprendre tout cela.

Le sujet récemment évoqué de la cuisson correcte du bœuf, comme on pouvait s'y attendre après un examen attentif, a révélé des nuances supplémentaires.

Beaucoup, comme moi, ont probablement entendu quelque chose sur la maturation et le vieillissement de la viande, mais il s'avère que personne n'en a une compréhension plus ou moins complète. D’ailleurs, il y a aussi très peu d’informations sur Internet.

Photo aimablement fournie turkston

Je ne sais pas pourquoi, mais lorsqu'il s'agit de vieillissement ou de maturation de viande, cela signifie généralement du bœuf, d'autant plus qu'en anglais cela s'appelle « Beef Aging », c'est-à-dire traduit - bœuf vieillissant.

Autolyse de la viande
Mais il s'avère, pour être précis, d'un point de vue scientifique, que les processus se produisant dans la viande après l'abattage d'un animal sont appelés autolytiques, et les scientifiques étudient l'autolyse de la viande.

Autolyse - (de Auto... et du grec lýsis décomposition, carie), auto-digestion des tissus d'animaux, de plantes et de micro-organismes.)

D'après ce que j'ai pu apprendre, nous pouvons clairement conclure que ces processus sont très complexes et, apparemment, n'ont pas encore été étudiés avec une précision absolue. Par conséquent, je ne me suis pas concentré sur la chimie, mais sur des nuances appliquées plus compréhensibles. Au premier coup d'œil sur l'autolyse, il devient clair qu'elle s'applique à absolument n'importe quelle viande, même au poisson, et pas seulement au bœuf. Par conséquent, il est quelque peu incorrect de parler uniquement de la maturation du bœuf.

L'autolyse de toute viande se caractérise par au moins 3 étapes principales.

Viande fraîche. Il s'agit de viande immédiatement après l'abattage de l'animal. Il est doux, élastique, caractérisé par une bonne teneur en humidité et une bonne rétention de l'humidité. Certes, comme le notent les experts, son arôme et son goût sont moins prononcés. Bien qu'il soit mou à la cuisson. Les bergers m'ont dit qu'il n'y a rien de meilleur que le shish kebab d'agneau cuit à la vapeur ; personne ne le fait mariner ; il est frit uniquement en le saupoudrant de sel et de poivre et embroché encore chaud. Mais la viande fraîche ne reste pas ainsi longtemps.

En fonction du type d'animal, de la température ambiante et d'autres facteurs, la viande entre après un certain temps dans la phase de rigidité cadavérique.
En moyenne, on pense que chez les lapins et les oiseaux, la rigidité cadavérique survient en 30 minutes à des températures normales, et à 0 0 C, cela prend un peu plus de temps, environ 4 à 6 heures. Les bovins entrent dans le stade de rigidité cadavérique un peu plus tard, nécessitant 10 à 24 heures, en fonction de la température, de la taille des animaux, de la nature de l'alimentation et des conditions de vie, voire de leur état mental et d'autres facteurs. Il convient de noter que la rigueur de la viande n’est pas uniforme dans toutes les parties de la carcasse.

La viande en état de rigidité cadavérique est la chose la moins intéressante. Cela augmente fortement la rigidité et l'élasticité. Les preuves scientifiques montrent que la contrainte de cisaillement et le module élastique sont multipliés par deux. Pour une raison quelconque, l'acidité, appelée Ph, va dans le sens aigre, de 7 unités à 5,5. D'autres changements sont également observés. Il est clair que cuire une telle viande ne donnera pas de bons résultats.
En analysant les tendances actuelles, nous pouvons conclure que très souvent nous consommons de la viande dans un état de rigidité cadavérique ou proche de celui-ci. Par exemple, un taureau a été abattu hier et amené au marché aujourd'hui. Et nous venons de l'acheter aujourd'hui, un jour voire 12 heures plus tard, au moment le plus « propice » à la rigidité cadavérique, et avons couru le cuisiner.

Mais, grâce à Dieu, après l'apparition de la rigidité cadavérique, la viande entre dans la phase suivante, ce qu'on appelle la résolution de la rigidité cadavérique ou l'étape de maturation. C'est là que tout le plaisir commence.

Affinage de la viande

En raison des processus autolytiques, des métamorphoses se produisent avec la viande, elle devient plus molle même que la viande fraîche, la contrainte de cisaillement et le module d'élasticité de 100 unités (viande fraîche) diminuent à près de 60, de plus, les experts indiquent des changements positifs dans d'autres caractéristiques organoleptiques. En un mot, la viande devient tout simplement magnifique.

Mais faire mûrir la viande est loin d’être simple. Il n'existe toujours pas de critères uniformes pour évaluer le degré de maturation. Il n’existe pas non plus de technologie unique recommandée. Pendant ce temps, la température et la durée de maintien sont des conditions très importantes. Des problèmes connexes surviennent également, tels que le développement de micro-organismes et la tendance ultérieure de la viande à se gâter, ainsi que la perte d'humidité dans la viande, ce qu'on appelle le rétrécissement.

Plus la température de vieillissement est élevée, plus la maturation est rapide, mais plus le risque de détérioration de la viande est élevé et, par conséquent, les exigences de maintien de la stérilité augmentent. Plus la température de vieillissement est basse, plus la maturation est longue, mais la tendance à la détérioration de la viande est moindre.

Il convient de noter qu'après un certain stade de maturation, les caractéristiques de la viande cessent de changer et le vieillissement ultérieur n'a plus de sens ; de plus, la viande entre dans la phase d'autolyse profonde, en termes simples, elle commence à se décomposer activement avec la libération de certains odeurs, mucus, etc.

Autrefois, les bouchers étaient guidés uniquement par leur odorat et leurs sensations tactiles. Apparemment, c’est ce qu’ils suivent actuellement, en ajoutant simplement un peu de science.

Il existe plusieurs approches pour affiner la viande.

Les méthodes anciennes nécessitaient de conserver la viande à des températures proches de 0 0 C, avec une humidité d'environ 85 % pour réduire le rétrécissement, ainsi qu'avec une ventilation élevée des locaux pour empêcher le développement actif de micro-organismes. Il était recommandé de sécher constamment la viande ou de l'envelopper dans des linceuls en tissu simple qui changeaient constamment. C’est la méthode dite « sèche », « vieillissement à sec ».
Un retrait allant jusqu'à 25 % du poids d'origine était considéré comme normal. Des carcasses entières ou des parties de carcasses assez importantes ont été soumises à ce vieillissement. Au cours de l'affinage, ils séchaient généralement à l'extérieur et se recouvraient d'un film qu'il fallait retirer lors de la préparation de la viande pour la cuisson. Parallèlement, des découpes spéciales pourraient être pratiquées sur certaines carcasses afin d'améliorer la ventilation et d'éviter une détérioration prématurée. Il est clair qu’il est extrêmement difficile de faire vieillir des steaks individuels de cette manière. Étant donné que le processus de vieillissement nécessitait des coûts supplémentaires et menaçait de perdre le poids de la carcasse de près d'un quart, seules les variétés de viande les plus élitistes étaient soumises à cette procédure - des carcasses bien nourries de certaines races, principalement Angus, spécialement engraissées, avec un grande quantité de graisse et de veines marbrées. De cette manière, la viande pouvait être vieillie pendant plus de 25 jours, jusqu'à un mois.

Les approches modernes sont moins conservatrices. Ainsi, il a été constaté qu'à une température de 37 0 C, la viande mûrit en seulement 4 à 5 heures. Par conséquent, désormais dans les installations industrielles, la viande peut être soumise à une stimulation électrique, ainsi qu'à une exposition à des courants à haute fréquence avec chauffage jusqu'à 39-40 0 C. De plus, il est possible de la saturer avec des solutions spéciales qui accélèrent la maturation. Et pour empêcher le développement de micro-organismes, ils peuvent utiliser l’irradiation ultraviolette, qui, si je ne me trompe, est la norme, par exemple pour les salles d’opération des hôpitaux et autres lieux nécessitant la stérilité.

Il existe également d'autres approches industrielles, la plus courante est appelée maturation « humide », « vieillissement humide ». Le sens de la méthode est que la viande est affinée déjà coupée en portions et enfermée dans un emballage sous vide. Sous cette forme, il est moins susceptible de s'altérer, ce qui lui permet de résister au temps nécessaire à la maturation.

Bien qu'il existe une opinion selon laquelle les technologies minimisant le rétrécissement de la viande pendant sa maturation ne permettent pas d'obtenir un goût vraiment riche.

Cependant, même les méthodes conservatrices sont sujettes à correction : par exemple, une étude a montré qu'une augmentation de la température de maturation de la viande à + 4 0 C peut réduire la période de vieillissement maximale à 16 jours. Cela vous permet de réduire les coûts.

A titre indicatif, la maturation complète de la viande bovine peut être considérée comme étant :
- à une température de 1-2 0 C 10-14 jours
- à une température de 10-15 0 C 4-5 jours
- A une température de 18 0 C 3 jours

Quant au porc, je n'ai pas trouvé de données exactes sur le temps nécessaire à l'affinage ; certaines sources suggèrent que ce temps est comparable au temps indiqué pour le bœuf, d'autres, au contraire, affirment que le porc n'a pas besoin d'un long vieillissement et qu'il n'a pas besoin de plus d'une journée.
Concernant l'agneau, d'après ma propre expérience, même s'il n'est pas riche, j'ai quand même tendance à croire qu'un certain vieillissement améliore sa qualité.
Au début, j'ai fait une réserve concernant le poisson : pour la plupart des variétés de poissons, le vieillissement est contre-indiqué en raison de la forte probabilité de croissance bactérienne active, à laquelle il s'avère que les poissons sont très sujets.

Viande vieillie maison.

En règle générale, il n’est pas recommandé de faire mûrir la viande à la maison. Puisque vous devez être sûr de la stérilité non seulement de votre cuisine, mais également du processus d'abattage et de découpe de la carcasse en morceaux. De plus, personne ne peut garantir que votre odorat et votre œil ne fonctionneront pas mal. Cependant, je suis tombé sur une recommandation d'un boucher concernant le vieillissement de la viande à la maison.
Un morceau de viande de bœuf non coupé, de préférence un gros morceau avec des films extérieurs, doit être soigneusement lavé et séché. Placez-le ensuite sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur, enveloppé dans une toile ; la pièce doit être essuyée plusieurs fois par jour et l'emballage remplacé par un neuf. L'ancien doit être lavé du sang avec un soin particulier et séché, après quoi il deviendra apte à une utilisation ultérieure. Ce processus dure 16 jours, après quoi vous pouvez couper les morceaux et les faire frire. Si la viande n'est pas consommée dans les 22 jours, il est recommandé de la mettre au congélateur et de la conserver pendant deux mois maximum.

Je voudrais noter personnellement qu'il est probablement acceptable de faire vieillir la viande au réfrigérateur, en l'enveloppant dans un film alimentaire, après l'avoir soigneusement lavée et séchée, une sorte de mise sous vide. À propos, je pense qu'en deux semaines, même un morceau assez gros peut être mangé et la question de la congélation de la viande devient moins pertinente.

Il semble que tout, les ajouts et les précisions des experts soient non seulement souhaitables, mais probablement aussi obligatoires.

Si vous l'avez déjà essayé, croyez-moi, vous avez connu le paradis sur terre. Dans cet article, je parlerai de la différence entre les steaks vieillis à sec et humides et de la façon de faire vieillir le bœuf marbré à la maison.

Si vous avez acheté un steak dans un magasin, vous pouvez avec un degré de probabilité élevé dire que c'est le cas. Cette méthode, contrairement au vieillissement à sec, est nouvelle. Le vieillissement à sec du bœuf est utilisé depuis les années 50 du siècle dernier. Rappelons que lors du vieillissement humide, la viande est placée dans un emballage sous vide, où un environnement humide est maintenu. Le vieillissement humide rend la viande plus douce et plus tendre, tandis que les steaks vieillis à sec ont une saveur plus concentrée et complexe.

Comment faire vieillir les steaks à la maison

Les principaux éléments d’un vieillissement à sec réussi du bœuf sont la température (de 1 à 3 degrés Celsius), l’humidité (environ 50 à 60 %) et une circulation d’air constante. Le vieillissement à sec à la maison n'est pas un processus facile. Une idée fausse très répandue est que vous pouvez faire vieillir les steaks à la maison en les enveloppant simplement dans une étamine ou du papier absorbant, puis en les réfrigérant pendant 4 à 7 jours.

Cette méthode déshydrate les steaks, ce qui augmente l'intensité de la saveur, mais ce n'est pas la bonne façon de procéder. Premièrement, la viande doit être âgée d'au moins 14 jours pour permettre la fermentation et la dégradation des fibres, et d'au moins 21 jours pour que des saveurs complexes se développent. Une semaine au réfrigérateur avec de la gaze ne donnera pas un tel effet.

Vieillissement à sec au réfrigérateur domestique

Le vieillissement à sec dans un réfrigérateur ordinaire sans équipement spécial ne fournira pas la microflore et les niveaux d'humidité nécessaires. La nécessité d'acheter un réfrigérateur spécial est le problème le plus important et le plus coûteux pour faire vieillir les steaks à la maison. Si vous n'êtes pas prêt à acheter du matériel spécial, faites le plein d'un petit ventilateur et d'un plateau. Assurez-vous que votre réfrigérateur est parfaitement propre et désinfecté. Utilisez un gros morceau avec beaucoup de gras, cela protégera la viande, et après maturation vous pourrez la couper sans regrets inutiles. En dessous, comme sous un chapeau, se trouvera une viande bien conservée et intacte.
Ne conservez jamais de viande au réfrigérateur avec d’autres aliments. Si vous préparez une soupe avec des tomates et des oignons, la coupe absorbera immédiatement ces saveurs. Ça a l'air délicieux? Pas vraiment!

Pour commencer, installez un petit ventilateur électrique à l’intérieur du réfrigérateur pour maintenir la circulation de l’air.
- Ensuite, installez la grille sur le plateau (nécessaire pour récupérer l'humidité). Assurez-vous qu'il y a une circulation d'air de tous les côtés de la viande.
- Placez la viande sur le grill. Déplacez ensuite le plateau et attendez.

2 à 4 semaines si vous souhaitez simplement ajouter de la tendreté, 4 à 6 semaines pour obtenir le fameux goût de la viande vieillie à sec et 6 à 8 semaines (ou plus) si vous souhaitez un arôme et un goût vraiment inhabituels et vibrants. N’oubliez pas qu’à chaque fois que vous ouvrez la porte du réfrigérateur, vous perturbez le niveau d’humidité et laissez pénétrer des odeurs indésirables.

Une fois le temps requis écoulé, retirez la coupe du réfrigérateur. L’extérieur sera de couleur rouge foncé ou brun-violet et peut contenir de la moisissure. Coupez complètement cette croûte et une partie de la graisse. Si vous trouvez de la moisissure blanche ou des excroissances vert pâle sur votre coupe, prenez simplement une serviette imbibée de vinaigre et essuyez-la. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Si vous avez peur de la moisissure, sécher les steaks à la maison n'est pas une bonne idée pour vous. Enfin, coupez la viande en steaks. Nous recommandons de couper les steaks entre 2,5 et 5 cm d'épaisseur ou plus.
N'oubliez pas : lorsqu'on fait vieillir des steaks à la maison, il est assez difficile de contrôler l'humidité et la température de l'air sans équipement professionnel ! Pour cette raison, le vieillissement à domicile est généralement moins précis et correct que le vieillissement dans des chambres spécialement équipées. Enfin, n'oubliez pas que l'essentiel, c'est de la bonne viande et un boucher qui vous aidera toujours tout au long du chemin.