Lors de la préparation de produits laitiers fermentés, la capacité de fermentation du lait est utilisée. Ce qui est commun dans la production de toutes les boissons lactées fermentées est la fermentation du lait préparé avec des levains et, si nécessaire, l'affinage. Les spécificités de la production de produits individuels ne diffèrent que par les conditions de température de certaines opérations, l'utilisation de levains de compositions différentes et l'ajout de charges.

Il existe deux groupes de produits laitiers fermentés. Le premier est constitué de produits obtenus à la suite d'une fermentation lactique (yaourt, lait acidophilus, etc.), le second est constitué de produits obtenus à la suite d'une fermentation mixte (acide lactique et alcool) (kéfir, kumis, etc.). Le goût et la consistance de ces produits dépendent de nombreux facteurs : propriétés du lait, types de levains, méthodes de fermentation, etc. Des cultures pures de bactéries lactiques sont utilisées comme levains avec ou sans ajout de cultures de levures laitières : acide lactique streptocoques, bacille bulgare, bacille acidophilus, bactéries gustatives, etc.

Le lait caillé (ordinaire, mechnikovskaya, ukrainien (ryazhenka), Varenets, acidophilus, du sud (matsun), yaourt, etc.) diffère selon le lait utilisé (pasteurisé et stérilisé), le type de levure lactique.

Technologie de production de yaourt méthode du tank : réception et évaluation de la qualité du lait ; nettoyage; normalisation (jusqu'à une teneur en matières grasses de 2,5 à 3,0 %) ; pasteurisation (80°C sans accès à l'air) ; homogénéisation (à 60°C) ; refroidissement à 30-45°C ; fermentation (5% de levain); affinage en cuve (de 1h30 à 12h) ; refroidissement et maturation; définition de la qualité.

Ryazhenka est préparé à partir d'un mélange de lait et de crème contenant 6 % de matière grasse. Le mélange est soumis à un mijotage, c'est-à-dire une pasteurisation à une température de 95°C pendant 3 à 5 heures. Ensuite, le lait est fermenté avec des cultures pures de streptocoque thermophile.

Varenets est préparé à partir de lait cuit fermenté avec des cultures pures de streptocoque thermophile. Le goût agréable du Varents est donné par des morceaux de mousse de lait situés à sa surface.

Le yaourt est préparé à partir de lait ou d'un mélange de lait et de crème, qui est pasteurisé à 60-70°C pendant 30 minutes, puis refroidi à 45°C et un levain est ajouté à raison de 2-3 %. Le starter est constitué de cultures pures de streptocoque thermophile et de bacille bulgare (50:50). Le lait fermenté est versé dans un récipient pour la fermentation. Pour éviter que le yaourt ne devienne trop acide, il est rapidement refroidi après une fermentation active.

Produits laitiers fermentés acidophilus (acidophilus, lait acidophilus, lait de levure acidophilus, lait caillé acidophilus et pâte acidophilus). Un composant essentiel de tous ces produits est le bacille acidophilus, qui est résistant à de nombreux antibiotiques utilisés pour le traitement. Le lait acidophilus est également utilisé pour nourrir les jeunes animaux de ferme pour la prévention et le traitement des maladies du système digestif.

Kéfir préparé à partir de lait pasteurisé à une température de 80°C et refroidi à 22-26°C. 5 % de levain sont ajoutés au lait et fermentés pendant 12 heures avec du champignon kéfir, ce qui provoque diverses modifications dans le lait : les bacilles lactiques et les streptocoques lactiques provoquent la fermentation lactique, et la levure provoque la fermentation alcoolique. Il est ensuite mis en bouteille et vendu à la chaîne de vente au détail. Il n'est pas souhaitable de conserver le kéfir pendant plus de trois jours, car à mesure que la durée de conservation augmente, il acquiert un goût fortement aigre.

La crème sure est produite dans différentes teneurs en matières grasses - de 10 % (diététique) à 40 % (amateur). Lors de la préparation de la crème sure, la crème est pasteurisée à 80°C, refroidie à 18-22°C, 5% du levain est ajouté (mode de maturation 5-8 heures à une température de 18-22°C), refroidie à 8 -10°C (la maturation se produit en quelques jours). La consistance de la crème sure mûrie devient épaisse en raison du durcissement et de la cristallisation des graisses et du gonflement des protéines.

Les produits laitiers fermentés sont fabriqués de deux manières : thermostatique et en cuve.

Schéma : réception du lait - normalisation - pasteurisation - refroidissement - 1 (cuve) fermentation en cuve - fermentation - refroidissement - maturation - conditionnement - stockage - vente. 2e fermentation (thermostatique) en thermostat et mise en bouteille dans des récipients de consommation – fermentation en enceinte thermostatique – refroidissement au réfrigérateur – maturation – stockage – vente.

Les matières premières utilisées sont : au moins 2 qualités avec une acidité inférieure à 20T, échantillon de réductase de classe 1, contamination mécanique du groupe 1, densité d'au moins 1,027 g/cm3.

Refroidissement à température de fermentation. Fermentation : démarreurs 3-5% du volume total, sous agitation pendant 15 minutes. Fermentation : 10-12 heures, la fin d'affinage est déterminée par l'acidité (65-90T) et la densité du caillé. Refroidissement : avec de l'eau glacée en remuant (30-60 min), jusqu'à consistance lisse. Ajout de charges : ajoutez des charges au caillé partiellement refroidi, mélangez et servez pour la mise en bouteille. Conservation : pas plus de 36 heures à 6°C.

Il s'agit d'une boisson lactée fermentée obtenue par fermentation du lait avec des grains de kéfir.

Assortiment : allégé, 1%, 2,5%, 3,2%.Consistance - Homogène, avec un caillé brisé en cuve et avec un caillé non remué en méthode thermostatique. La formation de gaz est autorisée, sous forme de bulles individuelles.

Une légère séparation du lactosérum est autorisée - pas plus de 2 %.

1. Technologie de consommation de lait et de crème.

La crème est un produit laitier obtenu à partir de lait entier en séparant la fraction grasse.

Régime de production de lait pasteurisé

Chauffage. Le lait est chauffé à une température de 40 à 45 °C dans une unité de pasteurisation-refroidissement. Réalisé pour normaliser les matières premières et les purifier.

Nettoyage. Le lait est purifié des impuretés mécaniques à l'aide de séparateurs de lait ou de séparateurs normalisateurs.

Normalisation. La teneur en matières grasses du lait normalisé doit être égale à la teneur en matières grasses du produit fini. Le processus est effectué dans des séparateurs-normalisateurs.

Homogénéisation. Le lait est chauffé à 60-65 C dans la deuxième section de régénération de l'unité de pasteurisation-refroidissement sous pression. Ce traitement mécanique conduit à une meilleure consistance et un meilleur goût du produit. L'opération est obligatoire pour les laits pasteurisés à forte proportion de matière grasse (3,2% ou plus).

Pasteurisation, refroidissement. à 74-76 C, en maintenant pendant 15-20 secondes. Nécessaire à la destruction de la microflore pathogène. Pour le lait cru de catégorie II, un régime de pasteurisation plus strict est requis. En chauffant le lait cru, les propriétés organoleptiques du produit se forment. Le lait réfrigéré au stade final a une température de 4 à 6 0C.

Remplissage, conditionnement, étiquetage. Elle est réalisée dans des récipients en polymère, verre ou papier d'une capacité de 0,25, 0,5 et 1,0 litre, ainsi que dans des flacons, réservoirs, conteneurs de différentes capacités. Tout type d'emballage est marqué.

Stockage. Elle est réalisée à des températures de 0 à 6 0C pendant 36 heures maximum. Processus technologique pour la production de pasteurisé crème comprend les opérations suivantes :

Réception et préparation des matières premières. Normalisation de la crème. Pasteurisation. Refroidissement. Embouteillage. Emballage. Marquage. Stockage.

La température optimale du lait lors de la séparation est de 35 à 40 °C.

La crème est normalisée si la fraction massique de graisse dans la crème est supérieure à la valeur standardisée ; si la fraction massique de graisse dans la crème est inférieure à la valeur standardisée, alors une crème avec une teneur en graisse plus élevée est ajoutée.

La crème est homogénéisée à une pression de 5-10 MPa et une température de 60-80 C. Ensuite elle est pasteurisée : crème avec une fraction massique de matière grasse de 10 % - à 80 C ; 20 et 30 % à 85 C avec un temps de maintien de 15-20 s. La crème pasteurisée est refroidie à une température ne dépassant pas 6 °C et envoyée à la mise en bouteille et au conditionnement. Conservez la crème pendant 24 heures maximum à une température de 3 à 6 °C.

Les produits laitiers- un groupe de produits laitiers obtenus à partir du lait entier de vache, du lait de brebis, de chèvre, de jument et d'autres animaux ou de ses dérivés (crème, lait écrémé et lactosérum) par fermentation.

Technologie de fabrication de produits laitiers fermentés consiste en la préparation des matières premières, la normalisation du lait ou de la crème par la matière grasse, le traitement thermique, l'homogénéisation, le refroidissement à la température de fermentation, le processus de fermentation, la fermentation et le refroidissement à une température ne dépassant pas +8 ° C.
Il existe deux méthodes de production de produits laitiers fermentés : thermostatique et en cuve.

À méthode thermostatique le lait est purifié, normalisé, pasteurisé ou stérilisé, homogénéisé, refroidi à température de fermentation puis fermenté. Le lait fermenté (ou la crème) est versé dans des emballages (bouteilles, pots, etc.), scellés et placés dans des enceintes thermostatiques pour la fermentation. Ensuite, le produit est refroidi dans une chambre réfrigérée à +8°C et conservé pour maturation pendant 6 à 12 heures.

Lors de la production de produits laitiers fermentés à partir de lait écrémé ou de babeurre, ils ne sont ni normalisés ni homogénéisés.

En utilisant méthode du réservoir La fermentation et la maturation du lait, le refroidissement et la maturation du produit s'effectuent dans de grands réservoirs (réservoirs) et le produit fini est versé dans un emballage. Avec cette méthode, le lait purifié est chauffé à +72...75 °C et envoyé à la pasteurisation. Ensuite, il est conservé pendant 10 minutes et introduit dans un homogénéisateur, dans lequel il est traité sous pression.

Le lait homogénéisé est refroidi à +22 °C et envoyé en fermentation. Selon le type de levain, la fermentation dure de 2,5 à 7 heures. Après formation d'un caillot et atteinte de l'acidité requise, les produits sont immédiatement refroidis à une température ne dépassant pas +8°C, puis versés dans des emballages. La méthode en cuve pour produire des produits laitiers fermentés est plus économique que la méthode thermostatique et la qualité du produit est supérieure.

Les produits laitiers fermentés sont répartis selon la nature de la fermentation qui se produit lors de la fermentation du lait (crème, lactosérum, babeurre).

Il y en a deux groupes de produits laitiers fermentés:
1. produits obtenus uniquement par fermentation lactique (lait aigre ordinaire et Mechnikov, Varenets, lait fermenté cuit au four, lait acidophilus, yaourt, etc.);
2. produits obtenus par fermentation mixte - acide lactique et alcool (kéfir, koumiss, acidophilus-levure de lait).

Dans le premier groupe, les bactéries décomposent le sucre du lait pour former de l'acide lactique, sous l'influence duquel la caséine du lait coagule (précipite sous forme de flocons), ce qui entraîne une digestibilité considérablement accrue par rapport au lait. Les produits de ce groupe ont un goût de lait caillé, un caillot assez dense et homogène sans bulles de gaz.

Dans les produits du deuxième groupe, avec l'acide lactique, de l'alcool, du dioxyde de carbone et des acides volatils sont formés à partir du sucre du lait, ce qui augmente également la digestibilité du produit. Les produits de ce groupe ont un goût de lait aigre, mais un caillot plus piquant, « piquant », rafraîchissant et délicat, imprégné de petites bulles de gaz. Le caillot se brise facilement en secouant ou en remuant, ce qui permet à la consistance du produit de devenir crémeuse et homogène. Par conséquent, ces produits sont appelés boissons.

Les produits laitiers fermentés comprennent les boissons à base de lactosérum, mais ils ne contiennent pas de caillé en raison du manque de protéine - la caséine. En termes de teneur en protéines et en matières grasses, les produits laitiers fermentés ne diffèrent pratiquement pas du lait entier.

Les produits laitiers fermentés sont également souvent enrichis de diverses cultures probiotiques. L’exemple le plus célèbre est le bifidok, qui diffère du kéfir par l’ajout de bifidobactéries.

À production de produits laitiers fermentés Des cultures pures de bactéries lactiques sont utilisées. Les cultures pures comprennent le streptocoque lactique (Str. Lactis), le bacille bulgare (Bad. Bulgaricum), le bacille acidophilus (Bad. Acidophilum), les bactéries formatrices d'arômes (Str. Diaacetiladis) et la levure de lait (Torula).

Chaque produit est fabriqué à partir de cultures spécifiques de micro-organismes. Les plus largement utilisés pour la production sont les streptocoques lactiques, qui se développent à différentes températures : mésophile - +30...35 °C, thermophile - +42...45 °C avec une limite de formation d'acide - 120...130 ° T.

Les bacilles bulgares et acidophilus sont des bactéries thermophiles. Le bacille bulgare et les races non muqueuses de Bacillus acidophilus sont de puissants acidogènes.

Pour la production de kéfir, on utilise des grains de kéfir dont la microflore est constituée d'une combinaison de streptocoques et de bacilles lactiques, de bactéries formatrices d'arômes, de levures lactiques, de mycodermes et de bactéries acétiques. Les grains de kéfir servent de levain mère à partir duquel sont obtenus tous les levains ultérieurs pour la production de kéfir.

Entrées au levain, utilisés pour une accumulation importante d'acide lactique, sont préparés à partir de micro-organismes homofermentaires (streptocoques lactiques, bulgares, acidophiles lactiques et autres bacilles).

Lors de l'utilisation de bactéries hétérofermentaires qui produisent de l'acide lactique, ainsi que de l'alcool éthylique, des acides acétique, propionique et valérique, du diacétyle, de l'acétoïne, de l'acétaldéhyde, un goût et un arôme spécifiques des produits se forment.

Dans la production de fromage cottage maturité se produit en raison de l'activité vitale des micro-organismes starter et de l'action de l'enzyme présure introduite (poudre de la membrane muqueuse de la quatrième section de l'estomac - présure des veaux et des agneaux laitiers). Après la fermentation, le processus de séparation du lactosérum du caillé se produit.

La qualité des produits laitiers fermentés dépend fortement de la composition du levain. Lors de l'utilisation d'acides énergétiques (streptocoque lactique, bacille bulgare), l'acide lactique s'accumule de manière significative et un caillot dense est obtenu avec une sécrétion intense de lactosérum. Lors de l'utilisation d'agents acidifiants faibles (streptocoques aromatisants), on obtient un caillot délicat avec un arôme et un goût agréables.

Le streptocoque crémeux et le Bacillus acidophilus empêchent la séparation du lactosérum et augmentent la viscosité et l'élasticité du produit. Les levures, les bactéries productrices d'arômes et l'acide acétique produisent du dioxyde de carbone, qui aide à décomposer le caillé. L'augmentation de la température de pasteurisation du lait augmente la résistance du caillé et réduit l'intensité de la séparation du lactosérum.

Dans la production de kéfir, de lait caillé et de crème sure, le processus d'homogénéisation du lait et de la crème accélère la formation du caillé, augmente sa viscosité et sa plasticité et réduit la libération de lactosérum. Mais ce procédé n'est pas pratique pour la production de fromage cottage.

Le régime de température et la durée de la tonte dépendent de la microflore présente dans le levain : lors de l'utilisation de levain au kéfir – 8 à 12 heures, bactéries thermophiles – 2,5 à 4 heures, espèces mésophiles – 5 à 7 heures. force du caillé et acidité titrable. Le refroidissement et la maturation de la crème sure durent 6 à 48 heures selon l'emballage.

MINISTERE DE L'EDUCATION, DE LA JEUNESSE ET DES SPORTS

UNIVERSITÉ TECHNIQUE DE MOLDAVIE

Département de technologie et d'organisation de la restauration

Travaux de cours

Sur la technologie de transformation du lait sur le sujet :

"Technologie des produits laitiers fermentés liquides et des boissons"

Effectué :

Étudiant gr. TL-052

Vérifié:

Maître de conférences Popescu L.

Chişinău 2009

Introduction

1. Assortiment de produits laitiers fermentés liquides.

Termes et définitions…………………………………..3

2. Indicateurs de qualité du produit fini………….5

3. Technologie générale…………………………………………………….8

4. Fondements théoriques de la production………………10

5. L'influence de divers facteurs sur le processus de production..14

6. Vices………………………………………………………17

Bibliographie.

Introduction

Un produit laitier fermenté national est un produit laitier fermenté qui porte un nom historiquement établi dans le pays, en fonction du type de levain et de la technologie spécifique.

Les produits laitiers fermentés comprennent les produits laitiers fermentés liquides et les boissons, ainsi que le fromage cottage, les produits de caillé et la crème sure. Les produits laitiers fermentés liquides et les boissons comprennent les produits suivants.

1. Assortiment de produits laitiers fermentés liquides .

Lait caillé - un produit laitier national fermenté obtenu par fermentation de lait avec des cultures pures de lactocoques et/ou de streptocoques lactiques thermophiles, dont la teneur totale dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est d'au moins 107 UFC pour 1 g de produit, sans ajout de composants non laitiers.

Lait aigre Mechnikovskaya - un produit laitier national fermenté obtenu par fermentation de lait avec des cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles et de bacilles lactiques bulgares, dont la teneur totale dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est d'au moins 107 UFC pour 1 g de produit , sans ajout de composants non laitiers.

Riazhenka - un produit laitier fermenté national obtenu par fermentation de lait cuit avec des cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles, dont la teneur totale dans le produit fini en fin de conservation est d'au moins 107 UFC pour 1 g de produit, sans l'ajout de composants non laitiers.

Varenets - un produit laitier fermenté national obtenu par fermentation de lait stérilisé ou traité thermiquement à une température de (97 ± 2) °C pendant 40 à 80 minutes avec des cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles, dont la teneur totale dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est d'au moins 107 UFC pour 1 g de produit, sans ajout de composants non laitiers.

Kéfir - un produit laitier fermenté national de fermentation mixte lactique et alcoolique, obtenu par fermentation du lait avec un levain préparé avec des grains de kéfir sans ajout de cultures pures de bactéries lactiques et de levures, la teneur en micro-organismes lactiques dans le produit fini à la à la fin de la durée de conservation est d'au moins 107 CFU pour 1 g de produit, et la levure d'au moins 104 CFU pour 1 g de produit, sans ajout de composants non laitiers.

acidophile - un produit laitier fermenté national obtenu par fermentation de lait avec des cultures pures d'acidophilus lactique, de lactocoques et un levain préparé avec des grains de kéfir en proportions égales, la teneur totale en micro-organismes d'acide lactique dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est d'au moins 107 CFU pour 1 g de produit, sans ajout de composants de micro-organismes non laitiers.

Ayran - un produit laitier national fermenté de fermentation mixte d'acide lactique et d'alcool, produit par fermentation du lait avec des cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles, de bacilles bulgares d'acide lactique et de levure, la teneur en micro-organismes d'acide lactique dans le produit fini en fin de rayon la durée de vie est d'au moins 107 CFU pour 1 g de produit et la levure d'au moins 104 CFU pour 1 g de produit, sans ajout de composants non laitiers.

Kumis - un produit laitier fermenté national de fermentation mixte d'acide lactique et d'alcool, obtenu par fermentation de lait de jument avec des cultures pures de bâtonnets d'acide lactique bulgare et acidophilus et de levure, la teneur en micro-organismes d'acide lactique dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est au moins 107 CFU pour 1 g de produit, et pour la levure au moins 105 CFU pour 1 g de produit, sans ajout de composants non laitiers.

Yaourt - un produit laitier fermenté à haute teneur en substances laitières sèches dégraissées, obtenu par fermentation avec un mélange protosymbiotique de cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles et de bacilles lactiques bulgares, dont la teneur dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est d'au moins 10 7 CFU pour 1 g de produit (l'ajout d'additifs alimentaires est autorisé , fruits, légumes et leurs produits transformés).

1.1. Classification des produits laitiers fermentés liquides et des boissons

Les boissons lactées fermentées, selon les matières premières laitières à partir desquelles elles sont produites, sont divisées en produits :

Fabriqué à partir de lait naturel ;

Du lait normalisé ;

À partir de lait reconstitué ;

Du lait recombiné ;

De leurs mélanges.

Les boissons lactées fermentées sont divisées en produits en fonction de la fraction massique de matière grasse :

Faible en gras (ppm, %, 0,1) ;

Faible en gras (ppm, %, 0,3 ; 0,5 ; 1,0) ;

Faible en gras (m.f.,%, 1,2 ; 1,5 ; 2,0 ; 2,5) ;

Classique (m.d.f., % 2,7 ; 3,0 ; 3,2 ; 3,5 ; 4,0 ; 4,5);

Gras (m. d. f., %, 4,7 ; 5,0 ; 5,5 ; 6,0 ; 6,5 ; 7,0);

Riche en graisses (m.f.,%, 7,2 ; 7,5 ; 8,0 ; 8,5 ; 9,0 ; 9,5).

2. Indicateurs de qualité du produit fini .

En termes d'indicateurs organoleptiques, les boissons lactées fermentées doivent répondre aux exigences indiqué dans le tableau 1

Tableau 1

Caractéristiques organoleptiques des boissons lactées fermentées

Selon les indicateurs physiques et chimiques, les boissons lactées fermentées doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2

Tableau 2

Paramètres physico-chimiques des produits laitiers fermentés

La phosphatase n'est pas autorisée dans le produit.

Tableau 3

Indicateurs	Niveaux admissibles, mg/kg (l), pas plus
Éléments toxiques :
plomb	0,1
arsenic	0,05
cadmium	0,03
Mercure	0,005
Mycotoxines :
aflatoxine M,	0,0005
Antibiotiques :
chloramphénicol	interdit
groupe tétracycline	interdit
streptomycine	interdit
pénicilline	interdit
Pesticides :
hexachlorocyclohexane (isomères a, P, y)	0,05
DDT et ses métabolites	0,05
Radionucléides :
césium-137	100
strontium-90	25

Les paramètres microbiologiques des boissons lactées fermentées sont présentés dans le tableau. 4

Tableau 4.

Indicateurs microbiologiques des boissons lactées fermentées

Nom du produit	Quantité micro-organismes lactiques, UFC/g, pas plus	Masse du produit (g, cm3), dans laquelle il n'est pas autorisé			Levure, moisissure, UFC/g, pas plus
		Coliformes (coliformes)	Pathogène, y compris. salmonelle	S. aureus
Produits laitiers fermentés liquides, yc. à café de yaourt dont la durée de conservation ne dépasse pas 72 heures	-	0,01	25	0,1	-
Produits laitiers fermentés liquides, y compris les yaourts ayant une durée de conservation supérieure à 72 heures	pas moins de 1 * 10 7 (non normalisé pour les produits traités thermiquement)	0,1	25	1,0	levure - 50 (sauf boissons à base de levains contenant de la levure), moisissure - 50
Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries, d'une durée de conservation supérieure à 72 heures	pas moins de 1*10 7 ; bifidobactéries - au moins 1 * 10 6	0,1	25	1,0	levure - 50 (sauf boissons à base de levains contenant de la levure), moisissure - 50
Riazhenka	-	1,0	25	1,0	__

Les matières premières suivantes sont utilisées pour la production de boissons lactées fermentées : :

lait de vache cru d'au moins deuxième qualité selon GOST E52054 ; lait entier en poudre de qualité supérieure selon GOST 4495 ; lait écrémé en poudre selon GOST 10970; crème sèche selon GOST 1349; beurre non salé selon GOST 37; levains à base de cultures pures de micro-organismes d'acide lactique, produits selon le TU 9229-369-0019785-04 « Levains au levain, concentrés bactériens, levures et cultures d'essai » ; eau potable selon SanPiN 2.1.4.1074 (pour lait recombiné ou reconstitué).

3. Technologie générale des produits laitiers fermentés .

Le lait et les autres matières premières sont acceptés selon le poids et la qualité établis par le service de contrôle qualité (laboratoire) de l'entreprise, ainsi que sur la base des documents de certification des entreprises fournisseurs.

Immédiatement après avoir reçu le lait

1. échauffez-vous à une température de 35...40 °C et nettoyé à l'aide de purificateurs de lait centrifuges ou d'autres équipements sans chauffage. Pour purifier le lait cru, il est également recommandé d'utiliser un bactériophage doté d'un séparateur scellé spécialement intégré pour éliminer les bactéries du lait.

2. Après Après cela, le lait est envoyé au traitement ou refroidi à une température de (4 ± 2) °C et stockés dans des réservoirs de stockage intermédiaires. La conservation du lait refroidi à une température de 4°C avant transformation ne doit pas dépasser 12 heures, refroidie à une température de 6°C - 6 heures.

3. Lait sélectionné pour sa qualité normaliser par fractions massiques de graisses et de protéines de telle sorte qu'elles dans le produit fini ne soient pas inférieures à celles prévues par la norme.

La normalisation, ainsi que la préparation du beurre et la restauration des produits laitiers secs, s'effectuent de la même manière que cela a été démontré dans la technologie du lait de consommation.

4. Mélange normalisé réchauffer jusqu'à une température de (43 ± 2) °C et nettoyé à l’aide de purificateurs de lait centrifuges ou de filtres.

5. Lait purifié homogénéiser à pression (15,0 ± 2,5) MPa à des températures de 45 à 85°C. S'il y a un besoin de production, il est permis d'homogénéiser le lait à la température de pasteurisation.

Au lieu d'une homogénéisation complète, il est permis d'utiliser une homogénéisation séparée du lait. Lors de l'utilisation d'une homogénéisation séparée, le lait normalisé par la matière grasse et chauffé dans la deuxième section de régénération du pasteurisateur à plaques à une température de 55...65 °C est séparé. Dans ce cas, la fraction massique de matière grasse dans la crème obtenue varie de 16 à 20 %. La crème obtenue est homogénéisée dans un homogénéisateur à deux étages sous une pression : dans la première étape de 8 à 10 MPa, dans la seconde de 2 à 2,5 MPa. La crème homogénéisée est mélangée dans le flux avec le lait écrémé sortant de l'écrémeuse et envoyée vers la section de pasteurisation.

Afin d'améliorer le goût des boissons lactées fermentées, il est également recommandé d'homogénéiser le lait destiné à leur fabrication avec une fraction massique grasse inférieure à 2,5 %.

6. Mélange purifié et homogénéisé pasteuriser à une température de (92 ± 2) °C avec une exposition de 2 à 8 minutes ou de (87 ± 2) °C avec une exposition de 10 à 15 minutes. Il est permis de conserver le lait à ces températures pendant 30 à 40 minutes. Lors de la production de ryazhenka, le lait est pasteurisé à des températures de 95 à 99 °C avec maintien pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'il ait une couleur crème claire prononcée, et Varentsa est pasteurisé aux mêmes températures avec maintien pendant 60 à 80 minutes.

Lors de la production de lait fermenté cuit au four, il est nécessaire de prendre en compte le degré de contamination bactérienne, la composition, la résistance thermique des matières premières, etc. La pré-pasteurisation du mélange normalisé à une température de (76 ± 2) °C est autorisée, suivi d'un chauffage à une température de 95...99°C avec un temps de maintien de 3 à 4 heures jusqu'à obtenir une couleur crème claire prononcée. De plus, pendant le chauffage, le mélange est agité 1 à 2 fois par heure pour éviter la formation de mousse.

7. Après pasteurisation et vieillissement, le lait refroidir à la température de fermentation : (40 ± 2) °C ou (30 ± 2) °C dans la production de lait caillé ; (42 ± 2) °C dans la production de yaourt Mechnikovskaya, de yaourt, de lait fermenté cuit, de Varents, etc. ; (37 ±2) °C dans la production de boissons lactées fermentées acidophiles ; de 18 à 25 °C dans la production de kéfir, etc., c'est-à-dire jusqu'à une température optimale pour le développement de la microflore utilisée dans la production d'une boisson lactée fermentée particulière. Le stockage du mélange non fermenté à la température de fermentation n'est pas autorisé.

Avec la méthode de production en cuve, le lait est fermenté et fermenté dans des cuves pour boissons lactées fermentées avec une enveloppe de refroidissement, équipées de mélangeurs spéciaux qui assurent un mélange uniforme et complet du lait avec le levain et le lait caillé fermenté. Pour éviter la formation de mousse, qui affecte la séparation du lactosérum lors du stockage des boissons lactées fermentées, le lait est acheminé vers le réservoir par le raccord inférieur.

Le levain est préparé conformément aux instructions technologiques en vigueur pour la préparation et l'utilisation de levains et de concentrés bactériens pour produits laitiers fermentés dans les entreprises de l'industrie laitière, agréées conformément à la procédure établie.

Le levain est introduit dans le lait en jet à l'aide d'une pompe doseuse simultanément au lait, ou quelques temps après le début du remplissage de la cuve, ou après le remplissage de la cuve. La fraction volumique du levain par rapport au volume du mélange fermenté préparé avec du lait stérilisé ou pasteurisé est de 3...5 %. Lors de l'ajout du levain, le lait doit être mélangé pour répartir uniformément le levain dans tout le produit et éviter la formation de flocons de protéines. Le lait additionné du levain est mélangé pendant 10... 15 minutes.

Avec le mode de production en cuve, après mélange, le lait fermenté est laissé fermenter seul. Il est permis de remélanger 1 à 1,5 heures après la fermentation.

Avec la méthode de production thermostatique, le lait est fermenté dans des cuves pour boissons lactées fermentées dotées d'une chemise de refroidissement, équipées de mélangeurs spéciaux qui assurent un mélange uniforme et complet du lait avec le ferment. Le lait fermenté est immédiatement versé dans des récipients de consommation sous agitation continue. La distribution à partir de chaque réservoir doit être terminée dans un délai de 45 à 60 minutes pour éviter la formation de flocons de protéines coagulés. Le mélange est fermenté dans une enceinte thermostatique à la température indiquée ci-dessous.

La température et la durée de fermentation dans la production de boissons lactées fermentées varient en fonction de la microflore du levain utilisé. Les modes sont les mêmes lors de la production du même type de boisson lactée fermentée en utilisant des méthodes de production en cuve ou thermostatiques. La fin de l'affinage est déterminée par la nature du caillé et son acidité. Le caillé doit être lisse, assez dense et ne pas libérer de lactosérum. Température et durée d'affinage :

Dans la production de yaourt - pendant 5 à 7 heures à une température de (30 ± 2) °C et de 3 à 4 heures à une température de (40 ± 2) °C

lors de l'utilisation d'un concentré sec de lactococcus bactococcus, le lait est fermenté à une température de (30 ± 2) °C pendant 8 à 10 heures, lors de l'utilisation d'un concentré sec de lactococcus bactococcus thermophile - à une température de (40 ± 2) °C pendant 6 à 8 heures; I dans la production de lait fermenté cuit, yaourt, yaourt Mechnikov, Varents, etc. - pendant 4 à 6 heures à une température de (40 ± 2) °C ou lors de l'utilisation de concentré bactérien sec - pendant 8... 10 heures à une température ( 40 ± 2) °С;

dans la production de boissons lactées fermentées acidophiles - pendant 7...9 heures à une température de (37 ± 2) °C ;

dans la production de kéfir - pendant 8 à 12 heures à une température de 18 à 25°C. De plus, lors de la production du kéfir, le mélange fermenté est vieilli pendant 9 à 13 heures à une température de (14 ± 2) °C.

Les mélanges fermentés sont fermentés jusqu'à formation d'un caillot de protéines de lait et d'acidité : de 75 à 80 °T dans la production de yaourt ; de 65 à 70 °T - dans la production de lait fermenté cuit au four ; de 85 à 100 T - dans la production de kéfir, etc.

8. En fin d'affinage dans le procédé de production en cuve, ils comprennent l'apport d'eau glacée à une température de (2 ± 2) °C dans l'espace interparoi de la cuve pour un refroidissement partiel du caillé à une température : dans la production de yaourt - 25...35 °C, dans la production de lait fermenté cuit - (22 ± 5 ) °C ; dans la production de kéfir - (14 ± 2) °C

Avec la méthode de production en cuve, après une période de 60 à 90 minutes après l'alimentation en eau, allumez le mélangeur et mélangez le caillé pendant 10 à 30 minutes, selon la conception du mélangeur et la viscosité du caillé pour obtenir un consistance uniforme du caillé. Lors du stockage de boissons lactées fermentées de consistance inégale et grumeleuse, du lactosérum peut être libéré. Un mélange supplémentaire, si nécessaire, est effectué périodiquement, en allumant le mélangeur pendant 5... 15 minutes.

Lors de la production du kéfir, le caillot de lait, mélangé et refroidi à une température de (14 ± 2) °C, est laissé mûrir pendant une période de 9 à 13 heures. Il est permis d'envoyer le caillé mélangé et partiellement refroidi pour la mise en bouteille, suivi de la maturation et du refroidissement du kéfir emballé au réfrigérateur. Du moment de la fermentation à la fin de la maturation, au moins 24 heures doivent s'écouler.

2 à 5 minutes - dans la production de kéfir ou de 5 à 15 minutes - dans la production de lait fermenté cuit et de yaourt.

Lors du mélange, du pompage et de la mise en bouteille du lait caillé fermenté, il est recommandé d'éviter les influences mécaniques intenses (conduites longues et étroites, pompes entraînant des dommages importants au caillé, etc.), les fuites d'air, qui affectent négativement la qualité du produit fini. Il est conseillé de verser le caillé fermenté par gravité avec un minimum de dénivelé en hauteur.

Le caillé mélangé est introduit dans des récipients de consommation à l'aide d'une pompe conçue pour les liquides visqueux. Si des refroidisseurs à plaques sont disponibles, le caillé peut être refroidi à une température de (4 ± 2) °C avant d'être rempli.

9. Le conditionnement et l'étiquetage des boissons lactées fermentées sont réalisés conformément aux exigences de la norme en vigueur pour ce produit. La durée de mise en bouteille du produit fermenté à partir d'un récipient ne doit pas dépasser 2 heures.

Si nécessaire, la boisson lactée fermentée conditionnée est encore refroidie dans la chambre de réfrigération à une température de (4 ± 2) °C, après quoi le processus technologique est considéré comme terminé et le produit est prêt à la vente.

Avec la méthode de production thermostatique, une fois la fermentation terminée, le produit emballé est placé dans une chambre réfrigérée et refroidi à une température de (4 ± 2) °C. Dans le cas de la production de kéfir dans la chambre réfrigérée, le caillot de protéines du lait mûrit en 8 à 13 heures. Après cela, le processus technologique est considéré comme terminé et le produit est prêt à être vendu.

4. Fondements théoriques de la production

La production de produits laitiers fermentés est un processus biochimique complexe, à la suite duquel se forment le goût et l'odeur, la consistance et l'apparence caractéristiques uniquement de ce produit laitier fermenté. Les produits laitiers fermentés sont produits par fermentation de lait, de crème, de babeurre, de lactosérum ou de mélanges de ceux-ci traités thermiquement.

Selon GOST 51917, un produit laitier fermenté est un produit laitier obtenu en faisant fermenter du lait ou de la crème avec des grains de kéfir et/ou des cultures pures d'acide lactique, d'acide propionique, de micro-organismes d'acide acétique et/ou de levure et/ou des mélanges de ceux-ci. La teneur totale en micro-organismes lactiques dans le produit fini à la fin de la durée de conservation est d'au moins 107 UFC pour 1 g de produit. Après maturation, l'utilisation d'additifs alimentaires, de fruits, de légumes et de leurs produits transformés est autorisée. Un bifidoproduit est un produit contenant des bifidobactéries dont le nombre en fin de conservation est d'au moins 106 UFC pour 1 g de produit.

Le processus technologique de production de produits laitiers fermentés comprend les opérations générales suivantes :

• normalisation des matières premières laitières par la matière grasse, dans la production de kéfir - en plus par les protéines, le yaourt - par la fraction massique des matières solides du lait ;
• traitement thermique,
• homogénéisation,
• fermentation et fermentation,
• refroidissement
• emballage.

Dans la production de produits laitiers fermentés, des processus biochimiques et physico-chimiques sont effectués

• fermentation du sucre du lait,
• coagulation de la caséine
• gélification.

PROCÉDÉS BIOCHIMIQUES ET PHYSICO-CHIMIQUES DANS LA PRODUCTION DE PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS

Les produits laitiers fermentés jouent un rôle important dans l’alimentation des personnes, notamment des enfants, des personnes âgées et des malades. Les propriétés diététiques des produits laitiers fermentés résident avant tout dans le fait qu'ils améliorent le métabolisme, stimulent la sécrétion du suc gastrique et stimulent l'appétit. La présence dans leur composition de micro-organismes capables de s'enraciner dans les intestins et de supprimer la microflore putréfactive conduit à l'inhibition des processus de putréfaction et à l'arrêt de la formation de produits toxiques de dégradation des protéines pénétrant dans le sang humain.

FERMENTATION DU SUCRE DU LAIT

Le processus biochimique le plus important qui se produit lors de la production de produits laitiers fermentés est la fermentation du sucre du lait, provoquée par des micro-organismes bactériens starter. Sa vitesse et sa direction déterminent la consistance, le goût et l'odeur des produits finis. En fonction de la nature de la fermentation du sucre du lait, les produits laitiers fermentés peuvent être divisés en deux groupes. Le premier groupe comprend les produits dont la préparation est basée principalement sur la fermentation lactique (yaourt, yaourt, acidophilus, fromage cottage, crème sure), le deuxième groupe comprend les produits à fermentation mixte, au cours de la production desquels se produit la fermentation lactique et alcoolique (kéfir , koumiss, acidophilus). - lait de levure).

Lors de la fermentation lactique, chaque molécule d'acide pyruvique formée à partir d'une molécule de glucose est réduite avec la participation de l'enzyme redox lactate déshydrogène-1 en acide lactique :

Sur la base de l'augmentation de l'acidité du lait pendant la fermentation lactique, on peut calculer la quantité de sucre du lait fermenté. Par exemple, l'acidité du lait a augmenté de 60T (l'acidité du lait frais était de 17°T, après fermentation du sucre du lait - 77T). 1˚T correspond à I cm3 0,1 N. solution alcaline ou 1 cm30,1 N. solution d'acide lactique, soit 90/(10 1000) = 0,009 g d'acide lactique. Par conséquent, 60T correspondra à 600,009 - 0,54 g d'acide lactique.

De la réaction totale de fermentation lactique, il résulte qu'à partir de 1 mole de sucre de lait, 4 moles d'acide lactique sont formées, c'est-à-dire qu'à partir de 342 g de sucre de lait, 4-90 = 360 g d'acide lactique sont formés. Par conséquent, pour obtenir 0,54 g d'acide lactique, il fallait du sucre de lait

De nombreuses bactéries lactiques, lors de la fermentation du sucre, en plus de l'acide lactique, forment un certain nombre d'autres substances chimiques qui confèrent aux produits laitiers fermentés un goût et un arôme spécifiques. Ceux-ci comprennent les acides volatils (acétique, propionique, etc.), les composés carbonylés (diacétyle, acétoïne, acétaldéhyde), l'alcool et le dioxyde de carbone.

En fonction des produits accumulés pendant le processus de fermentation, toutes les bactéries lactiques sont divisées en homofermentaires et hétérofermentaires. Les bactéries lactiques (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), qui forment l'acide lactique comme principal produit de fermentation, sont classées comme homo-fermentaires ; les bactéries (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, etc.), qui, en plus de l'acide lactique en quantités importantes, forment d'autres produits de fermentation, sont hétérofermentaires.

En combinant spécifiquement différents types de bactéries lactiques et en régulant la température de fermentation, il est possible d'obtenir un produit ayant le goût, l'arôme, la consistance et les propriétés diététiques souhaités.

Dans les produits laitiers fermentés à fermentation mixte (kéfir, koumiss, etc.), ainsi que l'acide lactique, il se forme une grande quantité d'alcool éthylique et de dioxyde de carbone. L'agent causal de la fermentation alcoolique de ces produits est la levure. Lors de la fermentation alcoolique, l'acide pyruvique, sous l'action de l'enzyme pyruvate décarboxylase, qui catalyse l'élimination du dioxyde de carbone, est décomposé en acétaldéhyde et dioxyde de carbone :

L'acétaldéhyde est réduit en alcool éthylique avec la participation de l'enzyme rédox alcool déshydrogénase :

La capacité de la levure à produire de l'alcool et du dioxyde de carbone dépend de nombreux facteurs : le type de levure utilisée, la quantité de sucre du lait dans la matière première, la température, le pH, etc.

COAGULATION DE LA CASÉINE ET FORMATION DE GEL

L'accumulation d'acide lactique lors de la fermentation lactique du lactose est essentielle à la formation d'un caillot protéique, qui détermine la consistance des produits laitiers fermentés. L'essence de la coagulation acide est la suivante. L'acide lactique résultant (ou introduit) réduit la charge négative des micelles de caséine, car les ions H suppriment la dissociation des groupes carboxyle de la caséine, ainsi que des groupes hydroxyle de l'acide phosphorique. En conséquence, l'égalité des charges positives et négatives est obtenue au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6-4,7).

Lors de la coagulation acide, en plus de réduire la charge négative de la caséine, la structure du complexe caséinate-phosphate de calcium est perturbée (le phosphate de calcium et le calcium structurant sont séparés). Le calcium et le phosphate de calcium étant des éléments structurels importants du complexe, leur transition en solution déstabilise en outre les micelles de caséine.

Lors de la production de fromage cottage selon la méthode acide-présure, l'acide lactique et la présure ajoutée agissent conjointement sur la caséine.

Sous l'influence de la présure, la caséine est transformée en paracaséine, qui possède un point isoélectrique dans un environnement moins acide (pH 5-5,2).

Au point isoélectrique, les particules de caséine ou de para-caséine s'agrègent lors d'une collision, formant des chaînes ou des fils, puis un réseau spatial, dans les cellules ou boucles desquelles est capturé le milieu de dispersion avec les globules gras et d'autres composants du lait. Une gélification se produit. Dans la production de produits laitiers fermentés et de fromages, le processus de gélification peut être divisé en quatre étapes : l'étape de coagulation latente (période d'induction), l'étape de coagulation de masse, l'étape de formation de structure (compactage du caillot) et l'étape de synérèse.

Dans les systèmes colloïdaux, la gélification est affectée par la concentration de la phase dispersée, la taille des particules, la forme, la température, etc. Le caillot (gel) résultant possède certaines propriétés mécaniques : viscosité, plasticité, élasticité et résistance. Ces propriétés sont liées à la structure du système, c'est pourquoi elles sont appelées structurales-mécaniques ou rhéologiques.

Les propriétés structurelles et mécaniques des caillots sont déterminées par la nature des liaisons qui se forment entre les particules protéiques lors de la formation de la structure. Les relations peuvent être réversibles et irréversibles. Les liaisons réversibles (thixotropes-réversibles) sont restaurées après rupture de la structure du caillot. Ils déterminent le phénomène de thixotropie (Fig. 1a) ((grec thixis - toucher + trope - changement) - la capacité des structures après leur destruction à la suite d'une action mécanique à se rétablir spontanément au fil du temps.

Les liaisons irréversibles (irréversiblement rompues) n'ont pas la propriété de se restaurer après action mécanique sur le caillot. Le phénomène de synérèse leur est associé. Synérèse (Fig. 1b) - compactage, contraction du caillot avec raccourcissement des fils de caséine et déplacement du liquide enfermé entre eux. Figure 2. Le taux de synérèse est déterminé par la capacité de rétention d'eau de la caséine et dépend de la concentration de substances sèches dans la matière première, de la composition des levains bactériens, des modes de traitement thermique d'homogénéisation, de la méthode de coagulation du lait et d'autres facteurs.

Pour les boissons lactées fermentées et la crème sure, la synérèse est un phénomène indésirable. Par conséquent, lors de leur production, des starters bactériens de la composition requise sont utilisés et le processus technologique est effectué dans des conditions qui empêchent l'apparition d'une synérèse. Au contraire, lors de la production de fromage cottage, il est nécessaire d'éliminer l'excès de lactosérum du caillé. Par conséquent, des modes de transformation du lait sont choisis qui contribueraient à l'obtention d'un caillé dense mais libérant facilement du lactosérum. Pour améliorer la synérèse, le broyage, le chauffage du caillot, etc. sont également utilisés.

La nature des liaisons dans la structure du caillot (produit) peut être déterminée en mesurant la viscosité dite efficace - viscosité due à la formation de structures internes dans le produit. Dans le même temps, la viscosité effective des structures ηн intactes, détruites ηр et restaurées ηп est déterminée et comparée les unes aux autres (tableau 5).

Comme le montre le tableau 5, lors de la formation du lait caillé et des boissons lactées fermentées, des dégradations irréversibles (liaisons non thixotropes) se forment principalement. Il existe peu de liaisons thixotropes, caractérisées par une récupération spontanée après action mécanique. La crème sure se caractérise par une moindre perte de viscosité lorsque la structure est détruite et un plus grand nombre de liaisons thixotropes par rapport aux boissons lactées fermentées.

Tableau 5

BASES BIOCHIMIQUES DE PRODUCTION CERTAINS TYPES DE PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS

La qualité des produits laitiers fermentés produits dépend de la nature des caillots formés, ainsi que du degré d'accumulation de substances aromatisantes et aromatiques. La nature des caillots est déterminée par le niveau d'accumulation d'acide lactique, la capacité des protéines à former des structures spatiales, à retenir l'humidité, etc. La formation de substances aromatisantes et aromatiques dépend de la composition des ferments bactériens, des conditions de maturation, de la maturation et du refroidissement des produits.

Boissons au lait fermenté

Le principal processus qui détermine la consistance de toutes les boissons lactées fermentées est la gélification. Les caillots de ces produits sont différents : dans certains cas le caillot est dense (épineux), dans d'autres il est lisse et tendre (crémeux) ou feuilleté, etc.

Lors de la formation de la structure des caillots de produit, des liaisons dégradantes de manière irréversible se forment principalement; elles contiennent peu de liaisons thixotropes-réversibles, il est donc si important de mener le processus technologique dans des conditions qui garantiraient une séparation minimale du caillot de lactosérum. Tout d'abord, cela s'applique aux modes de pasteurisation, d'homogénéisation et de fermentation du lait.

On sait que les propriétés synérétiques du caillé dépendent de la température de pasteurisation du lait. Pour augmenter la résistance du caillé et éviter la libération de lactosérum lors du stockage du lait caillé et d'autres boissons lactées fermentées, il est recommandé d'utiliser des températures élevées pour la pasteurisation du lait (85-87°C avec maintien pendant 5-10 minutes ou 90-94 °C en maintenant 2 à 8 minutes).

La durée de la fermentation du lait pendant la production du produit est déterminée par le type de levain bactérien et la température de fermentation. La fin de l'affinage est généralement déterminée par l'obtention d'un caillé suffisamment fort et d'une acidité titrable de 75-85°T. Lors de la production de boissons lactées fermentées par la méthode du réservoir, il est nécessaire d'obtenir un caillé avec le nombre maximum de liaisons thixotropes réversibles, donc avant de mélanger et de refroidir le caillé, la valeur du pH (pH) doit être contrôlée : pour le kéfir, elle doit être 4,5-4,4, pour acidophilus - 4,7- 4,55, lait fermenté cuit - 4,45-4,35. De plus, la viscosité du caillot est vérifiée par la durée d'écoulement à partir d'une pipette d'une capacité de 100 cm 3 à 20°C ou à l'aide d'un viscosimètre capillaire.

Le goût et l'odeur spécifiques des produits laitiers fermentés se forment principalement pendant la période de fermentation et de maturation. Le goût et l'odeur des produits sont complétés par des composés formés lors du traitement thermique du lait (ils jouent un rôle majeur dans la production de Varents et de Ryazhenka).

Les principales substances aromatisantes et aromatiques des produits laitiers fermentés sont les acides lactique et acétique, le diacétyle, l'acétaldéhyde (sa forte concentration est typique du yaourt), etc. L'alcool éthylique et le dioxyde de carbone donnent un goût rafraîchissant et légèrement piquant au kumiss et au kéfir. La rétention d'alcool dans les boissons est déterminée par le type de levure, la température et la durée de maturation. Dans le koumiss, il s'agit de 1 - H"6, dans le kéfir - 0,01-0,03%. Ils se caractérisent également par la dégradation des protéines (protéolyse), de sorte que les acides aminés et les peptides libérés peuvent participer à la formation du goût de ces produits. .

5 . INFLUENCE DE LA COMPOSITION DU LAIT, DES DÉBUTS BACTÉRIENS ET D'AUTRES FACTEURS SUR LA FERMENTATION COAGULATION DU LACTOSE ET DE LA CASÉINE

La qualité des produits laitiers fermentés, principalement leur consistance, dépend de la composition et des propriétés du lait, du type et de l'activité des levains bactériens, de la pasteurisation, de l'homogénéisation, de l'affinage, de l'affinage et d'autres facteurs.

Composition et propriétés des matières premières déterminer le taux de coagulation des protéines du lait et la force des caillots résultants. Le développement de micro-organismes bactériens starter qui fermentent le sucre du lait en dépend également.

La composition et les propriétés du lait changent tout au long de l'année, le stade de lactation, avec les maladies animales, etc. On sait par la pratique des usines laitières qu'à l'automne et surtout au printemps, le lait mûrit lentement. Cela peut être dû à une diminution de sa valeur biologique. Par exemple, au printemps, la teneur en vitamines (biotine, niacine, B 6, etc.), en acides aminés libres (valine, leucine, phénylalanine, etc.) et en microéléments (Mn, Co, Fe, etc.), qui sont nécessaire à la reproduction de l'acide lactique du lait, diminution du lait. De plus, la raison pour laquelle le lait ne mûrit pas à cette période de l'année peut être la présence d'antibiotiques et d'autres substances qui suppriment le développement des bactéries lactiques. Les bactéries lactiques se développent mal dans le vieux lait et dans le lait provenant de vaches atteintes de mammite.

Au printemps, les propriétés technologiques du lait se détériorent également - le taux de formation et la densité du caillé acide diminuent. Ceci s'explique par une diminution de la teneur en matières sèches, en caséine, de la taille des micelles de caséine dans le lait et une augmentation de l'acidité du lait.

· Caractéristiques individuelles et races d'animaux

La capacité du lait à coaguler la présure est déterminée par la concentration de protéines, de sels de calcium et dépend des caractéristiques individuelles et de la race des animaux, de l'alimentation, du stade de lactation et d'autres facteurs. Le lait coagule mal en début et en fin de lactation, ainsi que lorsque les animaux sont malades.

· Temps de stockage

Les propriétés du lait (et celles du caillé obtenu) changent au cours du stockage. Ainsi, après un stockage prolongé du lait (cru et pasteurisé) à basse température, la viscosité et la résistance du caillé acide augmentent et la synérèse ralentit. Par conséquent, le lait conservé à basse température doit être utilisé pour la production de boissons lactées fermentées et ne doit pas être utilisé. pour faire du fromage cottage

· Composition des entrées.

Non seulement le goût des produits laitiers fermentés, mais aussi leur consistance dépendent de la composition du levain. Le composant principal de la microflore des levains de tous les produits laitiers fermentés, qui assure la formation d'un caillot, est le lactococcus lactococcus (Lac. lactis). L'inclusion d'agents acidifiants énergétiques dans la composition des levains conduit à l'obtention d'un caillé dense et grossier avec séparation intensive du lactosérum, et d'agents acidifiants à faible énergie - un caillé plus délicat. Introduction du démarreur Str. thermophilus, Lac. les cremoris et les bâtonnets thermophiles contribuent à augmenter la viscosité du produit, confèrent au caillé des propriétés élastiques et empêchent la libération de lactosérum.

Ainsi, en sélectionnant la composition des levains, il est possible de réguler les propriétés du caillé et d'assurer la consistance et le goût optimaux des produits laitiers fermentés.

· Traitement thermique

Le traitement thermique du lait affecte la vitesse de formation du caillé, les propriétés structurelles et mécaniques et la synérèse.

Selon le VNIMI et le VNIIMS, avec l'augmentation de la température de pasteurisation, la force du caillé acide et présure acide augmente (tableau 6).

Tableau 6.

Lorsque la température de pasteurisation du lait augmente (de 63 à 90" C ) l'intensité de séparation du lactosérum du caillé diminue.Une augmentation de la résistance du caillé et une détérioration de la séparation du lactosérum d'entre eux après des températures élevées de traitement thermique peuvent s'expliquer par une augmentation de la teneur en protéines de lactosérum dénaturées dans le caillé , qui augmentent la rigidité de la structure spatiale et la capacité de rétention d'eau de la caséine.

Ainsi, en ajustant les modes de traitement thermique du lait, il est possible d'obtenir un caillé présentant les propriétés rhéologiques souhaitées, c'est-à-dire d'améliorer la consistance des produits laitiers fermentés.

· Homogénéisation du lait

Lors de la production de boissons lactées fermentées, il est recommandé d'homogénéiser le lait avant fermentation (pour le kéfir et le yaourt produits par la méthode en cuve, ceci est obligatoire). En raison de l'homogénéisation, la dispersion des graisses augmente, la graisse broyée dans les caillots est répartie plus uniformément, la force du caillot augmente, tandis que la viscosité des produits augmente légèrement et la libération de lactosérum diminue.

Dans le même temps, l'homogénéisation du lait à haute teneur en matières grasses (supérieure à 10 %) et de la crème contribue à une augmentation significative de la viscosité du caillé et à une diminution de sa capacité à séparer le lactosérum. Dans ce cas, l'augmentation de la viscosité des caillots résultants dépend de la pression et du mode d'homogénéisation de la matière première.

Les propriétés structurelles, mécaniques et synérétiques des caillots dépendent largement de la méthode de coagulation des protéines.

· Type de coagulation

Les caillots formés lors de la coagulation acide des protéines sont moins forts que ceux à la présure acide (la structure spatiale des caillots acides est soutenue par des liaisons faibles, la structure des caillots à la présure acide est en outre stabilisée et renforcée par des ponts de calcium formés entre des parties de paracaséine) ; ils sont constitués de particules de protéines plus petites et sont moins capables de libérer du lactosérum. Cependant, parallèlement à l'augmentation de la résistance du caillé acide-présure, sa fragilité, son degré de dispersion et sa capacité à séparer le lactosérum pendant le traitement augmentent.

· Durée et température de coagulation

La durée et la température de coagulation du lait (fermentation) sont des facteurs importants affectant la consistance des produits laitiers fermentés. La durée de la fermentation du lait est généralement déterminée par l'augmentation de l'acidité, de la viscosité ou de la force du caillé obtenu. Il est particulièrement important de déterminer le moment de préparation du caillé lors de la production de boissons selon la méthode du réservoir. Parfois, il existe une consistance liquide des produits et des sédiments de lactosérum. Cela est dû à un mauvais choix du moment pour mélanger le caillé. Le lactosérum est libéré lorsque le caillé est agité lorsqu'il a une viscosité minimale et présente de légères propriétés thixotropes.

De plus, l'accumulation de substances dans les produits qui leur confèrent un certain goût et arôme (acides volatils, diacétyle, acétaldéhyde, etc.) dépend de la température et de la durée de fermentation du lait.

Pour arrêter la fermentation lactique et renforcer la structure du caillot résultant, les produits laitiers fermentés sont refroidis à 8°C et stockés à cette température. Les produits de fermentation mixte sont soumis à un affinage avant refroidissement pour permettre le développement des levures et des bactéries productrices d'arômes. Pendant le processus de maturation et de vieillissement dans la chambre réfrigérée, les substances aromatiques, l'alcool et le dioxyde de carbone s'accumulent dans les produits, et une dégradation partielle des protéines se produit également sous l'influence des enzymes protéolytiques des bactéries lactiques et des levures. Dans ce cas, divers polypeptides solubles et acides aminés libres se forment, qui affectent la consistance, le goût et l'odeur des produits.

Lors de la fabrication de la crème sure, le refroidissement et la maturation ont également pour objectif de durcir la graisse, ce qui améliore la structure et la consistance du produit.

5. DEFAUTS DES PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS .

Bibliographie

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Produits laitiers fermentés (produits à base d'acide lactique), groupe de produits alimentaires obtenus à partir du lait ou de ses dérivés (crème, lactosérum, etc.) par maturation (fermentation) à l'aide de levains. Pour la production de produits laitiers fermentés, le lait de vache est le plus largement utilisé, moins souvent le lait de brebis, de chèvre, de jument et d'autres animaux. La tradition de fabrication de produits laitiers fermentés s'est développée depuis longtemps parmi les peuples pasteurs d'Eurasie, qui ne consommaient presque pas de lait frais. Les produits laitiers fermentés traditionnels comprennent le yaourt, le kéfir, le lait fermenté cuit, la crème sure, le fromage cottage et ses dérivés (kurut, syuzme, etc.), le yaourt, le kumis, le katyk, l'ayran, le shubat, etc. produits laitiers fermentés dans le monde a été une étude de I. I. Mechnikov, qui a révélé l'effet positif des bactéries lactiques qu'ils contiennent sur la santé humaine. Lors de la production de produits laitiers fermentés, le lait est d'abord pasteurisé ou stérilisé pour détruire la microflore pathogène qu'il contient, puis fermenté. La gamme de produits laitiers fermentés est extrêmement diversifiée. Les produits laitiers fermentés diffèrent par la composition de la microflore et la technologie de fabrication, la consistance, la fraction massique de matières grasses et de protéines ; diverses charges de fruits et légumes, arômes, vitamines et additifs alimentaires peuvent y être ajoutés. Certains produits laitiers fermentés (par exemple l'ayran) peuvent être produits sous forme gazeuse. Parfois, les produits laitiers fermentés sont produits sous forme sèche (principalement à l'étranger). La diversité de la gamme de produits laitiers fermentés est également associée aux traditions nationales.

Les produits laitiers fermentés sont divisés en produits à base d'acide lactique (fromage cottage, yaourt, lait cuit fermenté, crème sure, yaourt, etc.) et en fermentation mixte (acide lactique et alcool) (kéfir, acidophile, kumis, etc.).

Dans les produits laitiers fermentés de fermentation lactique, l'activité vitale des bactéries lactiques contenues dans les levains conduit à la dégradation du lactose avec formation d'acide lactique, sous l'influence duquel les protéines du lait coagulent, ce qui augmente la digestibilité des produits laitiers fermentés. par rapport au lait. Le fromage cottage fait partie des régimes prescrits pour les maladies du foie, l'obésité, etc. En Russie, la production industrielle de fromage cottage s'est organisée à la fin du XVIIIe siècle dans les premières entreprises laitières. Le volume actuel de la production industrielle de fromage cottage dans la Fédération de Russie dépasse 300 000 tonnes par an. Le yaourt est un produit laitier fermenté traditionnel très répandu en Russie ; sa production industrielle a commencé dans la première moitié du XXe siècle. Les produits laitiers fermentés tels que les yaourts produits dans d'autres pays portent des noms locaux traditionnels : matsoni (en Géorgie), matsun (en Arménie), etc. Le Ryazhenka est fabriqué à partir de la fermentation du lait cuit. La crème sure est produite par fermentation de la crème ; le produit laitier fermenté le plus courant à haute teneur en matières grasses, en Russie, c'est également un produit traditionnel. Le yaourt est un produit laitier fermenté à haute teneur en matières sèches écrémées du lait. La composition du levain comprend des streptocoques lactiques thermophiles et le bacille lactique dit bulgare (Lactobacillus bulgaricus). Le yaourt est le produit laitier fermenté le plus répandu à l’étranger. Sa production dans la Fédération de Russie se développe au rythme le plus rapide et s'élevait en 2006 à 679 000 tonnes.

Dans les produits laitiers fermentés à fermentation mixte, du fait de l'activité vitale des micro-organismes contenus dans les levains (bactéries lactiques, levures, etc.), ainsi que de l'acide lactique, il se forme de l'alcool, du dioxyde de carbone et des acides gras volatils, qui également augmenter la digestibilité des produits laitiers fermentés. Au début du 21e siècle, le kéfir est le produit laitier fermenté le plus répandu en Fédération de Russie. À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, le kéfir est devenu un sujet d'étude et, dans les années 1930, sa production industrielle généralisée a commencé. En 2006, la production de kéfir dans la Fédération de Russie s'élevait à 835 000 tonnes. Pour sa production, on utilise une culture starter symbiotique naturelle avec une composition microbiologique complexe, appelée champignon kéfir. Le kéfir est un produit probiotique (voir Probiotiques), sa consommation entraîne une augmentation de l'activité des leucocytes et une augmentation de l'immunité. Le kéfir contient le polysaccharide kéfiran, qui a un effet antitumoral. Acidophilus est également un produit laitier fermenté probiotique, il est préparé à partir d'un levain constitué de bactéries lactiques acidophiles isolées de l'intestin humain (Lactobacillus acidophilus), de bactéries du genre Lactococcus et de grains de kéfir. La particularité des bactéries lactiques acidophiles utilisées est leur forte activité acidogène et antagoniste envers les micro-organismes pathogènes et conditionnellement pathogènes. En Bouriatie, en Tatarie, en Bachkirie et dans d'autres républiques de la Fédération de Russie, des produits laitiers fermentés traditionnels locaux à fermentation mixte (kurunga, tarag, etc.) sont produits.

Au début du 21e siècle, la production de produits laitiers fermentés probiotiques à partir de bifidobactéries, de bactéries propioniques, etc. stimuler la croissance et/ou l'activité de la microflore intestinale protectrice) est maîtrisée. La production de produits laitiers fermentés dans la Fédération de Russie augmente d'environ 10 % par an ; en 2006, son volume dépassait 3 millions de tonnes.

Certains produits laitiers fermentés, ainsi que les sous-produits de leur production, sont utilisés pour nourrir les animaux de ferme et autres.

Lit. : Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Fondements microbiologiques de la production laitière. M., 1987 ; Stepanenko P. P. Microbiologie du lait et des produits laitiers. M., 1996 ; Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Technologie du lait et des produits laitiers. 3e éd. M., 2006.

V.D. Kharitonov, V.F. Semenikhina, I.V. Rozhkova.