Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Le fromage cottage est un produit laitier fermenté protéiné obtenu par fermentation de lait entier ou écrémé normalisé pasteurisé avec des cultures de bactéries lactiques avec ou sans utilisation d'une enzyme de coagulation du lait et de chlorure de calcium (le mélange avec du babeurre est autorisé), suivi de l'élimination d'une partie de le lactosérum du caillé et en pressant la masse protéique.

Le fromage cottage a un goût et une odeur purs de lait aigre ; Pour le premier grade, un goût faiblement exprimé d'aliment, de contenants et une légère amertume sont autorisés. La consistance est délicate, homogène ; pour le fromage cottage gras de première qualité, il peut être quelque peu lâche et tartinable, pour le fromage cottage faible en gras - friable, avec un léger dégagement de lactosérum. La couleur est blanche, légèrement jaunâtre, avec une teinte crème, uniforme dans toute la masse ; Pour le fromage cottage gras de première qualité, certaines irrégularités de couleur sont autorisées.

La teneur importante en matières grasses, et notamment en protéines complètes, du fromage cottage détermine sa haute valeur nutritionnelle et biologique. Le fromage cottage contient une quantité importante de minéraux (calcium, phosphore, fer, magnésium, etc.) nécessaires au fonctionnement normal du cœur, du système nerveux central, du cerveau, de la formation osseuse et du métabolisme de l'organisme.

Selon la fraction massique de matière grasse, le fromage cottage est divisé en trois types : gras, mi-gras et faible en gras.

Comme matière première, on utilise du lait frais entier et écrémé de bonne qualité, dont l'acidité ne dépasse pas 20 °T. Le lait est normalisé en matières grasses, en tenant compte de sa teneur en protéines (par titre en protéines), ce qui donne des résultats plus précis.

Les produits à base de caillé comprennent diverses masses de caillé et fromages, gâteaux, crèmes, etc.

Caractéristiques de production et de consommation du produit fini. Il existe deux méthodes de production de fromage cottage : traditionnelle (ordinaire) et séparée. La méthode distincte de production de fromage cottage vous permet d'accélérer le processus de séparation du lactosérum et de réduire considérablement les pertes. L'essence de la méthode séparée est que le lait destiné à la production de fromage cottage est pré-séparé. À partir du lait écrémé obtenu, on obtient du fromage cottage faible en gras, auquel est ensuite ajoutée la quantité de crème requise, augmentant ainsi la teneur en matière grasse du fromage cottage à 9 ou 18 %.

Sur la base de la méthode de formation du caillé, il existe deux méthodes de production de fromage cottage : l'acide et la présure. La première repose uniquement sur la coagulation acide des protéines en faisant fermenter le lait avec des bactéries lactiques puis en chauffant le caillé pour éliminer l'excès de lactosérum. De cette manière, on produit du fromage cottage faible en gras et faible en gras, car lorsque le caillé est chauffé, une perte importante de graisse se produit dans le lactosérum. De plus, cette méthode garantit la production de fromage cottage faible en gras et d'une consistance plus délicate. La structure spatiale des caillots de coagulation acide des protéines est moins forte, formée par des liaisons faibles entre les petites particules de caséine et libère moins de lactosérum. Par conséquent, pour intensifier la séparation du lactosérum, il est nécessaire de chauffer le caillé.

Avec la méthode de coagulation du lait à l'acide présure, le caillé est formé par l'action combinée de la présure et de l'acide lactique. Sous l'influence de la présure, la caséine se transforme au premier stade en paracaséine, au second - un caillot se forme à partir de la paracaséine. Lorsque la caséine se transforme en paracaséine, elle déplace son point isoélectrique de pH 4,6 à 5,2. Par conséquent, la formation d'un caillot sous l'influence de la présure se produit plus rapidement, à une acidité plus faible que lorsque les protéines sont précipitées avec de l'acide lactique, le caillot résultant a moins d'acidité et le processus technologique est accéléré de 2...4 heures. Lors de la coagulation présure-acide, les ponts calciques formés entre les grosses particules confèrent une grande résistance au caillot. De tels caillots séparent mieux le lactosérum que les caillots acides, car la structure spatiale de la protéine y est compactée plus rapidement. Par conséquent, il n’est pas nécessaire de chauffer le caillé pour intensifier la séparation du lactosérum.

Le fromage cottage entier et demi-gras est produit selon la méthode de la présure, ce qui réduit la perte de graisse dans le lactosérum. Lors de la coagulation acide, des sels de calcium sont libérés dans le lactosérum, et lors de la coagulation présure-acide, ils sont retenus dans le caillé. Ceci doit être pris en compte lors de la production de fromage cottage destiné aux enfants qui ont besoin de calcium pour la formation des os.

Étapes du processus technologique. La production de fromage cottage selon la méthode traditionnelle comprend les étapes suivantes :

Réception du lait ;

Normalisation du lait à la composition requise ;

Purification et pasteurisation du lait ;

Refroidir le lait à la température de fermentation ;

Ajouter le levain et la présure au lait ;

Fermentation du lait;

Couper le caillot ;

Séparation du lactosérum ;

Refroidir le fromage cottage;

Emballage;

Conditionnement et stockage des produits finis.

Caractéristiques des complexes d'équipements. Le processus technologique de production de fromage cottage de manière traditionnelle est réalisé à l'aide de complexes d'équipements pour la réception, le refroidissement, la transformation, le stockage et le transport des matières premières.

Des conteneurs métalliques (réservoirs) sont utilisés pour stocker le lait reçu. Le lait et ses produits transformés sont pompés. La réception des matières premières s'effectue à l'aide de balances (compteurs de lait), de séparateurs de lait, de refroidisseurs à plaques, de pasteurisateurs, de filtres et d'équipements auxiliaires.

Le complexe leader de la ligne est constitué de machines à caillé avec bains de pressage, de bains pour caillé, d'installations de pressage et de refroidissement du caillé.

L'ensemble final d'équipements de la ligne assure le conditionnement, le conditionnement, le stockage et le transport du produit fini. Il contient des machines et des équipements de remplissage et de conditionnement pour les expéditions et les entrepôts de produits finis.

Le schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de fromage cottage de manière traditionnelle est illustré à la Fig.

Riz. Schéma de la machine et du matériel d'une ligne de production de fromage cottage traditionnelle

Le lait du récipient 1 est d'abord acheminé vers le réservoir d'équilibrage 2, puis par la pompe 3 vers la section de récupération de l'unité de pasteurisation-refroidissement 5, où il est chauffé à une température de 35...40 °C et envoyé vers le séparateur. -nettoyant 4.

Le lait normalisé et purifié est envoyé pour pasteurisation à 78...80 °C avec un temps de maintien de 20...30 s. La température de pasteurisation affecte les propriétés physico-chimiques du caillé, ce qui affecte à son tour la qualité et le rendement du produit fini. Ainsi, à basse température de pasteurisation, le caillé n'est pas assez dense, car les protéines du lactosérum sont presque entièrement perdues dans le lactosérum et le rendement en caillé diminue. À mesure que la température de pasteurisation augmente, la dénaturation des protéines du lactosérum augmente, qui participent à la formation du caillé, augmentant sa résistance et améliorant sa capacité de rétention d'eau. Cela réduit l'intensité de la séparation du lactosérum et augmente le rendement du produit. En régulant les modes de pasteurisation et de traitement du caillé et en sélectionnant les souches de démarrage, il est possible d'obtenir un caillé présentant les propriétés rhéologiques et de rétention d'humidité souhaitées.

Le lait pasteurisé est refroidi dans la section de récupération de l'unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 5 à la température de fermentation (pendant la saison chaude jusqu'à 28...30 °C, pendant la saison froide - jusqu'à 30...32 °C). et envoyé dans des bains spéciaux 6 pour la fermentation. Le levain pour la production de fromage cottage est fabriqué à partir de cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles et ajouté au lait à raison de 1 à 5 %. La durée d'affinage après ajout du levain est de 6...8 heures.

Avec la méthode d'affinage accéléré, 2,5 % du levain préparé dans le levain 10 sur des cultures de streptocoque mésophile et 2,5 % de streptocoque lactique thermophile sont ajoutés au lait. La température de maturation avec la méthode accélérée augmente pendant la saison chaude jusqu'à 35 °C, pendant la saison froide jusqu'à 38 °C. La durée de la fermentation du lait selon la méthode accélérée est de 4,0...4,5 heures, soit est réduite de 2,0 à 3,5 heures, tandis que la libération de sérum du caillot se produit plus intensément.

Pour améliorer la qualité du fromage blanc, il est conseillé d'utiliser une méthode directe de préparation du levain à partir de lait stérilisé, qui permet de réduire la dose de ferment à 0,8...1,0% tout en garantissant sa pureté.

Avec la méthode de production de fromage cottage à l'acide présure, après avoir ajouté le levain, ajoutez une solution à 40% de chlorure de calcium (à raison de 400 g de sel anhydre pour 1 tonne de lait), préparée dans de l'eau bouillie et refroidie à 40. ..45°C. Le chlorure de calcium restaure la capacité du lait pasteurisé à former, sous l'influence de la présure, un caillé dense qui sépare bien le lactosérum. Immédiatement après, de la présure ou de la pepsine est ajoutée au lait sous forme de solution à 1% à raison de 1 g pour 1 tonne de lait. La présure est dissoute dans de l'eau bouillie et refroidie à 35 °C. Afin d'augmenter son activité, une solution de pepsine est préparée avec du lactosérum clarifié acide 5 à 8 heures avant utilisation. Pour accélérer le renouvellement des bains de caillé 6, le lait est fermenté jusqu'à une acidité de 32...35 °T dans des cuves, puis pompé dans des bains de caillé et du chlorure de calcium et des enzymes sont ajoutés.

La fin de l'affinage et l'état de préparation du caillé sont déterminés par son acidité (pour le fromage cottage gras et mi-gras, elle doit être de 58...60 °T, pour le fromage cottage faible en gras - 66...70 °T) et visuellement - le caillé doit être dense, donner des bords uniformes à la pause avec la libération d'un sérum verdâtre transparent. La fermentation avec la méthode acide dure 6...8 heures, avec la méthode présure - 4...6 heures, avec l'utilisation d'un levain actif acidifiant - 3...4 heures.

Pour accélérer la libération du lactosérum, le caillé fini est coupé avec des couteaux métalliques spéciaux en cubes d'un côté de 2 cm. Avec la méthode acide, le caillé coupé est chauffé à 36...38 °C pour intensifier la libération du lactosérum. lactosérum et conservé pendant 15 à 20 minutes, après quoi il est retiré. Avec de l'acide présure - le caillé coupé sans chauffage est laissé seul pendant 40...60 minutes pour une libération intensive du lactosérum.

Pour séparer davantage le lactosérum, le caillé est auto-pressé et pressé. Pour ce faire, il est versé dans des sacs en calicot ou en lavsan de 7...9 kg (70% de la capacité du sac), ils sont ficelés et placés sur plusieurs rangées dans un chariot presse 7. Sous l'influence de sa propre masse, le lactosérum est libéré du caillé. L'autopressurage s'effectue en atelier à une température ne dépassant pas 16 °C et dure au moins 1 heure. La fin de l'autopressurage est déterminée visuellement par la surface du caillé, qui perd son éclat et devient terne. Ensuite, le fromage cottage est pressé sous pression jusqu'à ce qu'il soit prêt. Pendant le processus de pressage, les sacs de fromage cottage sont secoués et réarrangés plusieurs fois. Pour éviter une augmentation de l'acidité, le pressage doit être effectué dans des pièces avec une température de l'air de 3...6 °C et, une fois terminé, le caillé doit être immédiatement refroidi à une température ne dépassant pas 8 °C à l'aide de refroidisseurs de différentes conceptions. ; le plus avancé d'entre eux est le refroidisseur à deux cylindres 8.

Le produit fini est conditionné sur 9 machines dans des petits et grands conteneurs. Le fromage cottage est conditionné dans des boîtes en carton avec des doublures en papier sulfurisé et en film plastique. Le fromage cottage est conditionné en petits emballages sous forme de barres pesant 0,25 ; 0,5 et 1 kg, emballés dans du parchemin ou du cellophane, ainsi que dans des cartons, sacs, verres en divers matériaux polymères.

Le fromage cottage est conservé jusqu'à la vente pendant 36 heures maximum à une température de chambre ne dépassant pas 8 ° C et une humidité de 80...85 %. Si la durée de conservation est dépassée en raison de processus enzymatiques en cours, des défauts commencent à se développer dans le caillé.

Les machines à caillé avec bain de pressage sont utilisées pour produire tous les types de fromage cottage, tandis que le processus fastidieux de pressage du fromage cottage en sacs est éliminé. La machine à caillé se compose de deux bains à double paroi d'une capacité de 2000 litres avec un robinet pour évacuer le lactosérum et une trappe pour décharger le caillé. Des bains de pressage à parois perforées sont fixés au-dessus des bains, sur lesquels est tirée une toile filtrante. Grâce à un entraînement hydraulique, le bain de pressage peut être relevé ou abaissé presque jusqu'au fond du bain d'affinage.

Le fromage cottage fini est envoyé pour être emballé, puis dans la chambre de réfrigération pour un refroidissement ultérieur.

Afin de conserver le fromage cottage au printemps et en été, il est congelé. La qualité du fromage cottage décongelé dépend de la méthode de congélation. Lors d'une congélation lente, le fromage cottage acquiert une consistance granuleuse et friable en raison de la congélation de l'humidité sous forme de gros cristaux de glace. Lors d'une congélation rapide, l'humidité gèle simultanément sous forme de petits cristaux dans toute la masse du fromage cottage, qui ne détruisent pas sa structure, et après décongélation, sa consistance d'origine et sa structure caractéristique sont restaurées. Après décongélation, on observe même l'élimination de la consistance granuleuse indésirable en raison de la destruction des grains de fromage cottage par de petits cristaux de glace. Le fromage cottage est congelé sous forme emballée - en blocs de 7... 10 kg et briquettes de 0,5 kg à une température de -25 à -30°C dans des congélateurs continus à isolation thermique jusqu'à une température au centre du bloc de -18 ° C et -25 ° C pendant 1,5... 3,0 heures. Les blocs congelés sont placés dans des boîtes en carton et stockés aux mêmes températures pendant 8 et 12 mois, respectivement. La décongélation du fromage cottage est effectuée à une température ne dépassant pas 20 °C pendant 12 heures.

Le schéma de la machine et du matériel de la ligne de production séparée de fromage cottage est illustré à la Fig.

Riz. Schéma machine-matériel d'une ligne de production de fromage cottage utilisant une méthode distincte utilisant un séparateur-caillé

Conception et principe de fonctionnement de la ligne. Avec ce mode de production, le lait destiné à la production de fromage blanc est acheminé du récipient 1 par la pompe 2 vers le réservoir tampon 3, et de celui-ci par la pompe 2 vers la section de récupération de l'unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 4 pour être chauffé à 40. ..45 °C. Le lait chauffé entre dans l'écrémeuse 5, dans laquelle il est séparé en lait écrémé et crème avec une fraction massique de matière grasse d'au moins 50...55 %. La crème obtenue est introduite d'abord dans un récipient intermédiaire 6, puis par la pompe 7 dans une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 8, où elle est pasteurisée à une température de 85...90 °C avec un temps de maintien de 15... 20 s, refroidis à 2...4 °C C et envoyés dans un récipient à double paroi 9 pour un stockage temporaire jusqu'à ce qu'ils soient mélangés avec du fromage cottage.

Le lait écrémé du séparateur entre dans l'unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 4, où il est d'abord pasteurisé à une température de 78 °C avec un temps de maintien de 15 à 20 s, puis refroidi à 30 à 34 °C et envoyé dans une cuve d'affinage 11, équipée d'un agitateur spécial. Le levain préparé dans le levain 10 est amené par la pompe 7 à la cuve 11 de fermentation. Du chlorure de calcium et des enzymes sont également ajoutés ici, le mélange est soigneusement mélangé et laissé fermenter jusqu'à ce que l'acidité du caillé atteigne 90... 116 °T, et si une méthode accélérée de fermentation du lait est utilisée, alors 85... 90 °T. Lors de la séparation d'un caillot avec moins d'acidité, les buses du séparateur peuvent se boucher.

Le caillé obtenu est soigneusement mélangé et pompé 12 dans l'échangeur thermique à plaques 13, où il est d'abord chauffé à 60...62 °C pour une meilleure séparation du lactosérum, puis refroidi à 25...32 °C, grâce à quoi il est mieux séparé en partie protéique et sérum. Depuis l'échangeur de chaleur 13, le caillé à travers un filtre à mailles 14 est introduit sous pression dans le séparateur de caillé 15, où il est séparé en lactosérum et en caillé.

Lors de la production de fromage cottage entier, la déshydratation par séparation est effectuée jusqu'à une fraction massique d'humidité dans le caillé de 75...76 %, et lors de la production de fromage cottage mi-gras, jusqu'à une fraction massique d'humidité de 78... 0,79%. Le fromage cottage faible en gras obtenu est acheminé par une pompe spéciale 16, d'abord vers un refroidisseur 17 pour être refroidi à 8 °C, puis broyé sur un laminoir jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Le fromage cottage refroidi est envoyé au pétrin 19, où la crème réfrigérée pasteurisée est fournie depuis le récipient 18 par une pompe doseuse 7 et le tout est soigneusement mélangé. Le fromage cottage fini est conditionné sur 20 machines et envoyé vers une chambre de stockage.

Introduction

Le fromage cottage est l'un des produits laitiers les plus anciens. On peut supposer que les gens ont commencé à en manger bien plus tôt que le fromage et le beurre. Cette hypothèse est tout à fait raisonnable, car En raison de l'activité des bactéries lactiques, toujours présentes dans le lait, une acidification spontanée du lait est possible. Dans ce cas, un caillot se forme, qui devient plus dense grâce à la synérèse naturelle. L'un des premiers produits que les anciens considéraient comme du fromage cottage était le produit « Hippak » - un caillot fabriqué à partir de lait de jument. Non moins naturelle est l'hypothèse selon laquelle, dans l'Antiquité, l'homme a également appris par hasard la maturation de la présure, en utilisant les estomacs d'animaux tués comme récipients pour le lait.

Il existe des informations sur des produits tels que le fromage cottage obtenu à la suite de la maturation du lait aigre et présure dans les œuvres de poètes anciens, dans les œuvres de philosophes et de scientifiques. Homère, Aristote, Hippocrate, Palladium et Columelle ont écrit sur ces produits. Columelle, qui a vécu au 1er siècle après JC, a écrit de manière particulièrement détaillée, indiquant des conseils pratiques sur la façon de fermenter le lait et les exigences de sa qualité.

Les travaux d'auteurs anciens indiquent que les restes de lait coagulé provenant de l'estomac des agneaux et des chevreaux et de la muqueuse gastrique étaient utilisés pour la fermentation. Déjà à cette époque, diverses substances végétales et du vinaigre de vin étaient également utilisés pour fermenter le lait.

Ainsi, historiquement, il existait deux méthodes principales de fermentation du lait pour produire du fromage cottage : l'acide et la présure acide. Ces deux méthodes ont survécu jusqu'à ce jour.

Dans la méthode de production de fromage cottage à la présure acide, des morceaux d'estomacs crus et séchés de veaux et d'agneaux sont utilisés comme présure depuis de nombreux siècles. Les préparations enzymatiques sont apparues il y a environ 100 ans, lorsque les présures liquides ont été commercialisées pour la première fois en France. La présure sèche a été obtenue à la fin du XIXe siècle.

Selon les données disponibles, en 1888-1890. a commencé à utiliser des cultures pures de bactéries lactiques.

Dans des conditions industrielles, la production de fromage cottage a commencé à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, associée à l'organisation des laiteries urbaines.

L'élevage laitier commercial en Russie est né à la fin du XVIIIe siècle, lorsque de grandes fermes propriétaires ont organisé des fromageries produisant non seulement des fromages, mais aussi du beurre fondu, de la crème sure et du fromage cottage pour le marché. La première fromagerie a été ouverte en 1975. Dans le domaine de Lotoshchino, district du même nom, région de Smolensk.

Avec le développement du capitalisme en Russie et la croissance de la population urbaine, la demande de produits laitiers augmente et l'élevage laitier acquiert donc un caractère commercial et entrepreneurial. Les coopératives paysannes et les acheteurs de lait ouvrent de petites laiteries artisanales, souvent dans des cases paysannes, des locaux adaptés, avec un équipement minimal.

Le fondateur de l'approche scientifique de l'élevage laitier en Russie était A.A. Kalantar, qui travaillait à l'école Edimonov depuis 1882. et y a organisé le premier laboratoire d'analyse du lait pour mener des recherches scientifiques. Il a écrit un certain nombre de manuels et de guides scientifiques populaires sur la production laitière, la fabrication du fromage et la fabrication du beurre.

Il convient de noter que plus l’apparition d’un produit est ancienne, plus le niveau technique général de sa production est actuellement bas. C'est précisément ce qui peut expliquer le fait que les laiteries privées disposent encore de techniques de production primitives et que la durée du cycle technologique est encore longue.

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté protéiné obtenu par fermentation de lait entier ou écrémé normalisé pasteurisé (le mélange avec du babeurre est autorisé), suivi du retrait d'une partie du lactosérum du caillé et du pressage de la masse protéique. Il est officiellement d'usage de classer le fromage cottage produit de manière traditionnelle en fonction de sa teneur en matières grasses. Conformément à cela, une distinction est faite entre le fromage cottage entier, mi-gras et sans gras (le fromage cottage sans gras est souvent appelé fromage cottage faible en gras). Le fromage cottage au lait cru est produit en cas d'acidité élevée du lait ; avant consommation, le fromage cottage doit être soumis à un traitement thermique (production de cheesecakes, boulettes, production de fromages fondus). Le fromage cottage a un goût et une odeur de lait fermenté pur ; Pour le premier grade, un goût faiblement exprimé d'aliment, de contenants et une légère amertume sont autorisés. La consistance est délicate, homogène ; pour le fromage cottage gras de première qualité, il peut être quelque peu lâche et tartinable, pour le fromage cottage faible en gras - friable, avec un léger dégagement de lactosérum. La couleur est blanche, légèrement jaunâtre, avec une teinte crème, uniforme dans toute la masse ; Pour le fromage cottage gras de première qualité, certaines irrégularités de couleur sont autorisées. La teneur importante en matières grasses et surtout en protéines complètes du fromage cottage détermine sa haute valeur nutritionnelle et biologique.

Lorsque le caillé est déshydraté dans des séparateurs, le caillé a une consistance pâteuse, c'est pourquoi il est parfois classé comme non traditionnel, bien qu'il soit traditionnel dans sa composition et ses matières premières. Le fromage cottage obtenu par une méthode distincte, même sans l'utilisation de séparateurs, est également classiquement appelé non traditionnel.

Les types non traditionnels comprennent le fromage cottage à base de babeurre, le lactosérum issu de produits laitiers en poudre, ainsi que le fromage cottage aux céréales avec de la crème.

Sur la base de la méthode de coagulation des protéines du lait, le fromage cottage est divisé en acide et en présure acide. Le fromage cottage acide est généralement préparé à partir de lait écrémé.

Dans ce cas, la protéine coagule sous l'influence de l'acide lactique, qui se forme au cours du processus de fermentation lactique, qui se développe à la suite de l'introduction de ferments lactiques dans le lait.

Lors de l'évaluation des indicateurs de qualité du fromage cottage, ainsi que de la teneur en matières grasses, la teneur en humidité du produit fini, ainsi que son acidité, sont importantes.

En fonction de l'acidité du fromage cottage, tous les types sont divisés en première et plus haute qualité.

Il est à noter que la composition du fromage cottage, et notamment sa partie protéique, est certainement influencée par les différentes méthodes de sa production. On peut noter que dans le caillé acide, la caséine, débarrassée du calcium, prédomine, tandis que la présure acide contient à la fois de la caséine et son sel de calcium. Le degré d'utilisation des protéines du lait dans la production de fromage cottage dépend également des méthodes de coagulation. La teneur en sels de calcium et de phosphore du fromage cottage est dans le rapport le plus favorable à l'absorption humaine

Tableau 1

La haute valeur biologique du fromage cottage est déterminée par la teneur de tous les acides aminés essentiels : lysine, histidine, argénine, thréonine, valine, mythéonine, isoleucine, leucine, phénylalanine.

Il convient également de noter que la teneur en acides aminés du fromage cottage gras et faible en gras est différente. Cela s'explique par le fait que lors de la production de fromage cottage gras, il contient des protéines provenant des coquilles de globules gras, qui ont une composition en acides aminés légèrement différente.

La crème sure est produite par fermentation de crème pasteurisée avec des cultures pures de bactéries lactiques, suivie de la maturation du caillé obtenu. Parmi les autres produits laitiers fermentés, la crème sure présente des avantages nutritionnels élevés. Grâce aux changements qui se produisent dans la partie protéique au cours du processus de maturation, la crème sure est absorbée par l'organisme plus rapidement et plus facilement que la crème de même teneur en matières grasses. Certaines bactéries lactiques en cours de maturation de la crème sure sont capables de synthétiser les vitamines B, de sorte que la teneur en ces vitamines est également plus élevée dans la crème sure que dans le lait. La crème sure a un goût pur de lait fermenté avec un goût et une odeur prononcés caractéristiques d'un produit pasteurisé. Sa consistance est homogène, moyennement épaisse, sans grains de graisse ni protéines. La crème sure de composition chimique traditionnelle avec une teneur massique en matières grasses de 30 % est divisée en qualités les plus élevées et les premières. Pour le premier grade, des arômes doux sont autorisés : beurre fondu, récipient (bois), présence d'une légère amertume. La consistance doit être insuffisamment épaisse, légèrement grumeleuse, granuleuse et légèrement visqueuse. Les autres types de crème sure ne sont pas divisés en variétés.

1. Technologie de production

1.1 Opérations technologiques initiales

Le refroidissement détermine essentiellement le comportement du lait lors de la transformation technologique ultérieure. La température de refroidissement doit être considérée comme le principal facteur dont dépendent des indicateurs de qualité du lait tels que la contamination bactérienne et l'acidité. Plus la température de refroidissement est basse, plus la qualité du lait reste longue. Pendant le processus de refroidissement, la qualité de la matière première ne change pas. Le but du refroidissement est de préserver les propriétés d'origine. L'Organisation Mondiale de la Santé recommande de refroidir le lait à 4°C au plus tard une heure après sa consommation. Le maintien de la température du lait réfrigéré lors du conditionnement évite le développement de micro-organismes, et ralentit donc la montée de l'acidité.

1.1.1 Réception du lait

Une fois le lait arrivé à l'entreprise, il est nécessaire de garantir la préservation de ses propriétés natives et une contamination minimale par la microflore. Pour ce faire, le lait après réception est nettoyé des impuretés mécaniques et refroidi. Le nettoyage est effectué par filtration ou à l'aide de séparateurs centrifuges de purificateurs de lait. Pour le filtrage, vous pouvez utiliser des filtres en gaze de coton et lavsan. La filtration mécanique ne permet pas une purification complète du lait ; seules les grosses particules sont retenues ; les nouvelles portions de lait entrantes entrent en contact avec celles contaminées dans le filtrat et sont en outre contaminées par la microflore

Le fromage cottage délicieux, frais et moelleux est toujours demandé par les habitants d'une grande métropole et d'une petite ville de province. Ouvrir une entreprise de production de produits laitiers fermentés n'est pas difficile, car la technologie de fabrication ne nécessite pas l'utilisation d'un grand nombre d'ingrédients et d'équipements de cuisine. De nos jours, même une petite exploitation agricole secondaire génère de bons revenus, surtout lorsqu'elle produit des produits avec plaisir.

Caractéristiques de l'ouverture d'une entreprise de « caillé »

Avant de créer votre propre entreprise, vous devez vous inscrire auprès du Service fédéral des impôts ou de son représentant régional en tant qu'entrepreneur souhaitant créer une entreprise (IP). L'entrepreneur individuel nouvellement créé devra conclure des accords avec Rospotrebnadzor, la Station sanitaire et épidémiologique et le Service des impôts. Un certain nombre de rapports et de documents quotidiens sont soumis à l'achèvement et à la maintenance, parmi lesquels les journaux de réception et de dépenses des fonds et des matières premières revêtent une importance particulière. Les entrepreneurs individuels doivent respecter strictement les clauses des contrats d'enlèvement (élimination) des déchets solides, ménagers et médicaux, ainsi que conformément aux instructions définissant la désinfection du véhicule de messagerie.

Pour fabriquer du fromage cottage, vous aurez besoin d'un minimum d'ustensiles de cuisine, ce qui simplifie considérablement le processus de production du produit et réduit son coût en éliminant les dépenses supplémentaires pour l'achat d'outils spécialisés. Le kit de maître en fabrication de fromage blanc est un ensemble composé des appareils suivants :

2 casseroles de tailles différentes ;
écumeurs;
1 tamis.

Dans ce cas, il convient de prendre en compte le fait que le fromage cottage est produit à la maison selon la recette la plus simple, qui nécessite la présence d'une poêle et d'une gaze. Les casseroles en aluminium doivent être utilisées plutôt que celles en émail pour une raison simple : le lait dans les casseroles en émail brûle lorsqu'il est chauffé et acquiert un goût de brûlé désagréable, ce qui affecte négativement le goût du produit fini.

Sélection des ingrédients pour faire du fromage friable

Le lait est le principal ingrédient de la production de fromage cottage fait maison. Certaines recettes pour faire du fromage friable nécessitent l'ajout d'ingrédients supplémentaires - crème sure ou kéfir. Rappelons que tous les produits entrant dans la composition du fromage cottage doivent être naturels : le lait pasteurisé du commerce ne convient pas dans ce cas. Il n'y a pas d'exigences particulières concernant l'équipement de la salle de production de fromage cottage. L'essentiel est que la cuisine soit spacieuse, propre, dispose de suffisamment d'espace et de surfaces de travail, de tables et de cuisinières pour effectuer diverses opérations technologiques.

Deux ouvriers embauchés (cuisiniers) doivent acheter un certificat de santé et se soumettre à un examen médical. Si un entrepreneur individuel souhaite produire non seulement du fromage cottage ordinaire, mais également du fromage faible en gras, il doit acheter un dispositif de filtrage spécial - un séparateur de lait. Le principe de fonctionnement de l'appareil est la séparation du lait en émulsion écrémée et crème. Un séparateur de production sépare le lait fermenté en caillé et en lactosérum, mais un tel appareil ne convient pas à la maison.

Technologie de préparation de la masse de caillé

Comme mentionné ci-dessus, la technologie de fabrication de fromage cottage maison contient plusieurs recettes. Nous attirons votre attention sur quelques types simples, en suivant les instructions étape par étape, dont même un cuisinier inexpérimenté peut préparer un délicieux fromage cottage.

Recette "Minime"

Le lait est pris et versé dans un récipient en émail dans le volume requis.
La casserole est placée dans un endroit chaud pendant 30 heures. Il n'est pas recommandé de remuer le lait pendant le processus de fermentation, car l'application d'une cuillère sur le produit altère la qualité de la formation du caillé.
Après le temps spécifié, le récipient contenant le lait est placé à feu doux pour éviter la surchauffe du liquide, ce qui affecterait négativement le processus de séparation de la masse de caillé du lactosérum.
Il vaut la peine de séparer le caillé du lactosérum à l'aide d'un bain-marie : un récipient contenant du lait est placé dans une casserole plus grande remplie d'eau, dont le niveau est réglé à mi-hauteur de la casserole intérieure de plus petit volume.
La température du lait fermenté chauffé est déterminée en touchant le récipient avec la main. Les liquides séparés ne doivent pas être mélangés, car cette action altère la qualité de la séparation du lactosérum du produit fromager final. Si le mélange surchauffe, le caillé sera sec et trop friable. Si l'émulsion de lait fermenté est portée à la température de chauffage optimale, le produit caillé a un goût aigre et se sépare facilement de la partie liquide.
Le processus de chauffage est effectué en une demi-heure.
La casserole est retirée du feu et laissée seule pour permettre au produit à 2 composants de refroidir jusqu'à mi-cuisson. Le meilleur indicateur de séparabilité du lactosérum se trouve dans le fromage sec refroidi pendant 6 à 8 heures.
Après la période de refroidissement, la masse de caillé bien visible est versée dans une passoire avec une écumoire. La deuxième méthode de séparation du fromage cottage et du liquide consiste à verser le contenu dans une gaze située au-dessus d'un pot ou d'une deuxième casserole. Une personne égoutte le mélange de caillé et la seconde tient fermement un morceau de gaze, l'étirant dans les deux sens.
Le caillé ainsi obtenu est laissé égoutter pendant 1 à 1,5 heures. Si la masse de caillé a été placée dans de la gaze, le tissu est noué et suspendu au-dessus de l'évier ou de la baignoire. Si du fromage cottage fait maison se retrouve dans une passoire, alors l'appareil est placé sur l'ouverture de la casserole pour que le lactosérum puisse enfin s'écouler.
Vous ne devez pas conserver le fromage cottage dans une gaze ou une passoire pendant plus d'une heure et demie, car il perd sa douceur et sa tendreté et devient dur et sec.

Recette rapide

Ajoutez un peu de crème sure ou de kéfir dans un pot de lait, selon le calcul : 50 g. à 1 litre.
Placer dans un endroit chaud pendant 12 à 24 heures pour fermenter.
Une fois passé le temps nécessaire à la formation des caillots de caillé, prenez un pot de masse de caillé et placez-le dans une casserole plus grande (volume et diamètre).
Versez de l'eau à hauteur du bord supérieur du lait caillé dans le pot. Nous sortons le produit du récipient avec de l'eau.
Mettez la casserole sur le feu et portez l'eau à ébullition.
Coupez le gaz une fois le liquide bouilli.
Placez le pot de lait fermenté dans l'eau chaude pendant une demi-heure.
Retirez ensuite la bouteille et laissez-la refroidir pendant 40 à 45 minutes.
Versez le contenu de la bouteille dans une passoire ou une deuxième casserole à travers une étamine.
Nous faisons un nœud avec la gaze et la suspendons au-dessus de l'évier ou de la baignoire.
Laissez égoutter le fromage cottage fini pendant 1,5 heure. Le produit est prêt.

L'entrepreneur individuel devra payer des dépenses mensuelles pour les éléments suivants :

augmentation du coût du paiement des services publics : utilisation du gaz, de l'électricité ;
salaires des employés embauchés : 2 cuisiniers et un coursier livrant les marchandises aux adresses des consommateurs ;
paiement du coût d'un dispositif technique de séparation des sections de lait - un séparateur ;
paiement des frais de déplacement jusqu'au point de vente des produits finis - la foire, y compris le paiement de la redevance du marché local ;
dépenses pour attirer la clientèle : diffusion d'une vidéo publicitaire sur Internet, à la télévision et à la radio ;
les dépenses liées à l'achat d'aliments de haute qualité pour les vaches vivant dans une ferme filiale, en particulier pendant la saison froide.

Réalisation d'une campagne publicitaire et rentabilité commerciale

Vous devriez commencer à distribuer des produits finis à des amis et des connaissances, qui créeront une bonne publicité pour l'entrepreneur individuel, ce qu'on appelle le « bouche à oreille ». Ensuite, au fur et à mesure que vous attirez et accumulez du capital, vous devez contacter le studio Web pour lui demander de créer une publicité. Il est devenu possible de réaliser une campagne marketing pour promouvoir un produit de manière indépendante, en utilisant les profils des réseaux sociaux Facebook, Twitter, Vkontakte et Instagram comme plateforme publicitaire.

La rentabilité de la production de fromage cottage fait maison est assez élevée. Si nous partons du calcul de la production de 1 kg de masse de caillé à partir de 3 litres de lait, alors lorsque nous recevons 10 à 20 litres de lait de vache, 6 kg de fromage cottage peuvent être préparés quotidiennement. Le coût de 1 kg d'un produit à base de caillé gras sur le marché est d'environ 260 roubles et celui d'un produit gras d'environ 300. Ainsi, le revenu mensuel atteindra 45 000 à 50 000 roubles. Les sous-produits de la fabrication du caillé - lactosérum et crème produits à l'aide d'un séparateur - sont également très demandés. La production de fromage friable maison ne crée pas de difficultés particulières et les revenus sont énormes.

Ce type d’entreprise convient bien aux personnes possédant leur propre ferme. Le commerce du «caillé» conduit idéalement à une augmentation du bénéfice net et à une augmentation de son propre bien-être.

Anna Gontcharuk, [email protégé]

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Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Le fromage cottage est un produit protéique concentré de lait fermenté pâteux, formé à la suite de la séparation partielle de la fraction liquide du lait fermenté. Selon le type de fromage cottage, la fraction massique de substances sèches qu'il contient est de 20...35 %, les matières grasses - 0,6...18 %, les protéines - 15...20 %.

Les avantages spécifiques du fromage cottage en tant que produit diététique et alimentaire pour bébés sont dus à la présence d'une quantité relativement importante de protéines, d'une combinaison favorable de minéraux, de vitamines et de micro-éléments, ainsi que de l'acide aminé essentiel méthionine.

La gamme de produits de caillé comprend les groupes suivants :

– du fromage cottage faible en gras avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 0,6 % ;

– fromage cottage mi-gras et entier (9 et 18% de matière grasse) ;

– fromage cottage diététique à pâte molle (9% de matière grasse) ;

– pâtes à caillé et fromages à diverses teneurs en matières grasses, garnitures aux fruits et autres additifs.

La qualité du fromage cottage est évaluée par des indicateurs physicochimiques, organoleptiques et microbiologiques. La composition du fromage cottage doit correspondre aux valeurs standard pour les fractions massiques d'humidité, de graisse et de protéines, ainsi qu'à la valeur d'acidité admissible. Le fromage cottage ne doit pas contenir de micro-organismes pathogènes ni de produits chimiques nocifs.

La principale matière première pour la production du fromage cottage est le lait de vache naturel d'au moins la catégorie II, avec une acidité ne dépassant pas 20 °T, ou le lait écrémé avec une acidité ne dépassant pas 21 °T. Dans la production de certains types de fromage cottage, l'utilisation de lait en poudre et de crème obtenue par séchage par pulvérisation est autorisée.

Pour fermenter le lait, on utilise des levains préparés à partir de cultures pures de bactéries lactiques et des solutions de préparations enzymatiques à base de matières premières animales : présure ou pepsine.

L'essence de la méthode séparée est que le lait destiné à la production de fromage cottage est pré-séparé. À partir du lait écrémé obtenu, on obtient du fromage cottage faible en gras, auquel est ensuite ajoutée la quantité de crème requise, augmentant ainsi la teneur en matière grasse du fromage cottage à 9 ou 18 %. La méthode distincte de production de fromage cottage vous permet d'accélérer le processus de séparation du lactosérum et de réduire considérablement les pertes.

Sur la base de la méthode de formation du caillé, il existe deux méthodes de production de fromage cottage : l'acide et la présure. La première repose uniquement sur la coagulation acide des protéines en faisant fermenter le lait avec des bactéries lactiques puis en chauffant le caillé pour éliminer l'excès de lactosérum. De cette manière, on obtient du fromage cottage faible en gras et faible en gras, car lorsque le caillé est chauffé, une perte importante de graisse se produit dans le lactosérum. De plus, cette méthode garantit la production de fromage cottage faible en gras et d'une consistance plus délicate. La structure spatiale des caillots de coagulation acide des protéines est moins forte, formée par des liaisons faibles entre les petites particules de caséine et libère moins de lactosérum. Par conséquent, pour intensifier la séparation du lactosérum, il est nécessaire de chauffer le caillé.

Avec la méthode de coagulation du lait à l'acide présure, le caillé est formé par l'action combinée de la présure et de l'acide lactique. Le chlorure de calcium restaure la capacité du lait pasteurisé à former, sous l'influence de la présure, un caillé dense qui sépare bien le lactosérum. Sous l'influence de la présure, la caséine se transforme dans un premier temps en paracaséine et dans la seconde, un caillot se forme à partir de paracaséine. Lorsque la caséine se transforme en paracaséine, elle déplace son point isoélectrique de pH 4,6 à 5,2. Par conséquent, la formation d'un caillot sous l'influence de la présure se produit plus rapidement, à une acidité plus faible que lorsque les protéines sont précipitées avec de l'acide lactique, le caillot résultant a moins d'acidité et le processus technologique est accéléré de 2...4 heures. Lors de la coagulation présure-acide, les ponts calciques formés entre les grosses particules confèrent une grande résistance au caillot. De tels caillots séparent mieux le lactosérum que les caillots acides, car la structure spatiale de la protéine y est compactée plus rapidement. Par conséquent, il n’est pas nécessaire de chauffer le caillé pour intensifier la séparation du lactosérum.

Le fromage cottage prêt à l'emploi est conservé jusqu'à sa vente pendant 36 heures maximum à une température ne dépassant pas 8 ° C et une humidité de 80...85 %. Si la période de stockage est dépassée, des défauts commencent à se développer dans le fromage cottage en raison des processus enzymatiques en cours.

Avec une congélation rapide, l'humidité gèle simultanément dans toute la masse du fromage cottage sous forme de petits cristaux qui ne détruisent pas sa structure et, après décongélation, les propriétés d'origine sont restaurées. Après décongélation, on observe même l'élimination de la consistance granuleuse indésirable en raison de la destruction des grains de fromage cottage par de petits cristaux de glace.

Le fromage cottage est congelé sous forme emballée - en blocs de 7...10 kg et en briquettes de 0,5 kg à une température de moins 25...30 °C dans des congélateurs continus à isolation thermique jusqu'à une température au centre du bloc de moins 18 °C et moins 25 °C pendant 1,5 à 3,0 heures. Les blocs congelés sont placés dans des boîtes en carton et stockés aux mêmes températures pendant 8 et 12 mois respectivement. La décongélation du fromage cottage est effectuée à une température ne dépassant pas 20 °C pendant 12 heures.

Étapes du processus technologique. La production de fromage cottage selon une méthode distincte comprend les étapes et opérations principales suivantes :

– réception du lait, tri par qualité et mesure de la quantité de lait reçue ;

– nettoyage des impuretés mécaniques et refroidissement du lait cru ;

– chauffage, séparation et purification du lait avec sa division en crème et lait écrémé ;

– pasteurisation, refroidissement et conservation séparés de la crème et du lait écrémé ;

– préparation et dosage du levain ;

– dosage de chlorure de calcium et de présure ;

– fermentation et maturation du lait écrémé ;

– remuer, chauffer et refroidir le caillé ;

– séparation du lactosérum et refroidissement du caillé ;

– dosage de la crème et du fromage blanc normalisé en fonction de la teneur en matières grasses ;

– conditionner le fromage cottage dans des contenants de consommation.

Caractéristiques des complexes d'équipements. La ligne de production de fromage cottage diététique à pâte molle commence par un ensemble d'équipements pour la préparation du lait cru pour la transformation, comprenant des pompes auto-amorçantes, des débitmètres, des filtres, des unités de refroidissement et des réservoirs pour le stockage du lait cru.

L'ensemble d'équipements suivant est conçu pour la séparation du lait et le traitement de la crème et du lait écrémé. Il contient un écrémeur, des unités de pasteurisation et de refroidissement à plaques, des pompes et des réservoirs de stockage de crème.

L'équipement principal est un ensemble d'équipements pour la formation de fromage cottage diététique à pâte molle, qui comprend un appareil pour la fermentation et la fermentation du lait écrémé ; distributeurs pour levain, solution de chlorure de calcium et présure ; pompes pour caillé; unité de pasteurisation et de refroidissement à plaques pour caillé, filtre et séparateur centrifuge pour refroidisseur de caillé et de caillé écrémé.

Le complexe final comprend des pompes doseuses pour le fromage cottage et la crème, un mélangeur et une machine de conditionnement.

Le schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de fromage cottage diététique à pâte molle est présenté à la figure 4.8.

Conception et principe de fonctionnement de la ligne. Après avoir vérifié la qualité du lait à l'aide d'électropompes centrifuges auto-amorçantes 1 entre en production via un pipeline sur lequel est installé un débitmètre 2 et filtrer 3 . Le lait cru purifié est refroidi dans une unité de refroidissement à plaques 4 et chargé dans le réservoir 5 .

Pour faire du caillé, du lait du tank 5 pompe 6 introduit dans le réservoir tampon 7 , et à partir de là - avec une pompe 6 à la section de récupération d'une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 8 pour chauffer jusqu'à 34...40 °C.

Le lait chauffé entre dans l'écrémeuse 9 , dans lequel il est divisé en lait écrémé et crème avec une fraction massique de matière grasse d'au moins 50...55 %. La crème obtenue est d'abord introduite dans un récipient intermédiaire. 10 puis pomper 11 dans une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 12 , où ils sont pasteurisés à une température de 85...90 °C avec un temps de maintien de 15...20 s, refroidis à 2...6 °C et envoyés dans une cuve 13 , équipé d'une veste, pour un stockage temporaire jusqu'à ce qu'il soit mélangé avec du fromage cottage.

Riz. 4.8. Schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de fromage cottage diététique à pâte molle

Lait écrémé avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 0,05 % provenant du séparateur 9 entre dans l’unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 8 , où il est d'abord pasteurisé à une température de 75...80 °C avec un temps de maintien de 15...20 s. La température de pasteurisation affecte les propriétés physico-chimiques du caillé, ce qui affecte à son tour la qualité et le rendement du produit fini. Ainsi, à basse température de pasteurisation, le caillé n'est pas assez dense, car les protéines du lactosérum sont presque entièrement perdues dans le lactosérum et le rendement en caillé diminue. À mesure que la température de pasteurisation augmente, la dénaturation des protéines du lactosérum augmente, qui participent à la formation du caillé, augmentant sa résistance et améliorant sa capacité de rétention d'eau.

Cela réduit l'intensité de la séparation du lactosérum et augmente le rendement du produit. En régulant les modes de pasteurisation et de traitement du caillé et en sélectionnant les souches de démarrage, il est possible d'obtenir un caillé présentant les propriétés rhéologiques et de rétention d'humidité souhaitées. Le lait pasteurisé est refroidi dans la section de recirculation d'une unité de pasteurisation et de refroidissement à plaques 8 à la température de fermentation (pendant la saison chaude jusqu'à 26...30 °C, pendant la saison froide - jusqu'à 28...32 °C) et envoyé à l'appareil 15 , équipé d'une chemise et d'un agitateur, pour la fermentation.

Le levain pour la production de fromage cottage est préparé à partir de cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles dans une cuve 14 et dosé avec une pompe 11 dans l'appareil 15 . Ensuite, le chlorure de calcium et la présure sont dosés séquentiellement. Tous ces composants sont dosés en remuant continuellement le lait.

L'agitation du lait après la fermentation se poursuit pendant 10 à 15 minutes, puis le lait est laissé tranquille jusqu'à ce qu'un caillot de l'acidité requise se forme. La fin de la maturation du lait est déterminée par l'acidité active du caillé, qui doit être comprise dans la plage de pH de 4,4...4,5, ou par l'acidité titrable du lactosérum 60...70 °T, ou du caillé 90. ..110°T. Lors de la séparation d'un caillot avec une acidité plus faible, la buse du séparateur 19 peut se boucher. La durée d'affinage est de 8 à 10 heures. Le caillé fini est soigneusement mélangé pendant 5 à 10 minutes, puis avec une pompe. 16 introduit dans une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 17 pour le caillé, où il est chauffé à une température de 58...62 °C pour une meilleure séparation du lactosérum, puis refroidi à 25...32 °C, grâce à quoi il est mieux séparé en partie protéique et en lactosérum . Dès l'installation 17 caillot à travers une passoire 18 introduit sous pression dans le séparateur-caillé 19 , où il est divisé en lactosérum et en caillé.

Pour éviter une séparation intensive du lactosérum des caillots pendant tout le fonctionnement du séparateur 19 allumer périodiquement l'agitateur dans l'appareil 15 .

Lors de la production de tous les types de fromage cottage diététique à pâte molle, le fromage cottage faible en gras doit avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 80 %.

Le fromage cottage faible en gras obtenu est alimenté par une pompe à vis unique 20 dans la glacière 21 pour le refroidissement à une température de 12...16 °C. Lors de la production de fromage cottage faible en gras, le fromage cottage provient de la glacière 21 directement dans la trémie de réception de la remplisseuse 23 contourner le mélangeur 22 . Ensuite, le fromage cottage emballé est refroidi à 4...8 °C. Lors de la production de fromage cottage entier, le fromage cottage refroidi est envoyé au mélangeur 22 , où la pompe doseuse 11 la crème glacée pasteurisée est servie dans un récipient 13 et tout est bien mélangé. Le fromage cottage prêt est conditionné sur des machines 23 et envoyé à la chambre de réfrigération pour un refroidissement ultérieur à 1...8 °C.

Introduction

1. Fromage cottage. Caractéristiques, signification et technologie de production

1.1 Fromage cottage. Définition du fromage cottage. Types de fromage cottage

1.2 Processus technologique de fabrication du fromage cottage

2. Recettes de produits à base de fromage cottage

2.1 Masse de caillé à la crème sure

2.2 Masse de caillé avec des baies ou des fruits

2.3 Crème de caillé

2.4 Boules de caillé

2.5 Crêpes au fromage cottage

3.1 Composition chimique et valeur nutritionnelle des matières premières principales et auxiliaires

4. Préparation et production des produits

5. Types de contrôle sur la production de produits à base de fromage cottage

5.1 Concept et types de contrôle qualité des produits

5.2 Contrôle technochimique de la production de produits à base de fromage cottage

6. Normalisation et certification du fromage cottage et des produits à base de fromage cottage

7. Organisation du lieu de travail et utilisation des équipements

Conclusion

Liste de la littérature

Applications

Introduction

Selon le témoignage de l'écrivain et scientifique romain Marcus Terence Varro, le produit fromage cottage était connu dans la Rome antique. Le lait était ensuite fermenté avec un caillé, qui était retiré de l'estomac des veaux, des chevreaux ou des agneaux qui se nourrissaient uniquement du lait maternel.

Le fromage cottage était consommé salé ou non, parfois mélangé avec du lait, du vin ou du miel. Pendant assez longtemps, le fromage cottage en Russie s'appelait fromage, et les plats qui en étaient préparés étaient appelés fromage (rappelez-vous les cheesecakes familiers). On ne sait pas d'où vient ce nom, mais il était si fermement attaché au fromage cottage qu'il n'a pas disparu même après l'apparition des fromages à pâte dure (présure) en Russie. Le fromage cottage a toujours été l'un des produits les plus vénérés parmi les Slaves. Ils en mangeaient presque tous les jours. La matière première pour la fabrication du fromage cottage était du yaourt ordinaire, dont un pot était placé dans un four pas très chaud pendant plusieurs heures. Ensuite, le pot était retiré et son contenu versé dans un sac en lin en forme de cône. Le lactosérum a été filtré et le sac de fromage blanc a été placé sous presse. Cependant, le fromage cottage ainsi préparé ne pouvait pas être conservé longtemps et les réfrigérateurs n'étaient pas encore connus. Pendant la période où la production de lait était bonne, et surtout pendant le jeûne, les paysans accumulaient pas mal de fromage blanc. Pour éviter qu’il ne soit gaspillé, on a imaginé une façon assez originale de le conserver. Le fromage cottage fini (sous la presse) a été à nouveau placé au four pendant plusieurs heures, puis sous la presse, et ainsi de suite deux fois. Lorsqu’il était complètement sec, il était bien emballé dans des pots en argile et du ghee était versé dessus. Ce fromage cottage pourrait être conservé dans la cave pendant des mois et emporté avec vous lors d'un long voyage. Au siècle dernier, le district de Rostov, dans la province de Yaroslavl, était célèbre pour son fromage cottage. De là, il fut emmené à Moscou. Dans la province de Riazan, le fromage cottage du village de Dedinovo était considéré comme le meilleur. Ils vendaient du fromage cottage au kilo. De plus, plus c’était sec, plus c’était cher.

Aujourd'hui, la production de fromage cottage s'est établie, sinon dans chaque localité, du moins dans chaque ville, même petite.

L'usine laitière de la ville de Chelyabinsk a été fondée en 1935. La décision de créer l'usine a été prise afin de fournir des produits laitiers à la population du sud de l'Oural. Le premier produit laitier que l'usine a commencé à produire était le kéfir. A cette époque, toutes les opérations étaient effectuées manuellement. Aujourd'hui, l'entreprise opère avec succès sur le marché des produits laitiers de la région de Tcheliabinsk, d'Ekaterinbourg et de Tioumen.

Les produits laitiers sont la principale source d'acides aminés et de micro-organismes vivants essentiels à la vie humaine. "First Taste" (une marque très réussie de l'usine laitière de la ville de Chelyabinsk) est le goût de la vie. La technologie de transformation de la marque First Taste permet de conserver les micro-organismes vivants dans les produits laitiers, ce qui est impossible dans les produits soumis à une transformation à haute température (stérilisation).

L'objet de ce travail est le fromage blanc et les produits à base de fromage blanc ; Le sujet est le processus technologique de fabrication du fromage cottage et des produits qui en sont issus.

Le but du travail est d'examiner en détail un produit tel que le fromage cottage, ses caractéristiques et sa production. Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

définir le fromage cottage, révéler ses caractéristiques, sa signification et sa technologie de production ;

considérez quelques recettes de produits à base de fromage cottage;

considérer les caractéristiques des matières premières principales et auxiliaires, identifier les propriétés bénéfiques, déterminer leurs valeurs nutritionnelles et énergétiques ;

décrire les processus de préparation et de fabrication des produits ;

envisager des types de contrôle sur la production de produits à base de fromage cottage ;

produit de normalisation de certification de fromage cottage

mettre en évidence les principales étapes de normalisation et de certification du fromage blanc et des produits à base de fromage blanc ;

décrire l'organisation du lieu de travail et l'utilisation des équipements.

1. Fromage cottage. Caractéristiques, signification et technologie de production

1.1 Fromage cottage. Définition du fromage cottage. Types de fromage cottage

Les produits laitiers fermentés sont des produits obtenus par fermentation de lait ou de crème avec des cultures pures de bactéries lactiques, avec ou sans ajout de levures ou de bactéries acétiques. Certains produits laitiers fermentés sont obtenus uniquement par fermentation lactique ; dans ce cas, il se forme un caillot assez dense et homogène avec un goût prononcé de lait aigre. D'autres produits sont obtenus à la suite d'une fermentation mixte - acide lactique et alcool.

Les produits laitiers fermentés revêtent une grande importance dans l’alimentation humaine en raison de leurs propriétés médicinales et diététiques, de leur goût agréable et de leur facilité de digestion.

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté protéiné traditionnel doté de propriétés diététiques et médicinales élevées. Dans presque tous les menus de soins prescrits par les médecins, le fromage cottage est l'un des premiers éléments répertoriés. Mais il est également utile aux personnes en bonne santé de tout âge. Le fromage cottage est un concentré de protéines du lait et de certains autres composants du lait. L’importance des protéines dans nos vies est bien connue : c’est le matériau à partir duquel sont construites toutes les cellules, enzymes et systèmes immunitaires de l’organisme, grâce auxquels l’organisme devient résistant aux maladies. Le corps humain reçoit des protéines avec la nourriture, les décompose en acides aminés et, à partir d'eux, construit des molécules de nouvelles protéines uniques à notre corps. Pour ce faire, il lui faut un ensemble de 20 acides aminés. Parmi ces derniers, les produits alimentaires les plus déficients sont la méthionine et le tryptophane, qui jouent un rôle important dans les processus du système nerveux, des organes hématopoïétiques et des organes digestifs. Le principal fournisseur de ces acides aminés est le fromage cottage. Outre les protéines, les minéraux sont également nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme, les plus importants étant les composés de calcium et de phosphore. Ils constituent la base du tissu osseux et des dents. Ceci explique d'ailleurs le fait que pendant la période de formation et de croissance du corps, les enfants et les adolescents ont besoin de quantités supplémentaires de calcium. Dans le même temps, le calcium est nécessaire au fonctionnement normal du muscle cardiaque et du système nerveux central, tandis que le cerveau et les tissus osseux ont besoin de phosphore. En termes de quantité de sels de calcium et de phosphore, ainsi que de leur rapport physiologiquement favorable, le fromage cottage se distingue des autres produits alimentaires : il en contient environ 0,4 %. Il convient d'ajouter que la teneur en calcium fait du fromage cottage un produit indispensable contre la tuberculose, les fractures osseuses, les maladies du système hématopoïétique et le rachitisme. Le fromage cottage favorise l'excrétion urinaire, il est donc recommandé en cas d'hypertension, de maladies cardiaques, de maladies rénales, etc.

Dans les conditions modernes, il est produit en fermentant du lait entier ou écrémé pasteurisé et en retirant une partie du lactosérum du caillé obtenu. Le fromage cottage au lait cru ne peut être utilisé que pour la fabrication de produits soumis à un traitement thermique obligatoire (raviolis, cheesecakes, etc.), ainsi que pour la fabrication de fromages fondus. La composition du fromage cottage comprend 14 à 17 % de protéines, jusqu'à 18 % de matières grasses et 2,4 à 2,8 % de sucre du lait. Il est riche en calcium, phosphore, fer, magnésium - substances nécessaires à la croissance et au bon développement d'un corps jeune. Le fromage cottage et les produits qui en sont issus sont très nutritifs car ils contiennent beaucoup de protéines et de graisses. Les protéines du fromage cottage sont partiellement liées aux sels de phosphore et de calcium. Cela favorise une meilleure digestion au niveau de l’estomac et des intestins. Par conséquent, le fromage cottage est bien absorbé par le corps.

La méthionine et la choline contenues dans les composants du fromage cottage préviennent l'athérosclérose. Les enfants, les femmes enceintes et les mères allaitantes ont particulièrement besoin de fromage cottage, car les sels de calcium et de phosphore qu'il contient sont consacrés à la formation du tissu osseux, du sang, etc. Le fromage cottage est recommandé aux patients atteints de tuberculose et d'anémie. Il est utile pour les maladies cardiaques et rénales accompagnées d'œdèmes, car le calcium aide à éliminer les liquides du corps. Le fromage cottage faible en gras est recommandé pour l'obésité, les maladies du foie, l'athérosclérose, l'hypertension et l'infarctus du myocarde. Pour la goutte et d'autres maladies, lorsque les protéines de viande et de poisson sont contre-indiquées, elles sont remplacées par des protéines de fromage cottage.

Le fromage cottage a un goût et une odeur de lait fermenté pur, sans aucune nuance étrangère. La consistance est délicate et homogène, pour le fromage cottage gras il est légèrement tartinable, pour le fromage cottage allégé il peut être hétérogène, friable avec un léger dégagement de lactosérum. La couleur est blanche, uniforme dans toute la masse. Le fromage cottage est produit dans les types suivants :

gras - teneur en matières grasses 18%, acidité 200 - 225 T ;

mi-gras - teneur en matières grasses 9%, acidité 210 - 240 T ;

faible en gras - acidité 220 - 270 T ;

table - teneur en matières grasses 2%, acidité 220 T ;

diététique - teneur en matières grasses 4%, 11%, acidité 220 T ;

fruits et baies diététiques - teneur en matières grasses 4%, 9%, 11%, faible en gras, acidité 180 - 200 T.

aux fruits - teneur en matière grasse 4%, faible en matière grasse, acidité 200 T.

1.2 Processus technologique de fabrication du fromage cottage

La technologie de production de fromage cottage est basée sur la fermentation du lait avec un levain pour obtenir un caillé et son traitement ultérieur. Le caillé est obtenu par coagulation acide et acido-présure des protéines du lait.

Sur cette base, il existe deux méthodes principales de coagulation :

acide;

présure acide.

Production de fromage cottage selon la méthode acide-présure

Avec cette méthode de production de fromage cottage, le caillé se forme non seulement à la suite de la fermentation lactique, mais également à l'aide de la présure ajoutée. Le schéma de production de fromage cottage par la méthode acide-présure est illustré à la figure 1.

Figure 1. Schéma de production de fromage cottage par la méthode acide-présure

Réservoir pour lait normalisé ; 2 - pompe ; 3 - réservoir intermédiaire ; 4 - appareil de pasteurisation à plaques ; 5 - séparateur de lait : 6 - bain pour caillé ; 7 - chariot de presse ; 8 - refroidisseur pour fromage cottage; 9 - machine de remplissage et d'emballage ; 10 - débarras.

Pour la production de fromage cottage, du lait frais de haute qualité et sans défauts est utilisé. Le lait normalisé est nettoyé des impuretés mécaniques et envoyé à la pasteurisation. Le lait pasteurisé est refroidi à la température de fermentation et envoyé dans des bains spéciaux pour la production de fromage cottage. Pour faciliter le déchargement du caillot, des bains sont montés sur le site.

Pour fermenter le lait, on utilise un levain préparé à partir de cultures pures de streptocoque lactique mésophile. Après avoir ajouté le levain, le lait est soigneusement mélangé.

La présure n'est pas ajoutée simultanément au ferment, mais seulement après un certain vieillissement du lait fermenté. Le lait fermenté est conservé jusqu'à ce que son acidité atteigne 32-35°T. Après cela, une solution de chlorure de calcium y est ajoutée afin de restaurer la capacité du lait pasteurisé à former, sous l'influence de la présure, un caillé dense qui sépare bien le lactosérum. Une solution de présure est ajoutée au lait bien mélangé. Après cela, le lait est soigneusement mélangé et laissé seul pour former un caillé.

La durée de la fermentation du lait avec le processus technologique correct utilisant une culture starter sur des cultures mésophiles est de 6 à 8 heures, avec la méthode accélérée de 4 à 4,5 heures.

Lors de la production du fromage cottage, l'humidité du caillé obtenu est éliminée (petit-lait ainsi que les substances sèches qui y sont dissoutes - lactose, sels minéraux, protéines de lactosérum, etc.). Pour accélérer la libération du lactosérum, le caillot est coupé en petits morceaux, ce qui augmente considérablement sa surface, ouvre de nombreux capillaires et pores et raccourcit également le chemin de passage du lactosérum vers la surface.

À cette fin, le caillé est coupé en cubes au moment de sa préparation et laissé seul pendant un moment. Pendant ce temps, le lactosérum est intensément libéré du caillot endommagé, les cubes deviennent un peu plus denses et en même temps leur acidité augmente. Le lactosérum séparé pendant la période de rétention est retiré du bain à l'aide d'un siphon ou libéré par un raccord.

Le caillé, partiellement débarrassé du lactosérum, est déchargé du bain et envoyé à l'autopressage. Pour faciliter la libération du lactosérum, l'autopressage et le pressage du caillé se font en petites portions placées dans des sacs durables. Les sacs sont liés et placés sur plusieurs rangées dans un chariot de presse, où le lactosérum est libéré du caillot sous son propre poids.

A la fin de l'autopressage, les sacs contenant le caillé sont disposés uniformément sur le fond perforé du chariot sur plusieurs rangées, la plaque est abaissée dessus et le caillé est pressé jusqu'à ce qu'il soit prêt. Pour accélérer la libération du lactosérum, les sacs dans le chariot de presse sont secoués et réorganisés pendant le pressage (les sacs supérieurs sont abaissés et les sacs inférieurs sont remontés).

Pour éviter une augmentation de l'acidité, le pressage ne doit pas être effectué dans l'atelier de production, mais dans des pièces dont la température de l'air ne dépasse pas 8° C. Pour cela, des chariots de pressage sont transportés de l'atelier vers des chambres spéciales. La fin du pressurage est déterminée par la teneur en humidité du caillé. L'ensemble du processus d'élimination du lactosérum du caillé, versé dans des sacs, dure au moins trois heures.

Une fois le pressage terminé, le caillé est immédiatement refroidi à 6-8°C pour éviter une augmentation de son acidité. Pour refroidir le fromage cottage, les laiteries utilisent des refroidisseurs Loktyukhov, des tambours rotatifs dans lesquels le fromage cottage est pressé et refroidi, ainsi que des refroidisseurs OTD à deux cylindres plus avancés. Dans les entreprises avec un petit volume de production de fromage cottage, après pressage, il est placé dans des chambres réfrigérées dans les mêmes sacs. Le fromage cottage fini est conditionné dans des contenants grands et petits.

La technologie de production de fromage cottage selon la méthode acide-présure présente un certain nombre d'inconvénients sérieux et entrave fondamentalement la croissance de sa production. L'ensemble du processus de production est très long et prend au moins 11 heures. Les opérations d'élimination du lactosérum du caillé prennent non seulement beaucoup de temps, mais nécessitent également beaucoup de travail manuel, ce qui entraîne une diminution de la productivité du travail. Une quantité importante de graisse quitte le caillé avec le lactosérum.

Production de fromage cottage faible en gras par la méthode acide

Le fromage cottage faible en gras est généralement produit selon la méthode acide. Sa production est organisée non seulement dans les laiteries, mais aussi dans les entreprises de base et est réalisée en utilisant le même équipement sur lequel le fromage cottage gras est produit selon la méthode acide-présure. Le schéma de production de fromage cottage par la méthode acide est illustré à la figure 2.

Le lait écrémé utilisé pour la production du fromage cottage doit être frais, de bonne qualité et avoir une acidité ne dépassant pas 21° T. Il est pasteurisé, refroidi à la température de fermentation et envoyé aux bains. Lors d'un pétrissage minutieux, le levain est ajouté au lait écrémé et laissé au calme pour former un caillé.

Figure 2. Schéma de production de fromage cottage par la méthode acide

Réservoir pour lait normalisé ; 2 - pompe ; 3 - réservoir intermédiaire ; 4 - appareil de pasteurisation à plaques ; 5 - séparateur de lait ; 6 - bain pour caillé; 7 - chariot de presse ; 8 - refroidisseur pour fromage cottage; 9 - machine de remplissage et d'emballage ; 10 - débarras.

Pour accélérer la séparation du lactosérum, le caillé est coupé horizontalement et verticalement avec des couteaux en cubes d'une taille de bord de 20 mm, puis laissé seul pendant 10 à 15 minutes. Le processus de synérèse s'accélère avec l'augmentation de la température, ce qui provoque une contraction plus forte du caillot protéique et une libération plus intense de lactosérum. Le caillé coupé est donc chauffé (bouilli) à 36-38° C.

Dans ce cas, lors de la production de fromage cottage dans des bains à double paroi, de l'eau chaude est fournie à l'espace qui les sépare. Pour assurer un chauffage uniforme de toute la masse, le caillé est soigneusement mélangé. Si le caillé est produit dans des bains à paroi simple, on y ajoute du lactosérum chaud à une température de 60-65° C. Si le caillé est très acide, il est préférable de le chauffer avec de l'eau bouillante. Du lactosérum chaud ou de l'eau doit être versé progressivement dans le bain en remuant pour éviter une surchauffe locale du caillot.

La surchauffe du caillé contribue à la formation d'une consistance sèche et rugueuse du caillé. Un chauffage insuffisant du caillé ralentit la séparation du lactosérum, ce qui peut provoquer une augmentation de l'acidité et affecter également négativement la qualité du produit. Après avoir atteint la température spécifiée, le chauffage est arrêté, le caillé est laissé seul pendant 10 à 15 minutes pour une meilleure déshydratation. Ensuite, une partie du lactosérum est retirée et le caillé est versé dans des sacs. Son acidité avant la mise en bouteille doit être de 80-85° T. L'autopressage et le pressage du caillé s'effectuent dans des chariots de presse de la même manière que lors de la production de fromage cottage gras selon la méthode acide-présure.

Le fromage cottage faible en gras est principalement utilisé comme matière première dans la production de fromage fondu et est donc conditionné dans de grands contenants.

Méthode distincte de production de fromage cottage

Afin d'accélérer le processus de séparation du lactosérum et de réduire considérablement la perte de graisse, une technologie de production de fromage cottage gras selon une méthode distincte a été développée.

L'essence de la méthode séparée est que le lait destiné à la production de fromage cottage est pré-séparé. Le fromage cottage faible en gras est produit à partir du lait écrémé obtenu, auquel la quantité requise de crème est ensuite ajoutée pour augmenter la teneur en matières grasses du fromage cottage.

La production de fromage blanc entier et demi-gras selon une méthode distincte peut également être réalisée à l'aide d'équipements classiques (bains de fromage blanc, chariots presses, etc.). Le fromage cottage faible en gras est produit selon la méthode de la présure acide. Le lactosérum est séparé du caillé faible en gras beaucoup plus facilement et plus rapidement. L'organigramme pour la production de fromage cottage entier et demi-gras à l'aide d'une méthode distincte est présenté à la figure 3.

Le fromage cottage est pressé en sachets jusqu'à atteindre une certaine teneur en humidité, puis il est envoyé au laminoir, où il est bien broyé jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Après cela, il entre dans le pétrin, où la quantité calculée de crème réfrigérée est introduite. Après un mélange minutieux, le produit obtenu est envoyé pour emballage.

Figure 3. Schéma de production de fromage cottage entier et demi-gras selon une méthode distincte

7 et 10 - réservoirs ; 2 - pompe à lait ; Unité de pasteurisation à 3 plaques ; 4 - écrémeuse ; 5 - pompe à crème ; 6 - pasteurisateur pour crème ; 8 - démarreur ; 9 - pompe doseuse ; 11 - pompe à membrane ; 12 - échangeur de chaleur à plaques : 13 - séparateur pour fromage cottage ; 14 - récepteur ; 15 - pompe pour fromage cottage : 16 - refroidisseur ; 17 - mélangeur.

Lors de la production de fromage cottage à l'aide d'une méthode distincte, il est nécessaire d'effectuer des opérations supplémentaires pour séparer le lait, ainsi que pour mélanger le fromage cottage faible en gras avec la crème. Cependant, les avantages de cette méthode sont importants, il suffit de parler uniquement de l'économie de graisse.

Lors de la production de fromage cottage selon une méthode distincte sur des équipements existants, un certain nombre d'opérations sont effectuées manuellement, il n'y a pas de flux de production et l'utilisation de sacs pour presser le caillé crée de grands inconvénients. Tous ces inconvénients sont éliminés grâce à l'utilisation de séparateurs spéciaux.

Le fromage cottage fini est conditionné à l'aide de machines automatiques. Ces lignes produisent 500 à 600 kg de fromage cottage par heure ; Ils sont destinés aux grandes laiteries qui transforment au moins 30 tonnes de lait en fromage cottage par équipe.

Le principal avantage de cette ligne est la mécanisation complète du processus technologique, qui s'effectue en continu et en flux fermé. De ce fait, toutes les opérations manuelles de fabrication du fromage blanc sont supprimées (à l’exception du lavage du matériel). Le processus le plus exigeant en main-d'œuvre - la séparation du lactosérum du caillé - se déroule en continu à l'aide d'un séparateur. En conséquence, les conditions de production sanitaires et hygiéniques sont améliorées, la productivité du travail est améliorée, les coûts sont réduits et la qualité du produit fini s'améliore.

Méthode mécanisée de production de fromage cottage

La méthode est que le caillé lors de la production de fromage cottage se forme sous l'influence de l'acide lactique, qui est ajouté au lait sous forme de lactosérum acide. La fermentation du lait et la séparation du lactosérum du caillé se produisent dans des machines à caillé continues à plusieurs sections. Ils peuvent produire du fromage cottage entier, mi-gras et faible en gras. Un schéma de la méthode mécanisée de flux pour la production de fromage cottage est présenté à la figure 4.

Avec la méthode de production de fromage cottage mécanisée, le lait est préparé pour la fermentation de la manière habituelle. Le lait purifié, normalisé et pasteurisé est refroidi et envoyé dans des cuves verticales, où le lait est partiellement fermenté. Pour ce faire, ajoutez-y du levain et, après avoir bien mélangé, laissez augmenter l'acidité.

Pour assurer la continuité du processus, le lait de chaque réservoir est fourni au fabricant de caillé à raison de 25 à 50 %, et du lait frais est fourni au réservoir à la place. Un mélange de lait frais et partiellement fermenté atteint à nouveau l'acidité souhaitée en peu de temps. Ainsi, la fermentation partielle du lait avant sa transformation est réalisée selon une méthode continue-cyclique.

Figure 4. Schéma d'une méthode mécanisée en flux pour la production de fromage cottage

Entraînement : 2 - distributeur automatique : 3 - canalisation pour le lait : 4 - récepteur : 5 - tambour multi-sections : 6 - cloison à vis ; 7 - pansement; 8 - grillage amovible : 9 - bouclier en treillis : 10 - palette ; 11 - dispositif de coupe ; 12 - cadre de support ; 13 - plateau; 14 - rouleaux avec support.

Le lactosérum acide utilisé pour former le caillé doit être préparé à l’avance. Pour ce faire, le lactosérum obtenu par pressage du fromage cottage est chauffé et le levain y est ajouté. Le lactosérum est fermenté dans une cuve pendant 2-3 jours ; au cours des 7 à 10 jours suivants, le lactosérum est fermenté par dilution (de nouvelles portions de lactosérum frais sont ajoutées à une certaine quantité de lactosérum acide). Avant d'envoyer le lactosérum acide au caillé, il est pasteurisé et refroidi.

Une machine à fromage cottage à plusieurs sections est un corps cylindrique divisé par des cloisons hélicoïdales en sections distinctes. La première section est la section de réception, dans laquelle le lait partiellement fermenté et un coagulant (petit-lait acide ou solution d'acide lactique) sont acheminés par des canalisations. Les sections suivantes servent à former le caillot et à atteindre la densité requise. Les deux dernières sections sont conçues pour presser le caillé.

Le lait partiellement fermenté entre par gravité dans la section de réception du caillé ou est fourni par portions par une pompe. Le lait est fourni avec une rotation continue du caillé et se produit à chaque tour. Avec le lait, le lactosérum acide entre également dans la section de réception pour augmenter l'acidité.

Lorsque le lait est mélangé avec du lactosérum aigre, un caillé se forme. Lorsque le fabricant de caillé tourne, le caillot de caillé résultant se déplace de section en section et devient plus dense, car du lactosérum en est libéré à la suite du processus de sipérèse. Dans les dernières sections, le caillot tourne et se déplace le long de la surface du filtre, où il est pressé. Le lactosérum libéré du caillé s'écoule à travers le tamis filtrant dans le bac. Le fromage cottage fini est déchargé de la dernière section à travers un plateau spécial et envoyé au refroidissement.

La production de fromage cottage dans des fromageries à plusieurs sections présente un certain nombre d'avantages par rapport à la méthode conventionnelle de production. L'ensemble du processus de production de fromage cottage s'effectue en continu sur une période de temps relativement courte et permet d'augmenter la récolte de produits finis dans les zones existantes. Toutes les opérations technologiques sont mécanisées, y compris la plus exigeante en main-d'œuvre : la séparation du lactosérum du caillé. Grâce à l'élimination des sacs pour presser le fromage cottage, les coûts des matières auxiliaires sont réduits et la culture sanitaire de la production est augmentée.

Production de fromage cottage chez un fabricant de fromage cottage

Le fabricant de fromage cottage produit du fromage cottage entier, demi-gras et faible en gras.

Le lait préparé de la manière habituelle (pour la production de fromage cottage) entre dans des bains où on y ajoute du levain. Une fois l'acidité requise atteinte, les doses habituelles de solutions de chlorure de calcium et de présure sont ajoutées au lait, après quoi il est laissé en fermentation.

L'organigramme de la production de fromage cottage chez un fabricant de fromage cottage est présenté à la figure 5.

Figure 5. Schéma de production de fromage cottage chez un fabricant de fromage cottage

Bain pour fermenter le lait; 2 - trappe pour décharger le fromage cottage dans les chariots ; 3 - vanne de vidange du lactosérum : 4 - supports ; 5 - traverser; 6 - vérin hydraulique ; 7 - bain de pressage ; 8 - tissu filtrant ; 9 - tige; 10 - tuyau; 11 - mécanisme d'ouverture et de fermeture de la trappe ; 12 - pompe auto-amorçante : 13 - entraînement hydraulique.

Le caillé obtenu est coupé à l'aide d'un appareil spécial inclus dans le kit du fabricant de caillé en cubes d'une taille de bord de 20 mm et le caillé est laissé seul pour séparer le lactosérum, qui est retiré du bain à l'aide d'un séparateur de lactosérum. L'échantillonneur est un cylindre perforé recouvert de tissu filtrant. Le lactosérum libéré entre dans l'échantillonneur à travers un tissu filtrant et une surface perforée et quitte le bain par un tuyau.

Après un égouttage partiel du lactosérum, le pressurage du caillé commence. Pour ce faire, le bain de pressage est abaissé à l'aide d'un entraînement hydraulique. La vitesse d'immersion du bain de pressage dans le caillé dépend de sa qualité et du type de caillé obtenu. Pendant le pressage, le lactosérum libéré passe à travers un tissu filtrant et une surface perforée dans le bain de pressage, d'où il est périodiquement pompé par une pompe. Selon le type de produit fabriqué, la durée de pressage est de : pour le fromage cottage entier 4 à 5 heures, mi-gras 3 à 4 heures et faible en gras 2 à 2,5 heures.

A la fin du pressage, le bain perforé remonte et le produit fini est déchargé par la trappe dans des chariots. Le chariot contenant le fromage cottage est soulevé à l'aide d'un élévateur et basculé sur la trémie réfrigérée. Le fromage cottage refroidi est envoyé pour emballage. Le produit fini fabriqué dans la fromagerie est de bonne qualité avec une structure en couches spécifique.

La production de fromage cottage dans une fromagerie ou dans un bain de pressage présente de nombreux avantages. Il vous permet de mécaniser tous les processus à forte intensité de main-d'œuvre et de réduire le coût du travail manuel. Grâce à la suppression des sacs de pressage, les pertes de matières premières et de produits finis sont réduites.

Congeler du fromage cottage.

Afin de réduire la saisonnalité de la production de fromage cottage, une partie du fromage cottage produit en été est stockée pour un stockage à long terme (jusqu'à 6 mois).

Le fromage cottage est généralement congelé dans des bacs en bois. La congélation du fromage cottage dans des bacs et sa décongélation ultérieure nécessitent beaucoup de travail manuel, entraînent des pertes importantes de fromage cottage et réduisent sa qualité. Le processus de congélation d'une grande masse de fromage cottage dans une cuve s'effectue très lentement. En conséquence, les cristaux de glace, initialement formés entre les particules de fromage cottage, grossissent progressivement et atteignent des tailles importantes. Dans ce cas, lors de la décongélation du fromage cottage, l'eau ne peut pas être répartie uniformément dans le produit et s'en échappe partiellement, ce qui réduit la qualité du fromage cottage.

2. Recettes de produits à base de fromage cottage

2.1 Masse de caillé à la crème sure

Numéro selon le recueil de recettes n°602 "Masse de caillé à la crème sure"

Nom du produit	Brut, g
fromage blanc

Technologie de cuisson

La masse de caillé prête à l'emploi sucrée ou salée est placée dans un bol en portions rempli, une dépression y est pratiquée dans laquelle est placée la crème sure. Vous pouvez ajouter du cumin (1,6 g par portion) à la masse de caillé salé, qui est pré-triée, lavée, versée avec de l'eau chaude et laissée gonfler pendant 1 à 1,5 heures, puis l'eau est égouttée.

Les GOST et les spécifications des produits inclus dans la recette « Masse de caillé à la crème sure » sont présentés dans le tableau 1.

Tableau 1 - GOST et spécifications des produits inclus dans la recette "Masse de caillé à la crème sure"

2.2 Masse de caillé avec des baies ou des fruits

Numéro selon le recueil de recettes n°603 "Masse de caillé aux baies ou aux fruits"

Technologie de cuisson

La masse de caillé finie est placée en tas dans un bol portionné et des tranches de baies ou de fruits frais sont placées dessus. Lors de la préparation d'une masse de caillé avec des fruits ou des baies en conserve, la masse, déposée dans une lame, est versée avec du sirop, puis décorée de fruits ou de baies.

Les GOST et les spécifications des produits inclus dans la recette « Masse de caillé avec des baies ou des fruits » sont présentés dans le tableau 2.

Tableau 2 - GOST et spécifications des produits inclus dans la recette "Masse de caillé aux baies ou aux fruits"

2.3 Crème de caillé

Numéro selon le recueil de recettes n°612 "Crème de caillé"

Nom du produit


Beurre


Noix (noyau)

Technologie de cuisson

Le beurre ramolli est moulu avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à formation d'une masse mousseuse et homogène.

La vanilline dissoute dans l'eau chaude et le sel sont ajoutés au fromage cottage en purée, mélangés au mélange œufs-beurre et progressivement fouettés avec de la crème ou de la crème sure pour obtenir une mousse épaisse. La crème finie est placée dans un bol de service en forme de cône ou de pyramide, saupoudrée de noix hachées (amandes, noix ou pistaches) et refroidie.

Lors de la distribution, la crème est agrémentée de tranches de fruits frais ou en conserve ou de confiture.

Les GOST et les spécifications des produits inclus dans la recette « Curd Cream » sont présentés dans le tableau 3.

Tableau 3 - GOST et spécifications des produits inclus dans la recette « Crème de caillé »

	Nom du produit	Nom, GOST ou numéro TU.
		GOST R 52096-2003 Fromage cottage. Caractéristiques
		GOST R 52121-2003 Œufs de poule pour l'alimentation. Caractéristiques
	Beurre	GOST R 52969-2008 Beurre. Caractéristiques
		GOST 21-94 Sucre cristallisé. Caractéristiques
		GOST R 52092-2003. Crème aigre. Caractéristiques
	Noix (noyau)	GOST 16833-71 Noyau de noix. Caractéristiques
		GOST R 53118-2008 - Confiture. Conditions techniques générales
		GOST 16599-71 Vanilline. Caractéristiques

2.4 Boules de caillé

Numéro selon le recueil de recettes n°613 "Boules de caillé"

Technologie de cuisson

Le fromage cottage est frotté, combiné avec du beurre, du fromage râpé, du poivron rouge moulu et du sel sont ajoutés et mélangés. La masse obtenue est façonnée en boules de la taille d'une noix, saupoudrées de chapelure concassée.

A la sortie, les boules sont décorées de persil.

Les GOST et les spécifications des produits inclus dans la recette « Curd Balls » sont présentés dans le tableau 4.

Tableau 4 - GOST et spécifications des produits inclus dans la recette « Curd Balls »

2.5 Crêpes au fromage cottage

Numéro selon le recueil de recettes n°617 "Crêpes au fromage blanc"

Technologie de cuisson

Ajoutez les 2/3 de la farine, les œufs, le sucre et le sel à la purée de fromage cottage. Vous pouvez ajouter 0,02 g de vanilline par portion, après l'avoir dissoute dans l'eau chaude.

La masse est bien mélangée, façonnée en barre de 5 à 6 cm d'épaisseur, coupée en travers, panée dans la farine, façonnée en boules rondes de 1,5 cm d'épaisseur, frites des deux côtés, puis mise au four pendant 5 à 7 minutes.

Les cheesecakes sans sucre peuvent être préparés avec du cumin (0,5 g par portion).

Les graines de carvi sont triées, lavées, versées avec de l'eau chaude et laissées gonfler pendant 1 à 1,5 heures, puis l'eau est égouttée. Le cumin est ajouté au fromage cottage en purée avec les autres ingrédients.

Ils vendent des cheesecakes par lots de 3. par portion avec de la crème sure, ou de la confiture, ou de la crème sure et du sucre, avec du lait ou de la crème sure ou des sauces sucrées.

Les cheesecakes au cumin sont servis avec de la crème sure ou une sauce à la crème sure.

Les GOST et les spécifications des produits inclus dans la recette « Crêpes au fromage cottage » sont présentés dans le tableau 5.

Tableau 5 - GOST et spécifications des produits inclus dans la recette « Crêpes au fromage cottage »

3. Caractéristiques des matières premières principales et auxiliaires

3.1 Composition chimique et valeur nutritionnelle des matières premières principales et auxiliaires

Les produits alimentaires diffèrent par leur composition chimique, leur digestibilité et la nature de leur effet sur le corps humain. Les produits alimentaires se caractérisent par leur valeur nutritionnelle, biologique et énergétique.

La valeur nutritionnelle est un concept général qui comprend la valeur énergétique des produits, la teneur en nutriments qu'ils contiennent et le degré de leur absorption par l'organisme, les mérites organoleptiques, la bonne qualité (innocuité).

La valeur énergétique est déterminée par la quantité d'énergie apportée par les substances alimentaires du produit : protéines, graisses, glucides digestibles, acides organiques.

La valeur biologique reflète principalement la qualité des protéines du produit, leur composition en acides aminés, leur digestibilité et leur assimilation par l'organisme.

Valeur nutritionnelle et énergétique des produits principaux et auxiliaires inclus dans les plats considérés dans ce travail, à savoir : « Masse de caillé à la crème sure », « Masse de caillé aux baies ou aux fruits », « Crème de caillé », « Boulettes de caillé » et « Caillé cheesecakes" fromage cottage" - sont présentés dans le tableau 6 - valeur nutritionnelle et énergétique des produits principaux et auxiliaires.

Tableau 6 - Valeur nutritionnelle et énergétique des produits principaux et auxiliaires

Nom du produit	Valeur nutritionnelle (composition chimique) pour 100g de produit						Valeur énergétique, kcal
		Glucides, g	Fibres alimentaires, g	Acides organiques, g	Vitamines, mg	Micro- et macroéléments, mg
Abricots frais
Confiture de poire
Margarine de table
Beurre
Farine de blé
Noix (noyau)




fromage blanc
pain de seigle

3.2 Conditions et périodes de stockage des produits principaux et auxiliaires

Conditions et périodes de conservation des abricots

L'objectif principal de la conservation des fruits frais est de créer des conditions permettant de ralentir les processus biochimiques, physiques et autres processus vitaux se produisant dans les fruits après la récolte, de retarder l'apparition des phases de vieillissement et de mort du fruit, et ainsi de mieux préserver la composition chimique et qualité commerciale de ces produits.

Les fruits à noyau sont classés comme produits de conservation à court terme : la durée de conservation varie de 1 à 2 jours à un mois.

Les plus périssables sont les cerises, les cerises et les abricots. La principale condition de conservation des fruits à noyau est de maintenir une température constante de 0 à 1°C et une humidité relative de l'air de 90 à 95 % avec un échange d'air modéré.

Pour prolonger la durée de conservation des abricots à 2 mois, les fruits sont placés dans du RGS avec une teneur en oxygène de 2 à 3 % et en dioxyde de carbone de 3 à 5 %.

Conditions et durées de conservation des produits laitiers fermentés : fromage cottage, crème sure

Le fromage cottage est un produit très instable lorsqu'il est conservé, même à basse température. À 0°C, il peut être conservé jusqu'à 7 jours. Pour une conservation plus longue, le fromage cottage est congelé. Gras généralement à 12°C, non gras à 18°C ; À ces températures, le fromage cottage surgelé se conserve 4 à 6 mois.

La crème sure est conservée à des températures de +2 à +4°C pendant 72 heures.

Conditions et durées de stockage des produits pétroliers et gras : margarine et beurre

La margarine doit être conservée dans des entrepôts réfrigérés ou des réfrigérateurs à une température de l'air de - 20 à 15°C avec une circulation d'air constante. Le stockage de la margarine avec des produits ayant une forte odeur spécifique n'est pas autorisé. La durée de conservation garantie de la margarine en vrac à des températures de - 20 à - 10°C est de 90 jours, de - 9 à 0°C - 75 jours, de 0 à 4°C - 60 jours, de 5 à 10°C - 45 jours; emballé dans du parchemin - 60, 45, 35,20 jours, respectivement ; emballé dans une feuille laminée - 75, 60, 45, 30 jours, respectivement. La margarine molle en vrac dans des gobelets ou des boîtes en PVC à des températures de 0 à 10°C ne peut pas être conservée plus de 75 jours. La durée de conservation garantie de la margarine avec conservateurs augmente de 10 jours à des températures de conservation de 5 à 15°C.

Le beurre est un produit relativement périssable. Il est recommandé de le conserver à une température de 10-12°C, dans un endroit sombre. La durée de conservation du beurre chargé est un peu plus courte que d'habitude et varie, selon les conditions, de 10 à 20 à 90 jours.

Conditions et périodes de stockage de la farine

La farine est stockée dans les entrepôts et entrepôts de produits de boulangerie, d'entreprises et d'organisations commerciales, dans les entrepôts et locaux des entreprises de restauration publique, des entreprises de commerce de détail. Les locaux de stockage de la farine doivent être secs, propres, bien ventilés, non infestés de parasites des stocks de céréales et bien éclairés. Il est nécessaire de blanchir les murs à la chaux au moins deux fois par an. Les sacs de farine sont empilés sur des plateaux en bois ou des grilles en bois. Les piles sont placées séparément selon les types de farine, les variétés, les numéros (pour les céréales) et les dates de réception. La hauteur de la pile de céréales et de farine dépend de la période de l'année, des conditions de stockage, du type, de la variété et de l'humidité du produit. la farine avec une teneur en humidité allant jusqu'à 14% est placée dans une pile de la hauteur suivante (nombre de rangées de sacs) : à une température de l'air supérieure à +10°C - 10 rangées, de +10 à 0°C - 12 rangs, à une température inférieure à 0°C - 14 rangs. La farine avec une teneur en humidité de 14 à 15,5 % est placée en piles, respectivement, avec deux rangées de sacs en moins. La hauteur de pile pour le mil, le maïs et les flocons d'avoine, le maïs et les flocons d'avoine avec une teneur en humidité allant jusqu'à 13 %, en fonction de la température de l'air, ne doit pas dépasser 8 à 10 sacs. La hauteur de la pile de produits ayant une teneur en humidité de 13 à 14 % est réduite de deux rangées de sacs.

En règle générale, la hauteur des piles de farine dans les entrepôts et les bases des entreprises commerciales ne dépasse pas 6 à 8 rangées de sacs. L'humidité relative optimale pour l'air de stockage de la farine est de 60 à 70 %. La température favorable pour conserver la farine est de +5 à +15°C. Lors du stockage prolongé de ces produits, la température doit être comprise entre +5 et -15°C. Les fortes fluctuations de température et d'humidité relative ont un effet négatif sur le stockage de la farine. Un soin particulier doit être apporté à la ventilation des entrepôts au printemps, lorsque la différence de température entre l'air extérieur et l'air de l'entrepôt est importante. La durée de stockage de la farine dépend de son type, de sa variété, de son humidité, de son emballage et de ses conditions de stockage. La farine de blé des plus hautes et premières qualités, le seigle semé, le riz et l'orge sont bien conservés. La farine à haute teneur en matières grasses a une durée de conservation plus courte.

Conditions et durées de conservation du fromage

Le fromage est un produit vivant en constante évolution, c'est pourquoi certaines conditions doivent être respectées lors de son stockage. S'il est mal conservé, le processus d'affinage s'accélère, son développement se produit mal, le fromage peut se dessécher, son aspect peut se détériorer et le fromage lui-même deviendra impropre à la consommation.

Les conditions idéales pour conserver le fromage sont :

température constante de 6 à 8 degrés C;

taux d'humidité constant d'environ 90 pour cent ;

pièce aérée.

Une température de stockage trop basse tue le fromage (par exemple, si le fromage est congelé, il s'effritera en décongelant), et une température de stockage trop élevée tue sa structure. De même, l’humidité est mauvaise pour le fromage : une humidité trop élevée l’abîme et une humidité trop faible le dessèche.

Conditions et périodes de stockage des œufs

Les œufs destinés à la conservation doivent être entiers, propres et frais (âgés de 5 à 6 jours et, avec certaines méthodes de conservation, le jour de leur ponte).

Au fur et à mesure que les œufs sont stockés, leurs propriétés diététiques diminuent.

Il est recommandé de conserver dans des évidements spéciaux sur le panneau intérieur de la porte du réfrigérateur uniquement les œufs destinés à être consommés au cours des 3 à 7 prochains jours (l'augmentation de la température près de la porte lors de son ouverture, ainsi que la température plus élevée (par rapport à la température en profondeur, favorisent les bioprocédés à l'intérieur de l'œuf et l'apparition de microfissures dans la coquille). Par conséquent, il est préférable de conserver les œufs restants au fond de l'étagère supérieure du compartiment réfrigérateur (sous le congélateur), où leur durée de conservation peut être supérieure à deux semaines si chaque œuf est emballé dans du papier et retourné une fois par semaine. .

Les œufs absorbent les odeurs des objets à forte odeur, vous ne devez donc pas les stocker à proximité d'oignons, de poissons malodorants, d'épices, de kérosène, d'essence, d'acétone, de naphtalène, etc., et vous ne devez pas les stocker dans un endroit non ventilé. .

4. Préparation et production des produits

L'écrasante majorité des matières premières alimentaires sont des systèmes complexes à plusieurs composants constitués de substances organiques et inorganiques. La transformation culinaire des matières premières entraîne une modification importante de sa composition. En fait, ces changements conduisent au fait que l'ensemble initial de matières premières est transformé en un produit fini possédant certaines propriétés organoleptiques et une valeur nutritionnelle inhérentes.

A différentes étapes du processus technologique, divers processus ont lieu : mécaniques, thermophysiques, chimiques, microbiologiques, etc.

Restauration mécanique

En règle générale, la première étape de la préparation des produits culinaires est le traitement mécanique, à la suite duquel divers types de matières premières sont convertis en produits semi-finis.

Lors du traitement mécanique, les composants non comestibles ou de faible valeur nutritionnelle sont séparés. La majeure partie du produit est broyée et, par conséquent, les opérations ultérieures sont grandement facilitées. Le traitement mécanique s'accompagne de processus tels que la destruction, le tamisage, le pressage, le mélange, etc.

Destruction (écrasement). Une force externe appliquée à un corps solide provoque sa déformation.

Les principales méthodes de broyage sont la découpe, le broyage, l'homogénéisation et le broyage.

Coupe. Lors du broyage d’un produit alimentaire, le couper en gros morceaux séparés ne perturbe que très peu la microstructure. Si la dissection d'un aliment ne s'accompagne pas de son tri, alors la composition chimique peut rester quasiment inchangée. Garder intactes les cellules d’un produit alimentaire garantit que le rapport entre les composants structurés et dissous dans les aliments reste constant.

Affûtage. Lorsqu’un produit alimentaire est écrasé par broyage, la majeure partie des cellules est écrasée et détruite. Lorsque la microstructure d'un produit alimentaire est perturbée, la sève cellulaire et les enzymes qui la composent, notamment hydrolytiques, transforment diverses substances selon leur spécificité. Le broyage facilite l'isolement d'un certain groupe de substances par compression.

Homogénéisation. Le broyage des aliments jusqu'à un état homogène et homogène est similaire au broyage, mais s'accompagne d'une action mécanique plus intense.

Panne (battement). Le but principal du bris est de faciliter la mastication lors de la consommation d’aliments.

Tri. La production alimentaire traite une variété de matériaux en vrac, qui doivent parfois être séparés selon leur taille, leur forme ou leur densité.

Le tamisage est un tri mécanique sur des tamis comportant des trous identiques de formes différentes.

Pressage. L'application d'une force extérieure sur des corps capillaires-poreux provoque d'abord une destruction partielle avec écrasement de la forme, puis une diminution du volume du corps par suite de compression et de séparation du liquide.

Les méthodes de traitement mécanique des matières premières alimentaires comprennent également :

Trancher - diviser les aliments en morceaux d'une certaine taille et forme à l'aide d'un outil ou d'un mécanisme de coupe

Râper – couper les légumes en petits morceaux étroits ou en fines lanières étroites.

Le fouettage est le mélange intensif d'un ou plusieurs produits afin d'obtenir une masse lâche, mousseuse ou mousseuse.

Panure - application d'un revêtement semi-fini sur la surface (farine, chapelure de sucre, pain de mie, etc.)

Broyage - broyer les produits en les pressant à travers un tamis pour obtenir une consistance homogène.

Farce - remplir des produits spécialement préparés avec de la viande hachée.

La farce est l'introduction de légumes ou d'autres produits spécifiés dans la recette dans des coupes spéciales de morceaux de viande, de carcasses d'oiseaux, de gibier ou de poisson.

Le relâchement est la destruction partielle de la structure du tissu conjonctif pour accélérer le processus de traitement thermique.

Processus thermiques

Chauffage des surfaces. Dans ce cas, la surface du produit s'échauffe au contact de l'eau, de la vapeur, de la graisse chaude, de l'air ou des rayons infrarouges.

Chauffage volumétrique. Lors du chauffage volumétrique, l'énergie des vibrations électromagnétiques ou du courant électrique est convertie en chaleur dans le produit lui-même et toute sa masse est chauffée presque simultanément.

Refroidissement. Le produit refroidit par transfert de chaleur vers l'environnement. Les produits peuvent être refroidis dans des conditions naturelles et artificielles.

Évaporation. Lorsque les solutions bout, la concentration des substances dissoutes augmente en raison de la conversion d'une partie du solvant en vapeur.

Condensation. C'est le processus de conversion de la vapeur ou du gaz en liquide.

Compte tenu de la variété des procédés, il convient de noter qu'ils ont en commun la présence d'un des deux types de transfert possibles à chaque étape de la transformation des matières premières en produits finis : le transfert d'énergie et le transfert de masse.

5. Types de contrôle sur la production de produits à base de fromage cottage

5.1 Concept et types de contrôle qualité des produits

Le contrôle qualité consiste à vérifier la conformité des caractéristiques quantitatives ou qualitatives d'un produit ou d'un procédé dont dépend la qualité du produit aux exigences techniques établies.

Le contrôle qualité des produits fait partie intégrante du processus de production et vise à vérifier la fiabilité lors de sa fabrication, de sa consommation ou de son fonctionnement.

L'essence du contrôle qualité des produits dans une entreprise est d'obtenir des informations sur l'état de l'objet et de comparer les résultats obtenus avec les exigences établies enregistrées dans les dessins, normes, contrats de fourniture, spécifications techniques. NTD, TU et autres documents.

Le contrôle consiste à vérifier les produits au tout début du processus de production et pendant la maintenance opérationnelle, à s'assurer en cas d'écart par rapport aux exigences de qualité réglementées, à prendre des mesures correctives visant à produire des produits de qualité adéquate, à assurer un entretien approprié pendant le fonctionnement et à satisfaire pleinement les exigences des consommateurs. Ainsi, le contrôle des produits comprend de telles mesures sur le lieu de sa fabrication ou sur le lieu de son exploitation, grâce auxquelles les écarts par rapport à la norme du niveau de qualité requis peuvent être corrigés avant même que les produits défectueux ou ne répondant pas aux spécifications techniques. les exigences sont libérées. Un contrôle insuffisant au stade de la fabrication des produits en série entraîne des problèmes financiers et entraîne des coûts supplémentaires. Le contrôle qualité comprend :

contrôle qualité à l'arrivée des matières premières, des matières premières et auxiliaires, des produits semi-finis arrivant dans les entrepôts de l'entreprise ;

contrôle opérationnel de la production sur le respect du régime technologique établi, et parfois acceptation interopérationnelle des produits ;

un contrôle systématique de l'état des équipements, des locaux et de l'hygiène des salariés ;

contrôle des produits finis.

5.2 Contrôle technochimique de la production de produits à base de fromage cottage

Les fonctions de contrôle technochimique comprennent :

contrôle de la qualité du lait entrant, des produits laitiers, ainsi que des contenants, des fournitures et du matériel ;

contrôle des processus technologiques de transformation du lait et de production de produits laitiers;

contrôle de la qualité des produits finis, des conteneurs, des emballages, de l'étiquetage et de la procédure de sortie des produits de l'entreprise ;

contrôle de la consommation de matières premières et des rendements des produits finis ;

contrôle du régime et de la qualité du lavage, de la désinfection des ustensiles, appareils et équipements, ainsi que de l'état sanitaire et hygiénique de la production ;

contrôle des réactifs utilisés pour l'analyse et de l'ordre de leur stockage ;

surveiller l'état des instruments de mesure.

Une évaluation de l'état sanitaire et hygiénique d'un atelier ou d'un site de production est réalisée sur la base des données du contrôle qualité technochimique et microbiologique de la vaisselle, du matériel et des équipements, ainsi que sur la base d'une inspection visuelle de l'état du atelier, chantier et hygiène personnelle des travailleurs.

Contrôle technochimique du lait lors de la production de fromage cottage

) Dans le lait destiné à la production de fromage cottage à partir de lait pasteurisé, les indicateurs organoleptiques, la teneur en matières grasses, l'acidité, la densité, la teneur en protéines sont déterminés à partir de chaque récipient en utilisant comme étalon une solution de sulfate de cobalt.

Lors de la production de fromage cottage faible en gras, le mélange est examiné pour la densité, l'acidité, la teneur en matière sèche selon la méthode express ou la teneur en protéines.

) Surveillance de la normalisation du lait. Après un mélange minutieux, des échantillons de lait pasteurisé sont prélevés dans chaque récipient et déterminés : la teneur en matière grasse, la densité, l'acidité et la teneur en protéines (en utilisant la méthode de titrage au formol), en enregistrant les données dans un journal.

La normalisation du mélange dans la production de fromage cottage entier et demi-gras, en tenant compte de la teneur réelle en protéines et en matières grasses du lait d'origine, est effectuée en fonction du rapport entre matières grasses et protéines. Le coefficient est fixé pour une certaine durée pour chaque entreprise ou zone. La méthode de détermination du coefficient de conversion de la teneur en protéines en matières grasses du mélange est la suivante : 3 à 4 essais de contrôle sont effectués, au cours desquels le mélange est normalisé en fonction des coefficients approximatifs du rapport entre les matières grasses et les protéines du mélange. , égal à : pour le fromage cottage gras - 1,1 ; pour les gras - 0,55.

) Avant la fermentation du lait, sa température et l'acidité du levain sont déterminées. Après avoir ajouté le levain, l'acidité du lait est à nouveau déterminée.

) Pendant le processus de fermentation (coagulation) du lait, vérifiez, si nécessaire, la température, son acidité et, enfin, le moment d'ajouter au lait une solution de chlorure de calcium et une préparation enzymatique (présure en poudre ou pepsine).

) Un contrôle de la concentration de la solution de chlorure de calcium et de l'activité des préparations enzymatiques ajoutées au lait lorsqu'il atteint une certaine acidité est effectué : pour le premier - à chaque fois après préparation d'une solution fraîche, pour le second - dans chaque nouveau pot entrant dans le atelier.

) Pour déterminer le moment de la coupe du caillot, vérifiez son acidité. Ensuite, l'acidité du caillé est déterminée au moment de sa mise en sacs et lors du processus d'autopressage.

) La teneur en matières grasses du lactosérum est déterminée à partir de l'échantillon moyen prélevé quotidiennement et, si nécessaire, la teneur en matière sèche, la densité et l'acidité sont déterminées. Les mêmes indicateurs sont utilisés pour vérifier le lactosérum après séparation. Pour constituer un échantillon moyen, le lactosérum est prélevé au prorata de sa quantité après égouttage du récipient, après autopressage et pressage de la masse de caillé.

) À la fin du processus technologique, un échantillon moyen est prélevé sur chaque lot de fromage cottage (c'est-à-dire fabriqué à partir de lait dans un récipient), dans lequel les indicateurs organoleptiques, l'acidité selon GOST 3624-67, la teneur en matières grasses selon GOST 5867- 69 (pour le fromage cottage entier et mi-gras) sont déterminés ), l'humidité selon GOST 3626-47 ou par la méthode express, pasteurisation périodique du produit selon GOST 3623-56.

) Lors de la production de fromage cottage entier et mi-gras (lors du mélange de fromage cottage faible en gras avec de la crème), avant de mélanger les composants, les éléments suivants sont déterminés : dans la crème - indicateurs organoleptiques, teneur en matière grasse et acidité, et dans le fromage faible en gras fromage cottage - acidité et teneur en humidité.

La qualité du produit fini est vérifiée dans chaque lot selon les mêmes indicateurs que dans la production de fromage cottage selon la technologie conventionnelle.

Contrôle technochimique du fromage cottage dans la production de produits à base de fromage cottage

) Avant de l'utiliser pour la production de produits en caillé, le fromage cottage est soumis à une évaluation et à une analyse organoleptiques de la teneur en matières grasses (pour le fromage cottage entier et demi-gras) et de l'humidité, de l'acidité et périodiquement pour la pasteurisation des matières premières.

) La qualité des composants restants inclus dans la recette des produits à base de caillé est périodiquement contrôlée pour vérifier leur conformité aux GOST et aux spécifications techniques.

) Après avoir mélangé tous les composants dans un malaxeur, un échantillon de la masse de caillé est prélevé pour chaque lot avant conditionnement, dans lequel sont déterminés : les caractéristiques organoleptiques ; teneur en matières grasses selon GOST 5867-69; acidité selon GOST 3624-67; humidité selon GOST 3026-47 ou par méthode expresse ; réaction périodique à la pasteurisation selon GOST 3623-56.

Les indicateurs obtenus s'appliquent également au produit fini emballé. Le nombre de composants entrant dans la composition des produits de caillé est vérifié périodiquement par le remplissage lui-même, et la teneur en saccharose est vérifiée par le remplissage lui-même ou par la méthode réfractométrique.

Périodiquement, mais au moins une fois par décennie, la teneur en saccharose dans les produits à base de caillé sucré est contrôlée conformément à GOST 3628-47, et dans les produits à base de caillé salé, la teneur en sel conformément à GOST 3627-57.

) Les données sur le contrôle des processus technologiques de fabrication de produits à base de caillé sont enregistrées dans un journal.

6. Normalisation et certification du fromage cottage et des produits à base de fromage cottage

Les tâches, principes de base et règles pour mener à bien les travaux de normalisation d'État dans la Fédération de Russie sont établis par GOST R 1.0-92 "Système de normalisation d'État de la Fédération de Russie. Dispositions de base" et GOST R 1.2-92 "Système de normalisation d'État de la Fédération de Russie. Procédure d'élaboration de normes nationales."

Afin d'élaborer des normes pour le fromage cottage et les produits à base de fromage cottage destinées aux consommateurs, les informations suivantes doivent être fournies :

nom du produit (en cas de traitement thermique, indiquer la méthode de traitement thermique immédiatement avant l'emballage et/ou après l'emballage dans un emballage de consommation) ;

la valeur de la fraction massique de matière grasse en pourcentage (pour les glaces et le fromage en grains glacé n'est pas indiquée) pour les produits contenant du lait, y compris la matière grasse du lait ;

variété (si disponible);

nom et localisation du fabricant [adresse légale, y compris le pays et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, la ou les adresses de production] et l'organisation dans la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant) ;

marque du fabricant (si disponible);

poids ou volume net du produit ;

composition du produit.

Les ingrédients qui composent le glaçage sont listés dans la liste générale des ingrédients :

additifs alimentaires, arômes, additifs alimentaires biologiquement actifs, ingrédients de produits non traditionnels ;

la valeur nutritionnelle. Dans les informations sur la valeur nutritionnelle des produits contenant du saccharose, en plus de la quantité de glucides, la teneur en saccharose pour 100 g (ml, cm de produit) est indiquée ;

conditions de stockage;

date de fabrication et date d'emballage;

date de péremption (sauf pour les glaces) ;

durée de conservation (pour la crème glacée);

période de mise en œuvre;

méthodes et conditions de préparation des plats cuisinés (pour produits laitiers semi-finis et concentrés) ;

conditions d'utilisation. Indiqué uniquement pour les produits thérapeutiques et prophylactiques, gérodiététiques et pour la nutrition des personnes ayant des charges professionnelles et sportives spécifiques ; si nécessaire, indiquer les contre-indications ;

désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié ;

informations sur la confirmation de la conformité. GOST R 51074-2003 Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales

Afin de protéger la population des produits alimentaires de mauvaise qualité pouvant nuire à la santé et à l'environnement, les produits alimentaires sont certifiés conformes aux normes et standards sanitaires. Le but de la certification est de confirmer que les produits sont sûrs et de haute qualité. Les produits alimentaires d'origine nationale et importés destinés à la vente sur le marché russe doivent être certifiés.

La certification du lait et des produits laitiers est effectuée pour le respect des réglementations techniques (Loi fédérale du 12 juin 2008 n° 88-FZ « Réglementation technique du lait et des produits laitiers »). Les règlements techniques fixent des exigences en matière de sécurité, d'emballage, d'étiquetage, des exigences relatives aux processus technologiques spéciaux pendant la production, le stockage, le transport et l'élimination ainsi que d'autres aspects de la production de produits laitiers.

La liste du lait et des produits laitiers qui font l'objet de la réglementation technique de la présente loi fédérale comprend : le lait cru et la crème crue, le lait et la crème à boire, les produits liquides à base de lait fermenté, le fromage cottage et les produits en caillé, la crème sure et les produits à base de celle-ci. , beurre de lait de vache, pâte de beurre, pâte à tartiner crémeuse aux légumes et préparation crémeuse aux légumes, fromages et produits fromagers, produits laitiers, aliments en conserve contenant du lait, crème glacée et mélanges de crème glacée, composants fonctionnels nécessaires, produits alimentaires pour bébés à base de lait, lait secondaire produits de transformation.

Les réglementations techniques du lait et des produits laitiers déterminent les exigences relatives à l'organisation du lavage et de la désinfection des locaux et équipements de production, des composants fonctionnellement nécessaires utilisés dans la production, les exigences relatives aux produits alimentaires pour bébés, l'identification du lait et de ses produits transformés, etc.

7. Organisation du lieu de travail et utilisation des équipements

La localisation des ateliers de production doit assurer la fluidité des processus technologiques ; communications technologiques (pipelines à lait) - les flux les plus courts et les plus directs de matières premières et de produits finis.

Le service de préparation des levains doit être situé dans le même bâtiment de production que les principaux ateliers de consommation, isolé des locaux de production et au plus près des ateliers de levain. La salle de préparation des entrées ne doit pas être une zone de passage. A l'entrée du service de fermentation, il doit y avoir un vestibule pour changer les vêtements hygiéniques et un tapis désinfectant. Le service de fermentation doit disposer d'un ensemble de locaux séparés conformément à l'article 13 du présent SanPiN.

La préparation de solutions de composants alimentaires à base de farine, de sucre, d'additifs protéiques, etc. doit être effectuée dans une pièce séparée.

Les murs des principaux ateliers de production, ainsi que du département de démarrage et du laboratoire, doivent être recouverts de tuiles vernissées (ou d'autres matériaux autorisés par le service sanitaire et épidémiologique de l'État) sur toute la hauteur, mais pas en dessous de 2,4 m, et au-dessus. , au bas des structures de support, peint avec des revêtements à base d'eau et autres autorisés à cet effet par le Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de Russie ; les murs des locaux de stockage des produits finis, des locaux de stockage thermique et frigorifique, ainsi que des bureaux des directeurs d'atelier, des contremaîtres, etc. peuvent être peints avec des émulsions et d'autres peintures agréées ; Dans les entrepôts de stockage de matières premières et de fournitures, un badigeonnage à la chaux des murs doit être prévu.

Sur les lieux de travail à proximité d'équipements technologiques, des rappels sur le respect des régimes sanitaires, hygiéniques et technologiques, des affiches, des avis d'avertissement, des calendriers et régimes de nettoyage des équipements, les résultats de l'évaluation de l'état des lieux de travail et d'autres documents destinés au personnel de production doivent être affichés.

La température et l'humidité relative de l'air dans les locaux de production, les chambres et les entrepôts de stockage et de maturation des produits doivent être conformes aux normes sanitaires pour la conception des entreprises industrielles, aux exigences sanitaires pour la conception des entreprises de l'industrie laitière et aux instructions technologiques pour la production de produits laitiers. .

Les équipements technologiques, appareils, ustensiles, récipients, ustensiles, films et produits en polymères et autres matériaux synthétiques destinés au conditionnement du lait et des produits laitiers doivent être constitués de matériaux agréés par les autorités sanitaires et épidémiologiques de l'État pour le contact avec les produits alimentaires.

Baignoires, ustensiles métalliques, drains, plateaux, gouttières, etc. doit avoir des surfaces internes lisses et faciles à nettoyer, sans fissures, interstices, boulons ou rivets saillants qui rendent le nettoyage difficile. Évitez d'utiliser du bois et d'autres matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter.

Les surfaces de travail (revêtements) des tables destinées à la transformation des aliments doivent être lisses, sans fissures ni interstices, en métal inoxydable ou en matériaux polymères agréés par les autorités sanitaires et épidémiologiques de l'État pour le contact avec les produits alimentaires.

Les équipements et équipements technologiques doivent être peints à l'extérieur avec une peinture de couleur claire (à l'exception des équipements fabriqués ou revêtus d'un matériau inoxydable) ne contenant pas d'impuretés nocives. Il est interdit de peindre des ustensiles et du matériel avec des peintures contenant du plomb, du cadmium ou du chrome.

La disposition des équipements technologiques doit être effectuée conformément au schéma technologique, garantissant le déroulement du processus technologique, des communications courtes et directes des canalisations de lait et éliminant les contre-flux de matières premières et de produits finis.

Lors de l'aménagement des équipements, les conditions doivent être remplies pour assurer le libre accès des travailleurs, le contrôle sanitaire des processus de production, la qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis, ainsi que la possibilité de laver, nettoyer et désinfecter les locaux et équipement.

Les équipements, appareils et conduites de lait doivent être installés de manière à assurer une évacuation complète du lait, des solutions de lavage et de désinfection. Toutes les pièces qui entrent en contact avec le lait et les produits laitiers doivent être accessibles pour le nettoyage, le lavage et la désinfection. Les conduites de lait en métal doivent être amovibles.

Les thermomètres en verre sans cadre de protection ne sont pas autorisés.

Les réservoirs pour la production et le stockage du lait, de la crème, de la crème sure et d'autres produits laitiers (à l'exception de ceux utilisés pour la production de fromage cottage) doivent être équipés de couvercles hermétiques.

Les appareils, bains et autres équipements dans lesquels les produits laitiers sont produits sont raccordés au système d'égouts par une coupure d'écoulement à travers des entonnoirs dotés d'un siphon.

Le raccordement direct des équipements à l'égout et l'évacuation de l'eau de ceux-ci vers le sol ne sont pas autorisés.

Le transport en usine et les conteneurs intra-magasin doivent être affectés à des types individuels de matières premières et de produits finis et marqués en conséquence.

Conclusion

Ainsi, en résumant ce travail, nous pouvons tirer les conclusions suivantes :

Ce travail examine en détail un produit tel que le fromage cottage.

Le fromage cottage est un produit à base d'acide lactique préparé en faisant fermenter le lait avec des bactéries lactiques et en éliminant le lactosérum. Selon la matière première d'origine (lait entier ou écrémé), le fromage cottage se distingue comme entier, mi-gras et faible en gras. Selon la norme adoptée en Russie, le fromage cottage gras ne contient pas plus de 65 % d'eau, pas moins de 18 % de matières grasses et 11 % de protéines ; acidité 200-225°T (°Turner) ; la teneur en calories de 100 g de fromage cottage est de 230 kcal (960 kJ). Le fromage cottage est un produit à composition biologique complète et facilement digestible.

Il existe principales méthodes de production de fromage cottage :

acide;

présure acide;

séparé.

La gamme de plats et de produits à base de fromage blanc est très large. Cet ouvrage traite des recettes suivantes : « Masse de caillé à la crème sure », « Masse de caillé aux baies ou aux fruits », « Crème de caillé », « Boulettes de caillé » et « Gâteaux au fromage au caillé ».

Les caractéristiques des matières premières principales et auxiliaires pour la production des plats ci-dessus sont également présentées, les propriétés bénéfiques sont identifiées, leurs valeurs nutritionnelles et énergétiques sont déterminées ; les processus de préparation et de fabrication des produits sont décrits ;

Les types de contrôle sur la production de produits à base de fromage cottage sont pris en compte.

Mettre en évidence les principales étapes de normalisation et de certification du fromage blanc et des produits à base de fromage blanc.

L'organisation du lieu de travail et l'utilisation des équipements dans la production de fromage cottage et de produits à base de fromage cottage sont décrites.

Liste de la littérature

1. Loi fédérale du 12 juin 2008 N 88-FZ « Réglementation technique du lait et des produits laitiers »

2. Instructions pour le contrôle technique et chimique dans les entreprises de l'industrie laitière

Z.P., Korolkova E.P. Marchandisage alimentaire : un manuel pour les débutants. prof. éducation : Proc. allocation pour l’environnement. prof. Éducation - 2e éd., effacée. - M. : Centre d'édition « Académie », 2003. - 272 p.

Collection de recettes de plats et de produits culinaires. Documentation réglementaire des établissements publics de restauration : Manuel pédagogique et méthodologique / Comp. UN V. Rumyantsev - 3e éd., révisé. et supplémentaire - M. : Maison d'édition "Delo et Service", 2002. - 1016 p.

Composition chimique des produits alimentaires. Tableaux de référence pour la teneur en nutriments de base et la valeur énergétique des plats et produits culinaires. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1984. - 328 p.

Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Technologie des produits de conserve de lait et de matières premières laitières, 2002.

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Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Nouvelles technologies dans la production de produits laitiers, M. : DeLi print, 2004.

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Introduction

1. Fromage cottage. Caractéristiques, signification et technologie de production

1.1 Fromage cottage. Définition du fromage cottage. Types de fromage cottage

1.2 Processus technologique de fabrication du fromage cottage

2. Recettes de produits à base de fromage cottage

2.1 Masse de caillé à la crème sure

2.2 Masse de caillé avec des baies ou des fruits

2.3 Crème de caillé

2.4 Boules de caillé

2.5 Crêpes au fromage cottage

3. Caractéristiques des matières premières principales et auxiliaires

3.1 Composition chimique et valeur nutritionnelle des matières premières principales et auxiliaires

3.2 Conditions et périodes de stockage des produits principaux et auxiliaires

4. Préparation et production des produits

5. Types de contrôle sur la production de produits à base de fromage cottage

5.1 Concept et types de contrôle qualité des produits

5.2 Contrôle technochimique de la production de produits à base de fromage cottage

6. Normalisation et certification du fromage cottage et des produits à base de fromage cottage

7. Organisation du lieu de travail et utilisation des équipements

Conclusion

Liste de la littérature

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