GELÉE

La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, de sirops, d'extraits, d'essences, de lait et de confiture. Une fois congelé, ce plat est une masse gélatineuse transparente ( gelée de lait opaque). La forme de la gelée correspond au récipient dans lequel elle a été préparée. L'épaisseur et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité de gélifiant : gélatine, agar ou agaroïde.

Gélatine comestible - un produit obtenu par digestion d'un animal tissu conjonctif, les os, la peau, qui est allégée, séchée et broyée. Sous forme sèche, la gélatine se présente sous forme de granulés ou de plaques avec une teneur en humidité allant jusqu'à 16 %.

Agar et agaroïde bouilli à partir de rouges algue. L'extrait est clarifié, séché et broyé. Produit sous forme de poudre, gruau, flocons, films ou plaques avec une teneur en humidité allant jusqu'à 18 %.

Le processus de fabrication de la gelée consiste à préparer le produit gélifiant ; préparer le sirop, dissoudre le produit gélifiant dans le sirop, refroidir la gelée à 20 °C et la verser dans des moules, solidifier à une température de 2 à 8 °C ; préparation à la soumission. Pour préparer 1 litre de gelée, il faut 30 g de gélatine ou 12 g d'agar, qui sont lavés dans eau froide et trempé pour le gonflement (gélatine 1 à 1,5 heures, agar et agaroïde 1 à 3 heures). Dans ce cas, prenez 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que de gélatine, car lorsqu'elle gonfle, elle augmente de 6 à 8 fois en volume et en poids. Sirops pour gelée de fruits et de baies préparé de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée une fois la gélatine dissoute.

La gelée liquide finie est versée dans des moules à portions réfrigérées ou grandes formes(pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heures. La gelée congelée est coupée en morceaux carrés en portions aux bords ondulés ou démoulée. Pour ce faire, ils sont abaissés pendant 2 à 3 s. eau chaude, essuyez les parois et le fond des moules, secouez et, en retournant, déposez délicatement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis versez 100, 150 g à la fois. gelée prête au froid pendant 12 heures maximum, car il s'épaissit et acquiert une consistance caoutchouteuse, après quoi il ramollit et libère du liquide.

La gelée peut être réalisée en plusieurs couches. Pour ce faire, de la gelée de différentes couleurs (canneberge, lait, pomme, cassis) est coulée progressivement dans le moule après durcissement complet de chaque couche précédente. De plus, la gelée est parfois préparée dans des écorces découpées d'oranges, de mandarines et de pastèques.

La gelée doit avoir une consistance gélatineuse et peut être transparente ou opaque. Le goût est doux avec le goût et l'odeur des produits à partir desquels la gelée est fabriquée. Les fruits en gelée sont soigneusement coupés et disposés selon un motif. La forme correspond au moule dans lequel la gelée a été préparée, soit sous forme de carré, soit de triangle. La consistance de la gelée est homogène, légèrement élastique. Un goût amer est inacceptable dans la gelée de citron.

Mousse n'est pas encore gelée glacée, qui est fouetté avant de refroidir jusqu'à ce qu'il soit léger mousse luxuriante. La mousse doit avoir une consistance finement poreuse, délicate, légèrement élastique et être luxuriante masse gelée goût sucré avec un arrière-goût légèrement aigre. La couleur est blanche, jaunâtre ou rose selon les produits utilisés. La forme de la mousse est carrée ou triangulaire avec des bords ondulés. Un défaut de la mousse dû à un fouettage insuffisant est une couche de gelée formée lorsqu'elle durcit dans la partie inférieure.

La Sambuca est une mousse à base de purée de pomme et d'abricot. Elle diffère de la mousse car elle contient des blancs d’œufs crus. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 20 g de gélatine.

1. informations généralesà propos des mousses. Mousse - (de la mousse française - mousse). Doux plat à dessert préparé à partir de toute base aromatique (jus de fruits ou de baies, purée, vin de raisin, chocolat, café, cacao, etc.), donnant le goût et le nom à telle ou telle mousse, et de l'auxiliaire nutriments, favorisant la formation de mousse et la fixation de l'état mousseux de la mousse (gélatine, agar-agar, blancs d'œufs), ainsi que du sucre (saccharine, miel, mélasse), qui donne au plat goût sucré ou l'améliorer. De vraies mousses, telles qu'elles ont été créées au XVIIème siècle. Les chefs de la cour française excluent, en substance, toute fixation artificielle de l'état mousseux, y compris l'utilisation de gélatine, habituellement toujours utilisée dans mousses de fruits et de baies, ce qui les fait ressembler à de la gelée fouettée, dont le goût est similaire à celui d'autres aliments à base de gelée. Réel mousse française utilise uniquement la mousse naturelle des blancs d'œufs, fixée par congélation, et si l'on utilise de la gélatine, c'est uniquement en combinaison avec des protéines et, de plus, à des doses extrêmement faibles, deux fois moins importantes que la gelée.

Préparation de la mousse. La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse moelleuse. Sinon, la mousse se prépare de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prenez 27 g de gélatine. La gélatine (français gélatine, du latin gelātus « congelé » ; forme moins courante : gélatine) est une masse visqueuse transparente, incolore ou jaunâtre, produit de la transformation du tissu conjonctif animal (collagène). Agar-agar (de l'agar-agar malais - gelée - un produit (un mélange de polysaccharides agarose et agaropectine), obtenu par extraction d'algues rouges (philophora) et brunes poussant dans la mer Blanche et l'océan Pacifique, et formant solutions aqueuses gelée dense. L'agar-agar est un substitut végétal à la gélatine.

Mousses. Processus la préparation de la mousse comprend : 1) La préparation du produit gélifiant ; 2) Préparation du sirop ; 3) Dissoudre le produit gélifiant dans du sirop ; 4) Refroidir à 20˚С et battre jusqu'à ce que le volume augmente 4 à 5 fois. 5) Répartition dans des bols, refroidissement final.

Mousse aux canneberges. Les canneberges sont triées et lavées. Laisser refroidir à 20° et battre au batteur jusqu'à obtenir une masse stable. Pressez le jus et conservez-le au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans l'eau, le bouillon est filtré. La mousse est rapidement transférée dans des moules, des bols ou des plateaux préparés et placée au réfrigérateur pendant 1 à 1,5 heures. Versez sur le sirop de canneberge sucré. Ajouter le sucre et la gélatine gonflée, dissoudre en remuant et porter à ébullition, ajouter jus de canneberge.

Mousse de pomme (à base de semoule). Les pommes sont lavées, évidées et coupées en morceaux. Ajouter le mélange tamisé à la purée bouillante en remuant semoule et cuisiner. Les pommes sont bouillies et le bouillon est filtré. Le mélange obtenu est refroidi à 30°C et fouetté à froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène. Les pommes sont frottées, combinées avec du bouillon, du sucre, acide citrique et porter à ébullition. Verser dans des formes préparées, des vases ou des bols et laisser refroidir pendant 1 heure ; libéré avec du sirop.

Libération de mousses. Plats pour les vacances. Si la mousse a été formée dans une barquette, alors elle est coupée en morceaux forme carrée avec des bords ondulés. La mousse est disposée dans des bols ou sur des assiettes et versée avec du sirop sucré. Plaque. Kremanka.

Exigences relatives à la qualité des mousses. Durée de conservation. Consistance Finement poreuse, douce et légèrement élastique. Couleur Blanc, jaunâtre ou rose, selon les produits utilisés. Forme Carrée ou triangulaire avec des bords ondulés. Défauts En cas de fouettage insuffisant, une couche de gelée se forme lorsqu'elle durcit en partie basse. Goût Doux, avec un arrière-goût légèrement aigre.

Informations générales sur les sambukas. La sambuca est un dessert à base de purée de fruits, de blancs d'œufs battus, de sucre, de gélatine, puis réfrigéré. Au lieu de purée, de petits morceaux de fruits et de baies sont souvent ajoutés. Dans le dictionnaire de Vladimir Ivanovitch Dahl, le mot « sambucus » est traduit par « sureau ou buisson » et donne le nom à un plat, ou plutôt à une boisson complètement différente - la sambuca, une liqueur d'anis italienne, où les baies de sureau (Sambucus nigra) , selon une version, sont ajoutés pour équilibrer l'arôme d'anis. L’« âge » du dessert sambuca et son pays d’origine sont difficiles à établir. Cependant, à en juger par le goût et la beauté du plat, il a été inventé par un romantique amoureux de sa bien-aimée. La tendresse et la légèreté du dessert, sa profonde signification intérieure - un cadeau du fond du cœur, ne laisseront probablement pas indifférente même la reine des neiges nordique.

Préparation de sambuca. La Sambuca est une mousse à base de purée de fruits de pommes et d'abricots. Elle diffère de la mousse par le fait qu'elle contient des blancs d'œufs. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine. Comme ingrédient principal de la sambuca - le fruit - vous pouvez utiliser n'importe quelle baie, fruit et même citrouille et courgette, pastèque et melon. De plus, très desserts délicieux sont obtenus à partir de fruits secs et de marmelade prête à l'emploi. Si le fruit de la sambuca est incroyablement sucré, ajoutez un peu de jus de citron ou de l'acide citrique dilué à la purée. Assortiment : 1. Sambuc abricot. 2. Sambuca aux pommes.

Étapes de préparation de la sambuca à l'abricot. Les noyaux sont retirés des abricots et versés eau chaude, cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli. La gélatine gonflée avec l'eau est chauffée sous agitation à 40 -50 ° C, fondue et versée dans la sambuca en un mince filet, en continuant de fouetter. Ils l'essuient. Ajoutez le sucre, les blancs réfrigérés et l'acide citrique à la purée et battez la masse au froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, placée au réfrigérateur et refroidie de la même manière que la mousse. Au moment de sortir, verser le sambuco avec la sauce aux abricots (20 g).

Étapes de cuisson sambuca aux pommes La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler. Portez la gélatine à ébullition, mais ne la faites pas bouillir. Cool. Épluchez les pommes, coupez-les en deux et retirez le trognon. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Enveloppez les pommes dans du papier aluminium. Mettre au four. Cuire au four à 200 degrés jusqu'à ce que les pommes soient tendres (environ 40 minutes). Refroidissez les pommes et passez-les au tamis. DANS compote de pommes ajouter le sucre et battre pendant 2-3 minutes. Ajoutez ensuite les blancs d'œufs et battez jusqu'à ce que la masse augmente de volume de 2 à 3 fois. dans des bols et placez-le. Après cela, ajoutez la gélatine, placez au réfrigérateur pendant 3-4 heures. battre pendant 5 à 7 minutes.

Vacances de Sambucas. Plats pour les vacances. La masse moelleuse fouettée est versée dans des bols ou des moules et placée au réfrigérateur. En vacances, saupoudrez de sirops sucrés et de grenadine. Vous pouvez ajouter de la beauté au dessert en ajoutant dans sa composition des morceaux de fruits coupés au sens figuré. La forme complexe dans laquelle le sambuco est refroidi contribuera également à diversifier la présentation esthétique du dessert à table. La Sambuca est parfois appelée « gelée avec pulpe » en raison des inclusions supplémentaires de fruits. Le dessert apparaît opaque, homogène ou « coloré » de baies et de fruits, blancs grâce aux blancs d'œufs montés en neige. Faible en calories, facilité de préparation et livraison efficace La Sambuca est considérée comme un dessert pour les fêtes festives et riches, où l'accord final doit être beau et mémorable.

Exigences de qualité et délais de vente de sambuca. Cohérence. Goût. Homogène Doux, avec une masse moelleuse, aigre, finement poreuse, avec un arrière-goût. consistance élastique. Odeur. Formulaire. Purée de pomme ou d'abricot. Carré ou triangulaire, avec des bords ondulés. A conserver au réfrigérateur ou dans une pièce réfrigérée à 0 -14°C pendant 24 heures. Pour le stockage, il est préférable d'utiliser de la vaisselle non oxydante.

Gelée préparé à partir de jus de fruits et de baies, purées, décoctions, extraits de baies, essences de fruits, liqueurs, vins de raisin, lait additionné de sucre et gélatine.

Lorsque vous préparez de la gelée sirop chaud préparé avec une décoction de fruits et de baies, ajouter la gélatine en remuant continuellement, porter à ébullition et une fois la gélatine dissoute, mélanger le sirop avec les fruits ou jus de baies, filtrer à travers un chiffon ou filtrer sur papier filtre.

Pour assurer une dissolution complète et plus rapide dans le sirop, la gélatine est trempée dans l'eau froide pendant 30 minutes puis essorée.

Lorsque la gélatine gonfle, son poids augmente de six à huit fois. Ceci doit être pris en compte lors de la détermination quantité requise eau.

Pour améliorer le goût, ajoutez du vin au mélange, et si les fruits utilisés ne sont pas suffisamment acides, ajoutez du jus de citron ou de l'acide citrique (0,1-0,2 g par portion).

Si le mélange s'avère trouble, il est clarifié blanc d'oeuf. La protéine est diluée avec un volume égal d'eau froide, versée dans le mélange, bien agitée, portée à ébullition puis filtrée sur linge.

Dans ce cas, il faut un peu plus de gélatine que pour une gelée non clarifiée.

La gelée finie doit être transparente, avec un goût aigre-doux, avec l'arôme des fruits utilisés pour sa préparation.

La gelée de fruits et de baies peut être préparée avec l'ajout de fruits frais ou fruits en conserve et des baies. Les fruits sont coupés, placés dans des moules et remplis de gelée préparée.

Lors de la préparation de la gelée à partir de lait, le sirop de sucre et de gélatine est combiné avec du lait, auquel on peut d'abord ajouter de la vanilline, du cacao ou une décoction de café.

En plus des fruits et des baies transparents, de la gelée fouettée (mousse) est également préparée. En plus des jus de fruits et de baies, des pommes ou purée d'abricot.

Mousse préparé comme suit. Le sirop est mélangé à de la gélatine et du jus de fruits ou de baies, filtré, refroidi à 30-35°, puis fouetté dans une machine à fouetter ou à la main avec un balai sur de la glace jusqu'à formation d'une mousse épaisse et uniforme.

Sambuc préparé comme suit. Les fruits préparés sont cuits au four et passés au tamis. La purée de pomme ou d'abricot est combinée avec du sucre et blancs d'œufs et battre sur de la glace jusqu'à ce que le volume de la masse augmente de deux à trois fois. Après cela, la gélatine dissoute chaude est versée dans la masse sous agitation continue en un mince filet, puis rapidement, pour qu'elle n'ait pas le temps de durcir, elle est versée dans des vases, des verres ou des portions. Ensuite, la sambuca est maintenue à une température de 0 à 8° pendant 1 à 2 heures.

1024. Gelée de canneberges ou groseilles

Triez les baies, rincez tiède eau bouillie, puis essuyez ou pressez sur l'extracteur ; mettre le jus obtenu dans une porcelaine ou plats en faïence au froid. Versez de l'eau chaude sur le reste du mélange et laissez cuire 10 minutes. Filtrez le bouillon préparé, dissolvez-y le sucre, portez-le à nouveau à ébullition, retirez la mousse de la surface du sirop, ajoutez la gélatine préparée et remuez bien jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Refroidissez légèrement le sirop sucre-gélatine, mélangez-le avec le jus de baies, filtrez, versez dans des moules, puis laissez refroidir.

Une petite quantité d'acide citrique peut être ajoutée à la gelée de groseilles pour améliorer le goût.

Vous pouvez également préparer de la gelée à partir de cerises, cornouillers, framboises, fraises, mais avec l'ajout d'acide citrique (0,1 g).

Canneberges ou groseilles 14, framboises ou fraises 17, sucre 14, gélatine 3, eau 100.

1025. Gelée de citrons ou d'oranges

Épluchez le citron ou l'orange (coupez la peau en fine couche), hachez le zeste obtenu et ajoutez-le au chaud sirop de sucre simultanément avec la gélatine. Après cela, en remuant continuellement, portez le sirop à ébullition, puis arrêtez de chauffer, pressez le jus de citron dans le sirop ou ajoutez de l'acide citrique, filtrez et laissez refroidir.

Jus de citron 8 ou orange 15, sucre 14, gélatine 3, eau 100.

1026. Gelée de baies fraîches et de raisins

Rincer les baies eau froide. Écrasez les raisins, filtrez le jus pressé et conservez-le au réfrigérateur. Placer le marc de raisin dans un bol, ajouter l'eau chaude, porter à ébullition, filtrer, ajouter le sucre et faire bouillir, en même temps frotter les baies. Sirop prêt filtrer, mélanger avec la gélatine et porter à ébullition tout en remuant continuellement avec une palette en bois. Après cela, versez le jus de raisin et de baies dans le sirop sucre-gélatine, ajoutez l'acide citrique ; Filtrer le mélange obtenu, verser dans des moules et laisser refroidir.

Raisins 15, baies 40, sucre 15, gélatine 3, acide citrique 0,1, eau 100.

1027. Gelée de pêches en conserve

Coupez les pêches en fines tranches. Sirop de pêches en conserve diluer avec de l'eau, ajouter le sucre et porter à ébullition. Après cela, ajoutez la gélatine, l'acide citrique au sirop et filtrez.

Versez le mélange refroidi préparé dans des moules en une couche de 1 à 1,5 cm et laissez durcir. Placez les tranches de pêches sur la gelée congelée et versez dessus la même couche de mélange. Une fois la deuxième couche de gelée durcie, remplissez les moules jusqu'en haut avec le mélange et laissez durcir définitivement.

Pour améliorer qualités gustatives Vous pouvez ajouter une petite quantité de muscade rose ou de porto à la gelée (environ 15 g par portion).

Cette gelée peut être préparée à partir de n'importe quel fruits en conserve.

Pêches en conserve 50, sirop de pêche 40, sucre 5, gélatine 3, acide citrique 0,1, eau 60.

1028. Gelée de myrtilles séchées

Préparez la décoction de la même manière que pour. Filtrer le bouillon fini, y dissoudre le sucre, mélanger avec la gélatine et porter à ébullition en remuant continuellement avec une palette en bois. Une fois le liquide bouilli, arrêtez de chauffer, ajoutez de l'acide citrique au sirop, filtrez et laissez refroidir.

Myrtilles 15, sucre 16, gélatine 3, acide citrique 0,1, eau 100.

1029. Gelée d'extrait de baies

Introduire le sirop de sucre trempé à froid dans le sirop de sucre chaud. eau bouillie gélatine et, en remuant avec une palette en bois, porter à ébullition. Après cela, arrêtez de chauffer, mélangez le sirop avec l'extrait de baies, ajoutez de l'acide citrique, filtrez, versez dans des moules, puis laissez refroidir.

Extrait de canneberge ou de cassis 2, sucre 10, gélatine 3, acide citrique 0,1, eau 100.

1030. Gelée de sirops de fruits et de baies

Préparez la gelée de la même manière que la gelée de extrait de baies.

Sirop de fruits et de baies 40, gélatine 3, acide citrique 0,1, eau 60.

1031. Gelée d'essences de fruits

Préparez la gelée de la même manière que la gelée d'extrait de baies. Ajoutez de la peinture amarante à la gelée chaude préparée.

Essence de fruit 3, sucre 14, gélatine 3, acide citrique 0,1, peinture amarante 0,1, eau 100.

1032. Gelée d'amandes

Préparez les amandes telles quelles, portez-les à ébullition, ajoutez le sucre, la gélatine imbibée et, en remuant, portez à nouveau à ébullition. Filtrer le mélange préparé à travers un chiffon et laisser refroidir.

Les amandes douces peuvent être remplacées par du lait.

Amandes douces 14 ou lait 75, amandes amères 3, sucre 14, gélatine 3, eau 100.

1033. Mousse aux canneberges

Mélanger le sirop de sucre avec la gélatine et jus de citron, ajoutez l'acide citrique, laissez refroidir et battez le mélange de la même manière que pour faire une mousse de canneberge.

Immédiatement avant de servir, versez la mousse avec le sirop à base de sucre et de vin (la muscade rose est préférable).

Jus de citron 8, sucre 25, gélatine 3, acide citrique 0,2, eau 90 ; pour le sirop; vin de raisin 3, sucre 10, eau 15.

1037. Mousse de kaki

Rincer le kaki, le couper en quatre, retirer les graines, ajouter de l'eau froide acidifiée à l'acide citrique et laisser reposer 25-30 minutes. Après cela, faites cuire les kakis dans la même eau pendant 12 à 15 minutes. Filtrez le bouillon et essuyez le kaki.

Mélangez la purée obtenue avec le bouillon, ajoutez le sucre, ajoutez la gélatine trempée et portez à ébullition.

Filtrer une seconde fois le sirop fini et laisser refroidir à 30-35°. Sinon, préparez la mousse comme suit.

Kaki 40, sucre 16, gélatine 2,4, acide citrique 0,2, eau 80 ; pour le sirop : sucre 10, vin 5, eau 15.

1038. Mousse de fruits à la semoule (sans gélatine)

Mettez la compote de pommes ou la purée d'abricots ou les canneberges bien écrasées, le sucre dans un bol, ajoutez l'eau chaude, remuez et laissez cuire plusieurs minutes, puis égouttez. Ajouter la semoule préalablement tamisée au sirop préparé, à nouveau porté à ébullition, et, en remuant avec un fouet à pâtisserie ou une palette en bois, cuire 15 minutes.

Refroidissez la masse obtenue à 30°, placez les plats sur de la glace et battez la masse jusqu'à formation d'une mousse épaisse. Au moment de servir, verser le sirop sur la mousse.

Purée de canneberge ou pomme ou abricot 20, sucre 20, semoule 10, eau 60 ; pour le sirop : canneberges 5, sucre 10, eau 15.

1039. Sambuca à base de pommes, d'abricots ou d'abricots secs

Rincez les pommes fraîches à l'eau froide, retirez le trognon, placez-les sur des plaques à pâtisserie, ajoutez un peu d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies au four à 120-140° pendant 20-30 minutes. Pommes prêtes laisser refroidir et passer au tamis. Placer dans la purée obtenue Sucre en poudre, blanc d'oeuf, bien mélanger; Placer le plat sur de la glace et battre le contenu avec un batteur ou à la main avec un fouet à pâtisserie jusqu'à formation d'une masse blanche et mousseuse. Le volume de la masse augmente de deux à trois fois. Mélanger la gélatine préparée avec une petite quantité eau et, sous agitation continue, chauffer jusqu'à dissolution, filtrer et verser en un mince filet dans la masse fouettée, en remuant continuellement et rapidement avec un balai. Versez le mélange préparé dans des moules, laissez refroidir, puis disposez le sambu sur des assiettes ou dans des vases.

Lors de la préparation de la sambuca à partir d'abricots ou d'abricots secs, le fruit est bouilli dans une petite quantité d'eau.

Pour une portion de sambuca aux abricots, pommes ou abricots secs, ne prenez pas plus de 15 g d'eau.

Pommes 45 ou abricots 55, sucre 16, gélatine 2, œufs (blancs) 28, acide citrique 0,1, eau 60 ; pour le sirop : vin de raisin 5, sucre 10, eau 15.

1040. Sambuca à base de marmelade de pommes en plastique

Diluez la marmelade en plastique avec de l'eau bouillante, ajoutez le sucre, l'acide citrique et le blanc d'œuf, mélangez bien, placez le bol sur la glace et battez le mélange avec un balai.

À l'avenir, préparez le plat de la même manière que la sambuca aux pommes. Au moment de servir, verser dessus le sirop.

Marmelade 40, gélatine 2, œufs (blancs ! 28, acide citrique 0,1, eau 60 ; pour le sirop : vin de raisin 3, sucre 10, eau 15.

La Sambuca est un type de mousse. En le faisant purée de fruits depuis:

pommes (pomme sambuca),

abricots (abricot sambuco)

Prune (prune sambuca)

Mélanger avec le sucre et les blancs d'œufs et battre en refroidissant jusqu'à ce que le volume augmente 2 à 3 fois et qu'une mousse mousseuse uniforme se forme. La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40-50 degrés et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation rapide et continue, versée dans des moules gélifiants et refroidie. Servi avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.

Les agents gélifiants de ces plats sont la pectine de fruit et la gélatine, la garniture en gélatine est donc réduite à une concentration de 1,5 %. Ajouter les blancs fouettés produits finis faste supplémentaire.

Mousses

La mousse diffère de la gelée en ce que le sirop avec de la gélatine est refroidi à 25-30 degrés et fouetté au batteur ou à la main jusqu'à ce que le volume augmente 4 à 5 fois. La masse qui n'a pas encore durci est rapidement coulée dans des moules et refroidie. Avant de démouler, baissez le moule avec la mousse aux 2/3 de la hauteur pendant quelques secondes dans l'eau chaude et placez-le dans un vase ou un bol. En vacances, saupoudrez de sauce sucrée ou de sirop naturel de fruits et de baies.

Le sucre est ajouté à la décoction préparée à partir de pulpe de canneberge, chauffée à ébullition, la gélatine préparée est ajoutée et le jus de canneberge est filtré. Le mélange est refroidi à 25-30 degrés, fouetté dans un récipient non oxydant jusqu'à formation d'une masse mousseuse, rapidement transféré dans des moules et réfrigéré pendant 1 à 1,5 heures. Pour la production de masse, la mousse est versée sur des plaques à pâtisserie en une couche d'environ 4 à 5 cm, laissée durcir et coupée en portions.

Crèmes

Ils sont préparés à partir de crème épaisse (contenant au moins 35 % de matière grasse) ou de crème sure à 36 % de matière grasse additionnée d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que de divers arômes et produits aromatiques. Selon les matières premières utilisées, les crèmes sont divisées en :

crémeux,

La crème fouettée est moelleuse, tendre et légère, très nutritive et bon goût. La préparation de cette crème nécessite le respect d'un certain nombre de conditions.

Frais crème liquide nécessaire sur feu doux chauffer pendant 20-30 minutes à 80 degrés (pasteuriser), après quoi les microbes meurent, causant des dégâts et acidification de la crème. Refroidissez ensuite la crème à une température de 3 à 4 degrés et maintenez à cette température pendant 24 à 36 heures. Pendant ce temps, la crème mûrit, devient plus épaisse et plus mousseuse. Meilleure température pour la crème fouettée 2--3 degrés, et déjà à 10--13 degrés. la crème baratte mal, caillé et se transforme en beurre. Par conséquent, la crème, les plats et le fouet doivent être conservés aussi frais que possible. L'air ambiant doit être froid et propre, car les odeurs étrangères sont facilement perçues par la crème.

La crème épaisse à 35 % de matière grasse se fouette bien ; à partir de crème à 20% de matière grasse, la crème ne peut être obtenue qu'avec l'ajout de gélatine.

Fouettez la crème avec un balai, lentement d'abord, puis plus vite, jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et mousseuse. Si la crème caillé lors du fouettage (forme une masse hétérogène et grêlée), arrêtez de fouetter, placez la crème sur une passoire propre et laissez égoutter le liquide, puis continuez à fouetter. Des échecs répétés indiquent que la crème était liquide ou tiède et ne produira pas de crème. Vous pouvez continuer à battre cette crème avec une spatule en bois jusqu'à obtenir du beurre.

La crème doit être préparée avant utilisation. Les produits contenant cette crème ne peuvent pas être conservés plus de 2 à 3 heures dans un endroit frais. La chantilly sans gélatine perd rapidement sa forme et s'étale ; la crème à la gélatine conserve mieux et plus longtemps sa forme, mais sa structure n'est pas aérée, mais gélatineuse.

Les crèmes au beurre sont utilisées pour décorer la surface des pâtisseries et des gâteaux, ainsi que pour remplir les tubes, paniers et gaufres roulées en tubes. Pour intercalaire crèmes au beurre utilisé uniquement dans gâteaux éponge et des gâteaux. Il n'est pas recommandé de superposer des couches de sable et de gonflement avec ces crèmes, car sous le poids de la couche supérieure, la crème « repose » et est expulsée lors de la coupe et en mangeant.

Crème fraîche,

La crème sure pour préparer la crème doit être fraîche, sans signes de fermentation, sans acidité prononcée. Il vaut mieux utiliser de la crème sure prime, contenant 30% de matières grasses. Tout comme la crème, la crème sure doit être beaucoup refroidie avant d'être fouettée ; elle doit être fouettée à basse température de l'air.

Crème, crème sure aux abricots secs

Battez la crème sure refroidie jusqu'à formation d'une masse épaisse et moelleuse et, en remuant continuellement, versez-y le mélange œuf-lait avec de la gélatine, ajoutez les abricots secs bouillis finement hachés, versez dans des moules et laissez refroidir.

Pour le mélange œufs-lait, broyer les œufs avec le sucre, ajouter le lait bouilli en un mince filet et faire bouillir à une température de 70-80 °C. Après cela, tout en remuant, introduisez la gélatine préparée, portée à ébullition, et ajoutez la vanilline.

La crème est distribuée à raison de 75 à 125 g par portion. Peut être arrosé sirop de fruits(20 g par portion).

Versez 50 grammes de sucre dans les baies pelées et lavées, salez et faites bouillir dans 100 grammes d'eau pendant 2-3 minutes. Battez les blancs en une mousse solide, mélangez-les avec les jaunes battus, le reste du sucre et mélangez avec les baies tièdes. Servir frais.

Le dessert est la fin parfaite de tout repas. Il a généralement un goût sucré raffiné, mais il est différent teneur élevée en calories. La gamme de desserts est extrêmement diversifiée, tout comme les matières premières utilisées pour leur préparation. La base de beaucoup d'entre eux sont des fruits et des baies dans n'importe quel formulaire accessible. Pour améliorer le goût et l'arôme, diverses épices, citron ou zeste d'orange, liqueurs, vins, etc. Et pour améliorer la structure d'un plat sucré, des liants et gélifiants spéciaux sont utilisés : pectine, agar-agar, gélatine, amidon.

Sambuca : l'origine du dessert

La sambuca, considérée comme un type de mousse, appartient également à la catégorie des desserts. léger et aéré gelée. La base de ce plat est constituée de fruits ou purée de baies, avec les blancs d'oeufs battus. Sambuca se distingue par sa splendeur, sa légèreté et son arôme inhabituel.

Sambuc a origine italienne, ainsi que la boisson populaire du même nom en Italie. Sambuca est liqueur d'anis, auquel sont ajoutées des baies de sureau pour équilibrer le goût et l'arôme. Le dessert a été inventé chef italien, dont le nom reste inconnu. Mais néanmoins, il travail culinaire est apprécié des gourmets et des amoureux, car ce plat est un cadeau du cœur.

Sambuc : types et caractéristiques

Initialement, la sambuca était préparée à partir de purée de prunes, de pommes ou d'abricots. Cependant, au fil du temps, le goût de ce dessert s'est enrichi grâce à l'utilisation d'autres fruits, fruits et baies. Certains chefs ont même commencé à ajouter du melon, des courgettes et de la citrouille à la sambuca. Il existe des recettes de desserts avec l'ajout de marmelade et de fruits secs. L'essentiel dans le processus de cuisson est d'équilibrer le goût : la douceur écoeurante peut être neutralisée avec du jus de citron (acide citrique), et l'acidité, au contraire, peut être atténuée avec une petite quantité de sucre.

L'apparence de la sambuca a également été transformée et enrichie grâce à l'introduction de petits morceaux fruits ou baies entières. Pour renforcer l'effet, les fruits sont coupés selon des formes inhabituelles. Pendant le processus de cuisson, même des compositions de couleurs entières sont créées grâce à l'utilisation de fruits et de baies. différentes couleurs. Dessert reçu et beauté exquise inhabituelle. L'utilisation de récipients non standards de formes fantaisies pour congeler le dessert a permis de diversifier sa présentation esthétique.

Il est assez facile de préparer la sambuca même à la maison, car ce processus ne prend pas beaucoup de temps et ne nécessite pas de compétences particulières. Faible teneur en calories dessert, léger goût exquis, inhabituel apparence permettons-nous de le classer comme plats de vacances, qui sont l'accord final.

Sambuc : un classique qui perdure

La recette classique est la sambuca avec purée de fruits. Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• 500 g de pulpe d'abricots, pommes et prunes ;
• 210 g de sucre semoule ;
• 6 protéines de poulet réfrigérées ;
• 12-15 g de gélatine ;
• 120 g d'eau ;
• 30 g de vin blanc sec ;
• 60-80 g de baies pour faire la sauce.

Le processus de préparation du dessert se compose de plusieurs étapes successives.

1. La gélatine doit être placée dans bol profond et versez de l'eau pour gonfler, puis faites-la fondre en plaçant le bol dessus bain-marie. Gélatine prête laisser refroidir et réserver.
2. Mettez la pulpe du fruit dans un bol profond, ajoutez une petite quantité d'eau et portez à ébullition à feu doux. Refroidissez le mélange fini et passez-le au tamis fin.
3. Mélangez la purée avec le sucre (60 g) et commencez à battre en ajoutant progressivement les blancs d'œufs refroidis. oeufs de poule. Placez le bol sur de la glace pour garder le mélange au frais. Continuez à battre jusqu'à ce que le volume augmente 2 à 3 fois.
4. Ajoutez la gélatine préparée à la masse mousseuse préparée et continuez à battre pendant encore 1 à 2 minutes. Placer le dessert dans des moules spécialement préparés et laisser durcir au froid.
5. Pendant ce temps, préparez la sauce. Pour ce faire, passez les baies au tamis en retirant les graines. Versez le sucre dans la purée obtenue, mettez le feu et portez à ébullition. Réservez la purée, laissez refroidir et versez le vin, puis mélangez à nouveau soigneusement.

Avant de servir, placez la sambuca sur une assiette à dessert et versez dessus la sauce aux baies.

Subtilités de la préparation du dessert

Il existe de nombreuses recettes pour préparer la sambuca. Leur différence réside dans la présence de certains ingrédients dans le dessert. Pour rendre la masse moelleuse, légère et aérée, vous devez suivre quelques règles simples.

L'équilibre idéal entre la masse de fruits et de protéines est obtenu en combinant 500 g de fruits et 2-3 protéines. Courbée masse protéique obtenu en battant des blancs d'œufs réfrigérés avec du sucre, et les plats doivent être au froid. La masse finie est soigneusement mélangée à de la purée de fruits.

Volume masse finie devrait augmenter plusieurs fois. La gélatine, pochée dans l'eau, bouillie et refroidie, est versée dans la masse obtenue en un mince filet pendant le processus de battage. Dessert prêt versé dans des moules spécialement préparés. Pour la décoration, vous pouvez ajouter des morceaux de fruits ou des baies entières. Si le sambuco durcit sous une forme grossière, avant de servir, il doit être coupé en portions et décoré de sauce.