Carte technologique

Escalopes, boulettes de viande, escalopes

Recette n°298

viande d'escalope (options) :

bœuf

porc

veau

agneau

50

43

56

52

37

37

37

37

Pain de blé

9

9

Lait (ou eau)

12

12

Craquelins

5

5

Produit semi-fini prêt

62

Graisse alimentaire fondue

3

3

Escalopes frites

50

Garniture (recettes n°325,330,331,334…336,338…341)

150

Sauce (recettes n°364,366…368,388…390)

Ou margarine de table (ou beurre)

5

50

5

Rendement : avec sauce

Avec de la graisse

250

205

Technologie de cuisson.

À partir de la masse de côtelettes finie, les produits sont découpés en formes ovales-aplaties avec une extrémité pointue (escalopes), ou en formes arrondies-aplaties, de 2,2 à 2,5 cm d'épaisseur (bitochki), ou en formes ovales-plates, de 1 cm d'épaisseur (escalopes). ).

Des escalopes, des boulettes de viande, des escalopes peuvent être préparées avec l'ajout d'oignons (5 g net) et d'ail (0,5 g net). Dans ce cas, le rendement en produits ne change pas, puisque le taux de lait ou d'eau diminue en conséquence.

Les produits sont servis avec un accompagnement, arrosé de graisse ou de sauce.

Les côtelettes et les boulettes de viande sont vendues en 1 à 2 pièces. Par portion, escalopes - 1 pièce par portion.

Accompagnement (options) : bouillie friable, haricots bouillis, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues), légumes bouillis avec de la graisse, compote de chou, accompagnement complexe.

Sauce (options) : rouge (de base), oignon rouge aux concombres, oignon à la moutarde, crème aigre, crème aigre à la tomate, crème aigre aux oignons.

Carte technologique

Sauce à l'oignon à la moutarde

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°368

Technologie de cuisson.

Les oignons sautés finement hachés sont placés dans la sauce principale rouge et bouillis pendant 10 à 15 minutes. Assaisonnez la sauce avec de la moutarde de table, du sel, de la sauce « Yuzhny » et de la margarine.

La sauce est servie avec des produits à base de viande hachée, des saucisses frites, des saucisses de Francfort et des saucisses ainsi que des abats bouillis (pis).

Carte technologique

Sauce rouge (de base)

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°364

Technologie de cuisson

Carte technologique

Sauce rouge aux oignons et concombres

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°367

Concombres marinés ou

Concombres marinés

91

83

50

50

Sortie

1000

Technologie de cuisson.

Les oignons finement hachés sont légèrement sautés, du vinaigre et des grains de poivre noir sont ajoutés, bouillis pendant 5 à 7 minutes, combinés avec la sauce principale rouge et bouillis pendant 10 à 15 minutes, la sauce «Yuzhny» est ajoutée, des concombres marinés ou marinés cuits finement hachés, pelés à partir de peaux et de graines. La sauce est assaisonnée de margarine.

La sauce peut être préparée sans ajouter de sauce Yuzhny. La sauce est servie avec des plats de viande bouillis et frits et des produits à base de viande hachée.

Carte technologique

Sauce rouge (de base)

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°364

Technologie de cuisson

Les oignons et les carottes tranchés sont sautés avec de la graisse, de la purée de tomates est ajoutée et le saut se poursuit pendant encore 10 à 15 minutes.

La farine de blé tamisée est sautée à une température de 150-160°C, en remuant de temps en temps dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie au four (en couche de 4 cm maximum) jusqu'à ce qu'elle devienne brun clair.

Le sauté de farine, refroidi à 70-80, est dilué avec du bouillon chaud dans un rapport de 1:4, bien mélangé et ajouté au bouillon brun bouillant, puis les légumes sautés avec la purée de tomates sont ajoutés et bouillis à faible ébullition pendant 45-60. minutes. En fin de cuisson, ajoutez le sel, le sucre, les grains de poivre noir et le laurier. Filtrer la sauce, y frotter les légumes bouillis et porter à ébullition.

La sauce rouge de base est utilisée pour préparer des sauces dérivées. Lorsqu'on utilise la sauce comme plat indépendant, elle est assaisonnée de margarine de table (30g).

Carte technologique

Pommes de terre bouillies

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°331

Pommes de terre crues anciennes ou

jeune

1333

1290

1000

1032

Pommes de terre bouillies

970

Margarine de table

35

35

Rendement : 1000 g

Technologie de cuisson

Pour cuire les pommes de terre, placez-les dans de l'eau bouillante salée (0,6-0,7 l pour 1 kg de pommes de terre). Le niveau d'eau doit être de 1 à 1,5 cm au-dessus du niveau de la pomme de terre. Le sel est utilisé à raison de 10 g pour 1 litre d'eau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées (voir recette n° 160), pour lesquelles les plats qui les contiennent sont laissés pendant 5 à 7 minutes sur une partie chaude du feu. Les pommes de terre doivent être cuites en petites portions selon la demande. Les pommes de terre sont transformées en tubercules non coupés avec de la margarine ou du beurre fondu.

Carte technologique

Purée de pommes de terre

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°333

*poids de lait bouilli. En l’absence de lait, vous pouvez augmenter l’apport en matières grasses de 10g

Rendement : 1000 g

Technologie de cuisson

Les pommes de terre pelées sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées. Les pommes de terre chaudes bouillies sont frottées dans un presse-purée. La température de la purée de pommes de terre ne doit pas être inférieure à 80 degrés, sinon la purée de pomme de terre sera visqueuse, ce qui aggravera considérablement son goût et son apparence. Ajoutez le lait bouilli chaud en 2-3 fois à la purée de pommes de terre chaude, en remuant continuellement. battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et homogène.

La purée est portionnée, un motif est appliqué sur la surface, arrosé de beurre fondu, ou des oignons sautés sont déposés dessus, ou des œufs durs hachés, préalablement mélangés avec du beurre fondu et saupoudrés d'herbes. L'huile peut être servie séparément.

Escalope de viande hachée cuite à la vapeur - carte technologique pour la préparation du plat. Nom du plat : Escalope de viande hachée cuite à la vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Les escalopes ou boulettes de viande sont formées à partir de la masse d'escalopes préparée, cuites à la vapeur ou dans l'eau jusqu'à tendreté pour 1. Retour à la liste des plats : DEUXIÈME PLAT.

Carte technologique. Carte technologique. Nom du produit : Escalope de viande hachée cuite à la vapeur. P align=’left’>1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. Le processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage de produits semi-finis, stockage et vente. 1.6 Carte technologique. Recette culinaire « Escalopes de viande et de pommes de terre à la Khlynovsky ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de transformation, . Collection de cartes technologiques Internat : Escalopes scolaires, boulettes de viande, escalopes de viande hachée : La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, écrasée dans un hachoir à viande avec du pain de blé préalablement trempé dans l'eau et des oignons. FICHE TECHNOLOGIQUE DE PRODUIT CULINAIRE (PLATS). 43 bœuf bouilli 37. 44 soufflé de bœuf 38.

Les sauces aux champignons peuvent être préparées avec des légumes, du ghee ou du beurre. Elaboration d'un projet de carte technologique du plat et élaboration de la recette. Contrôle qualité organoleptique et laboratoire, calcul de recette d'escalope, plat organoleptique. Les plats de volaille, ainsi que ceux de viande, sont importants. Recette du plat Grande charcuterie · 7. Carte technologique. Escalopes naturelles cuites en sauce. Frire au four. 1.5 Schéma technologique de préparation des escalopes de viande. Tableau 6 Carte technologique du chou. Nom du produit. Norme de produits pour 1 portion, g. Escalope de viande hachée à la vapeur : La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec... Carte technologique en tant que document technique départemental. 3 cartes technologiques des plats de viande hachée - » Escalopes.

FICHE TECHNOLOGIQUE Recette. FICHE TECHNOLOGIQUE Recette. Nom du produit Consommation du produit pour 1 article. Escalopes à la viande de jeunes taureaux série « Classic » TM « MLM Escalopes », 335 g. Escalopes « Volga à l'ail », Mozhaisk Meat Yard (boîte de 5 kg). Cartes technologiques - Plats principaux (563,5 ko.) Fichiers disponibles (48). Escalopes de bœuf hachées avec compote de chou. Nom des matières premières, produits alimentaires. Outils, équipements technologiques, matériaux abrasifs. Produits des industries de la viande, des produits laitiers, du poisson, de la farine et des céréales, de l'alimentation animale et de la microbiologie.

1. 1.5 Schéma technologique de préparation des côtelettes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou.
2. Carte technologique. Carte technologique. 2 Nom du produit : Escalope de viande hachée cuite à la vapeur.
3. Technologie de cuisson : escalopes de viande, accompagnement de chou mijoté, carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
4. Cartes technologiques des établissements d'enseignement préscolaire. Escalope de viande hachée cuite à la vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Type de transformation : Cuisson.
5. Recette culinaire « Escalopes de viande et de pommes de terre à la Khlynovsky ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de transformation.
6. La carte pédagogique et technologique de préparation du plat « Escalopes, boulettes de viande, escalopes de viande » est présentée en Annexe 1.
7. 1.5 Schéma technologique de préparation des côtelettes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou .
8. Schéma technologique pour la préparation de salade de viande, côtelettes. Carte technologique. Beaucoup de produits carnés bouillis.
9. Technologie de cuisson : escalopes de viande, accompagnement de chou mijoté. Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
10. Certains chefs pensent que la viande devrait être hachée avec un couteau ou hachée dans un mélangeur plutôt que dans un hachoir à viande, arguant qu'un hachoir à viande détruit la structure des fibres de viande et les aplatit au lieu de les broyer. À leur avis, bien que ces côtelettes soient molles, elles ne fondent pas dans la bouche.
11. Nom Boulettes de viande *. Boulettes de viande issues de produits industriels semi-finis*. Escalopes de betteraves cuites au four avec de l'huile végétale.

Collection de cartes technologiques Internat : Escalopes, boulettes de viande cuites à la vapeur : La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec du pain de blé imbibé d'eau, passée à nouveau dans un hachoir à viande. Carte technique et technologique. Nom des matières premières Consommation de matières premières pour 1 portion de produit fini, g. Carte technologique en tant que document technique départemental. 3 cartes technologiques des plats de viande hachée - « Escalopes .

La carte technologique permettant de préparer une soupe aux choux à partir de chou frais dans un bouillon de viande avec de la crème sure et de la compote a été violée. Escalopes de viande hachée. Les côtelettes hachées sont traditionnellement préparées à partir de viande hachée, à laquelle sont ajoutés du pain ou des craquelins. Les côtelettes sont faites de viande, de poisson, de volaille et de légumes. À l’origine le mot « côtelette ». Escalope de viande hachée cuite à la vapeur : La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec. Produits semi-finis à partir de masse d'escalopes.) Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat « Escalopes, boulettes de viande, escalopes de viande » .

Carte technologique n°Escalope de viande copieuse, 1 pièce portion traiteur(CP-recette n°154)

Maison d'édition "Économie", Moscou 1983

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisineEscalopes de viande nourrissantes,doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% lors du traitement à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Sortie, g
Pulpe de boeuf nettoyée (acte)	35,0		34,0	20,00	27,2
Pulpe de porc, parée (acte)	35,0	2,86 (pertes lors du broyage)	34,0	20,00	27,2
Oeufs de poule	0,2 pièce.	3,00 (perte lors du brassage)	9,7	20,00	7,8
Oignons épluchés, mi-finis	10,6	2,86 (pertes lors du broyage)	10,3	20,00	8,2
Pain blanc	14,4	2,86 (pertes lors du broyage)	14,0	20,00	11,2
Eau	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Sel	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Poivre noir moulu	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Farine de blé	10,0	20h00 (panure)	8,0	20,00	6,4
Huile végétale	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Oignons épluchés, mi-finis	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Huile végétale	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Oeufs de poule	1 pièce	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonnaise	5,3	5h00 (portion)	5,0	0,00	5,0
Sortie					150g

1. Technologie de cuisson

La viande de porc et de bœuf est lavée à l'eau froide courante, laissée dans un récipient perforé pour égoutter l'eau, puis séchée et coupée en morceaux de forme arbitraire.

Le pain blanc est coupé en morceaux, trempé dans l'eau, laissé gonfler puis essoré. Les oignons sont coupés en morceaux arbitraires.

La viande en tranches, le pain blanc trempé dans l'eau et les oignons sont passés une fois dans un hachoir à viande doté d'un trou de grille de diamètre moyen. Ajoutez ensuite le sel, le poivre noir moulu, les œufs, mélangez bien jusqu'à consistance lisse, battez. Avec les mains mouillées, former des escalopes rondes-plates de 105 à 110 g panées dans la farine.

Les escalopes semi-finies sont frites dans une poêle selon la méthode de base des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre au four à vapeur à convection à une température de 150* C (20 % de vapeur) pendant 10 minutes.

Coupez les oignons en lanières et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Œufs au plat avec œufs au plat à partir de 1 œuf.

La mayonnaise est appliquée sur la côtelette finie à l'aide d'un filet. Disposez ensuite les oignons frits et un œuf au plat dessus. Les escalopes sont disposées sur une plaque à pâtisserie, refroidies dans un surgélateur à +3* C et placées dans des récipients gastronormes. Conserver au réfrigérateur avant expédition.

Transporté en caisse réfrigérée.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence– les escalopes de viande sont arrondies et aplaties, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Des oignons frits et un œuf au plat sont placés sur les côtelettes.

Goût– ingrédients inclus dans les côtelettes, sans aucun goût étranger.

Odeur– les ingrédients contenus dans les côtelettes sont exempts d'odeur étrangère.

1. Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage

Escalopes de viande copieusesfabriqués selon les besoins. La durée de conservation autorisée des côtelettes, selon SanPin 42-123-4117-86 à une température de +2+4* C, ne dépasse pas 3 heures à compter de la fin du processus technologique.

Traitement thermique

Tableau 3 Traitement thermique

Schéma technologique pour la préparation des côtelettes de viande

Le processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage des produits semi-finis, stockage et vente.

Préparation des matières premières. La viande de côtelette est broyée dans un hachoir à viande, le pain est trempé dans de l'eau ou du lait. Ensuite, la viande hachée est combinée avec du pain trempé et passée à nouveau dans un hachoir à viande. Lors de la préparation des côtelettes de Moscou, Domashnye et Kiev, l'oignon est haché avec la viande et le pain, et pour les boulettes de viande, l'oignon est finement haché et sauté. Préparez à l'avance la viande hachée pour les petits pains (pâtes bouillies, œufs durs hachés, oignons sautés) et le zraz (oignons et herbes sautés hachés, œufs durs hachés). Les oignons séchés sont pré-trempés.

Préparation de viande hachée. Les matières premières préparées sont chargées dans un mélangeur de viande hachée selon la recette, du sel, du poivre et de l'eau sont ajoutés et soigneusement mélangés (4-6 minutes). Lors de la fabrication de produits semi-finis en petites quantités, la viande hachée est mélangée et battue à la main. Pendant le processus de mélange, les composants sont répartis uniformément dans tout le volume de la viande hachée, l'eau est liée par les structures détruites du tissu musculaire (faisceaux musculaires et fibres individuelles, morceaux de tissu conjonctif, vaisseaux sanguins et lymphatiques) et du pain écrasé .

Structure de viande hachée. La viande hachée est un système de dispersion complexe dans lequel le rôle du milieu de dispersion est joué par une solution aqueuse de protéines, de substances organiques et inorganiques de faible poids moléculaire, et la phase dispersée est constituée de restes (particules) de tissus musculaires, conjonctifs et adipeux, comme ainsi que du pain et d'autres composants. Les particules de la viande hachée sont interconnectées par des forces d'adhésion moléculaire et forment un réseau tridimensionnel continu ou une sorte de cadre spatial. En même temps, les particules sont liées au milieu de dispersion avec lequel elles forment un tout, et une partie du milieu de dispersion est liée aux particules de la phase dispersée plus fermement que les particules ne le sont entre elles.

La structure de la viande hachée (naturelle ou avec des charges), c'est-à-dire sa structure interne et la nature de l'interaction des particules individuelles sont déterminées par la composition chimique, les paramètres biochimiques, la température, la dispersité, l'état d'agrégation et un certain nombre de facteurs technologiques.

Une caractéristique importante de la viande hachée crue est son caractère collant, qui est déterminé par la quantité de protéines dissoutes dans la phase aqueuse. Le caractère collant détermine la cohésion de la structure de la viande hachée finie.

Les propriétés de la viande hachée dépendent de sa composition, du degré de broyage, de l'humidité, de la nature et de la concentration des substances hydrosolubles, de la capacité de rétention d'eau des composants de la viande hachée et de la force de la liaison entre les particules dispersées.

Le degré de broyage de la viande crue détermine la nature de la destruction de la structure cellulaire et la transition des éléments structurels intracellulaires vers l'environnement, ainsi que la taille des particules dispersées.

Avec une augmentation du degré de broyage, la dispersion des particules et la proportion de protéines dissoutes dans le milieu de dispersion augmentent, ce qui augmente la capacité de rétention d'eau de la viande hachée. Cette dernière dépend également de la qualité des matières premières carnées d’origine et, tout d’abord, de son pH. La viande avec un pH élevé (6,2 ou plus) est capable de retenir une quantité importante d'eau. Lors de l'introduction de pain, d'autres produits contenant de l'amidon (céréales, amidon, etc.), de produits protéiques (isolats de protéines, œufs, etc.) dans la viande hachée, la capacité de rétention d'eau du système augmente. Une augmentation de la proportion d'eau fortement liée entraîne une augmentation des propriétés de résistance du système, ce qui n'est pas souhaitable. Par conséquent, la quantité d'eau ajoutée lors de la préparation de la viande hachée doit être telle que la viande hachée crue soit bien façonnée et que le produit fini soit tendre et juteux. Lors de la production de produits carnés semi-finis hachés, la quantité d'eau est déterminée par la recette, mais pour obtenir un produit fini de haute qualité, il est nécessaire de prendre en compte la qualité de la viande crue et des additifs (leur capacité à retenir l'eau) .

Formage de produits semi-finis. La viande hachée finie est dosée, façonnée et panée en chapelure à l'aide de machines automatiques (AK-2M-40, MFK-2240, etc.) ou manuellement. Les produits semi-finis fabriqués sur des machines automatiques ont une forme ronde, tandis que ceux fabriqués à la main ont une forme ovale-aplatie.

Les produits semi-finis finis sont placés dans une poêle chauffée avec de la graisse, frits des deux côtés et mis au four.

Carte technologique

Équipement pour préparer des côtelettes de viande

Équipement:

Hachoir à viande électrique

Cuisinière électrique

Four

Armoire frigorifique

Balances à cadran de table

Tableau de production

Baignoires de lavage

Chaise de coupe

Rayonnage.

Outils et équipements utilisés pour préparer les côtelettes de viande

Inventaire:

Planches à découper marquées "MS", "OS", "Greens"

Outil:

Couteaux marqués "MS", "OS", "Green".

Règles de sécurité lors de la préparation des côtelettes de viande

1. Tous les équipements fonctionnant au courant électrique doivent avoir une mise à la terre appropriée

2. Des affiches sur les règles de fonctionnement de la machine doivent être accrochées à proximité des machines.

3. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc à proximité des voitures

4. Avant d'utiliser le hachoir à viande, vous devez vérifier le régime de ralenti

6. Utilisez uniquement un pilon en bois pour pousser la viande dans le hachoir à viande.

7. Les tables de production et les baignoires doivent avoir des coins arrondis

8. Lorsque vous travaillez avec un couteau (avec un manche bien sécurisé), soyez prudent : tenez correctement vos mains et votre couteau

9. La surface de la dalle doit être lisse, sans fissures ni interstices. Il devrait y avoir des mains courantes autour de la dalle

10. Les ustensiles de cuisine sur la cuisinière doivent avoir des poignées bien fixées et un fond plat.

11. Déplacez soigneusement la vaisselle contenant du liquide sur la surface de la cuisinière, sans à-coups

12. Placez les aliments dans l'eau ou la graisse chaude loin de vous

13. Ouvrez le couvercle de la batterie de cuisine vers vous

14. Les maniques doivent être sèches

Cartes technologiques des établissements d'enseignement préscolaire

Cartes technologiques pour la préparation des plats dans les établissements d'enseignement préscolaire selon le nouveau SanPiN

Cartes technologiques pour la préparation des plats dans les jardins d'enfants (établissements d'enseignement préscolaire) à Moscou selon le nouveau SanPiN 2013 : 2.4.1.3049-13, composition chimique et valeur nutritionnelle des plats, plats autorisés.

Dans cette section, vous trouverez de nouveaux recueil de recettes(ouvrage de référence, livre de recettes), qui contient des cartes technologiques (recettes) pour préparer 178 plats pour maternelle(DOW).

Lors de la préparation de la collection, la publication officielle a été utilisée : Restauration dans les établissements d'enseignement préscolaire : Lignes directrices pour la ville de Moscou, 2007. Développé par : Kon I.Ya. (Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales) ; Mossov A.V. (Département de Rospotrebnadzor pour la ville de Moscou, Institut de recherche sur l'hygiène et la protection de la santé des enfants et des adolescents de l'Institution d'État du Centre scientifique pour la protection de la santé de l'Académie russe des sciences médicales) ; Tobis V.I., (Fondation de Moscou pour la promotion du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population) ; Tsapenko M.M. (Département de l'Éducation de Moscou) et autres.

Des normes de conservation des denrées alimentaires, des produits semi-finis (plats emboîtés) bruts et nets pour 100 grammes de poids du plat fini ont été publiées. Le rendement recommandé du plat est indiqué pour nourrir à la fois les tout-petits (1 à 3 ans) - les crèches et les enfants de 3 à 7 ans. La valeur nutritionnelle et la composition chimique de chaque plat sont indiquées, notamment la teneur en protéines (protéines, polypeptides), graisses (triglycérides, lipides), glucides (saccharides), teneur en calories (kcal), teneur en vitamines : B1 (thiamine), B2. (riboflavine), C (acide ascorbique), minéraux (microéléments, micronutriments) : Ca (calcium), Fe (fer). Le type de transformation est indiqué et une carte technologique complète (technologie, recette) pour la préparation du plat est fournie.

Vous pouvez consulter ces recettes culinaires aussi bien sur notre site Internet que dans le programme dont vous pouvez télécharger gratuitement la version démo sur notre site Internet et l'installer sur votre ordinateur. Ce programme contient toutes les cartes technologiques publiées ici, ainsi qu'un plan de menu pour 8-10, 12, 24 heures de garde d'un enfant dans un établissement d'enseignement préscolaire et bien plus encore.

Les recettes des plats ici sont données pour 100 grammes nets du plat fini. Pour votre commodité, le programme recalcule ces masses pour un rendement de plat spécifique, par exemple, lorsqu'un plat donne 200 grammes, le poids des produits est multiplié par 2. Le programme contient des rapports sur la composition chimique des produits potentiels (prévus) menu et celui actuel pour n'importe quelle période. Il existe également un menu obligatoire, des fiches d'accumulation et d'autres documents sur l'organisation des repas pour les enfants d'âge préscolaire et la comptabilité des produits dans l'entrepôt.

Les plats inclus dans le régime peuvent être constitués non seulement de produits simples, mais également de produits semi-finis (plats préalablement préparés), par exemple, les produits de boulangerie sont fabriqués à partir de pâte et la soupe est cuite dans un bouillon. Dans ce cas, les recettes contiennent un lien vers la recette du plat ci-joint. Tous nos programmes informatiques de la série calculent l'onglet complet, y compris tous les plats emboîtés (de toute profondeur d'emboîtement), ce qui donne la composition et le poids des produits élémentaires.

Vous pouvez connaître la valeur nutritionnelle du produit et sa composition chimique en cliquant sur le nom du produit dans la recette, ce qui vous amènera au Catalogue des produits et leur valeur nutritionnelle. Les indicateurs sont donnés pour 100 grammes.