Les soupes sont une partie importante du déjeuner. Ils se composent de deux parties : liquide (base) et dense (garniture). Comme base liquide, on utilise du bouillon, du lait, des décoctions de céréales, de légumes, de fruits, de kvas, etc.

Divers produits sont utilisés pour la garniture : légumes, champignons, céréales, légumineuses et pâtes, poisson, viande, volaille, etc.

La gamme de soupes est variée.

Le plat « Bortsch ukrainien » appartient à la catégorie « soupes chaudes avec bouillons, vinaigrettes ».

Les soupes à vinaigrette représentent le groupe le plus courant. Les légumes sautés sont un élément essentiel de ces soupes. Une caractéristique des soupes d'assaisonnement est que les produits préparés sont ajoutés dans un certain ordre et bouillis jusqu'à tendreté dans une base liquide (bouillon, bouillon de champignons ou eau). Par conséquent, ils acquièrent le goût et l'arôme des produits utilisés pour la soupe et ont une bonne apparence.

Le bortsch est le nom donné aux soupes qui contiennent nécessairement des betteraves.

On a longtemps cru que les Ukrainiens avaient emprunté le mot « bortsch » (comme plat) à la Pologne, où ils préparaient le « bortsch ». Cependant, ce plat est apparu en Pologne au XVIIIe siècle et en Ukraine bien plus tôt - vers les XIVe-XVe siècles. Et c'est le « bortsch » ukrainien qui a toujours été le plus populaire.

Catherine la Grande et Alexandre II appelaient le « bortsch » leur plat préféré. Le grand écrivain Gogol et la ballerine Anna Pavlova préféraient le « bortsch ukrainien » à toutes les soupes.

En Ukraine, ce plat occupe la place principale dans le menu de la maison. Même s'il y a bien d'autres délices qui attendent les invités en plus du bortsch, l'hôtesse, les invitant à table, leur dit : « Asseyez-vous et mangez du bortsch !

Le bortsch est cuit dans un bouillon de viande, d'os, ou une combinaison de bouillon de viande et d'os, de bouillon de champignons, parfois dans un bouillon de volaille (oie, canard) et végétarien.

Le bouillon est une décoction obtenue en faisant bouillir de la viande, des os, de la volaille et du poisson dans de l'eau. Les substances extractives, protéines, graisses, minéraux et substances aromatiques passent des produits dans le bouillon. Le goût du bouillon dépend du rapport eau/produit qu'il contient, du degré de mouture et de la durée de la cuisson.

L'assortiment de bortsch est varié en termes de composition du produit, de mode de cuisson et de goût.

En plus des betteraves, le bortsch comprend : les carottes, le persil ou le céleri, les oignons, la purée de tomates ou les tomates, le vinaigre, le sucre et dans la plupart des cas le chou blanc. Selon le type de bortsch, des pommes de terre, des haricots, des poivrons et d'autres produits y sont ajoutés.

Les betteraves pour le bortsch, à l'exception du naval et du sibérien, sont coupées en lanières, et pour le naval et le sibérien, en tranches. Plusieurs méthodes sont utilisées pour préparer les betteraves au bortsch : mijoter, sauter, bouillir et cuire au four.

Technologie pour préparer le plat « Bortsch ukrainien »

Lors de la préparation du bortsch, un bouillon de viande et d'os est utilisé. Pour préparer ce bouillon, prenez les os et la viande de la poitrine, de l'épaule et des parties sous-scapulaires et parez-les, pesant 1,5 à 2 kg.

Les os préparés sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition et cuits à feu doux pendant 2-3 heures, puis ajouter la viande et porter rapidement à ébullition en écumant l'excès de graisse. La durée de cuisson de la viande est de 1,5 à 2 heures. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons légèrement cuits et un bouquet de légumes épicés. En fin de cuisson, la viande finie est retirée, le bouillon est égoutté et filtré.

Le bouillon de viande et d'os peut être préparé d'une autre manière. Les os préparés sont placés dans un chaudron, la viande est placée dessus, versée avec de l'eau froide, portée à ébullition à feu vif, la mousse est écumée et cuite à feu doux, en écumant périodiquement la graisse. Après 1,5 à 2 heures, la viande est retirée et les os continuent de cuire. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons cuits au four, un bouquet de légumes épicés.

Le bouillon fini est égoutté et filtré.

Placer le chou frais coupé en lanières dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes ou en tranches, cuire 10-15 minutes, ajouter les légumes sautés et la compote de betteraves.

Porter à ébullition, ajouter les poivrons doux coupés en lanières, ajouter la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau, ajouter les épices, le sel, le sucre et cuire jusqu'à tendreté.

Avant de servir, assaisonner avec de l'ail moulu avec du bacon. Si le bortsch est préparé avec de la choucroute, il est cuit après les pommes de terre.

Au moment de partir, mettez la viande dans une assiette, versez le bortsch, ajoutez la crème sure et les herbes.

Séparément, vous pouvez servir du pampushki avec de l'ail. Pour les préparer, il faut pétrir la pâte levée et la laisser lever deux fois. Répartissez la pâte en petits pains, trempez-les dans l'huile, laissez-les lever à nouveau, cuisez-les à la vapeur et terminez la cuisson au four. Pressez un peu d'ail sur chaque beignet préparé.

Bogomolova L.I.

Approuvé par ZAM pour UPR/ /

Bortsch ukrainien n°144

Nom du plat : Bortsch ukrainien

Carte technologique (recette culinaire) n°144

nom des matières premières	Brut En gr.	Filet En gr.	Des produits Pour 5 personnes
Betterave
Chou frais
Pomme de terre
Carotte
Racine de persil
Navet oignon
Ail
Tomate
Farine
Saindoux	1.04
Graisse de cuisson
Sucre
Vinaigre
Poivron
Bouillon

Technologie de cuisson :

*Les betteraves sont hachées, du vinaigre, de la graisse, du sucre, de la purée de tomates sont ajoutés et mijotés jusqu'à tendreté avec l'ajout d'une petite quantité de bouillon. Les carottes et les oignons râpés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.

* Placer les pommes de terre coupées en tranches dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter le chou râpé et laisser cuire 10 à 15 minutes, puis ajouter la compote de betteraves et les légumes sautés. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la farine dorée diluée avec du bouillon ou de l'eau, du poivron, du sel et des épices.

* Avant de servir, le bortsch fini est assaisonné de bacon moulu avec de l'ail.

Approuvé par ZAM pour UPR / /

Nom du plat : Bortsch

Carte technologique (recette culinaire) n°135

nom des matières premières	Brut En gr.	Filet En gr.	Des produits Pour 5 personnes
Betterave
Chou frais
Choucroute
Carotte
Racine de persil
Oignon
Tomate
Graisse
Sucre
Vinaigre
Bouillon

Technologie de cuisson

Placer le chou râpé dans un bouillon ou de l'eau bouillante et cuire 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les betteraves cuites, les légumes sautés sont cuits jusqu'à tendreté. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, le sucre et les épices. Lorsque vous utilisez de la choucroute, elle est cuite et ajoutée au bortsch avec les betteraves. Le bortsch peut être assaisonné avec de la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau (10 g de farine pour 1000 g de bortsch).

Maître p/o Lavkova E.P.

Approuvé par ZAM pour UPR / /

Nom du plat : Bortsch de Moscou

Carte technologique (recette culinaire) n°138

nom des matières premières	Brut En gr.	Filet En gr.	Des produits Pour 5 personnes
Os de porc ness	4.59	4.59
Beurre
Betterave	18.35	14.68
Chou frais	13.76	11.01
Carotte
Persil	1.19	0.92
Oignon	4.60	3.86
Vinaigre 3%
Sucre
Tomate	2.75	2.75
Viande		2.75
jambon	2.75	2.75
Saucisses	2.75	2.75
Poids fini Ensemble de viande	8.26	8.26
Bouillon

Technologie de cuisson

Le bouillon est cuit avec l'ajout d'os de porc fumés. Tous les légumes sont hachés, les betteraves sont cuites, les carottes et les oignons sont sautés. Sinon, le bortsch se prépare comme le bortsch avec du chou frais. La viande bouillie, le jambon et les saucisses sont coupés en un seul morceau par portion, versés avec du bouillon, portés à ébullition, bouillis pendant 3 à 5 minutes et placés dans du bortsch au moment de partir.

Maître p/o Lavkova E.P.

Approuvé par ZAM pour UPR / /Nom du plat : Bortsch sibérien

Carte technologique (recette culinaire) n°140

nom des matières premières	Brut En gr.	Filet En gr.	Des produits Pour 5 personnes
Betterave	19.32	15.46
Chou frais	13.76	11.01
Pomme de terre	5.12	3.86
Haricots	3.86	3.86
Carotte
Navet oignon	4.64	3.86
Tomate	2.75	2.75
Graisse	1.55	1.55
Ail	0.50	0.20
Sucre
Vinaigre
Bouillon
Boulettes de viande

Technologie de cuisson

Placer le chou râpé et les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau bouillante et cuire pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les betteraves cuites, les haricots bouillis, les légumes sautés et faites cuire jusqu'à tendreté.

Les boulettes de viande sont pochées séparément dans le bouillon et placées dans le bortsch pendant les vacances. Le bortsch peut être servi avec l'ajout de jambon bouilli, 20 à 30 g par portion. Dans ce cas, la masse des boulettes de viande est réduite de 50 %. L'ail, moulu avec du sel, est introduit simultanément avec les épices.

Maître p/o Lavkova E.P.

Approuvé par ZAM pour UPR / /

Nom du plat : Bortsch marin

Carte technologique (recette culinaire) n°139

nom des matières premières	Brut En gr.	Filet En gr.	Des produits Pour 5 personnes
Graisse	2.42	2.42
Betterave	19.32	15.46
Chou
Pomme de terre
Carotte
Persil
Navet oignon
Tomate
Sucre
Vinaigre
Bouillon
Lard salé
Poitrine fumée

Technologie de cuisson

*Les légumes sont coupés en tranches, le chou en morceaux, les pommes de terre en cubes. Les viandes de porc fumées bouillies sont coupées en 1 à 2 morceaux par portion et placées dans le bortsch au moment de partir.

* Les produits à base de viande de porc fumée peuvent être vendus sans la peau, et le taux d'apport en poids brut augmente en conséquence.

*Les betteraves sont hachées, du vinaigre, de la graisse, du sucre, de la purée de tomates sont ajoutés et mijotés jusqu'à tendreté avec l'ajout d'une petite quantité de bouillon. Les carottes et les oignons râpés sont sautés avec de la graisse.

* Placer les pommes de terre hachées dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter le chou râpé et cuire 10 à 15 minutes, puis ajouter la compote de betteraves et les légumes sautés. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau, du sel et des épices. Maître p/o Lavkova E.P.

Le bortsch, comme la soupe aux choux, est un plat chargé d'histoire, la seule différence étant qu'il contient des betteraves. Ce légume-racine est la caractéristique principale du premier plat de la cuisine de la Russie du Sud, puis de l'Ukraine, ainsi que de tous les peuples habitant les terres de la Russie du Sud depuis le début du IXe siècle. C'est à cette époque que les betteraves sont apparues pour la première fois sur le territoire de l'ancien État russe.

Que faut-il savoir pour cuisiner du vrai bortsch ukrainien ? Découvrez les principales subtilités de sa préparation grâce à des recettes et des conseils étape par étape.

Recette étape par étape pour préparer le bortsch ukrainien - principes technologiques de base

Le goût et la valeur nutritionnelle des entrées de la cuisine slave résident dans la technologie de préparation du bouillon. Délicieux bouillon - le plat est à moitié prêt ! Cette règle est la même pour le bortsch et la soupe aux choux, la seule différence étant que la soupe aux choux classique est à base de bœuf ou de veau et que le bouillon du bortsch ukrainien classique est à base de porc.

Mais récemment, les recettes étape par étape du bortsch ukrainien sont devenues plus démocratiques dans l'utilisation des ingrédients les plus chers, et le porc ou le bœuf coûteux de leur recette peut être remplacé par du poulet ou un ensemble d'os. À propos, les os tubulaires constituent le bouillon le plus riche et le plus délicieux.

Le bortsch est un plat qui présente de nombreuses variantes dans sa préparation dans les cuisines régionales, mais le bortsch du sud de la Russie est fondamentalement différent du bortsch de Moscou ou de Sibérie. La différence réside dans l'ordre dans lequel les produits sont placés et, dans certains cas, dans les modalités de leur préparation préalable.

Bien sûr, lorsqu'on parle d'une recette étape par étape pour préparer le bortsch, on ne peut s'empêcher de s'attarder sur la préparation des betteraves. Aujourd'hui, ce légume-racine est répandu dans toute la Russie, mais l'expérience de son utilisation dans les entrées est arrivée pour la première fois dans la partie sud, car le légume était à l'origine une plante méridionale et thermophile, jusqu'à ce que les sélectionneurs travaillent au développement de nombreuses variétés.

En conséquence, l’expérience de son utilisation en cuisine s’est répandue pour la première fois dans le sud de la Russie. Les cosaques du Kouban et du Don, les « gospodarki » ukrainiens, ont remarqué plus tôt que d'autres qu'il existe des variétés de betteraves de table qui sont mieux utilisées pour les salades et les vinaigrettes, et qu'il existe des légumes-racines de couleur moins saturée, à partir desquels le bortsch est préparé dans le sud.

Dans les régions du nord du pays, pour une raison quelconque, les femmes au foyer pensent que le bortsch devrait avoir une riche couleur bordeaux, ce qui surprend les femmes ukrainiennes qui font bouillir la betterave (ukrainienne) jusqu'à ce que le bouillon soit complètement clair, essayant d'empêcher les pommes de terre de devenir roses lorsqu'elles sont ensuite ajoutés.

Le bortsch ukrainien, comme tous les premiers plats de la cuisine slave, est assaisonné d'ingrédients aigres, mais ce n'est pas de la choucroute, comme dans la soupe aux choux, mais de la vinaigrette aux tomates, ou de l'oseille et de la berce du Caucase (les blettes sont un type de blettes) - dans les versions printanières de la recette étape par étape. Particularité du bortsch Poltava : la vinaigrette est préparée avec du saindoux. Le bortsch ukrainien de carême est assaisonné d'huile végétale et des haricots et des champignons sont ajoutés pour l'épaissir ; Dans certaines régions d'Ukraine, les raviolis sont préparés pour épaissir le bortsch - un type de raviolis, produits à base de farine à base de pâte sans levain - influencés par la cuisine polonaise.

Bortsch ukrainien traditionnel – une recette étape par étape en trois versions

Ingrédients:

Pour le bouillon :

Ensemble de viande et de viande et d'os 1,8-2,0 kg

Racines : persil, céleri, carottes, oignons

Épices : grains de poivre jamaïcain et noir, coriandre, feuille de laurier

Herbes épicées : aneth, persil

Pour faire le plein :

Tomates (pâte, purée, boisson aux fruits, jus - facultatif)

Oignon

Graisse (de porc ou végétale)

Chou blanc frais

Feuilles de persil et d'aneth

Salade et piments forts

Pomme de terre

Épices moulues et sel - au goût

Technologie de cuisson :

Tout d'abord, des recommandations technologiques générales sur la quantité d'ingrédients et la consistance du bortsch ukrainien : la recette étape par étape indique uniquement le poids de la viande et le volume d'eau, pour comprendre que le bouillon doit être saturé. Les ingrédients restants sont ajoutés uniquement au goût et pour que le rapport entre les ingrédients liquides et solides dans le plat soit le même.

Dans la cuisine slave avant le début de l'ère Pierre le Grand, lorsque la cuisine nationale était fortement influencée par les chefs français, dans les recettes des plats russes, il n'existait pas de mesure exacte et tous les composants étaient ajoutés « à l'œil nu ». Les législateurs français en matière de cuisine n'ont bien sûr travaillé que dans la cuisine du maître, et de là, la « recette exacte » est passée, au fil du temps, dans les tavernes, dans la restauration publique soviétique et a été conservée jusqu'à ce jour dans les cartes technologiques des cafés et des restaurants. .

Dans la cuisine folklorique slave, les mesures de poids n'ont jamais été utilisées, et ce principe a également été préservé à ce jour dans la cuisine russe (et ukrainienne). Ceci explique la variété des goûts de la soupe aux choux et du bortsch - chaque famille a ses propres préférences.

Vous pouvez maintenant commencer à préparer le bouillon. La cuisson est longue, car la viande doit mijoter à feu doux, et pendant ce temps, vous pouvez préparer tous les autres ingrédients pour raccourcir le processus de cuisson.

1. Portez une attention maximale au bouillon. Lavez la viande. Le temps de cuisson dépend de son choix, mais au final la viande cuite doit se séparer facilement de l'os. Lave le.

Si vous utilisez du porc, faites-le tremper dans de l'eau acidifiée : cette technique permettra de réduire la teneur en mauvais cholestérol. Pour le trempage, préparez une solution à 10 % de vinaigre de table. Bien entendu, il est préférable de le faire à l'avance, quelques heures avant le début de la cuisson.

Pour les autres types de viande, un trempage est conseillé. Pendant le processus de cuisson de la viande, de la mousse se forme, qui doit être écumée pour que le bouillon soit propre et transparent, mais si la viande a été préalablement conservée dans l'eau, vous pouvez alors vous épargner la peine de vous tenir au-dessus du bouillon de viande bouillant avec une écumoire.

2. Préparez les racines et les carottes épicées : lavez et épluchez.

3. Lavez un oignon de taille moyenne et coupez uniquement les racines, en laissant les écailles supérieures dorées, ce qui donnera au bouillon une belle couleur.

4. Préparez les légumes verts frais : lavez, séparez les grosses tiges vertes des feuilles. Attachez les tiges en bouquet avec du fil et mettez les feuilles de côté temporairement.

5. Sélectionnez une casserole de la taille appropriée. Après y avoir immergé la viande et l'avoir remplie d'eau froide, il devrait rester un espace libre - 5 à 7 cm de la surface de l'eau jusqu'au bord.

6. Placer la viande et les os dans l'eau froide. Si vous préparez plus tard, par exemple, des salades à partir de pulpe, plongez alors la viande dans de l'eau bouillante : dans ce cas, elle conserve son goût et sa jutosité pendant la cuisson. Si la viande est destinée uniquement au bortsch, elle est alors bouillie en la plongeant dans de l'eau froide, puis retirée du bouillon fini, coupée en portions et ajoutée aux assiettes au moment de servir.

7. Ajoutez les racines et les oignons pelés. Placez la poêle sur le feu. Cuire environ une heure. Essayez de percer la chair : la viande devrait glisser facilement d'une fourchette ou d'un couteau. À ce stade, vous pouvez mettre des tiges de persil et d'aneth attachées en bouquet dans le bouillon, ajouter des feuilles de laurier, des grains de poivre et des graines de coriandre - si vous le souhaitez.

8. Au bout de dix minutes, retirez la viande et les os et placez-les sur une assiette. Filtrez le bouillon et versez-le dans la casserole. Laissez bouillir. Le bouillon est prêt. Il peut être cuit à l'avance.

Il s'agissait d'une recette étape par étape pour préparer le bouillon, qui est préparé pour tous les premiers plats de la cuisine russe, absolument de la même manière, et à partir de ce moment commence la préparation du bortsch ukrainien fait maison.

9. Les betteraves sont longues à cuire, vous devez donc commencer à travailler avec elles. Lavez et épluchez un légume-racine de taille moyenne - 150-200 g. Choisissez non pas une pulpe foncée, mais une pulpe plus claire, avec un motif rayé sur la coupe - elle bouillira plus vite et ne colorera pas les pommes de terre.

Il existe deux options pour la préparation préliminaire des betteraves : les betteraves pelées peuvent être râpées sur une râpe grossière et placées dans un bouillon bouillant, ou les betteraves râpées peuvent être pré-cuites dans une petite quantité d'huile végétale, puis placées dans le bouillon. Cuire à feu doux, comme la viande, en couvrant la poêle avec un couvercle.

Les magasins vendent de la vinaigrette au bortsch avec des betteraves. Certaines femmes au foyer l'ajoutent au bortsch en toute fin de cuisson, avec une vinaigrette aigre-douce, mais une recette aussi étape par étape n'a rien à voir avec le bortsch ukrainien. Le plat n'obtient sa couleur rouge qu'en ajoutant de la vinaigrette aux tomates, et le bortsch ne doit pas être bordeaux. Toutes les autres versions du bortsch rappellent davantage la soupe de betterave ou le botvinya en termes de technologie.

10. Pendant que les betteraves cuisent dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient complètement clarifiées, préparez le reste des ingrédients : lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en cubes ; hachez les poivrons doux, le chou en lanières, hachez le persil et les feuilles d'aneth. Si vous le souhaitez, préparez 2-3 gousses d'ail, hachez-les finement, piment fort. Transférez toute cette masse verte dans un récipient séparé pour la plonger dans la poêle avec le bortsch au tout dernier moment.

11. Préparez la vinaigrette aux tomates. Pour une version estivale du bortsch, vous pouvez utiliser des tomates fraîches. Blanchissez-les et passez-les au tamis. Vous aurez besoin d'environ 1 kg de légumes. Portez à ébullition la purée. Pour rendre la couleur du bortsch plus saturée, vous pouvez ajouter de la pâte de tomate ou de la sauce à la purée fraîche, mais surveillez le goût pour que le plat ne s'avère pas trop acide.

12. Coupez 2-3 oignons de taille moyenne en cubes et râpez les carottes.

13. Pour faire revenir les oignons et les carottes dans une poêle, vous devez faire chauffer la graisse. Des options sont également possibles ici : graisse de porc fondue (saindoux - ukrainien), saindoux, huile végétale, margarine ou beurre clarifié. Vous pouvez utiliser différentes combinaisons des produits répertoriés.

Le bacon doit d'abord être coupé en petits cubes et la graisse fondue dans une poêle chaude. Si vous le souhaitez, les morceaux de graisse de porc fondus peuvent être retirés de la poêle avec une écumoire ou laissés en les ajoutant avec la vinaigrette au bortsch.

14. Mettez les carottes dans la graisse chauffée et après 3-4 minutes, lorsque les carottes deviennent tendres, ajoutez l'oignon. Laisser mijoter les légumes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, puis verser la purée de tomates dans la poêle. Ajustez la température au minimum, laissez mijoter la vinaigrette jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Pendant ce temps, la tomate acquiert une riche couleur rouge foncé.

15. Lorsque les betteraves sont bouillies et que le bouillon devient jaune vif et que les morceaux de betteraves deviennent blancs transparents, mettez les pommes de terre dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais ne les faites pas trop cuire.

16. Ajoutez la vinaigrette aux tomates préparée et laissez bouillir le bortsch.

17. Vous pouvez maintenant ajouter du poivre, du sel et du laurier pour rafraîchir l'arôme du bouillon. Après 2-3 minutes, ajoutez le chou râpé et le reste des légumes verts. Immédiatement après l'ébullition, éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer 20 à 30 minutes.

18. Vous pouvez servir. Disposez les morceaux de viande, le bortsch dans des assiettes, ajoutez de la crème sure ou de la moutarde.

Les champignons ou les haricots à ajouter au bortsch doivent d'abord être mouillés, conservés dans l'eau froide, lavés et bouillis. Ces composants sont ajoutés au bortsch avec les pommes de terre.

Recette étape par étape du bortsch ukrainien - conseils utiles

• Les gros légumes contiennent plus de fibres. Cela s'applique également aux betteraves. Essayez de choisir des légumes-racines de petite taille, car ils contiennent moins de fibres grossières, qui prennent beaucoup de temps à cuire et, même après, restent assez dures et au goût rugueux.
• Pour rendre les betteraves plus savoureuses, faites-les revenir dans de l'huile végétale en ajoutant un peu de sucre. Faites de même avec les carottes et les oignons.
• Le bortsch ukrainien avec de la viande conserve son goût même pendant deux à trois jours. Avant de servir, il suffit de le réchauffer sans le porter à ébullition. Pour redonner du goût, ajoutez des herbes fraîches et du chou râpé lors du réchauffage. Le bortsch paraîtra frais même le lendemain de sa préparation.
• Le bortsch ukrainien de carême est préparé dans de l'huile végétale et un bouillon de légumes : ajustez légèrement la recette décrite ci-dessus. Au lieu du bouillon de viande, utilisez du bouillon de champignons ou du bouillon de haricots. Mais pour le bortsch maigre, les betteraves doivent d'abord être cuites, car dans l'eau ordinaire, elles acquièrent une couleur et un goût peu agréables.

Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous

Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous en seront très reconnaissants.

Posté sur http://www.allbest.ru/

Posté sur http://www.allbest.ru/

Sujet. Processus technologique de préparation du "Bortsch ukrainien"

1. Partie technologique

1.1 Description du produit

Les soupes sont une partie importante du déjeuner. Ils se composent de deux parties : liquide (base) et dense (garniture). Comme base liquide, on utilise du bouillon, du lait, des décoctions de céréales, de légumes, de fruits, de kvas, etc.

Divers produits sont utilisés pour la garniture : légumes, champignons, céréales, légumineuses et pâtes, poisson, viande, volaille, etc.

La gamme de soupes est variée.

Le plat « Bortsch ukrainien » appartient à la catégorie « soupes chaudes avec bouillons, vinaigrettes ».

Les soupes à vinaigrette représentent le groupe le plus courant. Les légumes sautés sont un élément essentiel de ces soupes. Une caractéristique des soupes d'assaisonnement est que les produits préparés sont ajoutés dans un certain ordre et bouillis jusqu'à tendreté dans une base liquide (bouillon, bouillon de champignons ou eau). Par conséquent, ils acquièrent le goût et l'arôme des produits utilisés pour la soupe et ont une bonne apparence.

Le bortsch est le nom donné aux soupes qui contiennent nécessairement des betteraves.

On a longtemps cru que les Ukrainiens avaient emprunté le mot « bortsch » (comme plat) à la Pologne, où ils préparaient le « bortsch ». Cependant, ce plat est apparu en Pologne au XVIIIe siècle et en Ukraine bien plus tôt - vers les XIVe-XVe siècles. Et c'est le « bortsch » ukrainien qui a toujours été le plus populaire.

Catherine la Grande et Alexandre II appelaient le « bortsch » leur plat préféré. Le grand écrivain Gogol et la ballerine Anna Pavlova préféraient le « bortsch ukrainien » à toutes les soupes.

En Ukraine, ce plat occupe la place principale dans le menu de la maison. Même s'il y a bien d'autres délices qui attendent les invités en plus du bortsch, l'hôtesse, les invitant à table, leur dit : « Asseyez-vous et mangez du bortsch !

Le bortsch est cuit dans un bouillon de viande, d'os, ou une combinaison de bouillon de viande et d'os, de bouillon de champignons, parfois dans un bouillon de volaille (oie, canard) et végétarien.

Le bouillon est une décoction obtenue en faisant bouillir de la viande, des os, de la volaille et du poisson dans de l'eau. Les substances extractives, protéines, graisses, minéraux et substances aromatiques passent des produits dans le bouillon. Le goût du bouillon dépend du rapport eau/produit qu'il contient, du degré de mouture et de la durée de la cuisson.

L'assortiment de bortsch est varié en termes de composition du produit, de mode de cuisson et de goût.

En plus des betteraves, le bortsch comprend : les carottes, le persil ou le céleri, les oignons, la purée de tomates ou les tomates, le vinaigre, le sucre et dans la plupart des cas le chou blanc. Selon le type de bortsch, des pommes de terre, des haricots, des poivrons et d'autres produits y sont ajoutés.

Les betteraves pour le bortsch, à l'exception du naval et du sibérien, sont coupées en lanières, et pour le naval et le sibérien, en tranches. Plusieurs méthodes sont utilisées pour préparer les betteraves au bortsch : mijoter, sauter, bouillir et cuire au four.

1.2 Technologie de préparation du plat « Bortsch ukrainien »

Lors de la préparation du bortsch, un bouillon de viande et d'os est utilisé. Pour préparer ce bouillon, prenez les os et la viande de la poitrine, de l'épaule et des parties sous-scapulaires et parez-les, pesant 1,5 à 2 kg.

Les os préparés sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition et cuits à feu doux pendant 2-3 heures, puis ajouter la viande et porter rapidement à ébullition en écumant l'excès de graisse. La durée de cuisson de la viande est de 1,5 à 2 heures. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons légèrement cuits et un bouquet de légumes épicés. En fin de cuisson, la viande finie est retirée, le bouillon est égoutté et filtré.

Le bouillon de viande et d'os peut être préparé d'une autre manière. Les os préparés sont placés dans un chaudron, la viande est placée dessus, versée avec de l'eau froide, portée à ébullition à feu vif, la mousse est écumée et cuite à feu doux, en écumant périodiquement la graisse. Après 1,5 à 2 heures, la viande est retirée et les os continuent de cuire. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons cuits au four, un bouquet de légumes épicés.

Le bouillon fini est égoutté et filtré.

Placer le chou frais coupé en lanières dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes ou en tranches, cuire 10-15 minutes, ajouter les légumes sautés et la compote de betteraves.

Porter à ébullition, ajouter les poivrons doux coupés en lanières, ajouter la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau, ajouter les épices, le sel, le sucre et cuire jusqu'à tendreté.

Avant de servir, assaisonner avec de l'ail moulu avec du bacon. Si le bortsch est préparé avec de la choucroute, il est cuit après les pommes de terre.

Au moment de partir, mettez la viande dans une assiette, versez le bortsch, ajoutez la crème sure et les herbes.

Séparément, vous pouvez servir du pampushki avec de l'ail. Pour les préparer, il faut pétrir la pâte levée et la laisser lever deux fois. Répartissez la pâte en petits pains, trempez-les dans l'huile, laissez-les lever à nouveau, cuisez-les à la vapeur et terminez la cuisson au four. Pressez un peu d'ail sur chaque beignet préparé.

1.3 Schéma de préparation du plat « Bortsch ukrainien »

1.4 Instructions pour préparer le plat

Nom du plat : Bortsch ukrainien.

Carte technologique (recette culinaire) n°144

Type de transformation : Cuisson

Recette du produit (g) :

Betteraves 150, chou frais 100, carottes 50, persil (racine) 21, oignons 36, purée de tomates 30, poivron 27, farine 6, saindoux 10,4, graisse de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 10, bouillon ou eau 700.

Rendement : 1000.

Équipements matériels et techniques :

Magasin de légumes :

Équipement: bain pour laver les légumes, table de travail, table de post-nettoyage, éplucheur de pommes de terre.

Inventaire: couteaux radicaux, couteaux à découper, pour le post-nettoyage, pour enlever les yeux, récipients pour conserver les légumes épluchés, réservoirs de collecte des déchets.

Boucherie:

Équipement: table de découpe, bain de lavage, table de travail.

Inventaire: un couteau pour couper la viande, un couteau lourd et un couteau ordinaire de la « troïka du chef ».

Boutique chaude :

Équipement: cuisinière électrique.

Inventaire: une casserole, un plateau, un couteau ordinaire de la « troïka du chef ».

Tableau 1 Matières premières : Composants du plat :

Le bortsch est préparé sur une base liquide, qui est un bouillon d'os et de viande.
Le bouillon contient :	Poitrine de boeuf; - carottes, racine de persil ; - oignons ; - eau; - sel.
Le bortsch contient ::	Betterave; - du chou frais ; - pomme de terre; - carotte; - racine de persil; - les oignons bulbes ; - ail; - purée de tomates; - farine de blé; - saindoux; - graisse de cuisson ; - vinaigre 3% ; - Poivron;
Les boulettes à l'ail sont servies séparément avec le plat. Les boulettes sont des produits à base de pâte levée.
Les beignets comprennent :	Farine de blé; - huile végétale; - œufs. - eau; - sucre; - levure;
Au moment de servir, les beignets sont arrosés de sauce.
La sauce contient :	Ail, - huile végétale; - eau salée.

Méthodes appliquées de traitement thermique des produits.

Dans le processus de préparation du bortsch, diverses méthodes de traitement thermique des produits sont utilisées. Et son utilisation joue un grand rôle sur la qualité du produit fini :

Lors de la préparation du bouillon, les os sont bouillis complètement immergés dans le liquide (méthode de base).

Il s'agit d'une méthode combinée de traitement thermique : les produits sont d'abord frits puis mijotés avec du bouillon.

Le chou et les pommes de terre sont cuits principalement dans un bouillon.

Le passage est également utilisé. Les carottes et les oignons râpés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.

La farine est chauffée à sec.

Lors de la préparation des beignets, une méthode de traitement thermique est utilisée : la cuisson.

Séquence des opérations technologiques :

Opération n°1. Organisation du lieu de travail.

Avant de commencer les travaux, vous devez préparer le lieu de travail : équipement, inventaire, vaisselle, nourriture.

Opération n°2. Préparation du bouillon de viande et d'os.

Faire bouillir le bouillon pour le bortsch en écumant constamment la mousse.

Le bouillon fini est égoutté, filtré et bouilli. Le bouillon doit être transparent.

Opération n°3. Préparation des légumes.

Les légumes sont pelés et lavés.

Le chou pour le bortsch est coupé en lanières.

Râpez les betteraves et les carottes pour la vinaigrette au bortsch sur une râpe grossière.

L'oignon est coupé en demi-anneaux.

Les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches.

Opération n°4. Préparation de la vinaigrette au bortsch.

Les carottes et les oignons râpés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.

Les betteraves sont hachées, du vinaigre, de la graisse, du sucre, de la purée de tomates sont ajoutés et mijotés jusqu'à tendreté avec l'ajout d'une petite quantité de bouillon.

Opération n°5. Cuisson des légumes dans un bouillon.

Placer le chou frais coupé en lanières dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes ou en tranches, cuire 10-15 minutes,

Placer les légumes sautés et la compote de betteraves dans le bouillon. Porter à ébullition.

Opération n°7. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, introduire la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau ; poivron doux, coupé en lanières; ajouter les épices, le sel, le sucre et cuire jusqu'à tendreté.

Opération n°8.

Avant de servir, le bortsch est assaisonné d'ail, moulu avec du bacon.

Le saindoux est râpé, mélangé avec de l'ail écrasé, placé dans du bortsch et immédiatement éteint.

Opération n°9. Découpe de viande.

Coupez la viande du bortsch en portions sur une planche.

Opération n°10. Soumission.

Au moment de partir, mettez la viande dans une assiette creuse, versez le bortsch, ajoutez la crème sure, saupoudrez d'herbes. Les raviolis en sauce peuvent être servis séparément.

1.5 Exigences de qualité

Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme coupée. La découpe du chou se fait en lanières ou en damiers ; la découpe des autres légumes correspond à la découpe du chou.

Aspect : Paillettes d’huile à la surface de la partie liquide. Les légumes sont bien pelés et coupés uniformément. Le rapport des composants du plat est respecté. La partie liquide du bortsch, assaisonnée de farine, est homogène ;

Couleur : partie liquide - du rouge vif au rouge foncé, avec une légère teinte brunâtre ; l'éclat de l'huile est orange, celui des légumes est caractéristique de leur espèce ;

Goût : aigre-doux, sans goût de betterave crue, prononcé ; avec le goût et l'arôme des produits carnés;

L'odeur des légumes sautés, des tomates, de l'ail ;

Consistance : légumes - moelleux, denses (les légumes ne sont pas trop cuits). Le rapport des parties denses et liquides correspond à la recette.

Conserver sur un chauffe-plats marqué 1bl. à une température de +80°C pas plus de 2 heures. Servir dans une assiette chaude ou un bol à bouillon. Température de départ +65…+75°С. En vacances, vous pouvez servir des cheesecakes, des tartes, des pampushki et des krupenik avec du bortsch.

coût calorique du bortsch

2. Partie recherche sur les produits

2.1 Caractéristiques des produits utilisés en préparation

Betterave - a une teneur élevée en sucre (9%) sous forme de saccharose et de cobalt, de pomme, de citron et d'autres sels minéraux (potassium et magnésium), de vitamines C, B1, B2, PP et d'acide folique. Moins il y a de couleur et moins de cernes clairs sur la coupe, plus la valeur des betteraves en cuisine est élevée.

Les betteraves doivent être entières, fraîches, propres, non fanées, non contaminées, non craquelées et exemptes de maladies et de dommages causés par des ravageurs agricoles. Les betteraves doivent être d'une variété botanique, de forme pas laide, avec des pétioles restants ne dépassant pas 2 cm de long, une pulpe juteuse et dense, avec un goût et une odeur caractéristiques de la variété. Les betteraves de table sont divisées en deux qualités commerciales en fonction de leur qualité : sélectionnées et ordinaires. La taille des betteraves selon le plus grand diamètre pour les variétés sélectionnées : 5-10 cm ; dans les variétés ordinaires, 5 à 14 cm, avec un écart de taille allant jusqu'à 10 %.

Conserver les betteraves au POP dans le même conteneur ou bac à une température de +30°C pendant 3 à 5 jours et une humidité relative de 85 à 90 %.

Les carottes - en termes de teneur en sucre, en protéines, en vitamines et en colorants, sont l'un des légumes-racines les plus précieux.

En termes de longueur, les carottes sont divisées en courtes de 3 à 5 cm, semi-longues de 8 à 10 cm et longues de 20 à 45 cm.

La matière colorante des carottes, le carotène, se transforme dans le corps humain en vitamine A. La plus grande quantité de carotène se trouve dans les couches supérieures du légume-racine. Le carotène et les huiles essentielles de carottes se dissolvent dans les graisses ; lors du passage, le carotène est peu détruit.

Les carottes contiennent beaucoup de vitamines B1, B2 et C. Parmi les sels minéraux, les sels de potassium prédominent et le glucose prédomine parmi les glucides.

Les qualités culinaires dépendent de la tendreté de la pulpe et du contenu du noyau.

Chou - le chou blanc se caractérise par une teneur élevée en eau (jusqu'à 90 %), en sucres (dans plusieurs variétés jusqu'à 3,3 %), ainsi qu'en sels minéraux (calcium, potassium, phosphate, fer, magnésium), notamment en vitamine C. Le chou contient du soufre et du SO 2 est libéré lors du traitement thermique. Le chou est constitué de feuilles et de souches, qui représentent 4 à 9 % de sa masse. Le chou est divisé en variétés : à maturation précoce, à mi-maturation et à maturation tardive. Les fourchettes à chou doivent être fraîches, propres, saines, blanches et fermes.

Oeufs - un œuf de poule se compose de trois parties principales : coquille 12 %, blanc 56 % et jaune 32 %. Dans un œuf cru, le contenu occupe tout le volume. À mesure que l’œuf sèche, le volume de son contenu diminue et une chambre se forme entre l’albumen et les coquilles.

Le jaune est entouré d'une membrane jaune.

Mais en termes de composition chimique et de valeur nutritionnelle, les œufs sont un produit précieux. Ils contiennent des protéines complètes, des graisses, des vitamines A, D, B1 et tous les sels minéraux nécessaires.

Le jaune contient 32 % de matières grasses, jusqu'à 17 % de protéines et jusqu'à 12 % de lécithine. Parmi les glucides, le jaune contient du glucose et du glycogène. Le blanc coagule à +68°C, et le jaune à 65°C. Le blanc est dense et translucide, le jaune est dense et moins visible. La coque est propre sans dommage.

L'oignon est la plante épicée la plus courante. Le plus courant est l’oignon. Le bulbe est constitué d'un fond à partir duquel les racines s'étendent vers le bas et des feuilles en forme d'écailles charnues s'étendent vers le haut. L'extérieur du bulbe est recouvert de plusieurs écailles sèches et colorées.

Selon le goût piquant, il existe des variétés d'oignons piquants, semi-piquants et sucrés. Les oignons contiennent : du sucre (jusqu'à 9 %), des huiles essentielles (jusqu'à 6 %), des vitamines C, B1, B2, B6, PP, de l'acide folique, des minéraux et des substances azotées.

La pulpe de l'oignon est blanche avec une teinte verdâtre et violette.

En cuisine, il s’applique à tous types de plats, sauf les sucrés.

Ail - un bulbe d'ail complexe constitué de bourgeons individuels - des gousses recouvertes d'une fine coque, et le bulbe entier est recouvert d'une pellicule de feuilles sèches. La couleur est blanche, rose, violette et avec des nuances.

Contrairement aux oignons, l’ail contient plus de matière sèche (30 %) et a un goût et une odeur plus prononcés.

Utilisé dans les plats de viande, de légumes, de champignons, d'œufs et de volaille - dans les soupes, les salades et les plats principaux, ainsi que pour mariner les légumes.

L'ail ne s'applique pas aux plats de poisson dont le goût est déformé. L'ail est ajouté à un plat chaud sous une forme modifiée immédiatement après la cuisson. Pour éviter que l'odeur de l'ail ne soit piquante, l'ail est combiné avec des herbes, de l'aneth, de la sarriette et du saindoux.

Pommes de terre - riches en glucides, min. substances, colorants, substances aromatiques. Les pommes de terre sont à juste titre appelées le deuxième pain, leur teneur en calories est 2 à 3 fois supérieure à celle des autres légumes. Il est riche en glucides (principalement amidon et fibres).

Les pommes de terre se distinguent non seulement par leur goût, mais aussi par leur haute valeur nutritionnelle. Ses protéines contiennent des acides aminés essentiels et sont bien absorbées par l'organisme.

Le dessus du tubercule de pomme de terre est recouvert d'une peau constituée d'une substance de liège. Il y a des yeux à sa surface. Les tubercules doivent être entiers, matures, sains, secs et propres. Ils peuvent être homogènes ou hétérogènes en forme et en couleur. Dans les pommes de terre de primeur, les tubercules à peau légèrement lâche sont autorisés.

Conservez les pommes de terre à t = 3-4°C ; ne les stockez pas à la lumière pour éviter le verdissement.

Racine de persil - a une couleur blanc jaunâtre, c'est pourquoi on l'appelle parfois « racine blanche ». Il a un goût sucré et un arôme agréable, qui s'explique par la présence d'huiles essentielles.

La durée de conservation du persil varie et dépend de sa variété.

Dans les établissements de restauration, le persil doit être stocké sur des étagères dans une chambre spéciale pour les légumes.

Lors de la préparation des plats, on introduit de la racine de persil cru, cuite sur le feu ou sautée dans la graisse.

Lors de la préparation de bouillons pour sauces et soupes claires, la racine est coupée en deux dans le sens de la longueur et cuite au four sur la surface du poêle jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. De la racine de persil rôti est ajoutée au bouillon bouillant pour lui donner couleur et arôme.

La norme est de 2 à 3 g par portion.

La racine de persil passée est ajoutée aux soupes de viande. La racine de persil donne aux plats un goût et un arôme uniques.

Purée de tomates - contient du carotène, des vitamines B1, B2, PP, C, des minéraux : sodium, calcium, phosphore, fer, etc. La pâte de tomate diffère de la purée de tomates par une forte concentration de minéraux (potassium, sodium, fer, phosphore), contient carotène, vitamines B1, B2, PP, C. La pâte contient de 27 à 40 % de matière sèche et la purée de tomates n'en contient que jusqu'à 20 %.

La farine est un produit alimentaire obtenu en broyant des grains de diverses cultures. La farine peut être fabriquée à partir de variétés de céréales telles que le blé, l'épeautre, le seigle, le sarrasin, l'avoine, l'orge, le millet, le maïs et le riz. La majeure partie de la farine est produite à partir de blé. C'est un élément nécessaire à la fabrication du pain.

La farine de blé pour la boulangerie est divisée en qualités : semoule, supérieure, première, deuxième, papier peint. Les principales différences entre les variétés de farine sont la taille des grains moulus et le degré de purification des coquilles. Il existe de la farine pelée, constituée principalement des parties extérieures du grain, et, en fait, de la farine, constituée du noyau broyé des grains. Dans le second cas, la farine contient plus de gluten.

La farine est divisée en qualités : premium, première qualité, deuxième qualité. Les qualités inférieures contiennent des vitamines B 1, B 2, PP et E ; la farine de qualité supérieure et de 1ère qualité n'en contient presque aucune. La farine a une odeur farineuse spécifique.

Le saindoux se consomme frais, salé, fumé, bouilli, mijoté ou frit. Le saindoux sous-cutané cuit (salé ou salé-fumé) est appelé saindoux (dans la vie de tous les jours, le saindoux est le plus souvent appelé saindoux).

Le saindoux avec de grosses et nombreuses veines de viande est appelé podcherevina ; lorsqu'il est salé, il est appelé brisket en russe ou bacon en anglais. Les petits morceaux de saindoux frits sont appelés crépitements. Le saindoux fondu est du saindoux et est utilisé comme graisse de cuisson.

La composition des graisses animales fondues comprend des acides gras stéarique, palmitique, oléique, linoléique et autres. Le point de fusion de la graisse de bœuf est de 40 à 51°C et le point d'écoulement est respectivement de 34 à 38°C. La graisse de porc a un point de fusion bas de 28 à 48°C et un point d'écoulement de 22 à 32°C.

Le vinaigre (d'autres grossistes grecs) est un produit avec une teneur importante en acide acétique. Liquide transparent incolore ou légèrement coloré avec un goût très aigre et un arôme spécifique. Le vinaigre est divisé en naturel et synthétique. Le vinaigre naturel contient des acides acétiques et autres acides alimentaires (citrique, tartrique, malique, etc.), des aldéhydes, des esters, des alcools complexes dont la combinaison crée l'arôme et le bouquet du vinaigre.

Le vinaigre obtenu en diluant de l'acide acétique synthétique concentré n'a pas de propriétés aromatiques, mais a lui-même une odeur spécifique d'acide acétique. Les matières premières pour la production de vinaigre naturel peuvent être : l'alcool éthylique rectifié et les produits secondaires de sa production, les jus de pomme et autres jus de fruits, les jus de raisin.

Piment doux - un autre nom : poivron. Famille des Solanacées. Selon leur goût, les poivres peuvent être divisés en doux et amer (piquant). Le poivron doux est l'une des cultures maraîchères les plus précieuses. C'est le seul concentré multivitaminé. Il surpasse toutes les plantes potagères en termes de teneur en vitamine C (les fruits du poivron vert contiennent plus d'acide ascorbique que le citron, les fruits rouges en contiennent jusqu'à 480 mg%).

Les fruits des poivrons doux sont consommés crus, marinés, cuits au four, bouillis et frits, utilisés pour mariner les concombres et les tomates, utilisés pour les salades, les premier et deuxième plats, et diverses pâtes de poivre, sauces, assaisonnements et ketchup sont préparés.

Le sucre est le nom commun du saccharose. Le sucre de canne et de betterave (sucre cristallisé, sucre raffiné) est un produit alimentaire important. Il a un goût sucré et une teneur élevée en calories.

Le sucre contient en moyenne 99,8 % de saccharose et 0,14 % d'humidité. Le sucre est facilement absorbé par l'organisme, sert de source d'énergie, restaure la force, augmente l'efficacité et renforce le système nerveux humain.

Les huiles végétales (graisses végétales) sont des produits gras extraits de matières végétales et constitués principalement de triglycérides d'acides gras supérieurs. Les principales sources d’huiles végétales sont les graines (fruits) des plantes oléagineuses (cultures oléagineuses).

La coque du blé et du grain de seigle contiennent respectivement 5 à 6 % d'huile, le germe en contient respectivement 11 à 13 % et 10 à 17 % ; dans le germe de maïs - 30-48% d'huile, mil - environ 27%, riz - 24-25%.

Contrairement aux graisses animales, l'huile végétale contient des acides gras insaturés, qui sont facilement absorbés par l'organisme et ne provoquent pas de dépôts sur les parois des vaisseaux sanguins.

Lors du raffinage, l'huile est purifiée de divers contaminants et impuretés indésirables pour le fabricant, mais perd en même temps presque son goût et son odeur, ainsi que toutes ses propriétés bénéfiques. Ils peuvent être conservés longtemps dans des bouteilles légères, ils n'ont pas peur du soleil.

2.2 Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique des produits

La partie liquide du bortsch contient des substances extractives et minérales, des composés organiques qui donnent aux bouillons un goût, un arôme et sont irritants pour les glandes digestives. Ainsi, les soupes stimulent l’appétit et favorisent une meilleure absorption des aliments.

La partie dense de la soupe contient des nutriments : protéines, graisses, glucides, minéraux, vitamines. La teneur en calories de la base liquide n'est pas significative - 15 à 20 cal pour 1 litre de bouillon, mais en raison de la présence d'une partie dense (plat d'accompagnement) dans le bortsch, de nombreuses soupes ont une teneur élevée en calories.

Tableau 2

3. Équipement et inventaire

Le poêle électrique sectionnel modulé PESM-4ShB se compose de quatre brûleurs rectangulaires et d'un four avec côtés pour déplacer les ustensiles de cuisine.

Il est destiné à la préparation de plats chauds dans des plats sur la cuisinière, ainsi qu'à la friture, à la cuisson et à la cuisson de produits au four. La plaque peut fonctionner comme un appareil indépendant ou être utilisée dans le cadre d'une ligne de production technologique.

Le corps du poêle est un cadre sur lequel sont fixés le plan de travail et le four. Le plan de travail comporte quatre brûleurs rectangulaires, formés en deux blocs unifiés.

Les blocs sont très pratiques pour désinfecter, inspecter et réparer la dalle. Chaque brûleur possède son propre interrupteur à quatre voies, grâce auquel la puissance de chauffage est réglée dans un rapport de 4:3:2:1.

Le four est une chambre composée de deux boîtes en acier - interne et externe, et l'espace entre elles est rempli d'un matériau calorifuge. Le four est chauffé par des éléments chauffants situés par trois en haut et en bas et ayant une commutation séparée.

La température dans l'armoire est maintenue automatiquement par un thermostat TR-4K. Les interrupteurs de commande et d'alarme pour le fonctionnement du poêle sont installés sur le panneau avant du côté droit.

Exigences relatives à l'inventaire et aux outils

L’inventaire comprend des appareils qui facilitent le travail du cuisinier : planches à découper, palettes, écumoires, tamis, poches à pâtisserie, embouts, rouleaux à pâtisserie, moules, etc.

Les planches à découper sont principalement utilisées pour couper les aliments pendant la préparation ou juste avant de servir. Parfois, les planches à découper sont utilisées comme supports pour les poêles chaudes dans lesquelles le plat est servi. Le poisson nécessite une planche à découper durable et sûre.

Le matériau des planches doit être suffisamment dur pour qu'il n'y ait pas de marques de coupure ou d'éraflures dans lesquelles des particules d'aliments pourraient rester, mais aussi suffisamment souple pour que le tranchant du couteau ne devienne pas émoussé ou ébréché. De plus, la planche à découper ne doit pas absorber l’humidité ou les odeurs. Par conséquent, le bois dur (bouleau, chêne, hêtre) est le plus acceptable.

Les dimensions des planches à découper varient considérablement, de 10x15 cm à 30x40 cm et plus. L'épaisseur d'une planche à découper dépasse rarement 2 à 3 cm. Les planches à découper en plastique sont généralement beaucoup plus fines, 5 à 10 mm.

Afin de prévenir les maladies infectieuses, du matériel de découpe est attribué à chaque atelier et comporte un marquage particulier. Les planches à découper et les couteaux sont marqués en fonction du produit transformé : « SM » - viande crue, « CP » - poisson cru, « CO » - légumes crus, « VM » - viande bouillie, « BP » - poisson bouilli, "VO" - légumes bouillis, "MG" - gastronomie de viande, "Verts", "KO" - légumes marinés, "Hareng", "X" - pain, "RG" - gastronomie de poisson.

Après utilisation, les planches de bois doivent être soigneusement grattées, lavées et arrosées d'eau bouillante. Il est conseillé de tremper une planche sèche avec de l'huile de lin (c'est-à-dire de lin !) - elle cessera d'absorber l'eau et ne se déformera pas. Les planches sont stockées sur chant sur des racks dans des cassettes spéciales.

Les couteaux à découper sont un outil indispensable en cuisine. Pour la fabrication de couteaux tranchants, des matériaux de haute qualité sont généralement utilisés - acier inoxydable, cupronickel, maillechort et pour la finition - plastique et bois. Les manches des couteaux peuvent être brillants, mats ou combinés. Les lames de couteau peuvent être larges ou étroites ; avec un dos droit ou avec une encoche dessus. Le nez de la lame est arrondi.

Ils produisent des couteaux de table à section de lame triangulaire.

Les couteaux de table en acier inoxydable sont disponibles avec des lames de différentes longueurs :

Avec une lame longue (longueur de lame supérieure à 50 % de la longueur totale du couteau) ;

Avec une lame courte (longueur inférieure à 50% de la longueur du couteau).

Les couteaux de table en acier au carbone et en alliages d'aluminium sont constitués de deux types : les couteaux de table (215-235 mm de long) et les couteaux à dessert (190-210 mm). L'épaisseur de la lame de ces couteaux est de 0,7 à 2,0 mm.

Les poêles à frire sont conçues pour faire sauter des légumes, ainsi que pour frire, ragoûter et pocher des produits culinaires de viande, de poisson et de légumes, ainsi que pour d'autres opérations.

Les poêles à frire sont produites avec un diamètre de 140, 160-320 mm de différentes conceptions : avec une poignée longue ou deux poignées courtes, rigidement fixées ou amovibles ou sans poignées ; avec ou sans couvercle sphérique convexe ; avec ou sans sortie de vapeur. Les poignées amovibles doivent s'insérer librement dans la douille de montage et maintenir solidement le produit lorsqu'il est incliné jusqu'à 60° par rapport à l'horizontale.

Pour chauffer le produit plus uniformément et réduire sa combustion, le fond des casseroles est plus épais (2,5-5 mm). Le fond peut avoir une surface gaufrée nervurée dont les cellules protègent le produit des brûlures, mais une telle poêle à frire est moins pratique pour le lavage.

Les poêles à frire à deux couches sont rationnelles : leur face extérieure est en aluminium et leur face intérieure est en acier inoxydable.

Les meilleurs modèles sont fabriqués avec un revêtement interne en téflon inoffensif, antiadhésif et résistant à la chaleur. Cet enrobage permet de frire le produit sans matière grasse ou avec une utilisation minimale.

Il est interdit d'utiliser des ustensiles de cuisine en émail dans les établissements de restauration, car ils sont fragiles. Les ustensiles de cuisine en aluminium et en duralumin ne peuvent être utilisés que pour la cuisson et le stockage à court terme des aliments.

4. Organisation du lieu de travail

Avant de commencer à travailler dans les ateliers, le cuisinier prend connaissance du menu du jour, du plan des menus, des applications, calcule les matières premières et utilise une cartographie technologique ; pour chaque nombre de plats, sélectionne le matériel, la vaisselle, assemble le matériel pour le processus technologique, obtient les matières premières nécessaires auprès de l'entrepôt ou auprès du responsable de production, utilise la documentation d'accompagnement sous forme de facture à vue, une fiche d'enlèvement journalière, après quoi le processus de préparation des plats est effectué, les exigences sanitaires, les normes et règles sont respectées. À la fin du processus, le lieu de travail est désinfecté.

Magasins d'approvisionnement.

Dans les magasins d'approvisionnement - légumes, viande, poisson - la première transformation des pommes de terre, des légumes, de la viande et la préparation de produits semi-finis à partir de ceux-ci sont effectuées.

Magasin de légumes.

Pour le traitement mécanique des oignons, des carottes, des betteraves et des pommes de terre, je trie les légumes au magasin de légumes, je les calibre manuellement sur la table de production SP-1470, puis je les lave sur des tables à bains intégrés et je les place dans des plateaux. Les pommes de terre, carottes, betteraves et oignons pour les soupes sont lavés et épluchés dans le magasin de légumes. Les pommes de terre sont lavées et pelées dans une machine de type MOK-250, et le post-nettoyage est effectué sur une table spéciale. Il est découpé à la machine, type MPO-50-200, ou manuellement, sur une planche à découper marquée O.S., avec trois couteaux de chef du même marquage, placé dans des plateaux chauds et envoyé pour traitement thermique. Après tri, calibrage et lavage, les oignons, les betteraves et les carottes sont nettoyés sur une table spéciale équipée de sorbonnes et lavés dans la salle de bain. Ils sont découpés à l'aide d'une machine de type MPO-50-200 ou manuellement sur une table de production SP-1470, à l'aide de diverses planches marquées « O.S. p/f", avec un couteau de chef racine ou moyen.

Chou après tri. calibrage, lavage manuel dans la salle de bain, nettoyé et conservé dans une solution saline pour éliminer les limaces, lavé à l'eau, jeté dans un égout pour égoutter et coupé à la machine ou manuellement à l'aide d'une machine comme le MPO-50-200, manuellement - sur une table , planche à découper utilisant trois couteaux de chef et un plateau portant la marque « O.S. p/f".

Lors de la transformation des légumes, une quantité importante d'eau est consommée, qui s'évapore, augmente l'humidité et abaisse la température de l'air dans la pièce. C'est pourquoi, dans un magasin de légumes, il est nécessaire de disposer d'appareils de chauffage pour maintenir la température à au moins 15°C. L'atelier doit disposer de robinets d'eau froide et chaude, ainsi que de drains pour l'évacuation des eaux usées.

Boutique chaude.

Dans l'entrepôt chaud, les entrées chaudes, les plats principaux, les accompagnements, les sauces sont préparés et toutes les opérations technologiques de traitement thermique des produits semi-finis pour l'entrepôt frigorifique sont effectuées.

Pour préparer le bortsch, le bouillon peut être bouilli dans des bouilloires électriques de type KPE-100 ou dans un récipient sur la cuisinière marqué « bouillon ». Pour retirer la mousse, utilisez une écumoire, et pour égoutter, utilisez une passoire et une louche. La cuisson du bortsch se fait dans le même récipient que le bouillon ou dans un récipient similaire marqué « 1 bl ».

Les légumes sont sautés dans un plat ou une plaque à pâtisserie en remuant avec une spatule en métal. Les betteraves sont cuites dans une casserole. Le bortsch est dégusté sur une cuisinière électrique. Les composants sont mélangés et portionnés avec une cuillère doseuse (250 ou 500), puis le bortsch est envoyé en distribution pour la vente.

Le post-nettoyage des tubercules de pomme de terre est effectué manuellement sur des tables spéciales. La table peut être conçue pour un, deux travaux ou plus. Au centre de la table se trouve une tranchée dans laquelle sont placées les pommes de terre pour un nettoyage ultérieur.

Un nettoyage supplémentaire des racines et des pommes de terre est effectué avec des couteaux spéciaux. Les pommes de terre pelées sont placées dans un bain d'eau (de préférence mobile). Selon le but recherché, les pommes de terre épluchées et les légumes-racines sont envoyés au traitement thermique entiers ou tranchés. La découpe est effectuée sur des tables spéciales manuellement ou à l'aide de machines. Les machines à couper les légumes peuvent être installées dans un magasin chaud.

Des tables de production et des bains sont installés sur la ligne de tranchage de choux et d'herbes aromatiques. Le tranchage se fait dans un potager ou dans un magasin chaud.

Le magasin chaud est le principal. Il est situé à côté de la salle. A côté du magasin chaud se trouvent des magasins d'approvisionnement, une chambre froide, un lave-ustensiles de cuisine et, lorsque la vaisselle est sortie du fourneau, un lave-vaisselle.

Les équipements thermiques comprennent les cuisinières, les chaudières de cuisson, les armoires à frire électriques, les poêles électriques, les friteuses électriques et les chaudières.

L'ordre de disposition des équipements dépend des types de machines et appareils utilisés, du combustible utilisé, de la superficie et de la forme de la cuisine et de l'emplacement de la salle de distribution.

Le poêle est situé au centre du magasin chaud pour garantir un accès facile de tous les côtés. Il est conseillé de placer la dalle perpendiculairement au mur avec des fenêtres, avec l'extrémité tournée vers le mur extérieur.

Préparer une large gamme de soupes, plats principaux, accompagnements, sauces nécessite de doter le magasin chaud d'ustensiles et d'équipements variés.

Pour préparer les entrées, on utilise des types de contenants pré-mesurés, destinés à divers produits et produits semi-finis (pommes de terre, choux, carottes, etc.).

Sur le bureau il devrait y avoir : un plateau de table, un couteau et un toboggan, c'est-à-dire une grille en métal avec plusieurs bâtons sur lesquels sont placés des plats contenant des épices et des assaisonnements. La gamme de diapositives dépend principalement du type d'entreprise. Les concombres marinés préparés, les oignons sautés avec des tomates, les légumes-racines, les herbes hachées, les tomates, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le sel, etc. sont généralement stockés sur le monticule.

5. Volet économique

Tableau 3 Calcul et calcul du coût du produit

Nom du produit	Quantité	Prix ​​pour 1 kg (frottez.)	Montant (frotter.)
Chou frais
Pomme de terre
Racine de persil)
Oignons bulbes
Farine de blé
Poivron
Purée de tomates
Coûts directs
Coûts indirects
Coût total du plat

6. Pratiques de travail sûres

6.1 Sécurité au travail

Pour éviter un accident du travail, le cuisinier doit suivre les consignes de sécurité du travail.

Les hommes et les femmes âgés d'au moins 18 ans et ayant suivi une formation dans leur spécialité sont autorisés à exercer la profession de cuisinier.

Sur le lieu de travail, le cuisinier reçoit une première formation sur la sécurité du travail et suit une formation sur les règles de fonctionnement des équipements techniques qui lui sont attribués.

Pendant qu'il travaille, le cuisinier doit réussir:

Inspection des surfaces ouvertes du corps pour détecter la présence de maladies - quotidiennement ;

Formation à la sécurité au travail sur les équipements existants - tous les 2 ans ;

Tests répétés des connaissances sur les méthodes et techniques de travail sûres pour effectuer des travaux dans l'industrie gazière - chaque année ;

Tests de connaissances en sécurité électrique – chaque année ;

Vérification des connaissances sanitaires et hygiéniques - annuellement ;

Examen médical périodique ;

Formation répétée sur la sécurité au travail sur le lieu de travail une fois tous les 3 mois ;

Le cuisinier doit être muni de vêtements hygiéniques, de chaussures, de fournitures sanitaires et d'équipements de protection individuelle.

Exigences de sécurité avant de commencer les travaux

Pendant le travail, le cuisinier est obligé de porter les vêtements hygiéniques qui lui sont nécessaires : ses cheveux sont rentrés sous sa coiffe, les manches de ses vêtements sont retroussées jusqu'aux coudes ou attachées au niveau des mains. Il n'est pas recommandé d'épingler les vêtements hygiéniques avec des aiguilles et de conserver les épingles, le verre et autres objets cassables et pointus dans vos poches.

Avant de commencer à travailler, le cuisinier doit mettre son lieu de travail en ordre pour un travail en toute sécurité et vérifier :

Facilité d'entretien et mise au ralenti de l'équipement ;

Disponibilité et facilité d'entretien des clôtures ;

Disponibilité et facilité d'entretien de la mise à la terre ;

L'état de fonctionnement des autres équipements utilisés ;

Assurez-vous que les interrupteurs de la cuisinière électrique et du four sont en position zéro ;

Facilité d'entretien et fonctionnement de la ventilation par aspiration locale.

Si des dysfonctionnements ou des dysfonctionnements sont détectés dans l'équipement, le chef doit en informer immédiatement le directeur de production ou l'administration de l'entreprise et ne commencer les travaux qu'après leur élimination.

Exigences de sécurité pendant le fonctionnement:

Pour prévenir les effets néfastes du rayonnement infrarouge sur le corps, le cuisinier doit :

Remplissez autant que possible la surface de travail des cuisinières électriques avec de la vaisselle, allumez les sections des cuisinières électriques en temps opportun ou passez-les à une puissance inférieure :

Remplissez autant que possible la surface de travail des cuisinières électriques avec de la vaisselle, éteignez les sections des cuisinières électriques en temps opportun ou passez-les à une puissance inférieure ;

Ne laissez pas les brûleurs être allumés à puissance maximale et moyenne sans chargement ;

Ne laissez pas de liquide entrer en contact avec les brûleurs chauffés de la cuisinière ; remplissez la batterie de cuisine à 80 % maximum de son volume ;

N'utilisez pas de chaudières, de casseroles et d'autres ustensiles de cuisine dont le fond ou les bords sont déformés, les poignées desserrées ou dépourvues d'eux ;

Retirez le chaudron avec les aliments chauds du feu sans à-coups, en faisant attention, ensemble, à l'aide de serviettes sèches ou de gants, le couvercle du chaudron doit être retiré ;

Contrôler la pression et la température dans les appareils de chauffage dans les limites précisées dans la notice d'utilisation ;

Surveiller la présence de tirage dans la chambre de combustion des équipements utilisant du gaz et les lectures des manomètres lors du fonctionnement des équipements fonctionnant sous pression.

Exigences de sécurité dans les situations d'urgence

Si un dysfonctionnement est détecté lors de travaux avec des équipements mécaniques, à vapeur, électriques et à gaz, ainsi que lorsqu'une soupape de sécurité est activée, que de la vapeur fuit ou que de l'eau fuit, vous devez immédiatement éteindre l'équipement et en informer le responsable de production ou l'entreprise. administration.

Il n'est pas recommandé de commencer les travaux tant que les problèmes constatés n'ont pas été corrigés.

Sans décision de l'administration, vous n'êtes pas autorisé à effectuer vous-même des réparations sur le matériel ou à éliminer le dysfonctionnement.

Exigences de sécurité après l'achèvement des travaux

Avant de vous déconnecter du réseau électrique, vous devez d'abord éteindre tous les équipements électriques, à l'exception de l'éclairage de secours et des équipements fonctionnant en mode automatique.

Après avoir fermé les installations utilisant du gaz, retirez les clés des robinets à boisseau.

Lors du traitement sanitaire, ne refroidissez pas la surface chauffée des poêles, poêles à frire et autres équipements de chauffage avec de l'eau.

Publié sur Allbest.ru

Documents similaires

Caractéristiques générales des légumineuses. Recette pour 250 grammes de plat en filet "Soupe aux pois". Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat. Transformation primaire des matières premières et technologie de cuisson. Exigences de qualité et présentation et présentation du plat.

travail de cours, ajouté le 19/12/2016


Recette du plat "Telnoye de poisson", sa composition chimique et sa valeur nutritionnelle. Première transformation des matières premières et préparation de produits semi-finis. Technologie et schéma de préparation, exigences de qualité et délais de mise en œuvre. Organisation de la production dans un atelier chaud.

travail de cours, ajouté le 25/09/2014


Caractéristiques qualitatives des principales matières premières. Traitement thermique du foie. Conditionnement et stockage des betteraves. Qualité des œufs diététiques et de table. Procédés technologiques pour préparer le pâté de foie, le bortsch ukrainien et l'omelette farcie de confiture.

rapport de pratique, ajouté le 02/01/2012


Valeur nutritionnelle des plats aux œufs ; caractéristiques des matières premières, transformation. Assortiment de produits gélifiants, leur préparation. Procédé technologique de préparation de boissons chaudes. Produits à base de pâte feuilletée et à choux. Exigences de qualité, de stockage et de vente.

test, ajouté le 07/02/2011


Organisation du processus technologique de préparation de plats de poisson cuits au four complexes. Caractéristiques des produits, valeur nutritionnelle et biologique des matières premières, modifications physico-chimiques lors du traitement thermique du poisson. Composition chimique et teneur en calories des plats.

travail de cours, ajouté le 15/03/2014


Caractéristiques technologiques des matières premières du poisson. Méthodes de décongélation du poisson. Caractéristiques des produits de la pêche, leur valeur nutritionnelle, méthodes de traitement thermique. Technologie de préparation de plats de poisson : friture, cuisson. Exigences relatives à la qualité des plats, à leur conservation.

test, ajouté le 08/11/2011


Composition chimique et valeur nutritionnelle du produit fabriqué, normes et exigences relatives à la qualité des matières premières et des matières auxiliaires. Développement et justification du schéma technologique de préparation. Exigences de qualité, de stockage et de transport des produits.

travail de cours, ajouté le 17/11/2014


Sélection de recettes de croquettes de pommes de terre à la sauce tomate, de génoise au beurre et aux raisins secs et calcul de leur chiffrage. Caractéristiques des principaux produits et ingrédients complémentaires du plat. Calcul du coût d'un plat, de son profit et de sa rentabilité.

thèse, ajoutée le 16/12/2013


Un assortiment de matières premières pour préparer des plats culinaires à base de bœuf et de produits de boulangerie. Caractéristiques du produit et exigences pour sa qualité. Processus et opérations de préparation des aliments. Règles de rejet des produits finis.

travail de cours, ajouté le 16/10/2014


Caractéristiques des matières premières utilisées pour la préparation de la confiture de framboises "Bryansk Izuminka": classification et types, composition chimique et valeur nutritionnelle. Assortiment de confitures et exigences de qualité. Procédé technologique pour la production de confiture de framboises.

Schéma de préparation du plat « Bortsch ukrainien »

Instructions pour préparer le plat

Nom du plat : Bortsch ukrainien.

Carte technologique (recette culinaire) n°144

Type de transformation : Cuisson

Recette du produit (g) :

Betteraves 150, chou frais 100, carottes 50, persil (racine) 21, oignons 36, purée de tomates 30, poivron 27, farine 6, saindoux 10,4, graisse de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 10, bouillon ou eau 700.

Rendement : 1000.

Équipements matériels et techniques :

Magasin de légumes :

Équipement: bain pour laver les légumes, table de travail, table de post-nettoyage, éplucheur de pommes de terre.

Inventaire: couteaux radicaux, couteaux à découper, pour le post-nettoyage, pour enlever les yeux, récipients pour conserver les légumes épluchés, réservoirs de collecte des déchets.

Boucherie:

Équipement: table de découpe, bain de lavage, table de travail.

Inventaire: un couteau pour couper la viande, un couteau lourd et un couteau ordinaire de la « troïka du chef ».

Boutique chaude :

Équipement: cuisinière électrique.

Inventaire: une casserole, un plateau, un couteau ordinaire de la « troïka du chef ».

Tableau 1 Matières premières : Composants du plat :

Le bortsch est préparé sur une base liquide, qui est un bouillon d'os et de viande.
Le bouillon contient :	Poitrine de boeuf; - carottes, racine de persil ; - oignons ; - eau; - sel.
Le bortsch contient ::	Betterave; - du chou frais ; - pomme de terre; - carotte; - racine de persil; - les oignons bulbes ; - ail; - purée de tomates; - farine de blé; - saindoux; - graisse de cuisson ; - vinaigre 3% ; - Poivron;
Les boulettes à l'ail sont servies séparément avec le plat. Les boulettes sont des produits à base de pâte levée.
Les beignets comprennent :	Farine de blé; - huile végétale; - œufs. - eau; - sucre; - levure;
Au moment de servir, les beignets sont arrosés de sauce.
La sauce contient :	Ail, - huile végétale; - eau salée.

Méthodes appliquées de traitement thermique des produits

Dans le processus de préparation du bortsch, diverses méthodes de traitement thermique des produits sont utilisées. Et son utilisation joue un grand rôle sur la qualité du produit fini :

Lors de la préparation du bouillon, les os sont bouillis complètement immergés dans le liquide (méthode de base).

Il s'agit d'une méthode combinée de traitement thermique : les produits sont d'abord frits puis mijotés avec du bouillon.

Le chou et les pommes de terre sont cuits principalement dans un bouillon.

Le passage est également utilisé. Les carottes et les oignons râpés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.

La farine est chauffée à sec.

Lors de la préparation des beignets, une méthode de traitement thermique est utilisée : la cuisson.

Séquence d'opérations technologiques

Opération n°1. Organisation du lieu de travail.

Avant de commencer les travaux, vous devez préparer le lieu de travail : équipement, inventaire, vaisselle, nourriture.

Opération n°2. Préparation du bouillon de viande et d'os.

Faire bouillir le bouillon pour le bortsch en écumant constamment la mousse.

Le bouillon fini est égoutté, filtré et bouilli. Le bouillon doit être transparent.

Opération n°3. Préparation des légumes.

Les légumes sont pelés et lavés.

Le chou pour le bortsch est coupé en lanières.

Râpez les betteraves et les carottes pour la vinaigrette au bortsch sur une râpe grossière.

L'oignon est coupé en demi-anneaux.

Les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches.

Opération n°4. Préparation de la vinaigrette au bortsch.

Les carottes et les oignons râpés, coupés en demi-anneaux, sont sautés avec de la graisse.

Les betteraves sont hachées, du vinaigre, de la graisse, du sucre, de la purée de tomates sont ajoutés et mijotés jusqu'à tendreté avec l'ajout d'une petite quantité de bouillon.

Opération n°5. Cuisson des légumes dans un bouillon.

Placer le chou frais coupé en lanières dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes ou en tranches, cuire 10-15 minutes,

Placer les légumes sautés et la compote de betteraves dans le bouillon. Porter à ébullition.

Opération n°7. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, introduire la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau ; poivron doux, coupé en lanières; ajouter les épices, le sel, le sucre et cuire jusqu'à tendreté.

Opération n°8.

Avant de servir, le bortsch est assaisonné d'ail, moulu avec du bacon.

Le saindoux est râpé, mélangé avec de l'ail écrasé, placé dans du bortsch et immédiatement éteint.

Opération n°9. Découpe de viande.

Coupez la viande du bortsch en portions sur une planche.

Opération n°10. Soumission.

Au moment de partir, mettez la viande dans une assiette creuse, versez le bortsch, ajoutez la crème sure, saupoudrez d'herbes. Les raviolis en sauce peuvent être servis séparément.

Exigences de qualité

Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme coupée. La découpe du chou se fait en lanières ou en damiers ; la découpe des autres légumes correspond à la découpe du chou.

Aspect : Paillettes d’huile à la surface de la partie liquide. Les légumes sont bien pelés et coupés uniformément. Le rapport des composants du plat est respecté. La partie liquide du bortsch, assaisonnée de farine, est homogène ;

Couleur : partie liquide - du rouge vif au rouge foncé, avec une légère teinte brunâtre ; l'éclat de l'huile est orange, celui des légumes est caractéristique de leur espèce ;

Goût : aigre-doux, sans goût de betterave crue, prononcé ; avec le goût et l'arôme des produits carnés;

L'odeur des légumes sautés, des tomates, de l'ail ;

Consistance : légumes - moelleux, denses (les légumes ne sont pas trop cuits). Le rapport des parties denses et liquides correspond à la recette.

Conserver sur un chauffe-plats marqué 1bl. à une température de +80°C pas plus de 2 heures. Servir dans une assiette chaude ou un bol à bouillon. Température de départ +65…+75°С. En vacances, vous pouvez servir des cheesecakes, des tartes, des pampushki et des krupenik avec du bortsch.

coût calorique du bortsch