L'un des fromages français les plus connus, dont la création, comme on dit, contes historiques, Napoléon lui-même avait une main, ou plus précisément un sabre ; Initialement, le fromage avait une forme pyramidale, sous laquelle, après la fin de la campagne d'Égypte, il était servi au premier consul. Mais ce dernier fut envahi par des souvenirs désagréables, et, furieux, il coupa le haut ; Ainsi, Valence acquit la forme que nous connaissons ; On suppose également que ce n'est pas Napoléon, mais les cuisiniers qui ont tronqué le pic en l'honneur de la campagne terminée ; et, hypothèse la plus plausible : les paysans ont tenté de reproduire la forme du clocher situé dans le village de Valence, ainsi les fromages de la province du Berry, tels que : , Levroux - ressemblent tous à une pyramide trapue.

Sous une fine couche de cendre de bois se trouve la pulpe la plus délicate qui donne le goût Noisette, qui s'ouvrira plus profondément si vous jugez nécessaire d'ouvrir une bouteille de blanc sec. Si vous ne souhaitez pas mélanger le goût de Valence avec l’alcool, nous vous recommandons de le cuire au four ou de l’ajouter à une salade.

Ingrédients

• 4 litres lait de chèvre
• 1/4 c. démarreur mésophile 1
• 1/64 cuillère à café moisissure Penicillium candidum
• 1/64 cuillère à café moisissure Geotrichum Candidum
• 0,7 ml Solution à 10% 2 chlorure de calcium
• 0,6 ml présure liquide
• 4 cuillères à café sel

1 0,55 g MESO-1, vous pouvez également utiliser le démarreur Danisco Choozit MM 101 1/8 c. (0,25 g) ou Chr. Hansen Flora Danica 1/8 c. (0,25g). 2 à 10 grammes secs chlorure de calcium diluer dans 100 ml d'eau bouillie.
Conservez la solution dans un réfrigérateur domestique.
À consommer de préférence avant la formation de sédiments.

Équipement

Préparation

1. Vous avez pasteurisé 3 laits, laissez-le refroidir jusqu'à ce que 22°C, vous pouvez maintenant ajouter le démarreur et le moule. Laisser poser 3 minutes pour réhydrater les poudres, puis remuer lentement avec une écumoire.
2. Prendre 50 ml eau chaude dans 2 récipients : dans l'un vous ajoutez une solution de chlorure de calcium (¼ cuillère à café), dans l'autre - un coagulant ( extrait de présure/ chymosine végétarienne), puis ajoutez-la dans la poêle et remuez à nouveau.
3. Maintenant, le caillot doit mûrir. Pour ce faire, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer 18 heuresà température ambiante; passé ce délai, vous verrez un fromage en grains - kalia, sous une couche de lactosérum translucide.
4. Retirez l'excès de lactosérum et transférez délicatement, en couches (~ 1,5 cm de hauteur), le caillé dans des moules. Ne vous inquiétez pas lorsque vous voyez que les formulaires sont pleins, mais qu'il reste encore beaucoup de matière première - la future cantonnière s'installera dans les formulaires, et vous les remplirez jusqu'au bout.
5. Il y a maintenant une longue période d'attente - 48 heuresà température ambiante, et recouvert d'une serviette, le fromage doit s'auto-presser.
6. Salaison?
7. Resté étape finale- il faut donner la valence look classiqueà quoi les cendres peuvent-elles aider. Attention, il est finement dispersé et colore remarquablement les objets en contact avec lui en anthracite, nous vous recommandons donc de préparer votre espace de travail.
   La tête ne doit être que légèrement poudrée - les cendres ne doivent pas reposer en couche épaisse, après cela, vous devez mettre le fromage dans un récipient pour le vieillissement et le laisser reposer. 24 heures à température ambiante. Et après ça, range-le 10 jours au réfrigérateur, en conservant t=8°C.

3 Il est important de rappeler qu'on ne peut pas fabriquer de fromage à partir de lait emballé du commerce - dans les laiteries, la pasteurisation est effectuée à hautes températures, à la suite de quoi la protéine se dénature et aucun caillot ne se forme tout simplement. Vous pouvez acheter du lait cru de ferme et le pasteuriser vous-même en le chauffant à 72-75°C, en le maintenant pendant 20 secondes, puis en le refroidissant dès que possible. De plus, cette manipulation peut être effectuée à t = 65-68 °C, mais cela prendra un peu plus de temps - 20 minutes, le processus ne peut pas être accéléré, car toutes les bactéries pathogènes ne mourront pas. Soins pendant la maturation :
Essuyez le récipient et retournez les fromages quotidiennement. Nous vous recommandons de placer des serviettes non tissées au fond du récipient, sous le tapis de drainage - elles absorberont l'excès d'humidité dans les premiers jours, lorsqu'il y aura moins de condensation, elles pourront être éliminées. Il est important de surveiller l'humidité dans le récipient pendant la maturation - si elle commence à apparaître moisissure bleue, cela signifie qu'il faut sécher un peu les fromages. L'humidité est régulée par l'étanchéité du couvercle du récipient. Stockage: jusqu'à 2 mois, à t = 4-5 °C.

Valence est l'un des classiques français fromages de chèvre du Val de Loire. Ce fromage à pâte molle en forme caractéristique de pyramide tronquée, recouverte de cendres, saupoudrée d'une couche de moisissure blanche Penicillium candidum. La moisissure Geotrichum candidum participe également à la formation de la croûte, ce qui rend la surface du fromage ridée. Traditionnellement, lors de la maturation de Valence, un seul type de moisissure était utilisé - le Geotrichum, mais désormais certains fabricants ajoutent également du PC pour créer une croûte contrastée en noir et blanc. Un fromage ne pèse que 250 à 300 g. Le fromage tire son nom du village et du château de Valence (Château de Valence) dans le département de l'Indre, dans l'ancienne province du Berry. Le processus d'affinage du fromage dure 3 à 5 semaines, et pendant ce temps son corps parvient à se ramollir de la croûte vers le centre et devient même fluide dans les fromages très affinés. La pulpe du fromage blanc comme neige est dense et fragile, a un goût distinct de lait de chèvre, une légère acidité et une saveur de noisette. La couleur de la croûte peut varier : du presque noir au blanc-gris, parfois avec des taches de moisissure bleue. Valence sent les champignons, le lait de chèvre, le foin et les fleurs sauvages.

Valence- fromage spécial en maturation pour plusieurs raisons. Premièrement, les cendres participent à la formation de la croûte, ce qui affecte non seulement le goût du fromage, mais agit également comme adsorbant. Deuxièmement, le fromage n'est pas retourné pendant l'affinage, mais seulement légèrement déplacé afin que le fond ne colle pas à la grille sur laquelle le fromage est affiné. Grâce à ces caractéristiques, le fromage obtenu semble très inhabituel et possède une texture caractéristique.

Ingrédients

4 litres.

lait de chèvre entier

pas UHT

1/8 cuillère à café

démarreur mésophile sec

non générateur de gaz, par exemple CHOOZIT MA 11, 16

1/16 cuillère à café

moisissure Geotrichum candidum

poudre

4-6 gouttes

présure liquide (veau)

dissoudre dans 2 0 ml température de l'eau 30-35ºС
ou présure sous une autre forme, en dosage, selon les instructions sur l'emballage

4 ml.

chlorure de calcium, solution 10%

dissoudre dans 50 ml d'eau à température ambiante

ou suivre la posologie spécifié par le fabricant médicament sur l'emballage

dose d'application maximale - 2 g de chlorure de calcium sec pour 10 litres de lait

2 cuillères à café

sel de mer moyen

non iodé

1/4 tasse

cendre comestible

réduire en poussière, passer au tamis. Si vous ne trouvez pas de cendres, vous pouvez les remplacer par du charbon actif de pharmacie

Après la cuisson, vous recevrez : 3 pyramides fromage pesant 200 g.

Équipement

5 litres.

pot

émaillé ou acier inoxydable

8 litres.

[facultatif] casserole

pour un bain-marie, pour assurer un chauffage en douceur

thermomètre alimentaire

long couteau

pour trancher le caillé

écumoire

en bois ou en plastique

3 pièces. pour 200-250 g

moule à fromage

pyramidal, perforé

tapis de drainage

(plastique ou bambou), 1 pour chaque moule

bac de récupération avec grille

dimensionné pour s'adapter à toutes les formes

papier ciré pour affiner le fromage

récipient en plastique avec couvercle pour affiner le fromage

par le nombre de têtes de fromage (vous pouvez utiliser un récipient pour plusieurs fromages)

Stérilisez tous les équipements et ustensiles et essuyez-les avec du vinaigre pour empêcher la moisissure sauvage de pénétrer dans le fromage. Ne négligez pas les questions d’hygiène et d’assainissement ; pour les fromages bleus, la négligence entraînera un échec dans 90 % des cas.

Programme de cuisson du fromage Valençay (du début à la fin de la cuisson)

Premier jour:

• 20 minutes pour préparer le lait (phase active)
• 9 à 11 heures (soir et nuit) pour la coagulation (phase passive)

Deuxième jour

• 15 minutes pour se dérouler masse de fromage par formulaire
• 12 heures pour le moulage et l'autopressage (phase passive)

Jours suivants :

• 24 heures pour le salage
• 4-5 semaines pour mûrir

Recette pas à pas pour faire le fromage Valencey

1. Chauffer lentement le lait à 30 °C en remuant constamment. Le processus de chauffage devrait prendre au moins 10 à 15 minutes. Ajouter le chlorure de calcium et remuer.
2. Ajouter la culture et la moisissure (saupoudrer sur la surface du lait et laisser reposer 3 à 5 minutes), bien mélanger en répartissant dans tout le volume de lait.
3. Versez l'enzyme dissoute et mélangez soigneusement pendant 30 secondes.
4. Couvrir avec un couvercle et laisser rouler 9-11 heures à 20-23 °C (il est important de ne pas dépasser la température de 23-24°C, sinon la masse pourrait devenir acide, ce qui affecterait négativement le goût du fromage). Dans ce cas, la floculation se produira 2 à 3 heures après l'ajout de l'enzyme.Plus vous laisserez le caillé longtemps, plus le Valence final sera dense.
5. Le matin, vous découvrirez un caillot dense qui peut même se fissurer à plusieurs endroits - c'est le signe que tout est prêt pour d'autres actions. Préparez des moules stérilisés : placez-les sur un récipient d'égouttage où s'écoulera le lactosérum.
6. Ne coupez pas le caillé. À l'aide d'une large écumoire, coupez soigneusement les couches et disposez-les en formes. Si tout ne rentre pas tout de suite, attendez quelques minutes que le mélange se dépose dans les moules, puis poursuivez la disposition. Lorsque tout est prêt et que les moules sont remplis, essayez de réaliser couche supérieure dans des formes aussi uniformes que possible.
7. Il est maintenant temps de laisser à nouveau le fromage tranquille dans les moules : il va sécher et égoutter encore 12 heures à température ambiante (20-23°C). Au cours des premières heures, vous devrez peut-être vidanger plusieurs fois le lactosérum obtenu au fond du récipient de drainage. La gravité fera correctement son travail et après 10 heures, le fromage rétrécira jusqu'à presque la moitié de sa taille d'origine.
8. Sans démouler le fromage, réorganisez-ledans une chambre avec une température de 11-13° C et une humidité de 65-70% pendant encore 12 heures. Cela aidera à garder le fromage en forme de pyramide et à ne pas s'étaler.
9. Saupoudrez un peu de sel sur la surface des fromages dans les moules, puis retirez délicatement les fromages des moules, pesez-les (notez ou retenez le résultat) et placez-les sur un tapis d'égouttage pour les faire sécher et saler à température ambiante (on place eux, bien sûr, au fond du fromage - la base de la pyramide).
10. Étalez le sel (il doit représenter environ 2 % du poids du fromage) sur tous les côtés du fromage et laissez-le sécher sur des tapis d'égouttage pendant encore 12 heures.En conséquence, pour un fromage de 200 grammes, nous devrions obtenir 4 grammes de sel (un peu plus d'une demi-cuillère à café).
11. Ensuite, râpez : saupoudrez soigneusement les cendres sur tous les côtés du fromage en une couche uniforme. Appuyez légèrement les cendres sur le fromage avec votre paume pour qu'elles collent et ne tombent pas. Laissez sécher le fromage encore 12 heures à température ambiante.
12. Lorsque le fromage est salé et présente une belle croûte de cendre noire, faites-le mûrir dans un récipient avec couvercle, dans une chambre chaude à 10-20°C et une humidité de 85-95%. Assurez-vous de placer un tapis de drainage au fond du récipient. Surveillez quotidiennement l'humidité dans le récipient : éliminez la condensation et changez le tapis lorsqu'il est mouillé. Aussi, soulevez et déplacez quotidiennement le fromage sur le tapis pour qu'il ne colle pas, sinon vous pourriez accidentellement endommager la croûte à la base de la pyramide.
13. Après 3 à 5 jours, les fromages seront recouverts d'une légère peluche de moisissure blanche Geotrichum candidum, qui poussera au-dessus de la couche de cendres.
14. 7 à 10 jours après le début de l'affinage, la surface des fromages se couvre de « rides » - c'est ainsi que fonctionne GEO. Placez les fromages dans le récipient au réfrigérateur à 4-6° C. Maintenez une humidité élevée et éliminez régulièrement la condensation des parois du récipient.
15. Après encore 5 à 7 jours, les fromages peuvent être enveloppés dans du papier ciré pour arrêter le développement de moisissures, ou vous pouvez le laisser ainsi, la croûte sera alors plus ondulée et le fromage ramollira davantage à l'intérieur.
16. Continuez à affiner les fromages dans des récipients et du papier pendant encore 1 à 2 semaines.
17. Servez le fromage réchauffé à température ambiante, cela vous permettra de révéler pleinement son goût et son arôme.

du lait de chèvre

Le Valençay est l'un des fromages au lait de chèvre français les plus réputés. Il est produit en forme de pyramide tronquée dans la province du Berry.

Il existe une légende selon laquelle, après l'échec de la campagne égyptienne de Napoléon, on lui servit au dîner du fromage de Valence, préparé en forme de pyramide régulière. Bonaparte a coupé le dessus du fromage avec un couteau. Depuis lors, ce fromage est fabriqué sous la forme de la pyramide tronquée familière.

Après la cuisson, le fromage est saupoudré de charbon ou de cendre finement moulu, sur lequel pousse une couche tendre. moisissure blanche . Les cendres à la surface du fromage lors de sa préparation lui permettent de mieux se compacter, donne belle couleur croûte et accélère le processus d'affinage du fromage.

Le fromage est bon sous toutes ses formes : jeune, il est servi à l'apéritif ou au dessert avec un verre de vin blanc sec ; lorsque le fromage devient mûr et dur, il est cuit au four et ajouté aux salades.

Équipement

-

Bac de drainage (grille, 2 , palette)

6

Conteneur de maintien

-

-

-

Ingrédients

10 l de lait de chèvre

1/6 d'un paquet (au bout d'une cuillère à café) de levain mésophile

Il y a de la poudre de moisissure tout au bout du couteau

Il y a de la poudre de moisissure sur la pointe du couteau

1/6 du paquet (2 g) (dissoudre dans 50 ml d'eau)

1/6 d'un paquet de présure (dissoudre dans 50 ml d'eau)

Charbon/cendre finement broyés

Sortie 15% basé sur le poids du lait, 6 les fromages 250g chacun

Préparation

1. Lavez soigneusement tout l'équipement et construisez une structure de drainage - un plateau avec une grille dessus, une plate-forme de drainage sur la grille ou deux tapis de drainage. Placez les moules à fromage sur la plateforme d'égouttage.

2. Faites chauffer le lait à 22°C, retirez du feu.

3. Saupoudrer la poudre de starter mésophile et les deux types de moisissures sur la surface du lait. Laisser poser 3 minutes pour que les poudres absorbent l'humidité. Mélangez ensuite délicatement tout le volume de lait avec une grande écumoire.

4. Diluer la présure dans 50 ml d'eau et ajouter au lait. Diluez également la solution de chlorure de calcium dans 50 ml d'eau puis ajoutez-la au lait. Mélangez le tout, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez à température ambiante pendant 18 heures (si votre pièce est chaude, réduisez le temps à 15 heures).

5. Après 15 à 18 heures, un bon caillot devrait se former et une petite couche de lactosérum au-dessus. Retirez le lactosérum de la surface avec une louche ou une grande cuillère.

6. Maintenant, à l'aide d'une écumoire, prenez une couche de caillé sur le dessus de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et mettez-la dans le moule. Ainsi, en « coupant » les couches avec une écumoire, transférez tout le caillé dans des moules. Si tout le caillot ne rentre pas en même temps, attendez 15 à 20 minutes. Le caillot va s'épaissir et se déposer. Petit à petit, vous pouvez transférer l'ensemble du caillé sous 6 formes.

7. Une fois tout le fromage transféré dans les moules, couvrir les moules d'un torchon et laisser compacter et affiner 48 heures à température ambiante. N'oubliez pas de vider périodiquement le lactosérum de la casserole.

8. Prenez un récipient de maturation, posez deux couches de serviettes en papier et un tapis de drainage dessus. Saupoudrer chaque meule de fromage avec 3/4 c. sel. Prenez ensuite une petite passoire et mettez-y 2 cuillères à café. charbon moulu. À l'aide d'une passoire, recouvrez chaque meule de fromage d'une couche de charbon de bois. Nous n'avons pas besoin d'une couche très dense - une légère poudre à travers laquelle vous pouvez voir Fromage blanc- exactement ce qu'il faut. Tapotez légèrement la surface du fromage avec vos doigts pour éviter que le charbon ne s'effrite.

9. Placer le fromage sur une serviette en papier dans un récipient, couvrir et laisser à température ambiante pendant 24 heures.

10. Retirez le fromage du récipient et serviettes en papier. Placez une plate-forme de drainage ou quelques couches de tapis de drainage au fond et placez le fromage par-dessus. Conservez le fromage 10 jours à une température de 8°C.

11. Si de l'humidité s'accumule au fond du récipient, retirez-la avec une serviette et ouvrez légèrement le couvercle. Une humidité élevée peut provoquer la formation de taches de moisissure bleue. A l’inverse, un air trop sec fera sécher le fromage. Vous pouvez réguler l’humidité en fermant hermétiquement le couvercle du récipient.

12. Au bout de 10 jours, enveloppez le fromage dans du papier double épaisseur (comme pour le camembert) ou pliez-le bien dans un récipient. Vous pouvez conserver le fromage au réfrigérateur jusqu'à 2 mois.

Le fromage est prêt à manger. Bon appétit!

Acheter prêt à l'emploi pour faire du fromage Valençay, vous pouvez .

C'est le fromage le plus incompréhensible que j'ai jamais essayé. C’est pourquoi j’avais depuis longtemps l’intention d’écrire une critique sur ce fromage, mais je n’arrivais toujours pas à rassembler mes idées. Je vais vous expliquer pourquoi ci-dessous.

A la veille d'un de nos vacances en famille Par habitude, je suis allé chez Taste of Villas pour quelques gourmandises savoureuses. J'aime ce magasin car les produits y sont toujours frais, savoureux et naturels. Les prix n'y sont pas les moins chers, mais cet inconvénient est compensé par des promotions et des réductions sur la carte. Cette fois-là, j'ai acheté un pot de caviar rouge et fromage à pâte molle à moisissure blanche "Valence".

Tout d'abord, lors du choix d'un fromage à moisissure blanche, je fais attention à la date de fabrication. J'essaie d'acheter du fromage le plus jeune possible, pas plus de 7 jours. Le fromage plus ancien change progressivement de goût, devenant plus piquant, plus piquant et avec un arôme fort. Mon mari et moi n'aimons plus vraiment ça.

Et le jeune fromage est très tendre, avec une fine saveur crémeuse de champignon. Il est parfaitement complété par un verre de vin sec.

Maintenant je vais vous parler fromage à pâte molle à moisissure blanche "Valence" du Goût des Villas.

Le fromage est conditionné dans une boîte en carton munie d'une fenêtre transparente. L'autocollant contient toutes les informations nécessaires sur le fabricant, la composition, etc. Le fromage est fabriqué à Saint-Pétersbourg et sa durée de conservation n'est que de 14 jours.

Le fromage a la forme d'un demi-paquet pesant environ 200 grammes. La surface extérieure du fromage est blanche comme neige et veloutée au toucher, ce qui indique sa fraîcheur. Le fromage plus affiné devient progressivement beige laiteux et développe une croûte extérieure dure.

Coupez le fromage en morceaux. Cela peut se faire sans problème, encore une fois grâce à la fraîcheur du fromage. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, sa consistance devient plus molle, il peut être étalé sans problème, mais il ne peut plus être coupé.

Il ne reste plus qu'à essayer celui-ci fromage à pâte molle avec moisissure blanche. Le goût a répondu à nos attentes, il est crémeux, délicat, harmonieux, avec de légères notes de champignons nobles. Il contient très peu de sel. Par conséquent, c'est bon si vous mettez un morceau de ce fromage sur un cracker. Mais c'est ce que quelqu'un aime.

Dans l'ensemble, le goût du fromage "Valence" Mon mari et moi étions satisfaits et je lui aurais donné un A légitime, sans une circonstance. Je voulais savoir plus en détail de quel type de fromage il s'agit. "Valence." Et voici ce que j'ai lu à ce sujet sur Internet :

Valencey (fr. Valençay) - fromage françaisà base de lait de chèvre, réalisé en forme de pyramide tronquée pesant 250 g et environ 7 cm de haut et saupoudré de cendre de bois.

Et voici la composition du fromage "Valence" qui est indiqué sur la boîte :

Comme vous pouvez le voir sur la photo, il n’y a aucune trace de cendre sur le fromage ou sur le lait de chèvre entrant dans la composition. Je vais sur le site Taste of Villas dans l’espoir de trouver une explication à cela. La photo montre une pyramide de fromage tronquée parsemée de cendres. Et son nom : « Fromage de chèvre à pâte molle « Cône de frêne » ». Tout est comme il se doit pour la réalité "Valence." La description dit également tout correctement :

Le fromage est fabriqué à partir de lait entier de chèvre, de micro-organismes mésophiles de l'acide lactique, de levain d'origine animale, de sel, de cendre végétale et culture pure moisissure de l'espèce Geotrichum candidum. Fromage jeune dont l'affinage ne dure que 6 jours. Fromage à pâte molle, à grain fin et à croûte cendrée, goût acide avec des notes de noisette. L'affinage avec des cendres donne au fromage une texture plus douce et une saveur plus riche.

Le fromage est fabriqué selon l'original technologie française du lait de chèvres alpines de race. La production, située dans la région de Smolensk, est sous le contrôle strict de l'expert fromager français Michel Lepage.

Ce produit peut être fourni par plusieurs fabricants à la fois. Pour cette raison, les informations sur le site Internet la valeur nutritionnelle, la teneur en calories et la composition peuvent varier légèrement. Les données correspondant à un produit spécifique sont toujours présentées sur l'étiquette. L'apparence du produit en magasin peut également différer de l'image sur la photo.

C'est super. Il s'avère que vous pouvez complètement changer la composition et apparence, mais laissez le produit nom populaire. Je ne suis pas d'accord avec cela. C'est pourquoi je ne peux pas lui donner plus de trois. Bien que, je le répète, je n'ai rien à redire sur le goût du fromage. Pour cette raison, j’ai retardé mon examen pendant si longtemps.