Signification fromage dans la vie d’une personne est si formidable que l’histoire de son apparition mérite clairement plus que quelques paragraphes de l’article précédent. Faisons donc un petit voyage « dans les profondeurs des siècles ».

Il a déjà été mentionné que histoire du fromage remonte à environ 7 000 ans et sa patrie est probablement l’Orient arabe. Et si tel est le cas, alors la légende selon laquelle un jour le marchand arabe Kanan, partant pour un long voyage, emporta avec lui de la nourriture et du lait, sera tout à fait appropriée. Fatigué de la route et de la chaleur, il a décidé de prendre une collation, mais au lieu de lait, un liquide aqueux s'est écoulé du récipient et un caillot blanc et dense a été trouvé au fond. Après avoir goûté ce caillot, Kanan décida que Nouveau produit digne d'admiration et partage sa découverte avec ses voisins. Et cette première recette de fromage au monde est rapidement devenue très populaire, pour finalement atteindre l'Europe.

DANS La Grèce ancienne le fromage était bien connu et hautement vénéré par les gens, de sorte que son origine n'est pas devenue marchande, mais divine. Selon un mythe, la déesse de la chasse et patronne des animaux, Artémis, aurait appris aux gens à fabriquer du fromage. Et même les dieux eux-mêmes se régalaient de fromage lors des fêtes, l'arrosant de vin. Le deuxième mythe nous présente une histoire légèrement différente. Selon lui, le fromage doit sa naissance à Aristée, chasseur, guérisseur, berger et apiculteur, fils d'Apollon et de la nymphe Cyrène. Descendant de l'Olympe, il a enseigné aux gens de nombreuses sagesses, notamment la fabrication du fromage. Bref, le fromage était si populaire dans la Grèce antique que même le cyclope Polyphème de l’Odyssée d’Homère savait en fabriquer.

Rome, à l'époque de César, connaissait plus de 10 variétés de fromages locaux et un grand nombre de fromages importés coûteux, dont le Bithynien d'Asie Mineure, le Crétois, la moisissure gauloise (« ancêtre » du Roquefort), le fromage de montagne d'Helvétie (Suisse), etc. On attribue aux Romains l’amélioration de la technologie de fabrication et de conservation du fromage. Ils utilisaient du lait de divers animaux, y compris même du lait d'ânesse, et diverses enzymes pour le caillage, tant végétal qu'animal. Ils ont également créé une charcuterie au fromage entier. Bref, l’époque de l’Empire romain est l’époque de la véritable apogée de la fabrication du fromage.

De plus, les jalons de l'histoire sont disposés approximativement comme suit : XIe siècle - Apparition du fromage suisse Schabzig et du Roquefort, XIIe siècle - Apparition des fromages Gruyzer et Cheshire, XIIIe siècle - Apparition du Parmesan, Sbrinz, Gorgonzola, Taleggio, Pecorino et Emmental, Depuis le XVe siècle siècle, la fabrication du fromage s'est répandue dans toute l'Europe et ses centres sont devenus des monastères.

D'ailleurs, avant Pierre Ier, la Russie connaissait les fromages, mais elle les fabriquait exclusivement de manière naturelle, « crue », sans chauffage. Et elle ne s'est pas contentée de les fabriquer, mais, comme déjà mentionné, elle a rendu hommage aux Allemands avec eux (s'ils les ont pris, cela signifie que les fromages « crus » étaient bons...). Cependant, les Slaves de l'Est et du Nord l'ont fait. Je ne connais pas les fromages - vraisemblablement, le temps n'a pas permis au lait de cailler, donc l'émergence de la fabrication du fromage à l'européenne a joué un rôle positif et a permis à l'ensemble de la population russe de se familiariser avec le fromage.

Il reste à ajouter quelques faits. Premièrement, la plupart des fromages, bien qu'ils fussent l'objet du culte de la noblesse, étaient créés exclusivement dans de petites fermes villageoises, et ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que des fromageries industrielles sont apparues. Deuxièmement, les meilleurs fromages sont encore créés en quantités très limitées et, là encore, dans de petites exploitations. Enfin, la plupart des noms de fromages ne sont que les noms des lieux où ils sont créés. Pour les Russes, les noms Ouglitchski, Kostroma, Altaï, etc. ne sont pas surprenants. Bon bien sûr, il est clair que le parmesan vient de Parme, le roquefort vient du village de Roquefort, etc.

Et enfin, une courte histoire sur le grand mérite du fromage dans les affaires militaires. On raconte qu'au plus fort de la bataille entre les navires argentins et uruguayens, l'amiral uruguayen a été informé que le navire était à court de boulets de canon. L'amiral décida de capituler, mais se souvint que dans la cale se trouvaient plusieurs têtes de fromage hollandais séché, de la même taille que les grains. Il ordonna d'en charger les canons et de tirer une salve. Les Argentins ont décidé qu’une nouvelle arme « secrète » avait été utilisée, ont pris peur et se sont retirés.

As-tu remarqué? Les noyaux ne datent clairement même pas du 20e siècle. Et en Amérique du Sud Nous connaissions déjà le fromage. Alors n’est-il pas temps de clarifier la géographie du fromage ?

Il semble que cela ne sert à rien de présenter ce produit, car tout le monde connaît le fromage. Mais tout le monde ne sait pas qu’il existe rien qu’en France environ 5 000 variétés de fromages ! Mais il existe des fromagers de renommée internationale en Suisse, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Italie... La liste est encore longue. De plus, notez qu'en Russie et dans d'autres pays ex-URSS Ils savent fabriquer des fromages à vous lécher les doigts ! Si, bien sûr, ils le souhaitent... Laissons cependant de côté la question des types de fromages « pour plus tard » et parlons de l'histoire de l'apparition du fromage et de la place qu'il occupe aujourd'hui dans nos vies.

Les archéologues suggèrent que les gens savaient déjà comment fabriquer du fromage au Néolithique - c'est-à-dire vers 5 000 ans avant JC, c'est-à-dire Le fromage est connu des hommes depuis plus de 7 000 ans ! La plupart des chercheurs pensent que le berceau du fromage est le Moyen-Orient. Les tribus nomades, essayant de conserver le lait lors de longues recherches de pâturages, ont caillé lait de jument et je l'ai séché au soleil. Au fil du temps, l'homme a découvert que si le lait était caillé dans des sacs fabriqués à partir d'estomacs de chèvre ou de mouton, le produit obtenu devenait complètement propriétés spéciales: il « mûrit » plus longtemps, mais en même temps acquiert la capacité de conserver longtemps ses propriétés. (Pour l’avenir : tout tourne autour des enzymes contenues dans l’estomac des animaux.)

L'apogée de la fabrication du fromage s'est produite au Moyen Âge, lorsque ce produit étonnant les moines l'ont remarqué. Il est difficile de dire ce qui les a poussés à fabriquer du fromage : peut-être n'avaient-ils rien à faire en attendant que le vin mûrisse, ou peut-être cherchaient-ils un produit qui se marierait au mieux avec le vin, mais, d'une manière ou d'une autre, ce sont les moines qui ont eu l'honneur de créer la plupart des variétés de fromages actuellement connues. D’ailleurs, il est généralement admis que c’est depuis le Moyen Âge que les mots « fromage » et « vin » sont devenus indissociables.

À la Renaissance, le fromage était déclaré « nocif ». Heureusement, cela n'a pas duré longtemps, et déjà au XVIIIe siècle, la réputation du fromage a été restaurée et quelques décennies plus tard, la production industrielle de fromage a commencé.

Sur le territoire de l'ex-URSS, le fromage est connu depuis longtemps, notamment par les peuples du Caucase. En fait, en Russie, jusqu'à Pierre Ier, il n'y avait aucune tradition de fabrication de fromage. Mais il était connu fromage en grains" est un produit obtenu par coagulation naturelle du lait, et les chercheurs affirment que les Slaves ont même réussi à rendre hommage avec leur fromage...

Pierre Ier, comme il sied à un réformateur, a invité les maîtres fromagers hollandais en Russie, et à partir de ce moment, il est de coutume de raconter l'histoire de la fabrication du fromage en Russie. (D'ailleurs, on dit que c'est à cette époque qu'est apparu le terme « fromage hollandais »...) Cependant, la première fromagerie n'a été créée qu'à la fin du XVIIIe siècle, sur le domaine du prince Meshchersky, et au début production industrielle le fromage en Russie remonte à 1866. Et bien que la production de fromage soit un processus très laborieux qui nécessitait beaucoup de travail manuel, néanmoins, en 1913 (ah, cette treizième année !) près de 100 variétés de fromages étaient produites en Russie, dont beaucoup étaient exportées avec succès.

De tout temps, les gens ont valorisé le fromage à la fois comme aliment de tous les jours et comme plat gastronomique pour les vacances. Jugez par vous-même : dans les lois du roi babylonien Hammuragi (1750 avant JC !), le fromage est mentionné comme composant principal. régime journalié– à égalité avec le pain et la bière. Dans l'Empire romain, le fromage faisait partie intégrante des fêtes des patriciens, et à tel point que lors de la campagne des Gaules, les troupes de César s'enrichissaient non seulement de bijoux, mais aussi de fromage, qui était ensuite vendu à des prix exorbitants à Rome. , parce qu'il a pu endurer indemne long voyage et préserver ses atouts uniques.

Quel est le secret de la relation particulière qu’entretient l’homme avec le fromage ? Matière première pour lui, c'est du lait - vache, brebis, chèvre, chamelle, etc. Et il n'est pas difficile de deviner que tout ce que l'animal a pu donner au lait - l'arôme des herbes, la clarté cristalline de l'eau - se transformera en fromage sous les mains sensibles du maître. Cela signifie que même si le fromage est créé par les mêmes personnes selon la même recette, mais à partir de lait traite dans des régions différentes (sans parler des races d'animaux !), alors produit fini ne sera jamais, JAMAIS le même. Et il s’avère que le fromage est un petit univers avec une variété infinie de goûts et d’arômes.

D'un point de vue scientifique, le fromage est l'un des produits alimentaires les meilleurs, les plus sains et les plus précieux. En moyenne, il contient jusqu'à 32 % de matières grasses, 26 % de protéines, 2,5 à 3,5 % de sels organiques, des vitamines A et B. Ce qui est important : lors de l'affinage du fromage, ses protéines deviennent solubles et donc presque entièrement (98,5 % ! ) est absorbé par le corps humain. Ce n’est donc pas pour rien que de nombreux chercheurs attribuent au fromage des propriétés diététiques et cicatrisantes.

Quoi qu’il en soit, le fromage est le produit alimentaire le plus populaire au monde. Si populaire que Salvador Dali (du moins, ils prétendent être lui) a déclaré :

« Si un pays ne possède pas au moins cinquante variétés de fromages et bon vin, ce qui signifie que le pays est arrivé au bout du rouleau.»

Qui sait, c'est peut-être le fromage, ou plutôt son absence (ainsi que le bon vin), qui est devenu le principal moteur de la fin de l'ère communiste en Russie ? Mais cette époque est révolue et le moment est venu de se familiariser avec toute la diversité du monde des fromages.

Il est impossible de nommer le lieu et l'heure de l'apparition du fromage - cela reste un mystère. Une chose est connue : le fromage a le même âge que le pain. Dans la Grèce antique, on croyait que le fromage était une création de divinités ; même les dirigeants le mangeaient avec plaisir. Mais c'est une erreur, le fromage est d'origine totalement terrestre.

Comment gouverner un pays dans lequel il existe autant de types de fromages qu’il y a de jours dans l’année ? C'est ce que disait le célèbre général De Goyle à propos de la France, qui est encore aujourd'hui considérée comme un centre de fromage.

Il existe de nombreuses versions sur l'origine du fromage. L'un d'eux raconte que le fromage a été créé complètement par hasard lors des pérégrinations des nomades à travers les sables du désert. , transporté dans des peaux de mouton, à partir du roulage et de la chaleur, s'est transformé en fromage. C’est ainsi que le fromage fut introduit sur le continent européen.

Et plus tard, les novices des monastères se mirent au fromage, qui devinrent les auteurs des plus variétés célèbres fromage. Ils ont fait tout ce qu'ils pouvaient avec ce produit laitier : ils l'ont fumé, salé, cultivé de la moisissure dessus et l'ont gardé sous terre.

Le plus connu pays du fromage est la Suisse. De nombreuses fêtes et traditions y sont associées. Par exemple, lorsqu'une progéniture apparaît dans la maison, les Suisses préparent une énorme meule de fromage et y tamponnent le jour de la naissance de l'enfant, pour que la vie soit ringarde. Même en Suisse, il y a une journée de « Partage du fromage », où les villageois qui cachaient leur fromage sous terre le sortent et en distribuent des morceaux à ceux qui le souhaitent.

Et aux Pays-Bas, on se dispute pour savoir quelles variétés il y a le plus dans le pays - les fromages ou les tulipes. Le plus célèbre de Fromages hollandais- Gouda. Son succès s'explique par le fait que ce fromage se marie bien avec n'importe quel plat et boisson. Mais dans notre pays, on produit du fromage appelé « Hollandais ».

Il est intéressant de noter que c'est de Hollande que le fromage est arrivé pour la première fois en Russie. La première production de fromage a commencé sous Pierre le Grand, en possession des nobles Meshchersky. La production s'est développée à un tel rythme qu'au XIXe siècle déjà, la Russie a commencé à vendre du fromage à d'autres pays et l'assortiment a atteint une centaine de types.

Les archéologues suggèrent que le fromage est connu de l’humanité depuis sept mille ans. Même à l'époque néolithique, les peuples nomades de l'Est, lors de longs voyages à la recherche de champs pour le bétail, essayaient de trouver quelque chose avec du lait afin de pouvoir l'utiliser tout au long de leurs voyages. Pour ce faire, ils gardaient longtemps le lait des juments au soleil, en essayant de le sécher, et c'est ainsi qu'ils obtenaient du fromage cottage. C'était le début.

Plus tard, les gens ont remarqué que ce processus de caillage se produisait mieux dans les outres de mouton et de chèvre. Cela prendra peut-être un peu plus de temps, mais sa durée de conservation a été prolongée. Le type de fromage le plus ancien que nous connaissons, produit par les Grecs, est le type Demos de l'île du même nom, qui était également fourni à Rome. Plus tard, à Rome, ils apprirent également la technologie culinaire et fabriquèrent du fromage lunaire. L'Angleterre a commencé son histoire de fabrication de fromage avec une recette trouvée en 1390. livre de recettes le cuisinier du roi.

Eh bien, l’apogée de la production de fromage s’est produite au Moyen Âge, lorsque les monastères se sont étroitement impliqués dans le fromage. On ne sait pas avec certitude pourquoi le fromage a attiré l'attention des moines. Peut-être juste par oisiveté en attendant que le vin fermente. D'une manière ou d'une autre, mais depuis lors, le vin et le fromage sont considérés comme l'un des meilleures combinaisons. Et les moines sont devenus les inventeurs des types de fromages les plus courants de notre époque.

En plus d’être délicieux, le fromage est aussi sain. Le fromage contient beaucoup nutriments, y compris les vitamines A et B, les sels organiques, les graisses et les protéines. Mais ils ne l’ont pas toujours pensé ! Il fut un temps au Moyen Âge où le fromage était déclaré produit nocif. Cette disgrâce dura jusqu’au XVIIIe siècle, lorsque la réputation du fromage fut restaurée et que la production massive de fromage commença.

Le fromage est traditionnellement utilisé tous les jours et comme mets délicat lors des célébrations. Le roi Hammurali de Babylone a écrit dans ses lois que le fromage était un aliment quotidien, au même titre que le pain et la bière. Mais à Rome, au temps de César, le fromage était indispensable pendant les fêtes. Dans leurs campagnes contre la Gaule, les Romains pillèrent les fromages gaulois ainsi que leurs trésors, qu'ils vendirent ensuite à des prix fabuleux sur les marchés de Rome.

Il existe de nombreuses traditions associées au fromage. Par exemple, en Grande-Bretagne, il existe une tradition d'organiser un concours de fromages. Pour le concours, ils utilisent du fromage Double Gloucester, préparé spécialement pour cette journée. Les participants gravissent la colline et, au signal du maître de cérémonie, laissent tomber les têtes de fromage et courent eux-mêmes après elles. Celui qui attrape son fromage en premier est le gagnant.

Préparé par Olga Glukhareva

Le fromage est le plus ancien produit alimentaire, dont les origines sont antérieures à l’histoire écrite. Il n’existe toujours aucune preuve convaincante indiquant d’où il vient exactement. processus technologique fabrication du fromage (fabrication du fromage) - en Europe, en Asie centrale, au Moyen-Orient ou au Sahara. Les premières preuves archéologiques de la fabrication du fromage remontent à 5 500 avant JC. - sur le territoire de la Pologne moderne, des tamis ont été découverts sur lesquels des molécules de matières grasses laitières ont été identifiées. La date estimée la plus ancienne du début de la fabrication du fromage remonte à 8000 avant JC, lorsque les moutons ont été domestiqués pour la première fois. Les gens utilisent la peau et les organes internes des animaux tués depuis l’Antiquité.

Le processus de formation du fromage a été découvert par hasard lors de l'utilisation de l'estomac des ruminants comme récipient pour stocker le lait, par conséquent, sous l'influence enzymes présure le lait transformé en caillé et en lactosérum. Il existe plusieurs versions de la légende selon laquelle le fromage aurait été découvert par des nomades arabes qui utilisaient la méthode décrite ci-dessus pour conserver le lait.

Le fromage est connu en Europe depuis l'Antiquité. Ainsi, le poème d'Homère « L'Odyssée » raconte comment Ulysse et ses compagnons, s'étant retrouvés dans la grotte du cyclope Polyphème, trouvèrent de nombreux fromages dans des paniers, et du lait aigre dans des seaux et des bols. On y trouve également une description de la préparation du fromage : « Polyphème traitait les chèvres et les brebis, comme il est de coutume pour tout le monde. Il prit la moitié du lait blanc, le fit immédiatement fermenter, l'essora immédiatement et le mit dans des paniers étroitement tressés... »

Les Grecs de l’Antiquité en savaient donc autant que nous sur la fabrication du fromage. En témoigne le traité d'Aristote (384-322 avant JC), qui décrit les processus de coagulation du lait et la technique de fabrication du fromage.

On sait également que dans l’Empire romain, le fromage faisait partie intégrante des fêtes des patriciens. Le fromage était si apprécié que lors de la campagne des Gaules, les troupes de César s'enrichirent non seulement de bijoux, mais aussi de fromage, qui fut ensuite vendu à des prix exorbitants à Rome, car le fromage pouvait survivre à un long voyage tout en conservant ses propriétés. merveilleuses propriétés. La plupart vieux look fromage - la variété Demos, du nom de l'île sur laquelle elle a commencé à être produite au 1er siècle après JC. À la suite des Grecs de l’Antiquité, les Romains ont également appris à fabriquer du fromage. Sous le règne du roi babylonien Hammourabi, le fromage était tout aussi courant et un plat incontournable, comme du pain. A Rome, sous le règne de César, ce produit était tout simplement indispensable sur toutes les tables de fête.

L'apogée de la fabrication du fromage a eu lieu au Moyen Âge, lorsque les moines ont commencé à le fabriquer. C'est grâce à eux que la variété des fromages a incroyablement augmenté. Ils ont eu l'idée de saler le fromage, de le fumer, de l'aromatiser avec des épices et d'y planter de la moisissure noble. Il est difficile de dire ce qui a poussé les serviteurs du Seigneur à fabriquer du fromage : peut-être n'avaient-ils rien à faire en attendant que le vin mûrisse, ou peut-être cherchaient-ils un produit qui se marierait au mieux avec le vin, mais, une D'une manière ou d'une autre, ce sont les moines qui ont eu l'idée de créer la plupart des variétés de fromages actuellement connues. D’ailleurs, il est généralement admis que c’est depuis le Moyen Âge que les mots « fromage » et « vin » sont devenus indissociables.

À la Renaissance, le fromage était déclaré « nocif » : une idée fausse et ridicule parmi les scientifiques et les médecins de la Renaissance. Mais le mythe sur la nocivité du fromage n'a pas duré longtemps. Déjà au XVIIIe siècle, le fromage était pleinement justifié et quelques décennies plus tard, la production industrielle de fromage commençait. Les Néerlandais furent les premiers à produire d’énormes meules de fromage à pâte dure. Et depuis le XIVe siècle jusqu’à aujourd’hui, ce produit constitue l’une des sources de revenus importantes du pays.

Les Slaves fabriquaient du « fromage en grains » - un produit obtenu par coagulation naturelle du lait, méthode crue. D'où le nom du produit « fromage ». Les historiens affirment que nos ancêtres rendaient même hommage avec leur fromage. Cependant, jusqu'à Pierre Ier, il n'y avait pas de tradition de fabrication de fromage en tant que telle en Russie. C'est lui qui a invité les maîtres fromagers hollandais en Russie, et à partir de ce moment, il est de coutume de compter l'histoire de la fabrication du fromage en Russie. A la fin du XVIIIe siècle, la première fromagerie apparaît. Il a été créé sur la succession du prince Meshchersky.

Les débuts de la production industrielle de fromage en Russie remontent à 1866. Et en 1913, près de 100 variétés de fromages étaient produites, dont beaucoup étaient exportées avec succès.

À l'aube de la fabrication du fromage, les noms étaient donnés aux fromages en fonction du lieu de leur production, il n'est donc pas difficile de connaître leur patrie historique. Ainsi, le parmesan est né dans la ville italienne de Parme, berceau du Roquefort et du Camembert - des villages français portant des noms similaires. C'est la même histoire avec les fromages russes. Les noms Yaroslavsky, Uglichesky, Poshekhonsky parlent d'eux-mêmes.

Les gens ont commencé à fabriquer du fromage il y a plus de dix mille ans. Cela s'est produit presque simultanément avec la domestication des animaux laitiers. Et la première mention écrite des fromages remonte au milieu du VIe millénaire avant JC.

Légendes et contes

Jusqu’à présent, les scientifiques ne peuvent pas dire dans quel pays ni même sur quel continent le fromage a été fabriqué pour la première fois. Très probablement, comme d’autres inventions utiles comme faire du feu ou cultiver l’agriculture, elle est apparue dans plusieurs régions à la fois. Cela confirme la diversité des espèces et des variétés nationales.

L’une des légendes les plus anciennes raconte qu’ils furent les premiers à inventer le fromage. tribus arabes nomades. À l’époque, les estomacs des animaux abattus étaient utilisés pour stocker le lait. Apparemment, les estomacs n'étaient pas soigneusement nettoyés et retenaient un certain nombre d'enzymes digestives sur les parois. En conséquence, sous leur influence, le premier fromage à présure est apparu.

Selon une autre légende, le fromage aurait été inventé dans la Grèce antique et était appelé la nourriture des dieux. Le secret de la production appartenait à un héros mythique et fils d'Apollon nommé Aristaeus. Et l'un des mythes appelle la déesse Artémis la créatrice du fromage.

Comment l'industrie du fromage s'est développée

Selon les historiens, le fromage était connu des anciens Slaves bien avant le début de notre ère. Le secret de la fabrication est venu avec l’expansion gréco-romaine. Néanmoins, il n’était pas apprécié par nos ancêtres, même s’il était considéré comme l’un des produits nécessairement offerts aux autels des dieux.

Le fromage doit en grande partie sa popularité aux croisades. Puis des moines militants apportèrent les premières recettes dans l’Europe médiévale. Le monde doit aujourd’hui une telle variété de variétés aux monastères. Parce que ce sont les monastères pendant longtemps détenait le monopole de la production de fromage et développait soigneusement de nouveaux types et méthodes de production.

L'industrie fromagère revient en Russie avec l'arrivée de Pierre le Grand. Sous lui, les premières fromageries utilisant les technologies néerlandaises furent ouvertes. Et quand l'ancien officier de marine N.V. s'est mis au travail. Vereshchegin, oh Fromage russe ils ont commencé à parler même en Europe.

La fabrication du fromage aujourd'hui

Actuellement, la fabrication du fromage est développée partout dans le monde et presque tous les pays peuvent se vanter de leurs propres traditions. Mais deux pays se disputent le titre de grands connaisseurs : la France et la Grèce.

Dans le premier, ils l'aiment tellement qu'ils ont même imaginé variétés avec moisissures et vers. Mais la seconde est depuis de nombreuses années en tête en termes de quantité de fromage consommée par habitant. Et cette quantité est tout simplement incroyable, puisqu'elle s'élève à plus de trente kilos par personne.

Le plus intéressant est que le volume de production et de consommation de fromage augmente chaque année. Les experts estiment que la raison en est la mode alimentation saine, ainsi que la popularisation de la pizza.

Savez-vous qui a inventé la salade et ?

Tous les Russes ne savent même pas prononcer les noms d'autres fromages : Camembert, Gorgonzola... Mais s'il l'essaye, il ne l'oubliera jamais. Mais il en existe d'autres : Brie, Roquefort, Dorblue, Danablu, Stilton, Fourme d'Ambert, chacun avec sa propre histoire.

Le goût raffiné et noble de ces fromages n'est pas donné par le savoir-faire du fromager ni par la qualité du lait (même s'il ne faut pas non plus les oublier). La principale raison, ce sont les moisissures !

Champignons ressemblant à des levures

Par ailleurs, il existe différents types de moisissures. Le Roquefort, le Gorgonzola et d'autres fromages de ce type sont habités par le Penicillium - moisissure bleue (d'où leur nom - " fromages bleus"). Et le brie et d'autres comme lui sont infectés, dans le bon sens ce mot, champignons ressemblant à des levures Geotrichum candidum. Mais ce n'est pas seulement de la moisissure, mais de la moisissure noble - on pourrait dire de la moisissure avec un M majuscule. Elle, moisissure noble, protège le fromage des infections indésirables, car il occupe en quelque sorte la place où les micro-organismes nuisibles voudraient s'installer.

L'empereur Charlemagne, qui découvrit le fromage brie en 774, le qualifiait de « l'un des plus plats gastronomiques" Bree (qui, soit dit en passant, est l'une des fromages anciens paix) était réputé le meilleur cadeau parmi les comtes et les rois. Ainsi, Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, avait pour habitude d'envoyer du brie en cadeau au roi Philippe Auguste. On l'appelle « le fromage des rois ».

Le fromage Roquefort, selon la légende, aurait été « inventé » par un jeune berger. Il gardait un troupeau de moutons près du village de Roquefort et dans un moment de repos (on dit dans une grotte) il allait dîner d'un morceau de pain noir avec du fromage de brebis. Et une belle jeune fille passait devant cette grotte pour quelques affaires. Le jeune berger quitta son petit-déjeuner et (qui en douterait !) courut après elle. Combien de temps il a été absent et pourquoi, l'histoire est silencieuse, mais lorsqu'il est revenu dans cette grotte, il a découvert que le fromage était couvert de moisissure bleue. Cependant, sa faim n'a disparu nulle part, et même pendant son absence, elle s'est intensifiée et il a mangé ce fromage. Et j'ai été étonné Bon goût! Donc cuisine du monde enrichi au Roquefort.

Parmi les fromages les plus jeunes, on peut citer le Dorblu ; il a été inventé au début du 20ème siècle en Allemagne. La recette est gardée secrète. Le fromage bleu danois Danablu a une histoire d'environ 80 ans ; il a été créé comme analogue du Roquefort.

Recette cachée

Tout le monde sait que la pénicilline présente à Roquefort est utile. Même avant la découverte de ce fait, les médecins donnaient du fromage bleu aux patients, sans comprendre pourquoi ils guérissaient. Mais il n’y a pas que les fromages bleus qui sont sains. Ainsi, au début du XXe siècle, un médecin français soignait des patients gravement malades avec du fromage normand couvert de moisissure blanche. En l'honneur de ce médecin, des patients reconnaissants ont érigé un monument près du village de Camembert.

L'histoire de l'apparition de ce fromage dans le monde n'est pas moins romantique que l'histoire du berger et du Roquefort. Les moines connaissaient la recette du camembert depuis des temps immémoriaux, mais la cachaient aux peuples affamés, puis l'un d'eux l'aurait révélée à sa petite amie Marie Harel parce qu'elle l'avait sauvé de la mort pendant la Révolution française. Que ce soit vrai ou non, en 1928, sur la place de la ville de Vimoutier, des amateurs de camembert reconnaissants ont solennellement inauguré un monument à Marie Harel et à leur fromage préféré.

Et en passant, le fromage moisi peut renforcer les penchants créatifs d’une personne. Un jour, Salvador Dali, après avoir mangé du camembert pour le dîner, regarda son tableau inachevé et vit une « horloge qui coule ». C’est ainsi qu’a été écrit « La persistance de la mémoire ». Ce fait est exposé dans les mémoires du maître.

La moisissure noble ajoute du piquant au fromage, et plus le fromage est conservé longtemps, plus il sera épicé. Certains fromages ont goût léger noisettes comme le Roquefort.
Le camembert a goût de champignon, et le brie a une légère odeur d'ammoniaque. Tout est question d'enzymes : à mesure que la moisissure se développe à la surface ou à l'intérieur du fromage, elle libère des enzymes qui, combinées au fromage, forment une fusion de saveurs. Le champignon Geotrichum, semblable à une levure, n'a pas de goût en soi, mais quoi goût délicieux fonctionne bien lorsqu'il est combiné avec du fromage de vache ordinaire ! Avez-vous déjà essayé la pénicilline ? Si c’est le cas, alors vous n’avez probablement pas aimé ça, mais vous mangerez du Roquefort pour votre chère âme.

Malheureusement, il est impossible de trouver du vrai fromage bleu de nos jours. Si vous produisez par exemple du Roquefort selon recette classique(à conserver trois mois dans une grotte calcaire pour que la moisissure nécessaire apparaisse d'elle-même), alors ce fromage sera en pénurie constante. C'est pour ça qu'ils font du fromage comme ça industriellement, infectant le fromage culture pure le champignon désiré, et le Roquefort peut être acheté dans n'importe quel magasin.

note en anglais

De l'anglais fromages moisis Le plus connu est le Stilton qui, contrairement aux autres fromages de ce genre, se décline en bleu et en blanc. Il est devenu célèbre grâce aux efforts de l'aubergiste Cooper Thornhill. Ce Thornhill traversait le Leicestershire en 1730, et là, dans une petite ferme, on lui offrit du fromage bleu (qui ne s'appelait pas encore Stilton). Ravi du goût du produit, Thornhill a immédiatement acheté le droit exclusif de vendre le fromage et l'a vendu dans sa taverne Bell du village de Stilton. D'où le nom. Et la route des diligences entre Londres et Édimbourg passait par cette auberge. Bien sûr, les passagers récupéraient le fromage à leur arrivée. Bientôt, toute l’Angleterre connut le Steelton bleu. Qu’en est-il de l’Angleterre – de toute l’Europe !

Le fromage a commencé à être falsifié partout, la technologie a été brisée et des mesures ont été nécessaires pour protéger le nom. Protégé : désormais le nom « Stilton » est protégé par la loi, c'est-à-dire qu'il est interdit d'utiliser ce mot pour tout fromage produit en dehors des comtés du Derbyshire, du Leicestershire et du Nottinghamshire. L’ironie est que le village de Stilton, qui donne son nom au fromage, est situé dans le Cambridgeshire et que le fromage Stilton ne peut pas y être produit.

L'Italie produit du fromage bleu Gorgonzola, du nom d'un petit village près de Milan. des locaux Ils prétendent que la recette leur est connue depuis plus de mille ans. Comme s'ils avaient déjà produit du fromage stracchino (traduit de l'italien par « fatigué ») à partir du lait de vaches fatiguées par le long voyage depuis les montagnes. Et puis un certain fromager, dont le nom n'est pas entré dans l'histoire, a un jour violé la technologie, et son fromage a affiné avec de la moisissure. Les habitants étaient ravis et ont commencé à violer complètement la technologie, ainsi que les droits d'auteur d'un fromager inconnu.

Alors n'ayez pas peur des fromages moisis ! L'histoire montre que personne n'en est jamais mort, mais ils étaient utilisés comme médicament...

cuisiner en russe

En Grande Russie, non seulement le fromage bleu, mais même l'ordinaire fromages à pâte dure je ne l'ai pas fait. Ici, le sol est pauvre, les hivers sont longs, la période de stabulation du bétail est plus longue qu'en Europe, il y a moins de fourrage et il n'y a pas de production de lait. Les paysans russes élevaient souvent de petites vaches, non pas pour le lait, mais pour le fumier, comme engrais.

Ils buvaient du lait, bien sûr, le faisaient mijoter et en faisaient du fromage cottage. Et les fromages russes étaient affinés à partir de fromage cottage selon la méthode « crue », sans chauffage. Ils ont été pressés et assaisonnés, conservant fermement leur forme. Jusqu'à présent, ce que nous préparons à partir de fromage cottage s'appelle syrniki ; Le fromage cottage appelé « fromage fait maison » est toujours vendu en magasin.

Pierre Ier a « infecté » la Russie avec des fromages européens. Après lui, les gens ont mangé leur fromage russe habituel, et les nobles ont mangé du fromage à pâte dure importé ou fabriqué ici par les Hollandais. C'est alors qu'il invente le mot paradoxal « fromagerie » : le fromage vient du mot « cru », et s'il était cuit, de quel genre de « cru » s'agit-il ?

La première fromagerie nationale, qui a rempli tout le pays de son fromage bon marché, est apparue dans notre pays à la fin du XIXe siècle. Nikolai Vereshchagin, qui le dirigeait (d'ailleurs le frère du célèbre peintre de bataille), a formulé la tâche comme suit : « Apprenez à la paysannerie russe à cuisiner le fromage et à baratter le beurre à la manière européenne ». Eh bien, ils ont appris à imiter l’Europe, mais le fromage russe traditionnel a disparu.