Le sorbet est l'une des friandises préférées de l'enfance, avec le kozinaki et le halva. A chaque fois, en passant par un rayon où l'on vend des confiseries orientales, nombreux sont ceux qui se demandent de quoi est fabriqué le sorbet ?

Le sucré oriental aux noix est souvent confondu avec le dessert européen dont le nom sonne comme « sorbetto », « sharbet ». Qu'il s'agisse d'une version nordique du sorbet familier de l'enfance ou d'un plat complètement différent, il est difficile de comprendre des siècles plus tard, vous avez donc le choix entre 3 types de desserts, dont un européen :

• Sorbet oriental solide
• Sorbet oriental moelleux
• Sorbet aux fruits européen.

Voyons comment préparer chacun d'eux.

Recettes de sorbets : goût oriental et européen

Sorbet oriental solide

C'est très sucré et riche en calories. Pour le préparer il vous faudra : 200 g de noix de toute sorte, 700 g de sucre, 500 g de lait en poudre, 1,5 verre d'eau, 50 g de beurre. Avant la cuisson, les noix doivent être soigneusement séchées au four puis coupées en morceaux moyens. Cela peut être fait à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mixeur. Versez 100 g de sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez de l'eau et mettez le feu. Lorsque le sirop bout, ajoutez le reste du sucre. Au bout de 5 minutes, ajoutez le beurre, le lait en poudre et les noix, retirez du feu.

Sur une plaque à pâtisserie préparée, recouverte de papier sulfurisé et graissée d'huile, il faut très rapidement étaler la masse sucrée sur toute la surface, car le dessert aux noix durcit rapidement. C'est tout! Profitez de votre thé !

Sorbet oriental moelleux

Ce dessert s'avère très doux et tendre. Pour cela, vous devez préparer les produits suivants : pour 100 g de sucre, prendre 50 ml d'eau, 100 ml de lait concentré, 100 g de noix de toute sorte et 100 g de beurre, citron.

Le sucre et l'eau doivent être transformés en un sirop épais, ajoutez du jus de citron (environ 2 cuillères à soupe). Ajoutez-y du lait concentré, du beurre et des noix. Cuire 20 minutes. Placer le mélange sucré préparé dans des moules et placer au réfrigérateur pour durcir. Le sorbet est prêt !

Sorbet aux fruits

Ce dessert plaira à tout le monde lors des chaudes journées d'été. Elle est tout à fait capable de remplacer les glaces du commerce. Ce dessert est très simple à préparer. Vous devez prendre 0,5 kg de baies et de fruits de saison, retirer les graines, les tiges et les écorces, battre jusqu'à obtenir une purée, ajouter du sucre et du jus de citron au goût (les proportions dépendent de la base de baies et de fruits choisie). Versez la purée de fruits dans un bol ou un autre récipient et placez-la au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement congelée. 2 heures avant de servir, il est préférable de battre la masse congelée avec un mixeur pour lui donner de la légèreté, de la verser dans des moules portionnés et de la remettre au congélateur.

La recette du sorbet maison est donnée dans la vidéo :

En utilisant ces recettes comme exemple, nous pouvons mettre en évidence plusieurs produits principaux inclus dans le sorbet. Ce:

• Sucre
• Des noisettes
• Différents types de lait
• Beurre
• Fruits et baies (pour la version européenne).

La liste des ingrédients est petite et assez accessible. Et le plat est très simple à préparer. Par conséquent, vous ne devriez pas remettre à demain la préparation de telles friandises, car aujourd'hui vous pouvez plonger dans l'atmosphère de l'Est épicé ou de l'Europe stricte !

Titulaires du brevet RU 2457683 :

L'invention concerne l'industrie alimentaire, notamment la fabrication de confiseries. Le procédé consiste à dissoudre le sucre cristallisé dans l'eau lorsqu'il est chauffé, à introduire de la mélasse, à faire bouillir du sirop de sucre et de mélasse, à ajouter du lait entier concentré avec du sucre et de la margarine, puis à faire bouillir, refroidir à 45-65°C, baratter pour obtenir du fondant, tempérer à 65-65°C. 65°C 70°C, mélanger avec des noyaux de cacahuètes torréfiés concassés et de l'essence de caramel dur pour obtenir une masse de bonbon. Dans ce cas, il est en outre prévu d'introduire simultanément avec du sucre cristallisé de la farine de pois chiches entièrement moulue, préfrite à une teneur en humidité de 5%, avec une granulométrie ne dépassant pas 160 microns. Les composants sont utilisés dans le rapport suivant, % en poids : sucre cristallisé 43,38-39,88, farine de pois chiches frits 1,00-4,50, mélasse 7,69, lait entier concentré avec sucre 15,15, margarine 3,84, noyaux d'arachide grillés broyés 28,64, essence de caramel 0,30. . Le sirop est bouilli jusqu'à ce que la teneur en matière sèche soit de 82 %, suivi de l'obtention d'une masse de bonbon avec une teneur en humidité de 9 à 12 %. L'invention vise à élargir la gamme de friandises orientales telles que des bonbons mous avec la production d'un produit alimentaire à valeur biologique accrue, à teneur réduite en calories et à durée de conservation accrue. 1 ill., 3 tableaux, 3 etc.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, notamment la fabrication de confiseries.

L'invention vise à résoudre le problème technique de l'élargissement de la gamme de friandises orientales telles que les bonbons mous avec la production d'un produit alimentaire - le sorbet - à valeur biologique accrue, à teneur réduite en calories et à durée de conservation accrue.

Il existe une méthode connue pour la production du sorbet « Dneprovsky », qui consiste à mélanger du sucre en poudre, du lait entier en poudre, de la graisse de confiserie, de la farine de soja frite désodorisée, de la vanilline, du sel, à broyer la masse dans un moulin à cinq rouleaux, à reposer, à pétrir. masse, revenu à une température de 24±3°C, moulage à une température de 26-35°C, refroidissement avec de l'air de refroidissement de 14 à 18°C ​​dans une armoire réfrigérante pendant 10 minutes, découpe en barres ne pesant pas plus plus de 2 kg, bonbons au repos, emballage et pose de produits finis avec le rapport de composants suivant, % en poids :

L'inconvénient de cette méthode est que le produit fini se caractérise par une valeur énergétique très élevée (570 kcal pour 100 g), une teneur élevée en matières grasses (environ 40 %), ce qui ne répond pas au concept d'alimentation saine. La recette du sorbet utilise de la farine de soja, qui est un additif protéique traditionnel. Cependant, en raison de la part prédominante du soja transgénique sur le marché, l'attitude négative de la majorité des consommateurs à l'égard des produits contenant du soja persiste.

Il existe une méthode connue pour la production de bonbons fondants avec l'ajout d'une matière première non conventionnelle contenant des protéines - la farine de pois chiches, qui consiste à dissoudre du sucre cristallisé dans l'eau, à ajouter de la mélasse au sirop obtenu, à faire bouillir le mélange de recette pour obtenir une masse fondante. avec une teneur en humidité de 14 à 15 %, en le barattant pour obtenir une masse cristalline fine d'une densité de 1, 3 à 1,4 g/cm 3 , en le tempérant pendant 4 à 7 minutes à une température de 65 à 85°C avec le ajout de farine de pois chiches en une quantité de 3 à 9 % en poids de la masse fondante, mélange de la masse fondante avec des substances aromatisantes et aromatiques et moulage.

L'inconvénient de cette méthode est l'absence d'opérations de préparation préalable des matières premières de pois chiches, à savoir un traitement thermique (par exemple, farine de friture), qui éliminera l'activité des anti-nutriments contenus dans les pois chiches - inhibiteurs des enzymes protéolytiques (digestives). . On sait que les pois chiches contiennent cinq inhibiteurs de trypsine représentant 5,4 à 6 % de la teneur totale en protéines. L'activité des inhibiteurs de la trypsine peut être réduite par un traitement thermique, qui inactive et détruit de nombreux antinutriments. De plus, la farine de pois chiches a une odeur caractéristique de grain et le traitement thermique améliore considérablement les propriétés organoleptiques (goût et odeur) du produit protéique en raison de la dénaturation d'un certain nombre d'enzymes et de l'élimination des composants indésirables de faible poids moléculaire du produit.

Il existe un procédé connu pour la fabrication de friandises orientales telles que les bonbons mous (sorbet), qui consiste à introduire de l'amidon gonflant dans la masse fondante au stade de la préparation du sorbet (1% du poids du rouge à lèvres en matière sèche) et à mouler le masse.

L'inconvénient de cette méthode est que, malgré une réduction de la quantité de sucre de 1%, la quantité de glucides dans le produit fini ne diminue pas (le gonflement ou l'amidon modifié appartient à la classe des polysaccharides ou glucides complexes), la teneur en protéines du le produit fini reste insignifiant, la valeur biologique du produit ne s'améliore pas.

L'analogue le plus proche de la méthode revendiquée est la méthode de production du sorbet « caucasien », qui est une masse fondante laiteuse additionnée de cacahuètes grillées broyées. Le procédé consiste à dissoudre le sucre cristallisé dans l'eau lorsqu'il est chauffé, à introduire de la mélasse, à faire bouillir du sirop de sucre et de mélasse, à ajouter du lait entier concentré avec du sucre et de la margarine, puis à faire bouillir le sirop jusqu'à une teneur en matières solides de 84 %, puis à refroidir le sirop à 45-65°. C, barattage pour obtenir une masse fondante, tempérage à 65-70°C, mélange avec des noyaux d'arachide grillés broyés et de l'essence de caramel pour obtenir une masse de bonbon avec une teneur en humidité de 8-11%, température 60-72°C, formant un bonbon couche à l'aide de mécanismes de moulage à rouleaux, refroidir la couche à une température de 32 à 40 °C dans la chambre de refroidissement, découper la couche en barres rectangulaires ne pesant pas plus de 2 kg, laisser reposer et refroidir les bonbons pendant 24 à 25 minutes, température corporelle après repos et refroidissement à 24-26°C, emballage et pose des produits finis selon le rapport suivant, % en poids :

L'inconvénient de cette méthode est que le produit fini se caractérise par une valeur énergétique élevée (environ 450 kcal pour 100 g), une teneur élevée en glucides, une faible teneur en ingrédients physiologiquement fonctionnels tels que des protéines, des vitamines hydrosolubles et liposolubles, des minéraux, qui ne répond pas au concept moderne d’une alimentation saine. De plus, l'inconvénient de cette méthode connue est la courte durée de conservation des bonbons - 10 jours selon GOST R 50230-92.

L'objectif de la présente invention est d'obtenir un sorbet à valeur biologique accrue, à teneur réduite en calories et avec une durée de conservation accrue.

Le problème est résolu par le fait que la méthode de production du sorbet, comprenant la dissolution du sucre cristallisé dans l'eau lorsqu'il est chauffé, l'introduction de la mélasse, l'ébullition du sirop de sucre et de mélasse, l'ajout de lait entier concentré avec du sucre et de la margarine, suivi d'une ébullition et d'un refroidissement à 45-65 °C, barattage pour obtenir une masse fondante, tempérage à 65-70°C, mélange avec des noyaux d'arachides grillés broyés et de l'essence de caramel pour obtenir une masse de bonbon, comprend en outre l'introduction de farine de pois chiches entièrement moulue pré-frite jusqu'à une teneur en humidité de 5 % avec une taille de particules ne dépassant pas 160 microns simultanément avec du sucre cristallisé dans le rapport de composants suivant, % en poids :

et le sirop est bouilli jusqu'à ce que la teneur en matière sèche soit de 82 %, suivi de l'obtention d'une masse de bonbon avec une teneur en humidité de 9 à 12 %.

La farine de nougat est pré-torréfiée, ce qui améliore ses propriétés microbiologiques, désactive les anti-nutriments, améliore les propriétés organoleptiques de la farine de nougat et lui donne un arôme et une saveur de noisette.

Le point positif est que la légumineuse « pois chiches », cultivée dans les conditions russes, n’a pas été soumise à des modifications génétiques.

La farine de pois chiches a une riche composition en vitamines et minéraux, mg/100 g : sodium - 72, potassium - 968, calcium - 193, magnésium - 126, phosphore - 444, fer - 2,6, bêta-carotène - 0,09, vitamine B1 - 0,08, par conséquent, l'introduction de farine de pois chiches conduit à l'enrichissement du produit fini en minéraux et vitamines.

De plus, la présence de sélénium dans les pois chiches est très précieuse - 28,5 mcg pour 100 g, qui présente un effet antioxydant et augmente la résistance au cancer.

Le procédé de fabrication du sorbet est réalisé comme suit : dissolution du sucre cristallisé dans l'eau lorsqu'il est chauffé, ajout de farine de pois chiches entièrement moulue pré-frite à une teneur en humidité de 5% avec une granulométrie ne dépassant pas 160 microns, mélasse, sucre bouillant -sirop de mélasse, ajouter le lait entier concentré avec le sucre et la margarine puis faire bouillir jusqu'à une teneur en matière sèche de 82%, refroidir à 45-65°C, baratter pour obtenir une masse fondante, tempérer à 65-70°C, mélanger avec des frites broyées noyaux d'arachide et essence de caramel pour obtenir une masse de bonbon ayant une teneur en humidité de 9 à 12 %, température de 60 à 72 °C, moulage de la couche de bonbon à l'aide de mécanismes de moulage à rouleaux, refroidissement de la couche à une température de 32 à 40 °C dans le chambre de refroidissement, découpe de la couche en barres rectangulaires ne pesant pas plus de 2 kg, repos et refroidissement des bonbons pendant 24 à 25 minutes, température corporelle après repos et refroidissement de 24 à 26°C, emballage et pose des produits finis avec le rapport suivant de composants, % en poids :

Le résultat technique du procédé proposé est d'obtenir un sorbet ayant une valeur biologique améliorée, une teneur en protéines accrue, une teneur en sucre réduite, une teneur en calories inférieure, ainsi que la capacité de former une masse avec une teneur en humidité de 1 à 2 % supérieure à celle du prototype, qui permet d'augmenter la durée de conservation du sorbet à 1 mois. De plus, les valeurs absolues de la teneur en humidité des échantillons additionnés de farine de pois chiches sont plus élevées que celles du prototype pendant toute la période de stockage (Fig. 1).

Le sorbet obtenu par cette méthode répond aux exigences de GOST R 50230-92 pour les indicateurs organoleptiques (tableau 1), physico-chimiques (tableau 2) et les indicateurs de sécurité (tableau 3).

La préparation du sorbet est réalisée selon l'exemple 1 avec la teneur en composants suivante, % en poids :

L'utilisation de farine de pois chiches dont la taille des particules est inférieure à 160 microns complique inutilement le processus de production, car un broyage plus fin et un tamisage plus long sont nécessaires.

L'utilisation de farine de pois chiches d'une granulométrie supérieure à 160 microns ne permet pas d'obtenir une structure finement cristalline de la masse.

L'introduction de farine de pois chiches en quantité inférieure à 1% ne permet pas d'atteindre le résultat technique revendiqué, à savoir l'amélioration de la valeur biologique du sorbet. Augmenter le dosage de farine de pois chiches au-dessus de 4,5% en poids. conduit à une augmentation de la teneur en matière sèche du sirop de sucre-mélasse et à une violation des paramètres technologiques du régime d'ébullition, car le sirop brûle.

Le tableau 1 présente les caractéristiques organoleptiques du sorbet obtenu selon le procédé revendiqué.

Le tableau 2 présente une comparaison des paramètres physico-chimiques du sorbet obtenu par le procédé revendiqué et le prototype.

Sur la base des données du tableau 2, nous pouvons conclure que le sorbet obtenu selon la méthode revendiquée est un produit alimentaire fonctionnel. L'introduction de farine de pois chiches dans le sorbet permet d'augmenter la teneur en protéines de 1,2 fois, de réduire la teneur en sucre de 10 % et de réduire la valeur énergétique du produit fini.

Le tableau 3 présente les indicateurs microbiologiques du sorbet obtenu selon le procédé revendiqué.

La figure 1 montre l'évolution de l'humidité du sorbet obtenu par le procédé de l'invention et du prototype au cours du stockage.

Sources d'informations

1. Recueil de recettes de base de produits de confiserie sucrée. - St.-Pb. : GIORD, 2003. 240 p.

2. Brevet 2354129. Procédé de production de bonbons fondants. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Application 11/07/2007 ; publi. 10/05/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Pois chiches - une source de matières premières pour obtenir des additifs biologiquement précieux // Production de confiserie. - 2006. - N°1. - P.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Nouvelles formes d’aliments protéinés. - M. : Agropromizdat, 1987. 303 p.

5. Lavrenova B.S. L'utilisation de matières premières locales et non traditionnelles dans l'industrie de la confiserie, - M. : Agroniiteipp, 1988. - Numéro 9. 25 p.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Équipement technologique pour les entreprises de l'industrie de la confiserie. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1984. 384 p.

7. GOST R 50230-92. Des douceurs orientales comme des bonbons mous. Conditions techniques générales. - M. : Maison d'édition de normes, 1994. 8 p.

8. Composition chimique des produits alimentaires. Tableaux de référence / éd. M.F. Nesterina et I.M. Skurikhin. M. : Industrie alimentaire, 1979. 247 p.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Irina Kamshilina

Cuisiner pour quelqu'un est bien plus agréable que cuisiner pour soi))

Contenu

Sorbet est le nom correct d’un bonbon oriental populaire. En Russie, les gens ont l'habitude de voir ce dessert sous forme de fondant épais aux noix, aux fruits confits ou aux fruits. A l'Est, il est représenté par plusieurs types : de la boisson à la glace. La popularité de ces bonbons réside dans le fait qu'ils peuvent être préparés en quelques minutes et que les ingrédients peuvent être achetés au magasin pour peu d'argent.

Qu'est-ce que le sorbet

La recette originale du bonbon a été perdue depuis longtemps et il existe un débat culinaire sur la place de l'invention. Selon certaines sources, le dessert proviendrait de l'Empire ottoman (aujourd'hui la Turquie) ; selon d'autres, Marco Polo l'aurait importé de Chine en Europe. Sorbet, sorbet, sorbet sont des variantes d'un même mot, mais la cuisine moderne les définit comme différentes versions d'un plat sucré. Ils diffèrent par l'ensemble des ingrédients, le mode de préparation et la consistance :

• sorbet (sorbet liquide) - une boisson épicée à base de jus de fruits, d'épices, de pétales de rose (en Europe, ils ont proposé une version effervescente aux arômes chimiques, qui a perdu ses qualités bénéfiques) ;
• sorbet - glace aux fruits, semblable en goût au sorbet et en consistance - comme un smoothie épais ou des cocktails glacés aux arômes naturels ;
• Le sorbet est généralement appelé un bonbon dur, semblable aux barres sucrées, à base de noix, de fruits secs (abricots secs, pruneaux), de fruits confits, de lait concentré et d'épices.

Le mot arabe sharba, dont proviennent le sorbet et ses dérivés, signifie « boisson ». Il est populaire en Orient depuis des milliers d’années. La composition traditionnelle du sorbet : églantier, cornouiller, raisins, pétales de rose avec un ensemble d'épices différentes (girofle, cannelle, gingembre...). Il est souvent servi frais avec de la glace, mais aussi chaud. En tant que type de thé, le dessert conserve son goût et ses bienfaits vitaminiques.

Le sorbet ou sorbet est un sorbet glacé : une masse visqueuse, moelleuse et sucrée. Ce dessert est composé de purée de fruits, d'épices et de morceaux de fruits. L'une des options pour le sorbet consiste à diluer la masse pas complètement congelée avec de l'alcool en petites quantités et à la boire. On pense qu'une telle boisson stimule la digestion des aliments et constitue une source de vitamines, de minéraux et d'autres substances utiles.

Le sorbet dessert est encore aujourd'hui le mets le plus populaire dans l'ex-URSS. Il est considéré comme un type de bonbon. Si vous maîtrisez la cuisine, vous pouvez expérimenter des recettes en toute sécurité à la maison. La base du sorbet nécessite de la mélasse, du lait concentré, du lait, du sucre et des charges (noix, fruits). L'essentiel est de ne pas abuser de ces friandises, car en raison des nombreuses variétés de desserts, celui-ci est extrêmement calorique.

Avantages et inconvénients

Dans les temps anciens, toutes les variétés de desserts étaient considérées comme saines, le sorbet était crédité des propriétés d'une boisson d'amour et le sorbet était consommé comme stimulant digestif. La médecine moderne note que tout type de bonbon, s'il est fabriqué à partir de produits naturels sans violer la technologie, présente des avantages incontestables en quantité modérée. Le sorbet est utile parce que :

• normalise le fonctionnement du système cardiovasculaire;
• améliore la vision;
• stabilise le fonctionnement des reins et du foie;
• améliore la bonne absorption du sucre et du calcium;
• améliore la fonction sexuelle chez l'homme (ceci est facilité par le sorbet dessert avec beaucoup de noix).

Comme cela arrive souvent avec des produits ou des plats délicieux, outre ses bienfaits et son plaisir gastronomique, le sorbet constitue un danger pour une certaine catégorie de consommateurs. Les méfaits des bonbons découlent directement de leur composition. Pour 100 grammes de produit, il y a environ 400 kcal. La suralimentation provoque l'obésité et le développement possible du diabète et de l'hypertension. Le dessert au sorbet est contre-indiqué pour les personnes souffrant d'altérations des fonctions de la glande thyroïde, du foie, des reins, des femmes enceintes et des personnes allergiques. Il ne faut pas oublier que beaucoup de sucre est également nocif pour les dents et les gencives.

Recette de sorbet

Le nombre de recettes de desserts tend vers l'infini : chaque femme au foyer ou cuisinier apporte quelque chose qui lui est propre à la composition classique. Apprenez des recettes de base de sorbets populaires pour gâter vos proches avec un nouveau dessert. La plupart des ingrédients sont déjà dans la cuisine et le reste est bon marché. La préparation du dessert prendra un peu de temps (si vous en avez vraiment envie, les bonbons sorbets peuvent être consommés même non congelés).

Recette de boisson

• Temps de cuisson : 15 minutes.
• Nombre de portions : 1 personne.
• Teneur en calories : 123 kcal pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : orientale.
• Difficulté : facile.

Le sorbet liquide est aussi appelé « sorbet turc ». Cette boisson peut être modifiée à volonté en faisant varier la composition des ingrédients. La recette classique est connue depuis l'Antiquité, ce sorbet est idéal pour se rafraîchir par temps chaud. Les vitamines provenant de baies et de fruits frais rétablissent l'équilibre des nutriments dans le corps. La seule particularité est que le dessert s'avère très sucré.

Ingrédients:

• sirop de fraise – 50 g;
• jus de baies – 100 ml;
• fraises ou fraises des bois - 3-5 pièces;
• mélisse ou menthe – 2 feuilles ;

Mode de cuisson :

1. Battez les baies avec le jus de fruit.
2. Versez le mélange dans un verre avec de la glace pilée.
3. Arrosez de sirop de fraise et décorez de feuilles de menthe ou de mélisse.

Recette classique aux cacahuètes

• Temps de cuisson : 120 minutes.
• Nombre de portions : 10 personnes.
• Teneur en calories : 450 kcal pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : orientale.
• Difficulté : difficulté moyenne.

Ce dessert classique - le sorbet blanc (ou crème) - est familier depuis l'enfance. Les confiseries modernes regorgent de ses variétés, mais la version maison du plat restera un favori. De cette façon, vous pouvez être sûr de la qualité des ingrédients, de l'équilibre sucré et décider vous-même de la quantité de noix qu'il y aura dans le dessert. Ce sorbet est beaucoup plus sain que ses analogues achetés en magasin, qui contiennent des stabilisants et des colorants artificiels.

Ingrédients:

• petites cacahuètes fraîches – 1 tasse ;
• lait ou crème - 1 verre;
• sucre – 3-4 verres;
• beurre – 1 cuillère à soupe. l.

Mode de cuisson :

1. Versez le lait dans une poêle antiadhésive et ajoutez un demi-verre de sucre.
2. Cuire le mélange à feu doux pendant environ une demi-heure en remuant constamment pour que le sucre ne brûle pas.
3. Faites frire les cacahuètes dans une poêle pendant quelques minutes pour retirer les coques.
4. Remettez les noix pelées dans la poêle et saupoudrez du reste de sucre.
5. Éteignez immédiatement le feu, car le sucre se transformera rapidement en caramel.
6. Ajoutez les cacahuètes obtenues avec le sucre au lait et poursuivez la cuisson environ 1 heure.
7. Ajouter le beurre au mélange.
8. Après la cuisson, versez la masse obtenue dans un moule (il est conseillé d'utiliser du papier sulfurisé comme substrat).
9. Placer le moule au froid. Vous pouvez mettre le dessert au réfrigérateur, mais laissez-le refroidir un peu avant de le faire.
10. Servir le dessert coupé en petits morceaux.

• Temps de cuisson : 30 à 60 minutes.
• Nombre de portions : 10 personnes.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : orientale.
• Difficulté : facile.

La présence de noix dans ce dessert l'enrichit en acide linoléique, biotine, vitamines A, E et PP et graisses végétales. Les raisins secs sont bons pour les gencives et les dents, améliorent l'état des poumons, du système nerveux et améliorent l'humeur. La présence de miel dans la recette apportera des bienfaits supplémentaires (si le produit est naturel). Si vous appréciez votre silhouette, soyez prudent : en raison de sa forte teneur en calories, le dessert peut vous faire prendre des kilos en trop.

Ingrédients:

• lait concentré – 1 boîte (300 grammes);
• sucre – 2 tasses;
• beurre – 1-2 cuillères à soupe. l.;
• miel - facultatif ;
• mélange de noix (cacahuètes, noix de cajou, noisettes, etc.) – 100 grammes ;
• raisins secs - facultatif.

Mode de cuisson :

1. Mélangez le lait concentré, le beurre et le sucre dans une casserole.
2. Mettre sur le feu et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Si vous souhaitez utiliser du miel, ajoutez-le au mélange épais et laissez cuire encore 10 minutes sans cesser de remuer.
3. Versez les noix et les raisins secs dans le mélange préparé et versez le tout dans le moule, ou placez ces ingrédients dans un récipient préparé et versez le mélange dessus.
4. Laissez le mélange durcir au froid. Après cela, vous pouvez servir.

Chocolat

• Temps de cuisson : 60 minutes.
• Nombre de portions : 10 personnes.
• Teneur en calories : 500 kcal pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : européenne.
• Difficulté : difficile.

Le dessert au sorbet au chocolat nécessitera quelques compétences culinaires. Il est important de retirer la masse du feu à temps pour obtenir la consistance souhaitée. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre alimentaire. Si vous ne l'avez pas sous la main, vous devrez surveiller en permanence l'élasticité de la masse, elle doit devenir modérément visqueuse, mais pas durcir. Le plat fini sera un digne concurrent des desserts du restaurant.

Ingrédients:

• lait – 1 verre;
• sucre – 2 tasses;
• beurre – 1-2 cuillères à soupe. l.;
• sucre vanillé – 15 g;
• poudre de cacao – 75 g.

Mode de cuisson :

1. Mélangez le sucre, le lait, le cacao dans une casserole.
2. À feu moyen, porter le mélange à ébullition en remuant constamment.
3. Réduire le feu à doux.
4. Faire bouillir à une température de 115 degrés (les cuisiniers appellent cette condition « boule molle »). Il est important de ne pas remuer le mélange pour le moment.
5. Retirez la poêle avec le futur sorbet du feu.
6. Ajoutez-y du beurre et du sucre vanillé.
7. Laissez refroidir légèrement.
8. Fouettez vigoureusement le mélange pendant environ 5 à 7 minutes.
9. Versez le mélange dans le moule préparé et laissez refroidir complètement.
10. Coupez le dessert en portions et servez

Glace au sorbet

• Temps de préparation : 6 à 8 heures au congélateur.
• Nombre de portions : 3-4 personnes.
• Teneur en calories : 125 kcal pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : européenne.
• Difficulté : facile.

La glace au sorbet (sorbet) est tout le contraire du dessert classique du même nom. Il ne contient pas une énorme quantité de calories, le plat peut être consommé même non congelé et sa préparation ne prend pas beaucoup de temps (mais la congélation prend plusieurs heures). Si vous utilisez des baies ou des fruits frais, le sorbet deviendra non seulement savoureux, mais aussi sain.

Ingrédients:

• baies fraîches ou décongelées – 500 g ;
• orange – 1 pièce. (moyenne);
• sucre en poudre – 2 c. l.;
• garnitures, additifs (flocons de noix de coco, sirops, fruits confits) - facultatifs.

Mode de cuisson :

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à consistance lisse.

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Sorbet - qu'est-ce que c'est et comment le préparer correctement, avantages et inconvénients, recettes étape par étape avec photos

Sorbet, alias sorbet, alias sorbet... Ce délice n'a pas seulement de nombreux noms, il pourrait bien revendiquer le titre de plus « aux multiples visages ». Pour la plupart d'entre nous, le sorbet est un fondant sucré à base de lait auquel ont été ajoutées des noix et des noix hachées. Ce dessert est souvent aussi appelé « saucisson au beurre ».

Cependant, le sorbet est aussi une boisson incroyablement saine et aromatique à base de pétales de rose et de jus de fruits, à laquelle sont ajoutées diverses épices. C'est ce que boivent les héros des contes de fées orientaux, provoquant souvent la perplexité des jeunes lecteurs habitués au sorbet « dur ».

Mais ce n'est pas tout. Le sorbet se trouve non seulement sous forme liquide et solide, mais également sous des formes molles. Le sorbet moelleux est un jus préparé selon une recette spéciale, rappelant la glace aux fruits.

En un mot, vous ne le comprendrez pas tout de suite. Et pourtant, tous les types de ce merveilleux délice sont non seulement savoureux, mais aussi sains.

Référence historique

Comment tant de délices différents ont-ils réussi à « se cacher » sous un seul nom ? Afin de répondre à cette question, vous devriez faire une petite excursion dans l’histoire.

Tout d’abord, le « droit d’ancienneté » appartient à la forme liquide du sorbet. La boisson, dont les principaux ingrédients étaient des fruits et des épices, était considérée comme le mets préféré du légendaire Shéhérizade. Il jouit d’une incroyable popularité dans le monde arabe et fut bientôt « migré » vers l’Europe. Quelque temps plus tard, les Français inventifs ont « amélioré » ce délice à leur manière : ils ont commencé à le congeler, le transformant en dessert froid. Ainsi, la boisson au sorbet s'est transformée en glace au sorbet. Dans le même temps, en France et en Italie, il était souvent ajouté pour souligner son goût inhabituel.

Enfin, le sorbet fudge, le même sucré au point d'être écoeurant, est également « né » en Orient. À l’origine, il s’agissait d’un mets délicat à base de biscuits écrasés, auquel étaient ajoutés des fruits secs, des noix et d’autres épices.

La légende de l'origine de la gourmandise

Le jeune homme était tellement intéressé par l'exotisme des pays lointains que son voyage s'éternisa vingt ans. Lorsque Marco Polo est rentré chez lui, il a apporté avec lui non seulement un grand nombre de boîtes contenant des bijoux et des objets inédits, mais également une incroyable variété de recettes de potions et de plats anciens, notamment des sorbets.

Types de sorbet

Comme indiqué ci-dessus, sous le même nom se cachent de nombreuses spécialités « cachées » radicalement différentes les unes des autres. Examinons donc de plus près chacune des variétés de sorbet.

Sorbet liquide

La douceur sous forme liquide prétend être « l’ancêtre » de tous les autres types de sorbets. Ses principaux ingrédients étaient des pétales de rose, des cynorrhodons et diverses épices. De plus, de la glace ou de la glace pilée, des extraits de fleurs et d'herbes, ainsi que des fruits de saison sont obligatoirement ajoutés à la boisson. Les agrumes sont également souvent utilisés.

Le sorbet liquide à la violette est très populaire en Turquie. Il est préparé à partir de fleurs fraîches, qui sont d'abord broyées jusqu'à ce qu'elles se transforment en pulpe, après quoi elles sont bouillies en grande quantité et refroidies.

Parmi les Européens, parmi toutes les variétés de sorbets liquides, le citron a acquis la plus grande popularité, peut-être en raison du fait que cette boisson rappelle en partie celle à laquelle nous sommes habitués.

Aujourd'hui, en Orient, le sorbet est apprécié avant tout pour ses propriétés rafraîchissantes, qui rendent cette boisson indispensable dans les climats chauds. En même temps, ils croient sincèrement que le sorbet a aussi des propriétés curatives. Cela est peut-être dû au fait que cette friandise froide aux fruits était autrefois réservée aux membres de la classe supérieure.

Fait intéressant : en Turquie, le sorbet est considéré comme une boisson associée à la cour et à l'amour. Il doit être servi lors de la cérémonie de jumelage et lors du mariage. Il existe également un sorbet spécial pour les jeunes mères, appelé « loğusa şerbet », c'est-à-dire « sorbet pour la femme en travail ». On pense que cela améliore la lactation. Il est préparé à partir d’eau de rose additionnée de clous de girofle et d’herbes médicinales.

Sorbet moelleux

Le sorbet moelleux est un délice froid dont la consistance ressemble à celle d'un légèrement fondu. La France est considérée comme le berceau de ce bonbon. Les compatriotes inventifs de D'Artagnan ont réussi à mélanger un sorbet oriental liquide traditionnel avec de la glace et à le refroidir. Le résultat est un dessert complet.

La composition du sorbet moelleux est presque la même que celle de la boisson au sorbet. La seule différence est le fait que la version française de cette friandise orientale contient souvent non seulement des fruits frais et des baies, mais également des fruits secs et des noix. L'option la plus courante est le sorbet moelleux avec.

Sorbet sous forme de fudge

Le fudge au sorbet est le plus répandu en Europe, et en particulier dans l'espace post-soviétique. La plupart d’entre nous perçoivent le sorbet comme un fondant sucré à la structure dense et soyeuse. Les ingrédients utilisés pour préparer le sorbet dur sont le lait concentré, le sucre, la vanille, ainsi que les noix et les fruits secs. Un mélange épais est préparé à partir de lait concentré, de crème et de beurre, auquel sont ajoutés des fruits secs et des noix à l'étape suivante. Après cela, la pièce est disposée dans un moule spécial où elle durcit. Servez la gourmandise après l'avoir coupée en petits morceaux.

Beaucoup de gens trouvent cette option de dessert trop sucrée. Compte tenu du fait que son ingrédient principal est le lait concentré, auquel est ajouté, entre autres, du sucre, cela n'est pas surprenant. De plus, en raison de la présence de noix et de fruits secs dans la composition, ce sorbet est très riche.

Composition et propriétés bénéfiques de la friandise

Si nous parlons des propriétés bénéfiques du sorbet, elles sont radicalement différentes selon les différents types de ce dessert.

Composition et propriétés bénéfiques du sorbet liquide

Comme indiqué ci-dessus, les principaux composants du sorbet liquide sont des fruits frais ou des baies. Ils sont broyés et ajoutés au sirop de sucre encore chaud, dans lequel sont d'abord ajoutées les épices. Après cela, la boisson refroidit et infuse longtemps. Servir le sorbet liquide avec de la glace.

Le « truc » de la technologie de préparation de ce dessert réside dans le fait que les fruits et les baies qui le composent ne sont pas exposés à une chaleur prolongée.

Ainsi, le sorbet traditionnel, qui comprend des cynorrhodons et des pétales de rose, possède une teneur élevée en caroténoïdes - des pigments naturels puissants qui aident à ralentir le processus de vieillissement du corps et à normaliser les fonctions du système endocrinien.

La composition contient également des huiles essentielles, et.

Tout cela nous permet de dire que le sorbet liquide augmente la résistance du corps et sa capacité à résister aux influences extérieures défavorables, a un effet positif sur le métabolisme et aide à se débarrasser de la dysbiose.

La valeur énergétique du produit dépend de la composition. Pour le sorbet traditionnel à base d'églantier, de pétales de rose, de cornouiller et d'épices, il est d'environ 100 kcal pour 100 g. Si l'on utilise des fruits et des baies très sucrés, la teneur en calories augmente.

Composition et propriétés bénéfiques du sorbet moelleux

Le sorbet moelleux, souvent appelé sorbet, est une friandise parfaite pour les personnes qui tentent de maintenir un mode de vie sain. Ses principaux ingrédients sont des purées et des jus de baies et de fruits. L'absence d'ingrédients naturels rend ce délice peu calorique. De plus, contrairement au sorbet liquide, lors de la préparation d'une friandise moelleuse, le sucre est utilisé en quantités beaucoup plus faibles.

Du fait que les fruits et les baies qui composent la friandise sont soumis à un traitement thermique minimal, ils conservent presque totalement toutes les substances bénéfiques présentes dans leur composition. Le sorbet est donc un véritable réservoir de vitamines et de minéraux, d'antioxydants et d'acides organiques. Cette délicatesse normalise l'activité du tractus gastro-intestinal grâce aux fibres alimentaires présentes dans sa composition, qui dans les intestins se transforment en une masse gélatineuse qui lie les toxines et les substances toxiques, après quoi elles sont naturellement éliminées du corps. Cela permet non seulement de normaliser la microflore intestinale, mais contribue également à accélérer le métabolisme et à maintenir l'équilibre bactériologique du corps.

Dans le même temps, la teneur en calories du sorbet est assez faible - de 60 à 100 kcal pour 100 g de produit.

Composition et propriétés bénéfiques du sorbet dur

La valeur du sorbet fudge est déterminée par les composants présents dans sa composition.

L'ingrédient principal de cette friandise est le fait que le sorbet contient le disaccharide le plus important et la protéine complexe la caséine. Le lactose est une source d'énergie essentielle et aide à normaliser la digestion. Quant à la caséine, elle procure une sensation de satiété durable, évitant ainsi de trop manger.

La composition en vitamines est également impressionnante. Ainsi, la vitamine A a un effet bénéfique sur l'état de la peau et des organes de la vision, les vitamines B peuvent normaliser le fonctionnement du système immunitaire humain, la vitamine C est impliquée dans le processus d'hématopoïèse et la synthèse du collagène, nécessaire à maintenir des cheveux et une peau normaux.

Les fibres alimentaires présentes dans la friandise agissent comme un « gommage » naturel pour les intestins, aidant à lier et à éliminer les substances toxiques qui y sont accumulées. De plus, en combinaison avec eux, ils peuvent réduire le taux de « mauvais » cholestérol dans le sang.

Les fruits secs et les noix sont un élément important du sorbet dur. Le plus souvent, pour préparer cette friandise, on utilise des graisses végétales, ainsi que de la biotine, qui joue un rôle de premier plan dans les processus de métabolisme des glucides et favorise l'absorption des protéines qui pénètrent dans l'organisme avec les aliments. Les abricots secs, qui sont souvent ajoutés au fudge, sont utiles contre l'hypertension et l'anémie. - un excellent remède contre les carences en vitamines, aide à lutter contre la tendance à la constipation et aux intestins « paresseux », et possède également des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires.

Il convient de noter que le sorbet fudge est un produit de confiserie assez nutritif. En moyenne, 100 g de produit contiennent environ 417 kcal.

Dommages et contre-indications

Quant aux contre-indications à l’utilisation de tout type de sorbet, elles sont assez prévisibles et également déterminées par la composition du produit.

Tout d'abord, en raison de leur teneur élevée en sucre, les sorbets liquides et, surtout, solides ne sont pas recommandés aux personnes ayant reçu un diagnostic de diabète, ainsi qu'à celles qui souhaitent perdre du poids et surveillent fanatiquement leur silhouette. De plus, ceux qui souffrent de maladies du pancréas et du foie doivent utiliser le fudge avec prudence - ces deux organes n'aiment vraiment pas les aliments riches en sucre.

Les nutritionnistes notent également qu'en termes de composition, le sorbet sous toutes ses formes est un mets plutôt allergène. Les fruits et les cacahuètes, les fruits secs, etc. peuvent provoquer une réaction d'intolérance individuelle. De plus, le corps de certaines personnes ne peut pas absorber le lactose car il lui manque les éléments nécessaires à sa dégradation dans les intestins. Par conséquent, vous devez aborder l'utilisation du sorbet avec prudence et ne pas trop vous laisser emporter.

Faire un sorbet aux cacahuètes

Pour préparer du sorbet fudge aux cacahuètes, vous aurez besoin des ingrédients suivants : deux verres de lait, trois verres de sucre, 200 g de cacahuètes, 50 g de beurre.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez deux tasses et demie de sucre. Remuer, puis mettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que vous compreniez que le sucre est complètement dissous. Veuillez noter que le contenu de la casserole doit être constamment remué pour éviter que le lait ne brûle. Après cela, réduisez le feu à doux et attendez que le lait commence à épaissir et à devenir crémeux.

Versez le sucre restant dans une poêle et faites-le fondre à feu très doux. Versez délicatement le sucre fondu dans la casserole avec le lait. Ajoutez-y le beurre pré-fondu et mélangez bien.

Épluchez les cacahuètes grillées, hachez-les et ajoutez-les au mélange sucré. Mélangez à nouveau soigneusement, puis versez le mélange dans un plat allant au four et réfrigérez plusieurs heures. Couper en morceaux avant de servir.

Préparation du sorbet au citron

Pour préparer un sorbet citron aromatique il vous faudra : 1,2 kg de sucre, une, deux cuillères à soupe de frais concassé, un litre d'eau et de la vanille au goût.

Versez un verre et demi d'eau dans une casserole, ajoutez la menthe et mettez le feu. Portez à ébullition et laissez cuire deux à trois minutes. Après cela, laissez infuser le bouillon pendant trente minutes sous un couvercle fermé.

Préparez du sirop sucré. Pour ce faire, mettez l'eau restante sur feu doux et commencez à y ajouter progressivement du sucre en remuant. Lorsque le sucre est complètement dissous, augmentez le feu. N'oubliez pas de détartrer.

Une fois que le sirop commence à épaissir, versez l'infusion de menthe pré-filtrée et la vanille, puis retirez du feu. Lorsqu'il a un peu refroidi, versez-le et ajoutez le zeste râpé. Une fois la boisson complètement refroidie, placez-la au réfrigérateur.

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Ministère de l'Éducation et des Sciences du territoire de Khabarovsk

établissement d'enseignement budgétaire régional de l'État

enseignement professionnel secondaire

"Soviétique - Collège Industriel et Technologique de La Havane"

(KGBOU SPO SGPTT)

TRAVAIL DE COURS

Sur le thème : Développement de l'assortiment et de la technologie pour la préparation du sorbet

Élèves du groupe n° TPP-13

Uskova Lyudmila Anatolyevna

Professeur:

Pushkareva L.P.

Introduction

Sherbemt (l'orthographe et la prononciation de sorbet sont erronées, malgré sa popularité, du persan FSIC Sharbat) :

· une boisson traditionnelle des pays de l'Est, préparée à base d'églantier, de cornouiller, de roses ou de réglisse et de diverses épices. Actuellement, les spécialistes culinaires appellent des types spéciaux de boissons gazeuses à base de jus de fruits et de sucre additionnés d'épices et de sorbets glacés. Le mot « sorbet » est emprunté au turc « Єerbet » et a des analogues en persan, ourdou, hindi - « sharbat » et arabe - « sharba » (boisson) ;

· poudre soluble pour produire un sorbet gazéifié pétillant, inventé en Grande-Bretagne au 19ème siècle.

· sorbet(t) - glace aux fruits semblable à une boisson traditionnelle ;

· dans la cuisine tadjike, on trouve du sirop confit bouilli épais, semblable à de la confiture liquide ;

· Douceur orientale - fondant coloré aromatique sur une base de lait de fruits ou de crème de fruits avec des noix concassées comme le halva.

Propriétés du Sorbet

Le mot sorbet ou sorbet, ainsi que sorbet, a non seulement des orthographes différentes, mais aussi plusieurs significations. Tout d’abord, le sorbet fait référence à une ancienne boisson vitaminée orientale à base d’églantier, de fleurs de rose, de réglisse et d’épices. De nos jours, le sorbet est une boisson gazeuse à base de jus de fruits et de baies, additionnée de sucre, de miel, d'herbes et d'épices.

Deuxièmement, tous les gourmands connaissent le sorbet comme une glace aux fruits ou une friandise orientale parfumée. C’est le dernier type de sorbet que nous souhaitons vous présenter aujourd’hui. Sorbet tire son nom distinctif de la langue turque et du mot Єerbet, qui a des analogues dans d'autres langues. Par exemple, les Perses, les Ourdous et les Arabes appellent le sorbet sharbat.

Composition des matières premières du sorbet, norme technologique culinaire

Selon sa composition, le sorbet est classé comme bonbon, et selon ses propriétés de consommation et gustatives, le produit est classé comme bonbon. La composition du sorbet comprend divers produits qui dépendent uniquement de la recette nationale du plat. Cependant, dans tous les cas, le sorbet ressemblera à du fudge auquel sont ajoutés divers ingrédients. Par exemple, des noix, de la vanilline ou des raisins secs. Les producteurs de sorbets modernes utilisent le lait concentré comme principal ingrédient édulcorant.

La teneur en calories du sorbet dépendra également des ingrédients d'origine du produit. La teneur moyenne en calories du sorbet est de 417 Kcal pour 100 grammes de produit. D’accord, c’est un délice assez satisfaisant. Le sorbet reste le dessert le plus apprécié dans les pays de l’Est. Le plus populaire parmi les Orientaux est le sorbet aux cacahuètes ou aux arachides, fourré à la crème concentrée.

Les bienfaits du sorbet

La composition chimique du produit détermine à la fois les inconvénients et les avantages du sorbet. D'une part, le produit est riche en substances bénéfiques contenues à l'origine dans les ingrédients d'origine. Par exemple, les noix ou les raisins secs contiennent des quantités suffisantes de vitamines et de minéraux. Les vitamines A, B1, D, PP, ainsi que la biotine et l'acide linoléique sont contenues dans le sorbet.

On peut dire que le principal bénéfice du sorbet réside dans les excellentes capacités rassasiantes du sucré. Nous pensons que beaucoup conviendront qu'il est tout simplement impossible de manger beaucoup de sorbets, ce qui n'est pas le cas des chocolats, que certaines personnes consomment en kilogrammes. De plus, le sorbet est mieux absorbé par le corps humain et peut constituer un excellent substitut plus naturel aux bonbons ou autres sucreries.

Le mal du sorbet

Malheureusement, le mal du sorbet réside dans la même composition chimique du produit. En termes de quantité de sucre, le sorbet est au premier rang des produits sucrés les plus caloriques. Une teneur aussi élevée en sucre dans le produit de confiserie entraîne un niveau élevé de glucides, qui peuvent être une bonne source d'énergie ou ajouter quelques kilos en trop.

Par conséquent, vous devez consommer des sucreries en quantité raisonnable, car... Les méfaits du sorbet peuvent être tout à fait perceptibles et pas seulement pour une silhouette belle et élancée. Le sorbet est contre-indiqué pour les personnes souffrant de maladies du foie ou du pancréas. Les médecins conseillent également de limiter la quantité de sorbet consommée pendant la grossesse et l'accouchement, car la douceur peut provoquer des réactions allergiques chez le bébé. Il est préférable de trouver un « juste milieu », alors le sorbet ne causera pas de mal, mais au contraire, il enrichira le corps en substances utiles.

La teneur en calories du sorbet est de 417 kcal.

Valeur énergétique du produit Sorbet (Rapport protéines, lipides, glucides) :

Protéines : 7,3 g (~29 kcal) Lipides : 14,7 g (~132 kcal) Glucides : 66,2 g (~265 kcal)

Ratio énergétique (b|w|y) : 7%|32%|64%

Histoire du sorbet

Le sorbet est la première boisson froide non alcoolisée de l'histoire de l'humanité. Dans l’Empire ottoman, les sorbets étaient des boissons très populaires, ils étaient servis à chaque repas et les Turcs les buvaient avant et pendant les repas. À cette époque, dans l'Empire ottoman, il n'était pas habituel de boire de l'eau minérale ordinaire pendant les repas, mais à la place, des sorbets étaient servis et après les repas, des compotes.

Les sultans, distingués par leurs goûts gastronomiques raffinés, buvaient divers jus de fruits, jus de citron vert ou sorbet lors des repas. Les sorbets étaient toujours servis dans de beaux plats et constituaient non seulement une délicieuse boisson rafraîchissante, mais aussi une véritable décoration pour la table. Cette tradition est encore préservée en Turquie.

Sorbet et traditions turques

Le sorbet est encore aujourd’hui une boisson froide traditionnelle en Turquie. Il est particulièrement apprécié pour ses propriétés rafraîchissantes, très importantes pour le climat chaud de la Turquie. Fait intéressant, les Turcs croient que le sorbet a des propriétés curatives. Les origines de cette croyance dans les propriétés médicinales du sorbet remontent à un passé lointain, lorsque les fruits, les plantes aromatiques et les épices utilisés pour préparer le sorbet étaient cultivés dans les jardins du palais ottoman sous le contrôle et la surveillance stricts des médecins et pharmaciens de la cour. . De nombreux siècles se sont écoulés depuis, mais la croyance dans les propriétés curatives miraculeuses du sorbet demeure aujourd'hui parmi le peuple turc.

Selon les coutumes et traditions turques, le sorbet est servi au client lors des chaudes journées d’été pour lui faire plaisir. Selon les anciennes coutumes, le sorbet est servi aux invités du mariage comme une boisson rafraîchissante et inspirante.

Il est intéressant de noter qu'après la naissance d'un enfant, une jeune mère boit aussi nécessairement du sorbet pour améliorer la lactation, mais il s'agit d'un sorbet différent et spécial. On l'appelle « lorusa yerbet », qui signifie en turc « sorbet pour la femme en travail ». Ce sorbet inhabituel a une couleur pourpre profonde et appétissante, et pour améliorer la lactation de la mère, des clous de girofle et des herbes spéciales y sont ajoutés.

Le sorbet est une boisson obligatoire lors des cérémonies de mariage et de circoncision, qui s'accompagnent également de fêtes de famille.

Faire des sorbets

Le sorbet est une boisson préparée à partir de jus de fruits ou d'extraits de fleurs ou d'herbes avec l'ajout obligatoire de sucre, d'eau, de glace ou de glace pilée. Selon la période de l'année et les fruits de saison, des sorbets aux fruits peuvent être préparés à partir de pêches, coings, fraises, pommes, cornouillers, mûres, grenades, mélisse, menthe, oranges et autres fruits, épices et herbes.

Le sorbet est également fabriqué à partir de miel. En Turquie, on fabrique également du sorbet à la violette - il s'avère être d'une couleur verte épaisse et il est préparé à partir de fleurs violettes fraîches, qui sont d'abord écrasées pour se transformer en une pâte homogène, puis bouillies dans de l'eau avec l'ajout d'un gros quantité de sucre.

Le plus populaire parmi les Européens est le sorbet au citron - peut-être parce qu'il rappelle un peu la bonne vieille limonade maison.

1. Liste d'assortiment

Liste des matières premières utilisées indiquant les normes de l'État

	nom des matières premières
		GOST 24901-2014
	Beurre	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Fromage blanc	GOST 33480-2015
	Lait condensé	GOST 2903-78
		GOST 16830-71
	Œuf de poule	GOST R 52121-2003
	Sucre vanillé
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	Poudre de cacao
	Sucre en poudre	GOST R 53396-2009
	Fromage Frais	GOST R 53379-2009
	Chocolat noir	GOST R 52851-2007
	Extrait de vanille
	Cannelle moulue	GOST 29049-91
	Noix de muscade	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003
	Fromage de Philadelphie	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Levure chimique	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Confiture crémeuse	GOST R 51934-2002
	Vodka aux prunes	GOST 12712-2013
	Gingembre au sirop	GOST 28188-89
	Boucle caramel	GOST 6477-88

2. Préparation des matières premières, méthodes appliquées de traitement mécanique

Les fruits en conserve sont soigneusement lavés à l'eau tiède, séchés avec une serviette propre, puis ouverts.

Le lait est filtré sur un tamis d'un maillage de 0,5 mm.

Avant utilisation, les œufs sont lavés dans un service spécial équipé de quatre bains et d'un ovoscope. Le mélange se décongèle sans ouvrir les bocaux, à l'air ou dans l'eau à une température inférieure à 45°C. Après ouverture du pot, le mélange décongelé est filtré sur un tamis d'un diamètre d'alvéole de 3 mm.

Le sucre cristallisé, le sucre en poudre et le sel sont tamisés.

Avant de fouetter, la crème est bien refroidie pendant plusieurs heures, puis fouettée à vitesse croissante jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour coller au fouet.

Avant d'utiliser le beurre, il est nettoyé de la plaque jaune qui se forme à la suite de l'oxydation des graisses sous l'influence de l'oxygène de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la température élevées. Ensuite, le beurre est coupé en morceaux et fouetté, d'abord à basse vitesse jusqu'à consistance lisse, puis à grande vitesse.

La gélatine est trempée dans de l'eau bouillie froide et laissée gonfler. Dans ce cas, la gélatine lie 6 à 8 fois la quantité d’eau. À une température de 60°C, la gélatine se dissout et une fois refroidie, elle forme une gelée. Lorsqu'elle est bouillie, la gélatine perd ses propriétés gélifiantes, elle peut donc être portée à ébullition, mais pas bouillie. La capacité gélatinisante de la gélatine est 5 à 8 fois plus faible que celle de l’agar.

Les noix sont conservées dans une solution de sel de table, puis la coque est retirée, les grains sont lavés du sel et séchés.

3. Étapes du cycle technologique dans la production de plats sucrés

La qualité des produits culinaires se forme tout au long du cycle technologique de production. Les principales étapes de ce cycle sont :

* commercialisation;

* conception et développement de produits ;

* planification et développement de processus technologiques ;

* logistique;

* fabrication de produits ;

Contrôle qualité (vérification);

Emballage, transport, stockage ;

Mise en œuvre;

Recyclage.

Le marketing est l'anticipation, la gestion et la satisfaction de la demande des consommateurs pour un produit donné. Il n'est possible de prévoir la demande qu'en étudiant en permanence le marché, en déterminant la demande de produits de la population et en orientant la production vers ces besoins.

Dans le processus d'étude de marché, la demande du marché doit être déterminée avec précision, ainsi que les mesures pour la satisfaire, à savoir quel type d'entreprise doit être ouverte, quelle sera la gamme de produits culinaires, sa quantité approximative, etc. Les fonctions marketing incluent également les commentaires des consommateurs. Toutes les informations liées à la qualité du produit doivent être analysées et portées à la connaissance du fabricant.

La conception et le développement des produits comprennent la composition des menus, l'élaboration de recettes de plats nouveaux ou signatures, l'élaboration de la documentation réglementaire (cartes techniques et technologiques, conditions techniques - TU, normes d'entreprise - STP) et technologique (cartes technologiques, instructions technologiques).

La planification et le développement du processus technologique (documentation réglementaire et technologique) sont nécessaires à l'élaboration de schémas technologiques de préparation de plats individuels, à la détermination de la séquence d'opérations et au développement d'un processus technologique de production de produits culinaires dans l'ensemble de l'entreprise. Les besoins en matières premières, équipements, stocks et ustensiles sont déterminés.

La logistique est une étape importante du cycle de production. Les matières premières, produits, produits semi-finis utilisés dans le processus de production font partie du produit fabriqué, affectent directement la qualité et doivent répondre aux exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires (San-PiN 2.3.2 - 96). Les équipements, les stocks et les ustensiles doivent également répondre aux exigences sanitaires et hygiéniques et disposer de certificats d'hygiène ou de certificats de conformité.

La production du produit comprend quatre étapes : réception et stockage des matières premières ; transformation des matières premières et préparation de produits semi-finis (pour les entreprises travaillant sur les matières premières) ; préparer des plats et des produits culinaires; préparer les plats pour la vente (portionnement, décoration et leurs différences). Toutes les étapes affectent la qualité du produit fini et doivent être réalisées dans le respect des normes technologiques et des règles sanitaires.

Contrôle qualité - vérifier la conformité des indicateurs de qualité des produits culinaires aux exigences établies. C'est l'une des étapes les plus importantes du cycle de production technologique. Le contrôle qualité est classiquement divisé en trois types : préliminaire (entrée), opérationnel (production) et sortie (acceptation).

4. Modalités d'acceptation

1.Les produits culinaires doivent être testés pour vérifier leur conformité aux exigences de la présente norme et des documents réglementaires pour un type de produit spécifique.

2. Les produits culinaires sont acceptés par lots. Est considérée comme lot toute quantité de produits culinaires de même nom, de même date et changement de production, fabriqués dans les mêmes conditions dans la même entreprise, dans le même emballage et dans le même conteneur de transport, livrés sur le même type de transport et délivré avec un document sur la qualité du formulaire établi.

3. Chaque lot de produits culinaires doit être accompagné d'un document de qualité indiquant : - le nom et l'adresse de l'entreprise - fabricant ou citoyen - entrepreneur ; - nom du document réglementaire ; - les noms des produits culinaires ; - date et heure de fabrication des produits culinaires ; - quantité d'emballages de consommation et de transport ; - les masses brutes et nettes des produits culinaires ; - les conditions et la durée de stockage ; - les numéros de lots.

4. Lors de la réception de chaque lot de produits culinaires, est vérifié : - le nombre de conteneurs de transport ; - l'intégrité des emballages de consommation et de transport ; - présence d'étiquettes de marquage sur les emballages de transport et de consommation ; - conformité du poids brut réel du produit culinaire avec le poids indiqué sur l'étiquette.

5. La qualité des emballages de consommation et de transport est évaluée à l'aide de la méthode d'évaluation visuelle. Chaque unité d'emballage de transport est vérifiée pour la présence d'une étiquette de marquage et son exactitude, et le nombre de colis est calculé pour déterminer le poids brut.

6. Pour évaluer la qualité du lot de produits reçu, une évaluation organoleptique est réalisée. En cas de doute sur la qualité du lot de produits culinaires entrant, une évaluation est réalisée à l'aide d'indicateurs physiques, chimiques et microbiologiques. La sélection des produits à tester est effectuée conformément au document réglementaire d'un type de produit précis.

7. Lors de la réception de chaque lot de produits culinaires des magasins de froid, culinaire et de confiserie de l'entreprise pour distribution, il est procédé : - à l'évaluation de la qualité organoleptique ; - détermination de la masse des produits en poids ; - détermination de la masse d'une pièce et du nombre de produits à la pièce.

5. Méthodes de contrôle

1. L'évaluation organoleptique de la qualité des produits semi-finis est réalisée selon la méthodologie définie dans les Directives.

2. La préparation des échantillons sélectionnés pour tester des indicateurs physiques et chimiques est effectuée conformément aux documents réglementaires pour un type spécifique de produit culinaire ou selon les instructions méthodologiques.

3. Les indicateurs physico-chimiques sont déterminés selon les méthodes définies dans les normes de l'État : - fraction massique de substances sèches ou d'humidité selon GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808 ; - fraction massique de graisse selon GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042 ; fraction massique de sel de table selon GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207 ; - général (acidité titrable) selon GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082 ; - acidité active selon GOST 3624, GOST 28972 ; - fraction massique de sucre selon GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6 ; - fraîcheur selon GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Pour évaluer les indicateurs microbiologiques de la qualité des produits culinaires, des méthodes d'analyse unifiées sont utilisées, prévues dans les règles et réglementations sanitaires et hygiéniques et sanitaires et anti-épidémiologiques, les directives et recommandations du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique. L'échantillonnage et la préparation à l'analyse pour les études microbiologiques sont effectués conformément à GOST 9225, GOST 26668 et GOST 26669. Dans tous les produits, à l'exception du lait fermenté, détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, bactéries coliformes, staphylocoques à coagulase positive , détermination des micro-organismes pathogènes, incl. les salmonelles et les bactéries du genre Proteus sont réalisées conformément aux directives, ainsi qu'à GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972 ; normes microbiologiques - selon MBT 5061 (Annexe B) ​​ou conformément à la documentation réglementaire des produits, indicateurs de qualité hygiénique et de sécurité - selon les méthodes approuvées par les autorités sanitaires.

5. Si des résultats insatisfaisants sont obtenus pour un indicateur, des tests répétés sont effectués sur un nombre double d'échantillons prélevés dans le même lot.

6. Emballage et étiquetage

1. Les produits culinaires livrés par les entreprises d'approvisionnement aux entreprises de précuisson, aux cantines - distributeurs, magasins culinaires et vendus aux consommateurs en dehors des établissements publics de restauration sont conditionnés dans des conteneurs de transport.

2. Les produits culinaires semi-finis, produits culinaires, plats réfrigérés et surgelés, vendus au consommateur directement chez le fabricant, dans les rayons culinaires et via les tableaux de commande, sont conditionnés dans des emballages de consommation.

3. Des conteneurs fonctionnels avec couvercles, flacons, thermos, boîtes réutilisables en bois, métal et polymère avec couvercles hermétiques, sacs en plastique agréés par le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique pour le contact avec les produits alimentaires sont utilisés comme conteneurs de transport.

4. Les sacs, boîtes, cellophane, parchemin, sous-parchemin, film rétractable et autres matériaux d'emballage approuvés par le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique pour le contact avec les produits alimentaires sont utilisés comme emballages de consommation.

5. Le contenant doit être propre, durable, exempt d'odeurs étrangères et porter une étiquette de marquage. Les matériaux d'emballage ne doivent pas altérer les propriétés organoleptiques des produits culinaires.

6. Les produits emballés sont empilés en fonction du nombre d'unités d'emballage de consommation en couches sur plusieurs rangées en hauteur ; pièce - par le nombre d'unités de produits, généralement sur une rangée, en poids - placée au poids net dans des boîtes avec des tampons en couches. Lorsque vous placez des produits au poids ou à la pièce dans des boîtes, le fond de la boîte est recouvert de parchemin ou de sous-parchemin.

7. Les produits culinaires d'un nom et d'un lot de production sont placés dans chaque unité de conteneur de transport. Le poids du produit placé dans le conteneur et la méthode de sa mise en place sont déterminés par le document réglementaire d'un type de produit spécifique.

8. Les emballages de consommation et de transport sont soumis à un marquage.

9. Une étiquette est apposée sur chaque unité de transport et emballage de consommation, qui indique : - le nom et l'adresse de l'entreprise - fabricant ou citoyen - entrepreneur et (ou) marque ; - nom des produits culinaires ; - désignation du document réglementaire ; - poids net des produits culinaires ; - nombre de pièces (portions) et poids d'une pièce (portion) de produits culinaires ; - nombre d'unités de conditionnement (pour les produits emballés) ; - date et heure de production ; - durée et conditions de stockage ; - numéro ou nom de l'emballeur ; - numéro de lot; - des données d'information sur la valeur nutritionnelle et énergétique de 100 g de produit. L'étiquette peut contenir des informations sur le prix du produit par kg, pièce ou portion. L'étiquette indique également le niveau admissible de substances (chimiques) dangereuses, si elles ont été utilisées dans la fabrication du produit.

10. Dans le cas de la préparation de produits culinaires à partir de matières premières respectueuses de l'environnement, une mention appropriée est apposée sur l'étiquette ou l'inscription « Respectueux de l'environnement » est inscrite.

11. L'étiquette doit être propre, intacte et soigneusement collée sur le contenant.

7. Transport et stockage

1. Transporter les produits culinaires conformément aux règles de transport des produits périssables prévues par SanPiN 42-123-5777.

2. Les produits culinaires particulièrement périssables sont transportés dans des véhicules réfrigérés ou isothermes conformément au SanPiN 42-123-4117. Chaque voiture doit disposer d'un passeport sanitaire délivré par le service sanitaire et épidémiologique. La machine doit porter la mention « Produits » et le corps doit avoir un revêtement hygiénique.

3. Les produits culinaires particulièrement périssables sont stockés dans des armoires réfrigérées ou des réfrigérateurs conformément au SanPiN 42-123-5777.

8. Partie pratique

Carte technologique 1

Rendement : 10 pièces. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 personnes
		Brut, g		Brut, g
	cassonade
	Crème 10%
	Graines (citrouille)
	Beurre
	Chocolat noir

Technologie de préparation : Versez le sucre dans la crème et portez à ébullition. Cuire à feu doux et remuer constamment pendant environ 15 minutes. Ajouter le beurre, la vanilline, les noix, les graines de citrouille, les raisins secs, les canneberges et laisser cuire encore 5 minutes. Graisser le moule en silicone avec le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Concasser les grosses noix du Brésil et les amandes dans un mortier. Placez le moule au réfrigérateur pour permettre au chocolat de mieux durcir. Versez le mélange chaud dans des moules. Une fois le sorbet dans le moule refroidi, mettez-le au réfrigérateur.

Technologue Andreeva L.A.

FICHE INSTRUCTIONNELLE-TECHNOLOGIQUE 1

__№1_ Sorbet crémeux au chocolat

Nom du produit	Brut, g		Exigences de qualité
cassonade
Crème 10%
Graines (citrouille)
Beurre
Chocolat noir

Nom du plat : Sorbet crémeux au chocolat

Numéro de collection de recettes : 1

	Nom du produit
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	cassonade
	Crème 10%
	Graines (citrouille)
	Beurre
	Chocolat noir
Général
Majoration 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente du plat, frotter. flic
Directeur de production
Calcul compilé
J'APPROUVE Responsable de l'organisation

Carte technologique 2

Rendement : 10 pièces. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 personnes
		Brut, g		Brut, g
	Raisin
	Vin rosé ou rouge

Technologie de cuisson : Placer les raisins et l'eau dans une casserole. Couvrir et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les raisins soient tendres. Retirer du feu et passer dans un presse-agrumes, si disponible, ou passer au tamis. Pour obtenir plus de jus, la pulpe peut également être pressée à travers une étamine. En moyenne, nous devrions obtenir 750 ml de jus. Si vous ne voulez pas vous embêter avec les raisins, vous pouvez utiliser la même quantité de jus prêt à l'emploi. Ajoutez le sucre et le vin, le cas échéant, et remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Formatage et soumission :

Placez le sorbet au congélateur pendant 5 heures. En parallèle, sortez-le toutes les demi-heures et battez-le à l'aide d'un mixeur plongeant. Ou utilisez une sorbetière. À l'aide d'une cuillère, découpez des boules dans le sorbet fini et servez.

Directeur de production M.S. Uskov

Calculatrice Uskov M.S.

Technologue Andreeva L.A.

FICHE INSTRUCTIONNELLE-TECHNOLOGIQUE 2

__№2_ Sorbet aux raisins

FICHE DE CALCUL N°2

Nom du plat : Sorbet aux raisins

Numéro selon le recueil de recettes :

	Nom du produit
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Raisin
	Vin rosé ou rouge
coût des matières premières pour 100 plats
Majoration 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente du plat, frotter. flic
Rendement d'un plat fini, grammes
Directeur de production
Calcul compilé
J'APPROUVE Responsable de l'organisation

Carte technologique 3

Rendement : 10 pièces. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 personnes
		Brut, g		Brut, g
	Poudre de cacao
	Chocolat noir

Technologie de cuisson : Dans une casserole, faites chauffer la moitié du lait (250 ml) avec le sucre, le sel et le cacao. Portez à ébullition en fouettant, puis réduisez le feu et laissez mijoter 30 secondes. Retirer du feu, ajouter le chocolat, la vanille et la liqueur (si vous en utilisez). Incorporer le reste du lait (250 ml). Si le chocolat n'est pas complètement dissous, battez le mélange dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Si vous utilisez une sorbetière, préparez la glace selon les instructions du fabricant. A partir de cette quantité de produits vous obtiendrez 3/4 litre de glace. Sinon, placez-le au congélateur pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que les bords soient congelés. Retirer et bien mélanger. C'est très efficace lorsqu'on le fait avec un mixeur plongeant. Répétez cette procédure 2 à 3 fois de plus. Cela empêchera la formation de cristaux, ce qui donnera une glace douce et onctueuse.

Décoration et service : Avant de servir, sortez le sorbet du congélateur pendant 30 minutes pour faciliter son transfert dans les verres.

Directeur de production M.S. Uskov

Technologue Andreeva L.A.

FICHE INSTRUCTIONNELLE-TECHNOLOGIQUE 3

__№3_ Sorbet au chocolat

Nom du produit	Brut, g		Exigences de qualité
			Goût sans goûts ni odeurs étrangers. La consistance est dense. La structure est homogène. Couleur caractéristique d'un prénom de sorbet ou de dessert.
Poudre de cacao
Chocolat noir

FICHE DE CALCUL N°3

Nom du plat : Sorbet au chocolat

Numéro selon le recueil de recettes :

	Nom du produit
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Poudre de cacao
	Chocolat noir
coût des matières premières pour 100 plats
Majoration 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente du plat, frotter. flic
Rendement d'un plat fini, grammes
Directeur de production
Calcul compilé
J'APPROUVE Responsable de l'organisation

Carte technologique 4

Rendement : 5 pièces. 50g chacun

Technologie de préparation : Battre le beurre et le lait concentré avec un mixeur. Hachez les biscuits et les noix (autant que vous en avez besoin) avec un couteau et ajoutez-les au mélange. Faites une « saucisse ». Placer au congélateur toute la nuit. Le petit déjeuner est très savoureux. Conservez ensuite au réfrigérateur.

Décoration et service : Former de belles formes de boudin et saupoudrer de sucre en poudre.

Directeur de production M.S. Uskov

Technologue Andreeva L.A.

FICHE INSTRUCTIONNELLE-TECHNOLOGIQUE 4

__№4_ Sorbet au lait concentré bouilli et biscuits

FICHE DE CALCUL N°4

Nom du plat : Sorbet au lait concentré bouilli et biscuits

Numéro selon le recueil de recettes :

	Nom du produit
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Lait condensé
	Beurre
coût des matières premières pour 100 plats
Majoration 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente du plat, frotter. flic
Rendement d'un plat fini, grammes
Directeur de production
Calcul compilé
J'APPROUVE Responsable de l'organisation

Carte technologique 5

Rendement : 10 pièces. 100g chacun

Technologie de préparation : Mélangez simplement tous les ingrédients, goûtez et ajoutez du sucre en poudre au goût. Placer dans un récipient (j'ai utilisé de l'inox car il durcit plus vite) et placer au congélateur pendant 4 à 6 heures. Toutes les demi-heures, sortez et remuez votre sorbet pour éviter la formation de gros cristaux.

Décoration et service : Placez le sorbet fini dans des bols et savourez son goût citronné rafraîchissant. Avant de servir, saupoudrez le sorbet de sucre glace.

Directeur de production Uskov M.S.

Calculatrice Uskov M.S.

Technologue Andreeva L.A.

FICHE INSTRUCTIONNELLE-TECHNOLOGIQUE 5

__№2_ Sorbet au citron

FICHE DE CALCUL N°5

Nom du plat : Sorbet au citron

Numéro selon le recueil de recettes :

	Nom du produit
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Jus de citron
	Zeste de citron
	Sucre en poudre
coût des matières premières pour 100 plats
Majoration 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente du plat, frotter. flic
Rendement d'un plat fini, grammes
Directeur de production
Calcul compilé
J'APPROUVE Responsable de l'organisation

Carte technologique 6

Nom du plat : Sorbet aux baies

Rendement : 10 pièces. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 personnes
		Brut, g		Brut, g
	Groseille
	groseilles rouges

Technologie de cuisson :

Battre alternativement les mûres, les groseilles et les groseilles rouges avec le sucre dans un mixeur. Disposez la purée de mûres au fond d'un vase ou d'un verre de service, déposez-y très délicatement la purée de groseilles, versez-la sur une cuillère posée contre la paroi intérieure du verre pour que les couches ne se mélangent pas, et placez la couche de groseilles en dernier. Tout ce délice passe 20 minutes au congélateur. Avant de servir, le sorbet peut être décoré de crème si vous le souhaitez, mais ce n'est pas pour tout le monde.

Décoration et service : Avant de servir, sortez le sorbet du congélateur pendant 30 minutes pour faciliter son transfert dans les verres. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec de la crème, mais ce n'est pas pour tout le monde.

Directeur de production...

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