Fruits et légumes secs : assortiment, types. L’essence du séchage, facteurs qui façonnent la qualité. Évaluation de la qualité, défauts, stockage. Travaux de cours : l'influence des méthodes de séchage sur la qualité des fruits et légumes secs

Le séchage est l’une des méthodes courantes de transformation des légumes, des fruits et des champignons. Les légumes sont séchés jusqu'à une teneur en humidité de 12 à 14 %, les fruits jusqu'à 16 à 25 %. Dans le même temps, la concentration en glucides, minéraux et autres substances augmente, la valeur énergétique du produit augmente, mais la teneur en les vitamines et les substances aromatiques diminuent.

Il existe plusieurs manières de sécher les légumes, les fruits et les baies : naturelle (à l'ombre, au soleil), artificielle (dans des séchoirs spéciaux), par sublimation (séchage de fruits et baies surgelés dans des appareils sous vide).

Le séchage des fruits et légumes est un processus complexe qui comprend non seulement l'évaporation physique de l'humidité due à la chaleur fournie à la matière première, mais également divers changements physiques et chimiques se produisant dans les tissus et les structures intracellulaires. Dans une large mesure, les processus de séchage sont associés à l'élimination de l'eau et à la perturbation de la structure du protoplasme en raison de sa déshydratation.

Lors du séchage des fruits et légumes, l'eau s'évapore de la surface du produit (diffusion externe), l'eau se déplace des couches internes du produit vers l'extérieur (diffusion interne), l'échange thermique entre le produit et le liquide de refroidissement, ainsi que les processus associés avec des changements dans la couleur des légumes et des fruits et leurs autres propriétés.

Légumes secs. Les légumes secs comprennent les pommes de terre, les carottes, les betteraves, le chou blanc, les racines blanches, l'ail, les oignons, le persil, l'aneth, etc.

Les légumes sont triés par qualité, lavés, pelés, lavés une seconde fois et coupés en lanières (carottes, betteraves, choux, oignons, racines blanches), en cubes, en cubes (pommes de terre). Pour éviter le noircissement, les tranches de pommes de terre sont traitées avec une solution de bisulfite de sodium et les pois verts sont blanchis.

Les légumes secs sont produits en vrac et en briquettes, et l'ail et le persil, le céleri et l'aneth sont coupés ou en poudre. Selon la qualité, tous les légumes séchés sont divisés en 1ère et 2ème qualités, et les pommes de terre séchées en 1ère et 2ème qualités les plus élevées.

Les légumes secs produits en vrac doivent avoir une forme préservée, des briquettes de forme correcte et une surface lisse. La consistance des légumes doit être élastique, légèrement cassante, pour les pommes de terre - poudre d'ail dure et séchée, herbes - fluide. Le goût et l'odeur doivent être caractéristiques des légumes secs, sans goût ni odeur étrangère. La couleur des légumes secs est proche de celle du produit frais. L'humidité des légumes secs est de 8 à 12 %.

Les légumes secs endommagés par les ravageurs des stocks de céréales, moisis ou pourris ne sont pas autorisés.

Les pommes de terre sont utilisées pour produire du gruau de pommes de terre, des flocons, des pommes de terre croustillantes frites (chipe) et des craquelins de pommes de terre.

Le gruau de pomme de terre est une purée de pomme de terre séchée sous forme de grains de différentes tailles et les flocons se présentent sous la forme de minces flocons de différentes formes et tailles. Ces deux produits sont de couleur blanche ou crème claire et se reconstituent rapidement dans de l'eau chaude ou du lait. Pour ce faire, ajoutez quatre à cinq parties en poids d'eau ou de lait à une température de 80-85°C à une partie en poids de grains ou de flocons et maintenez le mélange pendant 2-3 minutes. La purée obtenue ne diffère pas par son goût, son odeur, sa couleur et sa consistance de la purée de pommes de terre fraîches ordinaires.

Les pommes de terre frites croustillantes sont préparées en faisant frire de fines tranches de pommes de terre crues dans de l'huile végétale et en les déshydratant. La couleur du produit est dorée ; le goût et l'odeur sont similaires à ceux des pommes de terre frites.

Le cracker de pomme de terre est un produit déshydraté à une teneur en humidité de 10 à 12 %, fabriqué à partir d'un mélange de purée de pommes de terre ou de farine de pomme de terre, de fécule de pomme de terre et de sel.

Fruits secs et baies. Les pommes, poires, raisins, prunes, abricots et autres fruits et baies sont séchés.

Avant le séchage, les fruits et les baies sont lavés et triés par qualité et taille. Pour adoucir la peau, de nombreux fruits sont blanchis et, pour préserver leur couleur, ils sont fumigés au soufre (dioxyde de soufre) ou traités avec une solution d'acide sulfureux (traitement en usine).

Les pommes à sécher utilisent des variétés aigres et aigre-douces. Ils sont séchés en cercles coupés, en tranches, pelés ou non, sans chambres à graines, fumigés au soufre ou traités avec une solution d'acide sulfureux, fruits entiers, moitiés, tranches sans prétraitement.

Les poires sont séchées entières, en moitiés ou en tranches, fumigées au soufre ou traitées avec une solution d'acide sulfureux, ou sans prétraitement, ou blanchies.

Les abricots sont séchés avec fumigation préalable au soufre ou sans fumigation sous leur forme entière, ce qui donne des abricots, en moitiés sans pépins - abricots secs, et sous leur forme entière sans pépins - kaisa.

Lorsque les prunes blanchies de la variété « hongroise » sont séchées, on obtient des pruneaux.

Les raisins secs sont produits à partir de cépages séchés à la peau fine et contenant jusqu'à 20 % de sucre. Les raisins secs sont divisés en variétés sans pépins, raisins de table et mélange de variétés. Avant séchage, les raisins sont fumigés : cerises, mirabelles, cerises douces, cornouillers, pêches et figues.

Un mélange de divers fruits secs est utilisé pour réaliser des compotes de fruits secs, largement utilisées dans les établissements de restauration pour préparer des plats sucrés.

En fonction de la qualité, tous les fruits secs sont divisés en qualités commerciales : fruits séchés à pépins, traités et non traités au dioxyde de soufre, en qualités premium, 1ère et de table. Les abricots secs, soumis à une transformation en usine, et les prunes sont divisés en variétés : extra, supérieure, 1ère, de table ; les fruits à noyau restants sont des qualités les plus élevées, de 1ère et de table. Les raisins secs transformés en usine sont divisés en qualités premium, 1ère et 2ème, et sans transformation en usine en 1ère et 2ème qualités.

Selon les indicateurs organoleptiques, tous les fruits secs en apparence doivent être entiers ou tranchés, élastiques, incassables et ne pas coller ensemble lorsqu'ils sont compressés. Selon la couleur, le goût, l'odeur caractéristique des fruits de cette espèce, sans goût ni odeur étrangers. La fraction massique d'humidité est de 20 à 24 % pour les fruits à pépins, de 17 à 20 % pour les fruits à noyau et de 19 % pour les raisins secs.

Les dommages mécaniques aux fruits, la présence d'impuretés, le dioxyde de soufre ne dépassant pas 0,04 % dans les fruits secs transformés en usine sont autorisés.

Conditionnement et stockage de produits séchés. Les fruits et légumes secs sont emballés dans des caisses en bois, des boîtes en carton ondulé, des fûts en contreplaqué, recouverts à l'intérieur de papier sulfurisé, de paraffine ou de papier d'emballage. Les fruits et légumes lyophilisés sont conditionnés dans des récipients métalliques scellés, qui peuvent être remplis d'azote ou de dioxyde de carbone. Les champignons séchés sont conditionnés en cartons et en sacs jusqu'à 25 kg.

Les produits séchés se conservent 6 à 12 mois. à une température de 10-20°C et une humidité relative de l'air de 70%, et dans les établissements de restauration publique - 5-10 jours.

Défauts

À fruits défectueux inclure - endommagés mécaniquement ou endommagés par des ravageurs, stocks de céréales, sous-développés, gonflés, avec des os nus, brûlés. Les impuretés minérales organoleptiquement détectables, les insectes nuisibles, leurs larves, pupes, fruits brûlés, ainsi que ceux présentant des signes de fermentation alcoolique et de moisissure sont inacceptables dans les fruits secs.

Défauts végétaux: noircissement, oxydation des polyphénols, moisissures, pourriture, dégâts causés par les ravageurs des étables.

34. Composition chimique des fruits et légumes. Classification des nutriments selon leur importance dans la nutrition. Localisation des substances basiques dans les tissus et leur influence sur la formation des propriétés de consommation et la durée de conservation des fruits et légumes

Les fruits et légumes, ainsi que leurs produits transformés, contiennent une variété de sucres, d'acides organiques, de sels minéraux, de vitamines et d'autres substances biologiquement actives facilement digestibles. Certains légumes (salade, épinards, légumineuses et choux) et pommes de terre contiennent des protéines facilement digestibles qui ont une composition en acides aminés favorable pour le corps humain.

Les fruits et légumes frais jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, car ils ont une grande valeur nutritionnelle, un goût et un arôme agréables, améliorent l'appétit et la digestibilité des aliments, ont un effet bénéfique sur le métabolisme et maintiennent l'équilibre acido-basique dans le corps. Certains légumes et fruits ont des propriétés médicinales.

Les propriétés bénéfiques des légumes et des fruits sont déterminées par leur composition chimique.

La valeur nutritionnelle des produits s'entend comme leur valeur biologique et physiologique, leur capacité énergétique, leur digestibilité et leur innocuité.

La valeur biologique des produits est une teneur équilibrée (dans un certain rapport) d'acides aminés essentiels, d'acides gras polyinsaturés, de lipides, de composés polyphénoliques et de vitamines dans les produits.

La valeur physiologique des produits est l’effet des substances contenues dans le produit sur les systèmes digestif, nerveux, cardiovasculaire et autres ainsi que sur la résistance de l’organisme aux maladies infectieuses.

La capacité énergétique des produits dépend de la quantité de graisses, de glucides, de protéines contenues dans le produit et de leur digestibilité.

La digestibilité des aliments dépend de nombreux facteurs : goût, odeur, aspect des aliments, etc. Les produits doivent avoir un certain aspect (forme, taille, etc.), goût, odeur, couleur, consistance.

Les produits alimentaires doivent être inoffensifs pour le corps humain. Ils ne contiennent pas de produits toxiques issus de la dégradation des protéines, de micro-organismes nocifs ou de leurs produits métaboliques, ainsi que de sels de métaux lourds, d'alcaloïdes et de certains glycosides à des doses nocives pour la santé.

Eau en légumes et fruits frais de 70 à 95%. L'exception concerne les noix (10-14%).

Les glucides- le composant le plus important des légumes et des fruits - représenté par les sucres, l'amidon, les fibres, l'inuline.

De la pectine substances il y a de la protopectine, qui détermine la dureté des légumes et des fruits, de la pectine, qui forme de la gelée lorsque les fruits sont chauffés avec de l'eau et du sucre, des acides pectiques et pectiques

Minéral les substances contenues dans les légumes et les fruits en contiennent 0,25 à 2 %. Ils se présentent sous une forme facilement digestible et sont très diverses : potassium, calcium, phosphore, sodium, magnésium, fer, manganèse, soufre, chlore, iode, cobalt, etc. Grâce au potassium, au magnésium et au sodium, les légumes et les fruits créent un environnement alcalin. réaction dans le corps, nécessaire pour équilibrer la réaction acide formée par les minéraux de la viande, du poisson, des céréales et du pain.

Les légumes et les fruits sont la principale source vitamines C(chou blanc, cassis) et P (raisins, chou rouge), carotène (carottes, tomates, abricots), K (salade de légumes) et groupe B (chou, légumineuses, fraises).

Acides organiques en combinaison avec des sucres, ils donnent aux légumes et aux fruits un goût agréable. Il y en a plus dans les fruits que dans les légumes. Parmi les légumes, la rhubarbe, l'oseille et les tomates sont riches en acides, et dans les fruits, les acides sont largement représentés par le citrique (citron), le malique (pommes), le benzoïque (canneberges et airelles), qui possède des propriétés antiseptiques et assure une bonne conservation des baies. , et salicylique (framboises).

Huiles essentielles Donnez aux légumes et aux fruits un arôme agréable et unique. Les huiles essentielles se trouvent principalement dans la peau et les graines. On en trouve surtout beaucoup dans les légumes épicés (aneth, estragon) et les agrumes (citrons, oranges), ainsi que dans les fraises et les pommes.

Tanins donner au fruit un goût astringent. On en trouve surtout beaucoup dans les sorbiers, les coings, les kakis, les poires et les pommes. Il y en a plus dans les fruits non mûrs que dans les fruits mûrs. Oxydées sous l'action d'enzymes, ces substances provoquent un noircissement du fruit une fois coupé et pressé. Par conséquent, les fruits coupés (pommes, poires) doivent être immédiatement cuits ou conservés dans de l'eau acidifiée pour éviter leur noircissement.

Glycosides Donne aux légumes et aux fruits un goût piquant et amer. On en trouve beaucoup dans les pommes de terre germées (solanine), le raifort (sinigrin), les navets, les radis, les pépins de pomme, les prunes. En grande quantité, les glycosides irritent la membrane muqueuse des organes digestifs et peuvent provoquer des intoxications. Lors de l'hydrolyse, les glycosides forment des substances qui provoquent l'odeur et le goût spécifiques des légumes et des fruits.

Coloration substance Ils peignent des légumes et des fruits de différentes couleurs.

La chlorophylle (un composé organomagnésien contenant des protéines) colore les légumes et les fruits en vert. Il est détruit lors de la maturation des fruits (oranges, citrons, tomates) et lors du traitement thermique.

Les caroténoïdes donnent aux légumes (carottes, tomates, navets), aux fruits (agrumes, abricots) et aux baies des couleurs jaune, orange et rouge-orange. Les caroténoïdes comprennent le carotène et le lycopène. Ces colorants se dissolvent dans les graisses et les font jaunir. Dans le corps humain, ils sont transformés en vitamine A en présence de graisses.

Les anthocyanes et les bêtacyanes donnent aux légumes et aux fruits leurs couleurs rouge, violet et bleu. On les trouve dans la pulpe des betteraves, des myrtilles, des airelles et des peaux de prunes. Les anthocyanes et les bêtacyanes sont instables lors du traitement thermique, mais se conservent bien dans un environnement acide, ce qui doit être pris en compte lors de la cuisson et du ragoût des betteraves.

Substances azotées les fruits et légumes sont représentés par une grande variété de composés : protéines, acides aminés, enzymes, acides nucléiques, amides d'acides, glycosides azotés, etc. La grande majorité des substances azotées sont des protéines et des acides aminés. La plupart d'entre eux se trouvent dans les olives (7 % du poids humide), les pois verts (5 %) et les haricots végétaux (4 %).

Jirov dans les fruits et légumes jusqu'à 1%. Cependant, si l'on considère les parties du fruit séparément, la teneur en matières grasses est très différente (dans la pulpe de pomme - 0,2%, dans la peau - 2,0, dans les pépins - environ 14%). Les noix contiennent 60 à 68 % de matières grasses

Phytoncides trouvé dans l'ail, les oignons, le raifort, les poivrons rouges, les citrons, les oranges et d'autres légumes et fruits. Ils représentent dans la plupart des cas une combinaison d'huiles essentielles, d'acides, de certains glycosides et ont des effets antibiotiques.

La localisation des principales substances dans les tissus dépend du type de fruits et légumes. Chez certains de leurs représentants, certains tissus peuvent être sous-développés ou présenter certaines caractéristiques. Cependant, la localisation des substances basiques dans les tissus obéit généralement aux principes suivants : le tissu tégumentaire (épiderme, périderme) ne contient pas de nutriments, puisqu'il est constitué de cellules plates et remplit avant tout une fonction protectrice. Cependant, la peau de certains fruits et légumes contient des composants importants : les pommes contiennent de grandes quantités de fer. Le tissu parenchymateux contient une vacuole, c'est-à-dire toute la réserve de nutriments est concentrée ici. La chambre à graines des fruits à noyau ne contient aucun élément nutritif et n’a aucune importance dans l’alimentation humaine. Les légumes-racines présentent des caractéristiques structurelles importantes. Ils sont constitués de xylème et de phloème. De plus, la majeure partie des nutriments est concentrée dans le phloème (les produits photosynthétiques traversent le phloème) et le xylème contient principalement des minéraux, qui les transportent du sol jusqu'à la tige. Une particularité des noix est que leur noyau représente la totalité de la partie comestible.

À mesure que l'eau s'évapore de la surface du produit, l'équilibre des pressions osmotiques dans ses couches périphériques et internes est perturbé ; l'eau se déplace des couches internes vers les couches externes et s'évapore.

Légumes secs. Les légumes secs comprennent les pommes de terre, les carottes, les betteraves, le chou blanc, les racines blanches, l'ail, les oignons, le persil, l'aneth, etc.

Les légumes sont triés par qualité, lavés, épluchés, lavés une seconde fois et coupés en lanières (carottes, betteraves, choux, oignons, racines blanches), en cubes, en cubes (pommes de terre). Pour éviter le noircissement, les tranches de pommes de terre sont traitées avec une solution de bisulfite de sodium et les pois verts sont blanchis.

Une petite quantité d'impuretés métalliques (0,0003 %), d'impuretés minérales (0,01 %), de dioxyde de soufre jusqu'à 0,04 % est autorisée.

Les légumes secs endommagés par les ravageurs des stocks de céréales, moisis ou pourris ne sont pas autorisés.

Ils produisent des types individuels de légumes séchés ou des mélanges de ceux-ci pour le bortsch, la soupe aux choux et les soupes.

Les pommes de terre sont utilisées pour produire du gruau de pommes de terre, des flocons, des pommes de terre croustillantes frites (chipe) et des craquelins de pommes de terre.

Lors de l'utilisation, le produit est frit dans de l'huile végétale à une température de 180-190° C pendant 5-7 s. Le produit acquiert une consistance fragile et une structure très poreuse.

Fruits secs et baies. Les pommes, poires, raisins, prunes, abricots et autres fruits et baies sont séchés.

Les poires sont séchées entières, en moitiés ou en tranches, fumigées au soufre ou traitées avec une solution d'acide sulfureux, ou sans prétraitement, ou blanchies.

Lorsque les prunes blanchies de la variété « hongroise » sont séchées, on obtient des pruneaux.

Les raisins secs sont produits à partir de cépages séchés à la peau fine et contenant jusqu'à 20 % de sucre. Les raisins secs sont divisés en variétés sans pépins, raisins de table et mélange de variétés. Avant le séchage, les raisins sont fumigés au dioxyde de soufre (traitement en usine) ou séchés sans fumigation. Les cerises, les mirabelles, les cerises douces, les cornouillers, les pêches et les figues sont séchées.

Un mélange de divers fruits secs est utilisé pour réaliser des compotes de fruits secs, largement utilisées dans les établissements de restauration pour préparer des plats sucrés.

Les dommages mécaniques aux fruits, la présence d'impuretés, le dioxyde de soufre ne dépassant pas 0,04 % dans les fruits secs transformés en usine sont autorisés.

Poudres de légumes et de fruits. Les poudres de tomates, de carottes, de citrouilles, d'oignons, les poudres d'herbes épicées, etc. sont produites à partir de légumes, et les pommes, prunes, etc. , goût, odeur et valeur nutritionnelle. Les valeurs diffèrent peu de celles fraîches. Les poudres de légumes et de fruits sont utilisées en restauration pour la préparation de purées, de garnitures pour tartes, de jus et de gelées.

Plats de collation et de déjeuner, légumes lyophilisés. Parmi les légumes, les pois verts, le chou-fleur et les oignons sont lyophilisés ; des plats de collation - salade de choux aux pommes, salade de choucroute, salade de carottes, vinaigrette de légumes ; Les plats du déjeuner comprennent du bortsch avec de la viande, de la soupe aux choux avec de la viande, du rassolnik avec de la viande et des haricots, de la soupe de légumes et du ragoût de légumes.

Avant consommation, les légumes et plats lyophilisés sont reconstitués dans de l’eau ou autre liquide. Les plats de collation sont reconstitués dans de l'eau bouillie à une température de 18-20°C pendant 5 à 7 minutes, puis assaisonnés avec de l'huile, du vinaigre et de la crème sure. Pour restaurer les plats du déjeuner, on y ajoute de l'eau chaude et après restauration, les premiers plats sont bouillis et les seconds sont chauffés à feu doux.

Les produits séchés se conservent 6 à 12 mois. à une température de 10-20°C et une humidité relative de l'air de 70%, et dans les établissements de restauration publique - 5-10 jours.

Défauts

Défauts végétaux: noircissement, oxydation des polyphénols, moisissures, pourriture, dégâts causés par les ravageurs des étables.

30. L'essence du marinage des fruits et légumes. Types, assortiments, facteurs qui façonnent la qualité. Évaluation de la qualité, défauts, stockage

Le décapage (salage) est une méthode courante de mise en conserve, basée sur la formation d'acide lactique résultant de la fermentation des sucres des produits par les bactéries lactiques présentes à la surface de la matière première et dans l'air, avec formation d'acide lactique. . L'acide lactique inhibe l'activité des bactéries putréfactives. Pour accélérer le processus d'accumulation d'acide lactique, il est préférable d'utiliser des matières premières contenant une quantité importante de sucre (dans le chou - 4 à 5 %, dans les concombres - 2,0 à 2,5 %). Les levains issus de cultures pures de bactéries lactiques contribuent à améliorer la qualité des produits de fermentation et à accélérer le processus de fermentation.

En plus de la fermentation lactique, la fermentation alcoolique provoquée par les levures se produit également pendant la fermentation. L'alcool se combine avec l'acide lactique et d'autres acides pour former des esters qui confèrent aux produits fermentés un arôme spécifique.

Un facteur important dans la fermentation est le sel de table, qui provoque des modifications du système colloïdal des tissus et la plasmolyse des cellules. Au cours du processus de plasmolyse, le sel se diffuse dans la cellule en raison de la différence de pression osmotique et les substances dissoutes - sucre, etc. - passent facilement de la cellule à la saumure, ce qui facilite l'activité des bactéries lactiques.

Choucroute. Pour le marinage, on utilise des variétés de chou blanc de mi-saison et à maturation tardive. Le chou préparé est déchiqueté en lanières de 5 mm de large ou coupé en morceaux ne dépassant pas 12 mm, chargé dans des doshniks, chaque couche est saupoudrée de sel, de carottes, en ajoutant (selon la recette) des pommes, des canneberges, des airelles, des graines de carvi , feuilles de laurier. Le chou est compacté et un poids est posé dessus, ce qui accélère la libération du jus cellulaire. Le processus de fermentation à une température de 16 à 18°C dure 12 jours. En fin de fermentation, la choucroute est chargée en barriques, remplies de jus et scellées.

Selon la méthode de préparation, le chou est divisé en chou râpé, haché, entier, chou haché ou râpé.

La choucroute contient : eau - 89%, sucres - 2,2%, protéines -1,8%, fibres - 1%, minéraux - 3% (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), acides organiques ( produits laitiers) - 1,1%, vitamines C (30 mg%), B1, B2, PP. La teneur en calories de 100 g de choucroute est de 19 kcal.

Selon la qualité, la choucroute est divisée en 1ère et 2ème qualités. La choucroute de 1ère qualité doit être hachée ou râpée uniformément, de couleur jaune paille, les épices réparties uniformément, le goût est aigre-salé avec un arôme caractéristique, la consistance est élastique, croustillante et juteuse, le jus est trouble. En 2e année, une consistance légèrement croquante et peu élastique, un goût aigre-salé plus prononcé, une teinte verdâtre des feuilles et un jus trouble sont autorisés. La fraction massique de chlorures (sel) dans la choucroute de 1ère qualité est de 1,2 à 1,8%, de 2ème qualité de -1,2 à 2,0%. L'acidité titrable basée sur l'acide lactique est respectivement de 0,7 à 1,3 et de 0,7 à 1,8 %. Une fois que le jus s'est écoulé librement, 80 à 90 % du chou râpé doit rester et 85 à 88 % de la masse totale du chou avec le jus doit être haché.

Les principaux défauts inacceptables de la choucroute sont le noircissement, le rosissement, le amincissement et le ramollissement. Selon les indicateurs de qualité microbiologique, la choucroute ne doit présenter aucun signe de pourriture ou de moisissure.

La choucroute se conserve dans les établissements de restauration pendant 3 à 5 jours à une température de 3° C et une humidité relative de 85-90. %.

Concombres salés. Avant le décapage, les concombres frais sont triés par qualité et, selon leur taille, triés dans les groupes suivants : cornichons jusqu'à 5 cm de long ; cornichons I gr 5,1-7 cm de long; cornichons II gr. longueur 7,1-9 cm ; petits légumes verts de 9,1 à 11 cm de long ; les verts sont moyens et grands, de 11,1 à 14 cm de long.

Ensuite, les concombres sont lavés et placés dans des fûts en bois avec des épices - ail, poivron, aneth, raifort. Vous pouvez ajouter du persil, du céleri, des feuilles de cassis, de l'estragon, de la marjolaine, etc. Le fût est fermé par un couvercle et rempli de 6 à 8 % de saumure par le trou de la langue. Le trou à rainure et languette est fermé avec un bouchon en bois et les fûts contenant les concombres sont laissés à la fermentation, qui se termine dans des pièces non refroidies après 30 jours, dans des pièces réfrigérées - après 60 jours.

Les concombres marinés contiennent : eau - 92%, sucre - 1,6%, protéines - 0,8%, graisses - 0,1%, fibres - 0,7%, minéraux - 3,9% (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), acides organiques - 0,7% (lactique), vitamines C - 5 mg%, B1, B2, PP). La teneur en calories de 100 g de concombres marinés est de 13 kcal.

Selon la qualité, les concombres marinés sont divisés en 1ère et 2ème qualités. Les concombres marinés de 1ère qualité doivent être entiers, non froissés, non froissés, sans dommages mécaniques, jusqu'à 11 cm de long, de couleur olive verdâtre, à chair dense et croustillante, au goût aigre-salé avec un arôme et une touche d'épice, sans goûts et odeurs étrangers, la saumure est trouble. En 2e année, sont autorisés les concombres déformés mais non écrasés, jusqu'à 14 cm de long, avec un croquant atténué, un goût plus salé-aigre, avec un léger jaunissement des extrémités du fruit. La fraction massique de chlorures (sel) dans les cornichons de 1ère qualité est de 2,5 à 3,5%, celle de 2ème qualité de 2,5 à 4,5%. L'acidité titrable basée sur l'acide lactique est respectivement de 0,6 à 1,2 et de 0,6 à 1,4 %. La fraction massique des concombres représente au moins 55 % de la masse totale des concombres avec saumure. Les concombres marinés ne doivent pas présenter de signes de détérioration microbiologique (pourriture, moisissure).

Les cornichons sont conservés dans les établissements de restauration dans les mêmes conditions et pour les mêmes durées que la choucroute.

Tomates salées. Avant le salage, les tomates fraîches sont triées selon leur degré de maturité en rouge, rose, brune, laiteuse et verte. Ensuite, ils sont lavés et salés comme des concombres. Concentration de saumure 7 à 8 %.

Les tomates salées contiennent : eau - 90%, sucre -1,6%, protéines -1,1%, matières grasses - 0,1%, fibres - 0,8%, minéraux - 3,1% (Na, K, Ca, P, Mg, Fe), acides organiques ( lactique) - jusqu'à 1,5%, vitamines. La teneur en calories de 100 g de tomates salées est de 16 kcal.

Selon la qualité, les tomates salées sont divisées en 1ère et 2ème qualités, et les tomates vertes sont classées en 2ème qualité. Les tomates salées de 1ère qualité doivent être uniformes en maturité et en calibre, entières, pas laides, sans pédoncules ; couleur proche de la couleur des tomates fraîches du degré de maturité approprié; le goût et l'odeur sont aigre-salés, avec un arôme d'épices ; la pulpe est dense, imbibée de saumure, saumure légèrement turbide. En 2e année, les fruits écrasés, ridés, mais non déformés sont autorisés, avec un goût aigre-salé plus prononcé, la saumure est plus trouble. Selon le degré de maturité des tomates, la fraction massique de chlorures (sel) qu'elles contiennent est de 2 à 4 %, l'acidité titrable calculée en acide lactique est de 0,7 à 1,5 %. La fraction massique des tomates représente au moins 55 % de la masse totale des tomates en saumure. Les tomates salées ne doivent pas présenter de signes de détérioration microbiologique (pourriture, moisissure).

Les tomates salées sont conservées dans les établissements de restauration dans les mêmes conditions et pour les mêmes durées que la choucroute.

Pastèques marinées. Les fruits d'un diamètre allant jusqu'à 15 cm sont sélectionnés, piqués, placés dans des récipients et remplis soit d'une solution saline (4-6 %), soit de pulpe. Dans les lieux de production, les fruits peuvent être pré-saupoudré de sable de rivière pour protéger contre la déformation et maintenir une consistance plastique.

Pommes marinées (trempées). Les fruits sont triés par variétés pomologiques, placés dans des récipients dotés de doublures en polyéthylène ou recouverts de paille le long du fond et des parois, ce qui protège les fruits du noircissement et améliore leur consistance et leur couleur. Versez une solution de sel (1%) et de sucre (1%) sur les fruits s'ils sont sucrés et aromatiques. Si les fruits sont insipides, du sucre (4 à 5 %), du malt (1 %), de la moutarde en poudre (150 à 200 g pour 100 l) et de la coriandre sont ajoutés à la solution saline.

Les pastèques et les pommes marinées ne sont pas divisées en qualités commerciales. Déterminer les indicateurs généraux. Défauts : moisissures, bulles sous la peau, goût trop acide (pour les pommes), noircissement, pourriture.

Les légumes marinés sont stockés dans le même récipient où ils sont fermentés. La température de stockage optimale est de 1 à 4*C (pour les concombres - 0 à 1*C) et RHV de 90 à 95 %. Il est possible de conserver les légumes en fûts sous l'eau, ainsi qu'en congelant de la glace sur des barquettes.

31. Processus physiques, chimiques, biologiques et microbiologiques se produisant lors du stockage des marchandises, leur impact sur la qualité et la durée de conservation

Pendant le stockage, des processus physiques, chimiques, biochimiques et biologiques se produisent dans les produits alimentaires.

Processus physiques se produisent dans les produits sous l’influence de la température, de l’humidité de l’air, de la composition des gaz, de la lumière et des influences mécaniques. Ceux-ci incluent les processus de sorption et de désorption de la vapeur d'eau et des gaz, la cristallisation du sucre et du sel, le vieillissement des protéines, le compactage des substances en vrac, la déformation et la violation de l'intégrité des produits.

Le processus de sorption, c'est-à-dire l'absorption d'humidité par le produit se produit lors du stockage du sel, du sucre cristallisé, de la farine, des biscuits, des craquelins, des gaufres, etc. Dans ce cas, les produits ramollissent ou perdent leur fluidité et leur gâteau.

Le processus de désorption est provoqué par le séchage du produit. En conséquence, la masse du produit diminue et sa qualité se dégrade. Les fruits, légumes, pain, biscuits, etc. sont sensibles à la désorption.

Le vieillissement des protéines lors du stockage des aliments explique les moins bonnes propriétés gonflantes de la farine.

La déformation de produits tels que le pain, les pâtes, les fruits et légumes entraîne une inaptitude partielle ou totale du produit à la consommation.

Procédés chimiques, Les substances présentes dans les produits alimentaires sont causées par la transformation de substances chimiques individuelles entrant dans leur composition et conduisent à la formation et à l'accumulation de diverses substances qui altèrent la valeur nutritionnelle et la valeur nutritionnelle des produits. Ces processus se produisent sans la participation de l'enzyme produite et des micro-organismes. Par exemple, lorsque le thé est conservé longtemps, son arôme disparaît, le goût et la couleur de l'infusion se détériorent ; Les graisses rancissent lors d’un stockage à long terme.

Lors du stockage à long terme de produits alimentaires, on constate également une diminution significative de leur teneur en vitamines.

La vitesse des processus chimiques peut être ralentie en abaissant la température de stockage.

À processus biochimiques inclure la respiration et les processus hydrolytiques. Ces processus se déroulent sous l’influence d’enzymes présentes dans les produits eux-mêmes.

La respiration est un processus redox qui se produit dans les organismes vivants. La respiration est observée lors du stockage des céréales, des fruits et des légumes. Dans ce cas, les substances de réserve du produit sont consommées : graisses, glucides, acides organiques. Cela entraîne une modification de la masse du produit et une détérioration de sa qualité. Avec une respiration intense, l'humidité du produit augmente et la germination, par exemple des céréales, commence. L'intensité de la respiration dépend de la température, de l'humidité de l'air et de sa composition gazeuse.

Des processus hydrolytiques (hydrolyse) se produisent, par exemple, lors de la maturation des fruits. Dans ce cas, l'amidon se transforme en sucre et la protopectine se transforme en pectine, ce qui rend les fruits plus sucrés et plus doux. Lors du stockage d'aliments riches en protéines (viande, poisson), une hydrolyse des protéines se produit en acides aminés. Cette transformation est appelée autolyse (auto-affinage) et détermine le mûrissement de la viande après l'abattage des animaux. L'hydrolyse des graisses des grains, de la farine et des céréales provoque une augmentation de l'acidité de ces produits. La vitesse de tous les processus hydrolytiques ralentit à basse température.

Processus biologiques peut être causée par une exposition alimentaire à des acariens, des insectes et des rongeurs.

Processus microbiologiques– provoqué par le développement de micro-organismes. Ces processus comprennent : la fermentation, la pourriture, le moulage.

La fermentation est la dégradation des glucides d'un produit sous l'action d'enzymes microbiennes. En raison de l'activité vitale des micro-organismes, l'alcool, le dioxyde de carbone, les acides lactique, acétique et butyrique s'accumulent.

Il existe des fermentations alcooliques, lactiques, butyriques et acétiques.

Lors de la fermentation alcoolique, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment. Les fruits, baies, confitures, confitures, etc. sont soumis à ce type de fermentation.

Lors de la fermentation lactique, les sucres se décomposent pour former de l'acide lactique. Pendant la fermentation, le lait tourne, et ce phénomène est utilisé dans la production de fromage cottage, de crème sure et d'autres produits.

La fermentation de l'acide butyrique se produit lors du stockage de la farine et des produits laitiers, qui deviennent ainsi amers et dégagent une odeur désagréable. La fermentation se produit sous l'action de bactéries d'acide butyrique, qui fermentent le sucre en acide butyrique.

La fermentation acétique est causée par des bactéries acétiques qui se développent dans des liquides à faible teneur en alcool (vin). En conséquence, les produits deviennent troubles, acquièrent un goût aigre et deviennent visqueux.

La pourriture est la décomposition de substances protéiques par des micro-organismes avec formation d'ammoniac et d'autres substances toxiques pour l'homme. Cela se produit lorsque les conditions de stockage des aliments (céréales et œufs) ne sont pas respectées.

La moisissure est le résultat du développement de moisissures sur les produits alimentaires. Ce processus se produit lorsque l’humidité relative de l’air est élevée. Les champignons, en dégradant les sucres et les graisses des produits alimentaires, leur donnent un goût et une odeur de moisi. Les produits à base de farine céréalière, le beurre et les fruits sont particulièrement sensibles à la moisissure.

32. Transformation des fruits et légumes. Types et types de transformation des matières premières et leur objectif. Indicateurs de qualité : indicateurs généraux et spécifiques. Groupes pomologiques et variétés commerciales

Conformément aux exigences des normes, une transformation commerciale des fruits et légumes est réalisée. Ce traitement permet de former des lots de marchandises de qualité plus ou moins uniforme, ce qui est particulièrement important pour le stockage à long terme des fruits et légumes frais dans les installations de stockage de fruits et légumes.

La transformation des produits s'effectue sur les sites de récolte et dans les exploitations fruitières et fruitières (dans les stations de conditionnement de fruits et les usines de conditionnement de fruits), dans les entrepôts commerciaux de fruits et légumes et dans les réfrigérateurs, ainsi qu'en partie immédiatement avant la vente dans les entreprises de commerce de détail. En fait, la transformation des matières premières commence dès la récolte.

La transformation des matières premières consiste à trier les fruits et légumes par qualité, le tri par taille (calibrage), le conditionnement ; en préparation à la vente, des opérations complémentaires sont réalisées, à savoir le conditionnement des fruits et légumes, ainsi que le lavage et le conditionnement des pommes de terre, des légumes racines, etc.

Au coeur trier les fruits et légumes par qualité il existe certains indicateurs standards dont les plus importants et les plus généraux sont : l'aspect (forme, couleur, fraîcheur, maturité, état de surface), le calibre (R. taille ou poids), les écarts admissibles, c'est-à-dire la présence de défauts et de maladies. En plus des indicateurs généraux, certains indicateurs de qualité spécifiques sont pris en compte pour certains types de légumes et de fruits.

Après avoir trié les fruits et légumes selon leur qualité, ils sont triés (calibrés) à la taille. Ils trient les pommes, les poires, les citrons, mais aussi les oranges et les mandarines (pour le conditionnement), et les fruits à noyau (sauf les prunes et les mirabelles).

Les fruits sont calibrés à l'aide de machines de calibrage de différentes conceptions, soit manuellement - à l'aide d'un gabarit, soit à l'œil nu. Dans les régions du sud, les pommes et les poires sont calibrées en groupes de taille uniforme avec un écart par rapport à la taille moyenne des fruits ne dépassant pas ± 0,5 cm, c'est-à-dire avec une précision de 1 cm le long du plus grand diamètre transversal. Dans d’autres régions, les fruits sont divisés en au moins trois tailles : gros, moyens et petits.

Conditionnement de fruits et légumes. Pour préserver la qualité des fruits et légumes frais pendant le transport et le stockage, la qualité des contenants et des matériaux d'emballage, ainsi que le placement correct des produits à l'intérieur, sont importants. Le choix du contenant dépend des caractéristiques biologiques des fruits et légumes, ainsi que de leur destination - pour une vente rapide, un stockage à long terme, etc. Le contenant doit être léger, durable, sec, propre, de taille standard et bon marché. Les légumes et les fruits sont de plus en plus fournis au commerce de détail emballés dans des sacs, des filets, etc., placés dans des équipements de conditionnement.

Emballage de fruits. Pour emballer les fruits, on utilise des caisses, des caisses-plateaux (boîtes ouvertes), des caisses-cages, des paniers, des tamis, des sacs en plastique, des filets, etc., ainsi que des conteneurs spéciaux. Pour la production de caisses-conteneurs, on utilise le plus souvent du pin et de l'épicéa non résineux, moins souvent de l'aulne et du tilleul ; humidité du bois .

Les matériaux d'emballage comprennent les copeaux de bois, la sciure de bois, le papier de doublure et d'emballage, le carton ondulé, la tourbe, les cosses de riz et de mil, les matières synthétiques, etc. Les copeaux de conifères ne sont pas utilisés car ils donnent au fruit une odeur résineuse. On utilise principalement des copeaux doux de tilleul ou de tremble.

Emballage de légumes. Les conteneurs, les caisses et les cages sont utilisés pour emballer les légumes. Ces dernières années, une variété de conteneurs en polyéthylène (sacs en plastique, sachets, doublures pour conteneurs et boîtes, etc.) ont été de plus en plus utilisés. Certains types de légumes (pastèques, potiron, pommes de terre tardives, choux tardifs, etc.) peuvent être transportés sans conteneurs (en vrac), mais les avantages de l'emballage sont incontestables.

Bases de la théorie du séchage. Le séchage est le processus d'élimination de l'humidité d'un produit. Les légumes sont séchés jusqu'à une teneur en humidité de 10 à 12 %, les fruits de -18 à 25 %. Le séchage des légumes à une humidité plus faible (6 %) favorise une meilleure durée de conservation du produit fini, mais nécessite un conditionnement dans un contenant hermétique.

La production de fruits et légumes secs est l’une des méthodes de transformation des matières premières les plus économiques.

Les fruits et légumes secs ont une valeur énergétique élevée, car ils contiennent une quantité importante de sucres, de substances azotées, d'acides organiques, de pectine et de substances minérales, ainsi qu'une bonne conservation et transportabilité. Ils nécessitent moins d'espace de stockage, peuvent être utilisés pour approvisionner les régions du Nord, les expéditions, et être utilisés comme matière première pour la production de concentrés alimentaires et dans d'autres branches de l'industrie alimentaire (viande, boulangerie, confiserie). L'inconvénient est une diminution de la teneur en vitamines lors du séchage et une modification des propriétés organoleptiques.

La composition chimique des fruits et légumes secs est présentée dans le tableau. 15, 16.

Lors du séchage, la concentration de substances dissoutes dans la cellule se produit, la pression osmotique augmente, ce qui rend impossible l'alimentation des micro-organismes de la cellule. La cellule perd sa capacité à utiliser les nutriments et les micro-organismes ne se développent pas.

Le processus de séchage peut être divisé en deux périodes. Dans la première période, lorsque le produit est chauffé, l'humidité libre s'évapore de sa surface et de l'espace intercellulaire des zones libres. À mesure que l’humidité s’évapore de la surface, elle se déplace des zones internes vers la périphérie. Il faut veiller à ce que la température de séchage pendant cette période équilibre le taux d'évaporation de l'humidité de la surface et le taux de mouvement de l'humidité des couches internes. L'augmentation de la température de séchage peut conduire à la formation d'une croûte à la surface, qui empêche l'élimination de l'humidité des couches plus profondes, provoquant une modification du goût, de l'arôme, de la couleur, une destruction des vitamines et du carotène.

Au cours de la deuxième période, l'humidité liée s'évapore. Le taux d'évaporation de l'humidité de la surface diminue, la température à l'intérieur du produit augmente, la température de séchage doit donc être augmentée.

Des méthodes de séchage modernes et prometteuses. Le séchage peut se faire naturellement ou artificiellement.

La méthode de séchage naturel est effectuée dans des espaces ouverts, sous des auvents, dans des pièces spéciales et représente un processus dans lequel l'air qui a absorbé la vapeur d'eau est éliminé de la zone du produit séché naturellement.

L'inconvénient du séchage naturel est sa durée, sa dépendance à la période de l'année et l'humidité de l'air extérieur. Le séchage artificiel est effectué dans des séchoirs spéciaux.

Les méthodes de séchage artificiel diffèrent par la méthode de transfert de chaleur au produit. Il existe des méthodes de séchage par convection, conduction et rayonnement.

La méthode convective est la plus courante. Avec cette méthode, le transfert de chaleur vers le produit en cours de séchage est effectué grâce au mouvement de l'agent de séchage, en le mélangeant avec l'humidité qui s'évapore du produit et en l'éliminant de la zone de séchage.

L'air chauffé, la vapeur surchauffée et les gaz de combustion sont utilisés comme agent de séchage.

L'agent de séchage transfère la chaleur au produit, sous l'influence de laquelle l'humidité est éliminée de la matière première sous forme de vapeur.

Selon la conception, les installations de séchage sont divisées en armoire, tapis, tunnel, puits. Pour le séchage des fruits et légumes, on utilise principalement des séchoirs à convoyeur à bande, où l'agent de séchage est de l'air chauffé. Les séchoirs tunnel sont utilisés pour sécher les fruits qui sécrètent du jus de fruits (cerises, raisins, abricots).

La méthode la plus efficace consiste à agiter le produit avec un courant d'agent de séchage, ce qu'on appelle le séchage en lit suspendu.

Le séchage en lit suspendu est divisé en séchage en lit fluidisé et en lit vibro-fluidisé.

Dans le premier cas, l'air à vitesse accrue (4-6 m/s) entre sous la grille du séchoir. La pression de l'air soulève les morceaux de produit du grillage et les maintient en suspension pendant le séchage. La surface totale d'évaporation augmente, le temps de séchage est réduit et le produit acquiert de bonnes propriétés réparatrices. Cette méthode permet de sécher les matières premières sous forme de petits morceaux ou de grains (granulés).

Le séchage en lit vibrofluidisé repose sur l’effet combiné de l’air chauffé et des vibrations mécaniques de la grille. Cela permet de réduire la vitesse de l'agent de séchage et assure un mouvement dirigé du matériau à sécher.

La déshydratation par pulvérisation est utilisée pour sécher des produits liquides. Des séchoirs par pulvérisation sont utilisés.

Méthode conductrice ou par contact. L'évaporation de l'humidité se produit en raison du transfert de chaleur au produit séché à travers une surface chauffée. En raison du contact d'une fine couche de produit avec une surface très chauffée, une évaporation intense se produit. Le temps de séchage est de quelques secondes. Des séchoirs à tambour sont utilisés : à simple rouleau ou à double rouleau.

Ces séchoirs produisent des flocons et de la poudre à partir de purées de légumes et de fruits.

Le développement de l'industrie alimentaire nécessite une amélioration systématique de l'organisation et de la technologie de production, la création et la mise en œuvre de méthodes progressives de transformation des matières premières, garantissant une préservation maximale de la valeur nutritionnelle.

Cette exigence est mieux satisfaite par la lyophilisation sous vide, qui peut être considérée comme un type de méthode de séchage conducteur. L'essence de cette méthode est la sublimation des cristaux de glace d'un produit congelé, en contournant l'état liquide de l'humidité.

La lyophilisation comprend trois étapes :

♦ congeler le produit en créant un vide poussé ou au congélateur ;

♦ sublimation (élimination) de la glace sans apport de chaleur externe ;

♦ séchage final sous vide avec chauffage du produit.

A cet effet, des installations de sublimation de type périodique ou semi-continu sont utilisées.

Étant donné que le processus de déshydratation est effectué à basse température (-10...-15 °C), la composition chimique et les propriétés organoleptiques ne changent pratiquement pas.

Les produits de sublimation, ayant une structure poreuse, absorbent facilement l'eau et récupèrent rapidement, peuvent être stockés longtemps dans des emballages appropriés et dans des locaux aux paramètres non réglementés.

En utilisant la méthode de sublimation, il est conseillé de sécher les fraises, les abricots, les pois verts, le chou-fleur, les champignons, c'est-à-dire. des produits dont il est nécessaire de préserver la structure et la qualité, la quantité maximale de vitamines et d'autres nutriments précieux.

Méthode de rayonnement. La déshydratation par cette méthode est réalisée par exposition directe du produit aux rayons infrarouges (IR) à l'aide de lampes infrarouges spéciales.

Les rayons infrarouges sont des rayons thermiques invisibles d'une longueur d'onde comprise entre 0,77 et 340 microns. Pour le séchage, un ICL d'une longueur d'onde de 1,6 à 2,2 microns est utilisé. Lors du séchage de l'ICL, un flux de chaleur 30 à 70 fois plus puissant est fourni au matériau que lors du séchage par convection, et le processus de séchage est donc accéléré.

Le séchage par rayonnement est utilisé comme méthode auxiliaire pour accélérer la déshydratation en combinaison avec des méthodes de convection, de contact ou de lyophilisation (raisins, abricots, pêches).

Technologie de séchage des légumes et des fruits. Les fruits et légumes frais livrés à l'organisation subissent un certain nombre d'opérations technologiques.

Le lavage des matières premières est effectué pour éliminer la terre, le sable, les produits chimiques toxiques et les micro-organismes de la surface. Pour les légumes très contaminés, un pré-trempage est recommandé.

Tri, contrôle. Lors du contrôle, les matières premières de mauvaise qualité ou pourries sont rejetées ; lors du tri, les matières premières sont séparées selon leur degré de maturité.

Le dimensionnement consiste à trier par taille. Des tailles identiques de matières premières permettent de réduire les pertes lors d'opérations technologiques ultérieures.

Nettoyage - éliminer les parties de faible valeur et non comestibles de la matière première : les écailles sèches supérieures et inférieures - dans les oignons et l'ail, les feuilles de couverture - dans le chou, la peau - dans les légumes-racines, les chambres à graines - dans les fruits à pépins, les graines - dans les fruits à noyau . Après nettoyage, les matières premières sont raffinées si nécessaire.

Coupe. Les légumes sont coupés en cubes, colonnes, assiettes, copeaux ; pommes, poires, coings - en cercles, tranches. La forme et la taille des pièces affectent la vitesse de séchage, elles doivent être les mêmes en épaisseur et en largeur. Une coupe très fine entraîne la formation de miettes, une coupe inégale perturbe le processus de séchage, le produit est inégalement déshydraté et des coûts supplémentaires sont nécessaires pour le tri et le séchage des gros morceaux.

Après la coupe, les pommes de terre sont lavées à l'eau pour éliminer l'amidon.

Le blanchiment est effectué pour inactiver les enzymes oxydatives, qui protègent les fruits et légumes de

le noircissement pendant le séchage et le stockage aide à préserver l'arôme et à une meilleure restauration. La durée du blanchiment dépend du type de matière première : les pommes de terre sont blanchies jusqu'à ce qu'elles soient presque prêtes, les prunes - 20-30 s dans l'eau bouillante ou 15-20 s dans une solution alcaline bouillante à 0,1%, les abricots - pendant 2 minutes (gros fruits - 3 à 4 minutes), carottes - pendant 3 à 5 minutes, les betteraves sont cuites presque jusqu'à ce qu'elles soient prêtes dans des autoclaves.

Ne blanchissez pas les légumes verts, les oignons, l'ail et les racines blanches.

La sulfitation est réalisée en immergeant le produit dans une solution à 0,1-0,5% de sulfite de sodium, de bisulfite ou de pyrosulfite pendant 2-3 minutes, suivie d'une irrigation avec de l'eau pour éliminer les composés soufrés. La sulfitation aide à préserver la couleur et les vitamines ; le goût et l'odeur piquants des oignons disparaissent.

Les fruits et légumes préparés sont servis pour le séchage. Les modes et la durée de séchage dépendent du type de fruits et légumes. Ainsi, les cerises sont séchées pendant 12 heures, les pommes, les poires, les légumes - 3-4 heures à une température de début de séchage - +57... +60°C, en fin de séchage la température diminue légèrement.

Après séchage, les produits sont inspectés et emballés.

Technologie de séchage des raisins. La plupart des raisins sans pépins sont séchés. Le produit obtenu est des raisins secs et des raisins avec pépins - raisins secs. Pour le séchage, on utilise des cépages à grosses baies contenant au moins 20 % de sucres.

Le séchage au soleil ou à l’ombre est le plus largement utilisé.

Il existe différentes méthodes de séchage des raisins : stack, ob-jush, soyagi, aftobi.

La méthode d'empilage consiste à blanchir les raisins clairs et légèrement colorés dans une solution alcaline bouillante à 0,3-0,4% pendant 5 à 7 secondes, à les disposer sur des plateaux et à les sulfiter pendant 1,0 à 1,5 heures.Après sulfitation, les plateaux contenant les raisins sont placés en piles sous un canopée. Après 4-5 jours, les grappes sont retournées et les plateaux de la pile sont réorganisés, en échangeant ceux du haut avec ceux du bas. La durée du séchage est de 14 à 24 jours. Le produit s'appelle sabza, la couleur des baies va du doré au brun clair.

Le séchage par la méthode objush consiste à traiter les baies dans une solution bouillante de soude caustique (0,3-

0,4%) 3-6 s. Dans le même temps, une couche cireuse est éliminée de la surface des baies et de petites fissures se forment, ce qui contribue à un séchage plus rapide. Une fois la solution égouttée, les grappes sont disposées sur des plates-formes ou des palettes en pisé. Au bout de 4-5 jours, les grappes sont retournées. Le séchage dure 6 à 12 jours. La couleur des baies va du brun clair à différentes nuances de brun ou de noir bleuâtre ; on obtient des raisins secs colorés.

Le Soyagi (ombre) est l'une des anciennes méthodes de séchage. Des variétés légères de raisins sans pépins sont suspendues sur des cadres à l'intérieur d'une pièce spéciale en pisé avec des trous d'aération dans les murs. Séché à l'ombre pendant 30 à 50 jours, le produit à base de soja est de couleur vert clair.

Aftobi - séchage au soleil sans prétraitement. Les raisins sont disposés en fine couche sur des claies ou directement sur l'aire de séchage. Les grappes sont retournées pendant 6 à 8 jours et séchées pendant 20 à 30 jours jusqu'à ce qu'elles soient complètement préparées. Afin d'améliorer le séchage naturel, des installations solaires - deux types de séchoirs solaires - ont été développées et testées.

Type I - à concentration d'énergie solaire, séchoirs à miroir parabolique-cylindrique et séchoirs à concentrateurs plats ou réflecteurs en matériaux plats polis.

Type II - séchoirs basés sur le principe de la « boîte chaude ». Dans une installation solaire « boîte chaude », sont disposées des chaudières à tôle ondulée dans lesquelles les rayons du soleil tombant sur la surface subissent de multiples réflexions, ce qui entraîne une absorption accrue et une efficacité accrue de l'installation. Les matières premières sont séchées par air chauffé dans l'installation. La durée du séchage par rapport au séchage air-solaire est réduite de 10 fois.

Lors du séchage sur des sites en pisé, les raisins sont contaminés par de la poussière, obstrués par de petites pierres et d'autres impuretés étrangères. Le produit semi-fini obtenu est soumis à un traitement supplémentaire en usine.

Tout d'abord, à l'aide de machines, les tiges, la poussière et les impuretés légères sont éliminées, puis les raisins sont lavés du sable et de la terre, les noyaux sont séparés et l'humidité de surface est éliminée en filtrant l'eau ou un courant d'air. Les raisins légèrement séchés sont introduits dans un séchoir à bande unique pour être séchés.

Les raisins lavés deviennent thermoplastiques, ce qui favorise l'agglutination et l'adhérence aux rubans. Cela rend le séchage difficile, c'est pourquoi les raisins sont traités avec une émulsion aqueuse à 7 % d'acide oléique avant le séchage. Après séchage, les raisins sont calibrés et triés pour obtenir le produit fini.

Classement et assortiment. Selon les matières premières utilisées, les fruits et légumes secs sont divisés en types : selon la méthode de séchage, ils sont divisés en sous-espèces ; selon la méthode de transformation et la qualité des matières premières - par variété.

Légumes secs. Les légumes séchés sont les pommes de terre, les betteraves, les carottes, le chou blanc, les racines blanches, les oignons, les pois verts, les herbes et l'ail.

Les pommes de terre séchées sont produites sous forme de colonnes, de cubes, de plaques, conditionnées en conteneurs en vrac ou en briquettes. Les produits à base de pommes de terre sont préparés à partir de pommes de terre.

La purée de pommes de terre est produite sous forme de flocons de pomme de terre - plaques minces de 0,1 à 0,3 mm d'épaisseur et de gruau de pomme de terre - grains jusqu'à 0,8 mm.

Pommes de terre croustillantes - tranches fines, frites dans de l'huile végétale à 5% d'humidité, pas plus de 35% de matière grasse, pas plus de 2% de sel.

Les snacks sont des assiettes plates moulées de purée de pommes de terre de différentes formes, frites dans de l'huile végétale.

Carottes séchées - copeaux uniformément hachés, cubes, assiettes de couleur orange.

Betteraves séchées - copeaux élastiques uniformes, cubes, assiettes de couleur bordeaux avec différentes nuances.

Chou blanc séché - copeaux uniformément déchiquetés, d'au moins 3 mm, de couleur jaune clair et vert clair.

Oignons séchés - cercles, anneaux ou plaques uniformes de 2 à 4 mm d'épaisseur et leurs parties de couleur blanche ou jaune clair. Les oignons séchés sont produits en vrac, en poudre.

Les pois verts séchés sont des pois vert foncé avec une surface ridée.

Racines blanches séchées (persil, panais, céleri) - copeaux, cubes, assiettes blanches avec une teinte jaunâtre ou brunâtre.

Persil séché, céleri, aneth - limbes des feuilles, feuilles à pétioles, feuilles à tiges (aneth) ou parties de feuilles de couleur verte fragile.

Les légumes séchés peuvent être produits en vrac ou en briquettes.

Fruits secs et baies. Les fruits à pépins, à noyau et les raisins sont séchés.

Les fruits secs à pépins, selon la méthode de préparation et de transformation des matières premières, sont divisés en types :

♦ transformés, pelés sans chambre à pépins (pommes, coings tranchés) ;

♦ transformés, non pelés et sans chambre à pépins (pommes, coings hachés) ;

♦ transformés, non pelés avec chambre à pépins (pommes, coings, poires tranchées) ;

♦ non pelées avec chambre à pépins, non transformées (pommes, coings hachés, poires entières et tranchées, pommes et poires de variétés sauvages, entières ou tranchées).

Les abricots, les pêches, la polenta, les cerises, les cerises douces, les prunes et les mirabelles sont séchés à partir de fruits à noyau.

Fruits à noyau séchés. Selon la variété pomologique des matières premières, les abricots entiers secs et les prunes sont répartis en groupes :

abricots-.

♦ groupe A - abricots des variétés Khurmai, Isfarik, Erevan, Kandak, Sateni ;

♦ groupe B - abricots secs des variétés Krasnoshcheky, Sovetsky, Lusche, Nikitsky, Yubileiny ;

♦ groupe B - abricots secs des variétés Hasak et Kharji ;

prunes séchées.

♦ groupe A - pruneaux des variétés Vengerka domestica, Vengerka Italiana, Renklod Altana, etc. ;

♦ groupe B - prunes séchées d'autres variétés pomologiques.

En fonction de la méthode de traitement et de préparation des matières premières

Les fruits à noyau séchés sont divisés en types :

♦ fruits entiers transformés avec noyaux (abricots) - abricots, perches ;

♦ fruits entiers sans pépins, transformés ou non (kaisa) - abricots ;

♦ moitiés de fruits (abricots secs) transformés et non transformés - abricots, pêches ;

♦ fruits entiers avec noyaux, non transformés - abricots, prunes cerises, cerises, prunes, cerises.

L'assortiment de raisins secs dépend de la variété ampélographique des raisins, des modalités de préparation au séchage (ébullition en solution alcaline, fumigation au dioxyde de soufre, sans prétraitement) et du mode de séchage (solaire, pile, ombrage).

À partir de raisins secs, ils produisent des raisins secs - raisins secs avec pépins, raisins secs - raisins secs sans pépins, avlon - un mélange de cépages avec et sans pépins.

Les variétés de raisins secs comprennent : les raisins secs légers et les raisins secs colorés, et les variétés de raisins secs comprennent le soyagi, le sabza, le bedon et le shigani.

Les mélanges de fruits et de baies (compotes) sont préparés à partir de fruits secs selon diverses recettes, mélangeant des abricots secs, des pommes, des prunes, des raisins, des poires et d'autres fruits et baies.

Les fruits et légumes secs sont conditionnés dans des boîtes en carton ondulé d'une capacité allant jusqu'à 12,5 kg, des boîtes en contreplaqué de 20 à 25 kg, des fûts en contreplaqué de 20 à 25 kg, des sacs en papier à quatre couches de 20 à 25 kg ou emballés dans des sacs en aluminium et en papier, matériaux thermoscellables vernis, boîtes en carton vernis avec matériaux thermoscellables, sacs en cellophane vernis, sacs en film polymère polyéthylène-cellophane ou boîtes en carton laminé polyéthylène d'une capacité allant jusqu'à 1 kg.

Les fruits et légumes secs emballés dans des contenants de consommation sont emballés dans des boîtes en carton ondulé et des boîtes en contreplaqué.

Les légumes secs dont la teneur en humidité ne dépasse pas 8 % sont conditionnés dans des boîtes métalliques scellées d'un poids net allant jusqu'à 1 kg.

Le marquage des emballages de transport et de consommation doit être appliqué de manière typographique ou imprimé sur une étiquette en papier ou directement sur la surface du conteneur en indiquant graphiquement les données suivantes :

♦ nom du produit ;

♦ nom et emplacement du fabricant, de l'emballeur, de l'exportateur, de l'importateur ;

♦ marque du fabricant (si disponible) ;

♦ poids net ;

♦ note (si disponible);

♦ composition du produit (pour les mélanges) ;

♦ valeur nutritionnelle ;

♦ date de fabrication et durée de conservation ;

♦ conditions de stockage ;

♦ Désignation TNLA selon laquelle le produit est fabriqué et peut être identifié.

L'examen de la qualité des fruits et légumes secs selon des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, microbiologiques et de sécurité est réalisé après vérification des documents d'accompagnement et prélèvement d'échantillons.

Lors de l'échantillonnage, le volume de l'échantillon est déterminé pour contrôler la qualité de l'emballage et de l'étiquetage des emballages de transport et de consommation, le volume de l'échantillon pour contrôler le poids net, les indicateurs physico-chimiques et organoleptiques. À partir de chaque emballage ouvert, les unités d'échantillonnage prélèvent des échantillons ponctuels et constituent un échantillon combiné. L'échantillon combiné est divisé en trois parties. Une partie (environ 400 g) est utilisée pour déterminer l'humidité et la fraction massique du dioxyde de soufre. La deuxième partie (1 000-2 000 g) est utilisée pour déterminer systématiquement la présence d'impuretés métalliques, l'infestation de parasites, la taille des fruits et légumes, la fraction massique de fruits défectueux et d'impuretés végétales.

Le reste de l'échantillon combiné est utilisé pour déterminer les caractéristiques organoleptiques et la fraction massique des impuretés minérales.

Lors de l'examen de la qualité des légumes secs, l'apparence est évaluée - légumes en vrac sous forme de morceaux, copeaux, cubes, rondelles, assiettes ; briquettes de forme correcte, entières, d'épaisseur uniforme, sans bords cassés ; consistance - élastique, mais une légère fragilité est autorisée; goût et odeur - caractéristiques de ce type de légume, sans goûts ni odeurs étrangers ; forme - légumes hachés uniformément, la taille des chips, des cubes, des assiettes et des anneaux est définie en fonction du type de légumes ; fraction massique de légumes avec des taches noires et des restes de peau, d'écailles, de fond, de cou ; fraction massique d'impuretés métalliques (pas plus de 0,0003 %) ; fraction massique d'impuretés minérales (pas plus de 0,01 %) ; fraction massique de dioxyde de soufre (pas plus de 0,04 %) ;

fraction massique d'humidité (pas plus de 14%), capacité de cuisson pendant le stockage jusqu'à 12 mois pas plus de 25 minutes.

Selon la qualité, les légumes séchés sont divisés en qualités commerciales - première et deuxième ; pois verts séchés - pour le plus haut et le premier ; les mélanges de légumes séchés, d'oignons et de poudre d'ail ne sont pas divisés en qualités commerciales.

L'examen de la qualité des fruits secs comprend la détermination d'indicateurs organoleptiques : aspect et consistance, couleur, goût, odeur et physico-chimiques : fraction massique d'humidité (16-25%) pour les fruits séchés à pépins et à noyau, fraction massique de soluble sec substances pour raisins secs, quantité de morceaux de fruits dans 1 kg pour fruits à noyau séchés, poids de 100 baies pour raisins secs, fraction massique de fruits défectueux (avec dommages mécaniques, endommagés par des ravageurs agricoles, des maladies, des dommages causés par la grêle, des coups de soleil, gonflés, endommagés par les ravageurs des stocks de céréales) ; fraction massique de dioxyde de soufre (pour les fruits transformés) ; pour les fruits à pépins pelés, fraction massique de fruits avec restes de peau et nid à pépins.

En fonction des indicateurs de qualité, les fruits à noyau séchés sont divisés en qualités commerciales : extra, supérieure, première, de table ; fruits à pépins séchés - pour la table la plus haute, la première; raisins secs, raisins secs et raisins secs - pour le plus haut et le premier ; Les raisins de type Avlon et la compote de fruits secs ne sont pas divisés en variétés commerciales.

Selon les indicateurs microbiologiques, les fruits et légumes secs doivent répondre aux exigences suivantes :

♦ le nombre total de micro-organismes ne dépasse pas 5,10 5 pour 1 g (légumes secs), pas plus de 5,10 pour 1 g (fruits secs et baies) ;

♦ la présence de bactéries coliformes dans 0,1 g n'est pas autorisée ;

♦ les micro-organismes pathogènes, dont les salmonelles, ne sont pas autorisés dans 25 g de produit ;

♦ levure pas plus de 5 à 10" UFC/g.

Les indicateurs de sécurité des fruits et légumes secs comprennent :

♦ éléments toxiques (plomb, arsenic, mercure, cuivre, zinc) ;

♦ pesticides (DDT et ses métabolites, decis, ambush), mycotoxine patuline.

Défauts dans les fruits et légumes secs. Fruits et légumes secs présentant des signes de fermentation, moisis, avec un craquement notable de sable, brûlés, frits et noircis, avec des restes de nid de graines et de peau pour les pommes pelées, un goût de moisi, de champignon ou de foin de chou séché (causé par l'action d'enzymes non détruites) ne sont pas autorisés à la vente (lors du blanchiment), couleur claire ou blanche des carottes (des variétés impropres au séchage ont été utilisées), infestation parasitaire des stocks de céréales (présence d'insectes nuisibles, de leurs larves et pupes).

Pendant le stockage, l'humidité, la couleur, la capacité de cuisson des légumes, le goût, l'odeur et la consistance peuvent changer. Lorsqu'ils sont humidifiés, une altération microbiologique (moisissure, fermentation) est probable ; lorsqu'ils sont séchés, les fruits et baies riches en sucre peuvent être confits, perte d'élasticité, les fruits et légumes deviennent fragiles, ce qui augmente la quantité de miettes.

Au cours du stockage, les fruits et légumes secs peuvent également subir des transformations chimiques enzymatiques, liées principalement à l'oxydation : on observe la formation de mélanoïdines, des modifications du goût et de l'arôme, une perte de vitamines, principalement de vitamine C. Ceci est particulièrement important en ce qui concerne la congélation. -fruits et légumes secs. Les produits dans ce cas sont poreux et ont un excellent contact avec l'oxygène de l'air. Pour de tels produits, un emballage dans un récipient en fer blanc scellé est requis et il est conseillé de le remplir d'un gaz inerte (azote) ou de CO 2.

Les transformations non enzymatiques augmentent lorsque la température dépasse 15 °C et s'arrêtent presque complètement à 0 °C. Par conséquent, pour éviter des modifications indésirables, ils doivent être stockés à basse température.

Pour éviter l'humidité (les produits séchés sont hygroscopiques), l'emballage le plus adapté est scellé.

Pour éviter le broyage mécanique des produits séchés dans des sacs en matériaux souples, ces sacs doivent être placés dans des conteneurs rigides, des fûts en contreplaqué, des boîtes en carton.

Les fruits et légumes secs pendant le stockage peuvent être endommagés par les chenilles des papillons de nuit et méditerranéens, les coléoptères broyeurs, les coléoptères de la farine, les acariens et les crottes de nez maures.

Le développement de ravageurs résulte le plus souvent de l'introduction d'insectes dans les produits avant leur conditionnement ou dans des contenants non désinfectés. Le développement ultérieur des parasites peut être stoppé par un traitement thermique, une fumigation au S0 2 ou une irradiation radioactive.

Ainsi, une conservation fiable et à long terme des produits séchés est assurée par une faible humidité relative de l'air (pas plus de 60 à 65 %), une basse température (jusqu'à +10 °C) et un emballage scellé.

La durée de conservation dépend du type de produit et du type de contenant et est fixée comme suit :

♦ pour les pruneaux, prunes séchées premium - 6 mois ;

♦ pour les autres fruits secs et légumes secs -12 mois ;

♦ à l'exception de : chou blanc - 6 mois ;

♦ pois verts secs - 26 mois ;

♦ persil, céleri, aneth - 8 mois.

La durée de conservation des légumes séchés dans un contenant hermétique est de .

♦ betteraves séchées, pommes de terre séchées, ail séché -30 mois ;

♦ chou blanc séché - 15 mois ;

♦ légumes verts - 18 mois ;

Le séchage des fruits et légumes est une technique qui augmente la concentration du substrat à des limites telles qu'il n'y a aucune condition pour un métabolisme normal tant dans les cellules du produit lui-même que dans les cellules microbiennes. Le produit se conserve donc longtemps.

Pendant le processus de séchage, l'humidité s'évapore des fruits et légumes, sa fraction massique dans les produits séchés diminue de 4 à 6 fois ou plus. Par exemple, pour les pommes - 4 fois par rapport aux pommes fraîches.

Avec une diminution de l'humidité, non seulement la fraction massique de substances sèches dans les fruits secs et les légumes secs augmente, mais également leur valeur énergétique due aux glucides, aux protéines et à d'autres nutriments précieux. Dans le même temps, leur valeur en vitamines est préservée à 60 %.

Méthodes de séchage des légumes et des fruits

Les installations utilisées pour le séchage diffèrent par les modes d'apport de chaleur aux objets en train de sécher : convective, conductrice (ou contact), rayonnement thermique (utilisant des rayons infrarouges) et courants haute et ultra haute fréquence. La méthode de sublimation est également utilisée pour sécher les fruits et légumes.

Méthode de séchage par convection. Avec cette méthode, l’agent de séchage (air chauffé, vapeur surchauffée) agit comme un liquide de refroidissement et un dessicant. L'avantage de cette méthode est la possibilité de contrôler la température du produit en cours de séchage. Les installations pour cette méthode de séchage sont de conception simple et de fonctionnement fiable. Inconvénients de la méthode de séchage par convection : le gradient de température est dirigé dans le sens opposé au gradient de teneur en humidité, ce qui inhibe l'élimination de l'humidité du produit ; un coefficient de transfert de chaleur relativement faible de l'agent de séchage à la surface du produit du fait que ce dernier est séché en couche fixe, lavé par l'agent de séchage et lui transfère l'humidité.

Le séchage flash est une méthode par convection plus intensive. Elle est réalisée dans des dispositifs à couche fluidisée (fluidisée), qui est formée dans une chambre de section constante. La vitesse de l'agent de séchage dans la chambre supérieure est plus élevée qu'en bas, en raison de la tendance de l'air à se dilater, et en relation avec cela, les particules de produit commencent à se déplacer dans la partie supérieure de la couche.

Méthode de séchage conducteur. Il est basé sur le transfert de chaleur à un matériau au contact d’une surface chaude. L'air sert uniquement à éliminer la vapeur d'eau du séchoir et est un dessicant. L'utilisation de cette méthode de séchage est limitée, bien qu'elle soit très intensive et économique. Pour 1 kg d'humidité évaporée, seuls 1,3... 1,4 kg de vapeur sont consommés (séchoirs à rouleaux).

Séchage aux rayons infrarouges (rayonnement thermique). La vitesse de séchage par rayons infrarouges (IRL) augmente par rapport au séchage par convection, mais est disproportionnée par rapport à l'augmentation du flux thermique.

Séchage avec courants à haute et ultra haute fréquence. Cette méthode de séchage avec des courants à haute fréquence (HF) et ultra haute fréquence (micro-ondes) est basée sur le fait que les propriétés diélectriques de l'eau et des substances sèches des produits diffèrent fortement, de sorte que le matériau humide se réchauffe beaucoup plus rapidement que le matériau sec. . Pendant le processus de séchage à haute fréquence et à micro-ondes, la température des couches internes du produit est plus élevée que celle des couches externes, plus déshydratées. Le flux de chaleur est dirigé vers la périphérie du produit et le transfert d’humidité se fait dans le même sens, ce qui contribue à accélérer le séchage. Le gradient de température et le gradient d'humidité qui en résultent favorisent le mouvement de l'humidité de l'intérieur vers la surface, ce qui rend le processus de séchage plus intense.

Les avantages du séchage HF et micro-ondes par rapport au séchage par convection et par contact sont la capacité de réguler et de maintenir une certaine température du produit et un processus de déshydratation plus intensif, ce qui contribue à améliorer la qualité des produits séchés.

Lyophilisation. La méthode de séchage de produits alimentaires congelés sous vide poussé est de plus en plus répandue.

Le processus par lequel une substance solide (glace) passe à l'état vapeur, en contournant la phase liquide, est appelé sublimation ou sublimation, et le processus inverse, c'est-à-dire la condensation de la vapeur avec sa transition directe à l'état solide, en contournant la phase liquide. , c'est la désublimation.

Méthodes combinées de séchage des matières premières de fruits et légumes. Les fruits et légumes secs produits absorbent lentement l'humidité pendant le processus de récupération et pendant le traitement culinaire, ils doivent être bouillis pendant 18 à 25 minutes. Cet inconvénient est éliminé grâce à des technologies permettant de produire des produits séchés rapidement régénérés.

Processus technologique de séchage des légumes

Le processus technologique de séchage des légumes consiste à préparer les matières premières et à les déshydrater, c'est-à-dire le séchage. Les légumes-racines, en particulier les carottes, sont soumis à un traitement thermique en profondeur avant d'être séchés et les betteraves sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient presque prêtes. Cela garantit une réduction du temps de récupération des légumes-racines séchés pendant la cuisson à 20...25 minutes au lieu de 35...45 minutes avec un blanchiment conventionnel. Lorsqu’ils sont blanchis dans leur ensemble, les légumes-racines perdent moins de sucres, de colorants, de vitamines et d’autres substances solubles.

Après le lavage et le nettoyage, les carottes et les betteraves sont acheminées vers un convoyeur manuel de post-nettoyage, où les fanes vertes, les résidus de peau, les points noirs et autres défauts sont éliminés des carottes et les parties supérieures grossières des betteraves sont éliminées. Les légumes-racines entièrement pelés et inspectés sont fournis aux coupeurs de légumes.

Ensuite, les légumes râpés sont envoyés dans un blanchisseur à vapeur à bande, où ils sont blanchis pendant 2 à 3 minutes et la température dans la chambre à vapeur n'est pas inférieure à 93 °C.

Les légumes sont séchés sur un séchoir à vapeur. La température de l'air au-dessus de la première courroie et des suivantes doit être de 50, 46, 40 et 33 °C, et l'humidité relative de l'air évacué doit être de 47 %. Temps de séchage total 186 min. La teneur finale en humidité du produit ne doit pas dépasser 14 %.

Processus technologique de séchage des foyers et des baies

La qualité des fruits secs et des baies dépend en grande partie des propriétés commerciales et biochimiques des matières premières. Plus la fraction massique de substances sèches (sucres et acides qui confèrent un bon goût au produit) est élevée, plus les indicateurs techniques et économiques de l'entreprise sont élevés, car le rendement du produit fini augmente.

La gamme de fruits secs et de baies est variée : pommes, coings, poires, prunes, cerises, cerises, abricots, pêches, raisins, framboises, cassis, etc.

Les pommes destinées au séchage utilisent généralement des variétés aigres et aigre-douces avec une teneur en matière sèche d'au moins 14 %. Selon le mode de préparation des matières premières, on distingue les types de pommes séchées suivants : non pelées et non traitées au dioxyde de soufre ; non pelé avec la chambre à graines retirée et traitée avec une solution d'acide sulfureux ou de dioxyde de soufre ; pelé avec la chambre à graines retirée et traité avec une solution d'acide sulfureux ou fumigé avec du soufre.

Si les pommes séchées sont préparées, pelées, avec la chambre à pépins retirée, les fruits sont alors pré-calibrés en taille pour éplucher les pommes à l'aide de machines. Lors du calibrage, les fruits d'un diamètre inférieur à 3,5 cm sont éliminés, car ils ne conviennent pas à la production de ce type de pommes séchées.

Après avoir calibré les pommes selon leur taille, elles sont lavées dans des laveuses à ventilateur ou à tambour, inspectées, éliminant les fruits endommagés par les maladies et les ravageurs, et soumises au nettoyage.

À l'aide de machines spéciales, les fruits sont pelés et le noyau est retiré.

Ensuite, les pommes sont coupées en cercles de 5...6 mm d'épaisseur et sulfatées, immergées pendant 1...2 minutes dans un bain avec une solution d'acide sulfurique à 0,15 %. Après sulfitation, l'excès de solution s'écoule sur un convoyeur grillagé et la matière première est transférée vers un convoyeur incliné, à l'aide duquel elle est chargée dans le séchoir.

Le processus technologique de production de poires séchées comprend les opérations suivantes : réception, contrôle, lavage, calibrage, découpe, blanchiment, séchage. Les produits du site de matières premières entrent dans l'atelier préparatoire, où les fruits non mûrs affectés par des maladies et des ravageurs sont retirés sur un convoyeur d'inspection. Ensuite, les poires sont lavées dans des machines ventilées avec rinçage sous la douche. Les matières premières lavées sont calibrées en deux tailles sur un tapis roulant. Il est recommandé de sécher entières les petites poires dont le diamètre du fruit ne dépasse pas 55 mm ; celles de plus de 55 mm sont coupées en moitiés, en quartiers ou en tranches.

Les fruits tranchés sont collectés dans une collection remplie d'une solution à 0,1 % d'acide citrique ou d'une solution à 1...2 % de sel de table pour éviter le noircissement. Une fois l'excès de solution égoutté, les fruits hachés sont placés sur des tamis installés sur des chariots. Séchez les poires à une teneur en humidité de 24%

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