Si vous l'avez déjà essayé, croyez-moi, vous avez connu le paradis sur terre. Dans cet article, je parlerai de la différence entre les steaks vieillis à sec et humides et de la façon de faire vieillir le bœuf marbré à la maison.

Si vous avez acheté un steak dans un magasin, vous pouvez avec un degré de probabilité élevé dire que c'est le cas. Cette méthode, contrairement au vieillissement à sec, est nouvelle. Le vieillissement à sec du bœuf est utilisé depuis les années 50 du siècle dernier. Rappelons que lors du vieillissement humide, la viande est placée dans un emballage sous vide, où un environnement humide est maintenu. Le vieillissement humide rend la viande plus douce et plus tendre, tandis que les steaks vieillis à sec ont une saveur plus concentrée et complexe.

Comment faire vieillir les steaks à la maison

Les principaux éléments d’un vieillissement à sec réussi du bœuf sont la température (de 1 à 3 degrés Celsius), l’humidité (environ 50 à 60 %) et une circulation d’air constante. Le vieillissement à sec à la maison n'est pas un processus facile. Une idée fausse très répandue est que vous pouvez faire vieillir les steaks à la maison en les enveloppant simplement dans une étamine ou du papier absorbant, puis en les réfrigérant pendant 4 à 7 jours.

Cette méthode déshydrate les steaks, ce qui augmente l'intensité de la saveur, mais ce n'est pas la bonne façon de procéder. Premièrement, la viande doit être âgée d'au moins 14 jours pour permettre la fermentation et la dégradation des fibres, et d'au moins 21 jours pour que des saveurs complexes se développent. Une semaine au réfrigérateur avec de la gaze ne donnera pas un tel effet.

Vieillissement à sec au réfrigérateur domestique

Le vieillissement à sec dans un réfrigérateur ordinaire sans équipement spécial ne fournira pas la microflore et les niveaux d'humidité nécessaires. La nécessité d'acheter un réfrigérateur spécial est le problème le plus important et le plus coûteux pour faire vieillir les steaks à la maison. Si vous n'êtes pas prêt à acheter du matériel spécial, faites le plein d'un petit ventilateur et d'un plateau. Assurez-vous que votre réfrigérateur est parfaitement propre et désinfecté. Utilisez un gros morceau avec beaucoup de gras, cela protégera la viande, et après maturation vous pourrez la couper sans regrets inutiles. En dessous, comme sous un chapeau, se trouvera une viande bien conservée et intacte.
Ne conservez jamais de viande au réfrigérateur avec d’autres aliments. Si vous préparez une soupe avec des tomates et des oignons, la coupe absorbera immédiatement ces saveurs. Cela semble délicieux ? Pas vraiment!

Pour commencer, installez un petit ventilateur électrique à l’intérieur du réfrigérateur pour maintenir la circulation de l’air.
- Ensuite, installez la grille sur le plateau (nécessaire pour récupérer l'humidité). Assurez-vous qu'il y a une circulation d'air de tous les côtés de la viande.
- Placez la viande sur le grill. Déplacez ensuite le plateau et attendez.

2 à 4 semaines si vous souhaitez simplement ajouter de la tendreté, 4 à 6 semaines pour obtenir le fameux goût de la viande vieillie à sec et 6 à 8 semaines (ou plus) si vous souhaitez un arôme et un goût vraiment inhabituels et vibrants. N’oubliez pas qu’à chaque fois que vous ouvrez la porte du réfrigérateur, vous perturbez le niveau d’humidité et laissez pénétrer des odeurs indésirables.

Une fois le temps requis écoulé, retirez la coupe du réfrigérateur. L'extérieur sera de couleur rouge foncé ou brun-violet et peut présenter de la moisissure. Coupez complètement cette croûte et une partie de la graisse. Si vous trouvez de la moisissure blanche ou des excroissances vert pâle sur votre coupe, prenez simplement une serviette imbibée de vinaigre et essuyez-la. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Si vous avez peur de la moisissure, sécher les steaks à la maison n'est pas une bonne idée pour vous. Enfin, coupez la viande en steaks. Nous recommandons de couper les steaks entre 2,5 et 5 cm d'épaisseur ou plus.
N'oubliez pas : lorsqu'on fait vieillir des steaks à la maison, il est assez difficile de contrôler l'humidité et la température de l'air sans équipement professionnel ! Pour cette raison, le vieillissement à domicile est généralement moins précis et correct que le vieillissement dans des chambres spécialement équipées. Enfin, n'oubliez pas que l'essentiel, c'est de la bonne viande et un boucher qui vous aidera toujours tout au long du chemin.

Le vieillissement ou l'affinage de la viande est un processus important dans la préparation culinaire de la viande crue en vue d'une cuisson ultérieure.

L'approche correcte vous permet d'obtenir un produit de haute qualité avec des propriétés organoleptiques optimales, qui deviendra une base idéale pour les steaks, les ragoûts de viande, le porc bouilli, les bouillons, etc.

Que faut-il savoir sur l’affinage de la viande ?

Tout d’abord, définissons les concepts. Ainsi, la maturation est le processus de vieillissement de la viande crue, visant principalement à ramollir le tissu musculaire, en modifiant les propriétés chimiques et physiques, à savoir la densité, le goût, la couleur et l'odeur, ainsi que les qualités de rétention d'humidité. Le nom scientifique de ce processus est l'autolyse.

Étapes de maturation

L'autolyse se déroule en plusieurs étapes :

1. Viande fraîche
2. Rigueur
3. Fin de la rigidité cadavérique. Maturation.

Les étapes s'enchaînent harmonieusement et ont leurs propres caractéristiques, grâce auxquelles nous comprendrons la valeur gastronomique de la viande vieillie.

1. Viande cuite à la vapeur.

La viande est considérée comme fraîche peu de temps après l'abattage. Pour la volaille, cette période est de 30 minutes, pour le bœuf et le porc, pas plus de 4 heures. La viande fraîche se caractérise par une consistance dense et humide et par l’absence d’odeur et de goût de viande prononcés. Le bouillon de ces matières premières s'avère trouble avec un faible arôme. Le niveau de pH de la viande fraîche de haute qualité est de 7,2 unités.

2. Le début des changements. Rigueur.

Cette période commence 3 à 4 heures après l'abattage et atteint son apogée au bout de 24 à 48 heures, à une température de 0 à 4°C. À ce stade, la viande se caractérise par sa dureté et ses faibles propriétés de rétention d'eau, et le niveau de pH diminue progressivement vers l'acidité. Lorsqu'elle est testée, la viande est sèche avec un goût aigre caractéristique.

3. Fin de la rigidité cadavérique. Maturation.

L'acide qui s'accumule dans la viande aux étapes précédentes ramollit le tissu musculaire et perd son élasticité. Une diminution notable de la dureté est observée après 5-7 jours à 0-4C°, atteignant des niveaux optimaux après 25-30 jours. Les caractéristiques gustatives et aromatiques atteignent leur niveau optimal au bout de 2 semaines en moyenne, restant ensuite à ce niveau sans changement. Les propriétés de rétention d'eau de la viande augmentent également.

Le taux de maturation d'un produit dépend de son type, ainsi que de l'âge de l'animal - la viande des vieux animaux évolue plus lentement que la viande des jeunes animaux.

№	Étapes	Temps	tC	pH	Caractéristiques
1	Viande fraîche	0,5 h (oiseau) 2-4 h (bovins)	0-4s	7,2	Tendre, juteux, sans odeur ni goût prononcés
2	Rigueur	3-48h	0-4s	5,5	Élastique, sec, avec un arrière-goût aigre
3	Résoudre la rigueur (maturation)	5-30 jours ou plus	0-4s	5,5	Goût et odeur doux, juteux et caractéristiques de la viande

Caractéristiques des étapes d'autolyse

Vieillissement sec et humide

Aujourd'hui, deux méthodes principales d'affinage de la viande sont connues et utilisées avec succès, à savoir :
- vieillissement humide ;
- vieillissement à sec.

Cette méthode est apparue relativement récemment. Pour sa réalisation, le produit est placé dans un sac plastique sous vide, où il est conservé sans accès à l'air de plusieurs jours à 4 semaines. Dans le même temps, la matière première ne perd pratiquement pas de poids, ne perdant que 5 % d'humidité. Le produit final devient très doux, juteux et tendre. Près de 90 % de la viande crue dans le monde est préparée selon la méthode humide.

Vieillissement à sec.

Cette méthode est connue depuis assez longtemps et est utilisée presque partout. Il vise à évaporer l’humidité et à ramollir le tissu conjonctif résultant de la fermentation. La viande est placée dans des chambres spéciales (et auparavant dans des sous-sols) et conservée à des températures et une humidité spéciales. Après 15 à 30 jours, il atteint le degré optimal de maturation, obtient un goût riche et une texture délicate. Dans le même temps, la matière première perd beaucoup de poids - jusqu'à 20 à 30 % de son poids d'origine. Le bord supérieur séché d'un morceau de viande vieilli à sec doit être coupé, ce qui réduit également le poids du produit. Ces caractéristiques augmentent le coût final et la viande vieillie à sec est très rarement trouvée sur le marché, mais est utilisée dans les restaurants et les steakhouses.

Automatisation des processus. Équipement pour faire vieillir la viande.

Si les technologies de maturation ne sont pas respectées, la viande peut se gâter. Pour éviter que cela ne se produise à l'intérieur, il est important de maintenir un microclimat optimal. Cependant, dans des conditions normales, cela est assez difficile à réaliser. Les fabricants modernes d'équipements de cuisine proposent leur solution : des armoires pour faire vieillir la viande.
Cet équipement a été créé spécifiquement pour créer les conditions de température et d'humidité nécessaires au vieillissement des matières premières. Piloter de tels appareils est assez simple, car tous les points importants sont déjà programmés et les étapes se succèderont automatiquement. Les armoires sont équipées de thermostats qui, selon le modèle, maintiennent la température dans la plage de -7 à +4C°. Ils ne nécessitent pas de service d’assistance et leur nettoyage est similaire au nettoyage d’un réfrigérateur. En règle générale, les armoires comportent plusieurs niveaux, des portes transparentes et une unité de commande qui vous permet de créer vos propres programmes. Sans aucun doute, l’automatisation simplifie grandement le processus de préparation des produits. Les armoires sont utilisées avec succès dans les cuisines des restaurants, des steakhouses et d'autres établissements, y compris ceux d'élite, vous permettant d'obtenir d'excellents résultats avec un minimum d'effort. Notre site Internet présente un catalogue d'équipements de haute qualité pour le vieillissement de la viande des fabricants les plus renommés avec un rapport qualité-prix optimal.

Il y a quelque temps, j'ai écrit comment j'avais préparé du rosbif pour ma journée confiture. Et je me souviens que lors de la discussion, on m'a posé une question sur Blumenthal, sur ce qu'il fait fondamentalement de la même manière, mais il le coupe ensuite en steaks et en frites.

Et puis la pensée m’est venue à l’esprit : « Ne devrais-je pas essayer notre Heston Blumenthal ? Eh bien, ne vous balancez pas, ne vous balancez pas. Mais la question doit être clarifiée : quelle est exactement la différence.

J'ai couru au magasin et je me suis acheté un brûleur, tout comme celui que votre humble serviteur s'apprêtait à viser. J'ai pris le morceau de viande restant du même rosbif. Et voici ce que je veux dire : à première vue, je vais vraiment faire la même chose qu'avec le rosbif, c'est-à-dire le faire frire et le mettre au four, mais ce n'est qu'à première vue.

Ceux qui s'intéressent à la viande et à la façon de la manger ont probablement entendu dire que le bœuf pour les steaks est parfois vieilli afin que les enzymes contenues dans la viande décomposent légèrement les protéines et rendent la viande plus tendre. Certains effectuent même cette astuce dans un réfrigérateur domestique, mais à une température de 3 à 5 °C, ce processus prend 4 semaines ou plus. Je n’ai pas de réfrigérateur séparé, et en général je n’en ai pas besoin, puisque j’ai accès à de la viande vieillie. Mais beaucoup de ceux qui lisent mes notes maladroites n'ont pas la possibilité de se procurer de la viande vieillie, alors ils dansent avec des tambourins autour de leurs réfrigérateurs, essuyant l'intérieur avec de l'alcool pour créer un environnement relativement stérile où la viande fraîche, non emballée sous vide, sera conservée pendant plus de 3 semaines. Listeria ne dort pas, mais se reproduit activement juste à la température du réfrigérateur.

J’imagine très bien à quel point il est difficile de maintenir l’hygiène au réfrigérateur pendant 4 semaines si je n’ai pas de réfrigérateur séparé à cet effet, ce que je n’ai pas. Mais j’ai aimé l’idée de Blumenthal. L'idée est simple : il vous suffit de conserver la viande à une température bien supérieure à 5 °C, ce qui est typique de la plupart de nos réfrigérateurs. En effet, plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide. Ainsi, à une température de 40°C, au lieu de 4 semaines, cela prendra au maximum une journée. Et maintenir la stérilité dans un four séparé pendant une journée, c'est comme 2 doigts. C’est exactement ce que propose Heston. Je ne pouvais pas laisser passer une telle idée et, après avoir fait le plein de tout ce dont j'avais besoin, je me suis mis au travail.

J'ai brûlé un morceau de bœuf de l'extrémité épaisse pesant environ 1 kg avec un brûleur à gaz pour tuer autant de microflore que possible à la surface.

En même temps, j'ai brûlé la plaque à pâtisserie et la grille de la plaque à pâtisserie sur laquelle cette viande allait reposer pendant une journée. En plaçant le côté brûlé de la viande sur le gril brûlé, je l'ai brûlé de l'autre côté.

Et il l'a mis au four, qu'il a chauffé à 45°C. Cette température a été maintenue pendant une journée à l'aide d'une ampoule dans le four. Quand je l'ai sorti, la viande était fanée en surface et rouge foncé à l'intérieur, je l'ai essayée crue, elle avait un goût différent de la viande d'il y a un jour, elle avait un drôle de goût.

J'ai coupé la viande séchée des extrémités et j'ai coupé le morceau en 3 steaks.

La première fois, j'ai dû couper des steaks dans de la viande crue mais chaude - par habitude, cela s'est avéré un peu maladroit. J'ai décidé de laisser le film séché et la graisse ; je n'en ai pas mis beaucoup sur chaque steak.

Et puis je l'ai fait frire sur le grill jusqu'à ce qu'il soit saignant, pour pouvoir en goûter toutes les subtilités.

La viande s'est avérée très savoureuse, avec un arôme nouveau et inconnu que j'ai aimé. Un de ces jours, je devrai me procurer des steaks vieillis à sec pour comparer.

Et enfin, si quelqu'un souhaite soudainement répéter mon expérience, je recommande fortement de le faire avec une extrême prudence et de consommer de la viande uniquement auprès de sources fiables. Au contraire, ce n'est pas ma faute.

Le vieillissement (ou vieillissement) du bœuf, également connu sous le nom de vieillissement à sec, semble assez exotique pour la plupart : même beaucoup de ceux qui se considèrent sérieusement comme des connaisseurs et des amateurs de viande n'en ont pas entendu parler. Au contraire, selon une vieille habitude, la meilleure viande de notre pays est considérée comme « fraîche », comme l'indiquent utilement les étiquettes de prix et les vendeurs du marché. En général, chez celui qui en entend parler pour la première fois, le phénomène de vieillissement du bœuf suscite le scepticisme : si la viande est bonne, pourquoi la torturer ? Vous ne pouvez pas vous passer d'une excursion en anatomie.

Qu'arrive-t-il à la viande

Pour commencer, notons que les vendeurs du marché qui vous promettent de la viande fraîche sont encore assez fourbes : le bœuf frais est considéré comme frais dans les 2 à 4 heures après l'abattage, mais ensuite, en raison de l'arrêt de l'accès de l'oxygène aux tissus musculaires, la rigueur mortis, rigidité cadavérique, se produit. Son apogée survient le deuxième jour après l'abattage, puis la rigidité cadavérique commence à s'atténuer progressivement sous l'influence d'un processus appelé « autolyse ». Il est déclenché par des enzymes contenues dans la viande elle-même et sous l'influence desquelles les muscles commencent à se détendre. Après cela, le bœuf arrive dans les rayons.

Mais le processus d'autolyse ne s'arrête pas là, les enzymes continuent de fonctionner et la poursuite du vieillissement de la viande de bœuf (bien entendu, sous réserve des conditions de stockage) conduit aux résultats suivants :

• Évaporation de l'humidité, grâce à laquelle la viande perd jusqu'à 1/3 de son poids d'origine.
• Destruction du tissu conjonctif, rendant la viande plus douce et plus tendre.
• Séchage et apparition d'une « croûte » à la surface de la viande, qu'il faut couper avant la cuisson.
• Avec un vieillissement plus long, l'action des enzymes et l'oxydation des graisses conduisent à l'apparition d'un goût et d'un arôme de viande agréables et plus profonds avec des notes de noix et de fromage.

Le résultat décrit ci-dessus est produit par ce qu'on appelle le vieillissement à sec du bœuf - vieillissement à sec, lorsque les carcasses ou demi-carcasses après découpe sont suspendues dans une chambre dans laquelle la température est maintenue autour de 0 degré. Ce processus prend de une à plusieurs semaines, et comme le poids de la viande diminue considérablement, le bœuf vieilli n'est pas souvent trouvé dans les magasins et coûtera beaucoup plus cher que le bœuf ordinaire. Le plus souvent, les steaks fabriqués à partir de ce bœuf ne peuvent être dégustés que dans les restaurants et les steakhouses, dont certains font vieillir eux-mêmes la viande. Parfois, cette viande est appelée bœuf vieilli à sec.

Il existe cependant une autre option : le vieillissement du bœuf peut être reproduit à la maison.

Faire vieillir la viande à la maison

Le choix de la viande doit faire l'objet d'une attention particulière. Premièrement, la qualité du bœuf original doit être élevée, avec une bonne répartition des couches de graisse : il est peu probable que vous vouliez vous embêter avec une viande médiocre, et le résultat n'en vaut pas la peine. Deuxièmement, le morceau doit être suffisamment gros, car la croûte résultante devra être coupée. Bien sûr, vous pouvez vous essayer à un seul steak, mais dans ce cas, le temps de maintien ne devrait pas dépasser une semaine, sinon la même croûte commencera à se former et la viande se dessèchera tout simplement. Idéalement, il est logique de se connecter avec une pièce solide sur l'os - par exemple, un bord fin avec plusieurs nervures. À en juger par le fait qu'une telle viande n'est généralement pas disponible dans les rayons, vous devrez probablement la commander chez un boucher.

Alors, c'est parti :

1. Achetez une coupe de bœuf adaptée. Ne coupez pas l'excès de graisse et généralement ne vous souciez pas trop de la surface de la viande, il faudra quand même la couper.

2. Prévoyez suffisamment d'espace dans le réfrigérateur pour y placer la viande, idéalement sur une grille.

3. Laissez l'humidité s'échapper de la viande. Les amateurs de ce commerce installent un ventilateur dans le réfrigérateur pour faire circuler l'air et évaporer l'humidité, mais il existe un moyen plus simple : enveloppez la viande dans un morceau de tissu que vous changerez régulièrement. Pour un meilleur effet, vous pouvez le placer à côté de la viande, ce qui « éliminera » l'excès d'humidité de l'air.

4. Retournez la viande et changez fréquemment de chiffon ou de gaze pour éviter que l'humidité ne reste emprisonnée à la surface de la viande.

5. Attendez ! Combien? Cela dépend de votre patience et de vos intentions. En moyenne, à la maison, il est logique de se concentrer sur 1 à 3 semaines ; certains amateurs font vieillir la viande pendant 4 à 8 semaines, et j'ai préparé un steak qui a vieilli jusqu'à 90 jours, et il est toujours comestible et savoureux. Je recommande de commencer par une courte période et, si le résultat vous inspire, de progresser.

6. Coupez la croûte séchée et coupez le morceau de viande en steaks individuels ou faites-le cuire au four en un seul morceau.

Vieillissement de la viande par la méthode express

Cette méthode vous permet d'accélérer la maturation de la viande, même si, bien sûr, ce n'est pas son analogue complet. L'essence de la méthode est que non seulement nous laissons la viande reposer au réfrigérateur, mais que nous la frottons également d'abord avec du sel de tous les côtés. Grâce à cela, la viande « perdra du poids » beaucoup plus rapidement, grâce à quoi, d'une part, elle n'aura pas le temps d'absorber trop profondément les odeurs étrangères qui se trouvent dans chaque réfrigérateur, et d'autre part, vous pourrez cuisiner du vieilli express. steaks en 7 à 10 jours. Les inconvénients sont que les enzymes n'auront pas le temps de se développer correctement, de sorte que cette viande aura un goût de bœuf plus riche, mais toujours ordinaire, sans ces nuances de noisette et de fromage, pour lesquelles tout est souvent commencé.

Affiner la viande selon la méthode express

1. Sélectionnez un morceau de viande qui sera affiné express. Dans mon cas, il s’agissait d’un bout épais (ribeye) pesant 772 grammes avec un bon persillage. Étant donné que moins d'humidité restera dans la viande après le vieillissement, une quantité suffisante de graisse est la clé des steaks juteux.

2. Frottez-le généreusement avec du sel sur tous les côtés et enveloppez-le dans quelques couches de tissu non tissé.

3. Placez la viande sur une grille sur l'étagère supérieure du réfrigérateur.

4. Après 1 à 2 jours, remplacez la lame.

5. Après 7 à 10 jours, retirez la viande et coupez sa surface séchée. Le bord épais que j'ai ainsi conservé, après séchage et parage, a perdu environ 50 % de son propre poids - il faut immédiatement en tenir compte lors de l'estimation du coût final du steak.

6. Coupez un gros morceau en steaks et faites-les cuire à la poêle ou au grill.

Gardez à l’esprit que le bœuf vieilli de cette façon a perdu beaucoup d’humidité et cuit donc beaucoup plus rapidement. Ajustez le temps de friture pour éviter de dessécher la viande et la garder juteuse. La même chose s'applique à la croûte à l'extérieur - en « déshydratant » la viande, vous l'obtiendrez beaucoup plus rapidement qu'en faisant frire un steak ordinaire.

Vieillissement humide

En conclusion, je ne peux m'empêcher de parler du vieillissement humide - par opposition au vieillissement sec. Certains trouveront cela bien plus pratique, puisque pour le vieillissement humide, un morceau de viande est simplement emballé dans un sac sous vide et conservé au réfrigérateur. Cela prend moins de temps - quelques jours seulement et la viande ne perd pratiquement pas de poids, mais les inconvénients de cette méthode sont une continuation de ses avantages. Premièrement, en l'absence d'air, l'oxydation des graisses ne se produit pas et, par conséquent, l'apparition de cet arôme très apprécié par les amateurs de steaks vieillis. Deuxièmement, maintenir le poids empêche la saveur de devenir plus charnue et plus riche. En conséquence, le goût d'un steak vieilli par voie humide n'est pratiquement pas différent de celui d'un steak non assaisonné, sauf que la viande devient en réalité un peu plus molle. En général, le vieillissement humide du bœuf n'est pas une profanation et son utilisation est tout à fait justifiée, mais il ne faut pas en attendre de résultats miraculeux.

C'est probablement tout. Je vous souhaite des steaks juteux, du vin acidulé et de l'amour chaud !

De plus en plus souvent, la terminaison « vieilli » dans les noms des steaks apparaît sur les menus des restaurants, les boucheries proposent de la viande vieillie spéciale et les ménagères achètent des appareils sous vide pour sa conservation spéciale. Il y a une raison à une telle agitation autour de la viande vieillie, car elle a un goût et un arôme riches. Mais une technologie aussi inhabituelle n’est-elle vraiment apparue que maintenant ?

La viande mûrie (vieillissante) existe depuis très, très longtemps. Pendant de nombreuses années, il était d’usage de conserver la viande dans un endroit frais et sombre, car la carcasse entière de l’animal ne pouvait pas être mangée en une seule fois. Avec chaque jour de stockage, la viande mûrissait et devenait plus douce et plus savoureuse.

Au XVIIe siècle, apparaissent des peintures d'artistes célèbres tels que Rembrandt, Jacob Leysens et d'autres, représentant des carcasses d'animaux étirées. C'est exactement ainsi que leurs contemporains stockaient la viande : d'abord, la peau était retirée de la carcasse, puis la carcasse était étirée sur des barres transversales en bois et placée dans une pièce sombre, où la viande était stockée pour éviter toute détérioration et vieillie au cours du processus. Dans le même temps, le risque de pourriture de la viande était élevé en raison des changements naturels de température. Cette méthode peut être considérée comme l’ancêtre de la technologie moderne de « l’âge sec ».

De nos jours, grâce aux technologies modernes, vous pouvez obtenir une délicieuse viande vieillie sans trop d'effort et le risque de pourriture pendant le processus de vieillissement est réduit à zéro.

Pourquoi l’endurance est-elle nécessaire ?

Le vieillissement ou la maturation de la viande fait partie intégrante de la préparation globale de la viande destinée à la consommation. En négligeant ce processus, nous pouvons nous retrouver avec une viande dure et sèche qui n’aura ni bon goût ni arôme riche.

Le nom scientifique de la viande vieillissante est l’autolyse. Au cours du processus d'autolyse, des processus chimiques spontanés se produisent dans la viande, entraînant des modifications des propriétés physiques et chimiques du produit :

• force de la viande;
• capacités de rétention d'humidité;
• goût, couleur, arôme ;
• résistance aux processus microbiologiques.

L'ensemble du processus d'autolyse peut être divisé en plusieurs étapes, qui s'enchaînent harmonieusement les unes dans les autres :

• viande fraîche;
• rigueur;
• résolution de rigueur ou, maturation directe.

Viande fraîche

Il s'agit de viande dans les 4 heures suivant l'abattage. À ce stade, le produit a une consistance molle et une capacité de rétention d’humidité élevée. Cependant, le goût et l'arôme ne sont absolument pas exprimés. Le pH de la viande fraîche normale est de 7,2. Mais il est important de garder à l'esprit que la viande n'est pas homogène et que le processus d'autolyse dans différentes parties de la carcasse peut se dérouler de manière complètement différente. Fondamentalement, cela dépend de la température de stockage de la viande, des conditions d'abattage de la carcasse et des conditions de vie des animaux.

Rigueur

La prochaine étape est la rigueur. Elle survient environ 3 à 4 heures après l'abattage et dure jusqu'à 24 à 28 heures à une température de 0° à 4° C. À ce stade, la viande se caractérise par une rigidité accrue, une faible capacité de rétention d'eau et une faible acidité. pH à 5,5. A ce stade, les propriétés gustatives et aromatiques de la viande sont réduites et lui donnent un goût aigre.

Cependant, la rigidité cadavérique a ses avantages :

• résistance accrue au développement de micro-organismes putréfiants;
• gonflement du collagène dans le tissu conjonctif (amélioration de la structure de la viande).

Après une rigueur totale, le processus de maturation de la viande commence. Les meilleures conditions dans lesquelles la viande acquiert des caractéristiques gastronomiques élevées sont considérées comme un vieillissement de 25 à 30 jours à une température de 0° à 4° C. Cependant, avant même l'expiration de cette période, la viande peut être utilisée : la dureté diminue sensiblement au 5-7ème jour de vieillissement, les propriétés gustatives s'améliorent considérablement en 10-15 jours.

Il est important de rappeler que des performances élevées ne peuvent être atteintes que si les animaux sont correctement élevés et engraissés. Si vous vous écartez des normes existantes, les processus décrits ci-dessus peuvent se dérouler complètement différemment et avoir des résultats imprévisibles.

Une diversité que les gens ne connaissent pas

Au fil des années, diverses méthodes d’affinage de la viande ont été développées. Initialement, ils servaient uniquement à conserver le produit dans une qualité propre à la consommation. De nos jours, de nombreux types de viandes vieillies semblent exotiques, ce qui fait leur succès dans la haute cuisine du monde entier. Vous en trouverez ci-dessous quelques-uns.

Maturation aquatique

Le nom parle de lui-même : la viande est vieillie dans de l'eau minérale, dans laquelle la composition en minéraux doit être contrôlée afin d'éviter des altérations de goût. La méthode demande beaucoup de travail, c'est pourquoi elle n'est pas populaire, mais la viande s'avère tendre et juteuse.

Hautgout

Du français - « bon goût ». La viande ainsi vieillie, en fourrure ou en plumes, acquiert un goût sucré et acidulé en raison du stade initial de décomposition du produit protéique. Le gibier ainsi vieilli connaît un succès dans les cuisines françaises depuis le début du XVIIIe siècle, mais en raison de particularités hygiéniques, ce mode de vieillissement des viandes n'est pas utilisé actuellement.

Viande vieillie en parchemin

Cette méthode est une méthode améliorée de vieillissement de la viande par voie humide. Avant de passer l'aspirateur, la viande est enveloppée dans du papier sulfurisé, ce qui permet ensuite d'éliminer l'excès de jus de viande. Grâce à cela, la viande n'acquiert pas le goût aigre-métallique, typique du vieillissement humide.

Vieillissement des moisissures sèches

Dans ce cas, la viande est inoculée de bactéries fongiques qui forment une croûte de moisissure. Grâce à cette maturation, la viande acquiert un arôme de noisette, un goût riche et une texture délicate. La moisissure ne se mange pas, la croûte doit donc être coupée avant de cuire la viande.

Viande vieillissante dans la graisse

Cette méthode est connue depuis des centaines d’années en raison de sa simplicité et de son efficacité. La viande est recouverte d'une grande quantité de graisse de bœuf, grâce à laquelle elle peut être conservée assez longtemps et développer une texture tendre.

Les méthodes décrites ci-dessus ne sont pas largement utilisées à l'heure actuelle. Les producteurs de viande et les restaurateurs utilisent des méthodes simples et efficaces telles que le vieillissement humide et le vieillissement à sec.

La viande est emballée sous vide, puis placée au réfrigérateur et conservée à une température de 1°-3°C. Grâce au sac sous vide, le jus libéré par la viande ne disparaît nulle part, ce qui signifie que le steak reste juteux. Après 10 à 14 jours, la viande devient molle et tendre, sans pratiquement aucune perte massive. De plus, les steaks conditionnés sous vide sont faciles à transporter et à stocker.

Malgré la simplicité de cette méthode, la maturation humide présente également des aspects négatifs :

• le goût et l'arôme changent légèrement
• en présence d'un excès de jus de viande, la viande peut acquérir un goût aigre-métallique
• la capacité de rétention d'eau est inférieure à celle, par exemple, de la viande affinée à sec (car la production de collagène est moindre)

Le résultat est une viande douce et tendre ; sinon, les propriétés gastronomiques de la viande ne sont pratiquement pas améliorées.

Il existe actuellement des sacs sous vide spéciaux Lava avec une valve à membrane.
Pendant le processus de vieillissement, l'excès d'humidité s'échappe à travers l'enveloppe membranaire, ce qui contribue à améliorer les propriétés gastronomiques de la viande. Avec les sacs LAVA, il est pratique de faire vieillir la viande à la maison, mais il est conseillé d'utiliser de la viande sans os pointus, car ils peuvent déformer le sac.

Vieillissement à sec

Le vieillissement à sec (ou vieillissement à sec) est l'une des plus anciennes techniques de transformation de la viande. Contrairement au vieillissement humide, les enzymes sont plus actives, ce qui rend le produit particulièrement savoureux et aromatique. Lors du vieillissement à sec, la viande est placée dans des chambres spéciales dans lesquelles les conditions suivantes doivent être remplies :

• niveau d'humidité 65-85%;
• température 1° - 4° C;
• assurer la ventilation;
• assurer la stérilisation de l'air entrant.

Pendant tout le processus, les enzymes présentes dans la viande activent des processus chimiques qui détruisent les fibres musculaires, rendant le produit plus tendre, formant un « bouquet » de saveurs et un arôme riche, tandis que la température et l'humidité inhibent le développement de bactéries et de moisissures.

Une attention particulière doit être portée à la sélection et à la préparation des viandes :

• tout d'abord, il est préférable de prendre de la viande 20 à 30 heures après l'abattage de l'animal uniquement auprès d'agriculteurs/d'entreprises de confiance ;
• Le vieillissement à sec de morceaux de steak individuels est irrationnel ; le morceau se dessèchera simplement, perdant son aspect et son goût. Pour l'élevage à sec, il est recommandé d'utiliser des coupes larges, non pelées* sur l'os, avec une répartition homogène des graisses ;
• Il est important de placer la viande de manière à ce que les morceaux entrent le moins possible en contact avec les surfaces (si possible, il est préférable de les suspendre à des crochets) et qu'ils soient parfaitement aérés pour éviter le développement de champignons et de moisissures ;
• Il est important d'utiliser des équipements spécialisés et d'éviter les changements brusques d'humidité et de température pour une maturation uniforme et de haute qualité.

Ainsi, après 3-4 semaines, la viande acquiert des qualités gastronomiques indescriptibles et une texture des plus délicates qui raviront même les vrais gourmets.

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* Une coupe non pelée est une coupe qui a conservé une couche de graisse sous-cutanée, ce qui permet de maintenir le volume de viande propre après vieillissement, et contribue également à un niveau élevé de rétention d'humidité.

DRY AGER brise les stéréotypes

Beaucoup peuvent penser que le vieillissement de la viande est un processus à forte intensité de main-d'œuvre et technologiquement complexe. La société DRY AGER a prouvé le contraire en présentant au monde une gamme d'équipements et d'accessoires pour le vieillissement à sec de la viande.