Les connaisseurs de steak pensent que ce plat ne peut être préparé qu'à partir de certains types de bœuf. Dans notre pays, la culture du steak vient tout juste d'émerger, donc suivre tous les canons culinaires de la préparation du steak est plutôt exotique. De plus, d’autres éléments de la culture alimentaire sont assez controversés et pas toujours justifiés.

Le raisonnement de certains nutritionnistes sur la bonne et la mauvaise viande est intéressant. Ils incluent le poulet, la dinde et le veau dans la première catégorie, et le porc, à leur avis, devrait être en marge de la cuisine. Ne parlons pas des motivations qui poussent ceux qui se considèrent comme experts à avoir une telle opinion, mais revenons sur notre passé. Depuis des temps immémoriaux, nos ancêtres élevaient des porcs et mangeaient leur viande avec grand plaisir. De plus, non seulement une telle nourriture ne conduisait pas à la maladie, mais rendait également les gens plus forts et plus résilients.

Dans le monde moderne, le porc n'est pas moins populaire que le bœuf lors de la préparation d'un steak. Dans ce cas, le steak fait référence à une méthode de cuisson.

Porc et steak

L'Amérique est l'un des principaux prétendants au titre de pionnier du steak. Ses chances sont grandes, car pour les Américains, le steak n'est pas seulement de la viande frite, il fait partie de la culture et de l'idéologie. Et pour certains, probablement, une sorte de religion. Cette attitude envers le bœuf frit est apparue pour une raison, car ces aliments étaient consommés par les premiers colons arrivés dans le Nouveau Monde.

L'utilisation du porc pour la cuisson du steak est née dans l'immensité de notre Patrie. Cela est dû aux anciennes traditions agricoles, qui se reflètent bien entendu dans l’alimentation. Selon les adeptes orthodoxes du steak classique, le porc ne lui convient pas. Ils estiment que c’est inacceptable, voire blasphématoire. Cependant, personne ne peut contester le fait que le porc bien cuit est doux et juteux. En même temps, le goût du plat est excellent et les avantages sont évidents.

Sélection de viande

Le plat peut être préparé soit à partir d'un morceau entier, soit à partir d'un filet. Pour obtenir un steak juteux et dense, prélevez la viande du dos de la carcasse. Le steak de surlonge est plus sec, mais beaucoup plus doux.

Lors du choix de la viande, vous devez faire attention à la présence d'un boyau naturel. Lors de la friture, cela deviendra un obstacle au jus libéré.

Les bouchers découpent la carcasse selon un certain modèle, de sorte que le cou, l'épaule, la cuisse ou les côtelettes sont déjà prêts sur le comptoir. Tout cela se marie bien avec un steak. Il arrive cependant qu’une pièce soit constituée de fibres longues. Dans ce cas, la solution est simple : il faut le couper dans le sens du fil en morceaux d'une épaisseur de 2,5 cm à 4 cm.
La couleur de la viande peut tout dire sur sa qualité. Le porc frais a une chair rose clair. La viande rouge foncé devrait vous alerter.

Si la viande a été congelée, ce n'est pas la meilleure option. Il est conseillé que la viande soit réfrigérée. Avant utilisation, sortez-le du réfrigérateur et laissez-lui le temps de revenir à température ambiante.

Le porc qui manque de gras ou qui présente des stries de gras n'est pas un bon choix. Le fait est que pendant la cuisson, la graisse rend la viande plus juteuse et savoureuse.

Mythes sur le porc

Le porc est une viande copieuse et saine.

L'opinion est constamment imposée selon laquelle le porc est nocif, surtout s'il est gras. Tout est différent, puisqu'un steak bien cuit réalisé à partir de ce produit est un plat sain et, dans une certaine mesure, diététique. En particulier, si une personne s'y conforme.

La consommation de porc par les sportifs, les adolescents et les personnes effectuant un travail physique intense est nécessaire, car c'est une source de protéines. Pour les autres, notamment les jeunes fashionistas qui prennent soin de leur silhouette, et les personnes plus âgées, le porc est absolument inoffensif. Il est simplement important de ne pas en faire trop avec la taille des portions.

Un petit morceau peut non seulement satisfaire la faim, mais aussi donner une sensation de satiété pendant longtemps. Avec une consommation régulière et pas nécessairement fréquente de steak de porc, le corps est saturé de la quantité nécessaire d'acides aminés et de vitamines appartenant au groupe B, ce qui a un effet bénéfique sur tous les systèmes humains et renforce son immunité. Le filet de porc contient presque toute la gamme de micro-éléments. Dans le même temps, le porc ne contient pas de glucides et sa teneur en protéines et en matières grasses est respectivement de 20 % et 7 %.

Grillage

Lors de la cuisson du même morceau de porc à des températures différentes, les caractéristiques de jutosité et de saveur du steak diffèrent considérablement. De même steak de boeuf, le porc peut être obtenu avec différents degrés de cuisson.

Lors de la cuisson de la viande pendant 8 à 9 minutes sur un feu à une température de 180°C, elle est complètement frite et il n'y a pas de jus à l'intérieur.

Pour obtenir une torréfaction normale, la viande est frite à la même température, mais pendant 4 à 5 minutes. Dans le même temps, du jus rose clair restera à l'intérieur du morceau de viande.

Vous pouvez obtenir un steak mi-saignant en augmentant la température à 180-200°C et en cuisant environ 4-5 minutes. Le suc interne est rouge vif, bien qu'il ne contienne pas de sang.

Pour les personnes qui préfèrent manger de la viande avec du sang, celle-ci est conservée à 200°C pendant une courte période – environ 2-3 minutes. L'intérieur de la viande est rouge.
La viande chauffée a un goût spécifique, c'est-à-dire sans friture. Il est cuit à température maximale pendant une minute maximum. L'intérieur du steak est cru, il est scellé par la croûte extérieure.

Il est facile de voir la dépendance du rôtissage à la température et à la vitesse de cuisson. C'est le principe de la cuisson du steak de porc. En l'utilisant et en utilisant les recettes de base du plat, vous pouvez non seulement apprendre à cuisiner le porc, mais aussi improviser avec.

Recettes de base de steak de porc

Il existe une croyance répandue selon laquelle cuisiner soi-même un steak ne mènera à rien de bon, qu'il ne peut être préparé que par un professionnel possédant des connaissances exceptionnelles, à partir de viande spéciale selon une technique unique.
Il ne fait aucun doute que la cuisson d'un steak de porc nécessite certaines connaissances et compétences.

Cependant, vous pouvez cuisiner vous-même une viande savoureuse et juteuse. L'essentiel en la matière est le temps de friture et la bonne préparation de la viande. La viande réfrigérée doit d'abord être retirée du froid, 20 minutes avant la cuisson. Ou vous devriez acheter la viande fraîche la plus fraîche. Ensuite, le plat est préparé selon l'une des méthodes énumérées ci-dessous.

Dans une poêle

Le steak aura meilleur goût si vous utilisez une poêle à fond épais pour le cuire.

En plus des morceaux de viande coupés en portions, vous aurez besoin d'huile, de préférence de poivre fraîchement moulu et.

La viande est cuite dans une poêle à griller spéciale ou dans une poêle ordinaire à fond épais. Les plats sont préchauffés à feu vif. Ne l'amenez pas à une température qui provoque de la fumée. Une poêle au fond moins massif ne peut être utilisée que pour frire le filet mignon.

Avant la cuisson, un mélange de poivre, d'épices et d'une pincée de sel est frotté sur les morceaux de viande. Après quoi, ils sont lubrifiés avec une petite quantité d'huile. De l'huile est également ajoutée à la surface de la poêle, littéralement quelques gouttes.

Les morceaux de steak sont déposés sur une poêle chaude sans se toucher. Le sifflement caractéristique de la viande est un indicateur de la température de chauffage requise. Après quatre minutes, la chaleur est portée à un niveau modéré et la viande est frite encore quelques minutes. Ensuite, la viande est retournée. Pour ce faire, il est conseillé d'utiliser des pinces plates afin que la surface du steak reste intacte. Le processus se poursuit pendant 5 à 6 minutes pour que la viande soit moyennement rôtie. Si un degré de torréfaction plus élevé est requis, le temps de cuisson doit être augmenté proportionnellement.

La préparation de la viande est déterminée en appuyant dessus avec votre pouce. Si la viande reste souple, elle contient du jus sanglant. Avec un degré de friture plus élevé, le porc est ferme.

Une fois que le steak est cuit au niveau requis, ne vous précipitez pas pour le servir. Placez-le dans un plat plat ou sur une grille et couvrez de papier d'aluminium. Ceci est nécessaire pour que le steak soit entièrement cuit et acquière toute la gamme des qualités gustatives. Le plat avec le steak est laissé dans un endroit chaud, par exemple près du brûleur allumé d'une cuisinière à gaz.

Dans le four

Le plat est préparé à partir des mêmes ingrédients que ceux utilisés lors de la friture dans une poêle.

Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque à pâtisserie, vous devez étaler du papier d'aluminium dont la taille est quatre fois plus grande que les morceaux de viande. Les steaks frottés aux épices sont enrobés d'huile. Le film doit également être recouvert d’une légère couche d’huile. Après cela, des morceaux de viande y sont hermétiquement enveloppés. Le papier d'aluminium doit avoir plusieurs trous sur le dessus qui permettront à la vapeur de s'échapper.
La viande doit rester au four pendant 40 minutes, après quoi le papier d'aluminium est déroulé et la viande est retournée. Le plat est complètement prêt en 10 minutes. Avant de servir, le steak doit cuire selon la technologie décrite ci-dessus pendant 5 à 10 minutes.

Brasero

Les produits utilisés dans ce cas sont les mêmes que dans les technologies de cuisson décrites précédemment, mais l'huile végétale est exclue.

Le gril doit avoir la chaleur requise. La viande est placée sur sa grille, et au bout de trois minutes elle est retournée. La cuisson se poursuit jusqu'à ce que le rôtissage requis soit obtenu.

Avant de servir, le plat est conservé sous papier d'aluminium pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, il devient plus juteux et saturé d'arômes.

Multicuiseur

Les ingrédients restent les mêmes que lors de la friture à la poêle.

La viande est frottée avec des épices et de l'huile. De l'huile doit également être ajoutée à la mijoteuse. Ensuite, l'appareil passe au mode destiné à la friture. Vous devriez attendre un peu que l'huile se réchauffe. Après cela, ajoutez le steak, fermez le couvercle et faites cuire en mode friture. Cela nécessite environ cinq minutes d'un côté du morceau de viande et le même temps de l'autre.

Petits secrets

Contrairement au barbecue, il n’est pas nécessaire de préparer la viande pour le steak. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire mariner la viande. Les marinades utilisées pour les brochettes conviennent parfaitement à cela.

Il est conseillé de servir le plat sur des assiettes ou des planches plates équipées d'un couteau tranchant et non dentelé de courte longueur. Si vous cuisinez un steak à la maison et non à l'extérieur sur un feu ouvert, il est recommandé de réchauffer un peu les assiettes.

La laitue et les légumes frais sont les meilleurs plats d'accompagnement pour un steak de porc.

En utilisant la bonne technologie pour préparer les steaks de porc, le goût surpassera toute autre méthode de préparation de cette viande.

Vidéo utile sur le sujet

Autant de personnes existent, autant il existe de nombreuses interprétations de ce qu'est un steak. Pour moi personnellement, le steak est un morceau de bœuf frit sans aucune impureté. Pour moi personnellement, la signification du steak est le goût pur du bœuf. Et rien d'autre.

Afin de faire frire un morceau de viande sans ajouter d'autres arômes, vous devez le faire frire sans huile. Parce que n'importe quelle huile changera le goût de la viande. Le bœuf marbré a été inventé à cet effet : le taureau est engraissé de telle manière que d'importantes stries de graisse se forment dans la viande. Nous pouvons mettre un morceau de viande avec de telles veines de graisse sur une poêle à frire sèche et chaude, et la viande frira dans sa propre graisse, qui fondra hors de ces veines.

Autrement dit, le premier point important est le persillage de la viande. Il est déterminé à la fois par le mode d’engraissement (les experts font la distinction entre nourris à l’herbe et aux grains ; pour être honnête, je ne goûte pas la différence), et par la partie de la carcasse dont est extrait le morceau. Disons que le filet est la viande la plus tendre, mais il n'y a absolument aucune matière grasse. Et pour réaliser des médaillons de filet mignon, vous aurez certainement besoin d'utiliser de l'huile. Mais le bord épais – celui qui entoure la crête du dos, au-dessus des côtes – est ce dont vous avez besoin. Nos partenaires occidentaux appellent cette partie « faux-filet ». Il fait les meilleurs steaks.

Mais une partie de la carcasse et son persillage ne vous garantissent pas du plaisir. Si vous achetez du «bœuf marbré de Lipetsk», vous n'en préparerez pas ce que vous pouvez préparer à partir de bœuf australien ou argentin. La raison en est, aussi paradoxal que cela puisse paraître, la fraîcheur de la viande de Lipetsk.

Le fait est que les animaux souffrent également de rigidité cadavérique. Ce qu’on appelle « viande fraîche » est la viande d’un animal fraîchement tué, d’où sort littéralement de la « vapeur ». Oui, c'est très doux et savoureux. Mais au bout de quelques heures, cette viande deviendra dure comme une sole. Et cela le restera encore assez longtemps.

Si nous voulons manger une telle viande (et c’est en général toute la viande vendue sur nos marchés et dans nos magasins), nous devons la débarrasser de cette dureté. Ceci est généralement réalisé de trois manières.

La méthode numéro un consiste à couper cette viande en petits morceaux. Avec un couteau ou un hachoir à viande. Et façonnez une nouvelle viande à partir de petits morceaux. Steaks de bœuf, côtelettes ou lula. La deuxième méthode consiste à battre la viande avec un marteau spécial pour détruire les fibres dures. C'est ce qu'on appelle une « côtelette ». Et la troisième méthode consiste à faire mariner la viande. Autrement dit, plongez-le dans n'importe quel acide (vinaigre, vin, tomates concassées, oignons, citron, eau gazeuse avec du dioxyde de carbone) pour que les fibres ramollissent. Ces trois méthodes sont utilisées si vous souhaitez manger avec plaisir la viande qui vous est donnée. Mais, comme on le comprend, ces méthodes modifient soit la structure de la viande, soit son goût.

Mais il existe une quatrième voie. La méthode est simple : la viande est vieillie pendant au moins quatre semaines à une température d'environ 4 degrés Celsius. Les processus naturels de fermentation commencent là. La viande devient très molle. Vous pouvez le manger cru et il fondra sur votre langue.

Et la viande pour steaks, vendue dans les magasins au prix de 2 000 roubles le kilogramme, est précisément transformée de cette manière. Et c’est pourquoi nous l’achetons, le faisons frire et obtenons le même steak que celui qu’ils préparent dans les steakhouses. Il n’y a pas de sagesse – tout dépend uniquement de la viande.

Où peut-on acheter cette viande ? Dans tout supermarché où il existe des conditions de stockage de produits réfrigérés. Si vous voyez un morceau de bœuf, emballé dans du plastique épais avec l'inscription Angus (c'est une race de taureau) et importé d'Australie interdite ou d'Argentine autorisée, demandez-leur de vous couper un morceau de quatre centimètres d'épaisseur. Un tel steak pèsera quatre cents grammes. Faites chauffer une poêle (pas besoin de fonte, pas de côtes - juste une bonne poêle à fond épais, j'en utilise une Ikea), posez ce morceau dessus, trois minutes d'un côté, retournez-le, encore trois minutes de l'autre côté, puis éteignez le gaz, ajoutez du gros sel et faites-le selon votre goût - avec ou sans sang. Autrement dit, vous pouvez couvrir la casserole avec un couvercle pendant encore trois minutes ou manger immédiatement. En fait, il n'y a pas de sang là-bas et la viande vieillie est si tendre qu'elle semble tartinable.

C’est bien entendu le modèle idéal. Et cela ne veut pas dire que vous devez vous y tenir uniquement. Vous pouvez acheter de la viande au marché. Assurez-vous qu'il n'est pas trop maigre. Le morceau doit être coupé dans le sens inverse du grain (c'est-à-dire que le grain doit être traversant le plan du steak). S’il n’y a pas de persillage, ok, utilisez de la bonne huile d’olive. S'il n'y a pas de vieillissement, eh bien, ok, faites-le mariner dans du citron ou de l'oignon pendant littéralement jusqu'à une heure. Si cela change le goût de votre bœuf, ce ne sera pas plus différent que le goût du vin à 600 dollars diffère du goût du vin à 600 roubles. Honnêtement.

Et rappelez-vous que c’est le Carême maintenant, bien sûr.

Beaucoup de gens s'intéressent à la question de savoir comment choisir la viande pour le steak. Pour rendre le plat fini savoureux, vous devez suivre un certain nombre de règles lors de l'achat. Peu importe que vous achetiez de la viande dans un supermarché ou dans un magasin gastronomique spécialisé. Le problème est que souvent les gens ont des idées préconçues sur ce à quoi devrait ressembler un bon steak et finissent par acheter un produit de qualité inférieure. Que faut-il savoir lors de l’achat de viande ?

Découvrez les types de steaks

Il est nécessaire d’avoir une idée du type de steak que vous souhaitez acheter. À tout le moins, vous devez savoir de combien de morceaux de viande vous avez besoin, comment vous allez les cuire et quelle quantité vous attendez. Aujourd'hui, vous pouvez trouver de nombreuses options en vente. Selon la façon dont vous comptez cuisiner et servir la viande, vous devez faire le bon choix.

Les steaks se présentent sous différentes formes et tailles. En fonction de la matière dans laquelle ils ont été découpés, leur coût et leur technique de préparation sont déterminés. La question qui se pose le plus souvent est de savoir comment choisir la viande pour le faux-filet. Il nécessite un morceau de viande épais et doté d'os denses, obtenu à partir de la région sous-scapulaire de la carcasse, en commençant par la cinquième et en terminant par la 12ème côte. En plus de son goût agréable, le faux-filet présente également un aspect attrayant après cuisson. Cela peut être un plat de service très réussi pour un petit dîner car ce type est le plus simple à préparer.

Des coupes de viande plus épaisses depuis la 13ème côte jusqu'à la zone de la croupe de la carcasse vous permettront de cuisiner un steak new-yorkais qui pourra être utilisé dans une variété de plats. Cette viande est moins grasse, mais son goût est très riche.

Vous pouvez également trouver des coupes plus douces, idéales pour les grillades si elles présentent suffisamment de veines marbrées. Si vous devez choisir de la viande pour les steaks d'un grand groupe, il est préférable d'acheter un gros morceau de surlonge. Coupez-le simplement en fines tranches, faites-les cuire au four et servez-le avec une sauce à la crème de raifort.

Décidez quelle partie de la carcasse vous devez couper

Comment choisir la bonne viande pour un steak ? Pour ce faire, vous devez étudier quelles parties de la carcasse sont utilisées pour ce produit et comment distinguer les coupes primaires. Ceci est nécessaire pour que vous puissiez poser des questions au vendeur et comprendre ses réponses.

Comme vous pouvez l’imaginer, l’arrière de la carcasse est plus dense que la zone proche de la longe et des côtes. Les coupures sur le dos de la carcasse sont plus dures. Cela signifie qu’ils conviennent mieux aux ragoûts et aux pâtisseries. Les coupures plus douces proviennent de muscles qui travaillent moins fort. Cela comprend la longe et le filet.

De plus, on utilise des parties intermédiaires de la carcasse, qui peuvent être dures ou molles, selon l'endroit d'où elles sont découpées. Par exemple, la section des côtes contient des coupes molles et grasses idéales pour les grillades, mais il existe également des coupes de viande plus denses.

En parlant de l'arrière-train de la vache, il convient de souligner le filet séparément. Comment choisir la bonne viande dans cette partie ? Vous devez connaître la différence entre les coupes du haut et du bas. La première variété est plus délicate que la seconde, mais n'a pas le même arôme. Les filets supérieurs sont plus fermes que les filets inférieurs et, s’ils sont bien cuits, ils peuvent constituer une alternative moins coûteuse aux steaks de longe de charcuterie.

Achetez la meilleure viande que vous pouvez vous permettre

La plupart d’entre nous ont rarement l’occasion d’acheter et de déguster du bœuf de première qualité. Cela s'explique par le fait que seulement 1 à 2,5 % de toute la viande vendue peut être aussi valorisée. Il existe de nombreux critères pour une telle évaluation, mais pour les consommateurs, l'essentiel est le « persillage » - un réseau de graisse qui parcourt la viande. C'est la marque du steak de bœuf. Quelle viande choisir dans ce cas ?

Lorsqu’il s’agit d’acheter de la viande non premium, les acheteurs commettent souvent une grave erreur. Au moment de choisir entre une coupe de bœuf complètement maigre et une autre avec des lignes de graisse qui la traversent, beaucoup optent pour un steak plus maigre. En fait, c’est la graisse qui produit la saveur et la texture incroyablement riches, juteuses et douces que tout le monde souhaite.

Bien que la classe premium ne soit pas accessible à tout le monde, dans une gamme de prix plus modeste, vous pouvez également faire un bon choix.

Vaut-il la peine d’acheter des pièces emballées ?

Sur les marchés et dans certains magasins, vous pouvez voir de la viande non emballée, qui est simplement conservée dans la section réfrigérée. Dans les magasins spécialisés, les pièces sont généralement vendues dans des barquettes en polystyrène recouvertes d'un film alimentaire. Comment choisir la viande pour le steak dans ce cas ?

Le grand avantage de l’achat d’un produit emballé est qu’il est généralement accompagné d’une étiquette contenant des informations complètes. Si vous n'êtes pas familier avec une coupe de bœuf donnée, une catégorie ou la meilleure façon de cuire un steak particulier, vous pouvez le lire sur l'emballage. Cependant, cela ne vous permettra pas de retirer un morceau de viande pour regarder des deux côtés, sentir l'odeur, vérifier l'humidité et vous assurer qu'il n'y a pas de taches brunes. Cela ne peut pas être déterminé lorsque le produit est placé sur un morceau de mousse recouvert d'une couche de pellicule plastique. Un steak emballé peut être superbe sur le côté que vous voyez, mais vous ne pourrez pas savoir ce qu'il y a au dos avant d'avoir effectué l'achat et de l'avoir ouvert à la maison. Et puis, il sera peut-être trop tard.

Les steaks de qualité coûtent cher, alors n'hésitez pas à demander au vendeur de vérifier la viande que vous achetez. Dans ce cas, choisissez une pièce comportant le plus grand nombre de veines de marbre pour qu'elle soit tendre et savoureuse. Il n’y a rien de pire que d’avoir du mal à mâcher de la viande dure.

Couleur, odeur et consistance

Si vous magasinez dans un magasin spécialisé qui vend du bœuf pour les steaks, vous verrez peut-être de la viande provenant d'une variété de vaches à l'engrais. Vous remarquerez immédiatement une énorme différence de couleur. Le bœuf nourri à l’herbe sera de couleur beaucoup plus foncée qu’un steak « grain » marbré. C'est lui qui a une apparence lumineuse et agréable. Lorsque la surface fraîchement coupée est exposée à l’oxygène, la myoglobine contenue dans la viande devient rouge vif.

Ce bœuf s'oxydera plus rapidement et deviendra rouge brunâtre avec le temps. Ce n'est effectivement pas mal. Le persillage du bœuf grain doit être blanc ou crème. Sur les viandes nourries à l'herbe, il est généralement de couleur jaune. Dans tous les cas, il ne doit y avoir aucune tache brune dans la graisse ou sur les bords du morceau.

Si la viande que vous achetez a une odeur aigre ou semblable à celle de l’ammoniaque, elle n’est pas fraîche. Ne l'achetez pas ! Les steaks frais doivent avoir une odeur légèrement charnue, mais pas trop forte. Il est impossible de déterminer l'odeur d'un produit emballé, mais si vous remarquez des signes de vétusté chez vous, retournez votre achat.

Il est difficile de déterminer la qualité de la viande au toucher jusqu'à ce que vous l'achetiez. Il est impossible de toucher une pièce emballée et la plupart des vendeurs ne vous permettront pas de toucher une pièce non emballée. Mais si après l'achat vous constatez que la viande est collante, cela signifie qu'elle n'est pas fraîche.

Choisissez de la viande fraîche ou inspectez l'emballage

Tous les magasins ne disposent pas de sections où vous pouvez acheter des steaks non emballés ou demander au vendeur de couper une coupe spécifique. Dans ces situations, vous trouverez probablement des steaks cuits disposés sur des plateaux en polystyrène et emballés dans du plastique. Il n’y a rien de mal à acheter de tels produits tant que vous faites attention aux détails.

Si vous constatez qu'il y a un excès de liquide dans le bac, cela peut signifier que la viande a été congelée puis décongelée. Il s'agit d'un produit de mauvaise qualité qu'il vaut mieux ne pas acheter. Vous devez également inspecter l'emballage. Si le plateau en polystyrène est fissuré ou si le film plastique est déchiré, vous n'avez pas besoin de l'acheter.

Vérifiez la date de péremption

La prochaine chose à faire est de vérifier la date d'expiration. Certains magasins indiquent plutôt la date d’arrivée ou d’emballage. Si vous ne comprenez pas la signification de ces termes, assurez-vous de demander au vendeur. Vous ne devez en aucun cas acheter des steaks dont la date de péremption est dépassée. De plus, vous pouvez parfois voir des morceaux de viande qui semblent beaucoup moins frais mais qui portent la même date sur l'étiquette. Cela signifie que les steaks ont été reconditionnés.

Veines de marbre

Que vous achetiez de la viande de bœuf nourrie à l'herbe ou aux grains, les couches de persillage sont un élément de qualité très important. La couche de graisse donne au steak à la fois saveur et tendreté. Comment choisir la viande pour le steak en fonction de la présence et de la répartition des couches ? Le meilleur persillage est constitué de petites taches de graisse uniformément réparties dans un blanc à texture très fine.

Que devriez-vous considérer d’autre ?

Ci-dessus, des conseils ont été proposés sur la façon de choisir la viande au marché ou dans un magasin pour cuisiner des steaks. En plus de l’acheter correctement, il est également important de savoir le préparer correctement. C'est la seule façon d'obtenir un plat savoureux et tendre.

Comment préparer la viande à griller ?

Le steak T-bone, comme le faux-filet, est le meilleur type de viande à griller. Que faut-il faire pour le rendre tendre et savoureux ? Tout d’abord, il est important de laisser la viande revenir à température ambiante avant de commencer la cuisson. Cela détend la chair et lui permet de cuire plus uniformément.

Une fois que vous avez commencé le processus de grillage, méfiez-vous du plus gros écueil de tous : trop cuire votre viande. Cuire jusqu'à ce qu'un peu de jus ou de sang sorte encore lorsqu'on appuie doucement. Retournez le morceau une fois et saisissez légèrement l'autre côté, puis retirez-le du gril pendant qu'il est encore rose au milieu. Disposez le steak sur une assiette où il continuera à cuire en refroidissant.

Dans la version classique, les steaks ne peuvent être préparés qu'à partir de bœuf. Mais aujourd'hui, différents types de viande sont utilisés sous ce nom. Ce plat peut être appelé steak sous certaines conditions. L'agneau peut également convenir aux grillades. Comment choisir une viande pour qu'elle ait le goût de steak ? Concernant la fraîcheur du produit, les critères de sélection sont les mêmes que pour la viande bovine. Essayez d'acheter des morceaux d'agneau avec l'os. De cette façon, vous obtiendrez une viande tendre et juteuse après la friture. En effet, l’os aide à retenir l’humidité et la texture de la viande. De plus, les steaks de poisson rouge et de poulet se révèlent bien sur le grill.

Quel type de viande dois-je utiliser pour la friture ?

Si vous ne savez pas cuisiner, vous pouvez le faire dans une poêle à frire ordinaire. Le steak de bœuf est le mieux adapté pour cela. Quelle viande choisir ? Une coupe désossée avec des couches de graisse est préférable. Le filet mignon est parfait pour cette préparation car c'est le plus tendre. Comment le cuisiner de cette façon ? Saupoudrez simplement le morceau de sel et de poivre et saisissez rapidement chaque face dans une poêle très chaude. Ajoutez ensuite un peu d'huile et faites revenir quelques minutes de chaque côté, puis placez sur une assiette pendant un moment. Si vous utilisez un morceau de viande plus épais, vous pouvez également le faire cuire au four.

Viande rôtie

Comment choisir la viande pour le steak de porc ? Ce produit n’est pas très adapté à une telle préparation, puisqu’il ne peut pas être consommé cru. Si vous souhaitez spécifiquement un steak de porc, optez pour un morceau lisse et pas trop épais. Il doit être préparé par cuisson. Cela peut être fait sur une grille placée au centre du four. La température de cuisson doit être de 180 degrés. Le steak de porc fini doit être à au moins 55 degrés au centre du morceau. Le bœuf peut être cuit au four à n'importe quel degré de cuisson.

Du porc ou du bœuf à cuire au four ? Ici, un morceau de viande avec un os est également préférable, surtout si vous envisagez de cuire le steak sur le grill. Les filets tendres fonctionnent également bien.

On dirait qu'est-ce qu'un steak ? Viande simplement poêlée ou grillée des deux côtés. Mais non, ce n'est pas si simple. Il ne suffit pas de faire frire la viande, vous devez tout faire correctement. À partir de cet article, vous découvrirez non seulement les recommandations pour la cuisson de la viande, mais également les types de steak, comment choisir la bonne viande et bien plus encore.

Comment choisir la viande de steak

Types de steaks

Il vous sera difficile de cuisiner un délicieux steak si vous achetez de la viande de mauvaise qualité. Par conséquent, choisir la bonne viande est l’une de vos tâches principales.

Il existe quatre principaux types de steaks de première qualité, chacun différent des autres, que vous devez connaître si vous décidez de cuire votre steak à la poêle ou sur le gril. Parmi eux:

Le filet mignon (ou filet mignon) est considéré comme la viande la plus tendre. Il ne contient pas de matières grasses et n’est pas aussi savoureux que les autres types de steak.

Ribeye (ou delmonico, ou entrecôte) - avec une partie centrale prononcée de viande molle, entourée d'une couche de graisse et d'une calotte de muscles vertébraux.

Strip (ou New York Strip Steak) - de structure similaire au faux-filet, car il contient les mêmes muscles, mais situés légèrement plus bas.

T-bone - contient des éléments de bande et de découpe en même temps. Il s'agit d'un type de steak assez difficile à préparer, car la viande tendre du filet, qui forme une couche d'environ 4 cm de large, atteindra l'état souhaité beaucoup plus rapidement qu'une grosse partie de lanière. Cela signifie qu'au moment où la lanière est cuite, le filet est peut-être déjà trop cuit.

Variétés de steak

Pour voir que même le type de steak que vous choisissez peut varier en qualité, regardez la photo suivante.

Ici, à titre d'exemple, deux types de viande sont présentés : « Prime » et « Choice ». Prime est la variété la plus chère, fournie principalement aux restaurants et aux supermarchés de luxe. Il est plus doux et présente une structure marbrée prononcée. Choice est une variété plus simple que l’on peut trouver dans n’importe quel supermarché.

Ainsi, afin de choisir une meilleure qualité de steak, vous devez faire attention au degré de persillage. Pourquoi ce marbrage est-il si important ? Pour deux raisons : la jutosité et le goût. Lors de la cuisson d'un steak marbré, la graisse fond lentement et rend le plat juteux de l'intérieur. Si la viande n’est pas marbrée, c’est-à-dire qu’elle présente des couches de graisse à l’extérieur, elle n’est plus hydratée de l’intérieur.

Presque toute la saveur que nous ressentons en mangeant un steak vient de la graisse. Par exemple, si vous souhaitez que la viande de bœuf ait une saveur de poulet, vous devez en prendre un morceau maigre et le faire cuire dans la graisse de poulet.

Donc, si vous aimez un steak savoureux, recherchez une viande avec beaucoup de persillage.

Questions de taille

L'épaisseur du steak est ajustée non seulement en raison du fait que vous devez limiter la taille de la portion. Si l'épaisseur est mal choisie, il n'y aura pas le contraste souhaité entre les parties intérieure et extérieure. Par exemple, pendant que vous créez une croûte vraiment croustillante à l’extérieur, la viande à l’intérieur sera trop cuite (même malgré la température de cuisson élevée).

Viande vieillie

Il existe deux façons de faire vieillir la viande : sèche et humide. Wet consiste à mettre le bœuf sous vide pendant plusieurs semaines. Comparée à la viande nature, la viande vieillie a un meilleur goût car les enzymes ont « travaillé » dessus, détruisant les veines dures qu’elle contient. C'est quelque chose à considérer avant de décider de cuisiner votre steak.

Avec la méthode sèche, la viande est conservée pendant dix semaines ou plus dans des pièces spéciales qui maintiennent la même température et la même humidité. A ce moment, trois choses se produisent :

L'humidité est perdue (le facteur principal). La viande peut perdre environ 30 pour cent de son humidité, ce qui lui confère une saveur riche après la cuisson.

Attendrissement – ​​En utilisant les mêmes enzymes naturellement présentes dans la viande, les tissus durs sont décomposés.

L'arôme de la viande est enrichi grâce au travail des enzymes et des bactéries.

L'utilisation ou non de viande vieillie dépend de vos préférences. Certaines personnes préfèrent un steak à base de viande vieillie à sec (même si cela coûte 20 à 25 pour cent de plus), tandis que d'autres ne sont pas opposés à préparer un plat à partir de viande fraîche.

Remarque : ne vous fiez pas aux histoires selon lesquelles vous pouvez bien faire vieillir la viande à la maison. Gardez à l'esprit que pour le vieillissement, il est nécessaire de préparer un morceau de viande intact (non paré), car après le vieillissement, la couche supérieure gâtée est coupée et jetée. Vous pouvez bien sûr mettre le steak au congélateur pendant quelques jours et ramollir légèrement la viande, mais vous ne remarquerez pas de différence de saveur notable par rapport à la viande crue.

Os

Parlez aux chefs et ils vous diront que les os ajoutent de la saveur. Mais il faut savoir que la partie externe de l'os n'a pas un arôme fort et que le tissu musculaire dense ne laisse généralement pas passer l'odeur. Après avoir fait mariner la viande toute une nuit, vous verrez que la marinade n'a pénétré que de quelques millimètres. Alors, quelle saveur un os presque sec peut-il ajouter lorsque vous décidez de cuisiner un steak ? Pour le savoir, découvrez cette petite expérience.

Il y avait donc quatre morceaux de viande disponibles.

L'un des os n'a pas été retiré. Dans une autre, l'os a été retiré et attaché avec du fil. Dans le troisième, l'os est retiré et attaché, mais avec une couche de papier d'aluminium qui empêche la pénétration de la saveur. Le quatrième morceau est tout simplement désossé.

Tout a été préparé de la même manière. Le résultat était le suivant. Les trois morceaux avec des os ne différaient pas les uns des autres ni par leur texture ni par leur goût. Cela dissipe le mythe des os. Mais, d'un autre côté, le morceau désossé s'est avéré plus sec à l'endroit où l'os manquait. Ainsi, l'os empêche l'humidité de s'évaporer du steak et empêche en même temps cette zone de trop cuire (sert d'isolant).

Remarque : Lors d'une cuisson à la poêle, un os peut causer quelques désagréments. La viande se tord un peu pendant la cuisson et il devient difficile de faire frire la zone proche de l'os. Mais il y a une réponse à cette question - voir le point sur l'arrosage ci-dessous.

Comment faire cuire un steak

Sel

Faut-il saler la viande avant, pendant ou après la cuisson ? Ici aussi, les opinions divergent. Dans la plupart des steakhouses, les chefs salent le steak juste avant de le passer sur le grill. Vous pouvez le faire à la maison. Mais dans de tels établissements, la viande n'a pas le temps de rester salée pendant au moins une demi-heure. La vérité est que le steak doit être salé 40 minutes avant de passer au grill.

Une fois la viande salée, le sel va se concentrer à la surface de la viande et en aspirer le liquide (fines gouttelettes sur la viande). À mesure que les gouttelettes grossissent, le sel se dissout dans le jus de la viande, créant ainsi une saumure concentrée. À ce stade, après 25 à 30 minutes, il n'est pas recommandé de mettre le steak sur le gril - cette saumure s'évaporera immédiatement, créant une croûte dure et extensible.

Avant de cuire le steak, laissez le sel terminer le travail. La saumure brisera la couche de tissu musculaire, permettant ainsi au jus de viande d'absorber le sel. Qu'est-ce que cela donne ? Lors de la cuisson, la viande devient mieux assaisonnée, plus douce et plus juteuse.

Remarque : Au lieu du sel ordinaire, il est préférable d’utiliser du gros sel ou du sel marin, ou encore mieux, du sel casher. Il extrait bien le liquide de la viande et s'y dissout.

Sinon, la viande n'a pas besoin d'être conservée longtemps à température ambiante pour qu'elle se réchauffe après avoir été au réfrigérateur, comme certains le conseillent. Après tout, un morceau épais se réchauffe longtemps. Après être resté assis sur une assiette dans la cuisine pendant une demi-heure, la température interne n'augmentera que de 2,5 degrés, et après encore une demi-heure - de 2,5 encore. Pas une grande différence. Que la viande soit froide ou légèrement réchauffée à température ambiante n'affectera pas significativement son goût.

Utilisez une poêle en fonte

Une bonne poêle en fonte a des parois épaisses, est lourde et est conçue pour durer de très nombreuses années. Même si vous avez l'habitude de faire frire de la viande uniquement, essayez la fonte. Ou achetez une poêle wok en fonte. En saisissant un steak dans une poêle en fonte de bonne qualité à feu vif, vous pouvez être sûr que la viande développera une croûte même si vous la retirez du feu. Une saisie rapide est essentielle si vous voulez un extérieur brun et croustillant sans trop cuire l'intérieur.

D'abord l'huile végétale, puis le beurre

Quelle est la meilleure façon de faire frire ? Ici aussi, le débat continue. Certains experts affirment qu'un mélange d'huile végétale et de beurre donne le meilleur résultat, car si vous utilisez uniquement du beurre, il brûlera à une température plus basse que celle nécessaire à la cuisson de la viande. Le fait est que même avec de l’huile végétale, les protéines du lait présentes dans le beurre brûlent toujours à haute température.

Qu'est-ce-que tout cela veut dire? Le meilleur produit pour faire frire la viande est l'huile végétale ordinaire en grande quantité. C’est la seule façon pour la viande de cuire correctement et uniformément. Par exemple, pour une poêle de 30 cm de diamètre, il vous faudra au moins un quart de tasse d'huile végétale.

Essayez d'ajouter du beurre quelques minutes avant la fin de la cuisson. Puisque pendant ce temps les graisses saturées qu'il contient donneront à la viande son arôme et son goût, cuire le steak de cette façon est une excellente idée. Faites juste attention à ne pas laisser l'huile brûler, sinon des notes âcres apparaîtront dans l'arôme. En plus de la saveur, le beurre donne une belle teinte brune à la viande. Après la cuisson principale dans l'huile végétale, la viande devient dorée, mais après avoir ajouté du beurre elle prend une magnifique couleur.

Retournement

On dit qu’on ne peut retourner un steak qu’une seule fois sur le gril. Absurdité! Les chefs de steakhouse n'ont tout simplement pas le temps de retourner plusieurs fois de grandes quantités de steaks. Mais à la maison, il existe une telle opportunité et vous devriez en profiter.

Il a été prouvé qu'en retournant le steak un grand nombre de fois (environ toutes les 15 secondes), vous pourrez cuire la viande uniformément et le temps de cuisson sera réduit d'environ un tiers. De plus, vous obtiendrez une croûte parfaitement cuite. Cela est dû au fait que les deux côtés sont soumis à un fort échauffement. C'est à peu près la même chose que si vous décidiez de griller un steak des deux côtés en même temps. Mais si vous n'êtes pas pressé, vous pouvez faire autre chose pendant la cuisson et retourner la viande une seule fois - vous ne gâcherez pas votre steak.

Avez-vous besoin d'une fourchette ?

Utiliser une fourchette pour retourner le steak ne lui fera pas de mal non plus. N'ayez pas peur que si vous percez la viande, tout le jus en sortira et le goût se détériorera. La viande n'est pas une boule de liquide. Cela représente mille tubes de jus, et si vous en percez plusieurs, il n'y aura aucun changement notable dans le goût de l'ensemble du morceau. Mais si cela vous inquiète, utilisez des pinces pour cuisiner ou deux spatules pour retourner.

De l'eau, de l'eau, de l'eau

Vous avez maintenant atteint le point où vous allez apprendre à faire frire un morceau de viande assez épais. Si vous faites cuire de la viande dans une poêle de manière traditionnelle (sans la retourner ni l'arroser), pendant que le milieu d'un morceau assez épais est en train de frire, sa partie extérieure sera cuite jusqu'à ce qu'elle soit noire. C'est verser du jus qui vous permet de préparer le plat parfait.

Deux choses se produisent lors de l'arrosage et du retournement. La viande cuit plus rapidement (comme déjà mentionné, 30 pour cent du temps est gagné). De plus, cela crée une excellente croûte de la couleur désirée.

Un moyen plus simple de récupérer le jus de la poêle lorsque vous arrosez la viande est de l'incliner de manière à ce que le liquide s'accumule près de la poignée, où vous pouvez facilement le mettre dans une cuillère et le verser sur le steak.

Ajouter de la saveur

Comme nous l'avons déjà indiqué, le steak a meilleur goût si vous le faites cuire en l'arrosant régulièrement du jus obtenu. Mais vous pouvez aussi ajouter . Après le beurre, ajoutez le thym ou le romarin sec et l'oignon ou l'ail dans la poêle. Ils libèrent leur arôme très rapidement, en « chargeant » de la graisse. Lors du versement, une portion supplémentaire d'arôme est « infusée » avec chaque cuillère.

Thermomètre

N'ayez pas peur de ressembler à un assistant de laboratoire, courant autour d'un morceau de viande en cours de cuisson et y plantant un thermomètre. Croyez-moi, les éloges pour un plat parfaitement préparé vous feront oublier ces désagréments.

Ci-dessous, vous pouvez consulter la classification du degré de torréfaction et de la température de chauffage.

Dans le coin droit de la photo, vous pouvez voir la viande cuite à une température interne d'environ 50 degrés. La graisse ne fond pas à cette température et reste solide. Vous obtenez un excès de calories et un manque de goût. Cela ne vaut peut-être pas la peine de cuire de la viande marbrée coûteuse à cette température. Il est préférable d'augmenter un peu la température (jusqu'à 55 degrés) et de laisser la viande persillée fondre légèrement sa graisse pour qu'elle humidifie la viande et lui donne de la saveur et du jus.

Sur le côté gauche de la photo, vous pouvez voir de la viande cuite à une température de 60 à 70 degrés. A cette température sur le gril, non seulement le jus sort, comme s'il était extrait d'une éponge, mais il s'écoule immédiatement et irrévocablement sur le charbon de bois.

Remarque : N'oubliez pas que sur le gril, même lorsque vous retirez du feu un morceau de viande épais, sa température continue de monter. Par conséquent, retirez la viande du feu lorsque sa température n'a pas atteint 5 degrés par rapport à la température requise.

Si vous n'avez pas de thermomètre

Comme il n’est pas toujours possible de cuire un steak à l’aide d’un thermomètre, vous pouvez essayer de vous en passer. Il est clair que tout le monde ne souhaite pas acheter un appareil coûteux pour mesurer la température si la viande n'est pas souvent cuite. Heureusement, il existe une autre façon « à l’ancienne » de contrôler l’état de préparation. Faites simplement une coupe et regardez à l’intérieur.

N'ayez pas peur que la viande perde beaucoup de jus. Il y a un autre problème ici. Une fois coupée, la viande semble plus crue qu’elle ne l’est en réalité. Au moment où la viande semble prête une fois coupée et que vous la retirez du feu, la température à l'intérieur du morceau épais continuera d'augmenter pendant un certain temps. En conséquence, la viande sera trop cuite. En tenir compte.

Conclusion : Coupez la viande quand vous n'avez pas de thermomètre à portée de main. Sinon, mieux vaut chercher un thermomètre de cuisson pas cher.

Laisse la viande finir

Pourquoi est-ce si important? Il y a une explication ici. Pendant la cuisson, les tissus extérieurs de la viande se resserrent et expulsent le jus. Au milieu d'un morceau de viande, il y a un déséquilibre : la majeure partie du jus est concentrée en son centre. Si vous coupez un morceau cuit dès que vous le retirez du feu, le jus du centre s'écoulera simplement dans l'assiette. En revanche, si vous laissez la viande refroidir un peu, normalisez la pression et la température à l'intérieur, le jus sera réparti uniformément dans les tissus. Si vous coupez un morceau qui a eu le temps de refroidir un peu, le jus restera là où il devrait être : dans la viande. De plus, en refroidissant, le jus devient un peu plus épais, ce qui contribue également à le retenir dans les tissus carnés.

Choisir la bonne viande de haute qualité pour un steak représente 80 % du succès, les 20 restants proviennent. Notre article vous apprendra à comprendre les steaks et vous aidera à les reconnaître selon la classification standard.

Malgré le fait que dans de nombreux restaurants, vous pouvez trouver des steaks de tous types de viande, y compris l'agneau et le porc, la matière première traditionnelle reste le bœuf, ou plutôt le veau. Un steak classique est préparé uniquement à partir de bœuf de haute qualité, ou plus précisément à partir de viande de jeunes taureaux des races Hereford ou Agnus, âgés de 1 à 1,5 ans. La matière première de la plus haute qualité pour le steak est la viande propre, étiquetée comme bœuf Angus certifié. Cependant, le goût du futur steak ne dépend pas seulement de la race : la méthode d'engraissement des animaux est également très importante. Il existe deux types d’engraissement : l’herbe et les céréales. Par exemple, les animaux nourris à l’herbe sont couramment utilisés en Argentine, tandis que les animaux nourris aux céréales sont couramment utilisés en Australie.

La viande de taureaux nourris aux céréales est plus valorisée, car les aliments riches en protéines (céréales) entraînent la formation de fines couches de graisse dans les fibres musculaires. Le résultat est une viande plus tendre que celle nourrie à l’herbe, bien que cette dernière produise une viande plus savoureuse. En raison de la disposition des couches de graisse sur la section transversale, la viande nourrie aux grains est appelée marbrée. Il existe également plusieurs catégories de qualité pour le bœuf marbré, parmi lesquelles la plus élevée (prime) et le choix (choix) sont considérés comme les meilleurs.

Vous ne pouvez pas utiliser de bœuf frais pour préparer un steak - la viande doit être vieillie pendant au moins trois semaines. Pendant ce temps, les enzymes qu'il contient détendent progressivement le tissu musculaire et le bœuf devient plus doux, plus tendre et plus juteux. Un autre point important dans la préparation des matières premières pour le steak est la découpe correcte de la carcasse.

Pour les steaks, la viande ne convient que des parties de la carcasse dont les muscles n'ont pas participé à l'activité motrice. La viande est séparée en couches de 3 à 5 cm d'épaisseur, découpées dans le sens transversal. Une telle découpe permettra alors à la chaleur de passer uniformément à travers les pores des fibres, chauffant rapidement la viande à la température souhaitée. Les steaks de bœuf eux-mêmes sont un plat coûteux, car leur viande provient des meilleures parties d'une carcasse de taureau. Seulement 7 à 10 % environ de la carcasse totale de l’animal convient à leur préparation.

Dans la cuisine du monde, il existe plus de 100 façons de couper et de préparer un steak. Étant donné que les steaks classiques sont fabriqués à partir de bœuf, les variétés de steaks sont nommées en fonction de la partie de la carcasse du taureau dans laquelle le morceau de viande a été coupé. Les noms de ces espèces sont une conséquence de l’influence de la culture américaine et sont considérés comme classiques.

Classification des steaks américains classiques

Entrecôte et Faux-filet (Entrecôte, Ribeye)

Bord épais. Traduit littéralement de l'anglais, cela signifie « côte et œil ». La coupe elle-même est prélevée sur la partie côtelée de la carcasse et sa coupe ressemble à un œil. Il présente un grand nombre de stries graisseuses et sa forme coupée ressemble à un œil, d'où son nom. Il a une texture très marbrée, ce qui en fait l'un des steaks les plus juteux et les plus tendres.

Contre-filet ou contre-filet de New York

Bord fin. Traduit littéralement de l'anglais, cela signifie « bande de longe ». La découpe est située dans la partie dorso-lombaire de la carcasse, et une de ses surfaces est recouverte d'une couche de graisse assez épaisse. Il y a moins d'inclusions marbrées dans cette coupe que dans le faux-filet, les fibres de viande sont plus grosses, mais en raison de ces différences, le contre-filet a un goût et un arôme plus riches. Elle est considérée comme la meilleure viande à griller.

Filet

Filet. La coupe interne la plus précieuse et la plus délicieuse, située sous le contre-filet. Ce muscle n'est pas impliqué dans les processus moteurs et est donc le plus délicat. La forme du filet ressemble à un fuseau - la partie épaisse s'appelle la « tête » du filet, la partie la plus fine s'appelle la « queue », mais les médaillons les plus délicats sont préparés à partir du milieu.

Carré avec os ou Tommahawk

La coupe est prélevée sur la partie des côtes de la carcasse. On pourrait dire que c'est un faux-filet de côte de bœuf. Cette coupe produit des steaks Tomahawk juteux et très colorés pesant environ 1 kg.

Filet court

Coupé de la région lombaire. D'un côté de l'os en forme de T, il y a une encoche et de l'autre, un bord fin (contre-filet). Trois types de steaks sont découpés à partir de cette coupe : « Porterhouse », « T-bone » et « Club ». Le steak le plus élitiste est considéré comme le steak Porterhouse, qui présente la plus grande partie du filet d'un côté.

Bifteck de club

Il est coupé de la partie dorsale au bord épais du muscle longissimus dorsi et possède une petite côte.

T-Bone (steak d'os en T)

Il est découpé dans une section de la carcasse située à la limite entre les parties dorsale et lombaire au niveau du bord fin du muscle longissimus dorsi et du bord fin du filet. Nommé pour son os en forme de T, il est presque identique à la coupe Porterhouse, mais a moins de masse musculaire au rein. Très apprécié des amateurs de steak pour son caractère juteux et charnu.

Porterhouse (steak de Porterhouse)

Coupé dans la longe à l'extrémité épaisse du surlonge, il s'agit du plus gros steak combinant le contre-filet de New York et le surlonge de première qualité.

Sirlion-Steak et Top Sirlion (Sirlion-steak et Top Sirlion)

Il est coupé dans la partie lombaire du dos au niveau de la tête du filet. La viande est un peu plus dure que dans la région lombaire. Le haut de surlonge est un morceau juteux coupé au centre du surlonge, la partie la plus tendre, et est idéal pour les grillades.

Classification des steaks classiques à l'européenne

Steak Filet et Beefsteak (Filet de steak, également connu sous le nom de steak de bœuf)

Préparé à partir de la tête du filet.

Filet Mignon (filet mignon)

Le nom européen Tenderlion, devenu généralement accepté, est un plat très apprécié dans les restaurants. Un médaillon élégant, une fine coupe transversale de la partie centrale de la surlonge, la viande la plus exquise, tendre, juteuse et maigre, jamais « rare », mais pas la plus aromatique.

Chateaubriand (Chateaubriand ou chateaubrillot)

Également de la catégorie Tenderlion. Le bord épais de la partie centrale du filet de bœuf (peut être rôti entier, peut être portionné, généralement pour deux). Essentiellement le même gros filet mignon, mais ce steak n'est pas servi debout, mais disposé dans le sens de la longueur sur une assiette.

Tornées (Tornèdes)

Et encore une fois de la famille Tenderlion. Utilisé pour préparer les médaillons, on prélève à cet effet des morceaux sur le bord fin de la partie centrale du filet.

Rumpsteak (Rumpsteak ou rumsteck)

Le filet est coupé en fines tranches et soigneusement battu - ce n'est pas la méthode de préparation la plus classique, mais très courante en Russie, y compris à l'époque de l'URSS.