Les principaux types de produits semi-finis à base de poisson sont : les filets de poisson, les poissons en portions, les poissons hachés, les escalopes de poisson, les raviolis, les shish kebab, ainsi que les sets de soupes de poisson.

Produits de poisson semi-finis.

Les filets de poisson sont fabriqués à partir de poisson frais et congelés à une température dans la viande ne dépassant pas -18 o C. Les filets de poisson sont produits en quantités de 0,25, 0,5, 1, 2, 3 ou plus, mais pas plus de 13 kg.

Le poisson en portions est préparé à partir de poisson frais, réfrigéré et congelé sous forme de carcasses et de morceaux pesant de 75 à 500 g.

La nourriture hachée pour poisson est produite à partir de la viande de thon, de bar, de morue, de goberge, de chinchard et d'autres poissons océaniques. Ils produisent deux types : du poisson haché et du poisson haché spécial, préparé uniquement à partir de pulpe de poisson. Les blocs de viande hachée congelée sont produits en formats de 0,5 à 1 kg.

Les côtelettes de poisson sont préparées à partir de poisson haché ou de filets hachés de poisson frais ou congelé avec l'ajout de pain de blé trempé, d'oignons frits, de poivre, de sel, d'œufs crus et de beurre. Des colettes ovales ou rondes pesant 45-50 ou 80-85 g se forment.

Les boulettes de poisson sont préparées à partir de poisson haché finement haché avec l'ajout d'épices, de beurre, d'œufs, de sucre, d'oignons et de pâte de blé finement roulée. Les boulettes sont congelées à une température de -10-12 ° C. Le poids d'un morceau est de 12 g, la teneur en viande hachée est de 51 à 57 %.

La brochette de poisson est préparée à partir d'esturgeon. La viande est découpée en morceaux de 20 g et marinée dans une marinade spécialement préparée pendant 1 heure.

Les ensembles de soupes de poisson sont constitués de différentes parties de poisson, réfrigérées et congelées. Placé en portions de 0,5 à 1 kg avec un sachet contenant un ensemble d'épices et congelé à -12 o C.

Les produits culinaires à base de poisson sont des produits prêts à consommer sans transformation supplémentaire. Ce sont des produits périssables, leur durée de conservation n'excède pas 48 heures. Conditionné sous vide dans des sachets de films polymères de 120, 250, 350, 500 g et congelé à une température de -30 à -35 o C.

Les types de produits culinaires suivants sont fabriqués : produits naturels, produits à base de viande hachée, caviar de poisson, produits à base de farine de poisson et poissons de hareng et de maquereau salés.

Les produits culinaires naturels à base de poisson sont répartis dans les groupes suivants selon la méthode de traitement thermique : poisson frit et cuit au four, produits à base de poisson bouillis et en gelée.

Produits à base de viande hachée Ce groupe de produits comprend les côtelettes frites, le poisson farci, les saucisses de poisson et les saucisses de Francfort.

Produits culinaires à base de caviar, les types de produits les plus courants de ce groupe sont le caviar et les cocottes de légumes et le caviar provençal, préparés à partir du caviar de divers types de poissons, à l'exception de l'esturgeon et du saumon.

Les produits culinaires à base de poisson et de farine sont les tartes, les kulebyaki et les tartes, les pâtés et les bâtonnets de poisson.

Produits culinaires à base de hareng et de maquereau salés - il s'agit notamment du hareng haché et des pâtes de hareng et de maquereau.

Les produits semi-finis réfrigérés à base de poisson et les produits culinaires sont vendus uniquement dans les lieux de production. Dans les limites de la ville, ils sont transportés par des véhicules équipés d'un système de refroidissement. Les produits surgelés sont transportés dans les mêmes conditions que le poisson surgelé.

Les produits semi-finis (filets, portions de poisson surgelé) sont conservés à une température de -18°C pendant 1 à 8 mois. Les produits semi-finis restants sont stockés à des températures de -18 à 0°C pendant 10 heures à 6 mois. en fonction de la température.

Les produits culinaires sont conservés à des températures de 0 à -12°C de 12 heures à 1 mois.

La gamme de plats de poisson est très diversifiée. À partir d'un type de poisson, en utilisant diverses méthodes de traitement thermique, vous pouvez préparer des plats qui diffèrent par leur goût et leur valeur nutritionnelle. Selon la méthode de traitement thermique, la gamme de plats de poisson est divisée en différents groupes (Fig. 3).

Riz. 3

Les types de poisson qui ont un arôme et un goût subtils agréables sont mieux utilisés pour la cuisson afin de préserver ces propriétés du poisson dans le plat fini. Pour les plats de poisson bouilli, on utilise des carcasses entières de petits poissons pesant jusqu'à 200 g, ainsi que des morceaux découpés dans des filets avec peau et arêtes. Pour préparer les plats de banquet, les gros poissons (sandre, saumon, truite, brochet, etc.) sont également bouillis entiers. L'esturgeon est découpé en maillons avec de la peau et du cartilage, et les maillons sont soigneusement nettoyés et lavés pour éliminer les caillots sanguins. Le poisson est bouilli dans des chaudrons à poisson, des faitouts et des plaques à pâtisserie profondes avec le couvercle fermé. Pour conserver leur forme, les morceaux en portions sont placés côté peau vers le haut, les gros poissons dans leur carcasse entière sont attachés avec de la ficelle et placés ventre vers le bas sur la grille d'une marmite à poisson, les maillons d'esturgeon sont attachés avec de la ficelle et placés côté peau vers le bas. Lors de la cuisson, le poisson doit être entièrement recouvert d'eau (150g d'eau pour 100g de poisson). Après avoir fait bouillir de l'eau ou du bouillon, la cuisson est effectuée sans ébullition à une température de 90-950C pour préserver la jutosité et la forme du poisson.

Poisson vapeur aux oignons verts

Ingrédients:

700 g de filet de poisson, 20 g d'oignons verts, 2 cm de racine de gingembre, 1 cuillère à soupe chacun. sauce soja légère et huile végétale.

Technologie de cuisson :

Coupez une partie des oignons verts en lanières de 3 cm et une partie du gingembre en fines tranches, placez-les sur le poisson (mettez-le sur la grille du cuiseur vapeur) et faites cuire pendant le temps requis jusqu'à ce qu'il soit cuit. Hachez le reste du gingembre et des oignons verts et faites-les revenir un peu dans l'huile, ajoutez la sauce soja. Placez le poisson fini sur un plat et versez dessus la sauce gingembre-soja-oignon préparée.

Mélange bouilli de poisson et de légumes

Ingrédients:

500 g de sandre, 50 ml de lait, 1 pc. betteraves, 1 pc. carottes, 200 g de pommes de terre, 1 pc. oignons, 1 cuillère à soupe. huile d'olive, 1 feuille de laurier.

Technologie de cuisson :

Hachez le sandre, les légumes et les pommes de terre. Mettez les ingrédients dans une casserole et ajoutez 500 ml d'eau. Ajoutez du sel au goût. Placer sur feu doux et cuire une heure. Remuer. 15 minutes avant la préparation, ajoutez le lait et le beurre. Ajouter la feuille de laurier.

Morue bouillie dans un sac en plastique

Ingrédients:

filet de morue - 800 g, citron - 0,5 pcs., jus de citron - 2 c. l., persil frais - 4 pcs., aneth frais - 4 pcs., carottes - 1 pc., beurre - 40 g., sel au goût, assaisonnement pour poisson - 1 cuillère à café, ail - 4 gousses, laurier - 4 pièces.

Technologie de cuisson :

Lavez le poisson, séchez-le et coupez-le en portions (4 morceaux). Arrosez le poisson de jus de citron, salez et saupoudrez d'assaisonnement pour poisson. Épluchez les carottes et coupez-les en fines lanières avec un économe. Épluchez l'ail et écrasez chaque gousse avec le côté plat du couteau. Placer dans un sac plastique : un morceau de poisson, quelques rubans de carottes, une tranche de citron, une feuille de laurier, un brin d'aneth, un brin de persil, une gousse d'ail et 10 grammes de beurre. Attachez les sacs et placez-les dans l'eau bouillante. Cuire à couvert pendant 10 minutes à ébullition moyenne. Retirez les sacs de la poêle et transférez le contenu dans des assiettes.

Le braconnage est un type de cuisson consistant à ajouter une petite quantité de liquide au poisson (30 % du poids du poisson). Le poisson poché est plus savoureux et nutritif, car il y a moins de pertes à la cuisson et ses tissus sont plus tendres. Pour le braconnage, le poisson partiel est coupé en portions avec la peau sans arêtes ou sans peau ni arêtes. De petits spécimens de poissons sont utilisés en carcasses entières (truite, sandre). L'esturgeon est poché en maillons avec peau, sans cartilage, ou sous forme de morceaux découpés dans des maillons avec ou sans peau. Le poisson est mijoté dans le même récipient dans lequel il est cuit, sous un couvercle fermé avec l'ajout de légumes-racines aromatiques, d'épices, de cornichons, etc. Des morceaux de poisson partiels sont placés sur la grille d'une chaudière à poisson, côté peau vers le bas. , les maillons d'esturgeon sont également côté peau vers le bas, les morceaux d'esturgeon en portions sont placés les uns sur les autres sur une pente, les carcasses entières sont placées sur le ventre. Versez du bouillon de poisson chaud ou de l'eau à raison de 0,3 litre pour 1 kg, ajoutez les oignons, les racines blanches, le vin blanc sec et la décoction de champignons. Pour les poissons marins, ajoutez de l'acide citrique, du cornichon au concombre et du vinaigre à l'eau. Un type de poisson poché est le poisson farci. Les produits semi-finis préparés sous forme de carcasse entière sont enveloppés dans de la gaze pour conserver leur forme, placés sur la grille d'une chaudière à poisson et mijotés avec l'ajout d'épices et de racines blanches. Ce poisson est servi avec des pommes de terre bouillies et nappé de sauce tomate ou de bouillon obtenu par braconnage.

Esturgeon poché au vin

Ingrédients:

Esturgeon transformé - 620 g, beurre - 12 g, vin blanc sec - 30 g, épices - au goût, purée de tomates - 300 g, oignons - 20 g, carottes - 30 g, câpres - 30 g, olives - 30 g, persil racine - 30 g, concombres marinés - 50 g, champignons - 50 g, bouillon de pommes de terre bouilli pour la garniture - 400 g, olives - 20 g, citron - 4 tranches .

Technologie de cuisson :

Ébouillantez les morceaux d'esturgeon avec de l'eau bouillante, retirez les éventuels caillots de protéines, placez-les dans un plat peu profond graissé, ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon de poisson pour que le poisson soit recouvert d'un quart, ajoutez l'oignon, le persil, le sel, les grains de poivre et le vin. Laissez mijoter à petit feu pendant 15 à 20 minutes avec le couvercle fermé. Le poisson fini est conservé dans un bouillon jusqu'au moment de servir. Préparez un accompagnement pour la sauce. Coupez les carottes et le persil en petits cubes, laissez mijoter, coupez l'oignon en tranches ou en demi-rondelles et laissez mijoter également. Épluchez les concombres et retirez les graines, coupez-les en tranches et laissez mijoter dans le bouillon pendant 5 à 7 minutes. Coupez les champignons en tranches et ébouillantez-les. Pressez les câpres de la saumure. Coupez les olives du noyau en spirale. Préparez la sauce tomate avec le bouillon de poisson braconné. Mélangez la sauce et le plat d'accompagnement et faites bouillir pendant 8 à 10 minutes. Au moment de servir, disposer les morceaux de poisson sur un plat, verser dessus la sauce et garnir de pommes de terre bouillies, d'olives et de citron.

Le poisson est frit de la manière principale, dans la graisse et sur un feu ouvert. Plats de poisson frits selon la méthode de base. Les morceaux ou carcasses de petits poissons sont salés, saupoudrés de poivre, panés dans de la farine, frits dans des poêles avec de la graisse chauffée (température 140-150°C) jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme des deux côtés et mis au point pendant 5-7 minutes. dans le four.

Pour faire frire du poisson, vous avez besoin d'une grande quantité d'huile végétale, qui doit recouvrir complètement le poisson, ainsi que de plats aux parois et au fond épais. Le poisson doit être préparé à l'avance. Il est poivré, salé, arrosé de jus de citron et saupoudré de farine ou de chapelure. Vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol ou d'olive. Une fois l'huile chauffée, le poisson préparé y est plongé. Il doit être frit jusqu'à ce qu'il acquière une teinte dorée. N'importe quel poisson est préparé de cette façon, mais l'esturgeon, la morue, le sandre ou le navaga sont particulièrement savoureux.

Vous pouvez faire frire du poisson dans une pâte. Pour ce faire, des morceaux de poisson préparés sont plongés dans la pâte à la fourchette puis frits. Après la friture, le poisson doit être placé sur du papier pour éliminer l'excès de graisse.

Poisson frit aux herbes à la marocaine

Ingrédients:

Sardine - 20 pcs., sauce soja - 2 c. l., légumes verts (persil, basilic, oignons verts - un gros bouquet), ail - 2 gousses, huile d'olive - 1 c. l., fromage à pâte dure (râpé) - 3 c. l., poivre noir (moulu), citron - 1/4 pcs.

Technologie de cuisson :

Le poisson doit être lavé, la tête, les nageoires, les entrailles et la colonne vertébrale retirés. Cette bouture est appelée « papillon ». Placer les filets dépliés dans un bol et laisser mariner dans la sauce soja, saupoudrer de poivre moulu. Hachez finement les légumes verts. Ajoutez-y du fromage râpé, de l'ail écrasé, de l'huile d'olive et du jus de citron. Placer un filet de papillon aplati, côté peau vers le bas, tartiner de garniture verte et recouvrir d'un autre filet, côté peau vers le haut. Tremper chaque morceau dans la farine et faire revenir des deux côtés dans l'huile végétale.

Poisson frit "Frites"

Ingrédients:

Pulpe de poisson 400 g, farine de blé 1 c. l., œuf 0,5 pcs., mélange de panure 5 c. l., huile végétale 4 c. l., beurre 2 c. l., ou sauce 200 g, accompagnement 600 g, persil ou aneth au goût, citron 1/3 pcs.

Technologie de cuisson :

Coupez la chair du poisson, désossée avec ou sans peau, en losanges ou rectangles, saupoudrez de sel, poivre, pain dans la farine, plongez dans l'oeuf et encore le pain dans la masse de panure. Faites frire le poisson puis terminez sa cuisson au four. Au moment de servir, verser du beurre sur le poisson frit.

Poisson frit en pâte

Ingrédients:

Huile végétale - 2-3 l., farine - 300 g., sel - 1 cuillère à café, levure chimique - 1 cuillère à café, piment - 1 chips, bière - 500 ml., amidon de maïs - 1 cuillère à soupe l., poisson filet - 1 kg., œuf - 1 pc.

Technologie de cuisson :

Lavez le poisson, séchez-le et retirez tous les arêtes et la peau. Ajoutez un peu de sel et réservez. Pour la pâte, versez la farine tamisée, le sel et la levure chimique dans un bol profond. Ajoutez un peu de piment et toutes les épices au goût. A part, battez l'œuf et versez-le dans la farine. Bien mélanger et ajouter progressivement la bière en battant la pâte jusqu'à consistance lisse. Draguez un morceau de poisson dans la fécule de maïs puis plongez-le dans la pâte. Tremper soigneusement pour que la pâte recouvre complètement le poisson. Le poisson est frit dans une pâte jusqu'à ce qu'il soit doré. Placez le poisson fini sur une serviette en papier, en enlevant toute huile restante.

Le poisson est cuit cru, pré-frit ou poché. Les morceaux de poisson préparés sont placés dans des moules graissés en portions (avec ou sans pommes de terre), versés avec une sauce blanche, à la crème sure ou au lait, saupoudrés de fromage râpé, saupoudrés de beurre fondu et cuits au four pendant 15 à 30 minutes à une température de 250 à 2800 °C. . Il est servi à table dans les mêmes casseroles. Tous les types de poissons peuvent être cuits au four. Le plus souvent, ils cuisent du poisson qui ne contient pas de petits os intermusculaires. De une à six portions sont cuites dans une poêle à frire, en sélectionnant pour cela une poêle à frire de la taille appropriée. Il existe une ancienne façon de cuire le poisson dans du papier sulfurisé. Le poisson entier ou coupé en morceaux est déposé sur du papier sulfurisé, graissé avec du beurre ou de l'huile végétale, parsemé d'herbes hachées. Envelopper hermétiquement dans du papier et graisser l'extérieur avec de l'huile ou de la graisse. Le poisson ainsi enveloppé est placé sur une plaque à pâtisserie qui est placée au four. Après environ 20-30 minutes. le poisson sera prêt. Au lieu de papier sulfurisé, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium dont les bords sont repliés et compressés. Le poisson fini est retiré du parchemin (ou du papier d'aluminium), joliment placé sur un plat et servi chaud avec des pommes de terre bouillies ou de la crème sure.

Poisson cuit en papillote avec des légumes

Ingrédients:

Riz (en sachets) - 3 sachets, poisson (blanc ou rouge, non osseux ni sec) - 400 g, tomates cerises - 100 g, olives - 50 g, câpres - 1 c. l., huile d'olive - 2 c. l., vinaigre (balsamique), sel, assaisonnement (mélange de poivre fraîchement moulu), thym - 1/2 cuillère à café, herbes.

Technologie de cuisson :

Placer les sacs de riz dans l'eau bouillante et cuire 30 minutes. Poisson, coupé en darnes ou en filets. Placer le poisson sur une plaque à pâtisserie (étain) recouverte de papier d'aluminium. Placez les tomates cerises coupées en deux, les olives coupées en deux et les câpres sur le poisson, saupoudrez du mélange de thym sec, de sel et de poivre fraîchement moulu et versez sur l'huile d'olive. Placer dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 minutes. Sortez le poisson fini, couvrez-le avec les bords de papier d'aluminium et laissez cuire encore 5 minutes. Retirez le riz fini avec une fourchette et laissez l'eau s'écouler. Déchirez le bord du sac et déposez le riz dans une assiette. Disposez le poisson avec le riz, versez dessus le jus libéré lors de la cuisson, saupoudrez de vinaigre balsamique et saupoudrez d'herbes finement hachées.

Poisson cuit au four

Ingrédients:

Poisson (filet - truite) - 1 kg., poivron rouge - 1 pièce, citron - 1/2 pièce, tomate (grosse) - 1 pièce, olives noires (ou olives dénoyautées) - 1/3 pot, épices (sel, poivre noir fraîchement moulu), herbes (pour servir), huile végétale.

Technologie de cuisson :

Coupez le poisson en portions, salez et poivrez des deux côtés. Placer sur du papier sulfurisé graissé. Pour chaque morceau de poisson, disposez un cercle de citron et de tomate, une rondelle de poivron doux et plusieurs rondelles d'olives. Ajoutez un peu de sel et de poivre par dessus. Arrosez un peu d'huile végétale. Enveloppez le poisson dans du papier sulfurisé. Placer dans un moule et mettre au four pendant 25-30 minutes. Retirez le poisson et coupez le papier sulfurisé en le laissant directement sous le poisson et légèrement sur les côtés. Décorez avec des verts.

Poisson cuit dans du pain pita

Ingrédients:

Saumon rose - 500 g, oignon - 80 g, poivron vert - 100 g, persil (verts) - 20 g, citron - 20 g, lavash arménien - 2 feuilles, sel - au goût, poivre noir moulu - goût.

Technologie de cuisson :

Coupez le poisson en portions. Placer les oignons hachés, les poivrons et le persil sur une feuille de lavash. Placez deux morceaux de poisson et des tranches de citron sur les légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Enveloppez le pain pita. Cuire au four à 190 degrés pendant 40 minutes.

Poisson en sauce, cuit au four

Ingrédients:

1,5 kg. poisson - carcasse, 500 gr. tomate, 200 gr. oignons, 5-6 gousses d'ail, 200 gr. crème sure, sel, poivre, épices au goût.

Technologie de cuisson :

Hachez finement l'oignon. Hachez les gousses d'ail. Hachez finement les tomates. Mélanger avec les oignons, l'ail et les tomates, saler et ajouter les épices. Assaisonner avec de la crème sure. Bien remuer. Nettoyez le poisson, videz-le, rincez-le à l'eau froide, faites des coupes profondes longitudinales et transversales - un maillage sur toute la carcasse. Placez le poisson dans une poêle ou une plaque à pâtisserie. Versez dessus la crème sure et la sauce aux légumes préparées et enfournez 30 minutes au four à 180°C.

Les produits culinaires à base de poisson sont des produits prêts à être consommés sans transformation ultérieure.

Selon le type de matière première principale et les méthodes de transformation culinaire, ils sont divisés en groupes et types : naturels (poisson frit, cuit au four, bouilli, petits pains, brawn, gelées, gelées) ; à partir de poisson haché (escalopes de poisson, boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes de viande, poisson farci, saucisses de poisson et saucisses de Francfort) ; produits à base de farine de poisson (tartes frites et cuites au four, beignets, kulebyaki, pâtés, boulettes de poisson, bâtonnets de poisson) ; à base d'œufs de poisson (casseroles, caviar de goberge « Snack », « Gourmandise », etc.) ; produits de poisson et d'huile (huile de hareng, huile de caviar, huile de crevette, etc.) ; produits pâteux (poisson haché, pâtes de poisson et pâtes de poisson et pâte protéinée « Océan ») ; plats principaux de poisson surgelés (poisson pilaf, poisson solyanka, poisson frit avec garniture, boulettes de poisson et pommes de terre, etc.).

Poisson frit est l'un des principaux types de produits culinaires naturels. Produit à partir de tous types de poissons commerciaux, à l'exception de l'esturgeon et du saumon européen. Les petits poissons sont frits sans être coupés, les plus gros poissons sont coupés en carcasses et les gros poissons sont coupés en morceaux. Des produits de poisson semi-finis (filets, poissons spécialement découpés) sont également utilisés. Le poisson préparé est salé, pané, généralement dans de la farine de blé, et frit dans de l'huile végétale jusqu'à cuisson, puis rapidement refroidi et conditionné dans des conteneurs d'inventaire, ainsi que dans des cartons d'une capacité allant jusqu'à 1 kg, dans des sacs en polymère matériaux, puis placés dans des boîtes. . Les morceaux de poisson frit doivent peser entre 100 et 200 g et les carcasses jusqu'à 400 g. Le poisson doit être frit uniformément et complètement, avoir une surface allant du jaune doré au brun, une consistance de viande allant de juteuse à dense, un goût spécifique agréable. et l'odeur. Teneur en sel de 1,5% à 2,5%. Dans une unité de conditionnement, sont autorisés jusqu'à 10 % de poissons brisés ou de morceaux, une légère séparation de la chair de cabillaud, d'églefin et de bar.

Ils produisent également poisson frit dans une marinade de légumes, l'emballer dans des bocaux en verre ou des sacs en matériaux polymères ne pesant pas plus de 0,5 kg ou dans des assiettes en aluminium. Le poisson doit être à 40 %, la marinade à 60 % ; poisson frit en sauces(tomate, blanche) après avoir placé dans le récipient, verser la sauce à raison de 30 % en poids du produit fini.

Poisson cuit préparé à partir de tous types de poissons, à l'exception de l'esturgeon, du saumon et du sandre. Ils le font cuire coupé, et les plus gros - pour la plupart éviscérés avec la tête ou sans tête. Le produit de poisson semi-fini salé est placé sur des plaques à pâtisserie graissées et cuit au four. Après refroidissement, le poisson cuit au four est conditionné dans des sacs en matériaux polymères pesant 1 kg, suivi d'un placement dans des cartons pesant 10 kg, ainsi que dans des conteneurs d'inventaire d'une capacité allant jusqu'à 8 kg. Il devrait y avoir 2-3 trous sur les extrémités des boîtes.

Le poisson cuit au four doit avoir une surface propre et non mouillée, la viande et le caviar cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, la couleur - du gris clair au brun, la consistance - de juteuse à dense, le goût et l'odeur sans goût ni arôme étrangers. Teneur en sel - de 1,5% à 2,5%. Les taches de graisse, les croûtes cuites à la surface du poisson, les gouttes de bouillon et la présence de poisson sans tête ne sont pas autorisées à plus de 10 % (compte) par unité d'emballage.

Pour améliorer le goût du poisson cuit au four, sa surface peut être saupoudrée d'épices hachées, d'ail et d'herbes. Le poisson frit est préparé avec des accompagnements (légumes, céréales) et des sauces.

Rouleaux de poisson- ce sont des produits fabriqués à partir de morceaux de filet de poisson, qui sont disposés en plusieurs couches sur une feuille de cellophane ou de parchemin, saupoudrés de sel et d'épices en couches, roulés en pain, attachés avec de la ficelle et bouillis dans de l'eau salée avec des épices. Pour éliminer l'humidité après la cuisson, la cellophane est coupée aux extrémités, puis les rouleaux sont refroidis, débarrassés de la ficelle et conditionnés dans un contenant d'inventaire recouvert de papier sulfurisé.

Les rouleaux de poisson en coupe transversale doivent avoir des couches de poisson alternées denses et non désintégrantes avec un goût et une odeur agréables, une teneur en sel ne dépassant pas 2,5 %. Un léger relâchement et des couches de glutine entre les couches de viande sont autorisés. La longueur des rouleaux est de 15 à 40 cm et leur poids est de 2 à 4 kg.

Poisson en gelée préparé à partir d'esturgeon, de saumon, de morue, de notothénie et de gros poissons. Le poisson salé en filets est bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre, divisé en morceaux d'esturgeon pesant 75 g, les autres poissons - 100 g, conditionnés dans des moules en aluminium ou des plaques à pâtisserie, versés avec du lanspig (poisson clarifié

Chapitre 5. Poissons, produits de la pêche et produits aquatiques autres que le poisson bouillon additionné de gélatine), laisser refroidir, après quoi les moules sont enveloppés dans du cellophane et placés dans des conteneurs d'inventaire. La consistance de la gelée doit être épaisse, juteuse et le lanspig doit être élastique, le goût et l'odeur doivent être normaux et le lanspig doit être de l'acide citrique. Teneur en sel - 0,5-2,5%. Chaque portion de poisson en gelée doit contenir au moins 33 poissons d'esturgeon et de notothénie, et 35 à 45 % d'autres poissons.

Escalopes de poisson frites- C'est l'un des types de produits culinaires hachés les plus populaires. Les matières premières pour leur production sont des produits semi-finis : de la viande hachée suffisamment demandée pour d'autres méthodes de transformation culinaire. De plus, il est permis de remplacer jusqu'à 30 % du poisson haché dans la production de côtelettes et autres produits hachés (boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes de viande) par de la pâte protéique « Océan » ou du bœuf et du porc, pris en quantités égales.

Les matières premières auxiliaires pour la production de côtelettes et autres produits hachés comprennent le pain, la fécule de pomme de terre, le beurre et l'huile végétale, le lait en poudre, les œufs, la margarine, les oignons, l'ail, les épices, le sel, etc.

La masse de côtelette, obtenue après un broyage minutieux jusqu'à obtenir une consistance uniforme et molle, est façonnée en une masse de 80 à 85 g, panée et frite jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Après refroidissement à une température de 15°C, les côtelettes sont conditionnées dans des sacs en matériaux polymères pesant jusqu'à 1 kg, dans des barquettes de stock et des cartons pesant jusqu'à 5 kg.

Les côtelettes frites doivent avoir une croûte vermeille et brun doré, une consistance friable allant de juteuse à dense, une couleur grise une fois coupées, un goût et une odeur avec l'arôme d'épices et un léger arrière-goût d'oignons frits.

La préparation des autres produits à base de viande hachée est presque identique. Les principales différences résident uniquement dans les recettes des mélanges de viande hachée et dans la masse des produits.

Saucisses de poisson et saucisses types relativement nouveaux de produits culinaires à base de poisson haché. Les principales matières premières de leur production sont des types de poissons tels que : l'esturgeon, la goberge, le greenling, le thon, la courbine, la plie, le chinchard, le hareng, le merlu, la morue, le saumon et autres, le poisson haché, ainsi que certains types de fruits de mer. Fondamentalement, les mêmes composants sont utilisés comme matières premières auxiliaires que dans la production de côtelettes frites. Après préparation appropriée de la matière première principale, elle est soigneusement broyée dans un cutter tout en étant mélangée avec d'autres composants prévus dans la recette jusqu'à obtenir une masse homogène et versée dans des boyaux naturels ou artificiels, liés avec de la ficelle, soumis à des sédiments, après quoi

ENCYCLOPÉDIE DE LA NUTRITION. Volume 3. Caractéristiques des produits alimentaires traité dans un mélange fumée-air et bouilli, puis refroidi à 15°C, conditionné dans des cartons recouverts de papier sulfurisé, pesant jusqu'à 15 kg et envoyé à la vente.

Les saucisses de poisson et les saucisses de Francfort doivent avoir une couleur allant du jaune clair au brun clair, sans dépôts de viande hachée ni contaminants, une consistance moyennement dense, juteuse, non fragile à la coupe, une odeur et un goût agréables avec un arôme d'épices et de fumée. La teneur en sel est de 1,5 à 3 %.

Bâtonnets de poisson parmi les produits à base de farine de poisson, il s'agit d'un produit relativement nouveau pour l'industrie de la pêche nationale. Ils sont préparés à partir de filets, de cabillaud ou de bar pressés en blocs congelés. Les bâtonnets sont recouverts d'une couche de pâte, saupoudrés de chapelure et frits dans l'huile. Après refroidissement, les sticks sont placés à 300 g chacun dans des boîtes en carton ciré ou des boîtes métalliques avec couvercles pesant jusqu'à 7 kg net.

Les bâtonnets de poisson doivent avoir une forme quadrangulaire régulière, une croûte non écaillée allant du jaune doré au brun clair, une consistance tendre et juteuse, un goût et une odeur agréables inhérents au poisson frit dans la pâte. Teneur en sel - 1,0-1,5%. La longueur des bâtonnets de poisson est de 86 à 92 mm, la largeur de 32 à 36 mm et l'épaisseur de 14 à 18 mm.

Bâtonnets de poisson surgelésà -13°...-18° C sont conditionnés dans des cartons cirés de 0,5 kg, ou des cartons doublés de papier sulfurisé, contenant 5 et 10 kg. Les bâtonnets de poisson sont servis chauds et préchauffés au four.

Tartes préparé à partir de pâte feuilletée à la levure. Ils sont produits frits ou cuits au four sous la forme traditionnelle d'un bateau ou d'un cylindre. Selon la recette de garniture, les tartes sont réalisées sous différentes appellations : tartes au poisson, tartes au poisson et choucroute, tartes au poisson et riz, tartes au poisson et sarrasin, etc. La garniture, ainsi que les composants principaux, comprend également des matières premières auxiliaires : huile, oignons frits, poivre noir moulu et sel. Les produits sont cuits au four ou frits, refroidis et conditionnés dans des boîtes en carton ou en polymère, ou dans des barquettes en bois ou en aluminium, ne contenant pas plus de 100 pièces.

Les tartes cuites au four doivent être cuites, avec une surface brillante, sans coller ni exposer la garniture, moelleuses, avec un goût et une odeur agréables, et les tartes frites doivent être bien frites, avec une couleur allant du doré au brun doré, sans signes de déformation, le le goût et l'odeur de la garniture doivent être agréables avec des épices ajoutées à l'arôme. Teneur en sel 1,5-2,5%. Poids de la tarte - 75 g.

Les autres produits de ce groupe ne diffèrent des tartes que par certaines caractéristiques de la recette de garniture et par sa quantité, le type de pâte, sa taille, sa forme et d'autres caractéristiques. Par exemple, les kulebyaki, les tartes, les tartes du pêcheur et les belyashi sont préparés uniquement à partir de pâte levée. Poids du kulebyak - 200 g, tartes - 100 g. Les tartes du pêcheur ont une forme ronde ou carrée pesant 500 g. La quantité de garniture doit être de 40 à 50 %. Belyashi et chebureki sont frits, d'autres types de produits sont cuits. Ils sont conditionnés de la même manière que les tartes. Les exigences de qualité sont les mêmes que pour les tartes.

Casseroles de caviarà base de caviar cru de poissons locaux et océaniques. L'huile, la farine de blé, le sucre, la pâte de tomate, les oignons, le chou et les épices sont utilisés comme matières premières auxiliaires. Plusieurs types de cocottes sont réalisées à partir d'œufs de poisson, en tenant compte de la recette et de la transformation culinaire : pain, pâte de caviar, etc.

Le caviar est mélangé avec du sel, puis des matières premières auxiliaires sont ajoutées selon la recette et le tout est coupé. La masse homogène finement broyée obtenue est conditionnée dans des moules et cuite. Après cela, la cocotte de caviar est refroidie, démoulée, découpée en morceaux et conditionnée dans des cartons ou des sacs en matériaux polymères pesant jusqu'à 1 kg, puis placée dans des cartons d'une capacité allant jusqu'à 20 kg, ou dans conteneurs d'inventaire pesant jusqu'à 15 kg.

Les plus courantes sont les cocottes « Caviar-Tomate » et « Caviar-Légumes ». Lors de la préparation de ce dernier, une partie du caviar est remplacée par du chou frais finement haché et des oignons sont ajoutés à la place de la purée de tomates et du sucre.

Les cocottes doivent avoir une couleur allant du brun clair au brun foncé, une consistance dense mais pas sèche, un goût et une odeur agréables sans amertume, et la croûte ne doit pas être à la traîne de la masse. Teneur en sel pas plus de 3%.

Hareng haché est un produit de collation bien connu, qui est un filet de hareng salé haché, soigneusement mélangé avec des oignons crus ou marinés, du beurre, de l'huile végétale, du pain de blé, des œufs durs avec l'ajout de vinaigre et parfois de poivre moulu. Le hareng haché est conditionné dans des contenants d'inventaire, des bocaux en verre ou en polymère, dans des sacs en parchemin ou en cellophane, puis placés dans des caisses en bois. Le produit fini doit avoir une consistance broyée, homogène et tartinable sans sédiment liquide, gris, différentes nuances de couleur, goût et odeur avec un goût d'acide acétique, d'oignons et d'épices. Teneur en sel 6-8%.

L'huile de poisson et de caviar ont une haute valeur nutritionnelle et sont principalement utilisées pour faire des sandwichs.

Pour la production l'huile de poisson Ils utilisent du hareng salé haché, du maquereau, de l'iwasi, des sardines additionnés de beurre et de moutarde. Les composants répertoriés sont soigneusement broyés dans un cutter pour obtenir une masse homogène et tartinable. Le poisson salé devrait être de 30 à 60 %.

Huile de caviarà base de beurre et de goberge ou autre caviar de poisson. Tout d'abord, le beurre est moulu sur un couteau, puis du caviar y est ajouté et le mélange est agité jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse homogène.

L'huile de poisson et de caviar doit avoir un goût et un arôme agréables, une consistance tartinable et une couleur grise.

Le poisson et les produits pétroliers sont conditionnés dans des moules ou des gobelets en polystyrène d'une capacité de 50 à 100 g. Le conditionnement en tubes, sacs en aluminium et autres récipients est autorisé.

Stockage de produits semi-finis à base de poisson et de produits culinaires

Le poisson spécialement coupé, congelé au réfrigérateur à une humidité relative de l'air de 90 à 95 % et à une température de -18° C, est conservé pendant 6 mois à compter de la date de fabrication, dans des entrepôts et des magasins à une température de -4° C à 6 °C - 14 jours ; refroidi est conservé à une température de 0° C à 2° C pendant une journée maximum. La nourriture hachée pour poisson "Spécial" à base de goberge se conserve à -18° C pendant 6 mois, et les autres types de viande hachée - pendant 3 mois. La durée de conservation maximale des côtelettes depuis la production jusqu'à la vente à une température de 2° C à -2° C est de 12 heures, les boulettes de poisson à une température de -8° C - 10 jours, les soupes à une température de 2 °C à -2° C - 36 heures, à une température de -18° C - jusqu'à 1 mois.

Le poisson frit doit être conservé à une température de 2° C à 6° C du moment de la production jusqu'à la vente pendant 36 heures maximum, et le poisson cuit au four, y compris avec les accompagnements et les sauces, les ragoûts de caviar - 48 heures. La durée de conservation maximale de l'huile de poisson, du poisson bouilli depuis le moment de la production jusqu'à la vente à une température de 0 ° C à 8 ° C ne dépasse pas 36 heures, et l'huile de caviar ne dépasse pas 72 heures, des côtelettes frites à une température de 2°C à 6°C - 12 heures, saucisses de poisson - pas plus de 48 heures. Les bâtonnets de poisson congelés sont conservés à une température ne dépassant pas -18°C pendant 2 mois maximum à compter de la date de fabrication, et à une température de 0°C à 2°C pendant 3 jours maximum.

La préparation de produits semi-finis et de produits culinaires peut améliorer le goût de nombreux poissons, notamment océaniques, augmenter la gamme de produits halieutiques fabriqués, faciliter le travail et réduire le temps consacré à la cuisson.

Ces produits sont périssables, ils doivent donc être vendus dans des entreprises dotées d'entrepôts frigorifiques (chambres réfrigérées, comptoirs réfrigérés) et soumis au strict respect d'une culture de vente sanitaire élevée.

Les produits semi-finis à base de poisson sont le plus souvent des carcasses de poisson frais ou légèrement salé, dépourvues de tête et de nageoires, ou des morceaux de poisson non panés, pesés ou conditionnés. Des ensembles pour bouillons sont préparés à partir de têtes de divers poissons. Ils produisent également des côtelettes de poisson. Tous ces produits doivent être frais, de couleur typique, de consistance dense (consistance des escalopes typiques de la viande hachée), sans odeurs désagréables.

Les produits culinaires sont fabriqués dans une large gamme. Les principaux groupes de ces produits sont les suivants : poissons bouillis et cuits au four, aspic de poisson, poissons frits, produits à base de viande hachée, produits à base de poisson avec divers accompagnements et sauces, vinaigrettes poisson-légumes, produits à base de farine de poisson, etc.

Poisson bouilli. Le poisson esturgeon est principalement bouilli. Le poisson doit se présenter sous forme de morceaux entiers de forme régulière sans plis, sans fissures importantes, bien nettoyés, juteux ou de consistance dense sans délaminage important ni défauts de goût et d'odeur.

Poisson frit. Préparé à partir de poisson frais ou congelé des familles de la morue, de la carpe, de la mer, etc.. Il doit être de couleur uniforme - du doré au brunâtre, avec une viande au goût agréable qui se sépare facilement des os.

Poisson cuit. Préparez du poisson cuit au four entier ou coupé en morceaux. Ils font cuire du poisson avec des écailles. Le poisson cuit au four doit avoir une surface uniforme allant du gris clair au brunâtre, une viande juteuse qui se détache des os et un goût typique agréable.

Produits à base de poisson haché. Les plus courants sont les côtelettes, les escalopes, les zrazy et le poisson farci.

Produits de poisson dans diverses sauces et accompagnements. Il s'agit notamment de poissons aux légumes en sauce blanche, de divers poissons à la sauce tomate, de vinaigrette de légumes au hareng, etc. Préparés selon les recettes appropriées, ils doivent avoir un goût typique et agréable, sans aucun élément discréditant.

Produits à base de farine avec du poisson. Les produits à base de farine comprennent les beignets farcis au poisson, les tartes au poisson et les tartes du pêcheur. Les pâtes insuffisamment cuites, les brûlures et les signes d'humidité dans la garniture ne sont pas autorisés.

Tous les produits semi-finis à base de poisson et produits culinaires sont des produits périssables. La durée de conservation en magasin à des températures de 0 à - 1°C est de 7 à 72 heures, selon le type.

Caviar

Le caviar est un produit alimentaire précieux. Il contient une grande quantité de protéines, de graisses facilement digestibles, ainsi que des vitamines A, B, E et du groupe B. Le caviar d'esturgeon, qui contient de la lécithine (1-2%), qui est d'une grande importance pour la nutrition du tissu nerveux, est particulièrement apprécié. La quantité de protéines dans tous les types de caviar est de 21 à 30 %, la plus grande quantité de graisse se trouve dans le caviar d'esturgeon (13 à 18 %), un peu moins dans le saumon (9 à 17 %) et encore moins dans l'esturgeon (2 à 4 %). .

La surface du grain est recouverte d'une coquille sur laquelle se trouve une tache germinale. Le grain d’esturgeon a trois coquilles, le grain de saumon en a une. Le contenu interne du grain est une masse protéique (« lait ») avec l’inclusion de graisses et d’autres substances. Cette masse protéique est plus dense dans les grains de poisson particulaire et la plus liquide (semi-liquide) dans les grains de saumon. Dans le caviar d’esturgeon, la graisse est concentrée au centre du grain, tandis que dans le caviar de saumon, elle se situe sous la coquille. Par conséquent, le caviar de saumon rancit plus rapidement, et chez le saumon rouge et le saumon coho, l'amertume peut être ressentie même dans le caviar frais.

La couleur du caviar d'esturgeon va du gris clair au noir, tandis que celle du saumon est rouge orangé. En termes de taille, le plus gros est le caviar de saumon, le caviar d'esturgeon est plus petit et le plus petit est le caviar de petits poissons. Selon la méthode de transformation, le caviar est classé en granulé, pressé, poché, poinçonné, etc. Le plus précieux est le caviar granulé.

Le caviar d'esturgeon est obtenu à partir de béluga, de kaluga, d'esturgeon, d'esturgeon étoilé et d'épine. Le gros caviar mûr avec une coque dense et élastique est plus apprécié que les autres. Parmi les esturgeons, le plus gros caviar provient du béluga et le plus petit est celui de l'esturgeon étoilé. À partir du caviar d'esturgeon, ils préparent du caviar granulé (en conserve, en fût et pasteurisé), pressé et de corbeau.

Le caviar granulé en pot est préparé à partir d'œufs de poisson fraîchement tué. Il est conditionné dans des boîtes en fer blanc d'un poids net allant jusqu'à 2 kg. Ils produisent les plus hautes qualités, 1ère et 2ème.

Le caviar granulé en fût est préparé moins fréquemment. Ce caviar contient plus de sel (6 à 10 %) et aucun antiseptique. Conditionné en fûts de chêne d'une contenance de 50 litres. Ils produisent les plus hautes qualités, 1ère et 2ème.

Le caviar d'esturgeon granulé de la plus haute qualité doit avoir un grain gros ou moyen de couleur gris clair ou foncé. La consistance est sèche et friable (les œufs sont collés ensemble, mais se séparent facilement), le goût est typique, agréable, sans goûts ni odeurs désagréables. Dans le caviar de 1ère qualité, les grains peuvent être petits et de différentes tailles, de consistance humide ou épaisse. Un léger goût d'herbe est autorisé. Dans le caviar de 2e qualité, des grains de différentes tailles et couleurs sont autorisés, la consistance est humide ou épaisse ; Il peut y avoir des saveurs de limon, « d’herbe » ou de « piquant ». La teneur en sel de toutes les variétés de caviar granulé est de 3,5 à 5%, conservateur (borax) - 0,6%.

Le caviar granulé pasteurisé est fabriqué à partir de grains frais ou de caviar granulé en conserve de 1ère ou 2ème qualité. Le caviar est placé dans des pots bouillis de 28, 56 et 112 g et hermétiquement fermés à l'aide de machines de mise sous vide, puis pasteurisés. Le caviar pasteurisé n'est pas divisé en qualités. Il doit provenir de poissons de la même espèce, avoir des grains de même taille et couleur. Le grain peut être quelque peu compacté ou humide avec une petite quantité de liquide séparée. Le goût et l'odeur sont caractéristiques, sans pour autant discréditer les caractéristiques. Teneur en sel - de 3 à 5%.

Sur les pots de caviar d'esturgeon, en plus des informations sur l'étiquette, il doit y avoir des symboles sur le fond ou le couvercle, qui sont appliqués sur deux rangées : la première rangée est la date de fabrication du produit (décennie - un chiffre, mois - deux chiffres, année - un dernier chiffre) ; la deuxième ligne est le numéro du maître (un ou deux chiffres).

Le caviar pressé est préparé à partir du caviar de tous les esturgeons à coquille faible. Le grain lavé est salé et mis dans des sacs en toile dans lesquels le caviar est pressé. Le caviar pressé est conditionné hermétiquement en fûts, dans des bocaux métalliques d'une capacité de 2 kg avec couvercles et dans des bocaux en verre de 60 et 120 g. Il est produit dans les grades les plus élevés, 1er et 2e. Le caviar pressé de la plus haute qualité doit être de couleur foncée uniforme, de douceur moyenne, de salinité uniforme, avec l'odeur et le goût agréable caractéristiques du caviar pressé. Dans le caviar de 1ère qualité, une consistance et une salinité inégales, un léger goût de « piquant » et d'amertume sont autorisés. En 2e année, il peut y avoir du caviar de différentes nuances (« panaché »), de consistance inégale (du liquide au solide) et de salinité inégale ; Un goût boueux et une odeur de graisse oxydée sont autorisés. L'humidité dans toutes les variétés de caviar pressé ne dépasse pas 40 %. Teneur en sel (en %, pas plus) du caviar : qualité premium - 4,5 ; 1ère année - 5, 2ème année - 7%.

Le caviar Yastik est préparé à partir d'œufs avec des grains très faibles ou à partir de caviar immature avec d'importants dépôts de graisse dans les œufs. Des morceaux de yastyk de 15 à 20 cm de long sont salés dans une saumure riche. En termes de goût, le caviar de corbeau est nettement inférieur au caviar granulé et pressé et est produit dans une mesure limitée.

Les défauts du caviar d'esturgeon sont les suivants : odeur et goût herbacés et boueux - le résultat des poissons vivant sur des sols boueux et de leur alimentation (l'odeur de « l'herbe » n'est typique que du caviar d'esturgeon) ; « piquant » - la teneur en acide lactique du caviar augmente pendant le stockage ; amertume - apparaît avec une salinité accrue.

Le caviar de saumon est produit à partir des œufs de saumon d'Extrême-Orient : saumon kéta, saumon rose, saumon sockeye, saumon chinook, saumon coho et saumon masu. Selon la méthode de transformation, le caviar de saumon est produit principalement sous forme de granulés et d'ovaires (dans une mesure limitée) ; Selon le type de conteneur, ils sont divisés en canettes et en fûts. Le caviar de saumon est supérieur au caviar d'esturgeon en termes de teneur en protéines, mais son goût est un peu pire. Le meilleur caviar en termes de qualité et de goût est le saumon kéta et le saumon rose. Le caviar de saumon granulé est divisé en 1ère et 2ème qualités. Le caviar de 1ère qualité doit provenir de la même race de poisson et être de couleur uniforme. Les œufs sont propres, sans aucun mélange de morceaux de film ni de caillots sanguins. Une petite quantité de lopants est autorisée, et dans le caviar du saumon rouge et du saumon coho, il existe en outre une hétérogénéité de couleur. L'odeur du caviar doit être agréable, sans aucun signe discréditant, et le goût doit être caractéristique de ce type de caviar. Teneur en sel - de 4 à 6%. Le caviar de 2e qualité peut provenir de différents types de saumons, avec des grains de couleur et de taille inégales, visqueux, avec la présence de morceaux de films, mais sans sédiment important de liquide de caviar. Une odeur légèrement aigre avec une pointe d'amertume et de « piquant » est autorisée. Teneur en sel - jusqu'à 8%.

Les boîtes de caviar de saumon sont marquées de symboles sur trois rangées : la première rangée est la date de fabrication (date - deux chiffres, mois - deux chiffres, année - deux derniers chiffres) ; deuxième rangée - panneau d'assortiment « caviar » ; troisième rangée - numéro d'usine (jusqu'à trois chiffres), numéro d'équipe (un chiffre), index de l'industrie de la pêche - lettre P (ne s'applique pas aux boîtes lithographiées).

Défauts du caviar de saumon : les sédiments du liquide de caviar s'accumulent au fond du fût et sont constitués des restes de saumure et de la masse protéique des œufs ; l'inclusion de cristaux de protéines entre les grains est un indicateur d'une surmaturation du caviar résultant de son stockage à des températures élevées ; les lopanets apparaissent dans le caviar provenant de grains faibles ; l'amertume est le goût naturel du caviar de saumon coho et de saumon rouge. Dans d'autres types de caviar, ce défaut se forme en raison d'une répartition inégale du conservateur, de l'utilisation de sel non standard, ainsi que du rancissement de la graisse.

Le caviar de particules et d'autres espèces de poissons est obtenu à partir de gardons, carpes, mulets, brèmes, brochets, sandres, cabillauds, harengs, océaniques, etc. Ce caviar peut être poinçonné, poché, pasteurisé, congelé, salé et séché.

D'autres caviars de poisson sont conditionnés dans des bocaux en métal et en verre, des gobelets en matériaux polymères et des tubes ; Le caviar salé punché et poché est également produit en fûts.

Le caviar granulé protéiné est un type relativement nouveau de produits à base de caviar. Il est à base de caséine et de gélatine du lait, d'huiles végétales, de vitamines et d'autres produits. On lui donne sa forme en dosant la masse fondue à chaud à travers un appareil à gouttelettes. Les granulés congelés dans de l'huile végétale froide sont séparés de l'huile et triés par forme et taille. On leur donne ensuite leur couleur typique. Pour ce faire, les granules sont conservés séquentiellement d'abord dans une infusion de thé, puis dans une infusion de chlorure ferrique, où les ions ferriques forment un complexe noir insoluble avec les tanins du thé. L'odeur, le goût, la valeur nutritionnelle et la durabilité du caviar dépendent de l'ajout de glutamate monosodique, d'huile de poisson, d'huile de maïs, d'acides ascorbique et sorbique et d'amines aromatiques alimentaires. Ces substances sont introduites en quantités à peu près égales dans le mélange caséine-gélatine et appliquées à la surface des granulés sous forme d'émulsion d'huile. Les œufs reçoivent de la brillance et le degré d'adhérence requis en les traitant avec un mélange d'huile de poisson et d'huile de maïs.

Le caviar est conditionné en bocaux. Le caviar doit avoir une couleur noire uniforme, la même forme et la même taille que les œufs et une consistance assez dense (ne pas aplatir lorsqu'on le presse légèrement). Le goût et l'odeur du caviar sont typiques et agréables.

Tous les types de caviar doivent être conservés au froid, sans le laisser geler, à une température de 2 à 8 °C et une humidité relative de l'air de 70 à 90 %, à l'exception du caviar pressé et congelé, qui est conservé à une température de -18 à -20 °C. La durée de conservation du caviar est de 2 à 12 mois.

En magasin, le caviar est conservé à une température de 0 à 5°C pendant les périodes suivantes : caviar d'esturgeon granulé - 3 jours, autres types - jusqu'à 10 jours.

Matières premières aquatiques autres que le poisson

Il existe des matières premières aquatiques autres que le poisson obtenues dans les rivières, les mers, les océans, d'origine animale (invertébrés) et végétale. Les matières premières d'origine animale comprennent les crustacés (crabes, écrevisses, crevettes, homards, homards) ; les céphalopodes (calmars, seiches, poulpes) et les bivalves (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques), ainsi que les échinodermes (holothuries, concombres de mer, oursins). Les matières premières d'origine végétale comprennent diverses algues.

En termes de valeur nutritionnelle, la viande d'invertébrés est presque aussi bonne que les œufs de poule et dépasse largement la valeur nutritionnelle du bœuf et de la morue. La viande d'invertébrés se caractérise par une teneur élevée en protéines, dominée par les acides aminés essentiels. Il est également riche en minéraux, notamment en microéléments (iode, cuivre, zinc, cobalt, manganèse…). Les vitamines qu'ils contiennent sont principalement représentées par le groupe B, ainsi que par la C et la provitamine O.

L'utilisation d'invertébrés dans l'alimentation contribue à réduire le cholestérol sanguin et a un effet positif sur le métabolisme global.

Les crustacés (Fig. 35) ont une viande très savoureuse et saine, faible en matières grasses (jusqu'à 2 %), mais riche en protéines complètes (15-20 %), en vitamines B et en microéléments (des dizaines de fois plus que dans le bœuf) . Le corps des crustacés est recouvert d'une coquille dure et la viande de l'abdomen, du cou et des griffes est molle. Ce groupe comprend les crabes, les crevettes, les écrevisses, les homards et les homards.

Crabes. Le crabe du Kamtchatka est particulièrement apprécié, atteignant un poids de 4 à 5 kg. Le petit crabe des neiges est également utilisé. La viande est consommée fraîchement cuite et pour préparer des conserves. La chair crue du crabe est de couleur grise et a une consistance gélatineuse.

Riz. 35. Crustacés : 1 - Crabe du Kamtchatka ; 2 - homard; 3 - homard

tendance, et après cuisson, il acquiert une couleur blanche et une consistance fibreuse.

Cancers. Les écrevisses vivent dans les rivières et les lacs. La taille commerciale minimale des écrevisses est de 8 cm, la taille moyenne de 9 à 11 cm, les grosses écrevisses de plus de 11 cm. Elles sont vendues vivantes ou bouillies. La viande des griffes, du cou et du caviar est utilisée comme aliment.

Homards et homards. Ce sont de grosses écrevisses de mer et d'océan pesant 4 à 5 kg et mesurant jusqu'à 50 cm de long, elles se distinguent par le fait que le homard n'a pas de pinces charnues. Les homards vivent dans le nord et les homards dans les régions tempérées et tropicales des océans Atlantique et Pacifique.

Les crevettes sont de petits crustacés marins d'une longueur de 5 à 35 cm.La principale pêcherie de crevettes se pratique en Extrême-Orient. La viande de cou de crevette est utilisée comme aliment. Les crevettes sont vendues congelées et bouillies-surgelées. Les crevettes fraîches surgelées se conservent à -18°C pendant 4 mois maximum, et les crevettes bouillies surgelées, qui conservent mieux leurs qualités gustatives et nutritionnelles, pendant 6 mois.

Krill. Il s'agit de la plus petite crevette océanique trouvée dans les eaux de l'Antarctique. Il est utilisé pour préparer la pâte protéinée Océan, vendue bouillie et congelée. Après décongélation, la pâte est étalée sur du pain, ajoutée aux salades, mélangée avec du beurre et du fromage.

Céphalopodes. Ce groupe comprend les calmars, les seiches et les poulpes. Extrait en Extrême-Orient. Ils ont un corps et une tête mous. Il y a huit tentacules (poulpe) et dix (calmar et seiche) autour de la bouche. Le corps et les tentacules sont utilisés pour la nourriture.

Les calmars ont un corps mou en forme de sac en forme de torpille, d'environ 15 cm de long et pesant 0,2 à 0,7 kg. La peau est lisse. La pochette - le manteau et les tentacules - est utilisée pour la nourriture. Les calamars sont vendus uniquement sous forme congelée (filets). Après décongélation, il doit avoir une consistance élastique dense, une surface propre et une odeur caractéristique. La seiche n'a pas une grande importance commerciale.

La pieuvre est un grand animal invertébré en forme de sac doté de huit longs tentacules et de nombreuses ventouses. La viande de poulpe est utilisée pour fabriquer des aliments en conserve, notamment avec des algues et des légumes frits.

Les bivalves (huîtres, moules, pétoncles) sont une coquille constituée de deux valves, entre lesquelles se trouve un corps comestible enfermé dans une coquille translucide - le manteau.

Les huîtres ont des valves asymétriques, dont celle de gauche est plus profonde (le corps y repose), celle de droite est plus lisse et fait office de couvercle. Ils sont consommés frais. Le poids moyen d'une huître de la mer Noire est d'environ 30 g et sa chair est de 4 à 8 g. Pour manger des huîtres fraîches, retirez la petite coquille, sortez le corps, lavez-le à l'eau salée et mangez-le sous cette forme. ou mettez-le dans des moules et congelez-le.

Les moules ont une coquille symétrique, les valves sont lisses à l'extérieur. Ils ont une viande tendre, savoureuse et nutritive. Les moules sont vendues vivantes, bouillies, séchées et congelées.

Les pétoncles ont la forme d’un triangle à base arrondie. La surface de la valve dorsale est rainurée. Elles sont plus grosses que les huîtres et les moules : la longueur moyenne de la coquille est de 12 à 13 cm et leur poids peut atteindre 200 g.

Échinodermes. Les échinodermes comprennent les concombres de mer, les concombres de mer et les oursins (Fig. 36). Ces mollusques sont communs dans la région des îles Kouriles et de Sakhaline. Il s'agit d'un sac à une seule doublure.

Riz. 36. Échinodermes : 1 - concombre de mer ; 2 - concombre de mer

Les concombres de mer sont de forme cylindrique, avec des tentacules situés sur toute la surface.

Les holothuries ont la forme d'un concombre avec une corolle de tentacules à une extrémité du sac.

L'oursin a une forme hémisphérique ; sa surface est recouverte d'une coquille dotée de nombreuses épines.

(Les concombres de mer et les concombres de mer, ainsi que le caviar et la laitance d'oursin (la viande n'est pas utilisée dans le PISHU) ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leurs propriétés médicinales. Ils tonifient le corps humain, renforcent le système nerveux (« ginseng marin »), Les concombres de mer sont vendus éviscérés, congelés, salés, bouillis et séchés ; de nombreux types d'aliments en conserve sont préparés à partir de concombres de mer.

Algue. Il existe des algues rouges et brunes. L'agar est préparée à partir de rouges et les brunes sont utilisées pour l'alimentation. Parmi eux, le plus important est l'algue - le varech. Il pousse dans de nombreuses mers de l’hémisphère nord et de l’Extrême-Orient. La longueur de la plupart des variétés de varech est de 3 à 5 m. Le chou marin est riche en vitamines (B, B|2, B, C, E), en macro et microéléments. Il est congelé, séché et largement utilisé pour la production de conserves alimentaires.

Le poisson semi-fini est appelé poisson réfrigéré, poisson coupé et réfrigéré ou congelé, divisé en portions, entièrement préparé pour la transformation culinaire.

Pour fabriquer des produits semi-finis, on utilise du poisson vivant, congelé, réfrigéré et congelé.

Les types de produits semi-finis suivants sont fabriqués : poissons surgelés spécialement coupés, aliments pour poissons hachés surgelés, brochettes de poisson, ensembles de soupes de poisson, escalopes de poisson, boulettes de poisson surgelées, filets de poisson surgelés.

Poisson congelé spécialement coupé (GOST 17660-97) - carcasses de divers types de poissons, congelés sous forme de blocs, individuellement ou dans des sacs en film en portions pesant jusqu'à 1 kg. La qualité du poisson spécialement découpé est déterminée par son aspect (couleur, état de surface, consistance).Le produit semi-fini doit avoir une surface propre de couleur naturelle. La consistance après décongélation est dense, caractéristique de ce type de poisson. L'odeur caractéristique du poisson frais, sans aucun signe discréditant. Les poissons de mer peuvent avoir une odeur et un goût d'iode. Le poisson spécialement coupé est conservé congelé dans des réfrigérateurs à une humidité relative de l'air de 90...95 % et à une température de -18 0 C pendant 6 mois à compter de la date de production, et à une température de -2 à +2 0 C pendant 24 heures.

Nourriture pour poisson haché– il s’agit de chair de poisson hachée, de consistance uniforme, avec ou sans additifs. Le poisson haché est préparé à partir de goberge et de divers poissons, pour la plupart maigres et petits. Pour la viande hachée, on utilise du poisson éviscéré sans peau ni arêtes. Ils produisent deux types de poisson haché : de la viande hachée surgelée spéciale de qualité alimentaire et du poisson haché surgelé. La couleur de la viande hachée spéciale va du blanc au gris et celle de la viande hachée glacée va du clair au gris. La consistance est homogène, après cuisson elle est dense (la viande hachée ne doit pas se désintégrer), de légères inclusions de peau sont autorisées. Le poisson haché est conditionné dans des cartons pesant jusqu'à 1 kg. Le poisson haché alimentaire surgelé est conservé à une température de -18 0 C pendant 3 mois, la goberge hachée alimentaire spéciale - pendant 6 mois.

Brochette de poisson préparé à partir de poissons de la famille des esturgeons. Le poisson habillé est coupé en morceaux de 20 g, enfilé sur des bâtonnets avec des oignons et mariné. Le kebab fini est conditionné dans du cellophane, des sacs ou des moules en matériaux polymères. Le kebab doit avoir un arôme de marinade et d'oignons, sans aucune odeur étrangère.
Les ensembles de soupes de poisson sont préparés à partir de tout type de poisson, à l'exception du hareng, des poissons cartilagineux océaniques et des petits poissons de tous groupes. Pour les plats à soupe, on utilise des têtes, du cartilage et des morceaux de carcasses obtenus en coupant du poisson. Les sets à soupe sont conçus pour préparer des soupes de poisson et des soupes de poisson.

Escalopes de poisson obtenu à partir de poisson haché avec l'ajout de beurre, d'œufs crus, de carottes bouillies râpées, de sel, de poivre et d'oignons. Les escalopes sont panées dans de la chapelure. Poids des côtelettes 45...50g, 80...85g. La forme des côtelettes est ronde ou ovale, la surface est uniformément recouverte de panure ou sans, la consistance est visqueuse, la couleur de la coupe est gris clair, l'odeur est sans aucun signe déshonorant. Teneur en sel 1...2%.

Quenelles de poisson surgelées préparé à partir de pâte sans levure et de poisson haché. Pour la pâte, on utilise de la farine de première qualité ; des oignons, du beurre, des œufs crus et des épices sont ajoutés au poisson haché. Les boulettes sont congelées à une température de -10...-12 °C, conditionnées dans des boîtes en carton d'une contenance de 350 g ou plus.

Bâtonnets de crabe préparé à partir de poisson haché, d'amidon, de blancs d'œufs, de sel, d'eau, de glutamate monosodique, d'arôme de crabe et de colorant (conformément à GOST 7630-96). Conserver à des températures de +5 à -1 °C pendant 72 heures.

Produits culinaires à base de poisson ont été cuits et sont prêts à être consommés. Selon la méthode de transformation culinaire, on distingue les groupes de produits suivants :

Naturel : poisson frit, bouilli, cuit au four, rouleaux de poisson, gelées de poisson ;

Moulé à base de viande hachée : escalopes, boulettes de viande, boulettes de viande, poissons farcis, saucissons et saucisses de poisson ;

Produits à base de farine de poisson : alevins de poisson ;

Produits à base de poisson et d'huile : huile de hareng, de germes, de saumon ;

Produits surgelés : raviolis, bâtonnets de poisson, solyanka de poisson.

La qualité des produits culinaires est déterminée par des indicateurs organoleptiques (apparence, consistance, odeur, goût, forme), la teneur en sel de table (1,5...2,5 %) et le degré de préparation.

Conserver les produits culinaires à des températures de 2 à 6°C : poisson frit - 36 heures, poisson au four - pas plus de 48 heures, côtelettes frites - 12 heures, farine de poisson - pas plus de 24 heures, saucisses de poisson - pas plus de 2 jours. .

Les produits culinaires à base de poisson pendant le transport doivent être accompagnés de certificats de qualité, qui indiquent le fabricant, la date, le mois, l'année, l'équipe, les conditions, les périodes de stockage et de vente.

CAVIAR

Les produits à base de caviar sont fabriqués à partir d'esturgeon, de saumon et, en quantités beaucoup plus faibles, de morue, de mulet, de hareng, de grenadier, de thon et de notothénie.

Le caviar de poisson a une haute valeur nutritionnelle. Le caviar d'esturgeon et de saumon contient en moyenne : des protéines complètes - 27...31 % ; graisses facilement digestibles - 13...

15 % ; minéraux - 1,2... 1,9 % (phosphore, calcium, potassium, magnésium, fer) ; vitamines A, B1, 82, C et E. Le caviar contient beaucoup de cholestérol. Le caviar d'esturgeon contient beaucoup de lécithine. L'humidité du caviar est de 53 à 66 %.

La principale méthode de conservation du caviar est le salage, qui est parfois associé à un traitement supplémentaire du caviar par pressage, pasteurisation et séchage. Les œufs (grains) contenus dans le corps du poisson sont enfermés dans l'ovaire. Chaque œuf est constitué d'une coquille, d'un protoplasme et d'un noyau (œil).

Caviar d'esturgeon. Obtenu à partir de béluga, d'esturgeon, d'épine, d'esturgeon étoilé. Les plus gros et les plus précieux sont le béluga et le caviar. Le caviar d'esturgeon est de couleur clair, gris foncé et presque noir. Selon la qualité des matières premières et le mode de préparation, les types de caviar suivants sont produits : granulé, granulé pasteurisé, pressé et poché.

Caviar granulé représente des grains entiers - des œufs, séparés des œufs mûrs sur un appareil spécial - un tamis, lavés à l'eau froide et salés avec du sel de table fin avec ou sans ajout d'antiseptiques. Le salage du caviar dure 1 à 3 minutes, après quoi le caviar est rapidement séparé de la saumure et envoyé au conditionnement.

Ils produisent du caviar granulé conditionné en bocaux ou en fûts - en conserve, en fûts et en conserve pasteurisé. Le caviar salé est conditionné dans des pots d'une contenance allant jusqu'à 2 kg. Le caviar granulé en pot est légèrement salé, donc pour augmenter sa durée de conservation pendant la production, un antiseptique doit être ajouté.

Le caviar en fût est conditionné dans des fûts de chêne d'une capacité allant jusqu'à 50 litres, enduits à l'intérieur de paraffine et à l'extérieur d'huile siccative. Ce caviar diffère du caviar en conserve par sa teneur accrue en sel et ne contient pas d'antiseptiques. Selon la qualité, le caviar granulé en conserve et en fût est divisé en catégories les plus élevées, 1ère et 2ème.

La plus haute qualité - caviar d'un type de poisson, un salage. Les œufs sont de la même taille, moyens et gros, de la même couleur - du gris clair au gris foncé. Le caviar d'esturgeon peut avoir une teinte jaunâtre ou brunâtre. La consistance du caviar premium est friable, les œufs se séparent facilement les uns des autres. Le goût est agréable, légèrement salé, sans goûts ni odeurs étrangères.

Caviar d'esturgeon de 1ère qualité - œufs d'un type de poisson du même salage, de tailles et de couleurs différentes, plus foncés. La consistance peut être épaisse ou humide.

Caviar d'esturgeon 2e qualité - caviar du même salage, mais issu de types de poissons différents. Les œufs sont de différentes tailles et couleurs, leur consistance est épaisse ou humide. Il peut y avoir un goût limoneux ou épicé.

Le caviar granulé est conservé à une température de -3...-6 °C et une humidité relative de l'air de 75...80 %, le caviar en conserve - jusqu'à 10 mois, le caviar en fûts - jusqu'à 8 mois. L'esturgeon pasteurisé en conserve (GOST 6052-2004) est préparé à partir de caviar légèrement salé ou en conserve de 1ère et 2ème qualités, avec ou sans ajout d'antiseptiques. Le caviar est conditionné dans des pots de différentes contenances, hermétiquement fermés et pasteurisés à une température de 60 °C. Les bienfaits du goût diminuent lors de la pasteurisation. Le caviar pasteurisé n'est pas divisé en qualités commerciales.

Dans un emballage, le caviar doit provenir d'un type de poisson, d'une seule salage. Les œufs sont de la même taille, de la même couleur. La consistance va de friable à dense, peut-être légèrement humide. Le goût et l'odeur sont caractéristiques du caviar pasteurisé, sans goût ni odeur étrangère. Un léger goût de limon ou de piquant est autorisé. Teneur en sel de 3 à 5%. Le caviar pasteurisé se conserve à une température de -2...-4 °C pendant 12 mois maximum.

Caviar pressé Il est produit à partir de caviar de petits esturgeons étoilés ou de caviar d'autres esturgeons à grain faible, impropres à la production de caviar granulaire. Salez le caviar pendant 2...3 minutes. chauffer la saumure avant de saler à 40... 50°C. Après le salage, le caviar est séparé de la saumure, placé dans des sacs en toile et pressé pour éliminer toute saumure restante. Ensuite, ils sont retirés des sacs et mélangés pour donner une consistance et une salinité uniformes. Le caviar pressé est conditionné en fûts de chêne ou en pots de 1 à 2 kg. Le caviar pressé est divisé selon la qualité en grades les plus élevés, 1er et 2e. Le caviar pressé a des propriétés nutritionnelles plus élevées que le caviar granulé.

La qualité la plus élevée comprend du caviar foncé de la même couleur. La consistance est moyennement molle, s'étale bien. Le goût et l'odeur sont agréables, le goût est légèrement salé, typique du caviar pressé, avec une amertume à peine perceptible, le sel ne dépasse pas 4,5%.

Le caviar de 1ère qualité est également de couleur foncée et uniforme. La consistance n’est pas assez homogène, le salage est moins uniforme. Un léger goût de piquant et d'amertume est autorisé. Teneur en sel jusqu'à 5%.

Le caviar de 2e qualité peut avoir différentes nuances de couleur (panaché). La consistance du caviar peut être hétérogène (du liquide au solide) ; le salage est inégal. Une légère odeur de gras, une amertume et un goût boueux sont admis. Le goût est plus salé, sel jusqu'à 7%.

Caviar de Yastik préparé à partir de caviar non mûr, dont il est impossible de séparer le film ovarien, ou de caviar trop mûr avec une coque très fragile. Les Yastyki sont coupés en morceaux, salés dans de la saumure froide pendant 5 à 8 minutes. Après cela, laissez la saumure s'écouler pendant 2...

3 heures et conditionnez le caviar dans des fûts ou des bocaux. Le caviar d'esturgeon n'est pas divisé en variétés. Conserver à une température de - 4°C et une humidité relative de l'air à une température de - 75... 80% pendant 6 mois.

Conformément à GOST 7630-96, les bocaux à couvercles coulissants contenant du caviar d'esturgeon portent : le nom et la localisation du fabricant de caviar, la marque de l'entreprise, la qualité (ou la disponibilité des variétés), la date de fabrication, la durée de conservation, les conditions de stockage, numéro maître, données d'information sur la valeur énergétique et nutritionnelle de 100g. Sur un pot de caviar granuleux, des symboles de la couleur du caviar sont appliqués. Pour le caviar de béluga : gris clair - 000, gris - 00, gris foncé -0. Pour le caviar et l'épine d'esturgeon : gris clair, gris et jaunâtre - A ; gris foncé et marron - B. Pour le caviar sevruga, aucune marque de couleur n'est faite.

Caviar de poisson saumon. Il est produit à partir des œufs de saumon d'Extrême-Orient : saumon kéta, saumon rose, merlan, saumon coho et saumon quinnat. Les meilleures propriétés gustatives sont caractérisées par le saumon kéta et le caviar de saumon rose. Le caviar de saumon rouge et chinook a un goût amer notable.

Le caviar de saumon surpasse le caviar d'esturgeon en termes de teneur en protéines et est presque aussi bon en termes de teneur en matières grasses, mais de goût inférieur.

Le caviar de saumon est produit principalement sous forme de granulés et moins souvent d'ovaires. Le caviar granulé est obtenu à partir de céréales fraîches, puis salé pendant 6 à 8 minutes. en saumure bouillie et refroidie à 10°C.

Après avoir séparé la saumure et le caviar, un antiseptique (un mélange d'hexamine et d'acide sorbique) est ajouté, puis un peu d'huile de tournesol ou de maïs raffinée est ajoutée (pour éviter que les œufs ne collent ensemble) et de la glycérine (pour adoucir le goût amer et éviter le dessèchement). En fonction de la qualité, le caviar de saumon (GOST 18173-2004) est divisé en 1ère et 2ème qualités.

Le caviar de 1ère qualité doit provenir de la même race de poisson, de la même couleur et de la même taille, sans morceaux de film, les œufs doivent être propres, élastiques et facilement séparés les uns des autres. Un petit nombre d'œufs éclatés (œufs éclatés) et une légère viscosité des œufs sont autorisés. Le goût et l'odeur sont agréables, sans aucune caractéristique discréditante de cette espèce. Il peut avoir un léger arrière-goût d'amertume et de piquant ; le caviar de saumon rouge et de saumon coho a un arrière-goût amer. Teneur en sel 4.. 6%.

En 2e année, un mélange de caviar de différents types de poissons, de couleur inégale et de morceaux de film est autorisé. Les œufs sont faibles, il y a beaucoup de pop, la consistance est visqueuse, mais sans sédiments importants. Une légère odeur aigre et un goût d'amertume et de piquant sont autorisés. Teneur en sel 4...8%.

Le caviar est conditionné dans des pots d'une contenance allant jusqu'à 3 kg.

Caviar de Yastik le saumon est préparé à partir d'œufs non mûrs ou trop mûrs, ainsi que d'œufs de poisson congelé. Les yastyki salés sont placés dans des fûts d'une capacité de 25, 30 litres. La teneur en sel des œufs salés humides est de 7 à 10 %, lorsqu'ils sont salés secs, elle est de 13 à 20 %.

Le caviar Yastych est salé avec des yasgyks entiers, produits à partir de gardon, bélier (taram), brème, sandre (galagan). En fonction de la qualité, ce caviar est divisé en 1ère et 2ème qualités, la teneur en sel dans les deux est de 14 à 16 %.

Caviar de poisson particulaire. Ils produisent du punché, du poché, du pasteurisé, du surgelé, du salé et du séché.

Caviar en petits groupes obtenu à partir de carpe, sandre, aspe, brochet et hareng. Pour séparer les films de coquille d'œuf, celle-ci est perforée à travers un tamis puis salée. Le caviar de cassure n'est pas divisé en variétés. Ce caviar doit provenir d'un seul type de poisson, de couleur uniforme. Sa consistance est molle, liquide, une légère dureté est autorisée. Le goût et l'odeur sont normaux, mais il peut y avoir une légère amertume et un goût de boue. Dans le caviar en pot, la teneur en sel ne doit pas dépasser 6...8 % ; dans le caviar en fût, légèrement salé - jusqu'à 10 %. et dans le caviar salé - jusqu'à 14 %.

Caviar pasteurisé préparé à partir de caviar brisé. Le caviar est conditionné en bocaux, hermétiquement fermés et pasteurisés. Il n'est pas divisé en variétés.

Caviar surgelé obtenu à partir de caviar frais punché ou levé (de goberge, cabillaud, thon), en le congelant dans des moules ou des sacs (boîtes) cirés de 0,5 à 5 kg. Ce caviar est utilisé pour les produits culinaires. Il n'est pas divisé en variétés.

Caviar séché salé produit à partir d'ovaires matures de mulet, de mulet et de notothénie. Les œufs sont lavés à l'eau froide, triés et salés (sel 5...6%). Après salage, ils sont trempés et séchés pendant 25... 35 jours. Les œufs triés sont enrobés de glycérine et recouverts d'un mélange de cire et de paraffine d'une épaisseur de 1 à 2 mm. En fonction de la qualité, ce caviar est divisé en 1ère et 2ème qualités. La teneur en sel dans la 1ère qualité ne dépasse pas 6 %, dans la 2ème - 10 %, l'humidité dans les deux qualités est de 15...20 %. Le produit a des propriétés de délicatesse (goût) élevées.

Le caviar granulaire protéiné est obtenu à partir de caséine de lait, de gélatine, d'huile de maïs, de vitamines additionnées d'huile de poisson, de glutamate monosodique et d'aromates alimentaires.

Conditionnement, étiquetage, stockage du caviar. Un tampon avec des symboles est apposé sur le couvercle du pot de caviar. Le marquage sur les boîtes de « Caviar de saumon granulé » peut être à deux ou trois rangées :

La première ligne est la date de production du caviar (par exemple, 091110:09-date, 11ème mois, 10ème année) ;

Deuxième rangée - le mot « Caviar » ;

La troisième ligne est le numéro de l'entreprise (par exemple, B22), le numéro 1 est le premier quart de travail, P est l'indice du secteur de la pêche.

Conservez les œufs de poisson au réfrigérateur à des températures de -2 à -6 °C et une humidité relative de l'air de 80 à 85 %. La durée de conservation dépend du type de caviar, de la méthode de transformation et, dans le strict respect des régimes indiqués, peut aller de 4 à 12 mois.

Défauts du mollet. Il existe des défauts naturels du caviar et ceux obtenus lors de la production ou du stockage. Les défauts naturels (acceptables) du mollet comprennent :

goût de boue- goût marécageux (moisi) désagréable. Autorisé uniquement dans le caviar de 2e année ;

caviar trop mûr- peut provenir de poissons reproducteurs. Les œufs ont une coquille fragile et ne peuvent pas être conservés longtemps. Ce caviar est classé en 2e année.
Les défauts suivants peuvent apparaître lors de la production et du stockage :

acuité- léger goût aigre. irrite la gorge, réduit la qualité du caviar;

amertume- apparaît à la suite du rancissement des graisses et réduit également la qualité du caviar ;

moisissure - une légère couche blanchâtre ou verdâtre à la surface du caviar.

La qualité de ce caviar est réduite, mais si la moisissure a pénétré profondément dans le caviar, le produit est transformé en produit non standard ;

Les Lopanets sont des œufs éclatés. Se produit dans les œufs de saumon à la suite d'un traitement intempestif d'œufs crus. Réduit la qualité du caviar ;

caviar caoutchouteux - la coque est trop dense. Se produit dans le caviar pasteurisé à la suite d'une exposition à des températures élevées ;

salinité excessive (la teneur en sel est normalisée par des normes).