Les premiers champignons peuvent être récoltés en été, mais la plupart des amateurs de champignons forestiers vont les cueillir à l'automne. Quelle que soit la saison de collecte, il est nécessaire de prévoir à l'avance une méthode qui permettra de préserver récolté jusqu'à la saison prochaine. Champignons forestiers peut être séché ou congelé, mais la plupart des amateurs de ce produit préfèrent toujours mariner les champignons.

Cet article décrit les principales méthodes de conservation des champignons pour l'hiver. Vous apprendrez à cuisiner de délicieux cèpes épicés, champignons, champignons de lait, bouchons de lait au safran et autres champignons en utilisant des recettes simples et éprouvées données dans cet article.

Mariner des champignons pour l'hiver

Malheureusement, les champignons font partie des produits dont la durée de conservation est courte. frais, la récolte récoltée doit donc être traitée le plus rapidement possible. Le plus souvent, ils sont frits, une soupe est préparée avec eux, bouillis et congelés. D'une belle manière Préserver ces cadeaux forestiers savoureux et sains, c'est le salage. Le salage peut être effectué dans des récipients de n'importe quel volume : fûts, bacs, bocaux. Dans des conditions d'appartement, le plus optimal, bien sûr, serait de mariner les champignons dans des bocaux (Figure 1).

Note: Il faut savoir que le marinage diffère du marinage, car les champignons marinés ne contiennent pas un seul gramme de vinaigre, ce qui rend le produit plus sain.

Vous pouvez saler presque tous les champignons, pré-triés par certaines espèces. Par exemple, des champignons au miel avec des champignons au miel et des blancs avec des blancs. Tous doivent être frais et exempts de vers. Les petits champignons peuvent être marinés entiers, mais les plus gros devront être coupés en morceaux. Et bien qu'il existe plusieurs méthodes de marinage, nous considérerons la recette la plus simple que même les cuisiniers débutants peuvent réaliser. Ainsi, pour mariner 1 kg de champignons il nous faut : 3 c. cuillères de sel; Feuille de laurier; pois au piment de la Jamaïque - 4-5 pcs.; graines de clou de girofle - 2-3 pièces; feuilles de raifort et de cassis.

1. Nous trions les champignons en mettant de côté ceux qui sont véreux et meurtris. Nous les débarrassons des mottes de terre, des particules d'herbe et des aiguilles. Pour les gros spécimens, on sépare les calottes des pattes. Pour un nettoyage de qualité, il est recommandé de tremper la récolte dans l'eau pendant un moment puis de la rincer à l'eau courante.
2. Pour éliminer une éventuelle amertume, les champignons doivent être un peu bouillis dans de l'eau salée. Mettez-les donc dans de l’eau bouillante salée, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
3. Égoutter et laver les champignons bouillis eau froide et laissez-le égoutter.
4. Placez les champignons dans des récipients préparés en couches, en saupoudrant chacun d'eux de sel et d'épices. Couvrez le contenu du récipient avec un couvercle de plus petit diamètre, exercez une pression dessus pour qu'un peu de saumure devienne visible. S'il y en a très peu, vous pouvez en ajouter un peu de froid eau bouillante.
5. Nous les laissons plusieurs jours sous pression à température ambiante jusqu'à ce que de la mousse apparaisse sur le dessus du récipient. Il doit être retiré et les champignons finis doivent être transférés dans des bocaux ou une casserole recouverte d'un couvercle.

Figure 1. Technologie de salage

Ils doivent être stockés dans endroit frais, car ils ne seront prêts à être utilisés que dans un mois. Ils peuvent alors être utilisés sous la forme collation froide, et comme ingrédient pour les salades, ainsi que comme garniture pour les tartes.

Comment mariner des champignons pour l'hiver en bocaux

Les champignons sont salés pour l'hiver de trois manières :

• Chaud
• Froid
• Salage à sec.

La différence entre les méthodes réside dans la durée de préparation et le choix d'une méthode spécifique dépend du type de champignon. Par exemple, avec la méthode de salage à froid, le produit est prêt en un mois à un mois et demi environ. Mais la durée de conservation de ces préparations est beaucoup plus longue. Les produits salés chauds seront prêts à être consommés en moins d'un mois. Mais sur qualités gustatives ils sont nettement inférieurs aux précédents. En plus, champignons en conserve Les aliments préparés chauds ne se conservent pas aussi longtemps.

Voie froide

Cette méthode tire son nom du fait que les champignons ne peuvent pas être cuits pendant la cuisson. En conséquence, ils ne perdent pas du tout le leur propriétés naturelles: restent parfumés et croustillants. Cependant, il convient de noter que le salage à froid nécessite des précautions travail préparatoire, qui consiste à tremper les champignons à plusieurs reprises avec des changements d'eau fréquents (Figure 2).

Figure 2. Méthode à froid

Les champignons préparés en conséquence sont placés dans un bol propre et versés divers assaisonnements, par exemple, les graines d'aneth, le piment de la Jamaïque et le poivre noir, le laurier et l'ail et le sel. Ainsi, pour 1 kg de matières premières il vous faudra 2 cuillères à soupe de sel, mais chacun choisit les assaisonnements et leur quantité en fonction de son goût. La dernière couche d'épices est déposée, recouverte d'un petit couvercle sur lequel est placée une charge. Ceci est nécessaire pour que les champignons libèrent leur jus et forment une sorte de marinade. Il arrive que peu de jus soit libéré, puis augmentez le poids de la charge ou ajoutez un peu d'eau bouillie froide dans le récipient contenant les champignons. Il doit être conservé au frais pendant environ un mois et demi. Ce temps leur suffira pour saler et devenir propres à la consommation.

Voie chaude

Contrairement à la méthode précédente, la méthode de salage à chaud implique traitement thermique champignons Bien sûr, cela les affecte apparence et le goût. Ainsi, les produits salés à chaud ne sont pas aussi croustillants et leur durée de conservation est beaucoup plus courte. Cependant, dans un appartement en ville, où il n'y a pas beaucoup d'espace, il est beaucoup plus facile de placer quelques bocaux dans le garde-manger qu'une baignoire entière. De plus, presque tous les types peuvent être conservés par la méthode à chaud, ce qui n'est pas le cas de la méthode à froid (Figure 3).

Aussi bien que dedans cas précédent, les champignons doivent être préparés : triés, épluchés, lavés, coupés si besoin. Assurez-vous de les peser avant la cuisson afin de savoir de la quantité de sel dont vous aurez besoin. La proportion reste la même : pour 1 kg de champignons - 2 c. sel. Après avoir rempli les champignons d'eau et ajouté du sel, faites-les cuire environ une demi-heure. Tout dépend du type, car certains d'entre eux sont plus durs et mettront plus de temps à cuire. À propos des caractéristiques du salage différents types vous pouvez lire ci-dessous.

Figure 3. Méthode chaude décapage

La mousse formée en surface lors de la cuisson doit être éliminée. Une fois le temps requis écoulé, sortez les champignons de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire, laissez-les égoutter et refroidir. Ne vous précipitez pas pour verser la saumure, nous en aurons besoin plus tard. Ensuite, les champignons sont placés dans des bocaux stériles préparés, au fond desquels sont d'abord placées les épices au goût. Saupoudrez chaque couche de sel et du reste des épices jusqu'à ce que le pot soit rempli jusqu'au sommet. Le contenu des bocaux est rempli de la saumure dans laquelle les champignons ont été bouillis et mis sous pression pendant plusieurs semaines dans un endroit froid. Par la suite, les champignons finis peuvent être transférés dans d'autres récipients plus pratiques.

Parce que le différents types les champignons ont leurs propres caractéristiques biologiques, alors le processus de décapage de chaque type est effectué certaines nuances. C'est pour cette raison qu'il n'est pas recommandé de mélanger différents types lors de leur préparation pour l'hiver. Ce qui suit décrit en détail les caractéristiques des plus types populaires des champignons que l'on trouve dans nos forêts, et des conseils pour les mariner sont également donnés.

champignons Oyster

Les pleurotes se consomment bouillis, frits, mijotés et marinés pour l'hiver. Ce sont des champignons assez gros avec une tige très dense, qui ne se consomme pas en raison de sa dureté. Les pleurotes contenant une substance appelée chitine, qui n'est pas absorbée par le corps humain, leur préparation nécessite un traitement thermique obligatoire. C'est pourquoi les pleurotes ne peuvent pas être marinés à froid. Ils doivent être finement hachés et cuits à haute température.

Figure 4. Pleurotes marinées

Lorsque vous envisagez de mariner des pleurotes, commencez par préparer les matières premières. Pour ce faire, il faut non seulement bien laver les pleurotes, mais aussi couper leurs pattes. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de décoller la peau des bouchons, car cela n'affecte pas le degré de moelleux lors de la cuisson. Pour 1 kg pleurotes frais Il vous faudra : 4 litres d'eau pour blanchir ; 90 g de sel pour faire bouillir, 400 g d'eau pour la saumure ; 2 cuillères à soupe de sel en saumure ; 6 grains de poivre noir ; 6 feuilles de cassis ; 6 feuilles de laurier (Figure 4).

La technologie de salage des pleurotes comprend les étapes suivantes :

1. Salez l'eau bouillante et ajoutez les chapeaux de pleurotes préparés. Faire bouillir pendant 7 minutes, égoutter dans une passoire et laisser refroidir.
2. Pour préparer la saumure quantité requise Faire bouillir de l'eau, ajouter du sel et des assaisonnements. Faites bouillir le tout pendant 5 minutes. Filtrer la saumure, faire bouillir à nouveau et laisser refroidir à température ambiante.
3. Placez les chapeaux de champignons dans des bocaux stériles, remplissez avec le reste de saumure et fermez avec des couvercles en nylon.

Le produit doit être conservé dans un endroit frais jusqu'à ce qu'il soit prêt, ce qui se produit dans une semaine.

Champignon

Les champignons peuvent non seulement être récoltés en forêt, mais aussi cultivés indépendamment maison de vacance. Si vous n'avez pas la possibilité de les cultiver, vous pouvez toujours les acheter au supermarché ou au marché le plus proche pour salage supplémentaire(Figure 5).

Malgré le fait que plus préparation traditionnelle le marinage des champignons est envisagé; les champignons marinés de ce type ont également un goût piquant agréable.

Pour mariner les champignons, prenez 2 kg de champignons, 5 oignons, 150 grammes sel gemme, une cuillère à soupe et demie graines de moutarde, 10 petits pois piment de la Jamaïque et 5 feuilles de laurier.

Le marinage des champignons consiste à préparer les champignons eux-mêmes. Ils doivent être soigneusement nettoyés afin qu'il ne reste plus de terre ou de branches sur les pattes ou les chapeaux. Après cela, vous devez les rincer sous l'eau courante et les placer dans une casserole profonde. Remplissez complètement le récipient avec de l'eau et ajoutez-y une cuillère à café de sel.

Ensuite, vous devez activer feu fort, porter à ébullition et réduire l'intensité de la cuisson. Après cela, les champignons doivent bouillir pendant 7 minutes. Versez les champignons dans une passoire pour égoutter le liquide restant, et pendant ce temps, nettoyez et coupez l'oignon en demi-anneaux.

Figure 5. Technologie de décapage des champignons

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, vous devez stériliser les bocaux, y mettre les oignons, les poivrons et les feuilles de laurier lavées. Ensuite, disposez les champignons en saupoudrant chaque couche de sel. Après cela, vous devez les remplir de chaud eau bouillante et retroussez les couvercles. Les récipients doivent être retournés, emballés et laissés refroidir complètement.

Champignons au miel

Les champignons au miel, appréciés de beaucoup, peuvent être préparés par friture, marinage et salage, ainsi que par congélation. Dans le même temps, il faut savoir que la partie inférieure de leurs pattes est quelque peu dure, elle n'est donc généralement pas consommée, se limitant uniquement aux casquettes. Avant le salage, les champignons au miel doivent être triés, en jetant ceux qui sont véreux et endommagés, et nettoyés de la terre et des feuilles. Les champignons sont soigneusement lavés dans plusieurs eaux, puis les tiges sont séparées des chapeaux et coupées en nouilles. Les petits sont salés entiers à froid et à chaud (Figure 6).

Étant donné que les champignons au miel n'ont pas d'arôme distinctif, pour les mariner, vous aurez besoin d'épices telles que des feuilles de laurier, de l'ail, des graines d'aneth, du piment de la Jamaïque, du cassis, de la cerise et des feuilles de chêne. Pour 10 kg de champignons au miel, prendre : 500 g de sel ; 10-20 pièces. feuille de laurier; 50 à 60 petits pois de piment de la Jamaïque ; plusieurs parapluies à l'aneth

Figure 6. Champignons au miel salés pour l'hiver

Les champignons au miel nettoyés et lavés sont placés dans un large récipient dont le fond est recouvert de sel. Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, en alternant avec le sel et les épices jusqu'à ce que le récipient soit rempli jusqu'en haut. Le récipient est fermé avec un couvercle de plus petit diamètre et pressé avec pression pour libérer la saumure. Le salage est conservé au frais.

Note: Il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de liquide. Si cela ne suffit pas, vous devez augmenter le poids de la charge. Lorsqu'ils s'installent un peu au bout de quelques jours, l'espace libre peut être rempli d'une nouvelle portion de champignons au miel, en les complétant de sel et d'épices.

Si de la moisissure apparaît, elle est éliminée et le cercle est soigneusement lavé. Ainsi, les champignons au miel se conservent plusieurs jours à une température de +18+20 degrés. Lorsqu'ils commencent à fermenter (et cela se reconnaît à leur arôme caractéristique), les plats sont recouverts d'un film et transférés dans une chambre froide. Les champignons au miel seront prêts à être consommés dans 5 semaines.

Pour mariner les champignons au miel à chaud, vous aurez besoin de la même quantité de champignons et de sel que dans la recette précédente, ainsi que 20 g de laurier, 200 g jeune aneth et 150 g d'oignon.

La technologie de cuisson comprend les étapes suivantes :

1. Déjà préparé d'une manière connue Les champignons au miel sont immergés dans de l'eau bouillante et cuits pendant 20 minutes à partir du moment de l'ébullition. Cependant, ils doivent être cuits en petites quantités, en changeant l'eau après chaque fournée. La mousse formée lors de la cuisson est éliminée.
2. Les champignons au miel bouillis sont retirés de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire, transférés dans une passoire et laissés refroidir.
3. Placer au fond du récipient de décapage une petite quantité deépices. Les champignons commencent à être placés dessus, les chapeaux vers le bas, formant une couche ne dépassant pas 5 cm d'épaisseur. Chaque couche est saupoudrée de sel et d'épices. Cela continue jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli.
4. Couche supérieure couvrir d'un linge propre, couvrir avec un couvercle (cercle) et mettre sous pression. Dans ce cas, il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de saumure, laver périodiquement le cercle et changer le tissu.

Conservez le récipient dans une pièce fraîche pendant 2 à 3 semaines jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Volnouchki

Bien que les volushki soient classés comme comestibles sous certaines conditions, en Russie, ils sont largement marinés, séchés et salés. Le principal problème lors de la préparation des volushki est leur jus laiteux amer. Par conséquent, avant d'en préparer un plat, les volushki doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau quatre fois pendant cette période. Les champignons trempés sont bouillis et le premier bouillon est égoutté. À l'avenir, ils pourront être salés à froid ou à chaud, sans craindre qu'ils aient un goût amer (Figure 7).

Les volnushki scellés à froid sont parfumés et croustillants. Pour effectuer le salage, vous aurez besoin ingrédients suivants: ondelettes - 1 kg; sel de table - 40 g; acide citrique - la quantité dépend du volume d'eau; épices - feuilles d'ail, de cassis et de raifort - au goût.

Les volushki trempés sont placés dans une solution composée d'eau, de sel et acide citrique(à raison de 10 g d'acide pour 1 litre d'eau) et presser dessus avec une presse. Ensuite, ils sont arrosés d'eau bouillie, placés dans des bocaux, saupoudrés de sel et recouverts de feuilles de raifort et d'aneth. Une pression est à nouveau exercée sur le dessus pour libérer le jus. Ils attendent environ un mois jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Figure 7. Préparation des tremblements salés

Saler les volushki à chaud vous prendra un peu plus de temps. Vous devez préparer : quelques feuilles de laurier, une douzaine de feuilles de cassis, plusieurs parapluies à l'aneth, deux cuillères à soupe de gros sel et une cuillère à soupe de grains de poivre - pour 1 kg de champignons.

La technologie de salage comprend les étapes suivantes :

1. Préparation: A ce stade, les volushki sont nettoyés, trempés et bouillis pour la première fois, comme décrit ci-dessus.
2. Deuxième infusion : Les volushki sont bouillis une seconde fois dans une saumure préparée à partir d'eau et d'épices pendant 15 minutes après l'ébullition.
3. Transférer dans des bocaux : Les volushki bouillis sont transférés dans des bocaux remplis de la même saumure dans laquelle ils ont été bouillis la deuxième fois et hermétiquement fermés par des couvercles en nylon.
4. Emballage de canettes : Les bocaux sont bien emballés et conservés au chaud jusqu'à refroidissement.

DANS stockage supplémentaire canettes se déroule au réfrigérateur ou sur un balcon vitré.

Les cochons

Tout comme les trompettes, les porcs sont des espèces comestibles sous certaines conditions, et certains d’entre eux sont même venimeux. Mais reste, cueilleurs de champignons expérimentés ceux qui connaissent les différences subtiles entre les types de porcs ne se privent pas du plaisir d'en collecter des types adaptés à la consommation et à la cuisine. plats divers et préparez-vous pour l'hiver. Les recettes présentées ci-dessous vous aideront à bien saler le porc pour l'hiver (Figure 8).

Pour le décapage à chaud, vous aurez besoin de : chapeaux de porc - 1 kg, gros sel de table - 50 g, parapluies à l'aneth - 10 pièces, feuilles de cassis - 3-4 pièces, ail et grains de poivre noir - 5 pièces chacun. Le salage des porcs à chaud comprend trois étapes : la préparation, le salage, la mise en bocaux et la conservation.

Au stade de la préparation des champignons, les actions suivantes doivent être effectuées :

1. Rincez soigneusement les champignons à l'eau courante et épluchez-les. Dans ce cas, les gros spécimens doivent être coupés en plusieurs morceaux plus petits.
2. Faites tremper les porcs dans l'eau froide et laissez-les tremper pendant 15 heures, en changeant l'eau toutes les 5 heures.
3. Versez les champignons trempés avec de l'eau salée et mettez le feu. Cuire 5 minutes après l'ébullition.
4. Égouttez l'eau bouillante et rincez les champignons à l'eau fraîche.

Le salage des champignons préparés comme décrit ci-dessus comprend la séquence d'actions suivante :

1. Faire bouillir les champignons une seconde fois dans de l'eau salée pendant 30 minutes.
2. Versez l'eau bouillante et rincez les porcs.
3. La troisième cuisson s'effectue dans de l'eau salée pendant 40 minutes.
4. Jetez les cochons bouillis trois fois dans une passoire.
5. Placez les feuilles de cassis lavées et les parapluies à l'aneth au fond des bocaux stériles.
6. Placez les champignons dans des bocaux en couches denses, en saupoudrant chacune d'elles de sel, de tranches d'ail et de grains de poivre noir.
7. Faites bouillir de l'eau propre et versez de l'eau bouillante sur le contenu des bocaux.

Figure 8. Cochons salés pour l'hiver

Pour que les champignons libèrent leur jus et deviennent aptes au stockage, vous devez effectuer plusieurs étapes importantes. Tout d'abord, le contenu de chaque pot doit être pressé sous pression. Deuxièmement, tous les conteneurs sont d'abord laissés à température ambiante, puis déplacez-vous vers un endroit sombre et frais (+5+8 degrés). Les porcs salés sont consommés au plus tôt un mois et demi après leur préparation.

Champignons de lait

Cuisiner toutes sortes de plats à base de champignons de lait est une tradition de la cuisine russe. Il est d'usage de les faire bouillir et de les conserver pour une utilisation future, marinés et salés. Les champignons au lait cuit sont l'un des meilleurs assaisonnements pour la viande, ce n’est pas pour rien qu’ils sont fourrés dans des volailles frites et servis en accompagnement d’un bœuf (Figure 9).

Nous attirons votre attention sur une recette de champignons au lait salé froid. Pour 1 kg de champignons de lait blancs il faut prendre : gros sel iodé- 3 cuillères à soupe ; assaisonnements - ail (5-6 gousses) et grains de poivre noir (la même quantité), un parapluie d'aneth avec des graines, ainsi que plusieurs cerises et feuilles de chêne et du raifort.

La recette de cuisine étape par étape comprend les étapes suivantes :

1. Préparation: Les champignons de lait sont triés, les tiges sont coupées et les chapeaux sont soigneusement lavés. Les gros spécimens sont coupés dans le sens de la longueur.
2. Les champignons sont placés dans un récipient propre, saupoudrer de sel, verser de l'eau froide et laisser tremper pendant 3 jours en changeant l'eau trois fois par jour. Ré-ajout Aucun sel n'est requis lors du changement d'eau.
3. Fond du récipient de décapage tapissé de feuilles de raifort. Des champignons de lait trempés sont placés dessus, les chapeaux vers le bas, en saupoudrant les couches de sel et en les disposant d'épices et de feuilles.
4. Couverture de champignons avec un chiffon propre, appuyez dessus avec pression pour libérer la saumure.
5. Dans 20-30 jours les couches inférieures de champignons de lait seront prêtes à être consommées. Ils doivent être placés dans des pots stériles, fermés et conservés dans un endroit frais.

Afin de mariner les champignons de lait à chaud, vous pouvez utiliser avec la recette suivante(tous les ratios sont basés sur 1 kg de champignons) :

Figure 9. Champignons au lait salé en bocaux

Préparé à partir de 1 litre d'eau et 2-3 cuillères à soupe. cuillères de solution saline, faites bouillir les champignons pendant environ une demi-heure en écumant constamment la mousse. Ensuite, vous devez égoutter les champignons de lait dans une passoire et les rincer à l'eau courante. Placez-les au fond du récipient en couches, en saupoudrant chacune d'elles de sel et d'épices (feuilles d'ail, d'aneth, de cassis et de raifort). Couvrez la couche supérieure avec un morceau de tissu propre et appuyez dessus avec pression, qui doit être périodiquement lavé. eau chaude. Au bout de deux jours, sortez le récipient au froid. Vous pouvez manger des champignons de lait après un mois.

Capsules de lait au safran

Sauf goût original Et propriétés utiles, les capsules de lait au safran sont réputées pour leurs qualités gastronomiques remarquables. Ces champignons peuvent être salés, frits, mijotés, marinés. Option classique Le salage des capsules de lait au safran est un salage à sec. Tout ce dont vous avez besoin est du sel (1 cuillère à soupe pour 1 kg de champignons) et des graines d'aneth. Les champignons sont placés dans un récipient propre, saupoudrés de sel et d'aneth, recouverts d'un couvercle et pressés sous pression pour en libérer le jus. Les capsules de lait au safran recouvertes de jus sont laissées à température ambiante pendant plusieurs jours. Après l'apparition de l'odeur aigre caractéristique, le récipient est transféré dans un endroit froid et sec, par exemple un réfrigérateur. Remarque : Pour gagner de la place, vous pouvez transférer les champignons dans des petits pots stériles en les fermant avec des couvercles. Dans ce cas, versez la saumure obtenue sur les champignons afin qu'elle recouvre complètement les champignons. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés au bout de 2-3 jours (Figure 10).

Figure 10. Étapes du décapage des bouchons de lait au safran

Il est également possible de mariner les capsules de lait au safran à chaud. 1 kg de champignons sont triés, lavés, hachés et versés eau chaude. Faire bouillir 5 minutes en écumant régulièrement la mousse. L'eau est égouttée, les bouchons de lait de safran sont transférés dans un récipient, saupoudrés de sel (50 g) et d'épices (noir et piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café chacun), recouverts de feuilles de raifort et envoyés sous oppression. Conservez le décapage dans un endroit frais, par exemple une cave. Dans un mois et demi, les capsules de lait au safran seront prêtes à être consommées.

Comment mariner des cèpes à la maison

Les cèpes frais ont un goût distinct et un arôme vif ; produit idéal comment cuisiner plats indépendants, et en qualité ingrédient supplémentaire en plus plats complexes. Les cèpes peuvent être bouillis et frits avec succès, cuits et cuits au four, séchés, marinés et salés. Avant de saler, rincez les champignons à l'eau froide, parez-les partie inférieure pattes et coupez les plus gros spécimens en morceaux. Faites-les tremper une demi-heure dans de l’eau fraîche et salée afin que tous les vers remontent à la surface. Rincez à nouveau abondamment et commencez à saler (Figure 11).

Les cèpes peuvent être salés froids ou chauds. Ainsi, pour mariner à froid 5 kg de champignons il faut préparer :

• 120 g de gros sel ;
• 10 gousses d'ail;
• 25 feuilles de chêne et de cerisier ;
• 10 parapluies à l'aneth ;
• 6 feuilles de raifort

Les champignons préparés sont placés dans de l'eau légèrement salée (à raison de 1 cuillère à café de sel pour 2 litres d'eau) et chauffés sans porter à ébullition. Ensuite, l'eau est égouttée et les champignons sont laissés sécher. Pendant ce temps, épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches. Les parapluies à l'aneth sont divisés en branches plus fines. Les feuilles épicées sont triées, lavées et arrosées d'eau bouillante.

Des feuilles de raifort saupoudrées de sel sont déposées au fond du salage. Ensuite, ils commencent à disposer les champignons, les plus gros étant placés tout en bas, chapeaux vers le bas. Saupoudrer chaque couche de sel (2 cuillères à soupe pour 1 kg de champignons) et d'assaisonnements, sans oublier d'ajouter des feuilles. La couche supérieure des cèpes est recouverte de gaze et pressée avec oppression. Conserver dans un endroit frais pendant 40 jours jusqu'à ce qu'il soit prêt. La saumure libérée lors de cette opération peut être évacuée et l'espace libre peut être rempli de nouveaux champignons. Il est recommandé de rincer soigneusement les champignons préparés à l'eau courante avant utilisation.

Figure 11. Mariner des cèpes à la maison

Vous pouvez saler les cèpes en bocaux selon la méthode du salage à chaud. Voici un exemple de recette pour remplir un pot de 3 litres. Il vous faudra : 3 kg de cèpes ; 100g sel de table; 2 litres d'eau ; 10 pièces. graines de clou de girofle et d'aneth; 10 petits pois de piment de la Jamaïque ; 6 feuilles de cassis.

Ayant tout préparé composants nécessaires, effectuer le salage selon la technologie :

1. Ajoutez 2 cuillères à soupe à l'eau bouillante. le sel, ainsi que toutes les épices. Trempez les champignons dans la saumure obtenue et faites-les cuire pendant 15 à 25 minutes jusqu'à ce que la saumure devienne transparente et que les champignons eux-mêmes se déposent au fond.
2. Ensuite, ils doivent être retirés et placés dans une passoire, refroidis et la saumure doit être laissée.
3. Placer les champignons refroidis dans un bocal en couches, en plaçant chacun d'eux échaudé feuilles de cassis et saupoudrer de sel.
4. Le pot rempli est rempli de 0,5 litre de saumure, recouvert d'un couvercle en plastique ou d'une gaze et placé dans un endroit froid (par exemple un réfrigérateur).

Vous pouvez manger ces champignons après 3 semaines, en les rinçant immédiatement avant de servir.

Vous apprendrez dans la vidéo comment bien saler les champignons pour qu'ils soient savoureux et puissent être conservés longtemps.

Le salage est l'un des plus méthodes traditionnelles stocker des champignons pour une utilisation future. Il est particulièrement facile de préparer des cèpes selon cette méthode, qui ne contiennent pas de jus caustique et, par conséquent, ne nécessitent pas de longue préparation. Donc, si vous ne savez pas comment mariner les cèpes pour l'hiver et que vous n'avez jamais cueilli de champignons du tout, ce n'est pas un problème : après avoir étudié la technologie et les recettes de cuisine, vous vous acquitterez certainement de cette tâche.

Caractéristiques de la technologie

Comme déjà mentionné, le marinage des cèpes n'est pas une tâche difficile. Cependant, cela ne fait pas de mal de connaître les caractéristiques de la technologie. Cela vous permettra de préparer une collation vraiment savoureuse et sûre.

• Le lieu de cueillette des cèpes est important. Les zones de forêt de pins situées à une distance relativement courte des autoroutes très fréquentées et des zones industrielles sont considérées comme inappropriées. La raison réside dans la capacité des champignons à absorber et à accumuler substances toxiques, y compris les sels de métaux lourds. Ces champignons ne conviennent pas à l'alimentation. Par conséquent, pour le salage, les cèpes doivent être collectés loin des zones peuplées. Pour la même raison, il ne faut pas les acheter d’occasion à des étrangers, car on ne sait pas quel endroit ils ont choisi pour la « chasse silencieuse ».
• Les cèpes appartiennent à la catégorie 1 et ne nécessitent pas de long trempage. Cependant, ils ont également besoin prétraitement. Traitement à froid consiste à nettoyer les champignons des débris forestiers et de la saleté, à éliminer les zones endommagées, à laver, trier et couper en morceaux si les champignons sont très gros. Traitement thermique consiste à faire bouillir des champignons dans de l’eau salée. Parfois, un traitement minimal est nécessaire lorsque l'eau contenant les champignons est portée à ébullition et égouttée. Parfois, les champignons sont ensuite bouillis pendant 15 à 20 minutes, selon leur taille. Des instructions détaillées sur le degré de transformation sont disponibles dans les recettes.
• L'ajout d'une petite quantité d'acide citrique aux champignons lors du décapage préservera leur couleur. Habituellement, 2 g d'acide suffisent par kilogramme de champignons. De plus, cela améliorera leur conservation et ajoutera une agréable acidité, à peine perceptible.
• La préparation du récipient pour saler les cèpes est également importante. Traditionnellement, ils sont salés en fûts ou en cuves, de préférence en chêne. Avant le salage, ils sont lavés, remplis au quart d'eau chaude et laissés ainsi pendant un certain temps. Certaines personnes placent un objet métallique chaud dans l’eau, ce qui permet de garder l’eau plus chaude. longue durée. Ensuite, l'eau est vidangée et le baril attend qu'il sèche. Vous pouvez également mariner des cèpes dans seaux en émail et des casseroles dans lesquelles il suffit de faire bouillir l'eau au préalable. Le choix le plus courant des citadins est celui des banques. Ils doivent être stérilisés au four ou cuits à la vapeur.
• Vous ne pouvez pas manger de cèpes marinés tout de suite. Selon la méthode de salage, il faut attendre de 20 à 40 jours. Salage à chaud permet de déguster les champignons un peu plus tôt, les froids demandent plus de temps.

Vous ne pouvez conserver les cèpes salés que dans un endroit frais, à une température ne dépassant pas 8 degrés. En milieu rural, ils servent le plus souvent de cave ; les citadins sont obligés d'utiliser un réfrigérateur.

Comment saler à froid les cèpes

Composition (par bidon de 10 litres) :

• cèpes – 5 kg;
• sel gemme – 120 g;
• ail – 10 gousses;
• feuilles de chêne – 25 pièces;
• feuilles de cerisier – 25 pièces ;
• parapluies à l'aneth – 10 pcs.;
• feuilles de raifort – 6 pcs.

Mode de cuisson :

• Nettoyez les champignons, sélectionnez les plus petits pour les saler, coupez les gros en plusieurs morceaux ou ne laissez que les chapeaux.
• Plongez les champignons dans de l'eau légèrement salée (une cuillère à café pour 2 litres d'eau), faites-les chauffer sans les porter à ébullition.
• Égoutter l'eau et laisser sécher un peu les champignons.
• Épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches.
• Divisez les inflorescences d'aneth en fines branches avec des graines.
• Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de raifort, de chêne et de cerisier ainsi que sur l'aneth.
• Préparez un récipient pour le salage. Placez une feuille de raifort au fond et ajoutez une cuillerée de sel.
• Disposez les champignons en couches, en saupoudrant chaque couche de sel, d'aneth, d'ail, feuilles épicées. Utilisez au moins une cuillère à soupe de sel par kilogramme de champignons. Il est préférable de placer les plus gros champignons avec leur chapeau vers le bas.
• Couvrir la couche supérieure de gaze. Vous pouvez saupoudrer un peu de moutarde sèche dessus pour éviter que les champignons ne moisissent, mais ce n'est pas nécessaire. Poser une assiette ou un cercle plat sur les champignons et presser avec un poids. Si nécessaire, la saumure, si elle est libérée en trop grande quantité, peut être vidangée et l'espace libre rempli de nouveaux champignons.

Vous ne pouvez manger des cèpes salés à froid qu'au bout de 40 jours. Avant de faire cela, ils devront être bien rincés à l'eau courante.

Comment saler les cèpes chauds

Composition (pour 3 l) :

• cèpes – 3 kg;
• sel – 100 g;
• eau – 2 litres;
• clous de girofle – 10 pièces;
• graines d'aneth – 10 g;
• pois au piment de la Jamaïque – 10 pcs.;
• feuilles de cassis – 6 pcs.

Mode de cuisson :

• Faites bouillir de l'eau en y ajoutant deux cuillères à soupe de sel.
• Placez l'aneth, les clous de girofle et le poivre dans l'eau, plongez-y les champignons et laissez cuire 15 à 25 minutes jusqu'à ce que les champignons se déposent au fond et que la saumure devienne claire.
• Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de cassis.
• Égouttez les champignons dans une passoire et laissez-les refroidir en conservant la saumure.
• Disposez les cèpes en couches dans un récipient en émail, en céramique ou en bois, saupoudrez de sel et disposez-les avec les feuilles de cassis.
• Versez la saumure sur les champignons en mesurant un demi-litre. Placer au réfrigérateur ou au sous-sol, après avoir recouvert d'une gaze ou d'un couvercle en plastique.

De cette façon, vous pouvez saler les cèpes dans des bocaux. En particulier, la quantité d'ingrédients indiquée dans la recette est suffisante pour remplir trois pot d'un litre ou trois litres. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés au bout de trois semaines. Ils doivent être lavés avant de servir. Pour mieux conserver les champignons lors de leur conservation en bocaux, vous pouvez verser un peu d'huile végétale dessus.

Comment mariner des cèpes en bocaux : une recette simple

Composition (pour 9 l) :

• cèpes – 5 kg;
• sel gemme – 0,25 kg;
• légume ou beurre fondu– 0,18 l.

Mode de cuisson :

• Lavé et haché en petits morceaux mettez les champignons dans l'eau en y dissolvant du sel (50 g de sel pour 5 litres d'eau).
• Faire bouillir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits (pour cela, ils doivent être cuits environ 10 minutes).
• Rincer les champignons à l'eau courante. Une fois l'eau évacuée, transférez-la dans un litre ou pots de trois litres, en saupoudrant de sel tous les 5 cm (pour un pot d'un litre il faut utiliser au moins une cuillère à soupe de sel, mais pas plus d'une cuillère à soupe et demie).
• Faites bouillir les couvercles en plastique, pliez-les en deux, puis à nouveau en deux - ils rebondiront. Placez un de ces couvercles sur les champignons dans chaque pot, appuyez dessus pour fermer chaque pot. housse en nylon avec des trous (ceux-ci sont généralement utilisés pour évacuer l’eau des bocaux pendant la mise en conserve). Laisser reposer deux semaines dans un endroit frais.
• Retirez les couvercles des bocaux et versez de l'huile sur les champignons. Fermer propre couvercles en plastique pas de trous. Conserver au réfrigérateur.

L'échantillon peut être prélevé sur les champignons quelques semaines après la dernière manipulation.

Étape 1 : préparez les cèpes.

On trie les cèpes, on les met dans l'eau et on les rince abondamment. L'eau doit être changée plusieurs fois. Grâce à ce procédé assez simple, les feuilles, brindilles et autres débris végétaux peuvent facilement se détacher des champignons, dont il y en a beaucoup dans la forêt, et donc sur les champignons aussi. De plus, lors du lavage, vous devez couper les parties terreuses des jambes.
Les cèpes purs, s'ils sont assez gros, sont mieux coupés en plusieurs morceaux. Laissez les petits entiers.

Étape 2 : marinez les cèpes.

Versez une petite quantité d'eau dans une casserole (un demi-verre par kilogramme de champignons), ajoutez du sel, de l'aneth, des feuilles de cassis, quelques pois de piment de la Jamaïque, des clous de girofle et quelques feuilles de laurier. Mettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition.

Versez les cèpes préparés dans la saumure bouillante. Cuire à feu doux pendant 25 minutes après ébullition. N'oubliez pas de remuer doucement le contenu de la casserole et de retirer périodiquement la mousse de la surface ; il est plus pratique de le faire avec une écumoire.
Après la cuisson, égouttez les champignons dans une passoire, mais n'égouttez pas la saumure, conservez-la et laissez-la refroidir.

Étape 3 : mettez les cèpes dans des bocaux.

Préparer bocaux en verre petit volume. Assurez-vous de les laver et de les stériliser. N'oubliez pas les couvercles.

Placez les cèpes cuits dans des bocaux et remplissez-les de saumure refroidie. Fermez les couvercles et conservez-le au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais.

Étape 4 : servez les cèpes salés pour l'hiver.

Servir les cèpes marinés pour l'hiver en apéritif ou comme ingrédient plat d'accompagnement complexe. De tels champignons sont toujours à portée de main, peu importe dîner de famille ou une grande fête. Les cèpes sont appréciés par tant de gens, c'est pourquoi il est si agréable d'en avoir quelques pots en stock pour régaler les invités et la famille, et aussi pour se faire plaisir périodiquement.
Bon appétit!

Champignons blancs, salés cette recette Vous ne pouvez manger qu'au bout d'un mois et demi, soit après 45 jours.

Il n'est pas nécessaire de fermer hermétiquement les bocaux de champignons et ces cornichons doivent être conservés dans un endroit frais.

Il est préférable d'utiliser de l'eau propre, de source ou en bouteille.

Épluchez les champignons lamellaires sélectionnés pour le marinage et placez-les immédiatement dans un récipient dans lequel ils seront trempés (coupez immédiatement les gros champignons en morceaux).

Avant le trempage, certains nécessitent nettoyage supplémentaire comment procéder est indiqué ci-dessus.

Champignons salés. Recettes

Décapage à froid des champignons. Recette.

Pour 10 kg d'un mélange de champignons : cèpes, cèpes, russula, champignons amers, etc. - prendre 500 g de gros sel, feuille de raifort, tiges d'aneth avec inflorescences (ou graines d'aneth mûres), feuilles d'ail, de cassis et de cerisier, laurier, grains de poivre, si désiré. Préparation : avant le salage, les champignons préparés doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Le récipient contenant les champignons doit être dans un endroit frais. Avant de saler, égouttez l'eau en la passant à travers un grand tamis, une passoire ou une passoire. Laissez l'eau s'écouler.

Propre, échaudé plats en émail(réservoir, seau, bocal en verre) mettez une couche d'herbes épicées, de feuilles de raifort, de feuilles de cassis et de cerisier, d'aneth avec des inflorescences, vous pouvez remplacer par des graines mûres, des gousses d'ail et dessus - une couche de champignons 6-7 cm épais et saupoudrer de sel dispersé. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des épices : laurier, grains de poivre noir. Continuez la pose couche par couche en saupoudrant de sel jusqu'à ce que le récipient soit plein. La couche supérieure doit se terminer par des verts. Si le récipient n'est pas complètement rempli, vous pourrez ensuite ajouter des champignons préparés pour le marinage.

Un chiffon propre est placé sur la verdure, un cercle est placé dessus et une pression est exercée sur le cercle.

Au lieu d'une tasse en bois, vous pouvez mettre une assiette de taille appropriée. Si les champignons sont salés dans un seau, les assiettes en faïence peuvent être changées, puisque son diamètre diminue au fur et à mesure de la consommation des champignons.

L'oppression peut être un pavé de granit lisse.

Attention! En aucun cas vous ne devez utiliser une charge en fonte, en pierre calcaire ou dolomite, ou en brique. Ces matières, si elles sont partiellement dissoutes dans la saumure, peuvent provoquer une intoxication.

La charge (oppression) doit être lourde pour pouvoir déplacer l'air restant entre les champignons, éliminant ainsi les vides. Sous charge, les champignons se déposeront en 1 à 2 jours et produiront du jus.

Si de la moisissure apparaît à la surface de la saumure qui apparaît au-dessus du mug, vous devez retirer le chiffon et le mug, les laver et les remettre sous pression.

Les champignons ainsi salés seront prêts à être consommés 30 à 40 jours après le salage.

Cette méthode est l'une des meilleures façons de mariner les champignons, permettant aux champignons de conserver leur consistance et de préserver leur arôme.

Conserver dans un endroit frais, mais...

Attention! En aucun cas, ils ne doivent geler. Température optimale conservation des champignons salés de 0 à 10 °C.

Mariner des champignons bouillis

Recette
Pour 1 kg champignons bouillis Vous aurez besoin de 45 à 60 g de gros sel, d'ail, de tiges d'aneth avec inflorescences, d'oignons, de raifort, d'estragon à votre discrétion.

Préparation

Cette méthode est utilisée pour saler les champignons contenant de l'amertume ou des substances toxiques (sous condition champignons comestibles) : violons, champignons au lait poivré, champignons amers, valui, toiles d'araignées, champignons et certains types de russula.

Les champignons préparés pour le marinage sont bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, l'eau dans laquelle ils ont été bouillis est égouttée, les champignons sont lavés à l'eau froide et placés sur un tamis ou une passoire, et l'eau peut s'écouler.

Les champignons ainsi préparés sont placés dans un bol en émail et salés, et des tiges d'ail, d'oignon, de raifort, d'estragon ou d'aneth peuvent être utilisées comme assaisonnement.

Les champignons ainsi salés peuvent être consommés 6 à 8 jours après le salage.

Les champignons tubulaires sont également salés de la même manière : cèpes, trembles, cèpes, champignons de mousse, Champignon polonais, chèvres, chênes, cèpes. Ils sont bouillis pendant 10 à 15 minutes et salés de la même manière que ci-dessus. Il n'est pas nécessaire de verser l'eau dans laquelle ont été bouillis les cèpes, les cèpes du tremble et les cèpes, mais, après l'avoir fait bouillir de moitié, refroidissez-la, versez-la dans des bouteilles, fermez-la hermétiquement et utilisez-la comme bouillon pour les soupes. et les sauces.

Mariner des champignons blanchis

Recette
Pour 1 kg champignons frais Prenez 40 à 50 g de sel, d'ail, de racines de persil, de raifort, d'aneth ou de céleri, de feuilles de chêne, de groseilles, de cerises.

Préparation

Les champignons de lait, les podgrudki, les volnushki, les serushki, les champignons amers, la russula et certains autres champignons peuvent être salés après blanchiment.

Pour ce faire, les champignons pelés et lavés dans une passoire sont plongés dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Refroidissez ensuite rapidement, rincez à l'eau froide, placez dans un récipient et salez. L'assaisonnement est ajouté selon la recette. Les champignons ainsi salés sont prêts à être consommés en 7 à 10 jours.

Champignons hachés marinés (à la baltique)

Recette
Pour 1 kg de champignons, prendre 40 g de sel, 15 g d'oignon, poivre au goût.

Préparation

Un mélange de cèpes, de champignons au miel, de cèpes et d'autres champignons sans jus laiteux est bouilli pendant 20 minutes. Transférez ensuite les champignons dans l'eau froide pour les refroidir.

Séchez les champignons refroidis sur une passoire, puis coupez-les finement en morceaux dans une auge et saupoudrez d'un mélange de sel, poivre et haché oignons. Ajoutez du poivre au goût. Mélangez soigneusement les champignons et placez-les dans un récipient à marinade aussi hermétiquement que possible. Couvrez le dessus avec un chiffon propre, un cercle en bois, comme d'habitude, et appliquez une pression.

Cette recette était courante dans les fermes des peuples baltes.

Mariner des champignons au miel d'automne

Recette
Pour 10 kg de champignons au miel, prenez 500 g de sel, un gros bouquet d'aneth vert avec des inflorescences ou une feuille de raifort (mais on la place au fond, puisque le raifort « interrompt » le gesno), 2-3 poignées de groseille herna feuilles, 2-3 grosses têtes de gesno.

Préparation

Ne triez pas les champignons par taille. Coupez les pieds des petits champignons et séparez-les des gros. Lavez les chapeaux avec les cuisses séparées et placez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes à partir du moment de l'ébullition, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir.

Placez les épices au fond du bol préparé, placez-y les champignons refroidis et herbes épicées couches, en les saupoudrant de sel. Le reste des étapes se déroule comme d'habitude : un chiffon propre, un cercle en bois et un pliage. Placez le récipient avec les champignons dans un endroit frais.

Bouchons de lait au safran salé

Recette Pour 10 kg de capsules de lait au safran, prenez 500 g de sel, 60 g de piment de la Jamaïque, 1,6 kg d'oignons.

Préparation

La façon la plus simple de mariner les champignons : placez les bouchons de lait au safran épluchés dans un bol, saupoudrez d'un mélange de sel et poivre moulu et oignons hachés. Placez la serviette, entourez-la et pliez-la comme d'habitude.

Bouchons de lait salés épicés au safran

Recette
Pour 10 kg de capsules de lait au safran préparées, prendre 400 g de sel, 200 g de feuille de hernie, 20 g de laurier, 12,5 g de piment de la Jamaïque, 50 g de poivre de hernie moulu.

Préparation

Ébouillantez deux fois les champignons propres avec de l'eau bouillante dans une passoire ou une passoire, refroidissez-les à l'eau froide, laissez-les sécher, puis placez-les dans un bol au fond duquel vous placez d'abord des feuilles de cassis et une feuille de laurier.

Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le haut, saupoudrez de sel et de poivre noir moulu.

Lorsque le récipient est plein, déposez à nouveau dessus une couche de feuilles de cassis et de laurier, ajoutez du piment de la Jamaïque, recouvrez les champignons d'une serviette propre, placez le cercle et exercez une pression.

Champignons au miel d'automne salés

Recette
Pour 10 kg de champignons au miel préparés, prenez 500 g de sel, 20 g de laurier, 120 g de petits pois piment de la Jamaïque, 180 g d'aneth, 180 g d'oignon émincé.

Préparation

Triez les champignons par taille. Séparez les tiges des chapeaux et coupez-les en nouilles de 1 à 2 cm en les mélangeant avec les chapeaux. Lavez les champignons et placez-les dans l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir.

Placez les épices au fond du récipient préparé - feuille de laurier, poivre, aneth vert, oignon haché. Disposez ensuite les champignons refroidis en couche de 5 cm, saupoudrez-les d'épices et saupoudrez de sel. De cette façon, déposez plusieurs couches de champignons. Couvrez le dessus avec une serviette, faites un cercle et exercez une pression dessus.

Une fois cuits, les champignons au miel s'assombrissent et pendant le marinage, ils s'éclaircissent.

Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï

Recette
Pour 10 kg de champignons de lait, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de racine de raifort, 40 g de gesnok, 35-40 pois piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier.

Préparation

Triez et épluchez les champignons de lait, coupez le pied et laissez-les tremper dans l'eau froide pendant 2-3 jours. Changez l'eau au moins une fois par jour.

Après trempage, placez les champignons dans une passoire, laissez l'eau s'écouler et placez-les dans un récipient (seau, poêle, tonneau), en superposant les épices et le sel. Couvrez le dessus avec une serviette, faites un cercle et exercez une pression dessus.

Vous pouvez ajouter de nouveaux champignons dans le bol, car après le salage, le volume des champignons diminue d'environ 1/3. La saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si la saumure n'apparaît pas dans les 24 heures, la pression doit être augmentée.

20 à 25 jours après le décapage, les champignons sont prêts à être consommés.

Décapage de champignons mélangés

Faire tremper les champignons préparés de différents types pendant 2 jours. Puis égouttez l'eau, rincez les champignons à l'eau froide et égouttez-les dans une passoire. Placez-les dans une casserole et faites bouillir pendant 10 à 15 minutes à feu moyen, en remuant pour assurer une chaleur uniforme.

Retirer du feu, placer chaud dans une passoire et laisser refroidir les champignons. Salez ensuite les champignons à froid.

Les champignons sont le produit le plus populaire de l’automne. C'est un plaisir de les collectionner, et les plats préparés sont si variés qu'ils plairont à tous. La meilleure façon La préparation pour l'hiver consistera à mariner des cèpes à la maison.

La principale caractéristique des champignons est qu'ils peuvent être frits, bouillis, marinés, séchés ou marinés. Les cèpes sont savoureux et sains, c'est pourquoi ils représentent valeur spéciale.

Recette de marinage classique

Pour mariner les blancs recette classique Tout d’abord, nettoyez-les du sable forestier, des feuilles, des débris et rincez-les bien.

Ingrédients:

• 3 kg de blanc (trié) ;
• Herbes épicées – feuilles de cassis et de cerisier ;
• Feuilles d'aneth et de raifort.

Marinade:

• 6 cuillères à soupe. l. sel gemme;
• 5-6 feuilles de cassis ;
• 7 à 9 clous de girofle pour la conservation ;
• 7 à 9 grains de poivre noir ;
• 3-4 feuilles de laurier.

Comment cuisiner:

1. Placez les blancs dans un bol et ajoutez de l'eau. Assurez-vous d'ajouter du sel et des épices.
2. Cuire pas plus d'une demi-heure. Rincez-les ensuite à l'eau froide, placez-les dans une passoire et attendez qu'ils soient secs.
3. Disposez quelques herbes lavées au fond des bocaux, puis les blanches, bouchons vers le bas. Couche suivante encore des herbes épicées et des champignons.
4. Couvrez les récipients avec un chiffon (sans ajouter de colorants) et placez un poids dessus.
5. Assurez-vous que la saumure reste à la surface des salés. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau bouillie refroidie.

Recette vidéo

Cèpes pour l'hiver manière classique sera prêt à manger dans 2-3 jours.

Comment mariner des cèpes en bocaux pour l'hiver

Pour déguster les cèpes non seulement pendant la saison des récoltes, mais aussi en hiver, il est préférable de les mariner ou de les faire mariner dans des bocaux à froid ou à chaud.

Voie froide

Ingrédients:

• 1 kg de blanc ;
• 30 g de gros sel ;
• 2-3 brins d'aneth ;
• 3 à 5 feuilles de laurier.

Mode de cuisson :

1. Faites tremper les champignons. Pour ce faire, placez-le dans un bol en émail avec de l'eau pendant une journée.
2. Préparez des bocaux en verre dans lesquels déposer les champignons en couches, en alternant avec herbes.
3. La couche supérieure doit être de la saumure. Si cela ne suffit pas, ajoutez eau froide(nécessairement bouilli).

Voie chaude

Ingrédients:

• 1 kg de blanc ;
• 1-2 feuilles de laurier ;
• 3-4 grains de poivre noir ;
• 2-3 clous de girofle pour la conservation ;
• 1 parapluie à l'aneth.

Préparation:

1. Préparez une saumure à partir des herbes et épices indiquées. Placez les blancs dans la saumure bouillante.
2. Cuire pas plus de 15 minutes à feu doux. Remuez constamment et écumez la mousse qui se forme.
3. Une fois le temps écoulé, laissez les champignons refroidir légèrement, puis mettez-les dans des bocaux pré-stérilisés.
4. Pour conserver les champignons plus longtemps, versez un peu de sel dans les bocaux, commandez-les et mettez-les dans un endroit sombre et frais.

Les blancs salés selon cette recette peuvent être consommés après 1,5 mois et la durée de conservation est d'environ 9 mois.

Pour que les champignons marinés en bocaux ou autres récipients soient conservés le plus longtemps possible, il est nécessaire de respecter suivre les règles.

• Température . La température de stockage doit être de 6 à 8 degrés, il est donc préférable de conserver les cornichons dans un sous-sol frais.
• Manque de soleil . La pièce doit être aussi sombre que possible, mais en même temps bien aérée.
• Quantité de saumure . Attention particulière Prenez le temps de vérifier la saumure dans le récipient contenant les champignons. Cela devrait les couvrir complètement. Si cela ne suffit pas, ajoutez une solution saline à raison de 1,5 à 2 cuillères à soupe. l. sel gemme pour 1 litre d'eau bouillie et refroidie.

Les plats préparés à base de cèpes sont savoureux et très sains, alors préparez-vous pour l'hiver et mangez sainement !