147 ..

Chapitre 29

TECHNOLOGIE DE CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES

La mise en conserve est une méthode de transformation des produits alimentaires qui les protège de la détérioration, principalement microbiologique, et leur permet de prolonger leur durée de conservation. Malgré les nombreuses méthodes de mise en conserve et la variété des facteurs affectant le produit, la classification de Ya. Ya. Nikitsky, qui a proposé les principes sur lesquels reposent la plupart des méthodes de mise en conserve, reste classique.

PRINCIPES DE LA CONSERVE

Le premier principe est le maintien des processus vitaux se produisant dans les matières premières et empêchant le développement de micro-organismes. Le principe du bios est la base du stockage Fruits frais, baies et légumes.

On sait que l'immunité naturelle contre diverses maladies détermine la résistance des plantes à l'action de micro-organismes et prolonge donc leur durée de conservation, empêchant ainsi leur détérioration. Les variétés immunisées ont la capacité de produire des substances d'une certaine composition chimique qui ne permettent pas le développement des principaux agents pathogènes des dommages aux plantes. Beaucoup d’entre eux sont totalement immunisés contre les agents pathogènes spécifiques qui altèrent ce type de fruit ou de légume. Ainsi, la sélection des variétés est l’une des principales conditions de conservation du matériel végétal succulent.

Le deuxième principe est la suppression de l'activité vitale des micro-organismes sous l'influence de divers facteurs physiques ou chimiques.

Le principe de l'animation suspendue repose sur le fait que les fonctions vitales des micro-organismes et des produits transformés sont supprimées (mais pas complètement). Un exemple typique de l'utilisation de ce principe est le stockage de matières premières végétales succulentes dans un environnement gazeux contrôlé, c'est-à-dire dans un environnement où la quantité d'oxygène est considérablement réduite et la quantité de dioxyde de carbone est augmentée par rapport à la teneur en l'atmosphère aérienne. En plus du CO2, l'environnement gazeux contrôlé peut contenir d'autres gaz inertes, par exemple du monoxyde de carbone et de l'azote.

Un exemple classique d'animation suspendue est la méthode de stockage de matières végétales dans des conditions basses températures permettant de retarder les fonctions vitales du produit et le développement de micro-organismes sur celui-ci.

Le principe de l’animation suspendue inclut également le mode de stockage. produits alimentairesà haute pression osmotique (à fortes concentrations de sucre ou de sel dans le milieu, l'activité vitale des micro-organismes ralentit ou s'arrête), à ​​l'état séché.

Le troisième principe est la cessation de l'activité des micro-organismes et des processus vitaux dans les matières végétales.

Ce processus inclut toutes les méthodes d'exposition dans lesquelles les micro-organismes sont complètement tués en raison de changements irréversibles qui se produisent dans leurs tissus. De tels changements se produisent dans les micro-organismes sous l'action de températures élevées, de courants électriques, d'ultrasons, de doses élevées de rayonnements ionisants, etc. L'effet stérilisant, qui est généralement obtenu dans des conditions de traitement difficiles, provoque des changements importants dans les matières premières végétales, aggravant souvent son goût, sa couleur, son arôme et réduisant sa valeur nutritionnelle. Par conséquent, le développement de régimes de stérilisation devrait poursuivre une autre tâche non moins importante : préserver la qualité du produit en conserve.

Ainsi, les méthodes de conservation des matières premières végétales succulentes incluent toutes les méthodes de stockage dans frais, puisqu'il n'est possible d'augmenter la durée de conservation des fruits et légumes qu'en créant des conditions particulières et en influençant divers facteurs (température, humidité relative air, échanges gazeux, création d'une certaine composition de l'atmosphère, etc.).

La mise en conserve de matières végétales comprend également toutes les méthodes de transformation dont les effets permettent d'obtenir des produits d'une nouvelle qualité et de prolonger leur durée de conservation. Il s'agit notamment du traitement thermique, de la congélation, du séchage, du salage, du décapage, du décapage, du fumage, du traitement avec des antiseptiques, du sucre, des conservateurs, etc.

Toutes les méthodes de transformation des matières premières végétales succulentes, ainsi que les méthodes de stockage de celles-ci longue durée frais, réaliser des produits en conserve. Mais au cours de la transformation, des produits qualitativement nouveaux se forment, dont les fonctions vitales sont partiellement ou totalement supprimées. Cela est dû à divers facteurs influençant les matières premières végétales, ainsi qu'à l'introduction d'additifs (sel, sucre, etc.). Il convient de noter que le stockage des fruits, baies et légumes frais peut donner lieu à leur vente sous forme fraîche, mais ils peuvent également servir de matières premières pour la transformation. Dans ce cas, le stockage et la transformation se complètent et poursuivent un seul objectif : préserver la qualité du produit et sa valeur nutritionnelle.

Les méthodes de transformation des fruits et légumes peuvent être divisées en 5 groupes selon les facteurs d'exposition : physiques (température, séchage, rayonnements ionisants, courants électriques, etc.), chimiques (antiseptiques, conservateurs), physico-chimiques (substances osmotiquement actives), biochimiques. (fermentation, décapage), combinés (chaleur et conservateurs).

Tous les types de matières premières soumises à transformation passent par certaines étapes du processus technologique, dont beaucoup se répètent dans différentes méthodes de mise en conserve. Les exigences relatives aux matières premières, aux conteneurs, aux méthodes d'identification des types de défauts, etc. sont également répétées.

Nous considérerons donc dans un premier temps techniques générales et les exigences utilisées dans la technologie de la mise en conserve.

MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE

Les matières premières utilisées pour la mise en conserve sont réparties dans les groupes suivants :

Fruits à pépins (pommes, poires, coings...), fruits à noyau (cerises, cerises, prunes, abricots, pêches, cornouillers...), baies (raisins, fraises, groseilles, groseilles...), fruits à coque, tropicaux et fruits subtropicaux (oranges, citrons, mandarines, etc.) ;

Les légumes sont divisés en fruits (tomates, légumineuses, céréales et citrouille) et végétatifs (tubercules, légumes-racines, chou, épinards, salade, oignon, épicé, feuillu et dessert).

Dans la production de conserves alimentaires, il est d'une grande importance bon choix matières premières, en tenant compte de leur destination. Dans le même temps, le rendement des matières premières avec un rendement élevé en fruits standards, son immunité naturelle contre les maladies et les ravageurs agricoles, la saison de développement (précocité) et la capacité de maturation après récolte sont pris en compte. Il est important que les fruits, les baies et les légumes aient une forme adaptée à la récolte mécanisée, soient résistants aux dommages mécaniques, aient un rapport optimal dans le contenu des différentes parties (pédoncule, peau, pulpe, graines ou graines), et le plus composition chimique précieuse.

Pour garantir les exigences ci-dessus, il est nécessaire de s'engager constamment non seulement dans la sélection de variétés pour l'industrie de la conserve, mais également dans la sélection de nouvelles combinant toutes les propriétés nécessaires.

Par exemple, la sélection de nouvelles variétés de tomates est effectuée de manière à ce qu'elles soient adaptées à la récolte mécanisée, c'est-à-dire que les tomates mûrissent simultanément dans une certaine zone, aient une forme de buisson uniforme, résistent aux contraintes mécaniques et à la en même temps correspondent à tous exigences technologiques(fruits d'une certaine taille, teneur élevée en matière sèche, absence de taches vertes, etc.).

Pour prolonger la saison de travail, les variétés à termes différents maturation (précoce, moyenne et tardive), en ajustant le moment de la plantation des plants.

Les fruits à noyau utilisés pour les compotes doivent avoir une certaine taille et forme, avoir une couleur intense, résistante au traitement thermique et ne pas être trop cuits.

Les légumes utilisés pour le séchage doivent être résistants aux maladies infectieuses (la saison de transformation des légumes est longue), contenir une grande quantité de matière sèche et avoir une certaine composition chimique pour éviter le noircissement de leurs tissus lors du traitement technologique et pendant le processus de séchage.

Pour l’industrie de la conserve, il est important de cultiver divers fruits et légumes dans un certain rapport sur la surface de l’usine. cultures maraîchères. Sélection correcte des types de fruits et légumes appropriés permettent à l'usine de traiter de manière rythmée des matières premières fraîches pendant 6 à 8 mois par an, et des produits semi-finis le reste du temps.

Les fruits, baies et légumes ont trois stades de maturité : physiologique, caractérisé par la fin de la croissance de l'organisme et la présence de graines mûres ; consommateur, c'est-à-dire complet, le plus adapté à une utilisation alimentaire, et technique - stade de maturité incomplet, lorsque les fruits sont finalement formés, ont une certaine taille, forme, bon goût naturel, couleur, arôme et tissu dense. La transformation des fruits et légumes au stade technique de maturité permet meilleure qualité produits en conserve.

MATIÈRES PREMIÈRES SUPPLÉMENTAIRES

L'eau utilisée dans la production de conserves alimentaires doit répondre à toutes les exigences en matière d'eau potable. Conformément à GOST, la composition et les propriétés de l'eau potable doivent garantir sa sécurité sanitaire, sa composition chimique inoffensive et ses bonnes caractéristiques organoleptiques. Il doit être transparent, incolore, avoir goût agréable, n'ont aucune odeur. L'eau ne doit pas contenir de microbes pathogènes, le nombre total de bactéries dans 1 ml d'eau ne doit pas dépasser 100. Le titre d'E. coli (la plus petite quantité d'eau dans 1 ml dans laquelle se trouve E. coli) doit être d'au moins 300.

L'eau ne doit pas contenir de substances toxiques pour l'homme, notamment de l'ammoniac et du sulfure d'hydrogène.

L'indicateur de dureté de l'eau est d'une grande importance à des fins technologiques. La dureté totale ne doit pas dépasser 7 mEq. pour 1 litre.

Le sucre cristallisé doit être blanc, propre, sec, fluide, sans grumeaux, sucré, sans odeurs ni goûts étrangers. Teneur en humidité jusqu'à 0,15%, cendres - 0,05%.

Pour la mise en conserve, on utilise du sel de table, du sel alimentaire de première qualité ou de première qualité. Il doit être propre, sans impuretés mécaniques, blanc, avec une légère teinte grisâtre ou jaunâtre. Teneur en humidité jusqu'à 0,5...0,6%, impuretés insolubles - 0,05...1%.

Les huiles végétales et les graisses sont utilisées pour produire des légumes en conserve. C'est surtout raffiné huile de tournesol, transparent, sans goût ni odeur étrangers, avec un indice d'acide ne dépassant pas 0,4.

La mise en conserve maison a toujours été populaire dans notre pays. Et il ne s’agit pas seulement de la nécessité de conserver les fruits et légumes pour l’hiver afin de nourrir la famille.

Pour de nombreuses personnes, la mise en conserve maison est un passe-temps qui leur permet de cuisiner. Nourriture savoureuse, et même avec long terme stockage

Vous pouvez conserver presque tous les aliments, mais les plus couramment utilisés sont les légumes, les fruits et les baies.

Vous pouvez préparer des aliments pour une utilisation future de différentes manières - tout dépend de votre imagination, de vos capacités et de votre désir d'y consacrer du temps.

Principaux types de conserves produits frais: séchage, salage, décapage, décapage, mise en conserve avec du sucre et congélation.

Chaque méthode a ses propres avantages et le produit fini, selon le type de conserve, a son propre goût spécifique.

Types de conserves

Séchage de légumes frais, de baies et de fruits

Le séchage des légumes frais, des baies et des fruits est l'une des premières méthodes connues approvisionnement en produits. Vous pouvez sécher les aliments à l'air libre ou au four.

Pour sécher à l'air, les fruits lavés sont coupés en fines tranches ou morceaux et disposés en fine couche sur une surface horizontale recouverte de plusieurs couches de gaze. Remuez périodiquement les morceaux de fruits ou de baies pour que l'humidité s'échappe uniformément. Le séchage s'effectue dans un endroit bien aéré et sans courants d'air pendant la saison chaude. Pour sécher au four, les matières premières hachées sont versées sur des plaques à pâtisserie, le feu est doux et la porte du four est laissée entrouverte. Les matières premières sont agitées périodiquement, le jus libéré est retiré de la plaque à pâtisserie. Les légumes, fruits et baies séchés peuvent être conservés longtemps. Fruits secs bien connus, cynorrhodons séchés, les racines blanches sont largement utilisées en cuisine.

Salaison

Les légumes et les melons sont idéaux pour le marinage. En plus des légumes, vous aurez besoin de sel de table et de sucre. Le sel empêche le développement de bactéries responsables de la pourriture et protège ainsi le produit de la détérioration. De plus, en présence sel de table et du sucre dans un récipient avec des légumes, la fermentation se produit - t bactéries lactiques, produisant un conservateur - l'acide lactique. La teneur en sel de table des concombres marinés est de 3 à 5 % et la teneur en acide est de 0,6 à 1,2 %.

Décapage

Le marinage protège également les légumes de la pourriture. Pour la préparation, les mêmes conservateurs sont utilisés que pour le marinage, mais dans des proportions différentes : les légumes marinés contiennent moins de sel de table, donc plus de bactéries lactiques et, par conséquent, d'acide lactique sont produites. Par exemple, dans Choucroute contient 1,5 à 2,5 % de sel de table et 0,6 à 2 % d'acide. Cependant, l’un des avantages des légumes salés est qu’ils se conservent plus longtemps dans un contenant hermétique.

Décapage

La conservation de légumes frais avec l'ajout d'acide acétique est appelée marinage. Dans ce cas, du sel de table, des épices et du sucre sont également utilisés. différentes proportions. L'acide acétique est un conservateur qui empêche le développement de bactéries dans les récipients contenant des fruits et la détérioration du produit. Cela donne le produit fini goût épicé. Parfois, l'acide citrique est utilisé comme conservateur à la place de l'acide acétique. Les légumes et les fruits marinés ont un goût aigre-doux.

Mise en conserve avec du sucre

Le sucre est utilisé dans de nombreux types de conserves, notamment le salage, le marinage et le marinage. Mais ici nous parlerons de mise en conserve dans des solutions sucrées à haute concentration - sirop ou sucre pur.

On prépare ainsi diverses conserves, confitures, marmelades, compotes, fruits confits, etc. La concentration en sucre dans la confiture doit être d'au moins 65 % ; dans les fruits confits, elle doit être d'au moins 75 à 80 %. C'est la seule façon de conserver longtemps les matières premières des fruits et des baies. Produits conservés avec gros montant le sucre, ont un goût sucré et se conservent très longtemps.

Lors de la mise en conserve avec du sucre, certaines règles doivent être respectées. Par exemple, il est préférable de préparer du sirop avec l'eau dans laquelle les produits ont été blanchis.

Le sirop fini doit être propre et transparent. Pour les personnes souffrant de diabète sucré, des édulcorants (xylitol, sorbitol) sont utilisés en conservation.

Dans ce cas, il est également préférable d'utiliser fruits non mûrs, car ils contiennent moins de sucre. Pour préparer le sirop, prenez 185 g de sorbitol ou 250 g de xylitol pour 1 litre d'eau.

Pour préparer un sirop ordinaire, la quantité de sucre peut varier (10% - 100 g pour 1 930 ml d'eau, 25% - 280 g pour 830 ml d'eau et 40% - 470 g pour 700 ml d'eau, 65% - 860 g pour 460 litres d'eau).

L'état de préparation de la confiture peut être déterminé différentes façons. Par exemple, la confiture est prête lorsque la formation intense de mousse s'arrête et qu'une lente ébullition de la masse de fruits commence avec une chaleur constante. Si la confiture est prête, de la mousse se forme au centre de la masse bouillante et les baies du sirop sont uniformément réparties. Une goutte de sirop de confiture toute prête En refroidissant, il ne s'étale pas sur la soucoupe. Si la confiture est déjà prête, le sirop de sucre ne se sépare pas de la portion prélevée pour le test.

Pour déterminer si la confiture est prête, vous devez en placer une petite portion sur une soucoupe. Si ça ne se propage pas, c'est prêt.

Gelé

La congélation est type particulier mise en conserve. Il vous permet de sauvegarder tous les éléments utiles nutriments, y compris les vitamines. Même la vitamine C qui se dégrade rapidement et qui nous manque tant en hiver est préservée.

Pour la congélation, les légumes et les fruits sont coupés en cubes de 2 X 2 cm ou en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et placés dans sacs en plastique ou des récipients en plastique en petites couches. Dans ce cas, l'excès d'air doit être éliminé des emballages - les matières premières gèleront alors uniformément, moins de glace se formera dans l'emballage et il sera plus facile à décongeler.

Pour décongeler, le produit peut être versé eau chaude ou au chaud four micro-onde. Vous pouvez décongeler et naturellement— attendez que les légumes ou les fruits décongèlent.

Au coeur méthodes modernes la transformation des fruits et légumes repose sur un ensemble de facteurs d'influence visant à supprimer les processus microbiologiques et biochimiques se produisant dans les matières premières des fruits et légumes. Les méthodes de traitement (méthodes) sont classiquement divisées dans les groupes suivants : biochimiques, chimiques, physiques, physico-mécaniques et physico-chimiques.

Méthodes biochimiques(fermentation, salage, miction) est une augmentation de l'acidité de l'environnement, principalement due à la formation d'acide lactique (le principal agent de conservation), formé à la suite de la culture ciblée de certains groupes de micro-organismes. Les fruits et légumes contiennent quantité suffisante glucides sous une forme facilement accessible et tous biologiquement nécessaires substances actives pour le développement d'un complexe de bactéries lactiques, qui augmente l'acidité du produit à un niveau qui empêche le développement de bactéries putréfactives, de levures et de moisissures. De plus, pendant la fermentation et le décapage, un agent osmophile est ajouté - le sel de table, qui provoque la plasmolyse des cellules, la diffusion du jus cellulaire dans la saumure et empêche le développement de micro-organismes putréfiants dans les premières étapes de la fermentation.

Méthodes chimiques. Ceux-ci incluent le décapage et la stérilisation chimique.

Décapage- augmenter l'acidité de l'environnement dans le produit grâce à l'introduction d'acide acétique. L'activité vitale de chaque type de micro-organisme n'est possible que dans certaines limites du pH de l'environnement, au-dessus et en dessous desquelles elle est inhibée. Pour la plupart moules et la levure, un environnement légèrement acide avec un pH de 5 à 6 est le plus favorable. La plupart des bactéries se développent mieux à un pH de 6,8 à 7,3, c'est-à-dire dans un environnement neutre ou légèrement alcalin, ce qui explique l'effet destructeur de certains acides organiques, dont l'acide acétique, sur les micro-organismes. Connaissant la relation des micro-organismes avec l'acidité de l'environnement et en la régulant, il est possible de supprimer ou de stimuler le développement de la microflore, ce qui revêt une importance pratique. Effet inverse environnement acide sur les bactéries putréfactives constitue la base de la conservation de certains aliments marinés et fermentés.

L'effet conservateur uniquement dû à l'augmentation de l'acidité est obtenu pendant la production marinades épicées contenant au moins 1,5 à 1,8 % d'acide acétique. S'il est nécessaire d'obtenir des marinades moins épicées, faiblement acides (0,4-0,6% d'acide acétique) ou acides (0,61-0,90%), des effets conservateurs supplémentaires à haute température (pasteurisation ou stérilisation) sont utilisés.

Stérilisation chimique prévoit l'utilisation substances chimiques, qui possèdent des propriétés bactéricides et fongicides pour empêcher le développement de micro-organismes dans les fruits et légumes.

Méthodes physiques. Ceux-ci incluent la congélation, le séchage, la stérilisation thermique, les rayons ultraviolets, les ultrasons et le courant électrique à haute et ultra haute fréquence.

Gelé Ils sont utilisés à la fois pour stocker des matières premières en vue de leur mise en conserve ultérieure et comme méthode de mise en conserve indépendante. Il est possible de congeler rapidement uniquement ces produits, biologiques, chimiques et propriétés physiques qui ne changent pas de manière significative une fois congelés. Sain, mature et fruits de qualité et légumes.

L'effet conservateur de la congélation repose sur le fait qu'à des températures inférieures à -10°C, les micro-organismes ne peuvent pas se développer. Les produits à base de fruits et légumes surgelés peuvent être stockés pendant une longue période, mais nécessitent des conditions particulières de stockage et de transport.

Séchage - mise en conserve de fruits et légumes suite à une déshydratation partielle ou totale. C’est l’une des méthodes de mise en conserve les plus anciennes. Elle repose sur la limitation de la croissance et du développement des micro-organismes en réduisant la teneur en humidité ou sa disponibilité (activité de l'eau) dans les matières premières transformées. Quelques produits à base de plantes, par exemple, les céréales ou les noix, contiennent déjà pendant la récolte une petite quantité de l'humidité et donc capable de stockage à long terme. Les cellules de la plupart des micro-organismes contiennent jusqu'à 75 à 85 % d'eau ; L'eau apporte des nutriments dans la cellule et en élimine les déchets. À mesure que l'humidité du substrat diminue, l'intensité de la reproduction microbienne diminue et lorsque l'humidité est éliminée du produit, elle diminue niveau requis Pour que les microbes se multiplient, leur activité vitale s'arrête. Pour les micro-organismes, ce n'est pas la valeur absolue qui compte, mais la disponibilité de l'humidité contenue dans le substrat, appelée " activité d'eau" ou " activité de l'eau ". La notion d'activité de l'eau a été introduite en 1953 (V.I. Scott), elle caractérise le rapport de la pression de vapeur d'eau dans la couche limite au dessus du produit à la pression de vapeur d'eau au dessus eau propreà la même température.

La croissance de micro-organismes est observée à des valeurs d'activité de l'eau proches de 1 à 0,65-0,617. La valeur optimale est de 0,99 à 0,98. L'activité de l'eau des denrées périssables (viande, poisson, fruits et légumes) se situe approximativement dans ces limites. La plupart des bactéries ne se développent pas lorsque l'activité de l'eau du substrat est inférieure à 0,94-0,90. Pour la levure, la valeur limite est de 0,88 à 0,85 et pour les moisissures de 0,8. Cependant, certaines levures et moisissures (principalement des espèces du genre Aspergille) croître, quoique lentement, avec une activité de l'eau de 0,75 à 0,62. Les produits dont l'activité de l'eau est inférieure à 0,7 peuvent être stockés longtemps sans altération microbienne. À cet égard, les légumes sont séchés jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 10 à 12 % et les fruits jusqu'à 18 à 25 %. En raison de plus contenu élevé acides et sucres, les fruits se prêtent mieux au séchage que les légumes. Le séchage à une humidité plus faible, par exemple pour les pommes de terre et les légumes jusqu'à 6 à 8 %, offre une meilleure durée de conservation, mais nécessite l'utilisation de récipients hermétiques.

Stérilisation thermique. Sous l'influence hautes températures arrêter l'activité vitale des cellules de micro-organismes et de matières végétales. Produits obtenus par la méthode traitement thermique dans un contenant hermétique, généralement appelé nourriture en conserve. Sous cette forme, les produits peuvent être conservés longtemps.

À la suite de la stérilisation thermique des produits, des processus irréversibles de coagulation des protéines, des modifications du protoplasme cellulaire, une rupture de la membrane cellulaire et la mort complète des cellules végétales et microbiennes se produisent. Traitement thermique conduit à l'inactivation du complexe enzymatique de la matière première, ce qui entraîne l'arrêt des processus biochimiques dans les tissus végétaux.

Rayons ultraviolets(UV) ont une énergie élevée et provoquent des changements photochimiques dans les molécules du substrat et les cellules des micro-organismes qui les absorbent (stérilisation par rayonnement). Les rayons d'une longueur d'onde de 250 à 260 nm ont le plus grand effet bactéricide. L'efficacité des rayons UV sur les micro-organismes dépend de la dose de rayonnement. L'irradiation UV est recommandée pour la désinfection de l'air chambres frigorifiques, locaux industriels, dans le processus technologique de mise en conserve aseptique, pour prévenir l'infection de l'extérieur lors de la mise en bouteille, du conditionnement et du conditionnement de produits alimentaires ; pour la désinfection des récipients et des matériaux d'emballage. Pour la stérilisation fruit légumes en conserve il n'est pas utilisé en raison de la faible capacité de pénétration des rayons. Considérer utilisation possible Rayons UV pour stériliser les jus de fruits et légumes et les vins en couche fine.

Ultrason(US) sont des vibrations mécaniques avec des fréquences supérieures à 20 kHz (plus de 2000 coups/s), qui dépassent la limite auditive de l'homme. Les ondes ultrasonores peuvent se propager dans des milieux solides, liquides et gazeux. À l'aide des ultrasons, il est possible de provoquer la décomposition de composés de haut poids moléculaire, la coagulation des protéines, l'inactivation des enzymes et de détruire partiellement ou totalement les organismes multicellulaires et unicellulaires, y compris les micro-organismes.

UZ trouve tout une plus grande application V diverses industries l'industrie, y compris l'industrie alimentaire. Des installations de lavage et de stérilisation ont été développées récipients en verre, des technologies ont été proposées pour la stérilisation de l'eau, des produits alimentaires liquides, notamment des jus et des vins.

Courant électrique élevé (HF) Et ultra haute fréquence (Micro-ondes) est l'un des types de stérilisation thermique. Passage court et ultra-court ondes électromagnétiquesà travers le milieu provoque l'apparition de courants alternatifs de hautes et ultra-hautes fréquences. Dans un champ électromagnétique, l'énergie électrique est convertie en énergie thermique.

Le traitement HF pour la stérilisation des aliments en conserve est effectué dans une gamme de fréquences radio de 20 à 30 MHz. Le chauffage par ultrafréquence à une fréquence de 2 400 MHz est considéré comme plus efficace, auquel une stérilisation continue peut être effectuée dans le flux. Lors du traitement par micro-ondes, les propriétés physiques du produit, la taille du pot et d'autres paramètres du produit stérilisé ont peu d'effet sur les modes de traitement. Par rapport à la stérilisation classique à la vapeur, le temps de chauffage est considérablement réduit et le produit est mieux conservé. propriétés de consommation produit fini : arôme, goût, consistance, couleur et la valeur nutritionnelle. L'introduction de ces types de traitement est entravée par la complexité des équipements et le contrôle des paramètres de température du processus technologique. Le mécanisme d'influence de l'énergie HF ou micro-ondes sur la microflore n'a pas été entièrement étudié. La mort cellulaire résulte d’un effet thermique, mais certains scientifiques pensent qu’il existe également un effet spécifique des ondes électromagnétiques.

Méthode physico-mécanique(stérilisation déstérilisante). Cette méthode est basée sur la transmission de pression produit liquideà travers des filtres dont la taille des pores est inférieure à la taille des cellules des micro-organismes. Une séparation mécanique des cellules de micro-organismes se produit. L'absence de traitement thermique permet une conservation maximale de toutes les substances biologiquement actives. " Cependant, lors de l'utilisation d'une stérilisation sans température, des complexes enzymatiques actifs restent dans le produit, ce qui affecte sa couleur, son goût et son arôme pendant le stockage. Par conséquent, avant la stérilisation, le le produit est encore soumis à un traitement visant à inactiver les enzymes.

Méthode physico-chimique(conserve avec du sucre ou du sel). La mise en conserve résulte d'une augmentation de la pression osmotique dans le produit. Dans la nature, les micro-organismes se trouvent dans des substrats ayant des teneurs différentes en substances dissoutes, et donc des pressions osmotiques différentes. Une augmentation de la concentration du milieu au-dessus d'une certaine limite provoque une déshydratation des cellules du fait que les cellules libèrent de l'humidité dans l'environnement afin d'égaliser au maximum les concentrations à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule.

La production de conserves, marmelades, marmelades et fruits confits, herbes marinées, etc. repose sur la capacité du sucre et du sel à augmenter la pression osmotique dans les cellules, ce qui conduit à la plasmolyse des cellules végétales et microbiennes. Les micro-organismes résistants à des concentrations élevées de matière sèche dans le substrat entrent généralement dans un état anabolique et perdent leur capacité à se reproduire. Cependant, lors du stockage de ce type de produits, ils peuvent moisir et fermenter en raison du développement de levures osmophiles et de moisissures. Par conséquent, la mise en conserve combinée utilisant les effets osmophiles du sucre et de la température (pasteurisation) est la plus efficace.

A beaucoup de jeunes femmes au foyer mise en conserve à la maison cela semble être quelque chose de très laborieux et ennuyeux. Ce n'est pas vraiment comme ça processus difficile, mais très excitant et créatif. Connaissant quelques règles de base, vous pouvez créer propres recettes et frappé délicieuses salades et des desserts non seulement pour les membres de la famille, mais aussi pour les invités.

Méthodes de conservation

Légumes en conserve et des fruits selon leur teneur en vitamines, des sels minéraux, les sucres, ne sont pas très inférieurs aux frais. Par conséquent, vous devriez essayer d'avoir des tomates et des aubergines, des concombres et des poivrons, des pêches et des abricots, des poires et des fraises sur votre table en hiver et au début du printemps.

Il y en a beaucoup de différents méthodes de mise en conserve. Presque tous reposent sur l'élimination des conditions de vie des micro-organismes - bactéries, moisissures, levures, qui provoquent la détérioration des produits alimentaires, ainsi que sur la suppression de l'activité de leurs propres enzymes, ce qui peut réduire la qualité du produit. Obtenu de cette façon nourriture en boîte peut être stocké pendant une longue période. D'autres méthodes visent à limiter l'activité vitale des microbes qui restent dans le produit, mais leur croissance et leur développement sont retardés.

Élevé ou basse température, conservateurs (par exemple vinaigre), sel, sucre, déshydratation. Les femmes au foyer utilisent généralement six types mise en conserve: séchage, salage et fermentation, décapage, congélation, utilisation de sirop de sucre à forte concentration, stérilisation et pasteurisation.

Conserves de légumes méthodes de décapage et de fermentation basé sur l'effet conservateur de l'acide lactique en présence de sel de table. La conservation des fruits et légumes frais à l'aide de l'acide acétique s'appelle décapage. baies fraîches et les fruits sont possibles conserver dans des solutions de sucre très concentrées(confiture, marmelade, marmelade, gelée, etc.). L'effet conservateur du sucre se manifeste lorsque sa concentration dans la confiture est d'au moins 65 %, dans la confiture - d'au moins 60 %, dans les fruits confits - d'au moins 75-80 %. Si la concentration en sucre est inférieure, les aliments en conserve doivent être stérilisés ou pasteurisés puis hermétiquement fermés.

Mise en conserve Sous l'influence haute température - la plupart méthode efficace, basé sur la destruction de la plupart des microbes et l'élimination d'une éventuelle entrée ultérieure de microbes dans les produits. Il existe 2 options pour la mise en conserve à haute température. La stérilisation est effectuée à une température de 100 degrés Celsius et la pasteurisation à une température allant jusqu'à 100 degrés Celsius.

Comment stériliser

Les fruits ou légumes préparés (de préférence chauds) sont placés dans un récipient en verre, versés chauds sirop de sucre, marinade ou garniture aux tomates, couvrir avec des couvercles en fer blanc bouilli et placer dans stérilisateur avec de l'eau chaude. La température de l'eau dans le stérilisateur doit être supérieure de 15 à 20 degrés à la température à l'intérieur du récipient en verre et le niveau d'eau à l'intérieur ne doit pas être supérieur à 3 cm en dessous du bord supérieur du pot. au moment où l'eau bout dans le stérilisateur. Temps de stérilisation différents produits diffère, cela est généralement indiqué dans la recette. Après stérilisation, le pot est soigneusement retiré, posé sur la table et immédiatement enroulé à l'aide d'une machine. Les bocaux dotés d'un couvercle en verre et d'une pince sont immédiatement fermés avec une pince avant d'être placés pour être stérilisés. Il doit y avoir un espace d'au moins 5 à 10 mm entre les canettes et la paroi du conteneur dans lequel le traitement est effectué. Pendant la stérilisation, ne laissez pas l’eau bouillir rapidement.

Comment pasteuriser

Quelques fruits et baies stérilisation deviennent trop cuits, leur goût diminue, donc pour mise en conserve abricots, raisins, petites tomates etc. meilleure utilisation pasteurisation. Les aliments en conserve emballés chauds et immédiatement hermétiquement fermés doivent être retournés et refroidis. Ce type de mise en conserve est appelé autostérilisation.

Quelle batterie de cuisine est la meilleure

Utilisation à la maison :

Bocaux en verre avec couvercles jetables en étain et inserts en caoutchouc. Pour sceller de telles boîtes, vous avez besoin d'une machine à coudre.

Bocaux en verre avec couvercle en verre, joint en caoutchouc et pince.

Les bocaux et bouteilles en verre avec bouchon hermétiquement vissé sont également jetables. Les couvercles en plastique sont utilisés pour mise en conserve à la maison non recommandé car ils ne fournissent pas d’étanchéité.

En plus des bocaux pour préparer des conserves, vous aurez besoin de :

• Un stérilisateur (une grande casserole ou bassine) avec un couvercle dans lequel plusieurs canettes peuvent être placées à la fois.
• Poêle à blanchir.
• Balances, éprouvettes graduées ou béchers.
• Couteaux, écumoires, passoire ou tamis en inox pour éviter que les aliments ne s'oxydent.

Les bocaux et les couvercles en verre doivent être rincés avec une solution tiède. bicarbonate de soudeà raison de 1 c. soda pour 1 litre d'eau, puis ébouillanter et sécher la tête en bas pour égoutter l'eau. Couvercles en étain assurez-vous de faire bouillir. Avant de remplir de nourriture, les bocaux sont stérilisés à la vapeur. Les bocaux d'une capacité de 0,5 à 1 litre peuvent être facilement stérilisés à l'aide d'une bouilloire. Il est plus pratique de stériliser des bocaux d'une capacité de 2 à 3 litres sur une cafetière.

Tout d’abord, les fruits, les baies et les légumes doivent être sains, intacts, classés par variété et taille et soigneusement lavés. Ensuite, vous devez les nettoyer des tiges, des graines et des graines. Vous devriez essayer de couper les légumes et les fruits de manière à ce que les tranches soient les mêmes. Avant mise en conserve Les fruits et légumes doivent être blanchis, c'est-à-dire plonger brièvement dans l'eau bouillante ou la vapeur. Ceci est nécessaire pour détruire les enzymes qui provoquent le noircissement de certains fruits, ainsi que pour détruire une proportion importante de microbes et faciliter la stérilisation. De plus, l'air est évacué des fruits lors du blanchiment et leur volume diminue. Les fruits ainsi préparés sont placés chauds dans des bocaux, versés avec du sirop chaud, de la saumure ou de la marinade selon la recette et stérilisés.

Conserves de légumes

Seuls quelques légumes - tomates, rhubarbe, oseille, contenant des acides organiques - peuvent être préserver V en nature. Tous les autres légumes - concombres, courgettes, courges, poivrons et autres - ne contiennent presque pas d'acides et doivent être ajoutés au fur et à mesure. conservateur du vinaigre ou acide citrique. Pour garantir pleinement la qualité, les marinades faiblement acides doivent être stérilisées.

Pour cuisiner marinades épicées nécessaire acide acétique en quantité telle que l'acidité de la marinade finie soit de 1,2 à 1,8%. De telles marinades se conservent bien même sans stérilisation. Mais les marinades épicées présentent un sérieux inconvénient : elles ne conviennent pas à tout le monde et sont le plus souvent contre-indiquées. Pas le moindre rôle dans légumes en conserve les épices jouent un rôle grâce auquel non seulement le goût des produits en conserve est enrichi, mais détermine également la possibilité de leur stockage à long terme.

En plus du célèbre piment de la Jamaïque, clous de girofle, cannelle, vous pouvez utiliser des feuilles et racines de céleri, du raifort, de la livèche, du persil, du laurier, des feuilles de cerisier et de cassis, de l'ail, du poivron rouge, du cumin, de l'aneth, de la menthe, du thym, du basilic, de l'estragon, de la marjolaine, de la coriandre.

Stockage des aliments en conserve

Fermé nourriture en boîte, préparé dans le respect de toutes les technologies, peut être conservé deux ans ou plus. Vous pouvez conserver les bocaux à une température ne dépassant pas +20 degrés Celsius, mais il est préférable de le conserver à une température de 0 à 10 degrés Celsius, car l'activité de nombreux micro-organismes à cette température est inhibée ou s'arrête complètement. Il est déconseillé pour les plats préparés nourriture en boîte a connu des changements brusques de température (de moins à plus). Dans ce cas, pour les conserves préparées avec une quantité importante de sucre (confiture, marmelade, marmelade), l'humidité se condense à l'intérieur de la boîte, provoquant la moisissure du produit.

Il est recommandé de lubrifier les couvercles des conserves destinées à une conservation à long terme avec de la vaseline. Nourriture en boîte doit être conservé à l’abri de la lumière directe du soleil. Ils ne doivent pas être stockés dans des endroits humides pour éviter la corrosion des couvercles. Les légumes salés et marinés, les baies et les fruits non hermétiquement fermés sont conservés à une température d'environ 0 C. Essayez maintenant de préparer vous-même des conserves.

Tomates marinées

Calcul pour un pot de trois litres :

• 2 kg de tomates
• 2-3 gousses d'ail
• 2 pièces. poivron vert
• 15-20 pièces. œillets
• 3 pièces. feuille de laurier
• cannelle au goût
• petit bouquet d'herbes

Marinade:

• 1 litre d'eau
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sel
• 7 morceaux de sucre
• 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'essence de vinaigre à 80 %

Les tomates sont triées par taille, lavées et placées dans des bocaux. L'ail et le poivron vert sont ajoutés avec les tomates. Clou de girofle, laurier, cannelle, un mélange d'herbes et verser sur la marinade. Pots de trois litres stériliser pendant 25 minutes.

Chou azerbaïdjanais

Pour 1 kg de snack fini :

• 1 kg de chou
• 4-5 pièces. carottes
• 3-4 pièces. betteraves
• 5 pièces. feuille de laurier
• 10 morceaux. piment de la Jamaïque
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de sel
• 350 ml vinaigre de table

Épluchez le chou, les carottes et les betteraves, coupez-les en lanières, mélangez-les avec du sel et des épices, mettez-les dans un bocal et remplissez de vinaigre. Stériliser : pots d'un demi-litre - 20 minutes, pots d'un litre - 30 minutes, pots de trois litres - 40-50 minutes. Fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais.

Aubergines marinées

• 1 kg d'aubergines
• 2-3 têtes d'ail
• un gros bouquet de persil
• petit bouquet de menthe
• petit bouquet de céleri
• 15 pièces. latin
• 2 tasses de vinaigre de table
• 5 cuillères à soupe. cuillères de sel

Eau salée:

• pour 1 litre d'eau – 3 c. cuillères de sel

Coupez la tige des aubergines, coupez-la dans le sens de la longueur, retirez les graines, couvrez de sel et laissez reposer 3 à 4 heures. Versez la saumure, portez à ébullition et laissez reposer 2-3 minutes. Égouttez ensuite dans une passoire et placez sous pression pendant une journée pour éliminer l'eau. Hachez l'ail épluché, le persil, la menthe et le poivron, versez le vinaigre et laissez reposer 24 heures. Farcissez les aubergines avec cette viande hachée, mettez-les dans des bocaux, ajoutez du vinaigre et fermez hermétiquement.

Concombres légèrement salés

• 20 pièces. concombres frais
• 75-100 g de sel
• 20 g de raifort
• 1,5 litre d'eau
• 20 g d'aneth
• 2-3 gousses d'ail

Lavez soigneusement les concombres, coupez les extrémités, mettez-y bocal en verre ou un tonneau en porcelaine et remplissez-le jusqu'en haut d'une solution chaude salée à raison de 1 cuillère à soupe. l. sel pour 1,l. eau. Disposez les couches de concombres avec des branches d'aneth avec des parapluies, des feuilles de raifort et des gousses d'ail. Dans une journée, les concombres seront prêts. Bon appétit!

Recherchez des recettes de conserves dans notre section permanente

Quelques informations sur la technologie de mise en conserve de baies, de fruits et de légumes

Règles générales et techniques de préparation des légumes et des fruits

La mise en conserve est différentes manières conservation des produits alimentaires périssables, permettant de les conserver longtemps (de plusieurs semaines à plusieurs années).

Les légumes et les baies sont conservés par haute température (pasteurisation et stérilisation), séchage, congélation, utilisation de sucre, d'acides (décapage), d'alcool, ainsi que par fermentation lactique et sel (fermentation, décapage, trempage).

Les fruits et légumes frais se détériorent rapidement. Sous l'influence de l'air, de l'eau et d'une chaleur allant de 15 à 45°C, les micro-organismes se multiplient intensément. Pour protéger la récolte de la détérioration après la récolte, vous devez vous assurer que les baies, les fruits et les légumes surmontent le plus rapidement possible la zone de température dangereuse.

La détérioration des aliments est causée par divers micro-organismes et enzymes. Au cours de leur activité vitale, les micro-organismes utilisent les tissus végétaux et animaux comme moyen de développement, ce qui entraîne de profonds changements chimiques qui se produisent en eux, au cours desquels se forment des substances nocives pour le corps humain.

Certains micro-organismes possèdent cependant des propriétés qui peuvent être utilisées pour conserver les aliments.

Par exemple, les bactéries lactiques convertissent le sucre présent dans les fruits et légumes en acide lactique, qui possède des propriétés de conservation. Cette réaction est largement utilisée dans la fermentation et le marinage des légumes.

Cependant, protéger les aliments de l’action des micro-organismes et des enzymes constitue l’objectif principal de la mise en conserve.

Lors de la mise en conserve des produits du jardin, des conditions sont créées qui suppriment l’activité des micro-organismes et des enzymes ou les détruisent.

Quel que soit le type de transformation des matières premières, les opérations suivantes sont considérées comme courantes pour la mise en conserve :

Tri,

Nettoyage et meulage,

Traitement thermique (le plus souvent blanchiment),

Préparation des contenants

Emballage,

Coiffage,

Stérilisation ou pasteurisation,

Refroidissement,

Stockage des produits finis.

Certains d’entre eux méritent d’être examinés plus en détail.

Extrait du livre Préparations maison (conserve sans sel ni sucre) auteur

Chapitre 2 Congélation des légumes, des fruits et des baies Règles de base pour la congélation des légumes et des baies et la préparation de plats à partir d'aliments surgelés Les légumes et les baies destinés à la conservation congelée doivent être soigneusement sélectionnés et nettoyés, car l'un

Extrait du livre Cornichons et marinades à table de fête auteur Boyko Elena Anatolevna

Composition chimique légumes, fruits et baies Les légumes, les fruits et les baies sont les composants les plus importants de notre alimentation, car ils contiennent toutes les substances nécessaires à la nutrition. À bonne préparation cornichons et marinades, la valeur du fruit diminue très légèrement.

Extrait du livre Mise en conserve à domicile. Salaison. Fumeur. Encyclopédie complète auteur Babkova Olga Viktorovna

Recettes de conserves de fruits et de baies Abricots naturels Ingrédients : 1 kg d'abricots Sélectionnez des fruits denses, légèrement immatures, de taille égale. Il convient de rappeler que les fruits d'abricot légèrement verts après stérilisation acquièrent un aspect naturel.

Extrait du livre Vivre avec goût ou Contes d'un cuisinier expérimenté auteur Feldman Isaï Abramovitch

Du livre Nourriture séparée auteur Kozhemyakin R.N.

Salade de choux, légumes, fruits et baies Ingrédients Chou blanc – 400 g Carottes – 1 pc Poivron rouge – 1 pc Potiron pelé – 200 g Pomme aigre – 1 pc Airelles rouges – 0,5 tasse Pruneaux – 1 tasse Feuilles de basilic – 1 petit bouquet d'Orange jus – 2

Du livre Plats ouzbeks auteur Makhmudov Karim

MÉTHODE À DOMICILE DE CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES Préparer des fruits et légumes en conserve à la maison n'est pas particulièrement difficile. Pour cela il faut disposer de 0,5, 1, 2, 3 et 5 litres standard verrerie, couvercles en métalà eux avec

Extrait du livre Le Grand Livre de la Nutrition pour la Santé auteur Gurvitch Mikhaïl Meerovitch

Extrait du livre Encyclopédie de l'économie domestique auteur Polivalina Lyubov Alexandrovna

Produits de guérison (recettes de plats à base de légumes, de fruits et de baies) Avocat (fruits) Dans la pratique médicale, les fruits d'avocat sont utilisés pour le traitement et la prévention diabète sucré. Ils sont utilisés pour préparer des salades, des assaisonnements et se tartinent comme du beurre sur du pain. Les fruits de l'avocat ont le goût

Extrait du livre La nourriture à la campagne auteur Dubrovine Ivan Ilitch

Séchage des champignons, des légumes, des fruits et des baies Une des façons stockage à long terme les champignons, les légumes, les fruits et les baies sont séchés. Vous pouvez utiliser des légumes et des fruits qui ne conviennent pas à la mise en conserve. La tâche principale lors du séchage des légumes est d'enlever grande quantité

Extrait du livre La mise en conserve et le meilleur recettes culinaires jardiniers et jardiniers expérimentés auteur

Conserve de baies, fruits, légumes : cuisiner avec du sucre CONFITURE CONFITURE DE POMMES DOUCES Vous aurez besoin de : sucre - 1,5 kg, pommes - 1 kg, cannelle - 0,5 g, acide citrique– 1 g Mode de préparation : Épluchez les pommes, coupez-les en deux, découpez soigneusement le trognon

Extrait du livre Préparations et cornichons auteur Kizima Galina Alexandrovna

Extrait du livre Mise en conserve pour les paresseux. Des préparations savoureuses et fiables rapidement auteur Kizima Galina Alexandrovna

Diverses stations-service pour la mise en conserve de légumes, de fruits et de baies Lors de la mise en conserve, nous utilisons traditionnellement une saumure composée de sel, de sucre, d'acide citrique ou de vinaigre. Mais vous pouvez utiliser différentes garnitures et vinaigrettes, et les produits en conserve bien connus le feront

Extrait du livre de l'auteur

Extrait du livre de l'auteur

Quelques informations utiles Lorsque vous débutez la conserverie maison, suivez ses principaux commandements : 1) Les ustensiles utilisés doivent être stériles et propres. Les bocaux doivent être soigneusement lavés avec n'importe quel détergent pour la vaisselle ou avec du savon, mais en aucun cas avec du SODA,

Extrait du livre de l'auteur

Jus de tous fruits, baies et légumes Pour 2 kg de baies ou de fruits, 2 litres d'eau, 1 kg de sucre. Pour 1 litre jus de légumes(sauf les carottes) un quart de cuillère à café de sel. Les légumes, les fruits et les baies peuvent être cuits séparément ou dans n'importe quelle combinaison, à condition qu'ils soient combinés au goût

Extrait du livre de l'auteur

Diverses vinaigrettes pour la mise en conserve de légumes, de fruits et de baies Lors de la mise en conserve, nous utilisons traditionnellement une saumure de sel, de sucre, d'acide citrique ou de vinaigre. Mais vous pouvez utiliser différentes garnitures et vinaigrettes, avec des produits en conserve bien connus.